Determinación de la acidez titulable en leche. De acidez presente en la muestra.

Esta
prueba es de gran valor para determinar

Objetivo:

Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran

valor para determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la
manufactura de productos lácteos,debido a que una alteración es típica de
contaminación por microorganismos.

Introduccion:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementarioes la basicidad.La escala más común para cuantificar la acidez o la
basicidad es el pH, que sólo esaplicado para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de
disoluciones acuosas tambiénes posible determinar y cuantificar la acidez de
diferentes sustancias.En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en ácidos
libres. Se determinamediante una valoración, volumetría o titulación, con un reactivo
básico. El resultadose expresa, en aceites por el % en ácido oleico, en el zumo de
frutas es el % en ácidocítrico, en leche es el % en ácido láctico.Desde un punto de
vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un grannúmero de
sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboración deproductos
lácteos es la leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo elresto grasas,
proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. Lacomposición de
la leche varía en función de la raza, la edad, la alimentación, el métodode ordeño y le
estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fácilmente por los
microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnología y labacteriología
la han hecho mucho más estable e inocua.La leche presenta, normalmente, un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acideztotal debida a una suma de tres fuentes
fundamentales y a una cuarta de caráctereventual que son: Acidez proveniente de la
caseína. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos. Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos.
Acidez debida, principalmente, al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteración.A nivel
industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y laacidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento
osustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea
porprocesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.Las tres primeras determinan la
acidez natural de la leche, mientras que la últimadetermina la acidez desarrollada de la
leche, y la suma de ambas compone la acideztotal de la leche.En general, la medida
de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria.Se define la
acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas,como el
contenido aparente en ácidos expresado en g de ácido láctico contenidos en100 mL
de leche. Aº = ÁCIDO LÁCTICO ◊La determinación de la acidez sigue un
procedimiento correspondiente al descrito en lanorma UNE 34-100 del instituto de
racionalización del trabajo. La acidez permitida enla leche es de 0.2 % en ácido
láctico.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción
que sepuede observar con un colorante. La acidez de las leches conservadas en
buenas condiciones será de 0.15 – 0.16% expresada como acido láctico.
 Un ejemplo de colorante, y el más común, es lafenolftaleína (C20 H14 O4), que
cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

Materiales, Reactivos y Equipo:

Pipeta volumétrica de 20 ml.

Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Pipeta graduada de 5ml.
Bureta.
Soporte universal.
Pinzas para soporte.
Balanza analítica.
Solución alcohólica de fenolftaleína.
Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N.

Metodología:

1.- Mida y pese 10ml de leche bien homogenizada en un matraz Erlenmeyer.

2.- Adicionar 4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1N hasta que el
color rosa persista.
3.- Reportar acidez como % de Acido láctico.

Resultados:

Volumen gastado de la solución (V) = 2.7 ml

Normalidad de la solución alcalina (N) = 0.1N
Peso de la muestra (W)= 8.9808gr
Mili equivalentes del ácido láctico (Meq)= 0.09

V ×N ×M e q×100
  d e   a c i d o l a c t i c o=
w

2.7×0.1×0.09×100
  d e   a c i d o   l a c t i c o= =0.2705
8.9808
¿Qué constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche?
 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos: también 2/5
de la acidez natural
 reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la
acidez natural

¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña?

 La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en
leches en vías de alteración.
¿Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche?


http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afn-
de-rivera
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf