Alcachofa Iso 9001 Exportacion Conservas PDF

ISO
9001
[Año]
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD PARA EXPORTACIÓN DE
ALCACHOFAS EN CONSERVA
EMPRESA:
SOCIEDAD AGRICOLA VIRÚ S.A.
INTEGRANTES:
MALCA CAMPOS, CARLOS

TUESTA SOTO, EDSON
VALERIANO VALVERDE, JULIO
VÁSQUEZ CASTAÑEDA, JAIME
SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ

VIRÚ S.A.
S.A.
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
4.1. Requisitos generales
Para asegurar la conformidad de los servicios que proporciona la empresa (Virú), se

han determinado seis procesos:
a) Procesos básicos
Establecen las actividades
actividades para la gestión
gestión y ejecución de los servicios
servicios de personal;
presupuesto;
presupuesto; bienes y suministros; y, servicios generales, abarcando desde la
identificación de las necesidades y expectativas de los usuarios y la realización del
servicio, hasta la entrega al usuario.
usuario.
b) Proceso de dirección
Realiza la planificación del
del SGC, evalúa su desempeño
desempeño a través de la Revisión por la
dirección; establece criterios, lineamientos y proyectos; propicia la comunicación, y
asegura la disponibilidad de recursos para la mejora del sistema.
c) Proceso de gestión de la calidad

Realiza actividades de seguimiento para mantener y mejorar el SGC, a través de:
apoyo técnico;
técnico; acciones correctivas,
correctivas, preventivas y de mejora; auditorías
auditorías internas de
la calidad; recopilación de datos; y, actividades para el desarrollo de la competencia
del personal en temas de gestión de la
l a calidad.
Figura 1. Sistemas de Gestión de Calidad

VIRÚ S.A.
S.A.
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
4.1. Requisitos generales
Para asegurar la conformidad de los servicios que proporciona la empresa (Virú), se

han determinado seis procesos:
a) Procesos básicos
Establecen las actividades
actividades para la gestión
gestión y ejecución de los servicios
servicios de personal;
presupuesto;
presupuesto; bienes y suministros; y, servicios generales, abarcando desde la
identificación de las necesidades y expectativas de los usuarios y la realización del
servicio, hasta la entrega al usuario.
usuario.
b) Proceso de dirección
Realiza la planificación del
del SGC, evalúa su desempeño
desempeño a través de la Revisión por la
dirección; establece criterios, lineamientos y proyectos; propicia la comunicación, y
asegura la disponibilidad de recursos para la mejora del sistema.
c) Proceso de gestión de la calidad

Realiza actividades de seguimiento para mantener y mejorar el SGC, a través de:
apoyo técnico;
técnico; acciones correctivas,
correctivas, preventivas y de mejora; auditorías
auditorías internas de
la calidad; recopilación de datos; y, actividades para el desarrollo de la competencia
del personal en temas de gestión de la
l a calidad.
Figura 1. Sistemas de Gestión de Calidad

VIRÚ S.A.
S.A.
Diagrama de interacción de procesos
Relaciona los principales procesos de la empresa: Organización, planificación,

diseño del producto, realización del producto, finalización del producto y los
procedimientos que hay en cada proceso.
proceso.
Figura 2. Diagrama de Interacción de Procesos

VIRÚ S.A.
S.A.
Listado de procedimientos
(PG-423.01) Elaboración y Control de la (PG-753.01) Identificación, trazabilidad y

Documentación estado de inspección
(PG-424.01) Control de los registros de (PG-754.01) Productos Propiedad del cliente
calidad (PG-755.01) Preservación del material
(PG-553.01) Comunicación (PG-760.01) Control de equipos de
(PG-560.01) Revisión del sistema por la seguimiento y medición
Dirección (PG-821.01) Satisfacción del cliente
(PG-620.01) Formación (PG-822.01) Auditorías internas
(PG-630.01) Mantenimiento (PG-824.01) Seguimiento y medición del
(PG-722.01) Revisión de los requisitos del proceso y del producto.
cliente y del servicio (PG-830.01) Control de No Conformidades y
(PG-730.01) Diseño y desarrollo Reclamaciones de Clientes
(PG-741.01) Evaluación y selección de (PG-840.01) Análisis de datos
proveedores/ subcontratistas (PG-851.01) Acciones correctivas y
(PG-742.01) Gestión compras preventivas
(PG-743.01) Verificación productos
comprados
(PG-751.01) Control del proceso
4.2. Requisitos de la documentación

4.2.1. Generalidades
La Sociedad Agrícola Virú S.A. mantiene un SAC documentado como, medio de
asegurar que los servicios proporcionados por las áreas involucradas en el alcance
del sistema, cumplan con los requisitos especificados. La documentación del SAC
incluye:
 Declaraciones documentadas de una política de calidad y objetivos de calidad.

 Los procedimientos documentados necesarios para asegurar la eficacia de la
planificación, operación y control de los procesos de la Sociedad Agrícola Virú
S.A. señalados en el alcance de este Manual, con sus respectivos
procedimientos. En cada uno de estos procedimientos se mencionan los
documentos internos y registros de calidad requeridos por el SAC de La
Sociedad Agrícola Virú S.A. y por la Norma ISO 9001:2008.
El SGC cuenta con la siguiente documentación:
a) Declaración de la política de la calidad y objetivos de la calidad: véanse
requisitos 5.3 y 5.4.1 respectivamente, de este documento.
b) La estructura documental cuenta con cuatro niveles, que son:
SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Manual de gestión de la calidad: Describe la manera en que el SGC
de Sociedad Agrícola Virú S.A. cumple con los requisitos de la norma
Nivel ISO-9001:2008.
1: Manual de planeación de la calidad: Se establecen los criterios,
métodos, controles, recursos e información necesarios para la
operación y el seguimiento de los procesos.
Procedimientos generales: Descripción específica para realizar las
actividades que son de aplicación general para los procesos del SGC.
Procedimientos normativos: Descripción específica de las
actividades requeridas por la norma ISO-9001:2008.
Guías:
Nivel Se establecen dos tipos:
2: - Las que proporcionan orientación específica para cumplir con
algunos requisitos de la norma ISO 9001:2008 y,
- Las Guías de competencia para el SGC, que son documentos en los
que se especifica la autoridad y la responsabilidad del personal que
participa en el sistema.
Procedimientos operativos: Descripción específica para llevar a cabo
las actividades de los procesos básicos de realización de los servicios.
Instrucción de trabajo: Descripción detallada de cómo realizar y
Nivel registrar algunas de las tareas que pueden ser derivadas de un
3: procedimiento del SGC.
Catálogos de servicios: Es un listado de los servicios que brindan las
SGC de Sociedad Agrícola Virú S.A. a los usuarios de las entidades y
dependencias, incluyendo la ficha de cada servicio.
Registros de la calidad: Documentos que proporcionan evidencia de
la realización de las actividades declaradas en el SGC.
Nivel Documentos externos al SGC: Son aquellos que generan entidades
4: externas al SGC, ejemplos: leyes, reglamentos, normatividad,
circulares, oficios, entre otros .
4.2.2 Manual de la calidad

La Sociedad Agrícola Virú S.A ha redactado este Manual Administrativo de Calidad
MC-CTC-01 que incluye:
 La Política y los Objetivos de Calidad de la Sociedad Agrícola Virú S.A y de los

procesos que forman parte del alcance del SAC.
 La justificación de la exclusión de las cláusulas de la Norma ISO 9001:2008 que
no se aplican, estando éstas en cada una de las secciones correspondientes.
 La referencia a los procedimientos documentados que aseguran la conformidad
de los servicios con los requisitos especificados por el SAC de esta Sociedad.
 La descripción de la interacción entre los procesos y procedimientos del SAC, a
través del Mapa Global de Proceso establecido en el diagrama 1.

a) Alcance y exclusiones del SGC:
Alcance: “Gestión y ejecución de los servicios administrativos aplicables a los
procesos básicos de Personal, Presupuesto, Bienes y Suministros y Servicios
Generales de las secretarías y unidades administrativas.
Exclusiones: Por la naturaleza de las actividades de la Sociedad Agrícola Virú S.A
se declara exclusión a los siguientes requisitos:
* Diseño y desarrollo: Los servicios que proporcionarlas Sociedad Agrícola Virú
S.A se realizan en estricto apego a la normatividad, por lo que no se realiza la
transformación de los requisitos de los servicios en características especificadas.
* Validación de los procesos de la producción y de la prestación del servicio: Los
servicios resultantes de cada proceso pueden verificarse en cualquiera de sus etapas
mediante seguimiento o mediciones posteriores.
b) Para cumplir con la norma ISO-9001:2008 el SGC de la Sociedad Agrícola
Virú S.A ha establecido los siguientes procedimientos normativos:
Control de documentos (Anexo1); Control de registros (Anexo2); Auditorías
internas de la calidad (Anexo3); Control de servicio no conforme; Acciones
correctivas; y, Acciones preventivas.
c) La descripción de la interacción de los procesos se encuentra declarada en el
Manual de planeación de la calidad
4.2.3 Control de los documentos
La Sociedad Agrícola Virú S.A cuenta con el Procedimiento el Control de
Documentos, para controlar los documentos requeridos por el SAC y los
relacionados con los requerimientos de la Norma ISO 9001:2008, así mismo, define
el mecanismo de control para documentos externos. Los registros se controlan de
acuerdo con los requisitos citados en la sección 4.2.4 de este MC:
En el procedimiento documentado para el Control de Documentos se establecen los
controles para:
 Aprobar los documentos pertenecientes al SAC previos a su emisión.

 Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente.
 Identificar los cambios y el estado de revisión actual de los documentos.
 Tener disponibles las versiones pertinentes de los documentos en las áreas
involucradas en el alcance del SAC.
 Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente
identificables.
 Identificar y controlar la distribución de los documentos de origen externo.

 Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una
identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
* Véase el procedimiento normativo de Control de documentos (Anexo1).
4.2.4 Control de los registros
La Sociedad Agrícola Virú S.A ha establecido un procedimiento para conservar los
registros necesarios de acuerdo con los requisitos establecidos en la Norma ISO
9001:2008, y asegurarse de que se encuentren legibles, fácilmente identificables y
recuperables.
* Véase el procedimiento normativo de Control de registros (Anexo2).
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
Nuestro compromiso es elaborar productos sanos, seguros y de calidad para la

completa satisfacción de nuestros clientes.
La excelencia de nuestro producto final se apoya en dos pilares: el proceso

productivo y la calidad de nuestra materia prima fresca. Por ello nuestro sistema de
aseguramiento de la calidad está diseñado para prevenir y controlar los riesgos de
seguridad alimentaria desde el área de cultivo de la materia prima hasta su proceso y
distribución final.
Contamos con las siguientes certificaciones:
- EFSIS - ISO 14001

- KOSHER PAREVE - EUREGAP
- BASC - SQF
5.2. ENFOQUE AL CLIENTE
Visión
Ser el productor preferido de alimentos de calidad Premium y marcas reconocidas en

el mundo.
Misión
Construir solidas relaciones con nuestros clientes a través de la innovación y la

excelencia en calidad de nuestros productos y servicios.

