MF AA1 Operaciones Basicas Manejo Canal y Cortes Cuarto Posterior PDF

Operaciones básicas de manejo de
la canal y cortes del cuarto

posterior de la canal bovina
Tabla de contenido
Introducción .................................................................................................................. 5
Mapa conceptual ........................................................................................................... 6
1. Herramientas y equipos para el corte y porcionado de carne .............................. 7

¿Qué es el desposte?.................................................................................................. 7
Planta de desposte y planta de sacrificio ..................................................................... 7
Indumentaria ................................................................................................................ 7
Herramientas ............................................................................................................. 11
2. Conformación de canales....................................................................................... 16
Medias canales .......................................................................................................... 16
Cuartos de canal........................................................................................................ 18
Componentes de la canal .......................................................................................... 19
Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal ................................. 21
Sistema de clasificación de canales para Colombia .................................................. 22
Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal ............................. 22
Características que deben cumplir las canales de acuerdo al Sistema ICTA ............ 23
Parámetros a tener en cuenta en la evaluación de canales ...................................... 26
3. Categorías de la carne ............................................................................................ 34

Categoría Extra.......................................................................................................... 34
Categoría Primera A .................................................................................................. 34
Categoría Primera B .................................................................................................. 35
Categoría Segunda.................................................................................................... 35
Categoría Tercera...................................................................................................... 35
4. Cortes del cuarto trasero de la canal bovina ........................................................ 36

Cortes comerciales del cuarto posterior .................................................................... 36
5. Rendimiento en subproductos cárnicos ............................................................... 42

Vísceras rojas ............................................................................................................ 42
Vísceras blancas ....................................................................................................... 45
Obtención de los subproductos ................................................................................. 49
6. Rendimiento cárnico de la canal ........................................................................... 51
Referentes bibliográficos ........................................................................................... 55

Lista de figuras
Figura 1. Ejemplo código QR .......................................................................................... 5

Figura 2. Mapa conceptual .............................................................................................. 6
Figura 3. Overol .............................................................................................................. 7
Figura 4. Botas ................................................................................................................ 8
Figura 5. Cofia ................................................................................................................. 9
Figura 6. Capucha ........................................................................................................... 9
Figura 7. Delantal .......................................................................................................... 10
Figura 8. Tapabocas ..................................................................................................... 10
Figura 9. Piedra de afilar ............................................................................................... 11
Figura 10. Peto para desposte ...................................................................................... 12
Figura 11. Cuchillo despostador .................................................................................... 12
Figura 12. Cuchillo porcionador .................................................................................... 13
Figura 13. Cuchillo pacora ............................................................................................ 13
Figura 14. Chaira .......................................................................................................... 14
Figura 15. Guante protector .......................................................................................... 14
Figura 16. Antebrazo ..................................................................................................... 15
Figura 17. Canal ............................................................................................................ 16
Figura 18. Corte medias canales .................................................................................. 17
Figura 19. Medias canales ............................................................................................ 17
Figura 20. Cuarto delantero .......................................................................................... 18
Figura 21. Cuarto trasero .............................................................................................. 19
Figura 22. Clasificación de marmoleo ........................................................................... 21
Figura 23. Parámetros evaluativos de la calidad de una canal ..................................... 22
Figura 24. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas ...................................... 23
Figura 25. Canal de cinco estrellas ............................................................................... 23
Figura 26. Canal de cuatro estrellas ............................................................................. 24
Figura 27. Canal de tres estrellas ................................................................................. 24
Figura 28. Canal de dos estrellas .................................................................................. 25
Figura 29. Canal de una estrella ................................................................................... 25
Figura 30. CAR 1 .......................................................................................................... 27
Figura 31. CAR 2 .......................................................................................................... 27
Figura 32. CAR 3 .......................................................................................................... 28
Figura 33. Tabla de parámetros de osificación ............................................................. 28
Figura 34. Madurez fisiológica ...................................................................................... 29
Figura 35. Conformación de la canal............................................................................. 30
Figura 36. Grado de acabado 1 .................................................................................... 31
Figura 37. Grado de acabado 2 .................................................................................... 32
Figura 38. Patrones de acabado de la canal bovina ..................................................... 32
Figura 39. Pesaje de la canal ........................................................................................ 33
Figura 40. Sello de calidad ............................................................................................ 34
Figura 41. Solomito ....................................................................................................... 36
Figura 42. Código QR video solomito............................................................................ 36
Figura 43. Lomo cuadrado ............................................................................................ 37
Figura 44. Código QR video lomo cuadrado ................................................................. 37
Figura 45. Entrepierna................................................................................................... 37
Figura 46. Código QR video entrepierna ....................................................................... 37
Figura 47. Cola .............................................................................................................. 38
Figura 48. Código QR video cola del bovino ................................................................. 38
Figura 49. Muchacho..................................................................................................... 38
Figura 50. Código QR video muchacho ........................................................................ 38
Figura 51. Punta de anca .............................................................................................. 39
Figura 52. Código QR video punta de anca .................................................................. 39
Figura 53. Chocozuela .................................................................................................. 39
Figura 54. Código QR video chocozuela ....................................................................... 39
Figura 55. Bola negra .................................................................................................... 40
Figura 56. Código QR video bola negra ........................................................................ 40
Figura 57. Ampolleta ..................................................................................................... 40
Figura 58. Código QR ampolleta ................................................................................... 40
Figura 59. Lagarto ......................................................................................................... 41
Figura 60. Código QR tortuguita ................................................................................... 41
Figura 61. Corazón........................................................................................................ 42
Figura 62. Hígado ......................................................................................................... 43
Figura 63. Riñón ............................................................................................................ 43
Figura 64. Boffe ............................................................................................................. 44
Figura 65. Lengua ......................................................................................................... 44
Figura 66. Bazo ............................................................................................................. 45
Figura 67. Chunchulla ................................................................................................... 45
Figura 68. Mondongo .................................................................................................... 46
Figura 69. Bonete, redecilla .......................................................................................... 46
Figura 70. Librillo ........................................................................................................... 47
Figura 71. Cuajo ............................................................................................................ 47
Figura 72. Sesos ........................................................................................................... 48
Figura 73. Testículos ..................................................................................................... 48
Figura 74. Caradilla ....................................................................................................... 49
Figura 75. Canal entera................................................................................................. 51
Figura 76. Canal ............................................................................................................ 52
Figura 77. Media canal .................................................................................................. 52
Introducción
La cadena cárnica en Colombia contempla una serie de eslabones donde uno de los
más importantes es el cliente o el consumidor final, quien orienta las especificaciones
de un producto terminado y con características organolépticas específicas para cada
zona del país.
Para el año 2017 se registró un aumento en el sacrificio nacional de ganado,

encontrándose esta cifra superior a siete mil (7000) cabezas anuales, las cuales se
encuentran distribuidas en varias razas y/o cruces de las mismas, es así como se
puede afirmar que la cadena cárnica en Colombia ha obtenido trascendencia y mejoría
a través de estos años, sumando a esto el aumento en el precio final, lo que hace de la
carne un negocio efectivo en el sector primario del país.
Nota: estimado aprendiz, tenga presente que durante este material de formación
encontrará diferentes códigos QR similares al del ejemplo de la Figura 1, los cuales
podrá escanear a través de su dispositivo móvil. Al hacerlo, visualizará los respectivos
videos explicativos de los cortes de la carne que se están indicando.
En caso de que la cámara no reconozca el código QR, es necesario que instale una
aplicación para lectura de dichos códigos.
Figura 1. Ejemplo código QR

Fuente: SENA (2018)
5
Mapa conceptual
En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

temática del contenido que se plantea en este material de formación:
Figura 2. Mapa conceptual

Fuente: SENA (2018)
6
1. Herramientas y equipos para el corte y porcionado de carne
Para lograr un correcto desposte de una canal bovina es necesario contar con
herramientas básicas que permitan realizar esta labor.
¿Qué es el desposte?
El desposte es el proceso mediante el cual la carne es retirada del hueso y distribuida

en cortes comerciales.
Planta de desposte y planta de sacrificio
“Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en donde
se benefician las especies de animales que han sido declaradas como aptas para el
consumo humano y que ha sido registradas y autorizadas para este fin” (INVIMA,
2016).
Una planta de desposte es el lugar donde las canales bovinas son separadas en cortes
comerciales, también se llevan a cabo procesos como empaque al vacío y de
termoencogido para garantizar una vida útil del producto cárnico.
Indumentaria
Overol
Figura 3. Overol
Fuente: SENA (2018)
7
Prenda de vestir de una pieza, confeccionada con tela rústica y resistente que se usa
para trabajar en diversos oficios manuales.
Los overoles son elementos de protección personal que exige la Norma de Seguridad y
Salud en el Trabajo para una mayor protección en las áreas de trabajo de una
empresa, ya sea de alto riesgo o de menores riesgos.
Botas
Figura 4. Botas
Fuente: SENA (2018)
Las botas son otro elemento de protección personal indispensable para temas de
higiene y salud; sirven para resguardarse de bacterias e infecciones debido al potencial
riesgo de exposición con agentes biológicos existentes en el contacto directo con
animales o productos de origen animal.
Dentro de sus principales características está el incorporar un material que inhibe el

crecimiento y elimine las bacterias. Este debe ser de PVC y Caucho Nitrilo de elevada
resistencia a grasas. También debe poseer punteras de acero resistentes a impactos y
una malla de soporte interior con tratamiento antibacteriano y antifúngico.
8
Cofia / Escafandra
Figura 5. Cofia
Fuente: SENA (2018)
Figura 6. Capucha
Fuente: SENA (2018)
“Gorro de lino u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se ata bajo la
barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el cabello por
razones de higiene” (Oxford University Press, 2018).
Existen varios tipos de acuerdo a su forma denominados cofias o escafandras.
9
Delantal
Figura 7. Delantal
Fuente: SENA (2018)
Industrial, impermeable, confortable, fácil de colocar e ideal para el procesamiento de

alimentos, laboratorios y limpieza.
Tapabocas
Figura 8. Tapabocas
Fuente: SENA (2018)
10
Herramientas
Para lograr el correcto desposte es necesario contar con las siguientes herramientas:
Piedra de afilar
Figura 9. Piedra de afilar

Fuente: SENA (2018)
Es un instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los cuchillos

y otros utensilios con filo, como las tijeras, los cinceles, etc.
Se encuentran con diferentes grados, dependiendo del grano de la piedra, por regla
general un grano fino corresponde con una piedra de afilar densa y al afilar elimina
menos material del filo y permite hacer ajustes finos, mientras que un grano mayor
corresponde a una piedra más porosa y elimina más material del filo.
Procedimiento del afilado
1. Asentar bien el bisel en la piedra y posteriormente mover la cuchilla o la trincha a

todo lo largo de ella, como si estuvieras describiendo un número 8 en su recorrido.
2. Mantener las manos en la misma posición, durante todo el recorrido, con la finalidad
de mantener el mismo ángulo.
3. Engrasar la superficie para conservar la piedra y facilitar que el abrasivo trabaje

sobre el metal.
4. Usar toda la superficie de la piedra para evitar su deformación.
5. Eliminar la rebaba del bisel, pasando el lado plano de la herramienta unas cuantas
veces por la superficie de la piedra. (EcuRed, 2018)
11
Peto para desposte
Figura 10. Peto para desposte

Fuente: SENA (2018)
También conocido como malla, cota o delantal metálico. Es un equipo de protección,

protege alrededor del 42 % del cuerpo y abarca aproximadamente el 50 % del
perímetro del pecho y la cadera. Su tejido es a base de acero inoxidable.
Cuchillo despostador
Figura 11. Cuchillo despostador

Fuente: SENA (2018)
Los cuchillos despostadores se dividen en varias categorías, tales como:

despostadores, despostadores flexibles, deshuesadores y fileteadores o porcionadores.
12
Las hojas de estos cuchillos se encuentran elaboradas en acero inoxidable, encabados
con un cabo de polipropileno de alta densidad resistente a altas temperaturas y
condiciones límite, además permiten un perfecto lavado, desinfección y esterilización
sin sufrir daños.
Cuchillo porcionador
Figura 12. Cuchillo porcionador

Fuente: SENA (2018)
Llamado también cuchillo tajador o cuchillo carnicero. Al igual que el despostador sus
hojas se encuentran elaboradas en acero inoxidable, encabados con un cabo de
polipropileno de alta densidad resistente a altas temperaturas y condiciones límite que
permiten un perfecto lavado, desinfección y esterilización sin sufrir daños.
Pacora
Figura 13. Cuchillo pacora

Fuente: SENA (2018)
Llamado también hachuela. Es una herramienta indispensable para cortar el hueso de

manera manual.
13
Chaira
Figura 14. Chaira

Fuente: SENA (2018)
Existen dos tipos de chairas: lisas y corrugadas. La chaira no se usa para sacar filo a
los cuchillos, ya que tiene la función de asentarlo.
Es un cilindro de acero con estrías y el cuchillo se pasa sobre esta de arriba hacia
abajo. Cada vez que disminuye la agudeza del corte, debe repetirse la acción de
frotación del filo.
Guante protector
Figura 15. Guante protector

Fuente: SENA (2018)
Estos tipos de guantes son forjados en acero inoxidable y su función principal es evitar
los cortes por accidentes en el despostador.
14
Antebrazo
Figura 16. Antebrazo

Fuente: SENA (2018)
Llamado también protector de antebrazo. Es un equipo que se usa igualmente para

evitar cortes por accidentes. Es elaborado en acrílico, permite su desinfección y
esterilización.
15
2. Conformación de canales
Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni

extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción
de carne, que es el producto terminado.
La canal es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones

relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y
óptimo de grasa). (Robaina, 2002, p. 2)
Figura 17. Canal

Fuente: Viñals Soler (2018)
Medias canales
Luego de realizar los pasos anteriores, la canal se divide en dos partes iguales
mediante un corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral; así
se obtienen de un bovino dos medias canales para facilitar su manipulación.
16
Figura 18. Corte medias canales
Fuente: Frigotún (2016)
Figura 19. Medias canales

Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)
17
Para almacenar la canal se limpia la carne retirándole las estructuras que son fuente de
contaminación:
- Tendones.
- Fascias (telas colgantes).
- Médula.
- Ganglios.
- Sangre.
- Aserrín (producido por la sierra al cortar los huesos).
- Adherencias de pedazos de cuero.
- Contaminación con residuos gástricos. (Amador, Palacios & Maldonado, 1995, p. 5)
Cuartos de canal
Cada media canal es cortada en dos cuartos realizando el corte a nivel de la

duodécima (12º) vértebra y así obtener un cuarto delantero y uno trasero.
 Cuarto delantero
Compuesto por sobrebarriga delgada y gruesa, pecho, espaldilla, costilla, falda,

punta de falda, corbata, lomo redondo, tapa de la nuca, barcino, morrillo, bola negra,
muchacho, lagarto y lomo de brazo.
Figura 20. Cuarto delantero

Fuente: Grup Viñas (2017)
18
 Cuarto trasero
Compuesto por solomillo, lomo cuadrado, entrepierna, relojera, cola, muchacho,

punta de anca, chocozuela, bola negra, ampolleta o caderita, tortuga y lagarto.
Figura 21. Cuarto trasero

Fuente: Grup Viñas (2017)
Componentes de la canal
La canal bovina la integran tres componentes básicos: muscular, óseo y adiposo.
Componente muscular
El componente muscular es el más importante desde el punto de vista productivo, ya

que compone la base del sistema cárnico y de corte; se divide en:
 Pierna.
 Lomo.
 Brazo.
 Cuello.
 Costilla.
19
Componente óseo
El componente óseo de la canal bovina está compuesto por más de 150 huesos;
básicamente los huesos ausentes son los de la parte más distal de las extremidades
que fueron retiradas en el sacrificio. A grandes rasgos se puede afirmar que dentro de
la canal se encuentran:
 Columna vertebral.
 Esternón.
 Huesos de la pelvis.
 Costillas.
Componente adiposo
La grasa se encuentra en una canal de tres maneras: superficial, de depósito e

intramuscular.
 Grasa superficial o de manto
Recubre la superficie de la canal, le da presentación externa y la protege al evitar la

deshidratación durante el almacenamiento.
 Grasa de depósito o de reserva
Conformada por las acumulaciones de tejido adiposo en la región interna de la canal.
 Grasa intramuscular o marmóreo
Se encuentra distribuida entre los cortes, específicamente dentro de las fibras

musculares y se conoce también como el jaspeado de las carnes. (Amador, Palacios
& Maldonado, 1995, pp. 6-7)
20
Figura 22. Clasificación de marmoleo
Fuente: ServiAlimentos Foodservice y Equipo (2017)
Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal
Los parámetros que se utilizan para evaluar la calidad de una canal se dividen en dos
grandes categorías, en primera instancia se encuentran los parámetros cualitativos que
son más fáciles de evaluar por los consumidores y en segundo plano se tienen los
cuantitativos que permiten evaluar la canal en términos de eficiencia económica.
21
Figura 23. Parámetros evaluativos de la calidad de una canal
Sistema de clasificación de canales para Colombia
Existen varios métodos de clasificación de canales, pero el adoptado por el Ministerio

de Agricultura de Colombia es el más completo y utilizado para las producciones desde
el año 1995. Este método es conocido como el Sistema ICTA de clasificación de
canales y cortes de carne bovina, ICTA por las siglas que describen al Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos, en asocio con la Universidad Nacional y el Servicio
Nacional de Aprendizaje (SENA).
Este sistema establece cinco categorías en la clasificación de las canales, ofreciendo:

cinco estrellas a las canales de excelente calidad y una estrella a las de menor calidad.
Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal
 Edad.
 Sexo.
 Conformación de la canal.
 Grado de acabado.
 Peso de la canal fría.
22
Figura 24. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas
Características que deben cumplir las canales de acuerdo al Sistema ICTA
Figura 25. Canal de cinco estrellas

23
Figura 26. Canal de cuatro estrellas
Figura 27. Canal de tres estrellas

24
Figura 28. Canal de dos estrellas
Figura 29. Canal de una estrella

25
Parámetros a tener en cuenta en la evaluación de canales
Edad
La edad se determina de dos formas en la canal y una de ellas es la dentición. En

muchas especies se puede determinar la edad del animal a través de sus piezas
dentales.
Pero, cuando se está frente a la canal y no se cuenta con las piezas dentales (ya que
estas forman parte de la cabeza), ¿cómo se identifica la edad?
Para tal fin se usa la osificación de la misma que es la segunda manera de

identificación; si bien existen parámetros subjetivos como la apariencia muscular o el
color de la grasa que a más edad se torna amarilla, la osificación puede acercar mucho
más a la edad del animal.
Basta con realizar un análisis de la osificación de los cartílagos en zonas como el

esternón, la sínfisis púbica, las vértebras lumbares y el sacro, siendo la más utilizada
de estas las estérnebras del esternón.
 Cantidad de cartílago
La cantidad de cartílago que se puede encontrar en un animal es una orientación

hacia el la edad, ya que permite identificar si es joven o viejo.
 ¿Cómo medir la cantidad de cartílago de las estérnebras?
Se debe medir la cantidad de cartílago de los espacios de las estérnebras en los

puntos CAR 1, CAR 2 y CAR 3 según el sistema ICTA:
CAR 1
Se toma como base la medida en centímetros de la porción más angosta del

manubrio del esternón.
26
Figura 30. CAR 1
CAR 2
Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomadas entre la primera y

segunda estérnebra.
Figura 31. CAR 2

27
CAR 3
Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomadas entre la sexta y

séptima estérnebra.
Figura 32. CAR 3

 Tabla de parámetros de osificación según las medidas en centímetros
Figura 33. Tabla de parámetros de osificación

28
 Parámetros de osificación según el color de las estructuras óseas
A medida que el animal se hace más adulto existen cambios en la coloración de sus
patrones de osificación, encontrándose más oscuro para animales jóvenes y
amarillento claro para animales adultos.
Figura 34. Madurez fisiológica

Conformación de la canal
La conformación de la canal se refiere al grado de desarrollo de la fracción muscular

sobre la porción ósea, comprendiendo:
 Desarrollo de nalgas.
 Desarrollo de los lomos.
 El aspecto macizo de la canal.
 La proporcionalidad de la canal.
Estos puntos son importantes, ya que a mejor conformación de la canal mayor será el
potencial de aprovechamiento del animal para producir carne, además del tamaño de
los cortes obtenidos y la proporción de carne por canal.
29
 Métodos para calcular la conformación de la canal
Existen dos métodos para calcular la conformación de una canal, el primero de ellos
es un método subjetivo que se basa en la apreciación visual del volumen y perfil de
la cadera y longitud, así como el ancho de la zona dorsolumbar.
El segundo de ellos es la evaluación objetiva, la cual se basa en tomar una medida

del perímetro de la pierna y su valor se expresa como Excelente, Bueno, Regular e
Inferior.
Esta medida se hace desde la rodilla perfilando el contorno de la pierna, pasando

por la parte media del músculo semitendinoso (muchacho) y regresando hasta la
articulación.
Figura 35. Conformación de la canal

Tabla 1. Patrones de conformación de la canal bovina
Grado de conformación Perímetro en centímetros

Excelente (E) Mayor a 80 cm
Bueno (B) Entre 70-79 cm
Regular (R) Entre 60-69 cm

Inferior (I) Entre 55-59 cm
30
Acabado de la canal
Para medir un grado de acabado de la canal se debe observar la “Grasa de cobertura”

y las medidas que se toman a partir de esta.
Se toma la medida del espesor de la grasa dorsal en dos puntos ubicados en el dorso
de una canal refrigerada. La medida obtenida debe ser en centímetros.
 Grado de acabado 1-G1
Localizado entre la séptima y octava vértebra torácica a un centímetro del borde del
corte longitudinal por donde se ha dividido la canal en dos.
Figura 36. Grado de acabado 1

Fuente de imágenes: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 22)
31
 Grado de acabado 2-G2
Localizado en la parte más sobresaliente del hueso sacro a siete centímetros del
corte del borde longitudinal por donde se ha dividido la canal en dos.
Figura 37. Grado de acabado 2

Fuente de imágenes: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 23)
 Patrones de acabado de la canal bovina
Los grados de acabado de la canal bovina se determinan desde 0 como un acabado

excelente y 3 como un acabado regular.
Estos patrones se explican a continuación:
Figura 38. Patrones de acabado de la canal bovina

32
Peso de la canal
Para determinar el peso de la canal se debe cumplir con una serie de estándares, entre
ellos los siguientes:
 La canal a pesar debe estar desprovista de estructuras como riñones, ubre y viriles.
 La canal a pesar debe estar desprovista de grasa interna (riñonada, escrotal, pélvica,
abdominal).
 La canal debe ser pesada fría.
Figura 39. Pesaje de la canal

Fuente: Red Mercosur de Noticias (2013)
33
3. Categorías de la carne
Figura 40. Sello de calidad

Fuente: CONtexto Ganadero (2014)
La carne es dividida por categorías de acuerdo al corte, estas pueden ser clasificadas
de mayor a menor costo en Colombia como:
Categoría Extra
Dentro de la categoría Extra se pueden incluir:
 Lomo alto.
 Lomo bajo.
 Solomillo.
Categoría Primera A
 Cadera.
 Bola negra.
 Pierna.
 Entrepierna.
 Punta de anca.
34
Categoría Primera B
 Lomo aguja (primeras cinco vértebras torácicas).
 Sobrebarriga gruesa.
 Espaldilla.
 Costilla especial.
Categoría Segunda
 Corbata.
 Sobrebarriga delgada.
 Punta de falda.
Categoría Tercera
 Carrillada.
 Costillar.
 Falda.
 Morrillo.
 Falda.
 Pecho.
 Nuca.
 Cola.
35
4. Cortes del cuarto trasero de la canal bovina
El cuarto trasero de la canal bovina posee un valor económico más elevado con
respecto al delantero y sumado a la región dorsolumbar generan la mayor parte de los
cortes de alto valor comercial que puede ofrecer el bovino.
Comercialmente en Colombia se generan los cortes o postas “sin hueso”, lo que

realmente garantiza la separación muscular definida y la clasificación de los cortes de
acuerdo a su calidad.
Cortes comerciales del cuarto posterior
Nombre nacional: solomito.
Destino culinario: filet mignon, asar, a la plancha, al horno.
Figura 41. Solomito

Figura 42. Código QR video solomito
Fuente: COLANTA (2018)
Fuente: QRCode-Generator (2014)
https://youtu.be/hGFoJWJ9JE0
36
Nombre nacional: lomo cuadrado.
Destino Culinario: a la plancha, al carbón, al horno.
Figura 43. Lomo cuadrado Figura 44. Código QR video lomo cuadrado
Fuente: Super Inter Supermercados (2018) Fuente: QRCode-Generator (2014)
https://youtu.be/Md3Zmgu1QOQ
Nombre nacional: entrepierna.
Destino culinario: asar, freír, sudar.
Figura 45. Entrepierna

Fuente: IPCVA (2018) Figura 46. Código QR video entrepierna
https://youtu.be/bKjvfXl0Rso
37
Nombre nacional: cola.
Destino culinario: sudar. Forma parte de un plato conocido como sancocho.
Figura 47. Cola Figura 48. Código QR video cola del bovino
Fuente: Super Inter Supermercados (2018) Fuente: QRCode-Generator (2014)
https://youtu.be/bKjvfXl0Rso
Nombre nacional: muchacho, capón.
Destino culinario: relleno, sudar.
Figura 50. Código QR video muchacho

Figura 49. Muchacho Fuente: QRCode-Generator (2014)
Fuente: Super Inter Supermercados (2018) https://youtu.be/psv--XMOuLU
38
Nombre nacional: punta de anca.
Destino culinario: asar, al carbón, a la plancha.
Figura 52. Código QR video punta de anca

Figura 51. Punta de anca Fuente: QRCode-Generator (2014)
Fuente: Super Inter Supermercados (2018) https://youtu.be/edvOg8sMc5Y
Nombre nacional: chocozuela.
Destino culinario: sudar. En algunas zonas se le dice “pitar” que es el proceso de

cocción en olla a presión.
Figura 54. Código QR video chocozuela

Figura 53. Chocozuela https://youtu.be/XBLqIY1CIiU
Fuente: SENA (2018)
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Nombre nacional: bola negra.
Destino culinario: sudar, freír, asar, a la plancha.
Figura 56. Código QR video bola negra

Figura 55. Bola negra https://youtu.be/XBLqIY1CIiU
Fuente: Super Inter Supermercados (2018)
Nombre nacional: ampolleta, caderita.
Destino culinario: freír, asar, a la plancha.
Figura 58. Código QR ampolleta

Figura 57. Ampolleta https://youtu.be/QcBo8d1E92I
40
Nombre nacional: tortuga y lagarto.
Destino culinario: sudar.
Figura 59. Lagarto

