Elaboracion de Perfil Sensorial y Acept

"ELABORACIÓN DE PERFIL SENSORIAL Y ACEPTACIÓN DE TRES
PRODUCTOS DE PASTELERÍA SIN GLUTEN"
DEPARTAMENTO DE TURISMO SUSTENTABLE, GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA
INVESTIGACIÓN PARA OPTAR POR LA ESPECIALIZACIÓN

EN:"GESTIÓN E INNOVACIÓN EN LA
INDUSTRIA GASTRONÓMICA"
CON EL TEMA:
"ELABORACIÓN DE PERFIL SENSORIAL Y ACEPTACIÓN

DE TRES PRODUCTOS DE PASTELERÍA SIN GLUTEN"
PRESENTA: LIC. ROSA EUGENIA ENRÍQUEZ ARJONA
ASESORES: M.C.A. LIDIA PARADA DORANTES
E. ANA VICTORIA FLORES VEGA
AÑO 2015
Cancún, Quintana Roo 06 de Noviembre de 2015.
Mtro. César Yáñez Santamaría.
Coordinador de la Especialidad en Gestión e Innovación en la industria

Gastronómica.
Presente
Me permito informar a usted que después de haber revisado el trabajo de

investigación titulado: “Elaboración de Perfil Sensorial y Aceptación de tres
Productos de Pastelería sin Gluten” presentado por la Lic. Rosa Eugenia Enríquez
Arjona, considero que cumple los requisitos para obtener el grado de Especialista
en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica, por lo que lo apruebo para
que pueda ser presentado en el examen de grado.
Agradeciendo su atención.
Atentamente
M.C.A. Lidia Parada Dorantes
Cédula Profesional N° 2395887

Cancún, Quintana Roo 29 de Octubre de 2015
Mtro. César Yáñez Santamaría.
Coordinador de la Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria

Gastronómica.
Presente
Me permito informar a usted que después de haber revisado el trabajo de

investigación titulado: “Elaboración de Perfil Sensorial y Aceptación de Tres
Productos de Pastelería sin Gluten.” presentado por la Lic. Rosa Eugenia Enríquez
Arjona, considero que cumple los requisitos para obtener el grado de Especialista
en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica, por lo que lo apruebo para
que pueda ser presentado en el examen degrado.
Agradeciendo su atención.
Atentamente
E. Ana Victoria Flores Vega
Cédula Profesional Licenciatura
3774821 y Especialidad 5607336

AGRADECIMIENTOS
Desde el fondo de mi corazón, agradezco a mi esposo Mario Cámara Cáceres su

absoluto apoyo; en principio para estudiar dos diplomados, impulsándome
posteriormente a estudiar la Especialidad, ya que sin su apoyo, no hubiera sido
posible.
Gracias, muchas gracias por tantas noches de desvelo a mi lado, por compartir
conmigo las investigaciones en diversas lecturas, por mostrar siempre interés en
esta aventura de volver a la Universidad y haber sido mi cómplice, siempre estaré
muy agradecida y orgullosa de ti.
Agradezco el orgullo de mis hijos Gabriela y Fernando y las porras que

siempre me otorgaban cuando recibía una buena calificación, así como el aliento
que me manifestaban para continuar y llegar al final, gracias hijos.
Muchas gracias al orgullo que manifestaban por mí, mi familia, mi

mamáquerida y hermosa Hortensia Arjona Cintrón de Enríquez, hermanos,
sobrinos y amigas del alma, siempre pendientes de mi vida universitaria y dando a
conocer su afecto por mí.
A todos los pacientes maestros maravillosos que tuvieron la entereza para repetir
las veces necesarias los conceptos no entendidos, grandes maestros todos: Juan
Manuel, César, Elena, Jessica, Damayanti, Jorge, Mauro, Olinca y Lidia, mi
respeto y admiración a cada uno de ustedes por siempre.
Esta investigación no hubiera sido posible sin la ayuda y colaboración de

mis asesoras, manteniendo siempre una sonrisa y palabras de aliento para
finalizarla, gracias Lidia, gracias Ana Victoria.
Mi agradecimiento también a mis compañeros de los diplomados y de la

especialidad, cada uno quedará tatuado en mi corazón por la grata convivencia
que tuvimos, momentos de nervios al recibir una calificación, de aliento y
oraciones en casos desesperados y de muchas risas los días de clase.
DEDICATORIA:
Ha llegado al final mi periodo de estudiante en la especialidad, tiempo en el que

he aprendido nuevos conceptos, desarrollado otras habilidades para mi
desconocidas pero sin lugar a dudas la que más me marcó fue el del tema que
aquí dejo como mi tesina.
Este trabajo está dedicado a mi amado esposo Mario Cámara Cáceres, mis hijos
Mariana, Mario, Gabriela y Fernando Cámara,para que logren comprender la
importancia y la diferencia que hace a nuestro organismo, cuando somos
intolerantes a los productos con gluten, comparando la reacción que se tiene ante
los productos sin gluten, y puedan de este modo, preparar a las siguientes
generaciones, sus hijos, mis nietos a valorar el consumo de los diferentes
alimentos.
También a las personas que desconocen la enfermedad celíaca y los

productos con gluten/sin gluten que existen y puedan aclarar sus dudas, en la
medida de lo posible, sobre este tema.
PRÓLOGO
1° Por gusto
2° Por convicción y
3° Por necesidad
Estando en clase de "Ciencia, tecnología y transferencia de conocimiento

para Gastronomía" con la maestra Lidia Parada Dorantes, tuvimos una clase
donde consultamos el recetario "Rescate de Recetas de productos panificables
libres de gluten y lactosa" de la maestra Ana Victoria Flores Vega, y al
introducirnos al tema de "libre de gluten" supe que era el tema que por gusto
quería desarrollar para mi investigación, un tema novedoso, ya que no había
escuchado ni sabía lo que significaba "libre de gluten" tema que llamó mi
atención. A partir de ese momento comencé la búsqueda de bibliografía en la
biblioteca de la Universidad del Caribe, así como artículos en internet, de esta
investigación consideré por convicción dejar de comer gluten sin ser celiaca ni
tener ningún problema de salud, y casi al final de mi investigación, dos de mis
hijos tuvieron que dejarlo por prescripción médica y al final mi esposo; así que esta
investigación que comenzó como un gusto, terminó siendo una necesidad para mi
familia.
ÍNDICE GENERAL
Contenido
CAPÍTULO I.- INTRODUCCIÓN.............................................................................12
I.1.- ANTECEDENTES.....................................................................................13
I.2.- DEFINICIÓN DE LA PROBLEMÁTICA.....................................................14
I.3.- JUSTIFICACIÓN.......................................................................................17
I.4.- OBJETIVOS..............................................................................................19
I.5.- PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN........................................................20
I.6.- HIPÓTESIS...............................................................................................21
CAPÍTULO II.- MARCO TEÓRICO........................................................................22
II.1. CEREALES QUE SE UTILIZAN EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

LIBRES DE GLUTEN:.............................................................................................27
II.2. CELIAQUÍA...............................................................................................29
II.3. INGREDIENTES USADOS EN PASTELERÍA..........................................34
II.4.- ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN.............36
II.5. INGREDIENTES USADOS EN LA ELABORACIÓN DE ESTA LÍNEA DE

PASTELERÍA SIN GLUTEN:............................................................................38
II.6. NORMAS OFICIALES APLICABLES AL PRESENTE TRABAJO:...........39
II.7. ANÁLISIS SENSORIAL:...........................................................................39
CAPÍTULOIII.-METODOLOGÍA..............................................................................42
III. 1. PRUEBA SENSORIAL AFECTIVA........................................................44
III. 2. ANÁLISIS SENSORIAL...........................................................................45
CAPÍTULOIV.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................48
IV. I. RECOPILACIÓN DE DATOS DE LA PRUEBA AFECTIVA....................49
IV. II. RECOPILACIÓN DE DATOS DE LA PRUEBA APLICADA A LOS

JUECES SEMI ENTRENADOS PARA EVALUAR LA PRUEBA DE PERFIL
SENSORIAL QDA............................................................................................51
CAPÍTULO V.- CONCLUSIONES...........................................................................57
V. CONCLUSIONES:.......................................................................................58
V.1. RECOMENDACIONES:............................................................................58
BIBLIOGRAFÍA…………………...……………………………………………………..59
ANEXOS………………………………………………………………………………….64
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Pastelería sin gluten...........................................................................11

Ilustración 2. Vellosidades normales versus vellosidades atrofiadas de un enfermo
celíaco:.....................................................................................................................29
Ilustración 3. Comparativo con un acercamiento mostrando con más detalle una
vellosidad sana versus una vellosidad atrofiada de un enfermo celiaco:...............30
Ilustración 4. Símbolo de "Libre de Gluten" Internacional.......................................32
Ilustración 5. Símbolo de "Libre de Gluten" en México...........................................32
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Hoteles que ofrecen alimentos libres de gluten en el Municipio de Benito

Juárez, Quintana Roo..............................................................................................15
Tabla 2. Restaurantes que ofrecen menú sin gluten en el Municipio de Benito
Tabla 3. Restaurantes que ofrecen pastelería sin gluten en el Municipio de Benito

