REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO

LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011

Tutor Académico

I Nº______________ . Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.U. por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos.T. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________. en Maturín. afirmo la presente acta. considero que el mismo resulto ___________________.L.I. titular de la Cedula de identidad Nº ___________________. sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. a los _____ días del mes de julio de 2011.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.R. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente. Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________. En conformidad con lo anterior.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________.

gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. Every Sarai Pérez . Gracias a todos por formar parte de mi mundo. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. Papa.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. Tito. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar. quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. este es un logro que quiero compartir contigo. por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. que te puedo decir. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial.

por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. A mi tutor el profesor Luis contreras. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. por estar con migo en cada momento de mi vida. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño. A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. Al IUTIRLA. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. muchas gracias. A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. Los Amo. Muchas gracias. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. casa de estudios donde me forme como profesional.AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. .

1 4.E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1. Estructura Organizativa General 4. Reseña Histórica 2. Naturaleza y Objetivos 3.2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO .

ANEXOS .

INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas. ajos. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. la extracción de proteína juega un papel decisivo. jengibre. que resulta comestible. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. clavo de olor. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . proteínas y grasas. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. tripas de celulosa. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. según la región y las tradiciones culinarias. tomillo. tripas de plástico. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. pimienta. En casi todos los tipos de carne procesadas. romero. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. nuez moscada. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias.

sin ahumar o cocidos. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. Los embutidos listos para comer se encuentran como secos. la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. semi – secos y/o cocidos. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control. Los embutidos secos pueden estar ahumados.conectivo o proteína del estroma. . emulsión y gelificacion. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente.

naturaleza y objetivos. fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. 1. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. disminución del valor agregado del producto por costo de transporte. Barcelona. (AGROINGA). A. Ciudad Bolívar. Ciudad Guayana. Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional . La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. La planta es una fuente generadora de empleo directo. debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. reseña histórica. 1997). y estructura organizativa general. Cumaná. La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región.CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín. Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. Puerto la Cruz.

Chuleta. A través de la línea de producto de AGROINGA. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res. carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios. aprovechando la red de distribución que a través de alianzas. sociedades y/o franquicias. Chorizos. almacenamiento en frió. desposte. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. procesamiento y comercialización de cárnicos y afines.Barcelona y se dedica al beneficio. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia. para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores. de igual manera el Jamón. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio. y en la producción. . Morcillas. es decir. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. 2.

. embutido)  Desarrollo de nuevos productos  Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa. Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4.3. Funciones  Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)  Control de calidad durante el proceso (pesado. rayado. molido. cuteado.

C. cuenta con una supervisora de calidad.5. .A. encargada de controlar y analizar los productos. los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia. La cual realiza evaluaciones organolépticas.

coágulos de sangre cartílagos y hueso. Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales. Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento.CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos. Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. . Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo. el más conocido es el de carne de cerdo.5 mm. especialmente elaborado con sus perniles. La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC.

La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 . verificar al prensar que la tripa no quede mordida.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas. La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo. Es recomendable pero no limitativo. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente. 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15. Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo. tiempo que no debe ser superior a 48 horas. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta. . Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15.7 – 5.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC. una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción.8 Kg. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción.000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones.

no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC. Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente. luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC. los productos deben manipularse con cuidado. 5 1/2 .Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas. Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado. Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC.6 horas a 75 ºC. La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo.

(1981) consistente en colocar una muestra de 0.Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones. Capacidad de Retención de Agua (CRA). posteriormente se colocan . empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente. los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece.3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. según la técnica recomendada por Owen et al. entre otros. mortadelas chorizos.

27 17. Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5.12 46.70 ± 0.61 01.93 ± 0.09 5.22 11. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y.62 01. pH. Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra. se utilizaron músculos de la pierna anterior.50 74.16 ± 1. conformando un «sandwich».28 ± 1. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno.76 ± 0.11 ± 0.entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente.53 45. midiéndose L* (Luminosidad).59 ± 1. sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min.14 ± 2.66 11.55 ± 2.72 ± 0.50 150 59. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH.65 ± 0.13 50.24 ± 2.73 ± 0.73 ± 2.23 ± 2. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA.60 09.51 150 . a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo).15 ± 0. corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5.68 10.93).57 44. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA. en una menor proporción.49 ± 3. se determinó con un potenciómetro.59 01.19 ± 2.01 74.69 ± 0.26 43.28 74.57 ± 0.68 ± 0. Color.18 10. modelo CM 2002.

Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C. saborizante. esta operación se realizó a temperatura de refrigeración. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6. los jamones cocidos. sal. mezcla de carragenatos y fructuosa. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5. realizándose tres períodos de masajeo y reposo.4 y 5. Carne con valores de pH entre 5. hielo. finalmente. tripolifosfato de sodio.2 kg. n = número de muestras. Posteriormente. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso. Evaluación del Producto Terminado . nitrito de sodio. pH y densidad de la salmuera. la masa se masajeó a vacío. fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera.79 Carne normal con 2.1. eritorbato de sodio.8 y 6. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple.5 % de PSE. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría. Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura. colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»). se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %). humo líquido. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C).

1996). se calculó la media y su desviación estándar. donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. proteína. ninterno. El pH. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. color. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. Se evaluó. Evaluación Química. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar. Finalmente. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. Se determinó la: humedad. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. Evaluación Sensorial. se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Tipo de matrería prima . utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control. El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. Por otra parte. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. mediante un jurado entrenado. Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. sal. de igual manera que en la materia prima. el aspecto externo. Análisis Estadístico. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. grasa.Evaluación Física.

80 ± 0. Capacidad de Retención de Agua. pH.25 11.51). El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0.81 PSE). en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57.05).51).51 ± 0.24 07.4 y 5. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11. en los valores promedio del pH del producto terminado.29 b 12. b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0.25 08.08 ± 0. a * = Tendencia al rojo.19 ± 0. mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2.05).19).23 normal.56 b 58.19 PSE).30 a 58.30 a a* 11. mientras que fueron iguales (43.Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06.81 ± 0.58 a 43.5 % de carne PSE fue .58) y pH bajo (6. Las diferencias fueron significativas (P < 0.51 pH bajo y 58.5 % de carne PSE (6.25 b 1 Carne con valores de pH entre 5. 58.98 ± 0. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.8 y 6.03 06.5 % de PSE (Tabla 2).79 Carne normal con 2.08 ± 0.05).46 ± 0.5 % de PSE.25 a b* 07.99 ± 0.1. b * = Tendencia al amarillo.70 ± 0. 44.19 ± 0.46) respecto a los jamones de carne normal (6. 2 3 PSE 3 06.99 pH bajo y 12.51 ± 0.51 ± 0.70 Normal. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0.58 ± 0. 11. a. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43. Color b*.05) para el tratamiento con 2.03 b 43. (Tabla 2).03 a CRA 44.24 a Carne con valores de pH entre 5.49 pH bajo y 59.91 normal.58 b Color L* 57. en contra de los jamones elaborados con carne con 2. L * = Luminosidad. Color a*.05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44.08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. Luminosidad (L*).91 ± 0.

ª 129.37 ± 0.46 ± 0.42 % (PSE).08 1.12 1.57 ± 0.42 ± 0. pH bajo y PSE.90 Sal (%) 1.71 ± 0.10 1 Carne con valores de pH entre 5.79 3 Carne con 2. respectivamente.b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.50 ± 23.37 % para jamones de carne normal.8 y 6.08 a Nitritos (ppm) 119.83 17.97 ± 0.87 ± 0.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4). .57 y 17.99 ± 0. en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120.71 74.87.41 ± 0. entre 72. observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129.1 2 Carne con valores de pH entre 5.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0.40 ± 0.95 ± 0. 17.62 72.20 ± 0. Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico. 2.91 2.89 ± 23 120.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH.89 ppm).37 %.80 2.50 ppm) y los de carne de pH normal (119.64 ± 0.71 % (normal).86 Grasa (%) 2.72 Proteína (%) 17. los valores obtenidos fueron 2.46 % y 74. y en el de la proteína 17. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad.98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.08 0.37 ± 0. En el caso de la grasa. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4.81 17. ya que los valores fueron muy próximos.59 ppm).5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a.ligeramente menor (7.64 % (pH bajo) y 2.43 ± 0. La única variable que presentó diferencia (P < 0.4 y 5.07 0.

40 %. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores.62 Aspecto Interno 19. 1 .50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5.13 16. es decir. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón.96 14. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido.b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.50 Textura 21. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0.65 Aspecto Externo 21. Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4.79 3 Carne con 2.5 % de PSE a. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0.46 19.43 % para los procesados con un 2. 0.17 19.50 21. textura.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados.29 20. en comparación con los otros dos jamones elaborados.96 19.50 21. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0.50 17. indicando.1 2 Carne con valores de pH entre 5.8 y 6.5 % de carne PSE. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE.42 Color 21. Y por otra.4 y 5.33 16. color y sabor).

