¿CÓMO AFECTA EL PH Y LA TEMPERATURA A LA CRA Y LA CE?

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

Para en pH en la CRA puede verse influenciada por el pH del músculo, mientras más alejado este el

pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. (León, M., & Orduz,

A, 2017)

Temperatura: Con respecto al calentamiento, se ha demostrado que un incremento de la temperatura

produce un aumento de las pérdidas por cocinado. La elevación de la temperatura interna tiene un

efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001 respectivamente). La temperatura óptima

para conversión de agua ligada en agua libre es de 70°C. Calentando el músculo a mayores

temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas proteicos. La disminución

de la CRA se aprecia a partir de los 40°C y la modificación más importante tiene lugar entre los 40

y 50°C. La duración del calentamiento influye poco en la CRA. (Arévalos, 2017)

CAPACIDAD DE EMULSION

pH: A medida que aumenta el pH del musculo este extraerá una mayor cantidad de proteína de él.

El estado de rigidez de la carcasa afectará a la emulsión, ya que la carne antes de la rigidez post

mortem permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina, por lo tanto, podrá emulsificar

una mayor cantidad de grasa. (Schmidt H., 1984)

Temperatura: En el proceso de cuteado o molido realizado a temperaturas superiores a 15°C se

podrá producir una desnaturalización de la proteína solubles lo cual causará una rotura de la

emulsión. Por ende, para evitar el calentamiento usualmente se adiciona hielo por el calor de fusión

latente que presenta. En cambio, a temperaturas superiores a 75°C como en el proceso de escaldado

existirá una desnaturalización de las proteínas y el producto reducirá su tamaño perdiendo la

función emulsificadora. (Manzo, R.A. 2017)

León, M., & Orduz, A. (2017). Composición fisicoquímica de la carne de ovejo, pollo, res

y cerdo. Recuperado de:

http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/viewFile/2969

/1594

Arévalo, s. (2017). Agua en los alimentos. Recuperado de:

http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/5052/Syumey_Tesis_Titulo_2017.

pdf?sequence=1&isAllowed=y

Schmidt, H. (1984). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS SU TECNOLOGÍA Y ANÁLISIS. Recuperado de:

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf

Manzo, R. A. (2017, 23 octubre). Proteinas. Recuperado de

https://es.slideshare.net/xiuhts/proteinas-2-tcoa