VINOS ESPECIALES

VINOS ESPECIALES
Son vinos que proceden de uva
fresca, de mosto o de vinos
que han experimentado
tratamientos durante o después
de su elaboración
 VINOS ESPECIALES
Sus características no sólo vienen
determinadas por la uva, mosto o
vino empleado, sino también por la
técnica empleada en su
elaboración.
(OIV.int Código Internacional de Prácticas Enológicas)
alcohol vínico: obtenido por
la destilación de un vino
tranquilo, orujos u otros
productos de la viña.
 TIPOS DE
VINOS ESPECIALES

• Vinos Naturalmente Dulces.

• Vinos Dulces Naturales.

1. VINOS NATURALMENTE
DULCES
Ó GENEROSOS
 VINOS NATURALMENTE
DULCES Ó GENEROSOS
Es el vino naturalmente dulce procedente
de uva sobremadura o soleada para
aumentar su riqueza en azúcares.
Basa su producción en uvas
sobremaduradas sin incremento de
alcohol vínico.
• La deshidratación se hace en la planta
o fuera de ella.
• Elaborados sin aumento artificial del
grado alcohólico o alcohol vínico.
• Tiene un grado alcohólico natural
superior al 15 % vol. de manera general.
VINOS GENEROSOS
Hay

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tipos de vinos generosos.
 TIPOS DE VINOS
GENEROSOS
• Vinos de Podredumbre
Noble (Botrytis Cinerea)

• Vinos Cosecha
Tardía
 PODREDUMBRE NOBLE

La Botrytis es una enfermedad producida

por un hongo que deshidrata la uva.

Hace que las uvas estén deshidratadas y

tengan una gran cantidad de azúcar,
con estas uvas se elaboran vinos tan
famosos como el Tokay o los Sauternes.
PODREDUMBRE
NOBLE
 COSECHA TARDÍA

Se deja sobre madurar la uva en la

planta, sin la afectación de ningún
hongo, para conseguir una mayor
concentración de azúcar.
Este tipo de vinos se producen en
Alsacia y Jurançon (en Francia).
COSECHA
TARDIA
 TIPOS DE VINOS
GENEROSOS
• Vinos de Uvas
Congeladas (Ice Wines)

• Vinos Apasimetados
(Pasas)
 ICE WINE
El agua de la baya congela y se obtiene
mayor concentración de azúcar.
Vinos conocidos como (Vino de Hielo),se
encuentran en Alemania, Austria y Canadá.
Se puede producir otras opciones con el
proceso de congelación fuera de la vid, en
cámaras frigoríficas, con uvas vendimiadas.
ICE WINE
 VINOS APASIMENTADOS

Se guarda la uva una vez Vendimiada

durante al menos 30 días antes de
extraer el mosto.
Durante este tiempo, la uva se pasifica,
dando lugar a vinos dulces,
estructurados con alto contenido
alcohólico.
2. VINOS DULCES
NATURALES
Ó FORTIFICADOS
 VINOS DULCES NATURALES
FORTIFICADOS/ENCABEZADOS

Todos aquellos vinos a los que para

conseguir una gran cantidad de azúcar
residual se les ha añadido alcohol
vínico para detener su fermentación y
ampliar su tiempo de vida.
 Si el alcohol vínico es
añadido durante el proceso de
fermentación, estaremos
hablando de vinos
encabezados.
Esta técnica
se comenzó
a extender a
partir del
siglo XVII.
 Antiguamente por las
condiciones de inestabilidad
durante los largos viajes de
Portugal a Inglaterra.
Se añadía alcohol vínico a los
vinos antes de embarcarlos.
Esta innovación, que surgió de
una necesidad, se le atribuye a
los ingleses, y desde entonces
dio origen al vino fortificado
mas famoso, el Oporto.
El término de vinos fortificados es
para todos los vinos a los cuales
se ha añadido alcohol,
independientemente de cuál
sea el momento de su adición
dentro del proceso de
elaboración.
 Un alto contenido en alcohol
vínico limita la capacidad de las
levaduras de transformar el
azúcar del mosto en alcohol.
Por lo que las levaduras mueren.
 GRADO ALCOHÓLICO
Contenido de alcohol en los
vinos fortificados oscila entre el
16% GL y el 25% GL.
Son alternativas perfectas
como vinos de postre.
 NOTAS DE CATA
•Vista: Color rubí claro a oscuro ó color
ámbar claro al oscuro.

•Nariz: Aroma punzante y atenuado.

•Boca: Al degustarlo se siente dulce y
agradable, presenta toques a frutos
secos como nuez y almendras.
GRADUACIÓN ALCOHOLICA

El vino fortificado destaca por

su gran grado de alcohol,
estos están ubicados dentro
del 16 % y 25 % GL.
 TIEMPOS
Si el alcohol vínico se añade
antes de la fermentación el
resultado es un vino dulce con
un alto contenido de azúcar.
 TIEMPOS
Si el alcohol vínico se añade
después del proceso de
fermentación, el resultado es un
vino seco.
 VINOS FORTIFICADOS
Hay

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exponentes de vinos fortificados.
 TIPOS DE VINOS
FORTIFICADOS
• Porto u Oporto
(Origen Portugal).

• Jerez (Originario de
Andalucía, España).
 OPORTO

En el Oporto, la adición
del alcohol vínico se da
antes de que el vino
haya completado su
fermentación.
 OPORTO

Esto significa que el vino conserva parte

del dulzor natural de la uva. Esto lo hace
intenso, redondo y terso en la boca.
Para muchos, el vino de Oporto es el
mejor vino generoso de todos.
OPORTO
SUB TIPO OPORTO

• Vintage:
• LBV (late bottled vintage)
• Colheitas
• Garrafeira
• Tawnys
• Crusted
• Reserva
 OPORTO

Es añejado en pipas, de roble americano,

con una capacidad entre 500 y 55OL.

Hay 2 estilos básicos de Oporto:

• Ruby: Con escaso protagonismo del
envejecimiento en madera.

• Tawny: Con gran protagonismo del

envejecimiento en madera.
 OPORTO

Las cepas utilizadas en su elaboración son:

Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca

Son cultivadas en las escarpadas
y rocosas laderas que bordean el
río Douro y sus afluentes.
 SUB TIPO JEREZ

El vino Jerez tiene rasgos distintivos que

datan del siglo VIII a.c. casi 3000 años.

Fueron los fenicios que llevaron las

primeras vides y el método a España al
triángulo de Oro Provincia de Cádiz.
EL "TRIÁNGULO DE ORO“
• JEREZ DE LA FRONTERA
• SANLÚCAR DE BARRAMEDA
• PUERTO DE SANTA MARÍA.
SUB TIPO JEREZ
• Manzanilla.
• Fino
• Amontillado.
• Oloroso.
• Palo cortado.
• Cream.
• PX.
• VOS (Very Old Sherry).
• VORS (Very Old Rare Sherry).
EL VELO DE FLOR
 JEREZ

La crianza se realiza por el sistema de

criaderas y soleras. Las botas se disponen en
diferentes filas (cachones).
En cada cachón se apilan las botas a 3 o 4
alturas. Las botas más próximas al suelo se
denominan "solera" y almacenan los vinos
que se van a embotellar.
 JEREZ

El Reglamento del Consejo Regulador

señala a las siguientes variedades de
cepas como aptas para la elaboración
del Jerez:
Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.
En los 3 casos son variedades blancas.
JEREZ
 TIPOS DE VINOS
FORTIFICADOS
• Madeira
(Isla de Portugal).

• Marsala (Italia).
 SUB TIPO MADEIRA

Es un vino fortificado producido, a unos

700 km. de Marruecos, en el archipiélago
portugués de Madeira en el Atlántico.
Reconocido por su exquisito sabor, por
ser un excelente vino de postre, se usa
para la elaboración de variados platos.
 MADEIRA
Producido desde el año 1600, para
consumo local y exportación.
La temperatura, en algunos lugares de la
isla, impide uvas con un azúcar suficiente.
Para bajar la acidez, se agregó un
fermentado de caña de azúcar
o de alcohol de caña de azúcar.
 MADEIRA
Un vino Madeira abierto mantiene sus
atributos organolépticos muchos meses.
Si es correctamente embotellado y
conservado, el Madeira es uno de los
vinos más añejos y podría ser bebido
incluso después de cientos de años.
Bien llamado Vino Centenario.
 MADEIRA
Es un excelente aperitivo, con una
graduación alcohólica alta, que
varía entre 17° y 20° por volumen.

Las cepas blancas utilizadas para su

vinificación son:
Malvasía y Verdejo.
SUB TIPO MADEIRA

• Malvasía.
• Boal.
• Verdelho.
• Sercial.
 SUB TIPO MARSALA

Es un licor procede de la región

portuaria del mismo nombre ubicada
en la Isla de Cerdeña, en Sicilia, Italia.
Su producción data del siglo VIII a.c.
Es la primera bebida italiana con
denominación de origen protegida.
 MARSALA

Los griegos fueron los primeros en el

cultivo, seguido de los fenicios y
posteriormente los romanos.
Pero recién en 1773 es descubierta por el
comerciante inglés John Woodhouse al
navegar por las costas sicilianas.
 MARSALA
Woodhouse fascinado por la calidad,
decidió enviar 60 pipas de 412 litros a
Inglaterra.
 MARSALA
Es un excelente aperitivo, con una
graduación alcohólica alta, que
varía entre 17° y 20° por volumen.

Las variedades blancas utilizadas

para su vinificación son:
Grillo, Catarro e Inzolia
SUB TIPO MARSALA
• Oro.
• Ambra.
• Fino.
• Superior.
• Superior Reserva.
• Virgen.
• Extra viejo.
 VARIEDADES
DE
VINOS ESPECIALES
 VINOS LICOROSOS
ESPECIALES
• Por cabeceos.
• Mezcla de vino añejo con vino nuevo.
• Por combinación de vinos generosos
con vinos dulces naturales.
• Con mostos concentrados.
 Concentración de azúcares
mínima es de al menos:
100 gramos por litro.
Generalmente la concentración
de alcohol es de 13,5% y el 23% GL.
 VINOS ENVERADOS
Características climáticas frías de
las zonas donde se producen.
El frio impide una completa
maduración de las uvas.
Estos vinos se elaboran sobretodo
en la zona norte de Europa.
 Se caracterizan por presentar
un contenido alcohólico bajo.
Entre el 7% y el 9%, con alta acidez.
Las variedades blancas utilizadas
para su vinificación son:
Ribeiros y Txacolíes.
VINOS ENVERADOS
 LAS MISTELAS
Se añade alcohol vínico antes
de iniciar el proceso de la
fermentación del mosto.
No se lo considera un vino por
no realizar fermentación.
 LAS
MISTELAS
 PRÓXIMA CLASE
Reglas de Protocolo
Servicio de Sommelier
Herramientas del Servicio
Tipos de Copas