MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA

EN PALTO

Ing GUILLERMO JOSÉ

JOSÉ PARODI MACEDO
gparodi@lamolina.edu..pe
gparodi@lamolina.edu..pe

Especialista en Manejo de Cultivos Frutales

Universidad Nacional Agraria La Molina.-
Molina.-Departamento de Horticultura
UNALM

IMPORTANCIA DE LA PALTA EN
EL CONSUMO

Antioxidtes Glutatinos
Fitosterol Betasitosterol
Complejo B Acido Fólico
Ac. Pantotenic

1
 USOS Y DERIVADOS DE LA PALTA EN LA
INDUSTRIA MUNDIAL

FRUTA FRESCA

FACTORES DE PRECOSECHA-
PRECOSECHA-SU
IMPORTANCIA EN POSCOSECHA
Características Genéticas

Características Medioambientales

Características de Manejo Agronómico

FACTORES PRECOSECHA

2
 FACTORES PRECOSECHA
CARACTERÍ
CARACTERÍSTICAS GENÉ
GENÉTICAS
Tamaño y Forma

Apariencia y Color Externo

Calidad, Aceptabilidad Gustativa,

Composición Nutricional

Productividad y Continuidad

FACTOR CLIMA
CARACTERÍ
CARACTERÍSTICAS MEDIOAMBIENTALES
Temperatura
Humedad
Radiación Lumínica
Vientos
Precipitación

FACTOR SUELO
Profundidad
Textura
Reacción suelo
Conductividad Elect.

FACTORES PRECOSECHA
CARACTERÍ
CARACTERÍSTICAS DE MANEJO AGRONÓ
AGRONÓMICO

Manejo de la Propagación

Instalación de plantación

Manejo Nutricional y del

Riego

Control sanitario (Plagas-

Enfermedades)

Otros aspectos de Manejo

(Uso de reguladores, Podas,
etc.)

FACTORES PRECOSECHA
RESPUESTA DE LA CALIDAD EN POSTCOSECHA DE LOS
FRUTOS DE PALTO cv. HASS POR EFECTO DE LA PODA
VEGETATIVA EN PRECOSECHA

b
OXIDASA EN POSTCOSECHA
ACTIVIDAD DE LA POLIFENOL

a
a a

Poda b apic.
apic. Poda b apic.
apic. 6 sem PCB Testigo
Cutting y Bower (1992). The Effect of Vegetative Pruning on Fruit Mineral Composition and Postharvest Quality in 'Hass' Avocado

3
 FACTORES PRECOSECHA

FACTORES PRECOSECHA
INFLUENCIA DEL REGIMEN DE RIEGO (ESTRÉS HÍDRICO) EN LA
ACTIVIDAD DE LA POLIFENOL OXIDASA EN FRUTOS DE PALTO cv.
FUERTE ALMACENADOS A 5.5 ºC y NO ALMACENADOS

BOWER and CUTTING (1987). Some factors affecting post-harvest quality in avocado fruit
South African Avocado Growers’ Association Yearbook 1987. 10:143-146

FACTORES PRECOSECHA
PORCENTAJE DE DECOLORACIÓN EN EL MESOCARPIO DE FRUTOS
DE PALTO cv. FUERTE COSECHADOS EN DISTINTAS FECHAS Y
ALMACENADOS EN FRIO

Porcentaje

Frutos almacenados
Frutos no almacenados

Fechas de Cosecha
Cutting and Wolstenholme (1991). MATURITY EFFECTS ON AVOCADO POSTHARVEST PHYSIOLOGY IN FRUITS
PRODUCED UNDER COOL ENVIRONMENTAL CONDITIONS

4
 MANEJO DE LA COSECHA

Identificació
Identificación del Momento de Cosecha

Extracción de frutos tamaño

representativo por cada Lote

10 frutos c/10 Ha. Establecer

uniformidad de lote.

Indicadores Fí
Físico -Quí
Químicos de la
Madurez de Frutos

IDENTIFICACIÓ
IDENTIFICACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA

CAMBIO DE COLORACION EN FLORACIÓN-MADURACIÓN (FM)

EPICARPIO 240 a 260 días Fuerte
280 a 300 días Hass

cv. Fuerte
12 Longitudinal

10
D IA M E T R O S c m .

8
cv. Hass
6
4
2
0
0 50 100 150 200 250 300
DÍAS DESPUÉS DE FLORACIÓN

INDICADORES DE COSECHA EN PALTO

NIVEL DE RELACION ENTRE EL DIAMETRO Y EL PESO DEL FRUTO
EN PALTO cvs. HASS Y FUERTE

Fuente: J. A. Olaeta et. al.,(2007). Efecto del calibre y la altura del fruto dentro del árbolsobre el contenido de aceite, en palta (Persea americana mill.)
cvs. Hass y Fuerte

5
 INDICADORES DE COSECHA EN PALTO
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE
ACEITE EN PULPA

OBTENER: MATERIA SECA

n 100 gr muestra pulpa

n Secar 24 hrs a 60 a 80 °C.
n Verificar peso. (estable).

