REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO

LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011

Tutor Académico

sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar.I Nº______________ . Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________. En conformidad con lo anterior. titular de la Cedula de identidad Nº ___________________. a los _____ días del mes de julio de 2011.L.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________. afirmo la presente acta. por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos. en Maturín.T. Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________. considero que el mismo resulto ___________________.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente.U.R.I. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________.

que te puedo decir. Papa. Gracias a todos por formar parte de mi mundo. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo. este es un logro que quiero compartir contigo. Tito. está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. Every Sarai Pérez . A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar.

no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. . A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. Al IUTIRLA. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño. A mi tutor el profesor Luis contreras. por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. Muchas gracias.AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. por estar con migo en cada momento de mi vida. por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. muchas gracias. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. Los Amo. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. casa de estudios donde me forme como profesional.

2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO .1 4. Estructura Organizativa General 4. Reseña Histórica 2.E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1. Naturaleza y Objetivos 3.

ANEXOS .

nuez moscada. que resulta comestible. proteínas y grasas. tomillo. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. la extracción de proteína juega un papel decisivo. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. ajos. romero. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas. En casi todos los tipos de carne procesadas. clavo de olor. pimienta. según la región y las tradiciones culinarias. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . En algunas ocasiones se emplea material de relleno. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. tripas de plástico. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. tripas de celulosa. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. jengibre.

Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control.conectivo o proteína del estroma. sin ahumar o cocidos. . Los embutidos listos para comer se encuentran como secos. emulsión y gelificacion. semi – secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados. la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga.

contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región. debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. A. 1997). La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. Ciudad Guayana.CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. Ciudad Bolívar. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín. (AGROINGA). disminución del valor agregado del producto por costo de transporte. 1. Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional . La planta es una fuente generadora de empleo directo. Puerto la Cruz. Barcelona. La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. y estructura organizativa general. reseña histórica. naturaleza y objetivos. fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. Cumaná.

desposte. A través de la línea de producto de AGROINGA. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. Morcillas. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia. almacenamiento en frió. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res. de igual manera el Jamón. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio. procesamiento y comercialización de cárnicos y afines. es decir. sociedades y/o franquicias. 2. Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes.Barcelona y se dedica al beneficio. Chuleta. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. y en la producción. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. . para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios. Chorizos. aprovechando la red de distribución que a través de alianzas.

Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4.3. molido. rayado. cuteado. embutido)  Desarrollo de nuevos productos  Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa. . Funciones  Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)  Control de calidad durante el proceso (pesado.

C. los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas. cuenta con una supervisora de calidad. La cual realiza evaluaciones organolépticas.5. encargada de controlar y analizar los productos. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia.A. .

Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. coágulos de sangre cartílagos y hueso. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto).CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos. Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento. . especialmente elaborado con sus perniles. Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado. así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC.5 mm. Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo. el más conocido es el de carne de cerdo. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico.

000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera. La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción. . deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta. 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente.8 Kg. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 . una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción. Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones. Es recomendable pero no limitativo.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas. verificar al prensar que la tripa no quede mordida. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua.7 – 5. tiempo que no debe ser superior a 48 horas. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo.

6 horas a 75 ºC. 5 1/2 . los productos deben manipularse con cuidado. La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo. Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC. Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC.Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado. y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas. no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC.

Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente. empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo. según la técnica recomendada por Owen et al. mortadelas chorizos. (1981) consistente en colocar una muestra de 0. posteriormente se colocan .3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura. entre otros. Capacidad de Retención de Agua (CRA).

50 150 59. Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5.59 01. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH.93).09 5. Color.entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente.28 74. midiéndose L* (Luminosidad). pH.51 150 .61 01.24 ± 2.18 10.70 ± 0.93 ± 0.50 74. corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5.65 ± 0. se determinó con un potenciómetro.12 46.55 ± 2.14 ± 2.72 ± 0.60 09.68 10. en una menor proporción.73 ± 2.28 ± 1.76 ± 0. a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo).62 01. sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min.27 17.15 ± 0.13 50.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5.57 ± 0. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y.49 ± 3.73 ± 0.01 74.19 ± 2.16 ± 1. conformando un «sandwich».66 11. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA.22 11.53 45. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA.68 ± 0.69 ± 0. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno. Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra.57 44.11 ± 0. modelo CM 2002.59 ± 1.26 43. se utilizaron músculos de la pierna anterior.23 ± 2.

Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura. pH y densidad de la salmuera. finalmente. humo líquido. la masa se masajeó a vacío. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón.79 Carne normal con 2. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C.2 kg. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple. saborizante. n = número de muestras. que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera. realizándose tres períodos de masajeo y reposo. Posteriormente. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso.4 y 5. esta operación se realizó a temperatura de refrigeración.8 y 6.5 % de PSE. nitrito de sodio. Carne con valores de pH entre 5. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C). mezcla de carragenatos y fructuosa. hielo. Evaluación del Producto Terminado . eritorbato de sodio.1. El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría. sal. se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %). colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»). tripolifosfato de sodio.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5. fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. los jamones cocidos.

se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Se evaluó. Análisis Estadístico. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. Tipo de matrería prima . 1996). Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. mediante un jurado entrenado. Finalmente.Evaluación Física. color. Evaluación Sensorial. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control. la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. el aspecto externo. grasa. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. proteína. de igual manera que en la materia prima. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. Se determinó la: humedad. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. sal. se calculó la media y su desviación estándar. Evaluación Química. Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. Por otra parte. El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. ninterno. El pH. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar.

pH. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43.19 ± 0.03 a CRA 44.8 y 6. Luminosidad (L*).23 normal.1.05).99 ± 0. en los valores promedio del pH del producto terminado.51 ± 0.91 normal.5 % de carne PSE fue . 44.51).80 ± 0.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57.70 ± 0.03 b 43. Capacidad de Retención de Agua.05) para el tratamiento con 2.25 11. en contra de los jamones elaborados con carne con 2.24 a Carne con valores de pH entre 5.30 a 58.58 b Color L* 57. Las diferencias fueron significativas (P < 0.49 pH bajo y 59.91 ± 0.25 b 1 Carne con valores de pH entre 5. en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8.56 b 58.58 a 43. Color a*.51 ± 0.03 06.30 a a* 11.46) respecto a los jamones de carne normal (6. 11.5 % de PSE (Tabla 2). 58.99 pH bajo y 12.08 ± 0. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11.58) y pH bajo (6. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0.Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06.5 % de PSE.29 b 12.81 ± 0.98 ± 0.25 08. (Tabla 2).51).4 y 5.70 Normal. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0.51 pH bajo y 58. Color b*.81 PSE).08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE.19 PSE).05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44.5 % de carne PSE (6. mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2.51 ± 0. b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0.19 ± 0.05).46 ± 0.19). mientras que fueron iguales (43. a * = Tendencia al rojo. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.25 a b* 07.79 Carne normal con 2.58 ± 0. 2 3 PSE 3 06.08 ± 0. L * = Luminosidad. b * = Tendencia al amarillo.24 07. a.05).

50 ppm) y los de carne de pH normal (119.ligeramente menor (7.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4).08 a Nitritos (ppm) 119.89 ppm). en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120.37 ± 0.8 y 6.1 2 Carne con valores de pH entre 5.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH.71 ± 0.64 % (pH bajo) y 2.ª 129.37 ± 0. En el caso de la grasa.42 ± 0.37 %.59 ppm).40 ± 0.81 17.5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a.64 ± 0.86 Grasa (%) 2.57 y 17.83 17. entre 72. los valores obtenidos fueron 2. y en el de la proteína 17. La única variable que presentó diferencia (P < 0.90 Sal (%) 1. observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico.87 ± 0. 2. respectivamente.10 1 Carne con valores de pH entre 5.89 ± 23 120.37 % para jamones de carne normal. ya que los valores fueron muy próximos. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad.80 2.62 72.71 % (normal).97 ± 0.46 ± 0.57 ± 0.12 1.41 ± 0.b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.91 2.43 ± 0.79 3 Carne con 2.50 ± 23.08 1.07 0.42 % (PSE).71 74. Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74.72 Proteína (%) 17. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4.20 ± 0. .99 ± 0.46 % y 74.08 0.87.4 y 5.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0.95 ± 0. 17. pH bajo y PSE.

50 21. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón.43 % para los procesados con un 2. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado. textura.33 16. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar. es decir.96 14.96 19.79 3 Carne con 2.29 20.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados.4 y 5.17 19. indicando. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21. 1 . Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4. Y por otra.50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0.62 Aspecto Interno 19. en comparación con los otros dos jamones elaborados. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido.42 Color 21.8 y 6. 0.50 Textura 21.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0.50 17.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0. color y sabor).b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.1 2 Carne con valores de pH entre 5.5 % de carne PSE.5 % de PSE a.13 16.65 Aspecto Externo 21.46 19. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados.40 %.50 21.

Esto significa que son fáciles de la bomba.6-AG). Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa. Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . y se usa para espesar los productos lácteos. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas. emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. espesante.6 anhidrogalactos (3. Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3. La fuente más común es Gigartina de América del Sur. Lambda no gel. que reacciona con las proteínas lácteas. Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos. que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. pero endurece de nuevo después. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Una ventaja particular es que son pseudoplástico . Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante. ambas sulfatadas y no sulfatadas. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir.

VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. en agua fría. como batidos. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria. del orden del 0. siempre que el pH sea superior a 3. a concentraciones muy bajas. gominolas y derivados de frutas. mermeladas. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados.producir una menor resistencia a los geles. o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina).02% estabiliza suspensiones en medios lácteos. y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa. Por ejemplo. pero. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. Todos son solubles en agua caliente. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche.5. y en postres de tipo gelatina. un agente cancerígeno. los hace muy versátiles. Además de formar geles. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. Se trata de un compuesto no combustible. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. pero a altas .

Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Suele emplearse en combinación con otras sales. e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. en especial botulismo. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas. Es empleado como reactivo en química analítica. Su empleo evita la intoxicación bacteriana. El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos. De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos. en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). en ocasiones como reactivo fotográfico. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas. Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo.temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos.

como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne. Químicamente. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua.El nitrato de sodio. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e. Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. nitrato sódico. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C. pollo y refrescos.g. Cuando se añade a los alimentos como aditivo. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. También es conocido como salitre. Es utilizado en carne procesada. sal de Chile. Como aditivo para el cemento. hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. . Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato. lo que permite a la carne mantener su color rosado. con la cual comparte su actividad antioxidante. Debido a que al quemarse genera oxígeno. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. su número E de identificación es E316. como los perritos calientes y las hamburguesas. salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3.

pescado). Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. refrescos. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire. Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. etc. jugo de frutas. Por otra parte. por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). en vegetales. calor y luz. la caña de azúcar o el maíz. blancos o levemente amarillos. enlatados. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. trazas de metales. carnes frías. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. aves. También se utiliza en las bebidas como cerveza. Otra de sus propiedades. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto . pasta de aguacate. mermeladas. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. inodoros y de sabor un poco salado. vino. en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. té de frutas. cerdo crudo.El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. es que es fácilmente soluble en agua. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. carnes curadas y saladas. etc.

A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: . . Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. el magnesio. . . Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.Amortiguador de pH. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen. tales como el hierro. . pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes.Agente emulsificante. la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. . agua y proteína. hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.Secuestrante: Hexametafosfato de sodio. Cuando se trata de cárnicos. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.Modificador de proteína. el cobre y también con el calcio. Esto es importante.

4.Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. tripolifosfato de potasio). el pH de la carne se incrementa. la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento. se logra la . La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera. Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. de este modo. no se unirán. hexametafosfato de sodio. al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. ya que la grasa y el tejido conectivo. lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta. El músculo magro contiene proteína. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. . que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas. por sus características. ocurren cambios bioquímicos en el músculo. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. Después del sacrificio del animal.

. 2. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. chorizos y formados de carne como surimi. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. La inyección de salmuera. Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. 3. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne. haremos mención de éstos. hamburguesas y nuggets. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. La adición en seco es principalmente para pastas. como salchichas. 4. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada. seguida por un tombleado a vacío. además de ayudar a suavizar la carne. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. . 1. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. pirofosfato tetrasodico. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. A continuación. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. hexametafosfato). formando un exudado pegajoso.extracción de la proteína. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio).Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. lo cual incrementa el rendimiento. con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato.

aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. Composición química de la semilla Juntos. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. ya que . La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. La soja es un alimento muy rico en proteína. cuya fórmula química es C12H22O11. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla.AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. debido a sus múltiples usos. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. aparte de dar sabor. Se comercializa en todo el mundo. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. que generalmente tienen sabor dulce. proteína 40% y aceite 20%. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. de medio contenido en aceite y alto de proteína.

sacáridos. etc.50–8. Las proteínas más completas. aunque el aporte de metionina sea algo escaso. con todos los aminoácidos necesarios.10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. el trisacárido rafinosa (0. hidrógeno. Los principales carbohidratos solubles. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. casi equiparable a la de la carne..10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa.20%). el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas. huevos o lácteos en la alimentación diaria. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2. metano.40-4.su proteína es de muy buena calidad. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. y el tetrasacárido estaquiosa (1. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. ALMIDÓN . Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. es decir. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. en forma de harina de soja.

la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. principalmente de las moléculas de amilosa.El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. también hidratados. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. y el intervalo de temperatura de gelatinización. de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). pero pueden contener agua al aumentar la temperatura. constituido por amilosa y amilopectina. Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. Del mismo modo. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. la temperatura media. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación.

los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. las moléculas se reordenan. Cuando ocurre este reordenamiento. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis).hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Si se enfría este gel. ya que los . La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. La calidad es una medida del rendimiento. es decir. se gelatiniza. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua. formando un gel. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. pero si las soluciones son diluidas. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. es decir.

El . y jugosidad. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. flavor. Adicionalmente. tales como almidón alimenticio modificado. un cutter o una mezcladora emulsificadora. Como se discutió previamente. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos. El almidón que es usado como ligador. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes.consumidores esperan unas apropiadas características en textura. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. tajabilidad. los consumidores rechazaran el producto.33-71. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador.1ºC (155-160 ºF). La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema. los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua.5%. Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad. para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto.

rojo natural 4. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad. C. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín. un colorante azoico sintético de código E124. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser. sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. 75470 o E120. por ejemplo. ya sea en el segmento de bebidas confitería.I. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la . El carmín en su presentación en polvo. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. crimson lake. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico.almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. la cochinilla. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla.

manteniendo sus características de tonalidad. como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados. como antioxidante.cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural. ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo. la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más . GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación.1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Posee diversos empleos. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante.

por hipovolemia. pudiéndose encontrar en quesos. productos de confitería. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. En la industria cárnica se emplea como conservante. Sin embargo. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. funcionales y de conservación. en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo. heme proteínas y enzimas. En el caso de la naturaleza. con su sabor salino característico. Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón. inodoro o con ligero olor característico. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. en el tratamiento de callosidades en la piel. en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. margarinas (lácteos en general). vómitos.Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro. su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en . en helados. Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria. fístulas). sopas y frutas en conserva. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica).

cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria. Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio  Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias .carnes refrigeradas y congeladas. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades. L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel. y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. Aplicaciones Cárnicos Como conservador. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. La gráfica muestra el efecto de. L-lactato de potasio. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas. E coli Botulinum. regula el pH e incrementael sabor de estos productos.

Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. luego pasan a la .Sabor suave Dosis de 1. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes. en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado. por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada.5 – 2. dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje. Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad. El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción.5 % en peso.

Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido.cocción en baños de maría. Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. y son llevados a las cavas de productos terminados. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC. Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. . Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto. Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. Siguiendo el proceso. una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto. por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima.

Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M. Accesado 15/V/98.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/.ve/sencamer/normas.gob.gob. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección. Fecha de consulta: Junio 2011 .homefarm. Disponible en: http://www.sencamer.homefarm.htm. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”. “Productos cárnicos. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. jamón y embutidos” Norma 1602-1996.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D. Fecha de consulta: Junio 2011. Disponible Accesado en: 15/V/98. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico. Disponible en: http://www.ve/sencamer/normas.buenastareas. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. CARRERA J. http//www.sencamer. Disponible en: http://www. Fecha de consulta: marzo 2011. Fecha de consulta: Junio 2011.com/stories/1997/970836.com/stories/1997/970836. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82.htm.

wikipedia.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. formándose una emulsión. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en . es decir.4). Fuente: http://es.GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1.6). que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.wikipedia. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es. la amilosa es una α-D-(1. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula. localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.org/wiki/conmservantes.wikipedia. Fuente: http://es.

agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones. generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. filtración. Fuente: http://es. Fuente: http://es.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona. productos químicos u otra vía. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno. por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas.wikipedia. Fuente: http://es.org/wiki/Linamarina . habas y lino. Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico. Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano.wikipedia.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material.org/wiki/estabilizante. o por muerte de los microorganismos por calor.wikipedia. Fuente: http://mx.answers. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos.wikipedia. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos. si estos productos químicos son necesarios.yahoo. lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos. por ejemplo.

org/wiki/Ph ANEXOS . ión o molécula cede electrones. Fuente: http://www.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo. Fuentes: http://es.wikipedia. entonces se dice que aumenta su estado de oxidación.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores.com/que-es-la-oxidacion. El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa “potencial de hidrogeno”.misrespuestas. Fuente: http://es.wikipedia.

Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos .

Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful