0-Manual de Practicas Microbiologia de Alimentos 2014B PDF

Manual de Prácticas Microbiología de Alimentos – 2013
Claudia Milena Amorocho Cruz
MANUAL DE PRACTICAS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Ingeniera Agrícola UN
Doctora en Biotecnología UPV
Programa Ingeniería Agrícola

Facultad de Ingeniería
Universidad Surcolombiana
Neiva, Huila
2013
Actualizado 2014-A
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Tabla de contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
1. Seguridad en el laboratorio y manejo del material de laboratorio. ........................................... 4
2. Técnicas de tinción. ................................................................................................................... 10
3. Técnicas de siembra de microorganismos. ............................................................................... 13
4. Producción de leches fermentadas ........................................................................................... 16
5. Producción de vinos .................................................................................................................. 19
6. Detección Bacillus thuringiensis ................................................................................................ 23
2
INTRODUCCION
El estudio de la Microbiología de Alimentos es de gran importancia dentro de la formación

de los Ingenieros Agrícolas quienes se forman en el área de agroindustria en el manejo y
conservación de los productos agropecuarios, el secado de productos biológicos, y en este
contexto es imprescindible tener una formación completa en todo lo que abarca la
seguridad alimentaria.
Las prácticas planteadas están presentadas de tal forma que puedan desarrollarse en el
transcurso del semestre y en el tiempo disponible de los estudiantes para la asignatura,
permitiendo que adquieran una visión completa del procedimiento planteado y apliquen
en todas sus actividades en el laboratorio lo relacionado con la seguridad y el manejo del
material. Para esto, se hace necesario que los estudiantes lean la práctica antes del iniciar
los experimentos y así tengan claridad y comprendan lo que se está haciendo en el
laboratorio.
Los implementos y equipos se les entregan limpios y después de su uso deben dejarse en
las mismas condiciones. Los datos deben registrarse en una libreta o cuaderno para
posteriores cálculos y presentación del respectivo informe.
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1. Seguridad en el laboratorio y manejo del material de

laboratorio.
INTRODUCCION
Es imprescindible en Microbiología la limpieza de todo el material que se va a emplear con el fin

de evitar problemas de contaminación. El material sucio, los medios de cultivo que se han
sembrado y que no van a ser utilizados, se recomienda recogerlos en recipientes adecuados con el
fin de prevenir la contaminación del laboratorio y del personal que trabaja en las instalaciones
(Hernández E., et al, 2006).
El material contaminado e inservible se debe esterilizar en autoclave durante 20 minutos y a una

temperatura de 121 ºC. Después, se lava con detergente, se enjuaga con agua destilada y se deja
secar a temperatura ambiente. En el caso de cubreobjetos, portas, pipetas y demás material de
vidrio, una vez que han sido lavados adecuadamente, se sumergen en mezcla crómica durante 24-
48 horas. Transcurrido dicho tiempo, se procede a lavar con agua destilada y se secan para
utilizarlos posteriormente (Hernández E., et al, 2006).
En cuanto al manejo de los tubos de ensayo, se tapan con algodón graso y papel aluminio en la
zona del tapón o se utiliza tapón metálico y se colocan en gradillas, se esterilizan en autoclave con
el medio de cultivo (Hernández E., et al, 2006).
Los frascos erlenmeyer ó matraces se taponan con algodón graso y se envuelve con papel
aluminio. Los morteros, embudos, pipetas se envuelven totalmente (Hernández E., et al, 2006).
Antes de esterilizar las pipetas, se recomienda colocar tapones de algodón.
Operaciones como toma de muestras, siembras, resiembras, diluciones, aislamientos deben

realizarse de tal manera que se evite toda contaminación, para ello es imprescindible trabajar en
las proximidades del mechero o en cámara estéril.
Los hilos y asas de platino o micrón sirven para las siembras e inoculaciones y deben esterilizarse
antes y después de su uso, calentándolos a la llama del mechero hasta el rojo. Este material se
introduce gradualmente en la llama con el fin de prevenir salpicaduras de material. Es
recomendable abrir las placas de petri el tiempo mínimo requerido (Hernández E., et al, 2006).
En el momento de trabajar con tubos de ensayo con medios de cultivo, se mantiene inclinado y se
abre con ayuda de la otra mano, que a la vez sujeta el asa como un lápiz. El tapón se toma con el
dedo meñique y la boca del tubo se lleva por unos segundos a la llama. Luego, una vez tomada la
muestra o realizada la siembra, se vuelve a flamear la boca del tubo de ensayo antes de tapar con
el tapón de metal o el algodón. Durante este tiempo, el tapón se mantendrá sujeto con el dedo
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meñique evitando el contacto con otras áreas potencialmente contaminadas (Hernández E., et al,
2006).
En el proceso de preparación y manejo del material de laboratorio se requiere adquirir destrezas

como la rapidez y automatismo, las cuales son fundamentales para una buena labor en estas
manipulaciones (Hernández E., et al, 2006).
En el momento de trabajar con agentes químicos, es recomendable trabajar en zonas con buena
ventilación, emplear campanas con extracción de gases, equipos de protección (Buesa, 2008), con
el fin de evitar riesgos químicos debido a que estas sustancias son irritantes, nocivas, corrosivas,
tóxicas y muchas cancerígenas (Díaz, et al., 2007). Además, el material de desecho debe
disponerse en contenedores apropiados que serán posteriormente gestionados por la entidad
encargada (Buesa, 2008).
De otro lado, los riesgos físicos están relacionados por la probabilidad de sufrir quemaduras en el
manejo del autoclave, mecheros, además existe el riesgo de tener caídas o choques. Se hace
necesario que los trabajadores reciban capacitación en bioseguridad y calidad para evitar riesgos,
tener mejor desempeño en el laboratorio y garantizar el derecho que tiene toda persona a la salud
(Díaz, et al., 2007)(Sandoval L., y Gómora E., 2005). En el laboratorio es fundamental mantener
condiciones de higiene, seguridad y protección del ambiente en sus instalaciones y tomar medidas
con el fin de evitar accidentes y enfermedades ocupacionales (Sandoval L., y Gómora E., 2005). Los
programas de seguridad e higiene son prioritarios ya que se siguen una serie de actividades
previamente planeadas que contribuyen para crear un ambiente y actitudes psicológicas que
promuevan la seguridad (Feo R.J., 2011). Es necesario identificar todos los riesgos presentes en el
laboratorio y trabajar para superar dichas deficiencias.
Los análisis microbiológicos requieren técnicas avanzadas para asegurar la calidad de los
resultados obtenidos, y es esta una forma de disminuir los riesgos a los que pueden estar
expuestos los trabajadores y el medio ambiente (Díaz, et al., 2007).
Precauciones en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos
Antes de empezar a trabajar es fundamental lavarse bien las manos. En el caso que haya
heridas o rasguños en la piel se recomienda cubrirlas con una cura o algo apropiado.
Usar siempre bata de laboratorio.
Está prohibido comer, beber, fumar en el laboratorio.
Las superficies de las mesas de trabajo deben ser lisas para facilitar la limpieza y
desinfección antes y después de terminar el trabajo diario. La desinfección se puede
realizar con hipoclorito de sodio al 2%, fenol al 5%, jabón neutro, etanol al 70% o amonio.
Después de que las pipetas han sido utilizadas, se dejan inmediatamente en una solución
desinfectante (hipoclorito de sodio 2%).
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Una vez se ha flameado el hilo o asa de siembra se deja airear de 10 a 15 segundos para
no crear aerosoles microbianos al introducirla caliente a los cultivos y además porque se
pueden matar las células microbianas.
Es vital colocar el material contaminado en un recipiente adecuado y llevarlo a autoclave
para esterilizar, previo al proceso de lavado.
En caso de verter material contaminado en alguna superficie, es recomendable agregar
hipoclorito de sodio al 2% sobre el área contaminada y limpiar con toallas de papel
absorbente 15 minutos antes de limpiar.
Es necesario ser cuidadoso debido a que la mayoría de los microorganismos que se
manejan en el laboratorio son patógenos.
Recomendaciones técnicas previas a los análisis
Una vez llegan las muestras al laboratorio, iniciar el análisis lo más pronto posible.
En caso de tener muestras perecederas, es necesario refrigerarlas entre 0-5ºC, solo
cuando no ha sido posible analizarlas en la primeras horas después de recibidas.
Cuando las muestras llegan congeladas deben mantenerse en este estado hasta su análisis
y procesarlas en un periodo no superior a 7 días.
Si las muestras están congeladas es necesario dejarlas descongelar para su análisis en su
envase original, en un refrigerador entre 2 a 5ºC durante un tiempo máximo de 18 horas.
El análisis se inicia una vez la muestra esté descongelada.
En caso que la muestra congelada sea fácilmente triturada como es el caso de helados, no
se hace necesario esperar a que se descongele.
Las muestras líquidas ó sólidas han de mezclarse homogéneamente antes de su análisis.
Muestras no perecederas se almacenan en un lugar fresco, protegido de la luz, humedad,
contaminación y se recomienda realizar su análisis antes de 3 días.
El material empleado en el análisis debe ser esterilizado antes de realizar el análisis de
muestras.
Es necesario preparar los medios de cultivo de acuerdo con el número de muestras a
analizar.
Marcar las cajas y los tubos con el número correspondiente a cada muestra por analizar.
Trabajar cerca al mechero, flameando la boca de los frascos y tubos.
Emplear el alcohol antiséptico para desinfectar el sitio donde se vaya a extraer la muestra
para la preparación de las diluciones.
Utilizar pipeta por dilución.
No calentar las pipetas en el mechero.
El tiempo empleado entre la preparación de las diluciones y el vertido del medio no debe
superar los 20 minutos, ideal que sea inferior a los 10 minutos.
La temperatura del medio para verter en placa debe estar entre 45-50ºC, así al mezclarlo
con el alimento no se inactivan los microorganismos.
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Realizar controles de esterilidad del medio de cultivo y del agua empleada en las
diluciones.
Condiciones que deben reunir los medios de cultivo y reactivos en su preparación
Con el fin de que un método analítico de alimentos tenga significado semejante en

cualquier lugar, es necesario que los medios de cultivo, los componentes y los reactivos
sean de características comparables.
Es recomendable usar los medios deshidratados que ofrecen las empresas comerciales, ya
que es conveniente y la preparación es más uniforme.
En caso, de no encontrar un medio de cultivo con las firmas comerciales, se puede
preparar dicho medio a partir de los componentes que lo constituyen y teniendo en
cuenta las siguiente recomendaciones:
o Añadir los componentes en las cantidades correctas con agua destilada a
temperatura ambiente, en un recipiente adecuado.
o Si los componentes están en pequeñas concentraciones, o son poco solubles, es
conveniente añadirlos en forma de soluciones acuosas filtradas o soluciones
alcohólicas o alcalinas.
o Algunos componentes, como los hidratos de carbono, suspensión de yema de
huevo y sulfito sódico es necesario prepararlas a parte del resto de los
componentes del medio y esterilizarse frecuentemente por filtración para
adicionarlos posteriormente en condiciones asépticas al resto del medio que ha
sido esterilizado en su totalidad en autoclave. Este proceso es adecuado, debido a
que así se evitan degradaciones no deseables en el proceso de autoclavado.
o Los componentes se disuelven completamente por calentamiento hasta la
ebullición, en especial si contiene el medio agar.
o Si el medio es agar se deja enfriar hasta 45-50ºC y en el caso de los caldos a la
temperatura ambiente.
o El pH del medio se ajusta con NaOH o HCL 0.1N después de la esterilización.
o El medio se distribuye en tubos de ensayos, placas u otros recipientes en la forma
y cantidad necesarias.
o En algunos casos, el medio una vez está preparado y esterilizado se distribuye en
cajas de petri para su empleo en cultivos en superficie. Es fundamental, dejar
secar y solidificar las placas antes de su inoculación para evitar la difusión y
confluencia de las colonias.
o El secado de los medios de cultivo se puede realizar en cabinas de flujo laminar,
con las cajas destapadas o en incubadora a 37ºC durante 4 horas con las tapas en
su lugar y la superficie del agar hacia arriba.
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o Los frascos o tubos de dilución se esterilizan a 121ºC durante 15 minutos. Debido
a la evaporación del diluyente en el proceso de esterilización, es necesario añadir
un volumen adicional de tal forma que se garantice la cantidad deseada al final del
proceso (±2%).
MATERIAL Y METODOS
Medio de cultivo Papel aluminio Cajas de petri

Agua destilada Vaso de precipitado Refrigerador 4ºC
Espátula o cuchara Mechero Rotulador
Autoclave Cinta de autoclave Dosificador
Matraz 1000, 500 ml Gradillas Balanza
Tubos de ensayo Agitador magnético Límpido
Algodón graso Baño maría Alcohol 96º
PROCEDIMIENTO
Preparación medio de cultivo con agar.
- Tomar un medio de cultivo.

- Seguir las especificaciones indicadas.
- Pesar en una balanza la cantidad de medio requerida.
- Adicionar la cantidad pesada a un matraz de 100, 500 ó 1000 ml.
- Adicionar la cantidad de agua destilada correspondiente.
- Mezclar manualmente o con un agitador magnético.
- Tapar con algodón graso y papel aluminio el matraz que contiene el medio de cultivo.
- Poner cinta de autoclave y marcar el matraz con el medio respectivo.
- Autoclavar 121ºC, durante 15 ó 20 minutos.
- Verificar el cambio de color en la cinta de autoclave.
- Atemperar el medio a 45-50ºC.
- Verter en cajas de petri.
- Dejar solidificar.
- Almacenar placas petri con medio de cultivo a 4ºC.
- Inocular las muestras en siembra por superficie.
Preparación medio de cultivo líquido
- Tomar el medio de cultivo o los componentes que lo conforman.

- Pesar en una balanza la cantidad de medio requerida.
- Adicionar la cantidad previamente pesada y añadirla a un vaso de precipitado.
- Agregar el agua correspondiente.
- Mezclar hasta homogenizar.
- Con el uso de un dosificador se adiciona la cantidad respectiva a cada tubo de ensayo.
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- Tapar los tubos de ensayo con algodón graso ó tapones.
- Colocar los tubos con medio en una gradilla metálica.
- Marcar el medio que se está empleando.
- Poner la cinta de autoclave.
- Autoclavar a 121ºC, durante 15 ó 20 minutos.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Realizar las diluciones correspondientes ó almacenar a 4ºC hasta su uso.
PREGUNTAS
1. En la cuadro 5 del artículo de Buesa, 2008. Identificar las condiciones de trabajo riesgosas
que considere se presentan en un laboratorio de Microbiología de Alimentos.
2. Realice un esquema de los procedimientos desarrollados en la práctica.
BIBLIOGRAFIA
Buesa, R. 2008. Características del trabajo de los laboratorios de patología en México. Patología;
46(4):318-26.
Díaz, A., Rodríguez A.G, Viña S.J. 2007. Factibilidad de la integración calidad-seguridad y salud en el
trabajo en laboratorios biológicos. Industrial, Vol XXVIII, No 2.
Feo R.J., 2011. Estrategias de enseñanza en el uso de normas de seguridad e higiene industrial del
laboratorio de turbomáquinas de la Escuela de Ingeniería Mecánica de la Universidad Central de
Venezuela. Revista de Investigación No 74 vol 35.
Hernández E., Hernández J., Ferrús M.A., Hernández M., Montes R., Castillo M.A., Botella S.,
Moreno Y., Cuesta G., Jiménez A., González A., Segarra R., González R., Roig G., García J., Gómez
E.D. 2006. Manual de Prácticas. XXXVIII Curso de Análisis microbiológico de alimentos y control de
los procesos de fabricación. Universidad Politécnica de Valencia.
INVIMA. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para
consumo humano.
Sandoval L., Gómora E., Reglas de Seguridad, higiene y cuidado del ambiente en el laboratorio.
Revista Cubana de Química. Vol XVII, No 3, 2005.
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2. Técnicas de tinción.
INTRODUCCION
Por medio de un microscopio óptico se pueden examinar directamente los microorganismos, sin
embargo, conviene fijarlos y teñirlos, ya que permite trabajar con diferentes resoluciones, y
conservarlo para posteriores estudios (Prescott, et al., 2002). Las tinciones nos permiten apreciar
el tamaño, la morfología y la organización de las células de los diferentes microorganismos que se
están estudiando.
La fijación es un proceso que permite conservar, fijar estructuras internas y externas de las células
de los microorganismos. Inactiva enzimas que podrían alterar la morfología celular y endurece las
estructuras celulares, así no van a cambiar durante la tinción y la observación (Prescott, et al.,
2002). El uso de fijadores químicos es útil ya que penetran en la célula y reaccionan con
componentes celulares como proteínas y lípidos, inactivándolos y convirtiéndolos en insolubles e
inmóviles (Prescott, et al., 2002).
Los colorantes que se emplean para teñir poseen grupos cromóforos, con dobles enlaces
conjugados que dan el color al colorante. Además, se unen a la célula por medio de enlaces
iónicos, covalentes ó hidrófobo. Por ejemplo, un colorante cargado positivamente se une a
estructuras cargadas negativamente de la célula. Dentro de los colorantes se encuentran los
colorantes básicos como el azul de metileno, fucsina básica, cristal violeta, safranina, verde
malaquita, los cuales son catiónicos o tienen grupos cargados positivamente. Estos colorantes
básicos se unen a moléculas cargadas negativamente, como los ácidos nucléicos y proteínas.
Mientras que los colorantes ácidos con aniónicos (Prescott, et al., 2002).
Las tinciones simples se hacen sobre preparaciones anteriormente secadas (Madigan M.T., et al,
2009).
La tinción de Gram fue desarrollado por el médico danés Christian Gram en 1884. Es un método
que permite clasificar las bacterias en Gram-positivas y Gram-negativas.
Los microorganismos Gram positivos aparecen de color violeta y los Gram negativos tiñen de color
rojo o rosa (Hernández E., et al, 2006), en función de las características estructurales de la pared
(Madigan M.T., et al, 2009). Después de teñir con un colorante básico, las células se tratan con
etanol ya que el alcohol decolora las células gram-negativas pero no las gran-positivas. Luego, se
realiza la tinción de contraste con otro colorante con el propósito de distinguir los dos tipos de
célula en el microscopio (Madigan M.T., et al, 2009). En esta tinción, dentro de las células se forma
un complejo insoluble cristal violeta-lugol que en el caso de las gram-negativas puede extraerse
con alcohol, pero no es posible en las gram-positivas. Debido a que las bacterias gram-positivas
tienen paredes celulares muy gruesas formadas por varias capas de peptidoglicano, estas se
deshidratan con el alcohol, ocasionando el cierre de los poros de las paredes e impiden la salida
del complejo cristal violeta-lugol. Mientras que en las gram-negativas el alcohol penetra
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rápidamente en la capa externa que es rica en lípidos y la capa fina de peptidoglicano permite el
paso del alcohol y la salida del complejo. Luego del tratamiento con el alcohol, las bacterias gram-
negativas son prácticamente invisibles y es necesaria la tinción de contraste con otro colorante
para apreciarlas.
Cuando las células Gram positivas envejecen, no tiñen de violeta sino de fucsia (Prescott, et al.,
2002).
En el caso de trabajar con hongos que tiene formas vegetativas y esporas, se utiliza un protocolo
diferente de tinción, en el que las esporas aparecen teñidas de color verde, mientras que las
formas vegetativas se observan de color rojo.
MATERIAL Y METODOS
Portaobjetos Mechero Azul de metileno Aceite de cedro

Asa de platino Microscopio Reactivo de lugol
Cristalizador Violeta de genciana Verde de malaquita
Pinzas portaobjetos Fuchsina básica Alcohol 96º
PROCEDIMIENTO
Tinción Simple
1. En un portaobjetos bien limpio y desengrasado, depositar con un asa de platino una gota
del material a examinar en el centro. Luego, se extiende suavemente. En caso, que se
busque observar un microorganismo presente en un medio sólido, previamente se coloca
una gota de agua destilada en el portaobjeto y después se toma una muestra de la colonia
y se realiza la extensión.
2. La preparación anterior se deja secar al aire con calor suave.
3. Fijar la preparación, tomando el portaobjetos con las pinzas y se pasa de 3 a 4 veces por la
llama del mechero.
4. Se deja enfriar la preparación, se adiciona el colorante y se deja actuar por un tiempo
determinado, de acuerdo a su naturaleza; en caso de usar violeta de genciana se deja
durante 1 minuto, para la fuchsina básica diluida, durante 2 a 3 minutos y para el azul de
metileno durante 3 a 5 minutos.
5. Posteriormente, se lava con agua destilada con el fin de arrastrar el exceso de colorante.
6. La preparación se deja secar al aire o con calor suave.
7. Se observa al microscopio con el objetivo de inmersión.
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Tinción de Gram
1. La muestra a observar se extiende, deseca y se fija.

2. Se tiñe con violeta de genciana durante 1 minuto.
3. Sin lavar, se reemplaza el colorante por el reactivo del lugol, dejando que arrastre el
primero y dejándolo actuar durante 1 minuto.
4. Se lava con agua.
5. Luego, se tiñe con fuchsina básica durante 3 minutos.
6. Lavar, secar y observar al microscopio con el objetivo de inmersión.
Tinción de esporas: Método del Verde de Malaquita
1. Extender y desecar como se ha mencionado en el procedimiento de tinción simple.

2. Fijación, 8 a 10 cortes a la llama del mechero.
3. Se tiñe con verde malaquita a emisión de vapores durante 8 a 10 minutos.
4. Se procede a lavar con agua destilada.
5. Luego, se tiñe con fuchsina básica durante 3 minutos.
6. Lavar, secar y observar con el microscopio con el objetivo de inmersión.
PREGUNTAS
1. Realice un esquema de la tinción gram.

2. ¿Cuál es la función de las porinas y su localización en una pared gram-negativa?
3. ¿Por qué el alcohol decolora rápidamente las bacterias gram-negativas?
BIBLIOGRAFIA
Hernández E., Hernández J., Ferrús M.A., Hernández M., Montes R., Castillo M.A., Botella S.,
Moreno Y., Cuesta G., Jiménez A., González A., Segarra R., González R., Roig G., García J., Gómez
E.D. 2006. Manual de Prácticas. XXXVIII Curso de Análisis microbiológico de alimentos y control de
los procesos de fabricación. Universidad Politécnica de Valencia.
Madigan M.T., Martinko J.M., Dunlap P.V., Clark D.P. 2009. Brock Biología de los microorganismos.
Pearson.
Prescott, Harley, Klein. 2002. Microbiología. McGraw Hill. Quinta edición.
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3. Técnicas de siembra de microorganismos.
INTRODUCCION
Es importante tener claro que cuando se trabaja en microbiología, cualquier microbio usado o
estudiado en el laboratorio no debe ser contaminado con otros del ambiente o por el mismo
microbiólogo. Por tanto, el personal que manipula los microorganismos debe garantizar
constantemente y asegurar su trabajo con un cultivo puro, es decir, cada microorganismo que
está en un tubo o en una placa debe ser exactamente el mismo (Pollack R.A., et al., 2012). En
algunas ocasiones, se tiene una mezcla de diferentes microorganismos y es necesario
implementar ciertas técnicas para aislarlos. Una de estas técnicas fue desarrollada por Robert
Koch, en donde se obtiene una colonia aislada, la cual es el crecimiento de un solo
microorganismo sobre la superficie del agar (Pollack R.A., et al., 2012).
Las técnicas empleadas en la siembra de microorganismos son siembra por superficie, triple
estría y en profundidad. Cuando se siembra en placa por extensión y en estrías, se extiende
una mezcla de células sobre una superficie de agar, cada célula aislada se multiplicará
formando una colonia independiente, cada colonia representa un cultivo puro. Dicha colonia
se toma y posteriormente se siembra por superficie haciendo la extensión uniforme de la
colonia por el medio de cultivo ó se toma una muestra líquida, la cual se adiciona a la placa
que contiene el medio de cultivo y luego se extiende con ayuda de un asa. Las células
diseminadas sobre la superficie desarrollaran colonias aisladas, el número de colonias que se
desarrollen corresponden al número de organismos viables de la muestra, siempre y cuando
se proporcionen las condiciones óptimas para su desarrollo (Prescott, et al., 2002). La siembra
por extensión es muy empleada para determinar en una muestra la concentración bacteriana.
La siembra en estrías facilita la obtención de colonias aisladas. La cual consiste, en extender la

mezcla microbiana en un extremo de la placa en masa, luego se flamea el asa y se extiende un
estría que sale a partir de la extensión inicial, posteriormente se vuelve a flamear el asa y se
hace otra estría que sale de la anterior. Las colonias que crecen en la superficie de una placa
se pueden inocular en un medio fresco y preparar cultivos puros (Prescott, et al., 2002).
MATERIAL Y METODOS
Asa de platino Medio cultivo fundido Baño maría

Asa digralsky Estufa Termómetro
Mechero Pipeta pasteur
Placa petri Suspensión microbiana
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PROCEDIMIENTO
Siembra por superficie
- Tomar una muestra de una suspensión microbiana o una colonia de una placa con
crecimiento microbiano.
- Extender homogéneamente la suspensión o la colonia con asa de platino o asa de
digralsky en una placa de petri con medio de cultivo fresco y sin crecimiento microbiano.
- Incubar a la temperatura y tiempo óptimo para el microorganismo que se está trabajando.
- Observar el crecimiento en placa.
Siembra triple estría
- Tomar con el asa de platino una porción de crecimiento microbiano

- Sembrar en la mitad de una placa nueva con medio de cultivo
- Flamear el asa de platino en el mechero hasta alcanzar el rojo vivo
- Dejar enfriar
- Realizar una estría a partir de la siembra anterior
- Flamear el asa de platino nuevamente
- Realizar una tercera estría a partir de la primera estría
- Incubar a temperatura y tiempo óptimo
- Observar el crecimiento microbiano
- Aislar una colonia y sembrar en masa
Siembra profundidad
- Adicionar 100 μl ó 1 ml de una suspensión microbiana a una placa de petri estéril.

- Verter 5 ml de medio de cultivo
- Mover la placa para homogeneizar la muestra microbiana con el medio de cultivo.
- Dejar solidificar.
- Incubar a temperatura y tiempo óptimo.
Siembra doble capa
- Se sigue el procedimiento de siembra en profundidad

- Se adiciona una segunda capa de medio de cultivo
- Incubar a temperatura y tiempo óptimo
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PREGUNTAS
1. ¿Cuáles son las ventajas de la siembra en profundidad?

2. ¿Cuáles son los propósitos de la siembra en doble placa?
BIBLIOGRAFIA
Pollack R.A., Findlay L., Mondscheim W., Modesto R.R. 2012. Laboratory exercises in microbiology.
Fourth edition.
Prescott, Harley, Klein. 2002. Microbiología. McGraw Hill. Quinta edición.
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4. Producción de leches fermentadas
OBJETIVOS
 Distinguir los procesos de elaboración de yogur y kumis.

 Comparar procesos de fermentación con diferentes cepas lácticas.
 Identificar las condiciones que deben cumplir las materias primas, los saborizantes, para
obtener un producto fermentado de buena calidad.
INTRODUCCION
Los derivados lácteos fermentados como las leches fermentadas o también denominada leche
ácida, es el producto de una fermentación láctica en la que se produce ácido láctico, hay un
cambio en la textura y se da la producción de aroma característico de dichos productos. Este
proceso se debe a la acción de diferentes especies pertenecientes a las bacterias lácticas, las
cuales fermentan una parte de la lactosa y en ocasiones la sacarosa añadida en ácido láctico, y en
menor proporción, otros ácidos orgánicos, sustancias aromáticas. Además, las proteínas se
coagulan y sufren cierto grado de desdoblamiento.
La formación del aroma es compleja y se atribuye a dos compuestos esenciales, diacetilo y

acetaldehído.
El yogur es un producto lácteo coagulado en cuyo proceso de fermentación intevienen las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en un medio como la leche. En algunos
casos se adicionan aditivos como leche en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo). El
producto final contiene microorganismos viables y en mayor proporción. Existen diferentes clases
de yogur, por ejemplo el yogur aflanado es fermentado directamente en el recipiente de venta y
así, el coagulo llega directamente al consumidor. Al yogur agitado, se rompe en coagulo a la
temperatura de incubación y una vez envasado se refrigera en forma lenta con el fin de mejorar la
consistencia antes de ofrecerlo al consumidor. En el caso del yogur líquido el coagulo se rompe a la
temperatura de fermentación y es homogenizado a 50-90 kg/cm2, para que su consistencia sea
líquida se refrigera rápidamente antes del envasado.
Algunas leches fermentadas son enriquecidas con calcio y vitamina D, siendo un alimento
apropiado en el aporte de calcio (González M. E., et al., 2012). Otras son tratadas con gelatina e
inulina en leches fermentadas hipocalóricas (Brito A & Perea J., 2009).
El kumis es una leche fermentada acido-alcohólica, el cultivo bacterianos lo conforman

Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis, la cual tiene la capacidad de producir
concentraciones de alcohol de 0,7 a 2%. En algunos casos, se emplea Lactococcus lactis. Cada una
de estas especies tiene unas temperatura óptimas de crecimiento diferentes, por tanto, el cultivo
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de kumis se produce en dos lotes, parte se incuba a 28-30°C para favorecer el crecimiento de la
levadura y la otra parte a 37-38°C para la bacteria (Casilimas F & Pérez M., 2009).
MATERIALES Y EQUIPOS
Recipientes con tapa Kumis Papel aluminio Bureta

Leche entera 1 Litro Biobactro Toallitas de papel Pinza para bureta
Yogur Cucharas desechables Erlenmeyer 250 ml NaOH
Baño María Azúcar Fenoftaleína
PROCEDIMIENTO
Calentar la leche a una temperatura de 37°C en el baño maría.
Mezclar un volumen de 250 ml de leche entera a 37°C con 50 ml de yogur y 1 cucharada de azúcar.
Mezclar 250 ml de leche entera a 37°C con 50 ml de kumis y 1 cucharada de azúcar.
Mezclar 250 ml de leche entera a 37°C con una capsula de biobactro y 1 cucharada de azúcar.
Dejar un control de leche sin cultivos y realizar el mismo procedimiento realizado en los ensayos
previos.
A cada una de las mezclas anteriores se les mide la acidez en el tiempo 0, 48 horas y 8 días.
Se realizan controles de pH a cada una de las muestras en los tiempo 0, 48 horas y 8 días.
Se realizan controles de temperatura ambiente en los tiempos 0, 48 horas y 8 días.
Se efectúan controles organolépticos en los tiempos 0, 48 horas y 8 días.
En el tiempo 0 dejar las mezclas a temperatura ambiente, después de 24 horas refrigerar hasta
completar los 8 días.
GUIA INFORME
- Complete la siguiente tabla
Parámetro\Día 0 2 8
Temperatura
ambiente
pH
Viscosidad
Acidez expresada en
g/ácido láctico
17
- Realice los cálculos correspondientes para expresar la acidez en gramos de ácido láctico.
- Tenga en cuenta las cepas lácticas que actúan en cada una de las mezclas.
- Proponer alternativas para saborizar y endulzar las leches fermentadas.
PREGUNTAS
1. Enumere y explique los pasos que se realizan para el tratamiento de la leche una vez es
ordeñada.
2. ¿Qué compuestos se forman durante la fermentación del yogurt?
3. Señales tres condiciones fundamentales para producir una buena calidad de aromas y
fermentos a escala industrial.
4. Enumere tres tipos de productos diferentes al yogur y kumis, explique uno de ellos
mediante un diagrama de flujo.
BIBLIOGRAFÍA
Brito Ana Iris & Perea Julio. 2009. Evaluación de la gelatina como estabilizador en una leche
fermentada con adición de inulina. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol 19, No 1.
Casilimas Parra Fabiola., Pérez Delgado Milton. 2009. Guía de Laboratorio Fermentaciones.
Universidad Incca de Colombia.
González Sánchez M. E., Rivera Torres A., Moran Fagúndez. 2012. Estudio nutricional para evaluar
el aporte de calcio sobre la dieta de una leche fermentada enriquecida en calcio y vitamina D
(Densia) en mujeres postmenopáusicas. Nutrición Hospitalaria 27(2)537-541.
18
5. Producción de vinos
OBJETIVOS
 Producir vino a partir de un zumo de uvas u otra fruta.

 Realizar controles microbiológicos y fisicoquímicos del producto elaborado.
INTRODUCCION
En el proceso de vinificación, la fermentación alcohólica es una etapa fundamental que permite

transformar el mosto de la uva en vino. La vinificación es el conjunto de operaciones sucesivas en
donde se lleva control y se regula diferentes variables en un tiempo determinado, las cuales
afectan el buen desarrollo del proceso.
El producto obtenido después de prensar los granos de uvas se denomina mosto de uvas y es un
medio de cultivo excelente para el crecimiento de levaduras. La variedad de uva define el tipo de
vino a obtener, los cuales pueden ser tintos, rosados o blancos.
El contenido de azúcares fermentables puede ser protegido por chaptalización. La glucosa y la

fructosa, en cantidades similares representan la totalidad de estos azúcares fermentables.
Además, se conocen otras pentosas como la arabinosa, ramnosa y xilosa.
La riqueza en nitrógeno varía según la composición del terreno en el que se haya cultivado la uva y
según su madurez. El nitrógeno asimilable comprende el nitrógeno amoniacal y los aminoácidos
requeridos para el crecimiento de las levaduras al inicio de la fermentación alcohólica.
Cuantitativamente los más importantes son glutamina, prolina, alanina y arginina.
Los principales ácidos del mosto son el ácido L(+) tartárico, ácido málico y ácido cítrico. El pH se
encuentra en un rango de 3-3,5. Las vitaminas presentes en el mosto son tiamina, riboflavina,
piridoxina, ácido pantoténico, ácido nicotínico, biotina e inositol. Los cationes predominantes son
potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre, aluminio; los aniones presentes son sulfatos y
fosfatos. El contenido de estos compuestos depende de la naturaleza del terreno donde se cultiva
la vid.
Del grano de uva proceden diferentes compuestos fenólicos que son esenciales para la calidad del
vino, entre los que se encuentran las antocianinas en las uvas negras, las flavonas en la uva blanca
y los taninos que aportan al vino astringencia de acuerdo al grado de polimerización. Sin embargo,
ciertos tratamientos tecnológicos pueden disminuir la riqueza nutritiva del mosto.
19
La clarificación provoca una disminución de la flora microbiana nativa, las sustancias nutritivas
adsorbidas sobre soportes coloidales, eliminadas por operaciones propias de la clarificación, la
cual es más intensa en los vinos blancos.
Los factores fisicoquímicos se deben evaluar en una fermentación alcohólica entre los que se
encuentran la concentración de azúcares, grado de ácidez y temperatura.
Las levaduras y bacterias presentes en el mosto o zumo de fruta son las encargadas del proceso de
fermentación, por tanto es necesario evaluar el crecimiento microbiano a lo largo del proceso con
el fin de conocer la cinética microbiana. Las cepas utilizadas generalmente para la fermentación
pertenecen esencialmente al género Saccharomyces, y la mayor parte a la especie Saccharomyces
cerevisae var elloipsoideus, caracterizadas por su capacidad de fermentar una cantidad importante
de azúcar (200 g/litro) con finales de fermentación en medios ricos en alcohol (10 a 13°). Además,
pueden estar presentes otras especies como Oenococcus Oeni.
De acuerdo al tipo de vino que se desea obtener, el jugo de uva puede pasar por varias
fermentaciones.
 La fermentación alcohólica: es una etapa esencial en toda vinificación, se transforman los

azúcares de la uva en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que
contribuirán al aroma del vino.
 La fermentación maloláctica: no se busca sistemáticamente, el fin es transformar el ácido
málico, un diácido en ácido láctico, un monoácido, permitiendo obtener vinos más ligeros,
menos ácidos.
 La segunda fermentación alcohólica, denominada “toma de espuma”, es necesaria para la
elaboración de vinos espumosos. Se lleva a cabo a presión, bien en cuba, en botella, a
partir de vinos de base a los que se ha adicionado azúcar de caña o de remolacha.
MATERIALES Y EQUIPOS
Zumo de frutas: uvas, 1 frasco boca ancha con Tubo de fermentación 1 Pipeta aforada de 10
mandarina, piña, fresa, tapa de capacidad de 5 ml
maracuyá litros
1 Termómetro 1 Probeta 250 ml 1 Embudo 2 vasos precipitados de
1 litro
1 Erlenmeyer 250 ml 1 vaso precipitado de 50 2 licuadoras 1 Bureta
ml
1 pinza para bureta Refractómetro Balanza pHmetro
Metabisulfito de sodio Solución de Ca(OH)2 Soluciones buffer pH 4 y Gasa-Algodón
7
Acetona NaOH 0.1N Fenolftaleina Bentonita
20
PROCEDIMIENTO
Adquirir 5 kg de uva negra madura ó de la fruta seleccionada. Se espera finalmente trabajar con 2
a 3 litros de mosto o zumo de fruta.
En caso de elaborar vino de uvas, separar los raspones o ramas, determinar el peso y registrarlo.
Retirar los granos de uva que se encuentren deteriorados, determinar el peso y registrarlo.
Lavar las uvas
Prensar cuidadosamente los racimos o frutos de uva por pequeñas porciones en un trozo de tela
de franela, hacer presión fuerte con las manos y extraer la mayor cantidad posible de semillas.
Determinar el volumen del mosto recogido. Al extracto recogido en el recipiente de maceración-
fermentación, adicionar los hollejos y revolver fuertemente durante unos minutos, sin
desmenuzar las pieles.
En caso de elaborar el vino con frutas diferentes a la uva, obtener el zumo con la menor cantidad
de agua posible.
Tomar una muestra de mosto o zumo de fruta y determine el contenido de azúcar y su acidez. En
este punto se debe operar con la mayor rapidez posible porque se puede iniciar la fermentación
de manera instantánea.
Inocular en el mosto o zumo de fruta, 2 gramos/100 ml de la cepa Saccharomyces cerevisae,

