REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO

LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011

Tutor Académico

R. sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. a los _____ días del mes de julio de 2011. Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.I. Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________. afirmo la presente acta.T.U. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________.L. En conformidad con lo anterior. considero que el mismo resulto ___________________.I Nº______________ . en Maturín.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________. titular de la Cedula de identidad Nº ___________________.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente. por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________.

Every Sarai Pérez . está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. este es un logro que quiero compartir contigo. gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. Tito. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo. quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. Gracias a todos por formar parte de mi mundo. por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. Papa. que te puedo decir. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial.

AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto. A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. casa de estudios donde me forme como profesional. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. Al IUTIRLA. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño. Los Amo. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. Muchas gracias. A mi tutor el profesor Luis contreras. por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. muchas gracias. por estar con migo en cada momento de mi vida. no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. .

2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO .E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1. Naturaleza y Objetivos 3.1 4. Reseña Histórica 2. Estructura Organizativa General 4.

ANEXOS .

proteínas y grasas. clavo de olor. tripas de celulosa. romero. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . nuez moscada. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno.INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas. la extracción de proteína juega un papel decisivo. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. ajos. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. tomillo. pimienta. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. según la región y las tradiciones culinarias. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. que resulta comestible. En casi todos los tipos de carne procesadas. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. jengibre. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. tripas de plástico. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado.

La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. sin ahumar o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados.conectivo o proteína del estroma. la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. semi – secos y/o cocidos. . Los embutidos listos para comer se encuentran como secos. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. emulsión y gelificacion.

Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional . La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. reseña histórica. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. A. fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. Puerto la Cruz. debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. (AGROINGA). 1997). Cumaná. La planta es una fuente generadora de empleo directo. 1. disminución del valor agregado del producto por costo de transporte.CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín. Barcelona. Ciudad Guayana. Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región. y estructura organizativa general. naturaleza y objetivos. La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. Ciudad Bolívar.

carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. aprovechando la red de distribución que a través de alianzas. de igual manera el Jamón.Barcelona y se dedica al beneficio. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res. Morcillas. 2. procesamiento y comercialización de cárnicos y afines. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio. A través de la línea de producto de AGROINGA. Chorizos. Chuleta. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. almacenamiento en frió. sociedades y/o franquicias. es decir. . y en la producción. desposte. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país.

cuteado. Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4. rayado. molido. embutido)  Desarrollo de nuevos productos  Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa.3. . Funciones  Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)  Control de calidad durante el proceso (pesado.

los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas.5. encargada de controlar y analizar los productos. .A. La cual realiza evaluaciones organolépticas. cuenta con una supervisora de calidad. C. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia.

. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico. La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC. así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. coágulos de sangre cartílagos y hueso. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado. Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales. el más conocido es el de carne de cerdo. Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo.CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos.5 mm. especialmente elaborado con sus perniles.

verificar al prensar que la tripa no quede mordida.7 – 5. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 . una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción. Es recomendable pero no limitativo.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5. deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15. Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla. tiempo que no debe ser superior a 48 horas. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente. 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta.000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. . La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo.8 Kg. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera.

Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente. 5 1/2 . Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado. y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas. para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC. La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo. no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. los productos deben manipularse con cuidado.Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC.6 horas a 75 ºC. Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC.

(1981) consistente en colocar una muestra de 0.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece.Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones. posteriormente se colocan . según la técnica recomendada por Owen et al. mortadelas chorizos. empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente.3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. Capacidad de Retención de Agua (CRA). entre otros. los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura.

corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5.66 11. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA.69 ± 0.entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente.28 ± 1.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5.68 ± 0.22 11.50 74. Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra.09 5. en una menor proporción.93 ± 0.15 ± 0. sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min.24 ± 2. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA.14 ± 2.73 ± 2.60 09.18 10.01 74. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y.23 ± 2. pH.55 ± 2.61 01.50 150 59. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH. conformando un «sandwich».49 ± 3.57 ± 0.76 ± 0.59 ± 1.19 ± 2.12 46.27 17.26 43. Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5. a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo).11 ± 0.28 74.53 45. midiéndose L* (Luminosidad).62 01.72 ± 0.65 ± 0.13 50.70 ± 0. modelo CM 2002.93).51 150 .73 ± 0.57 44. se utilizaron músculos de la pierna anterior.59 01.16 ± 1. Color. se determinó con un potenciómetro.68 10.

Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura.5 % de PSE. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción.8 y 6. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C). esta operación se realizó a temperatura de refrigeración. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6. Evaluación del Producto Terminado . nitrito de sodio. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C.1. Posteriormente.4 y 5. finalmente. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso. colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»). El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría. se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %). hielo. pH y densidad de la salmuera. la masa se masajeó a vacío. Carne con valores de pH entre 5. que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple. los jamones cocidos. tripolifosfato de sodio.2 kg. eritorbato de sodio.79 Carne normal con 2. sal. saborizante. realizándose tres períodos de masajeo y reposo.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5. mezcla de carragenatos y fructuosa. humo líquido. fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. n = número de muestras.

proteína. utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control. de igual manera que en la materia prima. grasa. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. mediante un jurado entrenado. se calculó la media y su desviación estándar. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. Evaluación Sensorial. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. El pH. Por otra parte. donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. Finalmente. sal. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima.Evaluación Física. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. Se determinó la: humedad. Evaluación Química. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. 1996). el aspecto externo. Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. Se evaluó. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. Tipo de matrería prima . El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Análisis Estadístico. color. la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar. ninterno.

98 ± 0.19 PSE).08 ± 0. mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0. 44. en contra de los jamones elaborados con carne con 2. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43.25 b 1 Carne con valores de pH entre 5.30 a 58. a * = Tendencia al rojo.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57.58 a 43.25 11.05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44.51 ± 0.58 ± 0.1.24 a Carne con valores de pH entre 5. 58.51).03 06. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0.70 ± 0. 11.99 ± 0. b * = Tendencia al amarillo. mientras que fueron iguales (43.91 normal. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.46 ± 0.4 y 5.19). L * = Luminosidad.08 ± 0.05) para el tratamiento con 2.46) respecto a los jamones de carne normal (6. Luminosidad (L*).05).8 y 6.58) y pH bajo (6. Las diferencias fueron significativas (P < 0.91 ± 0.03 a CRA 44.51 ± 0.51 ± 0. a. (Tabla 2).51).19 ± 0.5 % de PSE. 2 3 PSE 3 06. Color b*.29 b 12.70 Normal.81 ± 0. b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0.5 % de carne PSE fue .03 b 43.23 normal.5 % de carne PSE (6.08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11.49 pH bajo y 59.24 07. Capacidad de Retención de Agua.25 a b* 07.80 ± 0. en los valores promedio del pH del producto terminado.19 ± 0. pH.05).58 b Color L* 57.81 PSE).5 % de PSE (Tabla 2).56 b 58.05).79 Carne normal con 2.Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06. en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8.99 pH bajo y 12. Color a*.51 pH bajo y 58.30 a a* 11.25 08.

Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74.59 ppm).57 ± 0.71 % (normal).12 1.4 y 5.64 % (pH bajo) y 2.46 ± 0.50 ppm) y los de carne de pH normal (119.83 17.86 Grasa (%) 2. En el caso de la grasa. entre 72.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH.ligeramente menor (7. .b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0. observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129.40 ± 0.07 0.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico. 2.37 ± 0. 17.08 a Nitritos (ppm) 119.08 0.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4).20 ± 0.1 2 Carne con valores de pH entre 5.46 % y 74.42 ± 0.72 Proteína (%) 17.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad. respectivamente.99 ± 0.79 3 Carne con 2. La única variable que presentó diferencia (P < 0.8 y 6.90 Sal (%) 1.37 % para jamones de carne normal.ª 129. pH bajo y PSE.80 2.89 ppm).98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.87 ± 0.37 ± 0. ya que los valores fueron muy próximos.81 17.89 ± 23 120.64 ± 0.43 ± 0. en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120.95 ± 0.41 ± 0.42 % (PSE).62 72.10 1 Carne con valores de pH entre 5.97 ± 0.50 ± 23.08 1. y en el de la proteína 17.71 ± 0.37 %. los valores obtenidos fueron 2.71 74. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4.87.57 y 17.91 2.5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a.

0.79 3 Carne con 2. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21.96 14.50 21.8 y 6.96 19. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado.29 20. Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores. Y por otra.50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno.50 Textura 21. textura.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados.33 16. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón.43 % para los procesados con un 2.17 19. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE.5 % de PSE a.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0.62 Aspecto Interno 19. es decir.40 %.50 21.50 17.65 Aspecto Externo 21. en comparación con los otros dos jamones elaborados.13 16.1 2 Carne con valores de pH entre 5.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0.42 Color 21.4 y 5. indicando.5 % de carne PSE.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0. 1 .46 19. color y sabor).b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.

Lambda no gel. que reacciona con las proteínas lácteas. pero endurece de nuevo después. emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras. Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante. que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir. geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas. Esto significa que son fáciles de la bomba. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. y se usa para espesar los productos lácteos.6 anhidrogalactos (3. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3.6-AG). ambas sulfatadas y no sulfatadas. Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. La fuente más común es Gigartina de América del Sur.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa. espesante. Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . Una ventaja particular es que son pseudoplástico . Es principal fuente de cottonii Eucheuma.

5. un agente cancerígeno. o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina). Se trata de un compuesto no combustible. y en postres de tipo gelatina. a concentraciones muy bajas. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. siempre que el pH sea superior a 3. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. pero. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. Por ejemplo. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. del orden del 0. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. Además de formar geles. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. pero a altas . y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa. en agua fría.producir una menor resistencia a los geles. sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. los hace muy versátiles. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria.02% estabiliza suspensiones en medios lácteos. gominolas y derivados de frutas. mermeladas. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. Todos son solubles en agua caliente. También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados. como batidos.

en especial botulismo. en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). Su empleo evita la intoxicación bacteriana. El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos. Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. Suele emplearse en combinación con otras sales. El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas. De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). en ocasiones como reactivo fotográfico.temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Es empleado como reactivo en química analítica. e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas.

Químicamente. con la cual comparte su actividad antioxidante. sal de Chile.El nitrato de sodio. lo que permite a la carne mantener su color rosado. como los perritos calientes y las hamburguesas. Es utilizado en carne procesada. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. pollo y refrescos. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. nitrato sódico. Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato. Cuando se añade a los alimentos como aditivo. hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". su número E de identificación es E316. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. . Como aditivo para el cemento. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C.g. como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne. Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. También es conocido como salitre. Debido a que al quemarse genera oxígeno. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3.

etc. pasta de aguacate. soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. refrescos. etc. enlatados. calor y luz. mermeladas. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. inodoros y de sabor un poco salado. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). blancos o levemente amarillos. jugo de frutas. pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. es que es fácilmente soluble en agua. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. aves. vino. en vegetales. Otra de sus propiedades. en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto . Por otra parte. la caña de azúcar o el maíz. trazas de metales. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. té de frutas. pescado). carnes frías. cerdo crudo. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final.El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. También se utiliza en las bebidas como cerveza. carnes curadas y saladas.

Agente emulsificante. el magnesio. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: . Cuando se trata de cárnicos. agua y proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio.cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. . pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. .Amortiguador de pH. el cobre y también con el calcio. pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. . Esto es importante.Secuestrante: Hexametafosfato de sodio. tales como el hierro. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. . . hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen.Modificador de proteína. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua.

Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. tripolifosfato de potasio). . En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. ocurren cambios bioquímicos en el músculo. el pH de la carne se incrementa. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5. El músculo magro contiene proteína. esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico. de este modo. la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra. no se unirán. al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas. La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Después del sacrificio del animal. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento. se logra la .4. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera. por sus características. ya que la grasa y el tejido conectivo.Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. hexametafosfato de sodio.

Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. La inyección de salmuera. La adición en seco es principalmente para pastas. 4. 3. como salchichas. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada. . Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. además de ayudar a suavizar la carne. hamburguesas y nuggets. Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. 2.Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne. formando un exudado pegajoso. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. chorizos y formados de carne como surimi. lo cual incrementa el rendimiento. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. haremos mención de éstos. . Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio). seguida por un tombleado a vacío. La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. A continuación. con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato. pirofosfato tetrasodico. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. 1. hexametafosfato).extracción de la proteína.

ya que . 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se comercializa en todo el mundo. La soja es un alimento muy rico en proteína. de medio contenido en aceite y alto de proteína. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. proteína 40% y aceite 20%. aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja. debido a sus múltiples usos. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos.AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. cuya fórmula química es C12H22O11. que generalmente tienen sabor dulce. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. aparte de dar sabor. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. Composición química de la semilla Juntos. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla. Se emplea principalmente la sacarosa. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

ALMIDÓN . hidrógeno.40-4. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. en forma de harina de soja. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales.50–8. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. con todos los aminoácidos necesarios. el trisacárido rafinosa (0.20%). Los principales carbohidratos solubles. aunque el aporte de metionina sea algo escaso.su proteína es de muy buena calidad. sacáridos. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado. el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta.10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. huevos o lácteos en la alimentación diaria. Las proteínas más completas. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. etc. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas.. y el tetrasacárido estaquiosa (1. casi equiparable a la de la carne. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. metano. es decir.10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa.