5.3. POLÍTICA DE LA CALIDAD
La dirección de la Sociedad Agrícola Virú S.A. Empresa dedicada a la fabricación de

conservas vegetales, se responsabiliza y adquiere el compromiso de establecer y
desarrollar un Sistema de Calidad basado en la norma ISO-9001: 2008 con el fin de
conseguir los siguientes objetivos generales:
 Satisfacer las expectativas y requisitos del Cliente en lo relativo a aptitud para el

uso, prestaciones, seguridad y fiabilidad del producto.
 Cumplir con los requisitos específicos del Cliente y normativas legales.
 Prevenir los fallos antes de que ocurran.
 Reducir los Costos Totales de Calidad.
 Mejorar las relaciones con nuestros Clientes y Proveedores.
Mediante la aplicación de la Política de Calidad a todas las áreas de la empresa,

conseguiremos un máximo de calidad en nuestros productos. Todo el personal de la
organización procurará desarrollar una mentalidad de constante mejora en su puesto
de trabajo, detectando no sólo los fallos que se produzcan y sus causas, sino
reconociendo a tiempo fallos potenciales y su eliminación consecuente.
Para cumplir estos objetivos, la Dirección de la Sociedad Agrícola Virú S.A. es

consciente que además de proporcionar los medios materiales y humanos adecuados,
el personal debe entender y aplicar las directrices que emanan de los documentos que
integran el Sistema de Calidad. Para conseguirlo, apoya y alienta un Programa de
Formación dirigido a todas las áreas y personas de la Organización.
El Sistema de Calidad está definido en este Manual de Calidad, con el que se

pretende definir, sistematizar y controlar todas las fases o actividades relacionadas
con la calidad de nuestro producto. Este Manual es mandatario para todo el personal
de la empresa en aquellas actividades que le apliquen.
Anualmente la Dirección General establecerá un Programa de Objetivos de Calidad,

que se distribuirá a todo el personal de la empresa, y cuya evaluación se realizará
conjuntamente con los responsables de los Departamentos.
5.4. PLANIFICACIÓN
5.4.1. Objetivos de la calidad
 Desarrollar un nivel competitivo nacional e internacional, que permita establecer
como una organización confiable, dinámica, participativa y segura para los
clientes, proveedores, colaboradores e inversionistas.

 Establecer claramente y seguir al pie de la letra las especificaciones de
calidad de conservas vegetales.
 Permitir y facilitar la comercialización interna y externa de nuestros productos,

lo cual repercutirá efectivamente en la calidad y competitividad de la conserva
peruana.
5.4.2. Planificación del sistema de gestión de la calidad
La Sociedad Agrícola Virú S.A. considera necesarias las siguientes actividades para
el cumplimiento de los requisitos del cliente.
 Los procesos del sistema de gestión de calidad

 Los recursos necesarios
 La mejora continua del sistema de gestión de la calidad.
La planificación debe asegurar que los cambios se realizan de una forma controlada y
que la integridad del sistema de gestión de la calidad se mantiene durante estos
cambios.
DIRECCIÓN
ENTRADAS ACTIVIDAD RESULTADOS

 Indicadores  Asignación de recursos necesarios  Actas de revisión
 Reclamos  Establecer la política de calidad por la dirección
 No conformidades  Llevar a cabo las revisiones del  Especificaciones de
 Estadisticas sistema de gestión de calidad por la productos
 Informes de auditorias dirección  Objetivos de calidad
 Datos de procesos  Comunicar a la organización la
 mejoras
 Encuesta satisfacción importancia de satisfacer los
 Plan de inversiones
 Requisitos de cliente y requisitos de cliente
 Presupuestos
legales  Establecer requisitos de calidad
 Define autoridades en el SGC operativos
 Estado de AC/AP
ANALISIS DE DATOS CLIENTES

 Indicadores de calidad  La organización
 Objetivos  Cliente externo
 Calidad de producto
 Análisis de mercado
OBJETIVOS DEL PROCESO

 Asegurar el cumplimiento INDICADORES
de los requisitos del cliente
DE EFICACIA
 Asegurar el funcionamiento
del SGC
GESTIÓN DE LA CALIDAD
ENTRADAS ACTIVIDAD RESULTADOS
 INDICADORES  GESTIÓN DE LAS  MANEJO POR PARTE

 RECLAMOS AUDITORIAS INTERNAS DE LAORGANIZACIÓN
 NO CONFORMIDADES  GESTION DE ACCIONES DE LA POLÍTICA Y
 ESTADISTICAS CORRECTIVAS Y OBJETIVOS DE
 INFORMES DE PREVENTIVAS CALIDAD
AUDITORIAS  SEGUIMIENTO DE  PROCEDIMIENTOS
INDICADORES DE  AUDITORIAS
GESTION DE LA CALIDAD  REVISION POR LA
 CONTROL DE LA DIRECCION
DOCUMENTACION DE  VERIFICACION DE
CALIDAD LAEFECTIVIDAD DE
 TRATAMIENTO DE AC/AP
RECLAMOS  ESPECIFICACIONES
 PROGRAMA LA REUNIÓN DE PRODUCTOS
DE LA REVISIÓN POR LA
DIRECCIÓN
 PROMUEVE LA MEJORA
CONTINUA
CLIENTES
 DIRECCION
 LA ORGANIZACION
ANALISIS DE DATOS
 INDICADORES DE CALIDAD
 NO CONFORMIDADES
OBJETIVOS DEL PROCESO
 SATISFACER LOS
REQUISITOS DEL
CLIENTE MEDIANTE LA INDICADORES
CREACIÓN DE UN DE EFICACIA
SISTEMA EFICAZ Y
EFICIENTE
5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN

5.5.1 Responsabilidad y autoridad
La Organización jerárquica y funcional de la empresa se articula de acuerdo con el
siguiente organigrama:

Gerente General
Director de Director de Finanzas Director Director de Director

Producción y Administración de RR.HH organización comercial/
y sistemas Coordinador
Gerentes Gerente de calidad, Gerente de Gerente de

Gerente de
de planta asistencia técnica y sistemas logística
abastecimiento
desarrollo de producto
Resp. De área Gerente

de ingeniería de de ventas
apoyo a plantas
La responsabilidad y autoridad para la gestión de la calidad de cada función es:
FUNCION RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
 Establece la Política de la Calidad.

 Establece objetivos de calidad para cada función relevante.
Dirección  Lleva a cabo las Revisiones por la Dirección.
 Asegura la disponibilidad de recursos.
 Establece procesos de comunicación interna adecuados.
 Evalúa el desempeño de los procesos.
 Asegura que se establecen, implementan y mantienen los procesos

Representante necesarios para el sistema de gestión de la calidad.
de la  Asegura que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del
Dirección cliente en todos los niveles de la organización.

 Informa a la Dirección del desempeño del sistema de gestión y de las
necesidades de mejoras detectadas.

 Aprueba el programa de auditorías internas de calidad.
 Promueve la implementación de procesos de mejora continua.
Dirección de  Planifica la producción.

Producción  Optimiza los recursos productivos.
 Establece las consignas de proceso.

 Establece y revisa los requisitos del cliente.
 Establece el presupuesto de ventas.
Dirección  Mantiene la comunicación con el cliente.
Comercial /  Gestiona los reclamos de los clientes.
Director  Mide la satisfacción del cliente.
Coordinador  Establece el diseño de los envases de producto.
 Establece el diseño de la información técnico comercial.
 Implementa la logística de distribución y entrega de los productos.
Dirección de
Finanzas y  Realiza la gestión de los créditos y el seguimiento de las cobranzas.
Administración
Dirección de  Asegura la integridad del sistema informático.

Organización y  Asegura el resguardo de los datos almacenados en el sistema informático
sistemas  Aporta normas y procedimientos de para publicar en el sistema.
 Asegura la disponibilidad de RRHH con las competencias y conocimientos

requeridos.
Dirección de  Asegura la disponibilidad de los perfiles de cada puesto. Mantiene
Recursos actualizados organigrama y perfiles.
Humanos  Coordina las actividades de capacitación.
 Establece el Plan Corporativo Anual de Capacitación y Concientización.
 Evalúa la efectividad de las herramientas y recursos de capacitación.
 Mantiene registro de todas las actividades de capacitación.
 Implementa la política de comunicaciones internas.
 Planifica la producción de la planta.

 Coordina y controla la ejecución de las etapas del proceso de fabricación
en las distintas líneas productivas, para el logro de los productos

Gerencia de requeridos.
Planta  Define los niveles de stocks mínimos
 Coordina y controla los procesos de mantenimiento e ingeniería de
procesos
 Gestiona las acciones en materia de seguridad e higiene y medio ambiente.
 Planifica y gestiona el abastecimiento de bienes y servicios.

Gerencia de  Gestiona los stocks, conjuntamente con los gerentes de plantas.
Abastecimiento  Evalúa, selecciona y desarrolla proveedores.
 Desarrolla nuevos productos.
 Asiste técnicamente al cliente.
 Realiza el seguimiento de la Calidad de los productos del mercado.
 Propone especificaciones de los productos y controla el cumplimiento de
Gerencia de las especificaciones de calidad aprobadas.

Calidad,  Asiste a las plantas en la consecución de los objetivos fijados.
Desarrollo de  Asiste a la Gerencia Comercial en los reclamos de cliente por calidad de
Producto y producto.
Asistencia  Asiste a la Dirección Comercial en el diseño de los envases de producto e
Técnica información técnica comercial.

 Audita y valida los resultados de los ensayos de los laboratorios propios.
 Participa en los organismos que establecen la normativa externa aplicable
a los productos.
 Califica a los auditores internos de calidad.
 Confecciona e implementa el programa de auditorías internas de la

Aseguramiento calidad.
de la Calidad  Controla la documentación del sistema de gestión de la calidad.
 Controla los registros del sistema de gestión de la calidad.
 Realiza el seguimiento de las AC y AP
5.5.2 Representante de la dirección

Dentro de la estructura general de la organización se nombra a un representante de la
Dirección que tiene la autoridad delegada de ésta en todo lo referente al desarrollo
del sistema de calidad, desempeñando las misiones de coordinación de las
actividades y operaciones, así como del control sobre las mismas, profundizando en
el conocimiento de las necesidades explícitas o implícitas de los clientes con relación
respecto a los productos que hemos de suministrarles.
El representante de la Dirección, con ayuda de todo el personal de la empresa, intenta

transformar dichas necesidades en especificaciones reales de nuestro servicio
comercial, al objeto de conseguir con su desarrollo el máximo de satisfacción para
nuestro cliente.
Las funciones del jefe del Servicio de Calidad son las siguientes:
 Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos

necesarios para el sistema de gestión de la calidad.

 Informar a la Dirección sobre el desempeño del sistema de gestión de la
calidad y de cualquier necesidad de mejora.
 Asegurarse de que promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente
en todos los niveles de la organización, fomentando la motivación del personal y
las actividades de participación que se hayan establecido.
 Revisar las especificaciones técnicas que han de cumplir los pedidos de materias
primas y demás suministros y señalar las condiciones de verificación de los
mismos.
 Inspeccionar a su llegada a la empresa o en el taller del suministrador que las
materias primas y suministros cumplan las especificaciones de calidad exigidas
en el pedido.
 Revisar los diseños de la Oficina técnica, con objeto de que en los planos se
reflejen las condiciones de calidad exigibles.
 Establecer los distintos sistemas de control de calidad a desarrollar durante el
proceso de fabricación, controlando posteriormente aquellas características que
se hayan establecido en el procedimiento de calidad aplicado.
 Controlar la calidad final del elemento fabricado y reflejar dichos controles en
un documento apropiado.
 Emitir los correspondientes certificados de calidad de los productos fabricado
por la empresa, según formato y características indicados en el procedimiento
utilizado.
 Controlar las condiciones de almacenamiento, manipulación, transporte y
embalaje de los productos finales, a fin de que lleguen al cliente con las
características adecuadas para su utilización.
 Controlar la calidad del servicio postventa y realizar u organizar las adecuadas
auditorías de producto.
 Planificar y realizar auditorías internas o coordinar las que realicen empresas u
organismos del exterior e informar a la Gerencia de las incidencias observadas
en los sistemas de calidad.
 Representar a la Dirección ante los clientes, en los contratos importantes, para
asegurar que se ponen en práctica permanentemente los requisitos del sistema de
calidad de la organización.
 Colaborar con la Dirección en la revisión, a intervalos apropiados, del sistema de
calidad adoptado, con el fin de asegurar que mantiene constantemente su
eficacia y su adecuación.
5.5.3 Comunicación interna

Las comunicaciones e informaciones de las materias relacionadas con este sistema de
calidad son objeto de análisis adecuado, con el fin de que se produzca una correcta
transmisión de las mismas. Igualmente se han establecido un cauce vertical de
información a fin de que todo el personal pueda aportar su testimonio a cualquier
nivel de la organización.

Se establece un sistema informático accesible a todo el personal, en el que se
han introducido todos los procedimientos, especificaciones, manuales de operación y
registros, dado que la organización no considera que ninguna de estas materias deba
ser objeto de reserva alguna.
COMUNICACIÓN INTERNA
1. Objeto
El objeto del presente procedimiento documentado es el establecimiento de un sistema

de comunicación interno para los asuntos relativos a la gestión de la calidad.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento incluye toda la comunicación relativa a la gestión de

la organización, tanto en lo que se refiere a los sentidos verticales dirección-empleados
y empleados-dirección como a la referente a la comunicación horizontal entre distintos
departamentos y funciones.
3. Asignaciones y Responsabilidades
De acuerdo con el alcance definido, la responsabilidad de la comunicación atañe a

todos los empleados y directivos de la organización, pudiendo concretar los siguientes
cometidos.
La Dirección es responsable del mantenimiento y revisión del sistema de
comunicación, así como de la aportación de los recursos suficientes para que ésta
pueda desarrollarse.
Los mandos intermedios son responsables del enlace entre la Dirección y la totalidad
de empleados y de la correcta transmisión de mensajes en ambos sentidos, así como del
desarrollo de los sistemas horizontales.
Los empleados se responsabilizan de asumir los mensajes de la Dirección y de los
mandos y de transmitir a éstos, mediante los canales establecidos en este procedimiento
información sobre problemas detectados y oportunidades de mejora para la gestión.
4. Comunicación de la Política
Dirección transmite a la totalidad de los empleados los principios de la Política de

calidad de la organización, mediante una carta personalizada enviada a cada puesto de
trabajo. Dicha carta se repite cada vez que se produzca una renovación de dichos
principios y, en todo caso, una vez en cada periodo anual.
Los valores elegidos por la organización se indican en carteles estratégicamente

situados que se renuevan una vez por semestre, modificando su formato.

5. Comunicación de Objetivos y Resultados
Dirección transmite a la totalidad de los empleados los objetivos anuales establecidos

para toda la organización y los resultados obtenidos al finalizar cada periodo trimestral,
utilizando los siguientes canales:
– reuniones de los mandos con sus empleados
– carteles y comunicaciones en el tablón de anuncios
– correos electrónicos por la red interna.
6. Reuniones Departamentales
Cada jefe de Departamento o persona caracterizada en quien delegue se reúne, una vez
por trimestre, con la totalidad de los empleados de su dependencia, para informar de los
resultados técnicos y económicos obtenidos en el periodo y los planes para próximo
trimestre, terminando la reunión con un diálogo, en el que pueden participar todos los
empleados.
7. Sistema de Sugerencias
Todos los empleados tienen la obligación de comunicar a sus mandos directos,

personalmente, o a la Dirección, por escrito, sus sugerencias respecto a los siguientes
asuntos:
– problemas apreciados respecto a la calidad o los costes
– dificultades para desarrollar correctamente su trabajo
– oportunidades de mejora de la gestión en general
– posibilidades de mejora de sus condiciones de trabajo
Cuando los mandos o la Dirección consideren que una sugerencia personal o de un
equipo haya podido contribuir a una mejora importante en el proceso, se considerará la
posibilidad de premiar económicamente al o los responsables de la mejora.
Dirección llevará cuenta de las sugerencias realizadas por cada Departamento o
Sección, llamando la atención a los responsables de aquéllos en los que haya escasez
de comunicaciones.
8. Comunicación Horizontal
Los jefes de Departamento se reunirán mensualmente con sus homólogos con los que
mantengan una relación logística a o funcional, a fin de comentar y resolver los
problemas que se hayan producido en dicha relación y discutir las posibles mejoras
aplicables. Las reuniones serán convocadas por el jefe de Departamento más antiguo.
9. Derecho de Información
Todos los empleados tienen derecho a conocer todos los datos de la organización que

no hayan sido previamente declarados confidenciales por la Dirección. Dichos datos
pueden recabarse
r ecabarse en el teléfono interior 37-52 y los que no puedan obtenerse de esta
forma, mediante solicitud al jefe de Personal.
10. Registros
Se llevan registros de las siguientes actividades:

actividades:
– reuniones
reuniones de los mandos con sus empleados
– sugerencias
sugerencias que puedan contribuir a mejoras del proceso
– reuniones
reuniones departamentales de comunicación horizontal
Todos estos registros se envían al departamento de Calidad.
5.6. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
5.6.1 Generalidades
El presente informe incluye la información de entrada para realizar la revisión del

Sistema de Gestión de la Calidad de la Sociedad Agrícola Virú S.A., de acuerdo a los
requisitos de la NTC – ISO
ISO 9001:2008:
5.6.2 Información de entrada para la revisión
A. Resultados de las Auditorías
En el mes de octubre se aplicó el ciclo auditorías internas con alcance a los siguientes
procesos:
 Direccionamiento empresarial.
 Administración y mejoramiento del SGC.
 Proyectos de investigación e innovación (Gestión de proyectos).
 Desarrollo de las modalidades de extensión (PEC).
 Gestión de informática.
 Adquisición de bienes y servicios.
En el marco del proceso Proyectos de investigación e innovación se aplicó auditoría

interna a los siguientes proyectos:
a. Fomipyme
b. Biogestión
A continuación se presente un resumen de las No Conformidades halladas durante la

auditoría interna con su relación a procesos y criterios de la NTC – ISO
ISO 9001:2008.

VIRÚ S.A.
S.A.
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RESUMEN AUDITORIA m
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q r T
Criterios ISO 9001:2008 i d e r e e e d e O
D A P n
i D d G A s T
4.2.1 Generalidades 1 1
4.2.2 Manual de Calidad
4.2.3 Control de los documento 1 1 1 3
4.2.4 Control de registros 2 2
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Enfoque al cliente
5.3 Política de calidad
5.4 Planificación, objetivos, planificación SGC
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.6 Revisión por la Dirección
6.2 Recursos humano
6.3 Recursos del SGC
6.4 Ambiente de trabajo
7.1 Planificación realización del producto 1 1
7.2 Procesos relacionados con el cliente 2 2
7.4 Compras
7.5 Producción y prestación del servicio 2 1 3
8.2.1 Satisfacción del cliente 1 1
8.2.2 Auditoría interna
8.2.3 Seguimiento y medición de los proceso 1 1
8.2.4 Seguimiento y medición del producto 2 2
8.3 Control de producto no conforme 1 1
8.4 Análisis de datos
8.5 Mejora
TOTALES 2 10 1 3 1 17
Al presente se adjunta el informe del ciclo de auditoría interna.

B. Retroalimentación del Cliente
En el
el SGC, los objetivos de
de calidad
calidad promueven
promueven la existencia de retroalimentación
retroalimentación
por parte del cliente:
cliente:

VIRÚ S.A.
S.A.
 Garantizar la satisfacción de nuestros clientes, mediante el seguimiento a
la calidad de los servicios que brindamos y la participación de personal idóneo y
comprometido con los objetivos de la organización.
or ganización.
 Fomentar actividades encaminadas a resolver y disminuir posibles quejas
generadas por la prestación del servicio, mediante el desarrollo de acciones
eficaces que permitan mejorar los procesos de la organización.
2011
Durante este año unido a la reestructuración de los procesos, se ha contemplado la
necesidad de retroalimentar de una forma más objetiva la percepción del cliente
respecto al trabajo que entrega la empresa, una evaluación que haga el CID con el
representante del proyecto donde se verifique que los productos se entregaron en el
tiempo pactado, que el contrato se liquidó sin inconvenientes y el producto se recibió
a satisfacción, garantizando una contratación futura, por lo cual es necesario diseñar
un instrumento de evaluación para determinar cómo fue la prestación del servicio:
Director, equipo de trabajo, cumplimiento, productos, entre otros
Se expone una propuesta de dos formatos para realizar el seguimiento a la ejecución
y una evaluación al final de cada proyecto, a partir de las observaciones se realiza las
respectivas correcciones y de nuevo se presentan ante el Comité Directivo, en esta
ocasión el Subdirector solicita que el formato incluya una pregunta relacionada con
la evaluación de equipo de trabajo y la calidad del trabajo desarrollado.
En general, es de resaltar que el análisis de los resultados de la evaluación del grado
de satisfacción y el seguimiento a las quejas y reclamos, como canales de
retroalimentación de los clientes externos, son una fuente de información base para la
determinación diversas acciones, que contribuyan al cumplimiento de los objetivos
de la calidad establecidos
establecidos para
para el SGC.
C. Desempeño de los Procesos
Para realizar el análisis del
del desempeño de
de los procesos, se ha construido un tablero
de indicadores que consolida los indicadores de los procesos. A partir de la
recopilación de la información se realiza
realiza el posterior el análisis,
análisis, con
con el
el fin de
promover la identificación de acciones preventivas o correctivas en el Sistema de
Gestión de la Calidad.
Recomendación:
En la actualidad existen
existen procesos que no cuentan con indicadores definidos
definidos o
implementados (medidos), de igual manera a continuación se presentan algunos
ejemplos de indicadores que no tienen utilidad para el SGC:
 Indicador sobre planeación en todos los procesos: Número de Planes de Acción

elaborados al año – Número
Número de informes de gestión de la organización realizados
al año.

VIRÚ S.A.
S.A.
 Realizar el seguimiento a planes, estrategias y propuestas: (Número de
comités directivos realizados / Numero de comités a realizar en el año)*100
 Fomentar la planificación de los proyectos: (Número de proyectos con ficha
administrativa y financiera / número de proyectos legalizados con acta de
inicio)*100
 Comunicar oportunamente a la Dirección al igual que a los procesos de apoyo las
necesidades planeadas en los proyectos: (Número de proyectos presentados en el
 Comité Directivo/ Número de proyectos iniciados en el semestre)*10.
D. Estado de las Acciones Correctivas y Preventivas
Las acciones de mejoramiento que se encuentran en la empresa surgen del

seguimiento y control de los procesos, a través de a) auditorías internas de la
calidad, b) análisis de datos – indicadores, c) encuestas de satisfacción, d) quejas y
reclamos, e) resultados de las revisiones por la Dirección ó f) sugerencias realizadas
por los líderes o servidores de los procesos y/ó coordinación del Sistema de Gestión
de la Calidad.
Luego, de la identificación de las acciones correctivas y preventivas, se determinan

los respectivos planes, que establecen responsabilidades y fechas de ejecución. Se
realiza un seguimiento periódico para revisar el cumplimiento de las acciones
tomadas y verificar su cierre eficaz.
E. Acciones de Seguimiento de Revisiones Previas
Durante el transcurso del año 2011 se han implementado dichas recomendaciones,

encontrándose pendientes la estandarización del manejo del archivo de los proyectos,
para lo cual se encuentra en desarrollo una acción preventiva.
Adicionalmente, se observa que a pesar que los indicadores se han redefinido, aún
son susceptibles de ajustes.
A continuación una relación de las acciones de la Revisión por la Dirección – 2010,

que incluye un estado sobre su avance durante 2011:
 En proceso: Redefinición y ajuste de la política de la calidad y los objetivos de la

calidad.
 Completado: Implementar jornadas de inducción para promover el conocimiento
del SGC, por parte del personal de los proyectos y procesos.
 En proceso: Implementar un mecanismo en las actas del Comité Directivo para
garantizar el seguimiento a los compromisos adquiridos.
 En proceso: Redefinición y ajuste de los indicadores de gestión, que permitan la
medición de la eficacia, eficiencia y efectividad del SGC en general.

 Completado: Apoyar y acompañar desde el Comité Directivo las
actividades necesarias para articular el SGC de la empresa.
 Completado: Realizar el seguimiento al plan de implementación del software
para el seguimiento y control de los proyectos.
 En proceso: Analizar y estudiar la posibilidad de implementar un software para el
manejo de la correspondencia y registros de los proyectos.
Adicionalmente, en cada una de las reuniones mensuales del Comité Directivo se
hace una revisión continua a la implementación de las acciones propuestas para
mejorar continuamente el SGC; se estipulan criterios para direccionar a los diferentes
procesos.
G. Recomendaciones para la mejora
Se sugieren las siguientes recomendaciones para mejorar el SGC:
 Seguimiento y cierre de las acciones correctivas y preventivas abiertas a la fecha.

 Promover la implementación (registro) de las acciones de mejoramiento, ya que
gran parte de estas provienen únicamente del ejercicio de auditoría interna
 Mejorar los canales de comunicación con el personal que gestiona los proyectos,
cuando se implementan cambios al SGC.
 Promover la cultura sobre quejas y reclamos en el CID, reforzar la difusión sobre
la existencia de este sistema (Ver acción preventiva).
 Continuar con la redefinición de los indicadores de gestión, teniendo en cuenta la
redefinición de los nuevos procesos.
 Estandarización del manejo del archivo relacionado con la gestión de los
proyectos.
 Mantener comunicación directa con UN – SIMEGE con el fin de implementar
articular el SGC del CID de manera eficiente.
 Analizar e implementar los nuevos requisitos de ISO 9001.
5.6.3 Resultados de la revisión
La revisión por la Dirección se realizó con los integrantes del Comité Directivo. Se
llevó a cabo los días 20 y 22 de Octubre del año en curso.
Durante el desarrollo de la Revisión por la Dirección se desarrollaron los siguientes
temas:
 Revisión detallada de la información de entrada.

 Evaluación de las oportunidades de mejora.
 Estudio y análisis de las necesidades de cambios en el SGC.
A partir de la información anterior se derivan las siguientes acciones para mejorar la

eficiencia de los procesos y servicios de la empresa:

Planeación estratégica
La política y objetivos de la calidad del SGC de la empresa, requieren que se alineen

de acuerdo a la planeación estratégica del ISO 9001. En ese sentido, revisar y ajustar
los indicadores asociados a la medición de dicha Planeación estratégica.
Generales
 Implementar las reuniones iniciales para cada uno de los proyectos nuevos, donde
participan la Dirección (Equipo de seguimiento), Equipo del proyecto y Unidad
Administrativa, con el fin de conocer y aclarar todos los procedimientos e
inquietudes antes de iniciar la ejecución.
 Obtener que el Comité Científico de Investigación y Extensión, sea una instancia
que participe activamente en la evaluación de la calidad de los productos finales.
 Redefinir otros mecanismos que permitan realizar la medición de la satisfacción
de los usuarios del SGC de la empresa, por ejemplo: una reunión al final del
proyecto de la Dirección con la entidad contratante, una comunicación telefónica
durante el desarrollo del proyecto con el interventor de la entidad contratante o la
aplicación de encuestas personalizadas a los proyectos (dividir la muestra por
meses).
 Estandarizar una actividad que permita que cada uno de las inventivas en
ejecución proporcionen al equipo de seguimiento los cronogramas generales –
especificando los hitos del proyecto, para asegurar un seguimiento por parte de
este equipo Informe para la revisión por la Dirección.
 Definir el sistema de archivo para los proyectos de la empresa, cumpliendo con
los estándares definidos y la trazabilidad de la información, para asegurar la
transferencia del conocimiento.
 Redefinir los indicadores de gestión de los procesos.
 Propender por el registro de las acciones correctivas y preventivas y los servicios
no conformes del SGC. Del mismo modo, realizar el cierre de las acciones
derivadas de las auditorias y las revisiones por la Dirección previas (incluir las
recomendaciones).
 Atender oportunamente los cambios que afecten al SGC.
6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.1. PROVISIÓN DE RECURSOS

La Sociedad Agrícola Virú S.A determina y proporciona los recursos necesarios para
operar el SAC, a través del Programa Operativo Anual y del ejercicio del
Presupuesto de Ingresos y Egresos de la Sociedad, a fin de contar con los
recursos necesarios para el logro de los objetivos de la Institución, el cumplimiento
de los requisitos y aumentar la satisfacción del cliente.
6.2. RECURSOS HUMANOS
6.2.1 Generalidades.
La alta dirección con base en el análisis del perfil del puesto, determina si el personal
a su cargo es competente; en caso de que no lo sea, solicitan a las instancias
correspondientes, se lleve cabo la capacitación o acciones que permitan cubrir las
competencias del personal.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación.
Para dar cumplimiento al requisito anterior, la Sociedad Agrícola Virú S.A a través
de la detección de necesidades de capacitación realiza las acciones de formación
pertinentes y verifica la eficacia del impacto de la capacitación por medio de la
aplicación de los cuestionarios del seguimiento del personal capacitado, seguimiento
del jefe inmediato y otras herramientas que se consideren adecuados, dependiendo de
la naturaleza de la capacitación. La Dirección de Recursos Humanos mantiene los
registros de la formación, habilidades y experiencia del personal que realice trabajos
que impacten en la calidad del servicio.
6.3. INFRAESTRUCTURA
La Sociedad Agrícola Virú S.A de acuerdo a su Presupuesto de Ingresos y Egresos,
determina el suministro de recursos y la infraestructura necesaria para lograr la
conformidad con los requisitos de los servicios y la Dirección de Recursos
Materiales, los suministra y mantiene.
6.4. AMBIENTE DE TRABAJO
Las áreas involucradas en los procesos que forman parte del alcance del SAC
establecen, evalúan y propician la mejora del ambiente de trabajo necesario para
lograr la conformidad con los requisitos del personal y los clientes. El ambiente de
trabajo combina los factores humanos y físicos y toma en consideración lo siguiente:
a) Un trabajo creativo, fundamentado en el proceso sistematizado y documentado
por la Sociedad Agrícola Virú S.A., el cual fomenta la participación y manifiesta
el potencial del personal;
b) El mobiliario y equipo hardware y software necesario;
c) La identificación y ubicación de los lugares de trabajo;
d) La iluminación, ventilación y limpieza necesaria;
e) La implementación de proyectos encaminados a mejorar los lugares de trabajo; y
f) La aplicación de una encuesta para medir el ambiente de trabajo.

ANEXO 1. Control de Documentos - Internos

ANEXO 2. Control de Documentos - Externos

ANEXO 3. Procedimiento de Control de Registros

ANEXO 4. Auditorías Internas de la Calidad

7. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
7.1. PLANIFICACIÓN DE LA REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Producción de corazones de alcachofa marinadas en conserva
7.1.1. Especificaciones
Se va a producir 20000 conservas de corazones de alcachofa marinadas de 1

kilogramo cada una en envases de hojalata. La producción mencionada es para un
mes.
a. La materia que se va a comprar van a ser alcachofas chicas con los corazones
enteros.
b. Los ingredientes que se van a utilizar son Agua potable, sal común, vinagre,
ácido cítrico, aceites vegetales comestibles, especias y aromatizantes.
c. La maquinaria que se va a utilizar son peladoras de alcachofa, máquina para la

limpieza interior de fondos de alcachofa en fresco, troceadora de corazones de
alcachofa en fresco o en cocido, contadora/llenadora de corazones de alcachofas
y productos similares, calibrador en fresco, calibrador para corazones,
deshojador, llenadores de producto segmentado o laminado.
d. Los controles que se van a realizar son durante la recepción y pesado de la

materia prima, cerrado y tratamiento térmico.
7.1.2. Descripción de la alcachofa
La alcachofa es una hortaliza perenne, pertenece a la especie Cynara scolymus de la

familia Compositae, que se cultiva para aprovechar su yema floral, o inflorescencia
en capítulo.
Es una planta de estructura herbácea, cuyas brácteas forman una cabezuela que
constituye la parte comercial de la planta.
Robles (2001), menciona que la alcachofa por su contenido de fibra, vitamina C y
flavonoides antioxidantes previene la formación de tumores, cáncer del colon,
senos y próstata, además de problemas cardiovasculares. Su consumo resulta muy
útil en personas intoxicadas por alimentos o drogas al activar los mecanismos de
limpieza del organismo. Señala además que la alcachofa contiene vitamina A, B1, y
B2, y minerales como el hierro, fósforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio,
sodio y cobre. Su alta proporción de magnesio le confiere efectos antidepresivos y
refuerza el sistema reproductivo. La alcachofa contiene un alcaloide llamado
cinarina que es estimulante del hígado, reduce los cálculos biliares, promueve la

formación de ácido úrico y junto a los esteroles, reducen la absorción del
colesterol en el intestino. Por contener también el carbohidrato inulina, es
conveniente para la dieta de los diabéticos y los hipoglucémicos.
7.1.3. Descripción la conserva de alcachofa
La materia prima utilizada es la alcachofa ( Cynara scolymus L) que pertenece a la

familia de las Compositae, orden de las Dicotiledóneas.
Son los productos obtenidos a partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades

adecuadas, envasadas con la adición facultativa de agua, sal común, vinagre, ácido
cítrico, aceite vegetal comestible y especias, y esterilizadas, mediante
pasteurización, en envases herméticamente cerrados.
Las conservas con pH menor o igual a 4.3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas
y las conservas con pH mayor a 4.3, deberán ser esterilizadas (NTP 209.541).
7.1.3.1. Clasificación
Las conservas de alcachofa se clasifican en los siguientes (NTP 209.541):
a) Los tipos comerciales, sus denominaciones son:
- Corazones: Son las conservas preparadas a partir de la parte central de las

cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistos de pedúnculos y
brácteas exteriores coriáceas, quedando solamente el receptáculo.
- Fondos: Son las conservas preparadas a partir de los receptáculos de las
cabezuelas de alcachofas sin espinas (criollas), desprovistos por completo
de brácteas y flores en formación, quedando únicamente los receptáculos.
b) Formas de preparación, se presentan de las formas siguientes:
- Al natural: Las conservas son preparadas con corazones o fondos de

alcachofas, con adición de agua, sal común y ácido cítrico (NTP 209.541).
- Aliñadas o marinadas: Son las conservas preparadas con corazones y

fondos previamente tratados con vinagre, al que puede añadirse sal,
especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible (NTP
209.541).
7.1.3.2. Presentación
Se presenta en envases de hojalata.

Cuadro 1. Presentación de envases de hojalata.
FORMATO CAPACIDAD Peso Escurrido Mínimo
Corazón
¼ Kg 212 ml 115g
½ Kg 425 ml 240g
1 Kg 850 ml 480g
3 Kg 2785 ml 1600g
Fuente: NTP 209.451:2005
7.1.3.3. Características
Fisicoquímicas:
Cuadro 2. Parámetros fisicoquímicos de la conserva de alcachofa

pH 3.6-4.4
Sal 0.9-1.2
Brix 4.0-5.0
Cuadro 3. Parámetros de vacío de la conserva de alcachofa

Envase hojalata
Cilíndricos Rectangulares
Vacío > 3 pulg. Hg (70.2 mm Hg) > 1.6 pulg. Hg (40 mm Hg)
Organolépticas:
- Sabor: Típico de las alcachofas.

- Olor: Característico, ausencia de cualquier olor extraño.
- Color: Bueno (90% como mínimo, del peso drenado tiene el color blanco
amarillento). Aceptable (similar al anterior pudiendo presentar colores
ligeramente más oscuros hasta el 15% del peso drenado) (NTP 209.451).
Microbiológicas:
La conserva estará exenta del microorganismo:

- Clostridium pasteurianum
7.1.3.4. Composición
a) Materia prima. Se aplican las siguientes definiciones:
- Corazones de alcachofas: Es la parte central de las cabezuelas de

alcachofas sin espinas, desprovistos de pedúnculos y brácteas exteriores

coriáceas, quedando solamente el receptáculo y los sépalos internos
tiernos (NTP 209.451).
- Fondos de alcachofas: Son los receptáculos de las cabezuelas de alcachofas

con espinas (criollas), desprovistos por completo de brácteas y flores en
formación, quedando únicamente los receptáculos (NTP 209.451).
b) Aditivos autorizados. En la preparación de las conservas se utilizan los

siguientes ingredientes:
- Agua potable
- Sal común
- Vinagre
- Ácido cítrico
- Aceites vegetales comestibles
- Especias y aromatizantes
7.1.3.5. Forma de consumo
Listo para consumir o como ingrediente de otras preparaciones.
7.1.3.6. Consumidores potenciales
Elaborado especialmente para consumo humano, se dirige al público en general.
7.1.3.7. Envase y embalaje
- Envase: hojalata.
- Embalaje: Encajado y/o paletizado.
7.1.3.8. Vida útil
Cuatro años a partir de las fecha de producción.
7.1.3.9. Condiciones de almacenamiento
El producto se almacena en ambiente cerrado, bajo techo y estibado sobre

parihuelas en dos paletas; con una altura que no llegue a los 60 cm del techo. Se
realiza el almacenamiento del producto terminado a temperatura ambiente (20-27
°C), no expuesto al sol.
7.1.3.10. Información de la etiqueta
- Peso neto
- Peso drenado
- Código de barras
- Composición del producto
- Fecha de vencimiento
- Información nutricional
7.1.3.11.Codificación del producto
- Fecha de producción o código juliano.

- Código de identificación de fábrica (LD).
- Fecha de vencimiento.
7.1.4. Descripción del proceso de transformación de la conserva de alcachofa
Figura 3. Diagrama de flujo de conserva de alcachofa

7.1.4.1. Recepción y pesado
En esta etapa se realiza la verificación de la materia prima proveniente del campo

en cuanto a sus condiciones sanitarias y calidad, teniendo como referencia la lista
de proveedores seleccionados; rechazando aquellos que no se encuentren en la lista,
se registra la zona, peso y estado de la materia prima en el formato respectivo, para
posteriores observaciones y/o devoluciones. La recepción es un PPC es por ello que
se debe tener un control muy exigente debido a que hay peligro de que el producto
llegue con contaminación química y en este caso se coloca en observación y es
rechazado.
7.1.4.2. Selección y clasificación
En la selección se elimina la materia prima que no cumple con las condiciones de

proceso (deformes, fofos, picados, etc.) y la clasificación se realiza de acuerdo a
diámetros para obtener calidades de primera, segunda, tercera y cuarta con la
finalidad de facilitar el escaldado ya que el tiempo y la temperatura depende del
diámetro del fruto.
7.1.4.3. Acidificación
Aquí la materia prima es sumergida en una solución de ácido cítrico a temperatura

ambiente por un tiempo aproximado de 10 minutos.
7.1.4.4. Pre-escaldado
En esta etapa también se sumerge la materia prima en solución de ácido cítrico a

una temperatura de 35-50 °C, por un tiempo de 5-10 minutos.
7.1.4.5. Escaldado y enfriado
En esta etapa se somete la materia prima a una temperatura y tiempo determinado

para los diferentes diámetros con la finalidad de inactivar enzimas para evitar o
inhibir la oxidación del producto durante el proceso, eliminar el aire ocluido del
espárrago, reducir la carga microbiana y reblandecer el producto para facilitar su
posterior manipulación y mejorar su textura. La temperatura a la que se debe
mantener es de 85-100 °C variando el tiempo en función al diámetro de la
alcachofa. Se realiza en los escaldadores automáticos y/o tinas de acero inoxidable,
donde es importante la renovación del agua, ya que puede adquirir un color oscuro
que puede afectar la coloración del producto.
Después del escaldado se enfrían las alcachofas, esto se realiza mediante duchas de
inmersión en balsas de agua fría dispuestas al final de escaldador continuo, con la
finalidad de evitar una sobre cocción y reducir la carga bacteriana (termófilos).

Cuadro 4. Parámetros del escaldado
Calidad
Variables
Primera Segunda Tercera
Temperatura (°C) 85-100 85-100 85-100
Tiempo (min.) 15 20 25
7.1.4.6. Desbracteado
Esta operación se realiza en forma manual para eliminar las brácteas y obtener el
corazón de la alcachofa para las operaciones posteriores, en esta se realiza una
inspección visual continua para evitar que dejen hojas duras (fibrosas) que afecten
la calidad del producto final.
7.1.4.7. Perfilado y corte
El perfilado consiste en cortar el pedúnculo de acuerdo a la especificación y darle

buen acabado de forma cónica al receptáculo de la alcachofa, seguidamente los
corazones de alcachofa son transportados hacia la zona de corte, donde se elimina
la punta del corazón, en esta etapa también se realiza una inspección visual
continua de acuerdo a las especificaciones de proceso ya que es fundamental para la
apariencia de los corazones en el producto final.
7.1.4.8. Envasado y pesado
En esta etapa los corazones, mitades y cuartos de alcachofa son llenados en envases
de vidrio u hojalata según la especificación del cliente, para luego ser conducidos a
la zona de pesado. El pesado se realiza de acuerdo a la taras (pesos llenados) según
los formatos. En esta etapa se cuida bastante la apariencia sobretodo en los envases
de vidrio (frascos), para lo cual se lleva un aseguramiento de la calidad continuo
para cumplir las especificaciones dadas por el cliente, registrando los pesos cada
hora.
7.1.4.9. Adición de líquido de gobierno
Después del pesado se añade el líquido de gobierno, que es una solución que consta
de agua, sal y ácido cítrico a una temperatura de 90-95 °C. Para el envasado de
marinadas después del pesado se adiciona primero el aceite a 95-98 °C y luego el
líquido de cobertura que consta de vinagre, sal, especias y ácido cítrico.
Con la adición de líquido de gobierno en caliente se favorece la creación de vacío
en el envase y un vacío adecuado reduce la cantidad de oxígeno presente en el

envase por lo que asegura una mejor conservación del producto ya que se
evitan las reacciones de oxidación y el crecimiento de microorganismos aerobios.
Cuadro 5. Composición del líquido de cobertura
Tipo Insumos %
Agua 97.6-97.9
Salmuera Sal 1.8-2.0
Ácido cítrico 0.3-0.4
Agua 79-79.3
Sal 1.8-2.0
Marinada Ácido cítrico 0.1-0.2
Aceite 12
Vinagre 6
Especias 0.8
7.1.4.10. Exhausting
Es realizado un túnel de vapor saturado denominado “exhausters” a una

temperatura no menor a 75 °C, en esta etapa el objetivo principal es la eliminación
del aire de la conserva, y la sustitución de este por vapor con la finalidad de
garantizar la formación de vacío para una adecuada conservación del producto.
7.1.4.11. Cerrado
Consiste en cerrar herméticamente los envases de vidrio en forma manual y la

hojalata en forma semiautomática en máquinas cerradora cumpliendo los
parámetros de cierre.
Un cierre bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la
descomposición, y procurar una larga vida a la conserva, por lo cual esta etapa es
considerada como PCC y tiene que ejercerse un adecuado control exhaustivo para
evitar cualquier contaminación del producto. En los envases de frasco se realiza
mediante la medida de la distancia en milímetros existentes entre marca vertical
dejada por el molde de cuello del frasco y el inicio de la uña de la tapa, estos
envases deben tener un cierre entre 5 a 12 mm. y después de esta operación los
parámetros adecuados son 2 a 6 mm.
El control de cierre del envase de hojalata se hace mediante el traslape en donde:
T = (GC + GT + ET) – Hmax
T = Traslape (mm)

GT = Gancho de tapa (mm)
GC = Gancho de cuerpo (mm)
ET = Espesor de tapa (mm)
EC = Espesor de cuerpo (mm)
H = Altura de cierre (mm)
7.1.4.12. Tratamiento térmico (pasteurización)
Esta operación es realizada en autoclaves automáticas horizontales FERLO con

vapor saturado para someter al producto a una temperatura de 102-104 °C, tiempo
de 18-20 minutos y presión de 1300-1305 mBar con la finalidad de conseguir la
esterilidad comercial; es decir que los productos no se alteren en condiciones
normales de almacenamiento, ni supongan un peligro para la salud.
A cada operación se le denomina batch. Esta operación por ser la más delicada se
considera PCC y debe ser bien controlada, cualquier error por más insignificante
que sea, acarrea alterabilidad en la conserva.
Vale recalcar que esta etapa está en función al pH, se realiza con la finalidad de
inhibir o inactivar microorganismos capaces de hacer daño al consumidor como el
Clostridium pasteuranum (pH = 3.7-4.3), Byssochlamys fulva (pH < 4.0) y Bacillus
coagulans (pH= 4.0-4.5).
Esta operación consta de 3 etapas:

a. Calentamiento
Una vez ingresado los coches a la autoclave es programado para el proceso de

calentamiento que va desde 35 a 102 °C. Es una etapa donde va subiendo la
temperatura lentamente hasta llegar a la etapa de procesamiento, la temperatura de
los frascos al ingreso de la autoclave debe ser menor a 60 °C
b. Mantenimiento
Es la etapa en que hay que mantener constante la temperatura y presión para que se
produzca la inhibición o inactivación de los microorganismos termófilos resistentes
al calor.
c. Enfriamiento
Es la etapa donde la temperatura disminuye lentamente hasta los 35 °C para evitar

el choque térmico en los envases de virio y sobre todo riesgo de apertura de capsula
e hinchamiento de las latas por desequilibrio de la presión.

7.1.4.13. Secado y limpieza
Es una operación manual en la que se procede a secar y limpiar los envases para ser
colocados en parihuelas con sus respectivos Kardex, asimismo los envases de
hojalata son protegidos con vaselina líquida para prevenir la oxidación de las
mismas.
7.1.4.14. Cuarentena
Es un periodo de evaluación que se deja de 5 a 7 días en almacenamiento, suficiente

para que se presenten alguna alteración o anomalía en el producto final y afecten
contra la salud del consumidor. En esta operación se verifica la esterilidad
comercial del producto, se toman muestras representativas de los lotes producidos,
las cuales son sometidas a un proceso de incubación a una temperatura de 55°C por
un periodo de 7 días y luego es evaluado.
7.1.4.15. Empaque
Luego de ser etiquetadas y codificadas según las especificaciones del cliente, las
conservas son colocadas en cajas de cartón con las tapas arriba, teniendo cuidado
con las etiquetas para que no se rompan con la caja o separadores.
Las cajas en las que van los envases también llevan la etiqueta del mismo, luego las
cajas son cerradas y apiladas en parihuelas en las que permanecen hasta el
momento de su embarque.
7.1.4.16. Embarque
Los pallets son trasladados en montacargas hacia los vehículos y una vez
completado el contenedor se cubre con una carpa el cual es trasladado hasta el
puerto de embarque.
7.1.5. Control organoléptico y fisicoquímico en conserva de alcachofa
Es muy importante porque nos refleja si se ha realizado un buen proceso de

elaboración y un buen control de calidad en línea; y por lo tanto se determina si está
cumple con los requisitos de calidad.
Las muestras para realizar el análisis son tomadas al azar y de forma diaria que
correspondan a la producción del día anterior. Comprende lo siguiente:
 Tipo de envase: Se coloca el formato del envase.

 Código: Se determina según el diámetro de la alcachofa.
 Peso bruto: Es el peso del producto + el envase y la etapa + el liquido de
gobierno (producto terminado).

 Peso neto: Se resta el peso del envase al peso bruto.
 Peso drenado: Se obtiene al escurrir todo el liquido de gobierno y drenado
durante dos minutos al producto. Este peso debe de cumplir con las
especificaciones del cliente.
 Cierre: En los envases de frasco se realiza mediante la medida de la distancia en
milímetros existentes entre marca vertical dejada por el molde de cuello del
frasco y el inicio de la uña de la tapa.
Los límites mínimos y máximos son:

Límite inferior = 2 mm.
Límite superior = 6 mm.
 Apariencia: Consiste en evaluar el aspecto físico del producto terminado. Se

realiza abreviando el producto y se califica de la siguiente manera:
B = Bueno
R = Regular
M = Malo
 Espacio de cabeza: Nivel entre el borde del envase y el líquido es de 5-6 mm. si
se observa mayor distancia refleja bajo líquido.
 Número de piezas: Se realiza por conteo debe de estar dentro de las
especificaciones de cada cliente.
 Diámetro (mm.): Se realiza con un calibrador o regla circular, midiendo el de
menor y mayor diámetro, estos deben estar según las especificaciones del
cliente.
 Longitud (cm): Se realiza para determinar si los corazones o cuartos cumplen
con las longitudes especificadas. Se tiene en cuenta las de mayor y menor
longitud y entre estos no debe haber mucha diferencia para tener un producto
uniforme.
 Corte: El corte debe tener una forma perpendicular al eje, esto no debe ser
sesgado.
 pH: Se analiza el pH del liquido de gobierno que debe estar dentro de los
parámetros establecidos
 % de Sal: Se analiza el % de sal del líquido de gobierno que debe estar dentro
de los parámetros establecidos.
 Color y sabor: Se analiza el color y sabor del líquido de gobierno que deben ser
típicos.
 Defectos: Se verifica hoja fibrosa, manchas por oxidación o mal blanqueado,
corazones lilas, Botrytis y en algunos casos gusanos.

7.2. PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE
7.2.1. Determinación de los requisitos relacionados con el producto
Todos los productos alimenticios que se comercializan en los EE.UU. deben

cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos establecidos bajo la
Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos ( Federal Food, Drug, and
Cosmetic Act - F D & C A ct ) . En EE.UU., la normativa relacionada con la
importación de productos agroindustriales procesados no se encuentra centralizada
en una sola entidad sino en diferentes organismos.
a. Entidades que regulan
En PERU: El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud

Ambiental (DIGESA) es la autoridad de Salud a nivel nacional y tiene la
competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborados
industrialmente, de producción nacional o extranjera, con excepción de los
alimentos pesqueros y acuícolas. La autoridad Nacional en Salud ejerce sus
competencias en inocuidad de alimentos de consumo humano de procedencia
nacional, importados y de exportación, contribuyendo a la protección de la salud de
los consumidores, promoviendo la disminución de las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETAs).
En EE.UU: FDA ( Food and Drug Administration ). Su tarea es hacer cumplir la

Ley Federal de Alimentos y Cosméticos, Ley de Salud Pública, Etiquetado de
Alimentos, mariscos y pescados, y la inspección de residuos de pesticidas en
productos procesados, con excepción de los productos que son competencia del
FSIS ( Food Safety and Inspection Service - United States Department of
Agriculture) que se encarga de regular de la comercialización de carnes, aves de
corral y huevos.
b. Requisitos Fiscos Microbiológicos y Sensoriales:
No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos ni sensoriales

reglamentados u obligatorios para el ingreso de alcachofas enlatadas. Los requisitos
que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o solicitud de
compra.
Sin embargo, se pueden considerar los requisitos especificados por la Norma
Técnica Peruana NTP 209.451:2005 “ALCACHOFA. Conserva”, los cuales se
indican a continuación:

 Caracteres sanitarios
Las alcachofas que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar
sanas, limpias y exentas de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier
otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto
final o a su posibilidad de adecuada conservación.
 Aditivos autorizados
En la preparación de las conservas podrá utilizarse los siguientes ingredientes, sin

exceder las dosis máximas que se indique o estén autorizadas por el Código
Alimentario FAO:
a) Agua potable.
b) Sal común.
c) Azúcar.
d) Vinagre.
e) Aceites vegetales comestibles.
f) Zumo de limón.
g) Especias y aromatizantes.
h) Ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y acético.
i) Ácido ascórbico.
Las conservas con pH =< 4,3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las
conservas con pH > 4,3 deberán ser esterilizadas.
 Volumen del contenido y peso escurrido
Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de productos que permita
una elaboración correcta y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido
será menor del 90% de la capacidad total del envase.
El peso escurrido se pesara sobre tamiz previamente tarado, dejando escurrir

durante dos minutos el contenido del envase y pesando a continuación sobre el
mismo tamiz.
Deberá cumplir con los requisitos mínimos siguientes:

Cuadro 6. Formato Capacidad Peso Escurrido Mínimo

Corazón
¼ Kg 212 ml 115g
½ Kg 425 ml 240g
1 Kg 850 ml 480g
3 Kg 2785 ml 1600g
Fuente: NTP 209.451:2005
El peso mínimo para los formatos no incluidos en éste cuadro se calculará mediante
una proporción a partir de su capacidad y comparando con el formato más parecido.
La media de los pesos escurridos, medidos de los envases elegidos al azar del lote
correspondiente, deberá ser igual o superior al valor declarado en la etiqueta.
 Requisitos Microbiológicos
Si bien no es obligatorio en los EE.UU., actualmente en el Perú, DIGESA ha

establecido criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano. La verificación de su cumplimiento
está a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y
bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron promulgados según Resolución
Ministerial N° 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud.
c. Requisitos relativos a colorantes, aditivos, acidificación y control del

permiso de emergencia
 Colorantes
No aplica para este producto.
 Aditivos
La FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas (ARMS) que sirve

como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos. El sistema investiga todas
las quejas procedentes de individuos o sus médicos que se puedan referir a
alimentos específicos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o vitaminas y
suplementos minerales. La base computarizada de información de ARMS asiste a
los oficiales para decidir si las reacciones adversas reportadas, representan
realmente un peligro para la salud pública asociado con alimentos, para luego tomar
la acción más apropiada.

d. Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM por sus siglas en español o GMP por
las siglas en inglés de “Good Manufacturing Practices”) establecen condiciones
básicas y actividades necesarias para mantener un ambiente higiénico durante la
producción, manipulación y provisión, con el fin de preparar alimentos inocuos para
el consumo humano.
El Código de Regulaciones Federales de EE.UU., Título 21, Parte 110 (21 CFR 110)
establece las disposiciones para la implementación de las BPM que incluye, entre
otros:
• Personal
• Edificios e instalaciones
• Equipos
• Producción y proces os de control
• Almacenaje y distribución
e. Comercialización
En primer lugar ante la llegada del producto alimentario a las aduanas

estadounidenses, la FDA colabora con el Servicio Aduanero estadounidense ( U.S.
Customs Service) en la tramitación de las importaciones de productos alimentarios.
De esta forma, el importador está obligado a declarar al Servicio Aduanero la
entrada de productos alimentarios mediante un aviso de entrada (" entry notice") así
como a depositar una garantía (" entry bond "), la cual es obligatoria para todos
aquellos productos que superen los US$ 2.000, e igualmente exigible para los
productos cuyo valor no los supera, pero que pueden ser contrarios a las exigencias
de la reglamentación estadounidense. Para realizar la declaración de ingreso del
producto se puede hacer por medio escrito o electrónicamente utilizando el sistema
de información electrónica del Servicio Aduanero (Automated Comercial System)
que permite seguir, controlar y examinar cualquier producto importado en Estados
Unidos.
 Envase
El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la

contaminación del producto.
 Embalaje
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del

producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo.

Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan con base en las
necesidades del producto, método de empaque, método de pre-enfriamiento,
resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del comprador, tarifas de flete y
consideraciones ambientales.
Las cajas de cartón son el embalaje recomendado para los productos agroindustriales
procesados.
Considerar también que todo embalaje destinado al comercio internacional,

compuesto de piezas de madera, debe ser tratado térmicamente o fumigado con
bromuro de metilo y contar con el sello de certificación de SENASA.
 Marcado y Etiquetado
Todo producto alimenticio extranjero que se comercialice en los EE.UU. debe llevar
un rótulo que cumpla la normativa que le es de aplicación, que para el presente caso
se encuentran en el Código de Regulaciones Federales, Título 21, Parte 101 “ Food
Labeling ” (21 CFR 101). De lo contrario, las autoridades estadounidenses prohibirán
la entrada del producto en su territorio.
Requisitos referentes al etiquetado de productos agroindustriales procesados, de los
cuales son aplicables a la alcachofa enlatada los siguientes rubros de dicho anexo:
• Rotulado General
• Rotulado Nutricional
 Transporte
Para el caso específico de las alcachofas enlatadas, se presentan a continuación las

temperaturas recomendadas para su transporte y almacenamiento.
Producto Temperatura Humedad Duración en

ºC ºF Relativa (%) almacén
Productos Enlatados 0 a 16 32 a 60 70 3 años
 Registro de Marcas
Una marca registrada es una palabra, un símbolo, un diseño o una combinación de

los anteriores que permite distinguir los productos o servicios de una persona u
organización de otros en el mercado. Registrar una marca no es obligatorio pero es
de suma importancia, dado que es una evidencia de propiedad exclusiva en un país
específico, en este caso en EE.UU., y da la posibilidad de proteger más fácilmente
sus derechos ante posibles infractores.

La Oficina de Patentes y Marcas Registradas de los EE.UU. (United States
Patent and Trademark Office, USPTO) es la responsable de las aplicaciones de las
marcas registradas y determina si un solicitante cumple o no con los requisitos para
el registro federal.
 Ley contra el Bioterrorismo
La Ley contra el Bioterrorismo comenzó a regir en los EE.UU. a partir del 2003 y se
encuentra destinada a proteger la producción, distribución y venta de alimentos de
origen norteamericano e importado, en contra de posibles atentados terroristas. El
procedimiento para la aplicación de la presente Ley considera las siguientes etapas:
a. Registro de instalaciones alimenticias.

b. Notificación previa de alimentos importados.
c. Detención administrativa.
d. Norma final de establecimiento y mantenimiento de registros.
 Información sobre distritos aduaneros más frecuentes en EE.UU.
Los productos procesados son admitidos por todos los puertos de los EE.UU.,
durante todos los periodos del año. A continuación se muestran los distritos
aduaneros que presentaron mayor volumen de transacción.
New York, NY
Los Angeles, CA
Baltimore, MD
Miami, FL
San Francisco, CA
Houston-Galveston, TX
Seattle, WA
Chicago, IL
 Certificación CTPAT y BASC
Las certificaciones CTPAT y BASC son recomendables más no obligatorios para el

ingreso de productos a EE.UU.
C-TPAT (Customs – Trade Partnership Against Terrorism) es una iniciativa

conjunta entre el gobierno americano y el sector privado cuyo objetivo es construir
relaciones de cooperación que fortalezcan la seguridad de toda la cadena de
suministro y la seguridad en las fronteras. C-PAT reconoce que la Aduana puede
proveer el mayor grado de seguridad a través de una cercana cooperación entre los
propietarios de la cadena de suministro: importadores, transportistas, agentes de
aduana, almacenes de depósito, y empresas de manufactura.
BASC ( Business Alliance for Secure Commerce) - Alianza Empresarial para
un Comercio Seguro, es un organismo sin fines de lucro, cuya finalidad es de
asegurar y facilitar el comercio internacional mediante el establecimiento y
administración de estándares y procedimientos globales de seguridad aplicados a la
cadena logística del comercio, en asociación con administraciones aduaneras y
autoridades gubernamentales.
La certificación BASC, que esta dirigida a las empresas dedicadas a actividades

industriales, comerciales, y de servicio que participan en la cadena logística, la
expide La Organización Mundial BASC (OMB), siendo la vigencia de dicha
certificación de 1 año, contado a partir de la fecha de expedición.
7.3. DISEÑO Y DESARROLLO
La planificación del diseño y desarrollo del proceso se hizo con la modificación del
proceso anteriormente descrito (ver 7.1), al cual se le dio condiciones y
características especificas en relación con los requerimientos obtenidos del cliente y
los de la empresa.
Alcachofa
Rece ción/ Pesado
Selección y Clasificación
Escaldado / Blan ueado
Acondicionamiento Cascar
Escurrido Agua
Latas Llenado
Exhaustin
Cerrado
Pasteurizado
Eti uetado
Embalado
Almacenamiento
Figura 4. Proceso de alcachofa en conserva.

La responsabilidad de la planificación del diseño y desarrollo de la conserva
de alcachofa estará a cargo del Área de Operaciones.
Los requisitos que deben cumplir las conservas de alcachofa son aplicados para las
conservas de corazones, fondos, puré y pulpa o carne de alcachofas que se presentan
al natural (en salmuera), en aceite o aliñadas o marinadas para su comercialización a
nivel nacional o para la exportación.
Es así que las conservas de alcachofa son definidas como los productos obtenidos a
partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades adecuadas de Cynara scolymus,
envasadas con la adición facultativa de los ingredientes que se mencionan
posteriormente y esterilizadas en envases herméticamente cerrados.
Las conservas con pH ≤ 4.3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las conservas
con pH > 4.3 deberán ser esterilizadas. A su vez define a los corazones de alcachofa
como la parte central de las cabezuelas de alcachofa, desprovistas de pedúnculos y
brácteas exteriores, quedando solamente el receptáculo y sépalos internos tiernos.
En la preparación de las conservas se pueden utilizar los siguientes ingredientes, sin

exceder las máximas permitidas por el código alimentario FAO; agua potable, sal
común, azúcar, vinagre, aceites vegetales comestibles, zumos de limón especies y
aromatizantes acido cítrico tartárico málico láctico acético y ascórbico.
Las conservas de alcachofas se clasificarán atendiendo a:
a) Tipos Comerciales
Los tipos comerciales y sus denominaciones serán las siguientes:
Corazón : son las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas
de alcachofas sin espinas, desprovistas de pedúnculos y brácteas exteriores coriáceas,
quedando únicamente los receptáculos.
b) Formas de Preparación
Las conservas de alcachofa deberán preparase de alguna de las siguientes formas:
 Al natural: son las conservas preparadas con corazones o fondos de alcachofas

con adición de agua y algunos de los ingredientes siguientes: sal común, azúcar,
cloruro de estaño, ácidos cítrico tartárico málico láctico y ascórbico.
 En aceite: son las conservas preparadas con corazones o fondos de las

alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal
comestible como liquido de gobierno.

 Aliñadas o marinadas: son las conservas preparadas con corazones y fondos
previamente tratados con vinagre al que puede añadirse sal, especias y aromatizantes,
envasadas con aceite vegetal comestible.
c) Calibre
La clasificación por calibre afectará solamente a los corazones enteros de alcachofas.

Para los envases de ½ kg comprenderá los calibres siguientes:
El número de unidades que deben contener los formatos distintos de ½ kg. Y

menores de 3 Kg. se calcularán mediante una proporción a partir de su peso
escurrido. Para los envases de 3 Kg. comprenderá los calibres siguientes:
El número de unidades que deben contener los formatos superiores a 3 Kg. Se

calculará mediante una proporción a partir de su peso escurrido.
d) Calidad:
Las conservas de alcachofa se clasificarán en 3 grados o categorías de calidad. La

inclusión en cada una de estas categorías dependerá de los factores de calidad que
cada grado o categoría, se indican a continuación:
Categoría extra : Esta calidad se asignará a las conservas de alcachofas de líquido

claro o ligeramente turbio, color bueno, tamaños prácticamente uniformes y
prácticamente libres de defectos. En esta categoría sólo podrán incluirse los
corazones y fondos enteros en sus distintas formas de preparación.
Categoría I: Se asigna a los corazones y fondos de alcachofas al natural, en
mitades o cuartos, y a las alcachofas aliñadas o marinadas, de líquido claro o
ligeramente turbio, color bueno, tamaño uniforme y regularmente libres de defectos.
Categoría II : Se asignará esta categoría a los corazones o fondos de alcachofas al

natural, en mitades o cuartos y las alcachofas aliñadas o marinadas, de líquido turbio,
color aceptable, tamaños regularmente uniforme y libres de defectos graves.
Requisitos nutricionales
En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de la alcachofa enlatada

por 100 g de sustancia comestible:
NUTRIENTE VALOR POR 100 g

Proximales
Agua 84.08 g.
Energía 53 Kcal
Energía 220 Kcal
Proteínas 2.89 g.
Total lípidos (grasa) 0.34 g.
Ceniza 0.74 g.
Carbohidratos, por diferencia 11.95 g
Fibra, total dieta 8.6 g
Azúcares totales 0.99 g
Sacarosa 0.7 g.
Glucosa (dextrosa) 0.24 g.
Fructosa 0.02 g.
Minerales
Calcio, Ca 21 mg
Hierro, Fe 0.61 mg
Magnesio, Mg 42 mg
Fósforo, P 73 mg
Potasio, K 286 mg
Sodio, Na 60 mg.
Zinc, Zn 0.40 mg
Cobre, Cu 0.127 mg
Manganeso, Mn 0.225 mg
Selenio, Se 0.2 mg
Vitaminas
Vitamina C, total ácido ascórbico 7.4 mg
Tiamina 0.050 mg
Riboflavina 0.089 mg
Niacina 1110 mg
Ácido Pantoténico 0.240 mg
Vitamina B-6 0.084 mg
Folato, total 89 mg
Betanina 0.2 mg
Vitamina A, IU 13 UI
Vitamina A, RAE 1 mcg.
Vitamina E (alpha-tocoferol) 0.19 mg
Vitamina K (filoquinona) 14.8 mcg
Lípidos
Ácidos grasos, total saturados 0.081 g
12:00 0.004 g
14:00 0.004 g
16:00 0.066 g
18:00 0.006 g
Ácidos grasos, total monoinsaturados 0.011 g
18:1 indiferenciados 0.011 g
Ácidos grasos, total poliinsaturados 0.143 g
Otros
Beta Caroteno 8 mcg
Alpha Caroteno 0
Luteína 464 mcg
Requisitos físicos, quimicos, microbiologicos y sensoriales
Los requisitos que se adoptaron son los de la Norma Técnica Peruana NTP
209.451:2005 “ALCACHOFA. Conserva”, los cuales se indican a continuación:
Caracteres sanitarios
Las alcachofas que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar
sanas, limpias y exentas de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro
defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a
su posibilidad de adecuada conservación.
Aditivos autorizados
En la preparación de las conservas podrá utilizarse los siguientes ingredientes, sin
exceder las dosis máximas que se indique o estén autorizadas por el Código
Alimentario FAO:
a) Agua potable.
b) Sal común.
c) Azúcar.
d) Vinagre.
e) Aceites vegetales comestibles.
f) Zumo de limón.
g) Especias y aromatizantes.
h) Ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y acético.
i) Ácido ascórbico.
Las conservas con pH =< 4,3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las conservas
con pH > 4,3 deberán ser esterilizadas.
Volumen del contenido y peso escurrido
Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de productos que permita
una elaboración correcta y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido será
menor del 90% de la capacidad total del envase.
El peso escurrido se pesara sobre tamiz previamente tarado, dejando escurrir durante
dos minutos el contenido del envase y pesando a continuación sobre el mismo tamiz.
Deberá cumplir con los requisitos mínimos siguientes:
Cuadro 7. Formato Capacidad Peso Escurrido Mínimo

Corazón
¼ Kg 212 ml 115g
½ Kg 425 ml 240g
1 Kg 850 ml 480g
3 Kg 2785 ml 1600g
Fuente: NTP 209.451:2005
El peso mínimo para los formatos no incluidos en éste cuadro se calculará mediante
una proporción a partir de su capacidad y comparando con el formato más parecido.
La media de los pesos escurridos, medidos de los envases elegidos al azar del lote
correspondiente, deberá ser igual o superior al valor declarado en la etiqueta.
Requisitos Microbiológicos
La verificación de su cumplimiento está a cargo de los organismos competentes en

vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron

promulgados según Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM del
Ministerio de Salud.
Para la validación de todos los requerimientos antes expuestos, se le aplicara pruebas
fisicoquímicas al producto y en las fases del proceso de producción para que se
pueda verificar el correcto desarrollo del mismo y los resultados deseados.
a. Planificación del diseño y desarrollo
 Se presentara el producto en cajas con 6 unidades cada una.

 Cada unidad tendrá un peso de 1 kg.
 Además se incluirán otras presentaciones con detalles específicos.
 Se realiza por personas especializadas en la materia.
b. Elementos de entrada para el diseño y desarrollo
 Las cajas son diseñadas para albergar 6 unidades de producto.

 Las distintas presentaciones son modelos preestablecidos.
7.4. COMPRAS
a. Requisitos mínimos
 Enteras y no estar afectados por descomposición o deterioro que lo hagan

impropio para el consumo.
 Deben estar limpios, libre de cualquier materia nociva.
 Fresco, que su aspecto no muestre signos de marchitez.
 Libre de parásitos o plagas o de cualquier daño que afecte el aspecto general del
producto.
 Exenta de humedad externa anormal.
 Exento o libre de cualquier olor o sabor extraño al producto. Los pedúnculos

deben estar limpios y no deben cortarse más largo de 10 cm (esta disposición no
se aplica para alcachofas de la variedad "espinosa" o para alcachofas empacadas
alrededor de un pedúnculo). Las alcachofas deben alcanzar su madurez y
condición que permita su manipuleo y transporte y llegar en condiciones
satisfactorias a su destino.

b. Clasificación
Las alcachofas pueden ser clasificadas en tres clases o categorías:
Clase o categoría extra
 Las alcachofas son de calidad superior, para lo cual deben cumplir con las
características de la variedad y/o tipo comercial.
 Las brácteas centrales deben cerrar bien de acuerdo a la variedad.
 Deben estar libres de defectos a excepción de los defectos

superficiales, muy leves en las brácteas, los que no deben afectar el aspecto
general, calidad del producto y su presentación.
 Los pedúnculos en la base no deben mostrar lignificación.
Clase I
 Las alcachofas de esta clase deben ser de buena calidad, las brácteas
centrales deben cerrar bien, guardando las características de la variedad.
 Defectos leves en las brácteas, que no afecten la apariencia general del

producto, calidad y presentación del producto.
 Defectos leves en la piel de las brácteas (grietas, raspaduras,

magulladuras).
 Los pedúnculos no deben mostrar en la base signos incipientes de lignificación.
Clase II
En esta clase se incluyen a las alcachofas que no califican para las

anteriores clases, pero satisfacen los requisitos mínimos. Las brácteas
centrales pueden estar levemente abiertas. Las alcachofas deben conservar las
características esenciales en lo que concierne a la calidad, calidad y
presentación. Dentro de los defectos permite:
 Pequeños defectos en la forma o calibres de acuerdo a la variedad.

 Pequeños deterioros debido a heladas.
 Leves magulladuras en las brácteas externas.

c. Tolerancias para calidad
Categoría extra
Esta permitido 5% de las alcachofas que no satisfacen los requisitos de esta clase,
pero si satisfagan los de la Clase I, o que excepcionalmente que no supere las
tolerancias establecidas para esta última clase.
Clase I
10% en el número de alcachofas que no satisfagan los requisitos de esta clase, pero
si satisfacen a la clases II, o que excepcionalmente que no supere las
tolerancias establecidas para esta última clase.
Clase II
10% en el número de alcachofas que no satisfagan los requisitos de esta clase, ni los
requisitos mínimos, a excepción de las alcachofas afectadas por descomposición o
por cualquier otra alteración que las haga impropias para el consumo.
d. Tolerancias para el Calibre
Para todas las clases, el 10% en el número de alcachofas que correspondan al calibre
inmediatamente inferior. Con un mínimo de 5 cm en el diámetro de las
alcachofas clasificadas el calibre más pequeño (6 a 7.5 cm. No se permite
tolerancias en el calibre para alcachofas del tipo "Poivrade" o del tipo en "ramo".
7.5. PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DEL SERVICIO
7.5.1. Control de la Producción y de la Prestación del Servicio
La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de alcachofas

troceadas en conserva como producto final al consumidor de los Estados Unidos.
Se entiende por alcachofas en acido cítrico al producto elaborado mediante la adición

directa de ácido cítrico sobre las cabezuelas frescas y sanas de la variedad “Cynara
Acolymus L” previamente acondicionadas, a los cuales se les somete a un proceso de
blanqueado o escaldado.
Este producto es elaborado o tratado con ácido cítrico para obtener un producto ácido
o acidificado, conservado mediante acidulantes en este caso ácido cítrico y con
ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo.

Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño
sanitario, para que protejan a las alcachofas de contaminación y permitan una fácil
limpieza y desinfección. Esta premisa resulta esencial a la hora de elegir un nuevo
equipamiento en remodelaciones de líneas de elaboración, adopción de nuevas
tecnologías, etc.
Una primera consideración que se debe tener en cuenta, en el diseño sanitario de un

equipo, es el material de construcción. Todas las partes que puedan estar en contacto
con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al mismo.
La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el
cual combina una buena resistencia química y mecánica.
Para algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas, vidrio,
etc. En estos casos, igual que en el de los materiales plásticos, deben controlarse que
sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los
productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su resistencia mecánica,
que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean agredidos por los
limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida útil dado
por la aparición de superficies ásperas y agrietadas que dificultan la limpieza.
7.5.2. Propiedad del cliente
Los corazones, mitades y cuartos de alcachofa son llenados en envases de vidrio u

hojalata según la especificación del cliente, para luego ser conducidos a la zona de
pesado.
7.5.3. Preservación del producto
El preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente, tal

preservación incluye la acidificación hasta un pH de 4,6 o menor, por adición de
ácido cítrico, y puede también incluir pasteurización por el calor, refrigeración o una
sustancia conservadora química.
7.6. CONTROL DE LOS DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y DE

MEDICIÓN
Maquinaria usada en cada fase
 Peladora de alcachofas
Máquina a movimiento continuo tipo circular con estaciones múltiples de

alimentación, apta para alcachofa cocida o alcachofa en fresco alimentada por 120
unidades por minuto, con dos personas.

La máquina se alimenta manualmente en continuo mientras las operaciones
para obtener los corazones son comandadas por un sistema de camas especiales,
sincronizadas con la rotación continua de máquina, con consiguiente notable
aumento de la producción respecto a máquinas de tipo alternativo.
Operaciones que realiza la máquina en secuencia automática, son:
1. Corte inferior del tallo.

2. Posicionamiento automático de la alcachofa.
3. Torneado de dos alcachofas a la vez.
4. Corte superior, despunte de hojas.
5. Descarga de tallos, despunte y limpieza superficial de las hojas ya separadas de
los corazones.
6. Expulsión de corazones y residuos de alcachofa
 Máquina para la limpieza interior de fondos de alcachofa en fresco
Máquina modelo MT-2.Posee una producción de 400 fondos por minuto con dos
personas. Construido en aluminio y plástico atóxico. Regulable en velocidad.
Con engrase centralizado en regletas laterales y con sensores de seguridad y cuadro

de mandos en polieéster.
 Troceadora de corazones de alcachofa en fresco o en cocido
Máquina construida íntegramente en acero inoxidable para el segmentado de

corazones de alcachofas.
Los cabezales se fabrican de dos a nueve cuchillas.
 Contadora/Llenadora de corazones de alcachofas y productos similares
Es una máquina para el llenado de corazones de alcachofas por número de piezas en

latas de ½ kg, 1kg y 3kg.
Dispone de cinco calles de llenado con contadores independientes programables.
Bandeja vibratoria de alimentación de producto a las cinco calles, cinta de

alimentación de envases vacíos a punto de llenado.
No necesita personal para su funcionamiento.
También se le puede regular para el llenado de barriles
 Calibrador en fresco

Calibrador de rodillos paralelos para alcachofa en fresco.
Separa once calibres diferentes más la salida final en cuatro canales de calibrado, con
once cintas para valida de producto.
Posee cintas con motores independientes para mayor autonomía.
 Calibrador para corazones y fondos de alcachofa
Es un tambor preparado para su carga.
Tambor completamente giratorio para facilitar su limpieza.
Con canales de salida independientes para los cinco calibres más residuos.
 Deshojador
Deshojador para corazones de alcachofa en fresco o fondos, construido íntegramente

en acero inoxidable, con cinta inferior, recogida de hojas y recirculación de agua en
circuito cerrado.
Dispone de grupo variador de velocidad para regular la alimentación de productos.
 Llenadores de producto segmentado o laminado
Llena segmentado o laminado a latas de 3kg por peso.
Alimenta automáticamente los envases al punto de llenado y evacuación de los

mismos.
 Controlador de peso para latas de 1 a 5 Kg
Pesa y prepara envases por peso a tres calles.
Corrige el exceso o defecto de peso. Funciones de pesaje controlado a través de

autómata con pantalla de control de ajuste.
Producción aproximada treinta envases por minuto.
8. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA
8.1. GENERALIDADES
Sociedad Agrícola Virú S.A posee un sistema de indicadores donde se

establecen los parámetros necesarios basados en datos para la toma de

decisiones de los diferentes niveles de organización. Las áreas involucradas en
los procesos que forman parte del alcance del SAC planifican e implementan
procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para:
 Demostrar la conformidad del servicio.

 Asegurarse de la conformidad del Sistema Administrativo de Calidad.
 Mejorar continuamente la eficacia del Sistema Administrativo de Calidad.
8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN

8.2.1. Satisfacción del cliente
Semestralmente la empresa Sociedad Agrícola Virú S.A. lleva a cabo el seguimiento
de la información relativa a la percepción de los clientes respecto al cumplimiento de
los requisitos, a través de la aplicación de cédulas para la detección de la satisfacción
e insatisfacción del cliente, y por medio de la información depositada en el (los)
buzón (es) para sugerencias y quejas que existen en cada una de las áreas de atención
al público.
El enfoque del seguimiento y medición de la satisfacción e insatisfacción de los
clientes se centra en dos aspectos:
 Conocer cómo perciben los clientes a la empresa a través de encuestas,

evaluaciones y entrevistas.
 Identificar las medidas internas que den información sobre aspectos de la

gestión que condicionan directamente esa satisfacción, tales como calidad
media, número de reclamaciones, rebasamiento de plazos, etc.
8.2.2. Auditoría interna
Sociedad Agrícola Virú S.A da el poder para que el Auditor líder planifique
periódicamente la realización de auditorías internas de acuerdo al procedimiento de
auditorías PR-CTC-03 para determinar si el SAC:
 Es congruente lo planeado, con los requisitos de la Norma ISO

9001:2008.
 Se ha implementado y se mantiene de manera eficaz.
Para la realización de las auditorías internas de calidad, de segunda parte a algunos

proveedores y, las de certificación que se consideren pertinentes, todas ellas con
carácter ordinario, se recogen en planes anuales de auditorías, aprobados por el

Comité de Dirección.
El equipo auditor está formado por el representante de la Dirección y otra persona.

Conservando en todos los casos el criterio de independencia.
El representante de la Dirección registra las no conformidades detectadas y abre los

correspondientes expedientes de acciones correctivas, sin demora injustificada, con
el fin de eliminar las causas y paliar los efectos de esas no conformidades. Las
acciones correctivas/preventivas son realizadas bajo la responsabilidad asignada por
el Comité de Dirección y seguidas y cerradas, por el representante de la Dirección,
quien informa oportunamente de su estado.
8.2.3. Seguimiento y medición de los procesos

El Comité de Dirección de Sociedad Agrícola Virú S.A gestiona el conocimiento de
los resultados de sus procesos de negocio a fin de verificar su capacidad para
alcanzar los resultados planificados. Cuando no se alcanzan los resultados
planificados se llevan a cabo correcciones y acciones correctivas, conforme al
procedimiento de acciones correctivas y preventivas PR-CTC-04 según sea
conveniente, para asegurar la conformidad del producto.
8.2.4. Seguimiento y medición del servicio

El Comité de Dirección de Sociedad Agrícola Virú S.A hace un seguimiento de las
características del servicio para verificar que se cumplen los requisitos del mismo.
Esta verificación la efectúa en las etapas apropiadas al proceso de realización del
servicio de acuerdo con las disposiciones planificadas. Mantiene, asimismo,
evidencia de la conformidad con los criterios de aceptación.
8.3. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME
Sociedad Agrícola Virú S.A se asegura de que el producto que no sea conforme con
los requisitos, se identifique y se controle para prevenir su uso o entrega no
intencional. Los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el
tratamiento del servicio no conforme están definidos en el procedimiento para el
control del servicio no conforme PR-CTC-06. En caso de presentarse un producto no
conforme, se toman acciones inmediatas para eliminar las no conformidades
detectadas. Los responsables de cada proceso mantienen los registros de la naturaleza
de estas no conformidades y de las acciones tomadas al respecto, asimismo se
asegura de la posibilidad de demostrar su conformidad con los requisitos. Cuando se
corrige un servicio o producto no conforme, el dueño del proceso realiza una nueva
verificación para demostrar la conformidad con los requisitos. Una vez abierta una
no conformidad, permanecerá así hasta su resolución y quedará registrada como tal.

8.4. ANÁLISIS DE DATOS
Los responsables de procesos del SAC determinan, recopilan y analizan los datos
apropiados para demostrar la eficacia del sistema y para evaluar dónde puede
realizarse la mejora continua del mismo, para lo cual utiliza la información recabada
por la medición y monitoreo de los procesos. El resultado del análisis de los datos se
presenta en las reuniones de revisión por parte de la Alta Dirección, y en cada
proceso, el análisis proporciona información sobre:
 La satisfacción del cliente.

 La conformidad con los requisitos del producto y la posibilidad de tomar
acciones preventivas.
 Las características y tendencias de los procesos y servicios, incluyendo
las oportunidades para llevar a cabo acciones preventivas.
 Los proveedores.
8.5. MEJORA
8.5.1. Mejora continua
Sociedad Agrícola Virú S.A. mejora continuamente la eficacia del SAC, los
productos que oferta basándose en el análisis de la política de calidad, los objetivos
de la calidad, los resultados de las auditorías, las revisiones de la alta dirección, el
análisis de datos, las acciones correctivas y preventivas realizadas además de ciclos
de mejora continua del tipo planear, hacer, verificar y actuar (Ciclo de Derming)
8.5.2. Acción correctiva
Sociedad Agrícola Virú S.A. toma acciones para eliminar la causa de no

conformidad con objeto de prevenir que no vuelva a ocurrir. Las acciones correctivas
son apropiadas para contrarrestar los efectos de las no conformidades encontradas y
se resuelven de inmediato. El procedimiento para llevar a cabo acciones correctivas y
preventivas PR-CTC-04 define los requisitos para:
 Revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes).

 Determinar las causas de las no conformidades.
 Adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no vuelvan a
ocurrir.
 Determinar e implementar las acciones necesarias.
 Registrar los resultados de las acciones tomadas.
 Revisar las acciones correctivas tomadas.

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ISO

SOCIEDAD AGRICOLA VIRÚ S.A.

MALCA CAMPOS, CARLOS

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ

4.1. Requisitos generales

Para asegurar la conformidad de los servicios que proporciona la empresa (Virú), se

c) Proceso de gestión de la calidad

Figura 1. Sistemas de Gestión de Calidad

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ

4.1. Requisitos generales

Para asegurar la conformidad de los servicios que proporciona la empresa (Virú), se

c) Proceso de gestión de la calidad

Figura 1. Sistemas de Gestión de Calidad

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ

Relaciona los principales procesos de la empresa: Organización, planificación,

Figura 2. Diagrama de Interacción de Procesos

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ

(PG-423.01) Elaboración y Control de la (PG-753.01) Identificación, trazabilidad y

4.2. Requisitos de la documentación

 Declaraciones documentadas de una política de calidad y objetivos de calidad.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

4.2.2 Manual de la calidad

 La Política y los Objetivos de Calidad de la Sociedad Agrícola Virú S.A y de los

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 Aprobar los documentos pertenecientes al SAC previos a su emisión.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

Nuestro compromiso es elaborar productos sanos, seguros y de calidad para la

La excelencia de nuestro producto final se apoya en dos pilares: el proceso

Contamos con las siguientes certificaciones:

- EFSIS - ISO 14001

5.2. ENFOQUE AL CLIENTE

Ser el productor preferido de alimentos de calidad Premium y marcas reconocidas en

Construir solidas relaciones con nuestros clientes a través de la innovación y la

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

La dirección de la Sociedad Agrícola Virú S.A. Empresa dedicada a la fabricación de

 Satisfacer las expectativas y requisitos del Cliente en lo relativo a aptitud para el

Mediante la aplicación de la Política de Calidad a todas las áreas de la empresa,

Para cumplir estos objetivos, la Dirección de la Sociedad Agrícola Virú S.A. es

El Sistema de Calidad está definido en este Manual de Calidad, con el que se

Anualmente la Dirección General establecerá un Programa de Objetivos de Calidad,

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 Permitir y facilitar la comercialización interna y externa de nuestros productos,

5.4.2. Planificación del sistema de gestión de la calidad

 Los procesos del sistema de gestión de calidad

ENTRADAS ACTIVIDAD RESULTADOS

ANALISIS DE DATOS CLIENTES

OBJETIVOS DEL PROCESO

ENTRADAS ACTIVIDAD RESULTADOS

 INDICADORES  GESTIÓN DE LAS  MANEJO POR PARTE

5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Director de Director de Finanzas Director Director de Director

Gerentes Gerente de calidad, Gerente de Gerente de

Resp. De área Gerente

La responsabilidad y autoridad para la gestión de la calidad de cada función es:

FUNCION RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

 Establece la Política de la Calidad.

Dirección  Lleva a cabo las Revisiones por la Dirección.

 Asegura la disponibilidad de recursos.

 Establece procesos de comunicación interna adecuados.

 Evalúa el desempeño de los procesos.

 Asegura que se establecen, implementan y mantienen los procesos