TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

PRACTICA 1 “PELÍCULA PLÁSTICA A BASE DE LA CASCARA DE

PLÁTANO”

CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA EN ALIMENTOS

MATERIA: INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: M.C. GALINDO RAMOS GERARDO

ALUMNO: DELGADO NAVARRETE CRISTIAN FRANCISCO 15320535

Índice
Planteamiento del problema......................................................................................3
Objetivo general.........................................................................................................3
Objetivos específicos.................................................................................................3
Marco teórico.............................................................................................................4
Materiales..................................................................................................................7
Metodología...............................................................................................................7
Resultados.................................................................................................................8
Conclusión.................................................................................................................9
Bibliografía...............................................................................................................10
Planteamiento del problema

Las biopeliculas o películas plásticas pueden ser utilizadas como barreras que
reducen la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente y además
son un excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos
naturales que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación
ambiental. En la actualidad existen diversos recubrientos fabricados con
materiales que afectan al medio ambiente por lo cual se desea elaborar una
película plástica comestible utilizando la cascara de plátano y otros componentes
de origen natural como la glicerina, fécula de maíz y vinagre blanco siendo así que
cumpla con las propiedades mecánicas para ser utilizado como una alternativa
para recubrimiento de alimentos.

Objetivo general

 Elaborar una película plástica con las mezclas de distintos componentes

(fécula de maíz, vinagre blanco, glicerina, colorante) y cascara de plátano.

Objetivos específicos

 Obtener un producto que cumpla con las propiedades mecánicas para ser
utilizado como recubrimiento.

 Implementar la metodología planteada para la obtención del producto final.

Marco teórico
PLATANO
Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles
crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca)
y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al plátano macho también
se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el
resto de variedades de su misma familia.
Propiedades nutritivas
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es
elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el
magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su
elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten
en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es
un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para
la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema
inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el
embarazo.
Propiedades para la salud
Esta fruta dulce, sabrosa y fácil de comer; basta con pelarla para apreciar su
exquisito sabor, es la más popular entre la población infantil. Por sus propiedades
nutritivas, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los
adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las
personas mayores.
Es una fruta que tiene cabida en casi todas las dietas, incluidas las de diabetes y
adelgazamiento, eso sí, teniendo en cuenta la ración de consumo. A pesar de que
muchas personas piensan que es una de las frutas más calóricas, en comparación
con una manzana, tiene un menor aporte calórico. Este error tan extendido es
común, ya que muchas personas suelen fijarse en el aporte de calorías de las
frutas y de otros alimentos de una forma no demasiado adecuada: observando
unas tablas que expresan el contenido energético o calórico y nutritivo por cada
100 gramos de porción comestible. Los datos realmente fidedignos tienen que
hacer referencia a "medidas caseras", es decir, lo que realmente nos comemos.
No tomamos 100 gramos de yogur, nos comemos una unidad comercial de 125
gramos. Así, un plátano de tamaño mediano y sin piel pesa aproximadamente 80
gramos, mientras que una manzana mediana sin piel ni pepitas pesa
aproximadamente 150 gramos, y las calorías para una y otra fruta son 66 y 70,
respectivamente.
La riqueza en taninos de acción astringente en el plátano maduro los hace
especialmente interesantes para personas que sufren episodios diarreicos. Su
aporte de fructo-oligosacáridos (FOS) confiere al plátano la capacidad de estimular
el crecimiento de las bacterias beneficiosas (bífido bacterias o lactobacilos) del
colon. Los FOS son un tipo de fibra soluble que al ser fermentados por la propia
flora intestinal, dan lugar a ciertas sustancias (ácido butírico y propiónico, entre
otras) con los siguientes efectos: regulación del tránsito intestinal, efecto protector
frente al cáncer de colon al inhibir el crecimiento de las células tumorales mediante
diferentes mecanismos y estimulación del sistema inmunológico.
Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, resultan muy recomendables
para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos
sanguíneos y corazón. No obstante, el plátano es una de las frutas más ricas en
este mineral, por lo que su consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que
padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas
en este mineral. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a
las personas con bulimia, debido a los episodios de vómitos autoinducidos que
provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de plátano.
BIOPÉLICULAS
La aplicación de películas o recubrimientos comestibles (biopelículas) es una
tecnología que está ganando importancia para prolongar la conservación de la
calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que reducen
la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además
son un excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos
naturales que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación
ambiental.
Una biopelícula comestible se define como una capa delgada de material
comestible de origen biológico, formada sobre un alimento como recubrimiento.
Estas pueden ser de diversos tipos de materiales, aunque se reporta que las
primeras películas fueron diseñadas desde hace 50 años utilizando polímeros
sintéticos. En China desde el siglo XII se recubrían naranjas con cera y
actualmente se realizan investigaciones para utilizar los recursos renovables como
fuente de biopelículas comestibles y biodegradables. Entre los materiales
utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y resinas naturales como
la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos no deben causar
riesgos para la salud del consumidor al no ser metabolizados y son inocuos
durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo que se busca en una biopelícula
es que sea comestible, económica, abundante y biodegradable. Otros factores
importantes que influyen en una biopelícula son el sabor, el perfil nutritivo, el
contenido, la vida útil y el color, entre otros.
Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de
formar una matriz estructural; algunos de estos también funcionan como
plastificantes y en cuanto a la permeabilidad, las películas elaboradas con
polisacáridos generalmente presentan buenas barreras a la humedad y
propiedades mecánicas moderadas. Las proteínas (colágeno, gelatina, gluten de
trigo, aislados proteicos de soya, proteínas de la leche) presentan barreras más
débiles que los polisacáridos al vapor de agua, pero por otro lado desarrollan muy
buenas propiedades de barrera al oxígeno y propiedades mecánicas que son muy
favorables para recubrir alimentos. Por último, los lípidos (acetoglicéridos, ceras,
surfactantes) son de gran ayuda para proteger algunos alimentos. Estas
biopelículas comestibles se pueden aplicar en frutos intactos y en productos
mínimamente procesados; la selección de una formulación dependerá de la
utilidad de la película. Para reducir la pérdida de humedad del producto se
recomienda usar un lipocoloide; si se desea controlar el flujo de gases como O2 o
CO2 es frecuente el uso de hidrocoloides; o para el control de microorganismos
funcionan las películas de quitosano. Las biopelículas comestibles actualmente se
encuentran en pleno desarrollo. Hoy en día muy pocos materiales se pueden
encontrar comercialmente en el mercado, particularmente con aplicación en
alimentos. Un ejemplo común de estos es la sacarosa, que se usa como un
recubrimiento protector en nueces, almendras y avellanas para prevenirlas de la
oxidación y del enranciado durante el almacenamiento. Las biopelículas
elaboradas con quitosano son de las más utilizadas debido a las propiedades de
este polisacárido, ya que presenta alta biocompatibilidad, baja toxicidad, es
biodegradable y muestra alta bioactividad. Además, es un material abundante,
renovable y su producción es de bajo costo y de interés ecológico, ya que se
obtiene de los caparazones de crustáceos, que constituyen la mayor fuente de
contaminación en las zonas costeras. Por otra parte, el quitosano es un
biopolímero que forma películas con excelentes propiedades mecánicas,
adhesivas y de permeabilidad, además de poseer propiedades antimicrobianas.
Las películas de quitosano son transparentes, firmes, algo flexibles, de buena
barrera al oxígeno y se forman por moldeo de solución acuosa. Las películas
basadas en quitosano protegen los alimentos de la degradación por hongos y
modifican la atmósfera de frutos frescos. Las biopelículas de quitosano se han
utilizado para aumentar la vida útil de diversas frutas como peras, naranjas,
duraznos, fresas, arándanos, aguacate, frambuesa y ciruelas, ya que trabajan
como barrera para el dióxido de carbono y el oxígeno.
Está previsto que el uso de las biopelículas comestibles se expandirá con el
desarrollo de los sistemas de recubrimiento activo (Active Coating Systems). Esta
segunda generación de materiales de recubrimiento puede emplear sustancias
químicas, compuestos fitoquímicos, enzimas, péptidos o microorganismos vivos
 que previenen, por ejemplo, el crecimiento microbiano o la oxidación de lípidos en
productos alimentarios que han sido recubiertos. [ CITATION Rut15 \l 2058 ]

Materiales

Materiales Equipos

Almidón o fécula de maíz Licuadora

Vinagre blanco Estufa

Agua

Cascara de plátano

Glicerina

Colorante

Recipiente de metal

Aluminio

Plato de plástico o malla

Metodología
Preparación de la cascara de plátano
1. Se corta la cascara de plátano en trozos pequeños para facilitar su
trituración.

2. En una licuadora se colocan los trozos de la cascara de plátano y se añade

una taza de agua (250 ml) y se licua de tal manera que no se generen
grumos.
Preparación de la biopélicula
1. En un recipiente de metal se añade una taza de agua (250 ml) y se agregan
los demás componentes, 3 cucharadas de fécula de maíz, una cucharada
de vinagre blanco y una cucharada de glicerina.
 2. La mezcla de los componentes antes mencionados comenzara a calentarse
en una estufa, se vierte el colorante y utilizando una cuchara se agita
constantemente.

3. Una vez obtenida una masa espesa se deja reposar hasta enfriarse y se
mezclará en una licuadora junto con la cascará de plátano previamente
triturada para compactar la cascará de plátano con la mezcla de los
componentes.

4. Se deja reposar la mezcla final en un objeto que permita mantener el líquido

en su superficie esparciendo la mezcla en dicho objeto para que la
biopélicula no sea muy gruesa y tarde mucho tiempo en solidificar (se
recomienda utilizar un plato de plástico cubierto con aluminio o una malla
para serigrafía), se expone al sol durante 2 días y finalmente se obtiene la
biopélicula.

Resultados

Descripción Ilustración

Después de los 2 días que se

expuso la mezcla final al sol se
obtiene una película con poco
grosor (dependiendo de la cantidad
de mezcla que se utilice), resistente
y con color rojo oscuro debido al
colorante que se agregó. La
formación de la película plástica
también dependerá del tipo de
material en el cual se deje en reposo
y expuesto al sol.
 En esta imagen se puede apreciar la
formación de una masa espesa con
mayor grosor, cuando no se expone
al sol y no se agregan las
cantidades especificadas de los
ingredientes no se logra la
formación de la película plástica. La
glicerina y el vinagre blanco son los
componentes en la mezcla que
favorecen la resistencia y flexibilidad
del producto.

Conclusión
La obtención de la película plástica fue satisfactoria debido a que presentaba
buenas propiedades mecánicas como resistencia y flexibilidad, sometiendo el
producto final a diversas pruebas se podrá comprobar si puede ser utilizado como
una alternativa para sustituir otros materiales que se utilizan como recubrientos y
afectan al medio ambiente. Este producto fue elaborado con materiales caseros y
con un proceso de obtención sencillo pasando por una cocción y mezclado por lo
cual representa un costo menor que en comparación con otros tipos de
recubrimientos, además los materiales son fáciles de conseguir, prácticamente
están presentes en cualquier hogar y no daña el medio ambiente por ser
elaborado con ingredientes naturales, por lo antes mencionado representa una
buena alternativa para sustituir a otros materiales como el plástico que no es
biodegradable y tiene un impacto ambiental negativo.
Bibliografía
Ruth Castillo, E. E. (2015). Bioplastico a base de la cáscara del plátano. Panamá:
Centro Regional de Veraguas.