Una ventaja particular es que son pseudoplástico . que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece. Esto significa que son fáciles de la bomba.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . ambas sulfatadas y no sulfatadas. pero endurece de nuevo después. Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante. Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. espesante. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas.6 anhidrogalactos (3. La fuente más común es Gigartina de América del Sur. que reacciona con las proteínas lácteas. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa.6-AG). Lambda no gel. y se usa para espesar los productos lácteos. Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio.

También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa.02% estabiliza suspensiones en medios lácteos. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. un agente cancerígeno. y en postres de tipo gelatina. Se trata de un compuesto no combustible. pero. Todos son solubles en agua caliente. Además de formar geles. gominolas y derivados de frutas. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. como batidos. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. en agua fría. o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina). los hace muy versátiles. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. a concentraciones muy bajas. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua.5. sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. siempre que el pH sea superior a 3. mermeladas. del orden del 0. Por ejemplo. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria.producir una menor resistencia a los geles. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. pero a altas .

Suele emplearse en combinación con otras sales. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas. en especial botulismo. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. en ocasiones como reactivo fotográfico.temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Su empleo evita la intoxicación bacteriana. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Es empleado como reactivo en química analítica. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas.

pollo y refrescos. . Químicamente. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C.El nitrato de sodio. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua. Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. También es conocido como salitre. Debido a que al quemarse genera oxígeno. hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. con la cual comparte su actividad antioxidante. Cuando se añade a los alimentos como aditivo. con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. como los perritos calientes y las hamburguesas. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. nitrato sódico. sal de Chile. su número E de identificación es E316. lo que permite a la carne mantener su color rosado. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. Es utilizado en carne procesada. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. Como aditivo para el cemento.g. salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3.

Por otra parte. jugo de frutas. blancos o levemente amarillos. inodoros y de sabor un poco salado. etc. vino. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. trazas de metales. etc.El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. es que es fácilmente soluble en agua. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. pescado). pasta de aguacate. calor y luz. en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). refrescos. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. carnes curadas y saladas. aves. carnes frías. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. También se utiliza en las bebidas como cerveza. Otra de sus propiedades. té de frutas. en vegetales. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. la caña de azúcar o el maíz. Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire. cerdo crudo. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto . enlatados. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. mermeladas.

cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes. tales como el hierro. para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. .Modificador de proteína. Esto es importante. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua. pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. . Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio.Amortiguador de pH. el cobre y también con el calcio. Cuando se trata de cárnicos. Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. el magnesio. . El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. .Secuestrante: Hexametafosfato de sodio. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: . . agua y proteína.Agente emulsificante.

esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. . hexametafosfato de sodio. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5. que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera.Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. de este modo. la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. no se unirán. lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra.4. La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. el pH de la carne se incrementa. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. Después del sacrificio del animal. al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. ya que la grasa y el tejido conectivo. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico. tripolifosfato de potasio). El músculo magro contiene proteína. se logra la . El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. por sus características. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. ocurren cambios bioquímicos en el músculo.

1. con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato.Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. La inyección de salmuera. Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. A continuación. 3. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio). Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. seguida por un tombleado a vacío. además de ayudar a suavizar la carne. . El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. lo cual incrementa el rendimiento. 2. hexametafosfato). Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. 4. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. pirofosfato tetrasodico. haremos mención de éstos. hamburguesas y nuggets. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada. formando un exudado pegajoso. . chorizos y formados de carne como surimi. La adición en seco es principalmente para pastas. como salchichas.extracción de la proteína.

90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. aparte de dar sabor. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. proteína 40% y aceite 20%. La soja es un alimento muy rico en proteína. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. que generalmente tienen sabor dulce. Se comercializa en todo el mundo. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. debido a sus múltiples usos. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. cuya fórmula química es C12H22O11. de medio contenido en aceite y alto de proteína. ya que . Composición química de la semilla Juntos. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. también llamado azúcar común o azúcar de mesa.AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. Se emplea principalmente la sacarosa.

el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas. Las proteínas más completas.40-4. es decir.. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. Los principales carbohidratos solubles.su proteína es de muy buena calidad. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. hidrógeno. casi equiparable a la de la carne. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2. con todos los aminoácidos necesarios. huevos o lácteos en la alimentación diaria. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta.10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa.10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa.20%). aunque el aporte de metionina sea algo escaso. etc.50–8. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. el trisacárido rafinosa (0. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. ALMIDÓN . Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. y el tetrasacárido estaquiosa (1. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. sacáridos. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja. en forma de harina de soja. metano.

la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. la temperatura media. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. también hidratados. y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea.El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. constituido por amilosa y amilopectina. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. pero pueden contener agua al aumentar la temperatura. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . principalmente de las moléculas de amilosa. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.

se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). forman zonas con una organización cristalina muy rígida. los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. se gelatiniza. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. pero si las soluciones son diluidas. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. La calidad es una medida del rendimiento. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. Si se enfría este gel. formando un gel. es decir.hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. ya que los . las moléculas se reordenan. es decir. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Cuando ocurre este reordenamiento.

para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto.1ºC (155-160 ºF). Es importante que el procesador considere el uso de ligantes. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. flavor. El almidón que es usado como ligador. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68. los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón.33-71.5%. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador. un cutter o una mezcladora emulsificadora. Adicionalmente.consumidores esperan unas apropiadas características en textura. tajabilidad. los consumidores rechazaran el producto. El . Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad. Como se discutió previamente. La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema. y jugosidad. tales como almidón alimenticio modificado. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos.

Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. crimson lake. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. ya sea en el segmento de bebidas confitería. rojo natural 4. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín. 75470 o E120. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. un colorante azoico sintético de código E124. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla. por ejemplo. la cochinilla. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser. C. El carmín en su presentación en polvo.I. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la .almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento.

ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo. como antioxidante. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado.1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más . como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados. GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación.cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante. manteniendo sus características de tonalidad. Posee diversos empleos. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural. Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha.

Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica). Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. productos de confitería. con su sabor salino característico. vómitos. en helados. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. En la industria cárnica se emplea como conservante. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón. en el tratamiento de callosidades en la piel. heme proteínas y enzimas. Sin embargo. funcionales y de conservación. En el caso de la naturaleza. por hipovolemia. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. margarinas (lácteos en general). pudiéndose encontrar en quesos. su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en . En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. fístulas). en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo. sopas y frutas en conserva.Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro. inodoro o con ligero olor característico.

E coli Botulinum. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. regula el pH e incrementael sabor de estos productos. Aplicaciones Cárnicos Como conservador. L-lactato de potasio. La gráfica muestra el efecto de.carnes refrigeradas y congeladas. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades. imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio  Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias . cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos.

dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción.Sabor suave Dosis de 1. Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada. El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje. luego pasan a la . en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado. Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes. por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino.5 % en peso.5 – 2.

una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta. Siguiendo el proceso. Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido. Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. . Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC. Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima. Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto.cocción en baños de maría. y son llevados a las cavas de productos terminados. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. CARRERA J. Accesado 15/V/98. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico.htm.htm.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/. Fecha de consulta: Junio 2011 .ve/sencamer/normas. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www. http//www. Disponible Accesado en: 15/V/98.gob.com/stories/1997/970836. Fecha de consulta: Junio 2011. jamón y embutidos” Norma 1602-1996. Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D. Fecha de consulta: marzo 2011. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82.ve/sencamer/normas.sencamer.com/stories/1997/970836. “Productos cárnicos.homefarm.gob.homefarm. Fecha de consulta: Junio 2011.sencamer. Disponible en: http://www. Disponible en: http://www. Disponible en: http://www. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección.

localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.wikipedia. Fuente: http://es.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario.wikipedia.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula.GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.org/wiki/conmservantes. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas.wikipedia. formándose una emulsión. Fuente: http://es. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en . la amilosa es una α-D-(1. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza.org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1.wikipedia. es decir.6). Fuente: http://es.4).

por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas. habas y lino. Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima.wikipedia.org/wiki/Linamarina .org/wiki/estabilizante.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material.agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). si estos productos químicos son necesarios.yahoo.wikipedia. Fuente: http://es. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos.wikipedia. Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano.answers. productos químicos u otra vía.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. Fuente: http://es. Fuente: http://es. filtración. o por muerte de los microorganismos por calor. lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos. Fuente: http://mx. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca. Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico. generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. por ejemplo.wikipedia. pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones.

wikipedia. Fuente: http://es. La sigla significa “potencial de hidrogeno”.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores. entonces se dice que aumenta su estado de oxidación.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares.misrespuestas. Fuente: http://www.com/que-es-la-oxidacion. Fuentes: http://es.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo. El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. ión o molécula cede electrones.wikipedia.org/wiki/Ph ANEXOS .

Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos .

Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful