FORMATO DE GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTO TERMINADO

FOr GDEDP 04-01/04-13

Proceso: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
Modelo de Mejora
Procedimiento: Planeación y Control de la Producción
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1. Nombre del producto:

Longaniza

2. Objetivo: (objetivo general)

Elaborar Longaniza, controlando las variables en el proceso de elaboración con especificaciones y

cantidades determinadas de materias primas e insumos, siguiendo los parámetros establecidos por la
normatividad.

3. Definición: (normatividad vigente).

Según Decreto 2162 de 1983 “Son los productos procesados. Crudos, frescos elaborados con Ingredientes y
aditivos de uso permitido, Introducidos en tripas naturales”.

Según NTC 1325 quinta actualización “Es un producto cárnico crudo fresco y embutido, que se elabora a
base de carne de cerdo refrigerada”.

4. Equipos y utensilios a Utilizar:

Equipos: Mezcladora, cronometro, embutidora, amarradora, horno, refrigerador, balanza, termómetro, pH

metro, bureta.

Utensilios: cuchillos, tablas de corte, ollas y recipientes plásticos.

5. Ingredientes y Envases:

Materia Prima e Ingredientes: carne de cerdo: 88%, tocino sin piel: 10%, hielo: 2%, cebolla larga: 5%, vino
tinto: 2%, sal: 1,2%, condimento sabor longaniza: 1,2%, ajo: 0,5%, fosfato: 0,3%, sal nitral: 0,2%, tomillo:
0,2%, orégano: 0,2%, laurel: 0,2%, comino: 0,1%, perejil liso: 0,2%, nuez moscada: 0,1%, c, color: 0,1%,
ácido ascórbico: 0,05%, pimienta en polvo: 0,01%.

Envases: tripa artificial de colágeno calibre 21 mm; bolsa de alta densidad para empacar al vacío, rótulos.

6. Pruebas rápidas de aceptación o rechazo a materias primas, ingredientes y empaques

 Materia Prima: Características organolépticas (olor, color, textura), pruebas fisicoquímicas: pH, acidez
titulable, temperatura de recibo. . Todas las que aparecen en evaluación inmediata de la ficha técnica.
 Ingredientes: Fecha de vencimiento, características organolépticas, todas las que aparecen en
evaluación inmediata de la ficha técnica específica.
 Envases: Estado higiénico de los envases, ausencia de olores objetables, todas las que aparecen en
evaluación inmediata de la ficha técnica específica.
7. Relación de aditivos empleados y la cantidad permisible por la norma: (tener en cuenta y enunciar
parámetros e intervalos permitidos según norma respectiva normatividad y parámetros establecido)

Según la NTC1325 quinta actualización para embutidos cárnicos, la cantidad máxima de estos aditivos es:
 Nitrito de sodio y nitrito de potasio: máx. 200mg/kg
 Polifosfatos: 0,5 % sobre la masa cárnica incluyendo la grasa
 Ácido ascórbico: Máximo 0,05 % m/m
Elaboró: Instructores Carlos Cervera, Yamit
Revisó: Instructores área Agroindustria. LG Aprobó: Instructores área Agroindustria. LG
Rodríguez, Fabián López, Diana Pentalfa Tabares.
Fecha: marzo a Abril de 2015 Fecha: Marzo a Abril de 2015 Fecha: Abril de 2015
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8. Diagrama de flujo del proceso: (descripción del proceso con un medio gráfico identificando puntos
críticos intervalos, rangos manejados y argumentar cada etapa)

.
Se recibe materia prima, insumos y envases aplicando los
Recepción
criterios de aceptación o rechazo y disposición del producto
según el caso.
.

Se retira el exceso de tejido conectivo, troceando la carne en

Adecuación forma manual con cuchillo de hoja ancha en cuadros 2 cm 2
aprox. Luego se retira la piel del tocino y se corta en cuadros
de 0,5-1 cm2 aprox.

Se pesan los ingredientes de acuerdo con la formulación,

Pesaje siendo la base de cálculo (cerdo, tocino, hielo). Se determina
el gasto de tripa*.

Se incorpora a la carne de cerdo la combinación de fosfato e

ingredientes sólidos exceptuando excepto el ácido ascórbico,
Mezclado después se agrega el tomillo, orégano, perejil y laurel picados
revolviendo y finalizando con la adición del vino, el achiote y
el ácido ascórbico vehiculizado en agua (0,5g ácido
ascórbico por cada 10 cc de agua, según cálculo de la
formulación).

Embutido Utilizando la boquilla pequeña, longitud de amarrado 15-20

cm aproximadamente, verificando que el embutido quede sin
cámaras de aire.

Amarado Se ata la tripa embutida con la mezcla cárnica en sección de

15 a 20 cm aproximadamente verificando que no presente
cámaras de aire.

Secado Se retira la humedad del producto en horno a temperatura de

60°C, durante 15 min. Aprox.

Envase - Rotulado En bolsas al vacío por 250 g.

Almacenamiento Conservación en congelación °T: -20 y -10°C. Máximo 45

días de vida útil.

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9. Formulación y Rendimiento:

Materia Prima % Cantidad (g)

Carne de cerdo pulpa 88 880
Tocino sin cuero 10 100
Hielo en escarcha 2 20
TOTAL 100% 1000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo % Cantidad (g)
Sal 1.2 12
Nitral 0.2 2
Fosfato 0.2 2
Pimienta en polvo 0.01 0,1
Cebolla larga 5 50
Ajo natural 0.5 5
Ácido ascórbico 0.05 0.5
Comino 0.1 1
Condimento longaniza 1 10
Nuez moscada 0.1 1
Tomillo 0.2 2
Orégano 0.2 2
Laurel 0.2 2
Perejil liso 0.2 2
Vino Tinto seco 2 20 c.c.
Achiote o color natural 0.1 1

Considerando un porcentaje de pérdidas del 11%.

Peso inicial: 1111,6 g peso inicial.

Peso final: 989,32 g peso final.
(Peso final/peso inicial)(100): (989,32 g/1111,6 g)*100= 89%

El rendimiento de esta formulación es de 89%.

A continuación se presenta un ejemplo para calcular el gasto de tripa*.

Para un peso de 1111,6 g de masa cárnica y tripa artificial de colágeno calibre 21, longitud de 15 cm por
unidad, tenemos:

Datos:
 Diámetro 21 mm;
 Masa cárnica: 1111,6 g;
 Longitud: 15 cm.
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Procedimiento:

a) determinar el radio de la tripa.

r= Diámetro/2= 21 mm/2= 10,5 mm= 1,05 cm

b) Calcular el volumen por unidad de Longaniza

Volumen= (π)(r2)(L)

Siendo:
V: Volumen
r: radio
L: longitud

V= (π)(r2)(L)= (3,1416)(1,05 cm2 )(15 cm)= 51,95 cm3

c) determinar N° de unidades obtenidas

N° de unidades = masa total/volumen= 1111,6 g/51,95 cm3= 22 unidades

d) Obtener Gasto de tripa

Gasto de tripa=(número de unidades)(L) + 10% = (22 g/cm3 )(15cm ) +(33)= 363 cm

Es decir se necesita 3,63 m de tripa calibre 21, para producir 22 unidades de Longaniza.

10. Análisis sensorial y fisicoquímico rápidos del producto terminado: (pruebas rápidas a producto
terminado, no profundizar).

Análisis sensorial: Olor: ligeramente ácido. Color: anaranjado. Sabor: característico.

Análisis fisicoquímicos: pH: 5,6-6. Acidez expresada en % de ácido láctico: 0,7- 0,85.

Nota: para determinar si se puede comercializar el producto debe cumplir los criterios de aceptación o
rechazo de la ficha técnica de producto terminado

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