UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRANSMISIÓN DE CALOR
CAPÍTULO 1

CONCEPTOS BÁSICOS
por
Dr. Ing. Raúl Ricardo Véliz Flores

Ayacucho-Perú
Setiembre 2022
 SISTEMA
Un sistema es cualquier región en el espacio o una cantidad finita
de materia encerrado por un límite o frontera, real o imaginaria. La
frontera de un sistema puede ser real, como las paredes de un
tanque, o puede ser una superficie imaginaria que encierra el
sistema. Además, el límite puede ser estacionario o movible. por
ejemplo, en la figura 1.1, el límite del sistema encierra un tanque,
una tubería de entrada otra de descarga y una válvula. Si nuestro
análisis se hubiera referido sólo a la válvula, podríamos haber
dibujado el límite del sistema justo alrededor de la válvula. La
composición de un sistema se describe por los componentes Figura 1.1 Un sistema que contiene un tanque
presentes dentro de la frontera del sistema. Una vez que elegimos con tuberías de carga y descarga y una válvula
los límites de un sistema, entonces todo lo que está fuera del límite
se convierte en el entorno o alrededores. El análisis de un En ingeniería en un sistema se transforma la

problema dado a menudo se simplifica por la forma en el que materia en productos útiles mediante un

seleccionamos un sistema y sus límites; por lo tanto, se debe tener intercambio de energía. La frontera o límite no

el debido cuidado. tiene espesor, ni masa, ni volumen para el

Un sistema puede ser cerrado o abierto. tratamiento matemático en la aplicación de

problemas.
 SISTEMA CERRADO

En un sistema cerrado, la frontera del sistema es

impermeable al flujo de masa. En otras palabras, el sistema
cerrado no intercambia masa con su entorno. Un sistema
cerrado puede intercambiar calor y trabajo con su entorno, lo
que puede resultar en un cambio de energía, volumen u
otras propiedades del sistema, pero su masa permanece
constante. Por ejemplo, un límite del sistema que contiene
una sección de la pared de un tanque, figura 1.2, es
Figura 1.2 Un sistema cerrado que contiene
impermeable al flujo de la materia, y por lo tanto en este una pared.
caso estamos tratando con un sistema cerrado.
 SISTEMA ABIERTO

En un sistema abierto (también llamado

volumen de control), tanto el calor como la
masa pueden fluir dentro o fuera del límite
del sistema (también llamado superficie de
control). Como se muestra en la figura 1.1,
el calor y el agua fluyen a través del límite
Figura 1.1 Un sistema que contiene un tanque con
del sistema. tuberías de carga y descarga y una válvula

Si en un sistema cerrado o abierto no se produce intercambio de calor con el entorno, se llama

sistema adiabático. Aunque para nosotros es poco probable que se logre un aislamiento perfecto,
es posible que podamos acercarnos a condiciones casi adiabáticas en ciertas situaciones. Cuando
ocurre un proceso a una temperatura constante, a menudo con un intercambio de calor con los
alrededores, entonces tenemos un sistema isotérmico.
Dependiendo del problema en cuestión, el sistema seleccionado puede
ser tan simple como la pared de un tanque, o varias partes, como un
tanque, válvula y tubería como se considera en la Figura 1.1.

Un límite del sistema puede incluso encerrar un alimento completo de

una planta procesadora.

Cuando un sistema no intercambia masa, calor o trabajo con su

entorno, se llama un sistema aislado.

Un sistema aislado no tiene efecto sobre su entorno. Por ejemplo, si

llevamos a cabo una reacción química en un recipiente aislado de
manera que no se produzca ningún intercambio de calor con los
alrededores, y si su volumen permanece constante, entonces podemos
considerar que ese proceso está ocurriendo en un sistema aislado.

Cuando se diseña un termo se realiza los cálculos como si fuera un sistema aislado, es
por ello, que se considera que no se intercambia energía con los alrededores y que la
masa permaneces constante. Los sistemas aislados son sistemas teóricos que se
utilizan con el fin de simplificar los modelos, cuando se estudian sistemas especiales.
Si se tiene en cuenta que los límites del sistema no tienen
que ser rígidos; de hecho, ellos pueden ser flexible y
expandirse o contraerse durante un proceso. Por ejemplo un
pistón dentro de un cilindro ilustra los límites móviles de un
sistema como se muestra en la Figura 1.3, considere la
frontera de un sistema que encierra solo gasolina. El pistón y
el cilindro por lo tanto están rodeando el sistema. El límite
del sistema en este caso es flexible. Cuando el cilindro se
mueve hacia la derecha, el límite del sistema se expande;
cuando se mueve a la izquierda, se contrae. Este es un
ejemplo de un sistema cerrado, porque no se produce
transferencia de masa (gas) a través de la frontera del Figura 1.3 Un sistema con un límite flexible.
sistema. Como extensión de este ejemplo, también podemos
ubicar un calentador debajo del pistón; debido a la
transferencia de calor a través de la frontera, el gas se
expande y el pistón se moverá hacia la derecha
 ECUACIÓN GENERAL DEL BALANCE DE MATERIA
Y ENERGÍA
Las leyes que gobiernan la conservación de la masa, la
energía y la cantidad de movimiento, se refieren siempre
a un sistema y su interacción con sus alrededores. La
Mecánica de Fluidos selecciona un volumen de control
como sistema, la cual es una región constante en el
espacio en donde fluye el fluido.
Ecuación general de balance de masa, energía y momento:
𝑑𝑦
= 𝑦ሶ= ෍ 𝑦𝑒𝑛𝑡 − ෍ 𝑦𝑠𝑎𝑙 ± ෍ 𝑦𝑟𝑒𝑎𝑐
𝑑𝑡
La ecuación general de balance de masa, energía y
momento se puede representar como:
(Acumulación) = (Entrada −Salida) + (Generación)
El término de (Acumulación) es la variación de la propiedad en el
sistema por unidad de tiempo, representa la cantidad de la
propiedad que se acumula en el sistema en el estado no
estacionario, siempre es positivo. Se llega a un estado
estacionario cuando las propiedades del sistema no varían con el
tiempo. En un estado no estacionario el régimen es inestable y
existe acumulación en el sistema.
El término (Entrada - Salida) representa el flujo neto de la
propiedad que ingresa al sistema.
El término (Generación) es la cantidad de propiedad generada en
el sistema por unidad de tiempo, representa la cantidad de la
propiedad generada dentro del sistema, existe cuando se lleva a
cabo una reacción química, puede ser positiva si aparecen
productos y negativa si desaparece reactantes.
Cuando el balance de masa, energía o momento se realiza en un
sistema con un volumen finito, se denomina balance
macroscópico, pero si el balance se realiza en un sistema con un
volumen diferencial, el balance se llama microscópico.
 SISTEMAS ABIERTOS BIOLÓGICOS

Todos los sistemas biológicos son sistemas abiertos, los sistemas biológicos para
mantenerse vivo toman energía y materia del exterior y liberan energía (calor) y
masa (CO2).

Generalmente casi todos los procesos de ingeniería se pueden modelar como

sistemas abiertos. En los sistemas abiertos o de volumen de control la frontera
puede ser real, imaginaria, fija o móvil.
 MÁQUINAS QUE TRABAJAN CON SISTEMAS ABIERTOS

Bombas, calderas, hornos, evaporadores, intercambiadores de calor,

turbinas, compresoras, condensadores, válvulas, sistemas de
refrigeración, y otros equipos.

Sistema de refrigeración industrial Turbina a vapor de 10 kW de potencia

 EJEMPLOS DE SISTEMAS CERRADOS

Un computador recibe energía eléctrica y emite energía

térmica y lumínica, pero la materia que lo compone es
constante.

Si se desea estudiar al planeta Tierra a esta se le puede

considerar como un sistema cerrado ya que recibe
energía por radiación del sol, principalmente, luz visible,
UV, e IR, y que parte de los IR es devuelta por las noches
al espacio, con longitud de onda menor. Pero la masa
permanece constante.

Una olla de preparación de alimentos sin fuga de vapor es

un sistema cerrado, intercambia energía pero su masa
permanece constante, pero la presión en este caso es un
peligro.
 ENERGÍA
La energía es la capacidad de la materia de realizar trabajo, es la capacidad para producir una
transformación o un cambio. La energía es esencial en todos los sistemas físicos y la vida en todas sus
formas.

Existen dos tipos de fuentes naturales de energía

1. Fuente de energía no renovable que proviene de fuentes agotables, como el petróleo, carbón y el
gas natural

2. Fuente de energía renovable inmensamente inagotable de energía y que puede regenerarse de

manera natural, como la energía solar, eólica, hidráulica, geotérmica, mareomotriz y la bioenergía.
Dado que la energía se puede transferir hacia un sistema, o hacia afuera de éste, por medio de
calor, trabajo y flujo de masa, y que la energía total de un sistema simple consta de las energías
interna, cinética y potencial, el balance de energía para cualquier sistema que pasa por cualquier
proceso se puede expresar como:

o bien, en la forma de razones, como velocidad de transferencia de calor:

La energía es una propiedad y el valor de una propiedad no cambia a menos que cambie el
estado del sistema.
 ENERGÍA TÉRMICA
Es el movimiento de la energía cinética de los átomos que se transforma en calor. La
energía térmica (energía calórica o energía calorífica) es la manifestación de la
energía en forma de calor
CALOR
Es la transferencia de energía entre dos sistemas
o de un sistema con su alrededor o entre el
alrededor y el sistema debido a una diferencia de
temperatura. El calor pasa de un sistema que
contiene más cantidad de calor a un sistema que
contiene menos cantidad de calor, es decir el calor
En la figura, la energía térmica del se transfiere de un sistema que tiene mayor
vapor de agua hacia la superficie
inferior de un plato que contiene temperatura a un sistema que tiene menos
hielo, hace que el agua sólida temperatura, recordando que la temperatura es la
cambie de estado a agua líquida.
magnitud que mide el calor de un cuerpo.
Calor sensible, es la cantidad de calor que pierde o gana una sustancia al disminuir o
aumentar su temperatura. En este proceso no se presenta ningún cambio de fase en la
sustancia, pero la velocidad de transferencia de calor presenta un cambio de entalpía
asociado al cambio de temperatura.
q= ṁC P ∆ T
q = velocidad de transferencia de calor, [W]
= flujo de masa, [kg/s]
CP = calor específico a presión constante, [J/kg °C]
∆T = temperatura mayor menos la temperatura menor, [°C]

Calor latente, es la cantidad de calor que hay que proporcionar o extraer a una
cantidad de masa induciendo un cambio de estado, sin cambio de temperatura.

q=λ
q = velocidad de transferencia de calor, [W]
= flujo de masa, [kg/s]
= calor latente de la sustancia, [J/kg ]

La energía térmica es la forma sensible y la energía latente es la energía interna, y en la vida

diaria se denomina calor
EJEMPLO 1

Se calientan cinco kilogramos de hielo para derretirlo

en agua desde – 10 °C hasta 0°C; después se agrega
calor adicional para vaporizar el agua, los vapores del
vapor saturado salen a 100 °C. Calcular los diferentes
valores de entalpía involucrados en el proceso. El
calor específico del hielo es 2.05 kJ/(kg·K), el calor
específico del agua es 4.182 kJ/(kg·K), el calor latente
de fusión es 333.2 kJ/kg, y el calor latente de la
vaporización a 100 °C es 2257.06 kJ/kg.

SOLUCIÓN

En la siguiente figura 1 se muestra un gráfico de

temperatura versus entalpía. Tenga en cuenta que la
Figura 1. Gráfico de temperatura versus entalpía
temperatura permanece constante en regiones que para la fusión del hielo y la vaporización de agua.
involucran calor de fusión y calor latente latente.
 Los cálculos de entalpía se realizan por separado para cada zona en la Figura 1

1. Zona A-B 3. Zona C-D 5. Cambio de entalpía total

10 0
0
∆ 𝐻 𝐶𝐷 =∆ 𝑞=𝑚 ∫ 𝐶 𝑝 𝑑𝑇
∆ 𝐻 𝐴𝐵= ∆ 𝑞=𝑚 ∫ 𝐶 𝑝 𝑑𝑇 0
−10

¿ 102.5 𝑘𝐽 Es evidente que casi el 70%

de la entalpía está asociada
a la vaporización del
4. Zona D-E proceso.
2. Zona B-C
 UNIDADES DE ENERGÍA Y CALOR

La caloría (cal), se define como la cantidad de calor necesario para calentar 1 g de agua y aumentar su
temperatura en 1 °C.

