UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

UNIVERSIDAD DEL PERÚ. DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

EAP INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

SISTEMA

DOCENTE: ROBERTO ROBLES CALDERÓN

CIUDAD UNIVERSITARIA. 2020

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 SISTEMA

1. SISTEMA
1.2. ESTADO DE UN SISTEMA
1.3. PROPIEDADES EXTENSIVAS
1.4. PROPIEDADES INTENSIVAS
2. DENSIDAD
3. CONCENTRACIÓN
4. CONTENIDO DE HUMEDAD
5. TEMPERATURA
6. PRESIÓN
7. ENTALPÍA
8. ECUACIÓN DE ESTADO Y LEY DEL GAS PERFECTO
9. DIAGRAMA DE FASE DEL AGUA.

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 1. SISTEMA

sistema es cualquier región prescrita en el espacio o una cantidad finita de materia

encerrada por un límite, real o imaginario. El límite de un sistema puede ser real, como
las paredes de un tanque, o puede ser una superficie imaginaria que encierre el sistema.
Además, el límite puede ser estacionario o móvil. Por ejemplo, en la Figura 1.1, el límite
del sistema incluye un tanque, una tubería y una válvula. Si nuestro análisis se hubiera
referido solo a la válvula, podríamos haber trazado el límite del sistema justo alrededor
de la válvula.

La composición de un sistema está descrita por los

componentes presentes dentro del límite del sistema.
Una vez que elegimos los límites de un sistema,
entonces todo lo que está fuera del límite se convierte
en el entorno. El análisis de un problema dado a
menudo se simplifica por cómo seleccionamos un
sistema y sus límites; por lo tanto, se debe tener el
debido cuidado al hacerlo.

Un sistema puede ser abierto o cerrado. En un sistema

cerrado, el límite del sistema es impermeable al flujo de masa. En otras palabras, un sistema
cerrado no intercambia masa con su entorno. Un sistema cerrado puede intercambiar calor
y trabajar con su entorno, lo que puede resultar en un cambio en la energía, el volumen u
otras propiedades del sistema, pero su masa permanece constante. Por ejemplo, un límite
del sistema que contiene una sección de la pared de un tanque (Fig. 1.2) es impermeable al
flujo de materia y, por lo tanto, en este caso estamos tratando con un sistema cerrado. En
un sistema abierto (también llamado volumen de control), tanto el calor como la masa
pueden fluir dentro o fuera de un límite del sistema (también llamado superficie de control).
Como se muestra en la Figura 1.1, el calor y el agua fluyen a través del límite del sistema.

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Según el problema en cuestión, el sistema seleccionado
puede ser tan simple como la pared de un tanque, o varias
partes, como un tanque, una válvula y una tubería, como lo
consideramos en la Figura 1.1. Como veremos más adelante
en la Sección 1.14, un límite del sistema puede incluso incluir
una planta de procesamiento de alimentos completa.

Cuando un sistema no intercambia masa, calor o trabaja con

su entorno, se denomina sistema aislado. Un sistema aislado
no tiene efecto en su entorno. Por ejemplo, si llevamos a
cabo una reacción química en un recipiente aislado de manera que no se
produzca un intercambio de calor con el entorno y si su volumen permanece
constante, entonces podemos considerar que ese proceso ocurre en un sistema
aislado.

Si en un sistema cerrado o abierto, no se produce ningún intercambio de calor

con el entorno, se denomina sistema adiabático. Si bien es poco probable que
logremos un aislamiento perfecto, es posible que podamos acercarnos a las
condiciones adiabáticas cercanas en ciertas situaciones. Cuando ocurre un
proceso a una temperatura constante, a menudo con un intercambio de calor
con el entorno, tenemos un sistema isotérmico.

Tenga en cuenta que los límites del sistema no tienen que

ser rígidos; de hecho, pueden ser flexibles y expandirse o
contraerse durante un proceso. Un ejemplo de un pistón y
un cilindro ilustra los límites móviles de un sistema. Como
se muestra en la Figura 1.3, considere un límite del sistema
que encierra solo el gas. El pistón y el cilindro están
rodeando el sistema. El límite del sistema en este caso es flexible. Cuando el cilindro se
mueve hacia la derecha, el límite del sistema se expande; cuando se mueve hacia la
izquierda, se contrae. Este es un ejemplo de un sistema cerrado, porque no se realiza

4
ninguna transferencia de masa (gas) a través del límite del sistema. Como una extensión de
este ejemplo, también podemos ubicar un calentador debajo del pistón; debido a la
transferencia de calor a través del límite, el gas se expandirá y el pistón se moverá hacia la
derecha.

