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Informe de pasantia

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO

LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011

Tutor Académico

T.I Nº______________ . Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________. titular de la Cedula de identidad Nº ___________________. considero que el mismo resulto ___________________.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I. En conformidad con lo anterior. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente. a los _____ días del mes de julio de 2011. en Maturín.L.R. sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar.I. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________.U. por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos. afirmo la presente acta. Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________.

quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial. Gracias a todos por formar parte de mi mundo. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. Tito. que te puedo decir. está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. este es un logro que quiero compartir contigo. por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo. Every Sarai Pérez . Papa.

por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. . A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. muchas gracias. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño.AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. Los Amo. por estar con migo en cada momento de mi vida. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. A mi tutor el profesor Luis contreras. por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. Muchas gracias. A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. Al IUTIRLA. no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. casa de estudios donde me forme como profesional.

1 4. Reseña Histórica 2. Naturaleza y Objetivos 3. Estructura Organizativa General 4.2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO .E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1.

ANEXOS .

En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial.INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. tripas de plástico. En casi todos los tipos de carne procesadas. que resulta comestible. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. tomillo. según la región y las tradiciones culinarias. la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. pimienta. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. tripas de celulosa. clavo de olor. romero. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. ajos. proteínas y grasas. nuez moscada. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . jengibre.

La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control. .conectivo o proteína del estroma. Los embutidos listos para comer se encuentran como secos. semi – secos y/o cocidos. sin ahumar o cocidos. emulsión y gelificacion. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos secos pueden estar ahumados.

y estructura organizativa general. Puerto la Cruz. 1997). A. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. naturaleza y objetivos. (AGROINGA). Cumaná. 1. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín. Ciudad Bolívar. La planta es una fuente generadora de empleo directo. Barcelona. Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional .CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región. La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. Ciudad Guayana. fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. disminución del valor agregado del producto por costo de transporte. reseña histórica.

aprovechando la red de distribución que a través de alianzas. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes. A través de la línea de producto de AGROINGA. sociedades y/o franquicias. Morcillas. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. y en la producción. 2. almacenamiento en frió. carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. Chorizos. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. Chuleta. . Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. de igual manera el Jamón. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país. procesamiento y comercialización de cárnicos y afines.Barcelona y se dedica al beneficio. desposte. para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio. es decir.

Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4. molido.3. embutido)  Desarrollo de nuevos productos  Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa. cuteado. rayado. . Funciones  Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)  Control de calidad durante el proceso (pesado.

. La cual realiza evaluaciones organolépticas. los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas.A. C.5. cuenta con una supervisora de calidad. encargada de controlar y analizar los productos. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia.

5 mm. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado. La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo. el más conocido es el de carne de cerdo. Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. especialmente elaborado con sus perniles. Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales. coágulos de sangre cartílagos y hueso. Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento.CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos. .

Es recomendable pero no limitativo. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción. una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15. Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla. 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15.8 Kg. verificar al prensar que la tripa no quede mordida.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo. La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 .000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera. tiempo que no debe ser superior a 48 horas. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente. deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC. . Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones.7 – 5. La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa.

Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo.6 horas a 75 ºC. la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado. los productos deben manipularse con cuidado. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC. para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC.Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas. luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC. no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. 5 1/2 . Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente.

mortadelas chorizos. entre otros. los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece. empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo.Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones.3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. Capacidad de Retención de Agua (CRA). A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente. posteriormente se colocan . según la técnica recomendada por Owen et al. (1981) consistente en colocar una muestra de 0.

65 ± 0. sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min. en una menor proporción.28 ± 1. se determinó con un potenciómetro.24 ± 2. corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA.23 ± 2.70 ± 0.62 01.entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno.51 150 .59 01. Color.16 ± 1.57 ± 0.50 74.18 10.11 ± 0.73 ± 0.93). pH. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA.28 74. conformando un «sandwich».09 5.61 01. Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5.15 ± 0.73 ± 2.59 ± 1.50 150 59. se utilizaron músculos de la pierna anterior. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y.01 74.12 46.66 11.68 10.22 11.13 50.76 ± 0.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5. modelo CM 2002. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH. a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo).57 44.72 ± 0. Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra.19 ± 2.55 ± 2.60 09.26 43.27 17.14 ± 2. midiéndose L* (Luminosidad).93 ± 0.68 ± 0.53 45.69 ± 0.49 ± 3.

que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera. colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»).5 % de PSE.2 kg. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón. Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. mezcla de carragenatos y fructuosa. tripolifosfato de sodio. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C.8 y 6. los jamones cocidos. humo líquido. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C). pH y densidad de la salmuera. realizándose tres períodos de masajeo y reposo.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5. Posteriormente. Evaluación del Producto Terminado . Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso. nitrito de sodio. eritorbato de sodio. finalmente. n = número de muestras. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple.79 Carne normal con 2. Carne con valores de pH entre 5. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6. El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría. hielo. la masa se masajeó a vacío. saborizante. se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %).4 y 5. sal.1. esta operación se realizó a temperatura de refrigeración.

1996). grasa. ninterno.Evaluación Física. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. color. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. de igual manera que en la materia prima. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. se calculó la media y su desviación estándar. mediante un jurado entrenado. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. Se determinó la: humedad. Análisis Estadístico. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. Evaluación Sensorial. el aspecto externo. sal. donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Por otra parte. la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar. El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar. proteína. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. Se evaluó. El pH. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. Finalmente. Tipo de matrería prima . Evaluación Química. utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control.

51 pH bajo y 58. a.19 ± 0.51 ± 0.58) y pH bajo (6.5 % de carne PSE fue .30 a a* 11.8 y 6. en los valores promedio del pH del producto terminado.70 Normal.29 b 12. en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8. Las diferencias fueron significativas (P < 0.08 ± 0.99 pH bajo y 12.03 a CRA 44.51 ± 0. pH. 2 3 PSE 3 06. b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0. b * = Tendencia al amarillo.80 ± 0.5 % de PSE (Tabla 2).30 a 58.4 y 5. 58.58 b Color L* 57.08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE.05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44.99 ± 0.05) para el tratamiento con 2. 11. a * = Tendencia al rojo. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.98 ± 0.79 Carne normal con 2.05).1. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0.25 a b* 07.81 PSE).49 pH bajo y 59.56 b 58. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57.19 ± 0. (Tabla 2).91 normal. Color b*.25 11.24 a Carne con valores de pH entre 5. Color a*.25 08.46 ± 0.58 ± 0.23 normal.51).5 % de carne PSE (6.51 ± 0.05). mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2.70 ± 0. 44.03 b 43.81 ± 0.03 06.5 % de PSE.19).Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06.51). en contra de los jamones elaborados con carne con 2.24 07.91 ± 0. Luminosidad (L*).05). Capacidad de Retención de Agua.08 ± 0. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43.46) respecto a los jamones de carne normal (6. L * = Luminosidad.19 PSE).58 a 43.25 b 1 Carne con valores de pH entre 5. mientras que fueron iguales (43.

72 Proteína (%) 17.57 y 17. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad.86 Grasa (%) 2.40 ± 0.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH. en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120.62 72.95 ± 0.b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.08 0.71 ± 0.20 ± 0.37 ± 0.64 % (pH bajo) y 2.4 y 5. ya que los valores fueron muy próximos.99 ± 0.12 1.41 ± 0.50 ppm) y los de carne de pH normal (119.07 0.08 1. los valores obtenidos fueron 2. 2. .42 % (PSE).87.8 y 6.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4). En el caso de la grasa.98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.71 % (normal).64 ± 0.ligeramente menor (7.37 ± 0.83 17.08 a Nitritos (ppm) 119. entre 72.37 % para jamones de carne normal.ª 129.5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a. observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129.42 ± 0.50 ± 23. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4.91 2.81 17.79 3 Carne con 2. respectivamente.80 2. La única variable que presentó diferencia (P < 0.59 ppm).90 Sal (%) 1.71 74.87 ± 0.89 ± 23 120.57 ± 0.97 ± 0.43 ± 0. Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74.46 % y 74.1 2 Carne con valores de pH entre 5.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico.46 ± 0. 17.89 ppm). pH bajo y PSE.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0.37 %.10 1 Carne con valores de pH entre 5. y en el de la proteína 17.

Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno.33 16.17 19. textura. color y sabor).62 Aspecto Interno 19. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar.8 y 6.50 17.b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0.50 21. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE.5 % de PSE a.5 % de carne PSE.46 19.50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5.50 21. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados.50 Textura 21.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados. 1 . en comparación con los otros dos jamones elaborados. indicando. es decir. Y por otra.43 % para los procesados con un 2.1 2 Carne con valores de pH entre 5.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0.65 Aspecto Externo 21. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón. 0. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21.29 20.96 19. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido.40 %. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores.96 14.42 Color 21.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0.13 16. Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4.4 y 5.79 3 Carne con 2.

geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. Esto significa que son fáciles de la bomba. Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece. espesante. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas. pero endurece de nuevo después. Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante. Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . que reacciona con las proteínas lácteas. Lambda no gel. ambas sulfatadas y no sulfatadas.6-AG). Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. Una ventaja particular es que son pseudoplástico . Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3. y se usa para espesar los productos lácteos. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa. Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir. La fuente más común es Gigartina de América del Sur.6 anhidrogalactos (3.

en agua fría. a concentraciones muy bajas. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina). mermeladas. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria. Se trata de un compuesto no combustible. Además de formar geles. un agente cancerígeno. Todos son solubles en agua caliente. Por ejemplo. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. siempre que el pH sea superior a 3. como batidos.5. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. y en postres de tipo gelatina.producir una menor resistencia a los geles. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. pero a altas . La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche. los hace muy versátiles. gominolas y derivados de frutas. y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa. pero. También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. del orden del 0. sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles.02% estabiliza suspensiones en medios lácteos.

Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . Es empleado como reactivo en química analítica. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Su empleo evita la intoxicación bacteriana. en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). en especial botulismo. Suele emplearse en combinación con otras sales. De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos.temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. en ocasiones como reactivo fotográfico. Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas. e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas.

como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne. como los perritos calientes y las hamburguesas. Es utilizado en carne procesada. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. lo que permite a la carne mantener su color rosado. Debido a que al quemarse genera oxígeno. Como aditivo para el cemento. nitrato sódico. con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3. Químicamente. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e.El nitrato de sodio. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. . Cuando se añade a los alimentos como aditivo. pollo y refrescos. con la cual comparte su actividad antioxidante. También es conocido como salitre. Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato.g. sal de Chile. su número E de identificación es E316.

El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. Otra de sus propiedades. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. pasta de aguacate. aves. blancos o levemente amarillos. carnes frías. etc. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. Por otra parte. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. enlatados. mermeladas. por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). la caña de azúcar o el maíz. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. trazas de metales. jugo de frutas. refrescos. Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. en vegetales. cerdo crudo. carnes curadas y saladas. en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. pescado). vino. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. También se utiliza en las bebidas como cerveza. soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. té de frutas. inodoros y de sabor un poco salado. es que es fácilmente soluble en agua. etc. calor y luz. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto .

la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. . Cuando se trata de cárnicos. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. agua y proteína. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). el cobre y también con el calcio. hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. .Secuestrante: Hexametafosfato de sodio.Modificador de proteína.Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. el magnesio. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: .cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. . Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. .Amortiguador de pH. pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes. Esto es importante. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. . Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua. tales como el hierro. Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen.

ocurren cambios bioquímicos en el músculo. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. Después del sacrificio del animal. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico. se logra la . la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. El músculo magro contiene proteína. el pH de la carne se incrementa. al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. tripolifosfato de potasio). no se unirán. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5.4. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. . hexametafosfato de sodio. de este modo. que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra. La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. por sus características. esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. ya que la grasa y el tejido conectivo. lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta.Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua.

Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución.Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. . El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. chorizos y formados de carne como surimi. hexametafosfato). pirofosfato tetrasodico. 3. además de ayudar a suavizar la carne. A continuación.extracción de la proteína. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. como salchichas. . Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. La adición en seco es principalmente para pastas. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. hamburguesas y nuggets. haremos mención de éstos. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. 2. seguida por un tombleado a vacío. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. 1. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio). con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato. La inyección de salmuera. La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. 4. lo cual incrementa el rendimiento. formando un exudado pegajoso.

debido a sus múltiples usos. 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. Se emplea principalmente la sacarosa. aparte de dar sabor. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. que generalmente tienen sabor dulce. Se comercializa en todo el mundo. aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja.AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. La soja es un alimento muy rico en proteína. proteína 40% y aceite 20%. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Composición química de la semilla Juntos. ya que . de medio contenido en aceite y alto de proteína. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. cuya fórmula química es C12H22O11.

el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. el trisacárido rafinosa (0. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. aunque el aporte de metionina sea algo escaso. hidrógeno. huevos o lácteos en la alimentación diaria.10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa. ALMIDÓN . es decir. en forma de harina de soja. casi equiparable a la de la carne. sacáridos. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Las proteínas más completas.50–8.10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. metano. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta.. Los principales carbohidratos solubles. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.su proteína es de muy buena calidad. etc.40-4. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. con todos los aminoácidos necesarios.20%). El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. y el tetrasacárido estaquiosa (1.

