MÓDULO DE ENOLOGÍA

FOTO 01 - PRENSA ANTIGUA

 PROGRAMA

01 – Objetivos generales y específicos

02 – El Arte de catar
03 - Procesos de elaboración de los vinos
04 - Los países productores
05 – Maridaje
06 – Servicio del vino y accesorios
APUNTES PERSONALES
01 – OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
01 – 01: JUSTIFICACION:
El tema del vino ocupa hoy en día un campo muy importante, tanto en la formación profesional como en la
cultura general.
Colombia en los últimos años ha logrado posicionarse y tener un papel protagónico en la gastronomía interna-
cional. La enología está adquiriendo una gran importancia en ese proceso.
Dado de hecho de que, por carecer de tradición vitivinícola, el esfuerzo y la disciplina del aprendizaje deben
llevarse a cabo de forma muy profesional, ya que los proyectos en este campo son todos de gran potencial.
La idea es que ese curso de enología se convierta en una herramienta que sea por igual importante y comple-
mentaria para todos los estudiantes del Instituto Superior Mariano Moreno en la carrera se cocinero.

01 – 02: OBJETIVOS GENERALES:

Siendo una necesidad real de formación por la demanda actual de todos los profesionales del país, ese curso
de enología es muy importante para la formación completa de los estudiantes de gastronomía.
Los objetivos generales del programa de vinos para los estudiantes de carrera son los siguientes:
- Exponer de forma global y precisa la situación mundial del vino en cuanto a temas como vitivinicultura, tecno-
logías actuales y futuras, tendencias de consumo.
- Dar a los estudiantes una visión amplia y suficiente para tratar de los temas de vino en su carrera profesional.
01-03: OBJETIVOS ESPECIFICOS AL CURSO DE VINOS (CARRERA):
Los objetivos específicos de aprendizaje que se esperan lograr son:
- Suministrar los conocimientos básicos para catar vinos de forma sencilla, práctica i eficiente, reconociendo
sus orígenes, características, cualidades y defectos.
- Suministrar los conocimientos básicos sobre las técnicas de elaboración de los vinos tintos, blancos, rosados,
licorosos y espumosos.
- Saber servir correctamente un vino, utilizando adecuadamente las copas de vinos.
- Dominar los temas de maridaje.
- Brindar la formación necesaria en los temas económicos. (Costos, indicadores mundiales, cartas de vinos).
- Aportar a los estudiantes las herramientas indispensables en cuanto a etiqueta y servicio del vino y licores en
general.
FOTO 02 - CRIANZA DE VINOS EN BARRICAS DE ROBLE
 02 - EL ARTE DE CATAR

02 – 1: Objetivos de la cata
02 – 2: Ficha de cata
02 – 3: Definición del “Terroir”
02 – 4: Composición de la uva
02 – 5: Composición del vino
02 – 6: Principios de la cata
02 – 7: Los sentidos
02 – 8: Los sabores
APUNTES PERSONALES
 02 – 1: OBJETIVOS DE LA CATA

La cata tiene como objetivo principal la calificación de vinos.

El catador utiliza sus principales sentidos para valorar, clasificar y calificar una muestra de vino o licor, según
reglas y criterios claramente definidos.
Siendo un placer físico y animal, la cata debe ser objetiva. El catador debe calificar el producto sin que interven-
gan sus opiniones, emociones y gustos particulares. Solo un entrenamiento rigoroso le permitirá percibir y
definir las tipicidades del vino catado, sus cualidades y defectos, caracteres, aromas y sabores, descubriendo la
o las cepas que lo componen, los procesos de vinificación utilizados así que la capacidad y aptitud a la guarda.
En ningún momento el catador deberá dejarse orientar por sus gustos y preferencias. La opinión debe ser la
más objetiva posible.
Las cualidades del catador dependen de varios factores:
Su estado general físico y emocional en el momento de la cata.
Las condiciones en las cuales se desarrolla la cata.
Su entrenamiento.
Su experiencia y conocimiento de los vinos.
El desarrollo de sus sentidos.
Todas las informaciones del vino catado se consignan en un documento llamado “Ficha de degustación” o
“Ficha de cata”.
Existen varios modelos estándares, oficiales o no, como la Ficha Oficial de la Unión Internacional de Enólogos.
APUNTES PERSONALES
 02 – 2 : FICHA DE CATA

FECHA 86 a 100 Excelente 46,5 59,9 Correcto

73,5 a
COSECHA Muy bueno 24 a 46,4 Incorrecto
85,9
MUESTRA 60 a 73,4 Bueno 0 a 23,9 Mediocre

NOMBRE DEL
CATADOR

OBSERVACIONES
INCORRECTO
MUY BUENO
EXCELENTE

CORRECTO

MEDIOCRE

NEGATIVO
BUENO
Fluidez 4 3 2,5 2 1,5 1 0
Nitidez 8 7 6 4 2 1 0
VISTA
Color Matiz 4 3 2,5 2 1,5 1 0
Intensidad 4 3 2,5 2 1,5 1 0
Franqueza 8 7 6 5 4 2 0
Intensidad 8 7 6 5 4 2 0
OLFATO
Armonía 8 7 6 5 4 2 0
Finura 8 7 6 5 4 2 0
Franqueza 8 7 6 5 4 2 0
Intensidad 8 7 6 5 4 2 0
Cuerpo 8 7 6 5 4 2 0
GUSTO
Armonía 8 7 6 5 4 2 0
Persistencia 8 7 6 5 4 2 0
Sensación final 8 7 6 5 4 2 0

GRAN TOTAL
TOTALES PARCIALES
COMENTARIOS DE CATA
MUESTRA:
02 – 3: DEFINICION DEL “TERROIR”
El “Terroir” se traduce en español por la palabra “Terruño”.
Es una palabra mágica que evoca cierto misterio cuando de trata de vino. Es el conjunto de muchos factores,
todos y cada uno muy importantes, indisociables de la calidad y de la tipicidad de un vino.
El Suelo y subsuelo:
En primer lugar, interviene el suelo donde está sembrada la cepa. Es la fuente de minerales, y otros elementos
que aportan a la uva todos los nutrientes que necesita. Incluye el suelo y el subsuelo. Recordemos que las
raíces de la vid pueden alcanzar hasta 100 metros de profundidad. De ahí la importancia del subsuelo con
todas sus características geológicas.
El clima y microclima:
En segundo lugar, el clima tiene un papel importante porque actúa en la manera que se desarrolla la uva duran-
te su proceso de crecimiento. El clima en zonas templadas, cercanas al paralelo 45 norte o sur está marcado
por las 4 estaciones invierno, primavera, verano y otoño. La vid tiene un ritmo de vida particular, descansando
durante el invierno. La savia baja en lo más profundo de las raíces, la cepa se encuentra en estado de hiberna-
ción. A la llegada de la primera, se despierta, la savia sube poco a poco para alimentar los ramales, los cuales
dejan salir brotes, luego flores y hojas. Durante el verano, se forman los racimos, las uvas crecen cargándose
de azucares y agua. A la llegada del otoño, la uva se encuentra madura, lista para ser recolectada. Es el fin del
ciclo anual.
Por lo contrario, en las zonas cercanas al ecuador, la ausencia de invierno obliga la cepa a descansar a diario,
aprovechando de la frescura de las noches. Ese otro ritmo de vida produce uvas de tipicidad muy distintas.
Según la ubicación de cada viñedo, el clima general aporta ciertas variantes como la lluvia, el sol, la temperatu-
ra promedio o máxima, los vientos los cuales son muy particulares para una zona especifica. Es lo que se llama
el ‘microclima”. El microclima actúa de forma considerable sobre la maduración de la uva y el comportamiento
de la vid en general.
La cepa y la edad de la cepa:
La cepa es la identidad del viñedo. Cada tipo de cepa produce uvas diferentes. El Cabernet Sauvignon por
ejemplo permite obtener vinos fuertes, estructurados y tánicos. El Pinot Noir da vinos más ácidos, de color más
claro.
Para obtener vinos más complejos, se mezclan diferentes cepas con el fin de elaborar un solo vino, cada una
de las cepas mezcladas aportando un carácter único al vino.
APUNTES PERSONALES
Es un arte de saber combinar de forma ideal las cepas entre sí, teniendo en cuenta la tipicidad de cada una,
sus características gustativas propias así que los aromas que desarrollan durante el proceso de vinificación y
añejamiento.
Entre los miles de cepas distintas que existen, el maestro bodeguero debe contar con su experiencia para
saber escoger con precisión y exactitud cada una de ella, respetando el carácter de cada una.
El “Savoir-Faire”:
El “Savoir-Faire” es la experiencia con que deben contar todas las personas que intervienen en el proceso de
elaboración de los vinos así que en la producción de la uva. No alcanza una vida para aprender del comporta-
miento de la vid, del proceso tan complejo de la vinificación así que de la magia de la crianza.
Es fundamental también saber transmitir ese conocimiento a las nuevas generaciones para garantizar una
continuidad en la elaboración de los vinos.

FOTO 03 – VIÑEDO DE BURDEOS

APUNTES PERSONALES
 02 – 4: COMPOSICION DE LA UVA

La uva es la fruta ideal para la elaboración de los vinos.

Sus principales componentes son en efectos los elementos esenciales que se requieren para que el jugo que
contiene se transforme en vino.
La piel:
Es el elemento protector de la uva que contiene ácidos, taninos y pigmentos que transmitirán al jugo el color
deseado. En el caso de los vinos blancos, la piel no podrá estar en contacto con el jugo.
La pruina:
La pruina cubre la piel. Es una fina película pegajosa que captura las levaduras externas, los pólenes del aire y
todas las partículas que carga el viento. La cercanía al mar por ejemplo se podrá detectar por el iodo y sabores
salinos que se quedaran atrapados en la pruina.
La pulpa:
La pulpa es la parte más voluminosa de la uva (80% aproximadamente). Está compuesta de agua y azucares
(glucosa y fructosa). La cantidad de azúcar en la uva es la que determina principalmente su estado de madu-
rez. De ella depende la calidad futura del vino.
Las semillas:
Las semillas aportan los taninos y el color al vino. Son de sabor amargo y de acuerdo con el tiempo que están
en contacto con el jugo, aportaran coloración al vino.
Para la elaboración de vinos blancos, no se permite el contacto de las semillas con el jugo.
Los vinos blancos se prensan antes de iniciar el proceso de fermentación. Para los vinos tintos, la maceración y
fermentación se realizan antes del prensado.

DIBUJO 1: COMPOSICIÓN DE LA UVA

Completar los nombres de las diferentes partes de la uva
 FOTO 04 – CABERNET-SAUVIGNON

02 – 5: COMPOSICIÓN DEL VINO

El vino esta principalmente constituido de:

Agua: 80 a 90%
Es el componente principal en volumen. Proviene del agua contenido en la uva.
Alcoholes: 8 a 15%
Las levaduras contenidas en la uva así que las que se agregan en el momento de la fermentación
transforman el azúcar en alcohol.
Azucares residuales: Menos de 2 gramos por litro para los vinos secos
En el caso de vinos semisecos, dulces o licorosos, la cantidad de azucares residuales puede alcanzar
hasta 350 gramos por litro de vino
Otros componentes: 5%. Son los extractos secos.
Ese “polvo mágico” da al vino todas sus características gustativas e organolépticas. Está compuesto de
minerales, vitaminas, taninos, glicerina entre otros.
COMENTARIOS DE CATA
MUESTRA:
02 – 6: PRINCIPIOS DE LA CATA
Las condiciones de la cata:
Una cata debe realizarse en condiciones óptimas con el fin de garantizar un resultado preciso y confiable.
Los principales factores que hay que tomar en cuenta son:
La sala:
La sala debe ser limpia, correctamente ventilada, confortable, con un espacio suficiente y adecuado. Los
colores de las paredes, pisos y techos deben ser lo más neutro posible (blanco o claro).
La temperatura:
La temperatura de la sala es muy importante. Se recomienda que este entre 18 y 22° Celsius. El sentido
del olfato en particular es sensible a las temperaturas externas. En temperaturas bajas, los olores no se
perciben con la misma intensidad. En temperaturas altas, el catador no se encuentra en condiciones
óptimas para percibir todos los olores del vino. Además, las muestran se ven afectadas por temperatu
ras inadecuadas.
La higrometría:
Es la humedad relativa del aire. La higrometría influye sobre el sentido del olfato. Las condiciones
ideales están entre 70 y 80% de humedad.
La luz:
La luz de la sala de cata es importante. Debe ser una luz blanca, directa, y suficientemente potente para
permitir al catador identificar todos los colores y matices del vino, sin interferencias externas.

FOTO 05 - UNA SALA DE CATA

Las condiciones del catador:
El catador debe estar en excelentes condiciones para realizar una cata de vinos. Una vida sana, un estado
físico óptimo y un entrenamiento constante son las reglas básicas. El cansancio, un estado gripal o como haber
ingerido previamente bebidas o alimentos fuertes son muy limitantes para la percepción de los olores y aromas.
La hora de la cata:
La hora más recomendada para catar un vino es alrededor de las 11 de la mañana. El catador se encuentra a
esa hora en las mejores condiciones. Sus sentidos están en su mejor momento del día.
Las herramientas utilizadas:
Las mesas deben ser blancas o de color claro. Si son oscuras, es recomendable cubrirlas con un mantel blanco
para no afectar la percepción de los matices del vino.
Las copas que se usan son de tipo “tulipán”, en vidrio fino o cristal, perfectamente limpias, sin grasa ni rastros
de olores. Se debe tener mucho cuidado en el secado de las copas y utilizar servilletas de algodón limpias.

