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Evacuado o Exhausting

El documento describe el proceso de evacuado o agotamiento para envases de fruta en jarabe. El proceso consiste en hacer pasar los envases abiertos con vapor para que éste ocupe el espacio de cabeza y contribuya a la formación de un vacío parcial de 10-15 pulgadas de mercurio dentro del envase sellado y frío. También describe el proceso de llenado de la fruta con jarabe y el tratamiento térmico a 90 grados por tiempo variable dependiendo de la madurez de la fruta. Finalmente, explica la preparación del jar

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Meyer Magariño Salvio
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Evacuado o Exhausting

El documento describe el proceso de evacuado o agotamiento para envases de fruta en jarabe. El proceso consiste en hacer pasar los envases abiertos con vapor para que éste ocupe el espacio de cabeza y contribuya a la formación de un vacío parcial de 10-15 pulgadas de mercurio dentro del envase sellado y frío. También describe el proceso de llenado de la fruta con jarabe y el tratamiento térmico a 90 grados por tiempo variable dependiendo de la madurez de la fruta. Finalmente, explica la preparación del jar

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Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a

través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y
contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase
este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg

llenado la fruta con el líquido 300 de fruta 280 liquido de gobierno (dulce) se le cierra a medias y se le
calienta en una t 85 a 90 por 20 min
luego se realiza el sellado

tratamiento térmico a 90 grados variamos tiempo depende de la madurez de la fruta es fresca 1 hora y si
no es fresca 45 min

preparación liquido gobierno: en una olla usamos en 30 lt de agua 10 kg azucar 35 gr acido citrico y 10 g
sorbato , primero se mezcla el agua con azucar se controla el grado brix 32 y 2.5 ph luego se adiciona el
acido citrico y sorbato

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