PRACTICA N°2

DETERMINACION DE GRASAS
El contenido de grasa, junto con el contenido de agua, proteína, fibra y sodio, es
uno de los cinco parámetros más importantes para valorar la calidad de los
alimentos. En la evaluación, el contenido de grasa también es una magnitud
importante y se determina como grasa bruta según el proceso de análisis. En el
comercio de alimentos el contenido de grasa suele ser, junto a otros parámetros,
decisivo para el precio del producto.
La industria manufacturera calcula el contenido de grasa en las materias primas
para evaluar la aptitud de determinados procesos de transformación y analiza el
contenido de grasa de los productos finales al realizar el control de calidad.
En materia de medio ambiente, se determina el contenido de la grasa en el agua y
en el agua residual para evaluar la pureza de los caudales de agua.

METODO DE SOXHLET:
Método de extracción directa con un solvente orgánico por inmersión temporal
cíclica de la muestra
 CUESTIONARIO
1. Elabore un flujograma del proceso visualizado en la determinación de
grasas.

pesar matraz para

calcular el porcentaje de
muestra
Pesar muestra seca en
un dedal de celulosa

Armar el equipo de sohxlet Llevar a estufa a peso

junto a la muestra (matraz) constante a 105°c hasta
quedar con la muestra
pura

Agregar un solvente orgánico

(hexano o éter de petróleo) al
extractor con la muestra CON BAÑO MARIA Evaporar hexano, Bajo un
dentro condensador, encendiendo la
parrilla. Condensar de 3 a 6
horas. Destilar el hexano (rota
vapor) baño maría a 70 °C
Realizar la
extracción en
un tiempo
TRANSPORTE
promedio de
2 horas

Colocar refrigerante y Evaporar el

LEYENDA
solvente Bajo una cocinilla eléctrica,
INICIO Y FINAL con una fuente calor, esperar hasta
que se evapore
ACTIVIDAD

PRESENCIA DE CAMINOS
ALTERNATIVOS
Pesar matraz con
INICIO DE PASOS
muestra y
ALTERNATIVOS
determinar
Manejo de temperaturas porcentaje de grasas Llevar a
mufla 80 c°
 2. Mencione dos ejemplos de alimentos de origen alto andino con su
contenido de grasas.
QUINUA:
5% DE GRASAS

16,5% DE GRASAS
TARWI :
 3. Otras tecnologías utilizadas en la determinación de grasas en
alimentos.
METODO
MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS : MOJONNIER PARA
LECHE
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
HÚMEDA DE GRASAS SIN
SOLVENTES:
MÉTODO DE BABCOCK
MÉTODO DEL DETERGENTE
PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS
MÉTODOS INSTRUMENTALES DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS:
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DE LA
FRECUENCIA
MÉTODO DE ADSORCIÓN DE
RAYOS X
MÉTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO
Se extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de
petróleo principalmente pero también participan el hidróxido
de amonio, etanol. Se llevan a cabo 3 períodos de
extracción. La grasa extraída es secada y llevada a peso
constante y el resultado se expresa en % de grasa por
peso.
Se añade h2so4 a una cantidad conocida de leche en el
frasco babcock. El h2so4 digiere a las proteínas, genera
calor, libera la grasa.
la centrifugación y la adición de agua caliente aíslan la
grasa para su cuantificación en la porción graduada de la
botella de ensayo. La grasa es medida volumétricamente
pero el resultado es expresado en porciento de grasa por
peso.
Los detergentes reaccionan con las proteínas para formar
un complejo proteína-detergente que rompe emulsiones y
libera la grasa.
detergentes utilizados : dioctil fosfato de sodio.- dispersa la
capa proteica, la cual estabiliza a la grasa para ser liberada.
Los componentes de los alimentos son distinguidos por la
desviación química (frecuencia de resonancia) de sus picos
en un espectro de resonancia nuclear magnética.
el patón de resonancia de aceites refleja el grado de
instauración y otras propiedades químicas. Las intensidades
son proporcionales a las cantidades.se han detectado de
esta forma glicéridos líquidos en
Es utilizado para la determinación de grasas en carnes y
productos cárnicos usando la curva estándar de la relación
entre la absorción de los rayos x y el contenido de grasa
determinado mediante un método estándar de extracción
con solventes.
El método está basado en la absorción de energía infrarroja
por la grasa a una longitud de onda de 5.73µ. mientras más
absorción de energía haya a 5.73µ mayor será el contenido
de grasa de la muestra
 Se mide el color desarrollado por la reacción entre la grasa
MÉTODO COLORIMÉTRICO DE y el ácido hidroxámico. se compara el color con una curva
DETERMINACIÓN DE GRASAS estándar de intensidad de colores y los contenidos de grasa
de muestras obtenidas por el método de mojonnier.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS Es el porcentaje, por peso, de un ácido graso específico

GRASOS LIBRES (e.g. ácido oleico) en un alimento. A veces la acidez de los
aceites comestibles y grasas se expresa como ml de naoh
0.01n requeridos para neutralizar los ácidos grasos en 100g
de grasa o aceite.

4. Propiedades funcionales de las grasas insaturadas. (Google

académico).

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS GRASAS INSATURADAS

Influyen en el sabor ,textura y aspecto de los alimentos.

Dan cuerpo y volumen.

Aportan suavidad (palatabilidad)

Aportan lubricidad (favorecen la deglución)

Dan brillo a los alimentos.

Influyen en el flavor (la liberación del flavor en el aceite es más lenta que en
el agua)

Son un medio de transferencia de calor. Algunos tienen acción

emulsionante 
 CONCLUSIONES:

1. La industria manufacturera calcula el contenido de grasa en las materias

primas para evaluar la aptitud de determinados procesos de transformación
y analiza el contenido de grasa de los productos finales al realizar el control
de calidad.
2. El método de Soxhlet es un Método de extracción directa con un solvente
orgánico por inmersión temporal cíclica de la muestra
3. La propiedad funcional de las grasas insaturadas influye de manera
importante en los alimentos, siendo, la textura, el sabor, viscosidad,
apariencia y brillo en estos.

BIBLIOGRAFIA

1. Gerhardt Analitycal System.Website.2015 Costa Rica. Revisado el 30/06/20

[ONLINE].Disponible en : https://www.gerhardt.de/es/analisis-
metodos/determinacion-de-grasa/

2. Antonia Márquez Romero. Determinación de grasa cruda.Slideplayer.2015[ONLINE]:

https://slideplayer.es/slide/4380649/

3. Luis A. Brumovsky Ingeniero Químico Magíster En Tecnología De Los Alimentos Doctor

En Ciencias Técnicas.2015.Um. [ONLINE].Disponible en : http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?
url=L0xpcGlkb3MyMDE1LnBkZg%3D%3D&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI