INSTRUMENTO DE EVALUACION – INACAP SEDE CURICO

EVALUACIÓN SUMATIVA 2:
Mejora Continua (35%)

ÁREA Administración de
ACADÉMICA
ADM. Y NEGOCIOS CARRERA
Empresas
Mejora Continua CÓDIGO DE LA
ASIGNATURA
ASIGNATURA
AEMC01
DOCENTE
SEDE CURICO RESPONSABL LINDA CANALES
E
Unidad de
1 Criterios a Evaluar 2.1.1.- 2.1.3.- 2.1.4.- 2.1.5.
Aprendizaje
FECHA
DURACIÓN 3 días
APLICACIÓN
18-06-2020

NOMBRE DEL
ESTUDIANTE

RUN -

PUNTAJE MÁXIMO 100 pts.

NOTA:
PUNTAJE OBTENIDO Firma conforme
Motivo:
Solicita re-corrección Sí No

INSTRUCCIONES GENERALES:
 La nota 4.0 se obtiene logrando un 60% del puntaje total.
 Debe realizar envío de la evaluación con las respuestas en formato pdf (debe incluir todo el desarrollo,
gráficos, fórmulas, explicación y análisis en este documento).
 Debe hacer envío del archivo Excel donde haya realizado los cálculos (solo como respaldo).
 Esta evaluación puede ser realizada de 2 personas (recuerde agregar los nombres de ambos).
 Preocúpese de la redacción, ortografía y legibilidad de sus respuestas.
 Todo tipo de copia será sancionado en la calificación.
 Mismo archivos serán evaluados con nota mínima, sin derecho a revisión.

INACAP SEDE CURICÓ – SEMESTRE OTOÑO 2020 1|4

 Administración y Negocios
Administración de Empresas

Caso de Estudio: Empresa “Grano Sano” S.A.

Le empresa “Grano Sano” se especializa en la producción de pan de distintos tipos, donde sus
dos líneas de producto más importante son el pan multigrano y el pan light.

El proceso de elaboración del pan inicia desde la recepción de las materias primas (harina,
levadura, aditivos, etc.) hasta la cocción final. Con las particularidades propias de cada sistema
de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:
Cuando llegan las materias primas al proceso, estas son incorporadas a la mezcla y se deja
reposar algunas horas. Luego, se realiza el amasado cuyo objetivo es lograr la mezcla de los
distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas
denominadas amasadoras.

A continuación se realiza la división y pesado, con el objetivo de dar a las piezas el peso justo. Si
se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede
utilizar una divisora hidráulica. Estas piezas son llevadas al proceso de boleado, que consiste en
dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa
tras la división. Esto puede ser realizado a mano o mecánicamente por medio de boleadoras.

Luego de esto, se deja reposar la masa, para que se recupere de la desgasificación sufrida
durante la división y boleado. Esta etapa es llevada a cabo en cámaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Luego del reposo de la masa, se le da la forma correspondiente a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si se trata de barras se realiza
por medio de máquinas formadoras de barras.

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 Administración y Negocios
Administración de Empresas

Una vez formado, es llevado a la etapa de fermentación, que consiste en una fermentación
alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol,
CO2 y algunos productos secundarios. Los objetivos de la fermentación son la formación de
CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. Esta fase suele
realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90
minutos.

Luego de transcurrido el tiempo de fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser

introducido en el horno, las piezas son cortadas realizando pequeñas incisiones en la superficie
de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

Finalmente, las piezas de pan son llevadas a cocción, cuyo objetivo es la transformación de la
masa fermentada en pan. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220
a los 260 ºC.

Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el proceso completo
dependiendo del tipo de pan puede conllevar rebanado y empaquetado. De manera, que este
pueda ser llevado transportado hacia el cliente final.

La empresa “Grano Sano” actualmente no cuenta con documentación de sus procesos, por lo
que requiere documentarlos para conocer su proceso actual y detectar oportunidades de
mejora de estos mismos.

Por otro lado, para la empresa la calidad de sus productos es muy importante, por lo que el área
de control de calidad desea aplicar control estadístico del proceso para asegurar que sus piezas
de pan multigrano para emparedados, bajo en grasa y saludable, tengan el peso apropiado.

Para poder realizar esto, durante los últimos días se tomaron 5 muestras aleatorias de cuatro
piezas cada una y se encontró lo siguiente (peso neto medido en grs):

Pieza de pan
Muestra 1 2 3 4
1 6,3 6,0 5,9 5,9
2 6,0 6,0 6,3 5,9
3 6,3 4,8 5,6 5,2
4 6,2 6,0 6,0 5,9
5 6,5 6,6 6,6 6,9

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 Administración y Negocios
Administración de Empresas

Se pide que Ud. realice un análisis de mejora continua, utilizando las herramientas de gestión
de la calidad total, y entregue sus recomendaciones a la compañía relacionadas a la mejora
continua de sus procesos.

Para esto se pide que:

1) Construya un diagrama del proceso de elaboración del pan.

2) Realice un control estadístico del proceso de elaboración del pan multigrano en
relación a la variable crítica. Esto incluye lo siguiente:
i) Calcular los límites de control promedio y de rango.
ii) Construir los gráficos de control promedio y de rango.
iii) Analizar gráfica de control promedio, explicando comportamiento.
iv) Analizar gráfica de control de rango, explicando comportamiento.
v) Analizar si proceso se encuentra dentro o fuera de control (según ítem iii y iv),
incorporando recomendaciones finales.
3) Construya un diagrama de posibles causas asignables del proceso (analizando el
diagrama de procesos del ítem 1 y análisis realizados en ítem 2).
4) Realice conclusiones y sugerencias de mejora continua a la empresa.

Recuerde que:

- Debe entregar todo el procedimiento, uso de fórmulas, resultados, gráficos, diagramas y

análisis de cada pregunta dentro de este documento.

- Debe redactar el desarrollo completo paso a paso, incorporando sus análisis respectivos
en cada ítem.

*La rúbrica de evaluación se encuentra en el Ambiente Aprendizaje del curso.

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