es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). y el intervalo de temperatura de gelatinización. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. la temperatura media.El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. constituido por amilosa y amilopectina. Del mismo modo. también hidratados. pero pueden contener agua al aumentar la temperatura. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). principalmente de las moléculas de amilosa. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados.

las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. Cuando ocurre este reordenamiento. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua.hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. es decir. es decir. se gelatiniza. pero si las soluciones son diluidas. Si se enfría este gel. Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). forman zonas con una organización cristalina muy rígida. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. formando un gel. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. las moléculas se reordenan. La calidad es una medida del rendimiento. ya que los . el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan.

los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua.1ºC (155-160 ºF).33-71. La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema. El almidón que es usado como ligador. Adicionalmente. tales como almidón alimenticio modificado. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura.5%.consumidores esperan unas apropiadas características en textura. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto. y jugosidad. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. los consumidores rechazaran el producto. tajabilidad. flavor. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. Como se discutió previamente. un cutter o una mezcladora emulsificadora. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. El . Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad.

rojo natural 4. sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas.I. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser. 75470 o E120.almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla. la cochinilla. frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. un colorante azoico sintético de código E124. El carmín en su presentación en polvo. ya sea en el segmento de bebidas confitería. por ejemplo. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo. C. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín. crimson lake. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la .

Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325.cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. manteniendo sus características de tonalidad. Posee diversos empleos. como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados. GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación. como antioxidante. Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado.1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante. la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más . ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo.

su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en . El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. productos de confitería. En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. pudiéndose encontrar en quesos.Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro. Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón. fístulas). con su sabor salino característico. en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición. sopas y frutas en conserva. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica). inodoro o con ligero olor característico. en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. en el tratamiento de callosidades en la piel. por hipovolemia. Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria. funcionales y de conservación. vómitos. Sin embargo. En la industria cárnica se emplea como conservante. en helados.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. heme proteínas y enzimas. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. En el caso de la naturaleza. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. margarinas (lácteos en general).

Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio  Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias . Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas.carnes refrigeradas y congeladas. La gráfica muestra el efecto de. L-lactato de potasio. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades. regula el pH e incrementael sabor de estos productos. E coli Botulinum. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas. Aplicaciones Cárnicos Como conservador. y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos. imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel.

El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje. luego pasan a la . Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad.Sabor suave Dosis de 1. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado. la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada.5 % en peso.5 – 2. Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción. dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes.

una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC.cocción en baños de maría. Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. y son llevados a las cavas de productos terminados. Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto. Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido. Siguiendo el proceso. . por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima. Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto. Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa.

Fecha de consulta: marzo 2011. Fecha de consulta: Junio 2011. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”. http//www.gob. Fecha de consulta: Junio 2011. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. CARRERA J. “Productos cárnicos. Fecha de consulta: Junio 2011 .homefarm. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico.homefarm. Disponible en: http://www.ve/sencamer/normas. Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D.sencamer.htm.htm.com/stories/1997/970836.sencamer.gob. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Disponible en: http://www. Accesado 15/V/98.ve/sencamer/normas. Disponible en: http://www. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82. jamón y embutidos” Norma 1602-1996.com/stories/1997/970836.buenastareas. Disponible Accesado en: 15/V/98.

4).GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas. es decir. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza. Fuente: http://es.wikipedia. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula. formándose una emulsión.wikipedia.6). la amilosa es una α-D-(1.wikipedia. Fuente: http://es.org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1.org/wiki/conmservantes. Fuente: http://es.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en .wikipedia. localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.

Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Fuente: http://es. pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones.org/wiki/estabilizante.wikipedia. por ejemplo. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material.wikipedia. generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. Fuente: http://mx. si estos productos químicos son necesarios. Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano.wikipedia. filtración.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca. Fuente: http://es.org/wiki/Linamarina .answers. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno.wikipedia. Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos. por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. productos químicos u otra vía. o por muerte de los microorganismos por calor.agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos. habas y lino. Fuente: http://es.yahoo. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos.

ión o molécula cede electrones.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo. entonces se dice que aumenta su estado de oxidación.misrespuestas. Fuente: http://es. Fuentes: http://es. Fuente: http://www. El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.org/wiki/Ph ANEXOS . Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares.wikipedia.wikipedia. La sigla significa “potencial de hidrogeno”.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución.com/que-es-la-oxidacion.

Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos .

Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .

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