TECNICAS DE MUESTREO PARA LECHE

El muestreo de leche es a los efectos de determinar su composición química (grasa, proteína,

lactosa, materia mineral) junto con la detección de acidez, presencia de adulterantes o
preservantes que pudieran usarse inescrupulosamente para impedir su deterioro, conteo
estimativo de bacterias, presencia de sedimentos etc.

El muestreo apropiado y preciso es fundamental para lograr el resultado perfecto en el análisis.

La preparación descuidada de las muestras pone en riesgo el resultado de los análisis.

Al tomar la muestra debe tenerse en cuenta lo siguiente:

1. La totalidad del volumen de la leche de la cual se extraerá la muestra debe ser uniforme a
través de toda su composición. A fin de que la muestra extraída sea una muestra
verdaderamente representativa del total.

2. El constituyente de la leche que más varia cuando esta está en reposo es la grasa.
Consecuentemente hay que extremar los cuidados para que la grasa este debida y
uniformemente distribuida en todo el recipiente.

3. Cuando la leche se deja en reposo en las botellas de muestra durante un tiempo. La grasa
asciende a la superficie. En tales casos, la botella puede sumergirse en un baño de agua a 40
ºC para mantener la grasa fluidificada antes de mezclarla íntimamente.

4. El mezclado violento de la leche debe evitarse, porque la viscosidad de la misma impide que
las burbujas de aire asciendan a la superficie.

5. Se puede asegurar un intimo mezclado de la muestra agitando con un agitador de mango

largo si el recipiente es grande, Caso contrario puede trasvasarse la lecho de un recipiente a
otro o simplemente agitarlo suavemente.

6. Deben extremarse los cuidados cuando se muestrea leche congelada porque su composición
no es uniforme. La parte congelada es rica en agua, mientras que la porción liquida es rica en
sólidos. A los efectos de lograr una muestra verdadera y representativa debe calentarse a 40ºc
en baño de agua.

7. La leche cuajada presenta otro problema en el muestreo debido a la acidez desarrollada. Por
tal razón, se la trata con una solución fuerte de soda caustica o amonio (5-10 % para el
volumen de leche) debiéndose calcular el factor de corrección, conforme a la cantidad de soda
caustica o amonio adicionada.

8. Es necesario examinar las muestras lo antes posible dado que los cambios microbiológicos,
físicos y químicos afectan la calidad de la leche.

9.El transporte de la leche a largas distancias presenta su propio problema. En tales casos
debe ser preservada mediante el agregado de preservantes adecuados. Y este tipo de
adiciones solo es permitido para análisis químicos.
1.5 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FISICO - QUÍMICO

Sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia. No se debe probar su sabor por no
conocer su posible contaminación con microorganismos patógenos.
El color debe ser blanco amarillento, los colores blanco azuloso podrían indicar descremado o
aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal. El olor
debe ser característico de la leche fresca. La leche es un alimento que absorbe olores
fácilmente del medio en el que se encuentre. La apariencia muestra si hay sustancias o posible
acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

Las principales pruebas que se realizan en la leche cruda son:

DETERMINACIÓN DE pH

Calibración del potenciómetro: Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica y calibrarlo con

soluciones tampón de pH 4.0 y 7.0 antes de efectuar las mediciones con la muestra.
Calibrar según la temperatura de la muestra.

Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al pH; dejar el
electro al contacto con la muestra por lo menos 45 segundos, antes de presionar el botón para
la lectura de pH y leer directamente.

Interpretación de resultados. En la leche cruda se considera aceptable un pH comprendido

entre 6.6 y 6.8. para los demás productos lácteos el pH se especifica según la norme particular
de cada producto. Esta prueba para determinar acidez es más confiable que la de la acidez
titulable y su interpretación está relacionada con la anterior.

 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA POR EL MÉTODO DE GERBER

Ajustar la temperatura de la muestra de leche de 20 a 30°C usando un baño María si es
necesario. Mezcla la leche agitando la mezcla varias veces, para asegurar una distribución
homogénea de la grasa, sin provocar formación indebida de espuma.
Adicionar 10 ml de ácido sulfúrico (H2SO4) (densidad 1.825g/ml) en el butirómetro, luego
Pipetear 11ml de leche al butirómetro, suavemente por las paredes apoyando la pipita en el
interior del cuello de butirómetro, cuidando de no mojar el cuello con la leche. Adicionar 1 ml de
alcohol amílico y tapar el butirómetro sin remover el contenido.
Agitar suavemente el butirómetro, protegiendo con una bayetilla, hasta que el contenido esté
completamente mezclado y no se observen partículas blancas. Invertir una o dos veces durante
el proceso.

Centrifugar el butirómetro inmediatamente después de la agitación colocándolo el bulbo hacia el

exterior por 5 minutos. Sacar el butirómetro de la centrífuga sin voltearlo y llevarlo al baño maría
a 65°C, por 5 minutos, manteniendo el nivel del agua sobre el nivel más alto de la columna de
grasa en el butirómetro y realizar la lectura.

Interpretación de resultados. Se efectúa la lectura; ajustando la posición inferior de la columna d

e grasa en una marca de graduación de la escala leyendo directamente el porcentaje de grada.
La materia grasa es el componente que más varia según la raza, alimentación, etc. Para
estandarizarla se puede aumentar adicionando leche con mayor contenido de grasa, crema de
leche, mantequilla etc. O disminuir descremándola o mezclándola con leche de menor
porcentaje de grasa.
Ver ejercicios de estandarización en el capitulo de leches fermentadas.
También se puede determinar el porcentaje de grasa por el método de destilación por éter de
petróleo.

• CALCULO EXTRACTO SECO DESENGRASADO

Aplicar la formula de Richmond:

% E.S.D. = 250 (D-1) + 0.2 x G + 0.14

E.S.D = Extracto seco desengrasado.

D = Densidad.

G = Porcentaje de materia grasa m/m en la leche.

Interpretación de resultados. Existen diferentes métodos para determinar el extracto seco

desengrasado. Esta dado por todos los sólidos de la leche menos la grasa, como son proteína,
lactosa, minerales. Según la legislación debe ser superior a 8.3% para leche entera y
semidescremada; y 806% para descremada.

 CALCULO DE EXTRACTO SECO TOTAL

EST = E.S.D. + materia grasa.

Interpretación de resultado. Según la legislación nacional el E.S.T. debe ser superior al 11.3%
para leche entera, leche semidescremada 10.6% y leche descremada 10.6% y leche
descremada 9.1%.

• PRUEBA PARA IDENTIFICAR FOSFATASA ALCALINA

Colocar 2 ml de solución de substrato tampón (Kit para fosfatasa) en un tubo de ensayo,

agregar unas gotas de leche, tapar y mezclar bien. Esperar tres minutos aproximadamente a
37°C. Observar el color.

Interpretación de resultados. Si el color de la muestra es blanco verdoso la prueba es negativa.

Si la muestra presenta un color amarillo de intensidad variable, la prueba es positiva.
La fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda, existen dos tipos de fosfatasa ácida y
alcalina. La fosfatasa alcalina se destruye con la pasterización alta (72 grados centígrados) por
esto se utiliza para conocer el tipo de tratamiento térmico que se realizó a la leche.
• PRUEBA DE REDUCTASA (T.R.A.M.)

Verter 9 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de azul de metileno al 0.05 %, tapar y

mezclar. Mantenerlo a 38°C. Durante la incubación observar los cambios de decoloración.
Anotar las lecturas como tiempo de reducción en horas.

Interpretación de resultados. El azul de metileno es decolorad por algunos microorganismos

presentes en la leche cruda, se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga
microbiana así:

Mayor de 5 horas excelente calidad de la leche (< 500.000 germ/ml)

Entre 2 a 3 horas buena (500.000 a 4´000.000 germ/ml)
De 1 a 2 horas regular ( 4´000.000 a 20´000.000 germ/ml)
Menor de 20 minutos de muy mala calidad (>20´000.000 germ/ml)

Se puede realizar esta prueba con una solución de azul de metileno mas concentrada para
acelerar el proceso de decoloración.

• PRUEBA DE RESAZURINA

Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de la solución de resazurina.

Tapar y agitar, llevar a baño Maria o incubadora a 37.5°C. Por una hora.

Interpretación de resultados.
A la hora: Color azul, Malva o lila. La calidad microbiológica es aceptable
Color Malva/rosa o rosa la calidad es regular
Decolorado es mala su calidad microbiológica

• PRUEBA DE EBULLICIÓN

Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la
ebullición. Tomar la temperatura. Observar si se produce floculación de la proteína.

Interpretación de resultados. La temperatura de ebullición varia según la altura sobre el nivel del
mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La
temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche.

Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico,
lo que indicará falto de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.

• PRUEBA DE PEROXIDASA

Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de ensayo. Adicionar 10 gotas de solución

de Guayacol, agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5 gotas de solución de agua
oxigenada al 30% agitar y observar el color. Montar una muestra igual con leche hervida para
tener una muestra testigo negativo.
Interpretación de resultados. La peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que
descompone el agua oxigenada, liberando oxigeno atómico capaz de fijarse sobre sustancias
fácilmente oxidables como el guayacol.

Si el lapso entre la adición del primer reactivo y el segundo aparece una coloración curuba
(salmón) indica presencia de agua oxigenada y peroxidasa.

Si después de la adición del agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo de color
curuba (salmón) indica la presencia de peroxidasa.
Esta enzima es muy termoestable y debe estar presente en leches pasterizadas y ausente en
leche ultrapasterizada (135-150 grados centígrados)

• PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS

Para determinar la presencia de antibióticos en la leche, existen gran variedad de test, según el
que se vaya a utilizar se debe seguir las instrucciones del laboratorio fabricante.

Interpretación de resultados. Detecta residuos de antibióticos en la leche. Los resultados son

indicados por un cambio de color.

La presencia de antibióticos en la leche no permite el desarrollo de microorganismos lácteos

para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla, etc. En los que se utilicen