1.2. ESTADO DE UN SISTEMA.

A continuación, consideremos el estado de un

sistema, que se refiere a la condición de equilibrio del
sistema. Cuando un sistema está en equilibrio,
podemos mida sus propiedades o calcúlelas para
obtener una descripción completa del estado del
sistema. En el equilibrio, todas las propiedades de un
sistema tendrán valores fijos. Si cualquier valor

de propiedad cambia, entonces el estado del sistema cambiará. Considere una manzana
con una temperatura interna uniforme de 108C (Fig. 1.4); Está en equilibrio térmico. De
manera similar, si la presión en un objeto es la misma en todo, está en equilibrio mecánico.
Aunque la presión puede variar debido a una elevación inducida por la gravedad dentro del
sistema, esta variación en la presión a menudo se ignora en los sistemas termodinámicos.
Cuando tenemos dos fases, como con los cristales sólidos en un líquido saturado, y su masa
permanece constante, tenemos un equilibrio de fase. Además, en situaciones en las que la
composición química de un material permanece constante con el tiempo, tenemos
equilibrio químico. Esto implica que no se está produciendo una reacción química. Para que
un sistema se considere en equilibrio, debemos tener todas las condiciones de equilibrio
anteriores satisfechas.

5
 Cuando un sistema experimenta un cambio de estado,
entonces se dice que un proceso ha tenido lugar. El
camino del proceso puede involucrar muchos estados
diferentes. Una descripción completa de un proceso
involucra estados iniciales, intermedios y finales junto
con cualquier interacción con el entorno. Por ejemplo,
cuando la

manzana que se muestra en la Figura 1.4 se coloca

en un entorno de 58C, posteriormente alcanzará un
estado final a una temperatura interna uniforme de
5 °C (Fig. 1.5). La manzana en este ejemplo pasó por
un proceso de enfriamiento que causó un cambio en
el estado. En este caso, su temperatura fue
inicialmente uniforme a 108 °C, pero se cambió a
una temperatura final uniforme de 58 ° C. La ruta del
proceso se muestra en la Figura 1.6.

El ejemplo anterior de la manzana ilustra que siempre podemos describir el estado de

cualquier sistema por sus propiedades. Para arreglar el estado de un sistema, especificamos
los valores de sus propiedades.

Las propiedades son aquellas características observables, como la presión, la temperatura

o el volumen, que definen el estado de equilibrio de un sistema termodinámico. Las
propiedades no dependen de cómo se alcanza el estado de un sistema; Son solo funciones
del estado de un sistema. Por lo tanto, las propiedades son independientes de la ruta por la
cual un sistema alcanza un cierto estado. Podemos categorizar las propiedades como
extensas e intensivas.

1.3. Propiedades extensivas

El valor de una propiedad extensiva depende de la extensión o el tamaño de un sistema.

Por ejemplo, la masa, la longitud, el volumen y la energía dependen en el tamaño de un

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sistema dado. Estas propiedades son aditivas; por lo tanto, una propiedad extensiva de un
sistema es la suma de los valores de propiedad parciales respectivos de los componentes
del sistema. Podemos determinar si una propiedad es extensiva simplemente duplicando el
tamaño del sistema; Si el valor de la propiedad se duplica, entonces es una propiedad
extensiva

1.4. Propiedades intensivas

Las propiedades intensivas no dependen del tamaño de un sistema. Los ejemplos incluyen
temperatura, presión y densidad. Para un sistema homogéneo, a menudo podemos obtener
una propiedad intensiva al dividir dos propiedades extensivas. Por ejemplo, la masa dividida
por volumen, ambas propiedades extensivas, nos da densidad, que es una propiedad
intensiva. También hay propiedades específicas de un sistema. Las propiedades específicas
se expresan por unidad de masa. Así, el volumen específico es volumen / masa, y la energía
específica es energía / masa.

2. DENSIDAD

La densidad se define como masa por unidad de volumen, con dimensiones (masa)/
(longitud)3. La unidad SI para densidad es kg / m3. La densidad es una indicación de cómo
se compone la materia en un cuerpo. Los materiales con arreglos moleculares más
compactos tienen densidades más altas. La densidad de una sustancia dada se puede dividir
por la densidad del agua a la misma temperatura para obtener la gravedad específica.

Hay tres tipos de densidades para los alimentos: densidad sólida, densidad de partículas y
densidad aparente. Los valores de estos diferentes tipos de densidades dependen de cómo
se consideran los espacios porosos presentes en un material alimenticio. Y si no se tienen
en cuenta los espacios de los poros, la densidad sólida de la mayoría de las partículas de
alimentos (Tabla 1.6) es de 1400 a 1600 kg / m3, excepto los alimentos con alto contenido
de grasa o alto contenido de sal (Peleg, 1983).

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La densidad de partículas explica la presencia de poros internos en las partículas de
alimentos. Esta densidad se define como una relación de la masa real de una partícula a su
volumen real.

La densidad aparente se define como la masa de partículas ocupadas por una unidad de
volumen de lecho. Los valores típicos de densidades aparentes para materiales alimenticios
se dan en la Tabla 1.7. Esta medida explica el espacio vacío entre las partículas. El espacio
vacío en los alimentos puede ser

8
se describe determinando la porosidad, que se expresa como el volumen no ocupado por
el material sólido.

Así,

9
La densidad sólida de un alimento se puede predecir a partir de la composición del producto
utilizando los coeficientes que se proporcionan en la Tabla A.2.9, y la siguiente expresión:

3. CONCENTRACION

La concentración es una medida de la cantidad de sustancia contenida en un volumen

unitario. Puede expresarse como peso por unidad de peso, o peso por unidad de volumen.
Normalmente, la concentración se da en porcentaje cuando se usa la medición del peso por
unidad de peso. Por lo tanto, un alimento que contiene 20 % de grasa contendrá 20 g de
grasa en cada 100 g de alimento. Los valores de concentración también se expresan como
masa por unidad de volumen, por ejemplo, la masa de un soluto disuelto en una unidad de
volumen de la solución.

Otro término usado para expresar concentración es molaridad o concentración molar. La

molaridad es la concentración de solución en gramos por litro dividida por el peso molecular
del soluto. Para expresar estas unidades en una forma adimensional, se puede usar la
fracción molar; este es el

relación del número de moles de una sustancia dividida por el número total de moles en el
sistema.

Por lo tanto, para una solución que contiene dos componentes, A y B, con el número de
moles nA y nB, respectivamente, la fracción molar de A, XA, es

La concentración se expresa a veces por la molalidad.

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La molalidad de un componente A en una solución se define como la cantidad de un
componente por unidad de masa de algún otro componente elegido como disolvente. La
unidad SI para la molalidad es el mol por kilogramo.

Una relación entre la molalidad, M'A y la fracción molar, XA, para una solución de dos
componentes, en la que el peso molecular del disolvente B es MB, es

Tanto la molalidad como la fracción molar son independientes de la temperatura.

Ejemplo 1.3

Desarrolle una hoja de cálculo en una computadora para calcular las unidades de
concentración para una solución de azúcar. La solución de azúcar se prepara disolviendo 10
kg de sacarosa en 90 kg de agua. La densidad de la solución es de 1040 kg/m3. Determinar

a. concentración, peso por unidad de peso

b. concentración, peso por unidad de volumen

c. ° Brix

d. molaridad

e. fracción molar

F. molalidad

g. Usando la hoja de cálculo, vuelva a calcular (a) a (f) si: (1) La solución de sacarosa contiene
20 kg de sacarosa en 80 kg de agua, y la densidad de la solución es de 1083 kg / m3; (2) la
solución de sacarosa contiene 30 kg de sacarosa en 70 kg de agua, y la densidad de la
solución es de 1129 kg / m3.

Solución

1. La hoja de cálculo se escribe usando Excelt, como se muestra en la Figura E1.1.

2. Los resultados del cálculo de la hoja de cálculo se muestran en la Figura E1.2.

11
Fig E1.1 Hoja de càlculo para calcular la concentración de la solución de azúcar para el
ejemplo 1.3

Fig. 1.2 Resultados del cálculo de la hoja de cálculo.

3. Una vez que la hoja de cálculo se prepara de acuerdo con el Paso (1), los valores dados
se cambian fácilmente para calcular todas las demás incógnitas.

4. CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad expresa la cantidad de agua presente en una muestra húmeda.

Dos bases son ampliamente utilizadas para expresar el contenido de humedad; A saber, el
contenido de humedad base húmeda y el contenido de humedad base seca.

La base húmeda del contenido de humedad (MCwb) es la cantidad de agua por unidad de
masa de muestra húmeda (o húmeda).

12
Así,

La base seca del contenido de humedad (MCdb) es la cantidad de agua por unidad de
masa de sólidos secos (hueso seco) presente en la muestra.

Así,

Esta relación es útil para calcular MCwb cuando se conoce MCdb. De manera similar, si se
conoce MCwb, entonces MCdb se puede calcular a partir de la siguiente ecuación:

Los valores de contenido de humedad en las ecuaciones anteriores se expresan en

fracciones. Tenga en cuenta que el contenido de humedad en base seca puede tener

13
valores superiores al 100%, ya que la cantidad de agua presente en una muestra puede
ser mayor que la cantidad de sólidos secos presentes.

Convierta un contenido de humedad de 85% en base húmeda a contenido de humedad en

base seca.

Solución

a. MCwb 5 85%

b. En notación fraccional, MCwb = 0.85

Ejemplo 1.5

Desarrolle una tabla de conversiones del contenido de humedad de base húmeda a

humedad. Ejemplo de base de contenido seco de 1.5 entre 0 % MCwb a 90 % MCwb en
pasos de 10 %.

Solución

a. Como se trata de cálculos repetitivos, se prepara una hoja de cálculo de la siguiente

manera.

b. En una hoja de cálculo de Excel (Fig. E1.3), ingrese 0 a 90 en pasos de 10 en la columna

A.

c Ingrese la fórmula dada en la Ecuación (1.12) en la celda B2, modificada para tener en
cuenta los valores de porcentaje y siguiendo la notación de la hoja de cálculo,

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MCdb = A2 / (100 - A2) x 100

d. Copia la celda B2 en las celdas B3 a B11.

e. La salida se obtiene como se muestra en la hoja de cálculo en la Figura E1.4.

F. Se puede obtener una gráfica de los valores en las columnas A y B usando el comando de
gráfico de Excel. Esta gráfica (Fig. E1.5) es útil para convertir valores de contenido de
humedad de una base a otra.

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 5. TEMPERATURA

La temperatura es una de esas propiedades que desafía una definición científica precisa. En
general, percibimos la temperatura como una medida de nuestra respuesta fisiológica al
"calor" o "frialdad". Sin embargo, la respuesta fisiológica es subjetiva y no nos proporciona
una medida objetiva. Por ejemplo, sostener un bloque de acero a 40 °C da una sensación
mucho más fría que sostener un bloque de madera también a 40 °C. Una medida precisa de
la temperatura es posible debido a la forma en que las propiedades de muchos materiales
cambian debido al calor o al frío. Además, estos cambios son confiables y predecibles, un
requisito previo necesario para una medición precisa de la temperatura.

Un termómetro es un instrumento de uso común para medir la temperatura; Simplemente,

nos da una medida numérica del grado de picor. Normalmente, en un termómetro de vidrio,
un material como mercurio o alcohol está presente dentro de un capilar de vidrio. Este
material se expande.

En respuesta al calor. Su coeficiente de expansión es mucho mayor que el del vidrio. El

movimiento de este material en el capilar de vidrio, en una escala preseleccionada, nos da
la medida de la temperatura. Otros instrumentos utilizados para medir la temperatura
incluyen termopar, detector de temperatura de resistencia, termistor y pirómetros (que se
analizarán más adelante en el Capítulo 3).

La base termodinámica del termómetro es la Ley cero de la termodinámica, descrita por

primera vez por RH Fowler en 1931. Según esta ley, "si dos cuerpos están en equilibrio
térmico con un tercer cuerpo, también están en equilibrio térmico entre sí". Esto implica
que, si el tercer cuerpo se selecciona como un termómetro, y la temperatura de los dos
cuerpos es la misma, entonces los dos cuerpos están en equilibrio térmico entre sí, incluso
cuando no estén en contacto entre sí.

La declaración de la Ley cero de la termodinámica parece bastante trivial; sin embargo, no

se puede deducir de las otras dos leyes de la termodinámica.

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La escala de temperatura según las unidades SI es la escala Celsius, llamada así por un
astrónomo sueco, Celsius. En el sistema de unidades en inglés, usamos la escala Fahrenheit,
llamada así por el fabricante alemán de instrumentos G. Fahrenheit. Ambas escalas utilizan
dos puntos de referencia. El punto de hielo es una temperatura de la mezcla de hielo y agua
en equilibrio con aire saturado a una presión atmosférica. El punto de hielo para la escala
Celsius es 0 °C y 32 °F en la escala Fahrenheit.

El punto de ebullición, cuando una mezcla de líquido y vapor de agua está en equilibrio a
una presión atmosférica, es 100 °C en la escala Celsius y 212 °F en la escala Fahrenheit.
Además de las escalas de temperatura, existe una escala de temperatura termodinámica
que no depende de las propiedades de ningún material. En unidades SI, la escala es la escala
Kelvin, con una unidad de temperatura de kelvin (K no ° K, según la convención). En la escala
de Kelvin, la temperatura más baja es 0 K, aunque esta temperatura no se ha medido
realmente. Una escala correspondiente en unidades de inglés es la escala de Rankine, con
la unidad de temperatura expresada como R.

Las escalas de Kelvin y Celsius están relacionadas por la siguiente función:

T (K) = T (° C) + 273: 15 (13)

En la mayoría de los cálculos de ingeniería, el número en esta ecuación se redondea a 273.

También es importante reconocer que la división de escala real en las escalas de Kelvin y
Celsius es exactamente la misma. Por lo tanto, si nos preocupa la diferencia de temperatura,
entonces se pueden usar las escalas Celsius o Kelvin. Así,

ΔT (K) = ΔT (° C) (14)

Por ejemplo, considere un alimento líquido cuyo valor calorífico específico se reporte como
3.5 kJ / (kg ° C). Las unidades de calor específico, kJ / (kg ° C), sugieren que se requieren 3.5
kJ de calor por kilogramo de alimento líquido para elevar su temperatura en 1 °C. Por lo
tanto, siempre que tengamos temperatura en el denominador, en realidad estamos
considerando una diferencia de unidades en la temperatura, ya que un cambio de 1 °C en

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la escala Celsius es lo mismo que un cambio de unidad en la escala Kelvin. Por lo tanto, el
calor específico del alimento líquido dado también puede reportarse como 3.5 kJ / (kg K).

6. PRESION

La figura 1.7 ilustra un gas contenido en una cámara. Las moléculas de gas golpean la
superficie interior de la cámara y ejercen una fuerza normal a la superficie. Cuando el fluido
está en equilibrio, la fuerza ejercida por el fluido por unidad de área de la superficie interior
de la cámara se llama presión. Si tomamos una sección diferencial del área de superficie de
la cámara, dA, y consideramos que la fuerza que actúa de manera normal es dF, entonces
la presión es

La presión es una propiedad intensiva de un sistema. La presión de un fluido contenido en

una cámara aumenta con la profundidad, porque el peso del fluido aumenta con la
profundidad.

La presión puede expresarse como fuerza por unidad de área. Las dimensiones de la presión
son (masa) (tiempo)-2 (longitud)-1. En el sistema SI, las unidades son N / m2. Esta unidad
también se llama pascal (llamada así por Blaise Pascal1). Como la unidad de pascal es
pequeña en magnitud, se utiliza otra unidad, barra, donde

1 barra = 105 Pa = 0: 1 MPa = 100 kPa

La presión atmosférica estándar se define como la presión producida por una columna de
mercurio de 760 mm de altura. La presión atmosférica estándar se puede expresar,
utilizando diferentes sistemas de unidades, como

1 atm = 14: 696 lb / in2 = 1.01325 bar = 101.325 kPa

La presión cero caracteriza el vacío absoluto. Cuando la presión se mide en relación con el
vacío absoluto, se llama presión absoluta. Sin embargo, cuando utilizamos un dispositivo de
medición de presión, como un manómetro, generalmente se calibra para leer cero a una

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presión atmosférica. Por lo tanto, estos dispositivos realmente están leyendo la diferencia
entre la presión absoluta y la presión atmosférica local. Una presión medida por un
manómetro a menudo se llama presión manométrica y está relacionada con la presión
atmosférica basada en la siguiente expresión:

En la Figura 1.8 se proporciona una descripción visual de las relaciones entre los diversos
términos utilizados para definir la presión.

En unidades expresas para vacío en el sistema inglés, la presión atmosférica se conoce como
0 pulgadas de mercurio. El vacío perfecto es de 29,92 pulgadas de mercurio. Así, 15 pulgadas
de mercurio tienen una mayor presión de más de 20 pulgadas de mercurio.

En el sistema SI, la convención para expresar vacío es opuesta a la del sistema inglés, y las
unidades se dan en pascales. En el vacío perfecto, la presión absoluta es 0 Pa (recuerde que
una presión atmosférica es 101.325 kPa). La relación entre el sistema inglés y el sistema SI
para expresar vacío se puede escribir como

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Presión es el término usado para expresar esta propiedad para líquidos y gases. Para sólidos,
utilizamos el término estrés normal en lugar de presión. En situaciones que involucran flujo
de fluidos, la presión a menudo se expresa en términos de altura o altura de un fluido. La
altura de un fluido que puede ser soportada por la presión que actúa sobre él puede
escribirse matemáticamente como

donde P es la presión absoluta (Pa), ρ es la densidad del fluido (kg / m 3), g es la aceleración
debida a la gravedad (9.81 m / s2) y h es la altura del fluido (m).

Así, dos presiones atmosféricas soportarán

Considere un tanque lleno de agua fría a una altura de 7 m, como se muestra en la Figura
1.9. La presión ejercida por el agua en cualquier punto en el fondo del tanque es
independiente del diámetro del tanque, pero depende de la altura del agua en el tanque.
Esta altura o elevación de agua en el tanque se llama la cabeza estática. Como se muestra
en la figura, un medidor de presión ubicado en la parte inferior del tanque indica una
presión de 0,69 bar (10 psig, es decir, una presión manométrica de 10 lb / in2) ejercida por
una columna de agua de altura 7 m. Por lo tanto, la cabeza estática en la ubicación 1 es de
7 m de agua. Si hay un líquido diferente al agua en el tanque, entonces la presión indicada
será diferente debido a la diferente gravedad específica del líquido. Por lo tanto, si el tanque
contenía gasolina (gravedad específica = 0,75), una columna de gasolina de 9,38 m ejercerá
la misma presión de 0,69 bar y la altura estática será de 9,38 m de gasolina. Si el tanque
contenía mercurio (gravedad específica = 13.6), la misma presión en la ubicación 1 será

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ejercida por una Columna de 0.518 m de altura y la cabeza estática designada como 0.518
m de mercurio.

La cabeza estática se puede convertir a presión usando lo siguiente fórmula

21
En los problemas de flujo de fluidos, a menudo se encuentran dos términos adicionales, a
saber, presión estática y presión de impacto. La presión estática es la presión medida por
un dispositivo si se está moviendo con la misma velocidad que la velocidad del fluido. La
presión de impacto es la fuerza por unidad de área perpendicular a la dirección del flujo
cuando el fluido se pone de forma reversible en reposo.

La presión de un fluido se mide utilizando una variedad de instrumentos, que incluyen un

tubo Bourdon, un manómetro y un transductor de presión. En la Figura 1.10 se muestra un
tubo de Bourdon. Se compone de un brazo de forma ovalada ABCD. Un aumento en la
presión interna extiende el brazo y el movimiento del puntero en el dial se calibra para
indicar la presión.

7. ENTALPÍA

La entalpía es una propiedad extensiva, expresada como la suma de la energía interna y el

producto de la presión y el volumen:

Tenga en cuenta que la entalpía es una cantidad de energía solo en casos especiales. Por
ejemplo, la entalpía del aire en una habitación no es una cantidad de energía, porque el
producto de la presión y el volumen específico en este caso no es una cantidad de energía.
La única energía del aire en la habitación es su energía interna. Cuando un fluido entra o
sale de un sistema abierto, el producto de la presión y el volumen representa la energía del
flujo.

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En este caso, la entalpía del fluido representa la suma de la energía interna y la energía de
flujo. El valor de entalpía siempre se da en relación con un estado de referencia en el que
el valor de entalpía se selecciona arbitrariamente, generalmente cero para mayor
comodidad. Por ejemplo, las mesas de vapor dan entalpía de vapor, suponiendo que a 08C
la entalpía del líquido saturado (es decir, el agua) es cero.

8. ECUACIÓN DE ESTADO Y LEY DEL GAS PERFECTO

Las propiedades termodinámicas de un sistema simple están establecidas por cualquiera de

las dos propiedades independientes. Una relación funcional entre las propiedades de un
sistema se llama una ecuación de estado. Los valores de dos propiedades de un sistema
ayudan a establecer el valor de la tercera propiedad.

Para un gas perfecto, una ecuación de estado es una relación entre presión, volumen y
temperatura. La ecuación se puede escribir como

A temperatura ambiente, los gases reales como el hidrógeno, el nitrógeno, el helio y el

oxígeno siguen la ley del gas perfecto (muy de cerca).

La ecuación de estado para un gas perfecto también se puede escribir en moles como

23
 9. Diagrama de fase del agua

El agua se considera una sustancia pura. Tiene una composición química homogénea e
invariable, a pesar de que puede sufrir un cambio de fase. Por lo tanto, el agua líquida o una
mezcla de hielo y agua líquida, y el vapor, una mezcla de agua líquida y vapor de agua, son
sustancias puras. Cuando una sustancia se presenta como vapor a la temperatura y presión
de saturación, se denomina vapor saturado. La temperatura de saturación es la
temperatura a la que tiene lugar la vaporización a una presión dada. Esta presión se llama
presión de saturación. Por lo tanto, el agua a 100 °C tiene una presión de saturación de
101.3 kPa. Cuando la temperatura del vapor es mayor que la temperatura de saturación a
la presión existente, se denomina vapor sobrecalentado.

Cuando una sustancia ocurre en estado líquido a su temperatura y presión de saturación,

se llama líquido saturado. Si a la presión de saturación, la temperatura del líquido desciende
por debajo de la temperatura de saturación, se denomina líquido subenfriado. En el caso
donde, a la temperatura de saturación, una sustancia existe en parte como líquido y en
parte como vapor, la relación de la masa de vapor de agua a la masa total de la sustancia se
expresa como la calidad de los vapores. Por ejemplo, si el vapor tiene 0.1 kg de agua y 0.9
kg de vapor, la calidad del vapor es 0.9 dividida por 1.0 (que representa la masa total de
vapor); así, la calidad del vapor es igual a 0.9 o 90 %.

Un diagrama de fase del agua, que se muestra en la Figura 1.11, es útil para estudiar las
relaciones de presión y temperatura entre varias fases. Este diagrama proporciona las
condiciones limitantes para las fases sólidas, líquidas y gaseosas (o de vapor). En cualquier
lugar dentro de las áreas separadas por las curvas, la combinación de presión y temperatura
permite que solo exista una fase (sólido, líquido o vapor). Cualquier cambio en la
temperatura y la presión hasta los puntos en las curvas no cambiará la fase. Como se
muestra en la figura 1.11, la línea de sublimación separa la fase sólida de la fase de vapor,
la línea de fusión separa la fase sólida de la fase líquida y la línea de vaporización separa la
fase líquida de la fase de vapor. Las tres líneas se encuentran en un punto triple. El punto

24
triple identifica un estado en el que las tres fases (sólido, líquido y vapor) pueden estar
presentes en equilibrio. El punto triple para el agua es a 0.01 ͦC.

Fig. 1.11 Diagrama de fase del agua

El diagrama de fase que se muestra en la Figura 1.11 es útil para examinar procesos
realizados a presión constante con cambio de fase. Por ejemplo, la línea AA´ es un proceso
de presión constante realizado a baja temperatura, donde el hielo se sublima en la fase de
vapor. No hay fase líquida en este caso. La línea BB´ representa un proceso de
calentamiento a la presión atmosférica o superior, donde inicialmente el hielo sólido se
funde en el estado líquido, seguido de la vaporización del agua a una temperatura más alta.

Los diagramas de fase son importantes para estudiar procesos como la extracción, la
cristalización, la destilación, la precipitación y la concentración de congelación.

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