UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS . PROFESOR: Ing.

Jacqueline Ortz Escobar Ph.D. AYUDANTE: Daro Ojeda S. FECHA DE EJECUCIN" 0#$%%$&0%' PRCTICA #: 08 SEMESTRE: III !

TEMA: "ELABORACIN DE FRUTAS DE HUMEDAD INTERMEDIA" 1. INTRODUCCIN. Para obtener las frutas de hu edad !nter ed!a" des#u$s del #aso de e%u!l!bra&!'n en el #ro&eso de !nfus!'n se&a" los tro(os de fruta ) su *u+o se se#aran ) la fruta se desh!drata #ar&!al ente. El &onten!do de hu edad f!nal ) de a , de estas frutas -ar.a a #l!a ente" estando en el ran+o de /0 a 01 2de a+ua en #eso ) de 1"30 a 1"41 de a ,. Estos #rodu&tos son estables s!n refr!+era&!'n o trata !ento t$r !&o hasta un a5o de al a&ena !ento ) #ueden ser &onsu !dos &o o tales s!n reh!drata&!'n. Por otra #arte" el #ro#!o *u+o endul(ado de la fruta #uede al a&enarse s!n refr!+era&!'n durante 678 eses de a&uerdo al t!#o de fruta. El !s o #uede usarse &o o un al .bar de alta &al!dad #ara &onsu o d!re&to o #ara la #rodu&&!'n de sabor!(antes naturales. Las 9:I t!enen e*or te;tura" sabor ) aro a ) son <s su&ulentas %ue las frutas total ente desh!dratadas. Co #aradas &on las frutas de alta hu edad son enos #alatables =de as!ado dul&es> #ero usual ente t!enen e*ores atr!butos de te;tura? ta b!$n #oseen a)or -!da @t!l. 2. OBJETIVOS. A./. Elaborar fresas ) #!5as de hu edad !nter ed!a #ara lo+rar @t!l. 3. MATERIALES. L!&uadora. Cern!dores. * Easos de #re&!#!ta&!'n. Balan(a. Cu&haras. #:7 etro. Mater!alesC A #!5as +randes o A F+ de fresas" A G+ de a(@&ar GRBPO /C 9RESAS GRBPO AC PIDAS a)or t!e #o de -!da

GRBPO 6C PIDA O 9RESA

4. PROCEDIMIENTO. Pro&ed! !ento #ara elaborar fresas ) #!5as de hu edad !nter ed!aC 4.1. Re&e#&!'n ) sele&&!'n de la fruta de buen estado de adure( 4.2. La-ado de la fruta. 4.3. Es&urr!do de las fresas" las e*ores fresas =las <s f!r es> se dest!nan a la #re#ara&!'n de fresas de hu edad !nter ed!a. 4.4. Cortar en tr!<n+ulos la fruta en el &aso de #!5a. 4.5. Pesar la fruta sele&&!onada 4.6. Calentar un ba5o de -a#or #ara efe&tuar un es&aldado" #ara ello se &olo&a una sola &a#a de fresas en la bande*a %ue -a a estar en &onta&to &on el -a#or ) se ta#a" este #ro&eso se lo real!(a #or A !nutos" lue+o se ret!ran las frutas del ba5o de -a#or ) se &olo&an en a+ua fr.a durante unos !nutos. 4.7. A &ont!nua&!'n las frutas es&aldadas ) enfr!adas se &olo&an en un balde l! #!o 4.8. Se #re#ara una e(&la de a(@&ar ) ad!t!-os" las &ant!dades de estos !n+red!entes se deter !nan de a&uerdo al #eso de las frutas. Por G!lo+ra os de 9RESA se a5adenC 7 7 7 A4/ + de sa&arosa o +lu&osa /.6 + de sorbato de #otas!o 1.6A + de b!sulf!to de sod!o 1.6A + de <&!do as&'rb!&o

Por G!lo+ra os de PIDA se a5adenC 7 A4/ + de sa&arosa o +lu&osa 7 /.6 + de sorbato de #otas!o 7 4 + de <&!do &.tr!&o 7 1.A1 + de b!sulf!to de sod!o 4.9. Los ad!t!-os ) el a(@&ar se &olo&an *untos en un re&!#!ente ) se e(&lan #ara ho o+en!(ar la e(&la. 4.10. La e(&la de a(@&ar ) ad!t!-os se a+re+a al balde &on las frutas ) se e(&lan de tal for a %ue estas %ueden &o #leta ente &ub!ertas &on los s'l!dos" el re&!#!ente debe ser ta#ado ) se de*a e%u!l!brar la fruta" el a(@&ar ) los ad!t!-os durante 3 d.as. 4.11. A lo lar+o de estos 3 d.as se obser-ar< %ue las frutas el! !nan su #ro#!o *u+o. Se debe a+!tar" al enos dos -e&es #or d.a. 4.12. Lue+o de los 3 d.as" se debe se#arar las frutas del *u+o ed!ante un &olador. 4.13. Se es&urren las frutas ) se &olo&an en bande*as #ara !ntrodu&!rlas en el t@nel de se&ado. 4.14. El *u+o obten!do de las frutas se en-asa en botellas. 4.15. Se debe &olo&ar en las bande*as @n!&a ente una &a#a de fruta &on el f!n de %ue el se&ado se #rodu(&a <s r<#!da ente. Las frutas deben al&an(ar una hu edad

entre el A1 ) AH2 =a#ro;! ada ente 3 horas a una te #eratura entre 01730IC> ) las #!5as deben tener una hu edad de /0 a A12 =0 horas a 31 IC> 4.16. Las frutas #ar&!al ente desh!dratadas se enfr.an a te #eratura a b!ente ) se en-asan en fundas de #ol!et!leno" #ol!#ro#!leno" en fras&os de -!dr!o o en en-ases de #ol!et!leno de alta dens!dad. 4.17. El #rodu&to debe ser al a&enado en un lu+ar os&uro ) fres&o ) #uede &onsu !rse dentro de un a5o. 4.18. El *u+o endul(ado #uede &onsu !rse dentro de los 6 o H eses en for a d!re&ta o &o o !n+red!ente de beb!das. . DATOS OBTENIDOS.

Re#ortar en una tabla los -alores de #:" Grados Br!;" &olor" sabor de &ada fruta. 3. RESULTADOS:

3./ Men&!onar se+@n los datos obten!dos la -ar!a&!'n del #:" Grados Br!;" &olor ) sabor de las fresas ) las #!5as &o o #rodu&to f!nal. 3.A Cal&ule el rend! !ento del #rodu&to f!nal 3.6 Real!&e un an<l!s!s sensor!al del #rodu&to" e-aluando &olor" sabor" olor" te;tura ) a&e#tab!l!dad. J. DISCUSION D!s&ut!r bre-e ente los resultados al&an(ados. 8. CUESTIONARIO:

8./ Men&!one &on %ue f!nal!dad se a#l!&a la te&nolo+.a de barrerasK 8.A Lue #ar< etros se debe &ontrolar en la elabora&!'n de frutas de hu edad !nter ed!aK 8.6 Men&!one tres d!feren&!as entre frutas de alta hu edad ) frutas de hu edad !nter ed!aK !. CONCLUSIONES: 1". BIBLIOGRAFA: Al(a ora" S.M." Ta#!a" M.S." Ar+a!(" A. ) Melt!" N. /446. A##l!&at!on of &o b!ned ethod te&hnolo+) !n !n! all) #ro&essed fru!ts. Food Research International 26: /A07/61. 9AO. A11H. Conser-a&!'n de frutas ) hortal!(as ed!ante te&nolo+.as &o b!nadas. /HO10OA1/6. D!s#on!ble enC htt("))***.+ao.org)docre()008),-..%s),-..%s00.ht/