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CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN I. SELECCIÓN DEL OBJETO Y EL PROBLEMA: 1.1. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA SELECCIÓN GENERAL: SELECCIÓN ESPECIFICA 1 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8 8 8 Error! Bookmark not defined. 9 9 Error! Bookmark not defined. 10 10 10 10 11 11 Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined.

1.1.1. 1.1.2. 1.2.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA FORMULACIÓN DEL PROBLEMA GENERAL FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ESPECÍFICO

1.2.1. 1.2.2. 1.3.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.3.1. 1.3.2. 1.4.

JUSTIFICACIÓN POR SU NATURALEZA POR SU MAGNITUD POR SU TRASCENDENCIA POR SU VULNERAVILIDAD POR SU APORTE

1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5. 1.5.

LIMITACIONES Y FACILIDADES FACILIADADES LIMITANTES

1.5.1. 1.5.2. II.

MARCO CONCEPTUAL 2.1. DEFINICIONES CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNE TRUCHA ENVASES ACTIVOS

2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS Y/O TEÓRICOS: CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE TRUCHA NIVELES DE PRODUCCION DE LA CARNE DE TRUCHA

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3.

ANTECEDENTES METODOLÓGICOS SISTEMAS DE ENVASE ANTIMICROBIANO USO DE ATMOSFERA MODIFICADA

2.3.1. 2.3.2. 2.4.

UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA

1

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS

III. 3.1.

FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS CONJETURAS CONJETURAS EXPLICATIVAS CONJETURAS PREDICTIVAS

12 12 12 12 13 13 13 13 14 15 15 15 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 17 18 19 19 19 20 Error! Bookmark not defined. 23 24

3.1.1. 3.1.2. 3.2. 3.3.

HIPÓTESIS VARIABLES VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES

3.3.1. 3.3.2. 3.4. IV. 4.1.

INDICADORES METODOLOGÍA MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN PROCEDIMIENTO REQUERIMIENTOS EQUIPOS INFRAESTRUCTURAS

4.1.1. 4.1.2. 4.1.2.1. 4.1.2.2. 4.2.

ACTIVIDADES BUSQUEDA DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TRAMITES UBICACIÓN IMPLEMENTACION DEL AMBIENTE DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN OBTENCIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ELABORACIÓN DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ELABORACIÓN DE INFORME FINAL DE LA INVESTIGACIÓN

4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.2.7. 4.2.8. 4.3. 4.4. 4.5.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REFERENCIAS PRESUPUESTO INGRESOS EGRESOS

4.5.1. 4.5.2. 4.6. 4.7. ANEXOS

MATRIZ DE CONSISTENCIA PERFIL TENTATIVO DE INFORME FINAL

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CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS

INTRODUCCIÓN
Las industrias de alimentos se encuentran diariamente con problemas que necesitan control en cada proceso que es realizado para llegar al producto final. Entre estos se encuentran mala calidad de la materia prima, equipo dañado, contaminación del producto, mal empacado y temperatura de almacenamiento. En las plantas de procesamiento de alimentos, y principalmente en el rubro de carnes, se conoce lo importante que es mantener las carnes de res, cerdo y pescado en un estado de inocuidad y calidad. El principal objetivo en el área sacrificio de la planta de cárnicos es evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y descomponedores en las diferentes canales en almacenamiento. En la carne fresca de trucha los tejidos internos no presentan contaminación microbiana, por lo que la contaminación de la carne proviene de las partes externas del mismo animal y del medio ambiente en el que se encuentra. Durante este tiempo los insumos están propensos al ambiente o a entrar en contacto con superficies o con los empleados que pueden dar lugar a una contaminación cruzada. Por estas razones la industria cárnica debe desarrollar nuevas técnicas para minimizar las cargas microbianas que están presentes en la materia prima y con esto evitar su posterior descomposición y prolongar la vida útil. El objetivo principal de la investigación fue evaluar cuantitativamente el efecto de un sistema de envases activos sobre microorganismos aerobios en carne fresca de trucha. Así mismo, hacer una comparación estadística de las propiedades antimicrobianas.

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1. Por lo que se pretende utilizar a los envases activos como un método más eficiente ya que proporciona una mayor duración y rentabilidad del producto. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA 1. 1. por ser delicioso y por su gran valor nutritivo y la utilización de tecnologías en refrigerados ha permitido una extensión de la vida útil.1. puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias u hongos simplemente con el objeto de impedir su desarrollo.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS I. se incorporan sustancias con actividad antimicrobiana y/o antioxidante que permiten extender la vida útil y garantizar la inocuidad y la calidad sensorial.1. y de la persistencia y crecimiento de microorganismos patógenos. SELECCIÓN DEL OBJETO Y EL PROBLEMA: 1. en las cuales a los materiales plásticos convencionales de barrera usados en los sistemas de atmósfera modificada. SELECCIÓN GENERAL: La conservación puede tener diversos objetivos. SELECCIÓN ESPECIFICA “LA CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS” Se plantea debido a que el consumo de carne de trucha en el Perú se está incrementando debido a la gran variedad de platos en las que se puede utilizar.1.2. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 4 . también se los reconoce como uno de los principales responsables del deterioro microbiológico y sensorial. la tecnología de envases activos.

1. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 5 . OBJETIVOS 1. 1.2.1.3. para el consumo humano?.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA GENERAL ¿Cuál es la técnica mas importante para la conservacion de la carne de trucha que nos permita prolongar de manera eficiente su tiempo de vida útil.2.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 1.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.3. OBJETIVO GENERAL:  Estudiar el proceso de conservación de la carne de trucha mediante los envases y empaques activos. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ESPECÍFICO ¿Cuál es la técnica más importante para la conservación de la carne de trucha en el Perú? ¿Qué tipo de empaques y envases son los adecuados para la conservación de la carne de trucha? ¿Existe un gran consumo y producción de carne de trucha en el Perú? ¿Qué tipo envases activos mantienen las propiedades organolépticas de la carne de trucha por más tiempo? ¿Qué propiedades tienen los agentes antimicrobianos en el proceso de conservación de la carne de trucha? 1.2.

presentación y economía del producto. JUSTIFICACIÓN Hoy en día existen algunos métodos de conservación de la carne de trucha. garantizando una asepsia total en la carne. Identificar los parámetros de la carga microbiológica que se encuentra en la carne de trucha. POR SU NATURALEZA: La carne de trucha es muy cotizada por sus características nutritivas. Determinar el tiempo de vida útil para su consumo mediante este método. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:      Determinar la producción de carne de trucha en el Perú. además contiene vitaminas del complejo B y el peso promedio del filete PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 6 .1.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 1. venta y comercialización de esta carne. el más usado es la método por congelación pero este no es el adecuado ya que no tiene un buen tiempo de conservación y viendo su mejoramiento en la conservación de la carne de trucha por sistema de empaques activos.8% de magnesio. por bajo contenido en grasas.4.1% de hierro y 130 calorías por 100 g de filete. 5. 0.0% de grasa. a las empresas y a las personas dedicadas a la crianza. Determinar el tiempo de degradación de la carne de trucha. Identificar las características nutricionales de la carne de trucha. 1.7% de proteína.4. por lo que es un método más eficiente ya que proporciona una mayor duración. 2.3. 1. ya que su composición contiene el 15. ya que los materiales plásticos convencionales de barrera usados en los sistemas de atmósfera modificada. Con este proyecto se busca dar un mayor tiempo de conservación de la carne de trucha sin dañar las características nutricionales en beneficio de todos los consumidores.2. se incorporan sustancias con actividad antimicrobiana y/o antioxidante destruyendo estos agentes dañinos.

PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 7 . mientras que en Ecuador y Bolivia su distribución es regional y con poblaciones menores. 1. también se cuenta con la información de internet. Con esta técnica de conservación el tiempo de duración aumentaría a 1 mes aproximadamente. también se dispone de la información actualizada de internet. laboratorios de estudio realizados a la carne de este animal y sobre la técnica a usar. Por lo que destaca entre las fuentes alimenticias como una dieta light. Se puede realizar el estudio de la conservación de la carne de trucha debido a que la materia prima es accesible.2. 1. La distribución de la población de truchas en el Perú y Colombia es amplia. un 35% se distribuye a través de los supermercados y el 15% a través de los mercados mayoristas.500 toneladas al año. POR SU MAGNITUD: En el Perú. es uno de los países con alta producción de truchas. pero la venta desde la piscigranja al consumidor de esta carne debe ser muy rápida ya que la carne de trucha tiene muy poco tiempo de duración a pesar de la conservación en frio.4. POR SU VULNERAVILIDAD: La trucha se puede criar aprovechando la gran variedad hidrográfica que cuenta nuestro país.4. su carne la podemos encontrar en cualquier mercado.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS es de 600g.4. donde el 50% de la producción se exporta y el 50% se vende en el mercado interno. lagunas y ríos. POR SU TRASCENDENCIA: La oferta y demanda de la carne de trucha es muy alta hoy en día en el Perú y en exterior. de revistas.3.4. siendo el departamento de Puno el mayor productor con 8. 1.

1.1.4. sus atributos de calidad. libros.1.5. DEFINICIONES 2. así como el poco interés por parte de las industrias alimentarias productoras de carne de trucha.5. revistas y proyectos. II. sabor y especialmente valor nutritivo. manteniendo.2.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 1. podemos adquirir mayores conocimientos sobre la conservación de la carne de trucha mediante envases activos u otras carnes. en el mayor grado posible. además de contar para el desarrollo del proyecto con el Laboratorio de Microbiología de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Callao. 1.5. Ver Anexo 1 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 8 . incluyendo color. FACILIDADES: Sobre el tema en cuestión existe variedad de información de distintas fuentes ya sean páginas web en internet.1 CONSERVACION DE ALIMENTOS: La conservación de los alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos. POR SU APORTE: Tecnológico: Con el desarrollo de este proyecto. LIMITANTES: La escasez de tecnología para realizar el trabajo de investigación.1. MARCO CONCEPTUAL 2. textura.5. LIMITACIONES Y FACILIDADES 1.

Ver Anexo 3 y 6 2. con la carne clara pero no muy blanca. y los que son efectivos contra el crecimiento en la superficie del alimento sin la necesidad de migrar el agente activo hacia el alimento.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 2.1.5 ENVASES ANTIMICROBIANOS: Son sistemas capaces de liberar sustancias que actúan en forma efectiva sobre microorganismos que pueden afectar negativamente la calidad.1. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos. corto. pues.2 CARNE: La carne es el tejido animal. Pueden clasificarse de 2 tipos: los que contienen un compuesto antimicrobiano que migra intencionadamente a la superficie del alimento. especialmente los peces.4 ENVASES ACTIVOS: El envasado activo corresponde a un concepto innovador que puede ser definido como un tipo de envasado que cambia las condiciones del empaque para extender la vida útil. a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos. Ver Anexo 2 2. mejorando la seguridad o bien las propiedades sensoriales de un alimento mientras mantienen su calidad.3 TRUCHA: La trucha pertenece a la familia de los salmónidos. estos entran en la categoría de pescado. que se consume como alimento.1. Tienen de 20 a 50 cm de largo y existen ejemplares que alcanzan hasta un metro y 10 kilos de peso. Ver Anexo 4 y 5 2. pero se diferencia de ellos en que vive en agua dulce. aves y reptiles). Es un pescado brillante. seguridad e inocuidad de los alimentos envasados. principalmente muscular. Ver Anexo 4 y 5 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 9 .1.

Ver Anexo 8 2.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE TRUCHA: La trucha es un pescado semigraso. dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne.1 “LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS” Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan.2. Ver Anexo 9 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 10 .3 NIVELES DE PRODUCCION DE LA CARNE DE TRUCHA Las especies de trucha producidas a nivel mundial en sistemas acuícolas como son los raceways y jaulas flotantes son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades.2. la trucha de arroyo (Salvelinus fontinales) y la trucha marina (Salmo trutta trutta). pero en cantidades inferiores a otros pescados. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.2. con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 2.2 ANTECEDENTES HISTÓRICOS: 2. siendo entre estas especies la más destacada e importante la trucha arco iris por sus características y preferencias en el mercado de los distintos países. Contiene proteínas de alto valor biológico. Ver Anexo 7 2. la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época. Aunque los cazadoresrecolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios. así como de vitaminas y minerales.

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 2. donde se vende trucha traída directamente de las piscigranjas en Obrajillo.1 “SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO” Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación. teniendo como objetivo final alargar la vida útil.4. pero no basta con esto. vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente.3 ANTECENDENTES METODOLÓGICOS: 2. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 11 .1 UBICACIÓN: El trabajo de investigación para la conservación de la carne de trucha se realiza en el laboratorio de Microbiología.4. 2. Provincia de Lima. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío.3. Ver Anexo 6 2.3. de la Universidad del Callao.4 UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN: 2.2 LOCALIZACION: Las muestras que se tomaron para realizar el trabajo de investigación fueron del mercado llamado “PRODUCTORES”. Ver Anexo 5 2. crecimiento microbiano y reducir las degradaciones enzimáticas. de la facultad de Ingeniería Química. Canta. el cual se encuentra localizado en el distrito de Los Olivos.2 USO DE ATMOSFERA MODIFICADA Un producto envasado en atmósfera modificada (MAP) se puede definir como aquel producto perecedero que ha sido almacenado en una atmósfera distinta a la del aire para de esta manera disminuir los rangos de respiración.

El uso de empaques activos. aumentan la estabilidad oxidativa del producto. CONJETURAS PREDICTIVAS:      Los envases y empaques activos tienen mejores cualidades frente a la acción microbiana.2. La comercialización de la carne trucha.1. evitando el deterioro. no cuenta con los empaques y envases adecuados. El envasado activo es un método de conservación más económico.1. El Perú es uno de los países con mayor producción de carne de trucha en Sudamérica.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS III. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS 3.1.1. El envasado activo es mucho más efectivo que otras técnicas de conservación. La carne de trucha se conserva muy poco tiempo. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 12 . que garantizan su conservación. CONJETURAS: 3. Los Empaques activos garantizan una mayor duración de conservación. CONJETURAS EXPLICATIVAS:       La carne de trucha tiene un alto valor nutritivo. La oxidación de grasas y aceites producen sabores y olores indeseables. Se utilizan métodos clásicos de conservación de carnes. 3.

2.VARIABLES: 3. prolongando su tiempo de conservación.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES: F(X) = El crecimiento del consumo de la carne de trucha incentiva la producción. VARIABLES DEPENDIENTES: H (Z) = El uso de envases activos minimiza la carga microbiológica P (W)= Tiempo de conservación de las propiedades organolépticas PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 13 . aumentando su estabilidad oxidativa y rentabilidad. G (Y) = Las técnicas de envase y empaque no son adecuados para la carne fresca de trucha.3. el uso de envases activos a través del sistema de envasado antimicrobiano minimiza sus efectos.” 3.3. 3.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 3. este producto fresco no cuenta con empaques adecuados que garanticen su conservación.2. HIPÓTESIS: “El consumo de la carne de trucha tanto en el mercado nacional como en el extranjero están en crecimiento.

X2 = Ingresos o rentas por comercialización de la carne de trucha.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 3.4.INDICADORES: X1 = Volúmenes de consumo de la carne de trucha. X3 = Clases de consumo de la carne de trucha. X4 = Zonas de producción X5 = Tipos de especies de trucha para el consumo del filete Y1 = Cantidad de empaques y envases utilizados Y2 = Tipos de envases y empaques activos Z 1 = Parámetros de calidad para los envases y empaques Z2 = Porcentaje de materia activa que se encuentran en los envases activos W1 = Porcentaje de propiedades organolépticas en la carne de trucha W2 = Tiempo de conservación de las propiedades organolépticas en los envases activos PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 14 .

2.  Equipo de control de emisiones gaseosas. METODOLOGÍA 4.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS IV.1. 4. EQUIPOS:  Personal capacitado para la selección de la muestra.1. g) Envasado de la Carne de Trucha. 4.  Laboratorio del Centro Experimental Tecnológico de la UNAC.1. PROCEDIMIENTO: a) Selección apropiada de la materia prima. e) Esterilización y emulsión de la carne de trucha.2. INFRAESTRUCTURAS:  Laboratorio de Microbiologia de la Facultad de Ingeniería Química.  Computadora. f) Moldeo de la carne de Trucha. b) Raspado de la carne de trucha c) Trozado de la Carne de trucha.1.2.1.1. REQUERIMIENTOS: 4.1.  Maquina térmica de refrigeración.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN 4. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 15 . d) Refrigerado por sistema de atmosferas modificadas.

TRAMITES: a) UBICACIÓN DEL LUGAR DE INVESTIGACIÓN:  Solicitud de préstamo del Laboratorio del Centro Experimental Tecnológico al Decano de la Facultad. UBICACIÓN:  Gabinete de trabajo con facilidades de equipamiento. b) PRÉSTAMO DE EQUIPOS:  Solicitud de préstamo del Laboratorio de Microbiologia al Decano de la Facultad.2.  Centro Experimental Tecnológico de la UNAC  Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 4. c) FINANCIAMIENTO DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN  Convenio con la Facultad De Ingeniería Química de la UNAC. BUSQUEDA DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA El apoyo en base a la información fue tomada de la biblioteca central de la Universidad Nacional del Callao.2. biblioteca especializada de la facultad de ingeniería química.2. ACTIVIDADES: 4. 4. además de páginas de internet. 4. tesis y proyectos.2.3.1.2. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 16 .

ELABORACIÓN DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.2.7. 4. 4. IMPLEMENTACION INVESTIGACIÓN DEL AMBIENTE DE DESARROLLO DE LA Nuestro ambiente de desarrollo deberá de contar con los equipos e implementos necesarios para llevar a cabo nuestros estudios de lo determinado. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN. ELABORACIÓN DE INFORME FINAL DE LA INVESTIGACIÓN. 4.5.2. 4.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 4.6.2.2.2.8. OBTENCIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 17 .4.

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 4.3.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: CLASE : APLICADA LONGITUDINAL ESPACIO : : 10 MESES CALLAO – LIMA “CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASE Y EMPAQUES ACTIVOS” ACTIVIDADES 1 Recolección de Información Bibliográfica Comunicación con Instituciones Ubicación del ambiente experimental Implementación experimentación Selección y Toma de muestra Selección del método de conservacion Desarrollo experimental y tratamiento de muestras Comprobación de las hipótesis Resultados Contrastación de Resultados Orden y Redacción Informe Final Impresión y Presentación del Informe Final -TESIS XX 2 X XX X XX XX X XX X X X XX X X XX X X XX XX X XX X XX X 3 4 5 MESES 6 7 8 9 10 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 18 .

com/carnicos-yderivados/categoria.PRESUPUESTO 4.es/trucha/propiedades-nutritivas FUENTE:http://www.4.ott.gob.html Fuente:http://www.pdf http://pescadosymariscos.00 S/ 1500.consumer.mailxmail.procordoba.pdf 4.com/curso-alimentos-tecnicas-procesosconservacion/principios-metodos-conservacion-alimentos-1-2 Fuente:http://personal.globered.bpm-haccp.pdf Fuente: http://www./ 3200.ucv.asp?idcat=21 Fuente: http://www.5.5.ar/index_archivos/pdf/Erase-una-     http://pescadosymariscos. INGRESOS  EMPRESA PRIVADA  FIQ – UNAC  Recursos Propios SUBTOTAL DE INGRESOS S.es/trucha.produce.pdf Fuente: Fuente: vez.gob.pe/mipe/dna/doc/ctrucha.00 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 19 .com. http://www.00 S/ 1000.org/images_db/noticias_archiv os/48_Manual%20Empaque%20Alimentos.consumer.produce.pe/RepositorioAPS/3/jer/DGAPUBLICACIONES/Estudio-Desenvolvimiento-de-trucha-2010.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 4.1.cl/envases/index.00 S/ 700.REFERENCIAS:     Fuente: http://www.

5.00 S/ 120.00  Materia Prima  Materiales de Laboratorio  Materiales de Impresion  Materiales de Oficina  Materiales de Limpieza  Reactivos 4. Móvil)  Agua  Luz  Comunicación S/ 160. a) SERVICIOS Básicos  Telefonía (Fija.2.2.00 b) Impresiones  Fotocopia  Impresión de Tesis  Empastado S/ 50.00 S/ 70.5.00 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 20 .00 S/ 50. BIENES DE CONSUMO S/ 180.5.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 4. EGRESOS 4.00 S/ 150.00 S/ 450.00 S/ 110.2.00 S/ 100.00 c) Transporte  Movilidad  Transporte de Equipos S/ 90.00 S/ 180.00 S/ 210.00 S/ 150.2.1.00 S/ 180.

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS d) Personal  Investigador  Asesoría S/ 450.00 S/ 3200.6.MATRIZ DE CONSISTENCIA: PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 21 .00 S/ 500.00 SUBTOTAL DE EGRESOS 4.

Identificar los parámetros de la carga microbiológica que se encuentra en la carne de trucha.ESPECIFICOS Determinar la producción de carne de trucha en el Perú.” P. La carne de trucha se conserva muy poco tiempo y la oxidación de sus grasas y aceites producen sabores y olores indeseables. I (W) = Tiempo de conservación de las propiedades organolépticas. INDICADORES X1 = Volúmenes de consumo de la carne de trucha. W2 = Tiempo de conservación de las propiedades organolépticas en los envases activos. Determinar el tiempo de vida útil para su consumo mediante este método. evitando el deterioro.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS PROBLEMA General: ¿Cuál es la técnica mas importante para la conservacion de la carne de trucha que nos permita prolongar de manera eficiente su tiempo de vida útil.ESPECIFICO ¿Cuál es la técnica más importante para la conservación de la carne de trucha en el Perú? ¿Qué tipo de empaques y envases son los adecuados para la conservación de la carne de trucha? ¿Existe un gran consumo y producción de carne de trucha en el Perú? ¿Qué tipo envases activos mantienen las propiedades organolépticas de la carne de trucha por más tiempo? O. W1 = Porcentaje de propiedades organolépticas en la carne de trucha. el uso de envases activos a través del sistema de envasado antimicrobiano minimiza sus efectos. Y1 = Cantidad de empaques y envases utilizados. Z2 = Porcentaje de materia activa que se encuentran en los envases activos. su tiempo de su aumentando VARIABLES VARIABLES INDEPENDIENTE F (X) = El crecimiento del consumo de la carne de trucha incentiva la producción. X5 = Tipos de especies de trucha para el consumo del filete. ESPECIFICA HIPOTESIS INDEPENDIENTE: ESPECÍFICA VARIABLES DEPENDIENTES H (Y) = El uso de envases activos minimiza la carga microbiológica. prolongando conservación. X3 = Clases de consumo de la carne de trucha. X2 = Ingresos o rentas por comercialización de la carne de trucha. Y2 = Tipos de envases y empaques activos. Determinar el tiempo de degradación de la carne de trucha. Identificar las características nutricionales de la carne de trucha. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 22 . G (Y) = Las técnicas de envase y empaque no son los adecuados para la carne fresca de trucha. X4 = Zonas de producción. OBJETIVOS General: Estudiar el proceso de conservación de la carne de trucha mediante los envases y empaques activos. Z 1 = Parámetros de calidad para los envases y empaques. HIPOTESIS ESPECÍFICA DEPENDIENTE: Mediante los empaques activos se pueden mejorar las cualidades frente a la acción microbiana garantizando una mayor conservación de la carne de trucha aumentando su estabilidad oxidativa. para el consumo humano?. estabilidad oxidativa y rentabilidad. este producto fresco no cuenta con empaques adecuados que garanticen su conservación. HIPÓTESIS General: “El consumo de la carne de trucha tanto en el mercado nacional como en el extranjero están en crecimiento.

RECOMENDACIONES. OBJETIVOS 1.1.1. V.PERFIL TENTATIVO DE INFORME FINAL AGRADECIMIENTO PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN RESUMEN I.2. II.1. RESULTADOS. VIII. 2. 1. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. DEFINICIÓN ANTECEDENTES OTROS TEMAS (NORMAS DE CONTROL) III. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 23 . 1. VII. IV.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 4. CONCLUSIONES.7. PRESENTACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 1. REFERENCIAS. JUSTIFICACIÓN HIPÓTESIS ALCANCES DISEÑO DE HORNOS DE INCINERACIÓN PARA EL TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS HOSPITALARIOS.1. ANEXOS. TECNICA Y DISEÑO DEL HORNO DE INCINERACION. OBJETIVO GENERAL 1. VI.1.2.3.3.4. 2.2.

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS ANEXOS PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 24 .

desde períodos cortos. Además. los congelados y los deshidratados. son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima. sabor y especialmente valor nutritivo. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque. Si se considera la estabilidad microbiana. jaleas. como en los congelados. La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. hortalizas en salsa. considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería. En el caso de los procesos industriales.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS ANEXO Nº 1 “LOS PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS “ La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso. dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío. en el mayor grado posible. como jarabe o salmuera. las que originarán distintos productos. encurtidos (pickles) y jugos. Es así como en el caso de la piña. dependiendo del producto que se desea obtener. se PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 25 . donde la conservación se realiza por la esterilización comercial. hasta períodos muy prolongados. manteniendo. puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. textura. deshidratación o congelado. se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante. el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. sopas. formularse en forma diferente. La materia prima puede transformarse. sus atributos de calidad. los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración. y en otros se usa la materia prima sola sin agregados. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación. incluyendo color. por ejemplo. por ejemplo.

pulpas o jugos. En forma general.Adición de anhídrido sulfuroso (Por el efecto antimicrobiano.Condiciones especiales de almacenaje .mailxmail.Uso de aditivos químicos para control microbiano Fuente: http://www.Tratamientos químicos superficiales .Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera Métodos de preservación por acción química .Conservación por fermentación y salado .CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS puede obtener conservas en rodajas o tiras. los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos: Métodos de preservación por períodos cortos .com/curso-alimentos-tecnicas-procesosconservacion/principios-metodos-conservacion-alimentos-1-2 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 26 . actúa contra los microbios de mostos y de vinos) .Preservación con azúcar .Refrigeración . todos a partir de la misma materia prima.Tratamiento con ácidos (adición de vinagre) .Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada .

también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y. incluye (vaca. de pelo y plumas y mamíferos marinos.asp?idcat=21 PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 27 . aves y reptiles). Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas. pues. principalmente muscular.com/carnicos-y-derivados/categoria. es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas. que se consume como alimento. paradójicamente. y se aplica también a animales de corral.globered. grasas y minerales en la dieta humana. a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos. estos entran en la categoría de pescado. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos. Más allá de su correcta clasificación biológica. especialmente los peces —los crustáceos. como los mamíferos marinos. caza.[1] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS ANEXO Nº 2 CONCEPTO DE CARNE La carne es el tejido animal. oveja. se han considerado a veces carne y a veces pescado. cerdo. cabra. declarados aptos para el consumo humano Fuente: http://personal. ¿Qué es la carne? Según el código alimentario. caballo y camélidos sanos. otros animales.

por lo que en otros lugares se le llama también trucha pecosa. BIOLOGÍA DE LA TRUCHA Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas escamas y de forma fusiforme (forma de huso). edad. la coloración de la trucha varía de acuerdo al ambiente en que vive. como por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos sombreados presentan color plomo oscuro mientras que en un estanque bien expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho más clara. verde oliva en su parte superior luego una franja rojiza para finalizar con el abdomen blanco. además posee gran número de máculas negras en la piel. con predominio de una franja rojiza sobre la línea lateral en ambos lados del cuerpo. a manera de lunares.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS ANEXO Nº 3 III. IV. La denominación de trucha arco iris se debe a la presencia de una franja de colores de diferentes tonalidades. estado de maduración sexual y otros factores. TAXONOMIA: Reino Sub Reino Phylum Sub Phylum Clase Sub Clase Orden : : : : : : : Animal Metazoa Chordata Vertebrata Osteichtyes Actinopterygii Isospondyli PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 28 .

estadio biológico.. las aves..En sus primeros estadios (ovas. Son peces de agua frías. tienen como predadores a otros peces de mayor tamaño.. típico de los ríos de alta montaña. pudiendo subsistir a temperaturas de 25°C durante varios días y a límites inferiores cercanos a la congelación. vive en un PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 29 .. épocas de reproducción. gusanos. sus principales competidores son los peces nativos. ASPECTOS ECOLOGICOS: Hábitat.. de las horas del día. dependiendo de la estación del año. Al estado adulto. al haberse adaptado a los ríos. Alimentación.En el Perú se distribuye en casi todos los ambientes dulce acuícolas de la sierra. La “trucha arco iris” prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los tramos medios de fondos pedregosos y de moderada vegetación. larvas y alevines). Predadores. renacuajos y peces pequeños. lagunas y lagos de las zonas altoandinas. del tipo de alimento.El hábitat natural de la trucha son los ríos. es capturada por el hombre. lagos y lagunas de aguas frías.En los ambientes naturales a nivel de alevines.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Sub Orden Familia Género Especie Nombre Vulgar : : : : : Salmoneidei Salmonidae Oncorhynchus Oncorhynchus mykiss “Trucha arco iris” V. como insectos en estado larvario. pues migran de una zona a otra. Competidores.La trucha es un pez de hábito carnívoro y se alimenta en la naturaleza de presas vivas. ya que es muy voraz. etc. Su distribución en los ríos se halla continuamente alterada por su gran movilidad. Distribución. como la gaviota y la garza gris. limpias y cristalinas. crustáceos. luego a medida que va desarrollando preda a los peces nativos. aunque el grado de tolerancia a la temperatura es amplio. moluscos. La trucha como predador es territorial.

Efectos del MAP sobre la calidad del producto Mantener la calidad del producto durante el almacenamiento.produce. a medida que va adquiriendo mayor tamaño tiene mayor agresividad y trata de expandir su territorio obligando a los pequeños a emigrar o colonizar otras partes del río. que solo abandonará cuando pase un organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de él a otro congénere. ENVASADO ACTIVO Uso de Atmósfera Modificada Un producto envasado en atmósfera modificada (MAP) se puede definir como aquel producto perecedero que ha sido almacenado en una atmósfera distinta a la del aire para de esta manera disminuir los rangos de respiración. es importante considerar ciertos factores tanto intrínsecos como extrínsecos al producto: PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 30 . crecimiento microbiano y reducir las degradaciones enzimáticas.gob. sin embargo.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS área o espacio que defiende desde que es alevín y comienza a comer. principalmente se logra al inhibir el crecimiento y proliferación de microorganismos. Fuente: http://www. ocupa un sitio determinado en posición contraria a la corriente del río. que pretende proporcionar información del producto.pe/mipe/dna/doc/ctrucha. protegiendo al alimento tanto de daños mecánicos durante su manipulación como del deterioro debido a los diferentes ambientes por los que pasará el envase durante su distribución y almacenamiento. A diferencia del envasado inteligente. teniendo como objetivo final alargar la vida útil.pdf ANEXO Nº 4 ENVASES ACTIVOS INTRODUCCION: El envasado activo se centra en la necesidad de protección y conservación que otorga el envase.

Los siguientes elementos influyen directamente en la vida útil y seguridad de cualquier producto empacado bajo atmósfera modificada.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS FACTORES INTRÍNSECOS • aw • pH • Flora microbiana AA.Diseño del empaque ELEMENTOS DEL EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA MAP tiene objetivos similares a otros procesos tecnológicos emergentes para el procesamiento de alimentos. como la sub-esterilización la cual se aplica a alimentos perecederos para de esta manera extender su vida útil en refrigeración. El contenido gaseoso dentro del envase PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 31 . la presencia de aditivos antimicrobianos o preservativos.Presencia de esporas FACTORES EXTRÍNSECOS • Control de Temperatura en todos los estados • Proceso de Higiene incluyendo implementación de procedimientos de HCCP • Calidad de la materia cruda • Producto final. • Relación gas/ producto • Pureza del gas . • Tiempo previo al empaque • Composición de gas inicial y final • Permeabilidad relativa del empaque a los gases. La naturaleza del producto Factores críticos son el pH y la a w del producto.después del proceso AA. Combinación de ingredientes en el empaque.inicial AA. ej. tipo de patógeno y la forma como los microorganismos se espera que crezcan. Es importante además la cantidad.durante el desarrollo • Nutrientes disponibles • Concentración y tipo de agente preservante • Potencial Redox • Presencia de componentes naturales antimicrobianos .

El dióxido de carbono es importante debido a su efecto bioestático sobre los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración y su efecto inhibidor en la respiración del producto. Los dos primeros factores afectan la cantidad de gas y el tiempo que el gas está disponible para la inhibición de los microorganismos. El O 2 inhibe el crecimiento de patógenos aeróbicos. permeabilidad . El empaque Factores importantes son el espacio de cabeza . nitrógeno ( N2 ). oxidación o acción microbiana. al incrementar la temperatura también se incrementan los rangos de respiración dando como resultado una disminución de la vida útil del producto. uno espera que el MAP pueda tener algún efecto en la extensión de la vida útil de productos frescos y alimentos preparados. aumentan la vida útil del producto. donde principalmente hay combinaciones de diferentes gases como son el dióxido de carbono ( CO2 ). Para productos que respiran. El nitrógeno sirve como un gas inerte que reemplaza a otros gases reduciendo su concentración además de evitar el colapso del empaque debido al CO 2 disuelto en el producto.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Los gases y sus concentraciones deben ser conocidas para cada uno de los productos. pero en muchos casos no extiende en forma directa la vida útil del producto. Temperatura de almacenamiento MAP no es un reemplazo de la refrigeración. La extensión ocurre al reducir las PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 32 . Empaques con altas barreras a los gases y con un gran espacio de cabeza. La efectividad de la atmósfera modificada decrece a medida que aumenta la temperatura debido a que la solubilidad tanto en líquidos como en productos decrece. las características de permeabilidad del film determina en gran medida el equilibrio entre la concentración de gas esperada en el empaque. e integridad . Efecto del Oxígeno Mientras el tejido de los alimentos utiliza el oxígeno para la respiración. El efecto del abuso de temperatura es de particular importancia desde el punto de vista de seguridad microbiana. Para productos que respiran. forma . y oxígeno ( O2 ) .

Una de las teorías propuestas para el papel del CO 2 en el envase. condiciones de proceso. el rango de crecimiento y proliferación de microorganismos decrece. cuando la actividad de agua ( a w ) de un alimento decrece. Las células de la superficie disipan energía para poder mantener el pH interno. Cualquier modelo del efecto de PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 33 . pero un bajo nivel de oxígeno puede estimular el crecimiento de patógenos anaerobios. lo que produce un retardo en el crecimiento de los microorganismos. El nivel de oxígeno en el empaque puede estar afectado por muchos factores.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS reacciones metabólicas y rangos de oxidaciones químicas. permeabilidad del envase al O 2 y CO 2 . El efecto del oxígeno en el crecimiento de microorganismos depende del tipo específico de microorganismos. lo que aumenta la vida útil. rango de consumo de O 2 por los microorganismos y reacciones químicas de los alimentos. es de formar ácido carbónico en la superficie del alimento. Efecto de Dióxido de Carbono El CO 2 disminuye los niveles de oxígeno en el empaque. Efecto de la pérdida de humedad y la actividad de agua (a w ) En general. como la solubilidad del oxígeno en la formulación.

La estrategia consiste entonces en crear activamente una atmósfera que conserve la calidad nutritiva del contenido del envase mediante una reacción química. CONTROLADORES DE ATMOSFERA INTERNA Removedores de oxígeno Con estos se consigue reducir el nivel de éste hasta diez veces más que con el envasado al vacío. Los aditivos no sólo absorben el oxígeno que penetra a través del envase. dando algún rango de seguridad al abuso térmico. sino también el oxígeno residual que se encuentra en el espacio superior del envase lleno. Generadores de gases Utilizan algunas reacciones químicas que generan dióxido de carbono y lo difunden por el envase (también existen para oxígeno).CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS las condiciones del medio ambiente sobre la vida útil o presencia de patógenos depende mucho de la composición del alimento y de la permeabilidad del envase a la humedad. por ejemplo. los reductores del oxígeno están formados por sales ferrosas que se incorporan a una capa de plástico PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 34 . el enranciamiento de grasas o aceites y la degradación de nutrientes como la vitamina C. De esta manera se evita. Por lo general. Efecto de la temperatura y la interacción de los gases Es interesante saber que un incremento en los niveles de CO 2 hace que la temperatura mínima de algunos microorganismos sea mayor.

cerámicas. existe en los alimentos preparados. Hasta ahora. cargada negativamente. en una estructura bien definida que contiene aluminio. zeolitas. El problema que presentan todos los recipientes de plástico con multicapas. tridimensionales con microporos. el período de conservación de las bebidas carbonatadas envasadas en botellas de plástico era relativamente pequeño en comparación con las botellas de vidrio tradicionales. la barrera activa fija el oxígeno. que induce desordenes fisiológicos con un efecto directo sobre la calidad. De no ser así. se podrían presentar puntos de rotura que mermarían la efectividad de la barrera. Para activar los aditivos se necesita una cierta humedad atmosférica que. carbón activado. etc. Removedores de etileno Al gas etileno se lo conoce como "hormona de maduración" porque regula muchos de los aspectos del desarrollo. silicio y oxígeno. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 35 . Removedores de humedad Las zeolitas son sólidos cristalinos. Ya se usan capas antioxidantes en las botellas de PET multicapas. sean botellas. de todos modos. vasijas con comida o latas cilíndricas. El uso de catalizadores metalorgánicos en las poliolefinas optimizan las propiedades del producto. Este arreglo da como resultado una estructura tridimensional abierta y estable. Mientras que las barreras pasivas sólo retardan la penetración del oxígeno en la botella.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS intermedia para que no pueda migrar ninguna sustancia extraña hacia los alimentos. crecimiento y senescencia de los frutos y puede ocasionar deterioro como ablandamiento acelerado. Existen varias técnicas para eliminar al etileno del medio ambiente que rodea al fruto como son la ventilación de cuartos de almacenamiento o contenedores o el uso de compuestos químicos como sílica gel con permanganato de potasio. es que los diferentes materiales deben tener un comportamiento similar durante el proceso de conformación.

Las características de los poros de las zeolitas son de importancia primordial y. tienen la capacidad de remover compuestos químicos orgánicos volátiles del aire. La efectividad de estos aditivos depende de la habilidad de los mismos para difundir en el alimento. Las zeolitas tienen capacidad para absorber moléculas de vapor de agua. Una característica importante de algunos tipos de zeolitas es que son capaces de catalizar la degradación del Polietileno de Baja Densidad (PEBD) a compuestos de carbono de bajo peso molecular. • debe ser estable en un rango alrededor de 200 °C y estar a temperaturas por arriba de ésta durante la etapa de formación del envase. Sórbico . esto es importante pues las frutas y hortalizas consumen oxígeno (O 2 ) y producen dióxido de carbono (CO 2 ) por lo que. atrapar compuestos o adsorber gases. Los más comunes incluyen: Ac. disminuyendo su potencial de contaminación al medio ambiente. Además. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 36 . dada la regularidad de su estructura. si no hay suficiente intercambio de gases con el exterior del envase. Sorbato de potasio y Ac. el fruto puede sufrir daño por CO 2 . Ac. o bien. Liberadores de aditivos Sustancias antimicrobianas Las sustancias antimicrobianas se utilizan para inhibir el crecimiento de levaduras. es posible aprovecharlas para tamizar moléculas.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS En los poros o cavidades se localizan cationes y agua. Benzoato de sodio . Benzoico . Una película antimicrobiana perfecta tendrá que tener varias propiedades: • deberá actuar fuertemente frente el microorganismo de interés. de hecho se utilizan como desecantes. mohos y bacterias durante el almacenamiento y distribución. Las diferentes proporciones de zeolita incrementaron la permeabilidad al oxígeno y la transmisión de vapor de agua de las películas de PEBD. Propiónico . y separar isómeros y mezclas de gases. se puede favorecer el crecimiento de microorganismos anaeróbicos. que neutralizan la carga negativa proporcionando cargas parcialmente positivas.

Se debe controlar el nivel de agente antagonista sobre la superficie del producto para reducir la cantidad requerida y poder mantener la aceptabilidad del producto durante el almacenamiento. • se requiere que sea relativamente barata si se desea aplicar en alimentos. químicas y ópticas aceptables a la película. el fungicida tiene menor eficiencia ya que se reduce su movilidad hacia el tejido de las frutas. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 37 . En cítricos los fungicidas se aplican mediante emulsiones a base de ceras o suspensiones acuosas. al poseer mayor viscosidad. Los fungicidas pueden aplicarse al producto cosechado como gas o líquido dependiendo de las propiedades físicas de éstos. atmósferas reducidas en oxígeno.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS • bajo las mejores condiciones no deberá migrar al alimento ni convertirse en aditivo alimentario con todos los sistemas de seguridad sanitaria requeridos para dichas sustancias. En el caso de emulsiones de cera. tratamiento con reguladores que retardan la senescencia del tejido y varios tratamientos fungicidas con o sin cera. • deberá conferirle propiedades mecánicas. Los péptidos . ventajosos por ser productos naturales y bioactivos. Se piensa que son buenos candidatos para ligarlos o adherirlos a las superficies ya que están aprobados para estar en contacto directo con los alimentos. son utilizados como agentes antimicrobianos para envases por el hecho de que actúan en la superficie de la célula y no requieren entrar a la misma para actuar. Antagonistas naturales Se utilizan para evitar la pérdida post-cosecha de producción. Sustancias fungicidas Las enfermedades post-cosecha de las frutas y vegetales pueden ser suprimidas con almacenamiento a bajas temperaturas.

pectinas y derivados de almidón. colorantes. saborizantes y PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 38 . polietilén glicol. carrageninas. • tensioactivos y emulsificantes que reducen la actividad de agua superficial y la tasa de pérdida de humedad del producto. Otros aditivos En los films también se utilizan: • plastificantes como: glicerol. azúcar. grasas. También se utilizan películas lipídicas compuestas por: aceites vegetales. mono-. éteres de celulosa.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Antioxidantes Se usan para aumentar la estabilidad. a pesar de ser una pobre barrera frente al transporte de humedad. Dado que el fenómeno de oxidación lipídica es superficial y que es posible controlar la concentración de antioxidantes en la superficie del alimento. propilén glicol y sorbitol que son productos que aportan flexibilidad y elongación a sustancias poliméricas. di. Los alginatos se usan para retardar la aparición de sabores rancios. La gelatina y el colágeno se usan para reducir la migración de gases y humedad. mantener el valor nutricional y el color de los productos protegiéndolos contra rancidez oxidativa. aves y pescados Se utilizan polisacáridos como alginatos. Nueces y productos a base de cereal Las razones por las que se usan películas en nueces son: prevenir o retrasar el enranciamiento y facilitar la adhesión de sal. ceras o mezclas de los anteriores. el uso de estas películas puede ser muy efectivo para prevenir este tipo de deterioro.y triglicéridos. degradación y decoloración. • CaCl 2 que se incorpora para mejorar la textura y el color de los productos. Carnes.

absorción de humedad y en el caso de chocolates pérdida de contenido lipídico. En cereales se utilizan la miel y la sacarosa para recubrirlos. En frutas y vegetales frescos o poco procesados se usa la carboximetilcelulosa ( CMC ) para prevenir la pérdida de jugo y preservar la textura. que tienden a aglomerarse y pegotearse durante el almacenamiento. En el caso de alimentos con alto contenido lipídico se usa metil celulosa . por ejemplo. Frutas y vegetales En frutas secas.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS antioxidantes. contribuyendo también a reducir la pérdida de humedad e impartir apariencia más atractiva. mezclas para tortas es esencial protegerlas de la absorción de humedad o reacción con otros ingredientes. También se usan mezclas de aceites vegetales y cera de abeja . proteína de soja . etc. pectinas de bajo metoxilo . PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 39 . En caramelos se utilizan coberturas de zeína (del griego "trigo"). En nueces troceadas destinadas a la elaboración de. En el arroz se utilizan películas con sales de calcio de ciertos ácidos orgánicos para impartir brillo. En todos los casos se utilizan para prevenir pegajosidad. se usa tradicionalmente aceite mineral para reducir estos efectos. alginatos y almidón . aglomeramiento. pectinatos . albumen de huevo . saborizantes y espesantes de arroces de cocción rápida. así como también para transportar especias. Alimentos azucarados En frutas abrillantadas se usan pectinas de bajo metoxilo .

realizar procesos de producción in situ. o una mezcla de cera de abejas y lípidos . La naringina es un componente natural y de los principales del sabor amargo en cítricos y empieza a PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 40 . resaltar el sabor.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Productos heterogéneos En el caso más simple como es el de cereales con pasas. Se ha trabajado con películas que pueden incrementar el sabor en los envases de alimentos. procesar el producto en el envase o indicar seguridad y vida útil. Generadores de etanol han sido probados comercialmente como una vía para la inhibición de hongos en productos de panadería. Otros modelos Se pueden incorporar enzimas a los envases de cartón. particularmente de jugos. Las frutas usadas en mezclas para tortas se recubren con monoglicéridos acetilados . y contar con indicadores de seguridad y vida útil. aceite de coco hidrogenado con el fin de prevenir interacciones entre los ácidos de las frutas y el agente leudante. capaces de reducir el nivel de contenido de colesterol en la leche durante su almacenamiento mediante la incorporación de lactasa. la migración de humedad de las pasas al cereal se evita cubriendo estas últimas con películas de cera de abejas . Tales materiales pueden: inhibir microorganismos. como inhibir el crecimiento microbiano. intentando lograr disminuir el sabor amargo de los jugos. resaltar el sabor. En productos de panadería se usan coberturas de cera de abeja y metil celulosa para reducir la absorción de humedad. estabilizar la densidad de la fruta permitiendo una mejor distribución de las mismas en el producto final. la cual disminuye la lactosa de la leche in situ. color o la textura. En pizzas y tortas rellenas se utilizan bicapas de componentes hidrosolubles y lipídicos. Los envases bioactivos son productos naturales que se obtienen de la combinación de componentes bioactivos con plásticos sintéticos para lograr efectos deseados. la senescencia de frutas y hortalizas.

ott. la glicona. como por ejemplo en café capuchino.cl/envases/index. Como valores agregados.html PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 41 .ucv. Fuente: http://www. lo cual dio dos efectos sobre los jugos: la naranginasa hidroliza los azúcares de la naringina flavona mientras que las películas de éster de celulosa absorben fuertemente la menos amarga. mejorando la calidad del producto. Con frecuencia también se califican como envases activos las latas que contienen el llamado widget con una sustancia adicional que se activa al abrir la lata. que no es muy amargo. otro componente natural. lo cual incrementa la vida útil. Por ejemplo. Esta tecnología que activa la producción de espuma se puede aplicar también en otros productos. El contenido de la lata se mezcla con el del widget. una cápsula de nitrógeno activada hace que salga espuma al abrir la lata de cerveza.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS percibirse en cantidades de 1. También encontramos glicona. Se inmovilizó la enzima fúngica naringinasa en varias películas de éster de celulosa.000 ppm en jugo. pueden también extrudirse y sellarse por calor. Los ésteres de celulosa suelen ser muy buenos sustratos para enlazar enzimas y están aprobados para contacto directo con alimentos en todo el mundo.

Rooney considera que un envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra función que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas. En la mayoría de los casos. con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad. las recientes innovaciones están ligadas al costo y a la optimización del desempeño de la función barrera del envase. dióxido de PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 42 . enzimática o microbiológica. aquel que interacciona directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar uno o más aspectos de su calidado seguridad. Con el envasado tradicional manteníamos estáticos los niveles de los parámetros causantes de procesos de degradación.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS ANEXO Nº 5 ENVASES ACTIVOS Existe una gran cantidad de opiniones en cuanto a la definición de envase activo dada por diversos autores. se logra aumentar la vida útil del alimento. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un dinamismo. aquellos que actúan como una barrera pasiva para separar el producto del medio ambiente. ya sea ésta física. a fin de que los envases se ajusten a productos que respiran. y por oposición también habla de envases pasivos. existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan la función de proteger (sirviendo de barrera) al producto del ambiente. Hotchkiss presenta la definición de envase activo. que va a actuar a nuestro favor. Con un envase activo. De otro modo podemos definir el envase activo como el sistemaalimento-envase-entorno que actúa de forma coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y aumentar su vida útil. Sería el caso de seleccionar materiales impermeables o de permeablilidad selectiva. Las interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase pueden basarse en la regulación del contenido en gases (oxígeno. Muchos materiales nuevos y combinaciones de ellos se han desarrollado para volver activos los envases pasivos. química. Fernández lo concibe como toda técnica que pretende algún tipo de interacción favorable entre el envase y el producto. Ello suele ser sinónimo de proteger contra agentes responsables de alteración. incremento o disminución de variables. Por ejemplo.

antibióticos. películas sintéticas y comestible. absorbentes. ejerciendo un control de ésta en productos individuales (anteriormente sólo se era posible en productos a granel).. que recordemos inquietan al consumidor. en el control de la humedad (aditivos antivaho. ácidos orgánicos. enzimas. bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo. que se pueden ya realizar dentro del mismo envase Reducción del empleo de aditivos o conservantes. o gracias a la utilización de sobres. agentes antimicrobianos. o fermentaciones. Esta última posibilidad no exige cambios en el diseño del envase. Se basa en fenómenos deseables de migración. pudiendo incorporarse en el mismo envase Reducción de costes en envasado bajo técnicas de atmósfera modificada. que contienen el principio activo en su estructura (aditivos. agentes quelantes.. pero impone una separación física segura y estable para impedir el contacto de ese componente con el alimento. dióxido de azufre o de cloro. Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño en el producto adquirido. bacteriocinas. Reconocemos muchas de las ventajas que nos ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones:   Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en el se producen Realización de operaciones como calentamientos. es decir incluyendo el componente activo en todo el material de envase. Como alternativa al uso de bolsas se están desarrollando materiales para envasado.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS carbono. etc).   Podemos distinguir dos formas básicas de actuación según el componente activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del material de envasado.. fungicidas. en la liberación de sustancias antimicrobianas (etanol. etc). enfriamiento.). en la acción de diversas enzimas (control del colesterol y la lactosa). ya que se ceden al producto envasado sustancias beneficiosas. etileno. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 43 .

almidón.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS A la hora de envasar un producto se tienen en cuenta una serie de variables como son: Contenido de humedad.  Plásticos con aditivos antivaho: Estos aditivos. existiendo también etiquetas con la misma función. gluten. presentan el grupo apolar unido al plásticoy el polar en la interfase. combinados con sustancias lipídicas ya que éstas ofrecen una importante barrera a la PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 44 .  Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el interior del envase controlando. el desarrollo microbiano. Con vistas a eliminar los daños que pueden ocasionar estos factores al alimento se presentan una serie de sistemas para su control. amidas modificadas o copolímeros de almidón) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. sustancia absorbente protegida por dos capas de plástico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua.  Películas comestibles:Generalmente se utilizan en forma de ceras para evitar la deshidratación de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia comercial. así. entre ellos los vegetales. Estos dispositivos se suelen colocar en las bandejas de comercialización de productos frescos. etileno. SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD  Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los líquidos que puedan desprenderse por exudación del producto envasado. dióxido de carbono y la carga microbiana que pudiera estar presente. oxígeno. Básicamente consisten en un polímero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato. del tipo de los etoxilatos no iónicos o monoglicéridos. Generalmente en el mercado se utilizan sobres en los que la materiaactiva puede ser gel de sílice. óxido de calcio o algunas sales de cloruro sódico. También se pueden utilizar películas mixtas a base de derivados de celulosa. gomas. Su función será reducir la tensión superficial del agua condensada en el interior del plástico haciendo que las gotas se unan y formen una película continua manteniendo la transparencia del envase. A nivel de materiales de envasado que contengan compuestos absorbentes en su propia estructura tenemos como ejemplo el propilenglicol.

los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el interior del envase. así como en productos químicos para prevenir el daño por insectos. e influir en la textura y características organolépticas. Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado. Estos dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0. Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxígeno están constituidos por sustancias fácilmente oxidables contenidas en pequeñas bolsas con capacidad de absorción de oxígeno variable... Como principales ventajas de este sistema destacan: fácil de usar. pero pueden tener problemas de estabilidad (fundamentalmente fenómenos de oxidación). SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO Para eliminar el etileno de la atmósfera que rodea al producto se utilizan sustancias con capacidad de ab-/adsorción. de los 5 a los 2000 ml. previene el crecimiento microbiano.01% de oxigeno residual en el envase. El KMnO4 actúa oxidando el etileno a etilenglicol y éste a CO2 y agua). PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 45 . cristobalita. SISTEMAS ABSORBENTES DE O2 Como materia activa absorbente de oxígeno se suele utilizar: ácido ascórbico. En cambio. sales de hierro o sistemas enzimáticos como la glucosa oxidasa/catalasa.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS humedad. A nivel comercial destacan:  permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita. éste absorbe al etileno y el catalizador lo degrada. aromas y coloresindeseables en el alimento. mantiene la calidad del producto sin usar aditivos. menores costes en equipos generadores de gases. gel de sílice. alumina..) sobre carbón activo. carbón activo. zeolita. su uso no es posible en alimentos líquidos. evita el desarrollo de sabores.  metales catalizadores (paladio.  Películas plásticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente absorbente forma parte de la estructura de la película plástica o se disgregan sobre ella.

SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2 Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde la materia activa es hidróxido cálcico o carbón activo. A diferencia de los dispositivos anteriores. Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por polisacáridos.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Para ser efectivos. enzimas (glucosa oxidasa. ácidos orgánicos. laca o esmalte. tinta. Las más adecuadas están constituidas por proteínas y polisacáridos. metales (plata). dióxido de azufre. dióxido de cloro. se han de utilizar con envases lo más impermeables posible al oxígeno siendo los de aluminio. antibióticos y fungicidas. el material absorbente puede estar incluido en la estructura del sólido o disponerse como adhesivo. Es interesante que los envases en los que sean utilizados. En cuanto a las distintas formas de presentación: PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 46 . la permeabilidad al dióxido de carbono sea mínima. es decir. con mayor permeabilidad al CO2 que al O2. aceites esenciales. o bien con emisores de CO2 a base de bicarbonato sódico. Interesa una alta permeabilidad al CO2. bacteriocinas. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO Podemos hacer uso de compuestos con acción antimicrobiana: etanol. EVOH (alcohol vinílico) y PVDC (policloruro de vinilideno). muramidasa).  Películas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas. A nivel comercial encontramos sobres con una doble función: emisores de CO2 y absorbedores de O2. compuestos quelantes (EDTA). para ello se suele utilizar PVDC (policloruro de vinilideno).  Películas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas. las películas mantienen toda su superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para protegerlo de la entrada de oxígeno del exterior.  Películas plásticas absorbedoras de oxígeno: Son plásticosformados por polímeros absorbentes o bien las moléculas activas se disuelven o disgregan en la lámina de envase. los más adecuados.

antioxidantes (BHT. reduciendo algunas de las reacciones deteriorativas . enzimas (nisina. Para el caso de los zumos de cítricos se pueden desarrollar sabores amargos debidos a la presencia de narangina (uno de los principales compuestos amargos en los cítricos encontrándose en el zumo en cantidad equivalente a cien partes por millón) y limonina. permeabilidad menor a 2 g/m2/día. muramidasa). nutrientes. Así. enzimas. El uso de estos dispositivos debe acompañarse con plásticos de envase con impermeabilidad media / alta al etanol. podemos incorporar aromas. Resulta de gran interés incorporar parte de ellos en los envases con lo que conseguimos que la liberación de los mismos al alimento se haga de forma gradual y que su contenido en el propio alimento se vea reducido.Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en películas plásticas con efecto antimicrobiano son: iones de plata.  Películas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y modificar las condiciones superficiales. edulcorantes. El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede obtenerse usando recubrimientos comestibles con acción antimicrobiana y combinarlos con refrigeración y atmósfera controlada. Generalmente se presenta en sobres donde el etanol está adsorbido a gel de sílice liberándose gradualmente a través de las paredes del mismo cuya permeabilidad es selectiva. ácidos orgánicos. vitamina E). Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en sobres son: dióxido de carbono y dióxido de azufre.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS  Sobres:El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en forma de vapor.  Películas plásticas antimicrobianas:Constituyen una técnica de gran potencial puesto que permiten una lenta liberación e incorporación al alimento de sustancias bactericidas o funguicidas perfectamente compatibles con los alimentos. Bajas concentraciones de alcohol ( 20% v/v) demuestran tener una acción persistente sobre los microorganismos. Para las frutas se suelen utilizar ceras con adición de ácido sórbico y sorbatos como antifúngicos. SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIÓN DE ADITIVOS PARA USOS ESPECÍFICOS El consumidor cada vez está más preocupado por la presencia de aditivos en los alimentos. Se PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 47 .

indicadores de oxígeno o dióxido de carbono. generalmente al cambio de color del dispositivo. que se utilizan como indicadores de la calidad. Los que se pueden considerar como un caso específico dentro de los envases activos son los llamados Envases Inteligentes. Estos envases despiertan un gran interés en la industria alimentaria y la prueba de ello radica en que se está produciendo actualmente un gran esfuerzo en el desarrollo e investigación de este tipo de envases. la enzima hidroliza los azúcares de la narangina y al mismo tiempo la limonina es absorbida por la película de éster de celulosa. Envases inteligentes. enzimáticas u otras. y ello justifica su separación con una designación especial. que dan lugar. seguridad o tratamiento del producto envasado. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 48 . así como de un mantenimiento. señalando de esa forma el daño o cambio que tuvo lugar en el alimento. tintes o esmaltes . Dentro de este grupo se encuentran los envases que portan etiquetas. actuando como chivato de posible mal estadoo degradación. Como "envases inteligentes" se clasificarían aquellos que utilizan bien propiedades. Los envases activos e inteligentes pueden ser vistos como la próxima generación en el envasado de alimentos. indicadores de calidad microbiológica. los que son motivo de una amplia discusión a nivel mundial. se trata fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura. Cuando el zumo entra en contacto con el polímero. bien componentes del alimento o de algún material del envase como indicadores del historial y calidad del producto.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS están estudiando envases de triacetato de celulosa y de papel acetilado que incorporen inmovilizada la enzima naringinasa. Su acción posibilita un sueño en las pretensiones del consumidor del mundo moderno. Se fundamentan en reacciones físico-químicas. siendo el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado. transporte o distribución inadecuada. Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes.

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS ANEXO Nº 6 Empaque en atmósfera modificada El queso en sí no es durable y existen muchos quesos que tienen sus “peculiaridades” en el sabor según la leche de materia prima y el método de fermentación. Funciones protectoras para conservar la calidad (Calidad del contenido que debe respetarse) Para prevenir el secado (Funciones del empaque) Alta protección contra la humedad en atmósfera Para prevenir la pérdida del sabor: Prevención del Empaque PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 49 . Debido a que el queso fundido como tal se descompone fácilmente. El queso fundido se elabora utilizando como materia prima diversas clases de quesos naturales y mezclando los mismos. la enzima que sirve de base para la fermentación. Características del producto El queso se elabora utilizando como materia prima la leche y el queso natural fermentado y madurado con enzimas y aglomerantes. El queso es un producto con diversas presentaciones. pero también existen los alimentos de queso que consisten en agregar la mantequilla como materia prima secundaria del queso. El queso fundido es el elaborado con la mezcla de varias clases de queso natural.). sabores y propiedades según la materia prima de la leche con características de las respectivas zonas del mundo. Plazo de degustación * Ejemplo representativo: 6 meses refrigerado (transporte en frío). el moho y el método de maduración. se utilizan los materiales de empaque con propiedades de barrera que soporten la conservación por largo tiempo y el empaque en atmósfera modificada (Para interrumpir la acción del oxígeno se inyecta el gas de nitrógeno o dióxido de carbono de sustitución.

barrera al gas grasa Empaque Para la protección contra los microorganismos modificada.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS deterioro por oxidación del contenido de aceite y modificada. nombre de la materia prima. volumen del contenido. etc. total en atmósfera hermeticidad Ventajas del empaque Forma que se ajusta a un tamaño fácil de comer y de consumir en tamaños de un bocado o en fetas. Aptitudes ambientales El envase usado se dispone clasificado como envase y empaque de plástico. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 50 . Posible conservación por largo tiempo según la calidad del empaque. Son aptos para el guardado en frío por abundar los envases y empaques compactos. Renglones de indicación Denominación. fabricante. Seguridad y sanidad de los materiales de empaque Ley de Sanidad Alimentaria Apto según las normas voluntarias del Consejo de Sanidad de Poliolefinas. plazo de degustación. método de conservación.

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Composición de los materiales de empaque <Ejemplo del queso fundido> Tecnología de empaque <Empaque en atmósfera modificada> Para mejorar la conservabilidad del queso esterilizado. se realiza el empaque en atmósfera modificada y se sella herméticamente con la película. El gas de nitrógeno expulsa principalmente el oxígeno. Como gas de sustitución para el queso fundido. cumple con la función de conservar el sabor y de prevenir la oxidación del contenido de aceite y grasa y atenúa la reproducción de bacterias aeróbicas. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 51 . El dióxido de carbono se diluye en el agua y en los lípidos y cumple con la acción bacteriostática y de esterilización. El objetivo del empaque en atmósfera modificada es la prevención del desarrollo de los microorganismos y la prevención de la oxidación. se utiliza el gas de nitrógeno + dióxido de carbono.

Se distribuye en PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 52 .org/images_db/noticias_archivos/48_Manual %20Empaque%20Alimentos.procordoba. que puede alcanzar los 60-80 centímetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Algunas de las especies más destacables son:  Trucha común o trucha de río (Salmo trutta fario). Presenta una tonalidad externa variable y gran número de manchas negras. el mismo que el salmón.pdf ANEXO N°7 INTRODUCCIÓN Con el nombre de trucha se identifican diferentes especies y subespecies del género Salmo. de unos 30-40 centímetros de longitud. Es una variedad de cuerpo esbelto. si bien todas están incluidas en el género Salmo. Las especies más conocidas La variedad de especies de truchas es muy amplia.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Descripción general del proceso de fabricación y empaque Fuente:http://www. Hay especies tanto de agua dulce como de agua de salada. rojas y anaranjadas. como es el caso del reo o trucha de mar.

Características  Forma:Es un pez de cuerpo alargado. Es una especie que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud. plateado y liso y con motas de distintos colores. Tanto el vientre como el dorso presentan manchas de pequeño tamaño y color negro. sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. noroeste del país y del golfo de Cádiz.  Trucha arco iris (Salmo Gairdneri. Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos. Escocia.  Trucha marina o reo (Salmo trutta trutta). Por lo general no supera los 40 centímetros de longitud.  Golden trout (Salmo aguabonita). Es bastante común en el Atlántico. Se asemeja mucho al salmón. Su aspecto externo presenta una coloración verde azulada y oscura en el dorso. Es la especie que más se cultiva en las piscifactorías. Puede alcanzar el metro y medio de longitud y un peso de 20 kilos. como consecuencia de las repoblaciones. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. desde España hasta el canal de La Mancha y el mar Báltico. aunque también es posible pescarla en Europa.  PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 53 . similar a la trucha común). con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Talla mínima: La trucha de mar o reo en 25 cm en caladeros del Cantábrico. pero. También se la encuentra en Escandinavia. Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos. pero también se localiza en Europa.  Trucha de garganta cortada o cutthoat (Salmo clarki). también es muy común en Europa y en el sur de América. Se la localiza en lagos. Gales e Irlanda.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS aguas limpias.  Trucha de lago (Salmo trutta lacustris). Su cuerpo posee un brillo dorado. Presenta una mancha alargada a lo largo de la garganta. Es originaria de América del Norte. oxigenadas y frías de los ríos de alta montaña del hemisferio septentrional.

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS 

Color: La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada, según la alimentación. De ese modo se distingue entre truchas blancas y asalmonadas.

Longitud y peso:En función de la especie varían ambos parámetros. La trucha común mide 30-40 cm, aunque puede alcanzar los 80 cm y un peso de unos 15 kilos. El peso más frecuente es de entre 250 g (de ración), a los 6 kilos de los ejemplares de gran tamaño.

Alimentación:Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces pequeños, crustáceos y larvas de insectos. En cautividad su alimento consiste en conglomerados de harina de pescado, pigmentos naturales que dan un tono rosado a su carne (carotenos), así como vitaminas y minerales.

PROPIEDADES NUTRITIVAS La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, así como de vitaminas y minerales. Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas y bajas en grasas. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3, la B1 y la B2. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes). En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de
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carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Respecto a vitaminas liposolubles, la trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hígado y su músculo. Dicha vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías Proteínas (g) Grasas (g) *G. saturadas (g) *G. monoinsaturadas (g) *G. poliinsaturadas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) B1 o tiamina (mg) B2 o riboflavina (mg) 89,8 15,7 3,0 0,4 0,7 1,0 1,0 28,0 250 250 0,8 0,1 0,1

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B3 o niacina (mcg) Vitamina A (mcg) mcg = microgramos

5,1 14,0

Fuente:

http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha,

http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha/propiedades-nutritivas

ANEXO Nº 8
Érase una vez....la conservación de los alimentos. It was upon a time …food preservation Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar

Consultora de Empresas de Alimentos Miembro del Comité de Expertos en Inocuidad de Alimentos de la Organización Mundial de la Salud. Profesora Titular de Microbiología de Alimentos, Universidad de Belgrano Origen de la conservación de los alimentos El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000 años. Se cree también que en el hombre primitivo estuvo

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el ergotismo. Lazzaro Spallanzani. En 1658. a pesar del éxito logrado con sus experimentos. leches y otrosfue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Llego a la conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación espontánea en infusionesbien calentadas. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 57 . Se considera que los sumerios. 1973). vermículos o animáculos. el secado al sol. aunque la duración del calentamientonecesario para hacer estéril una infusión fuera variable. En 1765. se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay. 3000 años antes de Cristo. vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones. Además. al examinar alimentos en descomposición .CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS en esa época existían las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada. invisibles a la vista. el ahumado. Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purpúrea. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos. Kirchner. Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite. Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne. la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por elagregado de azúcar y sal. fueron los primeros criadores de ganado. era originada por el hongo contaminante del cereal. aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad. no consiguió refutar la doctrina de lageneración espontánea. las fermentaciones naturales. no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos.carnes. A.

de mis reflexiones. se publicó en 1810. pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas. “L'art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et végétables”. Appert continuó la producción de conservas y. Desdichadamente. Este método se utilizó en pequeña escala durante varios años. siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Nicholas Appert. luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición (Dukes. resultó tan exitoso que en 1851 se exhibió una lata de carne ovina. de mis investigaciones y de numerosos experimentos” (Dukes. En síntesis. frente a tanta controversia. El traba]o de N. como curiosidad. hijo de un pastelero Francés. obtuvieron resultados exitosos. ofreció un premio de 12. Así nacieron las conservas. también usando la acción del calor como medio de conservación de los alimentos. 1947). Napoleón durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío. manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas. ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha. manifestó: “Mi método no es teoría pura. el éxito de este procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación del aire del envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS A este autor le siguieron otros científicos que. estos estudios demostraron laposibilidad de conservar alimentos tratados por calor. No obstante. en una exposición en el Palacio de Cristal en Londres. Appert. es el fruto de missueños. pero no consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teoría de la generación espontánea. Primeras manifestaciones y observaciones acerca de la putrefacción de los alimentos PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 58 . 1947).000 francos a quien lograra conservar alimentos. que afirmaba que los seres vivos simples podían originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire. En realidad. En 1794. Por esta razón.

Por medio de numerosas cartas. el sistema de inmersión.. en 1676. Anthony van Leeuwenhoek.J. informó sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la colección completa de sus comunicaciones se publicó en 1695 bajo el nombre de “Arcana Naturae Detecta”. En realidad. estos sucesos ocurrieron años antes de que Luis Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. No obstante. C. Koch y sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos. fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas. Schwann estableció que todas las enfermedades y los procesos de putrefacción eran causados por organismos vivos (Schwann. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos y logró refutar definitivamente la doctrina de la generación espontánea. Aquellos que lo afirman han sido engañados por ilusiones. en Holanda. El agar-agar desempeño un rol muy importante en la microbiología. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 59 . 1923). hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las bacterias. Donné introdujo el uso del microscopio para estudiar la alteración de la leche (Donné. En la conferencia que en 1864 sustentó en la Universidad de la Sorbona. citado por Lohnis y Fred. sarro. etc. Pocos años más tarde. Fuchs aclaró cuáles eran las causas microbianas que producían la acidificación de la leche (Fuchs. 1837. Dos años más tarde. sin antecesores similares a ellos. al observar muestras de saliva. por errores que no percibieron o no supieron cómo evitar” (Dubos. Francia. en las técnicas de laboratorio. Pasteur manifestó: “No se conoce circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscópicos lleguen al mundo sin gérmenes. 1970). citado por Lohnis y Fred. por experimentos mal realizados. agua y moco intestinal describió y dibujó las bacterias. los colorantes. citado por Lohnis y Fred. 1923). 1923). Como se puede apreciar.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS En 1837. 1839. Th. 1841. Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología.

1923). 1923). 1910. utilizó las investigaciones previas para producir. de Nartin. 1923). explicó y recomendó el uso de los “starters” -cultivos iniciadores. 1938. O. 1944). Asimismo. en 1866. el agar-agar a fines de la década del 80 (Hitchens y Leiking. Simultáneamente. Alemania. Primeros estudios para detectar las enfermedades transmitidas por agua y alimentos Nacimiento de la epidemiología Durante el siglo XVIII Alemania estableció un sistema de “policía médica” que consistió en recolectar y analizar información para verificar cómo se realizaban los tratamientos. así como la maduración de los quesos. Asimismo. John Lister. en Francia. en 1867. aportaron información más detallada acerca de los microorganismos y la maduración de los quesos.H. en el Reino Unido. anticipándose así a los métodos recomendados por la "American Medical Milk Commission" para la producción de leche certificada (Helbíg. trabajó en aspectos relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred. Por ejemplo. Duclaux. eran causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Hitchens y Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony. se hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Un año más tarde. citado por Tanner. L. Koch reconoció su valor y lo introdujo en su laboratorio. en Italia (citados por Lohnis y Fred. 1923). En 1884. en su granja. y Manetti y Musso. Ernest Pohl. leche con bajo contenido en microorganismos. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 60 . Simultáneamente.para la maduración de la crema y otros alimentos. citado por Lonnis y Fred. von Hessling. en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parásitos que conocemos actualmente. el famoso cirujano inglés. en su libro “Etudes sur la fabrication de fromages” explicó que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedecía a la actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred. 1923). afirmó que las diversas fermentaciones de la leche.

Se introdujo el concepto de que las condiciones ambientales influyen en el bienestar físico y psíquico del hombre y a medida que se tuvo conciencia de la relación existente entre suciedad. se tomaron medidas para controlar el tratamiento de aguas residuales y la pureza de abastecimientos de agua (Hobbs y Gilbert. Edwin Chadwick preparó en 1842 un Informe sobre las condiciones sanitarias de la población laboral de ese país. como consecuencia de la revolución industrial se produjeron grandes migraciones a las ciudades. se establecieron sistemas de alarma para detectar precozmente “pestes y pestilencias” y se llevaron a cabo observaciones muy exitosas. Surgió así. quién en 1854 demostró en forma conclusiva el papel del agua de pozos contaminados como fuente de la transmisión de la epidemia de cólera. 1983). También. En esos países. Antes de 1850. Budd en 1856. 1978). la Sociedad Epidemiológica que se fundó en el Reino Unido en 1850. La transmisión indirecta de enfermedades a través del agua se puso en evidencia por medio de las observaciones de John Snow en Londres. las condiciones sanitarias del Reino Unido. En realidad. en Francia y el Reino Unido. pero recién en la segunda mitad del siglo XIX. en las zonas urbanas. esto trajo aparejado como consecuencia. el propósito final era “expedir órdenes de acción” (Romero. se comenzó a establecer una práctica epidemiológica cuyo propósito fundamental estaba dirigido a controlar la fuerza laboral. se aislaron los agentes infecciosos y se estudió la forma en que se transmiten las enfermedades a través del agua y los alimentos. en la antigüedad y la Edad Media se describieron numerosas enfermedades infecciosas. pero a partir de 1840 se inició el Gran Despertar Sanitario. serias epidemias vinculadas a la disponibilidad y calidad del agua y de los alimentos y al hacinamiento del hombre. A comienzos del siglo XIX.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS cómo se hacían las anamnesias médicas y cuáles eran las reacciones en caso de epidemias. tanto en las ciudades como en sus viviendas. demostró la transmisión de la fiebre PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 61 . eran malas. Asimismo. ambiente y enfermedad.