previamente diluida en agua destilada y estéril. Agitar y tapar el recipiente. El inicio de la
fermentación se comprueba por el burbujeo de CO2 desprendido en la trampa de fermentación.
Desde este momento se controla temperatura, grados Brix, acidez (expresada en gramos de ácido
tartárico para el vino de uva), pH, crecimiento microbiano y tiempo.
Un control práctico de la fermentación consiste en observar el borboteo del CO2 en el seno del
líquido. Cuando observe que disminuye ostensiblemente, destape el recipiente y con una cuchara
limpia sumerja el sombrero de orujos. Con este breve bazuqueo las levaduras vuelven a tomar
oxigeno y continúan con su actividad fermentativa. Es importante no abusar del oxigeno teniendo
en cuenta que el proceso es anaeróbico.
Al final del tercer día, realice el primer trasiego para separar el mosto-vino de las semillas y el
sombrero de orujos.
La fermentación secundaria se inicia cuando el pH se estabiliza, por lo tanto se deben efectuar

controles diarios. El tiempo de esta fermentación es de 3 semanas a temperatura ambiente.
21
GUIA INFORME
1. Realice los cálculos correspondientes a la acidez (exprésela en gramos de ácido tartárico

para el vino de uva, con las otras frutas definir el ácido más abundante), teniendo en
cuenta de anotar el volumen de NaOH 0.1 N (ml) y la alícuota tomada (ml).
2. Complete la siguiente tabla de datos y resultados

Parámetro/Día 1 2 3 4 5 …… 28
°Brix
pH
Acidez
UFC/ml
3. En el informe suministrar la siguiente información:

a. Volumen del mosto, número de trasiegos.
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se clasifica el vino obtenido de acuerdo a su contenido de azúcar, la intensidad y

tonalidad del color?
2. Elabore gráficas de control de calidad así: Grados Brix Vs Tiempo, pH Vs Tiempo, Acidez Vs
Tiempo, UFC/ml Vs Tiempo.
3. ¿Cuáles son las principales transformaciones que se producen naturalmente en el vino?
4. ¿Cuáles son las enfermedades más frecuentes de los vinos?
5. Evalúe el producto obtenido de acuerdo con sus características organolépticas.
BIBLIOGRAFIA
Casilimas Parra Fabiola., Pérez Delgado Milton. 2009. Guía de Laboratorio Fermentaciones.
Universidad Incca de Colombia.
López J. Hablando de vinos. 2007. Industria alimenticia.
Nehme N., Mathieu F., Taillandier P. 2010. Impact of the co-culture of Saccharomyces cerevisiae-
Oenococcus oeni on malolactic fermentation and partial characterization of a yeast-derived
inhibitory peptidic fraction. Université de Toulouse.
22
6. Detección Bacillus thuringiensis

INTRODUCCION
“B. thuringinensis (Bt) es una bacteria que se encuentra en el suelo, son anaeróbicas
facultativas y pertenece al grupo de bacterias gram-positiva mediante la tinción de Gram (Lecadet,
1970), durante su ciclo de vida presenta dos fases de crecimiento: crecimiento vegetativo, en
donde se duplican por bipartición cada 30-90 min.; y esporulación la cual es un programa de
diferenciación de bacteria a esporas (Soberon et al 2007, Bechtel D. et al, 1996), mide
aproximadamente entre 3 a 5 μm de largo y de 1 a 1.5 μm de ancho y se caracteriza porque
durante su desarrollo las células producen esporas subápicales o cuerpos paraesporales (cristales
proteicos) los cuales son los constituyentes y actúan como bioinsecticidas o sea tóxicos para los
distintos invertebrados en especial larvas de los insectos (Lecadet, 1970; Schnepf et al.,
1998)”(Hermosa J., et al, 2014).
“La espora es latente en el ambiente por periodos muy largos en ausencia de humedad y
nutrientes pero cuando encuentra condiciones adecuadas ricas en nutrientes puedes germinar y
realizar su proceso vegetativo (Bertel, P et al., 2008)” (Hermosa J., et al, 2014).
“El Bt ha sido el microorganismo más estudiado por considerarlo un agente como control
biológico sobre insectos que transmite enfermedades, y ha sido aislado en todo el mundo
convirtiéndolo en un insecticida comercial, la primera bacteria de Bt fue aislada en 1902 en el
gusano de seda (Bombi mori) en Japón por Ishiwata, no se describe oficialmente hasta que se
volvió aislar por Berliner en 1915 a partir de las larvas enfermas de la polilla de la harina del
mediterráneo (Anagasta kuehniella) en Turingia, Alemania, de ahí se deriva el nombre de la
especie thuringiensis (Federici, 1999), y solo se aislaron cepa para insectos de lepidóptero
considerándolo patógeno para atacar sus larvas; a raíz de este aislamiento, muchos científicos
interesados en el Bt se dedicaron a investigar a fondo las esporas que produce este
microorganismo para atacar a los diferente vectores” (Hermosa J., et al, 2014).
“Hoy en día se ha encontrado diversidad de Bt las cuales se han caracterizado 45 serotipos y
58 serovariedades diferentes por sus proteínas presentes (Bertel, P. et al., 2008). Los cristales
proteicos que desarrollan el Bt pueden presentar distintas morfologías en donde se pueden
clasificar según las formas y van desde cúbicos, cuadrados, esféricos, bipirámides (Khetan S, citado
por Parra, 2001); en algunos casos han asociado al tipo de morfología que presentan los cristales
23
con el tipo de toxicidad que pueden causar, se ha distinguido que la morfología en los cristales
bipirámides se asocia con cepas que tiene actividad contra los lepidópteros, mientras que los
esféricos e irregulares tiene actividad contra lepidópteros y dípteros (López-Meza et al, 1996) y
(Benintende G, et al, 1999.)” (Hermosa J., et al, 2014).
“Los cristales que se forman en la esporulación del Bt están compuestos por proteínas
siendo algunas de estas muy toxicas para larvas de insectos de los órdenes lepidóptero, díptera y
coleóptera, cabe resaltar que Bt es muy eficiente como control biológico en la agricultura ya que
ataca principalmente a las plagas de los órdenes lepidóptera y coleóptera que dañan los cultivos
de plantas de carácter alimentario, deteriorando y afectando la producción de estos, también ha
sido muy frecuentemente utilizado como control biológico para el orden díptera, porque la
mayoría de las enfermedades humanas causadas por vectores son transmitidas por estos, también
se resalta que la proteína es biodegradable por que no afecta el ecosistema y no contamina aguas
ni suelos, y no afecta por ningún motivo la salud humana (Carrera M. 2009)” (Hermosa J., et al,
2014).
“El Bt en el laboratorio crece en gran variedad de medios no selectivos, siendo el caldo
nutritivo y Luria Bertani (LB) los más utilizados, la temperatura más apropiada para su crecimiento
está entre 26°C y 30 °C aunque a veces el rango de la temperatura para su crecimiento puede
oscilar desde los 15°C hasta los 45°C, pero cuando se encuentra a una temperatura mayor de 32 °C
baja su acción de producir plásmidos, no es exigente en cuando a su pH, por que crece a un rango
de 6,5 y 7,5 ( Carrera M, 2009)” (Hermosa J., et al, 2014).
“La morfología de las colonias de Bt crecidas en cajas de Petri varía según el medio de
cultivo que se ha utilizado, cuando se siembra en agar nutritivo forma colonias circulares con
bordes irregulares, perfiles plano y color marfil claro, su textura es seca y cerosa, observando en
colonias maduras que su círculo central posee una superficie de apariencia más brillantes y lisa
que el halo externo, debido a la esporulación de las células. (Medrano, O et al, 2000, citado por
Carrera M. 2009)” (Hermosa J., et al, 2014).
MATERIAL Y METODOS
Portaobjetos Mechero Agar Plate Count Aceite de inmersión

Asa de platino Microscopio Reactivo de lugol Balanza
Vortex Violeta de genciana Bacillus thuringiensis Tubos ensayo- cajas de petri
Pinzas portaobjetos Fuchsina básica Alcohol 96º Agua peptona
24
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 1 gr de Bacillus thiringiensis var israeliensis y adicionarlo a un tubo de ensayo que

contiene 9 ml con agua de peptona.
2. Homogenizar con vortex
3. Realizar diluciones seriadas hasta el valor indicado en la práctica de laboratorio
4. Sembrar en profundidad en agar PC
5. Incubar a 30°C durante 24 horas
6. Observar el crecimiento de colonias y hacer recuento
7. Realizar tinción gram de la colonias crecidas en agar PC
PREGUNTAS
5. Indicar las características de la cepa Bacillus thiringiensis var israeliensis

6. Describir macroscópicamente las colonias formadas en agar PC
7. Realizar la descripción de las células observadas en microscopio por medio de tinción
gram.
8. Consultar bibliografía diferente a la referenciada en la presente guía.
BIBLIOGRAFIA
1. Hermosa Jose Wagner., Montealegre Yeimis Yoana., Echeverry Sonia. Bacillus thuringiensis
var. Israeliensis (Vectobac G12) COMO CONTROL BIOLÓGICO EN LA ELIMINACIÓN DE
LARVAS DE Aedes aegypti LINNAEUS 1762 (DIPTERA: CULICIDAE) EN EL MUNICIPIO DE
NEIVA DEPARTAMENTO DEL HUILA – COLOMBIA. Universidad Surcolombiana.
Licenciatura en Educación Básica con Énfasis en Ciencias Naturales y Educación
Ambiental. Tesis de grado 2014.
25

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Manual de Prácticas Microbiología de Alimentos – 2013

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Medio de cultivo Papel aluminio Cajas de petri

Preparación medio de cultivo con agar.

- Tomar un medio de cultivo.

Preparación medio de cultivo líquido

- Tomar el medio de cultivo o los componentes que lo conforman.

Portaobjetos Mechero Azul de metileno Aceite de cedro

1. La muestra a observar se extiende, deseca y se fija.

Tinción de esporas: Método del Verde de Malaquita

1. Extender y desecar como se ha mencionado en el procedimiento de tinción simple.

1. Realice un esquema de la tinción gram.

Prescott, Harley, Klein. 2002. Microbiología. McGraw Hill. Quinta edición.

3. Técnicas de siembra de microorganismos.

La siembra en estrías facilita la obtención de colonias aisladas. La cual consiste, en extender la

Asa de platino Medio cultivo fundido Baño maría

Siembra por superficie

Siembra triple estría

- Tomar con el asa de platino una porción de crecimiento microbiano

- Adicionar 100 μl ó 1 ml de una suspensión microbiana a una placa de petri estéril.

Siembra doble capa

- Se sigue el procedimiento de siembra en profundidad

1. ¿Cuáles son las ventajas de la siembra en profundidad?

Prescott, Harley, Klein. 2002. Microbiología. McGraw Hill. Quinta edición.

4. Producción de leches fermentadas

 Distinguir los procesos de elaboración de yogur y kumis.

La formación del aroma es compleja y se atribuye a dos compuestos esenciales, diacetilo y

El kumis es una leche fermentada acido-alcohólica, el cultivo bacterianos lo conforman

Recipientes con tapa Kumis Papel aluminio Bureta

Calentar la leche a una temperatura de 37°C en el baño maría.

Mezclar 250 ml de leche entera a 37°C con 50 ml de kumis y 1 cucharada de azúcar.

Se realizan controles de temperatura ambiente en los tiempos 0, 48 horas y 8 días.

Se efectúan controles organolépticos en los tiempos 0, 48 horas y 8 días.

- Complete la siguiente tabla

 Producir vino a partir de un zumo de uvas u otra fruta.

En el proceso de vinificación, la fermentación alcohólica es una etapa fundamental que permite

El contenido de azúcares fermentables puede ser protegido por chaptalización. La glucosa y la

 La fermentación alcohólica: es una etapa esencial en toda vinificación, se transforman los

Lavar las uvas

Inocular en el mosto o zumo de fruta, 2 gramos/100 ml de la cepa Saccharomyces cerevisae,

La fermentación secundaria se inicia cuando el pH se estabiliza, por lo tanto se deben efectuar

1. Realice los cálculos correspondientes a la acidez (exprésela en gramos de ácido tartárico

2. Complete la siguiente tabla de datos y resultados

3. En el informe suministrar la siguiente información:

1. ¿Cómo se clasifica el vino obtenido de acuerdo a su contenido de azúcar, la intensidad y

López J. Hablando de vinos. 2007. Industria alimenticia.

6. Detección Bacillus thuringiensis

Portaobjetos Mechero Agar Plate Count Aceite de inmersión

1. Pesar 1 gr de Bacillus thiringiensis var israeliensis y adicionarlo a un tubo de ensayo que

5. Indicar las características de la cepa Bacillus thiringiensis var israeliensis

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