Figura 60. Código QR tortuguita
Fuente: COLANTA (2018)
https://youtu.be/tfX_bbAWnBI
41
5. Rendimiento en subproductos cárnicos
La canal del bovino ofrece unos beneficios que se denominan “productos” y son la serie
de cortes de carne que se pueden extraer, bien sea del cuarto trasero o el cuarto
delantero; de igual manera dentro de estos productos se determina como residuo el
deshuese, el cual puede ser ofrecido a la industria para extracción de calcio o como
juguete para caninos debidamente tratado.
Así mismo, la canal ofrece otro tipo de beneficio conocido como “subproductos”, dentro
de los cuales se pueden citar: vísceras rojas, vísceras blancas, huesos, carnaza,
pelaje, pezuñas y sangre. Esto determina el valor agregado que se puede obtener del
proceso de faenado y aprovechamiento del bovino.
Dentro de los subproductos del rendimiento se pueden citar:
Vísceras rojas
 Corazón.
Figura 61. Corazón

Fuente: IPCVA (2018)
42
 Hígado.
Figura 62. Hígado

 Riñón.
Figura 63. Riñón

43
 Pulmón (boffe).
Figura 64. Boffe

 Lengua.
Figura 65. Lengua

44
 Bazo (pajarilla).
Figura 66. Bazo

Vísceras blancas
 Intestinos (chunchulla).
Figura 67. Chunchulla

45
 Rumen (mondongo, callo).
Figura 68. Mondongo

 Retículo (bonete, redecilla, mondongo, callo).
Figura 69. Bonete, redecilla

46
 Omaso (librillo, mondongo, callo).
Figura 70. Librillo

 Abomaso (cuajo, mondongo, callo).
Figura 71. Cuajo

47
 Sesos (cerebro, cerebelo).
Figura 72. Sesos

 Criadillas (testículos).
Figura 73. Testículos

Fuente: Pixabay (2016)
48
 Caradilla (músculos maseteros).
Figura 74. Caradilla

Obtención de los subproductos
Tabla 2. Obtención de los subproductos
Constituida por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo,

está recubierto por tres membranas delgadas. Deben
Sesos
eliminarse los coágulos alternativamente, pueden prepararse
sin membranas.
Se prepara removiendo la grasa del corazón, se recorta el
Corazón pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares.
Puede prepararse completo o bien seccionando al medio.
Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el
Lengua epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica
usualmente por peso y color (blanca o negra y manchada).
Para su preparación se separa la vesícula biliar, resto del
vaso sanguíneo hepático, ganglios linfáticos y las grasas
Hígado
adyacente al hilo. Se pueden clasificar por color (privilegiando
a los rojos oscuros) o por rango de peso.
Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se
Riñón
extrae el uréter y el tejido graso adyacente.
Está constituida por los músculos maseteros. Los músculos
Carrillos
subyacentes al maxilar inferior deben ser excluidos.
Mondongo crudo: su único tratamiento es un lavado con agua
Rumen,
clorada para eliminar los restos de ingesta.
retículo,
omaso y
Mondongo semicocido: se somete a una cocción en agua a
abomaso
temperatura de ebullición durante 40 a 45 minutos. Está
49
preparación tiene una variante que es el blanqueo mediante
el uso de agua oxigenada.
Mondongo cocido blanqueado: se somete a cocción en agua

a temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos y se
blanquea utilizando agua oxigenada.
Después de su extracción se eliminan los restos de tejido
Bazo
conjuntivo circundante y los vasos sanguíneos esplénicos.
Se utilizan los tendones de los músculos flexores de las
extremidades distales de ambos miembros y el tejido fibroso
Tendones
circundante. El más común es el ligamento funicular de la
nuca conocido como “rompe camisa”.
Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir, el
duodeno. Debe estar libre de restos de epiplón y grasas
Intestino
mesentéricas. Este es trenzado para reducir su tamaño, de
ahí su forma característica.
Fuente: ICPVA (2015)
50
6. Rendimiento cárnico de la canal
Generalmente en el proceso de sacrificio se considera que la canal se obtiene luego de

que el animal es desprovisto de cabeza, patas, vísceras y piel. Esta canal representa
alrededor del 60 % del rendimiento inicial con respecto al peso total del animal, es decir
que los subproductos de los que fue despojado representan alrededor del 40 % del
peso total del animal.
Figura 75. Canal entera

51
Figura 76. Canal
Figura 77. Media canal

52
Generalmente al dividir las canales realizando un corte a la altura de la última vértebra
torácica se obtienen dos cuartos traseros y dos delanteros; estos últimos representan
aproximadamente el 52 % del peso total de la canal y el 31 % del peso vivo del animal.

Igualmente, ambos cuartos traseros representan el 48 % del peso de la canal y el 29 %

del peso vivo.

53
Como ejemplo se puede establecer:
Peso del bovino en pie: 400 kg.

Rendimiento en canal: 60-63 %.
Peso de la canal: 240 kg (tomando como base 60 %).
Rendimiento de subproductos: 37-40 %.
Peso subproductos: 160 kg (tomando como base 40 %).
Rendimiento de cuartos anteriores: 52-55 %.
Peso de los cuartos anteriores: 124.8 kg (tomando como base 52 %).
Rendimiento de cuartos posteriores: 45-48 %.
Peso de los cuartos posteriores: 115.2 kg (tomando como base 48 %).
Vale la pena analizar que el cuarto anterior por sus características (52 %) es más
pesado que el cuarto posterior (48 %) y por lo tanto aportaría más peso y valor de la
canal en cuanto a cantidad; pero dadas las características de terneza, jugosidad y
calidad de los cortes que ofrece el cuarto posterior, sin duda es este quien aporta el
mayor valor a la canal bovina.
54
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content/uploads/2013/05/01.-Canal.jpg
56
Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Jorge Iván
Autor Gestor de Septiembre
Cifuentes Nodo Quindío
Cursos de 2018
García
Guionista- Centro
Andrés Felipe Diciembre
Adaptación Línea de Agroindustrial-
Velandia Espitia de 2018
Producción Regional Quindío
57

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Operaciones básicas de manejo de

la canal y cortes del cuarto

Mapa conceptual ........................................................................................................... 6

1. Herramientas y equipos para el corte y porcionado de carne .............................. 7

3. Categorías de la carne ............................................................................................ 34

4. Cortes del cuarto trasero de la canal bovina ........................................................ 36

5. Rendimiento en subproductos cárnicos ............................................................... 42

6. Rendimiento cárnico de la canal ........................................................................... 51

Referentes bibliográficos ........................................................................................... 55

Figura 1. Ejemplo código QR .......................................................................................... 5

Para el año 2017 se registró un aumento en el sacrificio nacional de ganado,

Figura 1. Ejemplo código QR

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

Figura 2. Mapa conceptual

El desposte es el proceso mediante el cual la carne es retirada del hueso y distribuida

Planta de desposte y planta de sacrificio

Dentro de sus principales características está el incorporar un material que inhibe el

Existen varios tipos de acuerdo a su forma denominados cofias o escafandras.

Industrial, impermeable, confortable, fácil de colocar e ideal para el procesamiento de

Figura 9. Piedra de afilar

Es un instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los cuchillos

Procedimiento del afilado

1. Asentar bien el bisel en la piedra y posteriormente mover la cuchilla o la trincha a

3. Engrasar la superficie para conservar la piedra y facilitar que el abrasivo trabaje

4. Usar toda la superficie de la piedra para evitar su deformación.

Figura 10. Peto para desposte

También conocido como malla, cota o delantal metálico. Es un equipo de protección,

Figura 11. Cuchillo despostador

Los cuchillos despostadores se dividen en varias categorías, tales como:

Figura 12. Cuchillo porcionador

Figura 13. Cuchillo pacora

Llamado también hachuela. Es una herramienta indispensable para cortar el hueso de

Figura 14. Chaira

Figura 15. Guante protector

Figura 16. Antebrazo

Llamado también protector de antebrazo. Es un equipo que se usa igualmente para

Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni

La canal es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones

Figura 17. Canal

Figura 19. Medias canales

- Fascias (telas colgantes).

- Aserrín (producido por la sierra al cortar los huesos).

- Adherencias de pedazos de cuero.

- Contaminación con residuos gástricos. (Amador, Palacios & Maldonado, 1995, p. 5)

Cada media canal es cortada en dos cuartos realizando el corte a nivel de la

Compuesto por sobrebarriga delgada y gruesa, pecho, espaldilla, costilla, falda,

Figura 20. Cuarto delantero

Compuesto por solomillo, lomo cuadrado, entrepierna, relojera, cola, muchacho,

Figura 21. Cuarto trasero

La canal bovina la integran tres componentes básicos: muscular, óseo y adiposo.

El componente muscular es el más importante desde el punto de vista productivo, ya

La grasa se encuentra en una canal de tres maneras: superficial, de depósito e

 Grasa superficial o de manto

Recubre la superficie de la canal, le da presentación externa y la protege al evitar la

 Grasa de depósito o de reserva

Conformada por las acumulaciones de tejido adiposo en la región interna de la canal.

 Grasa intramuscular o marmóreo

Se encuentra distribuida entre los cortes, específicamente dentro de las fibras

Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal

Sistema de clasificación de canales para Colombia

Existen varios métodos de clasificación de canales, pero el adoptado por el Ministerio

Este sistema establece cinco categorías en la clasificación de las canales, ofreciendo:

Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal