DISEÑO DE CARTAS

CODIGO DE CURSO: DSCA TIPO DE CURSO: TEORICO

PROFESOR: LALO MARTINS
REQUISITOS: NINGUNO SEMESTRE: I - 06
100
HORAS SEMANALES: 1 (90 min) HORAS TOTALES: 24

1. SUMILLA
Este curso, dirigido a los alumnos del último (IV) ciclo de la carrera, brinda el
aprendizaje (teórico y práctico) con el criterio que se debe tener y aplicar en
la selección y elección de todo el contenido que una Carta o Menú requiere
para su elaboración, confección y desarrollo.

2. OBJETIVOS GENERALES
Para lograr este objetivo, el alumno debe tener el dominio y conocimiento de
cada uno de los procedimientos y posibilidades, con criterio técnico y
práctico, indispensables en la elaboración de una Carta o Menú.
Se les enseña y exige la forma correcta de usar los términos, palabras,
características y proporciones que se deben aplicar en la confección de las
recetas estandarizadas, hojas de costos y sistemas electrónicos.
En otro de los capítulos del curso se les da la información y actualización de
las normas legales vigentes sobre la aplicación y disgregación de los
porcentajes que se utilizan en los costos de las recetas y en los precios que
van en una Carta o Menú (Impuesto General a las Ventas y Servicio),
incluyendo las Normas Legales para los insumos que están exentos del
I.G.V. y como identificarlos para la aplicación correspondiente.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
I. Costear los platos, aperitivos y todos los ítems que forman parte de las
cartas de menús. Cuándo y cómo redondear precios, el criterio para
poner los precios finales, investigar y analizar a la competencia,
servicios adicionales y/o complementarios, aplicación de marketing,
cuándo y como renovar la carta o menú, entre otros.
II. Saber sacar las mermas de cada uno de los ingredientes e insumos
que se usan en cada receta.
III. Saber cuáles son los insumos que están exentos por ley del I.G.V. y
cuáles no.
IV. Cómo disgregar el I.G.V. de los insumos o ingredientes afectos al
momento de costear las recetas.
V. Cómo y cuando aplicar los recargos legales al momento de poner los
precios en las Cartas o Menús, y cuando no se debe aplicar esto,
cuando se costean sub-recetas o preparaciones que son parte de las
recetas.

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 VI. Tener el conocimiento y criterio para aplicar los porcentajes que
conforman las estructuras económicas al momento de costear las
recetas de acuerdo a los distintivos niveles socio-económicos en los
que se esté aplicando o desarrollando esta labor.
VII. Conocer las clasificaciones, categorías y tipos de establecimientos.
VIII. Cuáles son los objetivos, procedimientos, herramientas que se tienen
que saber para la planeación de las Cartas o Menús en cada una de
las categorías de los establecimientos.
IX. En el capítulo de Estandarización de Recetas: saber cómo redactar las
preparaciones, el orden de los procedimientos y toda la información
que se debe consignar cada archivo de cocina, y el porqué de la
importancia de estandarizar las recetas.
X. La forma correcta de usar y poner los nombres de cada uno de los
insumos o ingredientes, pesos y medidas exactas y el orden de las
columnas que utilizan en los procedimientos de costos y
estandarización.
XI. Saber cuál es la información que se debe consignar en cada hoja de
costos y recetas estandarizadas (nombre de la receta, rendimiento,
codificación, ingredientes, unidades, presentación, guarniciones) y cómo
ordenarlas, clasificarlas y archivarlas.
XII. Cómo y porqué informar y preparar al personal de venta (meseros,
anfitriones) para lograr los objetivos de difusión y venta de las
preparaciones.

4. METODOLOGÍA
En las clases se dará todo la información de cada capítulo con desarrollo teórico y
práctico con interactividad de los alumnos.
Se tomarán cuatro (4) prácticas calificadas, examen parcial y examen final.
Se pedirá la confección de una Carta con detalles previamente indicados y un archivo
con la descripción de costos y estandarizaciones de cada uno de las recetas
consignadas en dicha Carta. Esto podrán hacerlo de manera individual o con la
participación de máximo dos (2) alumnos por trabajo.
La indicación para la elaboración del trabajo se hará desde el inicio del ciclo y deberá
ser presentado antes del último examen, con la finalidad de que puedan investigar y
desarrollar el proyecto aplicando, paso a paso, los conocimientos adquiridos en cada
clase. Los alumnos deberán presentar el trabajo con todas las recetas creadas por ellos
(cocina de autor) y con la característica principal de utilizar insumos o platos peruanos
fusionados con técnicas y recetas internacionales.

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5. SISTEMA DE EVALUACIÓN
Las prácticas se calificarán en la clase posterior de manera individual para

corregir los errores y lograr una enseñanza personalizada más eficiente.

Los exámenes parciales y finales se calificarán de acuerdo a las normas del

Instituto.
Los trabajos se calificarán de manera independiente evaluando,
exigentemente, cada uno de los procedimientos enseñados.

6. CONOCIMIENTOS PREVIOS
En el capítulo de Costos se seguirán los parámetros y conocimientos que los

alumnos han adquirido en el Curso de Costos en ciclo anterior.

En el desarrollo de costos y estandarizaciones se utilizarán los nombres y

denominaciones de acuerdo a los términos profesionales e internacionales
aprendidos en los cursos de técnicas culinarias, gastronómicas y de
equipamiento.
7. TEMAS

1. Costos:
1.1 Clasificación y denominación de insumos e ingredientes
1.2 Mermas, fórmulas y porcentajes
1.3 Insumos e ingredientes gravados y exentos de recargos legales
1.4 Aplicación de porcentajes en la estructura económica según
las distintas categorías y niveles socio-económicos
1.5 Costos de sub-recetas y aplicación en recetas finales de alimentos
1.6 Costos de recetas finales de alimentos
1.7 Costos de recetas de bar

2. Estandarización de Recetas:
2.1 Importancia de estandarizar las recetas
2.2 Información y clasificación para la creación de archivos
2.3 Técnicas y denominaciones exactas en las recetas estandarizadas
2.4 Informaciones complementarias para cada receta

3. Elaboración de Carta o Menú:

Objetivos y evaluaciones para la planeación
Procedimientos y Herramientas a utilizar en la planeación
Criterios que se deben aplicar en la selección y estructuración
Comunicación, preparación y relación con el personal de Sala
Marketing y Servicios adicionales relacionados a la Carta o Menú

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 EL ENCARGADO DE LA PLANIFICACIÓN DEL MENU

Para planear un menú rentable en la industria de servicio de comidas, el

encargado de planear el menú debe saber sobre comida, administración y
finanzas. Este capitulo presenta información y experiencia en la práctica, las
que son esenciales para el planeamiento de un menú rentable en los
segmentos de la industria de servicio de comidas.
Objetivos
1. Suministrar al estudiante un entendimiento de los conocimientos que el
encargado de planear el menú debe tener de manera que pueda preparar el
menú para cualquiera de los tres segmentos de servicio de comidas.
2. Ayudar al estudiante a aplicar efectivamente los conocimientos del
planeamiento de menús en el menú escrito
3. Identificar características especiales en cada segmento del servicio de
comidas.

“Background” con el que debe contar el encargado de planear el Menú

¿Quién puede planear un menú? Cualquiera puede planear un menú en su
forma simple. La definición de un menú es simplemente “un listado de
comidas”. Si una persona está con hambre, pueden planear el menú
mentalmente escogiendo los platos que le gustaría comer. Para planear un
menú simple no se necesitan años de experiencia y/o educación. Por otro lado,
el planeamiento exitoso y rentable de un menú para una operación de servicio
de comidas para el sector comercial requiere experiencia en el campo del
servicio de comidas y educación culinaria.
Los menús planeados para una operación de servicio de comidas para el
sector comercial son diferentes a los planeados para operaciones de servicios
de comidas de los sectores institucionales o industriales. La persona encargada
de planear los menús para una operación de servicio de comidas en los
sectores institucionales, industriales o comerciales debe contar con
conocimientos sobre diferentes aspectos de la industria del servicio de
comidas. Un planeador Profesional de menús debe tener conocimientos sobre
comida, finanzas y administración. El encargado de planear el menú debe
conocer muy bien estas tres áreas para poder así planear un menú rentable.
Para que una persona logre adquirir el suficiente conocimiento en estas tres
áreas se requiere una combinación de teoría educacional (know how) y
experiencia práctica de trabajo (how to) en cada área.
Cuando se planea un menú, es de mucha ayuda e importante para el
encargado de planear el menú el colocar la información en dos categorías (1)
información necesaria y (2) información útil. La información que puede no ser
necesaria en el planeamiento de un menú para una operación de servicio de
comidas del sector comercial puede ser muy necesaria en el planeamiento de
un menú de servicio de comidas en el sector institucional.

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 Por ejemplo, no es esencial conocer los requerimientos de sodio del
cliente en el caso del planeamiento de un menú en una operación de servicio
de comidas en el sector comercial. Sin embargo, esta información sería muy
necesaria cuando se planea un menú para pacientes de una operación de
servicio de comidas en el sector institucional.
Además de conocer el tipo de mercado (cliente) a quien se dirigirá la
operación de servicio de comidas, el encargado de planear el menú necesita
contar con conocimientos de comidas, finanzas y administración; cuando se
planea el menú.

HOJAS DE COTIZACIÓN DE MERCADO Y HOJAS DE COSTO

CARTA

RESTAURANTE EL PERUANITO

ENTRADAS Y PIQUEOS

 CEBICHE DE CORVINA
 PULPO AL OLIVO
 ENSALADA MIXTA

PLATOS DE FONDO

 LOMO SALTADO
 AJÍ DE GALLINA
 ARROZ CON POLLO

POSTRES

 SUSPIRO DE LIMEÑA
 MOUSSE DE CHOCOLATE
 PORCIÓN DE HELADOS

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PRIMERO DEBEMOS PREPARAR UNA LISTA DE LOS INSUMOS
NECESARIOS PARA CADA PLATO:

ENTRADAS Y PIQUEOS
CEVICHE DE CORVINA CORVINA
CEBOLLA
AJÍ LIMO
CULANTRO
LIMÓN
SAL
PIMIENTA

PULPO AL OLIVO PULPO

ACEITUNAS
ACEITE DE OLIVA
MAYONESA
SAL
PIMIENTA

ENSALADA MIXTA LECHUGAS

ORGANICAS
TOMATE
ZANAHORIA
PEPINOS
VINAGRETA
HUEVO

PLATOS DE FONDO
LOMO SALTADO LOMO FINO
CEBOLLA
SILLAO
VINAGRE
TOMATE
PORCIÓN DE ARROZ
BLANCO
SAL
PIMIENTA

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 AJO

ARROZ CON POLLO POLLO PIERNA C/ENCUENTRO

ARROZ
CULANTRO
AJÍ AMARILLO
CEBOLLA
AJO
PIMIENTOS
ARVEJAS

AJÍ DE GALLINA POLLO PECHUGA

LECHE EVAPORADA
AJÍ AMARILLO
PAN PULLMAN BLANCO
PORCIÓN DE ARROZ
BLANCO
CEBOLLA
AJO

POSTRES

SUSPIRO DE LIMEÑA LECHE EVAPORADA

LECHE CONDENSADA
YEMAS
AZÚCAR
MERENGUE ITALIANO

MOUSSE DE CHOCOLATE COBERTURA BITTER

MERENGUE ITALIANO
CREMA DE LECHE
COLAPEZ

COPA DE HELADOS HELADO DE VAINILLA

HELADO DE CHOCOLATE
HELADO DE FRESA
UN HABANITO

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 INSUMOS
Una vez identificados los insumos, podemos darnos cuenta de que hay dos
tipos principales de ellos

 Insumos comprados directamente de un proveedor

 Los productos preparados son insumos que no se compran, sino
que se preparan en el mismo restaurante como puede ser el caso
de los fondos o una mayonesa. Pueden haber productos
preparados que tienen como insumos otros productos
preparados, como el caso de una salsa golf que uno de sus
insumos es la mayonesa, que puede ser hecha en el restaurante.

Para codificar los insumos, se recomienda que sean clasificados de la siguiente

manera ya que es la más común, pero debemos dejar en claro que cada lugar
puede manejar su codificación de la forma que mejor le acomode.

CODIFICACION DE INSUMOS

PANADERÍA ENVASES
CONFITERÍA Y HELADERÍA LIMPIEZA
CARNES Y EMBUTIDOS PASTELERÍA Y FORMATOS
PESCADOS Y MARISCOS DESCARTABLES Y HIELO
LÁCTEOS Y HUEVOS CRISTALERÍA
VERDURAS CUBERTERÍA
FRUTAS MENAJES
ABARROTES UNIFORMES Y MANTELERÍA
CONDIMENTOS VAJILLAS
PRODUCTOS PREPARADOS EQUIPOS Y COCINAS
VINOS NACIONALES E IMPORTADOS
LICORES
APERITIVOS Y CORDIALES, CAFÉ, TE E INFUSIONES
CERVEZAS Y GASEOSAS

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 HOJA DE COTIZACION DE MERCADO

TIPO DE CAMBIO 3.45

PANADERÍA
CÓDIGO INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
01 . 01 ARABE INTEGRAL MUÑÓN S/. 0.100 1.00 UNIDAD pastipan
01 . 02 ARABE MUÑÓN S/. 0.100 1.00 UNIDAD pastipan
01 . 03 CIABATTA MUÑÓN S/. 0.120 1.00 UNIDAD pastipan
01 . 04 CROISSANT MUÑÓN S/. 0.140 1.00 UNIDAD pastipan
01 . 05 FRANCÉS MUÑÓN S/. 0.100 1.00 UNIDAD pastipan
01 . 06 INTEGRAL MUÑÓN S/. 0.100 1.00 UNIDAD pastipan
01 . 07 PAN DE HAMBURGUESA MUÑÓN S/. 0.100 1.00 UNIDAD pastipan
01 . 08 PAN MOLIDO S/. 2.870 1.00 KG pastipan
01 . 09 PETIT PAN MUÑÓN S/. 0.100 1.00 UNIDAD pastipan

CONFITERÍA Y HELADERÍA
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR Observaciones PROVEEDOR
02 . 01 BARQUILLOS S/. 7.500 52.00 UNID 420 GRAMOS HABANITOS FIBAT
02 . 02 COBERTURA BITTER CHOCOLATE S/. 7.200 0.50 KG NEGUSA MELGAR
02 . 03 COBERTURA BLANCA CHOCOLATE S/. 9.500 0.50 KG NEGUSA MELGAR
02 . 04 HELADO DE VAINILLA S/. 37.815 5.00 LT DONOFRIO MELGAR
02 . 05 HELADO DE LÚCUMA S/. 37.820 5.00 LT DONOFRIO MELGAR
02 . 06 HELADO DE CHOCOLATE S/. 37.820 5.00 LT DONOFRIO MELGAR

CARNES Y EMBUTIDOS
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR Observaciones PROVEEDOR
03 . 01 LOMO FINO S/. 23.420 1.00 KG PROV DE CARNES
03 . 02 POLLO PECHUGA C/HUESO C/PIEL S/. 7.260 1.00 KG AVINKA
03 . 03 POLLO PECHUGA LIMPIA S/. 10.371 1.00 KG
03 . 04 POLLO PIERNA C/ ENCUENTRO S/. 8.200 1.00 KG

PESCADOS Y MARISCOS
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
04 . 01 CORVINA MERCADO S/. 18.000 1.00 KG
04 . 02 CORVINA LIMPIA S/. 36.000 1.00 KG
04 . 03 PULPO LIMPIO S/. 13.000 1.00 KG MANUEL QUISPE
04 . 04 PULPO COCIDO S/. 16.250 1.00 KG

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 PESOS PORCIONES CARNES CARTA 4 Ó 5 TENEDORES
DESCRIPCION ENTRADA FONDO OBSERVACION
pescado filete 200 gr 200 gr
pescado filete (+mariscos) 160 gr 160 gr peso solo pescado
pescado entero (chico) - - 600 gr
bacalao 100 gr 150 gr peso no hidratado
trucha entera (chica) - - 350 gr
langostinos colas 200 gr 1 unid 81-90 al U-5
camarones enteros 500 gr 500 gr entrada=piqueo
camarones colas 160 gr 160 gr
langosta entera 350 gr 600 gr
pulpo 350 gr 390 gr peso crudo
pulpo cocido 160 gr 180 gr
pulpo baby (s/limpiar) 200 gr 350 gr
calamar (limpio) 220 gr 250 gr
calamar (chicharron) 280 gr - -
pota (limpia) 450 gr 450 gr
caracol grande 6 unid 18 unid porc piqueo=24 unid
conchas de abanico grandes 4 unid 6 unid
conchas de abanico 120 gr 160 gr
pulpa de cangrejo 100 gr 130 gr
lomo fino tournedo - - 200 gr
lomo fino medallon - - 80 gr porc=3ó2 medallones
lomo fino mignon - - 60 gr porc=3 medallones
lomo fino carpaccio 100 gr - -
t-bone steak - - 700 gr
porterhouse steak - - 1 kg
bife de chorizo - - 500 gr
Carne para estofar - - 250 gr peso crudo

101010101010101010101010101010101010101010101010
mo nd on go
riñ on lim pio

len gu ad e res
file te de pe ch ug ad ep ol lo
pie rn am us loc /p iel de po lo

pre sa de p ato
ma gr et de pa to
ma gr et de pa to em bu ch ad o

ch ule ta de co rde ro lim pia

pre sa de ca br ito
ch ule ta de ce rdo c on hu eso

pre sa de le ch on
mo nd iol a
ch ule ta de pie rn a

pa nc eta p ar ch ic ha ron
- -
- -

- -
- -
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- -

- -

- -

- -
- -

- -
35 0 gr
30 0 gr

30 0 gr
18 0 gr
23 0 gr

30 0 gr
50 0 gr

40 0 gr
1/6 u nid
35 0 gr

1/4 u nid
30 0 gr
20 0 gr

75 0 gr
p eso c rud o
p eso c rud o

p eso c rud o
m ond ong o
75 0 gr 1 pa toe nt ero (3 kg) =4 pre sa )

1 ca brit o( 4kg )= 6pr esa s

1 lec oh n(4 kg )=4 pre sa s

pa ra est ofa r

p eso c rud o
- - 350 g r p e so c ru d o
riñ o n lim p io PESOS PORCIONES-CARNES CARTAg r 4 Ó 5 TENEDORES
lom ito fin o - - 18 0 gr
co stil lap ar aB BQ - - 50 0 gr

- 300 p e so c ru d o
DESCRIPCION
le n g u a d e re s ENTRADA
- FONDO
- 300 g r OBSERVACION
p e so c ru d o
file t e d e p e c h u g a d e p o llo - - 180 g r
p ie rn a m u slo c / p ie l d e p o llo - - 230 g r
p re sa d e p a t o - - 750 g r 1p a t o e n t e ro (3kg )=4p re sa s)
m a g re t d e p a t o - - 300 g r
m a g re t d e p a t o e m b u c h a d o - - 500 g r
c h u le t a d e c o rd e ro lim p ia - - 400 g r
p re sa d e c a b rit o 1/ 6 u n id 1c a b rit o (4kg )=6p re sa s
c h u le t a d e c e rd o c o n h u e so - - 350 g r
p re sa d e le c h o n 1/ 4 u n id 1le c h o n (4kg )=4p re sa s
m o n d io la - - 300 g r p a ra e st o fa r
c h u le t a d e p ie rn a - - 200 g r
p a n c e t a p a ra c h ic h a rro n - - 750 g r p e so c ru d o
lo m it o fin o - - 180 g r
c o st illa p a ra BBQ - - 500 g r

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LÁCTEOS Y HUEVOS
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
05 . 01 CREMA DE LECHE S/. 9.200 1.00 LT 32 OZ
05 . 02 HUEVOS MERCADO S/. 3.150 1.00 KG 16 UNIDADES
05 . 03 HUEVOS UNITARIO S/. 0.197 1.00 UNID
05 . 04 YEMAS DE HUEVO S/. 0.197 1.00 UNID
05 . 05 CLARAS DE HUEVO S/. 3.150 1.00 KG
05 . 06 LECHE CONDENSADA S/. 3.110 1.00 LATA 400 GRAMOS NESTLE MELGAR
05 . 07 LECHE EVAPORADA S/. 1.960 1.00 LATA 410 GRAMOS NESTLE MELGAR
05 . 08 MANTEQUILLA SIN SAL CAJA NACIONAL S/. 81.710 1.00 CAJA 6 KG LAIVE TEMPANO
05 . 09 MANTEQUILLA SIN SAL NACIONAL S/. 13.618 1.00 KG
05 . 10 QUESO PARMESANO S/. 33.000 1.00 KG GLORIA - BONLE INDISAL

VERDURAS
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
06 . 01 ARVEJITA MERCADO S/. 2.000 1.00 KG MERCADO
06 . 02 ARVEJITA LIMPIA S/. 4.000 1.00
06 . 03 CAMOTE AMARILLO S/. 0.600 1.00 KG
06 . 04 CAMOTE AMARILLO LIMPIO S/. 0.857 1.00
06 . 05 CEBOLLA ROJA S/. 0.700 1.00 KG
06 . 06 CEBOLLA ROJA LIMPIA S/. 1.000 1.00 KG
06 . 07 CHOCLO S/. 0.700 1.00 KG MERCADO
06 . 08 CHOCLO DESGRANADO S/. 3.500 1.00 KG MERCADO
06 . 09 LECHUGA ORGÁNICA S/. 0.700 1.00 UNID
06 . 10 LECHUGA POR HOJAS S/. 0.035 1.00 HOJA
06 . 11 PAPA AMARILLA MERCADO S/. 1.000 1.00 KG
06 . 12 PAPA AMARILLA LIMPIA S/. 1.429 1.00 KG
06 . 13 PEPINO S/. 0.250 1.00 UNID
06 . 16 TOMATE S/. 0.530 1.00 KG
06 . 17 TOMATE LIMPIO S/. 0.757 1.00 KG
06 . 18 ZANAHORIA S/. 0.600 1.00 KG
06 . 19 ZANAHORIA LIMPIA S/. 0.857 1.00 KG
06 . 19 ROCOTO

FRUTAS
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
07 . 01 LIMÓN MERCADO S/. 1.800 1.00 KG 22 LIMONES
07 . 02 LIMÓN JUGO S/. 0.075 1.00 OZ
07 . 03 LÚCUMA S/. 6.000 MERCADO MAYORISTA
07 . 04 MANGO S/. 2.500 MERCADO MAYORISTA
07 . 05 PALTA S/. 3.500 MERCADO MAYORISTA

ABARROTES
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
08 . 01 ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN S/. 17.250 32.00 OZ 1LT LA ESPAÑOLA K.C. TRADING
08 . 02 ACEITE VEGETAL GALONERA S/. 19.200 160.00 OZ 5 LT CAPRI ALICORP
08 . 03 ACEITE VEGETAL S/. 3.840 1.00 LT
08 . 04 ACEITUNA DE BOTIJA DESHUESADA S/. 5.740 1.00 KG 70 UNIDADES ROSA LUZ GARCIA
08 . 05 ARROZ PAISANA S/. 3.000 1.00 KG PAISANA ALICORP
08 . 06 AZÚCAR BLANCA S/. 1.760 1.00 KG PARAMONGA MELGAR
08 . 07 COLAPEZ S/. 0.500 1.00 HOJA MERCADO
08 . 08 COLORANTE S/. 12.720 0.01 KG 12 GRAMOS VIGO LE CAPRICE
08 . 09 MAYONESA PREPARADA S/. 26.520 4.00 LT A LA CENA ALICORP
08 . 10 SAL S/. 0.462 1.00 KG EMSAL MELGAR
08 . 11 VINAGRE BLANCO S/. 5.000 1.00 LT
08 . 12 VINAGRE BALSÁMICO S/. 15.462 8.00 OZ 250 ML

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CONDIMENTOS
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
10 . 01 AJÍ AMARILLO S/. 1.400 1.00 KG 30% MERCADO
10 . 02 AJÍ AMARILLO LIMPIO S/. 2.000 1.00 KG
10 . 03 AJO PELADO S/. 5.000 1.00 KG MERCADO
10 . 04 CANELA ENTERA S/. 28.000 1.00 KG MERCADO
10 . 05 CANELA MOLIDA S/. 5.900 0.05 KG 50 GRAMOS KARIÑO WONG
10 . 06 CLAVO DE OLOR S/. 40.000 1.00 KG MERCADO
10 . 07 COMINO S/. 20.000
10 . 08 CULANTRO S/. 2.500 ATADO 2 KILOS MERCADO
10 . 09 CULANTRO LIMPIO S/. 2.500 1.00 KG
10 . 10 LAUREL S/. 28.000 1.00 KG MERCADO
10 . 11 MENTA
10 . 12 NUEZ MOSCADA S/. 1.480 0.07 KG 74 GRAMOS
10 . 13 ORÉGANO SECO S/. 8.200 1.00 KG MERCADO
10 . 14 PIMIENTA NEGRA S/. 15.000 KG

PRODUCTOS PREPARADOS
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
11 . 01 MAYONESA
11 . 02 SALSA DE OLIVO
11 . 03 VIANGRETA DE BALSÁMICO
11 . 04 AJO EN PASTA
11 . 05 ARROZ BLANCO
11 . 06 MERNGUE DE CANELA
11 . 07 MERENGUE ITALIANO
11 .
11 .
11 .

VINOS NACIONALES E IMPORTADOS

Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
12 . 84 VINO BLANCO S/. 9.500 24.00 OZ .75 LT FINA RESERVA TABERNEROTABERNERO
12 . 84 VINO TINTO S/. 5.740 24.00 OZ .75 LT GATO NEGRO PERUFARMA

LICORES
Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR OBSERVACIONES PROVEEDOR
ALGARROBINA S/. 10.000 0.50 LT LA ABEJA REAL NUEVO MUNDO
13 . 04 AMARETTO S/. 76.440
AMARGO DE ANGOSTURA S/. 9.000 0.08 LT CHUNCHO
13 . 7 BAILEY´S S/. 46.990
BRANDY S/. 26.280 24.00 OZ .75 LT NAPOLEÓN BARDINET NUEVO MUNDO
13 . 11 COINTREAU
13 . 62 FRANGELICO
13 . 48 MARTINI CINZANO DRY
13 . 48 MARTINI CINZANO EXTRA DRY
13 . 50 MENTA BARDINET S/. 39.290
13 . 50 MENTA MARIE BRIZARD
OPORTO S/. 16.260 24.00 OZ OCUCAJE NUEVO MUNDO
13 . 62 PERNOD S/. 57.630 24.00 OZ .75 LT NUEVO MUNDO
13 . 62 PISCO BIONDI
13 . 62 PISCO QUEIROLO S/. 32.510 64.00 OZ 2 LT QUEIROLO SANTIAGO QUEIROLO

CERVEZAS Y GASEOSAS

131313131313131313131313131313131313131313131313
 P RO V E D OR
C O RP OR A CIO N R LI ND LE Y
E MB O TE L A DO R AL A TIN O AM E RIC A NA
E MB O TE L A DO R AL A TIN O AM E RIC A NA
E MB O TE L A DO R AL A TIN O AM E RIC A NA

PROV EEDOR
E MB O TE L A DO R AL A TIN O AM E RIC A NA
E MB O TE L A DO R AL A TIN O AM E RIC A NA
S A NB E NE DIC T O

Código INSUMO PRECIO UNIDAD % MERMA FACTOR

S A NB E NE DIC T O
S A NB E NE DIC T O
S A NB E NE DIC T O
S A NB E NE DIC T O
E MB O TE L A DO R AL A TIN O AM E RIC A NA

COR POR
INKA KOLA A CION RS/.
LI NDLE
48.00 1.00Y UND 0% X24 BOT
EMBOT ELLA DORA
COCA COLA LA TI1.00
S/. 12.00 NOA UND ME RICA N
0% A
X24 BOT
EMBOT ELLA DORA LA TI1.00
SAN ANTONIO NOA UND MERICA N
0% A
X24 BOT
EMBOT
SAN LUISELLA DORA LA TI1.00
S/. 10.00 NOA UND MERICA N
0% A
X24 BOT
EMBOT ELLA DORA LA TI1.00
SAN MATEO NOA UND MERICA N
0% A
X24 BOT
EMBOT
ESPRITEELLA DORA LA TI1.00
NOA UND MERICA N
0% A
X24 BOT
SA N BENEDICTO
CUSQUEÑA 1.00 UND 0% X24 BOT
SA N BENEDICTO
CRISTAL 1.00 UND 0% X24 BOT
SA N BENEDICTO
PILSEN S/. 48.00 1.00 UND 0% X24 BOT
SA N
CUSQUEÑA
BEN LIGHT
EDICTO S/. 48.00 1.00 UND 0% X24 BOT
CUSQUEÑA
SA N BEN NEGRA
EDICTO S/. 40.00 1.00 UND 0% X24 BOT
AGUA DEE
EMBOT MESA
LLA DORA S/. 48.00
LA TI1.00
NOA UND ME0% X24
RICA N A BOT

UNA VEZ QUE TENEMOS CLARO QUE INSUMOS VAMOS A NECESITAR,

TENEMOS QUE DECIDIR

COMO LO VAMOS A COMPRAR

CUÁLES VAMOS A PREPARAR EN LA COCINA

LO PRIMERO QUE DEBEMOS HACER PARA PROCEDER A COSTEAR

CUALQUIER PLATO

TENER CLARO CUALES SON LOS

INSUMOS QUE SON GRABADOS POR EL
IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS (IGV) Y
CUALES NO, YA QUE PARA PROCEDER A
COSTEAR LOS PLATOS DEBEMOS
QUITARLE EL IGV A LOS INSUMOS QUE
SON GRABADOS CON ÉL

EL PORQUE DE ESTA OPERACIÓN

EVITAR LA DOBLE CONTABILIZACIÓN DE

ESTE IMPUESTO Y SU POSTERIOR
TRASLADO AL CLIENTE.

TOMAR EN CUENTA EL CRÉDITO FISCAL,

TEMA CONTABLE QUE NO TRATAREMOS A
FONDO

LOS PRODUCTOS NO GRAVADOS CON EL IGV QUE NOS COMPETEN SON

LOS QUE PROVIENEN DE LA PESCA Y LA AGRICULTURA Y QUE, ADEMÁS,
NO HAN SUFRIDO NINGÚN TIPO DE TRANSFORMACIÓN

PORCENTAJES DE MERMAS

141414141414141414141414141414141414141414141414
PARA PODER HALLAR PORCENTAJES DE MERMA PODEMOS PROCEDER
DE LA SGTE FORMA COMO EJEMPLO:

SI SE COMPRA 6.23 KG. DE PESCADO Y LUEGO DE LIMPIAR QUEDA 2.50 KG

1 - 2.5KG = 1 – 0.4012 = 0.5988

6.23 KG.

PARA REDONDEAR LA CIFRAS

LA MERMA PASARÍA A SER DE 60% Y EL

RENDIMIENTO ES DE 40%.

CORVINA

Para ceviche el pescado debe ser muy fresco, por lo que debe ser de una
calidad impecable y trabajada en las mejores condiciones higiénicas.

¿DÓNDE CONSEGUIMOS PESCADO FRESCO?

En el terminal de villa maría, en el terminal de ventanilla, en minka o un
proveedor nos lo puede llevar al restaurante.

 Como en nuestra carta sólo tenemos un plato con pescado no justifica el

hecho de ir al terminal, ya que al final los gastos en transporte y en
pagar a una persona para que vaya a comprar sólo eso son muy altos,
por lo que decidimos encargarlo a un proveedor que lo lleva
directamente al restaurante.

 El precio de la corvina entera es de s/.18.00 el kilo y es un insumo no

grabado con el igv por lo que ese es el precio que consideraremos al
costear nuestros platos.

 Al comprar una corvina de un kilo, luego de limpiarla (retirar cabeza,

espinazo, piel y cola) sólo nos queda medio kilo, por lo que podemos
concluir que la merma es de 50%.

Kg de corvina entera s/. 18.00 0.5 KG CORVINA FILETE S/. 18.00

1 KG CORVINA FILETE X
Con una merma del 50%

151515151515151515151515151515151515151515151515
 X =(1*18)/0.5 X =S/. 36.00

POR LO QUE EL KILO DE CORVINA LIMPIA NOS CUESTA

EFECTIVAMENTE S/.36.00

CEBOLLA

Para el caso de la cebolla debemos decidir si la compramos en minka, el

mercado mayorista – primeros proveedores, o un proveedor.