(pF- pS/ pF) x 100= %MS

100- MS = % Hd

OBTENER: ACEITE

n 2.5 gr. muestra pulpa

n Colocar en paqts papel filtro.
n Utilizar E ter de Petróleo
n Proceso por 2.5-3.0 Hrs.
n Pesar matraz con aceite.
n Determinar peso aceite
(porcentaje) en función a
muestra de MS usada.

INDICADORES DE COSECHA EN PALTO

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE
ACEITE EN PULPA

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA
PULPA POR SECADO EN HORNO
MICROONDAS.

Extraer 10 gr pulpa (en

láminas).
Acomodar homogéneamente la
muestra.
Iniciar secado controlando
permanentemente el mismo.
Pesar muestra hasta valor
constante usar balanza 0.01 gr.
CÁLCULOS:
% aceit Fuerte= 92.338 – 1.052 x % Hd

% aceit Hass= 53.484 - 0.576 x % Hd.

INDICADORES DE COSECHA EN PALTO

Materia
Variedad Aceite (%)
Seca (%)

Hass 21.5 10-11%

Fuerte 21-21.5 10-10.5%

Zutano 20-21 10-10.5%

Bacon 21.5 10-11%

6
 INDICADORES DE COSECHA EN PALTO

INDICADORES DE COSECHA EN PALTO

Hoja Verde- Aceite & M.Sec y = 0.9981x - 10.254
R2 = 0.8477
15
14
13
12
11
10
9
ACEITE

8
20.5 21 21.5 22 22.5 23 23.5 24
%

IQF- Aceite & M.Sec

y = 0.9955x - 9.6155
R2 = 0.8422
12.5
12
11.5
11
10.5
10
9.5
9
8.5
8
19 19.5 20 20.5 21 21.5 22

% MATERIA
SECA PULPA

INDICADORES DE COSECHA EN PALTO

7
 INDICADORES DE COSECHA EN PALTO
Zona de Alto Larán
27.00
Contenido de materia seca (%)

26,10
c
26.00 25,28
24,98
Tukey p< 0.01 24,48 24,63 b
bc

25.00 b b

24.00
22,83
22,33 a
23.00
a

22.00

21.00

20.00
208 215 222 229 236 243 250
Días Después de Cuajado

Zona de El Carmen
25.00 24,25
Contenido de materia seca (%)

d
Tukey p< 0.01 23,65
24.00 cd
22,90
22,45 bc
23.00 22,25 22,28
b
ab b
22.00 21,38
a

21.00

20.00

19.00
208 215 222 229 236 243 250
Días Después de Cuajado

INDICADORES DE COSECHA EN PALTO

DUREZA (kg-f)
mayor 28 lb/pulg.

Uso de un penetrómetro punta de

5/16 pulgada.

PESO ESPECÍFICO
Capacidad de flotación de los frutos
maduros ( 0.85 - 0.95 gr/cc).

FORMA
oval piriforme Hass
piriforme Fuerte

INDICES DE RESPIRACION Y ETILENO EN

FRUTOS DE PALTO

Respiración Etileno Días

Variedad
mg CO2/kg-hr 20°C ul / kg-hr maduracion

Hass 100-120 110-120 10-15

Fuerte 110-150 70-80 6-10

8
 OPERATIVIDAD EN CAMPO EN COSECHA

RECOLECCION DE FRUTOS

Equipos y materiales

Bolsa cosechera
Tijera cosechea
Jaba de cosecha
Escaleras de cosecha

OPERATIVIDAD EN CAMPO EN
COSECHA
RECOLECCION DE FRUTOS

Fases
Elección de frutos a
recolección de frutos
cosechar

OPERATIVIDAD EN CAMPO EN COSECHA

RECOLECCION DE FRUTOS

Traslado de frutos a Ubicación de jabas o

jabas o bins (250-350 kg) bins en sombra antes de
traslado

9
 OPERATIVIDAD EN CAMPO EN
COSECHA
RECOLECCION DE FRUTOS

Traslado de fruto en campo

COSECHA Y POSTCOSECHA
Secuencia del Manejo Postcosecha de Frutos de Palto
en Packing

LIMPIEZA

OPCIONAL

PROCESAMIENTO POSTCOSECHA
RECEPCION EN ZONA DE PROCESO

Identificación de
lotes y campos

LAVADO DE BINS O
VOLCADO JABAS

Se realiza un preseleccionado de Desinfección y limpieza de jabas

frutos en línea

10
 LINEA DE PROCESO
LIMPIEZA DEL FRUTO

Extracción del polvo y uso

de rodillo con cerdas de
pelo

SELECCIÓ
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓ
CLASIFICACIÓN

Velocidad aprox. 55- 60

rpm

Velocidad aprox. 9- 10”c / mt. Velocidad aprox. 1.5”c / mt.

LINEA DE PROCESO
EMPACADO

Un solo piso
Recepción en tambor y
Acomodo cajas cajas 4 kg
(8 lbs o 16 lbs)

PRECALIBRADO-
PRECALIBRADO-CALIBRADO
CALIBRES DE PALTO
PESO ½ RANGO
CALIBRE
(gr.) PESO (gr.)
10 413 366-460
12 335 306-365
14 285 266-305
16 250 236-265
18 223 211-235
20 200 191-210

22 180 171-190

24 163 156-170

11
 CRITERIOS DE SELECCIÓ
SELECCIÓN PARA PALTO EN POSCOSECHA
Dañ
Daños y Defectos Categorí
Categorías
Extra I II
Menores
Manchas 5% 10 % 15 %

Decoloració
Decoloración 5% 10 % 15 %
Raspado 5% 10 % 15 %
Dañ
Daño por insectos 5% 10 % 15 %
Desó
Desórdenes fisioló
fisiológicos 1% 10 % 15 %
Herida cicatrizada 0% 10 % 15 %
Contaminantes menores 5% 10 % 15 %
Subtotal de defectos menores 5% 10 % 15 %
Mayores
Ausencia de pedú
pedúnculo 0% 1% 1%
Magulladura 0% 1% 3%
Dañ
Daño por heladas 0% 1% 3%
Quemado de sol 0% 1% 1%
Pudrició
Pudrición 0% 1% 1%
Herida abierta 0% 1% 1%
Contaminantes mayores: excr-
excr- aves. 0% 0% 0%
Subtotal de defectos mayores 0% 2% 5%
Total de defectos acumulados**) 5% 10 % 20 %
NORMA TECNICA DEL PALTO. PROMPEX-INDECOPI

LINEA DE PROCESO
PESAJE FINAL E IDENTIFICACION DE
LOTE EN CAJA- TRAZABILIDAD

LINEA DE PROCESO
ACOMODO Y PALETIZADO DE CAJAS

12
 PREENFRIAMIENTO

TUNEL DE FRÍO

FLUJO DE AIRE FRÍO

Hrs 2 l/seg/kg

TIEMPO EN TUNEL
8- 10 Hrs

TEMPERATURA
2 °C por encima temp-
conservación.

ALMACENAMIENTO

EN FRÍO

5-7 °C HR 90-95%
IDEAL 6.5-7 °C

CONSERVACIÓN
2- 4 SEMANAS

ALMACENAJE EN cv.HASS

ALMACENAJE EN cv. FUERTE

13
 ALMACENAMIENTO MANEJO DE
ATMOSFERA
ATMÓSFERA MODIFICADA

Intercambio CO2- O2 en cobertura

plásticas > CO2 y poco ingreso de
O2

Permeabilidad CO2 / O2 = 3-5 veces.

PROBLEMAS COMUNES:

Inicio de desordenes fisiologicos.

Maduración irregular.
Perdida de sabor (respirac anaer).
Susceptible a pudriciones x daño.

CONSERVACIÓN
5- 6 SEMANAS

ALMACENAMIENTO MANEJO DE
ATMOSFERA
CARACTERISTICAS DE LAS COBERTURAS PLASTICAS
MAS USADAS EN PALTO

TIPO DE COBERTURA PERMEABILIDAD

PLASTICA (cc/mil/día a 1 atm.) CO2 / O2
CO2 O2

POLIETILENO DE
7.000 - 77.000 3.900 -13.000 2 - 5.9
BAJA DENSIDAD

POLIVINIL CLORADO 4.200 - 8.100 620 - 2.200 3.6 - 6.9

TESIS
Datos preliminares

Evaluación del efecto de cobertores

naturales en almacenamiento en frío
en el fruto del Palto ( Persea
americana) cv. Hass.

14
15
 Salida de Almacenamiento
0.2% 0.4% 0.6%

CMC

Tara

Yuca

Papa

ALMACENAMIENTO MANEJO DE
ATMOSFERA

EN ATMÓSFERA
CONTROLADA

O2 5%
CO2 5%

Almacenar a 5-7 °C

CONSERVACIÓN
6-8 SEMANAS

PROCEDIMIENTO Y CONDICIONES PARA EL USO DE

BROMURO DE METILO EN PALTO (TÉ
(TÉCNICA DE
CUARETENA POSCOSECHA)

Los frutos deben hallarse a Uno de los procedimiento mas

una temperatura entre 20 a 22 comunes es someter a los frutos
°C (temperatura de pulpa). a una dosis de 32 gr/m3 de
Bromuro por espacio de 4 horas.
Los frutos deben haber sido ya
Debiendo el ambiente de
seleccionados, además de
tratamiento contar con un sistema
haber recibido todo lo
de control de temperatura y
necesario para su empaque
sistema de disipación de los
final.
gases tóxicos
Se debe contar con un
La dosis mencionada y el
sistema de monitoreo y
tiempo indicado eliminan
ambientes adecuados para la
cualquier problema sanitario de
aplicación del Bromuro de
insectos.
metilo en palto (Protocolo
APHIS- USDA).

16
 PROCEDIMIENTO APLICACIÓ
APLICACIÓN DEL BROMURO EN
TRATAMIENTO CUARENTENARIO

DAÑ
DAÑOS POR EFECTO DE LA APLICACIÓ
APLICACIÓN DE
BROMURO DE METILO

PARDEAMIENTO Y OSCURECIMIENTO
DE LA PULPA

RESPUESTA POSCOSECHA EN ALMACENAMIENTO DE

FRUTOS DE PALTO CV. HASS TRATADOS CON
BROMURO DE METILO
PÉRDIDA DE COLOR DAÑO DAÑO INTERNO MATERIA SECA ACEITE
TRATAMIENTOS
PESO (kg) EXTERNO EXTERNO VISUAL (%) (%)
6° C

7 DDA 0.02 b 1.00 a 1.00 a 1.00 a 24.40 b 13.25 a

14 DDA 0.05 b 1.00 b 1.20 a 1.00 a 25.80 ab 15.06 a
21 DDA 0.08 b 1.10 b 1.17 a 1.00 b 27.20 a 15.00 a
28 DDA 0.11 b 1.70 b 1.33 a 1.00 b 26.73 a 15.95 a

9° C

7 DDA 0.03 b 1.00 a 1.00 a 1.00 a 23.60 b 12.80 a

14 DDA 0.06 b 1.00 b 1.17 a 1.00 a 24.20 b 13.84 a
21 DDA 0.09 b 1.10 b 1.00 a 1.00 b 26.40 a 15.64 a
28 DDA 0.12 b 1.23 c 1.10 a 1.00 b 26.40 a 15.25 a

MEDIO AMBIENTE

7 DDA 0.12 a 1.00 a 1.00 a 1.00 a 26.03 a 15.62 a

14 DDA 0.23 a 3.33 a 1.33 a 1.05 a 26.53 a 15.66 a
21 DDA 0.34 a 3.97 a 1.10 a 1.53 a 26.10 a 16.06 a
28 DDA 0.48 a 4.40 a 1.03 a 3.00 a 25.40 a 15.61 a

17
 TRATAMIENTOS CUARENTENARIOS EN
FRUTOS DE PALTO
EFECTO DEL PREACONDIONAMIENTO EN FRIO O CALOR SOBRE LA CALIDAD
EXTERNA E INTERNA DE FRUTOS DE PALTO cv. HASS CONSERVADOS EN FRIO
CON TRATAMIENTO CUARENTENARIO ( 1º C- 16 DÍAS)

Fuente: Hoffman, P (2003). Low temperature conditioning before cold disinfestationimproves ‘Hass’ avocado fruit quality

DAÑ
DAÑOS COMUNES EN POSCOSECHA
Daños Mecánicos y Sanitarios
Raspados y Magullones Patógenos de piel y
pulpa

Comeduras y Perforaciones de insectos

Trips y Mosca Blanca Viroides

DAÑ
DAÑOS COMUNES EN POSCOSECHA
Daños por frío

Sin daño

Con daño

18
 MADURACION CONTROLADA
(Mercadeo)

USO DE ETILENO EXOGENO.

Concentración 100 ppm.
Temp- 18-21°C y HR 90-95%.
O2 > 20% y CO2 < 1%.

DURACIÓN.

48 hrs frutas de estación

temprana
24 hrs frutas de media
estación.
12 hrs estación tardía.

maduración en 3-6 días

Es recomendable aumentar tiempo de

proceso que incrementar
temperatura o dosis de etileno

TECNOLOGIA NO DESTRUCTIVA PARA IDENTIFICACION DE

MADUREZ EN FRUTOS DE PALTO

TECNOLOGIA AFS

Uso de sensores
acústicos para
evaluación de la firmeza
del fruto.

Carácter no destructivo.

Altamente selectivo de la
calidad del fruto en la
línea de proceso.

MUCHAS GRACIAS

19