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DICIONARIO DE
VINOS PRIMERA
EDICION
GABRIELA REYES
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GLOSARIO
ENOLOGÍA
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INTRODUCCIÓN
E nologia es una palabra que proviene del griego οἶνος "vino" y
λόγος "conocimiento" .Es la ciencia que trata del análisis del vi-
no, elaboración y conservación.

La enologia genera conocimientos, habilidades y actitudes que

permiten la dirección eficiente de los procedimientos del servicio
del vino y su adecuada armonización con los alimentos.

Este glosario en el cual se explican solo algunos de los concep-

tos que son necesarios de conocer para comprender el mundo
del vino.

En este trabajo se ha recopilado información vista a lo largo del

curso de enología, asi como otra información extraida de fuentes
de internet y libros.

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A
ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.
ABOCADO: Vino con sabor ligeramente dulce.
ACEITOSO: Algunas cepas pueden resultar con un carácter aceitoso en la bo-
ca, como por ejemplo la Gewürztraminer o la Viognier, pero en otros casos no
se considera como característica de calidad.
ACERADO: Carácter vigoroso y firme, difícil de describir, relacionado con un
ácido bastante alto, como por ejemplo en algunos vinos jóvenes.
ACERBO: Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.
ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de áci-
do acético.
ACIDEZ: Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la
presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de
factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proce-
den de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina
principalmente los ácidos succínico, láctico y acético.
ÁCIDO ACÉTICO: Principal ácido del vinagre. Tiene un gusto agrio y es res-
ponsable de la acidez volátil del vino.
ÁCIDO CÍTRICO: Participa en la acidez total, en el equilibrio.
ÁCIDO LÁCTICO: Presente en el vino, cumple una función ácida.
ÁCIDO MÁLICO: Presente en el mosto, cumple dos funciones ácidas.
ÁCIDO SUCCÍNICO: Aporta una mezcla de sabores amargos, ácidos y sala-
dos.
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ÁCIDO TARTÁRICO: Protege al vino de la ac-
ción negativa de las bacterias.
ÁCIDO: Vino en el que predomina el sabor
ácido debido a los ácidos naturales proce-
dentes de la uva o de la fermentación.
AEROBIA: Proceso biológico que requiere la
presencia de oxígeno.
AFRUTADO: Aroma y sabor más común en
vinos jóvenes que puede recordar las carac-
terísticas propias de la uva de la que proce-
den (vinos varietales) o a otros frutos como
durazno, cereza, banana, grosella, etc.
AGRESIVO: Es la característica de un vino
joven o un poco añejo, que no se ha suaviza-
do como debería.
AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermen-
tando a altas temperaturas.
AGRONOMÍA: Conjunto de conocimientos
sobre el tratamiento y el cultivo de las tierras
de labor.
AGUADO: Un vino débil, flojo.
AGUDO O ANGULOSO: Un sabor áspero, típi-
co de los vinos blancos que necesitan solo
tiempo para ablandarse.
AGUJA: Vino con parte de gas carbónico,
que nunca debe ser excesivo.
AHILADO: Vino con la enfermedad de la gra-
sa.
AIREADO: Vino que ha perdido parte de sus
aromas por una incorrecta exposición al aire.
AIRÉN: Es una de la variedades vitivinícolas
blancas más antiguas y tradicionalmente la
más cultivada en España, produce vinos páli-
dos, ligeros, frescos y fáciles de beber , muy
utilizados como aperitivo.
ALBARIÑO: Variedad blanca considerada co-
mo la mejor de Galicia, produce vinos muy
aromáticos y de gran calidad. En añadas ex-
cepcionales, pueden ganar complejidad en
botella durante varios años.
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ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en
carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.

ALCOHOL ETÍLICO: Se forma en el curso de la

fermentación del mosto y permite que el vino
se conserve durante años. Además, es el catali-
zador de todas las sensaciones olfativas. La
concentración de alcohol en el vino se mide en
gramos por litro y establece su graduación alco-
hólica (% de alcohol en volumen).

ALEÁTICO: Uva tinta con aromas intensos, de

la que nacen vinos de color oscuro, cultivada
en numerosas regiones de Italia, Chile, Austra-
lia y California.

ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aro-

ma limpio y acidez fresca. Se dice también de
los vinos espumosos con una agradable burbu-
ja.

ALÍAS: Sabor molesto debido a una mala elabo-

ración.

ALIGOTÉ: Uva blanca de Borgoña de la que se

obtiene un vino blanco seco y muy ácido.

ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece

en vinos tintos jóvenes elaborados con macera-
ción carbónica. También puede reflejar algunas
alteraciones como exceso de oxidación en los
vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos
espumosos mal conservados.

ALTERADO: Vino con olor desagradable a ajos

o huevos podridos.

AMABLE: Vino blanco con residuos de azúca-

res, que lo hacen agradable.

AMARGO: Acido o avinagrado. Se aprecia en la

parte posterior de la lengua y no debe confun-
dirse con el sabor del tanino.

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AMBARINO: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de
la materia colorante y que suele indicar edad.
AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor
seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 16° y 22°.
AMOSCATELADO: Con perfume o sabor a moscatel.
AMPELOGRAFÍA: Ciencia que estudia las variedades de uva y su comporta-
miento.
ANHÍDRIDO CARBÓNICO, GAS CARBÓNICO O CO²: Gas formado durante la
fermentación alcohólica (retenido en los espumosos), que disuelto da frescura
al vino
ANHÍDRIDO SULFÚRICO: Compuesto químico de olor muy desagradable, si-
milar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuro-
so contenido en el vino.

AMPLIO: Vino con sabor persistente, abundante en matices y completo.

ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o

cavas de crianza.

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ANHÍDRIDO SULFUROSO: Gas con propiedades antisépticas y antioxidan-
tes. Al mosto se agrega sulfatado. Compuesto químico, combinación de
azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus com-
plejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante,
abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en
proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l
en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor pican-
te y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una
aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

AÑADA: (En francés: Millésime). Año en que se vendimian las uvas emplea-
das para elaborar un determinado vino. Algunos son célebres por haber
dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas
son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendi-
mias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de
añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de pro-
ducción.

AÑEJAMIENTO: Tiempo que pasa el vino en toneles, barricas o botellas.

AÑEJO: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.

APAGADO: Vino falto de sabor y ligeramente turbio.

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APAGAMIENTO: Operación que consiste en impedir o
detener la fermentación alcohólica en los mostos a
fin de conservar una parte del azúcar.
ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido al-
cohólico excesivo.
ARMÓNICO: Con equilibrio entre sus componentes:
azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.
APLANADO: Con los valores organolépticos bajos,
como consecuencia de un trasiego o filtrado.
AROMA: Conjunto de valores olfativos del vino. Se
llama primario al que procede de la cepa. Los demás
se originan en la fermentación y crianza. Los aromas
propios de la uva con la que se elabora un vino se
denominan primarios. Los secundarios aparecen en
el curso de la fermentación. Los terciarios se desarro-
llan a lo largo del proceso de crianza y en la evolu-
ción del vino en botella (bouquet).
AROMÁTICO: Vino con buenos perfumes, fundamen-
talmente de la cepa.
ÁSPERO: Vino con demasiado tanino.
AROMATIZADO: Perfumado artificialmente.
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ARROPADO: Especie de vino dulzón mezcla- ATERCIOPELADO: De características similar
do con arrope. al sedoso, pero más sabroso.

ARROPE: Producto resultante de la concen- AUSTERO: Un vino duro, tal vez por no ser
tración o d deshidratación de los mostos, demasiado joven.
con sensible caramelización de los azúca-
res.

ÁSPERO: Vino con exceso de taninos, que lo AVANZADO: Un vino con más maduración de
hacen astringente, duro y ácido. la debida.

ASTRINGENCIA: Sensación táctil que se per-

cibe al frotar la lengua contra el paladar. Se
ATERCIOPELADO: Vino tinto, suave y noble,
manifestará con una impresión de sequedad,
de buen tacto.
rugosidad y aspereza.

AZÚCAR: Glucosa y fructosa que se encuen-

ATAQUE: Es la primera impresión sensorial
tran en la uva y que se transforman en alco-
que el vino produce en el paladar.
hol durante la fermentación, aunque no ple-
namente. Este resto se llama «azúcar resi-
dual», y lo tienen todos los vinos, incluso los
secos.

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B
SIN TÍTULO
BACO: En la mitología romana dios del vino, hijo de Júpiter. Equivalente a Dionisio
para los griegos, y al igual que ellos, rendían su homenaje a través de grandes ba-
canales,( palabra derivada de Baco), con abundancia de vino, sexo y violencia,
aunque sin sacrificios.
BALSÁMICO: Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto, generalmente un
defecto en la elaboración de vinos blancos. Aroma resinoide que puede deberse a
la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aro-
ma noble.
BARBERA: uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena acidez;
muy extendida en Italia y en California.
BARRICA / BARRIL: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barri-
ca bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de
mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de
ajuste y dos tapas.
BASTO: Un vino áspero, barato.
BEAUJOLAIS: Región del sudeste de Francia, situada en el valle del Ródano. El
famoso vino tinto que lleva el nombre de la zona, se elabora mediante un proceso
de fermentación acelerada exclusivo de la región. Cada noviembre, un mes des-
pués de la recogida de la uva, la nueva cosecha es el premio de la popular “carre-
ra de Beaujolais”, una carrera para catar las primeras botellas producidas cada
año.
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BLANDO: Se refiere más a los sabores que a la
textura, vinos melosos y dulces.
BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor
que la barrica. Capacidad de 700 litros.
BODEGA: Empresa dedicada a una o más activi-
dades de elaboración, crianza, embotellado y al-
macenamiento de vinos. /Instalaciones de dicha
empresa.
BONARDA: Variedad de origen italiano que siem-
pre contó en Argentina con una importantísima
superficie de cultivo, aunque recién ha sido reco-
nocida en los últimos años como uva capaz de
producir vinos de calidad. Para ello son necesa-
rios un manejo racional del viñedo y rendimientos
moderados, por lo cual puede asegurarse que
sólo una fracción de la Bonarda argentina se utili-
za con ese fin.
Produce vinos livianos de poco cuerpo, bajos en
tanino, ideales para consumir jóvenes.
Tiene una especial aptitud para mejorar y realzar
vinos de corte, especialmente con el Malbec.
BORGOÑA: Región histórica del centro de Fran-
cia. Se extiende entre los ríos Saona y Loira y es-
tá atravesada por el canal que une a los dos ríos,
poniendo en comunicación el mar Mediterráneo
con el océano Atlántico. Sus vinos son mundial-
mente famosos, especialmente en la zona sures-
te, de suelos calcáreos.
BOTRYTIS CINEREA: Tipo de moho que ataca a
las uvas desecándolas y concentrando sus azúca-
res. Es llamada también podredumbre noble, ya
que en algunos casos beneficia a la elaboración
de vinos dulces.
BOUQUET: Palabra de origen francés, que se utili-
za para designar el conjunto de las sensaciones
olfativas que ofrece un vino.
BREVE: Con sabor de corta duración, sin persis-
tencia.
BRILLANTE: Vino con aspecto perfectamente lim-
pio.
BRUT NATURE: En los espumantes, vino sin adi-
ción de azúcares, y por lo tanto muy seco.
BRUT: Vino espumante seco.
BURDEOS (Bordeaux): Ciudad del suroeste de
Francia, capital del departamento de la Gironda
(perteneciente a la región de Aquitania), localiza-
da a orillas del río Garona. Los vinos de esta re-
gión son mundialmente famosos.
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 C
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C
CABERNET FRANC: Esta uva tinta da lugar a vinos más suaves que la Caber-
net Sauvignon. Se cultiva para la producción de vinos tintos o en rosado, pero
todavía es minoritaria en las mezclas con Cabernet Sauvignon y Merlot. Los
vinos Cabernet Franc son más pobres en taninos que los Sauvignon y por eso
suelen ensamblarse para obtener un caldo más sutil y complejo y acelerar su
crianza y evolución. El vino de Cabernet Franc tiene un profundo color púrpura
cuando es joven y un aroma herbal.

CABERNET SAUVIGNON: Es la variedad tinta que más éxito ha obtenido en

todo el mundo. Los vinos obtenidos tienen una alta concentración de taninos,
que otorgaran una muy buena capacidad de guarda.

CALIENTE: Son vinos de alto contenido alcohólico, no equilibrados, típicos de

vinos de zonas muy cálidas.

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CAPA: Intensidad o profundidad del color de un vino.
CÁPSULA: Elemento que recubre la boca de la botella una
vez puesto el corcho. Tiene como función el aislar de hu-
medad básicamente. Existen en varios materiales, como
el plástico, aleaciones o metales blandos como estaño.
CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se
puede detectar en los vinos con mucha crianza: reser-
vas y grandes reservas.
CARÁCTER: Conjunto de características de ciertos
vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del
vino.
CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior cali-
dad, gasificado industrialmente.
CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ri-
cos, que tiene materia y producen en el paladar una
sensación de cuerpo denso.
CARIÑENA: Es una de las variedades más antiguas
de las cultivadas en España, concretamente en el
Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre.
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CARMÉNÈRE: Esta uva tinta es exclusiva de Chile, ya que las cepas euro-
peas fueron extinguidas en el siglo XIX por la filoxera.

CASTA: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.

CAVA: Nave subterránea de crianza.

CAVA: Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método

"Champenoise", haciendo su segunda fermentación en la misma botella
que llega al consumidor.

CEMENTERIO: Lugar de la bodega, normalmente bajo tierra, donde se

guardan los vinos de viejas cosechas o añadas, habitualmente en peque-
ños nichos.

CEPA: Planta. Tronco de la vid, en el que brotan los sarmientos.

CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han mace-

rado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingle-
ses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.

CLARIFICACIÓN: Operación que consiste en añadir al vino una sustancia

que, al depositarse, arrastre los elementos sólidos del vino, clarificándolo.

COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elabora-

do, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expre-
sivo.

COMÚN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido.

CORCHO: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que pue-

de detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones.

CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o

cava en la copa al llegar a la superficie.

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CORTO: De sensaciones fugaces, sin resabio y
débil sabor.
COSECHA: Vendimia. / Año de la cosecha de un
vino (también llamada añada).
COT: Sinónimo de Malbec.
CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la
mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pe-
dro Ximénez.
CRIANZA: Añejado./ Categoría de un vino.
CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva ver-
dor.
CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de
los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras.
Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la
última andana que corresponde a las soleras.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en
barrica, en bota o en botella. La crianza implica un
moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución
del vino, así como la presencia de la madera y sus
perfumados aromas de especias. La crianza del vino
en botella es importante para conseguir su redondez.
CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos proce-
dente de su crianza reductora en la botella.
CHACOLÍ: Vino ligero y ácido procedente de uvas
que no alcanzan suficiente madurez.
CHAPTALIZACIÓN: Adición de azúcar al mosto para
su enriquecimiento y consecución de grado de alco-
hol.
CHARDONNAY: Es la variedad blanca más cultivada
en todo el mundo. Ésta variedad, por su estructura,
se adapta muy bien al paso por roble.
CHASSELAS: Uva blanca de la que se obtiene un vino
seco, ligero y afrutado, y que se cultiva básicamente
en Suiza, en el curso superior del Loira, en Alsacia, en
Saboya y en Alemania (en este último país, bajo el
nombre de gutedel).
CHENIN: Uva blanca que produce vinos frutados y
ligeros, con buena acidez que les proporciona frescu-
ra. Sus características aromáticas son netamente fru-
tales.
CHIANTI: Uno de los vinos tintos italianos más presti-
giosos y conocidos en el mundo.
Históricamente se produce en tres aldeas en la provin-
cia de Siena: Radda in Chianti, Castellina in Chianti y
Gaiole in Chianti situadas en las Colinas del Chianti.
Los vinos Chianti están elaborados en un 75 al 100%
con uva Sangiovese; las normas de producción difie-
ren por cada sub-área y categoría, siendo las mas
blandas por el Chianti y las más severas por el Chian-
ti Superiore; aunque puede contener hasta menos del
10% de variedades más afrutadas como el Cabernet
Sauvignon, Merlot o Syrah.
CINSAUT: Esta uva tinta de calidad mediana, pobre
en taninos, se ve favorecida en los climas cálidos y
suele utilizarse para obtener mezclas en el Midi, en el
Líbano y en el norte de África.
CLARETES: El nombre proviene de la imitación de
"Claret", el vino pálido tinto de origen Bordeaux. Co-
múnmente son elaborados con uvas tintas y blancas,
realizando la fermentación con los hollejos. Su elabo-
ración está justificada cuando se quiere producir vino
con suficiente color rosado pero no se dispone de la
cantidad necesaria de uvas tintas.
CLARIFICACIÓN: Adicionar bentonita, gelatina, clara
de huevo, etc., al vino con el objeto de llevar las partí-
culas en suspensión al fondo de la cuba.
COCIDO: Vinos carentes de frescura.
COLOMBARCL: Cepa blanca del suroeste de Francia
que se aprecia también en California y en Sudáfrica.
Produce vinos ligeros, aromáticos y con una fuerte
acidez.
COLOR: Es importante que el vino respete el color
que le corresponde:
Blancos: incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso,
amarillo limón, amarillo dorado, oro pálido, oro verdo-
so, dorado, ámbar, parduzco.
Rosados: gris, rosado, clarete, rosa franco, rosa cere-
za, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosa damasco, piel
de cebolla, anaranjado, salmón.
Tintos: rojo franco, rojo violeta, rojo cereza, rojo ana-
ranjado, rojo amarronado, rubí, granate, púrpura, vio-
leta, teja, ocre , marrón.
COMPLEJO: Con numerosos aromas y sabores, pero
armónicos y equilibrados.
CONTENIDO EN AZÚCARES: Cantidad de azúcares
presente en el vino, determinada principalmente por
el tipo y el grado de maduración de las uvas emplea-
das en su elaboración, así como por la duración del
proceso de fermentación. Las uvas más maduras pre-
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sentan mayor contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el pro-
ceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el
mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como “secos” sufren un pe-
riodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es
muy bajo.
CORREOSO: Vino delgado y corriente.
CORTO: Con sabores breves, que duran poco.
COSECHA TARDÍA: Vinos elaborados a partir de uvas cosechadas tardíamente,
con lo cual se obtienen vinos dulces naturales.
COUPAGE: Palabra francesa para denominar la mezcla de distintos vinos para ob-
tener uno homogeneizado.
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CRIANZA EN MADERA: Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en
barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la
madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del tiempo que per-
manece en contacto con ésta. El uso de la madera en el envejecimiento de los vi-
nos varía en función de la zona de producción, con resultados característicos pro-
pios muy bien definidos.
CUBIERTO: Tinto oscuro y poco transparente.
CUERPO: Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de in-
tensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a un equilibrio
correcto, se dice de ellos que poseen “cuerpo”, al contrario de los vinos blancos y
rosados que son más ligeros.
D
D
D.O.C.: Denominación de Origen Controlada. Nombre dado a un vino según
ciertos requerimientos a cumplir.

DE AZÚCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los oru-
jos con agua y azúcar.

DE LÁGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.

DE MESA: Vino mediano, de escasa graduación y calidad.

DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce.

DEL PAÍS: Vino común de cada región.

DÉBIL: Vino sin caracteres bien definidos.

DECANTACIÓN: Acción de trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente

para airearlo, o retener sedimentos.

DECRÉPITO: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores.

DEGÜELLE: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermen-

tación en una botella de vino espumoso.

DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.

DEPURADO: Vino que ha perdido su fuerza y su color, pero que es más limpio
y afinado de gusto.

DELGADO: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total eleva-
da.

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DELICADO: Vino poco robusto, pero agradable. Aplicado a vinos de alta calidad. DESPOJADO: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificación.

DENSO: De color sólido, o sólidamente equipado de sabor, habitualmente un signo DESTILACIÓN: Transformación de una sustancia líquida en vapor, la condensación
positivo en los vinos. de la misma por contacto de una superficie fría, y su posterior recolección en esta-
do líquido. Se basa en los puntos de ebullición diferenciales de las sustancias que
DESCARNADO: Vino con poco sabor. componen la mezcla.

DESCUBE O TRASIEGO: Acción de separar los orujos del vino vaciando una cuba DELGADO: Vino carente de sabor y cuerpo.
y llevándolo a otra.
DESVAÍDO: Vino de poca consistencia en el paladar.
DESEQUILIBRADO: Sin armonía entre sus caracteres organolépticos.

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DIONISIO: (Diónysos). Hijo de Zeus y Sémele, era el
dios griego de la vid y el vino; llamado Baco por los
romanos.Los griegos celebraban banquetes en los
cuales se comía rápida y copiosamente, y luego se
servían los vinos. Al retirarse los platos se daba ini-
cio al simposio (en griego: beber juntos). En ese en-
tonces los vinos eran demasiado alcohólicos, por lo
que debían ser rebajados con agua. La mezcla con
agua variaba según la importancia del acto que se
celebraba y de sus participantes. El vino en estado
puro era reservado para los bárbaros, ya que grie-
gos y romanos pensaban que sin mezclar los podía
enloquecer. También pensaban que otras bebidas
que provenían de cereales, por ejemplo la cerveza,
eran destinadas a las clases inferiores y hasta
creían que había grandes diferencias entre emborra-
charse con vino y con cualquier otra bebida para
bárbaros y pobres. Así fue como el vino adquirió
una gran importancia en la Iberia romana y tuvo una
influencia cultural tan grande, que existía la creencia
de que los dioses del vino, Dionisio y Baco, sólo en-
tregaban sus dones a quienes los merecían.

DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte gradua-

ción alcohólica.

DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la es-

tructura de la barrica.

DULCE: Con alto porcentaje de azúcar, procedente

de uvas muy maduras y soleadas.

DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto

grado de alcohólico.

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E
EFERVESCENTE: Con gas carbónico.

ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de ENMOHECIDO: Sabor y olor de un vino en cuya elabora-
variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibra- ción se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado
do en el gusto, con bouquet y la justa crianza. en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A
veces el defecto es causado por un corcho en mal estado
EMPIREUMÁTICOS: Serie de olores a azúcar quemado,
o de mala calidad.
humo, alquitrán, yodo, etc. Se considera un defecto.
ENÓFILO: Un conocedor, un amante del vino.
ENCABEZADO: Adición de alcohol puro de vino al mosto
para detener su fermentación, preservando así una dosis
de azúcar residual, característica de los vinos licorosos
naturales. Los vinos generosos también se encabezan.

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ENOLOGÍA: (del Griego oinos, vino y logos, tratado) Ciencia que engloba el con-
junto de conocimientos relativos al vino (composición, elaboración, manipula-
ción y conservación). Profundiza en la química, la física, la bioquímica y la mi-
crobiología.

ENVERADO: Vino elaborado con uvas sin madurar.

ENVERO: Época del año en que la uva comienza a tomar color.

ENYESADO: Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consis-

tente en la adición de yeso al mosto.

EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos

sus componentes.

ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos
de uva.

ESPECIADO: Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal)

de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se
aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.).

ESPESO: Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

ESPICHAR: Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de

chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra.

ESPIRITUOSO: Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se apli-

ca más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la
que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.

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ESPUMOSO O DE AGUJA: Contiene anhídrido carbónico producido en su seno, ESTUFADO: Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de
originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Depen- Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50є C durante 90
diendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la días.
calidad del vino.

ETÉREO: Vino con aromas sutiles.

ESTABILIZACION: Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en
lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.
ESTABLE: Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.
EUTIPIOSIS : Enfermedad llamada también enfermedad del brazo agonizante o el
“sida” del mundo vitícola. Es producido por un hongo originario de Francia, que
incuba de cinco a diez años. De momento no hay remedio posible, sólo algunas
medidas preventivas.

ESTER: Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un

ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo
crianza son debidos a ásteres.

EXTRACTO SECO: Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinó-

ESTIRENO: Sustancia química componente de muchas materias plásticas, respon- nimo de cuerpo.
sable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en
envases de este material.
EXTRAÑO: Carácter negativo de difícil identificación en un vino.

ESTRECHO: Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRUCTURA: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos

sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad, azúcar, fruta). Puede ser fir-
me o frágil.

ESTOFADO: Término de cata aplicado a sabores bastos y cocinados, producto de

cepas muy maduras o una fermentación demasiado caliente.
26
 F
8
FATIGADO: Vino recién trasegado, filtrado, etc., y
con sus aromas y gustos debilitados. Cuando no ha
transcurrido el espacio de tiempo necesario para
que el vino se reponga de operaciones como filtra-
do, trasiegos, etc.

FERMENTACIÓN: Del latín fervere que significa her-

vir. Proceso biológico mediante el cual una sustan-
cia se transforma en otra u otras distintas como con-
secuencia de la actividad de algunos microorganis-
mos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Proceso biológico y

químico que determina la transformación de los azú-
cares del mosto en alcohol y en otros componentes
del vino, por acción de las levaduras. Los grandes
vinos espumosos hacen una fermentación especial
en botella, desarrollando sus burbujas.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Transformación

del ácido málico en ácido láctico, mediante bacte-
rias. Es una desacidificación natural. Para evitarla se
agrega anhídrido sulfuroso.

FERMENTACIÓN SECUNDARIA: Durante este proce-

so que dura 45 días aproximadamente, las levadu-
ras digieren la glucosa del mosto, originando alco-
hol etílico y anhídrido carbónico y dando lugar al na-
cimiento del vino.

FERMENTACIÓN TUMULTUOSA: Dura de 4 a 6 días

aproximadamente y corresponde al teñido del jugo
o mosto por parte de los pigmentos que contiene el
hollejo de las uvas.

28
FERMENTACIÓN EN BARRICA: Mediante el añadido
de levaduras, el mosto fermenta y los azúcares que
contiene se transforman en alcohol, glicerina y otras
sustancias. En el caso de algunos blancos modernos,
se ha puesto de moda realizar este proceso en barri-
ca en lugar de en el depósito, para conferir un suave
toque de madera mucho más delicado y elegante que
la tradicional crianza posterior en roble.
FILOXERA: Insecto hemíptero, oriundo de América
del Norte, parecido al pulgón, de color amarillento, de
menos de medio milímetro de largo, que ataca prime-
ro las hojas y después los filamentos de las raíces de
las vides, y se multiplica con tal rapidez, que en poco
tiempo aniquila los viñedos de una comarca. Desde
1863 en adelante, la viticultura europea fue devasta-
da por la filoxera (conocida en un principio como
Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera viti-
foliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La
plaga tuvo su origen en América, y fue en América
donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre
raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de
variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en ade-
lante).
FINAL DE BOCA: Sensaciones últimas que se apre-
cian al degustar un vino.
FINO: Vino de mesa etéreo y delicado.
FIRME: Bueno en tanino.
FLAVONOIDES: Pigmentos amarillos que aumentan al
envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las
materias tánicas o polifenoles.
FLEXIBLE: Redondo, suave.
FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la forma- FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía
ción de aldehídos durante la crianza biológica o anae- entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al
robia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montil- tinto joven.
la, Rueda y de la zona del Jura (Francia).
FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia
FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que re- de aromas que recuerdan a la fruta (mora, frambuesa,
cuerda al perfume de determinadas flores como la banana, ananá, durazno, etcétera).
rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.
FUERTE: Vino con caracteres de alcohol y cuerpo
FOFO: Vino falto de acidez. muy marcados.
FORRADO: Vino con gran riqueza en glicerina, que lo
suaviza.
FRAGANCIA: Aroma de gran intensidad y muy persis-
tente.
FRAGANTE: Con aromas acentuados, floral.
FRANCO: Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos
o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más
concretamente a la fase olfativa.
FRANQUEZA: Condición de vino franco.
FRASCA: Típica botella de vidrio utilizada para el ser-
vicio de chatos de vino en las tabernas.
FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tin-
tos o rosados y en algunos oportos. También puede
encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva
Pinot Noir.
29
G
 G
GAMA: Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica
tanto al color como a los aromas.

GAMAY: Es la cepa única de los vinos de Beaujolais, tintos ligeros muy famo-
sos en el mundo.

GARNACHA: Uva que puede ser banca o tinta, aunque la más habitual es la
tinta. Muy cultivada en España y en regiones de Francia como Languedoc-Rou-
sillon y Ródano. Produce vinos vigorosos, alcohólicos y de aromas especia-
dos.

GARRA: Un vino joven y con el tanino como potencial para desarrollarse.

GARRAFA: Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio

de vinos.

GARRAFON (de): Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y

origen desconocido.

GASIFICADO: Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no

originado por el propio vino, sino añadido artificialmente.

GENÉRICOS: Los vinos elaborados con diferentes cepas se juntan después de

la fermentación alcohólica, y se los denomina vinos de corte o genéricos.

31
GENEROSO: Vino con alta graduación alcohólica, que puede llegar a 23°. Tam-
bién se aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohó-
lico.

GERANIO: Vino tratado con ácido sórbico, que ha transmitido aroma y gusto a
geranio.

GERANIOL: Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por dege-
neración del ácido sórbico.

GEWÜRZTRAMINER: Uva blanca que produce vinos muy aromáticos, florales y

especiados

GLICERINA: (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentación alcohólica.

Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitati-
vo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los
vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.

GLICÉRICO: Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia

de su adecuado contenido en glicerina.

GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en

barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una
crianza de más de tres años.

GRANVAS: Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermenta-

ción ha tenido lugar en grandes envases metálicos.

GRADO BEAUME: Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en

azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.

32
GRASA: Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad GRAN VAS: obtenido a partir de una segunda fermenta-
que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fue- ción en envases de gran capacidad cerrados a presión.
ra un hilo de aceite.
GRASIENTO: Vino con mucho cuerpo y alto de glicerina,
GODELIO: Variedad blanca de gran potencial aromático tal vez dulce.
cultivada en el noroeste español, en Galicia.
GRASO: Vino de tacto untuoso.
GOLOSO: Vino con azúcares residuales ligeramente eleva-
dos.

GRUESO: Vino ordinario, con mucho color y robusto.

GRAN RESERVA: Para ser calificado como gran reserva,
un vino debe envejecer al menos 24 meses en barrica y
otros 36 en botella.

33
H
 HUECO: En cata, se aplica a algunos vinos tintos
que decepcionan en su paso de boca, por tener
HERBÁCEO: Con reminiscencias de hojas o cés- cierto volumen y carnosidad pero carecer de sa-
ped. bores

HÍBRIDO: Variedades de vid productoras direc-

tas. / Carácter desagradable, sobre todo en bo-
ca, de los vinos elaborados con variedades pro-
ductoras directas.

HOLANDAS: Destilados de vinos sanos utilizados

para la elaboración de brandies.

HOLLEJO: Piel de la uva.

HORIZONTE: Cada una de las capas horizontales

que se pueden distinguir en el perfil vertical del
suelo. Los horizontes se identifican con letras,
siendo el perfil (A) el más próximo a la superficie,
el (B) el inmediatamente inferior, etc.

35
I
 i
IDEAL: Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cual-
quier elaboración será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él.

IMPUREZA: Sustancia ajena al vino.

INCORRECTO: Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.

INSÍPIDO: Falto de sabores. Plano. Soso.

INTENSIDAD: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un

vino.

IRISACIONES: Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en

el color de un vino.

INCISIVO: Con exceso de acidez.

37
J
 J
JEREZ:(En inglés, sherry). Es un tipo de vino criado en las ciudades españolas
de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda,
todas pertenecientes a la provincia de Cádiz, en Andalucía. La zona de produc-
ción abarca, además de las nombradas, otras localidades de la provincia de
Cádiz y de la provincia de Sevilla, que son Chiclana de la Frontera, Chipiona,
Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija. Es un vino fortificado de alta graduación
alcohólica (alrededor del 17%, cuando lo normal está entre el 11 y el 13%) pro-
ducido en España a partir de tres tipos de uva: Palomino, Pedro Ximénez y
Moscatel. El jerez producido en otros países procede con frecuencia de otras
variedades de uva.

JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y
más frescas.

JUSTO: Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.

JUVENTUD: Características de un vino que denotan su escasa edad.

39
L - LL
LÁCTEOS: Aromas terciarios presentes en vinos de crian-
za de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de
productos lácteos.
LADRILLO: Color de los vinos tintos viejos.
LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva.
Lugar de la bodega donde están las prensas.
LAGRIMA: Fracción de mosto obtenido sin ningún trata-
miento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente
cuando las uvas son amontonadas en especiales condicio-
nes. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino
de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.
LÁGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa
un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.
LAMBRUSCO: Es el nombre de una serie de vinos tintos
italianos de la zona norte del país, en concreto de Emilia-
Romagna. La variedad de uva y el vino Lambrusco se dan
concretamente en las provincias de Modena, Parma, y
Reggio Emilia. Del mismo vino existen cuatro denomina-
ciones de origen: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro,
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Cro-
ce, y Lambrusco Reggiano.
41
LARGO: Característica positiva de un vino en el que
su sabor perdura.

LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran

en los hollejos de la uva y que desencadenan el pro-
ceso de la fermentación alcohólica.

LEVADURAS SELECCIONADAS: Levaduras utiliza-

das por algunas bodegas para aromatizar "artificial-
mente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen
en cata por aromas como el de banana carameliza-
da.

LÍAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermenta-

ción primaria.

LICOR DE EXPEDICIÓN: El que se añade al espumo-

so, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve en-
tre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la
bebida.

LICOROSO: Vino generalmente dulce. Obtenido a

partir de variedades de uva adecuadas con adición
de alcohol. Único autorizado y con graduación ad-
quirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se in-
cluyen en este tipo. Denominado en la actualidad
vino de licor.

42
LIGERO: Vino débil, pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco
alcohol y poco extracto.

LÍMPIDO: Superlativo de limpio, transparente.

LIMPIO: Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión,

bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con
sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a
vinos sin olores extraños.

LLENO: Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que col-
ma la boca.

LLORO: Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno,
previo a la brotación.

43
16

M
 M
MACABEO: Uva blanca supuestamente originaria de Asia, produce vinos de
color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afruta-
do y sabor ligeramente astringente, y con un buen equilibrio entre la acidez y e
alcohol que permite la obtención de buenos vinos de crianza.

MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mos-

to que fermenta.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en

la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza
para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.

MACERACIÓN EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios

los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos
evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

MACERACIÓN PELICULAR (SKIN CONTACT): Dejar en contacto el hollejo con

el mosto a fin de extraer al máximo color y aromas de la cepa (en frío); método
utilizado en algunos chardonnay.

45
MADERA: Parte fibrosa de las plantas situada de-
bajo de la corteza. Con la madera de algunos ár-
boles, sobre todo roble, pero también castaño y
otras se elaboran envases destinados al envejeci-
miento de vino. A madera: aromas y sabores de
los vinos que han estado en contacto con made-
ra de crianza sana y preparada; componente del
bouquet de los vinos de crianza en barricas.
MADERA HÚMEDA: olor mohoso debido al con-
tacto del vino con envases de madera viejos o en
malas condiciones.
MADERA NUEVA: intensa sensación a madera de
los vinos que ha estado en contacto con envases
de madera nueva sin preparar.
MADERIZADO: Vino blanco oxidado que recuer-
da poco agradablemente a la madera. Es un de-
fecto en los vinos de mesa.
MADRE: Sedimentos del mosto, que se asientan
en el fondo de la barrica. / Vino concentrado por
ebullición, que puede añadirse a los vinos comu-
nes para darles cuerpo.
MADURACIÓN: Proceso biológico que se realiza
en la uva mediante el cual una serie de sustan-
cias ácidas se transforman en azúcares, se produ-
ce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado
a un vino define un proceso intermedio entre la
elaboración y la crianza aunque a veces se con-
funde con ésta.
MADUREZ: Momento óptimo de la vendimia. Hay
que diferenciar entre madurez industrial, que es
cuando la cantidad de azúcar por unidad de su-
perficie es máxima, y la madurez aromática, que
corresponde a la mayor concentración de aromas
primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días an-
tes que la madurez industrial.
MADURO: Vino que ha desarrollado conveniente-
mente su evolución en la botella.
MAGNUM: Botella que tiene el doble de conteni-
do de una normal (75 cl).
MAGRO: Carencia de una gama de sabores.
MALBEC: Varietal de origen francés, que ha obte-
nido su mejor desarrollo en Argentina.
46
MALVASÍA: uva blanca de la que surgen vinos de am-
plio registro y que da carácter a las mezclas. Esta ce-
pa ha dado nombre al más dulce de los madeiras (los
malvasías suizos y franceses son en realidad pinot
gris).
MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente
rosado por haber estado en depósitos que antes con-
tuvieron vino tinto.
MANTECA: Aroma noble que puede detectarse en vi-
nos de calidad, sobre todo si han hecho la fermenta-
ción maloláctica.
MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar
de Barrameda. (Cádiz, España).
MAREADO: Fatigado.
MARSALA: Se elabora principalmente con la cepa
Grillo y, en menor cantidad, la Catarratto y la Damas-
chino. Históricamente, el Marsala, fue un vino fortifica-
do, pero la regularización de la DOC en 1969 determi-
nó que puede obtenerse con adición de alcohol o con
mosto que fue concentrado por calor (mosto cotto).
Otra técnica es por asamblaje de mosto de vino blan-
co y de passito (uvas pasas).
MARSANNE: Produce blancos secos en el norte del
Ródano y se cultiva también en Suiza y en Australia.
MEDICINA: Componente olfativo extraño de algunos
vinos que recuerda a ciertas especialidades de farma-
copea. Generalmente es debido a procesos oxidati-
vos incontrolados
MEDIUM: Vino dulce elaborado en las denominacio-
nes de origen andaluzas occidentales mediante la adi-
ción de Pedro Ximénez a un vino oloroso.
MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de
crianza.
MERCAPTANO: Compuesto químico de olor pútrido
muy desagradable que se produce en vinos con alto
contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alco-
hol etílico.
METÁLICA: En la cata, sensación táctil desagradable
de algunos vinos a su paso por la boca.
MICODERMA: Enfermedad del vino causada por una
levadura perniciosa que se forma en la superficie del
vino y descompone algunos de sus componentes en-
turbiándolo y dando lugar a malos olores.
MISTELA: Mezcla de alcohol vínico puro con mosto.
MOHO: Hongo generalmente microscópico que se
desarrolla en condiciones determinadas de humedad,
temperatura y aireación. Defecto del vino causado
por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por
haber estado en recipientes enmohecidos.
MORAPIO: Vino tinto de mucho color y tonos apaga-
dos por su escasa acidez.
MÓRBIDO: En la cata, se aplica al vino suave, delica-
do y gustoso en boca.
MORDIENTE: Se aplica al vino acerbo, al mismo tiem-
po, vivo y astringente.
MORRION: Mecanismo que sirve para sujetar el ta-
pón en una botella de vino espumoso.
MELON DE BOURGOGNE: Uva blanca de la que se
obtiene el muscadet. También se conoce como pinot
blanc en California.
MELOSO: Vino suave y agradable.
MERLOT: Uva tinta con características muy frutales y
de mediano contenido tánico.
MERMELADA: Es el sabor a confituras, mas que a
frutas frescas, es típico de vinos de climas cálidos.
METÁLICO: Vino con gusto a metal.
MISTELA: Bebida cuya elaboración consiste en la adi-
ción de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligera-
mente fermentado, en cantidad suficiente para que
no se produzca o se contenga la fermentación del
mosto, sin adición de alguna otra sustancia y con una
graduación superior a los 13°.
MONASTRELL: Uva tinta abundante en el litoral medi-
terráneo español. Se elaboran tintos y rosados secos
y afrutados, y exquisitos vinos generosos.
MOSCATEL: Cepa cuyas uvas pueden ser de distinto
color: algunas son negras, otras rojizas y otras blan-
cas. Los vinos que produce son, por lo tanto, varia-
dos y van desde los blancos espumosos hasta los
vinos generosos ricos y densos de Australia o el Prio-
rato español.
47
MOSTO: Líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre MÜLLER-THURGAU: La uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos
que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará "mosto apaga- blancos más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de Italia,
do" cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.
procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.

MOURVÉDRE: Uva tinta robusta, generalmente mezclada con la syrah, la garnacha

MUSKAT- SYLVANER: Sinónimo de Sauvignon en Austria y en Alemania.
y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi.

48
N
NARIZ: Conjunto de cualidades olfativas de un vino.

NEBBIOLO: Uva tinta originaria de los valles de Pia-

monte, Italia.

NERVIO: Término que se aplica a un vino rico en

componentes ácidos, materias minerales y taninos.
Vino con carácter.

NEUTRO: Vino de escasa acidez.

NOBLE: Vino elaborado a partir de variedades de

uva preferentes, y envejecido con esmero. Vino de
calidad sometido a crianza durante al menos dos
años.

