alimentos

Artículo

La oxidación lipídica en emulsiones Forti fi cado con perlas de

alginato cargadas con hierro

alime Cengiz 1,2 , Karin Schroen 2, * y Claire Berton-Carabin 2

1 Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Ondokuz Mayis, Samsun 55139, Turquía

2 Proceso de alimentos Grupo de Ingeniería de la Universidad de Wageningen, Bornse Weilanden 9,

6708WGWageningen, Países Bajos

* Correspondencia: karin.schroen@wu r.nl; Tel .: + (31) -317-483396

Recibido: 23 Julio 2.019; Aceptado: 22 Agosto 2 019; Publicado: 24 Agosto 2019

Abstracto: El uso potencial de perlas de alginato cargadas con hierro para fortificar aceite-en-agua se estudió (O / W). Hierro-cargado
con perlas de alginato di ff tamaños Erent (0,65, 0,84, 1,5 y 2 mm) fueron producidos por gelificación iónica con cloruro de calcio, lo que
lleva a 81% de encapsulación e FFI ciencia (EE) de sulfato ferroso. Estas perlas se añadieron a emulsiones O / W para investigar su
correo ff ect en la oxidación de lípidos. El uso de perlas de alginato cargadas con hierro inhibe la oxidación de lípidos en emulsiones, en
comparación con una emulsión de control con la misma concentración de sulfato ferroso libre en la fase continua, pero no impidió
totalmente. Los resultados obtenidos con microscopía electrónica de barrido y análisis de dispersión de la espectroscopia de rayos X de
energía (EDX) mostraron que un poco de hierro reactivo estaba presente en la superficie de las perlas. La oxidación de los gotitas de
lípidos fue ligeramente superior para perlas de alginato más pequeñas, lo que sugiere que la reacción podría estar ligada a la superficie
total de talón. Al cubrir los granos de hierro-cargado con una capa adicional de alginato, la oxidación de lípidos se inhibió, lo que confirmó
el papel del hierro en la superficie límite reactiva.

palabras clave: encapsulación de hierro; planchar fortificación; sulfato de hierro; perlas de alginato; gelificación iónica; Emulsión O / W; la oxidación de lípidos

1. Introducción

Hierro de fi ciencia de la anemia es un problema de salud en todo el mundo, para lo cual el forti fi cación de los alimentos con hierro es la

mejor relación costo-e ff estrategia de prevención caz [ 1 ]. Sin embargo, el hierro es un micronutriente desafiante; características de sabor

desagradable y la aceleración de las reacciones oxidativas son las principales consecuencias de la incorporación directa de hierro en los productos

alimenticios [ 2 ]. Varios intentos se han hecho para mantener el hierro, aparte de sustratos oxidables; En trabajos anteriores, por ejemplo, hemos

utilizado liposomas, pero éstas eran ine ff reflexiva debido a que los fosfolípidos se hicieron oxidados y por lo tanto contribuyeron a la propagación de

la reacción [ 3 ]. Era por lo tanto claro que las estrategias alternativas se deben considerar, por ejemplo, el uso de perlas de alginato.

Con los años, los hidrogeles de alginato se han utilizado con éxito para la encapsulación de numerosos ingredientes alimentarios, tales
como probióticos [ 4 ], Los lípidos [ 5 ], Las enzimas [ 6 ], Y antioxidantes [ 7 ] Para evitar interacciones con otros componentes de los alimentos, o
fluido gástrico. En este trabajo, se utiliza un enfoque similar, tratando de hierro Separar de sus reactantes a través de la encapsulación física en
un hidrogel de alginato, y por lo tanto limitar o impedir su actividad pro-oxidante.

El alginato es un polisacárido aniónico natural, típicamente obtenido a partir de algas marrones ( Phaeophyceae) [ 8 ]. Debido a su no
toxicidad, de bajo costo, biocompatibilidad y propiedades de gelificación suaves, el uso de alginato tiene una amplia gama de aplicaciones
tales como en la encapsulación para la alimentación, farmacéutica, biomédica, y materiales de control de plagas agrícolas [ 9 ]. Alginato de
gel puede formarse

alimentos 2019, 8, 361; doi: 10.3390 / foods8090361 www.mdpi.com/journal/foods

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por el iónico-reticulación de residuos de ácido gulurónico (secuencias de G-G) en presencia de cationes polivalentes (por ejemplo, Ca + 2, Ba + 2, Fe + 2,
Fe + 3, al + 3) y forma una estructura denominada “caja de huevos”, mientras que los geles clásicos se mantienen unidos por fuerzas de van der
Waals. Puesto que las perlas tienen un tamaño considerable, el proceso de gelificación iónica comienza a las capas externas de la perla, y continúa
con el centro a través de la di ff usion de los iones metálicos, que lleva algún tiempo [ 10 ]; dependiendo del tamaño de las perlas y la concentración
de iones usado, esto es típicamente del orden de minutos a horas pares. Se espera que el hierro de este modo se puede unir dentro de las perlas
de alginato para limitar sus interacciones con el ambiente exterior, tales como gotitas de aceite en sistemas alimentarios [ 9 ].

gelificación iónica ha sido utilizado con éxito para encapsular hierro soluble en perlas de alginato [ 11 - 19 ] A una alta encapsulación e FFI deficiencia

de di ff fuentes de hierro Erent [ 14 , 15 , 17 ]. Una ventaja es también que estos sistemas pueden conducir a la liberación de hierro de alta en el duodeno,

donde la absorción de hierro se lleva a cabo, a causa de la desintegración física de las perlas de alginato en condiciones duodenales [ 13 , 14 , dieciséis , 19 ].

La aplicación real de dichas cuentas se ha informado de que sólo un número limitado de aplicaciones en alimentos, como la leche [ 11 ], Yogur probiótico [ 12

], Y pasta de frutos secos que contienen cacao [ 20 ]. En la leche enriquecida con perlas de alginato cargadas con hierro, no se encontró defecto sensorial

relacionada oxidación-; en el yogur y la tuerca de la pasta, atrapando bolas de alginato de hierro en retardó la oxidación de lípidos durante las pruebas

regulares de vida útil, en comparación con los productos con hierro libre, pero no impidió completamente.

