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3.microorganismos y Alimentos PDF
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1 Microorganismos y alimentos
Índice
1 MICROORGANISMOS. QUÉ SON? 3
2 CRECIMIENTO MICROBIANO 4
3 FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO 6
3.1 FACTORES INTRÍNSECOS 6
3.1.1 NUTRIENTES 6
3.1.2 PH 7
3.1.3 ACTIVIDAD DE AGUA 9
3.1.4 OXÍGENO DISPONIBLE 10
3.1.5 OTROS FACTORES 10
3.2 FACTORES EXTRÍNSECOS 10
3.2.1 TEMPERATURA 11
3.2.2 HUMEDAD RELATIVA 13
3.2.3 OXÍGENO (ATMÓSFERA) 13
3.3 OTROS FACTORES 13
4 PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS 15
4.1 BACTERIAS 15
4.2 MOHOS Y LEVADURAS 16
5 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS 18
5.1 SUELO 18
5.2 AGUA 18
5.3 AIRE 20
5.4 ALIMENTOS 20
5.5 MANIPULADORES 21
5.6 ÚTILES Y EQUIPOS 22
5.7 CONTAMINACIÓN CRUZADA 22
6 PELIGROS Y RIESGOS 23
7 BIBLIOGRAFÍA 26
2 Microorganismos y alimentos
Cuando se habla de
crecimiento microbiano, se
trata del aumento del número
de células.
La velocidad de crecimiento
será mayor cuando todas las
condiciones sean las óptimas.
Cualquier alteración de esas
condiciones se reflejará en la
velocidad de crecimiento.
(Figura 2.) Mayor velocidad de
crecimiento en un determinado
alimento significa mayor gasto
de nutrientes, lo que a su vez
implica mayores alteraciones
en el alimento.
5 Microorganismos y alimentos
Espécime
Especie Diámetroaproximado
Diâmetro aproximadoou
o ancho X largo
comprimento
en nm em nm
x largura
Oscillatoria
Oscillatoria
7000
glóbulos vermelhos 7000
Glóbulos rojos
E. coli
E. coli 1300x4000
1300x4000
Rickettsia
Ricketsia 475
475
Virus
Vírus varicela
da varíola 230x320
230x320
C Crecimiento en
D condiciones óptimas
Log 10 B C
Celulas
/ml B D
Crecimiento en
otras condiciones
A
Tiempo
Productos pH Productos pH
Horas
H oras Nº
Nºde
de bacterias
b acté rias
ºC ºF
12:00 1
Ebullición
Eb uli ção 100 212
Destrucción de bac
De st rui ção das lastébacterias
rias s e
calentadas durante
aq ueci das por t emp o tiempo suficiente.
su fic iente 12:20 2
Qu anto m aior o t em po de
A exp
mayor tiempo
osi ção m aior ode
nº exposición
mayor
de c élu las
12:40 4
mor tas
es el número de células muertas.
62,8 145
13: 00 8
40 104
37,7 100
Multiplicación 14: 00 64
Multiplicación Multiplicación
rápida
M u l ti p li ca çã o M u lt ip l ic aç ã o M u lt ip l ic a çã o
lenta
37 98,6 R á p id a L e n ta
Congelación
C ong el ação 0 52
La multiplicación cesa
M ult ipl ic ação pár peroaslas
a, mas
bacterias no
b ac tér iasmueren.
não m orr em 17:00 32 768
Figura 3 – Representación esquemática del efecto de las temperaturas y el tiempo en el crecimiento microbiano.
Temperaturas de seguridad y de peligro para los productos alimenticios. Adaptado de: Jay, J., 1996.
13 Microorganismos y alimentos
a) b) d)
e) f) g)
Figura
Figura 66.– Algumas
Algunos das
usos. a) Setas comestibles;
utilizações dos fungos. a)b) cerveza;
Alguns c) pan;comestíveis;
cogumelos d) Queso Roquefort conc)moho azul;
b) cerveja;
e) y f)d)Quesos
pão; queijo Camembert
roquefort comy Brie con
bolor moho
azul; blanco.
e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente)
com bolor branco.
Figura7 7.
Figura Fotografias que
– Fotografías mostrando bolores
muestran mohosemen
alimentos. Notar Observar
los alimentos. as diferentes colorações
las diferetes devidas
coloraciones
aos esporos
debidas a las produzidos.
esporas producidas.
18 Microorganismos y alimentos
Num. de
Tipo de producto
microorganismos
Lavada 400-700/cm2
Animales
Ejemplo:
- Mano que manipula carne Por ejemplo, mantener un
cruda no puede ser la misma alimento cocinado a
que toca la cafetera; temperatura ambiente
-El recipiente que se usa para constituye un “Riesgo” ya que
batir huevos crudos no puede existe la posibilidad de que
ser el mismo que se use para haya crecimiento microbiano
guardar alimentos listos. (peligro microbiano).