FOTO 06 – COPAS
APUNTES PERSONALES
 02 – 7: LOS SENTIDOS
Los principales sentidos que se utilizan para catar un vino son:
La vista:
La vista permite identificar y reconocer una muestra de vino.
Se describen de forma precisa los colores y matices sobre una superficie blanca, con buena luz. Primero
desde arriba, luego con la copa reclinada.
Se observa la parte superior del líquido, la cual forma una capa más o menos gruesa, indicando la
cantidad de alcohol que contiene el vino. Esa capa se llama “collar” o “anillo” o “disco” o “menisco”.
Las huellas que deja el vino al caer en el borde de la copa se llaman “lagrimas” o “piernas”. Ellas indican
entre otro la cantidad de glicerina contenida en le vino.
El olfato:
El olfato es el sentido más poderoso que tenemos. De todos los sentidos, es el que tiene más recorda
ción. Los olores de la infancia quedan grabados para casi toda la vida.
Los olores del vino se perciben primero con la copa quieta, luego agitándola para oxigenar el vino y
liberar las moléculas olfativas que contiene.
Los olores se clasifican por familias y subfamilias. Las principales familias son:
Frutal (frutos rojos, frutos negros, cítricos, secos…)
Floral (flores silvestres, secas, blancas…)
Vegetal
Madera
Especie
Químico
Animal
Lácteo
Empireumático
Mineral
Los olores se clasifican también según su origen. Es emocionante reconocer que parte del proceso de elabora-
ción del vino aporto tal o tal aroma. La clasificación es la siguiente:
Olores primarios
Son los que provienen del “Terroir”, o sea del suelo, subsuelo, clima, microclima, cepa y por supuesto
del “savoir-faire”.
Es la expresión de los mostos.
Las principales familias aromáticas primarias son:
Frutal
Floral
Vegetal
Especias
Mineral
Olores segundarios
Esos olores son el resultado del proceso de la fermentación. Distintos de los olores primarios, encontra
mos en particular los olores frutales, de repostería y lácteos. Nos indican de qué forma fue elaborado el
vino.
 Olores terciarios
Los olores terciarios provienen de la crianza. Es la obra del oxígeno así que del aporte de la barrica al
vino. Se incluyen también todos los olores que adquiere el vino durante su largo proceso de guarda en
la botella.
Las principales familias aromáticas terciarias son:
Floral
Frutal
Vegetal
Balsámico, especies
Animal
Empireumático
Repostería
El gusto:
El análisis gustativo de desarrolla en tres etapas:
El ataque
Es la primera sensación que se percibe cuando el vino penetra en la boca. Puede ser débil, normal,
fuerte, agradable o desagradable.
La boca
Cuando el vino está en la boca, todas las papillas entran en acción. Reaccionan por zona de acuerdo
con los sabores que penetran. El catador debe asegurarse de que todas estén impregnadas del líquido
para que transmiten las informaciones correctamente y de la forma más fiel posible.
Según el caso se habla de un vino plano, aplastado, filiforme, hueco, puntudo, esquelético, amplio,
carnoso o redondo.
El final
El final es el conjunto de sensaciones que quedan en boca una vez que se escupa el vino. Es lo que
queda en la boca, las sensaciones finales, la remanencia.
El vocabulario apropiado para describir el final es el siguiente: breve, corto, fugase, abrupto, remanente,
largo o abierto según el caso.
Se mide el tiempo en que queda esa sensación en boca en segundos o caudalias. En general un vino
corto alcanza alrededor de 2 segundos de permanencia en boca. Entre 3 y 6 segundo se considera
normal la duración de la percepción. Cuando el vino deja sensaciones por más de 6 segundos, se dice
que es un vino largo. Es una marca de calidad muy importante.
El tacto:
El tacto permite definir ciertas características del vino en particular su textura, el volumen y la temperatu
ra de la muestra. Las papilas táctiles se encuentran en la mitad de la lengua.
Esas sensaciones aparecen al mismo tiempo que las del gusto. Se requiere de un buen entrenamiento
para poder percibirlas al tiempo.
APUNTES PERSONALES
 02 – 8: LOS SABORES
Los sabores básicos que se encuentran en el vino son los mismos que los que se detectan en un plato:
Sabor dulce:
Ese sabor se detecta desde la punta de lengua
El vocabulario que lo describe de acuerdo con la intensidad es suave, fluyente, tierno, aterciope
lado, dulce, meloso, almibarado o pesado. En el caso de los vinos licorosos se habla de néctar, o
botritizado.
Sabor salado:
El vocabulario más adecuado es fresco, alcalino, salado o marino. En caso de exceso se habla
de sabor a detergente.
Sabor acido:
El vocabulario se refiere a la falta de acidez (plano o flojo), a una acidez correcta (tierno, fresco,
nervioso o refrescante). Cuando se trata de una acidez excesiva, la descripción se refiere a un
vino verde, crudo, puntiagudo, cortante, picante, rígido hasta severo.
Sabor amargo:
Se habla de aterciopelado hasta rugoso o áspero, según la fuerza tánica del vino.
El vocabulario para describir el tipo de amargo se refiere en general a flores como genciana,
almendra, endibia, cerveza o Bitter.
Finalmente, se analiza la fuerza alcohólica del vino así que su fuerza tánica.
Para la fuerza alcohólica el vocabulario es frío, aguado, lavado, pobre, débil, pasando por ligero,
equilibrado, vinoso, hasta poderoso, generoso o espirituoso.
Para la fuerza tánica, se habla de hueco, uniforme, amorfa, estructurado, solido. Cuando está en
exceso, se dice que el vino es seco, duro, astringente, rudo, agresivo o cargado.
DIBIJO 2: ZONAS DE MAYOR PERCEPCION DE LOS SABORES
 03 – PROCESOS DE ELABORACION DE LOS VINOS

03 – 1: Operaciones preliminares
03 – 2: Procesos particulares
03 – 3: Vinificación en tinto
03 – 4: Vinificación en blanco
03 – 5: Vinificación en rosado
03 – 6: Los vinos espumosos
FOTO 07 - TANQUE DE ACERO PARA LA VINIFICACION
 03 – 1: OPERACIONES PRELIMINARES

Los controles preliminares de calidad de la uva son esenciales para garantizar la producción de un vino. Entre
más temprano se realizan, más tiempo tiene el viticultor para tomar las decisiones correctivas adecuadas y
pertinentes.
Gracias a la evolución de la tecnología y a la sofisticación de los análisis de laboratorio en particular, la calidad
de producción de los vinos se ha venido mejorando de forma radical.
Algunos ejemplos contundentes ilustran los progresos extraordinarios logrados desde los últimos 40 años.
Para el control de maduración de la uva, el único análisis que se realizaba hace 40 años era el del grado de
Baumé (o grado Brix), o sea el control de la cantidad de azucares contenidos en la uva antes de la vendimia.
Hoy, los análisis de taninos-antonianos y los análisis del PH y acidez total permiten tener más información para
decidir del mejor momento para realizar la vendimia. Con esas informaciones, se producen 4 a 6 cosechas
excepcionales cada 20 años, cuando se lograba a penas una o dos hace 40 años. Las cosechas de grandes
calidades superan las 10 cada 20 años, cuando eran apenas de 2 a 4.
El mejor conocimiento del comportamiento de la uva, de su crecimiento y maduración ha sido fundamental para
producir vinos de mejor calidad.
La vendimia es el momento crucial en toda la etapa de maduración de la uva. Cuando todas las condiciones
están reunidas, clima, cantidad de azúcar, madurez de los taninos y de los ácidos, el viticultor debe tomar la
decisión de recolectar la uva, comprometiendo así de forma irreversible todas las demás operaciones futuras.
En efecto, si le falta azúcar a la uva, o si los taninos son insuficientes, deberán completarlos, balancearlos con
el proceso de vinificación y crianza. El diseño de las características gustativas y aromáticas del futuro vino
están ya casi definidas. La vendimia puede realizarse de forma manual, la forma más apropiada para obtener
un gran vino, pero cada día más se utilizan maquinas recolectoras que sacuden las cepas haciendo caer las
uvas en tolvas para luego ser llevadas a la bodega.
El transporte debe ser muy cuidadoso y rápido. Los racimos o las uvas sueltas deben llegar en perfectas condi-
ciones a la bodega, sin sufrir aplastamiento, calentamiento y proceso de inicio descontrolado de la fermenta-
ción.
Se usan cajas pequeñas de 15 a 20 kg de capacidad, con orificios para permitir una buena ventilación de los
racimos durante el transporte.
03 – 2: PROCESOS PARTICULARES
El estrujado:
El estrujado es una operación que consiste en preparar la uva antes del proceso de fermentación. Se
rompe la piel para permitir a las levaduras que están en la pruina entrar en acción, transformando los
primeros azucares en alcohol. Ese proceso permite liberar los jugos y homogenizar la pulpa con el resto
de la uva, permitiendo así una buena maceración y disolución de las materias colorantes.
En tiempos pasados se usaban los pies. Hoy es una maquina compuesta de cilindros metálicos que se
encarga de romper suavemente la piel de cada uva, sin presionarla excesivamente y sin dañar las
semillas. De lo contrario, el jugo se cargaría de ácidos y taninos indeseados, aportando al vino sabores
desagradables.
La despalillacion:
La despalillacion es el proceso que consiste en separar las uvas de los raspones. Se practica cuando se
estima que los taninos contenidos en la piel y las semillas son suficientes o en exceso.
La despalillacion no es un proceso sistemático. Puede ser parcial o total según lo que se requiere en
cuanto a taninos.
En el caso de la vendimia con maquina, la despalillacion es sistemática, porque solo se recogen las
uvas, dejando en la vid los raspones colgados.
Para ser posible la despalillacion, la uva debe estar en su punto óptimo de madurez. De lo contrario no
se desprendería del raspón.
La maceración:
Ese proceso se realiza cuando se elaboran los vinos tintos. Consiste en dejar el jugo de la uva estrujada
en contacto con el hollejo durante cierto tiempo para que se cargue de materias colorantes, taninos y
otros componentes que enriquecen el vino en aromas y sabores. Para obtener unos vinos tintos ligeros,
la maceración debe ser muy corta (4 a 6 días).

03 – 3: VINIFICACION EN TINTO
La vinificación de los vinos tintos es compleja y requiere de muchos pasos para lograr una elaboración de
calidad con todas las características gustativas y aromáticas esperadas.
Los procesos difieren ligeramente según las regiones y países, pero podemos describir las principales etapas
que permiten obtener un vino tinto:
Despalillación:
La despalillación consiste en separar las uvas del racimo. No es una operación sistemática. Si el vino
requiere de muchos taninos, el raspón será de gran utilidad. En este caso, la despalillacion no se reali
za. Por lo contrario, cuando la uva esta ya suficientemente cargada de materias tánicas, se procede a la
despalillacion parcial o total según la cantidad de taninos que se necesitan.
La despalillacion permite obtener vino menos astringentes, con más alcohol, pero significa una disminu
ción del volumen de la vendimia.
Cuando la vendimia se realiza de forma mecánica, la despalillacion es sistemática, ya que la maquina
recolectora solo arranca las uvas, dejando los raspones colgados a la cepa.
Estrujado:
El estrujado es el proceso de rompimiento de la piel de la uva para liberar sus jugos. Eso permite una
homogenización del conjunto. Al contacto con los jugos dulces de la uva, las levaduras contenidas en la
piel entran en acción y empiezan su tarea de transformar los azucares en alcohol.
Ese proceso permite una buena maceración y disolución de las materias colorantes.
Hoy, se utilizan maquinas sofisticadas para apretar las uvas sin provocar daños en la piel y en la semilla.
Antiguamente, el estrujado se hacía con los pies.
Prensado:
El prensado se realiza después de la fermentación para permitir a través de la maceración aportar al
vino todas las materias tánicas y colorantes contenidas en la piel y las semillas.
Levaduración:
La levaduración se realiza cuando las levaduras naturales contenidas en la pruina son insuficientes,
enfermas, débiles o muertas.
Se utilizan varias clases de levaduras como:
Levaduras naturales y criadas, levaduras clonadas y levaduras químicas
 FOTO 08 – VIÑEDO EN POMEROL (FRANCIA)

Sulfatado:
Se utiliza el sulfato o SO² para parar de forma temporal o definitiva el proceso de fermentación.
De acuerdo con la dosificación, el sulfatado permite una selección fermentaría. Favorece también el depósito
de sedimentos cuando retarda el proceso de fermentación.
De igual manera permite mejorar la conservación del vino, porque actúa como antioxidante. Es un anti bacterio-
lógico.
Para evitar efectos segundarios e indeseados sobre el vino, las legislaciones locales limitan el uso del sulfato,
imponiendo topes máximos para cada tipo de vino.
En exceso, genera olores desagradables (huevo podrido) y puede provocar dolores de cabeza al consumidor.
Fermentación alcohólica:
La fermentación alcohólica consiste en la transformación de azucares en alcohol. Al mismo tiempo, se produce
gas carbónico CO² y calorías. Se genera una elevación de temperatura del mosto durante la fermentación.
Es un proceso exotérmico y químico.
Como las levaduras viven solamente a temperaturas especificas (28 y 30°), es muy importante enfriar o calen-
tar los mostos para no matar a las levaduras. Ese proceso se llama termo vinificación.
El exceso de temperatura provoca el paro del proceso de la vinificación. En el caso de los vinos tintos se
genera una alteración del “bouquet”, dejando un gusto amargo y hierbal al vino. Para los vinos blancos, la
riqueza aromática disminuye. Una temperatura demasiada baja provocara un aumento importante de la acidez
volátil, desequilibrando así el vino.
Las temperaturas ideales para la fermentación son:
Vinos tintos: entre 26 y 28° C
Vinos blancos: entre 16 y 18° C
Subida:
Ese proceso consiste en el bombeo del mosto hasta la superficie, para provocar una aeración y oxigenación de
las levaduras.
Durante esa etapa, el vinificador puede optar por impedir la fermentación alcohólica, con el fin de controlar de
forma más precisa la maceración.
Incubación:
Es el conjunto de las operaciones de maceración y fermentación alcohólica. Las partes sólidas y liquidas del
mosto están en contacto.

FOTO 09 - VINIFICACION EN TINTO

 03 – 4: VINIFICACION EN BLANCO
Una precaución esencial:
Con el fin de evitar la coloración del mosto, ese no puede estar en contacto con el hollejo. Todo el proce
so desde el momento de la vendimia hasta la fermentación debe ser muy cuidadoso. El efecto principal
es que el mosto tiene menos taninos y menos elementos disueltos. Pero la elaboración de un vino
blanco es de hecho mucho más delicada que la del vino tinto.
Extracción del jugo:
El proceso de estrujado consiste en aplastar suavemente las uvas para que liberen los jugos. Es impor
tante evitar todo contacto con el oxigeno para evitar una alteración del jugo.
Luego se separa el jugo de las materias solidas para no colorar el mosto.
El prensado se realiza en seguida con prensas hidráulicas horizontales y continuas. La presión debe ser
lo suficientemente poderosa para sacar el jugo, pero delicada a la vez para no dañar las semillas, las
cuales soltarían rápidamente componentes amargos indeseados para el vino blanco.
La decantación sigue para obtener un jugo mucho más límpido. Los métodos son varios:
Decantación natural
Adición de SO²
Acción del frío (precipitación)
Enzimación
La fermentación:
La fermentación alcohólica se realiza a temperaturas bajas, entre 18 y 20°, para permitir a las levaduras
estar en condiciones adecuadas para su misión de transformar los azucares contenidos en el jugo en
alcohol.
Es un proceso delicado que requiere de más tiempo que para la fermentación en tinto.
Para eliminar las proteínas y estabilizar el vino, se realiza una operación llamada “bentonitage” que
consiste en agregar un “cemento” lo cual baja hasta el fondo del tanque, filtrando el vino y liberándolo de
todas las partículas en suspensión.
La operación final es la desencubación, retirando el vino por la parte superior del tanque con una
bomba, dejando así todos los sedimentos en el fondo del tanque.
 FOTO 10 – TANQUE CON SISTEMA DE ENFRIAMIENTO

El proceso de fermentación malo-láctica es poco utilizado para los vinos blancos. Esa fermentación se realiza
por intermedio de las bacterias contenidas en el vino, transformando los ácidos málicos, agresivos y fuertes en
ácidos lácticos mucho más suaves.
La fermentación malo-láctica quita la frescura acida del vino, lo cual no es necesario en el caso de los vinos
blancos. Al contrario, esa acidez fresca es la que característica a los vinos blancos. La temperatura de servicio
permitirá ajustar la percepción de la acidez en boca.
El proceso de “batonnage” se utiliza para favorecer una “micro maceración” en las partículas que conforman las
lías y el vino. Esa “micro maceración” no colora el vino, pero le aporta sabores adicionales.
Nuevos métodos de fermentación para los vinos blancos:
Maceración pre fermentaría:
Es una fermentación muy corta de apenas 4 a 8 horas. La vendimia debe llegar perfectamente madura,
sana y sin escobajo, o sea que el racimo se despalilla antes. Ese proceso permite obtener vinos más
afrutados, con mayor tipicidad aromática y gustativa. Su corta duración permite extraer pequeños
elementos que enriquecen el vino sin aportar los colores de las materias colorantes contenidas en la piel
y las semillas.
Estabulación en frío:
Se dejan los jugos a temperaturas muy bajas sobre las lías durante algunos días o semanas.
Reveladores de aromas:
Se mezclan mostos de diferentes uvas para facilitar la revelación de ciertos aromas.
FICHA DE CATA
MUESTRA:
 03 – 5: VINIFICACION EN ROSADO