De lo anterior, es evidente que los granos de alginato son prometedores vehículos para la encapsulación de hierro, pero, con el fin de evitar
la oxidación de los lípidos no deseado, se necesita información más mecanicista. El propósito del presente estudio fue investigar la actividad
pro-oxidante de perlas de alginato cargadas con hierro en aceite-en-agua (O / W), que representa los sistemas alimentarios modelo que contienen
gotitas de aceite. Además de ser un sistema de medida conveniente, la sensibilidad a oxidativo e ff ECTS nos permite evaluar el correo FFI eficiencia
de encapsulación. La estabilidad oxidativa de emulsiones O / W Forti ed fi con perlas de alginato cargadas con hierro se comparó con la de las
emulsiones de control que contenían perlas de alginato vacíos, o sulfato de no encapsulado ferroso. Hemos variado sistemáticamente tamaño de
las perlas de alginato para modular la fracción de hierro de la superficie límite, que es potencialmente la fracción reactiva con respecto a la
oxidación de lípidos. También mitigado con éxito la cuestión de hierro superficie reactiva mediante la aplicación de una segunda capa de alginato
sobre las perlas cargadas con hierro.

2. Materiales y métodos

2.1. materiales

El aceite de colza adquirido de un supermercado local fue despojado por medio de alúmina para eliminar impurezas y tocoferoles [ 21
]. alginato de sodio (W201502, de viscosidad media (5-40 mPa s)), Tween
20, cloruro de calcio, sulfato ferroso heptahidrato (FeSO 4, 7H 2 O), óxido de aluminio en polvo, para-anisidina, 3- (2-piridil) -5,6-di (2-furil)
-1,2,4-triazina-5 ', 5” sal disódica del ácido disulfónico, n-propanol, hexano, ácido L-ascórbico, acetato de sodio trihidrato, y el ácido acético
se adquirieron de Sigma Aldrich (St. Louis, MO, EE.UU.). agua ultrapura, purificó por un sistema Milli-Q Millipore (Darmstadt, Alemania), se
usó durante todo el estudio.

2.2. Preparación de perlas de alginato

Iónicamente perlas de hidrogel de alginato reticulados fueron producidos a través de la injectionmethod se muestra en la información
suplementaria (Figura S1). Una solución de alginato se preparó mezclando 3 g de alginato y 90 g de agua ultrapura, seguido de agitación
suave durante 2 h a temperatura ambiente. Un sulfato ferroso gramo se disolvió por separado en 9 g de agua ultrapura, y se añadió la
solución formada a la solución de alginato al alcance fi concentraciones NAL de 30 g / L de alginato y 10 g / L de sulfato ferroso, que es muy
por debajo del límite de solubilidad de la este último en agua, ~ 250 g / L [ 22 ]. La mezcla se agitó a 400 rpm durante 15 min. Para eliminar las
burbujas de aire, la mezcla se colocó en un baño de ultrasonidos durante 10 min. Después de eso, se añadieron 10 ml de mezcla de alginato
de hierro gota a gota con una bomba de jeringa a 1,0 ml min - 1 en 25 ml
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del baño de endurecimiento (5% en peso de CaCl 2) que se mantuvo bajo agitación magnética. La punta de la boquilla (diámetro interno de 0,41 mm:.

Nordson EFD, Alcester, Reino Unido) se colocó 6-7 cm por encima de la bañera.

El tamaño del grano se controla a través de la presión del aire, y 0,2, 1, 2, y 3 bar se utilizaron para producen muy a gran (VL), en gran (L),
mediano (M) y pequeña (S) perlas de tamaño , respectivamente. Después de la producción, las perlas se agitó en el baño de endurecimiento a
temperatura ambiente durante 30 min para permitir la reticulación con Ca 2+, y posteriormente almacenada en el mismo CaCl 2 durante la noche en
solución 4 ◦ C para formar perlas fuertemente gelificados. Todas las cuentas se guardan en la nevera en CaCl 2 solución hasta su uso. Antes de
seguir utilizando, las perlas se recogieron del CaCl 2 solución y se lavó con agua ultrapura durante 10 min para eliminar no unido Ca 2+ iones y libre
de Fe 2+ plancha, después de lo cual las perlas se filtró usando papel de filtro (Whatman

41). Algunas perlas de alginato también se produjeron sin sulfato ferroso (referido como perlas vacías) y se utilizaron para los experimentos de
referencia.
El tamaño del grano se determinó mediante dispersión estática de la luz (Malvern Mastersizer 3000, Malvern Instruments Ltd., Malvern,
Worcestershire, Reino Unido), utilizando índices de refracción de 1,33 y 1,47 para el agua y los granos, respectivamente. El oscurecimiento se
mantuvo entre 4 y 7%.
Para la producción de perlas de dobles, muy grandes (VL) perlas se utilizan como punto de partida y se sumergieron en una solución de

alginato al 1% durante 30 min para permitir una cobertura alginato adicional, después de lo cual se transfirieron a un 5% CaCl 2 solución se endurezca

durante 30 min. Una vez más, estas perlas se almacenaron en la nevera en un CaCl 2 solución hasta su uso.

2.3. E encapsulación FFI ciencia (EE) de perlas de alginato cargadas con hierro

El contenido de hierro de alginato perlas se determinó por el método espectrofotométrico ferene [ 3 ]. En breve, reacciona de hierro
ferroso con el ferene cromógeno para formar un cromóforo azul, y la intensidad del color es proporcional a la cantidad de hierro presente
en la solución.
Para medir el hierro ferroso, se utiliza un agente de disociación, que es una mezcla de ácido ascórbico (0,25 M) y acetato de bu ff er
(1,4 M, pH 4,5). Esta mezcla se añadió a la muestra (fase líquida que rodea las perlas) y se mezcla con solución ferene (6 mM). Después
de 5 min, la absorbancia a 593 nmwas medir. Se utilizó una curva de calibración para determinar la concentración.

La cantidad de hierro libre ( Fe f), medido en la fase líquida que rodea las perlas, y la cantidad total de hierro ( Fe T) en la solución de
alginato se utilizaron para calcular la encapsulación de correo FFI ciencia (EE) tal como se muestra en la ecuación (1):

EE (%) = ( Fe T - Fe f) / Fe T * 100 (1)

2.4. Caracterización Morfológica de perlas de alginato

La morfología de la superficie de perlas de alginato medianas se examinó usando microscopía electrónica de barrido (SEM) y la
composición elemental de la superficie de la perla fue determinada usando rayos X de dispersión de energía spectroscopywith un
microscopio electrónico fi barrido de emisión de campo (FEI Magellan 400 / Oxford Instruments, Hillsboro , Oregon, EE.UU.).

Preparación de la muestra fue el siguiente: perlas de alginato se limpiaron con agua ultrapura, se filtró y se secó al aire a 40 ◦ C durante 90

min. A continuación, las muestras fueron montadas en los trozos de metal, usando cinta adhesiva de doble cara, recubiertos con una capa de oro

bajo vacío, y después se examinó en 2 kV. Los experimentos se llevaron a cabo dos veces utilizando lotes independientes.

