SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº02

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 03000021 Emprendedor en Producción de Derivados
Versión: 1 Cárnicos
Crear una Unidad Productiva para el
Nombre del Proyecto:
Código: 1136461 procesamiento y comercialización de carnes y sus
derivados en el municipio de Lebrija
Fase del proyecto:
Planeación
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta (unidades
(Aula, - equipo) empleadas
Actividad (es) del Proyecto: Realizar actividades Laboratorio, durante el
de limpieza y taller, unidad programa)
Disponer las instalaciones, desinfección en las productiva) y
equipos, utensilios y elementos y
instalaciones, equipos
materias primas aplicando condiciones de
normativa, y planeación de la y utensilios teniendo seguridad
empresa.. en cuenta los industrial, salud
protocolos de ocupacional y
seguridad y salud en medio ambiente
el trabajo.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Resultados de Aprendizaje: Competencia: Taller Trapero, Detergente,

Realizar la higienización de Elementos manguera, desinfectantes
las instalaciones de equipos y APLICAR (botas, pantalón baldes,
utensilios de acuerdo PROCESOS DE largo, bata cepillos,
HIGIENIZACION DE
normativa vigente blanca, geringas,
SEGÚN PROGRAMA
ESTABLECIDO Y tapabocas, zabras
NORMATIVIDAD cofia).
VIGENTE.. Condiciones

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(pisos
antideslizantes
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Taller Trapero, Detergente,
APLICAR Elementos manguera, desinfectantes
Aplicar protocolos de PROCESOS DE (botas, pantalón baldes,
HIGIENIZACION DE
seguridad industrial, salud largo, bata cepillos,
SEGÚN PROGRAMA
ocupacional, y ESTABLECIDO Y blanca, geringas,
responsabilidad ambiental NORMATIVIDAD tapabocas, zabras
conforme a la normativa VIGENTE.. cofia).
vigente. Condiciones
(pisos
antideslizantes
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Taller Trapero, Detergente,
Verificar las condiciones APLICAR Elementos manguera, desinfectantes
higiénicas de las PROCESOS DE (botas, pantalón baldes,
HIGIENIZACION DE
instalaciones, equipos y largo, bata cepillos,
SEGÚN PROGRAMA
utensilios de acuerdo a la ESTABLECIDO Y blanca, jeringas,
normatividad vigente NORMATIVIDAD tapabocas, zabras
VIGENTE.. cofia).
Condiciones
(pisos
antideslizantes
Duración de la guía ( en 40 Horas
horas):

2. INTRODUCCIÓN

Queridos aprendices la inocuidad y la calidad empieza desde el reconocimiento del área, producción,
empacado, transporte y almacenamiento de los diferentes productos, lo importante a la hora de un
proceso de elaboración de productos cárnicos es manejar los protocolos de higiene personal y de limpieza
y desinfección del área de trabajo, así cada uno de los productos elaborados serán de excelente calidad.

Durante el proceso se conocerán cada uno de los utensilios necesarios para el desarrollo de la limpieza y
desinfección, los detergentes y desinfectantes que se deben utilizar y cada una de las concentraciones
según las áreas.

Estimados Aprendices, los invito a desarrollar las actividades propuestas, a estar muy atentos a las
orientaciones de la Instructor, a seguir los protocolos de seguridad industrial y ocupacional establecidos

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durante la formación a fin de evitar algún accidente de trabajo, a efectuar un manejo

eficiente, adecuado y racional de los recursos como agua y luz, tener en cuenta las orientaciones sobre la
disposición final de los residuos sólidos generados durante los procesos de elaboración de los derivados
cárnicos, y finalmente informar a la Instructor de cualquier novedad que pueda afectar el desarrollo de un
proceso o poner en riesgo la seguridad de todo el grupo.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Amigo aprendiz, El trabajo auto formativo y colaborativo le permitirá avanzar en la identificación, apropiación
y aplicación de este interesante saber que adquiere gran importancia dentro del modelo para el desarrollo de
las competencias, pues solamente con la demostración del saber, saber hacer y saber ser, el aprendiz logra
las evidencias de aprendizaje propuestas, el instructor verifica los logros obtenidos y el avance del proceso
formativo

Ahora Lo invito a reflexionar sobre ¿Y úd qué sabe sobre la legislación en las BPM?

Ahora que es un integrante de LA GRAN COMUNIDAD SENA, investigue:

 Para que se diseñan un plan de limpieza y desinfección

 Que es un Detergente
 Que es un Desinfectantes
 Que es el programa de SG- SST (Sistema de gestión de salud y seguridad en el trabajo)
 Que nos dice la norma 1072 en seguridad y salud en el trabajo

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Consulta y defina los siguientes conceptos

 Que son las BPM

 Que son los POES
 Que es un plan HACCP
 Investigue sobre el decreto 3075 según resolución 2674
 Investigue sobre la resolución 1500

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

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En grupo máximo de 5 personas, seleccionar de la rejilla de conceptos, un tema específico, el cual deberá
ser analizado en profundidad, Para lo cual deberá indagar y consultar las diferentes fuentes del conocimiento
y preparar una socialización para los demás grupos.

SALMONELLA CARNE ALTERADA ESCALDADO

ESPORO CARNE ADULTERADA HIGIENE

E. COLI RIESGO FISICO ETAS

COLIFORMES FECALES INTOXICACION ALIMENTARIA RIESGO BILOGICO

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Se reúnen en grupos de 10 y Prepara una exposición de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAS), y conservación de alimentos con su respectiva dinámica.

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencia de Desempeño DESARROLLA PROCESOS

Verifica que las instalaciones este
limpias y que se hallan
desinfectado según como lo
estipula el protocolo para poder
iniciar con el proceso de
elaboración de los diferentes
productos cárnicos.
OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN A TÉCNICA:
INSTALACIONES, UTENSILIOS,
EQUIPOS PARA EL Observación directa
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS, SIGUIENDO LOS INSTRUMENTO:
PROGRAMAS ESTABLECIDOS Y
Lista de chequeo
LA NORMATIVA VIGENTE,
COMPRUEBA LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS DE LAS
INSTALACIONES, EQUIPOS,
UTENSILIOS ACORDE A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

Evidencia de Conocimiento:

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Mediante un Cuestionario describa TÉCNICA:

o defina sobre legislación y
procesos que se deben tener en Observación directa
cuenta para el desarrollo y normas
de inocuidad de los diferentes INSTRUMENTO:
productos
Cuestionario

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
1
Disponer las
1
instalaciones, Escobas, trapero,
1
recogedor,
equipos, mesones, estufa,
1
1   Detergente,
utensilios y horno,
1 Desinfectante,
1 litro de cada uno,
refrigerador, 1 utensilio de cada
materias 1 Jabón  Casa comunal vereda centenario
40 Horas  utensilios, balanza, 1Kg de cada uno  Ingeniero de Alimentos 1
primas 1 Antibacterial, Gel municipio de Lebrija
termómetro, 5 gramos de cada
1 antibacteria,
aplicando tablas, cuchillos,
1 agua,
uno. 
embutidora,
normativa, y amasadora,
1
1
planeación de molino, mesones
1
la empresa. 1

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas
de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.

CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

DESINFECCION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto

con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos y/o materias primas.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas

o indeseables.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el

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cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con
destino al consumo humano.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA, D.C. Cartilla para el manejo adecuado de

Alimentos (Restaurantes). Bogotá, D.C. 2007. p. 11y 12.

NATIONAL FOOD SERVICE MANAGEMENT INSTITUTE (Instituto de Administración del

Servicio Nacional de Alimentos). Serving it safe (Servir alimentos seguros, segunda edición).

Segunda edición. University, MS: Autor. 2002.

MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual

se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. 1997.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

SEPTIEMBRE 2016

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