MERMELADAS

DEFECT CARAMELIZACIÓN
Cuando se

OS
FLOJAS
Acidez supera el punto
demasiada baja de fusión de los
Elevada azucares
cantidad de Cocción
prolongada y
ME R ME L AD A
sales
Cocción enfriamiento
prolongada lento

ue puede ser entera o en trozos, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y debe
CRISTALIZACIÓN
Elevada cantidad de azúcar Demora en el cierre
Acidez baja

SINÉRESIS
S Y LEVADURAS CAMBIO DE COLOR
Acidez excesiva lo cual forma coagulos Concentración deficiente ENDURECIMIENTO DE LA FRUTA
humedad Contaminación en el productoenfriamiento
Deficiente Bajo contenido de solidoscon metales Excesivo
Contaminación uso de sales Buffer
Desequilibrio de la descomposición Cocción prolongada

Luis Angel