2.5. Preparación y física Caracterización de la preparación de emulsiones emulsión. Se añadió Tween 20 solución (1% en peso) a agua
ultrapura y se agitó durante la noche a temperatura ambiente. Una emulsión primaria se preparó por homogeneización de% de aceite de

colza despojado 10 en peso con 90% en peso de la utilización de la mención fase acuosa antes, un homogeneizador rotor estator de alta

velocidad (UltraTurrax T25 básico dispersor con hoja de 25 mm de diámetro, Janke y Kunkel, IKA, Staufen, Alemania) a 7000 rpm durante 2

min. Posteriormente, la emulsión primaria se pasó por un homogeneizador de alta presión (M-110Y Micro fl uidizer, uidics Micro FL, USA)

equipado con una cámara de F12Y a 800 bar, durante 3 ciclos. Para aumento de la temperatura límite durante el proceso de cationes

emulsionante, el enfriamiento
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chaqueta del homogeneizador se llenó fi con agua helada. preparación de la emulsión se llevó a cabo dos veces para obtener duplicados
independientes. El procedimiento para la adición de hierro o perlas se describe en la siguiente sección.

Distribución de tamaño de partícula. El tamaño de las gotas de emulsión se determinó mediante dispersión de luz estática (Malvern
Mastersizer 3000, Malvern Instruments Ltd., Malvern, Worcestershire, Reino Unido). El oscurecimiento fue entre 8 y 12%; el índice de refracción
(RI) del dispersante se estableció en 1,33 para el agua, y a 1,46 para el aceite de colza dispersa.

Potencial zeta. La carga superficial (potencial zeta) de las gotitas de la emulsión se midió con un instrumento de dispersión de luz
dinámica (Zetasizer Nano ZS, Malvern Instrument Ltd., UK). Las muestras fueron diluido 100 veces con agua ultrapura antes de la
medición. Los resultados se expresan en mV, como el valor medio ± desviación estándar.

Caracterización física de las emulsiones se llevó a cabo inmediatamente después de emulsionante catiónico fi, y al final del periodo
de incubación. Para las muestras que contienen alginato perlas, este último no interfirió con la caracterización de las gotitas de aceite,
como las perlas sedimentaron en el fondo de los tubos tan pronto como se detuvo la agitación, debido a su gran tamaño.

2.6. Medición de las condiciones de lípidos oxidación e hidrólisis de incubación. Las emulsiones se repartieron en tubos de 50 ml (40 g por tubo) y se

analizaron más de 8 días. cuatro di ff Se estudiaron los sistemas Erent: emulsiones de control (sin hierro añadido), emulsiones que contienen perlas

de alginato cargadas con hierro o perlas vacías (0,28 g de perlas por tubo) y emulsiones que contienen (libre) sulfato no encapsulado ferroso. Para

ambos sistemas que contienen hierro, la concentración de hierro nal fi en las emulsiones era 200 μ M, que es mucho menor que el límite de

solubilidad de ~ 1 M. Para la emulsión añadido con hierro libre, sulfato ferroso se añadió como polvo seco que se disolvió instantáneamente en

cuanto se mezcla vigorosa. Para las emulsiones que contenían perlas, se añadieron cantidades de perlas apropiadas, y las muestras se mezclaron

rápidamente con la mano. Todas las muestras se incubaron a continuación a 25 ◦ C, en un dispositivo de agitación rotatorio (5 rpm) para evitar la

formación de crema / sedimentación y asegurar la homogeneidad de la muestra.

productos de oxidación de lípidos Primaria. La cantidad de hidroperóxidos de dieno conjugado se midió usando el método descrito
por Lethuaut y compañeros de trabajo [ 23 ]. Brevemente, 0,25 mL alícuotas de emulsión se diluyeron 100 veces en n-propanol, y la mezcla
se centrifugó a 1200 × sol durante 4 min. Se registró la absorbancia del sobrenadante entre 200 y 310 nm usando un espectrofotómetro UV
/ VIS (DU 720 de Beckman Coulter, Brea, CA, EE.UU.). Los resultados se expresaron en mmol dieno conjugado hidroperóxidos por kg de
aceite (mmol CD kg - 1 aceite) utilizando 27,000M - 1 cm - 1 como el Coe extinción molar FFI ciente de dienos conjugados en 233 nm.

productos de oxidación lipídica secundarios. El valor para-anisidina (PAV), que es una medición global para la formación de
aldehídos, se determinó por primera mezcla 0,3 g de emulsión con 1,5 ml de n-hexano: mezcla de n-propanol (3: 1 v / v). La absorbancia de
la fase superior de hexano ( ab) se midió a 350 nm, usando hexano puro como un blanco. Después, se añadió 1 ml de esta fase de hexano
superior a 0,2 ml de solución de para-anisidina (2,5 M en ácido acético) y se mezcló. Después de 10 min, se midió la absorbancia a 350 nm
( Como),
utilizando como hexano puro blanco mezclaron de manera similar con la solución de para-anisidina. La APV se calculó como se muestra en la ecuación (2).

pAV = ( 1.2 Como - Ab) / m (2)

dónde metro es la masa (g) de aceite por ml de hexano.

Índice de acidez. La técnica de titulación ácido-base se describe en la Asociación de O FFI ciales Químicos Agrícolas (AOAC) O FFI cial
Método 969.17 [ 24 ] Se utilizó para determinar la formación de ácidos grasos libres. Cada muestra de aceite y la emulsión se analizó por
triplicado.

2.7. Análisis estadístico

El análisis estadístico se realizó utilizando el software SPSS (versión 18, SPSS Statistics, Nueva York, NY, EE.UU.). Una forma de
análisis de varianza (ANOVA) se realizó usando seis resultados individuales
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a partir de dos repeticiones independientes y menos significantes di ff erences se calcularon en p < 0,05 aplicar la prueba post-hoc de Tukey.

3. Resultados y discusión

3.1. Propiedades físicas de perlas de alginato

El tamaño (Tabla 1 ) Y la encapsulación de correo FFI ciencia (EE) de perlas de alginato cargadas con hierro fueron investigados. El tamaño del
grano puede ser bien controlada por la presión de aire aplicada, y se obtuvo una gama de tamaños medios (0,62-2,05 mm). La capacidad de
formación de gel de alginato de sodio con cationes divalentes seleccionados está bien documentada [ 9 ]; por ejemplo, Morch y compañeros de trabajo
[ 25 ] Mostró que el Ca + 2 se une a ácido gulurónico (G) y bloques de ácido manurónico-gluronic (Mg), Ba + 2 a G y el ácido manurónico (M) bloquea,
Sr + 2

a sólo bloques G, y Fe + 2 a G y M-bloques [ 26 - 28 ]. En presencia de calcio y hierro, se espera que se produzcan ambos enlaces que se
mencionan para los iones individuales, y esto también podría explicar la observada significantes di ff rencia de tamaño entre los granos de
hierro-cargado y alginato de vacío (por ejemplo, perlas cargadas con hierro medianas fueron en promedio 820 μ m, mientras que perlas
vacías tenía un tamaño medio de 756 μ metro).

Tabla 1. Diámetro medio ( d [4,3]) y específica área de la superficie de perlas de alginato cargadas con hierro producido con diferentes presiones de

aire. Los valores reportados son el promedio ± desviación estándar de 20 mediciones realizadas por dos lotes preparados de forma independiente.

Nombre de la muestra d [4,3] ( mm) Speci fi c Superficie (m 2 / kg Bead)

Muy grande talón (0,2 bar) 2.05 ± 0.11 una 2.9

Cuentas Grande (1 bar) 1.51 ± 0.04 si 4.0
talón Medio (2 bar) 0.82 ± 0.01 do 7.3
Pequeño talón (3 bar) 0.62 ± 0.02 re 9.7

grano medio vacía 0,76 ± 0.02 mi 7.9

Media ± DAKOTA DEL SUR, n = 6. Los valores con di ff Erent letras en la columna son significativamente di ff Erent según la prueba de Tukey b ( p < 0,05).

El sulfato ferroso con éxito podría ser encapsulado en perlas de alginato, con un EE que es aproximadamente 80% (Figura 1 ). Este
valor no disminuyó, e incluso aumentó ligeramente (hasta 86%), más de 45 días de incubación de las perlas de alginato, como se ejemplifica
ed fi para las perlas de tamaño medio en la figura 1 . Esto demuestra que no hay plancha se filtró de las perlas, y es posible que un poco de
hierro inicialmente presentes en la fase continua puede más tarde se han adherido a las perlas, lo que lleva a este aumento de la EE medido.
En cuanto a la aplicación en productos, esto es una característica importante, ya que las cuentas podrían ser almacenados durante un tiempo
considerable sin encapsulación correo FFI ciencia ser una ff ected.
 El sulfato ferroso con éxito podría ser encapsulado en perlas de alginato, con un EE que es aproximadamente 80% (Figura 1).
Este valor no disminuyó, e incluso aumentó ligeramente (hasta 86%), más de 45 días de incubación de las perlas de alginato, como se
ejemplifica para las perlas de tamaño medio en la figura
1. Esto demuestra que no hay plancha se filtró de las perlas, y es posible que un poco de hierro inicialmente presentes en la fase continua puede
más tarde se han adherido a las perlas, lo que lleva a este aumento de la EE medido. En cuanto a la aplicación en productos, esto es una
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característica importante, ya que las cuentas podrían ser almacenados durante un tiempo considerable sin eficiencia de encapsulación se vea
afectado.

100

80

Eficiencia de encapsulación (%)

60

40

20

0 12 24 33 45

El tiempo de incubación (días)

Figura 1. La encapsulación de correo FFI ciencia de perlas de alginato cargadas con hierro medianas siguió en el tiempo.
Figura 1. eficiencia de encapsulación de perlas de alginato cargadas con hierro medianas siguió en el tiempo.

La morfología de la superficie de perlas vacías y cargadas de hierro secas fue investigado (Figura 2 ). En
La2019,
alimentos morfología derevisión
8, x para su la superficie
de perlas vacías y cargadas de hierro secas fue investigado (Figura 2). En línea con su aspecto
6 de 12
de acuerdo con su aspecto macroscópico observado con microscopía de luz, ambos talones parecía esférica, aunque que el tamaño reduce
macroscópico observado con microscopía de luz, ambos talones parecían esférica,
considerablemente debido al procedimiento de secado usado. El análisis SEM mostró que los granos de hierro cargado parecía tener una superficie
aunque que el tamaño reduce considerablemente debido al procedimiento de secado usado. El análisis SEM mostró que los granos de hierro cargado
más rugosa con arrugas más profundas dispersos sobre toda la superficie, en comparación con perlas vacías, y este fue el caso para todos los
parecía tener una superficie más rugosa con arrugas más profundas dispersos sobre toda la superficie, en comparación con perlas vacías, y este fue
tamaños.
el caso para todos los tamaños.

Figura
Figura2.2.La
Ladigitalización
digitalizacióndede
imágenes dede
imágenes electrones de de
electrones microscopía de medianas
microscopía ( una)
de medianas vaciar
( una) y ( si)
vaciar y (perlas cargadas
si) perlas con hierro
cargadas que eran
con hierro que tanto antes antes
eran tanto del del

análisis
análisisyyson
sonpor
portanto
tantomás
máspequeños
pequeñosque susu
que tamaño original
tamaño secó
original al aire.
secó La barra
al aire. de escala
La barra representa
de escala 100 100
representa μ metro.
m.

3.2. Propiedades físicas y ácidos grasos libres Formación en Incubadas Emulsiones

3.2. Propiedades físicas y ácidos grasos libres Formación en Incubadas Emulsiones
Las distribuciones de tamaño de gota de emulsiones Tween 20 estabilizadas-, recién preparados y después de 8 días de incubación, se
Las distribuciones de tamaño de gota de emulsiones Tween 20 estabilizadas-, recién preparados y después de 8 días de incubación,
presentan en la Figura S2. Para todas las emulsiones, monomodal gotita distribuciones de tamaño con un diámetro medio de volumen medio ( re
se presentan en la Figura S2. Para todas las emulsiones, monomodal gotita distribuciones de tamaño con un diámetro medio de volumen
4,3) de aproximadamente 130 nmwere encontrado, con independencia del tiempo de incubación y la presencia de granos y / o de hierro de
medio ( re 4,3) de aproximadamente 130 nm fueron encontrados, con independencia del tiempo de incubación y la presencia de granos y / o
alginato. Esto indica que todas las emulsiones ensayadas fueron físicamente estable. El pH de partida de las emulsiones libre de hierro era de
de hierro de alginato. Esto indica que todas las emulsiones ensayadas fueron físicamente estable. El pH de partida de las emulsiones libre
aproximadamente 7,0, mientras que la emulsión que contiene sulfato ferroso no encapsulado tenía un pH inicial de 4,0, que disminuyó más en
de hierro era de aproximadamente 7,0, mientras que la emulsión que contiene sulfato ferroso no encapsulado tenía un pH inicial de 4,0,
el tiempo (Figura 3 una). Está bien documentado que el metal iones formmetal-aquo complejos en agua, y estos son debidos ácido a la
que disminuyó más en el tiempo (Figura 3a). Está bien documentado que los iones metálicos forman complejos metal-aquo en agua, y
ionización de los protones de los ligandos de agua, lo que explica el bajo pH de la solución [ 29 ]
éstos son ácidos debido a la ionización de los protones de los ligandos de agua, lo que explica el bajo pH de la solución de [29]

El pH de la emulsión de control y de la emulsión que contiene perlas vacías disminuyó 7,0-5,0 más de 8 días de incubación; en la
emulsión que contiene perlas de alginato cargadas con hierro, el pH disminuyó ligeramente más rápido y en un grado superior. El hecho de que
el pH de las emulsiones que contienen las perlas de alginato cargadas con hierro fue mayor está en línea con la alta EE informó anteriormente,
que evita que el hierro de escape y por lo tanto previene la formación de metal-aquo complejos. Por lo tanto, la disminución de pH con el tiempo
que evita que el hierro de escape y por lo tanto previene la formación de metal-aquo complejos. Por lo tanto, la disminución de pH con el tiempo
observado para todas las emulsiones es, probablemente, no vinculada a ninguna liberación de hierro o reacción química a base de hierro, ya
que también se observó para las emulsiones que no contienen hierro. Por lo tanto, otras reacciones químicas pueden estar involucrados, que
veremos más adelante.

