CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Trigo común (Triticum aestivum)

Es un cereal del género Triticum, es la especie de trigo más extensamente cultivada en el mundo
(90-95% del total de la producción). Esta es la especie más utilizada hoy en día y es conocida como
trigo blando. Con este trigo se hacen casi todos los tipos de pan, galletas, tostadas y tortas.
Siempre que una receta indica harina de trigo, se refiere a este tipo de trigo. Los cereales de
desayuno son casi todos hechos a partir de este trigo.[ CITATION Mir16 \l 12298 ]

Trigo duro (Triticum durum)

Esta es la especie normalmente utilizada para la elaboración de la pasta. Se llama durum porque
su valor proteico (en especial el gluten) es superior al del trigo blando. Son estas características las
que le confieren la capacidad de quedar “al dente”.[ CITATION Sar05 \l 12298 ]

Es una especie común del cereal trigo, conocido también como trigo candeal, moruno, siciliano,
semolero o fanfarrón. Es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo, tiene un alto
contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es una especie muy resistente
a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que otras especies de trigo.
[ CITATION Sar05 \l 12298 ]

La harina que produce el trigo duro es más amarillenta o parda, y su textura no es harinosa como
la de su prima el trigo blando, sino que suele parecer una fina arena que otorga a los panes de
trigo duro una jugosidad especial y extraordinaria. Además, el propio cereal posee un dulzor
natural maravilloso y es capaz de producir unas cortezas de pan antológicas. Escuchando a
panaderos antiguos, en muchos casos descubres que lo que echan de menos son precisamente
variedades de trigo duro, alabadas por su sabor y conservación. El trigo duro suele ser bastante
rústico y resistente a la sequía, por lo que ha sido muy cultivado desde Canarias hasta Andalucía,
Extremadura, Levante o Baleares en España, donde ha proporcionado a sus panes tradicionales
ese sabor y jugosidad característica. 

Trigo espelta (Triticum spelta)

El trigo espelta se conoce como el trigo ancestral. Nutricionalmente es más rico que el trigo blando
y es considerado como buena opción para cultivo biológico, dada su mayor resistencia a las plagas.

En lo que concierne a su uso, es parecido al trigo blando, siendo por eso relativamente fácil
encontrar pan, galletas o tostadas hechas con trigo espelta. Para quienes les gusta hacer pan en
casa con trigo blando, pueden probar a usar harina de trigo espelta y comprobarán que su uso no
es tan distinto.

La harina que produce el trigo duro es más amarillenta o parda, y su textura no es harinosa como
la de su prima el trigo blando, sino que suele parecer una fina arena que otorga a los panes de
trigo duro una jugosidad especial y extraordinaria.[ CITATION Per16 \l 12298 ]

[ CITATION Per16 \l 12298 ] indica que el trigo mejor tolerado por el organismo. Moderadamente
calórico (unas 338 cal/100 g) tiene un mayor contenido de proteínas (14,5%) que el trigo común
(11,5%). Sus hidratos de carbono (60% en el grano crudo y 20% en el cocido) son
mayoritariamente complejos y van acompañados de abundante fibra (10% y 4%,
respectivamente), de ahí que presenten un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en
el organismo sea lenta y progresiva, aportando energía de forma prolongada.

Trigo Kamut (Triticum turgidum var. Poloicum)

Al igual que el trigo espelta, es también una forma ancestral de trigo y nutricionalmente más rico
que el trigo blando. También presenta alta resistencia a las plagas, siendo igualmente considerada
una buena opción para cultivo biológico. Puede ser usado de la misma forma que el trigo blando y
que el trigo espelta y se puede encontrar en pan, galletas o tostadas.[ CITATION Per16 \l 12298 ]

El trigo turgidum contiene gluten, no es apto para el consumo de personas celíacas, ni alérgicas al
trigo. Las variedades de trigo duro, como el trigo turgidum, contienen mayor cantidad de
prolaminas alergénicas que los trigos blandos. En la cocina se utiliza sobre todo en la elaboración
de pastas y sémolas, entre las que destacan fideos, macarrones, espaguetis, cuscús o bulgur, y es
ideal en dietas vegetarianas donde sorprende por sus cualidades como cereal integral entero. Su
tamaño es mayor que el del trigo convencional y tiene un sabor más dulzón.[ CITATION Per16 \l
12298 ]

Valor nutricional

Contienen Calorías: 146, Proteínas: 14 g, Grasas: 0,9 g, Hidratos de carbono: 30 g, Fibra: 3,9 g,
Sodio: 6 mg, Potasio: 202 mg.