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Ingredientes Primarios y Secundarios en Panaderia Melisa Belen PDF
Ingredientes Primarios y Secundarios en Panaderia Melisa Belen PDF
Ingredientes primarios:
Los ingredientes primarios de la masa del pan son: Harina de trigo, agua, levadura, azúcar y
sal. Se le agregan otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, productos
lácteos, fruta, etc. Para elevar su valor nutricional y dar más sabor.
Harina
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen los diferentes tipos de harina
Como la sémola, la harina 000, harina repostera y harina integral.
Se usa la harina 000 porque da un pan esponjoso, ya que cuando se mezcla con agua y se
trabaja mecánicamente da una masa elástica debido a que esta posee dos proteínas que al
hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.
Agua
Sal
Azúcar
Levadura
La levadura seca y activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%.
La levadura fresca, tiene poca durabilidad, por lo que se debe usar para productos que se
consumen en el menor tiempo posible.
Algunas de las enzimas que posee la levadura las cuales son su principio activo y le
permiten metabolizar y reproducirse son:
Ingredientes secundarios
Materia grasa
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en
la elaboración de productos de horneo. Mejora las características de la masa y sirven
también como conservantes, puede tener diferentes orígenes: Animal como la mantequilla o
vegetal como aceites y margarina.
Funciones:
1. Facilitan la emulsión.
2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
3. Otorga a la miga una estructura fina y homogénea.
Leche
Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, da un agradable color dorado al pan.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la
retiene.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseína, la cual representa alrededor del 75% de
las proteínas de la leche, es una proteína que aporta aminoácidos, por lo cual aumenta el
valor nutritivo aportando también minerales y vitaminas.
4.- Mejora la conservación del pan.
5.- Mejora sabor y aroma.
Azúcares
Centro Inca
Octubre de 2019.