NUEVO: Vino joven de menos de un año

50
O
 OLOROSO: Fragante, perfumado y floral. / Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se
obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

O
OPACO: Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno.

OPALESCENTE: Vino ligeramente turbio.

ORO: Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.

ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para
destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.

OXIDACIÓN: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxi-
genan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.

52
OPORTO: Distrito portugués que se extiende por la margen derecha del río
Duero en su tramo final, entre los distritos de Braga (al norte), Vila Real (al es-
te), Aveiro y Viseu (al sur) y el océano Atlántico (al oeste).

OPORTO, VINO DE / PORTO: Este vino originario de Portugal recibe el agrega-

do adicional hasta el 16% de alcohol, durante el envejecimiento del vino. Éste
se evapora por la madera en pequeñas porciones, las cuales son completadas
con aguardiente de vino. El envejecimiento se prolonga por 7 u 8 años y luego
prosigue en la botella. Su graduación alcohólica final oscila entre los 16º y los
24ª de alcohol. Para su elaboración se pueden utilizar más de 50 variedades de
uvas, pero la más importante es la tinta Touriga Nacional. También se destacan
otras tintas: Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz. Hay que
señalar que también se elabora una pequeña cantidad de Oporto blanco con
las uvas blancas Gouveio y Viosinho. El Porto joven nace cuando durante la
fermentación alcohólica es interrumpida por la adición de alcohol vínico a 70º
en un 20% del volumen total. De ésta manera resta azúcar en el vino y un gra-
do alcohólico aproximadamente de 20º. En la primavera siguiente son traslada-
dos a Vila Nova de Gaia frente a la ciudad de Oporto con un certificado de ori-
gen que especifica la parcela, fecha que fue encabezado, datos del viticultor.
Aquí se añejan en toneles de roble llamados Pipas de 535 lt.

OLOROSO: Fragante, perfumado y floral. / Vino generoso de Jerez, entre 18 y

53
P
PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro,
como la paja.
PALE: Término inglés que define el matiz de color
de los vinos de Jerez
PALE DRY: Es un vino fino.
PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del
fino.
PÁLIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja in-
tensidad cromática.
PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el
jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume
del primero y el paladar del segundo. Es muy es-
caso.
PALO DE GALLINERO: Expresión utilizada en la
cata y que define el olor nauseabundo que pre-
sentan algunos vinos como consecuencia de ha-
ber estado durante mucho tiempo en contacto
con materia orgánica en descomposición (lías,
heces...) en una elaboración sucia y descuidada.
PALOMINO: Variedad de uva blanca española.
Por su buena aclimatación y rápidos resultados,
durante el siglo XIX y el XX fue plantada amplia-
mente en zonas como Orense o Valladolid, donde
la llaman jerez. En el Condado de Huelva y alrede-
dores, produce blancos de mesa muy fáciles de
beber: pálidos, ligeros y algo insípidos.
PÁMPANO: Ramificación brotada de la vid.
55
PARRAS: Son tallos que trepan a lo largo de muros y
vallas por medio de órganos especializados llamados
zarcillos.
PASA: Uva parcialmente deshidratada por soleo con
gran riqueza en azúcares.
PASADO: Vino que durante su almacenaje o durante
su crianza ha superado el nivel idóneo de conserva-
ción, encontrándose en una fase de pérdida de atribu-
tos que desembocará en la decrepitud.
PASIFICACIÓN: Olores que recuerdan a los de las
uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con
uvas demasiado maduras.
PASTO, vino de: Vinos a granel, de la tierra.
PASTOSO: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y
cavas demasiado densos en la boca, generalmente
desequilibrado en favor de un alto contenido de azú-
car.
PASTEURIZACIÓN: Proceso de calentamiento de un
líquido, en particular de la leche, hasta una temperatu-
ra que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacte-
rias perjudiciales, sin producir cambios materiales en
la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del
líquido. El proceso se llama así en honor del químico
francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin
de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La
leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30
minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a
una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pas-
teurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos
20 minutos; también se hace, según un método más
reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y
envasando en condiciones estériles.
PEDRO XIMÉNEZ: Originaria de Islas Canarias, hoy
es una de las variedades blancas más importantes en
Argentina
PELEÓN: Vino corriente, vulgar. Con excesiva gradua-
ción alcohólica, generalmente adulterado.
PEPITAS: Semillas de la uva.
PEQUEÑO: Calificativo aplicado a un vino que sin te-
ner defectos ni desequilibrios graves, presenta una
escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gus-
tativas.
PERFIL: Conjunto de elementos dispuestos en capas
(horizontes) que constituyen el suelo en sentido verti-
cal.
PERFUMADO: Vino con intensos aromas.
PERFUME: Conjunto de los aromas de un vino pues-
to de manifiesto en la cata.
PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el
vino produce en la nariz y en el paladar.
PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas
de un vino o de alguna de sus fases organolépticas.
Carácter.
PENETRANTE: Aromas y sabores intensos.
PETILLANT (o petillante): Vino con una ligera eferves-
cencia causada por la presencia de pequeñas burbu-
jas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de
un vino de aguja.
PETIT VERDOT: Es la más exótica de las uvas de Bur-
deos, donde sólo madura satisfactoriamente en las
añadas más calurosas, mientras que en zonas más
calientes puede ser exquisita, con un carácter marca-
damente especiado que es muy atractivo. Original-
mente, madura mucho más tarde que la Cabernet
Sauvignon, aunque en nuestro país apenas podemos
encontrar escasas expresiones, ya que no es una ce-
pa característicamente argentina. Cuando son jóve-
nes presentan aromas a banana y grafito, al madurar
aparecen fuertes notas a violeta y cuero. Se utiliza
mucho en mezclas con Cabernet Sauvignon, pero ac-
tualmente ha adquirido mayor prestigio como varie-
tal.
PESADO: Término indicado para los vinos de equili-
brio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es positivo en
los vinos vigorosos.
pH: Medida de la energía ácida de un vino. Su valor
reviste singular importancia en la fermentación, con-
servación y carácter final de un vino. Los vinos pre-
sentan un pH variable entre 2,9 y 4.
PICADO: Vino con exceso de ácido acético, avinagra-
do.
PICANTE: Sensación producida por la aguja.
PIERNA: Es otra manera de llamar a las lágrimas que
forma el vino en la pared de la copa.
PINOT BLANC: Uva blanca cultivada sobre todo en
Alsacia. Conocida en Alemania y en Austria bajo el
nombre de weissburgunder y como pinot bianco en
Italia, tiene también una creciente popularidad en Cali-
fornia. Suele servir de base para ciertos vinos espu-
mosos.
56
PINOT GRIS: Puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de tokay
d’Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot grigio en Italia y de szürke-
barát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania.
PINOT MEUNIER: Uva tinta legalmente autorizada, (junto con Pinot Noir y Chardon-
nay), para la elaboración de Champagne.
PINOT NOIR: Uva tinta muy valorada, produce vinos suaves, frescos y frutados.
También se utiliza en la elaboración de cavas o espumosos.
PIMIENTO: Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como
la tinta Cabernet Sauvignon.
PISONEO: Desarmar el sombrero formado en la superficie hundiéndolo en el líqui-
do. Normalmente, éste método, se utiliza en vinos que fermentan en barrica.
PLANO: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste
en la boca.

PIQUETA: Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fer-
mentados. PLÁTANO: Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

PIMIENTA: Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

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POLIFENOLES: Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran im-
portancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los
vinos.

PODREDUMBRE NOBLE: Ver Botrytis Cinerea.

POSTGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retrona-

sal después de tragar el vino.

PRIMEUR - PRIMERO: Término que se aplica al tipo de embotellado y comer-

cialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia.

PULGAR: Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al

podar la cepa.

PULVERULENTO: Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que

recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUNZANTE: Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La
ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

PRENSADO: Extracción del jugo (mosto) del fruto por medio de prensas mecá-
nicas que reemplazan al pisado artesanal.

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R

RANCIO: Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa pero
no en los vinos generosos.
RASPON, RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores pro-
pios del raspón o estructura del racimo.
RECIO: Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.
REDONDO: Vino bien equilibrado y armónico, sin extremos duros.
REDUCCIÓN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxí-
geno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afi-
namiento de los vinos.
REDUCIDO: Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que
ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces
una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pue-
den o no ser eliminados por aireación del vino.
REFRESCAR: Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.
REGALIZ: Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos
de crianza que suelen mostrarse complejos.
REMONTAJE: Operación de sacar el mosto por debajo de la cuba e introducirlo
por arriba a fin de homogeneizar y oxigenar las levaduras rompiendo el sombrero.
REQUEMADO: Caramelizado.
RESECO: Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).
R
RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza. Para poder ser califi-
cado como reserva, un tinto debe permanecer durante un mínimo de 36 meses re-
posando en barrica y después en botella, de los cuales al menos 12 deben de ha-
ber transcurrido en contacto con la madera. Se sobreentiende que los mostos em-
pleados para la elaboración de reservas y de grandes reservas son una selección
de los mejores de cada bodega. Por lógica, un reserva es más caro y mejor que un
crianza y un gran reserva, más caro y mejor que un reserva; aunque la reciente re-
volución del vino español está produciendo no pocas excepciones y estas catego-
rías antañonas tienen cada vez menos peso real.
RESINA: Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de
crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en en-
vases de madera de pino.
RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de sabo-
rearlo.
RETRONASAL: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o des-
pués de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas
volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofarín-
geo.
RIBETE: Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara.
RICO: Con intensidad y amplitud de sabor.
RIESLING: Uva blanca originaria de Alemania que produce vinos de una acidez y
un dulzor muy equilibrados.
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RIMA: Fase de la elaboración de vinos espumosos por el
método tradicional en la que se realiza la segunda fermen-
tación. Toma el nombre de la disposición de las botellas
en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal
formando grandes bloques compactos.
RIMERO: Conjunto de botellas en rima.
ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de
roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con
la redondez del vino. Árbol gran y noble porte y lento creci-
miento propio de climas atlántico-boreales. Madera de
esta especie que, convenientemente preparada, presenta
excelentes condiciones para la fabricación de envases
vinarios, especialmente el roble alba americano y el limou-
sin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al
vino albergado en envases con ella construidos. A veces
estas sensaciones se presentan en grado excesivo por
tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada
permanencia en ella.
ROBUSTO: Vino de alta graduación natural y bien dotado
de cuerpo, habitualmente referido al tinto.
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ROCÍO: Es el acto de refrescar un generoso anda-
luz en su criadera, bota de roble donde envejece,
con otro vino más joven.
ROJO: Color básico de los vinos tintos
ROSA: Color básico de los vinos rosados. Aroma
primario de algunos vinos blancos o rosados.
ROSADOS: Generalmente, la elaboración de vi-
nos rosados se realiza con uvas tintas de varieda-
des con marcado carácter frutal. Los grandes vi-
nos rosados, que no son tantos, requieren cepa-
jes de gran estirpe, pero, se reservan debido a
que las mismas uvas se utilizan para los tintos
que tienen mayor mercado y además se obtiene
mayor precio. Aún hoy, existen rosados que se
elaboran de corte de blancos y de tintos, en al-
gún caso de buena calidad, pero en muy peque-
ña escala. La vendimia, delicadamente estrujada
y despalillada, será enfriada a unos 14 ºC, e intro-
ducida en tanques donde se produce la macera-
ción delos hollejos en el mosto, con lo cuál éste
absorberá parte de la materia colorante conteni-
da en ellos (similar al proceso de los tintos). Ésta
operación tiene una duración variable, pero siem-
pre corta, unas horas, ya que de prolongarse po-
drían difundirse, también, otras substancias con-
tenidas en los hollejos y que no son deseables
para éste tipo de vinos. Acabada la maceración
(en la cual el control de temperatura es muy im-
portante, ya que en caso contrario hubiera co-
menzado la fermentación), se extrae por libre es-
currido el mosto que generalmente es el único
que se emplea para obtener el vino aunque, en
ocasiones, suele incorporarse la fracción obteni-
da de un primer prensado suave. La fermenta-
ción, normalmente, se efectúa en tanques de ace-
ro inoxidable, de fácil limpieza, desinfección y
muy indicados para el control de temperaturas, la
que se mantendrá en el orden de los 18 ºC (para
asegurar el mantenimiento de los aromas prima-
rios y un correcto desarrollo de los secundarios).
Los vinos nuevos serán objeto de una cuidadosa
conservación y protegidos de la oxidación por lo
cual se los suele mantener en atmósfera inerte
con el agregado de nitrógeno. Una variante de
vinificación en rosado, menos utilizada, es pren-
sar directamente, vinificando después como si se
tratara de un blanco. Éste método evita la mace-
ración pelicular y la extracción de color se limita-
rá al breve contacto del mosto y los hollejos en la
prensa. Así se obtienen vinos finos, pero menos
coloreados, llamados corrientemente Blush o
Blanc de Noir (blanco de tinto).
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S
 S
SABOR: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del
gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: aprecia-
ble en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior
de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua.

SABROSO: Vino con amplias sensaciones sápidas.

SACIADOR: Vino con una deliciosa gama de texturas y sabor que llenan toda la
boca.

SANGIOVESE: Uva tinta italiana que ha logrado un notable posicionamiento

entre las variedades de uva cultivadas en Argentina, con una creciente deman-
da por sus vinos en los mercados de exportación.

Con él se logran vinos atractivamente frutados, con ciertos matices florales

que recuerdan a violetas, frescos, para consumo rápido. Entra también en la
composición de numerosos vinos de corte, donde acompaña muy bien a varie-
dades francesas como el Cabernet Sauvignon y a otras variedades italianas
como la Bonarda, aportando sus ricos aromas y sabores primarios.

SANGRÍA: Bebida refrescante que se elabora con vino tinto y frutas, sobre to-
do limón.

SANGRIENTO: Vinos con sabores generosos, redondo, sin contorno.

SAUTERNES: Ciudad del suroeste de Francia, situada a orillas del río Garona,
al sur de Burdeos, en una de las principales regiones productoras de vino del
mundo. El vino de Sauternes es un vino de postre, selecto, blanco y dulce

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SAUVIGNON BLANC: Uva blanca de gran trascenden-
cia mundial. Tiene un perfume básicamente vegetal, y
se destaca su frescura y acidez.
SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermenta-
ción, transformando todo el azúcar en alcohol. / Cuali-
dad gustativa de los vinos, con pocos azúcares resi-
duales que no se aprecian en la degustación.
SEDOSO: Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SEMIDULCE: Vino con un contenido en azúcares resi-
duales de 30 a 50 gr/l.
SEMILLON: Uva blanca que produce vinos con un
equilibrio perfecto entre ácido, azúcar y alcohol, con
un intenso aroma floral y sabor amielado.
SEMISECO: Vino con un contenido en azúcares resi-
duales de 15 a 30 gr/l.
SEYVAL BLANC: Uva híbrida dotada de una fuerte aci-
dez, que produce un blanco seco y neutro, en Inglate-
rra, en el estado de Nueva York y en Canadá.
SIDRAL: En vinos blancos y jóvenes, el burbujeo en la
lengua producto del dióxido de carbono.
SIMPLE: Vino sencillo, sano y sin gran distinción.
SINGANI: Licor del norte de Argentina y sur Bolivia,
de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en
base a uvas moscatel de Alejandría.
SIRUPOSO: Vino viscoso, con aspecto de jarabe.
SOFISTICADO: Vino con aromas foráneos.
SOLEO: Práctica consistente en la exposición al sol SUELO: Parte superior del terreno, la zona donde se
de las uvas para concentrar sus azúcares. desarrollan las raíces de las plantas.
SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, don- SUTIL: Sensación delicada y de calidad.
de se crían los vinos más viejos. Además, es un siste-
SULFUROSO: Vino con dosis de dióxido de azufre
ma de crianza que consiste en mejorar el vino joven
elevadas.
con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vi-
nos generosos de Jerez. SYLVANER: Esta cepa da blancos ligeros y vivos, pe-
ro más bien neutros, en Alsacia y en Alemania.
SÓLIDOS: Sustancias contenidas en el mosto o el vi-
no en suspensión. SYRAH / SHIRAZ: Uva tinta cuyos vinos se destacan
por sus notas especiadas y una importante estructu-
SOSO: Vino falto de frescura por escasa acidez. Pla-
ra.
no.
SUAVE: Vino agradable de beber por no producir nin-
guna acciуn agresiva en su paso por la boca. La sua-
vidad está relacionada con la justa proporción de poli-
fenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azú-
cares residuales.
SOMMELIER: Es el profesional que en un restaurante
asesora, recomienda y sirve vino a los comensales.
Tiene como responsabilidad la administración de la
cava y el servicio de vinos y espirituosos. Sus conoci-
mientos deben basarse sobre nociones específicas
en ampelografía, elaboración del vino, añejamiento,
ubicaciones geográficas, geografía vitivinícola mun-
dial, enología, y por supuesto, todo lo relativo al mari-
daje con platos y postres de la carta.
SUAVE: Se aplica a la textura, cuando no se encuen-
tra tanino o acidez en el camino.
SUCIO: Vino con olores extraños a los propios de la
uva, la fermentación o la crianza.
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T
 T
TABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes
vinos de crianza.

