REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO

LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011

Tutor Académico

L.I. por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I. En conformidad con lo anterior.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________.U. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________. titular de la Cedula de identidad Nº ___________________. a los _____ días del mes de julio de 2011. en Maturín.I Nº______________ .T. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________. considero que el mismo resulto ___________________. afirmo la presente acta.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente. Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________. Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.R. sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar.

está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial. que te puedo decir. gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho. Every Sarai Pérez . Tito. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. Papa. Gracias a todos por formar parte de mi mundo. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. este es un logro que quiero compartir contigo. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo.

muchas gracias. por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. . A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. Los Amo. por estar con migo en cada momento de mi vida.AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto. por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. A mi tutor el profesor Luis contreras. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. casa de estudios donde me forme como profesional. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. Muchas gracias. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño. Al IUTIRLA.

E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1.2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO . Naturaleza y Objetivos 3. Reseña Histórica 2. Estructura Organizativa General 4.1 4.

ANEXOS .

tomillo. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. que resulta comestible. ajos. nuez moscada. En casi todos los tipos de carne procesadas. proteínas y grasas. la extracción de proteína juega un papel decisivo. tripas de celulosa. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . romero. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. pimienta. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. tripas de plástico. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. clavo de olor. jengibre. según la región y las tradiciones culinarias.INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas.

la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. Los embutidos secos pueden estar ahumados. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. semi – secos y/o cocidos. emulsión y gelificacion. Los embutidos listos para comer se encuentran como secos. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control. sin ahumar o cocidos.conectivo o proteína del estroma. .

1997). La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. disminución del valor agregado del producto por costo de transporte. 1. Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. y estructura organizativa general. La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. A. Ciudad Bolívar.CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional . reseña histórica. (AGROINGA). La planta es una fuente generadora de empleo directo. contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región. Ciudad Guayana. fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín. debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. Puerto la Cruz. Barcelona. Cumaná. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. naturaleza y objetivos.

desposte. para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res. 2. es decir. carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios. Morcillas. Chuleta. Chorizos. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. almacenamiento en frió. A través de la línea de producto de AGROINGA. de igual manera el Jamón. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes.Barcelona y se dedica al beneficio. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país. procesamiento y comercialización de cárnicos y afines. aprovechando la red de distribución que a través de alianzas. y en la producción. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. sociedades y/o franquicias. . Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio.

embutido)  Desarrollo de nuevos productos  Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa. molido. rayado.3. Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4. Funciones  Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)  Control de calidad durante el proceso (pesado. . cuteado.

La cual realiza evaluaciones organolépticas. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia. C. los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas.5. cuenta con una supervisora de calidad.A. . encargada de controlar y analizar los productos.

. Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico. el más conocido es el de carne de cerdo. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo. Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento. especialmente elaborado con sus perniles.CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales.5 mm. Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado. así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC. coágulos de sangre cartílagos y hueso.

una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción. verificar al prensar que la tripa no quede mordida.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo. deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15.000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 . 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15. tiempo que no debe ser superior a 48 horas. La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta. La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. Es recomendable pero no limitativo. . Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones.8 Kg.7 – 5.

6 horas a 75 ºC.Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas. Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC. La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo. 5 1/2 . luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC. no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado. los productos deben manipularse con cuidado. para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC.

3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo. mortadelas chorizos. (1981) consistente en colocar una muestra de 0. los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura.Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece. entre otros. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente. Capacidad de Retención de Agua (CRA). posteriormente se colocan . según la técnica recomendada por Owen et al.

93).49 ± 3. Color.65 ± 0.23 ± 2. pH.70 ± 0.73 ± 2. midiéndose L* (Luminosidad).53 45.19 ± 2.73 ± 0. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y. conformando un «sandwich». en una menor proporción.93 ± 0. corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5.57 ± 0.22 11. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno.66 11.69 ± 0.16 ± 1.26 43.09 5.28 ± 1.62 01.57 44.60 09.24 ± 2. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA.59 01.51 150 .50 150 59. a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo). Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra.14 ± 2.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5. Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5.59 ± 1.55 ± 2. se determinó con un potenciómetro.68 10.12 46.15 ± 0.61 01.76 ± 0.01 74. se utilizaron músculos de la pierna anterior.entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente.11 ± 0.13 50.72 ± 0. sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min.50 74. modelo CM 2002.27 17.28 74. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH.68 ± 0.18 10.

5 % de PSE. mezcla de carragenatos y fructuosa. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. pH y densidad de la salmuera. la masa se masajeó a vacío. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C. Evaluación del Producto Terminado . los jamones cocidos. eritorbato de sodio. fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. sal. hielo. realizándose tres períodos de masajeo y reposo. finalmente. Posteriormente. humo líquido. El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría.8 y 6.79 Carne normal con 2. Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C). esta operación se realizó a temperatura de refrigeración. tripolifosfato de sodio. se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %). n = número de muestras. nitrito de sodio.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5.1.2 kg. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón. saborizante.4 y 5. Carne con valores de pH entre 5. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso. colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»). Cada pieza tenía un peso aproximado de 6. que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera.

donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. Evaluación Sensorial. Se determinó la: humedad. de igual manera que en la materia prima. color. Evaluación Química. el aspecto externo. El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Se evaluó. proteína. Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. grasa. El pH. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control. Tipo de matrería prima . sal.Evaluación Física. la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar. Análisis Estadístico. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. Por otra parte. ninterno. se calculó la media y su desviación estándar. mediante un jurado entrenado. Finalmente. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. 1996).

44.5 % de PSE.51 ± 0.19 ± 0. Luminosidad (L*).81 ± 0. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0.51).05) para el tratamiento con 2.99 ± 0. 2 3 PSE 3 06. b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43.8 y 6.29 b 12.46 ± 0.03 b 43. pH.05).80 ± 0.5 % de carne PSE (6.19 PSE). No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11.24 a Carne con valores de pH entre 5.56 b 58.05).51 ± 0. en contra de los jamones elaborados con carne con 2.23 normal.99 pH bajo y 12. Se encontraron diferencias significativas (P < 0. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0.19).25 11. en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8.79 Carne normal con 2.30 a a* 11.24 07.51 ± 0.08 ± 0.91 ± 0.25 b 1 Carne con valores de pH entre 5.Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06.5 % de PSE (Tabla 2). 58.58 a 43.03 a CRA 44. Las diferencias fueron significativas (P < 0.08 ± 0. (Tabla 2).03 06.49 pH bajo y 59.51). b * = Tendencia al amarillo.19 ± 0.4 y 5. 11. Color a*. Color b*.5 % de carne PSE fue . mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2.25 08.46) respecto a los jamones de carne normal (6.70 ± 0.98 ± 0.58) y pH bajo (6. en los valores promedio del pH del producto terminado.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57.05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44.51 pH bajo y 58. mientras que fueron iguales (43.1.81 PSE).05).70 Normal.30 a 58. a * = Tendencia al rojo. a. Capacidad de Retención de Agua.58 ± 0.25 a b* 07.58 b Color L* 57.08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. L * = Luminosidad.91 normal.

En el caso de la grasa. respectivamente.50 ppm) y los de carne de pH normal (119.89 ± 23 120.ª 129.5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0.97 ± 0.37 % para jamones de carne normal. La única variable que presentó diferencia (P < 0. pH bajo y PSE.40 ± 0.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico.37 ± 0.ligeramente menor (7.89 ppm).46 ± 0.86 Grasa (%) 2.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH.99 ± 0.08 a Nitritos (ppm) 119.37 ± 0.81 17.10 1 Carne con valores de pH entre 5. 2.72 Proteína (%) 17. Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74.42 ± 0.64 ± 0.20 ± 0.98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.87 ± 0.57 y 17. ya que los valores fueron muy próximos. entre 72.71 % (normal). observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129. y en el de la proteína 17.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4).64 % (pH bajo) y 2.91 2.79 3 Carne con 2.1 2 Carne con valores de pH entre 5.80 2. los valores obtenidos fueron 2. en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120.83 17.07 0.37 %. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad.4 y 5.08 0.43 ± 0.8 y 6.90 Sal (%) 1.46 % y 74.71 ± 0.59 ppm).b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.95 ± 0. 17.12 1.87.62 72.08 1. .50 ± 23. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4.41 ± 0.57 ± 0.42 % (PSE).71 74.

Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado.5 % de PSE a. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón. Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4.50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5.42 Color 21. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno. 0. 1 .29 20.46 19.62 Aspecto Interno 19. Y por otra.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados. textura. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores.50 21.96 14.40 %.96 19.79 3 Carne con 2.33 16. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0.5 % de carne PSE.4 y 5.43 % para los procesados con un 2.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0. indicando.13 16.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido.65 Aspecto Externo 21. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE. es decir.1 2 Carne con valores de pH entre 5.50 Textura 21.50 17.17 19. color y sabor).8 y 6. en comparación con los otros dos jamones elaborados.50 21.b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar.

Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. La fuente más común es Gigartina de América del Sur. Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3. ambas sulfatadas y no sulfatadas. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir. Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. Lambda no gel. Esto significa que son fáciles de la bomba. espesante. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa. que reacciona con las proteínas lácteas.6 anhidrogalactos (3. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas. que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece. Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. y se usa para espesar los productos lácteos.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. pero endurece de nuevo después. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras.6-AG). Una ventaja particular es que son pseudoplástico .

Por ejemplo. como batidos. siempre que el pH sea superior a 3. los hace muy versátiles. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. en agua fría. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. gominolas y derivados de frutas. y en postres de tipo gelatina. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche.02% estabiliza suspensiones en medios lácteos. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. un agente cancerígeno. y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa.producir una menor resistencia a los geles. mermeladas. Todos son solubles en agua caliente. pero. Además de formar geles. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria. sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. a concentraciones muy bajas. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina).5. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. pero a altas . del orden del 0. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados.

Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. Es empleado como reactivo en química analítica.temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas. De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos. e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). en especial botulismo. Suele emplearse en combinación con otras sales. Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Su empleo evita la intoxicación bacteriana. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . en ocasiones como reactivo fotográfico. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos.

nitrato sódico. como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. Químicamente. su número E de identificación es E316. Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato.El nitrato de sodio. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. lo que permite a la carne mantener su color rosado. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e. hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. pollo y refrescos.g. como los perritos calientes y las hamburguesas. Es utilizado en carne procesada. salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C. . con la cual comparte su actividad antioxidante. Debido a que al quemarse genera oxígeno. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". sal de Chile. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. Como aditivo para el cemento. También es conocido como salitre. Cuando se añade a los alimentos como aditivo.

jugo de frutas. pescado). También se utiliza en las bebidas como cerveza.El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. es que es fácilmente soluble en agua. vino. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. Por otra parte. carnes frías. pasta de aguacate. cerdo crudo. en vegetales. inodoros y de sabor un poco salado. té de frutas. enlatados. etc. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. Otra de sus propiedades. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. trazas de metales. refrescos. por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. blancos o levemente amarillos. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto . pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. aves. etc. carnes curadas y saladas. la caña de azúcar o el maíz. calor y luz. mermeladas. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios.

para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. el cobre y también con el calcio. tales como el hierro.Secuestrante: Hexametafosfato de sodio. pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.Amortiguador de pH. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. . hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua.Modificador de proteína. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. . Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. .Agente emulsificante. agua y proteína. . Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. el magnesio. Cuando se trata de cárnicos. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: .cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. Esto es importante. .

al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento. Después del sacrificio del animal.Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. tripolifosfato de potasio). Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. hexametafosfato de sodio. el pH de la carne se incrementa. por sus características. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. El músculo magro contiene proteína.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5. que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. ocurren cambios bioquímicos en el músculo. se logra la . de este modo. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. no se unirán. lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta.4. la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. . ya que la grasa y el tejido conectivo.

3. 2. pirofosfato tetrasodico. con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato. haremos mención de éstos. La adición en seco es principalmente para pastas. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. 1. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. seguida por un tombleado a vacío. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne.Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. formando un exudado pegajoso. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. lo cual incrementa el rendimiento. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. . La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. hamburguesas y nuggets. 4. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. como salchichas. A continuación. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. .extracción de la proteína. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio). Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. chorizos y formados de carne como surimi. además de ayudar a suavizar la carne. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. hexametafosfato). La inyección de salmuera. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.

Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. ya que . Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla. Composición química de la semilla Juntos. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Se emplea principalmente la sacarosa.AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. de medio contenido en aceite y alto de proteína. proteína 40% y aceite 20%. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. cuya fórmula química es C12H22O11. aparte de dar sabor. 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. que generalmente tienen sabor dulce. debido a sus múltiples usos. La soja es un alimento muy rico en proteína. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se comercializa en todo el mundo. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas.

pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas.10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. hidrógeno. Las proteínas más completas. casi equiparable a la de la carne. huevos o lácteos en la alimentación diaria.40-4. aunque el aporte de metionina sea algo escaso. y el tetrasacárido estaquiosa (1. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. es decir. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal.10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa. etc. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2. ALMIDÓN . De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. sacáridos..su proteína es de muy buena calidad. el trisacárido rafinosa (0. el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. Los principales carbohidratos solubles. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. con todos los aminoácidos necesarios. metano.20%). Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta. en forma de harina de soja. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.50–8.

siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. principalmente de las moléculas de amilosa. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. Del mismo modo. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. y el intervalo de temperatura de gelatinización. Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados.El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. constituido por amilosa y amilopectina. la temperatura media. de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. también hidratados. pero pueden contener agua al aumentar la temperatura.

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. se gelatiniza. La calidad es una medida del rendimiento. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua. las moléculas se reordenan.hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. es decir. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). ya que los . Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. Cuando ocurre este reordenamiento. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. es decir. los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. formando un gel. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. pero si las soluciones son diluidas. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. Si se enfría este gel. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis).

Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación. La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema.consumidores esperan unas apropiadas características en textura. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes. para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. El . los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. Como se discutió previamente. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. un cutter o una mezcladora emulsificadora. tales como almidón alimenticio modificado. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68. tajabilidad.5%. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos. los consumidores rechazaran el producto.33-71.1ºC (155-160 ºF). El almidón que es usado como ligador. y jugosidad. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador. Adicionalmente. flavor. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar.

frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la . ya sea en el segmento de bebidas confitería. crimson lake. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad.I. la cochinilla.almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla. sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado. C. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. un colorante azoico sintético de código E124. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico. rojo natural 4. 75470 o E120. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. por ejemplo. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. El carmín en su presentación en polvo. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo.

cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325. la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más . Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado. manteniendo sus características de tonalidad. como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados.1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. como antioxidante. Posee diversos empleos. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural. ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo.

En la industria cárnica se emplea como conservante. en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. por hipovolemia. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica). Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. En el caso de la naturaleza. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. vómitos.Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro. en el tratamiento de callosidades en la piel. con su sabor salino característico. en helados. funcionales y de conservación. en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo. sopas y frutas en conserva. Sin embargo. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación. pudiéndose encontrar en quesos. su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en . inodoro o con ligero olor característico. fístulas). En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. heme proteínas y enzimas. margarinas (lácteos en general). Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria. productos de confitería. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino. En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante.

L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel. Aplicaciones Cárnicos Como conservador. cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. regula el pH e incrementael sabor de estos productos. E coli Botulinum. y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada.carnes refrigeradas y congeladas. imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. L-lactato de potasio. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas. La gráfica muestra el efecto de. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria. Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio  Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias .

Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino. Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado. luego pasan a la . El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje. la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada.5 – 2.5 % en peso.Sabor suave Dosis de 1. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes. por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción.

Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. . por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima. Siguiendo el proceso. una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta. Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto. Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. y son llevados a las cavas de productos terminados. Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto.cocción en baños de maría. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC.

com/stories/1997/970836. Fecha de consulta: Junio 2011 .com/stories/1997/970836. http//www. Fecha de consulta: marzo 2011.sencamer.buenastareas.ve/sencamer/normas. Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M.htm.sencamer. Fecha de consulta: Junio 2011. Disponible en: http://www.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. CARRERA J.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/.gob.gob. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección.htm. Accesado 15/V/98. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”.homefarm.ve/sencamer/normas. Disponible Accesado en: 15/V/98. jamón y embutidos” Norma 1602-1996. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico. “Productos cárnicos. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www. Disponible en: http://www.homefarm. Disponible en: http://www. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Fecha de consulta: Junio 2011.

6).4). que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas.wikipedia.org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1.org/wiki/conmservantes. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza.GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1. la amilosa es una α-D-(1.wikipedia. es decir. formándose una emulsión.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en .4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. Fuente: http://es.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario.wikipedia. Fuente: http://es. Fuente: http://es. localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.wikipedia.

Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos.org/wiki/Linamarina . Fuente: http://mx.wikipedia. por ejemplo.yahoo.wikipedia. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Fuente: http://es.agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). productos químicos u otra vía. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos. Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano. o por muerte de los microorganismos por calor.wikipedia. Fuente: http://es.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. Fuente: http://es. Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico. habas y lino. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos. por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material.answers.wikipedia. generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca. pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones. filtración. si estos productos químicos son necesarios.org/wiki/estabilizante. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima.

org/wiki/Ph ANEXOS .wikipedia. Fuentes: http://es.com/que-es-la-oxidacion.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores. La sigla significa “potencial de hidrogeno”. Fuente: http://es. ión o molécula cede electrones.wikipedia. entonces se dice que aumenta su estado de oxidación.misrespuestas. Fuente: http://www. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares. El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.

Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos .

Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .

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