REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO

LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011

Tutor Académico

I Nº______________ . En conformidad con lo anterior. afirmo la presente acta. Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I. a los _____ días del mes de julio de 2011. sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos. Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________. titular de la Cedula de identidad Nº ___________________. en Maturín.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente. considero que el mismo resulto ___________________. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________.L.I.T.R.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________.U.

A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí. quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. que te puedo decir. por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. este es un logro que quiero compartir contigo. Gracias a todos por formar parte de mi mundo. gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo. está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. Every Sarai Pérez . Tito. Papa. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo.

por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. . casa de estudios donde me forme como profesional.AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. Muchas gracias. A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño. no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. muchas gracias. Al IUTIRLA. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. Los Amo. por estar con migo en cada momento de mi vida. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. A mi tutor el profesor Luis contreras.

Naturaleza y Objetivos 3.2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO .E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1. Estructura Organizativa General 4.1 4. Reseña Histórica 2.

ANEXOS .

que resulta comestible. En casi todos los tipos de carne procesadas. jengibre. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. nuez moscada. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. según la región y las tradiciones culinarias. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. ajos. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. clavo de olor. la extracción de proteína juega un papel decisivo. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . pimienta. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. tripas de plástico. romero. proteínas y grasas. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias.INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas. tomillo. tripas de celulosa.

emulsión y gelificacion. sin ahumar o cocidos. la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. Los embutidos secos pueden estar ahumados. . Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente.conectivo o proteína del estroma. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control. semi – secos y/o cocidos. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. Los embutidos listos para comer se encuentran como secos.

Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional . disminución del valor agregado del producto por costo de transporte. y estructura organizativa general. 1.CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. (AGROINGA). fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. reseña histórica. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. Ciudad Bolívar. debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. Cumaná. La planta es una fuente generadora de empleo directo. Ciudad Guayana. naturaleza y objetivos. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín. 1997). Barcelona. Puerto la Cruz. La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. A. contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región.

Chorizos. A través de la línea de producto de AGROINGA. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. . procesamiento y comercialización de cárnicos y afines. para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. almacenamiento en frió. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. Chuleta. 2. y en la producción. Morcillas. carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios.Barcelona y se dedica al beneficio. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país. desposte. sociedades y/o franquicias. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. de igual manera el Jamón. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res. es decir. Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores. aprovechando la red de distribución que a través de alianzas. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia.

cuteado. Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4. embutido)  Desarrollo de nuevos productos  Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa.3. . rayado. Funciones  Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)  Control de calidad durante el proceso (pesado. molido.

C. La cual realiza evaluaciones organolépticas.A. encargada de controlar y analizar los productos. los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas. . cuenta con una supervisora de calidad. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia.5.

Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento. coágulos de sangre cartílagos y hueso. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico. especialmente elaborado con sus perniles. el más conocido es el de carne de cerdo. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo.5 mm. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado. . Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales. Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC.CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos.

Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. Es recomendable pero no limitativo. Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción. deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente. verificar al prensar que la tripa no quede mordida.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción.8 Kg. 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15. . La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 . La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5.000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones.7 – 5.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas. tiempo que no debe ser superior a 48 horas. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15.

para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC. luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC. la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado. Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente. no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas.6 horas a 75 ºC. Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. los productos deben manipularse con cuidado. La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo.Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC. 5 1/2 .

los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura. según la técnica recomendada por Owen et al.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece. mortadelas chorizos.3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. entre otros. (1981) consistente en colocar una muestra de 0.Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente. Capacidad de Retención de Agua (CRA). empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo. posteriormente se colocan .

59 01. Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5.93). en una menor proporción.68 ± 0.50 150 59. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno.53 45.12 46. conformando un «sandwich».entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente. se determinó con un potenciómetro.50 74. a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo). sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min.01 74.22 11. Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra. corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5.13 50.61 01.28 ± 1.16 ± 1.62 01.27 17. pH. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH.51 150 .28 74. Color. se utilizaron músculos de la pierna anterior.23 ± 2.57 44.26 43.49 ± 3.72 ± 0.14 ± 2.55 ± 2. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y. midiéndose L* (Luminosidad).57 ± 0.73 ± 0. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA.65 ± 0.66 11.18 10.60 09.11 ± 0.24 ± 2.09 5.59 ± 1.76 ± 0.15 ± 0. modelo CM 2002.70 ± 0.19 ± 2.69 ± 0.73 ± 2.68 10.93 ± 0. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA.

sal. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón. fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. humo líquido. saborizante. El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría. Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5. pH y densidad de la salmuera. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C.79 Carne normal con 2.2 kg. que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C). Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. nitrito de sodio. tripolifosfato de sodio. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6. hielo. realizándose tres períodos de masajeo y reposo. la masa se masajeó a vacío. finalmente. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple. Carne con valores de pH entre 5. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso.4 y 5.8 y 6. se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %). esta operación se realizó a temperatura de refrigeración.1. n = número de muestras. Posteriormente. los jamones cocidos. colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»). eritorbato de sodio. mezcla de carragenatos y fructuosa. Evaluación del Producto Terminado .5 % de PSE.

el aspecto externo. El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. mediante un jurado entrenado. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. Se evaluó. Evaluación Sensorial.Evaluación Física. El pH. se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Análisis Estadístico. Se determinó la: humedad. 1996). la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar. sal. de igual manera que en la materia prima. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. Evaluación Química. Por otra parte. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. grasa. donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. color. ninterno. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. Tipo de matrería prima . utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control. se calculó la media y su desviación estándar. proteína. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. Finalmente.

b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0. a * = Tendencia al rojo.08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. Color b*.05).30 a a* 11.70 ± 0.56 b 58.49 pH bajo y 59.03 06.25 a b* 07. en los valores promedio del pH del producto terminado.91 normal. en contra de los jamones elaborados con carne con 2.99 ± 0.4 y 5. Capacidad de Retención de Agua. 11. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11.Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06.8 y 6.51).25 08. (Tabla 2).5 % de carne PSE (6.58 ± 0.23 normal.81 ± 0.58 b Color L* 57. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.29 b 12.19 ± 0.51).99 pH bajo y 12.24 07.19 PSE).58 a 43.05) para el tratamiento con 2.70 Normal.24 a Carne con valores de pH entre 5.05).46) respecto a los jamones de carne normal (6.05).5 % de PSE. mientras que fueron iguales (43.1. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0. 58. pH.91 ± 0.51 ± 0.08 ± 0.30 a 58. L * = Luminosidad.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0.51 ± 0.98 ± 0.25 b 1 Carne con valores de pH entre 5.5 % de PSE (Tabla 2).58) y pH bajo (6. mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2. 44. 2 3 PSE 3 06.19).25 11.03 b 43. a.19 ± 0.05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44. Las diferencias fueron significativas (P < 0. Color a*.46 ± 0.79 Carne normal con 2. b * = Tendencia al amarillo. Luminosidad (L*).81 PSE).08 ± 0.51 pH bajo y 58.80 ± 0.51 ± 0.5 % de carne PSE fue .03 a CRA 44. en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8.

ª 129. La única variable que presentó diferencia (P < 0.08 0. en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120. 17.42 ± 0.07 0.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4). entre 72.89 ppm).08 a Nitritos (ppm) 119. 2.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico.97 ± 0.50 ± 23.86 Grasa (%) 2. pH bajo y PSE. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad. los valores obtenidos fueron 2.1 2 Carne con valores de pH entre 5.37 ± 0.64 % (pH bajo) y 2.62 72.87.87 ± 0.80 2.ligeramente menor (7.40 ± 0.4 y 5.57 ± 0.20 ± 0.43 ± 0.98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.37 %. respectivamente.46 ± 0.79 3 Carne con 2.8 y 6.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH.10 1 Carne con valores de pH entre 5. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4.41 ± 0.64 ± 0.57 y 17. ya que los valores fueron muy próximos.72 Proteína (%) 17. .b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.59 ppm).37 % para jamones de carne normal.46 % y 74.99 ± 0.5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a.08 1.42 % (PSE). Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74. En el caso de la grasa.83 17.90 Sal (%) 1.95 ± 0.50 ppm) y los de carne de pH normal (119. observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129. y en el de la proteína 17.91 2.71 ± 0.81 17.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0.89 ± 23 120.12 1.71 74.37 ± 0.71 % (normal).

40 %.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados. Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4. Y por otra.96 19.62 Aspecto Interno 19.50 21. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados.5 % de carne PSE.46 19.b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0.79 3 Carne con 2.96 14. color y sabor).50 21. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno. es decir.13 16. indicando. textura.42 Color 21.33 16.65 Aspecto Externo 21.50 17.50 Textura 21. 1 .29 20.4 y 5.43 % para los procesados con un 2.5 % de PSE a.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido.1 2 Carne con valores de pH entre 5. en comparación con los otros dos jamones elaborados. 0.8 y 6. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21.50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5.17 19.

Esto significa que son fáciles de la bomba. Lambda no gel. ambas sulfatadas y no sulfatadas. Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos. y se usa para espesar los productos lácteos. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras. Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir. que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece. La fuente más común es Gigartina de América del Sur. espesante. que reacciona con las proteínas lácteas. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas. Una ventaja particular es que son pseudoplástico . Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . pero endurece de nuevo después. geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante.6 anhidrogalactos (3.6-AG).

o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina). Se trata de un compuesto no combustible. sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua.02% estabiliza suspensiones en medios lácteos. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. en agua fría. a concentraciones muy bajas. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. del orden del 0. los hace muy versátiles.5. y en postres de tipo gelatina. y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa. pero. También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados. siempre que el pH sea superior a 3. mermeladas. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. como batidos. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. Todos son solubles en agua caliente. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche. un agente cancerígeno.producir una menor resistencia a los geles. Por ejemplo. gominolas y derivados de frutas. pero a altas . Además de formar geles.

e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. Su empleo evita la intoxicación bacteriana. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos. en especial botulismo. en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Suele emplearse en combinación con otras sales. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo.temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos. El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas. Es empleado como reactivo en química analítica. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas. en ocasiones como reactivo fotográfico.

Como aditivo para el cemento. lo que permite a la carne mantener su color rosado. su número E de identificación es E316. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. Es utilizado en carne procesada. salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3. Químicamente. Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. También es conocido como salitre. con la cual comparte su actividad antioxidante. Cuando se añade a los alimentos como aditivo. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. . nitrato sódico.g. como los perritos calientes y las hamburguesas. sal de Chile.El nitrato de sodio. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne. pollo y refrescos. Debido a que al quemarse genera oxígeno. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile".

Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire. blancos o levemente amarillos. soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. mermeladas. También se utiliza en las bebidas como cerveza. té de frutas. la caña de azúcar o el maíz. Otra de sus propiedades. es que es fácilmente soluble en agua. inodoros y de sabor un poco salado. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. en vegetales. etc. en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. refrescos.El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. cerdo crudo. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto . Por otra parte. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. pasta de aguacate. carnes curadas y saladas. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. aves. calor y luz. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. jugo de frutas. por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). trazas de metales. enlatados. etc. pescado). vino. carnes frías.

agua y proteína. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. . . Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. . A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: . pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes. el magnesio. tales como el hierro.Modificador de proteína. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. .cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. el cobre y también con el calcio. . la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio.Agente emulsificante. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. Cuando se trata de cárnicos. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH.Amortiguador de pH.Secuestrante: Hexametafosfato de sodio. Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. Esto es importante.

lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta. que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento. La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. tripolifosfato de potasio). se logra la .Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. no se unirán.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra. Después del sacrificio del animal. ya que la grasa y el tejido conectivo. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. hexametafosfato de sodio. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5. Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. El músculo magro contiene proteína. por sus características. ocurren cambios bioquímicos en el músculo. esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera. el pH de la carne se incrementa. de este modo.4. la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. .

Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. . seguida por un tombleado a vacío. La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. además de ayudar a suavizar la carne. 4. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.extracción de la proteína. hexametafosfato). La adición en seco es principalmente para pastas. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato. La inyección de salmuera. A continuación. formando un exudado pegajoso. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. 3. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. . lo cual incrementa el rendimiento. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. chorizos y formados de carne como surimi. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. como salchichas. haremos mención de éstos. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne. 2. hamburguesas y nuggets. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio). pirofosfato tetrasodico. 1.

principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. ya que . El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja.AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. proteína 40% y aceite 20%. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. aparte de dar sabor. 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja. Se comercializa en todo el mundo. debido a sus múltiples usos. cuya fórmula química es C12H22O11. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. de medio contenido en aceite y alto de proteína. La soja es un alimento muy rico en proteína. Composición química de la semilla Juntos. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Se emplea principalmente la sacarosa. que generalmente tienen sabor dulce. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza.

Los principales carbohidratos solubles. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas.40-4. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. en forma de harina de soja. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. es decir. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.50–8. el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2. y el tetrasacárido estaquiosa (1. casi equiparable a la de la carne. etc. huevos o lácteos en la alimentación diaria.su proteína es de muy buena calidad. el trisacárido rafinosa (0.20%). sacáridos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. ALMIDÓN .10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. Las proteínas más completas.10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. aunque el aporte de metionina sea algo escaso.. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado. hidrógeno. metano. con todos los aminoácidos necesarios.

de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. también hidratados. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia).El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). pero pueden contener agua al aumentar la temperatura. constituido por amilosa y amilopectina. Del mismo modo. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . y el intervalo de temperatura de gelatinización. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. la temperatura media. principalmente de las moléculas de amilosa.

los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. Cuando ocurre este reordenamiento.hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. ya que los . la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. La calidad es una medida del rendimiento. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). es decir. las moléculas se reordenan. formando un gel. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. Si se enfría este gel. se gelatiniza. pero si las soluciones son diluidas. es decir.

El . tales como almidón alimenticio modificado.33-71. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68. Adicionalmente. La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Como se discutió previamente. El almidón que es usado como ligador. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. un cutter o una mezcladora emulsificadora. los consumidores rechazaran el producto. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador.5%. tajabilidad.1ºC (155-160 ºF).consumidores esperan unas apropiadas características en textura. los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua. flavor. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación. y jugosidad.

El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. por ejemplo. ya sea en el segmento de bebidas confitería. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. la cochinilla. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser. un colorante azoico sintético de código E124. 75470 o E120. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla.I. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado. C. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la . crimson lake. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín. sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico. rojo natural 4. frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica.almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. El carmín en su presentación en polvo.

Posee diversos empleos. manteniendo sus características de tonalidad. ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado.1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. como antioxidante. GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación. como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural. Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas.cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante. la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más .

en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo. productos de confitería. con su sabor salino característico. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición. En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante. pudiéndose encontrar en quesos. sopas y frutas en conserva. en el tratamiento de callosidades en la piel. En la industria cárnica se emplea como conservante.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. heme proteínas y enzimas. su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en . Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. funcionales y de conservación. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino. En el caso de la naturaleza. margarinas (lácteos en general). por hipovolemia. vómitos. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica).Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro. Sin embargo. en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. inodoro o con ligero olor característico. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. fístulas). en helados. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación. Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria.

E coli Botulinum. regula el pH e incrementael sabor de estos productos. L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel. L-lactato de potasio. La gráfica muestra el efecto de. Aplicaciones Cárnicos Como conservador. cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio  Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias . y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas.carnes refrigeradas y congeladas.

por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción. Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado.Sabor suave Dosis de 1.5 – 2. la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada.5 % en peso. dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. luego pasan a la . Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes.

Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto. Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto. Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC. una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta. por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima.cocción en baños de maría. . Siguiendo el proceso. y son llevados a las cavas de productos terminados. Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido.

Fecha de consulta: Junio 2011.com/stories/1997/970836. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Accesado 15/V/98. jamón y embutidos” Norma 1602-1996.com/stories/1997/970836.ve/sencamer/normas. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico. CARRERA J.htm. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D. Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M. Disponible en: http://www.ve/sencamer/normas. Fecha de consulta: Junio 2011 .homefarm.gob. Fecha de consulta: Junio 2011. Disponible en: http://www.homefarm. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996.buenastareas. “Productos cárnicos. Disponible en: http://www. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”.gob. http//www. Disponible Accesado en: 15/V/98.htm.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/.sencamer. Fecha de consulta: marzo 2011.sencamer.

formándose una emulsión.org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1.4).org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Fuente: http://es. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en .GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula.6). que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón.wikipedia.org/wiki/conmservantes. Fuente: http://es.wikipedia.wikipedia. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es.wikipedia. es decir. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas. la amilosa es una α-D-(1. Fuente: http://es.

wikipedia. Fuente: http://mx.org/wiki/estabilizante. productos químicos u otra vía.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. por ejemplo. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima. Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico. generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta.wikipedia.agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). Fuente: http://es. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano. o por muerte de los microorganismos por calor. por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas.wikipedia. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona. lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca. habas y lino. filtración.answers.wikipedia. Fuente: http://es. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos. pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones. si estos productos químicos son necesarios. Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos.yahoo. Fuente: http://es.org/wiki/Linamarina .

html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución. Fuentes: http://es.wikipedia. La sigla significa “potencial de hidrogeno”. entonces se dice que aumenta su estado de oxidación.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo.misrespuestas. El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ph ANEXOS . ión o molécula cede electrones.com/que-es-la-oxidacion.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares. Fuente: http://www.

Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos .

Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .