Utilizados Como Ingredientes Alimenticios

GUA DE
BUENAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DE

OVOPRODUCTOS LQUIDOS, CONCENTRADOS,
CONGELADOS Y DESHIDRATADOS
UTILIZADOS COMO INGREDIENTES ALIMENTICIOS

(OVOPRODUCTOS NO LISTOS PARA COMER)
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NDICE
7
8
9
Introduccin........................................................................................................................................... 3
1.1
EEPA: European Egg Processors Association (Asociacin Europea de Transformadores de
Huevos)..................................................................................................................................................... 3
1.2
mbito de la Gua .......................................................................................................................... 3
1.3
Objetivos de la Gua ...................................................................................................................... 3
El sistema APPCC: definiciones y principios ........................................................................................ 4
2.1
Definiciones.................................................................................................................................... 4
2.2
Principios........................................................................................................................................ 5
Productos y proceso de fabricacin ...................................................................................................... 6
3.1
Definiciones.................................................................................................................................... 6
3.2
Proceso de fabricacin .................................................................................................................. 7
Peligros ............................................................................................................................................... 11
4.1
Peligros potenciales..................................................................................................................... 11
4.2
Anlisis de peligros ...................................................................................................................... 13
4.3
Evaluacin de riesgos.................................................................................................................. 14
4.4
Determinacin de las PCC........................................................................................................... 15
Medidas horizontales (o adicionales).............................................................................................. 17
5.1
Entorno de la fbrica.................................................................................................................... 17
5.2
Requisitos de infraestructura y equipamiento, mantenimiento y calibrado ................................. 17
5.3
Instalaciones de aseos ................................................................................................................ 21
5.4
Recomendaciones aplicables al personal ................................................................................... 22
5.5
Formacin del personal ............................................................................................................... 23
5.6
Limpieza y desinfeccin y limpieza in situ (CIP).......................................................................... 24
5.7
Higiene de materiales y equipos mviles .................................................................................... 26
5.8
Gestin de las bandejas utilizadas, los desechos y los subproductos de origen animal ............ 26
5.9
Sistema de control de plagas....................................................................................................... 27
Fases del proceso de fabricacin ....................................................................................................... 29
6.1
Recepcin de los huevos con cscara, los ingredientes y los embalajes ................................... 29
6.2
Almacenamiento de materias primas........................................................................................... 31
6.3
Desembalaje de los huevos......................................................................................................... 31
6.4
(Lavado) y cascado de los huevos .............................................................................................. 32
6.5
Filtracin y transferencia.............................................................................................................. 33
6.6
Refrigeracin y almacenamiento intermedio de los huevos lquidos (estandarizacin y
preparacin)............................................................................................................................................ 34
6.7
Tratamiento trmico y refrigeracin ............................................................................................. 36
6.8
Embalaje de los ovoproductos lquidos ....................................................................................... 39
6.9
Almacenamiento de ovoproductos lquidos envasados.............................................................. 40
6.10
Almacenamiento de los ovoproductos tras el tratamiento y antes de la deshidratacin o el
envasado ................................................................................................................................................ 41
6.11
Concentracin de ovoproductos lquidos ................................................................................. 41
6.12
Deshidratacin de los huevos en polvo ................................................................................... 42
6.13
Embalaje de los huevos en polvo............................................................................................. 42
6.14
Tratamiento trmico del huevo en polvo .................................................................................. 43
Lista de PCC ....................................................................................................................................... 45
Trazabilidad......................................................................................................................................... 45
Referencias de la normativa ............................................................................................................... 46
9.1
Normativa clasificada por temas.................................................................................................. 46
9.2
Normativa clasificada por fecha................................................................................................... 46
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1 Introduccin
1.1
EEPA: European Egg Processors Association (Asociacin Europea de

Transformadores de Huevos)
La EEPA es una organizacin sin nimo de lucro fundada en 1995 con el propsito de reunir a todos los
transformadores de huevos de la Unin Europea. La EEPA cuenta hoy con unas 50 empresas de transformacin de
huevos de toda Europa.
La Asociacin ofrece a sus miembros informacin de primera mano sobre una serie de cuestiones importantes para
el sector de los huevos en Europa, como las cuestiones normativas, la situacin del mercado, las restituciones, las
medidas que se adoptan en relacin con crisis alimentarias, etc.
Hay dos o tres reuniones organizadas cada ao en Bruselas y una Asamblea General junto con las organizaciones
EUWEP, EEPTA y EPGA. Estas reuniones son una oportunidad nica que se brinda a los transformadores de
huevos para reunirse con sus colegas europeos con el fin de debatir los ltimos avances relativos a su sector y sus
empresas.
Gua de buenas prcticas de elaboracin del Comit Tcnico de la EEPA: En 2002, la EEPA cre un Comit
Tcnico para la elaboracin de una Gua de Buenas Prcticas de Elaboracin para la Industria de los Ovoproductos.
Dicha Comisin Tcnica, presidida por David Cassin, trabaj muy intensamente en dicha Gua y, en abril de 2005, la
versin final fue remitida a la Comisin Europea, con la peticin de que se convirtiera en una Gua Comunitaria de
conformidad con las normas pertinentes.
Comit Tcnico de la EEPA SUBPRODUCTOS ANIMALES (SPA)
En 2005, la EEPA cre un Comit Tcnico con el fin de debatir el Reglamento (CE) n 1774/2002 sobre los
subproductos animales y para intentar elaborar un punto de vista comn representativo del sector de la
transformacin de los huevos.
Vase el sitio web: http://www.eepa.info
1.2
mbito de la Gua
La presente Gua est dedicada a la transformacin de los huevos, desde la entrega de huevos con cscara a la
planta cascadora de huevos hasta la expedicin de ovoproductos.
Se trata de productos lquidos, concentrados, congelados y deshidratados.
Pueden utilizar esta Gua los establecimientos que lleven a cabo, como mnimo, al menos una de las fases de
produccin aqu descritas.
Las importaciones debern respetar los Reglamentos de la CE y la presente Gua profesional.
Esta Gua incluye los ovoproductos que se utilizan como ingredientes alimentarios y excluye los ovoproductos listos
para consumir, como los huevos cocidos y pelados, los huevos escalfados, las tortillas, los huevos revueltos y otros
ovoproductos cocinados.
1.3
Objetivos de la Gua
La Gua de Buenas Prcticas de Elaboracin, que es un instrumento voluntario, ha sido escrita por el Comit
Tcnico de la EEPA y pretende ser una gua para todas las plantas cascadoras de la Unin Europea.
El presente documento tiene por objeto:
Garantizar la seguridad alimentaria de los ovoproductos disponibles en el mercado europeo, de

conformidad con las normas europeas en vigor.
Ofrecer a las autoridades competentes una referencia complementaria para sus inspecciones.
Proporcionar una base a todas las empresas de ovoproductos de otros pases de Europa que quieran
exportar a la Unin Europea.
Permitir a los explotadores de empresas alimentarias elegir entre diversas opciones, dependiendo de las
condiciones imperantes en sus establecimientos.
Sin embargo, esta Gua no reemplaza las responsabilidades del explotador de la empresa alimentaria relacionadas
con la seguridad alimentaria de conformidad con el Reglamento (CE) n 178/2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria:
Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarn, en todas las etapas de la
produccin, la transformacin y la distribucin que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos
o los piensos cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y
verificarn que se cumplen dichos requisitos.
En aras de la claridad, al comienzo de cada captulo se recogen las partes ms relevantes de la legislacin.
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2 El sistema APPCC: definiciones y principios

2.1
Definiciones
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Cdigo Internacional Recomendado de Practicas - Principios generales de
higiene de los alimentos
Controlar: ........
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de

los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Controlado:
Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican prdida en el control del proceso.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Lmite crtico: .Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Desviacin: . Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo
en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Sistema APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos. Anlisis de peligros y puntos de control crtico (en sus
siglas inglesas, HACCP).
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Peligro: ... Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
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2.2
Principios
Codex Alimentarius: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios generales de higiene de los
alimentos
CAC/RCP 1-1969, rev. 4-20031
Principios generales de higiene de los alimentos del Codex:
Identificar los principios esenciales de higiene alimentaria aplicables a lo largo de la cadena alimentaria (incluida la
produccin primaria hasta el consumidor final), para alcanzar el objetivo de garantizar que los alimentos son seguros
y adecuados para el consumo humano;
Recomendar un planteamiento basado en el sistema APPCC como medio para mejorar la seguridad de los
alimentos;
Indicar la forma de aplicar estos principios y
Proporcionar una gua para cdigos especficos que puedan ser necesarios para - los sectores de la cadena
alimentaria; los procesos o las materias primas; para amplificar los requisitos de higiene especficos a esos mbitos.
El sistema APPCC se desglosa en 12 pasos y 7 principios:
1.
Reunir el equipo del sistema APPCC
2.
Describir el producto
3.
Definir el uso previsto
4.
Construir el diagrama de flujo
5.
Confirmacin de diagrama de flujo sobre el terreno
6.
Enumerar todos los riesgos potenciales asociados a cada etapa

Realizar un anlisis de riesgos
Considerar medidas para controlar los peligros identificados
Principio 1
7.
Determinar los puntos de control crtico
Principio 2
8.
Establecer lmites crticos para cada PCC
Principio 3
9.
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Principio 4
10. Establecer medidas correctivas
Principio 5
11. Establecer procedimientos de comprobacin
Principio 6
12. Establecer documentacin y conservacin de documentos
Principio 7
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3 Productos y proceso de fabricacin

3.1
Definiciones
Reglamento 852/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los productos alimenticios
Higiene alimentaria: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el
consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizacin prevista para dicho producto.
Transformacin: cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento trmico, el
ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el marinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin de esos
procedimientos.
Productos sin transformar: los productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformacin, incluyendo
los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado,
triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o
descongelado.
Productos transformados: los productos alimenticios obtenidos de la transformacin de productos sin transformar.
Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboracin o para conferirles unas
caractersticas especficas.
Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen
animal
Huevos: los huevos con cscara -con exclusin de los cascados, incubados o cocidos- de aves de cra aptos para el
consumo humano directo o para la preparacin de ovoproductos.
Huevo lquido: el contenido del huevo no transformado despus de quitar la cscara.
Ovoproductos: los productos transformados resultantes de la transformacin de huevos, de diversos componentes o
mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados. En concreto, pueden
presentarse en forma lquida, congelada, desecada o concentrada.
Productos lquidos de huevo: los productos lquidos transformados resultantes de la transformacin de huevos, de
diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados.
Codex Alimentarius CAC/RCP 15 1976: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de
Huevo
Huevo con grietas en la cscara: huevo cuya cscara est daada, pero cuya membrana est intacta.
Huevo sucio: huevo con materia extraa en la superficie de la cscara, como yema de huevo, estircol o tierra.
Huevo de incubadora: huevo que se dispone en una incubadora.
Cascado/quebrado: el proceso de romper intencionalmente la cscara del huevo y separar sus partes para extraer el
contenido del huevo.
Tratamiento microbicida: es una medida de control que prcticamente elimina los microorganismos, incluidos los
microorganismos patgenos, que se encuentran en un alimento, o los reduce a un nivel en el que stos no
constituyen un peligro para la salud.
Pasteurizacin: una medida de control microbicida donde los huevos o los productos de huevo son sometidos a un
proceso en el que se emplea calor para reducir la carga de microorganismos patgenos a un nivel aceptable para
asegurar la inocuidad.
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3.2
Proceso de fabricacin
Los diagramas siguientes son indicativos.
3.2.1
Proceso comn
Huevos con cscara
6.1 Recepcin de huevos

con cscara
6.2 Almacenamiento de
huevos con cscara
6.3 Desembalaje de los

huevos
5.8 Bandejas, cajas de

cartn, paletas
6.3 Seleccin visual de los huevos
6.4 Lavado de los huevos

5.8 Eliminacin de los
huevos no aptos para el
consumo humano
6.4 Cascado
Separado
Residuos de la cscara
de huevo
6.6 Congelacin
6.1 Ovoproducto
congelado
6.1 Descongelado
Subproductos
residuales
Huevos lquidos
Explicacin:
Fase de transformacin
Fase optativa y/o

Posicin conmutable
Producto
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3.2.2
Huevos lquidos
Productos lquidos de huevo
6.5 Filtracin
Subproductos
6.1 Recepcin de
ingredientes y embalajes
6.6 Refrigeracin
6.2 Almacenamiento de
ingredientes y embalajes
Ingredientes y/o
aditivos y/o tecnologa
alternativa
6.6 Estandarizacin
Preparacin**
PCC 1
6.5 Filtracin
PCC 2
6.7 Tratamiento trmico*
6.7 Homogeneizacin
6.7 Refrigeracin
6.9 Almacenamiento
Ingredientes y/o
aditivos y/o auxiliares
tecnolgicos
6.8 Embalaje de ovoproductos

lquidos
6.6 Congelacin
6.9 Almacenamiento a
temperatura ambiente
Ovoproducto estabilizado
6.9 + 6.10
Almacenamiento
refrigerado
6.10 Almacenamiento
congelado o ultracongelado
Ovoproducto lquido
Ovoproducto congelado
*Tratamiento trmico o tratamiento equivalente

autorizado
**Preparacin: mezcla, aadido, eliminacin,
Explicacin:
Fase optativa y/o

Posicin conmutable
Producto
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Huevos lquidos
3.2.3
Ovoproductos concentrados
PCC 1
6.5 Filtracin
6.6 Refrigeracin
Ingredientes y/o
alternativa
6.6 Estandarizacin
Preparacin**
6.11 Concentracin
Agua
PCC 2
6.5.Filtracin
6.7 Homogeneizacin
6.7 Refrigeracin
6.9 + 6.10
Almacenamiento
Embalaje de ovoproductos
concentrados
6.9 Almacenamiento
refrigerado
Ovoproducto
concentrado lquido
6.6 Congelacin
6.9 Almacenamiento
congelado o ultracongelado
Ovoproducto
concentrado lquido
Ovoproducto
concentrado congelado
*Tratamiento trmico o tratamiento equivalente

autorizado
**Preparacin: mezcla, aadido, eliminacin,
Explicacin:
Fase optativa y/o

Posicin conmutable
Producto
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3.2.4
Ovoproductos deshidratados
Huevos lquidos
PCC 1
6.6 Refrigeracin
6.5 Filtracin
6.6 Refrigeracin
6.6 Estandarizacin
Preparacin **
Extraccin de lisozima de
la clara del huevo
PCC 2
6.11 Concentracin
6.5. Filtracin
Ingredientes y/o
alternativa:
Incorporacin posible
en cada fase de
transformacin, segn
el fabricante

6.7 Homogeneizacin
6.7 Refrigeracin
Desazucarado ***
Centrifugado o filtrado
PCC 3
6.10 Almacenamiento
PCC 5
6.12 Deshidratacin
6.14 Tratamiento
trmico****
6.13 Tamizado
PCC 4
6.13 Imanes y/o detector

de metales
PCC 5
6.13 Embalaje
6.14 Tratamiento
trmico****
Huevo en polvo
Explicacin:
* Tratamiento trmico o tratamiento equivalente

autorizado optativo para la clara de huevo
** Preparacin: mezcla, aadido
*** Desazucarado posible mediante:
Fermentacin microbiana
Reaccin enzimtica
**** Aplicable a la clara de huevo: tratamiento
imperativo antes o despus del embalaje
Fase optativa y/o

Posicin conmutable
Producto
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4 Peligros
4.1
Peligros potenciales
La presente Gua es una ayuda para el sector de los ovoproductos con respecto a las normas de seguridad
alimentaria.
Los distintos tipos de peligros seleccionados son los siguientes:
Microbiolgicos
Cuerpos extraos
Productos qumicos
Alergenos
OMG
4.1.1
Productos microbiolgicamente seguros
Reglamento (CE) n 2073/2005 (y Reglamento (CE) n 1141/2007):

Esto significa, por ejemplo, ausencia de agentes patgenos: Salmonella (ninguna/25g), debido a la
frecuencia de esta bacteria en las aves de corral y la prevalencia de infecciones por salmonela cuando se
han visto huevos implicados.
Y permite una contaminacin limitada con microflora no patgena: consltense las condiciones
recomendadas adjuntas.
Se incluyen criterios microbiolgicos como los siguientes:
PARMETRO
CRITERIOS
Bacterias aerobias mesfilas*
m= 104 M = 105 ufc en 1g

(n=5, c=2)
Enterobacterias **
m= 10 M = 102 ufc en 1g
(n=5, c=2)
Salmonella ***
Ausencia en 25 g
(n=5, c=0)
ACCIN EN CASO DE RESULTADOS

INSATISFACTORIOS
Comprobaciones de la eficacia del
tratamiento trmico y prevencin de la
recontaminacin
El lote no se comercializar o se retirar del
mercado
* Este criterio no figura en el Reglamento (CE) n 2073/2005, pero se considera un indicador de eficiencia del
tratamiento trmico.
** Criterio de higiene.
*** Criterio de seguridad alimentaria.
4.1.2
Cuerpos extraos
Por ejemplo: cscaras de huevo, insectos, vidrio, plstico, metales, madera, etc.
4.1.3
Productos qumicos
Productos de limpieza y desinfeccin

Lquidos: lquido de refrigeracin, vapor, agua caliente, aire comprimido.
Grasa.
Plaguicidas, metales pesados, residuos de medicamentos, micotoxinas.
4.1.4
Alergenos:
Directiva 2003/89/CE, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicacin de los
ingredientes presentes en los productos alimenticios
3) Determinados ingredientes u otras sustancias, cuando se utilizan en la produccin de productos alimenticios y se
encuentren presentes en el producto acabado, pueden provocar alergias o intolerancias en los consumidores, y
algunas de estas alergias o intolerancias constituyen un riesgo para la salud de las personas afectadas.
4) El Comit cientfico de la alimentacin humana establecido por el artculo 1 de la Decisin 97/579/CE de la
Comisin (5) ha sealado que la incidencia de las alergias alimentarias ha llegado al punto de afectar a la vida de
muchas personas provocndoles enfermedades, en algunos casos benignas, pero en otros potencialmente mortales.
11) A fin de informar mejor a todos los consumidores y proteger la salud de algunos de ellos, se debe hacer
obligatoria la inclusin, en la lista de ingredientes, de todos los ingredientes y dems sustancias presentes en los
productos alimenticios. En el caso de las bebidas alcohlicas, se debe hacer obligatoria la inclusin en la etiqueta de
todos los ingredientes con efectos alrgenos presentes en ellas.
10) La lista de las sustancias alergnicas debe incluir los productos alimenticios, ingredientes y otras substancias
reconocidos
Directiva 2007/68/CE de la Comisin, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes alimentarios
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Anexo III bis:

Ingredientes a los que hace referencia el artculo 6, apartados 3 bis, 10 y 11
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas)
y productos derivados,
excepto:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (1);
b) maltodextrinas a base de trigo (1);
c) jarabes de glucosa a base de cebada;
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas.
2. Crustceos y productos a base de crustceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1);
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), D-alfa tocoferol natural, acetato de D-alfa tocoferol natural
succinato de D-alfa tocoferol derivados de la soja;
c) fitosteroles y steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
d) steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) cuando se utilizan para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas.
b) lactitol.
8. Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans
regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], castaas de Par
(Bertholletia excelsa), alfncigos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y
productos derivados, salvo:
a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
12. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
El huevo es alergnico.
Han de realizarse investigaciones para identificar fuentes de alergenos (especificaciones tcnicas de los
proveedores).
Se puede declarar al certificado alergnico con respecto a este primer estudio.
4.1.5
OMG
Los ovoproductos no estn comprendidos por el:

Reglamento (CE) n 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genticamente:
Considerando (16): As, los productos obtenidos a partir de animales alimentados con piensos modificados
genticamente o tratados con productos veterinarios modificados genticamente no estarn sujetos ni a los
requisitos de autorizacin ni a los requisitos de etiquetado establecidos en el presente Reglamento.
No obstante, la empresa debera garantizar si cada ingrediente est comprendido o no.
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4.2
Anlisis de peligros
La evaluacin de peligros incluye una evaluacin de si cada peligro representa un PCC.

A continuacin se expone un ejemplo para cada tipo de peligro.
Peligros microbiolgicos
Salmonela
Peligro
Origen del peligro
Medios de control
Peligro seleccionado
Bacterias patgenas que pueden dar lugar a la muerte.

Contaminacin de ovoproductos
1. Contaminacin endgena interna: aparicin del peligro ascendente
2. Contaminacin exgena externa (huevos con grietas en la cscara): posible
aparicin a lo largo de toda la produccin de ovoproductos a partir del huevo
3. Resistencia de las bacterias durante el tratamiento trmico (o equivalente)
4. Recontaminacin tras el tratamiento trmico (o equivalente)
1. Buenas prcticas
2. Control por tratamiento trmico
S
Impacto en la seguridad alimentaria
Medidas preventivas imperativas y control del peligro
Peligro fsico
Cuerpos extraos
Peligro
Origen del peligro
Medios de control
Ingestin por el consumidor de cscara de huevo, vidrio, insecto, plstico, madera,

metales (ferrosos y no ferrosos), pelo
Daos a los equipos de la fbrica de productos alimenticios
Aparicin del peligro, en particular:
En el cascado
En la cisterna
Durante el tratamiento trmico
Durante el rellenado y embalaje
Buenas prcticas y medidas especficas:
Filtrado
Imn, tamiz
S
Impacto en la seguridad alimentaria
Medidas preventivas imperativas y control del peligro
Riesgos qumicos
Ingestin por un consumidor: ovoproductos contaminados por los productos de limpieza o
Peligro
desinfeccin, durante la produccin, por el contacto con superficies
Origen del peligro
Contacto con superficies durante la transformacin, tras la limpieza y desinfeccin
Buenas prcticas:
Aclarado a conciencia tras las operaciones de limpieza
Medios de control
Uso de productos de limpieza y desinfeccin autorizados para entrar en contacto con
alimentos
S
Medidas preventivas imperativas, control del peligro y aprobacin de la limpieza y
desinfeccin
Otros peligros
Alergenos
Peligro
Salud de los consumidores
Origen del peligro
Aparicin de peligro al utilizar ingredientes o aditivos alergnicos

Instrucciones de los proveedores para los ingredientes, aditivos, embalaje o cisterna
Medidas especficas solo en caso de contaminacin
Formacin del personal (prohibido comer en las zonas de produccin) y de todos los
trabajadores externos
S, pero solo para los productores afectados por la contaminacin con otros
ingredientes o aditivos
Medios de control
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OMG
Peligro
Desconocido para la salud de los consumidores
Origen del peligro
Aparicin de peligro al utilizar ingredientes o aditivos OMG

Evaluacin de los proveedores
Medidas especficas solo en caso de contaminacin
NO si se utilizan nicamente huevos en la instalacin
No se conoce ningn caso en ovoproductos
S, pero solo para los productores afectados por la contaminacin con otros
ingredientes o aditivos
Medios de control
4.3
Evaluacin de riesgos
La evaluacin de cada peligro se determina mediante la combinacin de gravedad, frecuencia y detectabilidad. Es

un medio para comprobar si un peligro es significativo o no (GRANDE o menor).
El cuadro que figura ms abajo representa una ayuda para tomar una decisin. En l se calcula el nivel de cada
peligro.
A cada peligro se le da una calificacin por cada parmetro (gravedad, frecuencia y detectabilidad), en lo que
respecta a su nivel, con arreglo a las normas siguientes:
Gravedad
1 = insignificante no tiene consecuencias para la salud del consumidor
2 = baja no tiene incidencia significativa en la salud del consumidor, pero podra generar descontento
3 = moderada efectos reversibles en la salud del consumidor que requieren tratamiento
4 = alta efectos irreversibles para la salud del consumidor (daos fsicos, muerte)
Frecuencia
1 = insignificante no se conoce ningn caso
2 = baja pudiera darse algn caso conocido en la literatura, pero no ha surgido en la fbrica
3 = moderada se han dado casos aislados en la fbrica
4 = alta alta frecuencia en la fbrica
Detectabilidad
1 = alta detectable en la fbrica y se para el producto
2 = moderada detectable en la fbrica, con riesgo de entrega del producto fallido
3 = baja a insignificante muy baja o no detectable por la fbrica
Peligros microbiolgicos
Salmonela
Enterobacterias
Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes y otras bacterias
patgenas o de deterioro
Toxinas bacteriolgicas
Virus
Levaduras y mohos
Bacterias aerobias mesfilas (CPT)
Gripe
Peligros fsicos
Cuerpos extraos
Radiactividad
Peligros qumicos
Tinta y colas para embalajes y etiquetas
Lquidos
Grasa
PCB, dioxinas y furanos
Residuos de plaguicidas
Metales pesados
Micotoxinas
Productos de control de plagas
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Resultado = GxFxD
Gravedad
Frecuencia
Detectabilidad
4
2
2
3
2
2
16
12
GRANDE
menor
12
menor
3
3
2
2
Informacin no
disponible: 1
1
1
2
2
1
3
3
2
2
3
9
9
8
8
3
menor
menor
menor
menor
menor
3
4
3
1
2
3
18
12
GRANDE
menor
2
2
2
2
4
4
4
4
3
2
2
2
2
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
12
12
12
12
12
12
12
12
9
menor
menor
menor
menor
menor
menor
menor
menor
menor
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Residuos de medicamentos
Materiales en contacto
Alergenos
Alergenos (excepto huevos)
OMG
OMG en huevos
OMG en ingredientes o aditivos
4.4
GRAN peligro
1
1
3
3
9
9
menor
menor
(1 o) 2
12
o 24
menor o
GRANDE
menor
menor
Informacin no
disponible: 1
Informacin no
disponible: 1
Evaluacin de peligros:
Si resultado es 12 peligro pequeo
Si resultado > 12
3
3
Consecuencias:
- Si es menor, el paso considerado ha de estar bajo control
mediante medidas preventivas
Si es GRANDE, el paso considerado puede ser PCC o no, en
funcin del esquema de decisin (vase ms adelante)
Determinacin de las PCC
El rbol de decisiones del Codex Alimentarius (apndice del CAC/RCP 1-1969, rev. 4,2003) es importante para
detectar los GRANDES peligros en los PCC en cada fase de produccin.
Las conclusiones con este planteamiento binario han de ser cautelosas y someterse a verificacin. Pueden
completarse por otros medios, como el rbol de decisiones en la gestin de la calidad.
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Codex Alimentarius: rbol de decisiones para definir los PCC
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5 Medidas horizontales (o adicionales)

5.1
5.1.1
Entorno de la fbrica
Recordatorio de la normativa y recomendaciones vigentes
Codex Alimentarius CAC/RCP 1 1969: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos: seccin IV
El establecimiento deber estar diseado de forma que pueda mantenerse razonablemente libre de malos olores,
humos, polvo u otro tipo de contaminacin y en una zona que no sea objeto de inundaciones.
5.1.2
Cumplimiento de la normativa
Objetivos
Control de la entrada
del personal
Gestin de los
desechos
Control de los
efluentes
Control de plagas
5.2
5.2.1
Requisitos obligatorios
Buenas prcticas
Control de las entradas a la zona de produccin
Instalacin de un nmero suficiente de cubos de basura

cerrados que se vacen peridicamente
Tratamiento del agua (estacin de depuracin,
distribucin controlada,...)
Mantenimiento de las carreteras de acceso limpias
Limpieza peridica de los filtros de los contaminantes
atmosfricos
Mantenimiento de las puertas y ventanas cerradas
Plan de proteccin contra las plagas
Drenaje de las zonas con agua estancada
Buen estado de mantenimiento del permetro de las
instalaciones
Almacenamiento adecuado del material no utilizado
fuera de los edificios
Permetro vallado y una barrera en la

entrada
Respeto de una distancia mnima a las

fuentes de contaminacin
Requisitos de infraestructura y equipamiento, mantenimiento y calibrado

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo I)
Los locales destinados a los productos alimenticios debern conservarse limpios y en buen estado de
mantenimiento.
La disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento y el tamao de los locales destinados a los productos
alimenticios:
a) permitirn un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, evitarn o reducirn al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire y dispondrn de un espacio de trabajo suficiente que permita una realizacin
higinica de todas las operaciones;
b) evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en los productos
alimenticios y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies;
c) permitirn unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la proteccin contra la contaminacin, y en
particular el control de las plagas, y
d) cuando sea necesario, ofrecern unas condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento a temperatura
controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que
se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
Deber disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o natural. Debern evitarse las
corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilacin debern estar
construidos de tal modo que pueda accederse fcilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o
sustituir.
Todos los sanitarios debern disponer de suficiente ventilacin natural o mecnica.
Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de suficiente luz natural o artificial.
Los sistemas de desage debern ser los adecuados para los objetivos previstos. Deben estar diseados y
construidos de modo que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o
parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona
contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan
representar un alto riesgo para el consumidor final.
Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.
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Los productos de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos
alimenticios.
Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo II)
El diseo y disposicin de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios
(excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el ttulo del captulo III, pero incluidos los espacios
contenidos en los medios de transporte) debern permitir unas prcticas correctas de higiene alimentaria, incluida la
proteccin contra la contaminacin entre y durante las operaciones y, en particular:
a) las superficies de las paredes debern conservarse en buen estado y ser fciles de limpiar y, en caso necesario,
de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos
que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes que son adecuados otros
materiales. En su caso, los suelos debern permitir un desage suficiente;
b) las superficies de las paredes debern conservarse en buen estado y ser fciles de limpiar y, en caso necesario,
de desinfectar, Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y su
superficie deber ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los
operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros
materiales utilizados;
c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y dems instalaciones
suspendidas debern estar construidos de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la
condensacin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de partculas;
d) las ventanas y dems huecos practicables debern estar construidos de forma que impidan la acumulacin de
suciedad y los que puedan comunicar con el exterior debern estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra
insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas
pudiera producirse contaminacin, stas debern permanecer cerradas con falleba durante la produccin;
e) las puertas debern ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus
superficies sean lisas y no absorbentes a menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes de que son adecuados otros materiales.
Codex Alimentarius: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo CAC/RCP 15
1976
4. Establecimiento: diseo e instalaciones
La seccin 4 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos
se aplica tanto a la transformacin de huevos para el mercado de los huevos de mesa como al tratamiento de los
ovoproductos.
Las directrices que figuran a continuacin son complementarias a las presentadas en la seccin 4 del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos para los establecimientos
que elaboran ovoproductos.
Cuando sea factible, deberan asignarse zonas separadas para:
almacenamiento de huevos y productos de huevo no tratados;
cascado (quebrado) y tratamiento microbicida de huevos;
envasado de productos de huevo que han recibido algn tratamiento microbicida;
almacenamiento de productos de huevo, lquidos y congelados, que han recibido algn tratamiento microbicida, y
otros ingredientes lquidos y congelados, segn corresponda;
almacenamiento de productos de huevo, deshidratados, que han recibido algn tratamiento microbicida, y otros
ingredientes deshidratados, segn corresponda; y
almacenamiento de materiales de limpieza y saneamiento.
Las zonas de trabajo para productos crudos y productos tratados deberan estar separadas unas de otras por
medio de barreras fsicas.
Reglamento (CE) n 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene para los productos
alimenticios
Seccin X: Huevos y ovoproductos
Captulo II: ovoproductos
I. Requisitos para los establecimientos
Los operadores de empresa alimentaria debern velar por que los establecimientos para la elaboracin de
ovoproductos estn construidos, dispuestos y equipados de forma que garanticen la separacin de las siguientes
operaciones:
1) lavado, secado y desinfeccin de los huevos sucios, en caso de llevarse a cabo estas operaciones;
2) cascado de los huevos, recogida de su contenido y eliminacin de los restos de cscaras y membranas, y
3) operaciones distintas de las mencionadas en los puntos 1 y 2.
Codex Alimentarius:
CAC/GL53-2004. Directrices generales sobre muestreo
DIRECTIVA n 90/384 DEL CONSEJO, de 20 de junio de 1990, sobre la aproximacin de las legislaciones de los
Estados Miembros relativas a los instrumentos de pesaje de funcionamiento no automtico
Artculo 1
1. Por instrumento de pesaje se entiende un instrumento de pesaje que sirve para determinar la masa de un
cuerpo utilizando la accin de la gravedad sobre dicho cuerpo. Un instrumento de pesaje puede, adems, servir para
determinar otras cantidades, magnitudes, parmetros o caractersticas relacionados con la masa.
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Por instrumento de pesaje de funcionamiento no automtico se entiende un instrumento de pesaje que requiere la
intervencin de un operador para determinar el peso.
La presente Directiva se aplicar a todos los instrumentos de pesaje de funcionamiento no automtico denominados
en lo sucesivo instrumentos.
2. A efectos de la presente Directiva se distinguirn dos campos de utilizacin de los instrumentos:
a) 1. Determinacin de la masa para las transacciones comerciales;
DIRECTIVA n 76/211/CEE DEL CONSEJO, de 20 de enero de 1976, relativa a la aproximacin de las legislaciones
de los Estados Miembros sobre el preacondicionamiento en masa o en volumen de ciertos productos en envases
previamente preparados
Artculo 3
1. Los envases preparados que puedan recibir el signo CEE a que se refiere el nmero 3.3 del Anexo I sern los que
se ajusten a las disposiciones de la presente Directiva y de su Anexo I.
2. Dichos envases estarn sujetos a los controles metrolgicos de acuerdo con las condiciones fijadas en el punto 5
del Anexo I y en el Anexo II.
Artculo 4
1. Todos los envases preparados a que se refiere el artculo 3 debern llevar la inscripcin de la masa o del volumen
del producto, denominados masa nominal o volumen nominal, que habrn de contener, con arreglo al Anexo I.
ANEXO II
Este Anexo determina las modalidades del mtodo de referencia aplicable al control estadstico de los lotes de
envases preparados, con el fin de cumplir las prescripciones del artculo 3 de la Directiva y del punto 5 del Anexo I.
1. Prescripciones relativas a la medicin del contenido efectivo de los envases preparados.
El contenido efectivo de los envases preparados podr medirse directamente por medio de instrumentos de peso o
instrumentos de medicin volumtrica o indirectamente, cuando se trate de un lquido, mediante el peso del producto
envasado previamente y la medicin de su masa de volumen. Cualquiera que sea el mtodo empleado, el error que
se cometa en la medicin del volumen efectivo de un envase preparado no podr rebasar la quinta parte del error
mximo tolerado correspondiente a la cantidad nominal de dicho envase. El procedimiento de medicin podr ser
objeto de una regulacin especial en cada Estado miembro.
2. Prescripciones relativas al control de los lotes de envases preparados
El control de los envases preparados se efectuar por muestreo y constar de dos partes:
un control se ocupar del contenido efectivo de cada envase preparado de la muestra,
otro control se referir a la media de los contenidos efectivos de los envases preparados de la muestra.
Se considerar aceptable un lote de envases preparados cuando los resultados de ambos controles cumplan los
criterios de aceptacin.
En cada uno de ambos controles se prev la aplicacin de dos planes de muestreo:
uno para controles no destructivos, es decir, que no impliquen la apertura del envase preparado,
otro para controles destructivos, es decir, que impliquen la apertura o la destruccin del envase preparado.
Por causas econmicas y prcticas, este ltimo control se limitar al mnimo estrictamente indispensable y su
eficacia ser inferior a la del control no destructivo.
El control destructivo slo deber, pues, utilizarse cuando resulte prcticamente imposible acudir al control no
destructivo. Por regla general , no se aplicar a lotes de menos de 100 unidades.
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5.2.2
Requisitos de infraestructura y equipamiento:

Objetivos
Control del flujo de
productos para
evitar
contaminaciones
cruzadas
Diseo de las salas

de produccin
Buenas prcticas
La materia prima tiene que seguir un circuito en un solo

sentido. El producto nunca debe volver hacia atrs
Separacin entre la zona del producto limpio/tratado y

la zona del producto sucio/crudo (intersecciones de
higiene, vestuarios separados, )
Identificacin de las rutas del personal, embalaje,
productos y residuos de envases

Separacin de los distintos flujos por sala y/o en el
tiempo
Paredes, suelos y techos lisos, suelos con esquinas

redondeadas e inclinacin del suelo que permitan una
buena corriente del agua
Limitacin del agua estancada en el suelo
Limitacin de aberturas, eliminando las que comunican
directamente con el exterior
Concepcin
higinica del
equipamiento
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Identificacin de los distintos tipos de servicios (por

ejemplo, agua potable y agua no potable, gas, vapor,
etc.)
Proteccin plstica para el alumbrado, uso limitado de
vidrio
Ventilacin de las salas
Desages con parrillas y mantenimiento de las trampas
de drenaje
Sala para que el personal almacene y consuma sus
alimentos fuera de las zonas de produccin y los
vestuarios
El anlisis de peligros debe conducir a la elaboracin de
un pliego de condiciones escritas sobre la concepcin
higinica de los equipos
Caractersticas de los equipos, en particular:
Descripcin tcnica de cada componente, posibilidad de
retirarlo y limpiarlo
Cumplimiento de los requisitos de seguridad, como, por
ejemplo: peligro de cuerpos extraos, limpieza (tipo de
materiales utilizados, circulacin fluida, etc.), peligros
qumicos (grasa )
Orientaciones para la limpieza
Requisitos de seguridad durante la instalacin de los
equipos
Separacin entre la fase de cascado y la

de desembalaje, o bien mquina de
cascado cerrada
Identificacin de la zona limpia
(producto tratado) y la zona sucia
(materia prima, embalaje, residuos...),
distincin de los sectores utilizando, por
ejemplo, cdigos de color y separacin
de estas zonas
Instalacin de intersecciones de higiene

entre el exterior y las zonas de
produccin
Preferencia por cierres de puerta
automticos que restrinjan las corrientes
de aire
El anlisis de peligros debe conducir a la

elaboracin de un pliego de condiciones
escritas sobre la concepcin higinica de los
equipos:
Funcionamiento de los equipos,

seguridad de los trabajadores y
ergonoma
Acuerdo sobre el contacto con alimentos
Formacin del personal sobre la fase de

limpieza
Puesta en servicio de cada equipo

nuevo
Procedimiento de control del vidrio y los

plsticos duros, en particular:
minimizacin de la utilizacin de vidrio,
lista de control, accin inmediata en
caso de rotura de vidrio o plstico duro
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Requisitos de mantenimiento:
Objetivos
Evitar daos de
superficies que
estn en contacto
con huevos u
ovoproductos
lquidos
Evitar la
contaminacin de
las superficies que
estn en contacto
con los huevos u
ovoproductos
lquidos tras las
operaciones de
mantenimiento
Libre de residuos
qumicos
Plan de mantenimiento preventivo para

todos los equipos
Empleo nicamente de productos

qumicos autorizados para su contacto
con alimentos para todas las
instalaciones y equipo
Frecuencia del calibrado: al menos una

vez al ao para todos los equipos de
control crtico
Control interno entre dos calibraciones
mediante un instrumento calibrado
El laboratorio interno o externo deber
utilizar mtodos validados y/u oficiales
En el laboratorio interno debe llevarse a
cabo un procedimiento para los mtodos
microbiolgicos: por ejemplo, por ensayo
interlaboratorios
Libre de cuerpos
extraos
Buenas prcticas
Plan de mantenimiento preventivo que comprenda todos los

equipos de transformacin en los PCC, especialmente el
equipo de tratamiento trmico:
comprobar la integridad de las superficies en contacto el

producto
retirar y comprobar los precintos de las vlvulas

Plan de mantenimiento preventivo que comprenda todos los
equipos de transformacin utilizados para la refrigeracin
Limpieza de todo el material que est en contacto con

los huevos o los ovoproductos lquidos tras las
operaciones de mantenimiento
Empleo nicamente de productos qumicos autorizados

para su contacto con alimentos para los equipos que
puedan estar en contacto con los huevos o los
ovoproductos lquidos: lubricantes, fluidos frigorgenos,
aceite
El aire comprimido utilizado para entrar en contacto con
alimentos debe estar seco y filtrado para retirar los
aceites minerales
Filtracin del vapor independientemente de si se va a
utilizar o no en superficies de contacto directo con los
productos
Inspeccin tras la limpieza despus de la operacin de
mantenimiento
Requisitos de calibracin:
Objetivos
Garantizar que el
peso o el volumen
son correctos
Garantizar que las

mediciones son
fiables
Trazabilidad hasta el
equipo nacional de
referencia
5.3
5.3.1
Plan de muestreo adaptado para los productos en

envases previamente preparados
Calibracin de los equipos de control en los PCC: por
ejemplo, temperatura, presin
Calibracin del equipo que mide el tiempo (por ejemplo,
medidor de caudal, cronmetro)
Calibracin del equipo de pesaje
El procedimiento de calibracin deber:
distinguir entre medios internos y externos
tener en cuenta la frecuencia en relacin con las

normas en vigor y el alcance de su uso
planificar la calibracin externa, en particular, para

el equipo de calibracin (por ejemplo, temperatura,
peso)
en un laboratorio interno, este procedimiento es

idntico para los equipos
Buenas prcticas
Calibracin con equipos certificados que cumplen una

norma nacional.
Garanta de trazabilidad hasta la norma nacional
(certificado)
Instalaciones de aseos
Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo I)
Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuacin eficaz. Los
inodoros no debern comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.
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Deber haber un nmero suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos.
Los lavabos para la limpieza de las manos debern disponer de agua corriente caliente y fra, as como de material
de limpieza y secado higinico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los
productos alimenticios debern estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
Todos los sanitarios debern disponer de suficiente ventilacin natural o mecnica.
5.3.2
Objetivos
Vestuarios y aseos
correctamente
diseados y fciles
de limpiar para evitar
contaminaciones por
parte del personal
5.4
5.4.1
Ha de disponerse de lavabos con agua potable y con
grifos que no se accionen con la mano Deber existir un

nmero suficiente de lavabos junto a los
emplazamientos en los que es necesario lavarse la
manos regularmente (instalaciones de inodoros, zonas
de produccin)
Los dispensadores para el lavado y la desinfeccin de
las manos deben ser fciles de desmontar y limpiar
Sistema de secado de manos de un solo uso
Instalaciones de inodoros que eviten la contaminacin
de los pies
Vestuarios dotados de taquillas individuales para el
personal con separacin fsica entre la ropa de trabajo y
la ropa de calle
Limpieza y desinfeccin peridicas de las instalaciones
de inodoros y de los vestuarios
Buenas prcticas
Papeleras con una tapa de apertura no
manual situadas cerca de los lavabos
Recomendaciones aplicables al personal