Tabla 4. Tipo de prolamina en cada cereal.............................................................23
Tabla 5. Clasificación de los cereales sin gluten.....................................................26
Tabla 6. Posibles síntomas de desórdenes relacionados al gluten........................33
Tabla 7. Función de los ingredientes básicos en pastelería...................................34
Tabla 8. Ingredientes usados en la línea de pastelería sin
gluten………………….37Tabla 9. Variables de
investigación……………………………………………………42
Tabla 10. Frecuencia de respuesta de la prueba afectiva de los 3 productos de

pastelería sin gluten y su respectiva calificación global..................................……49
Tabla 11. Calificación promedio de parámetros sensoriales por jueces semi

entrenado……..…………………………………………………………………………..51
Tabla 12. Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA de

bizcocho de vainilla sin gluten………………………………………………………….53
Tabla 13. Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA de

bizcocho de chocolate sin gluten………………………………………………………54
Tabla 14. Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA de pay
de nuez con ciruela pasa sin gluten……………………………………………………55
Tabla 15. Codificaciones para interpretar los resultados de las pruebas

afectivas…………………………………………………………………………………..65
Tabla 16. Definición de parámetros explicando la escala usada en la prueba

descriptiva con los jueces semi entrenados en el Bizcocho de
Vainilla………………………………………...…………………………………………..66

descriptiva con los jueces semi entrenados en el Bizcocho de Chocolat.
……………………………………...…………………………………………..66

descriptiva con los jueces semi entrenados en el Pay de Nuez con Ciruela
Pasa…………………………………………...…………………………………………..66
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Prueba afectiva para la aceptación de pastelería sin gluten.……………65
Anexo 2. Prueba descriptiva a los jueces semi entrenados sobre perfil de sabor de
los 3 productos de pastelería sin gluten.………………………………………………66
Anexo 3. Cuestionario de prueba descriptiva a los jueces semi entrenados sobre

perfil de sabor de los 3 productos de pastelería sin gluten.……….........................69
Ilustración 1. Pastelería sin gluten
Fuente: Elaboración propia.
"QUE TU ALIMENTACIÓN SEA TU MEDICINA
Y QUE TU MEDICINA SEA TU ALIMENTACIÓN"
Aforismo del Dr. Hipócrates a sus discípulos en Grecia hace 2,400 años
[ CITATION Ang07 \l 2058 ]

CAPÍTULO I.- INTRODUCCIÓN

I.1.- ANTECEDENTES
Actualmente la industria de la pastelería tiene un valor dentro de la economía,

donde su elaboración era básicamente con harina de trigo, huevos, sal, manteca y
azúcar; hoy en día, existen una cantidad de variables en su preparación e
ingredientes nuevos en comparación con los que se usaban tradicionalmente,
tales como por ejemplo, mantequilla, aceite de coco, harina de arroz, harina de
maíz, harina de yuca y harina de amaranto, entre otros.
Existen personas intolerantes al gluten, aumentando el crecimiento de esta

población año con año, por eso la importancia de presentar alternativas que
cumplan con las especificaciones para cubrir estas necesidades alimentarias. La
enfermedad celíaca consiste en una intolerancia al gluten quecursa con una lesión
severa de la mucosa del intestino delgado superior. Como consecuencia, se
establece un defecto de utilización de nutrimentos a nivel del tubo digestivo. La
intolerancia al gluten se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en
sujetos genéticamente predispuestos a padecerla enfermedad[ CITATION Ana11 \l
2058 ].
Algunas personas piensan que los productos libres de gluten que utilizan los
celiacos son más nutritivos o en su defecto bajos en calorías. Pero son pocas las
personas que realmente saben el verdadero motivo, la causa y el uso adecuado
de los productos.
Existen varios grupos y asociaciones en México interesados en distribuir y orientar

con la información acerca de la enfermedad así como los productos que pueden
ser consumidos por las personas intolerantes y/o con la enfermedad celiaca, sin
embargo el más representativo y el más consolidado se fundó en octubre de 2006,
en la ciudad de México y esta asociación de Celiacos de México, nace para dar a
conocer la enfermedad, sus síntomas y ofrecer una guía completa, aumentando y
profundizando la información para ellos, sus familias, sector médico y de salud sin
ningún interés de lucro. Ya tienen reconocimiento a nivel internacional como una
iniciativa propia ante la problemática en México.
I.2.- DEFINICIÓN DE LA PROBLEMÁTICA
Se tienen indicios de que la enfermedad celiaca apareció desde la segunda mitad

del siglo II a.C., se llegó a progresar en su diagnóstico y tratamiento hasta
principios del siglo XX, en Holanda, por medio del Dr. Willem Dicke pediatra
alemán, al quitar de las dietas el trigo, la avena, la cebada y el centeno
[ CITATION Beg03 \l 2058 ].
El Dr. Manuel Neimann publicó un artículo llamado "La enfermedad celiaca,

casos observados en México en 1930",donde describe las observaciones clínicas
de un enfermo celiaco, enfermedad denominada en ese entonces como
"Enfermedad de Gee-Herter" ya que los doctores Samuel Gee Jones junto con el
patólogo Dr. Christian A Herter dieron la primera descripción moderna a la
enfermedad[ CITATION DrM10 \l 2058 ].
Es muy probable que surjan nuevas soluciones para combatir esta

afectación, sin embargo al día de hoy el tratamiento consiste en retirar totalmente
el consumo del gluten de por vida del paciente ya que con la suspensión de esta
proteína, se ha comprobado que se logra la regeneración de las vellosidades
intestinales, llegando a una normalidad en la absorción de nutrimentos,
remitiéndose los síntomas [ CITATION Beg03 \l 2058 ].
Mientras la solución sea suspender el consumo total de los productos que tengan
gluten, y no salga otra medida como por ejemplo, algún medicamento químico
para reducir el problema, es suficiente motivo para analizar la aceptación de
pastelería sin gluten y darles mejores opciones a estas personas que padecen la
enfermedad.
En la ciudad de Cancún se encontró una escasa oferta en los productos de

pastelería libre de gluten, evitando que las personas que requieran de estos
productos puedan obtenerlos con facilidad. Y la poca oferta que hay, es a precios
muy altos por lo escaso de los insumos y la poca difusión para adquirirlos.
Sin embargo algunos hoteles en el Municipio de Benito Juárez ya son conscientes

de los productos sin gluten y los ofrecen a sus huéspedes como se muestra en las
Tablas 1, 2 y 3. La información para dicha tablas fue obtenida a través de
encuestas telefónicas y en sitio realizadas como parte de este trabajo.
Tabla 1. Hoteles que ofrecen alimentos libres de gluten en el Municipio de Benito

Juárez, Quintana Roo.
Paradisus Cancún
Beach Palace
Hard Rock Hotel
Iberoestar
Palace Live
Aqua Cancún
Me by Meliá
Ritz Carlton Restaurant Casitas
The Club Grill
Westin Resorts Reef
Marriott Hotel Sedona Grill
Nizuc
Fuente: Encuestas telefónicas y en sitio
Tabla 2. Restaurantes que ofrecen menú sin gluten en el Municipio de Benito

Juárez, Quintana Roo
Zona Hotelera Centro

OutbackSteakhouse Du Mexique
Le Natura 100% Natural
Ruth Chris Steakhouse VeganPlanet
100% Natural LeafOrganic Cancún
Fuente: Encuestas telefónicas y en sitio
Tabla 3. Restaurantes que ofrecen pastelería sin gluten en el Municipio de Benito

Juárez, Quintana Roo
NOMBRE DEL
PRODUCTO PRECIO
ESTABLECIMIENTO
Muffins: mora azul y $25.00 pieza

plátano
Chocolate
Coco con plátano
Panqué: Marmoleado $30.00 rebanada
VeganPlanet (chocolate con plátano) $150.00 entero (6
Plátano rebanadas)
Naranja
Zanahoria
Sinfonía de chocolate $120.00 rebanada
Brownie $80.00 pieza
Panque: plátano $15.00 pieza
LeafOrganic Cancún Chocolate $75.00 entero (6
rebanadas)
Brownie $30.00 rebanada
Las Tres Puertas
Muffins de chocolate $20.00 pieza
Fuente: Encuestas en sitio
Como se muestra en las Tablas 1, 2 y 3 los establecimientos ya tienen cierto

conocimiento de los alimentos sin gluten. Sin embargo, en el momento de esta
investigación, la variedad de productos de pastelería aún se limita a muffins,
panqués y brownies en tres diferentes establecimientos, no encontrando pasteles
ni pays.
Por otra parte, Delicias para Celiacos (es la empresa más importante de
elaboración y distribución de productos sin gluten en México) sí distribuye sus
productos en Cancún, sin embargo en una encuesta telefónica, no proporcionaron
precios ni puntos de venta y en el sondeo de mercado no se localizaron.
De acuerdo con la profesora Ana Victoria Flores sí existen proveedores en el

municipio de Benito Juárez, Quintana Roo, que surten la materia prima para
elaborarlos, como por ejemplo Soriana, Superama, Chedraui, Las tres puertas,
Organic Market, CIM, entre otros y los proveedores que distribuyen productos
libres de gluten no cuentan con una certificación que los avale.
I.3.- JUSTIFICACIÓN
Mintel es una Compañía de Investigación de mercado en Estados Unidos de

Norteamérica y calcula que las ventas de los productos libres de gluten han
generado $10.5 billones de dólares en el 2013 y esta categoría ascenderá para el
2016 a $15 billones.
La misma compañía asegura que cerca de 18 millones de Americanos tienen

sensibilidad al gluten, y la revista New York Times hace un reportaje citando a la
Clínica Mayo en donde 1.8 millones de personas tienen la enfermedad celíaca y
afirma que evitando alimentos que tienen gluten pueden mejorar los niveles de
colesterol, promoviendo la salud digestiva e incrementando los niveles de energía[
CITATION Min14 \l 2058 ].
Se tiene conocimiento que hay una persona de cada 100 con enfermedad celiaca
alrededor del mundo, pero se cree que esta cantidad se queda por debajo de la
realidad ya que muchos pacientes ignoran que la padecen. Las personas que
rodean al celiaco deben estar familiarizados con las consecuencias de la
intolerancia al gluten y la importancia de llevar y cumplir la dieta, pues de lo
contrario, dicho padecimiento puede generar enfermedades asociadas como
esterilidad, anemia, abortos espontáneos, osteoporosis, depresión o
determinados tipos de cáncer entre otras [ CITATION Beg03 \l 2058 ].
Debido a que el gluten es un componente de la harina de trigo presente en la gran

mayoría de los productos de panadería y pastelería, se necesita elaborar una
línea de pastelería dirigida al enfermo celíaco de alta calidad y seguridad,
garantizándole que el producto no le afectará la salud.
Por lo tanto, si observamos cual es la relación entre la química y la preparación

de las recetas encontraremos elvalor práctico de esta investigación, ya que se
entenderá la naturaleza química del gluten así como su papel en la enfermedad
celíaca, y el rol primordial que juega en los productos tradicionales de pastelería.
De ahí se desprenden las formas de elaborar productos sin gluten.
El valor social de la investigación es el poder brindar una oferta en pastelería para

que las personas intolerantes o enfermas celiacas tengan propuestas para el
consumo regular de estos productos sin el temor que les afecte en su salud.
Y por otro lado, tiene un valor económico para el desarrollador de esta línea de
producción en pastelería sin gluten, incursionando en el mercado de productos
nutricionales especializados del municipio de Benito Juárez.
I.4.- OBJETIVOS
I.4.1.- OBJETIVO GENERAL
Elaborar un perfil sensorial midiendo la aceptación de una línea de pastelería de

tres productossin gluten para su comercialización en lapoblación residente del
municipio de Benito Juárez, Quintana Roo.
I.4.2.- OBJETIVOS PARTICULARES
1.- Definir qué es el gluten y los principales productos que lo contienen.
2.- Explicar el impacto del consumo del gluten en los seres humanos.
3.- Describir las afectaciones de los enfermos celiacos derivadas del consumo de
alimentos de pastelería tradicionales.
4.- Identificar los principales proveedores de productos terminados y proveedores

de insumos sin gluten en el municipio de Benito Juárez, Quintana Roo.
5- Identificar las normas de calidad, seguridad e higiene requeridas por el mercado

de productos de pastelería libre de gluten.
6.- Realizar las siguientes pruebas sensoriales: descriptiva de sabor y textura con
panel de jueces semi entrenados y de aceptación por consumidores.
I.5.- PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
Una vez analizados los antecedentes y la problemática, se identifica la necesidad

de elaborar un perfil sensorial para conocer los parámetros de sabor, textura y
consistencia que caracterizan a los productos de pastelería sin gluten, así como
de medir la aceptación entre los posibles consumidores para su comercialización
en la población residente del municipio de Benito Juárez, Quintana Roo, lo que
lleva a plantearse las siguientes preguntas de investigación:
1.-¿Qué es el gluten y qué productos se identifican con su consumo?
2.-¿Qué afectaciones causa el gluten en la salud? ¿Qué relación tiene con los
enfermos celiacos?
3.-¿Cuáles son las causas principales del padecimiento de la enfermedad celíaca?
4.- ¿Cuáles son los proveedores de ingredientes y de productos terminados libres

de gluten en el municipio de Benito Juárez, Quintana Roo?
5.-¿Cuáles son las normas de calidad, seguridad e higiene que aplican a los
productos de pastelería libres de gluten?
6.-¿Las muestras propuestas de pastelería libre de gluten son aceptadas por

consumidores?
7.-¿Qué características de sabor, textura y consistencia tienen los productos de

pastelería sin gluten?
I.6.- HIPÓTESIS
La línea de tres productos de pastelería sin gluten propuesta en el presente

estudio, es aceptada positivamente, por los consumidores en la población
residente del municipio de Benito Juárez, Quintana Roo.
CAPITULO II.- MARCO TEÓRICO

II.1. EL GLUTEN
Se entiende por "gluten": una fracción proteica del trigo, el centeno, la cebada, la
avena (la avena es tolerada por la mayoría de las personas intolerantes al gluten,
pero no por todas). Por consiguiente la cantidad de avena no contaminada con
trigo, centeno o cebada permitida en los alimentos regulados por la presente
norma, podrá determinarse a nivel nacional CODEX STAN 118 - 1979 Página 1:
NORMA RELATIVA A LOS ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES
DESTINADOS A PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN y cuyo contenido de
gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se
venden o distribuyen al consumidor; o sus variedades híbridas y derivados de los
mismos, que algunas personas no toleran.
Los cereales constan de gluteninas y prolaminas (dan consistencia a la masa) y

estas proteínas son las que se conocen como gluten, sin embargo cada cereal
tiene su propio tipo de prolamina y solo algunas de ellas son las tóxicas para
algunos organismos[ CITATION Cal96 \l 2058 ].
Se puede clasificar la prolamina de cada cereal con gluten según la tabla

siguiente:
Tabla 4. Tipo de prolamina en cada cereal
Trigo Gladina
Avena Avenina
Centeno Secalina
Cebada Hordeina
Fuente: [ CITATION Cal96 \l 2058 ]
Sin gluten en realidad significa sin gladina, avenina, secalina y hordeina

considerados los tóxicos; algunos países lo indican sin TACC (Trigo, Avena,
Centeno y Cebada).
Sin embargo la proteína del gluten, no es indispensable en la dieta y puede

sustituirse por otras proteínas como las que se encuentran en el arroz, el maíz y el
sorgo entre otros.
El gluten logra con sus características una malla o red capaz de retener el bióxido
de carbono, liberado en la fermentación, y manteniendo una estrecha relación con
las proteínas. Son las proteínas insolubles que cuando se combinan con agua
forman una red proteica llamada gluten, dando textura al producto,[ CITATION
DON69 \l 2058 ] por lo tanto, el gluten se formará con la hidratación de las
proteínas [ CITATION Cal96 \l 2058 ].
Para lograr una mejor selección de alimentos en México, en una dieta diaria, se
podría clasificar: usando en proporción 40% los cereales y derivados, 8% grasas y
2% azúcares, 30% de frutas y verduras y un 20% de leguminosas y alimentos de
origen animal [ CITATION Ana07 \l 2058 ].
Los cereales considerándolo como un grupo de alimentos, está constituido de un

75% de carbohidratos, que en su caso es el almidón; 10% de proteína, de 1 a 2%
de grasa, 10% de humedad y de 1 a 2% de ceniza [ CITATION Hel00 \l 2058 ].
II.1.- 1.- ALGUNOS PRODUCTOS QUE SON FUENTE DE GLUTEN
Cervezas de alta fermentación, cerveza de baja fermentación, empanadas,

jarabe de arroz integral, mezclas para sazonar, hostias de comunión, golosinas,
caldo, pastas, salsa de mantequilla, salsas bases de sopas, rellenos, aves de
corral en su jugo, sucedáneos de tocino, jamón adicionado con almidones, en los
productos industrializados, el gluten puede ser adicionado en embutidos, algún
derivado del trigo, cebada y centeno, sucedáneos de mariscos, salsa de soya,
adobos, espesantes, suplementos a base de hierbas, medicamentos, suplementos
vitamínicos, pintalabios, brillos y bálsamos, plastilina, entre otros.
Muchos productos incluyen en sus etiquetas un listado de ingredientes

potencialmente alergénicos. Tales alimentos no tienen gluten pero están
contaminados.
Cualquier producto en cuya composición figure como ingrediente el trigo, cebada,

centeno, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas, así como cualquier
derivado de éstos: harinas, féculas, almidones, proteínas, malta, espesantes,
sémola entre otros.
- Tampoco son seguros: jarabes de glucosa a base de trigo y cebada,

incluyendo la dextrosa, malto dextrinas a base de trigo, cereales usados para los
destilados alcohólicos, tampoco el alcohol etílico.
- Debe tenerse cuidado con los alimentos hechos, transformados y

envasados pues no existe la garantía de que la manipulación de éstos esté libre
de gluten por contaminación cruzada. Por ejemplo: leche, quesos curados,
yogures, jamón serrano y de york, verduras congeladas, alimentos en conserva al
natural o en aceite de oliva, salmuera, salsas preparadas, cremas, sopas de
sobre, caldo en cubitos, postres preparados, entre otros.
- Aún los alimentos que dicen ser libres de gluten como panes, pastas, base
para pizza que no tienen control o que se venden a granel e incluso productos
artesanales que fueron hechos en hornos tradicionales.
- Se recomienda desechar los productos con etiquetas que mencionen:

puede contener trazas de gluten, puede contener sulfitos o frutos secos, entre
otros.
Lo más seguro para un celiaco son los productos naturales y revisar

constantemente en Celíacos de México, A.C.la lista de productos que ya han sido
verificados y certificados por especialistas [ CITATION Noe13 \l 2058 ].
II.1.- 2. CEREALES LIBRES DE GLUTEN

Mientras usar el término "libre de gluten" está de moda en los alimentos,
prepararlos y mantenerlos sin estas harinas es difícil y los restaurantes que los
ofrecen, muchas veces no son confiables. Los alimentos en algunos de estos
establecimientos no lo son, ya que tienen contaminación cruzada. No es
simplemente quitarle los crotones de pan a una ensalada por ejemplo, pues
aunque sean los ingredientes libres de gluten, evitar la contaminación cruzada es
otra cosa; en una cocina se deben tener utensilios y equipo (batidora, horno, como
por ejemplo) sin que hayan sido usados con harinas que contengan gluten, al igual
que las áreas donde se va a trabajar y los empleados deben estar adecuadamente
entrenados, pues eliminar las harinas de una cocina, medio ambiente y hasta el
horno, es muy arduo, en otras palabras, el problema está en la preparación
[ CITATION Van \l 2058 ].
Tabla 5. Clasificación de los cereales sin gluten.
Maíz
Arroz
Sorgo
Quínoa
Amaranto
Mijo
Teff
Fuente: [ CITATION Ana11 \l 2058 ]
Cereales que se utilizan en la fabricación de alimentos libres de gluten:

Arroz:
Es la base de la alimentación de más de la mitad de los habitantes del mundo. Es

originario de Asia, llegando en 1470 a España y con el descubrimiento, llega a
América.
Es el cereal de más alto contenido de almidón pero más escaso en proteína, sin
embargo es modesto su uso en la pastelería.
De fácil digestión, nutritivo ya que el 87.7% de su peso son elementos nutritivos:

proteínas, minerales, grasas, hidratos de carbono y vitamina B aunque esta última
se encuentra en la cáscara conservándola solo el arroz integral[ CITATION
Gio91 \l 2058 ].
Maíz:
Procede de América y es introducido en España en 1520.
Se conocen 300 variedades de maíz, por la forma y las dimensiones de la

mazorca y lo granos, así como el color que toman a madurar (amarillo, rojo o
blanco).
Es un cereal que se hace cada vez más popular por su fácil digestión, sus
cualidades y buen sabor, su composición química contiene 10% de substancias
nitrogenadas, 60% de almidones y azúcares y entre el 4 y el 8% de materias
grasas, el resto es agua, celulosa y substancias minerales como potasio, fósforo y
calcio; rico en vitamina A, B y C y contiene mucha fibra. [ CITATION Beg03 \l 2058
]
Quínoa:
Procede de América del Sur, planta sagrada de los Incas, cultivada desde hace
5000 años en la región más alta de los Andes.
Compuesta de alto contenido de proteínas, más del doble que el arroz o el maíz,
además de hierro, calcio, fósforo, vitamina E y algunos del complejo B. Posee la
mayor proporción de proteína además en ácido grasos y minerales y sabor

agradable.
Mezclar harina de quínoa con harina de maíz en partes iguales en las recetas que
contienen harina, es extraordinario.[ CITATION Beg03 \l 2058 ]
Algunos productos libres de gluten:
Frutas frescas como manzana, plátano, naranja, entre otras; verduras frescas
como lechuga, calabaza y chayote. Tubérculos como papa, camote, yuca entre
otros. Carne fresca de ternera, cerdo, aves de corral frescas, pescado o marisco
frescos, huevos; lácteos como leche natural sin sabor, crema, queso curado,
(cuidado con los quesos procesados), algunos yogures, queso crema, requesón,
crema agria, tortillas de maíz, palomitas de maíz, frutos frescos, semillas, gelatina,
budín, algunas jaleas, mermeladas, miel, mantequilla de cacahuate, almidón de
maíz y de arce, azúcar negra, blanca o glass, especies y hierbas, sal, pimienta,
algunas salsas naturales, aceitunas, salsa de tomate, vinagres destilados, entre
otros.
II.2. CELIAQUÍA
Conocida también como enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que
afecta a 1 de cada 100 personas, causada por la intolerancia al gluten, haciendo
que el sistema inmune de las personas afectadas ataque a los tejidos de los
intestinos, provocando atrofiar las vellosidades, que son las que cubren la pared
del intestino delgado, ocasionando la obstrucción de los nutrientes [ CITATION
Ana11 \l 2058 ].
Ilustración 2. Vellosidades normales versus vellosidades atrofiadas de un enfermo

celíaco:
Fuente: [ CITATION Dou09 \l 2058 ]
A) Vellosidades normales.
B) Áreas focales de atrofia vellositaria.
C) Ausencia de vellosidades, se observa asimismo una erosión.

Ilustración 3. Comparativo con un acercamiento mostrando con más detalle una

vellosidad sana versus una vellosidad atrofiada de un enfermo celíaco.
Fuent
e: [ CITATION Dou09 \l 2058 ]
La enfermedad celíaca surge porque el organismo genera una respuesta no

óptima con la proteína de algunos cereales llamada gluten, encontrándose
principalmente en el trigo, así como en la cebada, centeno y avena.
Para determinar que una persona tiene la enfermedad, es necesario realizar un

diagnóstico y continuar con una monitorización de esta enfermedad. Este
diagnóstico se realiza cuando se determina que hay síntomas de celiaquía, entre
otros la anemia y dolor abdominal. Por lo que la celiaquía se diagnostica a través
de pruebas de laboratorio especializadas e interpretadas por un médico
[ CITATION Dou09 \l 2058 ].
La espiga barrada es el símbolo internacional a lo que se le conoce como sin

gluten, aunque no garantiza al celíaco la ausencia de éste. Está regulado por la
AOECS (Asociación de Celiacos Europeos) quien delega en sus asociaciones

miembros el derecho de su utilización.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) es la propietaria a

nivel nacional de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que
organizan las asociaciones de celíacos. Sin embargo, advierte de su presencia en
el etiquetado de alimentos, porque este símbolo en la actualidad no garantiza al
celíaco la ausencia de gluten, tan sólo indica que el producto que lo lleva se acoge
la Comisión Codex Alimentarius. Esto quiere decir que puede contener hasta 20
mg/kg de gluten.
Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus

etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en
muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de
gluten. En el mercado este símbolo identifica por igual empresas que son estrictas
en la fabricación de productos sin gluten y empresas que no son tan estrictas y
elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, detectable por los
actuales métodos analíticos (http://www.celiacos.org/index.php) [ CITATION
Mon11 \l 2058 ]
Ilustración 4. Símbolo de "Libre de Gluten" Internacional
Fuente [ CITATION Mon11 \l 2058 ]
Ilustración 5. Símbolo de "Libre de Gluten" en México
Fuente: Celíacos de México, A.C.

Tabla 6. Posibles síntomas de desórdenes relacionados al gluten:
CABEZA Migrañas, dolor de cabeza, ,depresión, ansiedad, epilepsia.

CABELLO Cabello fino, alopecia.
VISIÓN Ojos rojos, vista borrosa, cataratas.
NARIZ Deterioro del sentido, deterioro del olfato.
Llagas en la boca, pérdida del sentido, pérdida del gusto,
BOCA
encías sangrantes e inflamadas, lengua geográfica.
DIENTES Decoloración o pérdida del esmalte de los dientes.
Soriasis, eczema, erupciones y ampollas (dermatitis
PIEL
herpetiforme).
HUESOS Baja densidad ósea.
UÑAS Resecas, quebradizas, manchas blancas.
Dolor abdominal o hinchazón, diarrea crónica o constipación,
ESTÓMAGO
nauseas, úlcera gástrica.
PIERNAS Hormigueo/ adormecidas.
MÚSCULOS Espasmos, dolor muscular.
ARTICULACIONES Dolor de las articulaciones.
SANGRE Deficiencia vitamínica, anemia.
Inexplicables y recurrentes abortos espontáneos o
MUJERES
infertilidad; menstruación irregular/ininterrumpida, vaginitis.
HOMBRES Impotencia, infertilidad.
Enfermedad de la tiroides, diabetes, enfermedad de
Addison, hepatitis activa, crónica autoinmune, miastenia
ENFERMEDADES
grave, anemia perniciosa, el fenómeno de Raynaud,
ASOCIADAS
esclerodermia, esquizofrenia, síndrome de Sjögren, lupus
eritematoso sistémico.
Ataxia, asma, fatiga crónica, insomnio, inflamación,
OTRO SÍNTOMAS
temblores, aumento o pérdida de peso.
Fuente Gluten Intolerance Group, S.F.
Todos los síntomas son aplicables a Hombres y Mujeres excepto donde se señala
lo contrario.
II.3. INGREDIENTES USADOS EN PASTELERIA

Tabla 7. Función de los ingredientes básicos en pastelería:
INGREDIENTE TIPO FUNCIÓN

Maíz, arroz, garbanzo, ° Agente ligante y
Harina
amaranto absorbente
° Agente emulsificante
° Suavidad a los productos
° Agente leudante
° Proporciona estructura
Entero
rígida, por la coagulación
Clara,
proteica
Yema,
Huevo ° La yema proporciona
Deshidratado
grasa al producto,
Congelado
suavizando la textura
° La yema proporciona
color
° Proporciona color y brillo
al producto
° Resalta sabor
° Controla la fermentación
Sal Fina de la levadura
° Mejora la textura y el
grano de los productos
° Proporciona color dorado
° Sustrato de la levadura
Granulado
° Proporciona volumen, al
Azúcar Moscabado
elevar el punto de
Pulverizado
coagulación (huevo,
leche,harina)
° Aumenta la suavidad del
producto porque lubrica
los ingredientes
° Las grasas sólidas
Mantequilla
producen texturas suaves
Grasas Margarinas
y quebradizas y los
Manteca vegetal
aceites producen texturas
suaves pero compactas
*Enriquece el sabor del
producto
Líquidos Jugos ° Agente humectante
Leche ° Hidratan el almidón
Agua ° Medio solvente de
azúcares, sales y polvos
de hornear
° La leche ayuda a la
estructura por la
coagulación proteica
Levaduras ° Proporciona volumen
Bicarbonato de sodio ° Proporciona suavidad
Agentes Leudantes Polvos de hornear ° Resalta sabor
Gomas
Geles
Fuente:[ CITATION Ana07 \l 2058 ]
Los ingredientes que añadimos a una mezcla de harina y agua como leudantes,
grasa, azúcar, sal, grasas, leche, huevo alteran el balance de una manera
importante, por lo que dependerá de la receta que queramos obtener como
producto final, la cantidad y selección de cada uno de ellos. Las proporciones en
cada producto podrán variar, sin embargo las funciones de cada ingrediente,
siempre serán las mismas[ CITATION Ana07 \l 2058 ].
II.4.- ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN
La elaboración de pastelería es básicamente en masas y pastas con

ingredientes y técnicas que se elegirán según la receta. Ésta se desarrollará en un
orden específico para lograr el objetivo.
Lo primero es organizar un mise en place (puesto en el lugar) pesando y midiendo

los ingredientes que sean necesarios, en el caso de las harinas que requieran de
cernido, hacerlo para que esté lista; utensilios (rodillos, espátulas, cuchara y taza
medidora, entre otros) y equipo (batidora, báscula para pesar ingredientes, horno,
licuadora entre otros) que se necesita en el desarrollo de la receta y ésta se lleve a
cabo de manera eficaz, rápida y adecuada [ CITATION And \l 2058 ]
II.4.1.- LOS PROCESOS QUE SE UTILIZARÁN EN ESTA LÍNEA DE

PASTELERÍA SIN GLUTEN
- MASA BATIDA CRECIDA: se logra por introducir aire a la mezcla por

medio de un batidor de globo o con una batidora, logrando una masa que aumenta
su volumen quedando fina, suave y esponjosa.
Las masas batidas se clasifican en:
1. Aireadas: son las que aumentan su volumen por una mayor o menor cantidad
de aire, en su composición llevan un batido aireado de huevo o claras con azúcar,
su característica principal es su consistencia ligera, parece espuma, ya que
captura las moléculas de aire al batir, por ejemplo, bizcochos, genovesa,
merengues, entre otros.
2.- Cremosas: como su nombre lo indica, antes de tener contacto con el calor, es
cremosa, es la mezcla de los ingredientes que pueden variar el orden en la
preparación, que al batir logran un aumento fabuloso, por ejemplo, brownies,
choux y muffins, entre otros.
Este tipo de masa en la estructura de ingredientes tiene al menos un 20 o

25% de grasa, cuando se hace una de estas masas, se bate la grasa con el
azúcar hasta desaparecer los grumos, luego los huevos uno por uno, después la
harina y los líquidos de una manera envolvente.
3.- Líquidas: es una mezcla que se cocina a fuego directo y puede ser líquida
para hacer crepas, semilíquida para waffles o hotcakes y para freír como tempura,
buñuelos entre otros[ CITATION Cés12 \l 2058 ].
II.4.2.SELECCIÓN DE MOLDE
Los moldes son los que le darán la figura o forma al pastel durante la
cocción según el volumen de la masa que se elaborará. Un punto muy importante
es el engrasar y enharinar (con harina libre de gluten) el molde para evitar que se
adhiera a la superficie al momento de desmoldar. Sin embargo, existe una
selección de moldes diferentes que no necesitan de este proceso ya que son anti
adherentes como los fabricados de silicón o teflón.
II.4.3.COCCIÓN
La cocción es la parte principal ya que es donde finaliza el proceso. El tipo de
horno es el que regula el ritmo y la capacidad de la producción, se recomienda
elegir un modelo del mercado que sea rentable. Cuando la masa se introduce al
horno, se produce un aumento de presión del gas en el interior, aumentando su
volumen, también comienza a desactivarse la reacción de la levadura y muerte
cuando llega a los 55°C, logrando una característica de caramelización de los
azúcares cambiando el color de la corteza y proporcionando la estructura final del
pan o pastel. Existe un rango de cocción entre 180° y 250°, determinándose el
tiempo aplicable en cada horneado por la persona encargada de esta
actividad[ CITATION Cal96 \l 2058 ].
II.5. INGREDIENTES USADOS EN LA ELABORACIÓN DE ESTA LÍNEA DE

PASTELERÍA SIN GLUTEN
Los ingredientes usados en esta línea de pastelería sin gluten, son seguros ya que
cuentan con el aval de ACELMEX (Asistencia al Celíaco de México, A.C.es
producto de la unión de padres de celíacos y enfermos celíacos que se unieron,
sin fines de lucro, para que el celíaco de México tenga una vida más saludable).
Tabla 8. Ingredientes usados en la línea de pastelería sin gluten.
INGREDIENTE PROVEEDOR MARCA

Santa Clara
Cualquier marca
Leche Costco, Sam´s
que sea
pasteurizada
Cualquier
Jugo de naranja mercado o Natural
supermercado
Sal de mar sin
Sal Costco, Sam´s aditivos (Aires del
Campo)
Azúcar Costco Zulka
moscabada
Almendra Costco Kirkland
Nuez Costco Kirkland
Dátil Costco Kirkland
Ciruela Pasa Costco Kirkland
Harina de maíz Costco Maseca
Harina de arroz Tres Estrellas
Harina de yuca CIM Kamaroso
Cualquier
Huevo Cualquiera fresco
supermercado
Agua Embotellada
Jarabe de maple Costco, Sam´s Kirkland
Mermelada de Mc Cormick,
Costco, Sam´s
naranja Smuckers
Crema Costco, Sam´s Lala
Chocolate Costco, Sam´s Turín, Hershey´s
Amaranto Costco Fitgrain
Polvo para
Levadura Tradi pan
hornear
Cualquier
Bicarbonato supermercado o Arm&Hammer
farmacia
Leche
Costco, Sam´s Nestlé
condensada
Queso crema tipo
Costco, Sam´s Kraft
Philadelphia
Fuente: Elaboración propia.
II.6. NORMAS OFICIALES APLICABLES AL PRESENTE TRABAJO

Se revisaron las normas oficiales Mexicanas y se observó que no existe
ningún estándar o norma aplicable a la enfermedad celiaca o la elaboración,
comercialización de productos sin gluten.
La línea de Pastelería libre de gluten a evaluar se desarrolló bajo las leyes de

salud aplicable: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 BIENES Y
SERVICIOS, PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Como referencia internacional se consultó CODEX STAN 118 - 1979 página 1:

NORMA RELATIVA A LOS ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES
DESTINADOS A PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN.
II.7. ANÁLISIS SENSORIAL

En el libro Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos Procesados,
Kramer y Twigg(1970) plantean que en la evaluación por medio de los sentidos es
fácil distorsionar las tendencias comparativas debido a desviaciones personales
de forma consciente o inconsciente. Estas respuestas tan complicadas se deben a
las características de presentación o aspecto, olor, sabor o gusto, textura, las
cuales el juez asocia con otras experiencias pasadas haciendo un juicio que
probablemente no es el óptimo [ CITATION Zam07 \l 2058 ].
Por ejemplo, en esta línea de pastelería sin gluten, se podrían comparar todas
las características organolépticas de un pastel con gluten sobre el pastel sin gluten
y la tendencia natural podría ser el rechazo del producto por la comparación deuno
y otro en lugar de evaluar de forma absoluta el pastel sin gluten.
Etimológicamente "sensorial" proviene del latín que significa sentido, existiendo

otras definiciones como por ejemplo, la División de Evaluación Sensorial del
Instituto de Tecnólogos de Alimentos (1975) dice que "el análisis sensorial" es la
rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar las
reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, logrando
el análisis sensorial: de la vista (forma y color), oído (sonido), olfato (olor), gusto
(sabor) y tacto (textura).
La calidad de los alimentos se define por el grupo de características que

diferencian ciertas unidades individuales de un producto, cada una de estas
unidades determina la aceptación, considerando esta aceptación como el nivel de

tolerancia aceptable por el consumidor [ CITATION Zam07 \l 2058 ].
Antes de llevar a cabo cualquier prueba sensorial, habrá que establecer la

objetividad de esta prueba, la naturaleza y las características del producto que se
va a evaluar, así como la información que se desea obtener. Ya seleccionado todo
lo anterior, se determinará el tipo de escala.
Para que los candidatos a evaluar puedan llevar a cabo una evaluación
sensorial, la norma ISO 85861: 1 : 1993 (Análisis sensorial - Orientaciones
generales para la selección, formación y supervisión de asesores) estableció unos
requisitos como una guía detallada para desarrollar esta actividad [ CITATION
Zam07 \l 2058 ].
Así mismo, las características sensoriales para dichas pruebas son:
:A) Aspecto: conjunto de propiedades visuales del producto, sean internos o

externos por medio de la vista, se refiere a: color, forma, tamaño, superficie,
limpieza, entre otras.
B) Olor: surge cuando se estimula al olfato, se perciben por los receptores

olfativos: tipicidad, calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o
pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes.
C) Sabor: integra percepciones gustativas y olfativas, tipicidad, calidad e

intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y
balance entre sus componentes, gustos básicos como dulce, salado, ácido,
amargo, umami, metálicos, equilibrio entre los gustos básicos presentes entre
otros.
D) Textura: conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un

producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles, visuales y
auditivos.
E) Características de propiedades mecánicas: dureza, cohesividad, viscosidad,

elasticidad y adhesividad.
F) Características de propiedades geométricas: tamaño, forma y distribución de

las partículas en el producto. Algunos atributos se captan por los dedos, otros por
la boca y otros por la vista
La evaluación sensorial requiere de un vocabulario que permita la

comunicación para que todos los términos sean expresados con las mismas
palabras, Para esto existe la norma ISO 5492siendo la versión oficial de la norma
Europea para el vocabulario del análisis sensorial.
II.7.1.- TIPOS DE PRUEBAS
Los métodos más utilizados en la evaluación sensorial en la gastronomía son:
1.-Analítica Discriminatoria: hay o no diferencia entre un par de muestras en

cuanto aroma, color, olor, textura. Es decir, ¿son diferentes estos dos productos?
Con estas pruebas discriminatorias algunos investigadores quieren demostrar que

dos pruebas sean perceptivamente diferentes, en otros casos, lo que quieren es
determinar si dos muestras son suficientemente similares para usarlas
intercambiadas, todo será determinado según los objetivos específicos de la
prueba.
La prueba básica triangular por diferencia, cuyo principal objetivo es descubrir si

existe una diferencia perceptible entre dos productos a evaluar, se aplica cuando
se tienen dos productos iguales y uno diferente, cuando se alterna algún
ingrediente o se cambia el proceso, empaque y/o almacenaje. El principio de esta
prueba es que al presentar tres muestras aparentemente idénticas, solo una es la
diferente. Lo siguiente es determinar lo que se distinguirá en cada producto.
Finalmente, seleccionar el producto diferente y los parámetros que se usaran para
calificar estas pruebas [ CITATION Mor07 \l 2058 ].
II.7.2.-MÉTODOS EMPLEADOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS:
A continuación se detalla el tipo de test que serán usados para obtener la

información necesaria requerida, con la finalidad de optimizar los resultados en el
producto final.
1.- Test Descriptivo: valoran las muestras de acuerdo a una escala de calidad que
va de excelente a malo.
2.- Test Numérico: define las características a medir y se le fijan grados sucesivos
de mejor a peor, con relación a la calidad. Se presenta una muestra por vez,
valorando características según una escala numérica, la calidad queda definida
por un número y no se presenta la siguiente sin haber calificado la anterior.
En el test numérico la aceptabilidad mínima en los productos es de 80 como

buena y 100 excelente.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Límite de aceptabilidad Aceptable Perfecto
3.- Test de Puntaje Compuesto: la evaluación se expresa numéricamente en

cómputos parciales donde 100 es el máximo en la escala para la muestra perfecta.
El puntaje para cada característica va de acuerdo a su importancia en la muestra,
siendo la principal o más importante característica del producto, el mayor de los
puntajes parciales.
The American Association of Cereal (1962) asigna valores numéricos a los

factores de calidad en el panque: color de la corteza y miga, grano, textura, olor,
sabor, calidad global.
La Panadería Longendorf (Ritz, 1961) asigna valores numéricos a los

factores de calidad en panes y galletas: apariencia general, color de la corteza,
grano, textura, olor, sabor, y además a empaque, simetría, volumen y en algunos

productos al recubrimiento y relleno.
Seibel (1973) usa tabla defectos para la evaluación de pan y repostería en

cuanto a: forma, corteza, miga (estructura y elasticidad), sabor y olor.
Por lo tanto, la evaluación sensorial de los alimentos procesados es

considerada como un medio para tener información sobre la calidad de los
alimentos que no se puede obtener con otras técnicas analíticas. Entendiendo
como análisis sensorial, la medición con los índices sensoriales del producto
elaborado con las especificaciones sensoriales que se tiene como objetivo
[ CITATION Zam07 \l 2058 ].
II.7.3. Análisis Descriptivo Cuantitativo:
En respuesta a la poca satisfacción entre los analistas sensoriales, en cuanto al

perfil del sabor, The Tragon Corp. desarrolló el QDA (Quantitative Descriptive
Analysis), este método determina en términos apropiados, los procedimientos
donde los panelistas podrán usar para el análisis de un producto específico.
Estos jueces semi entrenados evaluarán un producto a la vez, en

compartimentos separados para evitar distracciones y la interacción entre ellos.
Los panelistas o jueces, no discuten la información, muestras o terminología entre
ellos y cuentan con la discreción del líder para resolver alguna duda.
Dentro de los análisis QDA, se encontraron el Método de Perfil de Sabor y el

Método de Perfil de textura. El primero fue desarrollado por Arthur D. Little, Inc. a
fines de 1940 [ CITATION Mor07 \l 2058 ], en donde relaciona el análisis de un
producto percibiendo el aroma y sabor característico, su intensidad, el orden de
apariencia con un panel de 12 jueces semi entrenados que dominen el tema y
tengan más sensibilidad que la población en general. Estos jueces semi
entrenados deben tener referencia de las muestras, así como de los ingredientes y
las variables del proceso del producto tipo. Los panelistas con la ayuda del juez
líder les proporcionará la terminología apropiada que se usara dentro de la prueba
de sabor. Se evalúa una muestra a la vez anotando los atributos de intensidad,
orden como aparecen y el sabor que queda en el paladar. Todas las muestras se
pueden analizar consecutivamente en la misma sesión, sin embargo, no se puede
regresar a la muestra anterior ya concluida cada prueba de cada muestra. Los
resultados se le proporcionarán al juez líder ya concluida la sesión [ CITATION
Mor07 \l 2058 ]
2.- Pruebas sensoriales afectivas pueden ser de preferencia o aceptación: se

realiza entre los consumidores o probables consumidores sobre un producto
específico o alguna característica de ese producto. ¿Qué le gusta y que no le
gusta al consumidor?
Los resultados obtenidos en paneles con consumidores se usan ahora más

que antes. Con los constantes cambios dentro del mercado de alimentos, donde
se ofrecen más variedad de productos e incremento discriminado de
consumidores, se ha vuelto cada vez más difícil predecir las preferencias de los
clientes, por ese motivo es necesario conocer la opinión de los consumidores.
Estas pruebas se dan en un marco de entre 100 a 500 probables

consumidores. El consumidor-objetivo representa la población a la que el producto
va enfocado. Los investigadores tienen que cerciorarse que sean las pruebas
apropiadas y con un costo efectivo.
De una perspectiva del proyecto, una de las razones para hacer pruebas a
los consumidores puede ser por cualquiera de las siguientes categorías:
- Mantenimiento de un producto
- Mejora de un producto / Optimizarlo
- Desarrollo de un nuevo producto
- Medir el potencial en el mercado

- Revisión de la categoría del producto
- Soporte para publicidad
Para diseñar las pruebas afectivas con un diseño cuantitativo es necesario

determinar el universo de los consumidores a los que se va aplicar dicho estudio,
se ha que establecer el tiempo necesario para aplicar esta prueba así como la
cantidad de muestras en la prueba como el número de pruebas a realizar en cada
sesión.
Para Diseñar el Cuestionario para las pruebas afectivas, se recomienda lo

siguiente
1.- El tamaño del cuestionario debe ser proporcional al tiempo que los
participantes necesitan para contestarlo sin que sea demasiado largo y por el otro
lado, pocas preguntas o muy corto, puede evitar la veracidad de la información
requerida para el estudio.
2.- Las preguntas deben ser claras y conservar un estilo similar, usando el mismo
tipo de escala, sea hedónica o escala intensa. Las preguntas y respuestas deben
seguir el mismo patrón en cada sección del cuestionario. Por consistencia y para
asegurar una respuesta apropiada, deben diseñarse para que se dirijan en la
misma línea.
3.- Las preguntas deben dirigirse a encontrar las principales diferencias entre los
productos de la prueba en caso de haberlas, dando respuestas claras a las
preguntas en cuanto a sus atributos y diferencias que los consumidores no
pueden percibir.
4.- El cuestionario debe proporcionar un espacio libre para preguntas abiertas,

como por ejemplo, al preguntar porque le gusta o disgusta un producto dejar un
espacio después de esa pregunta.
5.- Las preguntas de preferencia o aceptación deben aplicarse en la hoja del

cuestionario para obtener la respuesta considerada, en cualquier caso, la
aceptación general es la principal importancia y los analistas tienden a ponerla al

principio.[ CITATION Mor07 \l 2058 ].
En el presente estudio se llevaron a cabo dos pruebas sensoriales, Análisis

Descriptivo Cuantitativo (QDA) y Pruebas Sensoriales Afectivas. Tales pruebas se
detallan a continuación.
1.- Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA): En respuesta a la poca satisfacción

entre los analistas sensoriales, en cuanto al perfil del sabor, The Tragon Corp.
desarrolló el QDA (Quantitative Descriptive Analysis), este método determina en
términos apropiados, los procedimientos donde los panelistas podrán usar para el
análisis de un producto específico.
Todas las muestras se pueden analizar consecutivamente en la misma sesión, sin

embargo, no se puede regresar a la muestra anterior ya concluida cada prueba de
cada muestra. Los resultados se le proporcionarán al juez líder ya concluida la
sesión [ CITATION Mor07 \l 2058 ].
2.- Pruebas sensoriales afectivas pueden ser de preferencia o aceptación: se

realiza entre los consumidores o probables consumidores sobre un producto
específico o alguna característica de ese producto. ¿Qué le gusta y que no le
gusta al consumidor?.
Estas pruebas se dan en un marco de entre 100 a 500 probables

consumidores[ CITATION Mor07 \l 2058 ]. El consumidor-objetivo representa la
población al que el producto va enfocado. Los investigadores tienen que
cerciorarse que sean las pruebas apropiadas y con un costo efectivo.
CAPITULO III.-METODOLOGÍA
III. METODOLOGÍA
La investigación para medir la aceptación de pastelería sin gluten se hizo con un
enfoque descriptivo con alcance exploratorio donde se prevé un alcance de
aceptación hacia los tres productos de pastelería sin gluten, llevando a cabo un
levantamiento de una muestra para realizar un análisis posterior
Las variables dependientes son los valores sensoriales medidos, por un lado la
aceptación con consumidores y por otro las características sensoriales del perfil de
sabor o fusto, olor, aspecto o presentación y textura por jueces semi entrenados.
Las independientes fueron el precio y la intención de compra de los tres tipos de

pasteles sin gluten seleccionados: bizcocho de vainilla, bizcocho de chocolate y
pay de nuez con ciruela pasa.
Tabla 9. Variables de investigación

Fuente: Elaboración propia
La metodología que se siguió para evaluar la aceptación por consumidores en los

tres pasteles sin gluten fue:
III. 1. PRUEBA SENSORIAL AFECTIVA DE ACEPTACIÓN del producto y

probabilidad de compra, se les aplicó una prueba a 115 consumidores a los
residentes del municipio de Benito Juárez entre estudiantes, hombres y mujeres
de distintas edades.
Ilustración 6.- Foto tomada en el momento de la Prueba para evaluar la

aceptación de consumidores.
Ilustración 6.- Fuente: Elaboración propia.
Se seleccionaron los tres tipos de muestras y cada una de ellas se seccionó

en 12 gramos, degustando de la muestra más suave a la más fuerte, es decir,
primero el bizcocho de vainilla, en segundo lugar, el bizcocho de chocolate y
finalmente el pay de nuez con ciruela pasa. Al mismo tiempo se presentó a los
consumidores un cuestionario (Anexo 1) y se les pidió registrar sus opiniones.
Como breve descripción de los tres productos de pastelería, fueron hechos

sin gluten, donde el bizcocho de vainilla se elaboró con harina de arroz, huevos,
azúcar y mantequilla; el bizcocho de chocolate tiene como base nuez en lugar de
harina, huevos, azúcar, chocolate y mantequilla; por último el pay de nuez con
ciruela pasa se hizo con harina de maíz, nuez, huevos, azúcar y ciruela pasa.
Ilustración 7.- Foto representando las muestras utilizadas en la Prueba para

evaluar la aceptación de consumidores.
Ilustración 7. Elaboración propia
Se aplicó un análisis sensorial de aceptación a los posibles consumidores, con

una escala hedónica1 de siete puntos, la opinión de cada producto y su intensión
de compra. (Tabla 17)
Los resultados de esta prueba de aceptación se presentan más adelante en

Resultados.
III. 2.ANÁLISIS SENSORIAL de tipo sensorial descriptivo cuantitativo con 15

jueces semi entrenados entre alumnos de la Especialidad de Gestión e
Innovación de la Industria Gastronómica y los maestros de la Licenciatura de
Gastronomía, en ambos casos, con altos conocimientos y práctica en Pastelería.
1
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que
tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser
verbales o gráficas; la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta
muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me
gusta /ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras
faciales. La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim,
(1957).

Esta prueba se realizó en el aula sensorial de la Universidad del Caribe en

el Municipio de Benito Juárez y se consideraron: la textura, el sabor, la
presentación y el olor.
Ilustración 8.- Foto del aula sensorial donde se llevó a cabo la prueba sensorial
con los jueces semi entrenados.
Ilustración 8. Elaboración propia.
Cada juez se colocó de forma individual en los cubículos de la sala sensorial para
que de forma independiente, degustaran 25 gramos de cada una de las muestras
en el orden de más suave a mas fuerte: bizcocho de vainilla, bizcocho de
chocolate y pay de nuez con ciruela pasa, de tal manera que cuando terminaban
con la primera, se les proporcionaba la segunda y consecutivamente la tercera,
llenando en orden cada prueba en la hoja del análisis (Anexo 3).
Se les proporcionó de igual manera una hoja con la definición de cada uno
de los parámetros con ejemplos prácticos, explicando la escala usada en la
prueba descriptiva con los jueces semi entrenados (Tabla 18).
Al finalizar, se procedió a recuperar las hojas de cada juez para poder realizar las
evaluaciones. Se promediaron las evaluaciones de cada juez para cada uno de los
parámetros seleccionados y a partir de estos promedios se elaboró un perfil
sensorial a través de una gráfica radial de cada producto.
Después de recopilar todos los datos, éstos se concentraron para su análisis e

interpretación. Los resultados de esta prueba de perfil sensorial se presentan más
adelante en Resultados y todos los valores obtenidos en las pruebas antes
descritas se procesaron y graficaron usando Excel de Microsoft.
CAPÍTULO IV.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IV.- RESULTADOS
Los resultados obtenidos en las dos pruebas realizadas en esta investigación,
servirán para confirmar la hipótesis propuesta en este trabajo.
IV. I.RECOPILACIÓN DE DATOS DE LA PRUEBA AFECTIVAPARA EVALUAR LA

ACEPTACIÓ N DE CONSUMIDORES.
En la siguiente tabla se muestran la respuestas de los 115 consumidores después

de evaluar cada uno de los tres productos de la pastelería sin gluten; en una
escala de excelente a terrible, la conversión del valor numérico correspondiente
para cada escala, con el total de puntos y la calificación global en cada uno de los
pasteles.
Tabla 10.- Frecuencia de respuesta de la prueba afectiva de los tres productos de

pastelería sin gluten y su respectiva calificación global (Elaboración propia).
CALIFICACION
EXCELENT MUY BUENO REGULAR MALO MUY TERRIBL TOTAL GLOBAL
E (10) BUENO (9) (8) (7) (6) MALO(5) E (4) PUNTOS (PROMEDIO
DE PUNTOS)
BIZCOCHO DE
21 45 45 4 1003 8.7
VAINILLA
BIZCOCHO DE
30 57 21 7 1030 8.9
CHOCOLATE
PAY DE NUEZ
CON CIRUELA 19 39 29 20 6 949 8.2
PASA
La siguiente gráfica representa de forma individual, la preferencia de los

consumidores en los tres productos de pastelería sin gluten, siendo el de menor
predilección el pay de nuez con ciruela pasa, medianamente el bizcocho de
vainilla y el de mayor aceptación el bizcocho de chocolate.
Gráfica 2.-Calificaciones asignadas por Consumidores Potenciales a los tres

productos de pastelería sin gluten. (Elaboración propia).
8.8
8.6
8.4
8.2
7.8
BIZCOCHO VAINILLA
BIZCOCHO CHOCOLATE
PAY DE NUEZ CON CIRUELA PASA
IV. II. RECOPILACIÓN DE DATOS DE LA PRUEBA APLICADA A LOS JUECES

SEMI ENTRENADOS PARA EVALUAR LA PRUEBA DE PERFIL SENSORIAL
QDA.
A continuación se presentan los resultados de la prueba de perfil sensorial en una
escala del 1 al 9.
Tabla 11. Calificaciones promedio de parámetros sensoriales por jueces semi

entrenadosde los tres productos de pastelería sin gluten (Elaboración propia).
ciruelaPay de
Chocolate
Vainilla
Dureza 2.2 2.2 2.0
Gomosidad 2.0 2.0 3.2
Humedad 2.6 2.6 2.2
Dulzor 3.2 3.2 3.2
Intensidad del Sabor 2.2 3.2 2.4
Sabor a huevo 2.0 3.2 4.0
Aceitosidad 2.2 2.0 2.6
Densidad 3.2 2.6 2.6
Arenoso 2.2 3.2 3.2
Los resultados comparativos obtenidos en los tres productos de pastelería sin

gluten, se explican a continuación:
Dureza: la evaluación de los tres productos tuvo una variante apenas perceptible,
de 2 a 2.2 indicando su consistencia de pan suave ya que no se necesita fuerza
alguna para comprimir el producto en la boca.
Gomosidad: los dos bizcochos fueron calificados poco gomosos ya que no se

requirió ningún esfuerzo para desintegrar y deglutirlo, en cambio en el pay se
necesita más fuerza, por la corteza inferior.
Humedad:los tres productos se calificaron con 2.6. y 2.2 indicando que son bajos
en humedad sin estar totalmente secos.
Dulzor: los tres productos se calificaron con 3.2 sin ninguna variación, indicando
un grado de dulzor bajo, nada empalagoso.
Intensidad de sabor: el bizcocho de chocolate obtuvo la calificación más alta: 3.2

sin embargo, fue un sabor suave a chocolate mientras que el de vainilla y nuez y
su calificación fue ligeramente más baja.
Sabor a huevo: el más elevado fue en el pay de nuez con calificación de 4,

mientras que en los otros dos productos fue menos fuerte, sin embargo, este
sabor no debería ser perceptible en ninguno de los tres pasteles.
Aceitosidad: el grado al cual la boca se siente aceitosa fue muy sutil, con
calificación de 2 y 2.2, siendo más evidente en el pay de nuez con 2.6
Densidad: recordando la definición de densidad en productos de pastelería como

el grado de compactación de la sección mordida, resultó que el producto con
mayor densidad fue el bizcocho de vainilla con 3.2 pues está hecho como un
bizcocho base que puede ser usado para diferentes propósitos, logrando un
propósito absorbente y esta densidad le permite combinarse con otros
ingredientes en cambio en el bizcocho de chocolate y el pay de nuez fue de 2.6 y
eso le da una consistencia donde al morderlo no se compacta.
Arenoso: el bizcocho de chocolate y el pay de nuez tuvieron puntuación de 3.2 ya

que ambos llevan nuez y eso le da la consistencia arenosa, a pesar que el
bizcocho de vainilla incluye harina de arroz, lo que habla de una correcta
utilización de este ingrediente.
De forma individual se establecieron otro tipo de parámetros en cada uno

de los tres productos de pastelería sin gluten según sus propiedades como se
menciona en las siguientes gráfica,
Bizcocho de vainilla
Tabla 12.- Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA de
bizcocho de vainilla sin gluten. (Elaboración propia).
Gráfica 3.-Gráfica de las características sensoriales en la prueba descriptiva con
los jueces semi entrenados en el bizcocho de vainilla sin gluten. (Elaboración
propia).
En el bizcocho de vainilla se incluyen otros parámetros:
Color de la costra; muestra un color adecuado, ligeramente más obscuro que en

su miga, viéndose apetecible.
Color de la miga: la miga es ligeramente más clara que la costra, siendo algo
normal que la costra se torne más obscura que el interior del bizcocho por el
contacto del azúcar con el calor.
Sabor a vainilla: obtuvo un sabor ligero a vainilla ya que es un bizcocho base y el

sabor predominante se podrá dar con la cubierta o algún almíbar, licor, fruta o tres
leches.
Bizcocho de chocolate
Tabla 13.- Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA de

bizcocho de chocolate sin gluten. (Elaboración propia).

los jueces semi entrenados en el bizcocho de chocolate sin gluten. (Elaboración
propia).
En el bizcocho de chocolate se incluyen otros parámetros:
Brillo: medianamente con brillo en su costra.
Uniformidad de color:elcolor de la miga fue más obscuro que la costra.
Sabor a chocolate: el sabor a chocolate fue suave pero si estuvo presente, la

mezcla con la nuez lo hizo más tenue en sabor.
Pay de nuez con ciruela pasa
Tabla 14.- Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA del pay
de nuez con ciruela pasa sin gluten. (Elaboración propia).

los jueces semi entrenados en el Pay de nuez con ciruela pasa sin gluten.
(Elaboración propia).
En el pay de nuez con ciruela pasa se incluyen otros parámetros:
Brillo: el pay es regularmente opaco, no brillante y esto se comprobó con los

resultados de la evaluación, donde los jueces lo evaluaron con 2.3 de un total de
9.
Cuarteaduras: las medidas que resultaron en el pay de nuez con ciruela pasa son
leves, sin ser muy notorias para la mayoría de los jueces.
Sabor a nuez: se percibe poco sabor a nuez, probablemente el sabor de la ciruela

pasa aminoró el sabor principal, la causa de que este producto tuviera la menor
calificación de los tres pasteles sin gluten en la prueba con consumidores.
Superficie inferior: la superficie inferior resultó crujiente, de buen color, sabor

suave que no contrariaba al relleno del pay.
CAPITULO V.- CONCLUSIONES
V.CONCLUSIONES
Después de realizar la prueba afectiva a los consumidores y la prueba QDA
a los jueces semi entrenados y revisar los resultados se puede concluir que los
tres productos de pastelería sin gluten fueron aceptados con una calificación
global mínima debuena y la máxima de muy buena, con esto se acepta la
hipótesis propuesta.
Cada uno de los pasteles tienen sus características propias, lo cual fue
demostrado con la prueba QDA con los jueces semi entrenados. Analizando los
parámetros y las gráficas se tienen las bases necesarias para mejorar las tres
recetas y aumentar esa aceptación optimizando el perfil sensorial de estos
productos para lograr una comercialización exitosa.
Esta información fue de gran utilidad para conocer las diferentes opciones de
harinas sin gluten y la manera de trabajarlas para poder lograr un producto de
calidad cercano a los productos de pastelería con gluten y dar más y mejores
opciones a las personas intolerantes o enfermas celiacas.
En la elaboración de los pasteles sin gluten fue interesante observar el

comportamiento de las diferentes harinas (de maíz, coco, arroz, garbanzo, yuca)
tanto en la preparación como en el momento de hornearlas, siendo en todos los
casos innecesario usar ningún tipo de leudante químico, solo con el proceso de
masa batida aireada fue suficiente para lograr el resultado obtenido.
V.1. RECOMENDACIONES
A partir de los resultados arrojados en las encuestas de los consumidores y
pruebas sensoriales con los jueces semi entrenados se podrá desarrollar una línea
completa de pastelería sin gluten, tomando en cuenta los aspectos señalados para
mejorar las características de sabor y textura.
Así mismo, existe otra oportunidad en el área de panadería para conocer cuáles
son los atributos de los productos.
BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
ANEXO 1.-PRUEBA AFECTIVA PARA LA ACEPTACION DE PASTELES SIN

GLUTEN
BIZCOCHO DE VAINILLA
INICIALES___________________ FECHA_____________ HORA____________
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO MUY MALO TERRIBLE
¿Cuál es su opinión general sobre este producto?_________________________
_________________________________________________________________
¿ Lo compraría? (SI) (NO) ¿Por qué?___________________________________
_________________________________________________________________
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PAY DE NUEZ CON CIRUELA PASA
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tabla 15. Codificación para interpretar los resultados de las pruebas afectivas (Elaboración propia).
EXCELENTE 10
MUY BUENO 9
BUENO 8
REGULAR 7
MALO 6
MUY MALO 5
TERRIBLE 4
ANEXO 2.- Prueba descriptiva a los jueces semi entrenados sobre perfil de sabor
de los tres productos de pastelería sin gluten
Tabla 16.- Definición de Parámetros explicando la escala usada en la prueba
descriptiva con los jueces semi entrenados.
1.-BIZCOCHO DE VAINILLA
DEFINICIÓN DEL PARÁMETRO ESCALA

Color de la costra: tonalidad que 9: Color pardo obscuro
adquiere la superficie externa del 1: Pálido como la miga
producto durante el horneado
pudiendo estar entre un color crema
blanquecino a un pardo claro y hasta
un pardo obscuro si se pasa de

horneado
Color de la miga: 9: Color pardo obscuro
tonalidad que toma el interior de 1: Pálido como la miga
bizcocho durante el horneado,
describiendo un bizcocho crudo
(color blanquecino) o pasado de
horneado (pardo obscuro)
Dureza: fuerza requerida para lograr 9: Pan duro (bolillo duro)
una deformación de un alim , en la 1: Pan blando (pan remojado en un liquido)
boca es percibida comprimiendo el
producto entre los dientes o entre la
lengua y el paladar
Gomosidad es el esfuerzo requerido 9: Pan duro (bolillo duro)
para desintegrar la muestra de 1: Galleta de mantequilla (tipo pastiseta)
bizcocho para que esté listo para
deglutir
Humedad percepción del agua 9: Liberación de humedad se percibe
absorbida o liberada del producto liquido
1: Absorción de humedad, no se percibe
liquido
Dulzor: impresión global de dulzor 9: Muy dulce (miel o cajeta)
básico 1: Cero dulzor (galleta o pan salado)
Sabor a vainilla 9: Sabor intenso a vainilla
1: Sin sabor a vainilla
Sabor a huevo 9.- Sabor intenso a huevo (rompope)
1: Sin percepción a huevo
Aceitosidad: grado al cual la boca se 9: Mantecada
siente aceitosa 1: Galletas de soda
Densidad: grado de compactación de 9: Malvavisco, se juntan los extremos al
la sección mordida morder
1: Galletas de soda
Arenoso: características similares a 9: Textura de pinole
las de la arena 1: Pan blanco de caja
Fuente: Elaboración propia con base de [ CITATION MAR99 \l 2058 ]

2.- BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Brillo: se observa en la superficie 9: Superficie como pudin de chocolate
superior cuando el producto emite 1: Opaco como cocoa en polvo

reflejos de luz
Uniformidad del color: grado en que 9: Completamente uniforme
el producto tiene un color parejo. la 1: Producto manchado
uniformidad del color nos dice la
uniformidad del horneado
una deformación de un alimento , en 1: Pan blando (pan remojado en un liquido)
la boca es percibida comprimiendo el
lengua y el paladar
para desintegrar la muestra de 1: Galleta de mantequilla (tipo pastiseta)
deglutir
liquido
Sabor a chocolate 9: Sabor intenso a chocolate
1: Sin sabor a chocolate
1: Galletas de soda
Granulosidad se percibe en el 9: Textura de pinole
proceso de masticación del producto, 1: Pan blanco de caja
da idea del tamaño y suavidad del
grano, si es fino o es grueso
Fuente: Elaboración propia con lineamientos de [ CITATION MAR99 \l 2058 ]

3.- PAY DE NUEZ CON CIRUELA PASA

Brillo: lustre observado en la 9: Superficie como pudin de chocolate
superficie y relleno del producto 1: Opaco como cocoa en polvo
Cuarteaduras: grietas observadas 9: Muy agrietado
eminentemente en bordes y piso de 1: Sin grietas
la galleta
una deformación de un alimento , en 1: Pan blando (pan remojado en un liquido)
la boca es percibida comprimiendo el
lengua y el paladar
para desintegrar la muestra de 1: Galleta de mantquilla (tipo pastiseta)
deglutir
liquido
Sabor a nuez 9: Sabor intenso a nuez
1: Sin sabor a nuez
Sabor a ciruela pasa 9; Sabor intenso a ciruela pasa
1: Sin sabor a ciruela pasa
1: Galletas de soda
Arenoso: características similares a 9: Textura de pinole
las de la arena 1: Pan blanco de caja
Superficie inferior: piso del producto 9: Quemado
grado de cocción 1: Masa cruda
Fuente: Elaboración propia con lineamientos de [ CITATION MAR99 \l 2058 ]
ANEXO 3.- Cuestionario de prueba descriptiva a los jueces semi entrenados sobre
perfil de sabor de los tres productos de pastelería sin gluten
1.-BIZCOCHO DE VAINILLA
INICIALES___________________ FECHA_____________ HORA__
E SCALA
DEFINICIÓN
DEL
9 8 7 6 5 4 3 2 1
PARÁMETRO
Color de la
costra
Color de la
miga
Dureza
Gomosidad
Humedad
Dulzor
Sabor a vainilla
Sabor a huevo
Aceitosidad:
Densidad
Arenoso
2.-BIZCOCHO DE CHOCOLATE
E SCALA
DEFINICIÓN
DEL
9 8 7 6 5 4 3 2 1
PARÁMETRO
Brillo
Uniformidad del
color
Dureza
Gomosidad
Humedad
Dulzor
Sabor a
chocolate
Sabor a huevo
Aceitosidad:
Densidad:
Granulosidad
3.-PAY DE NUEZ CON CIRUELA PASA

E SCALA
DEFINICIÓN
DEL
9 8 7 6 5 4 3 2 1
PARÁMETRO
Brillo
Cuarteaduras
Dureza
Gomosidad
Humedad
Dulzor
Sabor a nuez
Sabor a ciruela
pasa
Sabor a huevo
Aceitosidad
Densidad
Arenoso
Superficie
inferior

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"ELABORACIÓN DE PERFIL SENSORIAL Y ACEPTACIÓN DE TRES

PRODUCTOS DE PASTELERÍA SIN GLUTEN"

DEPARTAMENTO DE TURISMO SUSTENTABLE, GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA

INVESTIGACIÓN PARA OPTAR POR LA ESPECIALIZACIÓN

"ELABORACIÓN DE PERFIL SENSORIAL Y ACEPTACIÓN

PRESENTA: LIC. ROSA EUGENIA ENRÍQUEZ ARJONA

ASESORES: M.C.A. LIDIA PARADA DORANTES

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Me permito informar a usted que después de haber revisado el trabajo de

M.C.A. Lidia Parada Dorantes

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Cancún, Quintana Roo 29 de Octubre de 2015

Mtro. César Yáñez Santamaría.

Coordinador de la Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria

Me permito informar a usted que después de haber revisado el trabajo de

E. Ana Victoria Flores Vega

Cédula Profesional Licenciatura

3774821 y Especialidad 5607336

Desde el fondo de mi corazón, agradezco a mi esposo Mario Cámara Cáceres su

Agradezco el orgullo de mis hijos Gabriela y Fernando y las porras que

Muchas gracias al orgullo que manifestaban por mí, mi familia, mi

Esta investigación no hubiera sido posible sin la ayuda y colaboración de

Mi agradecimiento también a mis compañeros de los diplomados y de la

Ha llegado al final mi periodo de estudiante en la especialidad, tiempo en el que

También a las personas que desconocen la enfermedad celíaca y los

Estando en clase de "Ciencia, tecnología y transferencia de conocimiento

I.2.- DEFINICIÓN DE LA PROBLEMÁTICA.....................................................14

I.5.- PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN........................................................20

CAPÍTULO II.- MARCO TEÓRICO........................................................................22

II.1. CEREALES QUE SE UTILIZAN EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

II.3. INGREDIENTES USADOS EN PASTELERÍA..........................................34

II.4.- ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN.............36

II.5. INGREDIENTES USADOS EN LA ELABORACIÓN DE ESTA LÍNEA DE

II.6. NORMAS OFICIALES APLICABLES AL PRESENTE TRABAJO:...........39

II.7. ANÁLISIS SENSORIAL:...........................................................................39

III. 1. PRUEBA SENSORIAL AFECTIVA........................................................44

III. 2. ANÁLISIS SENSORIAL...........................................................................45

IV. I. RECOPILACIÓN DE DATOS DE LA PRUEBA AFECTIVA....................49

IV. II. RECOPILACIÓN DE DATOS DE LA PRUEBA APLICADA A LOS

CAPÍTULO V.- CONCLUSIONES...........................................................................57

Ilustración 1. Pastelería sin gluten...........................................................................11

Tabla 1. Hoteles que ofrecen alimentos libres de gluten en el Municipio de Benito

Tabla 3. Restaurantes que ofrecen pastelería sin gluten en el Municipio de Benito

Tabla 10. Frecuencia de respuesta de la prueba afectiva de los 3 productos de

Tabla 11. Calificación promedio de parámetros sensoriales por jueces semi

Tabla 12. Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA de

Tabla 13. Promedio de las evaluaciones de los jueces en la prueba QDA de

Tabla 15. Codificaciones para interpretar los resultados de las pruebas

Tabla 16. Definición de parámetros explicando la escala usada en la prueba

Tabla 17. Definición de parámetros explicando la escala usada en la prueba

Tabla 18. Definición de parámetros explicando la escala usada en la prueba

Anexo 1. Prueba afectiva para la aceptación de pastelería sin gluten.……………65

Anexo 3. Cuestionario de prueba descriptiva a los jueces semi entrenados sobre

Ilustración 1. Pastelería sin gluten

Fuente: Elaboración propia.

"QUE TU ALIMENTACIÓN SEA TU MEDICINA

Y QUE TU MEDICINA SEA TU ALIMENTACIÓN"

[ CITATION Ang07 \l 2058 ]

CAPÍTULO I.- INTRODUCCIÓN

Actualmente la industria de la pastelería tiene un valor dentro de la economía,