1. EL ALCOHOL ETILICO. ORIGEN.

HISTORIA

Llamado también alcohol de caña o de grano, alcohol aethylicus, spiritus vini,

se produce en grandes cantidades por fermentación de azúcares; no es raro
encontrarlo en pequeñas cantidades en algunos frutos.
Tradicionalmente se prepara por fermentación de carbohidratos por levadura.
En el proceso la levadura emplea el azúcar como alimento.
Muchos organismos llevan a cabo un tipo de respiración anaeróbica llamada
fermentación alcohólica.
El proceso de fermentación dura de 1 a 3 días alcanzando concentraciones
altas (95%) o intermedias (40%-45%).

1.1 Historia del alcohol:

La humanidad conoce el alcohol desde tiempos muy remotos, específicamente

el alcohol etílico. Así Indra, dios hindú guerrero y borrachín se embriagaba con soma,
bebida que le daba fortaleza para el combate. La bebida compartida solo por los
sacerdotes vedas se preparaba probablemente con plantas alucinógenas, agua, leche,
cuajada y granos de trigo.
Los griegos tenían a Dionisio, dios del vino y del hidromiel (elaborado con
agua de lluvia y miel que se exponía al sol por 40 días, luego la decantaban en ánforas
selladas).
El vino griego se mezclaba con agua de mar, harina con miel, resina, harina de
avena herida con agua o se agregaban plantas aromáticas (aloe, mirto, o tomillo). Los
vinos eran fuertes, ahumados y ásperos.
Los romanos perfeccionaron las bebidas griegas y usaron zumos de frutas
fermentadas, empleaban higos, granadas y dátiles. Además preparaban su especial
vino de ajenjo.
Los celtas preparaban con espigas de cereal la cerveza y se inventaron el tonel
cervecero. La cerveza era una buena bebida y una maravillosa y verdadera fuente de
juventud.
Los alquimistas prepararon el alcohol impulsados por los árabes. Llamado en
árabe elixir. Que significa piedra filosofal. Los árabes diseñaron alambiques y retortas
para destilar agua de la vida o alcohol a partir de vinos.
En 1500 el Dr. Sivius de la Boe, de la Facultad de Medicina de Arden destila la
ginebra a partir de bayas de enebro. Setenta años más tarde, en Holanda, se destila
enebro con fines comerciales.
En 1510 los monjes benedictinos inventaron el licor de hierbas, en los
monasterios escoceses el whisky y posteriormente los franceses el cognac y el
vermouth.
En 1741 los franceses preparaban bebidas como aguardiente con canela y
jengibre, clavos, nuez moscada, azúcar y vino.

1
En 1821 se multiplican las destilerías de papa en Alemania.

El alcohol metílico (metanol), también denominado carbinol, alcohol de

madera, alcohol de quemar, etc., es el término más sencillo de los alcoholes. Es un
líquido incoloro de escasa viscosidad y de olor y sabor penetrante, inmiscible (que no
se puede mezclar) con el agua y con la mayoría de los disolventes orgánicos, siendo
además muy tóxico e inflamable.

El alcohol etílico se obtiene por síntesis del etileno o por fermentación de las
melazas o almidón. Estos a su vez son extraídos de determinados productos
hortofrutícolas con alto contenido en azúcar, siendo la remolacha el más común. Este
alcohol es el utilizado en la sanidad y en aquellos elaborados para el consumo
humano.

El alcohol para uso sanitario está exento de impuestos, por ello y ante el desvío
que se pueda producir de este producto a otros fines, hoy en día el alcohol que se
destina a la sanidad con uso solamente desinfectante está desnaturalizado con
algunos productos químicos como pueda ser el Cloruro de Cetilpiridinio, que hace
nocivo su ingesta, llegando a producir incluso ceguera en algunos casos.

1.2 El alambique

El alambique nos permite extraer el aceite esencial de muchas plantas

aromáticas y medicinales o de elaborar alcohol mediante lo que se denomina
destilación. Aristóteles obtuvo agua dulce mediante el sistema de destilación de las
aguas marinas.
En Egipto, una mujer llamada Cleopatra (no la que fue mujer de Marco
Antonio), describió y dibujó un alambique muy útil y sencillo, pero fue Simesio quien a
finales del siglo V perfeccionó un modelo auténtico de alambique que consistía en una
caldera hermética de la cual salía un tubo que conectaba a un serpentín, el cual se
introducía en un recipiente para poder ser enfriado con agua.
El perfeccionamiento del alambique continuo llega al año 1826, cuando
Robert Stein idea utilizar el propio vapor de agua que produce el mosto para evaporar
el alcohol, logrando así un rendimiento mayor.
En 1830, el irlandés Aeneas Coffey perfecciona este alambique continuo,
llegándose a instalar este sistema en escocia, donde es bien aceptado. Hoy en día es
el alambique mas utilizado en las destilerías del mundo, por su gran rendimiento.
Sin embargo, el perfeccionamiento continuó de la mano de los árabes, con el
llamado alambique pot. Con este alambique se obtienen los mejores licores y
aguardientes por medio de un proceso lento y delicado, tiene forma de pera, y consiste
en una caldera (que antes era de vidrio y ahora de cobre), un capitel y un serpentín.
El líquido a destilar se introduce en la caldera, la cual se calienta en su parte inferior,
bien sea con fuego directo o bien por vapor de agua caliente. Durante este proceso los

2
vapores desprendidos por el líquido de la caldera, ascienden y se concentran en el
capitel, circulando por el serpentín, (tubo en espiral) enfriando y condensando por
medio de agua fría constante y saliendo finalmente en forma de liquido al final del
serpentín a un recipiente. De esta manera se obtienen en una primera destilación
alcoholes muy aromáticos y con sabores fuertes.
Luego es necesaria una segunda destilación la cual consiste en repetir el
mismo proceso pero con el destilado ya obtenido. Para evitar esto, que puede exigir
varias destilaciones si se quiere obtener un aguardiente de alto grado y finura, se
utiliza un rectificador, que puede consistir tanto en un aparato conectado al
alambique como en la llamada lenteja de rectificación, que son dos conos de poca
altura unidos por su base y colocados entre la montera o capitel y el tubo que lleva al
serpentín denominado cuello de cisne.
Son humedecidos continuamente por agua, posibilitando así que los valores se
condensen antes de salir al serpentín, cayendo el liquido de la caldera ,
enriqueciéndolo y rectificando el alcohol resultante, que puede alcanzar los 70 grados
en una primera pasada, esta lenteja permite también controlar el proceso de
rectificado por el sencillo procedimiento de variar la cantidad de agua que la refrigera,
lo que se traduce en distintos grados y niveles de condensación de los vapores que
recibe de la caldera.

El cobre le proporciona una serie de propiedades ventajosas: fija los ácidos

grasos y los productos azufrados residuales del vino, lo que da lugar a combinaciones
solubles; es un buen conductor del calor; resulta fácil de limpiar porque es liso y resiste
la corrosión de los ácidos del vino. Estos vapores ascienden hacia el capitel, cuya
capacidad es de un 10% con respecto a la caldera, y de aquí pasa por el cuello de
cisne, tubería cuyo diámetro depende de la capacidad de la caldera y disminuye
progresivamente siendo al final la mitad que al principio. Tanto el capitel como el cuello
de cisne del alambique constituyen el conjunto de rectificación ya que durante el
proceso de destilación, algunos vapores se condensan en estos elementos para
recaer de nuevo en el seno de la caldera dejando, de esta forma muchas impurezas
atrás. Este reflujo es una de las características del alambique para extraer un destilado
mucho más limpio y claro. Finalmente estos vapores llegan al serpentín, refrigerado
constantemente por agua fría, condensándose progresivamente conforme avanzan,
obteniéndose el aguardiente destilado.

1.2.1 Destilación discontinua

El sistema discontinuo debe su nombre a que el alambique se carga con una

cantidad determinada de vino y se calienta a fuego directo hasta evaporar y condensar
la totalidad de los compuestos volátiles presentes en el vino.
Una vez terminada la destilación, se descargan los residuos no volátiles y se vuelve a
cargar con más vino y se repite la operación.

3
1.2.2 Destilación continua

El alambique continuo está conformado por una columna que es alimentada

“continuamente” por vino y por este recibe, en contra corriente, vapor de agua
sobrecalentado, cuya temperatura hace que se separen los compuestos volátiles de
los no volátiles.

BEBIDA
EPOCA PAIS O ZONA DE ORIGEN MATERIA BASE PARA EL PRODUCTO FERMENTADA BEBIDA DESTILADA

800 A.C. CHINA ARROZ Y MIJO TCHOO SAUTCHOO

800A.C. INDIA Y CEYLAN ARROZ Y MELAZA + JUGOS VEGETS. TODDY ARRAK
800 A.C ASIA LECHE DE BURRA O YEGUA KUMISS ARIKA

TARTARIA CAUCASICA LECHE DE BURRA O YEGUA KEFIR SKHOU

1000A.C JAPON ARROZ SAKE SOCHU
1000 D.C ITALIA UVA VINO GRAPPA
1100 D.C KARPATOS PAPA Y CERELAES VODKA
1100D.C. IRLANDA MALTA, AVENA, CEBADA CERVEZA WISKEY
LUPULO Y LEV.
1200 D.C. ESPANA Y FRANCIA CAÑA DE AZUCAR RON
PRECOLOM
BINO
1600 D .C MEJICO AGAVE PULQUE TEQUILA
1500 D.C NORMANDIA MANZANAS SIDRA CALVADOS
1500 D .C FRANCIA UVAS VINO ARMAGNAC
FRANCIA UVAS VINO CALVADOS
FRANCIA UVAS VINO COGNAC
PERU UVAS VINO PISCO
ESPANA UVAS VINO JEREZ
PORTUGAL UVAS VINO OPRTO
POTUGUAL ORUJO VINO BAGACEIRO
HUNGRIA DAMASCO BARACK
EGIPTO CEBADA BOLONACHI
CARPATOS ESLOVACOS MAIZ+ENEBRO GIN
CEREALES, MELAZA, ENEBRO,
HOLANDA
ESPECIAS GIN
TURQUIA HIGOS Y ANIS IYI RAKI
SUECIA PAPA, COMINO, ANIS, HINOJO ODARKA
LECHE DE COCO Y ZUMO DE CANA DE
FILIPINAS
AZUCAR TUBA
UGANDA BANANAS WARAGI
RUMANIA DAMASCO ZIUKA

4
 2. LICORES

Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y
que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su
sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los
27º y 55º según sea la mezcla y el productor.
Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto, habría
que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. Para
esto, lo mejor es referirse al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las bebidas. A
modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de
40º unas 470 kcal también cada 100 ml.
Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte
sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte calórico por lo que sus
efectos son los del consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una cantidad
reducida de líquido.

2.1 Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos
escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o
como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el
kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites,
bálsamos y finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
• Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
• Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
• Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste
en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las
hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo,
frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o
cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación
alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

5
Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol
Anisette anis transparente 27
Anís anís transparente 39-48
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30
Crème de Violettes violetas violeta 30
Curaçao naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anís transparente 42
Ouzo anís transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus
marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

% de
Licor País de origen Sabor Color
alcohol
Bénédictine
Francia pimiento dorado 43
D.O.M.
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse dorado -
Francia pimiento y anís 43
amarillo amarillento
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia naranja transparente 40

6
 Estados Unidos de
Crème Yvette violeta violeta 33
América
pimiento y whisky
Drambuie Escocia dorado 40
escocés
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
Estados Unidos de naranja y toronja
Forbidden Fruit naranja 35
América (pomelo)
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

7
 3. EL RON

Es un alcohol destilado directamente de los productos de la caña de azúcar, en

los países que crece dicha caña.
La caña aparece históricamente por primera vez en China, llevándose luego en
el siglo III a Europa y Arabia, cultivándose en Sicilia, Chipre, España y Madeira. A
América llego en los viajes de Colón y sus seguidores. Actualmente la empresa
Bacardi se encuentra en Bahamas y se fundó en 1862, en Cuba.
En 1893, en el Bar Americano en La Habana, un oficial de ejército americano
inventó el coctail Bacardi con cola, lo bautizó cuba libre, rindiéndole homenaje a esta
isla.
Tres años más tarde, tras haber finalizado la guerra cubano-
hispanoamericana, se abrieron minas en Daikiri, cerca de Santiago de Cuba. Los
trabajadores combinaban ron, limón y azúcar. Habían creado su propia combinación.
El primer Daikiri se preparó en 1896, lo popularizó el restaurante La Florida, en
La Habana.
Como todas las bebidas, al nacer fue un alcohol áspero y rudo. En un libro de
Barbados escrito en 1647, se lo nombra como “mata demonios” (kill- devil), con dos
posibles interpretaciones, la primera que con la fortaleza que comunicaba, se podía
uno liberar del demonio, y la segunda como”demonio que mata”
En Jamaica hay aun un dicho popular: “Dios todopoderoso hizo al hombre
derecho y el ron hace que no pueda mantenerse en pie”.
En otro libro de 1651, se lo nombra como rumbullion o “mata demonio”, un licor
hecho de caña de azúcar destilada, cálida, endiablada y terrible.
Rumbullion o rumbustion son palabras de occidente que según el diccionario
significa gran tumulto o licor fuerte. Muy pronto estas palabras acortaron por Rum o
Rumbo.
Hay quienes sostienen que el nombre deriva de la última sílaba de la palabra latina
saccharum. (Azúcar).

3.1 Proceso

Fermentación tradicional: La levadura es un organismo vivo que convierte,

durante la fermentación, los azucares de la melaza en alcohol.
La fermentación comienza cuando las levaduras, combinadas con agua
purificada y elementos nutritivos, se añaden a la melaza para formar un “mosto”.
En el proceso de destilación, el alcohol producido durante la fermentación es
separado del agua.
La destilación involucra calentar el mosto fermentado y pasarlo continuamente
por alambiques de cobre y acero inoxidable.
“Bacardi” fue la primera empresa en crear la etapa de filtración a base de
carbón.

8
 El carbón usado, y que todavía utilizamos en todo el mundo, contiene una
mezcla única de maderas selectas que, cuando se carbonizan producen un filtro
dinámico.
Para añejar el ron se utilizan barricas de roble blanco americano curadas al
carbón.
El ron se colorea con caramelo, pero hay algunos añejos cuyo color oscuro se
debe al contacto con las paredes del roble de las barricas en las que se estacionan.

3.2 Variedades

Las variedades cambian según la empresa productora.

Entre las más conocidas:

Dentro de la marca Havana Club, encontramos:

• Ron Blanco: de cuerpo ligero y sabor seco.

• Ron Dorado: de color ámbar, agradable sabor a madera.
• Ron oscuro: añejado 3 años
• Ron Reserva: color ámbar, es el mas refinado y seco. Proviene de una mezcla
de rones añejados hasta 6 años.

Dentro de la marca Bacardi encontramos:

• Ron Blanco: añejado entre 1 y 2 años en barricas de roble, es de color

transparente, suave al paladar y de sabor seco, con ligeras impresiones de
vainillas y aromas a almendras.
• Ron Gold / oro: añejado más de 2 años en barricas de roble, de color ámbar,
suave al paladar con ligeras impresiones de vainilla y un equilibrio de sabores
de nueces, especias y frutas tropicales.
• Ron Select: de tono rojizo, añejado más de 4 años en barricas de roble. Es de
sabor suave y añejo con mucho cuerpo y con notas aromáticas de frutas
tropicales, ciruelas y bananas.
• Ron 8 años: Es añejado por más de 8 años en barricas de roble. De sabor
pronunciado con aromas complejos marcados por las ciruelas, nueces y
vainilla.

9
 4. CACHAÇA

La cachaça, el aguardiente nacional de Brasil, es divina y diabólica a partes

iguales. La bebida, que es consumida tanto por las clases populares como por las
élites y que está presente en todo acto social del país sudamericano, está
conquistando el resto del planeta gracias a la ‘caipirinha’, un cóctel tan rico como
refrescante en el que la cachaça es la maestra de ceremonias.

4.1 La leyenda

Cuenta la leyenda brasileña que un día en el que el sol calentaba con fuerza la
faz de la Tierra, decidió Dios dar un paseo. Al rato, se sentó a la sombra de un
cañaveral para descansar. Para saciar su sed, chupó una caña de azúcar y, al
encontrar tan sabroso y refrescante el jugo exprimido de la planta, la bendijo para que
proporcionase un alimento nutritivo y dulce a los hombres. Así nació el azúcar.
En ese mismo día, el Diablo salió de las calderas del infierno echando fuego y
humo por sus cuernos y rabo. Se sentó en el mismo cañaveral, y chupó una caña de
azúcar. Como tenía las manos tan calientes, el líquido que de ella brotó le quemó la
garganta. Por ello, el Diablo maldijo la planta para que los hombres extrajesen de ella
una bebida tan ardiente como el fuego del infierno. Y así nació la cachaça.

Este cuento popular define a la perfección el espíritu de la cachaça, la bebida

nacional de los brasileños: divina para unos, diabólica para otros, pero ligada para
siempre con la historia de este país tan rico en tradiciones.

4.1.1 Rey azúcar

Para conocer la historia de la cachaça es necesario remontarse a los albores

del siglo XV. Los portugueses habían conocido la planta de la caña de azúcar durante
sus viajes por Asia, y no tardaron en llevar algunas cepas hasta las islas Madeira, para
más adelante transportarlas a las nuevas tierras descubiertas hacia el lugar donde se
ponía el sol.
Muy pronto la caña de azúcar se convirtió para los países europeos en uno de
los negocios más lucrativos en las tierras americanas, debido a la creciente demanda
para usos gastronómicos de este producto en el Viejo Mundo.
Pero el Rey Azúcar exigía cada vez más tierras y sacrificios humanos. Miles de
hectáreas de selva americana fueron arrasadas, y como la débil mano de obra india no
bastaba para asegurar la producción, miles de africanos eran embarcados rumbo a
América para que sirviesen como mano de obra esclava en los cañaverales. Gracias al
sudor y la sangre de los esclavos negros, la nobleza europea podía llevar una vida
que, además de confortable, era cada vez más dulce.

10
 En los ingenios donde se obtenía el azúcar, el caldo de la caña era depurado
en una enorme caldera a fuego lento. La espuma formada por los desechos de la
planta era usada como alimento de los animales. Era la cachaça.
Sólo será a partir del siglo XVI cuando, al igual que se hacía con los restos de
la fermentación del vino de uva, la cachaça comenzó a destilarse con la ayuda de un
alambique. Su primer nombre fue aguardiente de caña, y era dada a los esclavos con
la primera comida del día para que pudiesen soportar mejor el trabajo en los
cañaverales.
Con el paso del tiempo, el proceso para la obtención de este aguardiente fue
mejorando, así como su calidad. Su consumo creció de una manera tan rápida que la
Corona Portuguesa vio peligrar la venta de su aguardiente nacional, la ‘bagaceira’, a
las colonias. En 1635 prohibió la venta de cachaça en el Estado de Bahía, y cuatro
años después intentaba, prohibir su fabricación. Pero la cachaça ya se había
convertido en la bebida por excelencia de la enorme colonia americana.

Actualmente, la cachaça o aguardiente de caña es definida por la legislación

brasileña como todo aquel “producto alcohólico obtenido a partir de la destilación del
caldo de caña fermentado, debiendo presentar una gradación alcohólica entre 38 y 54
grados”.
El proceso para la obtención del licor brasileño pasa, primero, por la
fermentación del mosto de caña de azúcar, al que se añaden levaduras para este
propósito.
Tradicionalmente estas levaduras se obtenían de cáscaras de frutas o
cereales, tales como uvas, peras, manzanas o maíz; pero actualmente, para evitar
posibles contaminaciones de otros tipos de hongos y para conseguir un mayor control
sobre la fermentación, la levadura más empleada es la ‘Saccharomyces cerevisae’, la
misma usada en la fermentación de la cerveza.

El siguiente paso, una vez obtenido el vino de caña, es la destilación. Para ello
el instrumento imprescindible es el alambique: una enorme caldera de cobre o acero
inoxidable, donde es calentado el vino, una cámara de vapor y un condensador, donde
el vapor se condensa formando un nuevo líquido, la cachaça.

El sabor, color y aroma de la cachaça dependerá del tiempo de envejecimiento,

así como de la madera de las barricas donde repose.

Marcos, que lleva ocho años preparando cócteles con cachaça en uno de los
locales más especializados de Río de Janeiro, la Academia de la Cachaça, no tiene
duda a la hora de responder cuáles son las mejores cachaças del país: “hay marcas
muy buenas, pero las cachaças de Salinas, una región del estado de Minas Gerais,
son las mejores con diferencia”.

11
4.2 La caipiriña

¿Cuál es el secreto de la cachaça para que tenga éxito tanto entre las clases
más populares de Brasil como en los salones de cóctel más exquisitos?
Las razones son varias: en el mercado existen marcas de cachaça para todos
los gustos, desde las más baratas, que pueden costar un sólo dólar, hasta las más
exclusivas cuyo precio se aleja del poder adquisitivo del ciudadano brasileño medio.
Por ejemplo, la botella de cachaça ‘Anísio Santiago’, considerada por los expertos
como la reina de las cachaças, cuesta casi 300 reales, aproximadamente 100 dólares.
Otros de los aspectos que, sin duda, han ayudado a que la cachaça se
imponga en Brasil a otras bebidas alcohólicas como el whisky, vodka o ron son el
sentimiento nacionalista imperante en el país sudamericano y la fuerza de sus
tradiciones. La música popular brasileña, que ha sabido conquistar al mundo entero,
está repleta de alusiones al licor.
Pero, por encima de todo, la razón que más pesa a la hora del consumo de
cachaça es la ‘caipirinha’, un refrescante cóctel que está presente en cualquier acto
social brasileño y al que no se pueden resistir los turistas extranjeros. Su receta no es
otra que la de saber combinar y agitar con brío las partes de cachaça junto a las de
jugo de limón, azúcar y hielo. Eso sí, su sabor aumenta con creces si la ‘caipiriña’ es
degustada en una de las maravillosas playas brasileñas.

12
 5. EL PISCO

5.1 ORIGEN

Los indígenas primitivos que habitaban las ameritas no conocían las uvas ni el
proceso de destilación, por lo cual el pisco es producto de la colonización española.
Sus orígenes se remontan a una época en la que Chile y Perú formaban parte de un
mismo territorio, el Virreinato del Perú. La vid, que acompañaba al conquistador junto a
la espada era necesaria para hacer el vino de las ceremonias religiosas. Muy pronto,
en el s. XVII fue parte importante de la agricultura colonial superando las necesidades
religiosas y convirtiéndose en un medio de vida de la población. El vino de la zona
tenia prestigio y era solicitado por los exigentes mercados de consumo, ubicados en el
Perú, cede del Virreinato que gobernaba bajo el Rey de España, todo el extremo sur
de America. Sin embargo, el traslado del vino era largo y dificultoso; las uvas eran de
alto grado sacarino y el vino resultante era alcoholico y dulzón lo que lo hacia
inestable. La destilación, a las usanzas europeas daba origen a un aguardiente
sorprendente.
Quizas el destino de este aguardiente fuera el puerto peruano de Pisco, lugar
de ingreso a los centros de consumo de la colonia del s. XVII y XVIII de la cual en esa
época, Chile era parte pudiendo ser también que la palabra aborigen “pisqo” que
identificaba al pájaro volador.
Chile se atribuye la producción de este producto, llegando a cambiar el nombre
de la cuidad unión por pisco, este país produce 500 millones de litros por año, pero
no es su original productor.
En Perú, hay 500 bodegas pisqueras, solo 200 de ellas están oficialmente
registradas.
El pisco peruano no esta rebajado con agua al finalizar la destilación, en
cambio el chileno se rebaja desde los 70 grados hasta los 40 grados.
Para realizar un litro de pisco se requieren 8 kilos de uva.
Para ello se utilizan 5 tipos de uva:

• Quebranta: Uva negra y autóctona.

• Italia: uva blanca.
• Moscatel: uva negra
• Torontel
• Albilla.

Cuatro son los tipos de pisco:

• Puro: seco y poco aromático. Lleva uvas quebranta.

• Aromático: más dulce. Lleva uvas italia, moscatel, torontel, albilla.
• Acholado: se realiza con la mezcla del puro y del aromático.
• Mosto verde: es un pisco totalmente inodoro.

13
 El pisco se cata en copas de champagne.
Denominación de origen.
Peruano o chileno, sin embargo fue Chile quien en 1931 decretó la denominación
de origen del pisco por intermedio de la ley 4.493 que determinaba el tipo de uva a
utilizar, la región de origen y el método de elaboración. La primer ley de alcoholes
chilena se dictó en 1902, la Nº 1.515; en ella no aparece ninguna alusión al pisco, sin
embargo en 1916 la Ley 3.087 modifica la anterior y el pisco comienza a figurar en las
leyes, decretos o reglamentos chilenos.

14
 6. TEQUILA

6.1 Origen, mito y leyenda.

Mayahuel es el símbolo de fecundidad de la tierra. Fue convertida en maguey

para ser madre de 400 dioses mexicanos de la embriaguez y tiene 400 pechos para
amamantar a sus hijos.

6.2 Historia

Bebida 100% mexicana, se remontan sus orígenes al año 1600, autorizando su

consumo, llamado “vino mezcal”.
Ya para el año 1765, José Cuervo y Cenobio Sauza reciben la concesión para
producir tequila.
Los indios sabían distinguir muy bien las diferentes clases de agave y de
maguey, produciendo diferentes aguardientes, variando entre si el color, el aroma, el
aspecto. Estos pueden ser: mezcal, pulque, tequila, comiteco.

6.3 Actualidad

Este aguardiente procede de Jalisco, estado de tequila, recibiendo así su

denominación de origen.
El mezcal 8 que proviene del maguey.
Se produce en Oaxaca, Guerrero, Morales, y Potosí.

6.4 El agave

Sagrado para los indígenas, no es un cactus como mayormente se cree. Es

una planta de hojas largas, con forma de lanzas, de color verde azulado, cuya parte
aprovechable es la cabeza o piña.

6.4.1 El cultivo

Altitud: 1500 m. Sobre el nivel del mar.

Suelo: volcánico, arcilloso, permeable
Pluviosidad: cerca de un metro anual
Temperatura: que oscile entre los 20 grados. Continúa exposición al sol y días
nublados (aproximadamente entre 65 y 100 días)

15
 La planta de agave que reúne las condiciones para producir tequila es el agave
azul tequilaza weber. Sólo crece en la región de tequila.
La reproducción de esta planta es mediante el transplante de los hijos que
brotan de la raíz de la planta. Cada planta da entre uno y dos hijos por año. Se entierra
el hijo en un 75% de su tamaño, dejando el cuarto restante afuera.
Luego de que el agave ha llegado a su madurez, (8 – 10) años, se lleva a cabo
la cosecha, realizando la jima, que es la extracción de la cabeza de la planta, donde se
concentra la mayor cantidad de azúcares. La cabeza o piña llega a alcanzar 100 Kg.
de peso o más. La persona que realiza la jima se llama jimador.

6.4.2 Denominación de origen

Es una figura jurídica reconocida internacionalmente cuya finalidad es

impedir que dos nombres de productos prestigiosos sean convertidos en
genéricos y puedan ser utilizados libremente. Desde 1944 el gobierno
mexicano controla la producción y la denominación del licor. Sólo el tequila que
contiene al menos un 51% de agave azul puede llamarse tequila. El 27/05/97 la
Organización Mundial del Comercio y la Unión Europea respaldaron la medida
pasando a integrar, junto al champagne scotch, cognac y jerez la distinguida
lista de licores con denominación de origen. Docenas de marcas producidas en
otros estados mexicanos, Estados Unidos y España tuvieron que cambiar el
nombre y la demanda se concentró en Jalisco.

6.5 Elaboración

6.5.1 Cocción

Antes de introducirlas en los hornos, las piñas son partidas en 2 ó 4 partes para
favorecer una perfecta cocción.
Dentro de los hornos se inicia este proceso y se prolonga durante 48 horas
inyectando vapor de agua en el proceso. El propósito es conseguir hidratar los
azúcares del agave. Luego de su cocción los jugos o mostos quedan listos para su
fermentación y se introducen en unos recipientes de acero inoxidable llamados
autoclaves, permaneciendo el agave durante 18 hs. a 105 grados, con el fin de
extraer el azúcar de las cabezas.

6.5.2 Molienda

El ágave cocido es pasado por una desgarradora y se obtiene el jugo. La fibra

residual se llama bagazo y no representa ninguna utilidad. Una vez exprimido este

16
material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción
de los azúcares.
Como resultado se obtiene un jugo de agave que contiene un 12 % de
azúcares. Con esta materia prima se obtiene el mosto o caldo para la
fermentación.

6.5.3 Fermentación

Una vez preparado el mosto para fermentación se inocula con un cultivo

microbiano (levadura), con esta fase se produce el alcohol. Esta fermentación se lleva
a cabo en tanques de acero inoxidable, abiertos, a temperatura entre los 30 y 42
grados.
Este proceso dura entre 12 y 72 hs dependiendo del grado de alcohol deseado.
Una vez terminada la fermentación se deja reposar el mosto para propiciar la
generación de compuestos aromáticos.

6.5.4 Destilado

Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de

alambiques o en columnas, siendo el primero el más usual. En el primer caso,
regularmente se utiliza un tandem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a
eliminar compuestos sulfurados indeseables. En el primer alambique, el mosto
muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario,
con una concentración de alcohol de entre el 25 y 30% al cual se le han removido los
sólidos, parte del agua y, las cabezas y las colas. Las primeras contienen
componentes volátiles que destilan antes que el etanol y las segundas contienen
alcoholes menos volátiles.
En el segundo alambique, se destila nuevamente para enriquecer el
contenido alcohólico hasta el 55 %, además de refinar considerablemente el producto.
Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el que se
comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua
desionizada, para lograr productos finales de 38 a 43%.

6.5.5 Maduración

Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso donde se

diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se añejará dependiendo del tequila
que se desea obtener. Esta etapa se realiza en barricas o pipones de roble o encino
blanco, maderas que confieren al producto final de aromas, sabores y colores muy
particulares. Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilación.

17
 El proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas, de tiempo, de
reposo, del tipo de barrica y del volumen, dependen las características del tequila que
se van a obtener y la marca con que este se comercialice.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado y es pasado al
área se dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a
una graduación de 38% de volumen.

De acuerdo a las características adquiridas el tequila se clasifica en cuatro

tipos:
• Tequila Blanco
• Tequila Joven u oro
• Tequila Reposado
• Tequila Añejo

18
 7. VODKA

7.1 Historia

El vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde

en ambos países la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de 'agüita',
una forma delicada y diminutiva de llamar al agua.
El vodka es un aguardiente sin envejecer, inodoro e incoloro, destilado a partir
de una pasta de trigo pero puede elaborarse con cualquier cereal (centeno, maíz,
cebada) o con papas fermentadas, aunque el mejor es el de trigo y luego el de papa.
El vodka fue desarrollado en la región europea norte y los rusos se adjudicaron el
descubrimiento.
Es considerada tradicionalmente la bebida nacional de Rusia, la comida del rico
al campesino, comienza generalmente por una copa de vodka frio. Bebido de un trago,
va seguido por un vaso de agua o el primer bocado. El vodka se comenzó a difundir en
occidente luego de la revolución rusa (1917) por la gran emigración pero el mayor
crecimiento fue luego de la segunda Guerra Mundial cuando Smirnoff desembarcó en
Estados Unidos. Cuenta la leyenda que los ejecutivos lo hicieron mas famoso aun
porque era la única bebida que no dejaba aliento a alcohol luego de consumirla.

7.2 Elaboración

Los vodkas producidos en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia

alcanzaban los 45º de graduación alcohólica.
Actualmente la graduación típica es de 45º, por lo que su aporte calórico al
organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml.) es de 315 kcal.
Cada país productor desarrolló el vodka desde crudos hacia distintos métodos
de producción y destilación.
Para su elaboración el vodka requiere de un alcohol de cereales más neutro
que el utilizado para el gin, pero del mismo tipo que es sometido a un proceso de
rectificación a través de un filtrado y depuración, pasándoselo a presión por un filtro de
carbón activado que hace desaparecer los menores rastros de asperezas. Otro
método es añadir permanganato potásico, que tras 8 hs se retira por vía química junto
con otras impurezas. Una vez finalizado este proceso, se ajusta la graduación
alcoholica (de 32º a 50º) y se embotella. A diferencia del whisky o tequila, el vodka no
se añeja en barricas sino que se vende tal como sale de los alambiques.
En ocasiones se aromatiza con hierbas, cañas y frutas que se unen a la
fermentación antes de la destilación.
Los vodkas aromatizados han nacido para realzar sabores cuando no podía
rectificarse el alcohol, hoy están de moda por sus propios méritos.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del
proceso de destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental,
hacia la obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo

19
occidental existe una clara preferencia por los vodkas a partir de granos y en las zonas
orientales hacia las de papa.
Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como
la Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de pastura
con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega
bouquet y un cierto sabor amargo.

7.3 Formas de consumo

En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar
de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y
sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos. En los países occidentales, es utilizada
para preparar cocktails.

20
 8. GIN

8.1 Historia

El Gin es una bebida alcohólica destilada que recibe su sabor propio de una
variedad de fresas conocida como juniperus communis. Existen dos tipos básicos de
gin; el tipo que identifica a los producidos en Holanda y el otro tipo que identifica a
todos los demás fabricados en el mundo. La diferencia entre ellos radica en que los gin
holandeses son producidos con alcohol y destilaciones de mucho cuerpo y relativa
baja graduación alcohólica que generalmente está por debajo de los 45º. (Observar
que esa graduación no es la del producto final)
El gin producido en la mayoría de las otras partes del mundo (implica que no es
una copia del gin holandés), es producido sobre destilaciones de cuerpo suave y con
graduación alcohólica elevada. Este es el caso de los gin producidos en Estados
Unidos e Inglaterra donde se usan predestilaciones que alcanzan valores mayores a
los 50º.

8.2 Elaboración y tipos

El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra,

Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada,
fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados
para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes
aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final
de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene
un cuerpo fuerte.
El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de
aproximadamente 250 kcal.
El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica
de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son
luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y
aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega
reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre el 40º y los 47º
dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados
Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún
otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o licorice;
almendras, coriandro, carvi, cardamomo, anís, cassia, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que
le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han
desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.

21
 Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos
productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción.
Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gins no producidos en Holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de
etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del
lugar de producción de la bebida.
Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo,
será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras
que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la
elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.
El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo
que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser
confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas
identificadas como licores.

8.3 Producción

Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se

atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue
creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la
Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo
juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según
su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés
gin.

A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandés', su
principal productor era Holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales
destinando 10.000.000 por año al mercado de exportación.
Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían
a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una
razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina
Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumentó los impuestos a las bebidas
alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potenció
su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva
popularidad.

22
 9. LA GRAPPA

Grappa ¿Quién es ésta? Es con esta pregunta, al estilo manzoniano, que

podemos empezar una pequeña encuesta sobre el nacimiento de este destilado noble
y purísimo, que hoy en día es ya parte del consumo diario, inclusive en
establecimientos de más renombre, borrando así el recuerdo de haber sido,
demasiadas veces, relacionado con hosterías y cantinas de ínfima categoría.
Podemos decir que, sin temor a desmentidas, es uno de los pocos productos cuyo
consumo se ha divulgado a cualquier nivel del público por el cada vez más
escrupuloso esmero en su destilación. Para tener noticias sobre los orígenes de la
grappa debemos remontar muchos siglos, pero las noticias son confusas, a veces
contradictorias para aclarar totalmente quienes fueron los iniciadores de la destilación.

Haciendo un poco de "historia", la cual forzosamente no puede seguir

esquemas válidos, se puede decir antes que nada (ésta parece la noticia más cercana
a la verdad) que, como para las otras actividades medievales se tenía la costumbre de
transmitir de padre a hijo, así ha sucedido también para los destilados.

9.1 Incierto lugar de nacimiento

Algunos dicen que la grappa ha nacido en Toscana más o menos hace 400
años. Agua de vid o agua de vida (según las dos etimologías) la grappa reveló sus
admirables virtudes terapéuticas tanto que Pietro Mattiòli en su libro III de la materia
médica dice que "custodia, abriga, nutre, defiende, y prolonga la vida".

La grappa gozó de un rápido desarrollo en otros lugares: en efecto se propagó

en el norte de Italia y dió inicio a una cadena creciente de artesanos destiladores que
en la grappa encontraron un precioso antídoto al rigor del clima.

Según otros, la grappa es un antiquísimo producto que vino del oriente en el

siglo XII, una versión más dice que ya era conocida en el año 1000 en algunos
conventos italianos. Parece que en las cocinas de los antiguos monjes la producían
mientras buscaban con los alambiques los elixires medicinales.

Por lo del nombre grappa G. Gozzi escribe: ¿Hay algún nexo entre el Monte
Grappa y la palabra véneta "graspa" italianizada en grappa? Si es fácil remontar a los
orígenes de la palabra graspia o sea tallo (graspia se identifica no sólo con éste, sino
con todo lo que queda en las tinas después de vaciar el mosto) al cual se le añadía
agua para obtener un "vino pequeño" o graspia de 2° ó 3° tomado como quitased en

23
temporadas de calor, durante las cosechas, o cuando ya no tenían vino. Es más difícil,
continúa el Gozzi, establecer porqué el monte cerca de Bassano lo nombran Grappa.

Necesariamente las observaciones literarias e históricas han influido en la

divulgación de este clásico producto no sólo en Italia sino también en el extranjero.

9.2 Hablemos de ella

Dejando a un lado todo lo que determinaría su origen, la grappa es una manera

de beber totalmente italiana. Es un destilado del orujo de la uva seleccionado,
sometido a añejamiento en barricas de roble, sin intervención de alquimias. El orujo es
el residuo de los racimos de uva prensados para obtener el vino.

El orujo véneto, friulano y piamontés es el que da la más apreciada grappa

italiana. Hay distintas calidades: extra-añeja (stravecchia), a la ruda (con la plantita
dentro de la botella), cristalina, limpidísima etc. Actualmente la grappa ha alcanzado el
éxito que se merece. Aparte su creciente difusión como único destilado italiano
verdaderamente típico y original, aparte también la inclinación hacia licores secos, se
hace notar que la grappa ha sido, inclusive, elevada de rango. Ya no es tan sólo el
destilado barato, como el "grappino" del campesino o del peón tomado en una cantina,
sino que ha ganado los paladares de cada clase social.

Esta evolución no ha sido un fenómeno espontáneo, más bien ha sido la

consecuencia de un mejoramiento en la calidad de los productos presentados por
empresas conocidas, en la búsqueda de un continuo perfeccionamiento y en la
aplicación de nuevas y oportunas normas que, para tutelar la salud pública, han fijado
las características del destilado actuando un efectivo mejoramiento también respecto
al gusto y a lo apetecible. Por último, la curiosidad de países extranjeros y el interés de
importadores que han comprendido la importancia del producto tal vez antes que los
mismos fabricantes italianos lo hayan comprendido.

Existen Consorcios para Tutelar la autenticidad del producto en las distintas

provincias donde se produce. La denominación geográfica de la grappa no puede ser
traducida y puede ser acompañada de indicaciones como "Embotellada de origen",
"Con garantía oficial", o con apelativos como "reserva" y " stravecchia" para grappa
añejada en barricas de madera por dos o tres años.

La "marca tutelar" no puede ser utilizada por empresas que no estén

registradas en el consorcio de las distintas regiones, la grappa debe ser producida,

24
añejada y embotellada de origen utilizando orujo de la misma región. El producto que
se compra a terceros no puede llevar la "marca tutelar".

Para contramarcar la grappa con la "marca tutelar" se utilizan etiquetas

numeradas progresivamente que se aplican al cuello de las botellas. Los números de
las etiquetas los asigna el asesorado comercial, de acuerdo a la cantidad producida de
grappa, el cual lleva un estricto control de las mismas. Dichas etiquetas las imprime
bajo su propia responsabilidad el productor y son intransferibles.

9.3 Controles

Los exámenes para obtener la autorización a usar la "marca tutelar" los

realizan personas u organismos reconocidos al igual que los análisis químico físicos y
organolépticos. Para obtener la autorización se deben superar dos veces seguidas los
controles de calidad. El control de calidad debe conservarse y comprobarse a través
del análisis de muestras de todas las producciones. Si los resultados son negativos en
pruebas posteriores se puede revocar la autorización a utilizar la "marca tutelar".

La destilación del orujo representa la culminación natural del ciclo vid-vino y la

presencia del destilado es parte de la historia de Trentino: lo revelan las atenciones
que en tiempos distintos las autoridades tuvieron para reglamentar la producción y el
comercio. En las destilerías han quedado inalterados los principios de la destilación
tradicional, hecha según las viejas reglas de la fuente de calor indirecto, de la
elaboración lenta y del constante trabajo del hombre. Al mismo tiempo se adoptaron
técnicas productivas modernas: el orujo se destila fresco, más suave, no tan explotado
como antaño, con el objetivo de obtener una grappa de calidad superior. Aún los
mismos aparatos para destilar han sufrido una evolución, tanto que en Trentino se ha
desarrollado un método muy particular, denominado sistema de baño maría "Tullio
Zadra". Estos equipos, en los cuales el orujo se introduce en la caldera para ser
calentado en pequeñas cantidades y eliminado una vez agotado, permiten una mejor
regulación de la temperatura y obtener un producto más fino. Porque uno de los
secretos para producir una buena grappa, además de contar con una materia prima
fresca y prontamente destilable, es el de calentar de manera uniforme, lenta y
continua, el orujo y separar en tres fases la salida de la esencia preciada: en las
"cabezas", en los "corazones", en las "colas".

9.4 Materia Prima

La materia prima para la elaboración de la grappa son las cáscaras del grano
de las uvas, llamadas cascas u orujo, (de distintos varietales o de uno solo, método
preferido hoy en día).

25
 Para la producción se utilizan orujos seleccionados y de primera calidad, y la
grappa se produce antes del mes de febrero que sigue la vendimia.

No se permite la coloración de la grappa con aditivos de ninguna índole, con

excepción de la natural generada por la estancia en las barricas de madera o con
caramelo para los tipos Riserva y Stravecchia.

El orujo se puede separar del mosto del vino antes de la fermentación; o

empezada ya la fermentación o, inclusive, cuando el mosto ya se ha vuelto vino. En el
primer caso es orujo virgen y, antes de su destilación, se pone en tanques para que
los azúcares se transformen en alcohol. El orujo semifermentado se pone en tanques
para que termine su fermentación, en cambio el orujo ya fermentado debe destilarse
enseguida.

La edulcoración se permite dentro de los límites de los valores porcentuales

previstos por la legislación vigente. Se prohíbe recurrir a bonificadores o aditivos de
otro tipo.

Está permitida la mezcla (Blending) según el reglamento CEE siempre y

cuando la empresa autorizada utilice solo grappa de producción interna.

9.5 Tipos de destilación

En alambiques continuos en donde el orujo deja sus sustancias pasando una

sola vez en una corriente de vapor.

En alambiques discontinuos, pequeñas calderas tronco cónicas, que dejan a la

grappa un gusto más delicado.

Del alambique se extrae primeramente la grappa con una graduación entre 60°
y 86° para que conserve las sustancias responsables de las sensaciones
organolépticas. A la venta, la grappa tiene una graduación entre 42° y 43°; algunas
grappas artesanales pueden tener una graduación más elevada.

9.6 La elaboración

La grappa se debe "crear" en el ambiente natural en donde crece su materia

prima. Para una perfecta destilación se necesitan maquinarias capaces de llevar a
cabo el trabajo - dicen los técnicos - en diciembre para evitar largas conservaciones,

26
siempre nocivas, del orujo en silos, puesto que este hecho determina la pérdida de
una parte de los aromas.

Hay dos grandes categorías de grappa: las piamontesas: dulces, pastosas y

grasas; las vénetas: friulanas y trentinas que son mas ásperas, rudas y "tajantes" (en
el buen sentido de la palabra) preferidas por un público particular.

Es algo difícil de establecer cuáles son las cantidades de los dos tipos de
grappa: se estima que la piemontesa representa el 55-60% del consumo total, en
cambio los vénetos dicen que su grappa es la más vendida. Lo que realmente cuenta
es que las dos son muy solicitadas esto es lo importante para el éxito de un producto
nuestro.

El tipo piamontés, obtenido tras una esmerada destilación del orujo de las
mejores uvas del Piemonte, emana los aromas de los mismos vinos de alta calidad,
austeros y delicados como Barolo y Moscato d’Asti.

La grappa es un buen y natural coadyuvador de la digestión, excelente al final

de una buena comida. Su única zona de producción es la misma célebre zona vinícola
piamontesa y la genuina "Grappa Piemonte" lleva en las botellas el sello numerado de
control de su Consorcio de defensa.

Con el empleo de maquinaria más perfeccionada se ha podido obtener un

producto más puro mientras antes se empleaba el método a fuego directo y el de baño
María. El primero consiste en llenar el alambique con orujo encendiendo, por debajo,
un brasero: el calor provoca vapores alcohólicos que llegan a un serpentín en donde
se condensan. Este es un método más primitivo que proporciona una grappa ruda.

El segundo consta de un alambique de doble pared, en cuyo intersticio se

verterá agua que, hirviendo, provocará vapores alcohólicos del orujo contenido. Se
obtiene una grappa buena pero el método es artesanal y ya está en desuso.

9.7 Piamontesa y Véneta

La manera para obtener con métodos más perfeccionados la grappa típica

piamontesa es la siguiente:

• Se llenan los alambiques de orujo (se excluye la hez y el vino); se introduce

vapor a baja presión que llega en la parte baja del alambique y se difunde por

27
 medio de un falso fondo agujereado entrando en íntimo contacto con el orujo:
éste, calentándose emite vapores alcohólicos, los cuales suben despacio y
llegan hasta lo alto del alambique. Maniobrando una llave, estos vapores se
hacen llegar a la parte baja de un segundo alambique, donde se enriquecen
más y más de alcohol; llegando después a lo alto del 2° alambique, con una
maniobra adecuada, se envían a una columna de destilación: aquí se
concentran más hasta alcanzar la graduación de 60 a 70°. De la columna los
vapores pasan a unos condensadores y enfriadores; cuando salen de aquí ya
se han vuelto grappa (obviamente eliminando la "cabeza" y la "cola" por sus
impurezas).

• La grappa véneta se destila del orujo de Merlot, Prosecco, Raboso o sea de

uvas que dan vinos definidos por los "grappisti" (conocedores de grappa) como
neutros para distinguirlos de los otros de aromas y sabores fuertes como, por
ejemplo, la Vernaccia. Sólo del orujo de las susodichas uvas, dicen los
vénetos, se puede destilar una grappa excelente.

• En una de las más afamadas destilerías del Véneto dicen que la técnica para
destilar el orujo no ha cambiado. Desde fines de 1700 la destilería era de
vapor, o sea que en lugar de mojar el orujo con agua y proceder a hervirlo a
fuego directo, se le hacía llegar vapor solamente. Se recolecta el orujo de las
vinícolas entre Thiene y Conegliano (más en provincia de Treviso que en la de
Vicenza) entre fines de septiembre y el 20 de octubre: esta operación debe
hacerse justo después de la vinificación. Una vez sacado el mosto, después de
no más de 24 horas, se recoge el orujo, se mete en silos en donde se
comprime; un tiempo estos silos se cubrían con una capa de creta para
aislarlos del aire, ahora se cubren con un lienzo de polietileno y en pocas horas
cesa la fermentación.

• Mientras se trabaja, el orujo se saca de los silos seleccionándolo: de un lado

los tallos, del otro las semillas, de otro las cáscaras.

La buena calidad de una grappa depende de la lentitud de la destilación y de la

concentración del "corazón". El primero y el último destilados son impuros y bajos
degradación alcohólica.

9.8 Afinación, añejamiento y aromatización

La grappa se puede tomar joven o añejada esto depende de las características

que tiene recién destilada.

La joven se hace reposar en tanques de acero inoxidable o en toneles grandes

de madera que ya hayan contenido grappa añejada. Después de 6 meses a un año se
refrigera, se filtra y se embotella.

28
 La añejada en cambio necesita un período de 3 a 15 años contenida en
pequeñas barricas, después se refrigera, se filtra y se embotella.

Hay grappa aromática obtenida del orujo de varietales aromáticos como, por
ejemplo, el moscato del Piamonte.

Hay también grappa aromatizada sea con hierbas como ruda, aquilea, lúpulo,
sea con frutillas como frambuesas, arándanos o con pétalos de rosas.

9.9 Cuándo se toma la grappa?

Después de una actividad deportiva en días fríos y brumosos; una grappa

blanca o aromatizada después de una buena comida como digestivo; una bien
añejada para gustar más la plática en una velada entre amigos. Se pueden hacer
también cócteles con grappa en los que las dosis y maridajes con los otros
ingredientes para que no predomine el gusto de la grappa.

9.9.1 ¿A qué temperatura?

Una grappa añejada debe de tomarse a una temperatura alrededor de 18 a

20°C, una grappa aromatizada alrededor de los 14° a 15°C, una grappa joven a 10°C.
Todas se sirven en copas de forma de tulipán holandés de boca estrecha, de cristal
liso y delgado. Nunca debe agregarse hielo.

Para una cata técnica se usa una copa tulipán pequeña y entre una grappa y
otra es oportuno enjuagarse la boca con un sorbo de leche.

9.9.2 Normas para una correcta degustación de la Grappa

Cuando se degusta una grappa no es correcto "tragarla" de golpe, sino que se

debe proceder como con los vinos de calidad.

El vaso es elemento fundamental para servirla como se conviene, para

percatarse de los perfumes más o menos aromáticos. Luego la vista, el olfato y el
gusto complementan nuestro examen.

La limpidez y la pureza dicen si la grappa ha sido añejada o si se le han

añadido sustancias aromatizantes.

29
 Los buenos productores se esmeran para distribuir una grappa con tonalidades
perfectamente consonantes a las requeridas por cada categoría.

La evaluación visual permite detectar impurezas eventualmente presentes en el

destilado; si no las hay se debe ver su brillo a través del vaso.

La fase olfativa es mucho más importante. El que no huela la grappa antes de

tomarla no se puede definir conocedor. Un gourmet identifica los perfumes derivados
de las sustancias volátiles de la grappa que constituyen uno de los principales
elementos para evaluar su calidad. El perfume de afrutado del país, a veces el exótico,
los aromas de frambuesa, vainilla, de uva que persisten íntegros son indicio de un
producto de gran personalidad; testigos de la buena calidad del orujo y del esmero
aplicado, sea en la destilación, sea durante el añejamiento. El aspecto olfativo cuenta
por un 30% de la puntuación final.

El gusto debe alcanzar una puntuación del 40%. La primera impresión en las
papilas gustativas se debe a la carga alcohólica: generalmente es de tipo agresivo,
casi siempre rica en calor. En la fase de deglutición hay otras sensaciones, algunas
todavía de carácter olfativo.

Los alcoholes y la sacarosa cuando bien balanceados, hacen prevalecer el

gusto dulce, componente importante porque suaviza la sensación a veces desgarbada
provocada por el alcohol que deshidrata demasiado rápidamente las papilas
gustativas.

Lo dulce se capta principalmente en la punta de la lengua, lo ácido y lo salado

en los lados, más atrás lo amargo.

Un perfecto equilibrio entre lo ácido y lo dulce proporciona sensaciones

placenteras al degustador, mientras lo amargo debe de ser apenas perceptible para
considerarlo factor de armonía entre todas las componentes de la grappa.

En el caso más favorable la grappa presenta un gusto "redondo" confirmando

que todas las sensaciones (la de salado inclusive) han armonizado entre sí
perfectamente.

30
 Si el gusto de una grappa es manifiestamente seco quiere decir que carece de
alcoholes y de sacarosa. Se vuelve corta cuando cuyo conjunto de sensaciones
olfativas, táctiles, gustativas, se desvanece rápidamente. Plana cuando le falta acidez.
Los estímulos ácidos moderados provocan una impresión fisiológica de buen equilibrio
y de agrado al momento de beber.

Para un correcto examen gustativo se deben tomar pequeños sorbos y

deglutirlos despacio. La primera sensación es lo alcohólico en la punta de la lengua,
luego se advierte lo dulce, lo ácido, lo amargo y las sensaciones táctiles que se
resumen en el "calor" y la eventual astringencia. Si prevalece el alcohol predomina la
sensación de calor; si prevalece la acidez tenemos una sensación de frescura.

Lo astringente y lo áspero generalmente no son cualidades, pero en ciertas

grappas jóvenes y destilados añejados pueden dar una sensación agradable.

31
 10. EL VINO EN EL COCTEL

10.1 Introducción

Debido a que el vino esta de moda ya nadie objeta que en diferentes partes del
mundo ha habido una reestructuración de la coctelería desarrollando una nueva rama
de ésta para utilizar como uno de sus ingredientes el vino.
Si bien muchos han dicho que el vino es sagrado y se bebe solo las tendencias
mandan y el desarrollo de esta nueva moda ha demostrado que el vino puede ser tan
o mas importante que cualquier bebida espirituosa dentro de un trago.
El vino es una bebida apta para la coctelería y el pensamiento de que está mal
abrir una botella para utilizar una o dos onzas queda desterrado al ver el crecimiento
de la venta de vino por copa; algo que todos los establecimientos han adoptado.

10.2 El cóctel

Para la realización de un cóctel debe tenerse en cuenta que su estructura se

divide en tres partes: base, modificador y aromatizador.
El vino puede hacer, a su vez, tanto como de base como de modificador si
hubiera un destilado dentro del trago.

10.3 Recetas de cócteles desarrollados por bartenders

argentinos

Saint Juye Pouperlousse

2.5 oz. Vino Cosecha Tardía

1 rodaje de jengibre
5 trozos de pomelo
1 Dash de jarabe de goma

Elaboración

Pisar el jengibre y el jarabe de goma, luego batir con el vino y servir en vaso de
whisky.

Cocktail de Malbec

1.5 oz. Vino Malbec

1 oz. De gin
0.5 oz. De licor de Cassis
Jugo de lima

32
Elaboración

Refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición y servir en copa

cocktail.

Wine Melon

2 oz. Vino Blanco Viognier

Melon (trocitos)
Menta (hojitas)
1 oz. De Syrup de jengibre

Elaboración

Machacar el melon, el syrup y las hojas de menta en un vaso cónico y

completar con vino frio.

Citric Vintini

3.5 oz Vino Chardonnay

0.5 oz. Vodka
Dash de Hesperidina
Twists de lima

Elaboración

Refrecar en un vaso de composición todos los ingredientes y servir en una

copa cocktail.

Ruby Cooler

2 oz. De Ron
1 oz. De Vino Malbec
Pulpa de durazno
Dash de almíbar
Soda

Elaboración

Preparar directamente en un vaso de trago largo.

33
 11. CALVADOS

11.1 Calvados Pays d’Auge

El Calvados es un aguardiente elaborado a partir de manzanas de la zona de

Normandia, donde no crecen las vides. Ya en tiempos de los celtas había una
numerosa presencia de estos árboles. En el siglo XIII se introducirán los primeros
injertos de manzanos de sidra que sustituirán a los silvestres.

Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial

que relata la destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se
remonta al siglo XVI, el 28 de marzo de 1553.
El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la
denominación y el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación
mucho más extensa es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de
destilación sencilla, denominado de columna.

11.2 Las manzanas de la sidra

Normandia es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y

de un “césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las manzanas utilizadas para la
sidra no son apropiadas para comer “al cuchillo”, suelen ser pequeñas y ricas en
taninos. Las principales variedades utilizadas en el “Pays d’Auge” son las siguientes:
Calidad dulce: Bedan, Clos Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y
Rouge Duret. Las dulces aportan el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto
amargo.

• Calidad amarga: Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las manzanas

amargas, ricas en taninos, dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y
permiten su conservación.
• Calidad dulce-amarga: Bisquet – originaria de la región de Vizcaya, del País
Vasco –, Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais, Moulin à Vent, Petite Sorte y
Saint Martin. Las manzanas dulce-amargas típicas del Pays d'Auge agrupan
estos dos elementos.
• Calidad ácida: Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el
frescor en boca.
Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante varias semanas
de octubre a diciembre.

34
11.3 La elaboración del Calvados

Es importante tomar frutos maduros para extraer el máximo de zumo. Con una
tonelada de manzanas se obtienen 700 litros de mosto (zumo de manzana
azucarado); el resto, la pulpa prensada, se dará como alimento al ganado.
A su salida del lagar, el mosto se almacena en cubas. Tras unos días de
reposo será trasegado para eliminar una parte de las lías espesas y permitir que la
fermentación alcohólica se produzca lentamente. En ésta el mosto se convierte en
sidra, con un contenido en alcohol entre un 5 y un 6 % vol. Nosotros la dejamos
reposar varios meses antes de destilarla.
A este efecto disponemos de tres alambiques de doble destilación para
beneficiarnos de la denominación de origen controlado “Calvados Pays d'Auge”. Los
dos alambiques más antiguos, con una capacidad de 400 litros cada uno, los
instalaron mi abuelo y mi bisabuelo. Otro alambique de 1200 litros lo compró mi padre
Roger Groult en los años 50.
Es importante efectuar la destilación en alambiques de pequeña capacidad,
para permitir una mejor concentración de los vapores de alcohol. La forma de
calentamiento es siempre con madera, como se hacía antiguamente, lo que
proporciona un calentamiento lento y no agresivo.

La destilación se realiza en dos etapas bien diferenciadas:

• Del primer calentamiento de la sidra se obtiene la “petite eau” o “pequeñas

aguas”, con una graduación del 30% vol. de alcohol, después de eliminar las
cabezas de destilación (inicio del calentamiento con vapores de alcohol muy
volátiles y etéreos) así como las colas, con destilados pesados y oleosos de
final de calentamiento.
• La segunda destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Calentamiento”, se lleva a
cabo en las mismas condiciones y proporciona el calvados con un 70% vol. de
alcohol.

Tras la presentación de una muestra de la nueva producción al Instituto

Nacional de Denominaciones de Origen Controlado (“INAO”) para su análisis y
degustación, el calvados obtiene la denominación de origen “Calvados Pays d'Auge”.
El calvados, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas
de roble de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su
color ámbar por disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera. A
continuación se pasa a barricas de roble rojizo de una capacidad ya mayor.

El Calvados es un aguardiente que se obtiene a partir de la destilación de la

sidra proveniente de la manzana, se cree que su nombre proviene de la España del
siglo XV y XVI. La técnica para su elaboración sigue siendo la misma desde hace
varios siglos.

35
 Legalmente, se pueden usar 48 variedades de manzanas, pero los expertos
consideran que la mezcla ideal es la siguiente: 40% de manzanas dulces, 40% de
manzanas amargas y 20% de manzanas agrias o ácidas.
La sidra elaborada para la destilación del Calvados está reglamentada y se
obtiene esencialmente por fermentación natural de los frutos frescos.

11.4 El Calvados

A grandes rasgos, el Calvados es un aguardiente con Denominación de Origen

Controlada, que se obtiene por destilación de la sidra -o vino de manzana-, producido
en las mejores comarcas de Normandía (Francia), atendiendo a unas normativas
precisas y reglamentadas.

11.5 Un poco de mucha historia

El manzano está ligado a la historia de Normandía hace más de 2000 años,

pues ya existen escritos celtas y luego romanos que dan testimonio de la numerosa
presencia de este árbol -en aquellos tiempos sagrado y en estado salvaje- en toda la
región.
La historia de la manzana se confunde en el tiempo con la bebida romana
“sicera”, luego denominada “sydra” y más tarde “sidra”. Sin embargo, la primera
historia documentada de la sidra, y luego del calvados, se relaciona muy directamente
con España. En el siglo XIII, con el desarrollo de la navegación comercial a vela, los
barcos transportaron desde Vizcaya los primeros injertos de manzanos de sidra,
donde algunas variedades como la “Bisquet” o la “Marin Onfroy” nos recuerdan este
hecho. Más tarde, en los siglos XV y XVI, los navegantes normandos introdujeron,
procedente de España, el alambique. Precisamente, es en este siglo, en marzo de
1553, cuando se tiene la primera mención oficial de este aguardiente. El dato se
recoge en el diario del señor de Gouberville, gentil hombre de Cotentin, que describe
la destilación de la sidra. Medio siglo más tarde, en 1600, se crea la primera
corporación de destiladores de sidra, la cual se considera la verdadera partida de
nacimiento del calvados.

11.6 Un nombre curioso

Parece ser que el nombre del “calvados” se remonta a la época en que al rey
de España, Felipe II, cansado de que sus navíos procedentes de las colonias
americanas fueran asaltados por corsarios a sueldo de la reina de Inglaterra, decide
invadir este país, mandando a la contienda la famosa “Armada Invencible”. Cuenta la
leyenda que uno de esos magníficos barcos, el llamado “El Salvador”, naufragó frente
a las costas normandas. El barco en cuestión debería ser tan importante por los

36
pasajeros que transportaba o por el tesoro, que los lugareños empezaron a llamar al
lugar del naufragio por su nombre: “Salvador”. Y cuentan que de la degeneración de la
palabra original “salvador”... “salvados”... derivó hasta “calvados”. Con los años, esta
palabra arraigó en el lugar, y en 1790, un año después de la Revolución Francesa,
cuando Francia se divide en departamentos o provincias, Normandía se secciona en
cinco comarcas, donde una, quizá la más bonita y la que producía más aguardiente,
recibió el nombre del lugar: “calvados”. Sin embargo, no fue hasta mediados del siglo
XX, en 1947, cuando el Calvados se hace acreedor de una Denominación de Origen
Controlada (DOC).

11.7 Un paraíso de nueve millones de árboles blancos y rosas

En la actualidad, el inmenso huerto normando de manzanos de sidra presenta

dos caras: la forma del prado plantado que corresponde al paisaje tradicional, en
donde las vacas pacen a la sombra de los manzanos; y el del manzanal especializado,
dedicado exclusivamente a la producción frutal, cuyo mantenimiento del suelo ya no se
hace mediante el animal sino mecánicamente, y donde la hierba se corta con
regularidad para formar un manto verde que amortigüe la caída de las manzanas. En
cualquier caso, imagínese el espectáculo: un manzanar con más de nueve millones de
árboles rosas y blancos.

11.8 El secreto está en las manzanas

El clima y el suelo de Normandía son especialmente apropiados para el

desarrollo y cultivo del manzano, con primaveras frescas y bastante húmedas, por lo
que hoy en día se han catalogado más de 200 variedades distintas de manzanas, de
las cuales medio centenar componen el corazón del Calvados. Toda esta variedad de
manzanas se dividen en cuatro grandes familias: las dulces, las amargas, las dulces-
amargas y las aciduladas, algunas con nombres tan divertidos como “Noël des camps
(Navidad de los campos) o “argile rouge” (arcilla roja).
La manzana de sidra es muy diferente de la manzana de mesa; suele ser más
pequeña, y es particularmente rica en taninos, donde se fijan los aromas. Por tanto, el
secreto para elaborar una sidra equilibrada y posteriormente un calvados armonioso,
radica en saber mezclar estas variedades distintas: ¡el calvados de una sola variedad
no existe!

11.9 Denominaciones de Origen

De calvados hay dos AOC: la Calvados, que es la más amplia y abarca las
localidades de Bessin, Domfrontais y el sur del departamento de la Manche; y la
Calvados Pays d’Auge: una pequeña subdenominación dentro de la primera,

37
capitalizada en las localidades de Lisieux, Pont-l’Evêque y Deauville. No obstante,
estas dos AOC no deben confundirse con los restantes aguardientes de sidra o los
Eau-de-vie que se elaboran en la Bretaña, Normandía y el Maine, que constituyen
otras tres Denominaciones de Origen Reglamentadas.

• Calvados AOC. Tiene su propia área de producción de sidra, y la destilación

para la obtención del destilado puede realizarse en alambiques charenteses o
en alambiques llamados de “primera tirada”, aunque lo más común en toda la
región es la utilización de columnas de destilación continua o discontinua. Cabe
considerar el caso particular del Calvados de Domfrontais, que proviene de un
área específica rica en perales, a menudo de varios siglos de edad, lo que
explica que la pera de “poiré” -o sidra de pera- se introduzca en un 30% en las
sidras para destilar, aportando su acidez al conjunto.
• Calvados AOC Pays d’Auge. Este calvados debe elaborarse exclusivamente
a partir de manzanas de sidra procedentes del área de la denominación Pays
d’Auge, y el calvados obtenido debe ser, obligatoriamente, obtenido por
destilación en dos tiempos en un alambique de tipo “charentés”, es decir, una
doble destilación discontinua. Aquí el 80% de las manzanas utilizadas son
variedades amargas y amargas suaves, lo que contribuye a dar el carácter
típico del calvados de esta región.

11.10 El nacimiento del Calvados

De las manzanas que previamente habrán crecido y madurado en el área de

denominación de origen, se extrae el zumo que, totalmente fermentado de manera
natural, se convierte en sidra. Esta sidra para destilar debe alcanzar como mínimo los
4,5 grados de alcohol, pero también puede llegar a 6 grados o más, aunque en ningún
caso ha sido objeto de ninguna “chaptalización”, es decir, que no puede haberse
añadido azúcar antes de la fermentación, para subir el grado alcohólico. La tasa de
acidez volátil debe ser inferior a 2,5 g/litro. La destilación se realiza generalmente en
primavera y otoño.

11.11 La doble destilación.

Se produce en un alambique charentés y en dos “caldeos” sucesivos. En el

primer “caldeo” se obtiene el “brouillis” -o pequeñas aguas-, que alcanzan una
graduación alcohólica entre 28 y 35 grados. Entonces se separan las heces y los
posos, así como la cabeza y la cola del destilado, reservando sólo el corazón. El
segundo caldeo es la destilación de este primer corazón, del que se obtendrá ya un
buen destilado, con heces y posos, y cabeza y cola, igualmente desechados, con una
graduación alcohólica que no debe sobrepasar los 72 grados.

38
11.11.1 El alambique de columna o de destilación continúa

Generalmente lo componen tres elementos básicos: la caldera, la columna de

agotamiento con 12 o 15 platillos, y la columna de concentración con unos 8 platillos.
La primera columna recibe la sidra en su parte superior. Entonces la sidra baja de
platillo en platillo, y por el efecto del calor, lo productos más volátiles -agua y ésteres-
se evaporan. Los vapores de agua producidos a partir de la sidra agotada remontan en
sentido inverso y se enriquecen borbollando en la sidra con los elementos volátiles: el
alcohol, los ésteres, los aromas. Finalmente se condensan en la columna más
pequeña, que suministra directamente el aguardiente al 72% vol. como máximo.
También el alambique de columna debe ir provisto de tres grifos de chorreo, que
permiten separar heces y posos, y su caudal máximo no puede sobrepasar los 250
hectolitros de sidra cada 24 horas.

11.12 El afinamiento del calvados

Después de la destilación, el aguardiente obtenido, de color blanco, envejece

en barricas de roble, donde el contacto con la madera y el oxígeno le aportarán los
elementos necesarios a su perfecto acabado.
Algunos elaboradores optan por poner primero el calvados en barricas pequeñas
para que el intercambio madera-alcohol y la oxidación del aire sean más importantes.
Luego, al cabo de unos meses, se trasvasa a otras barricas más grandes, de mayor o
menor capacidad, y permanece aquí más o menos tiempo. En este proceso, las
materias tánicas de la madera aportan su color natural al aguardiente, su aroma se
acentuará y su coloración irá cambiando de un tono dorado a un ámbar cada vez más
intenso. Al igual que un sabio alquimista, el elaborador obtiene mezclas, asociando
diversos aguardientes en dependencia de las cosechas y los diferentes terruños, para
armonizar así las cualidades complementarias de cada uno de ellos, y obtener un
calvados personal y armonioso.

11.13 Leer las etiquetas

Para saber lo que bebemos, es necesario conocer el lenguaje de sus etiquetas.

La mención de la Denominación de Origen del producto es obligatoria. De Calvados
sólo hay dos: Calvados Pays d’Auge y Calvados. Sin embargo, en la región se
encuentran también otros productos como el Eaux-de-Vie de Cidre, o Eaux-de-Vie de
Poiré de Normandíe, de Bretaña o de Maine.
En el Calvados hay que distinguir dos grandes familias: los de añada, y los de
mezcla de añadas.

39
11.13.1 La añada

La mención de un año en la etiqueta de un calvados referencia que éste es

fruto de una única destilación, producto de la cosecha del año referenciado.
Las mezclas. La edad anunciada en una etiqueta de calvados (10 años, 20 años, etc.),
referencia aquella del aguardiente más joven. Por ejemplo, en la composición de un
calvados de 20 años, pueden entrar aguardientes de 20, 25, 30 o 40 años, pero
ninguno que tenga menos de dos décadas.

“Tres estrellas”, o “tres manzanas”, o cosa similar. Indican un envejecimiento en

madera de dos años como mínimo.

“Vieux”, o “Reserve”. Envejecimiento de tres años como mínimo.

“VO”, o “Vielle Réserve”, o VSOP. Envejecimiento mínimo de cuatro años.

“Extra”, o “XO”, o “Napoleón”, o “Hors d’Âge”, o “Âge Inconnu” (edad

desconocida). Envejecimiento mínimo de seis años.

11.14 Los momentos del Calvados

Hay que partir de la base que el Calvados es un aguardiente fino, madurado en

madera, al igual que el cognac, el armagnac, el brandy sin soleras o el whisky. Por
ello, la primera recomendación es degustarlo u ofrecerlo siempre como copa de
sobremesa, seco, o incluso con hielo los “tres estrellas” o el “resérve”, al igual que
cualquier otro aguardiente fino. Sin embargo, un Calvados añejo necesita de horas de
serenidad y buena compañía, ya que ofrece aromas más complejos y el tiempo en
barrica ha suavizado su agresividad; incluso es un aguardiente que armoniza muy bien
con un buen puro.
La copa ideal para degustar los calvados más añejos es la clásica de los
cognacs XO o VSOP, como las que ofrece Riedel en su colección Sommelier-400/70 y
Sommelier-400/71, o en su defecto la Vinum Spirits-416/17, de forma similar pero con
mitad de capacidad.
No obstante, las épocas cambian, y las modas también, por lo que no es descabellado
degustar el Calvados más joven con hielo en un aperitivo, en long drink o vaso bajo,
sobre todo si se suaviza con agua tónica, con zumo de manzana, pera o naranja, o en
cócteles; es lo que los barmans de Normandía han sabido proponer con éxito: los
“Calvados Nouvelle Vogue”.

40
 12. LA CERVEZA

12.1 Fases de elaboración

El proceso de elaboración de la cerveza es muy laborioso y delicado.
Dependiendo de la variedad de cerveza que se quiera elaborar, los pasos para su
fabricación pueden variar un poco. En esta sección resumiré, a modo de ejemplo, el
proceso de fabricación industrial de una cerveza rubia típica, dividiéndolo en nueve
fases:

12.1.1 La maltería

Los ingredientes que participan en el proceso de elaboración de la cerveza son,

fundamentalmente, la malta, el lúpulo, la levadura de cerveza y el agua. La malta se
obtiene a partir de los granos de cebada (o de algún otro tipo de cereal como el trigo o
el centeno). Los granos de cebada se limpian y se ponen a remojo en unas cubas
metálicas hasta que captan la humedad necesaria para su germinación. Estos granos
se trasladan a cajas de germinación y allí se mantienen hasta su punto óptimo de
germinación (a los 6 u 8 días). Después, se aplica una corriente de aire caliente y seco
para detener la germinación, y se va tostando lentamente. Dependiendo del tiempo
empleado para su tostación la cerveza tendrá un color más o menos oscuro. El grano
obtenido en este proceso es la malta.

12.1.2 Trituración

La malta se tritura y se mezcla con agua para obtener el mosto.

12.1.3 Cocción

El mosto, previamente filtrado para limpiarlo de impurezas, se hierve

aproximadamente durante una hora. También se le añade la cantidad deseada de
lúpulo para conferir un sabor amargo agradable a la cerveza y hacerla refrescante.

12.1.4 Clarificación

El mosto hervido queda turbio y por ello hay que clarificarlo con una máquina (la
Whirlpool) que agita el mosto y deposita los posos en el fondo del recipiente.

41
12.1.5 Enfriamiento y oxigenación

El mosto se enfría hasta los 8-10 °C y se le inyecta aire estéril para favorecer la
multiplicación de la levadura en la fase de fermentación.

12.1.6 Fermentación principal

El mosto se siembra de levadura mediante inyección. Durante varios días la

levadura consume los azúcares del mosto y los va transformando en alcohol y
anhídrido carbónico (gas).

12.1.7 Fermentación secundaria o maduración

El mosto se enfría a unos 0 °C y reposa durante 2 a 12 semanas (dependiendo del

tipo de cerveza) hasta conseguir su habitual sabor y aroma.

12.1.8 Filtración de la cerveza

Tiene por objeto abrillantarla, eliminar las levaduras en suspensión y el poso

formado en la cava de reserva.

12.1.9 Envasado

La cerveza puede ser envasada en botellas, latas o barril. El trasiego de la cerveza

exige grandes precauciones, con el fin de proteger la cerveza de la acción nefasta del
oxígeno del aire. Una vez llenadas las botellas se procede a su pasteurización y, por
fin, la cerveza está en disposición de comercializarse para su consumo.

12.2 Proceso de elaboración de la cerveza artesanal.

En la primera etapa de la elaboración se observan las hojuelas de Cebada y Arroz

ó Maíz luego de haber sido sus granos sometidos al proceso de malteo, secado y
tostado; desde este momento en el cual lo que se realiza es la movilización de la
mezcla para posteriormente someterla al proceso de cocción, están presentes

42
mecanismos de seguridad, en este espacio vemos sistemas para prevenir y extinguir
incendios, así como tuberías ó mangueras que son conectados a los vehículos que
descargan las hojuelas en esta zona, para disminuir el riesgo de incendios dentro de
éste al momento de vaciar su contenido; además se observan avisos en los lugares de
mayor peligrosidad para señalar el riesgo y qué hacer en caso de accidente.

Luego al desplazarnos hacia la zona de cocción donde se mezclan la cebada

malteada con el agua en las pailas de maceración para formar una suspensión espesa
llamada mosto, el cual luego es sometido nuevamente a altas temperaturas y luego
llevado a temperaturas más bajas por medio de enfriadores especiales; a lo largo del
recorrido vemos equipos de protección tales como mascarillas, lentes de seguridad y
extintores colocados en lugares estratégicos para que sean fácilmente alcanzables;
además el piso es hecho de una especie de material antirresbalante para evitar
riesgos de caída, las escaleras que son de un material metálico tienen un diseño de
escalones anchos en los cuales hay surcos que amplían el roce del zapato con el
suelo también para evitar caídas. El espacio donde se encuentran las pailas tiene una
temperatura superior a los 30º C por lo cual se presenta riesgos de incendios y el lugar
está provisto de varios extintores de incendios así como de sistemas térmicos de
detección de incendios ubicados en el techo, el cual reacciona al momento que se
presente una elevación de la temperatura que normalmente tiene el cuarto. Las pailas
están hechas de metal y poseen pequeñas compuertas que sellan el acceso al líquido
que se encuentra dentro de ellas a altas temperaturas, el piso tiene baldosas con un
alto coeficiente de roce para que no hayan caídas y el lugar está dotado de grandes
mangueras que proveen el lugar de agua ya sea para el lavado de la zona o
proveniente de un abastecimiento de una estación contra incendios.

Una vez que el mosto ha sido preparado se le agrega el lúpulo y es llevado a otra
paila de cocción donde es hervido por determinado tiempo después del cual es
enfriado nuevamente; aquí comienza el proceso de fermentación en tanques cilindro-
cónicos de acero inoxidable, en este proceso la levadura a partir de los azúcares
produce alcohol y gas carbónico. Así como esta es la reacción más importante del
proceso, también ocurren una diversidad de transformaciones químicas las cuales se
deben tener muy en cuenta a la hora de hablar de seguridad ya que muchas de estas
reacciones pueden dar productos que debido a su toxicidad y dependiendo de las
concentraciones en las que se hallen, podrían causar daños al personal que trabaja en
esta zona; es por ello que se deben haber diseñado sistemas especiales de
recolección de los gases que se forman así como mecanismos para una rápida
evacuación de cualquier sustancia que se pueda derramar. En esta zona la
temperatura es un poco baja, la cual se mantiene por medio de aire acondicionado,
por ello la puerta de acceso al lugar, esta diseñada como si fuese un refrigerador, es
decir que casi es hermética. También hay extintores y sistemas de detección de
incendios y además todo es controlado desde un centro computacional donde se hace

43
posible observar toda la instalación, el piso presenta baldosas antirresbalantes las
cuales evitan las caídas.

Cuando la maduración ha terminado se puede decir que en ese momento el mosto

pasa a ser la cerveza joven a la cual le falta ser madurada; este paso se realiza en la
misma zona que la fermentación pero en las cavas de maduración en las cuales la
cerveza se lleva hasta una temperatura de un grado bajo cero en la escala de Celsius,
con lo cual se favorece la clarificación del líquido y ocurren reacciones bioquímicas
naturales que le dan a la cerveza su aroma y sabor haciéndola apta para el consumo;
las personas que trabajan en este espacio deben portar trajes especiales resistentes al
frío y son rotadas a realizar otra actividad cada cierto tiempo de forma tal que no
permanezcan en la cava de enfriamiento; por dicha razón se nos hizo imposible
durante nuestra visita ingresar a las cavas pero para realizar el bajado de la
temperatura por lo general se utiliza vapor de amoníaco el cual es tratado con sumo
cuidado ya que es altamente tóxico.

Para que en el ambiente no haya la presencia del dióxido de carbono que es el

producto de la fermentación alcohólica y el cual sería un gran contaminante, éste es
recuperado por medio de una licuefacción y reutilizado en el centro de envasado para
la gasificación bajo la tapa durante el llenado, contrapresión en la llenadora y en los
tanques de almacenamiento y de embotellamiento, y además en la neutralización de
residuos cáusticos.

Luego de la maduración la cerveza es bombeada de los tanques de maduración

para que pase por unos filtros con tierra infusoria donde se termina de realizar el
proceso de clarificación. Para así tener una mayor calidad, en este momento mediante
controles, se le es reinyectado el gas carbónico a la salida de la filtración, dándose por
terminado el proceso de elaboración; en este ambiente el personal debe estar vigilante
de que el proceso de bombeo de un lugar a otro no se detenga, es decir que no haya
ninguna falla mecánica ni eléctrica. Es por ello que siempre están preparados para
enfrentar alguna de ellas sin portar ningún traje especial pero sí con botas y lentes de
seguridad, en este espacio sólo pudimos observar las tuberías por donde pasa la
cerveza y muy cercana a ellas se pueden visualizar estaciones con equipos contra
incendios así como cada aproximadamente tres metros hay unas grandes mangueras.

A partir de este momento hicimos el resto del recorrido por el área de llenado y
envasado. Este es un cuarto al cual no se permite la entrada sin el uso obligatorio de
lentes de seguridad ya que el riesgo de explosión de alguna botella es muy alto, así
mismo las personas que trabajan constantemente en esta área deben usar en todo
momento aislantes del ruido, es decir tapa orejas, porque el choque de las botellas
produce mucho ruido el cual con el tiempo podría generar lesiones auditivas. Este

44
proceso es altamente tecnificado y el personal que trabaja aquí garantiza una alta
calidad; durante él, las botellas son lavadas con soda cáustica a altas temperaturas y
enjuagadas con agua caliente y fría. Luego a través de sistemas automáticos son
llenadas e inspeccionadas, con lo cual, se detecta cualquier imperfección fuera y
dentro de la botella, luego son tapadas herméticamente y pasadas por un túnel donde
son calentadas por agua lentamente y luego enfriadas completándose un proceso de
pasteurización. Todo esto es realizado en esta sala donde el nivel de riesgo es tan alto
que el piso además de ser antiresbalante tiene una zona específica definida para el
paso de personas ajenas a la zona de trabajo, lo cual garantiza que estén a una
distancia adecuada de los lugares donde se esta llevando a cabo el proceso;
Alrededor de las máquinas observamos equipos de seguridad como trajes especiales,
extintores, mangueras, duchas y un pequeño puesto de primeros auxilios; además
observamos que alrededor hay laboratorios de control de calidad en los cuales
también se lleva el conteo de los días que se ha trabajado sin presentarse un
accidente y del numero total de accidentes que ha habido durante todo su
funcionamiento, lo que quiere decir que la empresa se mantiene muy atenta de la
seguridad.

Además de todos los mecanismos de seguridad mencionados la empresa ha

diseñado sistemas automáticos para detectar y detener accidentes como por ejemplo
incendios en ciertos lugares donde se está propenso a que ocurra; así como ha
diseñado una estructura de acuerdo con los parámetros de ambiente, luz y ventilación
adecuados para los trabajos que se realizan y a la vez se encarga de instruir a su
personal con respecto al uso de los equipos y de qué hacer en el momento de
presentarse algún accidente. También posee una especie de brigada médica o de
primeros auxilios integrada por los mismos trabajadores que están capacitados para
ello y que están atentos a la hora de cualquier problema.

Son cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua, dotadora de vida,

cristalina y pura. La cebada malteada, el lúpulo aromatizante y condimento inimitable
que le otorga ese sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable de la
fermentación.

45
12.2.1 Un proceso que exige cuidados y dedicación constante

El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano

bajo temperaturas y humedad controlada, y ante la aparición de la germinación se lo
seca logrando la solubilización del almidón a la vez que también se procede a su
tostado, añadiéndole ese aroma y color característico.

Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el

agua. Este proceso, que mezcla agua y malta molida revolviéndola permanentemente
a la vez que es sometida a determinadas temperaturas, se llama maceración.

Lograda la maceración se filtra la mezcla quedándonos con el líquido, rico en

azúcares y almidones. Este líquido es llevado a una cocción que dura mas de dos
horas y durante este proceso se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la cerveza ese
tradicional sabor amargo y un aroma especial.

Una vez cocinado este líquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su

enfriamiento ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado levadura. Este
organismo será el encargado de procesar los azúcares del mosto trasformándolos en
alcohol y gas carbónico mediante un proceso fermentativo.

La fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentación

primaria da como resultado una cerveza joven, y la segunda fermentación, llamada
fermentación secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor.

Una vez terminado esto se procede al filtrado del mismo y posterior

almacenamiento.

12.2.2 ¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y negra?

La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza

negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le
añade un color y sabor especial.

46
12.3 Los componentes
12.3.1 Cereales

Uno de los componentes elementales en la elaboración de la cerveza son los

cereales que se utilizan. De estos componentes, los cereales, se obtienen el almidón
y, por lo tanto, los azúcares que dan lugar a la transformación en alcohol y dióxido de
carbono a lo largo del proceso.

12.3.1.1 La cebada

El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada, con un

porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón, confiriéndole un sabor suave y
dulce. Dada la existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la época de la
siembra, por el terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno
aporta su propio sabor.

Además, como factor muy importante a tener en cuenta durante el proceso de

la elaboración, por lo anteriormente reseñado, así como durante el proceso de
fermentación, la cebada, debido a la cáscara, posee la ventaja de un filtrado fácil.

12.3.1.2 El trigo

Otro cereal utilizado en la elaboración de la cerveza es el trigo. El contenido de

este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50%
aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le
confiera un sabor algo más agrio que el de la cebada.

12.3.1.3 El arroz / el maíz

También, en contadas ocasiones, según la cerveza a elaborar, se suele

emplear el arroz y/o el maíz. El arroz se emplea más bien como aditivo provocando en
la cerveza un incremento del almidón, dando lugar a una cerveza más fina. El maíz
también se utiliza como aditivo, pero es difícil procesar el maíz sin que el sabor de la
cerveza se vea afectado.

12.3.1.4 El Lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo

a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza un

47
especial aroma y amargor. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o
flores femeninas del lúpulo.

El lúpulo se cultiva en zonas templadas y cálidas. Son muchos los tipos de

lúpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo (terreno y agua), dando lugar
a diferencias en la calidad de la cerveza.

Los tipos de cerveza normalmente están relacionados con determinadas clases

de lúpulos.

La adición de lúpulo a la cerveza puede efectuarse de distintas formas. La

mayoría de los cerveceros utilizan extracto de lúpulo o grano de lúpulo molido.

12.3.2 Otros cereales

En menor proporción y más raramente utilizados en la elaboración de la

cerveza son el centeno y la avena.

12.3.3 Especias

En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite añadir aditivos a la

cerveza. En el resto de países, sobre todo en Bélgica, no se privan de determinados
aditivos (el cilantro, el jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, plátano, piña, flor
de chocolate, etc.), que aportan a la cerveza un carácter y sabor determinado que, en
muchos casos, es digno de consideración.

12.3.4 Agua

El agua es un elemento básico en la elaboración de la cerveza, influye en gran

medida en el sabor de la misma, dando lugar a la postre, a una cerveza más suave,
más fuerte o más dulce, debido a sus diferentes durezas y sabores, además contiene
minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se
obtiene.

El agua puede obtenerse de la red local, de manantiales (tanto de superficies

como subterráneos), de los lagos y de los ríos. La composición del agua influye en el
proceso de fabricación. Cuanto más pura sea el agua más se controlará el sabor de la
cerveza.

48
12.3.5 Levadura

Durante siglos la levadura ha supuesto una gran preocupación para los

cerveceros, siendo uno de los elementos más difícil de controlar en el proceso de
elaboración de la cerveza. Pese a la gran variedad de tipos existentes, sólo unos
cuantos son aptos para la fermentación del mosto en cerveza. El proceso de
fermentación es un factor fundamental en el sabor y en el aroma, siendo de máxima
importancia para los cerveceros el poderlos controlar en la elaboración de la cerveza.

En la actualidad, las distintas cepas de levadura que utilizan los cerveceros

para la elaboración de las cervezas pueden clasificarse en dos grupos: cepas de
fermentación superior y cepas de fermentación inferior.

Se conocen por el nombre de cepas de fermentación superior aquellas que

empiezan a fermentar a temperaturas entre 15 y 20 grados y flotan sobre la cerveza.
Las Ales, las de trigo, las de malta y las Alt son algunos ejemplos de este tipo. Por el
contrario, aquellas levaduras que fermentan entre los 5 y 10 grados, se conocen por el
nombre de cepas fermentación inferior.

Por la gran importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración de

la cerveza, cada cervecero tiene sus propias levaduras cultivadas, que la dan a la
cerveza unas características especiales y distintas a las de otros cerveceros y que, por
otra parte, suele ser un importante secreto que procuran mantener guardado. No
asumen ningún riesgo al respecto, procurando en la mayoría de los casos tener
guardado una muestra de la misma levadura de forma que puedan cultivar de
inmediato una nueva cepa en caso de que la levadura se vea afectada por cualquier
tipo de contaminación.

Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontáneas,

a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se
produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas a
las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona
alrededor de Bruselas (Bélgica).

12.4 La elaboración
12.4.1 Malteado
Los granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fría y se
dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante unos dos o tres días. Posteriormente se llevan a unas
cajas en donde por efecto de la humedad y del calor, a los granos de la cebada le

49
empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como
germinación, dura aproximadamente una semana.

Para detener la germinación se lleva la malta a unos tostaderos en los que se hará
pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro,
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a una baja temperatura,
se obtiene una malta pálida, que se utiliza en la elaboración de las cervezas pálidas y
doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por
tanto la cerveza que se obtenga de ella. El carácter de la malta obtenida influye en el
sabor y en el aroma.

12.4.2 Braceaje
En este apartado trataremos la disolución de los sólidos en el agua. Este proceso
se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto (denominado tina) y la solución
obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto.

En principio se calienta hasta una temperatura aproximada de 50º C.

Seguidamente, transcurrido un breve tiempo, se eleva la temperatura a 65 grados

para transformar el azúcares fermentables, que, a su vez, determinarán el contenido
alcohólico de la cerveza, (cuanto mayor sea el tiempo que se mantenga esta
temperatura mayor será el contenido alcohólico). Si la temperatura se elevase hasta
los 75 grados el almidón restante se transforma en azúcares no fermentables
determinando el dulzor de la cerveza. (Son muchos los cerveceros que guardan en
secreto los datos relativos a las temperaturas y los tiempos empleados).

12.4.3 Ebullición / Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es esta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cervezas.
Dependiendo de la cantidad y la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un
mayor o menor amargor y aroma.

El lúpulo se añade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarán unos
minutos antes de finalizar el proceso del hervido para que la pérdida de aroma sea
mínima. El lúpulo que da el amargor a la cerveza se añade al inicio de este proceso.

El tiempo medio del hervido es variable, en torno a una hora y media.

50
 Durante este paso se alcanza la densidad que se pretende obtener en la cerveza,
es decir, la proporción de azúcares en el mosto por cada 100 gramos.

Por ejemplo, la cantidad de azúcar presente en el mosto de una cerveza normal

(tipo Pilsen) es de 12 gramos por cada 100 gramos de mosto, por el contrario, y
debido a su proceso en la duración del hervido la cerveza Eku 28 presenta un
contenido de 28 gramos de azúcar por cada 100 gramos de mosto.

Otro objetivo del proceso de hervido es eliminar las encimas y bacterias presentes,
quedando así esterilizada la infusión.

12.4.4 Filtración

Es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este

proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento
centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que
arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Este proceso de filtración se realiza para separar el líquido (mosto) de las cáscaras
de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo del recipiente, en el que las
mismas cáscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven para una mejor
filtración, así como de las proteínas que han sido añadidas durante el proceso de
hervido.

12.4.5 Fermentación

Este proceso se inicia añadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza

mediante el vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de fermentación
superior, y al fermentar transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo

necesario para la fermentación es de tres a siete días. La levadura flotante se retira del
mosto que a partir de este momento ya es cerveza.
Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida,
especialmente con las cervezas de alta fermentación

La fermentación inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor

temperatura, entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es más lento
(unas dos semanas) pero aparentemente más completo.

51
12.4.6 Maduración

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se

traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una
segunda fermentación (cervezas de alta fermentación). También se les puede añadir
lúpulo para darle mayor aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que
todavía hay levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en
la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que
contenga.

Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentación, se llevan a unos tanques
de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de
congelación, produciéndose una segunda fermentación en la que las levaduras
transforman el azúcar que queda en alcohol.

Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Es necesario
trasvasarla a unos depósitos de maduración, donde deberá reposar aproximadamente
de una semana si es de maduración superior, aunque en algunos casos este tiempo
puede ser superior e incluso llegar hasta el año.

Por el contrario, si la cerveza de maduración inferior debe estar al menos unas

cuatro semanas y a una temperatura de 0 grados, pudiendo incluso llegar, también,
hasta un año.

Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Antes de ser
envasada la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos
sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este
sedimento no sólo no es perjudicial sino que es seña de una buena cerveza que ha
tenido una maduración posterior.

12.4.7 Filtración

La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. La

cerveza filtrada es transparente y carece de todas las proteínas precipitadas y de la
levadura. Por consiguiente, una vez embotellada dejará de fermentar.

52
12.4.8 Pasteurización

La pasteurización consiste en el calentamiento de la cerveza con vistas a detener

sus actividades microbiológicas. La pasteurización puede llevarse a cabo mediante el
calentamiento de la cerveza (de 60 a 80 grados) antes de ser embotellada o bien
haciéndola pasar por un túnel caliente después de embotellada.

La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella les garantiza un

año de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque
no siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.

12.4.9 El envasado

Hay que distinguir dos tipos de envasado

• Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda
fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en
los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza
salga de su recipiente con una buena capa de espuma.

• Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:

Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar,
aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera
fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura
una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.

Una vez llenas, las botellas/barriles, son trasladadas a unas cámaras

calientes por las que circula aire a 25 grados, aproximadamente, con
objeto de asegurarse de que la segunda fermentación se produce.

La segunda fermentación en las cámaras calientes puede durar hasta dos

semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza, (el residuo
de la levadura queda depositado en el fondo de la botella). El poco aire que
había en la botella y que podría dar lugar a una oxidación ha sido absorbido
durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza
sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.

53
12.5 Tipos de cervezas

Cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja

temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se deja
madurar en frío. Las autenticas lager suelen madurar por un
período de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera
Lager
dar a la cerveza. Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de
la malta empleada así como al lúpulo utilizado y a la forma
específica de su elaboración se determinará las características de
los distintos estilos de lager, como pilsen, märzen, bock, ....
Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. ( Mild,
Ale
Bitter, Brown, India Pale, Light, Old, Scotch, ...)
Se aplica a cervezas de fermentación baja y sabor convencional.
Proviene de una cerveza original (Urqüell) de la ciudad de Pilsen
Pilsener / pilsner /
(República Checa). Las Pilsen se caracterizan por su color pálido,
pils
con un contenido alcohólico entre un 4,2% y 5,5%, de un sabor
fresco y seco y de un aroma de lúpulo muy característico.
Cerveza de color oscuro, fermentación alta y, a menudo, de alto
Porter grado alcohólico y un sabor muy intenso. Son secas y con un
contenido alcohólico entre 4,5% y 5,5%.
. Cerveza oscura, incluso negra, de fermentación alta y elaborada
Stout con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol,
(Extra stout porter, Imperial stout o Double stout)
Cerveza fuerte de fermentación alta. Tiene mas de 6,25% de
Bock
alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura
Pale Ale Cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella
Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes,
Brown Ale con buen sabor a malta y con un color tostado que va de ámbar
suave a castaño fuerte, son frutadas y secas.
Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos
Dark
casos para calificar a las cervezas oscuras tipo Munich.
Cerveza alemana extra fuerte de fermentación baja y color oscuro.
Doppelbock
Su contenido en alcohol es superior al 7,5%
Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta
Especial
cuyo extracto primitivo es superior al 15%.
Es otra de la cerveza de tipo lambic obtenida cuando se le añade
azúcar a la lambic base y se produce una refermentación, pero sin
Faro
dejar que termine este proceso. El resultado es una cerveza
adulzada, con carácter burbujeante.

54
 Cerveza de tipo lambic o alambique que al ser macerada con fresas
se produce una refermantación debido a los azúcares de la fruta, el
Framboise sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de
rosado a rojizo. El período de maceración suele ser de unas 6
semanas. Se embotellan y se les deja madurar por más tiempo.
Cerveza de alambique sobre 5,5% de alcohol. Estas cervezas son
con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base,
Gueuze
ácidas y mas complejas por su mezcla en el proceso de
elaboración al mezclarse lambic joven con lambic envejecido.
Heffe Cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella
Hell Cerveza pálida de color dorado
Cerveza originaria de los días en que la India formaba parte del
India Pale Ale Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está
lupulizada y tiene un sabor amargo
Cerveza tipo alambique que al ser macerada con cerezas se
produce una refermantación debido a los azúcares de la fruta, el
sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de
Kriek
rosado a rojizo. El período de maceración suele ser de unas 6
semanas. Se embotellan y se les deja madurar por más tiempo.
Madurada con cerezas
Fermentación alta y en caliente, aunque luego tienen un período de
Altbier maduración en frío de varias semanas. Contenido entre 4,5 y 4,7%
de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma
Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas
cervezas belgas y de contenido bajo en alcohol. La mayoría de
estas cervezas se utilizan para mezclar y refermentar añadiendo
Lambic
frutas. La cerveza lambic tiene entre un 30% y un 40% de trigo
crudo, siendo el resto de grano de cebada malteada ligeramente.
(Gueuze, Faro, Kriek, Frambozen)
Cerveza elaborada originariamente en Marzo. Es una cerveza con
aroma de malta y de fuerza media. Puede tener más del 5,5% de
Märzen alcohol en volumen. Son cervezas lager de color bronce o cobrizo,
con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas pero menos
que las bock.
Se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas
cervezas (Ale) en contraposición a las bitter. Son cervezas suaves
Mild
y poco secas y con un contenido alcohólico moderado, entre 3% y
4%.

55
 Este grupo incluye una serie de cervezas con distintas
características. Suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a
Old Ale
veces son un poco dulces. El término "old" (viejo en inglés) le viene
dado por su método antiguo en la elaboración de la cerveza.
Fuerte cerveza belga, alta y a veces con poso. Toma su nombre de
una abadía que en el pasado elaboraba cervezas y que en la
actualidad la encargan a productores no vinculados a la iglesia, a
Abadía
los que les concede una licencia para su elaboración inspirándose
en las cervezas trapenses. Se suele utilizar el nombre de la abadía
o de una santa para dar nombre a la cerveza.
Cerveza inglesa extra fuerte. Su color es oscuro y su contenido en
alcohol está entre el 6 y el 11%. A este tipo de cervezas se les
Barley Wine
solía conocer como "strong ale" (ale fuerte). Habitualmente son
oscuras y con mucho cuerpo.
Berliner Weisse Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo en alcohol
Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se
identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor
Scotch Ale
a malta. Suelen ser menos amargas que las ales inglesas, tienen
más cuerpo y son más adulzadas.
Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo y un
Bitteer carácter seco. Su color es muy variado y el alcohol oscila entre 3,5
y 5,5%
Cervezas de Abadía, elaboradas por los monjes en Bélgica y
Holanda. Son cervezas fuertes, de fermentación alta, con alta
cantidad de azúcares. Con una segunda fermentación en botella y
afrutadas. El color es variable del bronce al marrón oscuro. En las
Trappist
mayorías de los casos se les subtitulan con lo términos "dubble"
que representan a una cervezas oscuras y dulce de unos 6% ó 7%
de alcohol o "trippel" cuando se refieren a cervezas más pálidas y
secas y de un 8% ó 9% de alcohol.
Cerveza de color pálido fabricada con trigo. De fermentación alta y
contenido en alcohol medio y una alta proporción de trigo. En
Weisse / Weissbier
algunos casos se acompaña del prefijo “Helfe” cuando la cerveza
contiene levadura sedimentadas
Weisen Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto

56
 13. COGNAC

13.1 Historia

La Charente es la cuna del aguardiente o agua de vida de mayor renombre

inventada en Francia.
Esta hermosísima región presenta como característica principal, una increíble
armonía entre sus elementos constitutivos, que justifican su denominación de corazón
de la zona de Cognac.
Sus iglesias romanas de los siglos XI y XII, con sus agujas apuntando a las
nubes, como queriendo penetrarlas para llegar a un cielo, que es precisamente el
toque final de la obra maestra, con su color intenso, sereno, que obliga a preguntarnos
¿será siempre igual?
El río Charente delimita la zona, abrazando las riberas, a veces tranquilo, otras
ondulantes, trepando, cayendo, en un paisaje donde el factor predominante – lo
armónico, se ilumina de beiges, ocres, marrones, que contrastan con el verde de las
viñas.
En ese ámbito se produce la mágica unión: el agua de vida de Cognac, con el
roble de la región Limoges.
A pesar de disputar la primacía la ciudad de Jarnac, es indudable que la capital
de la región es Cognac, con sus antiguas casas construidas casi por mitades en
madera y material cocido.
En el aire se respiran aromas de alcohol y roble, y es curioso ver como en un
entorno de prolijidad, donde se elabora el alcohol, que es la fuente de recursos, en la
forma más pura y prolija, se ven las paredes y techos ennegrecidos, como si
estuvieran cubiertos por una capa de polvo de carbón.
Este detalle oscuro es producido por un hongo microscópico, torula
campagnacensis. Este hongo se alimenta del salitre producido por los vapores del
alcohol, que emanan de las vasijas que almacenan el cognac.
Hay quienes sostienen que diariamente se evaporan más de veinte mil litros.
Los sacrificados destiladores deberían probar de envasar y vender el aire.
Jarnac es el hogar de un cognac: Tiffon, que orgullosamente proclaman como
garantía efectiva en tiempos de epidemia. Vemos que el paso del tiempo no ha
empañado nunca el nombre de agua de vida, como bebida con propiedades curativas.
Al norte de Jarnac, hay establecimientos para la fabricación de vasijas de
madera, en los que se combinan tradición y capacidad; en uno de ellos M. Cautier, que
se inició en el ramo a los once años, con sólo oler una madera sabe de qué tipo es y
de qué bosque proviene.
La tercera ciudad que completa el triángulo con Cognac y Jarnac es Ségonzac,
“Capital de la Grande Champagne”, que es la apelación más prestigiada de la
Charente y hogar del Chevalier de la Crox Marrón, según algunos el inventor del
cognac.
Aparentemente los viticultores iniciaron el proceso de destilación de sus vinos,
para abaratar el flete de los mismos en sus exportaciones. Pero por otra parte se cree

57
que al almacenar el producto destilado en vasijas de roble, se comprobó – como con el
whisky, vino, etc. – que el aguardiente adquiría aroma y sabor excepcionales y lo
convertían en un producto de gran calidad y aceptación.
Los vinos de la zona, a pesar de la bondad del suelo y benignidad del clima, no
alcanzaron nunca la fama de los destilados, por lo que la industria encaró
definitivamente dedicarse exclusivamente a la elaboración de estos últimos.
Más de 75 000 hectáreas de viñedos en su mayor parte de las variedades Saint
Emilion, Jurançon, Folle Blanche, Semillón y Colombard, producen los vinos que se
destilan para lograr el cognac.
No en todas las zonas se obtiene un producto de igual calidad, por lo que de
acuerdo a su jerarquía se han establecido distintas calificaciones.

Grande Champagne
Petit Champagne
Borderies
Fins Bois
Bois Ordinaires
Bois Communs

Las dos primeras sintetizan la gloria del cognac. Sus productos son los que
presentan en las etiquetas de sus botellas, la denominación Fine Champagne o Fine
Cognac, que los acreditan como provenientes de suelos privilegiados y de procesos
de destilación y conservación realmente óptimos.
Los borderies generalmente son más agresivos, no desarrollando con el
tiempo la finura de los anteriores.
Los restantes van en orden decreciente, en una escala que recorre de lo discreto a
lo intrascendente.
Partiendo de los vinos elaborados cuidadosamente, con las uvas antes
nombradas, se procede a la destilación que no es un proceso complicado, pero sí de
una artesanía rayana en lo profesional y lo artístico.
Se emplea el método charentaise, de doble destilación y lo que imprime
carácter al alcohol obtenido es la habilidad del destilador para dejar pasar en las
distintas fases del proceso, las cualidades de aroma y sabor que distinguirán su
producto. La primera destilación en alambique de cobre se denomina brouille,
obteniéndose un aguardiente de alrededor de 30º, posteriormente se procede a la
bonne chaufe, elevando la concentración alcohólica a unos 70º.
Se inicia entonces el proceso de maduración del cognac, en el que lentamente
va desarrollando y adquiriendo ese conjunto de cualidades que lo convertirán en un
producto de consumo mundial.
La madera de las vasijas que lo acunarán en su sueño de tiempo, fue
previamente estacionada en un período de tres a cuatro años, además de
seleccionada por su porosidad, contenido de resina, etc. Y al construirse la bordalesa
o el tonel, con aguardiente se procede al curado de los mismos durante varios meses.

58
Una vez cumplidos estos requisitos, si el resultado es el esperado, la vasija pasa a ser
considerada apta para el cognac.
Nuestra condición de impacientes nos crearía un serio problema en el tiempo
de espera, ya que de un período mínimo de cinco años se puede llegar a un
añejamiento de más de cincuenta años.
Se destila el vino usando babero y se embotella usando bastón.
De ser prácticamente incoloro, el cognac va cambiando su color
paulatinamente hasta llegar a ese oro intenso ligeramente amarronado que lo
caracteriza.
En los cognacs de calidad el color es natural, ya que en ellos no se usa el
caramelo como tintura. Lo que no puedo asegurar ni descartar totalmente es lo que
comentaba Oscar Orandi. Él sostenía que los destiladores, con ocultas recetas,
comunicaban con ciertos elementos a la bebida su aroma y sabor inimitables.
Generalmente se procede a lograr por medio de cortes la continuidad de
calidad y características, a fin de ofrecer un producto sin grandes variaciones.
Al implantarse una medida prohibiendo declarar edades mayores de cinco
años, los destiladores recurrieron a diversos códigos. El más difundido es el siguiente.

3 estrellas: 5 años
4 estrellas: seis años
5 estrellas: siete años

Y en los niveles superiores.

V.O. (Very Old), de 8 a 14 años.

V.S.O. (Very Superior Old), de 15 a 17 años.
V:S:O:P: (Very Superior Old Pale), de 18 a 20 años
V: V: S: O: P (Very Very Superior Old Pale), de 21 a 25 años o más (Categoría
Napoleón).

Aunque a través del tiempo se han registrado más de 16 000 marcas diferentes
de cognac, hoy subsisten alrededor de 3 000. Pero el 75% del mercado lo manejan un
pequeño grupo de grandes firmas tales como: Martell (posiblemente la más vieja, data
de 1715), Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier, Hine, Delmaine, Camus, Otard y
Bisquit.
En un póster exaltando las virtudes de un no muy conocido – en nuestras
latitudes – cognac Monnet, puede leerse una frase realmente expresiva y muy bien
lograda: “Du soleil dans un verre”, traducida a nuestro idioma: “El sol es un vaso”.
Dar consejos de cómo tomar cognac es una tarea verdaderamente difícil. Al
margen de hacerlo en la copa adecuada, en el lugar apropiado, lentamente y en la
forma clásica, lo demás corre por su cuenta. Si habitualmente lo toma de un solo
trago, como si fuera un purgante, y no le encuentra diferencia con una caña quemada,
concretamente no posee las condiciones naturales para disfrutarlo. No se preocupe ya

59
que hay muchas otras bebidas y contribuirá generosamente a no disminuir el stock de
este aguardiente tan difícil de obtener.

13.2 Denominación de origen

Así se creó un proceso que hoy está legislado: designarse como “cognac” a la
bebida producida únicamente en esta región francesa. Un “coñac” por lo tanto, no es lo
mismo. Pero el cognac no es el único aguardiente que inspiró el vino. Justo al lado, en
Gascuña, departamento de Gers, donde tampoco las vides dan gran cosa, inventaron
otro gran destilado denominado “armagnac”. A este también lo protege la
denominación de origen y le rige idéntico principio. Entonces cualquier cognac
elaborado fuera de su región, es un brandy.

60
 14. LA HISTORIA DEL WHISKY

Varias son las teorías sobre el origen del whisky y, sin embargo, ninguna es
capaz de afirmar con seguridad dónde, cómo y cuándo comienza su elaboración. No
obstante, todas coinciden en que su nacimiento tiene una vinculación muy estrecha
con el arte que desarrollaron los egipcios en el año 3000 AC para elaborar barnices y
perfumes.
Este sistema fue importado a la Europa medieval por los irlandeses que
lucharon en las diferentes contiendas cristianizantes sostenidas en las lejanas tierras
de Oriente. Hasta allí llevaron las sagradas escrituras y a sus monasterios se trajeron
los conocimientos necesarios para destilar frutas, hierbas, granos y flores con fines
medicinales, logrando el llamado en primer lugar fuego ardiente, posteriormente
uisge beatha, agua de vida en gaélico, y hoy día whisky o whiskey, según la zona en
que se produzca.
La primera fecha que hace referencia a la utilización de la cebada en el
proceso de destilación es 1494, tal y como se refleja en escritos del Exhequer Rolls,
los presupuestos de finanzas de la Corte de Escocia. "Ocho bolls de cebada para el
monje John Cor para hacer Aqua Vitae" (El boll es una antigua medida escocesa que
equivale a 150 kilos).
La enorme difusión que tuvo provocaron los primeros problemas. Así, en 1506
las autoridades de Edimburgo prohibieron la venta de uisge beatha a cualquier
persona que no fuese barbero o cirujano, restringiendo de esta forma su uso a fines
medicinales. Nadie hizo caso de aquella ley y el agua de vida continuó bebiéndose a
escondidas.
A raíz de la disolución de los monasterios en Inglaterra y Escocia, los
campesinos, que habían aprendido las técnicas utilizadas por los monjes, comenzaron
a destilar su propio licor, un brebaje casero que le permitía, al margen de placeres,
tener otra fuente de ingresos.
Esta nueva economía llevó al Parlamento de Escocia a imponer una tasa de 2
chelines y 8 peniques por cada pinta de bebida (una pinta equivale a 4,54 litros).
La firma en 1707 del Tratado de la Unión llevó a las autoridades a imponer
nuevos impuestos, lo que generó graves conflictos entre los productores y el gobierno.
El poeta Robert Burns escribió entonces "¡libertad y whisky van de la mano!”.
Las continuas protestas de los ingleses, en Inglaterra se pagaban más tasas
que en Escocia, llevaron a las autoridades inglesas a crear la figura de los
excisemens, recaudadores de impuestos, para supervisar, controlar y cobrar las
distintas comisiones por la venta de alcohol.
Esta decisión no gustó en Escocia y provocó la llamada revolución del whisky,
abortada con la decisión de Inglaterra de enviar a sus tropas.
Este hecho, unido a las disputas internas entre los distintos clanes de las
Highlands para destituir a los Hannover del trono del Reino Unido, llevó a una parte de
Escocia a la guerra.

61
 Con el triunfo de los ingleses, la lengua gaélica fue proscrita y a los escoceses
sólo le quedó la destilación furtiva para defender sus costumbres, sus raíces y su
orgullo.
La destilación de este whisky clandestino desespera a los ingleses y el
gobierno ofrece 5 libras a quien delate a las personas que se dediquen a la fabricación
ilegal. Al tratarse de una fuerte suma de dinero muchos se denunciaron a sí mismos
con la intención de recaudar los fondos necesarios para renovar los alambiques.

14.1 Como catar un whisky

14.1.1 El Olfato

La cata del whisky se hace principalmente con la nariz, un órgano mucho más
agudo que el paladar, aunque los dos están interrelacionados en el momento de
beber.

Mientras que sólo hay cuatro sabores primarios, hay 32 olores primarios. Estas
partículas volátiles se perciben por las papilas olfativas localizadas en la parte
posterior de la nariz y en conexión directa con el cerebro.

14.1.2 El Gusto

La lengua no sólo reconoce los sabores primarios sino también percibe lo que
se conoce como 'mouthfeel' (tacto en la boca) - la viscosidad, la textura, y la suavidad
del líquido que estamos tragando - y la fuerza alcohólica lo cual es esencialmente una
valoración del grado de dolor - desde lo molesto hasta lo insoportable - que se
perciben con la nariz. En la cata del whisky la fuerza alcohólica es bien evidente en un
licor de grado alto lo cual puede picar tanto la nariz como la lengua hasta inducir
entumecimiento temporario. Así que hay que tener cuidado al catar un whisky de gran
fuerza alcohólica - es decir, el whisky que viene directamente del barril.

14.1.3 El Sabor

Es una combinación de tres factores: olor, sabor y sensaciones.

La nariz percibe esencias - pequeños cambios de sabor en las partículas

volátiles aromáticas - y pasan la información directamente al cerebro. Los olores que
nos rodean son registrados inconscientemente aunque los olores probablemente
provocan memorias más efectivamente que sonidos o visiones: puesto que son los

62
más evocadores de experiencias. Con un poco de práctica pronto aprenderá a separar
e identificar los olores y sus partes constituyentes. Poniéndoles nombres es más difícil
como se vera más adelante.

Los sabores primarios están registrados por pequeños censores receptivos en

la lengua y el paladar. Están de tal manera dispuesta que los sabores dulces son
recogidos por la punta de la lengua, los agrios y salados por los lados y el medio y
amargo por el fondo. El tiempo necesario para estimular las áreas diferentes de la
lengua varían, siendo los receptores de amargura los que necesitan más tiempo, por lo
tanto es importante durante la cata mantener el líquido en la boca hasta estar seguro
de que la lengua ha ya sido suficientemente estimulada

14.2 Apariencias de un buen whisky

Sírvase un dedo generoso. Sostenga la copa a la luz, o contra una servilleta

blanca y admire su color, profundidad y claridad. El licor nuevo es claro como ginebra;
20 años en madera de jerez convertirá el whisky de un color más a melaza. Entre
estos dos extremos existe toda una gama de tonalidades.
La apariencia del whisky debe ser una guía de cómo se ha madurado, y por
cuánto tiempo, porque el color depende del tipo de madera utilizada. Es casi seguro
que un whisky color de Jerez ha ya sido madurado en un barril de Oloroso usado por
primera vez, mientras que uno muy pálido sugiere un tercer o cuarto uso de un bocoy
de Bourbon. Acuérdese de esto a menos que beba whisky que ha sido sacado de un
barril solo, varios barriles diferentes (entre tres y trescientos) han sido puestos juntos.

Para complicar más el tema, se permite a las destilerías agregar una pequeña
cantidad de colorante (en forma de caramelo) para asegurar que toda la cosecha tiene
el mismo color. Aunque las destilerías digan que este colorante no afecta al sabor
mucha gente opina lo contrario.

En cuanto a la claridad, la mayoría de los whiskys son filtrados en frío antes de

ser embotellado. Durante este proceso el whisky es casi congelado para limpiarlo de
impurezas. La razón de esto es que estas impurezas provocan en el whisky un color
un poco nublado cuando agua (y sobre todo hielo) es añadida. Desgraciadamente las
impurezas son también elementos de sabor, y por lo tanto sería mejor dejarlas en el
whisky. De esta manera si el whisky es un poco opaco quiere decir que ha sido
embotellado directamente del barril sufriendo sólo un filtrado manual

63
14.3 Elaboración del whisky escoses

Primero se obtiene cebada malteada, se fermenta, destila, envejece, embotella y

distribuye.

Cebada: Cultivada en escocia. Hoy solo se cultiva en las islas de Orkney. Para la
elaboración de whisky se prefieren cebadas que contengan mucho almidón y muy
bajas en proteínas.

El malteado: Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua

y se la deja germinar durante tres días. Luego se detiene este proceso mediante el
secado en unos hornos calentados a base de turba (carbón mineral) esta etapa se
denomina malteado.

El prensado: Cuando la malta esta lista para destilar, se muele en molinos especiales
que producen una harina denominada malta molida, esta se coloca en una caldera
circular de remojo y se mezcla con agua caliente, para de esta manera activar las
enzimas de la malta.

La fermentación: el mosto se pasa a toneles donde se le agrega las levaduras, una

fermentación fuerte transforma al azúcar en alcohol y el liquido resultante se lo
denomina mosto fermentado.

El destilado: El mosto fermentado es hervido en un primer alambique donde

obtenemos las flemas que son destilas nuevamente para obtener un vapor de alcohol
que luego de una condensación llegara a ser un whisky.

La maduración: este alcohol claro no puede llamarse whisky por ley. Para esto tiene
que tener un añejamiento mínimo de tres años en toneles de roble. Este periodo es un
proceso de lento refinamiento donde el whisky alcanza una calidad y suavidad optima.

14.4 Principales marcas de nuestro mercado

Ballantines: fecha de nacimiento: 1856

Tipo: blend

Origen: Glasgow

64
Cardhu: Fecha de nacimiento: 1824

Tipo: malta simple

Origen: Highlands (Speyside)

Chivas Regal:Fecha de nacimiento: 1909

Tipo: blend

Origen: Highlands

J&B: Fecha de nacimiento: 1831

Tipo : blend

Origen: Strathleven (Glasgow)

Johnnie Walter: Fecha de nacimiento: 1909

Tipo: blend

Origen: Kilmarnock

14.5 Whiskey irlandes

Su proceso es del todo distinto. Inútil es buscar en irlanda la repartición entre granos, o
la noción de blending. Nada de esto existe y no tiene sentido basarse en ello para
juzgar la calidad de producción irlandesa.

Aquí todo reposa sobre la destilación. La materia prima puede ser desde la cebada no
malteada, la malta, hasta pasar por la avena y el centeno. Para sacar la quinta esencia
el destilador utiliza las dos técnicas el alambique de tipo “post still” y la destilación en
continuo de “patent still”. El agua ardiente pasa por una triple destilación, que puede

65
combinar estas dos técnicas o utilizar una sola. Se hacen una pruebas para determinar
si se realizara una cuarta destilación o pasara a envejecer luego de la tercera

14.6 Vocabulario del whisky

Americano: Puede ser el Bourbon, que debe su nombre al condado de Bourbon en el

estado de Kentucky y se utiliza un mínimo de 51% de maíz para su elaboración; O el
Rye que se elabora a partir de centeno.

Añejamiento o Age statement: Nos da la antigüedad del componente menos añejo

del Whisky. Ya que la maduración se detiene con el envasado, el año y la antigüedad
son importantes: un Whisky de 12 años de añejamiento envasado 4 años atrás no es
equivalente a uno con 16 años de añejamiento.

Blended: Mezcla de diferentes clases de Whisky.

Canadiense: Elaborado a partir de maíz y centeno.

Escocés o Scotch: Es el Whisky elaborado en Escocia. Su componente principal es

la malta de cebada. En escocia existen cuatro regiones que lo destilan: Highlands,
Lowlands, Capmbeltow e Islay.

Escocés mezcla o Blended Scotch: Contiene una proporción variable de Whisky de

malta y de grano, generalmente en un 40% del primero y un 60% del segundo,
aumentando la proporción de malta en los de mejor calidad.

Malta: Es la cebada que se ha dejado germinar sumergida en agua y luego se ha

secado por la aplicación de calor. Este proceso hace que el almidón contenido en la
cebada se transforme en azúcares solubles que se podrán fermentar luego para
obtener el alcohol. Secándola sobre fuego de turba se obtiene el sabor ahumado
característico.

Irlandés: Su elaboración es parecida a la del escocés, pero sin el gusto ahumado que
le otorga el fuego de la turba.

Japonés: Elaborado a partir de la mezcla de granos, a veces puede contener

pequeñas cantidades de arroz.

66
Proof: Denominación con la que se indica el contenido alcohólico del Whisky. Su valor
es aproximadamente el doble del volumen alcohólico de la bebida a 15,6 Cº. La
mayoría de los Whiskys se venden de 80 a 86 proof.

Single malt: Whisky de una sola destilería, elaborado a partir de malta de cebada.
Puede contener la mezcla de Whiskys de diferentes lotes con distintos añejamientos.

Straight: Es el Whisky elaborado a base de un 51 a 71% de maíz. (Bourbon).

Whisky de grano o Grain Whisky: Es el que se obtiene a partir de la cebada sin

maltear.

Whisky de malta o Malt Whisky: Es el elaborado únicamente a base de malta de

cebada, su calidad es notoriamente superior a la de las mezclas.

14.7 Whiskey Americano

La conquista del nuevo mundo ofreció tierras vírgenes a la vieja Europa a la

que se precipito a partir del siglo XVIII. Escoceses e irlandeses formaron parte de la
expedición y, con ellos, el gusto del Whisky del que ellos poseían el secreto de la
elaboración. Por otra parte, atravesar el atlántico genero sorprendentes paradojas en
materia de destilación y de consumo del “agua de fuego, como lo llamaban los indios,
los primeros ocupantes del continente americano.

A pesar de sus orígenes europeos, los americanos se aclimatan rápidamente a

las nuevas condiciones. Muy pronto, el maíz, centeno, incluso el trigo es preferido a la
cebada malteada, esta es verdaderamente larga y costosa de producir. Del mismo
modo, tal como era conocida, la destilación continua era preferida al alambique
tradicional, incluso por su rapidez.

Otra innovación, la quema de toneles nuevos. La técnica no es del todo nueva:

se remonta probablemente a los orígenes de los primeros aguardientes (armagnac y
cognac), porque permite eliminar los taninos de la madera acortando la duración del
envejecimiento. Pero si en escocia no era usado en EEUU era un verdadero credo.
Porque era vital ir rápido. Estas son sin duda también las mismas razones que
conllevan el desarrollo de la filtración sobre el carbón de madera, antes del
envejecimiento.

14.8 Tipos de whiskeys americanos

BOURBON: debe contener al menos 51% de maíz y ser destilado exclusivamente en
Kentucky.

CORN: contiene al menos 80% de maíz. Es un producto de consumo local, sin

grandes marcas difundidas.

67
RYE: contiene 51% de centeno

14.9 Marcas mas conocidas

JACK DANIEL´S
Fecha de nacimiento: 1866
Tipo: Whiskey de Tennessee
Origen: Lynchburg

JIM BEAM
Fecha de nacimiento:1795
Tipo: Bourbon
Origen: Clermont (Kentucky)

OVERHOLT
Fecha de nacimiento: 1810
Tipo: Rye
Origen: Frankfort (Kentucky)

68
 INDICE TEMATICO – BEBIDAS Y COCTELERÍA
1.1 Historia del alcohol: ................................................................................................................. 1
1.2 El alambique............................................................................................................................ 2
1.2.1 Destilación discontinua ..................................................................................................... 3
1.2.2 Destilación continua.......................................................................................................... 4
2.1 Historia de los licores .............................................................................................................. 5
3.2 Variedades .............................................................................................................................. 9
4.1 La leyenda ............................................................................................................................. 10
4.1.1 Rey azúcar...................................................................................................................... 10
4.2 La caipiriña ............................................................................................................................ 12
5.1 ORIGEN ................................................................................................................................ 13
6.1 Origen, mito y leyenda. ......................................................................................................... 15
6.2 Historia .................................................................................................................................. 15
6.3 Actualidad.............................................................................................................................. 15
6.4 El agave................................................................................................................................. 15
6.4.1 El cultivo.......................................................................................................................... 15
6.4.2 Denominación de origen................................................................................................. 16
6.5 Elaboración:........................................................................................................................... 16
6.5.1 Cocción ........................................................................................................................... 16
6.5.2 Molienda: ........................................................................................................................ 16
6.5.3 Fermentación .................................................................................................................. 17
6.5.4 Destilado ......................................................................................................................... 17
6.5.5 Maduración ..................................................................................................................... 17
7.1 Historia .................................................................................................................................. 19
7.2 Elaboración............................................................................................................................ 19
7.3 Formas de consumo.............................................................................................................. 20
8.1 Historia .................................................................................................................................. 21
8.2 Elaboración y tipos ................................................................................................................ 21
8.3 Producción............................................................................................................................. 22
9.1 Incierto lugar de nacimiento .................................................................................................. 23
9.2 Hablemos de ella................................................................................................................... 24
9.3 Controles ............................................................................................................................... 25
9.4 Materia Prima ........................................................................................................................ 25
9.5 Tipos de destilación............................................................................................................... 26
9.6 La elaboración ....................................................................................................................... 26
9.7 Piamontesa y Véneta ............................................................................................................ 27
9.8 Afinación, añejamiento y aromatización................................................................................ 28
9.9 Cuándo se toma la grappa? .................................................................................................. 29
9.9.1 ¿A qué temperatura?...................................................................................................... 29
9.9.2 Normas para una correcta degustación de la Grappa ................................................... 29
10.1 Introducción ......................................................................................................................... 32
10.2 El cóctel ............................................................................................................................... 32
10.3 Recetas de cócteles desarrollados por bartenders argentinos........................................... 32
Saint Juye Pouperlousse ......................................................................................................... 32
Cocktail de Malbec .................................................................................................................. 32
Wine Melon .............................................................................................................................. 33
Citric Vintini .............................................................................................................................. 33
Ruby Cooler ............................................................................................................................. 33
11.1 Calvados Pays d’Auge ........................................................................................................ 34

69
11.2 Las manzanas de la sidra ................................................................................................... 34
11.3 La elaboración del Calvados ............................................................................................... 35
11.4 El Calvados ......................................................................................................................... 36
11.5 Un poco de mucha historia.................................................................................................. 36
11.6 Un nombre curioso .............................................................................................................. 36
11.7 Un paraíso de nueve millones de árboles blancos y rosas................................................. 37
11.8 El secreto está en las manzanas ........................................................................................ 37
11.9 Denominaciones de Origen................................................................................................. 37
11.10 El nacimiento del Calvados ............................................................................................... 38
11.11 La doble destilación........................................................................................................... 38
11.11.1 El alambique de columna o de destilación continúa .................................................. 39
11.12 El afinamiento del calvados............................................................................................... 39
11.13 Leer las etiquetas .............................................................................................................. 39
11.13.1 La añada ..................................................................................................................... 40
11.14 Los momentos del Calvados ............................................................................................. 40
12.1 Fases de elaboración .......................................................................................................... 41
12.1.1 La maltería .................................................................................................................... 41
12.1.2 Trituración ..................................................................................................................... 41
12.1.3 Cocción ......................................................................................................................... 41
12.1.4 Clarificación .................................................................................................................. 41
12.1.5 Enfriamiento y oxigenación .......................................................................................... 42
12.1.6 Fermentación principal ................................................................................................. 42
12.1.7 Fermentación secundaria o maduración ...................................................................... 42
12.1.8 Filtración de la cerveza................................................................................................. 42
12.1.9 Envasado ...................................................................................................................... 42
12.2 Proceso de elaboración de la cerveza artesanal. ............................................................... 42
12.2.1 Un proceso que exige cuidados y dedicación constante ............................................. 46
12.2.2 ¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y negra? ............................................. 46
12.3 Los componentes ................................................................................................................ 47
12.3.1 Cereales........................................................................................................................ 47
12.3.1.1 La cebada .............................................................................................................. 47
12.3.1.2 El trigo .................................................................................................................... 47
12.3.1.3 El arroz / el maíz .................................................................................................... 47
12.3.1.4 El Lúpulo ................................................................................................................ 47
12.3.2 Otros cereales .............................................................................................................. 48
12.3.3 Especias ....................................................................................................................... 48
12.3.4 Agua.............................................................................................................................. 48
12.3.5 Levadura ....................................................................................................................... 49
12.4 La elaboración ..................................................................................................................... 49
12.4.1 Malteado ....................................................................................................................... 49
12.4.2 Braceaje........................................................................................................................ 50
12.4.3 Ebullición / Lupulización ............................................................................................... 50
12.4.4 Filtración ....................................................................................................................... 51
12.4.5 Fermentación ................................................................................................................ 51
12.4.6 Maduración ................................................................................................................... 52
12.4.7 Filtración ....................................................................................................................... 52
12.4.8 Pasteurización .............................................................................................................. 53
12.4.9 El envasado .................................................................................................................. 53
12.5 Tipos de cervezas ............................................................................................................... 54
13.1 Historia ................................................................................................................................ 57
13.2 Denominación de origen ..................................................................................................... 60
14.1 Como catar un whisky ......................................................................................................... 62
14.1.1 El Olfato ........................................................................................................................ 62
14.1.2 El Gusto ........................................................................................................................ 62
14.1.3 El Sabor ........................................................................................................................ 62
14.2 Apariencias de un buen whisky........................................................................................... 63
14.3 Elaboración del whisky escoses ......................................................................................... 64
14.4 Principales marcas de nuestro mercado............................................................................. 64
14.5 Whiskey irlandes ................................................................................................................. 65
14.6 Vocabulario del whisky........................................................................................................ 66

70
14.7 Whiskey Americano............................................................................................................. 67
14.8 Tipos de whiskeys americanos ........................................................................................... 67
14.9 Marcas mas conocidas........................................................................................................ 68

71