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Elaboracion de Salsa de Tomate
Elaboracion de Salsa de Tomate
PRESENTADO A
VALLEDUPAR, CESAR
2015
INTRODUCCIÓN
La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composición son los tomates
sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es acompañar
a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, se ofrecen para dar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar,
vinagre y especias.
Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio y
agosto, aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a finales de
agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar)
dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son más importantes
todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el
contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más
utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque
tienen menos agua en su interior y se aprovechan más.
Obtenida la pulpa concentrada se le hace hervir unos pocos minutos con los otros
componentes de la salsa (el tiempo necesario para que se mezclen), evitándose
perdidas de sabor, al no evaporarse los aceites de las especias y el ácido acético
del vinagre, la cocción se realiza en tanques destapados preferentemente
vidriados con serpentín interno por donde pasa el vapor caliente
Los otros componentes de la salsa que mezclan con la pulpa se preparan así:
1.4 Envasado
En las fábricas una vez tamizada la salsa, se lo hace pasar a un tanque receptor
con agitador y doble fondo o camisa de vapor, en él se mantiene casi siempre a
temperatura de ebullición y del tanque descarga a la maquinas envasadoras.
Los envases que más se emplean son los de vidrio que se lavan y esterilizan
antes de ser llenados se cierran con corchos o tapas de hojalata.
1.5 Esterilización
Estando bien lavadas y esterilizadas las botellas vacías y envasando la salsa a 85°C y
cerrando enseguida el envase no es necesaria otra esterilización pero generalmente
por temor de que el producto se envase algo más frío se esterilizan las botellas al
baño María una vez cerradas. El tiempo de esterilización suele ser de 10 a 15 minutos
los envases de 225 gr. y de 20 a 25 minutos los de 345 gr.
1.6 Enfriamiento
Las botellas una vez esterilizadas no se sumergen en agua fría; se pasan solamente
por un baño de agua caliente para ser limpiadas, luego se estiban evitándose los
golpes de aire frío.
MATERIALES Y EQUIPOS
Despulpadora
Beaker
Balanza
Marmita
Refractómetro
Termómetro
pH-metro
Túnel de pasteurización
Baldes plástico
Bata, botas, gorro y tapaboca
Detergente
Hipoclorito
Cuchara de palo
Envases de 500 cc
Cuchillos
Insumos
Tomates
Ají pimentón
Ajo, cebolla, laurel, canela, clavos
Sal
Azúcar
Agua
CMC
Pectina
Almidón
Ácido acético
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO
ESCALDADO
DESPULPADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
CONCENTRACION
ENVASADO
ESTERILIZACION
CHOQUE TERMICO
ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Se redujo la concentración de la pulpa por calentamiento hasta obtener 14-15
°Brix.
2. Se adiciono la mezcla de ajo y cebolla a la pulpa.
3. Se mezcló la azúcar con el CMC y se adiciono a la pulpa y se siguió
evaporando.
4. Se realizó la cocción de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela) con la
tercera parte del ácido acético.
5. Se filtró la mezcla anterior y se le adiciono al producto.
6. Se le adiciono el resto del ácido acético al producto.
7. Se revisó el pH 2.9-3.5 y los °Brix 20-35.
8. Se envaso en caliente y se esterilizo en el túnel a temperatura de 100°C por 15
minutos.
CÁLCULOS
Parámetros de la salsa de tomate
°Brix= 20- 25
pH = 2.9 – 3.5
% Fruta= 76%
Sal = 1 – 2%
Cebolla = 1-5%
Ajo= 0.5 - 1%
Tomillo = 0.0 -0.3%
Laurel = 0.0 – 0.3%
Clavo de olor = 0.0 – 0.3%
Canela= 0.0 – 0.3%
Aji pimentón= 0.0- 0.3%
Pectina lenta= 1g/kg – 5 g/kg
Cmc= 0.0 – 0.1 %
Ácido acético: 6 – 16%
Almidón : 3.5%
Salsa de tomate
° Brix tomate =5
kg de tomate=12.365 kg
kg de cascara +semilla+ pedunculo =1.49 kg
kgpulpa=12.365 kg−1.49 kg=10.875 kg
10.875 kg
% rendimiento= ×100=87.9 %
12.365
1.49 kg
%pérdida= ×100=12.1 %
12.365 kg
50
kg de pulpa tras la evaporación=10.875 × =5.437 kg
100
100
kg de producto=5.437 × =7.15 kg
76
Aditivos
0.8
kg de sal=7.15 × =0.0572 kg
100
3
kg de cebolla=7.15× =0.2145 kg
100
0.5
kg de ajo=7.15 × =0.035 kg
100
0.11
kg de tomillo , canela , clavo y laurel=7.15 × =0.0078 kg
100
4
kg de aji pimenton=7.15× =0.28 kg
100
1 g / kg
kg de pectina=7.15 × =¿0.0071 kg
1000
0.08
kgde CMC=7.15 × =0.00572kg
100
3.5
kg de almidón=7.15 × =0.25025 kg
100
11
kg de ácido acetico=7.15× =0.786 kg ≈ 786 ml
100
18 9
kg de azúcar=7.15 ( )100 ( )
−5.437
100
=0.797 kg
30
kg de colorante rojo punzon=7.15× =2.145× 10−4 kg
1000000
0.3
kg de picante=7.15 × =0.02145 kg
100
kg de H 2 O=kg de producto−∑ kg de solidos
kg de H 2 O=−0.75 kg
Número de frascos
7.15 kg
No de frascos= =28
0.25 kg
Pero, fueron 25 frascos que se utilizaron. Por consiguiente, se obtuvo 6.25
kg de salsa de tomate.
BALANCE DE MATERIA DE LA PULPA DE TOMATE
M3
M1 Despulpadora
M2
M15
M1
M2 M16
MARMITA
M3
M4
BALANCE DE COSTOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO($) x TOTAL ($)
(Kg) (Kg)
Tomate 12.365 1000 12365
Azúcar 0.797 2000 1594
Sal 0,0572 1000 57.2
Clavo 0.0078 33300 259.74
Laurel 0.0078 33300 259.74
Canela 0.0078 75000 585
Ají pimentón 0.28 2800 784
Ajo 0.035 3200 112
Cebolla 0.2145 3500 750.75
Ácido Acético 0.786 2400 1886.4
CMC 0.00572 19000 108.68
Pectina 0.0071 37500 266.25
Frascos 25 unidades 555 c/u 13875
TOTAL $32644.02
ANALISIS DE RESULTADO.
Mediante la elaboración de la salsa de tomate, a partir de los cálculos y de la
cantidad del producto que se adquirió se puede decir que este ha sido uno de los
que más se asemeja a un rendimiento del 100%; y como modelo de esto tenemos
el rendimiento calculado que fue de 87.9%.
Con los resultados obtenidos en esta práctica es permisible alegar que la industria
productora de este tipo de salsa es una de la que obtiene mayores ganancias;
teniendo en cuenta como base que el costo de los materias a utilizar son
correspondientemente bajos.
CONCLUSION
Los productos preparados industrialmente como la salsa de tomate
garantizan un producto final con gran grado de inocuidad y en comparación
con el mecanizado que durante el proceso puede generar ciertos tipos de
riesgos ya que los frutos pueden sufrir un mayor grado de deterioro.
BIBLIOGRAFÍA
TEKHNE (centro de experimentación y capacitación en tecnología
apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No.6. Santiago, chile. 8p.
http://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-
tomate2.shtml
http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf