Apuntes Extra

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
PROPUESTA DE ELABORACIÓN DE PLATOS
CREATIVOS CON PRODUCTOS DE LA PROVINCIA DE
COTOPAXI, UTILIZANDO EL AJÍ COMO CONDIMENTO.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: JOFFRE ISMAEL GUANOLUISA CHUQUI
DIRECTOR DE TESIS: DR. MARCO SANTAMARÍA.
QUITO, 2007.
AUTORÍA.
Del presente trabajo de investigación se responsabiliza el
autor, Joffre Ismael Guanoluisa Chuqui.
Firma Autor. Firma Director de Tesis.
DEDICATORIA.
Enteramente a mi Señor Jesús por haberme permitido
concluir esta pequeña pero significativa etapa de mi vida; a
mis padres Néstor y Rosa, que aunque lejos, su apoyo es
incondicional; a mis hermanos Patricia, Dany, Sofía y David
por estar conmigo; y a todos aquellos hermanos que en
momentos difíciles supieron darme una palabra de aliento.
AGRADECIMIENTO.
Extensiva y eterna gratitud a Jesús por darme la oportunidad
de estar con Él y darme la alegría tan grande de su palabra,
GRACIAS JESÜS. A mi familia por ser apoyo fiel; a todos
aquellos que creyeron en mí y a aquellos que no, a la
Universidad Tecnológica Equinoccial por ser la fuente de este
conocimiento y al Director de tesis por su guía.
Porque Jehová da la sabiduría, Y de su boca vienen el
conocimiento y la inteligencia.
Proverbios 2 : 6.
ÍNDICE.
TEMA…………………………………………………………………………………….I
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………....II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………IV
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………VI
OBJETIVOS…………………………………………………………………………..VII
GENERAL
ESPECÍFICOS
HIPÓTESIS……………………………………………………………………………VII
METODOLOGÍA…………………………………………………………………….VIII
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN……………………………………………IX
DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y MUESTRA………………………………..IX
CÁLCULO DE LA MUESTRA………………………………………………………...X
PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………….XI
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES……………………………………………….XII
CAPÍTULO I.
1. CONDIMENTOS, LA BASE DEL SABOR.
1.1. Que es un condimento?……………..…………………………………………..1
1.1.1. Etimología de la palabra condimento.………………………………...…1
1.1.2. Reseña histórica………………………………………………………….2
1.1.3. Los condimentos en América……………………………………………3
1.2. Clasificación de los condimentos……………………………….........................6
1.2.1. Especias………..………………………………………………………...7
1.2.2. Hierbas aromáticas…...……………………………………….................8
1.3. Características culinarias de los condimentos…………………………………..8
1.4. Características terapéuticas de los condimentos……………………………….10
1.4.1. Ventajas del consumo…………………………………………………..11
1.4.2. Desventajas del consumo……………………………………………….11
1.5. Conservación de los condimentos……………………………………..............12
1.6. Que es condimentar?..........................................................................................13
1.7. Que es sazonar?..................................................................................................13
1.8. Sensaciones del sabor………………………………………………………….14
1.9. Condimentos naturales contra los sintéticos…………………………..............15
CAPÍTULO II.
2. AJÍ, CONDIMENTO ANCESTRAL
2.1. Generalidades……………………………………………...…………………..17
2.2. El ají……………………………………………………………..…………….18
2.2.1. Características botánicas………………………………………...……...19
2.2.2. Características morfológicas……………………………………………19
2.2.3. Variedades……………………………………………………………...20
2.2.4. Requerimientos para el cultivo…………………………………………20
2.2.5. Zonas de cultivo………………………………………………...............21
2.2.6. Ciclo de cultivo…………………………………………………………22
2.2.7. Cosecha……………………………………………….………………...22
2.2.8. Valor nutritivo………………………………………….………............23
2.3. Características culinarias…………………………………….………………...25
2.4. Aplicaciones culinarias.……………………......................................................25
CAPÍTULO III.
3. ANTECEDENTES DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI
3.1. Ubicación geográfica…………………………………………………………..27
3.2. Orografía……………………………………………………………………....27
3.2.1. El Cotopaxi…………………………………………………………….28
3.2.2. El Iliniza…………………………………………………………..........29
3.2.3. El Quilotoa………………………………………………………...........29
3.3. Hidrografía…………………………………………………………………….30
3.4. Meteorología……………………………………………………………..........31
3.5. Ubicación histórica…………………………………………………………….32
3.6. Actividad Económica y Recursos Humanos…………………………………..33
3.6.1. Recursos Naturales……………………………………………………..33
3.6.2. Minas…………………………………………………………………...34
3.6.3. Industrias……………………………………………………………….34
3.6.4. Artesanías…………………………………………………………........35
3.6.5. Agricultura y Ganadería………………………………………………..35
3.7. División Política……………………………………………………………….36
3.7.1. Latacunga……………………………………………………………….36
3.7.2. Salcedo………………………………………………………………….38
3.7.3. Pujilí………………………………………………………………….…38
3.7.4. Saquisilí…………………………………………………………….......39
3.7.5. Sigchos………………………………………………………………….40
3.7.6. Pangua………………………………………………………………….40
3.7.7. La Maná………………………………………………………………...41
3.8. Gastronomía de la Provincia…………………………………………………..41
3.9. Principales productos agrícolas………………………………………………..46
3.9.1. Arveja…………………………………………………………………..47
3.9.2. Cebada……………………………………………………………….....49
3.9.3. Chocho……………………………………………………………….....51
3.9.4. Fréjol……………………………………………………………………53
3.9.5. Frutilla……………………………………………………………….…55
3.9.6. Haba………………………………………………………………….....57
3.9.7. Lenteja………………………………………………………………….59
3.9.8. Maíz…………………………………………………………………….60
3.9.9. Melloco………………………………………………………………....62
3.9.10. Mora………………………………………………………………….....63
3.9.11. Oca……………………………………………………………………...65
3.9.12. Papa…………………………………………………………………….66
3.9.13. Quinua………………………………………………………………….68
3.9.14. Tomate de árbol………………………………………………………...70
3.9.15. Yuca…………………………………………………………………….72
CAPÍTULO IV.
4. PSICOLOGÍA DEL CONSUMIDOR.
4.1. Generalidades………………………………………………………………….75
4.2. Psiquis y preferencias del consumidor………………………………………...75
4.2.1. Enfoque cognitivo………………………………………………………77
4.2.2. Enfoque afectivo………………………………………………………..78
4.2.3. Enfoque afectivocognitivo…………………………………………….78
4.3. Fisiología sensorial: características de los órganos de los sentidos…………...80
4.3.1. Vista…………………………………………………………………….81
4.3.2. Oído…………………………………………………………………….82
4.3.3. Tacto……………………………………………………………………82
4.3.4. Gusto……………………………………………………………………83
4.3.5. Olfato…………………………………………………………………...84
4.3.6. Sabor……………………………………………………………………86
4.4. Evaluación de las propiedades organolépticas………………………………...86
4.4.1. Condiciones para la evaluación sensorial………………………………87
4.4.2. Selección de muestras…………………………………………………..89
4.4.3. Selección del grupo de evaluadores…………………………………….91
4.4.4. Métodos de evaluación…………………………………………………92
4.4.4.1.Comparaciones pareadas…………………………………………...92
4.4.4.2.Prueba en triángulo…………………………………………………93
4.4.4.3.Prueba dúotrío……………………………………………………..93
4.4.4.4.Ordenamiento………………………………………………………93
4.4.4.5.Comparaciones múltiples…………………………………………..93
4.4.4.6.Calificación…………………………………………………………93
4.4.5. Análisis de datos………………………………………………………..95
CAPÍTULO V.
5. TENDENCIAS Y TÉCNICAS CULINARIAS.
5.1. Propuestas gastronómicas……………………………………………………...97
5.1.1. Deconstrucción………………………………………………………....98
5.1.2. Fusión…………………………………………………………………..99
5.1.3. Imaginación – Minimalismo…………………………………………..100
5.1.4. Testo o Degustación…………………………………………………..100
5.2. Métodos de cocción…………………………………………………………..101
5.2.1. Cocción en elementos líquidos………………………………………..102
5.2.1.1.Cocción en agua…………………………………………………...103
5.2.1.2.Escalfado………………………………………………………….103
5.2.1.3.Blanqueado………………………………………………………..104
5.2.1.4.Al vapor…………………………………………………………...104
5.2.1.5.A presión…………………………………………………………..104
5.2.2. Cocción en seco……………………………………………………….105
5.2.2.1.Baño María………………………………………………………..105
5.2.2.2.Gratinado………………………………………………………….105
5.2.2.3.Grill y parrilla……………………………………………………..106
5.2.2.4.Asado……………………………………………………………...106
5.2.2.5.Horneado………………………………………………………….106
5.2.2.6.Rustido…………………………………………………………….107
5.2.2.7.Al vacío……………………………………………………………107
5.2.3. Cocción en elementos grasos………………………………………….107
5.2.3.1.Salteado…………………………………………………………...107
5.2.3.2.Fritura……………………………………………………………..108
5.2.3.3.Rehogar……………………………………………………………108
5.3. Nuevas técnicas culinarias……………………………………………………109
5.3.1. Esferificación …………………………………………………………109
5.3.2. Gelatinización…………………………………………………………110
5.3.3. Emulsificación o Aireación…………………………………………...111
5.4. Materia prima adicional………………………………………………………112
5.4.1. Agar agar……………………………………………………………...113
5.4.2. Glucosa………………………………………………………………..114
5.4.3. Gelatina………………………………………………………………..115
5.4.4. Lecitina de soja………………………………………………………..115
5.4.5. Ácido cítrico…………………………………………………………..117
5.4.6. Alginato……………………………………………………………….118
5.4.7. Cloruro de calcio……………………………………………………...120
5.4.8. Citrato de sodio………………………………………………………..120
5.4.9. Goma tragacanto………………………………………………………121
5.5. Puntos clave al elaborar recetas………………………………………………122
5.5.1. Mise en place………………………………………………………….122
5.5.2. Receta estándar………………………………………………………..123
5.5.3. HACCP (HAZARD ANALYSYS CRITICAL CONTROL POINTS).124
CAPÍTULO VI.
6. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
6.1. Generalidades………………………………………………………………...126
6.2. Objetivo de la investigación……………………………………………....….127
6.3. Determinación del universo…………………………………………………..127
6.4. Determinación de población y muestra………………………………………128
6.4.1. Población……………………………………………………………...128
6.4.2. Cálculo de la muestra…………………………………………………128
6.5. Objetivo de la encuesta……………………………………………………….129
6.5.1. Modelo de la encuesta………………………………………………...129
6.6. Resultados y análisis de la encuesta………………………………………….132
6.7. Elaboración de recetas creativas……………………………………………...137
6.7.1. Croquetas líquidas con fréjol……………………………………..…...138
6.7.2. Helado de papa………………………………………………………..139
6.7.3. Deconstrucción de chochos con chulpi……………………………….141
6.7.4. Granizado de arveja…………………………………………………...143
6.7.5. Lentejas semisólidas con aire picante…..……………………………144
6.7.6. Sopa de quinua reconstruida……………..……………………………145
6.7.7. Crema de maíz en texturas………………..…………………………...147
6.7.8. Helado de habas garrapiñadas……………..………………………….148
6.7.9. Gelatina ¿dulce, picante o cítrica?.........................................................149
6.7.10. Ravioles transparentes de tomate de árbol……...….…………………150
6.8. Proceso de degustación...…………………………………………………….151
6.8.1. Planteamiento del panel de degustación………………………………151
6.8.2. Diseño del test de degustación………………………………………...152
6.8.3. Indicaciones previas a la degustación…………………………………154
6.8.4. Características de los platos…………………………………………...154
6.8.5. Aplicación y análisis de la degustación……………………………….155
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
7.1. Conclusiones…………………………………………………………….…...167
7.2. Recomendaciones…………………………………………………..………...170
7.3. Glosario de término tradicionales
7.4. Bibliografía
7.5. Anexos
TEMA.
Propuesta de elaboración de platos creativos con
productos de la Provincia de Cotopaxi, utilizando
el ají como condimento.
INTRODUCCIÓN
La cocina ecuatoriana a lo largo de su historia ha sufrido cambios importantes; en
un inicio nuestros ancestros por su condición de nómadas accedían sin esfuerzo
alguno a los productos que la tierra les ofrecía; posteriormente con el
sedentarismo nuestros aborígenes se establecieron de manera definitiva en las
diferentes regiones del país porque encontraron en cada una de ellas un medio
generoso para la subsistencia, abundantes frutos y cacería conformaban su menú
diario; esto dio paso a la domesticación de la agricultura, a través de ella accedían
a una variedad de productos los cuales los consumían en su mayor parte crudos;
posteriormente con la invención del fuego empezaron a cocinar los alimentos
utilizando las primeras y primitivas técnicas de cocción, para ello utilizaron
artículos mágicos, instrumentos de cocina: vasijas, cuencos, cazuelas, cántaros,
piedras para moler, tiestos de asado, compoteras que se alzan sobre senos
femeninos, platos hondos y ollas sirvieron por primera vez para cocinar alimentos
en agua; con la conquista española surgió un mestizaje culinario creando una
enorme variedad gastronómica en las tierras conquistadas fruto de esta fusión
presentamos hoy en día “como platos típicos del Ecuador a las mistelas, los
prístinos y los buñuelos, que si bien forman parte del legado español en nuestra
cultura culinaria mestiza, no representa todo nuestro universo gastronómico” 2 .
Desde tiempos incaicos y hasta la actualidad, los condimentos juegan un papel
importante en la preparación de los alimentos ya que estos resaltan su sabor;
2
Nuestra Cocina, (Revista), Asociación de Chefs del Ecuador, Primera edición, Quito, Septiembre 2004, p.
13.
1
muchos de los condimentos que actualmente encontramos en plazas y mercados
de la ciudad de Latacunga y del país en general, fueron importados desde Asia (la
cuna de las especias), y traídos por los españoles hace mucho tiempo atrás, y
otros se cultivaban y cosechaban en estas tierras abundantes, es el caso del ají o
uchu, el achiote o mantur, del paico, etc., cada uno de estos utilizados de diversas
maneras y en distintos platos típicos tanto de la sierra, la costa y la amazonía;
pero su uso no esta dado solamente a la alimentación, en algunas comunidades
especialmente de la región interandina y del oriente se extiende a la medicina
tradicional indígena, así, el ají es considerado como un eficaz aliado contra el
espanto ya que ahuyenta a los malos espíritus.
De las regiones del país, el ají rocoto rojo o amarillo es el condimento preferido y
el que consumen con mayor frecuencia los indios, por ser la variedad más fuerte y
picante de las encontradas en el Ecuador. Las características que otorga esta
variedad en el paladar son únicas, el llamado ají rocoto o bravo es tan fuerte que
las personas que no están acostumbradas a este sabor necesariamente tienen
que acompañarlo con otro alimento, para disimular el ardor que sienten en su
boca, Irene Paredes Vásconez en su libro Folklore Nutricional Ecuatoriano hace
mención a esta realidad, y dice que la sensación que causa el ají bravo es tan
fuerte, al extremo que al probarlo da la impresión de quemar, lo único que se
puede hacer para disminuir ese sabor picante es comer azúcar.
En la Provincia de Cotopaxi encontramos selectas recetas y platos típicos, en cuya
elaboración se encuentra inmersa la utilización del ají como condimento, prueba
2
de esto es el ají de cuy, el ají de librillo, el ají del runa, entre otros, elaborados con
métodos culinarios ancestrales y otros adaptados a la actualidad; pero no solo
estos platos forman parte del recetario cotopaxense, otros igual de sabrosos los
podemos degustar al visitar esta maravillosa provincia, las chugchucaras, las
allullas y los quesos de hoja son apenas una pequeña muestra culinaria de gran
variedad que poseemos, la diversidad de productos agrícolas y ganaderos con los
contamos han sido el eje fundamental para crear tan deliciosas y delicadas
golosinas.
Con las tendencias culinarias que se están imponiendo a nivel mundial, lo que
pretendemos los gastrónomos es conservar la esencia del sabor de una
preparación típica y además elaborar recetas creativas con los productos de las
cuatro regiones del país, formando bases para lo que será la nueva cocina
ecuatoriana, incluyendo dos aportes importantes como son la parte nutricional y la
estética del alimento, es decir, cambiando la forma de su presentación y cocción,
ya que como vemos en libros de cocina ecuatoriana las recetas, son solo eso,
recetas, no nos indican métodos o técnicas culinarias y la forma correcta de
aplicarlas; el Ecuador no se puede quedar atrás, y es así que los chefs más
renombrados del país están ya incursionando en esta nueva moda, eliminando las
grandes cantidades de un género por cantidades aceptables, priorizando el aporte
nutritivo y la estilización, ya que con esta nueva tendencia no se busca cantidad,
sino calidad.
3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El Ecuador, especialmente la zona central del país cuenta con una diversidad de
platos típicos, muchos de ellos a lo largo de su historia han mantenido intacta su
preparación, podemos aseverar esto observando y siendo participes de la comida
que se sirve a diario y en las fiestas en las diferentes comunidades indígenas de la
provincia. La falta de interés por conocer la cultura, historia y tradiciones de estos
pueblos autóctonos son causa por la cual los ecuatorianos vamos perdiendo
identidad cultural, eliminando con esto siglos de tradición culinaria.
Recetas que utilizan condimentos propios de la zona son preparados a diario en
picanterías de la Ciudad de Latacunga así como en nuestras casas; la inquietud
de conocer las características del ají y sus aplicaciones, surge porque muchas
veces al preparar estos alimentos utilizamos condimentos artificiales, sin tener en
cuenta el daño físico que causamos a la persona que los consume, así como el
daño cultural que representa a la provincia al alterar estas recetas, las cuales
deberían ser preparadas tomando en cuenta todos sus antecedentes históricos y
gastronómicos.
Lo que pretende la nueva gastronomía ecuatoriana, es la creación de nuevos
platos preparados con productos que se cultivan en las diferentes regiones del
país y la estilización de recetas típicas, manteniendo su sabor intacto, pero
variando su decoración, para hacerlas más agradables a la vista; con las nuevas
tendencias culinarias que se imponen a nivel mundial lo que se propone es
4
cambiar la forma de presentación de los platos, teniendo en cuenta además la
parte nutricional.
JUSTIFICACIÓN.
Como ciudadano de tan hidalga provincia es mi deber el dar a conocer todas las
maravillas turísticas y gastronómicas que este pedacito de cielo ofrece y a la vez
motivar a que turistas propios y extraños visiten y sean participes de todas y cada
una de las actividades culturales que esta provincia oferta. En cuanto a
gastronomía se refiere Cotopaxi cuenta con una gama extensa de deliciosas
golosinas, dulces o saladas, preparadas con métodos culinarios heredados de
generación a generación y condimentados con productos naturales, el ají, es
apenas una pequeña muestra de la gran variedad de productos con los que
dispone esta provincia netamente agrícola y ganadera.
Sabemos que el estudio es fuente de conocimiento, de allí que he considerado de
gran importancia hacer un estudio de las características y usos culinarios del ají
como condimento / alimento y su correcta utilización, ya que este es el producto
ancestral y predilecto utilizado desde tiempos memorables por los indígenas de la
región. La elaboración de recetas creativas utilizando el ají y demás productos de
la provincia, sin duda alguna serán un aporte valioso al desarrollo de la
denominada nueva cocina ecuatoriana, conservando en ellos el sabor esencial de
los productos.
5
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Elaborar un conjunto de preparaciones culinarias creativas, con productos
de la Provincia de Cotopaxi y utilizando el ají como condimento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Conocer la aplicación de los condimentos en la cocina tradicional.
Conocer las características botánicas del ají y de otros productos que se
cultivan en la Provincia de Cotopaxi.
Determinar los usos culinarios que tiene el ají como condimento en la
cocina ecuatoriana y en general.
Analizar las tendencias culinarias que se encuentran en auge a nivel
mundial, para aplicarlas a productos ecuatorianos.
Conocer las características que determinan la aceptación o rechazo de un
producto, luego de ser evaluado sensorialmente.
Proponer diferentes alternativas de estilización culinaria para decorar platos
creativos y típicos de acuerdo a las nuevas tendencias.
HIPÓTESIS.
Propuesta de elaboración de platos creativos en base productos de la
Provincia de Cotopaxi, usando el ají como condimento ancestral.
6
METODOLOGÍA.
MÉTODO ANALÍTICO O SINTÉTICO.
Se utilizará en la elaboración del marco teórico realizando una investigación
acerca de las características y usos culinarios de los condimentos y del ají
especialmente, así como de las distintas tendencias culinarias a aplicar,
posteriormente se utilizará en el desarrollo de las recetas creativas; así
también en la tabulación de resultados y en las conclusiones y
recomendaciones.
MÉTODO OBJETIVO.
El ají es un elemento de la naturaleza, susceptible de investigación y
experimentación, para el caso, se puede estudiar primero sus
características en cuanto a aroma, color, sabor y posteriormente sus usos
culinarios. Las recetas pueden no ser palpables, pero su preparación y
producto final, pueden ser motivo de análisis.
MÉTODO INDUCTIVO.
Dispondré de este método de investigación, ya que las recetas creativas y
las tendencias de decoración de platos que voy a proponer, podrán darse a
conocer y utilizarse en otros sitios.
7
MÉTODO DEDUCTIVO.
De las preparaciones gastronómicas existentes me especificaré a crear
nuevas recetas elaboradas a base de ají y otros productos de la región,
tomando en cuenta las nuevas tendencias.
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
OBSERVACIÓN.
Instrumento por el cual puedo estudiar las características físicas en cuanto
a color, textura y uso de los alimentos en la elaboración de los platos.
ENCUESTA.
A través de ella puedo saber el nivel de aceptación que tienen el ají y otros
productos de la Provincia de Cotopaxi para elaborar con ellos un recetario
creativo; y la aceptación de las mismas luego de ser degustadas por un
panel de consumidores.
DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y MUESTRA.
Para determinar el universo, se tomo como referencia a personas jóvenes de entre
20 a 29 años de edad de la Ciudad de Latacunga, las cuales suman exactamente
8
8814 personas entre hombres y mujeres. El dato resultante será la muestra; es
decir, el número de encuestas a realizar.
El objetivo de la encuesta es saber cuales son las preferencias en cuanto a
productos y grado de picor con el que se sienten identificados, para con ello
elaborar recetas fusionando estas dos preferencias.
Se tomo como base este grupo de personas, ya que las recetas por el hecho de
ser creativas necesitan de un segmento de la población para realizar las
degustaciones, su primera característica debe ser que les guste el ají, y como
segunda que tengan aunque una leve percepción de su memoria gustativa;
además, si queremos cambiar la percepción de la cocina ecuatoriana es necesario
basarnos en la opinión de personas serias, pero jóvenes, ya que su paladar se
encuentra todavía apto para percibir nuevos sabores, texturas, aromas, etc., y son
ellos los que deben cambiar los conceptos de la nueva cocina ecuatoriana.
CÁLCULO DE LA MUESTRA.
Aplicaremos la fórmula que se presenta a continuación:
Datos:
n = tamaño de la muestra
P.Q = cuadril = 0.25
N = universo = 8814 personas
E² = (0.05)² = 0.0025
9
K² = 2² = 4
Fórmula:
n = P.Q * N
(N 1) E² + P.Q
K²
n = (0.25) * 8814
8813 (0.0025) + 0.25
4
n = 2203.5
5.75
n = 383 encuestas.
PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIÓN.
DETALLE VALOR (USD.)