de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . y el intervalo de temperatura de gelatinización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). Del mismo modo. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. constituido por amilosa y amilopectina. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. principalmente de las moléculas de amilosa. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. pero pueden contener agua al aumentar la temperatura. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. la temperatura media. también hidratados.

se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. ya que los . los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. formando un gel. se gelatiniza. Si se enfría este gel. pero si las soluciones son diluidas. es decir. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. es decir. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. La calidad es una medida del rendimiento. Cuando ocurre este reordenamiento. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. las moléculas se reordenan.

los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua. Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación. los consumidores rechazaran el producto. un cutter o una mezcladora emulsificadora.consumidores esperan unas apropiadas características en textura. tajabilidad. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador.1ºC (155-160 ºF). Como se discutió previamente. y jugosidad. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes.33-71. flavor. para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto. tales como almidón alimenticio modificado. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos. El . La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. El almidón que es usado como ligador.5%. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. Adicionalmente.

crimson lake. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. por ejemplo. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. El carmín en su presentación en polvo. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico. C. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la . (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser.almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad. rojo natural 4. un colorante azoico sintético de código E124. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. ya sea en el segmento de bebidas confitería. 75470 o E120. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla.I. la cochinilla. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín.

1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325. manteniendo sus características de tonalidad. como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural. ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo. GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. Posee diversos empleos.cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más . como antioxidante.

margarinas (lácteos en general). Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón. pudiéndose encontrar en quesos. productos de confitería. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición. Sin embargo. en helados. sopas y frutas en conserva. su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en . en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. por hipovolemia. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. en el tratamiento de callosidades en la piel. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica). En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante. con su sabor salino característico. fístulas). heme proteínas y enzimas.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. En el caso de la naturaleza. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. funcionales y de conservación. Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria. inodoro o con ligero olor característico.Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. vómitos. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino. En la industria cárnica se emplea como conservante. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas. en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo.

imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. L-lactato de potasio. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria. Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio  Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias . E coli Botulinum. Aplicaciones Cárnicos Como conservador. regula el pH e incrementael sabor de estos productos.carnes refrigeradas y congeladas. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. La gráfica muestra el efecto de. cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos. L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades.

Sabor suave Dosis de 1. El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes. luego pasan a la . dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada. El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje.5 % en peso. Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad.5 – 2. Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino.

una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta. . Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto. Siguiendo el proceso. y son llevados a las cavas de productos terminados. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC. por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima.cocción en baños de maría. Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido. Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto. Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto.

htm.ve/sencamer/normas.ve/sencamer/normas. jamón y embutidos” Norma 1602-1996. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M. CARRERA J. Disponible en: http://www. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www.homefarm. Fecha de consulta: Junio 2011. Disponible en: http://www.gob.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”. Disponible Accesado en: 15/V/98.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/. Disponible en: http://www.sencamer. http//www. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996.buenastareas. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82. “Productos cárnicos.htm.com/stories/1997/970836. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico. Fecha de consulta: marzo 2011. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección.com/stories/1997/970836.gob. Accesado 15/V/98.homefarm. Fecha de consulta: Junio 2011 .sencamer. Fecha de consulta: Junio 2011.

wikipedia.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula. es decir. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en . localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es.wikipedia. formándose una emulsión.wikipedia. Fuente: http://es. Fuente: http://es.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario.org/wiki/conmservantes.wikipedia. la amilosa es una α-D-(1.GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1.4).6).org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1. Fuente: http://es.

Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos.wikipedia.org/wiki/Linamarina . lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos. habas y lino.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material.org/wiki/estabilizante.answers.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano.yahoo. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. Fuente: http://mx. o por muerte de los microorganismos por calor. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona. si estos productos químicos son necesarios. Fuente: http://es. generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. por ejemplo. Fuente: http://es. por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima. filtración.wikipedia. Fuente: http://es.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos.agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos. pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones. productos químicos u otra vía.wikipedia.wikipedia.

org/wiki/Ph ANEXOS . El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa “potencial de hidrogeno”.com/que-es-la-oxidacion. Fuentes: http://es.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores. Fuente: http://www. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares. Fuente: http://es. entonces se dice que aumenta su estado de oxidación. ión o molécula cede electrones.wikipedia.wikipedia.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución.misrespuestas.

Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos .

Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .

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