- Cuidados insuficientes en la
higiene personal; - Equipos, agentes y/o
- Cuidados insuficientes en la prodedimientos de limpieza
manipulación de productos; inadecuado;
- Binomio tiempo/temperatura - IIncumplimiento de los
inadecuado en la conservación procedimientos de limpeza y
- Condiciones de humedad desinfección definidos en el
propicias al desarrollo plan de limpieza.
microbiano;
- Prácticas que favorecen las
contaminaciones cruzadas
(ejemplo: almacenamiento de
productos crudos y cocinados En relación a los peligros
sin separación física entre físicos (por ejemplo presencia
Concerning
ambos) chemical hazards de un trozo de vidrio en el
(for example, detergent
- Inadecuada higienización de alimento) los principales
residue on food)
instalaciones we have as
y equipos; factores de riesgo son:
main risk factors:
- Control de plagas inadecuado
- Insuficiencias a nivel de
infraestructuras de las
En relación a los peligros instalaciones;
químicos (por ejemplo vertidos - Presencia de objetos
de detergente a un alimento) extraños en las instalaciones;
existen los siguientes factores Instalaciones/equipos/utensili
de riesgo: os en mal estado de limpieza
y/o conservación.
- Instalaciones mal
proyectadas favoreciendo la
permanencia de residuos
químicos (ejemplos:
superficies que no permiten
el secado o drenaje de
detergentes)
- Mantenimiento deficiente
de los equipos;
- Prácticas que favorecen la
contaminación cruzada
(ejemplos: almacenar
detergentes y productos
alimenticios en el mismo
local y sin separación física).
25 Microorganismos y alimentos
Microbiológicos
Bacterias - Salmonella - Huevos, aves, leche cruda y - Salmonellosis
derivados
- Campylobacter Raw – Leche, quesos, helados y ensaladas - Campylobacteriosis
Virus - Rotavirus - Ensaladas y frutas - Diarrea
- Virus de la Hepatitis A - Pescado, marisco, vegetales, agua, - Hepatitis A
frutos y leche
Parásitos - Toxoplasma - Carne de cerdo, cordero - Toxoplasmosis
- Giardia - Agua, ensaladas - Giardosis
Priones - Agente de BSE - Materiales de riesgo de bovino - Variante de la enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob
Químicos
Toxinas naturales - Aflatoxinas - Frutos secos, maiz, leche y derivados - Cáncer, malformaciones
- Solanina - Patatas congénitas, partos
- Toxinas marinas - Marisco prematuros, alteracionens
Contaminantes de - Mercurio, Cadmio y - Pescado del sistema inmunitario;
origen industrial Plomo enfermedades degenerativas
- Dioxinas, PCBs - Pescado y grasas animales del sistema nervioso;
Contaminantes - Acrilamida - Patatas fritas, café, bizcochos, pan alteraciones hormonales,
resultantes del - Hidrocarburos - Ahumados, aceites vegetales, disfunciones de varios
procesado aromáticos policíclicos alimentos al grill órganos; alteraciones de la
Pesticidas - Insecticidas, - Legumbres, frutas y derivados fertilidad; enfermedades
herbicidas, fungicidas osteomusculares, alteración
Medicamentos - Anabolizantes, - Carne de aves, cerdo y vaca de comportamientos.
veterinarios antibioticos
Aditivos no - Colorantes - Salsas y especias
autorizados
Materiales en - Aluminio, estaño, - Alimentos enlatados o envasados con
contacto con los plástico plásticos
alimentos
Otros - Productos de limpieza,
lubricantes
Físicos
- Huesos, espinas, - Lesiones
vidrios, metales, piedras
Nutricionales
- Sal en exceso - Adición de sal, snacks - Lesiones cardiovasculares
- Exceso de grasa - mantequillas, carnes grasas - Obesidad
- Exceso de azúcar - Diabetes
- Alérgenos - Leche de vaca, huevos, crustáceos - Alergias
26 Microorganismos y alimentos
7 Bibliografía Adams, M.R.; Moss, M.O.; “Food Microbiology. The Royal Society of
Chemistry”; Guildford, UK; 1995
Mead, P.S.; Slutske, R. L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.;
Shapiro, C.; Griffin, P. M.; Tauxe, R. V.; “Food-related illness and
death in the
United States Volume 5 - Emerging Infectious Diseases”; Centers for
Disease Control and Prevention (CDC); Atlanta; 1999; pag.607-625
On-line:
http://www.cdc.gov/; Julho 2006
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho 2006
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/foodborn.html; Julho 2006
http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-sheets/bacillus-
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http://edis.ifas.ufl.edu/FS127; Julho 2006
http://pt.wikipedia.org/; Julho 2006
http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_&_Disease_
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27 Microorganismos y alimentos