PRACTICA 1

NOMBRE: Raú l Rolando Magne Poma

MATERIA: Ind-3335 Procesos Industriales II
FECHA: Oruro, 24 de Febrero De 2014

INDUSTRIA CARNICA

1. GENERALIDADES

La industria cá rnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria

cá rnica se encarga de la producció n, el procesamiento y la distribució n de la carne de animal a los
principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales). La producció n
de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producció n de
la industria cá rnica.

Carne: En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado,
que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su
gusto. Específicamente se llama carne al tejido muscular del animal después de su muerte.

1.1 PRINCIPALES ACTIVIDADES EN LA INDUSTRIA CARNICA

La producció n de carne y su industrializació n posterior constituyen una parte importante de la

industria alimentaria del mundo.

En su conjunto, esta actividad econó mica comprende: la faena, el desposte para la producció n de
diferentes cortes de carne, el almacenamiento y el posterior procesamiento de subproductos y
desechos para su re-aprovechamiento
 Faena
Recepció n, inspecció n, lavado.
Aturdimiento/noqueo/insensibilizació n, desangrado.
Separació n de partes (patas y cabezas), desollado.
Evisceració n (verde, roja, blanca).
Divisió n de la res, lavado de la res.
Refrigeració n.
 Desposte de cortes de carne
Recepció n de la media res.
Desposte.
Charqueo, corte y 1º envasado.
Envasado/Paletizado.
 Refrigeració n/congelado.
 Almacenamiento
Almacenamiento
Refrigeració n
Congelació n
Deshidratació n
Conservació n
Expedició n
 Procesamiento a sub productos
Curado
Ahumado
Cocinado (cocció n)
Embutido
Amasado

1.2 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS EMPLEADOS

1.2.1 PRE-PROCESAMIENTOS DE LA CARNE

Estabulación Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, éstos
deberá n permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y
dieta hídrica
Desangrado En la línea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos.
Empleá ndose en el caso del vacuno, ovino y equino las pistolas de bala cautiva de punzó n
penetrante, mientras que para el porcino se emplean descargas eléctricas y en algunos casos se
utiliza el dió xido de carbono.
Escaldado Con la operació n de escaldado se elimina el pelo que cubre la superficie de los
animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída
En el caso de bovino y ovino, tras el desangrado se procede a la eliminació n de la piel.
Evisceración La evisceració n es una operació n muy delicada desde el punto de vista de la
higiene.
Durante esta etapa es conveniente ligar el esó fago y el recto para evitar cualquier
contaminació n procedente del tracto intestinal.
Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obteniéndose las medias
canales.
Refrigeración y congelación Esta operació n se realiza normalmente en dos fases. En la
primera fase las canales se introducen en cá maras de oreo a una temperatura de entre -3º y
 0ºC con el objetivo de reducir rápidamente el calor corporal de las canales que en ese
momento ronda los 40ºC.
Tras una o dos horas, las canales son almacenadas en cá maras a una temperatura de entre 0º y
4ºC (segunda etapa) donde permanecerá n hasta su posterior traslado a las salas de despiece.
Envasado existen dos tipos de envasado distintos segú n que las piezas sean grandes o
pequeñ as. El envasado de piezas grandes se realiza, generalmente, al vacío, mientras que el de
piezas pequeñ as se suele realizar en atmó sfera de aire o bien en atmó sfera controlada o
modificada.

1.2.2 PROCESAMIENTO A SUB PRODUCTOS

ELABORACION DE PRODUCTOS COCIDOS (Jamones y embutidos)

Inyección de salmuera La salmuera de curado se introduce en las piezas de los jamones

mediante un inyector multiagujas. En esta operació n la carne avanza por una cinta
transportadora mientras que es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan
alternativamente.
Masajeado Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma
discontinua,
Durante esta operació n se favorece el reparto homogéneo de la salmuera y se mejora la
blandura, la jugosidad y la cohesió n de los fragmentos. Debido al calentamiento de la carne
producido por el rozamiento, es prá ctica habitual refrigerarla para mantenerla por debajo de
8ºC.
Cocción se realiza en dos etapas: una en la que la temperatura se mantiene por debajo de 60ºC
(temperatura de coagulació n proteica), y otra en la que la temperatura se eleva gradualmente
hasta superar los 70ºC.
Enfriado El enfriado se realiza mediante el uso de bañ os o duchas de agua fría. Una vez
enfriados, los jamones se extraen de los moldes.
Envasado Los productos cocidos se almacenan al vacío en envases de plá stico, procurando que
durante el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el oxígeno actú an
de forma negativa sobre el color y la duració n de conservació n de dichos productos

2. BIBLIOGRAFIA

AINIA Instituto Técnico Agroalimentario “MEJORES TECNICAS DISPONIBLES EN LA

INDUSTRIA CARNICA” [Documento PDF], consultado 22 de febrero de 2014 en: http//
www.latindex.ucr.ac.cr/industria_carnica_1959ccfpfcef8.pdf