El proceso de vinificación para los vinos rosados depende de varios factores:

Tipo de vino que se quiero obtener
Tipo de uva que se utiliza para la vinificación.
Vinificación en blanco:
Es un proceso de prensado directo de uvas negras con jugo blanco o poco colorado. La extracción del
color por método de maceración permite obtener el color deseado, graduando el tiempo en el cual el
mosto estará en contacto con el hollejo.
Se producen vinos de color claro, con características gustativas y aromáticas muy cercanas a las del
vino blanco.
Método del desangrado parcial:
Ese método consiste en permitir una maceración corta de 12 a 15 horas, antes que se inicie la fermenta
ción alcohólica.
Se extrae un cuarto del jugo para una vinificación en blanco. Se obtiene así un vino rosado con mayor
coloración.
El resto del jugo sigue su proceso de maceración, y luego de vinificación en tinto. Debido a la mayor
concentración de hollejo, el vino que queda será más concentrado.
Método de mezcla:
Es quizás el proceso más simple para obtener un vino rosado. Se mezclan vinos blancos y tintos al final
del proceso de fermentación.
Ese método no está autorizado en Europa
El único caso permitido en Francia es para la Champagne rosada, elaborada a partir de la mezcla de
Champagne blanca con vinos tintos.
 FOTO 11 – BODEGA DE VINIFICACION

03 – 6: LOS VINOS ESPUMOSOS

Definición:
Un vino espumo es un vino que contiene cierta cantidad de gas carbónico (CO²), lo cual en el momento de su
liberación produce burbujas y espuma.
La producción de CO² puede ser natural o química.
EL proceso de fermentación consiste en la transformación de azucares en alcohol, gas carbónico y calorías. Se
realiza en un ambiente cerrado, como dentro de la botella (método tradicional o método Cava) o dentro de un
tanque hermético (método Charmat). El CO² se acumula en el vino, alcanzando presiones superiores a la
presión atmosférica (hasta 4 y 6 veces más).

Proceso de elaboración (Champagne):

Elaboración de un vino blanco (llamado “vino base”):

La primera etapa es la elaboración de un vino blanco, con características muy particulares:

Prensado, sedimentación y decantación natural. Para proteger el mosto del oxigeno, se aplica dióxido
de sulfuro. Sigue la fermentación alcohólica tradicional. Se agrega anhídrido sulfuroso antes de la
sedimentación natural o decantación. Ese proceso se realiza a temperatura baja durante 24 horas.

Si es necesario disminuir la acidez general del vino, se realiza la fermentación malo-láctica.

El vino debe ser más acido que los vinos blancos tradicionales

El grado alcohólico después de la primera fermentación debe ser muy bajo (9 a 10° Alc)
Se estabiliza el vino con SO².
La segunda etapa (facultativa) consiste en la crianza en barricas de roble. Ese proceso permite enriquecer el
vino de aromas y sabores especiales, dándole una estructura más compleja y solida. Se cambian las barricas
cada 3 meses, permitiendo eliminar de forma progresivas los sedimentos que se quedan en el fondo de los
barriles.
La tercera etapa es el ensamblaje. Se mezclan varias cepas, varias vendimias o vinos elaborados en varios
tanques de fermentación. Ese proceso permite equilibrar los vinos entre sí o producir vinos con una tipicidad
definida, la cual es el sello de una marca.
La cuarta etapa es la más importante en el proceso de elaboración de un vino espumoso: es la que aporta el
gas carbónico. Consiste en envasar el vino en su botella definitiva (método tradicional) después de la primera
fermentación y de la crianza. Para que se inicie la segunda fermentación, se agrega un licor llamado licor de
“Tiraje” lo cual contiene azúcar, levaduras y un aditivo de tiraje. Se tapa la botella y se deja en cava 15 meses
como mínimo y hasta 10 años para las mejores Champagne, permitiendo que la lenta fermentación y macera-
ción aporten el famoso gas carbónico al vino.
Las levaduras introducidas degradan el azúcar, produciendo ese gas carbónico, así que 1 a 1.5 grados de
alcohol complementario.
La quinta etapa consiste en retirar de la botella los sedimentos producidos por la segunda fermentación. Para
ese, se agita la botella durante 3 semanas, generando movimientos rotativos, enderezando la botella poco a
poco boca abajo para concentrar todas las materias solidas hacia el cuello. Luego se congela el cuello a una
temperatura de -25° C para que los sedimentos se solidifiquen. Por efecto de la presión interna, quedan expul-
sados hacia fuera como corchos. Ese proceso se llama el “degüello”.
La sexta etapa es la etapa final. Se completa el volumen perdido por un licor de expedición o licor de dosifica-
ción, preparado a partir de vinos añejos, azúcar y SO².
Por ejemplo, en el caso de la Champagne, el volumen del licor agregado es de:
Extra brut: 0 % de licor
Brut: 1 % de licor
Extra-seco: 1 a 3 % de licor
Semi seco: 3 a 5 % de licor
Doux (dulce): 8 a 15 % de licor
 04 – LOS PAISES PRODUCTORES

04 – 1: Los países productores

04 – 2: La producción mondial
04 – 3: Francia
04 – 4: Italia
04 – 5: España
04 – 6: Estados Unidos
04 – 7: Argentina
04 – 8: Chile
COMENTARIOS DE CATA
MUESTRA:
 04 – 1: LOS PAISES PRODUCTORES:

La repartición geográfica de las zonas vitícolas en el mundo muestra que el clima es el factor determinante y en
particular las temperaturas mínimas y máximas durante los meses de invierno y verano.

Se nota una gran diferencia entre el hemisferio norte y el hemisferio sur. La proporción de tierra versus de mar
hace que se alcanzan temperaturas más elevadas en el norte que en el sur.

En el hemisferio norte, los viñedos se encuentran entre los paralelos 32 y 52. Los principales países producto-
res son:
Estados Unidos, Costa este y oeste
Canadá
Europa (Francia, España, Portugal, Alemania, Austria, Italia, Hungría, Bulgaria, Rumania, Grecia,
Croacia, Turquía, Israel)
Norte África (Marruecos, Argelia, Túnez)

En el hemisferio sur, los viñedos están ubicados entre los paralelos 10 y 45. Los países productores son:
Sudamérica (Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay y Brasil) – Colombia de forma muy puntual.
Sudáfrica
Australia
Nueva Zelanda
Asia (China, India, Japón)

04 – 2: LA PRODUCCION MUNDIAL:

La producción mundial de vinos es de 260 millones de hectolitros o sea 34.700 millones de botellas. El 81% de
esa producción proviene de los diez países siguientes (en orden):

1 - Italia: 47,5 millones de hl 2 – Francia: 42,1 millones de hl

3 - España: 33,3 millones de hl 4 – EUA: 24,3 millones de hl
5 – Argentina: 13,0 millones de hl 6 – Australia: 12,0 millones de hl
7 – Chile: 11,9 millones de hl 8 – Sudáfrica: 9,7 millones de hl
9 – Alemania: 9,0 millones de hl 10 – China: 8,3 millones de hl
MAPA 1- LOS VIÑEDOS DE FRANCIA
Producción: 42,1 millones de hectolitros (16%)
Viñedos: 800.000 hectáreas (11%)

Las principales regiones vinícolas son:

Burdeos
Típica y famosa por las cepas Cabernet-Sauvignon, Merlot y Sauvignon blanc. Las técnicas de mezcla
de varias cepas para la elaboración del vino le dan un carácter inconfundible, taninos pronunciados, y
color sostenido. Es el ensamblaje.

Las principales cepas autorizadas en Burdeos son:

Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Petit Verdot
Sauvignon Blanc, sémillon y muscadelle

Las principales subregiones de Burdeos son :

Médoc (Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe)
Es una región de 16.000 ha de superficie, la cual produce 900.000 hl al año. La clasificación de
1855 fue muy generosa para el Haut-Médoc, dejando por fuera todas las demás regiones de
Bordeaux y de Francia por fuera, salvo la de Sauternes.

En Pauillac, encontramos los famosos Château Lafite-Rothschild, Château Latour, y Mouton-Ro

thschild, todos primer Grand Cru Classé.

En Margaux, El Château Margaux es el único premiado.

Graves (Pessac-Léognan)
La denominación de Pessac-léognan se encuentra en el norte de la denominación Graves. Los famosos
vinos Haut-Brion y Pape Clément son los mejores.

Entre-deux-Mers:
El nombre de esa denominación se debe a su ubicación. Se encuentra entre dos ríos, la Garonne y la
Dordogne, pero debido a las fuertes mareas, la corriente de agua salada se devuelve aguas arriba,
obligando a los ríos a devolverse hacia la montaña. Los peces que viven en esas aguas son capaces de
adaptarse a las aguas dulces y saladas. Son muy apetecidos.

Libournais (Saint-Emilion, Pomerol)

La región del Libournais cuenta con las famosas denominaciones de Saint-Emilion y Pomerol. El pueblo
de Saint-Emilion fue declarado patrimonio cultural de la humanidad.

El merlot es la cepa que domina porque encontró su “Terroir” ideal y único.

En Saint-Emilion, el Château Ausone y Château Cheval blanc son los 2 Premier Grand Cru Classé A.
En Pomerol, El Château Petrus es uno de los vinos más costoso de la región y del planeta.

Blayais y Bourgeais:
En Blayais y Bourgeais, los esfuerzos de los últimos 30 años permitieron a esas 2 denominaciones
ofrecer vinos de alta calidad, compitiendo hoy con todos los vinos de la región.

Vinos licorosos
Zona que se extiende sobre dos regiones (Graves y Entre-deux-Mers). Se producen vinos muy dulces
recolectando las uvas 2 meses después de la fecha normal. Ese proceso se llama vendimia tardía. La
uva deshidratada tiene una mayor concentración de azucares. Un microclima muy especial e húmedo
permite que un hongo (el botritis) se pegue a la piel de la uva y la deshidrate aun más. Las 3 denomina
 ciones de graves son Sauternes, Barsac y Céron. Las 3 denominaciones de Entre-deux-mers son
Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac y Cadillac.

Esa región de Burdeos es la más importante de Francia en cuanto a superficie y producción. Sus 117.000 ha
producen 7.000.000 de hl al año. El 75% de las aéreas de producción son de denominación de origen.

FOTO 12 - HOSPICES DE BEAUNE EN BOURGOGNE

Borgoña

Es una región que cuenta con 100 denominaciones de origen controlada.

Con un área de 29.000 ha, Borgoña produce 1.5 millones de hectolitros al año, o sea 200 millones de botellas.

Los vinos blancos predominan con 61% de la producción total, los vinos tintos representando 30% de la
producción. Los vinos espumosos “crémant” totalizan el 8% y los vinos rosados apenas el 1%.

Las principales cepas son para los vinos tintos el Pinot Noir a jugo blanco (95%) y el Gamay (5%)

Las cepas blancas son el Chardonnay (95%) y el Aligoté (5%)

Las denominaciones se reparten de la siguiente manera:

Denominaciones regionales (52%): Son todos los vinos producidos en el conjunto de los viñedos de
Burgoña. Son en total 23 Denominaciones de Origen Controlada.

Denominaciones “Villages” o comunales (37%): Esos vinos son producidos en el territorio de las comu
nas vitícolas, las cuales dan su nombre al vino (Pommard, Gevrey-Chambertin…). Son 44 Denominacio
nes de Origen Controlada.

Premiers Crus (10%): Son vinos producidos en parcelas delimitadas, con mucha precisión. Esas parce
las se llaman “Climats”. Son 684 climats clasificados con Premiers Crus.

Grands Crus (1%): Son los vinos producidos en las mejores parcelas o Climats de las comunas. Son 33
Denominaciones de origen.

Algunas de las denominaciones más destacadas son:

Vinos blancos: Chablis

Meursault

Ladoix

Vinos tintos: Aloxe-Corton

Clos de Vougeot

Romanée Conti
FOTO 13 - PRENSA ANTIGUA DE BURGOÑA
Champagne:
Zona de producción de 32.000 ha, se encuentran principalmente 3 cepas:
Pinot Noir a jugo blanco
Es el 35% del viñedo de Champagne. De maduración corta. Aporta el cuerpo, la generosidad y cualida
des de guarda a la Champagne.
Pinot Meunier:
El Pinot meunier es la cepa más sembrada en la región de Champagne (39%). Produce vinos redondos
y afrutados
Chardonnay (antiguamente llamado Pinot Chardonnay)
Representa el 26% de la superficie sembrada. El ciclo vegetativo del Chardonnay es largo. Produce
vinos finos, ligeros y largos en boca
Algunas marcas famosas de Champagne son:
Canard Duchêne, Mumm, Veuve Clicquot, Piper-Heidsieck, Jacquart, Bollinger, Cattier, Taittinger, Louis
Roederer, Ruinard, Dom Pérignon, Gosset….
Alsacia:
Esa región reconocida por sus famosos vinos blancos tiene un área de 15.000 ha y produce 100.000 hl
por año.
Las principales cepas son :
Riesling
Pinot Blanc y Auxerrois
Pinot gris
Gewürstraminer
Sylvaner
Pinot noir
La región de Alsacia fue muy marcada por la primera y segunda guerra mundial, las cuales dejaron una mezcla
muy típica de cultura y tradiciones.
– 4: ITALIA:
Producción: 47,5 millones de hl por año
Viñedos: 700.000 hectáreas (9%)
Son en total 200 zonas vitícolas repartidas en 3 principales regiones:
Norte:
Piamonte (50.000 ha / 3.200.000 hl)
Valle de Aosta y Liguria (2.000 ha / 100.000 hl)
Lombardía (20.000 ha / 1.100.000 hl)
Emilia-Romaña (60.000 ha / 6.800.000 hl)
Véneto (70.000 ha / 7.700.000 hl)
Trentino / Alto-Adigio (15.000 ha / 1.100.000 hl)
Friul – Venecia Julia (20.000 ha / 1.100.000 hl)
Toscana y centro
Toscana (60.000 ha / 2.800.000 hl)
Umbría (15.000 ha / 1.000.000 hl)
Las Marcas (20.000 ha / 1.100.000 hl)
Abruzzos y Molise (40.000 ha / 3.500.000 hl)
Sur e islas:
Lacio (30.000 ha / 2.400.000 hl)
Campania (30.000 ha / 2.000.000 hl)
Calabria (10.000 ha / 500.000 hl)
Apulia (110.000 ha / 7.800.000 hl)
Sicilia (120.000 ha / 7.000.000 hl)
Cerdeña (30.000 ha / 900.000 hl)

El sistema de denominación tiene 4 niveles de clasificación:

Vino di Tavola (vino de mesa)
Vino de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
Vino de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
Vino de Denominación de Origen Protegida y Garantizada (D.O.P.G.).
Para los vinos D.O.P. y D.O.P.G. existe una clasificación adicional:
Riserva (maduración prolongada en barrica)
Superiore (% de alcohol mínimo y rendimiento máximo)
Clásico (Proviene del centro histórico de la zona de elaboración)

Las principales cepas utilizadas en Italia son:

Sangiovese (70.000 ha)
Es la cepa que caracteriza al Chianti. Encontró en esa zona un “Terroir” ideal.

Catarratto Bianco (43.000 ha)

Trebbiano Toscano (42.000 ha)

Cepa de gran rendimiento, dominante en el norte y centro de Italia, se llama Ugni Blanc en Francia.
Produce vinos de sabor neutro.

Montepulciano (30.000 ha)

Es la cepa principal para los vinos tintos de Abruzzes. Produce vinos robustos y carnosos. De madura
ción tardía y rendimiento alto, se llama también Cordisco o uva Abruzzi.

Barbera (28.000 Ha)

Cepa de origen de Piamonte, es de rendimiento generoso (70 hl/ha). Se adapta muy bien a los climas
cálidos y produce vinos espesos.
Merlot (25.000 Ha)

Trebbiano Romagnolo (20.000 ha)

Malvasía:
Produce vinos muy aromáticos, se utiliza para elaborar vinos blancos y tintos.

Nebbiolo
Es la cepa reina para los vinos de Piamonte (Barolo y Barbaresco). Produce vinos de color rubí intenso.
Sus aromas característicos son de té, rosa y especias.

Dolcetto:
Es la tercera clase de vid de la región de Piamonte después del Barbera y Nebbiolo. Produce vinos de
color rojo intenso y rubí, de gran riqueza tánica.
04 – 5: ESPAÑA:

Producción: 33,5 millones de hectolitros

Viñedos: 970.000 hectáreas (13%)

Se divide España en 7 regiones vitícolas:

La España Verde
Castilla y León
España Norte y Centro
Catalunya y Baleares
Levante
La Meseta
Andalucía E islas Canarias

Las cepas blancas:

Airén:
Es una de las cepas blancas más sembradas en el mundo, y la cepa blanca más sembrada en
España. Da vinos afrutados, y sabor suave.

Verdejo:
Principalmente para los vinos de solera. Produce vinos rancios, con gran capacidad de crianza.

Pedro Ximénez:
Se utiliza para el Jerez, vinos generosos y dulces. Produce vinos de rápida evolución.

Palomino:
Es una de las principales variedades utilizadas para la elaboración del Jerez. Caracterizada por
sus aromas de almendra.

Albariño:
Es una uva de gran calidad la cual crece en zonas de menor insolación. Produce vinos afrutados.

Parellada:
Uva muy fina, de difícil elaboración, produce vinos de poco grado alcohólico, con aromas delica
dos.

Las cepas negras:

Tempranillo:
Produce vinos colorados, muy perfumados y alcohólicos. La frambuesa es el aroma que caracte
riza esos vinos.

Monastrell:
Es una uva dulce, ideal para producir vinos rancios y de postre. Su evolución es rápida. Los
vinos se caracterizan por sus aromas a uva madura, sus taninos son en general frágiles y
suaves.

Garnacha tinta:
Su terreno favorito es el suelo pobre con piedras. Produce vinos muy alcohólicos (más de 14%
Alc), que se añejan rápidamente, pero que se oxidan fácilmente.
 Bobal:
Cepa típica de las zonas altas, muy abundante en Utiel-Requena. Produce vinos brillantes, de
gran acidez. Se utiliza también para producir excelentes vinos rosados.

Cariñena:
Uva predominante en los vinos tintos de Cataluña. Se completa con la Garnacha y aporta mayor
acidez con poco nivel de oxidación.

04 – 6: ESTADOS UNIDOS DE AMERICA:

Producción: 24,3 millones de hectolitros
Viñedos: 408.000 hectáreas (6%)
Cepas para vinos: 250.000 ha
Cepas de mesa: 60.000 ha
Cepas de secar: 97.000 ha

Las principales regiones de producción:

Washington
Oregón
California
Sonoma
Napa Valley
Monterey

Las principales cepas blancas:

Chardonnay: 34.000 ha
Chenin Blanc: 9.000 ha
Sauvignon Blanc: 5.000 ha

Las principales cepas negras:

Zinfandel: 40.000 ha
Cabernet sauvignon: 18.000 ha
Merlot: 15.000 ha

Las principales cepas de mesa:

Flame: 11.000 ha

La principal cepa de secar:

Thomson: 97.000 ha

04 – 7: ARGENTINA:
Producción: 13 millones de hectolitros
Viñedos: 215.000 hectáreas (3%)

Las zonas vitícolas de Argentina:

Las principales cepas:

Pedro Ximénez: 21.000 ha
Torrontés: 14.000 ha
Muscat de Alexandria: 10.000 ha
 Chenin Blanc: 4.000 ha

Las principales cepas negras:

Malbec 32.000 ha
Bonarda: 18.000 ha
Cabernet: 16.000 ha
Syrah: 13.000 ha

04 – 8: CHILE:
Producción: 11,9 millones de hl
Viñedos: 200.000 ha (3%)

Las zonas vitícolas de Chile:

Valle de Limarí
Valle de Aconcagua
Valle de Casablanca
Valle de San Antonio
Valle de Maipo
Valle de Cachapoal
Valle de Colchagua
Valle de Curicó
Valle de Maule
Valle de Itata
Valle de Bio Bio
Valle de Malleco

Las principales cepas blancas:

Chardonnay: 13.000 ha
Sauvignon Blanc: 12.000 ha
Muscat de Alexandria: 6.000 ha

Las principales cepas negras:

Cabernet sauvignon: 41.000 ha
Merlot/Carmenere: 20.000 ha
Syrah: 6.000 ha
COMENTARIOS DE CATA
MUESTRA:
 05 - MARIDAJE

05 – 1: Introducción
05 – 2: ¿Qué es el maridaje?
05 – 3: Criterios para escoger un vino
05 – 4: Noción de equilibrio
05 – 5: Carácter gustativo de los vinos
05 – 6: Ejemplos de maridajes
 FOTOS 14 Y 15 - EL ARTE DEL MARIDAJE

05 – 1: INTRODUCCION:
El vino completa la comida y releva los sabores. En toda gastronomía famosa, la cocina está siempre ligada a
la calidad de los platos y a la de los vinos.
Tanto para acompañar, como para acomodar una salsa, la asociación perfecta del uno con el otro, arte llamado
MARIDAJE es un signo de cultura, de saber vivir, simplemente del buen vivir.
La transmisión de ese arte es el objetivo del presente capítulo.
Empezando por definir nociones esenciales como el gusto del vino, el gusto de los ingredientes que componen
un plato, se reseñan las reglas básicas que uno debe conocer para realizar un maridaje exitoso.
Sin caer en lo limitante que sería un simple listado de platos con vinos, se abre la mente, dando todas las
herramientas y conocimientos necesarios para que cada uno pueda crear en toda circunstancia sorpresas,
asociaciones novedosas y hasta sorprendentes.
05 – 2: ¿QUE ES EL MARIDAJE?
El maridaje es el arte de saber asociar un vino con un plato así que un plato con vino. Una combinación perfec-
ta dejara siembre recuerdos inolvidables
Muchas veces, cuando queda la duda sobre alguna combinación, es recomendable acercarse lo más posible al
maridaje regional, o sea privilegiar un vino proveniente de la misma región que los productos o la receta del
plato.
05 – 03: CRITERIOS PARA ESCOGER UN VINO:
La estructura del vino es el criterio principal que hay que tener en cuenta. Saber si se trata de un vino con
cuerpo, suave, astringente, fino para buscar cierta armonía con los sabores del plato.
En segundo lugar, et tipo de vino será determinante. Muy diferente un vino joven, ligero, vivo que combinara
con un plato sencillo, moderadamente condimentado, a un vino más añejo, tánico, poderoso que se asociara
con una carne asada.
05 – 4: NOCION DE EQUILIBRIO:
El equilibrio entre un vino y un plato es fundamental, para garantizar un respeto del uno hacia el otro. Además,
debemos estar seguros de las reacciones que pueden provocar al ser mal asociados. El ejemplo típico de un
vino tinto tánico que destruirá la finura y la elegancia de unos frutos del mar (como las ostras), pero que a la vez
será destruido por el yodo de la ostra que volverá el vino extremadamente amargo.
Las fuerzas aromáticas y de sabores deben estar en armonía (con la misma intensidad) para garantizar un
maridaje correcto.
APUNTES PERSONALES
05 – 5: CARÁCTER GUSTATIVO DE LOS VINOS:
Se pueden clasificar los vinos de la siguiente manera:
Vinos tintos ligeros y suaves:
Son en general vinos jóvenes, de poca graduación alcohólica (11 a 13° de alcohol)
Vinos afrutados con cuerpo:
Poseen taninos suaves. Con buena estructura y una capacidad de añejamiento de 3 a años.
Vinos firmes y poderosos
Todos los Grands crus, fuertes en acidez y taninos
Vinos rosados, secos ligeros o con cuerpo
Vinos blancos secos
Son vinos con acidez mediana que se toman jóvenes
Vinos blancos licorosos
Fuertes en alcohol, dulces y concentrados
05 – 6: EJEMPLOS DE MARIDAJE:
Atún: Chardonnay, Merlot o Pinot noir
Camarones: Sauvignon, Muscadet
Carne de caza : Châteauneuf-du-Pape, Vallée-du-Rhône, Rioja, cabernet o Syrah chileno
Cerdo : Sauvignon, Riesling, Côtes-du-Rhône
Cordero: Rosado fuerte, Hermitage, Chianti
Foie gras: Sauternes, Tokai, algunos tintos de Burdeos
Carnes curadas: Pinot grigio, vinos dulces, Oporto, Jerez
Carnes: Chardonnay, todos los tintos desde los más suaves para carnes suaves hasta los
más fuertes para carnes fuertes.
Pescados: Sauvignon, Chardonnay, tinto poco tánicos.
En conclusión, el maridaje se acerca más a un arte que a una ciencia, donde el buen gusto, el feeling, la
percepción son los elementos que más necesitan cuando llega el momento de elegir un vino. No se olvide que
el sitio, el momento y el estado de ánimo de los comensales son parte del maridaje exitoso.
 6 – SERVICIO DEL VINO Y ACCESORIOS

05 – 1: Verificaciones preliminares
06 – 2: La preparación del vino
06 – 3: El descorche
06 – 4: La decantación
06 – 5: El servicio
06 – 6: Las copas
06 – 7: El descorchador
06 – 8: El decantador
06 – 9: El enfriador
Tarea: Dibuje una copa para vino blanco y para vino tinto
El servicio del vino es la última etapa en la vida del vino. Es la que culmina la larga cadena desde el sembrado
de la vid, su cultivo, la vinificación y la crianza. Es importante respetar el vino, asegurándose que esa opera-
ción le permita expresar todas sus cualidades.
06 – 1: VERIFICACIONES PRELIMINARES:
Se debe verificar el aspecto general de la botella. Una etiqueta en malas condiciones, rastros de vino en la
parte superior del corcho o sedimentos importantes deben alertar sobre una eventual alteración de la calidad
del vino.
06 – 2: LA PREPARACION DEL VINO:
El vino debe reposar en el sitio donde se consumirá unos días antes.
Luego se coloca a la temperatura ideal de consumo: 4 a 12° para un vino blanco y 12 a 18° para un vino tinto.
El proceso de enfriamiento de realiza con una hielera, o simplemente colocando el vino en una nevera 4 o 6
horas antes de servirlo. Nunca enfriar un vino en un congelador. Es un golpe térmico que afectara de forma
irreversible el vino.
06 – 3: EL DESCORCHE:
Después de limpiar el cuello de la botella, se procede al corte limpio y franco de la capsula metálica que envuel-
ve el cuello de la botella.
Se verifica el perfecto estado del corcho, y con el descorchador adecuado, se retira lentamente el corcho, sin
mover la botella ni producir ruidos lo cual indica un proceso violento.
Luego se limpia el cuello de la botella con una servilleta, asegurándose de no dejar trozos de corcho dentro del
cuello de la botella.
06 – 4: LA DECANTACION:
Es un proceso delicado, que consiste en traspasar el vino de la botella a un decantador, lentamente, para
permitir al vino de respirar, estar en contacto con el oxigeno del aire. Al mismo tiempo, se verifica que no hay
sedimentación en el fondo de la botella. En caso contrario, se deja ese vino turbio en el fondo de la botella.
06 – 5: EL SERVICIO:
Se sirve lentamente el vino en las copas de cristal, llenándolas hasta la tercera parte. Se cambiará la copa para
cada vino distinto.
FOTO 16 - ENFRIADOR
06 – 6: LAS COPAS:
Según el tipo de vino que se va a servir, es importante escoger la copa adecuada, la que resaltara las cualida-
des del vino, permitiendo su expresión máxima y respetando su tipicidad.
Para un vino blanco ligero, vivo, se escogerá una copa ancha de boca para disminuir la percepción de la
acidez.
Al contrario, para un vino blanco fuerte, con madera, se aconseja una copa muy similar a la de un vino tinto por
tener características muy similares.
Para un vino tinto joven ligero, una copa pequeña, de poca altura permitirá la concentración de las notas fruta-
les.
Un vino tinto fuerte requiere de una copa tipo balón, grande permitiendo así la expresión aromática del vino.
Un vino tinto elegante con aromas complejos necesita de una copa ancha de boca para resaltar los aromas
frutales.
En cuanto a la Champagne, la tradicional flauta es la más adecuada ya que permite la liberación controlada de
las delicadas burbujas.
06 – 7: EL DESCORCHADOR:
Accesorio fundamental para la apertura de la botella, se escoge el descorchador de acuerdo con el tipo de
corcho y su edad.
El diámetro de la rosca, su diámetro, lo profundo y cortante de la espírala, lo largo de la punta deben asegurar
el buen trato del corcho, permitiendo su retiro sin dañarlo. La operación de descorche es tan importante como la
de servir el vino adecuadamente.
06 – 8: EL DECANTADOR:
Ese accesorio debe tener un tamaño y volumen grande para permitir al vino un contacto con el aire ambiente y
en particular con el oxígeno. El objetivo es afinar las cualidades del vino, permitiendo una última reacción con
sus componentes, en particular con sus taninos.
Los vinos muy añejos no se decantan.
06 – 9: EL ENFRIADOR:
Son baldes que se rellenan con agua y hielo o pequeños enfriadores eléctricos de mesa.
 CREDITOS FOTOGRAFICOS

Foto 01 Foto Pierre De Vos

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Foto 11 Foto Pierre De Vos
Foto 12 Foto Pierre De Vos
Foto 13 Foto Pierre De Vos
Foto 14 Cortesía Haute cuisine française
Foto 15 Cortesía Haute cuisine française
Foto 16 Cortesía Champagne Cattier
Mapa 1 Pierre De Vos
Dibujos 1 y 2 Pierre De Vos
 Documento elaborado por:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Bogotá - Colombia
2021