el hallazgo del agente etiológico fue descrito. en 1880 y por R. Eberth. Es de destacar. las epidemias de fiebre tifoidea eran originadas en primer término por el agua y en segunda instancia por la leche. atribuyó a las materias fecales la propagación de la enfermedad y destacó. en 1881. además. 1912). que estas investigaciones se hicieron con anterioridad a los descubrimientos de Pasteur. En 1874.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS tifoidea por las excretas. según Savage fue registrado por Taylor (Savage. el resultado fue un nuevo diseño del suministro de agua y de los sistemas de desagües para eliminar este peligro. 1908. Trask recopiló 317 brotes de fiebre tifoidea: 179 registrados por él y 138 registrados previamente (Trask. La subnotificación de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos persiste hasta nuestros días. Así. Líebermeister. la fiebre tifoidea –infección por Salmonella typhi. 1968). en Inglaterra atribuyó el origen de la enfermedad a las materias fecales de enfermos de fiebre tifoidea. No obstante. Suiza. W. se presentó un brote de fiebre tifoidea en Lauren. Igualmente. especie en que esta serovariedad es huésped específico. casi simultáneamente. además. Estas PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 62 . A fines del siglo XIX y comienzos del XX. ya en 1856-57. y se siguió la pista hasta el agua contaminada. citado por Savage. Salmonella typhi no es una salmonela adaptada o específica del ganado bovino por lo que es posible explicarnos que la causa de la contaminación de la leche con este agente obedecía al hombre. Sin embargo. 1912). el papel de vehículo que ejerce el agua potable contaminada por las excretas de los enfermos (Pedro-Pons. por ejemplo. El primer brote de fiebre tifoidea asociado a la leche y registrado en el Reino Unido parece que ocurrió en 1857 en Penrith y. postuló que algunos brotes nunca fueron notificados. Según Savage el informe sumario presentado por Trask estaba incompleto y. en Alemania. por C.existió en la Edad Antigua y Media. Koch y PIeyer. Budd.

el agente infeccioso no se aisló hasta que R. Cuando sospechaban una alta carga microbiana efectuaban previamente diluciones en agua estéril. También. en París. alrededor de 1940. citado por Prescott. Muy probablemente los estudios epidemiológicos de las enfermedades transmitidas por el agua y la leche y el hallazgo de los agentes infecciosos dieron lugar a los primeros análisis microbiológicos de esos productos. si bien simples. comenzaron a publicarse los primeros manuales específicos sobre el tema. Para el control microbiológico del agua utilizaba inicialmente la inoculación de gotas de agua a latas de conserva y observaba la alteración del alimento. Luego se vertía el contenido del tubo en placas. describen el recuento de microorganismos en agar gelatina y agar nutritivo (Guiraud. Winslow y McGrady.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS enfermedades comenzaron a controlarse con la pasteurización de la leche y a curarse con la aparición de las sulfas. 1891. como el de Miquel. Guiraud describe el procedimiento recomendado por Koch que consistía en la siembra directa de 1 ml de agua poco contaminada en tubos con gelatina nutritiva licuada. Además. El procedimiento tenía el inconveniente de la licuación de la gelatina por las bacterias gelatinolíticas. Primeros análisis microbiológicos del agua y alimentos Los tratados de higiene de fines del siglo XIX describen el análisis microbiológico del agua por medio de la siembra de gotas en caldos y por sucesivas diluciones. Miquel desarrolló sus actividades en el Observatorio de Montsouris. Koch confirmó el hallazgo en el intestino y en heces de fallecidos en Calcuta y además. A pesar de que Hipócrates describió el cólera. 1890). 1890). demostró el papel del agua como vehículo del agente infeccioso (Pedro-Pons. titulado “Manual práctico de análisis bacteriológico del agua” (Miquel. Koch envió una expedición a Egipto que descubrió el vibrio causante de la enfermedad en el intestino delgado de los enfermos fallecidos. Al año siguiente R. Asimismo. 1968). 1946). se incubaba y registraba el número de colonias. se realizaban con bastante anterioridad. Es de destacar que los análisis químicos del agua y de los alimentos. Este método resultaba muy costoso (Guiraud. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 63 .

incubado a 37 ºC. Así. Casi simultáneamente.. en 1903 (citado por Anón. se calculaba el contenido de coliformes de la leche por siembra en caldo de fenol. Por otro lado. que se utilizara Escherichia coli como indicador de polución fecal. al mismo tiempo. Esta bacteria fue aislada de los órganos de un hombre que había muerto por el consumo de alimentos en ocasión de un brote aparecido en Alemania que afectó a otras 59 personas. durante la última década del siglo XIX. PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 64 . la primera descripción de una bacteria capaz de provocar infección por alimentos. se extrajeron las ptomaínas consideradas anteriormente como la causa de las enfermedades de origen alimentario a partir de alimentos en putrefacción. 1891. 1978). en 1888. Koch estableció un estándar de no más de 100 microorganismos por ml de agua sembrada en gelatina mientras Plagge y Proskauer lo fijaron en 300 microorganismos por mililitro. Estos hallazgos convencieron a muchos investigadores de que era errónea la teoría de la intoxicación por ptomaínas. Schardinger sugirió. citado por Tanner. Th. y las enfermedades fueron gradualmente relacionándose con bacterias especificas y / o sus metabolitos (Hobbs y Gilbert. Se estima que la mejor descripción de las técnicas utilizadas en la época fueron las de Swithinbank y Newman. 1944). en 1882. en 1885. 1968). Escherich aisló Escherichía colí y dos años más tarde afirmó que es universal la presencia de esta bacteria en la materia fecal del hombre. posteriormente se identificó como salmonela. el análisis microbiológico de la leche se comenzó a realizar en los laboratorios de varias universidades. y se descubrió que eran inocuas por vía oral. Los análisis fueron realizados en un laboratorio privado y se determinaba el número de microorganismos en gelatina a 20 ºC y en agar a 37 ºC. Como la búsqueda de salmonela en el agua resultaba dificultosa con los métodos de la época. Gaertner proporcionó. durante los primeros análisis bacteriológicos del agua se pensó que el recuento de bacterias era un buen Índice de la polución del agua (Miquel. Además.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS En realidad. En el Reino Unido.

. en 1905. citado por Tanner.P. Esta somera revisión fue realizada como una inquietud en ocasión de mi trabajo de doctorado en bioquímica y posteriormente lo he utilizado en el ámbito académico como factor de motivación de los alumnos que inician sus primeros pasos en microbiología de los alimentos. coli por el grupo coliformes al establecerse -por una premisa falsa. 1976). Así fue como se iniciaron los primeros análisis microbiológicos de los alimentos. Este investigador inició en l905 la cloración del agua de bebida durante una epidemia de fiebre tifoidea en Lincoln. Reino Unido. Mas aun. Prácticamente durante el siglo XX se utilizaron procedimientos basados en instrumental y equipamiento muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX. 1990). la reemergencia de microorganismos infecciosos que se creía había declinado tanto su prevalencía como su patogenicidad. Igualmente. se fueron aislando otros agentes biológicos patógenos para el hombre transmitidos por el agua y los alimentos. Houston consideró que Escherichia coli era el mejor indicador para el control del proceso de purificación del agua (Houston 1915.com. Finalmente. 1944).bpm-haccp. la segunda edición cambió E.que tenían el mismo significado sanitario (A.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS En la primera edición de los Métodos Estandarizados para el Análisis del Agua de los Estados Unidos de América.ar/index_archivos/pdf/Erase-una-vez. también. se propuso la búsqueda de Escherichia coli. Esta práctica aún continúa hasta nuestros días y muchos textos confunden el significado sanitario y el origen de Escherichia colí y del grupo coliformes. Este año he pensado que podría ser compartido con otros académicos con igual propósito (Michanie.H. Con el correr del tiempo. Sin embargo. en las ultimas décadas se descubrieron nuevos patógenos –denominados emergentes y se observó. Fuente: http://www. en 1914.A. hacia fines del sigo XX se inició el uso de métodos analíticos mas rápidos que los tradicionales basados en diversas estrategias usadas a veces de manera independiente y otras combinadas.pdf PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 65 .

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS ANEXO Nº 9 PANORAMA DEL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS A NIVEL MUNDIAL Figura Nº 1. siendo entre estas especies la más destacada e importante la trucha arco iris por sus características y preferencias en el mercado de los distintos países.63 % a nivel mundial sobre la acuicultura de esta especie. Evolución de la producción de trucha arco iris a nivel mundial (2000 – 2010) Fuente: Fishstat Plus . PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 66 . La trucha arco iris ha tenido un interesante crecimiento desde el año 2000 en donde se registraron 447 mil TM y se ha estimado que para el año 2010 habría alcanzado las 662 mil TM. la trucha de arroyo (Salvelinus fontinales) y la trucha marina (Salmo trutta trutta). representando ello un crecimiento a una tasa anual de 3.2011 Elaboración: Propia Las especies de trucha producidas a nivel mundial en sistemas acuícolas como son los raceways y jaulas flotantes son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).

91%) y EEUU de Norteamérica (2.66%). España (3. el Perú en 2010 ha mejorado su posición puesto que en el 2009 se encontraba en el puesto 14avo y para el 2010 estaría en el puesto 12avo teniendo el 2. precedido por Italia (6. dentro de este ranking de productores de trucha arco iris.27 % e Irán con el 11.CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Entre los principales países productores de trucha aro iris en 2010 se tiene en primer lugar a Chile con el 24. Francia (5.68%).39 % de la producción mundial seguido por Noruega con el 13.95).88%).86%). Dinamarca (5.03 %. China (2. Cuadro Nº 1.46 % de la producción mundial. Alemania (3. Ranking de la producción de trucha a nivel mundial en TM (2009 – 2010) Fuente: Fishstat Plus – 2011 Elaboración: Propia PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 67 .78%). Polonia (2.54%).

Cuadro Nº 3.60 % de la producción de dicha especie. convirtiéndose en uno de los países productores de trucha más importantes después de Chile que tiene el 75.77 % (214 mil TM) de la producción mundial de trucha arco iris y el Perú se encuentra en una posición de relevancia entre los países de la Región.produce.gob.81 %.Figura Nº 2. Producción de trucha arco iris en 2010 en la zona americana FUENTE:http://www.Elaboración: Propia .CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Se debe señalar que se estima que en 2010 la zona americana ha producido el 31.pe/RepositorioAPS/3/jer/DGAPUBLICACIONES/Estudio-Desenvolvimiento-de-trucha-2010.pdf PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 68 . Ranking de la producción de trucha en la zona americana (2008 – 2010) Fuente: Fishstat Plus – 2011 . teniendo el 7.25 % y EEUU de Norteamérica con el 8.

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