REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO

LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial

Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial

Maturín, Julio 2011

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN

ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011

Tutor Académico

L. titular de la Cedula de identidad Nº ___________________.T. en Maturín.R. a los _____ días del mes de julio de 2011. En conformidad con lo anterior. Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________.U. Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________. sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente. afirmo la presente acta. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________. por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos. considero que el mismo resulto ___________________.I.I Nº______________ .

A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo. quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. que te puedo decir. Tito.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí. este es un logro que quiero compartir contigo. Papa. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo. Gracias a todos por formar parte de mi mundo. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. Every Sarai Pérez . por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial. está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar.

A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. casa de estudios donde me forme como profesional. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. Al IUTIRLA. por estar con migo en cada momento de mi vida. Los Amo. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. muchas gracias. . por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño. Muchas gracias. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. A mi tutor el profesor Luis contreras.AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto.

2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO . Naturaleza y Objetivos 3.1 4. Estructura Organizativa General 4.E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1. Reseña Histórica 2.

ANEXOS .

En casi todos los tipos de carne procesadas. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. que resulta comestible. pimienta. proteínas y grasas. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. romero. tripas de plástico. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. tomillo. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. según la región y las tradiciones culinarias. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. tripas de celulosa. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. jengibre. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón.INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas. la extracción de proteína juega un papel decisivo. nuez moscada. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. clavo de olor. ajos.

semi – secos y/o cocidos. emulsión y gelificacion. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. Los embutidos secos pueden estar ahumados. .conectivo o proteína del estroma. Los embutidos listos para comer se encuentran como secos. sin ahumar o cocidos.

Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. Ciudad Bolívar. Ciudad Guayana. reseña histórica. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín.CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. (AGROINGA). Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional . debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. A. La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. La planta es una fuente generadora de empleo directo. Barcelona. Puerto la Cruz. Cumaná. y estructura organizativa general. contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región. disminución del valor agregado del producto por costo de transporte. 1. fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. 1997). naturaleza y objetivos.

Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país. Chorizos. Morcillas. 2. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. y en la producción. es decir. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio. de igual manera el Jamón. desposte. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes. aprovechando la red de distribución que a través de alianzas. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. . carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios. A través de la línea de producto de AGROINGA. procesamiento y comercialización de cárnicos y afines. para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. Chuleta. sociedades y/o franquicias.Barcelona y se dedica al beneficio. almacenamiento en frió. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res.

rayado. Funciones  Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)  Control de calidad durante el proceso (pesado. . Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4.3. molido. cuteado. embutido)  Desarrollo de nuevos productos  Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa.

La cual realiza evaluaciones organolépticas. los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas. cuenta con una supervisora de calidad.A. C. encargada de controlar y analizar los productos. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia. .5.

.5 mm. Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo. La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC. coágulos de sangre cartílagos y hueso. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado. Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico. el más conocido es el de carne de cerdo.CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos. especialmente elaborado con sus perniles. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales.

20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15. Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo. Es recomendable pero no limitativo. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción. La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas. . La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC.8 Kg. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta.000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo. una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 . tiempo que no debe ser superior a 48 horas. verificar al prensar que la tripa no quede mordida.7 – 5.

y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas.Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC.6 horas a 75 ºC. los productos deben manipularse con cuidado. Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo. no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC. Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente. 5 1/2 . para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC. la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado.

(1981) consistente en colocar una muestra de 0. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente. posteriormente se colocan . mortadelas chorizos. empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece. Capacidad de Retención de Agua (CRA).Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones. entre otros. los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura.3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. según la técnica recomendada por Owen et al.

76 ± 0.28 74.61 01.entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente.93).24 ± 2.26 43. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA.22 11.53 45. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno. conformando un «sandwich».73 ± 2. a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo).57 ± 0.50 150 59.13 50. sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min.59 01.55 ± 2. se determinó con un potenciómetro.72 ± 0.50 74. Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra.23 ± 2.69 ± 0.09 5. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y.15 ± 0.14 ± 2. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA.59 ± 1.60 09.57 44.18 10.65 ± 0.62 01. se utilizaron músculos de la pierna anterior.66 11.49 ± 3.16 ± 1.11 ± 0.01 74. Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5. Color.19 ± 2. en una menor proporción. pH.51 150 . modelo CM 2002. corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5.28 ± 1.27 17.12 46.68 10. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH.93 ± 0.68 ± 0.73 ± 0. midiéndose L* (Luminosidad).70 ± 0.

Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple. humo líquido. los jamones cocidos. colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»). El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría. Carne con valores de pH entre 5. eritorbato de sodio. realizándose tres períodos de masajeo y reposo.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5.1.2 kg.5 % de PSE.8 y 6. Evaluación del Producto Terminado . fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. la masa se masajeó a vacío. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6.79 Carne normal con 2. n = número de muestras. pH y densidad de la salmuera. hielo. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C). nitrito de sodio. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso.4 y 5. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón. saborizante. que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera. esta operación se realizó a temperatura de refrigeración. Posteriormente. finalmente. mezcla de carragenatos y fructuosa. se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %). Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C. tripolifosfato de sodio. sal.

utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control. 1996). Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. ninterno. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. Se determinó la: humedad. El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. Tipo de matrería prima . sal. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. grasa. color. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar. se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Por otra parte. Evaluación Sensorial. mediante un jurado entrenado. Se evaluó. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. Análisis Estadístico. Finalmente. donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. el aspecto externo. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. El pH. Evaluación Química. de igual manera que en la materia prima. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. proteína. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. se calculó la media y su desviación estándar.Evaluación Física. la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar.

4 y 5.5 % de carne PSE (6.30 a 58.51).25 b 1 Carne con valores de pH entre 5.19 PSE).99 pH bajo y 12. 2 3 PSE 3 06. Las diferencias fueron significativas (P < 0.23 normal.05).58 ± 0. a * = Tendencia al rojo. 11. L * = Luminosidad.03 06.1. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43.51).5 % de carne PSE fue .08 ± 0.25 08.56 b 58. mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2. (Tabla 2).19). El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0.08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE.70 ± 0.03 a CRA 44.46) respecto a los jamones de carne normal (6.5 % de PSE. Se encontraron diferencias significativas (P < 0. Color b*.08 ± 0. b * = Tendencia al amarillo.51 pH bajo y 58.05) para el tratamiento con 2.91 normal. en contra de los jamones elaborados con carne con 2. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57.51 ± 0.99 ± 0. Color a*.19 ± 0.05).46 ± 0. b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0.58 a 43. en los valores promedio del pH del producto terminado.81 PSE).8 y 6. Capacidad de Retención de Agua.25 a b* 07.25 11.81 ± 0. a.19 ± 0.30 a a* 11. mientras que fueron iguales (43. Luminosidad (L*).03 b 43.5 % de PSE (Tabla 2).05). pH.58) y pH bajo (6.98 ± 0.51 ± 0.49 pH bajo y 59.70 Normal.51 ± 0.58 b Color L* 57.24 07. 44.05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44. en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8. 58.79 Carne normal con 2.24 a Carne con valores de pH entre 5.Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11.29 b 12.80 ± 0.91 ± 0.

57 y 17.57 ± 0. .b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.81 17.37 ± 0.89 ppm). entre 72.08 0.71 74.64 % (pH bajo) y 2. La única variable que presentó diferencia (P < 0.62 72.80 2.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4).72 Proteína (%) 17.71 ± 0.4 y 5.42 % (PSE).5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a.86 Grasa (%) 2.1 2 Carne con valores de pH entre 5. 17.79 3 Carne con 2. En el caso de la grasa.83 17.20 ± 0.12 1.46 ± 0.95 ± 0.43 ± 0.08 a Nitritos (ppm) 119. respectivamente. pH bajo y PSE.99 ± 0.91 2.37 %. ya que los valores fueron muy próximos.50 ± 23. los valores obtenidos fueron 2. y en el de la proteína 17.97 ± 0.40 ± 0.08 1. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4.10 1 Carne con valores de pH entre 5.37 ± 0.89 ± 23 120.ligeramente menor (7.42 ± 0.87.71 % (normal). Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74.59 ppm).98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico. observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129.07 0.41 ± 0.87 ± 0.50 ppm) y los de carne de pH normal (119.37 % para jamones de carne normal. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad. en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120.8 y 6.90 Sal (%) 1. 2.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0.ª 129.64 ± 0.46 % y 74.

65 Aspecto Externo 21.5 % de carne PSE. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón.8 y 6. indicando.13 16. Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4.50 21. 0. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar.79 3 Carne con 2. es decir. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21. en comparación con los otros dos jamones elaborados.50 21.1 2 Carne con valores de pH entre 5.96 19.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0.62 Aspecto Interno 19. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE. 1 .43 % para los procesados con un 2.50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido.4 y 5. textura.b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.33 16. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados.50 17.96 14.40 %.5 % de PSE a.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado.29 20.46 19.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados.17 19. color y sabor). Y por otra.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0.50 Textura 21.42 Color 21.

Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . Una ventaja particular es que son pseudoplástico . Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece. Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio.6-AG). Esto significa que son fáciles de la bomba. ambas sulfatadas y no sulfatadas. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. La fuente más común es Gigartina de América del Sur. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. Lambda no gel. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa.6 anhidrogalactos (3. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. que reacciona con las proteínas lácteas. Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. pero endurece de nuevo después. emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras. geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas. espesante. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. y se usa para espesar los productos lácteos. Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante.

gominolas y derivados de frutas. a concentraciones muy bajas. los hace muy versátiles. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. pero. siempre que el pH sea superior a 3.02% estabiliza suspensiones en medios lácteos. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. como batidos. en agua fría. o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina). sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. del orden del 0. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. y en postres de tipo gelatina. mermeladas. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. Todos son solubles en agua caliente. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria. Además de formar geles.5. pero a altas . También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados. Por ejemplo. Se trata de un compuesto no combustible. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. un agente cancerígeno. y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa.producir una menor resistencia a los geles. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche.

en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Suele emplearse en combinación con otras sales. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. en especial botulismo. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. en ocasiones como reactivo fotográfico. El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos.temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Su empleo evita la intoxicación bacteriana. Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos. Es empleado como reactivo en química analítica. De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos.

Como aditivo para el cemento. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. Químicamente. Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. Cuando se añade a los alimentos como aditivo. Es utilizado en carne procesada. como los perritos calientes y las hamburguesas. Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. con la cual comparte su actividad antioxidante.El nitrato de sodio. pollo y refrescos. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua. sal de Chile. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e. nitrato sódico.g. También es conocido como salitre. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. . (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne. Debido a que al quemarse genera oxígeno. su número E de identificación es E316. lo que permite a la carne mantener su color rosado.

aves. enlatados. en vegetales. etc. jugo de frutas. Otra de sus propiedades. blancos o levemente amarillos. cerdo crudo. en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. la caña de azúcar o el maíz. soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. trazas de metales. Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. es que es fácilmente soluble en agua. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. refrescos. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. etc. carnes frías.El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. vino. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto . carnes curadas y saladas. Por otra parte. pasta de aguacate. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. calor y luz. inodoros y de sabor un poco salado. té de frutas. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. También se utiliza en las bebidas como cerveza. mermeladas. por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). pescado). pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire.

mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. .Agente emulsificante. la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. el magnesio. agua y proteína. . .Modificador de proteína. Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen. Esto es importante. pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. Cuando se trata de cárnicos. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). tales como el hierro. para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. el cobre y también con el calcio. pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes. . hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.Amortiguador de pH. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua.Secuestrante: Hexametafosfato de sodio. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: . .

El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. no se unirán. por sus características. tripolifosfato de potasio). Después del sacrificio del animal. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. se logra la . Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. el pH de la carne se incrementa. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico.4. hexametafosfato de sodio.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra. El músculo magro contiene proteína. ocurren cambios bioquímicos en el músculo. La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas. . esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. ya que la grasa y el tejido conectivo. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera. de este modo.Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta. Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica.

Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. La adición en seco es principalmente para pastas. La inyección de salmuera. 4. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. seguida por un tombleado a vacío. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. 1. además de ayudar a suavizar la carne. A continuación. 3. 2. chorizos y formados de carne como surimi.extracción de la proteína. con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio). lo cual incrementa el rendimiento. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. . La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. . El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. haremos mención de éstos. pirofosfato tetrasodico. hamburguesas y nuggets. como salchichas. hexametafosfato).Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. formando un exudado pegajoso. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne.

debido a sus múltiples usos. proteína 40% y aceite 20%. Composición química de la semilla Juntos. cuya fórmula química es C12H22O11. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. que generalmente tienen sabor dulce. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. Se emplea principalmente la sacarosa. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla. 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. aparte de dar sabor. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos.AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. de medio contenido en aceite y alto de proteína. ya que . La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. Se comercializa en todo el mundo.

Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta. el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.20%).10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa.50–8. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.su proteína es de muy buena calidad. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja. ALMIDÓN . Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Las proteínas más completas. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. y el tetrasacárido estaquiosa (1. es decir.40-4. etc. el trisacárido rafinosa (0. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2.. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. hidrógeno. con todos los aminoácidos necesarios. sacáridos. metano. casi equiparable a la de la carne.10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. en forma de harina de soja. aunque el aporte de metionina sea algo escaso. huevos o lácteos en la alimentación diaria. Los principales carbohidratos solubles.

Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. también hidratados. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. pero pueden contener agua al aumentar la temperatura.El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. la temperatura media. de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. constituido por amilosa y amilopectina. y el intervalo de temperatura de gelatinización. Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. Del mismo modo. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. principalmente de las moléculas de amilosa.

Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. Si se enfría este gel. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). formando un gel. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. es decir. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). La calidad es una medida del rendimiento. Cuando ocurre este reordenamiento. pero si las soluciones son diluidas. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan.hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. es decir. ya que los . las moléculas se reordenan. se gelatiniza.

La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68.consumidores esperan unas apropiadas características en textura. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación.1ºC (155-160 ºF). Como se discutió previamente. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. tales como almidón alimenticio modificado. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. El almidón que es usado como ligador. los consumidores rechazaran el producto. El . tajabilidad. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. flavor. un cutter o una mezcladora emulsificadora. y jugosidad. los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua.33-71. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. Adicionalmente. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos.5%. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador. para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad.

rojo natural 4. la cochinilla. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín. 75470 o E120. frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica.almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. por ejemplo. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla. C. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. El carmín en su presentación en polvo. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. un colorante azoico sintético de código E124. ya sea en el segmento de bebidas confitería. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la . sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre.I. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado. crimson lake. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico.

la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más . Posee diversos empleos.1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural. GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación. manteniendo sus características de tonalidad.cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado. Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. como antioxidante. como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325. ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo.

El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación. por hipovolemia. fístulas). Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón. en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo. inodoro o con ligero olor característico. En el caso de la naturaleza.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. productos de confitería. funcionales y de conservación. vómitos. su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en .Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro. en helados. Sin embargo. En la industria cárnica se emplea como conservante. pudiéndose encontrar en quesos. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino. en el tratamiento de callosidades en la piel.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. sopas y frutas en conserva. Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica). en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. heme proteínas y enzimas. con su sabor salino característico. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición. margarinas (lácteos en general). En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha.

Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio  Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias . imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. regula el pH e incrementael sabor de estos productos. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas. La gráfica muestra el efecto de. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. E coli Botulinum. cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades.carnes refrigeradas y congeladas. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria. L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel. L-lactato de potasio. Aplicaciones Cárnicos Como conservador.

5 % en peso. por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino.Sabor suave Dosis de 1.5 – 2. la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada. luego pasan a la . Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción. dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes. en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado. El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje.

Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto.cocción en baños de maría. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC. y son llevados a las cavas de productos terminados. . Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido. por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima. Siguiendo el proceso. una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta. Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto.

com/stories/1997/970836. jamón y embutidos” Norma 1602-1996. Disponible en: http://www.htm.ve/sencamer/normas. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www.gob. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección.ve/sencamer/normas.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D.sencamer.homefarm. Accesado 15/V/98.buenastareas.htm. Disponible en: http://www. http//www. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico.homefarm.gob.sencamer. Disponible Accesado en: 15/V/98. Disponible en: http://www. Fecha de consulta: Junio 2011. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”.com/stories/1997/970836. Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82. Fecha de consulta: Junio 2011. CARRERA J.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/. Fecha de consulta: Junio 2011 . Fecha de consulta: marzo 2011. “Productos cárnicos.

org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula. Fuente: http://es. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas. localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. es decir.wikipedia.wikipedia. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza.wikipedia. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. formándose una emulsión. la amilosa es una α-D-(1.4).org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en . que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es.6). Fuente: http://es.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.wikipedia.org/wiki/conmservantes.GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1. Fuente: http://es.

generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. Fuente: http://es. Fuente: http://es.yahoo. por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos.wikipedia. Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico.wikipedia. Fuente: http://es.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos.agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos. lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos.wikipedia. filtración.answers. Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano.org/wiki/estabilizante. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima.org/wiki/Linamarina . o por muerte de los microorganismos por calor.wikipedia. pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material. por ejemplo. Fuente: http://mx. productos químicos u otra vía. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno. si estos productos químicos son necesarios. habas y lino.

wikipedia.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución.wikipedia.misrespuestas.com/que-es-la-oxidacion. Fuente: http://es. Fuente: http://www. La sigla significa “potencial de hidrogeno”. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo.org/wiki/Ph ANEXOS . entonces se dice que aumenta su estado de oxidación. ión o molécula cede electrones. Fuentes: http://es. El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.

Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos .

Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .

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