Las verduras son un insumo que sí vamos a usar mucho por lo que al ser
un restaurante nuevo, debemos buscar ahorrar al máximo y el mejor precio
lo encontramos en el mercado mayorista a primeros proveedores, por lo que
sí justifica el gasto en transporte y personal para comprar las verduras en el
mercado mayorista.

El precio de la cebolla de primera calidad es de s/.0.70 y tampoco está

gravada por el igv. Luego de pelarla y limpiarla me queda 0.70 kg, por lo
que podemos concluir que el precio de un kilo de cebolla limpia es de
s/.1.00.

1 KG DE CEBOLLA ENTERA S/. 0.70 0.7 KG CEBOLLA LIMPIA S/. 0.7

CON UNA MERMA DEL 30% 1 KG CEBOLLA LIMPIA X

X = (1*0.70)/0.7 X = 1.00

AJÍ LIMO

Será comprado en el mismo lugar de al cebolla por las razones

anteriormente expuestas.

El precio del ají limo es de s/.2.50 y no está grabado por el igv

La merma de este producto es de 30%. Entonces el precio del kilo de ají

limo limpio sería de _____________

161616161616161616161616161616161616161616161616
 CULANTRO

Este insumo será usado para el aliño del ceviche y para el aderezo del arroz
con pollo.

Primero, debemos pesar el atado y fijarnos que siempre nos den un atado
del mismo calibre. Luego de limpiarlo, debemos determinar su merma.

El peso del atado entero es de 4 kg y luego de limpiarlo la merma es del

50%.

Si el precio del atado es de s/. 0.60 y no está grabado son igv, el precio del
culantro limpio será de_______________.

LIMÓN

Si vamos a comprar limón para jugo, debemos elegir el de mejor calidad y

que este de un color verde limón, valga la redundancia, ya que si bien
cuesta más caro, al final su rendimiento es mejor.
UN KILO DE LIMÓN 22 UNIDADES APROX. 24 ONZAS DE JUGO

EL PRECIO DEL KILO DE LIMÓN POR LO QUE EL PRECIO QUE DEBEMOS DETERMINAR ES EL DE LA ONZA DE JUGO.
LO QUE EQUIVALDRÍA AL PRECIO DE 24 ONZAS DE JUGO DE LIMÓN
S/.1.80

EL PRECIO DE LA ONZA DE JUGO ES DE S/.0.075

PULPO

En el caso del pulpo, nos conviene comprar pulpo limpio, ya que nuestra
especialidad no es pescados y mariscos y podemos ahorrarnos la
engorrosa labor de limpiarlo.

Primero, debemos pesar el pulpo limpio y sacar su peso luego de cocido, ya

que de todas maneras al ser cocido pierde peso en agua. Una vez
establecida la merma por cocción, debemos sacar el costo de la porción,
que para un plato de entrada puede oscilar entre 150 y 180 gramos.

171717171717171717171717171717171717171717171717
 La merma por cocción del pulpo entero es de 20% y el precio es de s/.13.00
el kilo.

ACEITUNAS
Decidimos comprar aceitunas deshuesada por lo que el precio de la
aceituna de mercado es nuestro precio final s/.16.00

ACEITE DE OLIVA

El precio del aceite de oliva puede descomponerse en lt o en oz según nos

convenga, es erróneo decir que sólo puede descomponerse de una forma u
otra, lo que nosotros debemos hacer es adaptarlo a las necesidades de la carta
que ofrecemos

El precio del litro es de s/.22 con igv por lo que lo primero que debemos hacer
es quitarle el igv.

PRECIO SIN IGV 22/1.19=18.49

EL PRECIO DE LA OZ ES DE S/.0.58

SAL Y PIMIENTA

En el caso de la sal y la pimienta se considera dos gramos de sal por plato y un gramo de pimienta.

La sal es un producto que sí está grabado por el igv por lo que hay que quitárselo al precio que utilizaremos para

El kilo de sal nos cuesta s/. 0.70

PRECIO DE LA SAL SIN IGV S/.0.70 / 1.19 = S/.0.59.

La pimienta no está grabada con el igv ya que es un producto agrícola.

Mucha gente piensa que el costo de la sal, pimienta y otros condimentos no es

significativo y no debemos considerarlo en la hoja de costo, pero esto es un
error en el que no debemos incurrir ya que si agregamos cada una de estas
“insignificancias” existe un costo real que no debe dejar de tomarse en cuenta,
así como una falta de control en almacén por parte de estos insumos.

181818181818181818181818181818181818181818181818
Así debemos proceder a desarrollar cada uno de los insumos con los que
vamos a trabajar para poder rellenar la hoja de cotización de mercado, en la
cual tenderemos un resumen de todos los insumos, tanto como se compran y
se usan en las preparaciones.

PROCEDIMIENTOS

Para proceder a costear y poder hallar rendimientos correctos, no debemos

mezclar múltiplos de unidades de medida, es decir, si todo lo trabajamos en kg.
No debemos poner gr., ya que esto muchas veces genera confusión a la hora
de sacar rendimientos, sobretodo en preparaciones tipo guisos.

En un restaurante tenemos tres tipos de gastos:

Alimentos, mano de obra y gastos generales y finalmente, como en todo

negocio, debemos proyectar utilidades.

La forma más usada de costear los platos en un restaurante es asignar ratios

para cubrir mano de obra y gastos generales, respecto al coste de alimentos.

ALIMENTOS 30% GASTOS GENERALES 20%

MANO DE OBRA 20% BENEFICIO NETO 30%

Si analizamos al detalle este tema, los ratios son sólo una referencia ficticia ya
que nuestro precio final va a estar dado por el precio de la competencia y por
temas de practicidad.

Entonces, podemos ver que el precio de venta por alimentos es de s/.19.85 y

añadiéndole el igv y el servicio es de s/.25.60. Por motivos de practicidad, el
precio de venta no tendrá decimales sino será redondeado y además nos
fijaremos en el precio de la competencia, el cual será nuestra referencia final.

Nunca debemos olvidar de descontar al precio de venta el 29% que suma el igv
y los servicios, ya que esto no nos pertenece, sino al fisco y a los trabajadores.

Una vez decidido el precio que cobraremos, pasamos a hacer un ajuste de

ratios. Los ratios de mano de obra y los de gastos generales se mantienen,
pero el ratio de alimentos se balancea con el de beneficio neto.

191919191919191919191919191919191919191919191919
 LAS RECETAS ESTÁNDAR SON NECESARIAS PARA GENERAR
PRODUCTOS DE CALIDAD ESTÁNDAR.

OBJETIVOS
 DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DE UTILIZAR RECETAS
ESTÁNDAR
 MOSTRAR UN FORMATO DE TARJETA DE RECETA
ESTÁNDAR.
 IDENTIFICAR LOS ELEMENTOS EN UNA TARJETA DE RECETA
 ILUSTRAR DIFERENTES MÉTODOS PARA CREATIVIDAD EN
RECETAS

DEFINICIÓN DE RECETAS ESTÁNDAR EN LA INDUSTRIA

UNA RECETA ESTÁNDAR ES LA ÚNICA

RECETA UTILIZADA PARA PREPARAR UN
ITEM DEL MENÚ EN PARTICULAR.

El objetivo de escribir, mantener y utilizar recetas estándar es garantizar con

consistencia al cliente la calidad de producto

Cuando los clientes disfrutan lo que comen en un restaurante

Querrán repetir la experiencia de comer este mismo plato

Los clientes esperan que la calidad de la comida sea de tan buena (o

mejor) que la que comieron recientemente en el mismo lugar

202020202020202020202020202020202020202020202020
Una operación de servicio de comidas que no repita la misma calidad de
comida cada vez que el producto se realiza y se sirve desilusionará a sus
clientes

En este mundo competitivo, los clientes no toleraran

calidad inconsistente de la comida por parte de una
operación de servicio de comidas

POR MEDIO DE LA ESTANDARIZACIÓN DE LAS RECETAS

La operación de servicio de comidas podrá alcanzar estas

necesidades y mantenerse competitiva dentro de la industria de servicio
de comidas

En términos de ganancias, una operación de servicio de comidas no puede

darse el lujo de desilusionar a sus clientes sirviéndoles un producto de calidad
inconsistente

LA INDUSTRIA DE LA COMIDA RÁPIDA

Con sus estándares de servicio rápido, precios bajos y

sistemas organizados para producir comidas de calidad
consistente

Ha demostrado a la industria de servicio de comidas y al

consumidor el valor de producir un producto alimenticio
estándar

Algunas operaciones de servicio de comidas pequeñas no utilizan tarjetas de

recetas estándar en sí

Ya que los gastos de escribir, evaluar y guardar las recetas en

tarjetas o en archivos de computadoras son demasiado grandes para
operaciones tan pequeñas.

212121212121212121212121212121212121212121212121
Los hoteles, instituciones, cadenas de servicios de comida y restaurantes
grandes utilizan recetas y sistemas estandarizados debido a que pueden
solventar los gastos y reconocen el valor de contar con recetas estandarizadas

Los chefs y/o cocineros deben saber cómo producir los productos del menú

La administración debe contar con el conocimiento de cómo se preparan los

ítems del menú.

Si un chef y/o cocinero se ausentara entonces administración deberá

reemplazarlo

Si la administración no estuviera familiarizada con la

preparación y no pudiera reemplazar a chef o cocinero,
entonces la calidad de la comida no sería consistente

Produciendo la insatisfacción del cliente, baja en las ventas y

hasta quizás un daño en la reputación

FORMATOS PARA ARCHIVAR RECETAS

Las recetas pueden estar escritas en hojas de papel normales o en tarjetas, o

se pueden grabar en archivos de computadoras

El formato seleccionado necesita estar basado en el sistema que le suministre

el mejor apoyo para el tipo de operación

Asegurarse que no haya errores en la receta

Evaluar y reevaluar las recetas para lograr la excelencia deseada en las

comidas

Mantener las recetas de manera que sean simples de leer y seguir

Revisar para asegurar que la gramática en las recetas sea correcta

Utilizarlas

LA ADMINISTRACIÓN DEBERÁ SELECCIONAR UN SISTEMA DE

TARJETAS DE RECETAS ESTANDARIZADAS QUE VAYA DE ACUERDO AL
TIPO DE OPERACIÓN

222222222222222222222222222222222222222222222222
Un sistema simple sería más útil y de esta manera será más exitoso que uno
complejo

Las recetas estandarizadas se pueden utilizar más efectivamente cuando se

está capacitando personal de cocina y de administración

Todos los ítems deberán ser evaluados y reevaluados en los campos de

calidad de la comida, costo, y facilidad de la preparación antes de ser
colocados en el menú

Cuando estas evaluaciones se hayan completado, la receta deberá ser

archivada de una manera que sea gramaticalmente correcta, fácil de leer y
sencilla de seguir

ARCHIVANDO RECETAS
UNA TARJETA DE RECETA DEBE INCLUIR LA SIGUIENTE INFORMACIÓN

 Nombre de la receta (item que se realizará)

 Tamaño de la porción
 Número de índice para propósito de identificación
 Rendimiento (porciones totales y/o número de raciones)
 Columna de ingredientes
 Columna de peso
 Columna de medidas
 Columna de instrucciones o métodos de preparación
 Una foto del producto terminado

MÉTODOS DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
MEDIDA
PESO
ITEM __________________
 
  NÚMERO DEL MENÚ____________
TAMAÑO DE LA PORCIÓN _______
  NÚMERO DE EMISIÓN__________
RENDIMIENTO________________
 
 
 
 
 
 

Ser costoso colocar una foto del producto terminado en cada

receta. Sin embargo

232323232323232323232323232323232323232323232323
Una imagen vale más que mil palabras

Es más sencillo capacitar a un cocinero o un administrador en la preparación

de una receta si la persona tiene una figura en mente de cómo se verá el plato
terminado

Cualquier error en la presentación podrá ser identificado refiriéndose a la foto y

podrá ser corregido antes que el cliente reciba el plato

La columna de peso se refiere solo a los ingredientes que están expresados en

onzas o libras

La columna de medidas se refiere a todos los tipos de medidas, tales como

muestra, pizca, chorro, cucharita, cuchara, taza, pintas, cuartos de galón,
galones.

La columna de instrucciones y métodos de preparación debe estar escrita de

manera clara, gramaticalmente correcta, incluyendo pasos sencillos de seguir

Para ahorrar tiempo al cocinero o chef, hacer una lista de tareas prerrequeridas
primero, (por ejemplo, calentar el horno). Proceder con un método paso a paso
para preparar una receta

242424242424242424242424242424242424242424242424
CORTAR LA PANCETA EN LONJAS MÉTODO
YEMAS
5INGREDIENTES
DE
MEDIDA
PESO
PREPARACIÓN
150
LECHE
ITEM DEL MENÚ: SPAGHETTI CARBONARA RECETA Nº S -1
B. COLOCAR EN PLACAS EN EL HORNO CREMA
HASTA HACER250 DE LECHE
TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 100 CHIPS.
GR. PORCIONES: 3
200 PARMESANO
QUESO
RENDIMIENTO:
PANCETA
250 AHUMADA
COCINAR LA PASTA DURANTE 8 MIN. EN AGUA HIRVIENDO CON SAL Y GOTAS DE ACEITE DE OLIVA.
1
PEREJIL PICADO
SAL
 
D. MEZCLAR LAS YEMAS CON LA LECHE, CREMA, QUESO,
  PEREJIL,
PIMIENTA SAL Y PIMIENTA.
BLANCA
SPAGHETTI
300
3 CON LA SALSA EN EL BOWL, INCORPORAR LOS CHIPS DE PANCETA.
AGUA
E. UNA VEZ COCIDA Y ESCURRIDA LA PASTA, MEZCLAR
 
 
F. RECTIFICAR LA DENSIDAD DE LA SALSA Y SERVIR

CREATIVIDAD EN LAS RECETAS

Para poder ser competitivo

en la industria de servicio de comidas es vital que la operación de servicio
de comidas suministre el tipo de
comidas que el cliente exija

Debido a que las preferencias en lo que se

refiere a comidas están en constante cambio, la
operación de servicio de comidas deberá ofrecer
constantemente diferentes tipos de comidas

252525252525252525252525252525252525252525252525
La operación de servicio de comidas deberá cambiar sus menús
constantemente, los restaurantes más rentables despiertan la curiosidad de sus
clientes tentando sus gustos mediante la preparación de nuevos y excitantes
platos (quizás hasta semanalmente)

Las operaciones de servicio de comidas experimentan con

recetas regularmente no sólo cuando se cambia el menú

En método para generar ventas al mismo tiempo que añadir emoción a la

creación del menú es la experimentación

Primero, tome la receta y prepare la receta de acuerdo a

las instrucciones

Luego, prepárela por segunda vez y cambie algunos

ingredientes o cantidades de manera que se convierta en
su propia forma de preparar la receta

Entregue la receta a otros cocineros y dígales que la

preparen

 Primero de la forma original

 Luego de su forma

 Y finalmente de la forma que ellos prefieran

Cuando se complete este proceso usted obtendrá una receta con tres
variaciones diferentes
Luego, haga que sus empleados degusten el producto final y que lo evalúen
Escuche las sugerencias de sus empleados y haga los cambios necesarios

Una vez que los empleados estén entusiasmados con el producto, comience a
invitar muestras a algunos clientes cada noche

Pregunte a los clientes que opinan del producto y cómo lo mejorarían

Permitiendo a los empleados y clientes estar directamente involucrados en el

planeamiento y la creación de los ítems del menú lo que creará un mayor
interés en la operación de servicio de comidas

Realice esto por alrededor de un mes de manera que los empleados y clientes
puedan intercambiar ideas sobre los nuevos productos

262626262626262626262626262626262626262626262626
Luego de que todos estén hablando del producto, haga que sus empleados lo
sugieran verbalmente a los clientes cuando se refieran a la especialidad de la

No lo coloque en el menú (la sugerencia debe ser verbal solamente)

Espere hasta que el producto genere buenas ventas

Por ej. Que genere el 15 o 20 % de las ventas de la noche

Para recién incluirlo en el menú

El no colocar el producto en el menú genera un nivel de anticipación alto y

emoción al ver el producto incluido en el menú finalmente

11 . 00 PRODUCTOS PREPARADOS

11 . MAYONESA

Código Cantidad Unidad Artículo Precio Unidad Precio Total

  . 6.000 Unidad HUEVOS 0.197 Unidad S/.1.18
  . 0.500 OZ LIMÓN JUGO 0.075 OZ S/.0.04
  . 1.000 LT ACEITE VEGETAL 3.840 LT S/.3.84
  . 0.005 KG SAL 0.462 KG S/.0.00
  0.003 KG PIMIENTA NEGRA 15.00 KG S/.0.04
             
          1.26 KG S/.5.10
              KG S/.4.05

RENDIMIENTO: LA DENSIDAD DEL ACEITE ES DE 0.9 KG POR LITRO, ES DECIR UN LITRO DE ACEITE PESA 0.9
KILOS
MAS EL PESO DE 6 HUEVOS (0.06 KG POR 6 UNIDADES) ME DA EL RENDIMIENTO

11 . SALSA DE OLIVO

Código Cantidad Unidad Artículo Precio Unidad Precio Total

  . 0.200 KG ACEITUNAS DE BOTIJA 5.740 KG S/.1.15
  . 1.000 KG MAYONESA 4.047 KG S/.4.05
  .           S/.0.00
  .           S/.0.00

272727272727272727272727272727272727272727272727
  .           S/.0.00
          1.2 KG S/.5.20
              KG S/.4.33

11 . VINAGRETA DE BALSÁMICO

Código Cantidad Unidad Artículo Precio Unidad Precio Total

  . 10.000 OZ ACEITE DE OLIVA 0.539 OZ S/.5.39
  . 12.000 OZ ACEITE VEGETAL 0.120 OZ S/.1.44
  . 10.000 OZ VINAGRE BLASÁMICO 1.933 OZ S/.0.60
  . 0.005 KG SAL 0.462 KG S/.0.00
  0.002 KG PIMIENTA 15.00 KG S/.0.03
  .           S/.0.00
          TOTAL S/.7.47
              OZ S/.0.23

AJO EN PASTA

Código Cantidad Unidad Artículo Precio Unidad Precio Total

  . 1 kg AJO LIMPIO S/. 5.00 kg S/. 5.00
  . 0.25 lt ACEITE VEGETAL S/. 3.84 lt S/. 0.96
  .       TOTAL S/. 5.96
              KG S/.4.87

¿CÓMO HALLAMOS EL RENDIMIENTO DE LA PASTA DE AJO?

ARROZ BLANCO

Código Cantidad Unidad Artículo Precio Unidad Precio Total

  . 1 kg ARROZ S/. 2.47 kg S/. 2.47
  . 0.05 kg AJO EN PASTA S/. 4.87 kg S/. 0.24
  . 0.1 lt ACEITE VEGETAL S/. 3.84 lt S/. 0.38
  . 0.1 KG SAL S/. 0.46 KG S/. 0.05

10
porciones
de arroz
        blanco S/. 3.15
1 porción
de arroz
        blanco S/. 0.31
             
             
            S/.0.00
  .         S/.0.00
          TOTAL S/.6.61
                 

MERENGUE DE CANELA

Código Cantidad Unidad Artículo Precio Unidad Precio Total

  . 20.000 Unidad CLARAS DE HUEVO 0.197 Unidad S/.3.94

282828282828282828282828282828282828282828282828
  . 1.400 KG AZÚCAR 1.760 KG S/.2.46
  . 0.100 KG CANELA POLVO 118.000 KG S/.0.37
          TOTAL S/.6.77
              PORCION S/.0.14

MERENGUE ITALIANO

Código Cantidad Unidad Artículo Precio Unidad Precio Total

  . 20.000 Unidad CLARAS DE HUEVO 0.197 Unidad S/.3.94
  . 1.400 KG AZÚCAR 1.760 KG S/.2.46
  .           S/.0.00
  .           S/.0.00
  .           S/.0.00
          TOTAL S/.6.40
              KG S/.3.05

IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS

Es el impuesto que se aplica en las operaciones de venta e importación de

bienes, así como en la prestación de distintos servicios comerciales, en los
contratos de construcción o en la primera venta de inmuebles.

El impuesto general a las ventas es uno de los tributos que pertenece al

Gobierno Central, como se puede apreciar en el grafico que se detalla
continuación y es administrado por la SUNAT.

292929292929292929292929292929292929292929292929
 TEXTO UNICO ORDENADO

DE LA LEY DEL IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS E IMPUESTO

SELECTIVO AL CONSUMO

TITULO I

DEL IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS

CAPITULO I

DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL IMPUESTO Y DEL NACIMIENTO DE

LA OBLIGACIÓN TRIBUTARIA

ARTÍCULO 1º.- OPERACIONES GRAVADAS

El Impuesto General a las Ventas grava las siguientes operaciones:

a) La venta en el país de bienes muebles;

b) La prestación o utilización de servicios en el país;

c) Los contratos de construcción;

d) La primera venta de inmuebles que realicen los constructores de los mismos.

303030303030303030303030303030303030303030303030
Asimismo, la posterior venta del inmueble que realicen las empresas
vinculadas con el constructor, cuando el inmueble haya sido adquirido
directamente de éste o de empresas vinculadas económicamente con el
mismo.

Lo dispuesto en el párrafo anterior no será de aplicación cuando se demuestre

que el precio de la venta realizada es igual o mayor al valor de mercado. Se
entiende por valor de mercado el que normalmente se obtiene en las
operaciones onerosas que el constructor o la empresa realizan con terceros no
vinculados, o el valor de tasación, el que resulte mayor.

Para efecto de establecer la vinculación económica es de aplicación lo

dispuesto en el Artículo 54º del presente dispositivo.

También se considera como primera venta la que se efectúe con posterioridad

a la reorganización o traspaso de empresas.

e) La importación de bienes.

ARTÍCULO 2º.- CONCEPTOS NO GRAVADOS

No están gravados con el impuesto:

a) El arrendamiento y demás formas de cesión en uso de bienes muebles e

inmuebles, siempre que el ingreso constituya renta de primera o de segunda
categorías gravadas con el Impuesto a la Renta.

b) La transferencia de bienes usados que efectúen las personas naturales o

jurídicas que no realicen actividad empresarial;

(1) c) La transferencia de bienes que se realice como consecuencia de la

reorganización de empresas;

(1) Inciso sustituido por el Artículo 2° de la Ley N° 27039, publicada el 31 de

diciembre de 1998.

d) El monto equivalente al valor CIF, en la transferencia de bienes no

producidos en el país efectuada antes de haber solicitado su despacho a
consumo.

e) La importación de:

1. Bienes donados a entidades religiosas.

Dichos bienes no podrán ser transferidos o cedidos durante el plazo de cuatro

(4) años contados desde la fecha de la numeración de la Declaración Única de
Importación. En caso que se transfieran o cedan, se deberá efectuar el pago de

313131313131313131313131313131313131313131313131
la deuda tributaria correspondiente de acuerdo con lo que señale el
Reglamento. La depreciación de los bienes cedidos o transferidos se
determinará de acuerdo con las normas del Impuesto a la Renta.

No están comprendidos en el párrafo anterior los casos en que por

disposiciones especiales se establezcan plazos, condiciones o requisitos para
la transferencia o cesión de dichos bienes.

2. Bienes de uso personal y menaje de casa que se importen libres o liberados

de derechos aduaneros por dispositivos legales y hasta el monto y plazo
establecidos en los mismos, con excepción de vehículos.

3. Bienes efectuada con financiación de donaciones del exterior, siempre que

estén destinados a la ejecución de obras públicas por convenios realizados
conforme a acuerdos bilaterales de cooperación técnica, celebrados entre el
Gobierno del Perú y otros Estados u Organismos Internacionales
Gubernamentales de fuentes bilaterales y multilaterales.

f) El Banco Central de Reserva del Perú por las operaciones de compra y venta
de oro y plata que realiza en virtud de su Ley Orgánica.

(2) g) La transferencia o importación de bienes y la prestación de servicios que

efectúen las Instituciones Educativas Públicas o Particulares exclusivamente
para sus fines propios. Mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro
de Economía y Finanzas y el Ministro de Educación, se aprobará la relación de
bienes y servicios inafectas al pago del Impuesto General a las Ventas.

La transferencia o importación de bienes y la prestación de servicios

debidamente autorizada mediante Resolución Suprema, vinculadas a sus fines
propios, efectuada por las Instituciones Culturales o Deportivas a que se
refieren el inciso c) del Artículo 18º y el inciso b) del Artículo 19º de la Ley del
Impuesto a la Renta, aprobada por el Decreto Legislativo Nº 774, y que
cuenten con la calificación del Instituto Nacional de Cultura o del Instituto
Peruano del Deporte, respectivamente.

(2) Inciso sustituido por el Artículo 22° del Decreto Legislativo N° 882, publicado
el 9 de noviembre de 1996.

323232323232323232323232323232323232323232323232
 CAPITULO VI

DEL CRÉDITO FISCAL

ARTÍCULO 18º.- REQUISITOS SUSTANCIALES

El crédito fiscal está constituido por el Impuesto General a las Ventas

consignado separadamente en el comprobante de pago, que respalde la
adquisición de bienes, servicios y contratos de construcción, o el pagado en la
importación del bien o con motivo de la utilización en el país de servicios
prestados por no domiciliados.

Sólo otorgan derecho a crédito fiscal las adquisiciones de bienes, servicios o

contratos de construcción que reúnan los requisitos siguientes:

a) Que sean permitidos como gasto o costo de la empresa, de acuerdo a la

legislación del Impuesto a la Renta, aún cuando el contribuyente no esté afecto
a este último impuesto.

Tratándose de gastos de representación, el crédito fiscal mensual se calculará

de acuerdo al procedimiento que para tal efecto establezca el Reglamento.

b) Que se destinen a operaciones por las que se deba pagar el Impuesto.

ARTÍCULO 19º.- REQUISITOS FORMALES

Para ejercer el derecho al crédito fiscal a que se refiere el artículo anterior se

cumplirán los siguientes requisitos formales:

(11) a) Que el Impuesto esté consignado por separado en el comprobante de

compra del bien, del servicio afecto, del contrato de construcción, o de ser el
caso, en la nota de débito, o en la copia autenticada por el Agente de Aduanas
o por el fedatario de la Aduana de los documentos emitidos por ADUANAS, que
acrediten el pago del Impuesto en la importación de bienes.

(11) Párrafo sustituido por el Artículo 10° de la Ley N° 27039, publicada el 31 de

diciembre de 1998.

Los comprobantes a que se hace referencia en el párrafo anterior son aquellos

que de acuerdo con las normas pertinentes, sustentan el crédito fiscal.

b) Que los comprobantes de pago hayan sido emitidos de conformidad con las
disposiciones sobre la materia; y,

333333333333333333333333333333333333333333333333
(12) c) Que los comprobantes de pago, las notas de débito, los documentos
emitidos por ADUANAS a los que se refiere el inciso a) del presente artículo, o
el formulario donde conste el pago del Impuesto en la utilización de servicios
prestados por no domiciliados; hayan sido anotados por el sujeto del Impuesto
en su Registro de Compras, dentro del plazo que establezca el Reglamento. El
mencionado Registro deberá reunir los requisitos previstos en las normas
vigentes.

(12) Inciso sustituido por el Artículo 10° de la Ley N° 27039, publicada el 31 de

diciembre de 1998.

Cuando en el comprobante de pago se hubiere omitido consignar

separadamente el monto del Impuesto, estando obligado a ello o, en su caso,
se hubiere consignado por un monto equivocado, procederá la subsanación
conforme a lo dispuesto por el Reglamento. El crédito fiscal sólo podrá
aplicarse a partir del mes en que se efectúe tal subsanación.

Tratándose de comprobantes de pago emitidos por sujetos no domiciliados, no

será de aplicación lo dispuesto en los incisos a) y b) del presente artículo.

No dará derecho al crédito fiscal, el Impuesto consignado en comprobantes de

pago no fidedignos o falsos o que no cumplan con los requisitos legales o
reglamentarios. Tampoco darán derecho al crédito fiscal los comprobantes que
hayan sido otorgados por personas que resulten no ser contribuyentes del
Impuesto o los otorgados por contribuyentes cuya inclusión en algún régimen
especial no los habilite a ello.

Sin embargo, no se perderá el derecho al crédito fiscal en la adquisición de

bienes, servicios y contratos de construcción, cuando el pago del total de la
operación incluyendo el pago del Impuesto se hubiera efectuado mediante
cheque, siempre que se cumpla con los requisitos que señale el Reglamento.

La SUNAT por Resolución de Superintendencia podrá establecer otros

mecanismos de verificación para la validación del crédito fiscal.

En la utilización en el país de servicios prestados por no domiciliados, el crédito

fiscal se sustenta en el documento que acredite el pago del Impuesto.

Para efecto de ejercer el derecho al crédito fiscal en los casos de sociedades

de hecho, consorcios, joint ventures u otras formas de contratos de
colaboración empresarial, que no lleven contabilidad independiente, el
operador atribuirá a cada parte contratante, según la participación en los gastos
establecida en el contrato, el Impuesto que hubiese gravado la importación, la
adquisición de bienes, servicios y contratos de construcción, de acuerdo a lo
que establezca el Reglamento.

343434343434343434343434343434343434343434343434
Dicha atribución deberá ser realizada mediante documentos cuyas
características y requisitos serán establecidos por la SUNAT.

ARTÍCULO 20º.- IMPUESTO QUE GRAVA RETIRO NO GENERA CRÉDITO

FISCAL

El Impuesto que grava el retiro de bienes en ningún caso podrá ser deducido
como crédito fiscal, ni podrá ser considerado como costo o gasto por el
adquirente.

ARTÍCULO 21º.- SERVICIOS PRESTADOS POR NO DOMICILIADOS Y

SERVICIOS DE SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA, AGUA POTABLE,
SERVICIOS TELEFÓNICOS, TELEX Y TELEGRÁFICOS

Tratándose de la utilización de servicios prestados por no domiciliados, el

crédito fiscal podrá aplicarse únicamente cuando el Impuesto correspondiente
hubiera sido pagado.

Tratándose de los servicios de suministro de energía eléctrica, agua potable, y

servicios finales telefónicos, télex y telegráficos; el crédito fiscal podrá aplicarse
al vencimiento del plazo para el pago del servicio o en la fecha de pago, lo que
ocurra primero.

(13) ARTÍCULO 22º.- REINTEGRO DEL CRÉDITO FISCAL

En el caso de venta de bienes despreciables destinados a formar parte del

activo fijo, antes de transcurrido el plazo de dos (2) años de haber sido puestos
en funcionamiento y en un precio menor al de su adquisición, el crédito fiscal
aplicado en la adquisición de dichos bienes deberá reintegrarse en el mes de la
venta, en la proporción que corresponda a la diferencia de precio.

Tratándose de los bienes a los que se refiere el párrafo anterior, que por su
naturaleza tecnológica requieran de reposición en un plazo menor, no se
efectuará el reintegro del crédito fiscal, siempre que dicha situación se
encuentre debidamente acreditada con informe técnico del Ministerio del Sector
correspondiente. En estos casos, se encontrarán obligados a reintegrar el
crédito fiscal en forma proporcional, si la venta se produce antes de
transcurrido un (1) año desde que dichos bienes fueron puestos en
funcionamiento.

La desaparición, destrucción o pérdida de bienes cuya adquisición generó un

crédito fiscal, así como la de bienes terminados en cuya elaboración se hayan
utilizado bienes e insumos cuya adquisición también generó crédito fiscal,
determina la pérdida del mismo.

353535353535353535353535353535353535353535353535
En todos los casos, el reintegro del crédito fiscal deberá efectuarse en la fecha
en que corresponda declarar las operaciones que se realicen en el periodo
tributario en que se produzcan los hechos que originan el mismo.

Se excluyen de la obligación del reintegro:

a) La desaparición, destrucción o pérdida de bienes que se produzcan por caso

fortuito o fuerza mayor;

b) La desaparición, destrucción o pérdida de bienes por delitos cometidos en

perjuicio del contribuyente por sus dependientes o terceros;

c) La venta de los bienes del activo fijo que se encuentren totalmente

depreciados; y,

d) Las mermas y desmedros debidamente acreditados.

Para efecto de lo dispuesto en los incisos antes mencionados, se deberá tener

en cuenta lo establecido en el Reglamento de la presente Ley y en las normas
del Impuesto a la Renta.

El reintegro al que se hace referencia en los párrafos anteriores, se sujetará a

las normas que señale el Reglamento.

(13) Artículo sustituido por el Artículo 11° de la Ley N° 27039, publicada el 31

de diciembre de 1998.

ARTÍCULO 23º.- OPERACIONES GRAVADAS Y NO GRAVADAS

Para efecto de la determinación del crédito fiscal, cuando el sujeto del Impuesto
realice conjuntamente operaciones gravadas y no gravadas, deberá seguirse el
procedimiento que señale el Reglamento.

Sólo para efecto del presente artículo y tratándose de las operaciones

comprendidas en el inciso d) del Artículo 1º del presente dispositivo, se
considerarán como operaciones no gravadas, la transferencia del terreno.

(14) ARTÍCULO 24º.- FIDEICOMISO DE TITULIZACIÓN, REORGANIZACIÓN

Y LIQUIDACIÓN DE EMPRESAS

En el caso del fideicomiso de titulización, el fideicomitente podrá transferir al

patrimonio fideicometido, el crédito fiscal que corresponda a los activos
transferidos para su constitución.

363636363636363636363636363636363636363636363636
Asimismo, el patrimonio fideicometido podrá transferir al fideicomitente el
remanente del crédito fiscal que corresponda a las operaciones que hubiera
realizado para el cumplimiento de sus fines, con ocasión de su extinción.

Las mencionadas transferencias del crédito fiscal se efectuarán de acuerdo a lo

que establezca el Reglamento.

Tratándose de la reorganización de empresas se podrá transferir a la nueva

empresa, a la que subsiste o a la adquirente, el crédito fiscal existente a la
fecha de la reorganización.

En la liquidación de empresas no procede la devolución del crédito fiscal.

(14) Artículo sustituido por el Artículo 12° de la Ley N° 27039, publicada el 31

de diciembre de 1998.

ARTÍCULO 25º.- CRÉDITO FISCAL MAYOR AL IMPUESTO BRUTO

Cuando en un mes determinado el monto del crédito fiscal sea mayor que el
monto del Impuesto Bruto, el exceso constituirá saldo a favor del sujeto del
Impuesto. Este saldo se aplicará como crédito fiscal en los meses siguientes
hasta agotarlo.

373737373737373737373737373737373737373737373737
 TABLA DE EQUIVALENCIAS

MEDIDAS DE CAPACIDAD

1 LITRO 4 TAZAS 32 ONZAS 64 CUCHARADAS

1 CUCHARADITA 60 GOTAS
1 CUCHARADITA 15 MILILITROS
2 CUCHARDAS 1 ONZA = 31ml
3 CUCHARADITAS 1 CUCHARADA
16 CUCHARADAS 1 TAZA

EQUIVALENCIAS PARA SÓLIDOS

PRODUCTO GRAMOS TAZAS CUCHARADAS
AZÚCAR 0.10 KG ½ TAZA 8 CUCHARADAS
HARINA 0.10 KG ½ TAZA 12 CUCHARADAS
AZÚCAR EN 0.10 KG 1 TAZA 13 CUCHARADAS
POLVO
MAIZENA 0.10 KG 1 TAZA 13 CUCHARADAS
MANTEQUILLA 0.17 KG 1 TAZA
0.02 KG 1 CUCHARADAS
GELATINA EN 0.01 KG - 1 CUCHARADA
POLVO

EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES

1 HUEVO 0.06 KG
1 CLARA 0.03
1 YEMA 0.02
1 TAZA DE CLARAS 6 A 8 CLARAS
1 TAZA DE YEMAS 12 A 14 YEMAS
1 LIMÓN 1.5 OZ DE JUGO
1 NARANJA 3.5 OZ DE JUGO

383838383838383838383838383838383838383838383838
 PRODUCTOS USADOS FRECUENTEMENTE

PRODUCTO GRAMOS / GRAMOS /

CUCHARITA CUCHARA
POLVO DE 4 12
HORNEAR
BICARBONATO DE 4 12
SODIO
HARINA 2.5 30
MANTEQUILLA 5 15
CANELA MOLIDA 1.5 5
COCOA EN POLVO 2.5 8
SIN AZÚCAR
MAICENA 2.5 8
CREMA DE 2 6
TÁRTARO
AZÚCAR 5 15
PIEL DE LIMÓN 6 18
RALLADA
GELATINA EN 3 9
POLVO
PECTINA EN 3 9
POLVO
AZUCAR EN POLVO 3 9
SAL 5 15
ESPECIAS 2 6
MOLIDAS

FORMATO DE ESPECIFICACIONES DE COMPRA

393939393939393939393939393939393939393939393939
NOMBRE DEL
PRODUCTO:_________________________________________________

PRODUCTO UTILIZADO POR:

Indique claramente el uso del producto, tal como adorno de aceitunas para
martinis o carne molida en forma de hamburguesa para sándwichs a la plancha.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PRODUCTO

Provea información general de la calidad del producto deseado. Por ejemplo:

“lechuga iceberg”, las piezas deben ser verdes, firmes, sin fragmentos que
pasados, exceso de tierra o daño. No más de 10 hojas exteriores: 24 piezas por
caja.

DESCRIPCIÓN DETALLADA

El comprador debería indicar otros aspectos que ayuden a identificar con claridad
el producto deseado. Los aspectos específicos, que varían de acuerdo al producto
que se describe, puede incluir:
 Origen geográfico  Tamaño de la porción
 Variedad  Marca
 Tipo  Densidad
 Estilo  Medio de empaque
 Grado  Gravedad específica
 Tamaño del producto  Tamaño del empaque
 Rendimiento comestible

PROCEDIMIENTOS PARA PROBAR EL PRODUCTO

404040404040404040404040404040404040404040404040
Los procedimientos de prueba se llevan a cabo al momento en que se recibe el
producto de y conforme/después de que se usa/prepara. Así, por ejemplo, los
productos deben estar a temperatura de refrigeración en el envío pueden probarse
con un termómetro.
Las porciones de carne con peso definido pueden pesarse al azar.

INSTRUCCIONES Y REQUISITOS ESPECIALES

Cualquier información adicional necesaria para indicar con claridad las expectativas
de calidad se pueden incluir en esta sección. Los ejemplos incluyen
procedimientos de ofertas si se aplican, etiquetas o requerimientos de
empaquetado, envío o servicio.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PLANIFICACIÓN DE MENUS

414141414141414141414141414141414141414141414141
 DESPLIEGUE DE LA COCINA

COMPOSICIÓN DEL MENÚ

METODO DE PREPARACION ANTECEDENTES HISTORICOS

TIPOS DE MENÚ

PLATO PRINCIPAL POSTRE

ENTREMES ENTRADA

TIPOS DE FUNCIÓN GASTRONOMICA

DESAYUNO ALMUERZO CENA

SERVICIO DE LA COMIDA

CARTA BUFFET

PRESENTACIÓN DEL MENU

COLOR

PRESENTACIÓN ESPECIAL COMPATIBILIDAD

DE LOS PLATOS

DESCRIPCION DE LAS PALABRAS CON IMAGENES

424242424242424242424242424242424242424242424242
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS

SE CLASIFICAN EN DOS:

 OPERACIONES COMERCIALES

 OPERACIONES INSTITUCIONALES

ESTABLECIMIENTOS DE OPERACIÓN COMERCIAL INDEPENDIENTE

RESTAURANTES DE SERVICIO COMPLETO

 Usualmente no son parte de una cadena o franquicia.
 Preparación de comidas a partir de materia en bruto.
 Producción de alimentos y servicio dentro del establecimiento.
 Carta de alimentos variados
 Carta de vinos separada de la de licores dependiendo la categoría
 Se clasifican en Restaurantes de 5 tenedores, Restaurantes de 4
tenedores, Restaurantes de 3 tenedores, Restaurantes de 2 tenedores,
Restaurantes de 1 tenedor.
 Los de 4 y 5 tenedores no están orientados a niños
 Mayor cantidad de personal por cubierto vendido

CAFETERIAS
 Variedad limitada de la carta o menú
 Suelen ofrecer ofertas
 Mise en place muy adelantada debido a la poca permanencia del
publico.
 Combinación de productos pre-elaborados con productos primarios
 Servicio limitado a la mesa o autoservicio.
 La ganancia por cubierto es media.
 Alta rotación.

FAST FOODS
 Normalmente son franquicias.
 Cocinas satelites y/o convenience
 Menu limitado poca variedad.
 Muchas ofertas.

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  Combinación de productos pre-elaborados con productos primarios
 Alta rotación
 La ganancia por cubierto es baja.
 Menor cantidad de personal por cubierto vendido.
 Orientado a niños

CATERING
 Está dividido en dos disciplinas diferentes: catering en instalaciones y
catering exterior.
 En instalaciones ej hoteles, sala de banquetes, un centro de
conferencias, un centro de convenciones. proporciona comida/ bebida/
apoyo logístico y espacio funcional.
 Exterior es el que provee comida/ bebida y apoyo logístico en un lugar
diferente al de la instalación.
 Se trabaja sobre menús pactados con anterioridad a la venta.

PUBS Y BARES
 Carta de licores extensa
 Carta de alimentos limitada y sencilla
 Concentran ventas en bebidas alcoholicas
 Personal con poca capacitación en alimentos
 Porcentaje de tamaño cocina comedor por debajo del establecido para
un restaurant 10 a 20%.

OPERACIONES INSTITUCIONALES

CAFETERIAS EN EMPRESAS
 Se trabaja sobre oferta fija y pre-establecida con anterioridad a la venta
 Público cautivo
 Optimización del trabajo del personal al máximo ya que se tiene
conocimiento sobre el volumen a vender.
 Se exige cierto grado de balance nutricional en los menús
 Precio de venta por de bajo del promedio fuera de la empresa.

COMIDA EN HOSPITALES
 Factor nutricional e higiénico sumamente importante.
 Menús muy equilibrados en pesos de porciones, composición, manejo
de dietas.

444444444444444444444444444444444444444444444444
  Menú establecido por los médicos.
 Variedad de los menús muy limitada

COMIDA EN COLEGIOS
 Dietas balanceadas
 Menús cíclicos (menús que cambian a diario hasta cumplir su ciclo)
 Menús de costo muy bajo
 Variedad de preparaciones limitada.

COMIDA EN LINEAS AEREAS

 Factor higiénico sumamente importante.
 Menús de mayor o menor importancia gastronómica comida diferente
según sección (primera, business, turista).
 Menús de costo alto, medio y bajo
 Selección muy rigurosa de las preparaciones a servir considerando
preparación, transporte, medio de recalentamiento, tiempo de vida de los
productos, lugar de consumo (en el aire).

ELABORACION DEL MENU

El menú de un restaurante no solo es una herramienta que provee al cliente de

información sobre los productos que se ofrecen y sus precios si no también
busca influenciarlo en su decisión de compra

OBJETIVOS DE LA PLANEACION

 El menú debe satisfacer las expectativas del cliente

 El menú debe lograr los objetivos de marketing
 El menú debe ayudar a los objetivos de calidad
 El menú debe ser costeable y exacto
 El menú debe reflejar los gustos del cliente y no del chef ni los gerentes.
 El menú debe ayudar a cumplir los objetivos de calidad. (Sabor, textura,
presentación)

PROCEDIMIENTO PARA LA PLANEACION

454545454545454545454545454545454545454545454545
 Una vez revisados los objetivos se puede proceder a la selección de
platos
 Para iniciar el proceso nos debemos enfocar en los huéspedes (clientes
potenciales o mercado objetivo)
 Se elabora una lista de posibles platos que gustarían a los clientes y
luego se elimina de acuerdo a:

PROCEDIMIETOS PARA LA PLANEACION DEL MENU

 Dificultad para producir y mantener los productos en niveles adecuados
de calidad
 Alto costo de los ingredientes
 Falta de disponibilidad de ingredientes
 Personal insuficiente y no capacitado
 La imagen del plato con el restaurante
 Equipo y espacio inadecuado para preparar

HERRAMIENTAS A CONSIDERAR PARA LA PLANEACION

 Copias de menús anteriores
 Recetas estándar
 Información del inventario y listas de alimentos por temporada
 Costo por porción
 Historia de ventas
 Registros de producción

464646464646464646464646464646464646464646464646
 CRITERIOS ADICIONALES PARA LA
PLANEACION DEL MENU
Planear, componer y establecer cualquier tipo de menú o carta REQUIERE
DE ESPECIAL ATENCIÓN TÉCNICA Y PRACTICA, por esta razón antes de
confeccionar un menú o carta se deben tomar en consideración los
siguientes criterios:

1. CAPACIDAD DE LAS AREAS DE TRABAJO.

Según la importancia del establecimiento puede ofrecer uno o mas tipos de
servicio, corresponde al jefe de cocina establecer cuantos servicios se
ofrecerán.
El trabajo que demande las preparaciones que se encuentran tanto en el menú

como en la carta, debe estar repartido sobre el conjunto de la brigada de

cocina, así como sobre la maquinaria de cocina.

2. VARIEDAD Y DIVERSIDAD

En la medida de lo posible cada plato del menú o carta debe ser diferente en

preparación, aspecto y naturaleza. Para esto conviene variar la materia prima,

método de cocción, forma y color, evitar decoraciones antiguas y todas iguales

o sin aliñar, guarniciones variadas o como también en algunos menús tras

fritura de fuerte, fritura de postre.

3. TIPO DE CLIENTELA, ADAPTACIÓN

Debemos tomar en cuenta la EDAD (sirviendo filetes en personas mayores,

menús especiales para niños)

NACIONALIDAD de los clientes (logrando sabores compatibles a los de ellos)

NIVEL SOCIAL (NO ECONÓMICO) los gustos son muy diferentes entre unos

y otros.

474747474747474747474747474747474747474747474747
Todo esto nos va a llevar de alguna manera a una incertidumbre la que como

consecuencia nos obliga a confeccionar platos ligeros, simples, sazonados

ligeramente.

4. ESTACION Y CLIMA

Importante ya que tomando en cuenta este punto lograremos una aceptación

total de las preparaciones que se ofrecen.

También el porcentaje de costos de alimentos se vera beneficiado ya que

estamos comprando productos de estación los cuales tiene un precio bastante

conveniente.

5. METODOS MODERNOS DE ALIMENTACIÓN

De no tener suficiente conocimiento sobre la relación cocina-nutrición recurrir

a un especialista.

Adaptar la cocción de un alimento al modo de preparación pura a fin de

preservar la mayor cantidad de elementos nutritivos.

Conviene dar mayor importancia a las proteínas sobre todo a las de origen

animal.

6. PLANIFICACIÓN DE LOS MENUES Y LAS CARTAS SOBRE UN TIEMPO

DETERMINADO.

La repetición semanal en el caso de los menús debe ser evitada.

484848484848484848484848484848484848484848484848
 En el caso de las cartas deben ser modificadas de acuerdo con las

características de cada uno, entre 20 y 80 %

La planificación y los cambios permiten comparaciones entre uno y otro

periodo.

TIPOS DE MENUS

Los menús se clasifican en cuatro grupos:

A. por el precio
 Table d´ hote (buffets banquetes; se ofrecen varios platos a
un mismo precio o comida principal con varios complementos
y guarniciones)
 A la carta (cada plato con su respectivo precio hay mucha
libertad de elección).
B. por frecuencia de uso
 Menú fijo (no cambian los platos que contiene el menú por un
determinado periodo cabiendo la posibilidad de agregar algún
plato extra)
 Menú cíclico (cambian diariamente por un periodo
determinado y luego se vuelven a repetir)
C. por tipo de función gastronómica
 Desayuno
 brunch
 Almuerzo
 snacks
 Cena
D. por especialidad
 Vegetarianos
 Hipocalóricos
 Gala

MENUS POR FUNCION GASTRONOMICA.

DESAYUNOS

494949494949494949494949494949494949494949494949
Se establecen menús de desayuno según la nacionalidad y costumbres

regionales, como un tipo de desayuno clásico para el gusto europeo y

americano. A diferencia del asiático que incluye sopas verduras encurtidas, etc.

En conclusión deben tomarse en cuenta las variaciones de costumbres.

BRUNCH

Brunch viene del ingles breakfast and lunch. Este menú se sirve a las 11:00 AM

y en días festivos normalmente, abarca preparaciones de desayuno y

almuerzo.

ALMUERZO

Hoy en día se deben incluir manjares ligeros en este tipo de menú ya que la

gente esta trabajando y debe retornar a continuar trabajando, tomando en

cuenta esto se elaborara un menú más acorde. Excluiremos en la medida de lo

posible las sopas cambiándolas por jugos de verduras o frutas, o ensaladas

compuestas.

CENA

La cena a diferencia del almuerzo es un menú mas esperado por la clientela

por lo que será más consistente o compuesto, esta contara por lo menos con 4

o 5 servicios. A pesar de que se trata de un menú un tanto pesado para la

noche este de todas maneras debe contar con estos servicios.

SNACKS

505050505050505050505050505050505050505050505050
Los menús de snacks se sirven entre las comidas principales o cerca de estas

hoy en día forman parte de la alimentación moderna la cual muchas veces esta

compuesta por varias comidas pequeñas durante el día.

MENUS POR ESPECIALIDAD.

MENUS VEGETARIANOS

La regla estricta prohíbe todo alimento que tenga procedencia animal, existen

algunas como los lacto-vegetarianos que pueden consumir leche, y los lacto-

ovo-vegetarianos que toleran además de la leche los huevos. Existen otros tipos

de vegetarianos que excluyen la carne de su dieta por religión.

MENUS HIPOCALÓRICOS

Menús los cuales deben estar perfectamente balanceados en su composición

nutricional. La cantidad de calorías deberá estar descrita a un lado del menú. El

cliente deberá tener la posibilidad de poder elegir los platos con la cantidad de

calorías deseada.

MENUS ESPECIALES (DE GALA)

Son menús que reúnen las preparaciones mas exclusivas, y están compuestas

por la mayoría de servicios posibles (entre 5 y 13 Serv.) Se servirán en

ocasiones especiales.

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 ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCION DE LAS PREPARACIONES

LA CARTA Y MENUS

 No existe una regla exacta que nos indique cual es la forma correcta de

distribuir las preparaciones ofertadas en la carta.

 Cada establecimiento tiene una forma algo distinta de distribuir y/o clasificar

las preparaciones ofertadas en la carta.

 La gran mayoría son validas.

Las preparaciones se organizan por:

 Genero ó insumo principal

 Preparaciones

 Procedencia

 Género y preparación.

LA ORGANIZACION MÁS COMUN ES DE GÉNERO Y PREPARACION:

 Entremeses

 Sopas

 Entradas

 Pescados

 Carnes

 Aves

 Guarniciones

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 Postres

REDACCION DE CARTAS Y MENUS

 Se debe tener en cuenta algunas reglas para la descripción de las

preparaciones ofertadas y/o redacción de las cartas y menues:

 PLEONASMOS

 Cuando una denominación indica en forma tacita la manera de

preparar un manjar no debemos redundar en la preparación.

 Ejemplo:

Verdadero

Minestrone

Irish stew

Roast beef

Carbonada flamenca

Falso

Sopa minestrone

Irish stew al estilo irlandés

Roast beef asado

Carbonada de res flamenca

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 DENOMINACIÓN PREPOSITIVA

Se trata de abreviación de las expresiones:

 á la mode de (al modo de)

 á la maniére de (a la manera de)

 á la facon de (a la forma de)

Que si son utilizadas constantemente, torna pesado el texto y la lectura de los

menús. Esta abreviación es dictada por las consideraciones fonéticas que son

las que regulan su utilización. En otros casos, la fonética, la utilización o el

sentido obligan a escribir la locución prepositiva entera.

 Ejemplo:

Tripes a la mode de Caen

Mondongo al estilo de Caen

Los términos sub entendidos (moda-manera-forma)

de genero femenino, deben ser precedidos por adjetivos del mismo genero.

 Ejemplo:

Sopa (sub entendido a la parisina)

Entonces: Sopa parisina.

Spaghetti milanesa

PRESENTACIÓN

545454545454545454545454545454545454545454545454
 Debe ser propia y sin errores. Podemos empezar cada línea a la margen

izquierda u ordenarla al centro de la página. Las Líneas empiezan con

mayúscula excepto, si ellas vienen de la línea precedente.

EJEMPLO:

 Verdadero

Silla de cordero asada cazadora

 Falso

Silla de cordero asada

Cazadora

El texto del menú es siempre para una persona.

Si se necesita dos o más piezas por persona el manjar estará indicado en

plural.

Ejemplo:

 Verdadero: Filetes de....... bonne femme

 Falso: Filete de......... bonne femme

 BEBIDAS

Los nombres de las bebidas que designan a todas las especies de bebidas se

escriben con minúsculas, a excepción de los nombres de marca, que ellos si se

escriben con mayúscula.

Ejemplo:

Omelette al ron

Soufflé helado al Grand Marnier

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 NOMBRE DE PERSONAS

El nombre de una preparación clásica, no debe ser traducido. Lo agregamos al

nombre del manjar, directamente, sin preposiciones o alocuciones previas: “a la

“ / estilo/ style.

 Ejemplo:

Verdadero: Copa Melba / Copa Melba

Ice Coupe Melba

Falso:Copa a la Melba / Coupe a la Melba

Ice coupe Melba style.

 Cuando el manjar tiene el nombre de una personalidad que queremos honrar,

la locución prepositiva “a la” no se justifica, pues no es la personalidad en

cuestión, la que ha creado el manjar. Escribiremos entonces.

 Fresas Romanov

 Melocotones Melba

 Pollo saltado Stanley

 TRADUCCIÓN DE LA LOCUCIÓN PREPOSITIVA “a la”

Esta locución prepositiva que en francés se sobre entiende “al estilo de”, es

simplemente traducida por la palabra “style”.

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 Ejemplo

 Russian style

 Milanaise style

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