TASTEVIN: Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño

tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales bri-
llantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar
el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la
cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracte-
res olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.
TALLO: Aroma amargo, sabor a tallos y caña.
TÁNICO: Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en
roble.
TANINO: Sustancia astringente contenida en el hollejo y semillas de la uva.
TANNAT: Uva tinta característica de Uruguay.
TAZA: Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar
vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino,
lo que en ocasiones supone más una ventaja que un inconveniente.
TEMPRANILLO: La variedad tinta más famosa de España.
TENUE: Desvaído. Débil en cualquier propiedad.
TERPÉNICO: Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por acei-
tes esenciales presentes en algunos tipos de vino.
TERROSO: Vino cuyo aroma recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de
cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso
produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.
TERROIR: Características del suelo y clima donde crece la vid, que influyen en el
resultado final del vino elaborado.
TERNERA: Con mucho cuerpo, fornido, con sabor, normalmente en vinos tintos.
TERRUÑO: Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vi-
nos producidos en ella.
TIERNO: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.
TINO: Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermenta-
ba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para
elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de
acero inoxidable.
TINTA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.
TINTORERA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa.
TÍPICO: Vino que presenta las características habituales de su zona de produc-
ción.
TIPIFICACIÓN: Operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de
una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el
fin de homogeneizar sus características.
TIPIFICADO: Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de
una a otra partida.
TOKAJI: Vino dulce que se elabora desde mediados del siglo XVII. Ciento cincuen-
ta años antes de la clasificación del Médoc, la familia Rákóczi, antiguos príncipes
de Transilvania, realizaron la valoración de los viñedos del Tokaji en 1700. En 1804,
una clasificación posterior determinó tres grandes cultivos, seguidos por los culti-
vos de primera, de segunda, de tercera y sin clasificar. De los tres grandes cultivos
clasificados, uno queda en Tokaji y dos en Tarcal, los cuales eran propiedad impe-
rial y no para el comercio.
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TORRONTÉS: Uva blanca característica de Argentina, emparentada con la Mosca-
tel, que produce vinos muy perfumados y equilibrados.
TOSTADILLO: Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad
prácticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola
del valle se destina a la elaboración de aguardientes.
TOSTADO: Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actual-
mente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los
azúcares requemados. También puede aparecer este defecto como consecuencia
de oxidaciones.
TRANQUILO: Vino sin presencia aparente de carbónico.
TRASIEGO: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las
lнas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
TRUFA: Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.
TRANSFER: Obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en en-
vases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
TREBBIANO/ UGNI BLANC: Uva blanca muy prolífica, ácida y muchas veces sin un
gran carácter.
TURBIO: Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en
suspensión.
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U
UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

UVA: Nombre que se da al fruto de algunas especies que pertenecen al mismo

orden que la familia de las Ramnáceas y, en especial, al de ciertas vides y enre-
daderas.

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V
 V
V.C.P.R.D.: Vino de Calidad Producido en una Región Determinada.

VACÍO: Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores.

Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular

VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.

VALERIÁNICO: Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa

de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VARIEDAD: Cada tipo de uva con características distintivas. Todos los tipos de
uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.

VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Los vinos que
contienen un mínimo de un 80% de una determinada variedad y un 20% o me-
nos de otra se denominan varietales. Éste porcentaje puede variar según el pa-
ís.

VEGETAL: Sabor a repollo, mas que a hojas o hierbas.

VELADO: Vino ligeramente alterado en su limpidez.

VENDIMIA: Recolección de los racimos de uva.

VERDE: Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.

VERDEJO: Variedad de uva blanca. Da lugar a vinos secos y suaves, con cierto
cuerpo glicérico, aroma frutal y herbáceo y un postgusto peculiar suavemente
amargo.

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VERDOR: Sensación de vino inmaduro, que aъn
no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.
VID: Planta sarmentosa, enredadera, productora
de frutos en racimos, las uvas. Existen 4500 varie-
dades de vid.
VERMUT: bebida en cuya elaboración entra a for-
mar parte el vino, con adición de azúcar o mosto
de uva concentrado y extractos o aromas obteni-
dos de plantas aromáticas. Otras bebidas análo-
gas que no cumplan estos requisitos se llamarán
aperitivos.
VIDUEÑO: Superficie de viñedo plantada toda
ella con una sola variedad. Variedad de uva. En
algunas ocasiones se aplica al conjunto de varie-
dades mezcladas en una viña en proporciones
desconocidas.
VIEJO: Vino de calidad sometido a un período mí-
nimo de crianza de tres años. Tipo de vino elabo-
rado mediante crianza oxidativa en la Denomina-
ción de Origen Condado de Huelva.
VIGOROSO: Vino con potencia de sensaciones
en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos
y alcohol notables y bien conjuntados.
VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones destina-
das a obtener vino a partir del mosto de las uvas.
VINO: Bebida natural obtenida por la fermenta-
ción del mosto de uva, constituida por más de
300 componentes. Algunos de ellos proceden di-
rectamente de la uva y se mantienen también en
el vino (componentes directos); otros son sustan-
cias que aparecen durante los procesos bioquími-
cos de la fermentación (componentes indirectos).
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VINO EN RAMA: Vino nuevo aún no aclarado. / Vino sin filtrar.
VINOSIDAD: Vino con alta graduación alcohólica, completo y cargado de aromas.
VINOSO: Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter
olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares,
como consecuencia de una fermentación poco cuidada.
VINTAGE: Término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más
originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.
VIÑEDO: Conjunto de vides cultivadas en una región.
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VIOGNIER: Variedad blanca que produce vinos muy aromáticos, frutales y florales.
VIRGEN: Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en
ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos
blancos y rosados.
VISCOSO: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúca-
res, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VITIS VINÍFERA: Clasificación científica. Una de las casi sesenta especies del géne-
ro vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano,
bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos
últimos en vino.
VITICULTURA: Nombre que se aplica al conjunto de operaciones agronómicas
y técnicas empleadas en el cultivo de la vid.

VITIVINICULTURA: Arte de cultivar las vides y elaborar el vino

VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.

VIVO: Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado,
con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, suscepti-
ble de evolucionar favorablemente en la botella.

VOLUMEN: Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo.

Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

VUELTO: Vino alterado, con sabor agrio y olor característico a col fermentada.

VULGAR: Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para
que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

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W
 W
WELSCHRIESLING: Uva blanca sin lazos de parentesco con la
Riesling, que da vinos afrutados y ligeros en Austria, en Italia (Ries-
ling itálico) y en todo el sureste de Europa (laski rizling,
olaszrizling).
Y
 Y
YEMA: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pas-
ta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar en Jerez, San-
lúcar de Barrameda.

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ZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y con defectos. ZINFANDEL: Variedad de uva tinta característica de Cali-
fornia, (EE.UU.), en la década de 1850. Puede producir vi-
ZARCILLO: Ramificación delgada de la vid con tendencia nos de guarda, complejos y de fuerte personalidad, así
a enrollarse en otras ramas. como un tipo de rosado muy pálido denominado blush.

ZARZAMORA: Componente aromático primario de la varie-

dad Tempranillo

ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azú-

car, canela y limón.

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FUENTES
 BIBLIOGRAFÍA

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diccionario de vinos 21 oct 13 10:25 pm
http://www.esenciadelaandana.com/web/index.php?option=com_content&view=article&id=3&
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Vinos 24- oct - 13 9:50 pm
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Diccionario vinícola 8 nov 2013
Reyes Perez, Gabriela. Apuntes realizados en la clase de Enologìa 2013- 1 Universidad Del
Claustro de Sor Juana.
Atkins, Susy .Guias Gastronomicas del Vino

© Gabriela Reyes

Enologia

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