Una kilocaloría (kcal) = 1000 cal.

El Btu (British thermal units) es la unidad térmica inglesa, se define como la cantidad de calor
necesario para aumentar la temperatura en un 1 °F de una libra masa de agua (1 lb m).

El Joule (J) es la unidad de trabajo o energía del sistema internacional de medidas (SI), se define
como la cantidad de trabajo realizado por una fuerza de un Newton (N) en una longitud de un metro
(m) siguiendo la dirección de la fuerza.

Un kilo Joule (kJ) = 1000 J.

Equivalencia: 1 Btu = 252.16 cal = 1.05506 kJ

 TRANSFERENCIA DE CALOR

Es la energía térmica en tránsito debido a un gradiente de temperatura, es la propagación

del calor en distintos medios. La transferencia de calor tiene dirección y magnitud, por
consiguiente, es una cantidad vectorial. La transferencia de calor se presenta en dos
categorías, la transferencia de calor de estado estacionario que significa una situación en la
cual las propiedades del sistema no cambian con el tiempo y transferencia de calor de
estado no estacionario en la cual las propiedades del sistema cambian con el tiempo.
Definición de términos de transferencia de calor:
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Calentar y enfriar son actividades comunes en los procesos de
alimentos. Las operaciones que involucran el calentamiento de
alimentos son realizadas con diferentes propósitos tales como reducir
la población microbiana, inactivar enzimas, reducir la humedad del
producto, modificar la funcionalidad de ciertos compuestos y para
cocinar. Pero en otros procesos como refrigeración y congelación, se
elimina el calor de los alimentos para reducir o evitar reacciones
químicas y enzimáticas deteriorantes y para inhibir el crecimiento
microbiano. La transferencia de calor juega un papel central en todas
estas operaciones; por lo tanto, su comprensión es esencial para los
procesamientos involucrados en la alimentación, con el fin de tener un
mejor control y evitar procesamientos insuficientes o excesivos que a
menudo resulta perjudicial sobre las características de los alimentos.
En la práctica, la transferencia de calor hacia o desde los alimentos se
puede lograr de forma indirecta o con métodos directos (Sepulveda &
Barbosa-Cánovas, 2003).
El primer paso para comprender la transferencia de calor es definir qué es el calor y cómo se difunde a
través de un solo cuerpo o como es transferida de un cuerpo a otro. El gradiente de temperatura es la
fuerza impulsora en los procesos de transferencia de calor. Se han desarrollado varios modelos para
describir el comportamiento de transferencia de calor en diferentes sistemas bajo diferentes condiciones,
teniendo en cuenta los modos de transferencia implicado (conducción, convección y/o radiación).

Además del estado físico o la posición relativa, existen otras propiedades de los cuerpos involucrados en
estos procesos que influyen en la velocidad de transferencia de calor. Características tales como la forma,
tamaño, estructura, conductividad térmica, calor, densidad y viscosidad, entre otros, son de suma
importancia en la definición del comportamiento de un sistema (Sepúlveda & Barbosa-Cánovas, 2003).

El estudio de la transferencia de calor en ingeniería de alimentos implica más de un modo de transferencia

de calor simultáneamente, y con frecuencia algunos de las características físicas de los alimentos, como la
densidad, la forma o la viscosidad, cambian a medida que el calor modifica la estructura química, afectando
su comportamiento térmico. Además, los alimentos suelen no tener forma regular ni homogénea o
comportamiento isotrópico.
 APLICACIONES DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR
En procesos de ingeniería
Diseño de equipos para procesos de la ingeniería química, alimentaria, agroindustrial, petroquímica y mecánica,
como en los calentadores, enfriadores, secadores, destiladores, pasteurizadores, autoclaves, intercambiadores
de calor, cámaras frigoríficas, condensadores, evaporadores, calderas, hornos, radiadores de automóviles,
colectores solares, generadoras de energía eléctrica, nave espacial, espesor óptimo en aislamiento de tubos
para agua caliente y vapor, paredes y techos de las casas y en muchos otros procesos industriales.

En aspectos de la vida diaria

Estudia a nuestro cuerpo como emite calor en la frecuencia de radiación infrarroja que luego es intercambiado
con los alrededores y controlado con la ropa que nos ponemos según las condiciones ambientales.

El 99 % del calor por radiación que recibe el planeta Tierra, es del Sol que siempre ha estado presente en el
desarrollo de la vida del planeta.

Los aparatos de uso domésticos están diseñados, bajo las leyes y principios de la transferencia de calor, como
en las aplicaciones eléctricas, uso del gas, aire acondicionado, termas de calentamiento de agua y vapor,
hornos microondas, computadora, televisión, plancha y otros aparatos domésticos.
 MODOS DE TRANFERENCIA DE CALOR

Existen tres modos de transferencia de calor que son

la conducción, convección y radiación.
MECANISMOS SIMULTÁNEOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
𝑇 1≫ 𝑇2
EJEMPLO 2
Se va a calentar 1.2 kg de agua líquida que tiene una temperatura inicial de 15°C
hasta 95°C en una tetera equipada en su interior con un elemento calefactor
eléctrico de 1200 W. La tetera pesa 0.5 kg y tiene un calor específico promedio de
0.7 kJ/kg·K. Si se asume que el calor específico del agua es de 4.18 kJ/kg·K y se
desprecia cualquier pérdida de calor de la tetera, determine cuánto tardará el
agua en alcanzar la temperatura deseada.
SOLUCIÓN

Indicadores
1. La pérdida de calor de la tetera es insignificante.
2. Las propiedades físicas constantes se pueden utilizar tanto
para la tetera como para el agua.
Propiedades
Calor específico promedio de la tetera = 0.7 kJ/kg·K
Calor específico del agua = 4.18 kJ/kg·K .
Sistema
Entonces la cantidad de energía
Tomamos la tetera y el agua como el sistema, la cual es un
necesaria para elevar la temperatura
sistema cerrado (masa fija). El balance de energía en este caso
del agua y la tetera de 15°C a 95°C es:
se puede expresar como:
La unidad de calefacción eléctrica de 1200 W suministrará energía a razón
de 1.2 kW o 1.2 kJ por segundo. Por lo tanto, el tiempo necesario para
este calentador para suministrar 429.3 kJ de calor se determina a partir
de:

En realidad, llevará más de 6 minutos realizar este proceso de

calentamiento ya que es inevitable cierta pérdida de calor durante el
calentamiento. Además, hay que tener en cuenta que las unidades de
calor específico kJ/kg·°C y kJ/kg·K son equivalentes y pueden
intercambiarse.
EJEMPLO 3
Se va a calentar un cuarto de 4 m x 5 m x 6 m por medio de una tonelada (1000
kg) de agua líquida contenida en varias botellas grandes, colocadas dentro del
cuarto. Se pierde calor con el exterior a una razón promedio de 10000 kJ/h. El
cuarto tiene una temperatura inicial de 20°C y 100 kPa de presión, y la
temperatura se mantiene constante en todo momento. Si el agua caliente va a
satisfacer las necesidades de calentamiento de este cuarto durante un periodo
de 24 horas, determine la temperatura mínima del agua cuando se inicia el
proceso en dicho cuarto. Suponga calores específicos constantes tanto para el
aire como para el agua a la temperatura ambiente.

SOLUCIÓN
Propiedades
El calor específico del agua a temperatura ambiente es = 4.18
kJ/kg·°C.
La pérdida de calor de la habitación durante un período de 24
horas es:
𝑄 𝑝é 𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 =( 10000 𝑘 𝐽 /h ) ( 24 h )=240000 𝑘𝐽
Tomando el contenido de la habitación, incluida el agua, como
sistema, el balance de energía se puede escribir como:
 o

Sustituyendo

Da

donde T1 es la temperatura del agua

cuando se introduce por primera vez en
la habitación.