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo VIII)
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios debern mantener un
elevado grado de limpieza y debern llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los productos
alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no
debern estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningn concepto en zonas de
manipulacin de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminacin directa o indirecta. Toda persona que
se halle en tales circunstancias, que est empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en
contacto con productos alimenticios deber poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa
alimentaria la enfermedad que padece o los sntomas que presenta y si es posible, tambin sus causas.
Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo XII)
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:
1. La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de
higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del
artculo 5 del presente Reglamento o la aplicacin de las guas pertinentes hayan recibido una formacin adecuada
en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa a los programas de formacin para los
trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Versin: marzo 2011
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5.4.2
Objetivos
Evitar
contaminaciones por
parte del personal
Formacin en materia de higiene adecuada al tipo de
trabajo y el nivel de peligros
Establecimiento de procedimientos higinicos que
incluyan la higiene corporal y facial
Utilizacin de la vestimenta prescrita: blusa/pantalones
o un mono: ni botones ni bolsillos exteriores
Higiene de las manos con agua potable
Cobertura de la cabeza: debe cubrir completamente el
cabello
Botas o zapatos utilizados exclusivamente en las zonas
de produccin
Salud personal: el personal no debe representar un
riesgo de contaminacin del producto
Creacin de un plan de control de la higiene
Medidas especficas durante el rellenado de los
ovoproductos (vanse los captulos de que se trate)
Permiso para comer, prohibicin de fumar en la fbrica
solo en las zonas designadas para ello y prohibicin de
comer en el puesto de trabajo
Las coberturas de la cabeza, los guantes y las
mascarillas deben ser desechables o han de limpiarse
despus de uso
Buenas prcticas
5.5
5.5.1
Exhibicin de las instrucciones de

higiene: especialmente en los aseos, los
vestuarios y las zonas de produccin
Higiene de los antebrazos
Frecuencia del cambio de ropa adaptado
a cada zona de produccin: cambio a
diario en las zonas que requieren mayor
atencin, como las zonas de rellenado
Uso de cobertura de barba
Prohibicin de llevar joyas visibles
Tapado de los piercing
Mascarilla que cubre la boca y la nariz:
en las zonas de produccin pertinentes,
particularmente en las zonas de cascado
y embalaje
Guantes: en las zonas de produccin
pertinentes, particularmente en las
zonas de cascado y embalaje
El uso de guantes no sustituye el lavado
de las manos
Redecillas para el cabello, mascarillas,
guantes, coberturas de barbas y toallas
desechables y con cdigos de colores
Declaracin en el trabajo de una
enfermedad patgena
Prohibicin de fumar en la fbrica
Control de subcontratistas y visitantes
Prohibicin de la utilizacin de
medicamentos en el puesto de trabajo
Prohibicin de la introduccin de
productos alergnicos en el puesto de
trabajo
Formacin del personal

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo XII)
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:
1. La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de
higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del
artculo 5 del presente Reglamento o la aplicacin de las guas pertinentes hayan recibido una formacin adecuada
en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa a los programas de formacin para los
trabajadores de determinados sectores alimentarios.
5.5.2
Objetivos
Evitar
contaminaciones por
parte del personal y
malas prcticas
Versin: marzo 2011
Deben existir una poltica y un programa de formacin
adecuados
Oferta de formacin adecuada para la actividad del
puesto de trabajo, en particular:
sobre la aplicacin del APPCC
sobre el respeto del flujo del personal y los
residuos
sobre higiene del personal
sobre limpieza
Lista de las necesidades de formacin
Plan de formaciones
Registro de presencia en las formaciones (las personas
que han seguido la formacin han de firmar una lista)
Buenas prcticas
Oferta de formacin adecuada para la

actividad del puesto de trabajo, en
particular, legislacin
Formacin a todo el personal una vez al

ao, sobre todo los trabajadores
afectados por la seguridad alimentaria
en su puesto de trabajo
Estimacin de la eficiencia de la
formacin
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5.6
5.6.1
Limpieza y desinfeccin y limpieza in situ (CIP)

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo II)
Las superficies de los suelos debern mantenerse en buen estado y ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de
desinfectar, lo que requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos que
los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros
materiales utilizados. En su caso, los suelos debern permitir un desage suficiente.
Se dispondr, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccin y almacenamiento del
equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones debern estar construidas con materiales resistentes a la
corrosin, ser fciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fra.
Se tomarn las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los
fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios debern tener un suministro
suficiente de agua potable caliente, fra o ambas, en consonancia con los requisitos del captulo VII, y debern
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.
Anexo II, captulo VII: Agua corriente
Deber contarse con un suministro adecuado de agua potable, que se utilizar siempre que sea necesario para
evitar la contaminacin de los productos alimenticios.
Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevencin de incendios, la produccin de vapor, la
refrigeracin y otros usos semejantes, deber circular por una canalizacin independiente debidamente sealizada.
El agua no potable no deber contener ninguna conexin con la red de distribucin de agua potable ni habr
posibilidad alguna de reflujo hacia sta.
Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo I):
Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (que no sean los mencionados en el
captulo III)
10. Los productos de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en las zonas en las que se manipulen
productos alimenticios.
5.6.2
Los productos utilizados para la limpieza y la desinfeccin deben elegirse en funcin de su utilizacin.
A la hora de seleccionar el producto de limpieza ha de tenerse en cuenta lo siguiente:
Naturaleza y nivel de la suciedad
Calidad y dureza del agua
Tipo de tejido que se limpia
Mtodo de limpieza
A la hora de seleccionar el producto de desinfeccin ha de tenerse en cuenta lo siguiente:
El espectro efectivo del desinfectante (bacteriano, fungicida, esporicida y/o antivrico)
El tiempo de contacto necesario para su eficacia
El nivel y el tipo de suciedad
El riesgo de corrosin de las piezas
La estabilidad (al almacenamiento, al calor, a la luz, etc.)
Los residuos despus del aclarado (para los alimentos y el medio ambiente)
La seguridad para el usuario (baja toxicidad, fcil manipulacin)
La limpieza in situ, o CIP (del ingls Cleaning in Place) es un sistema de limpieza y desinfeccin de los circuitos
cerrados sin desmontarlos y sin lavado manual.
Ejemplo de tcnicas de limpieza y desinfeccin:
Limpieza-desinfeccin de:
Suelos, paredes, techos,

superficies que estn en
contacto con los productos
alimenticios, superficie de
la maquinaria
Circuitos cerrados,
tuberas, cisternas, etc.
Versin: marzo 2011
Tcnica(s) aplicada(s)
Pulverizacin a baja
o media presin
Pulverizador de
espuma
Limpieza CIP o
manual si es posible
Limpieza
Hidrxido de sodio,
alcalinos clorados
(+ cido)
Materiales de desinfeccin activa

recomendados
Alcalinos clorados, amonios
cuaternarios (+ posiblemente aldehdo),
yodforos, perxido de hidrgeno +
cido peractico, anfteros, hipoclorito
de sodio
Perxido de hidrgeno + cido
peractico, amonios cuaternarios (+
posiblemente aldehdo), aminas,...
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Proyeccin trmica,
Glutaraldehdo, formaldehdo, amonios

fumigacin
cuaternarios,...
Piezas pequeas,
Inmersin
Amonios cuaternarios
flexibles, accesorios,
prolongada
Anfteros, aldehdos,...
juntas, herramientas, etc.
Pulverizacin de
Amonios cuaternarios + biguanidina,

actuacin rpida
perxido de hidrgeno + cido
(<30 segundos)
peractico
Nota: la frecuencia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se determina segn las instalaciones, la
organizacin de la empresa y el factor de riesgo determinado por cada empresa.
La atmsfera en la sala
Objetivos
Superficies de
contacto que no
contaminen al
producto mediante
una limpieza y
desinfeccin
correctas
Eficacia del producto

de desinfeccin
Ausencia de
residuos fsicos y
qumicos en el
producto
Evitar la
contaminacin por
corrosin de
superficies
Versin: marzo 2011
Definicin de un plan de limpieza y desinfeccin que

incluya los siguientes parmetros y tenga en cuenta las
instrucciones de uso del fabricante de los productos
qumicos:
Temperatura
Accin mecnica
Concentracin
Tiempo necesario
Control y/o validacin de los parmetros de limpieza y
desinfeccin mediante medidas fsicas y microbiolgicas
despus de la limpieza CIP o tras la limpieza y
desinfeccin abiertas de superficies en contacto con
productos
Comprobacin de los registros sobre los parmetros de
limpieza y desinfeccin, y correccin en caso de que
haya algn problema
Formacin del personal sobre limpieza y desinfeccin
Validacin de las labores de limpieza y desinfeccin
Gestin de las existencias, supervisin del tiempo y las
condiciones de almacenamiento para garantizar que se
siguen las instrucciones de los fabricantes de productos
qumicos
Restringir la limpieza y desinfeccin cerca de productos
alimenticios expuestos durante la produccin para
protegerlos frente al riesgo de contaminacin qumica
Especficos para la limpieza CIP:
Medios de dosificacin y control de la

concentracin de la sustancia qumica
(conductividad)
Medicin continua de la temperatura
Flujo continuo y/o medicin de la presin en la

entrada y salida de la limpieza CIP
Control y regulacin de las concentraciones de

productos reciclados
Instalacin y mantenimiento de instrumentos de
control y registro: por ejemplo, sonda de
temperatura,
caudalmetro,
sonda
de
conductividad
Validacin de los parmetros de limpieza y
desinfeccin, control peridico de la eficiencia
de la limpieza CIP
Seguimiento de las instrucciones del fabricante
Aclarado suficiente tras la limpieza y esterilizacin con
agua potable o utilizacin de un producto autorizado

que no requiera aclarado
Uso de productos qumicos autorizados para entrar en
contacto con los alimentos
Especficos para la limpieza CIP: filtracin de las

soluciones recicladas
Los productos de limpieza y desinfeccin no deben
almacenarse en zonas en las que se manipulan
alimentos directamente o bien han de estar protegidos
por un sistema cerrado
El mtodo y el tipo de productos de limpieza y de
desinfeccin utilizados deben ser compatibles con los
equipos, de acuerdo con las instrucciones del fabricante
Han de realizarse peridicamente controles del estado
Buenas prcticas
Creacin de un procedimiento de
limpieza, preferiblemente separado del
procedimiento de desinfeccin. Si esto
no es posible, han de utilizarse
productos desinfectantes que tengan las
caractersticas de un detergente
(tensioactivos)
Cambio del producto de desinfeccin en

caso de problemas
Validacin del aclarado por controles
especficos de la solucin de aclarado:
medicin del pH o sonda de
conductividad (para la limpieza CIP)
Ha de comprobarse que en las
instrucciones del proveedor se tiene en
cuenta la conformidad de los productos
qumicos, en particular en lo que
respecta al Reglamento REACH
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Objetivos
Evitar la
contaminacin por
agua
5.6.3
Buenas prcticas
de los equipos
Uso de agua potable: hay que asegurarse de ello
mediante anlisis peridicos, de acuerdo con las
normas en vigor en cada Estado miembro
El abastecimiento de agua ha de estar especificado y el
agua ha de ser analizada
Sistema separado para el agua no potable
Despus del PCC
Cada empresa puede considerar esta fase como un PCC o no, pero tiene que justificar su eleccin con respecto a
sus medidas preventivas, nivel de riesgos y plan de control.
5.7
5.7.1
Higiene de materiales y equipos mviles

Todos los equipos y herramientas mviles podran contaminar cruzadamente los huevos y ovoproductos lquidos.
Solo deben utilizarse para operaciones especficamente definidas y debe haber procedimientos de higiene concretos
para su utilizacin y funcionamiento.
Objetivos
Evitar
contaminaciones y
contaminaciones
cruzadas mediante
materiales y equipos
mviles (tuberas,
cucharas
(cucharones)
utilizados para el
muestreo,
raspadores
utilizados para la
limpieza, )
5.8
5.8.1
Identificacin del equipo y asignacin del mismo a un

puesto de trabajo concreto, por zona de produccin
Almacenamiento de las pequeas herramientas tras
haber sido limpiadas en una cuba que contenga un
desinfectante que se renueve regularmente
Las herramientas deben lavarse antes de ser utilizadas
Uso de equipos diseados de forma higinica (lavables,
lisos), preferiblemente de un color que no parezca un
alimento (azul)
Limpieza y desinfeccin de tubos flexibles que despus
han de precintarse o conectarse
En cada cambio de turno, comprobacin de que no
faltan herramientas ni materiales o equipos mviles en
funcin del nivel de riesgo
Buenas prcticas
Uso de colores para identificar la zona y

los materiales que pertenecen a ella
Preferencia por material desechable
Gestin de las bandejas utilizadas, los desechos y los subproductos de origen animal
Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II)

Captulo III:
Deber contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminacin higinicos de
sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean lquidos o slidos.
Captulo VI:
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo debern
retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estn depositados alimentos para evitar su
acumulacin.
2. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo debern
depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan
convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuacin. Dichos
contenedores debern presentar unas caractersticas de construccin adecuadas, estar en buen estado y ser de
fcil limpieza y, en caso necesario, de fcil desinfeccin.
3. Debern tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminacin de los desperdicios de productos
alimenticios, subproductos no comestibles y otros deshechos. Los depsitos de desperdicios debern disearse y
tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libres de animales y organismos nocivos.
4. Todos los residuos debern eliminarse higinicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la
normativa de la Unin aplicable a tal efecto, y no debern constituir una fuente de contaminacin directa o indirecta.
Captulo I:
Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar
concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage
estn total o parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no van
de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que
puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
Versin: marzo 2011
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5.8.2
La acumulacin de desechos y otros subproductos de origen animal en torno a la cinta transportadora presenta un
riesgo considerable de contaminacin de los productos alimenticios: riesgo de contaminacin cruzada.
Objetivos
Evitar la
contaminacin por
las cscaras
(subproducto
lquido)
Evitar la
contaminacin por
desechos slidos
Evitar la
contaminacin por
desechos lquidos
Eliminacin de los
desechos
procedentes de las
zonas de produccin
Evitar la
contaminacin (en la
zona de cascado y
en la explotacin)
por las bandejas
usadas
5.9
5.9.1
Buenas prcticas
Instalacin de equipo para permitir la retirada inmediata

y el almacenamiento por separado de las cscaras
vacas
Almacenamiento de las cscaras vacas en una sala
cerrada que se mantenga limpia
Desnaturalizacin de los productos no aptos para el
consumo humano (lquido no comestible)
Utilizacin de contenedores cerrados, limpios y
desinfectados que se limpien de forma regular
Almacenamiento de desechos en contenedores
identificables que hayan sido asignados a un puesto de
trabajo
Retirada frecuente de los desechos almacenados en las
zonas de produccin
Garanta de que las aguas de desecho no fluyen de una
zona contaminada a otra limpia
Recomendacin de utilizar sustancias

colorantes o sustancias que aadan olor
al subproducto
Disposicin de una zona fuera de los edificios para los

desechos retirados, separada de las salas de
produccin y de la que se cuida peridicamente
Bandejas de plstico limpias antes de devolverlas a las
explotaciones o bandejas de celulosa no reutilizables
(excepto en caso de tratamiento eficaz autorizado)
Almacenamiento seguro de las bandejas

utilizadas
Sistema de control de plagas

Codex Alimentarius: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo: CAC/RCP 15
1976
3.2.3 Prcticas generales de higiene
3.2.3.3 Control de plagas
El control de plagas debera realizarse aplicando un programa de control de plagas debidamente diseado, ya que
son vectores conocidos de organismos patgenos. Ninguna medida de control de plagas debera dar lugar a niveles
inaceptables de residuos, tales como plaguicidas, en el interior o en la superficie de los huevos. Las plagas, tales
como insectos y roedores, son vectores conocidos de introduccin de patgenos humanos y animales en el
ambiente de produccin. La aplicacin indebida de los productos qumicos utilizados para el control de estas plagas
podra introducir peligros por productos qumicos en el ambiente de produccin.
Debera utilizarse un programa de control de plagas debidamente diseado que tenga en cuenta lo siguiente:
Antes de que se empleen los plaguicidas o los raticidas, debera hacerse todo lo posible para reducir al mnimo la
presencia de insectos, ratas y ratones, y reducir o eliminar los lugares que pudieran esconder plagas.
Debido a que las jaulas, rediles, cercados o gallineros (si los hubiera) atraen dichas plagas, deberan
utilizarse medidas para reducirlas al mnimo, como por ejemplo, el diseo, la construccin y el mantenimiento
apropiados de las instalaciones (en su caso), los procedimientos eficaces de limpieza y eliminacin de desechos
fecales.
Los piensos almacenados atraen ratones, ratas y aves silvestres. Los almacenes de piensos, siempre que
sea factible, deberan estar ubicados, diseados, construidos y mantenidos de manera que las plagas no puedan
tener acceso a ellos. El pienso debera ser guardado en recipientes a prueba de plagas.
El cebo debera colocarse siempre en puntos de cebo de manera que sean evidentes, los animales o insectos
para quienes no estn dirigidas no puedan tener acceso a ellas y puedan ser identificables y fcilmente localizables
a efectos de verificacin.
Si es necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, los productos qumicos deberan estar aprobados
para su uso en locales de alimentos y ser utilizados segn las instrucciones del fabricante.
Todos los productos qumicos para el control de plagas deberan almacenarse de manera que no contaminen el
ambiente de postura de huevos. Dichos productos qumicos deberan almacenarse de forma inocua. No deberan
almacenarse en zonas hmedas, cerca de los almacenes de pienso o de manera que las aves tengan acceso a
ellos. Es preferible utilizar cebo slido, siempre que sea posible.
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Codex Alimentarius: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios generales de higiene de los
alimentos
CAC/RCP 1-1969, rev. 4-20031
6.3 Sistemas de Lucha contra las Plagas
6.3.1 Consideraciones generales
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Debern
adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de
plagas. Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin
de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.
6.3.2 Medidas para impedir el acceso
Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso
de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas
por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la
entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de
las plantas de elaboracin de alimentos.
6.3.3 Anidamiento e infestacin
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin por plagas. Las posibles fuentes
de alimentos para stas debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel
del suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones
de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas.
6.3.4 Vigilancia y deteccin
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
6.3.5 Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de
los alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
5.9.2
Las plagas (insectos, roedores, aves, etc.) y, en particular, los roedores (ratones) son una fuente de contaminacin
que ha de tenerse en cuenta y adems daan los productos alimenticios y las materias primas.
Objetivos
Evitar la
contaminacin por
parsitos
Versin: marzo 2011
Proteccin de accesos
Proteccin contra insectos voladores: uso de

insectocutores con tubos de vidrio protectores / trampa
para moscas
Proteccin contra insectos rastreros; cebos slidos,
pulverizaciones contra insectos. Todos los productos
qumicos deben ser compatibles con los productos

alimenticios
Proteccin contra roedores: trampas, transmisores
ultrasonido, cebos slidos
Proteccin contra las aves
Los medios de proteccin deben poder ser identificados,
determinados, adaptados, mantenidos y comprobados
Buenas prcticas
Pliego de condiciones que recomienden
un sistema de control de plagas en los
gallineros, especialmente contra los
ratones y las moscas
Cajas de cebos fijas e insoslayables
Cebos no txicos (mecnicos o cola)
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6 Fases del proceso de fabricacin

6.1
6.1.1
Recepcin de los huevos con cscara, los ingredientes y los embalajes

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo IX)
Ningn operador de empresa alimentaria deber aceptar materias primas o ingredientes distintos de animales vivos,
ni ningn otro material que intervenga en la transformacin de los productos, si se sabe que estn tan contaminados
con parsitos, microorganismos patgenos o sustancias txicas, en descomposicin o extraas, o cabe prever
razonablemente que lo estn, que, incluso despus de que el operador de empresa alimentaria haya aplicado
higinicamente los procedimientos normales de clasificacin, preparacin o transformacin, el producto final no sera
apto para el consumo humano.
Reglamento (CE) n 1935/2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
Artculo 1:
El presente Reglamento tiene como finalidad garantizar el funcionamiento efectivo del mercado interior en relacin
con la comercializacin en la Comunidad de los materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo o
indirecto con alimentos, proporcionando al mismo tiempo la base para garantizar un elevado nivel de proteccin de
la salud humana y de los intereses de los consumidores.
Artculo 17:
La trazabilidad de los materiales y objetos deber estar garantizada en todas las etapas para facilitar el control, la
retirada de los productos defectuosos, la informacin de los consumidores y la atribucin de responsabilidades.
Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo X)
Las operaciones de envasado y embalaje debern realizarse de forma que se evite la contaminacin de los
productos. En su caso, y en particular tratndose de latas y tarros de vidrio, deber garantizarse la integridad de la
construccin del recipiente y su limpieza.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios debern ser fciles de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar.
Reglamento (CE) n 1907/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18 de diciembre de 2006, relativo al
registro, la evaluacin, la autorizacin y la restriccin de las sustancias y preparados qumicos (REACH), por el que
se crea la Agencia Europea de Sustancias y Preparados Qumicos
Ttulo I: Cuestiones generales
Captulo 1: Objeto, mbito de aplicacin y aplicacin
Artculo 1: Objetivo y mbito de aplicacin
1. La finalidad del presente Reglamento es garantizar un alto nivel de proteccin de la salud humana y del medio
ambiente, incluido el fomento de mtodos alternativos para evaluar los peligros que plantean las sustancias, as
como la libre circulacin de sustancias en el mercado interior, al tiempo que se potencia la competitividad y la
innovacin.
2. En el presente Reglamento se establecen disposiciones relativas a sustancias y mezclas, tal como quedan
definidas en el artculo 3. Dichas disposiciones se aplicarn a la fabricacin, comercializacin o uso de este tipo de
sustancias, como tales, en forma de mezclas o contenidas en artculos, y a la comercializacin de las mezclas.
3. El presente Reglamento se basa en el principio de que corresponde a los fabricantes, importadores y usuarios
intermedios garantizar que solo fabrican, comercializan o usan sustancias que no afectan negativamente a la salud
humana o al medio ambiente. Lo dispuesto en l se basa en el principio de precaucin.
Captulo 2: Definiciones y disposicin general
Artculo 3: Definiciones
A efectos del presente Reglamento, se entender por:
1) sustancia: un elemento qumico y sus compuestos naturales o los obtenidos por algn proceso industrial,
incluidos los aditivos necesarios para conservar su estabilidad y las impurezas que inevitablemente produzca el
proceso, con exclusin de todos los disolventes que puedan separarse sin afectar a la estabilidad de la sustancia ni
modificar su composicin;
Reglamento (CE) n 853/2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen
animal (anexo III, seccin X, captulo II, ttulo II)
II. Materias primas para la fabricacin de ovoproductos:
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar que las materias primas utilizadas en la fabricacin de
ovoproductos cumplen los siguientes requisitos:
1. La cscara de los huevos utilizados en la fabricacin de ovoproductos deber estar completamente desarrollada y
no presentar roturas. No obstante, podrn utilizarse huevos resquebrajados para la fabricacin de ovoproductos si el
establecimiento de produccin o un centro de embalado los entrega directamente a un establecimiento de
transformacin, donde debern cascarse lo antes posible;
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2. El huevo lquido obtenido en un establecimiento autorizado a tal efecto podr utilizarse como materia prima. El
huevo lquido deber obtenerse con arreglo a los requisitos de los puntos 1, 2, 3, 4 y 7 de la parte III.
Codex Alimentarius CAC/RCP 15 1976: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo
3.3: Recoleccin, manipulacin, almacenamiento y transporte de huevos:
Los mtodos utilizados para recoger, manipular, almacenar y transportar huevos deberan reducir al mnimo el dao
causado a la cscara y evitar la contaminacin; las prcticas deberan reflejar los siguientes puntos:
Los huevos con grietas en la cscara y/o los huevos sucios deberan enviarse a las instalaciones de elaboracin o
envasado, segn corresponda, lo antes posible despus de la recoleccin (vase la seccin 5.1).
Deberan aplicarse prcticas de higiene que tengan en cuenta los factores de tiempo y temperatura, para proteger
al huevo contra la humedad en la superficie, a fin de reducir al mnimo la proliferacin microbiana.
Los huevos rotos y los que han sido colocados en una incubadora no deberan utilizarse para el consumo humano
y deberan desecharse de manera inocua.
6.1.2
Objetivos
Tratamiento de
materias primas no
contaminadas
Contacto del
producto
alimenticio con el
embalaje
Manipulacin de
ingredientes
especficos y
controlados
No contaminacin
mediante
ovoproductos
congelados
No contaminacin
mediante huevo
lquido
Buenas prcticas
Cotejar con el proveedor las condiciones (materias
primas y transporte) para comprobar si se alcanzan los

niveles objetivo
Transporte en las mejores condiciones de temperatura y
de limpieza
Control en el momento de la adquisicin / de la
recepcin de la mercanca: producto, etiqueta,
documentos y entrega del vehculo
Creacin de un sistema interno a fin de garantizar que

los huevos son aptos para el consumo humano
Rechazo de los productos que no se ajustan a las
normas o tratamiento de los mismos internamente
(clasificacin en una categora inferior)
Identificacin y registro de los lotes de materia prima
Creacin de un procedimiento de alerta
En el caso de los huevos procedentes de explotaciones
infectadas, vase el captulo Trazabilidad
Pliego de condiciones del proveedor

referentes a la temperatura: preferencia
de 15C por trmino medio para evitar
grandes diferencias de temperatura
durante el transporte (excepto huevos
destinados a un almacenamiento
prolongado a 5C, por ejemplo).
Preferencia por el transporte isotrmico
(no se aceptan los camiones cubiertos)
Garanta de que los embalajes cumplen el Reglamento

1935/2004 mediante el pliego de condiciones o acuerdo
de la conformidad de los proveedores
Medidas de trazabilidad de todos los embalajes en
contacto
Limpieza y desinfeccin de los embalajes reutilizados
(por ejemplo, recipientes de acero inoxidable)
directamente en contacto con los ovoproductos

Ingredientes de grado alimenticio: calidad
microbiolgica y qumica en el pliego de condiciones de
los proveedores
En caso de incorporacin de agua: agua potable
En esta fase ha de tenerse en cuenta el riesgo
alergnico
Otras medidas de trazabilidad para todos los
ingredientes
Etiquetado de cada ingrediente
El Reglamento REACH podra exigir que

en el pliego de condiciones del
proveedor se tenga en cuenta la
conformidad de los segundos embalajes,
etiquetas, tinta
Descongelacin para evitar un aumento de la

temperatura:
Debe practicarse lo ms rpidamente posible para
reducir el aumento patognico microbiolgico
Dichos productos han de filtrarse despus de la
descongelacin
Empleo de paletas de plstico para los

huevos y ovoproductos
En una sala refrigerada o con un

sistema que utilice el incremento de
temperatura durante un breve perodo
de tiempo (pocos minutos)
Uso de mquina especfica que eleva la
temperatura del ovoproducto muy
rpidamente para descongelarlo y
enfra el producto lquido obtenido
Etiquetado:
Fecha y hora del cascado de los huevos, a fin de

garantizar que este producto se utiliza antes de 48
horas a 4C como mximo
Huevo lquido no pasteurizado
Almacenamiento a 4C
Este producto ha de tratarse en una fbrica autorizada

por las autoridades veterinarias
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6.2
6.2.1
Almacenamiento de materias primas

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo IX)
Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector alimentario debern
conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminacin.
Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la
multiplicacin de microorganismos patgenos o a la formacin de toxinas no debern conservarse a temperaturas
que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No deber interrumpirse la cadena de fro. No obstante, se permitirn
perodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prcticas de manipulacin durante la
preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no
suponga un riesgo para la salud. Las empresas del sector alimentario que elaboren, manipulen y envasen productos
alimenticios transformados debern disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las
materias primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento
refrigerado separado.
6.2.2
Objetivos
Evitar el deterioro
de las materias
primas
Los huevos deben almacenarse en una sala especfica

para ello
Los ingredientes y embalajes deben almacenarse en una
sala especfica para ello
Ha de garantizarse el control de las existencias
Ha de garantizarse y mantenerse la identificacin de la
materia prima
Buenas prcticas
6.3
6.3.1
Los huevos deben almacenarse en una

sala especfica a temperatura
controlada: media de 15C para
almacenamiento de corta duracin y de
5C para almacenamiento de larga
duracin (ms de un mes)
Control de la humedad en la sala de
almacenamiento a 5C
Tras el almacenamiento a baja
temperatura, han de transformarse los
huevos rpidamente para evitar la
condensacin
Desembalaje de los huevos

animal (anexo III, seccin X, captulo II)
Los operadores de empresa alimentaria debern velar por que los establecimientos para la elaboracin de
operaciones:
6.3.2
El desembalaje de los huevos es una etapa importante en la fabricacin de ovoproductos, ya que se pueden
detectar anomalas que no se descubren en la fase de recepcin de los huevos.
Objetivos
Tratamiento de
materias primas no
contaminadas
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Control visual de los huevos al desembalarlos y
tratamiento adecuado de los huevos no conformes

Calendario de produccin
Limpieza y desinfeccin peridicos de las ventosas y las
cintas transportadoras de la mquina de cascado
Ventilacin adecuada de la sala
Buenas prcticas
Segregacin y transformacin separada
de huevos de diferentes calidades
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6.4
6.4.1
(Lavado) y cascado de los huevos

I. Los operadores de empresa alimentaria debern velar por que los establecimientos para la elaboracin de
operaciones:
III. Requisitos especiales de higiene para la fabricacin de ovoproductos:
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar que todas las operaciones se realizan de forma que se
impida cualquier contaminacin durante la produccin, la manipulacin y el almacenamiento de los ovoproductos,
garantizando, en particular, que se cumplen los siguientes requisitos:
1. Los huevos no debern cascarse si no estn limpios y secos.
2. Los huevos debern cascarse de forma que se reduzca la contaminacin al mnimo, garantizando, en particular,
una separacin adecuada de las dems operaciones. Los huevos resquebrajados debern transformarse lo antes
posible;
3. Los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada se manipularn y transformarn por separado. Todo el
instrumental se limpiar y desinfectar antes de reanudar la transformacin de huevos de gallina, de pava y de
pintada;
4. El contenido de los huevos no podr obtenerse por centrifugado o aplastamiento de los huevos, ni tampoco podr
utilizarse el centrifugado para extraer de las cscaras vacas los restos de las claras a fin de destinarlas al consumo
humano.
5.2.2.2 Elaboracin de los productos de huevo
Los huevos destinados a elaboracin deberan estar visiblemente limpios antes del cascado y la separacin.
Los huevos con grietas en la cscara pueden destinarse a elaboracin. Los huevos rotos no deberan destinarse a
elaboracin, sino que deberan desecharse de manera inocua.
Los huevos sucios deberan desecharse de manera inocua o pueden limpiarse.
La separacin de la yema y la clara de la cscara del huevo, debera realizarse de manera que se evite en la medida
de lo posible la contaminacin cruzada entre la cscara y estos componentes internos del huevo, se evite la
contaminacin proveniente del personal o del equipo y se permita el examen del contenido del huevo.
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6.4.2
Durante el proceso de cascado de los huevos, la cscara y cuerpos extraos pueden contaminar los huevos
lquidos.
Objetivos
Obtener un
ovoproducto no
contaminado
(peligros
microbiolgicos o
fsicos)
Cascado individual de los huevos (prohibido centrifugar

o aplastar los huevos)
No est permitido para los productos alimenticios
humanos la centrifugacin (por aplastamiento de los
huevos) para extraer los restos de las claras de huevo
de las cscaras vacas
Retirada peridica de los desechos de las cscaras
Eliminacin de los huevos muy sucios y rotos
Buenas prcticas
Evitar la
contaminacin de
los huevos mediante
el lavado
Evitar el almacenamiento de los huevos entre las fases

de lavado y cascado
Comprobacin de que los huevos no estn rotos antes
del lavado
Comprobacin de que los huevos no escurren solucin
de lavado en la fase de cascado
Eliminacin de las soluciones de lavado tantas veces
como sea necesario (ha de aprobarse)
Vase el captulo 6.6.
Separacin entre la fase de cascado y la

de desembalaje, o bien mquina de
cascado cerrada
Comprobacin peridica de los
parmetros en los que est fijado el
cascador con respecto a la calidad y el
tamao de los huevos que se estn
cascando
Ventilacin adecuada de la zona de
cascado para evitar la contaminacin
procedente de la zona de desembalaje.
Si es posible, presin ligeramente
superior en la zona de cascado en
comparacin con la zona de
desembalaje adyacente
Lavado de los huevos sucios (1) en
funcin de su nivel de suciedad
Lavado de los huevos sucios (2) en una
sala separada o en una mquina
cerrada para evitar el salpicado de las
soluciones de lavado
En el lavado de los huevos, el mtodo
utilizado tiene que evitar la
contaminacin qumica (2)
Evitar el desarrollo
microbiano durante
la congelacin
(1) Un huevo sucio es un huevo cuyo perfil ha sido modificado por los excrementos. Este huevo sucio debe lavarse
antes del cascado en mquina o debe cascarse mediante un mtodo manual autorizado.
(2) Para evitar la contaminacin con lquido de limpieza, el lquido de limpieza que sobre no debe gotear de la
cscara.
6.5
6.5.1
Filtracin y transferencia
5. tras la operacin de cascado, cada partcula del huevo lquido se someter lo antes posible a una transformacin
para eliminar los riesgos microbiolgicos o reducirlos a un nivel aceptable. Si un lote se ha transformado
insuficientemente, podr ser sometido inmediatamente a una nueva transformacin en el mismo establecimiento,
siempre que dicha nueva transformacin lo haga apto para el consumo humano. Si se comprueba que un lote no es
apto para el consumo humano, deber desnaturalizarse con objeto de garantizar que no se utiliza para el consumo
humano;
IV. Especificaciones analticas
3. La cantidad de residuos de cscara, de membranas de huevos y otras posibles partculas en el ovoproducto
transformado no ser superior a 100 miligramos por kilogramo de ovoproducto.
Codex Alimentarius: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios generales de higiene de los
alimentos
CAC/RCP 1-1969, rev. 4-20031
Seccin V Control de las operaciones
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5.2.5 Contaminacin fsica y qumica

Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por cuerpos extraos,
como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En
la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin.
6.5.2
Objetivos
Evitar la
contaminacin fsica
(cscaras, cuerpos
extraos) y limitar el
desarrollo
microbiano
Buenas prcticas
Utilizacin preferible de cisternas de recepcin y

tuberas cerrados
Retirada peridica de los desechos de las cscaras de
los filtros, limpieza y desinfeccin peridica de los
mismos
Utilizacin de rejillas en las cisternas de

recepcin
Evitar el estancamiento de los ovoproductos antes de la

refrigeracin
Utilizacin de filtros (o cualquier

dispositivo equivalente), preferiblemente
autolimpiables
Filtros con un tamao de malla de un
mximo de 1 mm (dimetro)
Uso de imn
Procedimiento de control del vidrio y los
plsticos duros, en particular:
minimizacin de la utilizacin de vidrio,
lista de control, accin inmediata en
caso de rotura de vidrio o plstico duro
Colocacin del filtro para ovoproductos
lquidos al final, cuando el producto se
introduce en el embalaje Esta posicin
garantiza que se capta toda
contaminacin de la bomba, los
precintos... Deber comprobarse a
diario que no est daado antes de la
limpieza
6.5.3
Fase:
Despus del PCC

Filtracin tras la operacin de
cascado si hay un solo filtro y/o el
PCC 1:
Fsico
filtrado se hace antes de la
pasteurizacin
Modalidades de supervisin
Lmites crticos
Punto de
Valores objetivo
Mtodo
Frecuencia
control
Caractersticas
o parmetros
Acciones correctoras
que hay que
controlar
Acciones inmediatas:
Presencia de
Presencia e
Examen visual Despus de
Filtro
cscaras en el
integridad del filtro
cada limpieza
Cambio del filtro
producto u otras
(aprobado
o antes de
Tratamiento de la no conformidad:
partculas
preliminarmente)
cada da de
interrupcin del lote y nueva
extraas:
produccin
filtracin
Acciones correctoras:
producto libre de
nuevo examen y autorizacin de la
cuerpos extraos
filtracin
y cscaras < 100
(material, mantenimiento, etc.)
mg/kg de
ovoproductos (1)
(1) La presencia de materia orgnica (protenas coaguladas) puede alterar los resultados de los anlisis. As pues,
antes de analizar el producto, es necesario aplicar un mtodo tcnico para eliminar dicha materia orgnica (digestin
orgnica, por ejemplo).
6.6
6.6.1
Refrigeracin y almacenamiento intermedio de los huevos lquidos (estandarizacin y

preparacin)
7. Si la transformacin no se lleva a cabo inmediatamente despus del cascado de los huevos, el huevo lquido se
almacenar, bien congelado o bien a una temperatura no superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C
antes de la transformacin no podr ser superior a 48 horas. No obstante, estos requisitos no se aplicarn a los
productos a los que vaya a extraerse el azcar, siempre y cuando dicho proceso se lleve a cabo lo antes posible.
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En el caso de los huevos lquidos, la etiqueta a que se hace mencin en el punto 1 tambin deber llevar la siguiente
indicacin: ovoproductos no pasteurizados - debern tratarse en el local de destino, as como la mencin de la
fecha y la hora del cascado de los huevos.
6.6.2
Objetivos
Limitar el desarrollo
microbiolgico en los
huevos lquidos
Evitar la
contaminacin del
producto mediante
otras materias
Evitar la
contaminacin por
ingredientes
(microbiolgicos,
cuerpos extraos)
Evitar la
contaminacin
(qumica y
microbiolgica) por el
sistema de
refrigeracin
Versin: marzo 2011
Buenas prcticas
En el caso de los huevos lquidos, consultar la hoja de

datos sobre el producto del proveedor, junto con un
control en el momento de la recepcin
Refrigeracin del producto a 4C tras la operacin de

cascado:
1. Si el producto ha de ser transferido a otro
establecimiento acordado
2. O si se retrasa el tratamiento.
La refrigeracin antes del tratamiento puede evitarse:
1. Si la fbrica ha validado los riesgos
microbianos, mediante la fijacin de una
temperatura y perodo de tiempo mximos
antes del tratamiento (menos de 48 horas)

2. O si el producto est estabilizado (sal, por
ejemplo)
3. O si va a extraerse el azcar del producto
Garanta de que el plazo mximo entre el cascado y la
pasteurizacin se halla dentro de las 48 horas legales
como mximo
Disear un sistema para evitar la contaminacin de
los productos por un medio refrigerante (controlar la
integridad de la placa, comparar la mayor presin del
producto con el medio refrigerante, utilizacin de un
refrigerante seguro para los productos alimenticios)
Mantener cerrados los orificios de la cisterna
Normalizacin con huevos lquidos y/o ovoproductos
trazados (reciclado de ovoproductos tambin)
En caso de incorporacin de agua: uso de agua

potable
Comprobacin peridica de la integridad de las

superficies (placas, juntas, etc.)
Empleo nicamente de productos qumicos
autorizados para su contacto con alimentos para los
equipos que puedan estar en contacto con los huevos
o los ovoproductos lquidos: lubricantes, fluidos
refrigerantes, aceite
Si los productos no se refrigeran antes

de su tratamiento, han de practicarse
pruebas para registrar el crecimiento
bacteriolgico, dependiendo de la
temperatura y el tiempo de
almacenamiento del huevo lquido, de la
calidad de los huevos, de la temporada
de calor, etc.
Recomendacin del tiempo de
almacenamiento del huevo lquido, caso
por caso (en particular, en funcin de la
composicin del producto, la
contaminacin inicial y la temperatura)
Filtracin de los ingredientes

Imn para recoger cuerpos extraos
metlicos procedentes de los
ingredientes
Registrar el reciclado del ovoproducto

con el fin de garantizar la trazabilidad
Prohibicin del uso de determinados

desinfectantes (demasiado corrosivos)
Uso de agua congelada en lugar de
aditivos qumicos
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Congelacin de huevo lquido:
En las instalaciones de produccin (explotacin agrcola o centro de embalaje, autorizado como centro de
cascado)
En el centro de cascado, en caso de problemas tcnicos
Objetivos
huevos lquidos antes
y durante la
congelacin
microbiolgico antes y
durante la congelacin
huevos lquidos
durante la
descongelacin
6.7
6.7.1
Esta prctica es posible en caso de problemas, como

avera del pasteurizador
Respeto de un plazo breve de tiempo entre el
cascado y la congelacin para evitar un perodo de
espera a temperatura ambiente, como mximo 48
horas tras el cascado
El producto debe almacenarse en una sala a -12C
como mximo
Buenas prcticas
Sala a una temperatura que permita

alcanzar -12C en el centro de cada
embalaje en 72 horas
Filtrar el huevo lquido antes de la congelacin o/y

despus de la descongelacin
Vase el captulo 6.1
La descongelacin de los huevos lquidos solo debe
practicarse en instalaciones autorizadas para el
tratamiento de los ovoproductos
Tratamiento trmico y refrigeracin

5. Tras la operacin de cascado, cada partcula del huevo lquido se someter lo antes posible a una transformacin
para eliminar los riesgos microbiolgicos o reducirlos a un nivel aceptable. Si un lote se ha transformado
insuficientemente, podr ser sometido inmediatamente a una nueva transformacin en el mismo establecimiento,
siempre que dicha nueva transformacin lo haga apto para el consumo humano. Si se comprueba que un lote no es
apto para el consumo humano, deber desnaturalizarse con objeto de garantizar que no se utiliza para el consumo
humano.
6. No se exigir transformacin en el caso de las claras de huevo destinadas a la fabricacin de albmina en polvo o
cristalizada que vaya a someterse posteriormente a un tratamiento trmico.
8. Los productos que no hayan sido estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente debern refrigerarse a
una temperatura que no exceda de 4C. Los productos para congelacin debern congelarse inmediatamente
despus de la transformacin.
Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo XI)
Los siguientes requisitos nicamente sern de aplicacin a los alimentos comercializados en recipientes
hermticamente cerrados.
1. Cualquier proceso de tratamiento trmico utilizado para la transformacin de productos sin transformar o para
seguir transformando productos transformados deber:
a) mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un perodo de tiempo
determinado, y
b) evitar la contaminacin del producto durante el proceso.
Tratamientos:
Los productos de huevo deberan ser sometidos a un tratamiento microbicida para asegurar que los productos sean
inocuos e idneos.
Todas las operaciones posteriores al tratamiento deberan asegurar que el producto tratado no se contamine.
Deberan establecerse prcticas higinicas de fabricacin y del personal para gestionar el riesgo de contaminacin
derivada de las superficies que entran en contacto con los alimentos, el equipo, el personal, el material de envasado,
y entre huevos crudos y productos de huevo elaborados.
Los tratamientos microbicidas, incluido el tratamiento trmico, deberan ser validados para mostrar que logran la
reduccin deseada del nmero de microorganismos patgenos y dan lugar a un producto inocuo e idneo.
Al aplicar un tratamiento trmico, debera prestarse la debida atencin a las combinaciones de tiempo y temperatura.
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Los productos de huevo lquidos deberan enfriarse rpida e inmediatamente despus de la pasteurizacin y
conservarse en condiciones de refrigeracin.
6.7.2
Principio de un intercambiador trmico con un sistema de recuperacin de calor: como
indicacin
Periodo de
Posicin 3
Posicin 1
Posicin 2
Seccin de
refrigeracin
Seccin de
calentamiento
Seccin de
recuperacin
Glicol o agua helada

Entrada de
ovoproducto
Agua caliente
Ovoproducto
Reciclado de producto
pasteurizado
Control de temperatura que ha de llevarse a
cabo
Ha de colocarse antes o despus del
periodo de retencin ( o 2)
Vlvula de desvo del flujo recomendada
Posicin 1 o 2 o 3
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Objetivos
Evitar la
contaminacin
mediante el sistema
de tratamiento
(trmico, secciones de
recuperacin y
refrigeracin)
Evitar la
recontaminacin por
parte de productos no
tratados
Comprobacin peridica de la integridad de las
superficies (placas, juntas, etc.)
Empleo nicamente de productos qumicos
autorizados para su contacto con alimentos para los
equipos que puedan estar en contacto con los
huevos o los ovoproductos lquidos: lubricantes,
fluidos frigorgenos, aceite
Dispositivo de seguridad continuo que impida un
calentamiento insuficiente
Buenas prcticas
Prohibicin del uso de determinados

desinfectantes (demasiado corrosivos)
Instalacin de una vlvula automtica

de desvo del flujo controlada
peridicamente y sonda de
temperatura calibrada
Creacin de un procedimiento CIP
obligatorio cuando la pasteurizacin
haya sido insuficiente, en caso de que
la vlvula de desvo est en la
posicin 3
Pasteurizadores de placas: el
producto tratado ha de tener una
presin ms elevada en comparacin
con el producto no sometido a
tratamiento trmico
Pasteurizadores de placas: el
producto tratado ha de tener una
presin ms elevada en comparacin
con el fluido de calentamiento o de
refrigeracin
Especialmente recomendado para
los equipos nuevos
Sistema de seguridad adecuado que
impida la contaminacin cruzada de
ovoproductos pasteurizados con
huevo lquido crudo y dispositivo de
registro de seguridad continuo que
impida la contaminacin cruzada
mencionada
Reducir los niveles
microbianos y eliminar
posibles niveles de
bacterias patgenas
Utilizacin de regmenes de calentamiento

previamente establecidos y validados teniendo en
cuenta las caractersticas y propiedades del
producto tratado
Calibrado del equipo para el tratamiento trmico

(temperatura y presin, por ejemplo)
Reciclado del producto tratado de forma inadecuada
Aislamiento trmico de las tuberas para limitar las
prdidas de calor
Control continuo de la temperatura y el caudal
microbiolgico durante
la refrigeracin
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La fbrica debe validar los riesgos microbiolgicos

para determinar el perodo de tiempo adecuado
para alcanzar 4C
Este perodo de tiempo debe ser lo ms breve
posible
Frecuencia de calibracin de las

sondas de temperatura utilizadas para
el tratamiento trmico: al menos una
vez al ao
Recomendacin de la
homogeneizacin con el fin de mejorar
la eficiencia de la pasteurizacin
Comprobacin peridica de la
eficiencia de la vlvula de desvo de
flujo
Registro continuo de la temperatura y
el caudal o registro continuo de los
valores de pasteurizacin
El anlisis de la alfa amilasa en el
ovoproducto total es una prueba
sencilla correlacionada con la
destruccin de la Salmonella
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6.7.3
Despus del PCC

Microbiolgico: supervivencia de los
grmenes patgenos, desarrollo
microbiolgico
Lmites crticos
Punto de
Valores objetivo
Mtodo
Frecuencia
control
Continua
Sonda en Reciclado del producto
T de pasteurizacin Termmetro
registrador
el producto Ajuste de la temperatura del
(*)
agua caliente
= ... C
Tiempo de la
Caudalmetro o
Continua
Equipo de
Aislamiento, nuevo
cronmetro
(cada
tratamiento tratamiento o eliminacin de
pasteurizacin (*)
pasteurizacin)
o inspector los ovoproductos no
= ... ... min.
de control
conformes
de la
calidad
Resultado T
Termmetro
Continua
Salida del
Reciclado del producto
producto en fro
registrador
equipo de
Refrigeracin
tratamiento complementaria o nuevo
= 0 4 C
o inspector tratamiento de los productos
de control
de la
calidad
Tratamiento trmico
Fase:
Caractersticas o
parmetros que hay
que controlar
Diagrama de tiempo y
temperatura del
tratamiento trmico
PCC 2:
(*) determinacin interna para cada producto (por ejemplo: vase el cuadro que se recoge ms adelante)
a fin de obtener al menos siete reducciones decimales en el caso de la yema de huevo y del ovoproducto
completo (recomendacin de AFSSA Francia).
Gua a ttulo indicativo: tratamiento trmico para reducir la Salmonella enteritidis:
Producto
Referencia de la clara de
huevo
Referencia del huevo
entero
Referencia de la yema de
huevo
Ejemplos de prcticas
Ejemplo de huevo entero
Ejemplo de clara de huevo
Ejemplo de yema de huevo
T0 (C)
DT0(mn)
z (C)
57
2,1
5,1
64,4
0,013
3,1
64,4
0,002
2,4
t (mn)
tiempo de
tratamiento
5,0
5,0
5,0
T temperatura del
tratamiento (C)
DT (mn)
N reducciones
decimales
65,0
56,0
65,0
0,0083
3,2984
0,0011
600,6
1,5 *
4 445,7
z : diferencia de temperatura necesaria para obtener una reduccin decimal (C) de Salmonella enteritidis
t: tiempo de aplicacin del tratamiento (mn.)
T: temperatura de tratamiento aplicada (C)
DTo y DT: tiempo (mn.) para obtener una reduccin de una reduccin decimal a las temperaturas To y T
N: nmero de reducciones decimales (= valor de pasteurizacin)
DT = DTo x 10 (T0-T) / z
* La clara de huevo presenta un riesgo de coagulacin a partir de los 56C, por eso no es posible superar esa
temperatura durante el tratamiento trmico, pero las protenas bactericidas que contiene la clara de huevo, su baja
composicin nutritiva y su elevado pH le permiten autodefenderse.
6.8
6.8.1
Embalaje de los ovoproductos lquidos

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, captulo X)
Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios
1. Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no debern ser una fuente de contaminacin.
2. Los envases debern almacenarse de modo que no estn expuestos a ningn riesgo de contaminacin.
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3. Las operaciones de envasado y embalaje debern realizarse de forma que se evite la contaminacin de los
productos. En su caso, y en particular tratndose de latas y tarros de vidrio, deber garantizarse la integridad de la
construccin del recipiente y su limpieza.
4. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios debern ser fciles de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar.
6.8.2
Objetivos
Evitar la contaminacin
mediante el embalaje
Evitar la contaminacin por

las condiciones de
embalaje
Evitar cuerpos extraos en

los ovoproductos

las personas
microbiolgico
Buenas prcticas
Uso de embalajes limpios y adecuados
El embalaje que se reutilice ha de limpiarse y

desinfectarse al devolverlo y mantenerlo
hermticamente cerrado hasta el punto de
utilizacin
Orden de flujo del embalaje
Los embalajes limpios han de almacenarse en
una sala especfica en condiciones higinicas
durante un plazo definido
Debe haber un pliego de condiciones para los
proveedores de embalajes
Todos los embalajes utilizados deben ser
identificables y trazables
Sala de almacenamiento de los embalajes y sala
de embalaje adecuadas (limpias y en condiciones
higinicas)
Comprobacin del estado de los embalajes y
contenedores antes de su utilizacin
Almacenamiento tras el relleno lo antes posible
en condiciones adecuadas
Apertura limitada del embalaje
Acceso a las salas de embalaje limitado a las

personas relacionadas con este trabajo
Formacin especfica dirigida a dichas personas
6.9
6.9.1
El embalaje ha de conservarse cerrado

antes de su utilizacin
Sala de embalaje separada

Temperatura y calidad del aire
adecuadas para el producto que se est
embalando: instalacin de un flujo
constante en caso necesario, incluso de
una diferencia de presin entre la sala
de embalaje (o la mquina de embalaje)
y otras salas
Cantidad limitada de materiales y
herramientas cerca de la sala de
embalaje
Envasado al vaco durante o despus

del embalaje
Incorporacin de gas de grado
alimentario (por ejemplo, nitrgeno,
dixido de carbono, etc.), para preservar
el producto durante su vida til
Almacenamiento de ovoproductos lquidos envasados

Codex Alimentarius: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo - CAC/RCP 15
1976
5. Control de las operaciones
(iii) Almacenamiento y distribucin
Los productos de huevo deberan almacenarse y transportarse en condiciones que no perjudiquen a la inocuidad e
idoneidad del huevo.
Los productos de huevo, incluidos los que pueden almacenarse a temperatura ambiente, deberan protegerse contra
agentes externos y la contaminacin, por ejemplo, la luz solar directa, el calor excesivo, la humedad, los
contaminantes externos y los cambios bruscos de temperatura que pudieran perjudicar a la integridad del envase del
producto o la inocuidad e idoneidad del producto.
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6.9.2
Objetivos
Evitar la contaminacin del producto
tratado
Definir un tiempo de espera antes de la
expedicin de los productos
Almacenamiento a temperatura
adecuada:
Entre 0 y + 4C para el
producto fresco
< 12C para el producto

congelado
Temperatura ambiente para el

producto estabilizado
Sala separada para el almacenamiento
Validacin de la vida til por producto,
teniendo en cuenta el tamao del
embalaje y el tipo de distribucin
comercial: industria o restauracin
Buenas prcticas
Para los productos de restauracin, la

validacin de la vida til debera
realizarse a 4C durante 2/3 del tiempo y
a 6 a 8C durante 1/3 del tiempo
Para los embalajes industriales podran
realizarse pruebas a temperaturas
diferentes para simular una avera de
refrigeracin
6.10 Almacenamiento de los ovoproductos tras el tratamiento y antes de la deshidratacin o

el envasado
6.10.1
animal (anexo III, seccin X)
8. Los productos que no hayan sido estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente debern refrigerarse a
una temperatura que no exceda de 4C. Los productos para congelacin debern congelarse inmediatamente
despus de la transformacin.
6.10.2 Cumplimiento de la normativa

Objetivos
Evitar el desarrollo microbiolgico
Limitar la recontaminacin por

distintas materias
6.11
Buenas prcticas
Definicin de un plazo mximo entre

tratamiento trmico y utilizacin
Almacenamiento entre 0 y + 4C, excepto
en el caso de productos estabilizados (por
ejemplo, concentrados o salados o
azucarados )
Utilizacin de cisternas limpias y
desinfectadas adecuadamente
En caso de avera de refrigeracin,

aplicacin de medidas correctivas de
refrigeracin inmediata para reducir la
temperatura del producto
Cisternas aspticas antes del secado
Concentracin de ovoproductos lquidos

Objetivos
membranas y filtros
microbiolgico
Limpieza y desinfeccin peridicas de
membranas y filtros
Utilizacin de productos de limpieza y
desinfeccin compatibles con las membranas
Retirada peridica de las membranas para
controlarlas y someterlas a mantenimiento
Control continuo de la temperatura y el flujo
durante la concentracin
Buenas prcticas
Examen de ambos productos despus

de la concentracin: materia seca en el
caso del producto concentrado y
aspecto visual para el lquido
Uso de agua blanda para evitar el
desarrollo microbiolgico a gran escala
Uso de productos de limpieza
enzimticos
Esta etapa de concentracin no es un PCC por la posterior pasteurizacin.

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6.12
Deshidratacin de los huevos en polvo
Proceso de desazucarado
Objetivos
Evitar la aparicin de
toxinas microbiolgicas
Buenas prcticas
Control de la temperatura y el pH segn un

procedimiento interno que permita garantizar el
control del desazucarado
Utilizacin de levadura y/o bacterias renovadas
Proceso de deshidratacin
Objetivos
Medios de control imperativos
Eliminar el agua del

ovoproducto lquido para
alcanzar un valor aw< 0,7
mediante el equipo
Utilizacin de procesos previamente establecidos

y validados teniendo en cuenta la naturaleza y
propiedades del producto tratado
El equipo de secado se limpiar y desinfectar
(tubos y torres)
Programa de inspeccin peridica de torres y
otras partes (partes de cascado y partes
refrigeradas)
Filtracin del aire de admisin
Programa de limpieza peridica de los filtros
Limpieza de las torres despus de deshidratar los
ovoproductos no pasteurizados (huevos lquidos)
Limpieza de los filtros de salida despus de
deshidratar los ovoproductos no pasteurizados
(huevos lquidos)
Evitar la humedad durante la transferencia del
polvo
Cuando haya calefaccin por combustin directa,
ha de comprobarse peridicamente que la
combustin es buena

va area
cruzada
Evitar el desarrollo de
niveles microbianos
qumica (NOx)
Medios
de
control
recomendados
Combustin indirecta
6.12.2 Despus del PCC
Fase:
Deshidratacin y embalaje de los huevos en polvo
Caractersticas o
parmetros que hay
que controlar
Humedad del polvo
Lmites crticos
Valores objetivo
Materia seca
=...% mn. (*)
Humedad
=...% mx. (*)
PCC 3:
Procedimientos de seguimiento
Punto de
Mtodo
Frecuencia
control
Secador
Cada lote o ms
Salida del
(infrarrojos o
secador
mtodo
equivalente)
Microbiolgico: contaminacin,
supervivencia de los
microorganismos patgenos
Ajuste de las temperaturas del
aire de salida y/o el flujo del
ovoproducto
Contar con procedimientos
definidos para el tratamiento
de los productos no conformes
Reparar el equipo de
deshidratacin si estuviera
defectuoso
(*) Determinacin interna

6.13
Embalaje de los huevos en polvo

Objetivos
Evitar cuerpos
extraos en el polvo
Versin: marzo 2011
Instalacin de un tamiz en la salida del producto,

controles peridicos de su integridad
Instalacin de un detector de metales y/o imn,
Buenas prcticas
Inventario de todos los objetos que

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Objetivos
Buenas prcticas
controles peridicos de su eficacia

Limitar el nmero de pequeos objetos y herramientas
cerca de la salida del secador y de la zona de
embalaje del polvo.
No utilizar juntas metlicas o de plstico
estn cerca de la salida del polvo,

comprobando su presencia o
comprobndolos en la lista de control en
cada cambio de turno
Evitar la
contaminacin
mediante el equipo
Evitar la
contaminacin
cruzada
El equipo de transferencia y almacenamiento debe

limpiarse y desinfectarse
Evitar la
contaminacin por
parte del personal
Salas separadas para el huevo en polvo pasteurizado

y para el huevo en polvo no pasteurizado
Equipo de embalaje diferente para el huevo en polvo
pasteurizado y para el huevo en polvo no
pasteurizado o desinfeccin despus del embalaje del
huevo en polvo no pasteurizado
Restriccin de los desplazamientos del personal y los
vehculos utilizados para transferir el producto
No utilizacin de juntas que puedan

convertirse en un cuerpo extrao
Embalaje del polvo directamente en la
salida del secador en salas especiales
Mayor presin en la sala del huevo en
polvo pasteurizado en comparacin con
la sala del huevo en polvo no
pasteurizado
Ropa especfica para las personas que

embalan huevo en polvo pasteurizado

Deshidratacin y embalaje de los
PCC 4:
Activos fsicos: cuerpos extraos
huevos en polvo
Caractersticas o
Procedimientos de seguimiento
Lmites crticos
parmetros que
Punto de
Valores objetivo
hay que
Mtodo
Frecuencia
control
controlar
Cuerpos extraos Ausencia
Tamiz
Continua
Salida del
Limpieza y mantenimiento de la
secador
torre de secado
Limpieza y mantenimiento de
los filtros de entrada de aire
Reparacin o cambio del tamiz
Fase:
Ausencia
6.14
Detector de
metales o imn
Continua
De cada lote
embalado
Aislamiento / cuarentena de
los lotes no conformes,
identificacin del origen de los
cuerpos extraos, posible
nuevo tratamiento o eliminacin
de los lotes contaminados
Tratamiento trmico del huevo en polvo

Objetivos
cruzada
Reducir los niveles
microbianos y eliminar
posibles bacterias
patgenas
Identificacin visual diferente para el polvo no

pasteurizado y el polvo pasteurizado
Empleo de procesos previamente establecidos y

validados; temperatura de la sala, humedad de la
sala y tiempo de aplicacin del tratamiento
Calibrado del equipo para el tratamiento trmico
(temperatura y humedad)
Versin: marzo 2011
Ventilacin necesaria para garantizar una

temperatura homognea en la sala caliente
Distribucin / apilamiento de las cajas autorizados
para garantizar una temperatura homognea del
producto
Buenas prcticas
Utilizacin de dos salas diferentes para

el polvo pasteurizado y el polvo no
pasteurizado
Frecuencia de calibrado de las sondas

de temperatura utilizadas para el
tratamiento trmico: al menos una vez al
ao
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Tratamiento trmico
Fase:
Caractersticas o
parmetros que
hay que
controlar
Diagrama de
tiempo y
temperatura del
tratamiento
trmico
Lmites crticos
Valores objetivo
T del polvo (*)
En caso de sistema
discontinuo
T del aire (*)
En caso de sistema
continuo
Tiempo de
aplicacin del
tratamiento
Microbiolgico: supervivencia de los organismos

patgenos
Mtodo
PCC 5:
Frecuencia
Punto de
control
Termmetro
registrador
Continua
Sonda en el
producto
Correccin de la temperatura
de la sala caliente
Termmetro
registrador
Continua
Sonda en el
aire
Correccin del sistema

control de la temperatura
Registro de
fecha
En cada lote
Sala caliente o
un sistema
equivalente
Tratamiento
del polvo
complementario
(*) determinacin interna para cada producto (por ejemplo: 68C, dos semanas, para la clara del huevo)
Versin: marzo 2011
de
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7 Lista de PCC
En la presente Gua se describen cinco fases de PCC:
Ovoproductos lquidos:
PCC 1: Filtracin y transferencia (despus del cascado y/o antes de la pasteurizacin y/o antes
del embalaje)
PCC 2: Tratamiento trmico y refrigeracin
Ovoproductos deshidratados:
PCC 3: Deshidratacin de los ovoproductos
PCC 4: Embalaje de los huevos en polvo
PCC 5: Tratamiento trmico de los polvos
Vase el proceso de fabricacin.
8 Trazabilidad
8.1.1
Reglamento (CE) n 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria (artculo 3)
Trazabilidad(es) la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Reglamento (CE) n 1237/2007 por lo que respecta a la comercializacin de huevos procedentes de manadas de
gallinas ponedoras infectadas por Salmonella
Anexo 1: Los huevos procedentes de manadas cuya situacin sanitaria se desconozca o de las que se sospeche
que estn infectadas, o los procedentes de manadas infectadas con serotipos de Salmonella para los que se haya
fijado un objetivo de reduccin o que hayan sido identificados como la fuente de infeccin en un brote humano
especfico de origen alimentario, slo podrn utilizarse para el consumo humano si se tratan de una forma que
garantice la destruccin de todos los serotipos de Salmonella con importancia para la salud pblica, de conformidad
con la legislacin de la Unin sobre higiene de los alimentos.
8.1.2
Objetivos
Trazabilidad de cada lote
Evitar la contaminacin de
los ovoproductos mediante
huevos procedentes de
explotaciones infectadas
(Salmonella)
Versin: marzo 2011
Registrar el pas de origen y el proveedor de los

huevos
Registrar los lotes de cada ingrediente
Registrar el destino de cada lote de huevos y
ovoproductos lquidos
Garantizar la pasteurizacin y trazabilidad de los
huevos procedentes de explotaciones infectadas
Buenas prcticas
Registro de la explotacin de origen

Conservar los datos durante 5 aos
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9 Referencias de la normativa
9.1
Normativa clasificada por temas
General
Codex Alimentarius CAC/RCP 1 1969: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos
Huevo
Directiva 2007/68/CE, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes alimentarios
Reglamento (CE) n 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genticamente

Mercado
Reglamento (CE) n 1237/2007 de la Comisin, de 23 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento
(CE) n 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo y la Decisin 2006/696/CE por lo que respecta a la
comercializacin de huevos procedentes de manadas de gallinas ponedoras infectadas por Salmonella
Higiene y trazabilidad
Reglamento (CE) n 1441/2007, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) n 2073/2005
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios
Reglamento (CE) n 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a
los productos alimenticios
Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004)
Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se
establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004)
Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de 1.2.2002)
Contacto con alimentos
registro, la evaluacin, la autorizacin y la restriccin de las sustancias y preparados qumicos (REACH), por el
que se crea la Agencia Europea de Sustancias y Preparados Qumicos, se modifica la Directiva 1999/45/CE y
se derogan el Reglamento (CEE) n 793/93 del Consejo y el Reglamento (CE) n 1488/94 de la Comisin, as
como la Directiva 76/769/CEE del Consejo y las Directivas 91/155/CEE, 93/67/CEE, 93/105/CE y 2000/21/CE de
la Comisin
Peso
Directiva n 76/211/CEE del Consejo, de 20 de enero de 1976, relativa a la aproximacin de las legislaciones
de los Estados Miembros sobre el preacondicionamiento en masa o en volumen de ciertos productos en
envases previamente preparados
Codex Alimentarius CAC/GL 50 2004: Directrices generales sobre muestreo
Directiva n 90/384 del Consejo, de 20 de junio de 1990, sobre la aproximacin de las legislaciones de los
9.2
Normativa clasificada por fecha
2007
Directiva 2007/68/CE, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes alimentarios
Reglamento (CE) n 1237/2007 de la Comisin, de 23 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento
(CE) n 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo y la Decisin 2006/696/CE por lo que respecta a la
comercializacin de huevos procedentes de manadas de gallinas ponedoras infectadas por Salmonella
Reglamento (CE) n 1441/2007, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) n 2073/2005
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios
2006
registro, la evaluacin, la autorizacin y la restriccin de las sustancias y preparados qumicos (REACH), por el
que se crea la Agencia Europea de Sustancias y Preparados Qumicos, se modifica la Directiva 1999/45/CE y
se derogan el Reglamento (CEE) n 793/93 del Consejo y el Reglamento (CE) n 1488/94 de la Comisin, as
Versin: marzo 2011
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como la Directiva 76/769/CEE del Consejo y las Directivas 91/155/CEE, 93/67/CEE, 93/105/CE y 2000/21/CE de
la Comisin
2005
Reglamento (CE) n 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a
los productos alimenticios
2003
Reglamento (CE) n 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genticamente
2004
Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004).
Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se
establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004)
Codex Alimentarius CAC/GL 50 2004: Directrices generales sobre muestreo
2002
Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de 1.2.2002)
1990
Directiva n 90/384 del Consejo, de 20 de junio de 1990, sobre la aproximacin de las legislaciones de los
1976
Directiva n 76/211/CEE del Consejo, de 20 de enero de 1976, relativa a la aproximacin de las legislaciones de
los Estados Miembros sobre el preacondicionamiento en masa o en volumen de ciertos productos en envases
previamente preparados
Huevo
1969
Codex Alimentarius CAC/RCP 1 1969: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios

Generales de Higiene de los Alimentos
Versin: marzo 2011
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GUA DE

BUENAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DE

UTILIZADOS COMO INGREDIENTES ALIMENTICIOS

Versin: marzo 2011

Versin: marzo 2011

EEPA: European Egg Processors Association (Asociacin Europea de

Garantizar la seguridad alimentaria de los ovoproductos disponibles en el mercado europeo, de

Versin: marzo 2011

2 El sistema APPCC: definiciones y principios

Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de

Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

Versin: marzo 2011

Reunir el equipo del sistema APPCC

Definir el uso previsto

Construir el diagrama de flujo

Confirmacin de diagrama de flujo sobre el terreno

Enumerar todos los riesgos potenciales asociados a cada etapa

Determinar los puntos de control crtico

Establecer lmites crticos para cada PCC

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC

10. Establecer medidas correctivas

11. Establecer procedimientos de comprobacin

12. Establecer documentacin y conservacin de documentos

Versin: marzo 2011

3 Productos y proceso de fabricacin

Versin: marzo 2011

Los diagramas siguientes son indicativos.

Huevos con cscara

6.1 Recepcin de huevos

6.3 Desembalaje de los

5.8 Bandejas, cajas de

6.3 Seleccin visual de los huevos

6.4 Lavado de los huevos

Fase optativa y/o

Versin: marzo 2011

Productos lquidos de huevo

6.8 Embalaje de ovoproductos

*Tratamiento trmico o tratamiento equivalente

Fase optativa y/o

6.7 Tratamiento trmico*

*Tratamiento trmico o tratamiento equivalente

Fase optativa y/o

Versin: marzo 2011

6.7 Tratamiento trmico*

6.13 Imanes y/o detector

* Tratamiento trmico o tratamiento equivalente

Fase optativa y/o

Productos microbiolgicamente seguros

Reglamento (CE) n 2073/2005 (y Reglamento (CE) n 1141/2007):

Bacterias aerobias mesfilas*

m= 104 M = 105 ufc en 1g

ACCIN EN CASO DE RESULTADOS

Productos de limpieza y desinfeccin

Anexo III bis:

Los ovoproductos no estn comprendidos por el:

Versin: marzo 2011

La evaluacin de peligros incluye una evaluacin de si cada peligro representa un PCC.

Origen del peligro

Bacterias patgenas que pueden dar lugar a la muerte.

Origen del peligro

Ingestin por el consumidor de cscara de huevo, vidrio, insecto, plstico, madera,

Salud de los consumidores

Origen del peligro