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Figura 3. (a) pH de la emulsión de control ( ) Y de emulsiones con hierro libre ( norte ), perlas de alginato cargadas con hierro ( ), y perlas de alginato

vacías ( ); ( si) El potencial zeta de la emulsión de control en el día 0 y 8, y de emulsiones con hierro libre, perlas de alginato cargadas con hierro, y

perlas de alginato vacíos, después de 8 días de incubación. Todas las emulsiones se incubaron a 25 ◦ C con agitación rotativa lento. En las

emulsiones que contienen hierro, el FeSO total de 4 concentración fue 200 μ Las barras de error representan desviaciones estándar M. ( n = 4).

El pH de la emulsión de control y de la emulsión que contiene perlas vacías disminuyó de 7,0 a

5,0 más de 8 días de incubación; en la emulsión que contiene perlas de alginato cargadas con hierro, el pH disminuyó ligeramente más rápido y en un

grado superior. El hecho de que el pH de las emulsiones que contienen las perlas de alginato cargadas con hierro fue mayor está en línea con la alta EE

informó anteriormente, que evita que el hierro de escape y por lo tanto previene la formación de metal-aquo complejos. Por lo tanto, la disminución de

pH con el tiempo observado para todas las emulsiones es, probablemente, no vinculada a ninguna liberación de hierro o reacción química a base de

hierro, ya que también se observó para las emulsiones que no contienen hierro. Por lo tanto, otras reacciones químicas pueden estar involucrados, que

veremos más adelante.

El potencial zeta de todas las emulsiones fue negativo, a pesar de que se utilizó un tensioactivo no iónico (figura 3 si). El potencial
zeta refleja las especies cargadas presentes en la capa Stern, que rodea a las gotitas y ya ha sido informado de que los valores negativos
de gotitas de emulsión de polisorbato-estabilizado [ 21 ]. El hecho de que el pH está cambiando como una función del tiempo es una
indicación de que se producen algunas reacciones, y que pueden también una ff ect el potencial zeta. Curiosamente, como también fue
observado para los cambios en el pH, no parecen estar vinculados a la presencia y estado físico del sulfato ferroso los cambios en el
potencial zeta en el período de incubación.

Se sabe que los ácidos grasos libres se pueden formar a través de la hidrólisis de triglicéridos [ 30 ], Lo que disminuye el pH. Los ácidos
grasos libres, especialmente en su forma desprotonada, son de superficie activa y puede disminuir el potencial zeta de gotitas de emulsión [ 31 ].
Es por esto que se determinó la acidez libre en nuestras muestras (Tabla 2 ). aceite de colza pelado tuvo una baja cantidad de ácidos grasos
libres, 0,02 mg / g de aceite, que también fue el caso de la emulsión control. Después de 8 días de incubación a 25 ◦ C, el contenido de ácido
graso libre de todas las emulsiones aumentado, con la emulsión de control que tiene el valor más bajo de 0,65 mg / g de aceite, mientras que
ambas emulsiones que contienen hierro tuvieron valores similares de aproximadamente 1 mg / g de aceite. Herman y Groves (1993) [ 30 ]
También detectado la formación de ácido graso libre en las emulsiones debido a la hidrólisis de triglicéridos (y en su caso, también de los
fosfolípidos), que también sucedió en nuestras emulsiones. Dado el hecho de que la partición ácidos grasos libres entre la fase de fase de
agua, la interfaz y el aceite, esto tendrá influenciado el pH y la carga de la interfaz. Dado el notable di ff rencia entre la emulsión de control y las
emulsiones que contienen hierro, también se espera que otros mecanismos químicos, tales como la oxidación de lípidos, están implicados en
la caída del pH observada, como se discutirá en las siguientes secciones. También es interesante mencionar que la solubilidad del hierro
ferroso se aumenta a pH bajo [ 18 ], Lo que podría influir en su disponibilidad para las reacciones químicas.
alimentos 2019, 8, 361 8 de 13

Tabla 2. graso libre de los valores de ácido de aceite de colza despojado, y en emulsiones. Los valores son la media ±

desviación estándar de tres mediciones realizadas en dos lotes preparados de forma independiente. Los valores marcados con di ff Erent

letras son significativamente di ff Erent según la prueba de Tukey b ( p < 0,05).

Muestra mg KOH / g de aceite

aceite despojado 0.02 ± 0,005 una

emulsión de control (día 0 ª) 0.06 ± 0,008 si

emulsión Control (octavo día) 0.65 ± 0,011 do
alimentos 2019, 8, x para su revisión 8 de 12
emulsión de hierro libre (día 8) 1.02 ± 0,006 re
emulsión de perlas cargadas con hierro (octavo día) 0.94 ± 0,009 mi
perlas cargadas aumentó lentamente hasta aproximadamente 10 y se mantuvo por debajo de siete en los otros dos. Esto, por lo tanto, muestra que
a pesar de que los productos de oxidación de lípidos primaria formada de una manera bastante similar para ambas emulsiones que contienen hierro,
3.3. La oxidación de los lípidos en las emulsiones Incubadas
este no fue el caso para los productos de oxidación lipídica secundarios. Esto indica que la encapsulación de sulfato ferroso en alginato perlas sólo
tiene unElefecto menor sobre
di ff emulsiones la se incubaron durante 8 días, y primaria (conjugado hidroperóxidos de dieno) y se registraron (PAV) marcadores de la
Erent
formación
oxidación dede hidroperóxidos
lípidos secundarias pero puede
(Figura retrasardeefectivamente
4 ). Después su descomposición
un día, la formación en productos
de dienos conjugados de oxidación
era baja y permaneció por lipídica secundarios.
debajo de 15 mmol / kg de
Esto
aceitepuede serlasdebido
en todas a la formación
emulsiones, a excepciónde
dehidroperóxidos
la emulsión libre se
de produce a través
hierro. Durante de una reacción
la incubación, en cadena
la formación de dieno de radicalen
conjugado autocatalítico,
el hierro libre y
donde peroxilo
emulsiones radicales
de perlas (LOO
cargadas formado
con•)•hierro a partir
mostró de tendencia
la misma O 2 Además
y losde un radical
valores alquilo (L •)• átomos
de aproximadamente 145-165de hidrógeno
mmol abstractos
/ kg de aceite de instancia
en última otros
lípidos insaturados
alcanzado. (L'H)
La emulsión para formar
de perlas hidroperóxidos
vacío siguió (LOOH).
la misma tendencia queAlala inversa,
emulsión la descomposición
control, de hidroperóxidos
con niveles restantes enmmol
por debajo de 16 radicales alcoxilo
/ kg durante 3
(LO
días•)y se eleva a alrededor de 120 mmol / kg de aceite después de 8 días. La presencia de hierro por lo tanto parece potenciar la formación de los
es una reacción
marcadores rápidaprimarios,
de oxidación promovido por
como semetales
esperaba.de transición de valencia baja tal como hierro ferroso, que ellos mismos se oxidan
por el proceso [32].

Figura 4. (a) dieno conjugado (CD) las concentraciones de hidroperóxido y ( si) valor para-anisidina (PAV) en emulsiones que contienen hierro
Figura 4. (a)),dieno
libre ( norte perlasconjugado
de alginato(CD) las concentraciones
cargadas de hidroperóxido
con hierro ( ), o perlas y ( si) valor
de alginato vacías ( ), Y para-anisidina (PAV) en
en la emulsión control ( ). emulsiones que contienen
Todas las emulsiones se
hierro librea( 25
incubaron ▲ ),◦ perlas de alginato
C con agitación cargadas
rotativa lento.con hierro
Para ( ● emulsiones
las dos ), o perlas de
quealginato vacías
contienen ( ■(FeSO
hierro ), y en4),lalaemulsión control
concentración ( ♦era
total ). Todas
de 200las
μ Las
emulsiones se incubaron
barras de error a 25
representan ° C con agitación
desviaciones estándarrotativa
M. ( n =lento.
4). Para las dos emulsiones que contienen hierro (FeSO 4), la concentración total
era de 200? M. Las barras de error representan desviaciones estándar ( n = 4).

Hubo una clara di ff rencia en la cinética de formación de los marcadores secundarios de oxidación (PAV) en la emulsión de hierro libre en

A partir
comparación delas
con estos
otrasresultados,
emulsiones. es evidentehierro
La emulsión que la encapsulación
libre denueve
tenía un pAV de hierro(AU)
en después
perlas de
dealginato
1 día, queaumenta
aumentó la
deestabilidad
forma continua

oxidativa deAPV
hasta 34. La la emulsión, que que
en la emulsión es importante para
contiene perlas la calidad
cargadas con sensorial de los
hierro aumentó alimentos,
lentamente queaproximadamente
hasta está vinculada 10
a la formación
y se de
mantuvo por

productos de oxidación
debajo de siete en los otrossecundarios.
dos. Esto, porEn un trabajo
lo tanto, anterior
muestra [20],de
que a pesar también
que los se encontró
productos que la incorporación
de oxidación de hierro
de lípidos primaria en de
formada unauna

matriz
manerade alginato
bastante mejoró
similar parala estabilidad
ambas química
emulsiones y la calidad
que contienen sensorial
hierro, de el
este no fue tuerca con los
caso para cacao en pasta
productos en comparación
de oxidación con el hierro
lipídica secundarios.

libre
Esto y hierro
indica queliposomal. En lasde
la encapsulación siguientes secciones,
sulfato ferroso tratamos
en alginato de dilucidar
perlas sólo cómoese
tiene un menor reduce lasobre
ff reflexionar actividad pro-oxidante
la formación de hierro,pero
de hidroperóxidos

aunque
puede E no totalmente
ff caz retrasar suimpedido, mediante
descomposición encapsulación
en productos de perlas
de oxidación lipídicade alginato. Para
secundarios. esto, ser
Esto puede parece relevante
debido para de
a la formación tomar la
hidroperóxidos

inspiración
se produce ade ejemplos
través de unade ingeniería
reacción ambiental
en cadena en la
de radical que perlas donde
autocatalítico, de alginato
peroxilocargadas con hierro
radicales (LOO se formado
), FromO han utilizado para
2 Además deiniciar la
un radical
oxidación
alquilo (L ),de tipo Fenton
Átomos para abstractos
de hidrógeno eliminar los
de compuestos malolientes
otros lípidos insaturados [33]
(L'H) o contaminantes
para farmacéuticas
formar hidroperóxidos [34],
(LOOH). A la inversa, la

3.4. La estimación de la fracción reactiva de hierro en perlas cargadas con hierro

Los resultados anteriores implican que la encapsulación de superficie ferrosa en perlas de alginato reduce su actividad prooxidante, pero que
una fracción de hierro es todavía reactivo, que podría ser la fracción situado cerca de la superficie de la perla. Con el fin de probar esta hipótesis
hierro de la superficie, y para estimar qué tan grande esta fracción reactiva es, se midió la oxidación de lípidos en emulsiones que contienen
alimentos 2019, 8, 361 9 de 13

descomposición de hidroperóxidos en los radicales alcoxilo (LO ) Es una reacción rápida promovido por metales de transición de valencia
baja tal como hierro ferroso, que ellos mismos se oxidan por el proceso [ 32 ].
A partir de estos resultados, es evidente que la encapsulación de hierro en perlas de alginato aumenta la estabilidad oxidativa de la emulsión,

que es importante para la calidad sensorial de los alimentos, que está vinculada a la formación de productos de oxidación secundarios. En un trabajo

anterior [ 20 ], También se encontró que la incorporación de hierro en una matriz de alginato mejoró la estabilidad química y la calidad sensorial de

tuerca con cacao en pasta en comparación con el hierro libre y hierro liposomal. En las siguientes secciones, tratamos de dilucidar cómo se reduce

la actividad pro-oxidante de hierro, aunque no totalmente impedido, mediante encapsulación de perlas de alginato. Para esto, parece relevante para

tomar la inspiración de ejemplos de ingeniería ambiental en la que perlas de alginato cargadas con hierro se han utilizado para iniciar la oxidación de

tipo Fenton para eliminar los compuestos malolientes [ 33 ] o contaminantes farmacéuticas [ 34 ], Permitiendo al mismo tiempo una post-reacción de

separación fácil debido a la retención de física de hierro.

3.4. La estimación de la fracción reactiva de hierro en perlas cargadas con hierro

Los resultados anteriores implican que la encapsulación de superficie ferrosa en perlas de alginato reduce su actividad pro-oxidante, pero

que una fracción de hierro es todavía reactivo, que podría ser la fracción situado cerca de la superficie de la perla. Con el fin de probar esta hipótesis

hierro de la superficie, y para estimar qué tan grande esta fracción reactiva es, se midió la oxidación de lípidos en emulsiones que contienen di ff Erent

cantidades de hierro libre, y en Forti fi edwith perlas cargadas con hierro emulsiones con di ff tamaños Erent de talón (que se espera que se

correlacionan con di ff erences en hierro superficie disponible). La formación de los marcadores de la oxidación de lípidos primarios y secundarios se

muestra en la figura 5 a, b para emulsiones con diversas concentraciones de hierro libre, y en la figura 5 c, d para emulsiones que contienen perlas de

hierro-cargado con di ff Erent tamaños. La disminución de la concentración libre de hierro 200-10 μ M resultó en una disminución limitada en la

formación de dienos conjugados (Figura 5 a), pero a una reducción sustancial en la formación de productos de oxidación de lípidos secundaria

(Figura 5 si). En línea con las observaciones hechas en la sección anterior, esto sugiere que la formación de hidroperóxidos es menor concentración

de hierro depende de su descomposición en productos de oxidación lipídica secundarios. Esto también muestra que la fracción de hierro que

todavía es reactivo en las perlas de alginato cargadas con hierro es bajo, ya que la APV en la emulsión se incubaron con perlas de alginato

cargadas con hierro (figura 4 b) alcanzó similares, o incluso ligeramente inferior, valores comparados para la emulsión con las concentraciones de

hierro libres más baja ensayada,

es decir, 10 μ M (Figura 5 si). Se espera que el hierro reactivo sólo sería la parte de la plancha que se encuentra en / muy cerca de la superficie de
las perlas, mientras que el núcleo de hierro-atrapado grano no sería reactiva. Esta hipótesis implica que la fracción de hierro reactivo, y por lo tanto
la actividad pro-oxidante, dependerá de la relación de superficie a volumen de las perlas de alginato, y por lo tanto simplemente de su tamaño.
Hemos observado que las emulsiones que contienen grandes perlas cargadas con hierro fueron aparentemente menos susceptible a la oxidación
que las emulsiones que contienen los pequeños (Figura 5 discos compactos). A partir de estos resultados, parece posible estimar aproximadamente
el espesor de la capa que contiene hierro reactivo en la superficie de las perlas de alginato, suponiendo que la distribución física de hierro dentro
de las perlas es homogénea: para los granos de tamaño medio ( re 43 = 0,82 mm), si la encapsulación en perlas de alginato reduce la concentración
de hierro reactivo en aproximadamente 20 veces, esto implica que la capa que contiene hierro reactivo representa aproximadamente el 5% del
volumen de perlas, es decir, es de aproximadamente 1,2 μ metro.
susceptible a la oxidación que las emulsiones que contienen los pequeños (Figura 5c, 5d). A partir de estos resultados, parece posible estimar aproximadamente el

espesor de la capa que contiene hierro reactivo en la superficie de las perlas de alginato, suponiendo que la distribución física de hierro dentro de las perlas es

homogénea: para los granos de tamaño medio ( mientras que el núcleo de hierro atrapado grano no sería reactiva. Esta hipótesis implica que la fracción de hierro

reactivo, y por lo tanto la actividad pro-oxidante, dependerá de la relación de superficie a volumen de las perlas de alginato, y por lo tanto simplemente de su tamaño.

Hemos2019,
alimentos observado
8, 361 10 de 13
que las emulsiones que contienen perlas grandes ironloaded eran aparentemente menos susceptible a la oxidación que las emulsiones que

contienen los pequeños (Figura 5c, 5d). A partir de estos resultados, parece posible estimar aproximadamente el espesor de la capa que contiene hierro reactivo en la superficie de las perlas de a

Figura 5. dieno conjugado (CD) la concentración de hidroperóxido y valores para-anisidina (PAV) en O / W emulsiones: ( a, b) con diversas
Figura 5. dieno conjugado (CD) la concentración de hidroperóxido y valores para-anisidina (PAV) en O / W emulsiones: ( a, b) con diversas
concentraciones de hierro libre (10 μ M ( ♦), 25 μ M ( ), 75 μ M (#), y 200 μ M ( NORTE)); y ( discos compactos) con perlas de alginato cargadas con hierro
concentraciones de hierro libre (10? M (◊), 25 M ( •)• 75μM ( •)• y 200? M ( ▲)); y ( discos compactos) con perlas de alginato cargadas con hierro
de varios tamaños (pequeño cordón ( Δ), grano medio ( ), Grano grande ( Ж), y muy grande talón ( )). Las barras de error representan desviaciones
de varios tamaños (pequeño reborde (Δ), grano medio (●), gran talón (Ж), y muy grande de talón ( ♦)). Las barras de error representan
estándar ( n = 4).
desviaciones estándar ( n = 4).

Un análisis de la composición elemental de la superficie de la perla de alginato mediante espectroscopía de rayos X de dispersión de energía
Un análisis de la composición elemental de la superficie de la perla de alginato mediante espectroscopía de rayos X de dispersión de energía
(EDX) se muestra en la Tabla 3 . Esta técnica se puede utilizar para mapear la composición elemental de las muestras con una resolución de
(EDX) se muestra en la Tabla 3. Esta técnica se puede utilizar para mapear la composición elemental de las muestras con una resolución de profundidad
profundidad de hasta unos pocos μ m, que es por lo tanto del mismo orden de magnitud que el espesor esperado de la capa reactiva, como se
de hasta unas pocas micras , que es por lo tanto del mismo orden
determinó anteriormente. Este confirma que para perlas de alginato cargadas con hierro, un poco de hierro está presente en la superficie, con un

porcentaje en peso de hierro ferroso de 3%. Además, es bueno mencionar que la cantidad de calcio es más baja ligeramente en perlas cargadas con

hierro en comparación con perlas vacías, que apoya la noción de que ambos cationes se unen al alginato y puede competir por enlaces

electrostáticos con calciumwithin la matriz de alginato [ 25 ].

Tabla 3. composición de la superficie (% en peso) de perlas cargadas con hierro y alginato de vacío determinado por espectroscopia de rayos X de energía

dispersiva (EDX).

Elemento En un S Cl California Fe

perlas cargadas con hierro 0,88 0,48 17,61 59,54 18,51 2,98
perlas vacías 59,30 1,00 - 19.86 19.85 -

3.5. mi ff ect de una segunda capa de alginato en la actividad pro-oxidante del hierro

En un intento de suprimir la actividad pro-oxidante de hierro de la superficie límite en alginato perlas, una segunda capa de alginato
(típicamente en el orden de 0,5 mm) se aplicó en muy grandes perlas de alginato cargadas con hierro que son relativamente fáciles de
manejar (Figura S1), que se aplica próximo en emulsiones para 8 días de incubación (Figura 6 ). La formación de ambos marcadores de
oxidación de lípidos primaria y secundaria era
3.5. Efecto de una segunda capa de alginato en la actividad pro-oxidante del hierro

En un intento de suprimir la actividad pro-oxidante de hierro de la superficie límite en alginato perlas, una segunda capa de alginato
(típicamente en el orden de 0,5 mm) se aplicó en muy grandes perlas de alginato cargadas con hierro que son relativamente fáciles de manejar
alimentos 2019, 8, 361 11 de 13
(Figura S1), que se aplica próximo en emulsiones para 8 días de incubación (Figura 6). La formación de ambos marcadores de oxidación de
lípidos primarios y secundarios fue sustancialmente reducido en comparación con la emulsión que contiene perlas estándar cargadas con hierro
ysustancialmente
en realidad erareducida
similar aen
locomparación
que se obtuvo para
con las emulsiones
la emulsión de referencia
que contiene que contienen
perlas estándar perlas
cargadas vacías.
con hierro Esto
y en implica
realidad eraque la segunda
similar a lo quecapa
se de
alginato evita
obtuvo para lascompletamente
emulsiones de la oxidación
referencia decontienen
que lípidos deperlas
hierrovacías.
promovido, por lo tanto
Esto implica que lademostrando
segunda capaser
deuna estrategia
alginato de encapsulación
evita completamente eficiente.
la oxidación

de lípidos de hierro promovido, por lo tanto demostrando ser un correo FFI estrategia de encapsulación ciente.

(una) (si)

Figura 6. (a) dieno conjugado (CD) de hidroperóxido ( si) y los valores para-anisidina (PAV) en las emulsiones O / W con perlas de alginato
Figura 6. (a) dieno conjugado (CD) de hidroperóxido ( si) y los valores de para-anisidina (PAV) en las emulsiones O / W con perlas de alginato
cargadas con hierro ( ), Vaciar de alginato perlas ( ), y perlas de alginato de doble capa (#). Todas las emulsiones se incubaron a 25 ◦ C con
cargadas con hierro (•), perlas de alginato vacías ( ■), y los granos de doble capa de alginato ( •). Todas las emulsiones se incubaron a 25 ° C con
agitación rotativa lento. Para los dos emulsiones que contienen hierro, el FeSO 4 concentración fue 200 μ Las barras de error representan
agitación rotativa lento. Para los dos emulsiones que contienen hierro, el FeSO 4 concentración fue de 200? M. Las barras de error representan
desviaciones estándar M. ( n = 4).
las desviaciones estándar (n =

4).
Los resultados muestran que la localización y disponibilidad química de hierro soluble tiene una gran influencia en la estabilidad
oxidativa de emulsiones. El encapsulado de sulfato ferroso en perlas de alginato conduce a la mejora considerable de la estabilidad
Los resultados muestran que la localización y la química disponibilidad de hierro soluble tiene una gran influencia en la
oxidativa de emulsiones fi ed ion-Forti, en comparación con el uso de hierro libre, especialmente en relación a la formación de marcadores
estabilidad oxidativa de emulsiones. El encapsulado de sulfato ferroso en perlas de alginato conduce a la mejora considerable de la
de oxidación secundarios. La mayoría de los e FFI se obtuvo inhibición ciente de la actividad pro-oxidante de hierro cuando impidiendo el
estabilidad oxidativa de emulsiones de iones fortificada, en comparación con el uso de hierro libre, especialmente en relación a la
contacto entre la matriz de emulsión que rodea y la superficie que contiene hierro de las perlas, por aplicación de una segunda capa de
formación de marcadores de oxidación secundarios. se obtuvo la inhibición más eficaz de la actividad pro-oxidante de hierro cuando
alginato. Tales encapsulados avanzados parecen altamente correo ff reflexivo para la entrega de hierro soluble sin comprometer la
impidiendo el contacto entre la matriz de emulsión que rodea y la superficie que contiene hierro de las perlas, por aplicación de una
estabilidad química de los sistemas alimentarios.
segunda capa de alginato. Tales encapsulados avanzados parecen muy eficaces para la entrega de hierro soluble sin comprometer
la estabilidad química de los sistemas alimentarios.
4. Conclusiones

El sulfato ferroso puede ser encapsulado en alto e FFI eficiencia (> 80%) en una matriz de gel de alginato. Tales perlas de alginato cargadas
3 Conclusiones
con hierro mostraron una alta estabilidad física y mejoraron la estabilidad oxidativa de emulsiones en comparación con emulsiones que contienen
hierro libre. La presencia de algo de hierro reactivo en la superficie del grano se asoció con una actividad pro-oxidante residual, lo que podría ser
completamente inhibida por la aplicación de una segunda capa de alginato. Los de doble capa perlas de alginato cargadas con hierro
desarrollados muestran un potencial interesante para la fortificación de alimentos sin causar lado negativo e ff ECTS, tales como la oxidación de
lípidos.

Materiales complementarios: A continuación están disponibles en línea en http://www.mdpi.com/2304-8158/8/9/361/s1 , La Figura S1: Representación
esquemática de la producción de la capa doble normal y perlas de alginato cargadas con hierro, la Figura S2: distribuciones de tamaño de partícula de
emulsiones, recién preparada y después de 8 días de incubación.

Contribuciones de autor: Todos los autores contribuyeron fi de forma significativa a la investigación. AC contribuyó al trabajo experimental y escribió el
manuscrito fi nal. CB-C. y KS estaban involucrados en el proyecto y el diseño experimental, y la revisión del manuscrito fi nal.

Fondos: Esta investigación fue financiada por la Ciencia ficción El Consejo de Investigación Tecnológica (TÜBITAK) y c, código de programa 2214-A y
número de concesión 1059B141601454. Este trabajo también es apoyado por NanoNextNL, un consorcio de micro y nanotecnología del Gobierno de los
Países Bajos y 130 socios.

Expresiones de gratitud: Los autores desean agradecer a los cientí fi Tecnológico Research Council (TÜBITAK) para la financiación de este proyecto el
grupo de Ingeniería de Procesos de Alimentos de la Universidad de Wageningen para la prueba de los materiales y c, y. También apreciamos la ayuda de
Marcel Giesbers fromWageningen Centro de Microscopía Electrónica para la toma de imágenes SEM y ejecutar el análisis EDX.
alimentos 2019, 8, 361 12 de 13

Los conflictos de interés: Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

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