Dirección de tesis 481
Derechos de grado 74
Bono bibliotecario 56
Aptitud legal 19
Derecho de título 19
Papelería 20
Empastados 30
Transporte 20
Impresiones 40
Copias 10
Uso de Internet 50
10
TOTAL 819
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
ACTIVIDADES FECHAS
Designación del Director de Tesis 06 de Enero del 2006
Presentación del plan de tesis corregido Tercera semana de febrero
CAPITULO I. Conceptos Básicos Tercera semana de marzo
CAPITULO II. Desarrollo Segunda semana de abril
CAPITULO III. Gen. Prov. Cotopaxi Tercera semana de mayo
CAPITULO IV. Estudio de aceptabilidad. Cuarta semana de junio
CAPITULO V. Técnicas culinarias Tercera semana de julio
CAPITULO VI. Investigación de campo, Primera semana de agosto
encuestas, tabulación, análisis.
Elaboración del recetario creativo Cuarta semana de septiembre
Degustación de los platos creativos Tercera semana de octubre
Análisis de la degustación Primera semana de noviembre
CAPITULO VII. Conclusiones y Segunda semana de noviembre
Recomendaciones
Elaboración y presentación del informe Tercera semana de noviembre
Corrección informe Cuarta semana de noviembre
Presentación informe final 06 de Diciembre del 2006
11
CAPÍTULO I
1. CONDIMENTOS, LA BASE DEL SABOR.
1.1 Qué es un condimento?
Los condimentos son sustancias alimenticias de origen vegetal, con o sin valor
nutritivo, que usadas en las proporciones correctas sirven para sazonar, mejorar,
realzar, modificar o potenciar el sabor innato de los alimentos dotándoles de sabor
y aroma, haciéndolos más apetitosos al paladar y enriqueciendo los platos más
sencillos, garantizando que nuestras preparaciones culinarias tengan como
características principales el sabor, el color y el aroma.
1.1.1 Etimología de la palabra condimento.
La palabra condimento apareció a finales del siglo XII. Etimológicamente esta
palabra viene del latín (species), llamado también condimento del latín
(condimentum de condire, sazonar), en un principio esta palabra servía para
designar a una gran variedad de productos vegetales, dicho concepto no fue del
agrado de todos, ya que englobaba alimentos como el trigo, que no tiene nada que
ver con del tema de los condimentos; así posteriormente se le añadió la palabra
(aromática) para designar las auténticas especias y condimentos.
12
1.1.2 Reseña histórica.
Muchos de los condimentos que forman parte de la cocina y que son el eje
fundamental de sabor de las distintas preparaciones culinarias son originarias de
Oriente; usados en primera instancia por los egipcios como perfumadores de
ambiente y después por los romanos quienes le atribuyeron su uso culinario, la
pimienta, el comino, el clavo y la nuez moscada, son indispensables hoy día en
cada cocina del mundo, muchos de ellos se encontraban en abundancia en países
como Japón, exactamente en Cipango (actuales islas Molucas) considerada la isla
de las especias, China y principalmente La India que eran los principales
productores de especias a nivel mundial desde tiempos memorables y hasta la
Edad Media, tanta era su riqueza que llegaron a convertirse en verdaderos
monopolios comerciales.
Muchos fueron los que se enriquecieron con el comercio de las especias, países
de la cuenca del mediterráneo fueron los pioneros en la comercialización de estas
riquezas de oriente y otras mercancías traídas de la India, para posteriori
venderlas en los mercados de Champagne y Lyon en Francia; es el caso de Italia,
que fue uno de los mas directos beneficiados ya que dominó el negocio hasta
finales del siglo XV, con lo que le tajo gran prosperidad y riqueza. Posteriormente
países como España y Portugal al darse cuenta de las grandes cualidades tanto
culinarias como económicas que representaba comercializar con esta mercadería,
realizaron expediciones a la isla de las especias para así proveerse de estas
maravillas culinarias, sus viajes eran largos y cansados ya que tenían que
13
atravesar todo el Mediterráneo y posteriormente el Océano Indico para llegar a su
destino; de esta situación favorable para muchos y desfavorable para pocos se
aprovecharon los países y pueblos que bordeaban el Mar Mediterráneo, los
venecianos que se encontraban en decadencia pues ya no dominaban las
exportaciones de condimentos empezaron a reprimir los viajes ibéricos a través
del cobro de un impuesto, alardeando como motivo, el uso legal de su mar
territorial, con lo que trajo serios problemas y conflictos entre los numerosos
pueblos que pretendían dominar el mercado, ya que estas mercancías tenían un
valor aún superior al oro y muchas veces era usado como moneda de cambio.
Las embarcaciones españolas y portuguesas por obligación tenían que pasar por
el Mediterráneo (ya que aún no se conocía otra ruta de llegada), lo que les
significaba pagar este impuesto cada vez que usaban sus aguas; los habitantes de
Venecia Italia que eran grandes comerciantes se beneficiaron con este tributo ya
que cuando pasaban por allí los navegantes a cancelar el impuesto (obviamente
mercancías y especias), se proveían de grandes cantidades de los mismos.
1.1.3 Los condimentos en América.
Los países ibéricos al verse en desventaja con la imposición de este impuesto a
las rutas comerciales, se vieron en la necesidad de buscar vías alternas que les
permitiera llegar a las tan anheladas tierras donde las especias crecían en
abundancia; con lo que pretendían derrocar de raíz el monopolio italiano que los
dominó por mucho tiempo, evadiendo así todas las tarifas que se les imponía a las
14
embarcaciones. Para la mayoría de europeos estas mercancías llegaron a ser tan
importantes en su comercio e inclusive en su vida, que no querían dejar de
comercializarlas ya que a más del uso culinario dado a las mismas, “creían que las
especias eran una especie de panacea para propiciar la longevidad, curar
enfermedades y aumentar la virilidad en los hombres” 3 , a muchos condimentos los
tuvieron por mucho tiempo como productos afrodisíacos.
Tras largos años de intenso estudio navegantes y geógrafos portugueses iniciaron
las primeras exploraciones; África fue el primer continente explorado abriendo de
esta manera hacia el sur la ruta marítima de las especias, Enrique de Portugal
apodado Enrique el Navegante se animó a explorar las costas africanas,
bordeando las mismas y rodeando el continente llegó a la India en busca de
aprovisionamiento de las mercancías valiosas que allí se producían; a pesar de
que llegaron el viaje fue desalentador, ya que muchos hombres de su
embarcación perecían en el trayecto y les resultaba mucho más demoroso y
costoso de lo que se imaginaron.
Por su parte, Cristóbal Colón con el auspicio de España inició su campaña para
descubrir nuevas rutas marítimas que les permitieran a los comerciantes llegar a la
India, donde podían encontrar la mercadería asiática y las especias que era el
objetivo principal de los españoles de aquella época; aventurándose él y sus
hombres en tres embarcaciones se hicieron a la mar en 1492, el objetivo de este
explorador era comprobar a los reyes de España su teoría acerca de que la tierra
3
Carson Ritchie, La Búsqueda de las Especias, Madrid, Editorial Alianza, 1994, p. 52.
15
era redonda y que sí navegaban hacia el oeste llegarían en menor tiempo a la
costa de la India, pues solamente iban a rodear la tierra; ya que creían que la
distancia era mucho mas corta que aquella ruta en la que tenían que rodear África.
Pero su viaje tomo un rumbo inesperado, más al oeste se encontraron con un
continente virgen, el cual aún no lo habían descubierto; los españoles al arribar a
esta nueva tierra, sorprendidos y entusiasmados creían haber llegado a su
destino, pronto se dieron cuenta que no era así; los habitantes, el paisaje y los
productos no correspondían a aquella civilización asiática que ya conocían, al
adentrarse en el territorio maravillados observaban la gran diversidad que esta
tierra ofrecía, encantados por tanta flora y fauna, regresaron a España a contar las
buenas nuevas, llevando pruebas de lo acontecido.
En sus viajes posteriores, los españoles introducen sus productos en nuestras
tierras y así toda América pronto se ve rodeada de nuevos cultivos y animales de
crianza, entre tanta variedad que ingresó, no podían faltar las irremplazables
especias, muchos de los géneros que a continuación se nombran aún los
encontramos en mercados del país y forman parte del legado español en nuestra
cocina: naranjas, limones, uvas, caña de azúcar, trigo, cebada, habas, coles,
tomates, plátanos, reses, cerdos, ovejas, pavos, gallinas, ajos, cebollas, pimienta y
cominos son apenas una pequeña muestra de la diversificación de nuestros
cultivos, permitiendo así el intercambio de elementos y experiencias europeos y
africanos.
16
1.2 Clasificación de los condimentos.
Condimento es un término que comprende un gran número de variedades, su
clasificación abraca a productos tales como los aromas y esencias (esencia de
vainilla), sazonadores (glutamato monosódico), preservativos (vinagre), extractos
(extracto de carne), condimentos salinos (sal marina), condimentos ácidos
(cítricos), condimentos grasos (aceites de sabores y mantequillas compuestas),
entre otros, de los cuales las más importantes son las especias (canela, ajonjolí,
ají) y las hierbas aromáticas (laurel, cebollón, perejil) debido a las características
culinarias que proporcionan.
Irene Paredes Vásconez en su libro Folklore Nutricional Ecuatoriano menciona
una clasificación muy marcada, divide a los condimentos tan solo en dos grupos:
El condimento – alimento
El condimento propiamente dicho
El condimento puede llegar a ser un alimento importante y de uso diario dentro de
la cocina, se usa en cantidades apreciables y desempeña sobre todo, la función
de dar gusto a otros alimentos, es el caso del azúcar, la manteca y el ají; el otro
tipo de condimento se utiliza en cantidades reducidas para comunicar a las
preparaciones alimenticias su sabor, es el caso de la pimienta, el comino, la
canela, etc., tienen casi o ningún valor alimenticio y sirven para dar el gusto a los
alimentos y excitar el apetito, al punto que no entra en la lista de los alimentos.
17
1.2.1 Especias.
Las especias son productos de origen vegetal y se obtienen por lo general de
ciertas partes de algunas las plantas, casi siempre de las flores, la corteza o las
semillas (ají, pimienta, jengibre, etc.); las características culinarias más
importantes dadas a las especias son la de mejorar el sabor y la de excitar las
papilas gustativas, ambas características son vitales ya que trabajan
conjuntamente para tener un mejor efecto sobre el apetito de las personas.
Las especias son condimentos de fácil acceso comercial, las encontramos en
cualquier mercado del país a un precio relativamente bajo en comparación a otros
productos; las diversas formas bajo las cuales se las adquiere son: enteras o al
natural y en polvo.
Enteras, se las encuentra a manera de semillas, raíces, brotes, y algunos frutos.
“Las especias en polvo han sido reducidas a tamaños seleccionados de acuerdo al
envase en que se pondrán y esto determina también el grado de molido que nos
ayudará a incorporarlas uniformemente a las comidas” 4 .
Las especias en su composición contienen “elementos volátiles” 5 , por lo que es
preferible agregarlas al final del proceso de cocción.
4
Manual Técnico de Certificación, Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales, p. 32.
5
Son compuestos orgánicos presentes en ciertos condimentos, se encuentran en diversas cantidades y en
distintas partes de las plantas, constituyen los principios aromáticos de sabor y determinan la intensidad del
mismo.
18
1.2.2 Hierbas aromáticas.
Las hierbas aromáticas constituyen un grupo referente de los condimentos, y son
quizás las más fundamentales en la cocina de cada país, ya que contribuyen a
conformar lo que podemos denominar “el sabor nacional” es decir, la sazón con
que cada pueblo o región se identifica mejor en cuanto a su gusto personal.
Las hierbas son plantas, hojas y ramas blandas (tomillo, menta, etc.) que se usan
como condimentos, estos pueden encontrarse tanto frescos como secos; en
estado fresco tienen un aroma más intenso ya que se usan sin ninguna alteración
inmediatamente después de ser cortadas, ejemplos de esto tenemos el perejil y la
manzanilla. Las hierbas frescas sueltan su sabor rápidamente por lo que deben
agregarse al final de la cocción. En estado seco son iguales a las frescas pero
deshidratadas, ya que fueron sometidas a un proceso de extracción de agua,
dándoles una característica peculiar de sabor más fuerte, el orégano y el laurel
son claros ejemplos; una cucharadita de hierbas secas suele equivaler a tres de
fresca, el empleo correcto de las mismas distingue a un buen cocinero, las hierbas
secas necesitan un poco más de tiempo para que suelten su sabor, por lo que es
recomendable agregarlas a la cocción a la mitad de la misma.
1.3 Características culinarias de los condimentos.
Pueden conjugarse entre variedades para crear mayor sinfonía de sabores,
ejemplo: el curry.
19
Tienen un marcado aroma, sabor, color.
Potencian el aroma y sabor de los alimentos y de ciertas bebidas.
Debido a sus propiedades aromáticas, es posible que alimentos
desagradables aunque muchas veces nutritivos, sean agradables al
paladar, sin que este pierda sus cualidades nutritivas.
La gran mayoría no presentan aporte nutricional, salvo algunos que tienen
en su composición minerales, calcio, hierro y vitaminas.
Tienen importante efecto sobre el apetito, excitan el paladar.
Con cantidades muy pequeñas, permite conseguir grandes efectos
aromáticos.
Modifican el sabor así como el aspecto de los alimentos.
Condimentos sápidos como la sal se los utiliza como preservantes de otros
alimentos, ejemplo el bacalao salado.
Crean armonía entre los ingredientes de una preparación sin alterar el
sabor natural de lo que se cocina.
Pueden llegar a ser un ingrediente principal en una preparación o en una
cocina, por ejemplo el ají es el ingrediente principal de la cocina mexicana.
Las cantidades a utilizar deben ser moderadas ya que muchos pueden
resultar tóxicos en concentraciones elevadas; la sal es el condimento más
polémico, el nivel recomendado diariamente es 2,5 gramos, lo que es difícil
no sobrepasarla.
Para utilizarlos y relacionarlos correctamente con otros ingredientes se
necesita conocer y distinguir con anterioridad las características que cada
uno ofrece, lo que es cuestión de técnica y sapiencia culinaria.
20
1.4 Características terapéuticas de los condimentos.
Los conocimientos ancestrales que los aborígenes ecuatorianos poseían acerca
del uso debido de algunos condimentos y plantas aromáticas en la medicina
natural, era incluso superior al que hoy tenemos del mismo; generación tras
generación rescataba y compartía estos trucos, es así que en las comunidades
indígenas actuales por lo general del callejón interandino y del oriente ecuatoriano,
la medicina a base de plantas aún se mantiene vigente. Y como no hacerlo, si ha
traído buenos resultados; a continuación una pequeña muestra de las
aplicaciones:
El ajo es utilizado como expectorante, antibiótico y un eficaz depurativo de
la sangre.
El comino es un estimulante estomacal y facilita la evacuación de gases
intestinales.
La cebolla es benéfica para el aparato digestivo, estimula la secreción biliar.
El ají es un eficaz antibacteriano, y un aliado perfecto contra las
quemaduras, ya que evita la formación de ampollas.
El agua de perejil ayuda a la mejor circulación de fluidos tanto en los
riñones como en la vejiga.
El agua de manzanilla se la usa contra los cólicos estomacales, además
que es un buen expectorante, aliado perfecto contra el resfrío. La lista de
productos y cualidades médicas es extensa, para muestra un botón.
21
1.4.1 Ventajas del consumo.
Estimulan el apetito ya que al aumentar su sabor incitan a comer más.
Provocan un incremento en el volumen de producción de secreciones
gástricas tanto de saliva como de jugo intestinal que son tan necesarios
para tener una correcta digestión, sobre todo de aquellos alimentos que no
se descomponen fácilmente; como la carne.
Reducen la flatulencia.
Muchos condimentos sápidos como el ajo, cebolla, romero, tomillo,
estragón pueden sustituir a la sal, lo que es positivo sobre todo para
aquellas personas que son hipertensas o que sufren de insuficiencia renal o
cardiaca.
Favorecen la conservación de los alimentos, el ají, el tomillo, el clavo o la
canela tienen propiedades antifúngicas, ya que inhiben el crecimiento de
bacterias y hongos causantes del deterioro de los alimentos.
1.4.2 Desventajas del consumo.
El abuso de ciertos condimentos o especias picantes o ácidas (ají, limón y
pimienta), irritan el estómago ya que producen mayor jugo gástrico, lo que
lleva a un posterior fuerte dolor de estomago.
Ciertas especias causan alergias cutáneas, digestivas o faciales, por
inhalación de sus sustancias volátiles o por la ingestión de los mismos.
Cuando se cocina con demasiada frecuencia y se coloca cantidades fuera
22
de lo normal de condimentos en las preparaciones diarias, nuestro sentido
del gusto se habitúa a estos sabores, dando como resultado que al ingerir
alimentos en estado natural nos resultan insípidos.
Aumenta la necesidad de ingerir líquidos con la comida, diluyendo así los
jugos gástricos y haciendo más lenta la digestión de los alimentos.
Oculta el deterioro de los alimentos, ya que por ejemplo la sal es un
conservante que se usa muchas veces para enmascarar el mal estado de
los alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y
pescados.
1.5 Conservación de los condimentos.
Los condimentos, al igual que muchos otros productos de la naturaleza necesitan
de una correcta conservación para su uso más óptimo, dependiendo de la
variedad y el estado en el que se encuentren necesitarán de diversas condiciones
y normas adecuadas.
La calidad y el valor aromático que desprenden los condimentos dependen de su
frescura y su correcta conservación, es muy importante utilizar cada hierba y
especia en su punto óptimo de frescura y en la medida adecuada.
La conservación de los condimentos en realidad es muy sencilla, para aquellos
que son secos o molidos se sugiere guardarlos en sitios frescos, secos y oscuros
y en frascos herméticos, ya que pierden sus cualidades si se exponen demasiado
23
tiempo al aire o a la luz, así no perderán las propiedades que las hacen tan
atractivas. A pesar que se pueden guardar durante mucho tiempo, inclusive años,
lo ideal es guardarlas no más de tres o cuatro meses con el fin de obtener mejores
resultados. Cabe mencionar que las especias en polvo pierden fácilmente el
aroma, por eso son mejores las recién molidas, es mejor comprar las especias
enteras y en pequeñas cantidades, con la finalidad de que conserven mejor su
aroma y sabor en el momento de utilizarlas.
1.6 Que es condimentar?.
“Condimentar es agregar nuevos sabores a las comidas, alterando su sabor
natural.” 6 Si no condimentáramos nuestras recetas, existiría muy poca diferencia
entre una receta y otra.
Existen sabores predominantes y sabores complementarios, los sabores
predominantes están limitados a uno o dos elementos, los demás serán
complementarios, es decir, si en una receta indica que se utilizará para la
elaboración cinco o seis condimentos, sólo uno o dos deberán ser los
predominantes, los demás pasarán a complementar el sabor.
1.7 Que es sazonar?.
“Sazonar es aumentar los sabores naturales de las comidas sin alterar
6
24
drásticamente su sabor.” 7
La sal es el agente primario de la sazón y el más utilizado en la cocina, también
existen otros compuestos sintéticos que son fuentes secundarias de sazón, por
ejemplo el “glutamato monosódico.” 8
El sazonado intenta intensificar el sabor del ingrediente principal, no esconderlo.
1.8 Sensaciones del sabor.
Los condimentos poseen ciertas características culinarias propias que las
diferencian unas de otras; existen variedades sápidas (el ajo), dulces (vainilla),
agrias o ácidas (limón o vinagre), picantes (ají y otras variedades de chiles), etc.,
éstas las más importantes que podemos mencionar.
Nuestro organismo asimila los diferentes tipos de condimentos de acuerdo a sus
características de sabor propias, estas son percibidas mediante sensaciones a
través del sentido del gusto y en diferentes sectores de nuestra lengua, que es el
órgano del cuerpo encargado de identificar y diferenciar los sabores.
Al igual que otros alimentos, las características de sabor de los condimentos son
receptados por la lengua en diferentes zonas debidamente marcadas, es decir:
7
Pérez Oreja Nuria, Mayor Rivas Gustavo, Navarro Tomás Víctor J, Procesos de Cocina, Madrid, Editorial
Síntesis, 2003, p. 164.
8
Componente en polvo de color blanco producido naturalmente por plantas y animales, tiene un ligero sabor
salado y su función es la de elevar los sabores naturales de las comidas.
25
Las sensaciones dulces que provienen de los azúcares y “endulzantes” 9 ,
son detectadas en la punta de la lengua.
La sensación agria o ácida que viene de los alimentos ácidos es detectada
a los lados de la lengua.
La sensación salada proviene del cloruro de sodio y otras sales y se detecta
en la parte delantera de la lengua.
La sensación amarga, proveniente de la reacción de “alcaloides” 10 se
detectan en la parte de atrás de la lengua (la quinina y la cafeína son
ejemplos de alcaloides amargos).
Se pueden encontrar sensaciones de sabor que son difíciles de detectarlas
en el paladar, por ejemplo las sensaciones picantes.
1.9 Condimentos naturales contra los sintéticos.
En el mercado actual podemos encontrar infinidad de condimentos, sazonadores y
potenciadores del sabor elaborados parcialmente de productos sintéticos, una
clara muestra de ello son los caldos de gallina concentrados o el más conocido aji
nomoto, estos condimentos que se elaboran con productos naturales más otros
artificiales se están apoderando del mercado, sobre todo del doméstico, muchas
son las amas de casa que consumen estos productos sin tener en cuenta el daño
físico que causa a su familia el consumo excesivo de los mismos, así como el
daño cultural que representa a la historia culinaria ecuatoriana, ya que mediante
9
Sustancia natural o artificial que se usa como substituto del azúcar, su consumo ayuda a equilibrar el nivel
de azúcar en la sangre.
10
Sustancia orgánica nitrogenada de origen vegetal, con propiedades alcalinas, como el opio, la quinina y la
morfina.
26
su consumo estamos eliminando siglos de tradición.
El condimento como recurso artificial, por ejemplo el consomé concentrado o el
adobo industrial, uniformiza y mejora la comida, pero a costa de la calidad de los
alimentos, estos productos se han intercalado tanto en la gente que ahora ya
responde a hábitos alimentarios.
Los cambiantes y acelerados estilos de vida son factores fundamentales para el
suceso de este acontecimiento, actualmente las personas buscan mayor sencillez
en la preparación de sus comidas, claro, acompañadas de un buen sabor; estos
productos les brindan esa facilidad, inclusive a un costo relativamente más bajo en
relación a los naturales.
La tecnología de alimentos está desarrollando continuamente mejores productos
ajustados a las necesidades de las personas, los alimentos preparados y las
comidas listas para cocinarse constituyen uno de los mayores adelantos en los
años recientes, y claro es imperioso tener un buen sabor en estas preparaciones,
por tal motivo se han incrementado el desarrollo de nuevos condimentos.
Tener en cuenta siempre que lo natural es lo mejor es la consigna que debemos
plantearnos, para así mantener el sabor intacto de todo el rondador de sabores
que constituye la cocina nacional y crear una cultura de consumo natural de los
condimentos.
27
CAPÍTULO II
2. AJÍ, CONDIMENTO ANCESTRAL.
2.1 Generalidades.
El ají o uchu nombre en quechua, fue el condimento más utilizado en la comida
indígena, fue clave en las grandes y pequeñas cocinas aborígenes y fue el
saborizante por antonomasia de la gastronomía ancestral. En nuestro país es
posible que el cultivo de ají se remonte a la cultura Valdivia. La palabra ají aparece
por primera vez en la descripción de los productos de las Indias, que se comía
junto con el pescado y las aves. “Los pueblos americanos aprovecharon el ají
como condimento, hortaliza, medicina y le dieron además un valor ritual" 11 .
El ají constituye el ingrediente principal de varios de los platillos ecuatorianos,
forjados en el tiempo y mantenidos con fuerza hasta la actualidad cuyo sabor se
mantiene intacto; en tiempos memorables el ají puso sello, nombre y apellido a
varias viandas de esta tierra, el ají de cuy, el ají de queso, el ají de chochos, el
tomate de ají, el ajiaco, son apenas una pequeña muestra, con el tomate de árbol
formaron indisoluble pareja y dio por descendencia una salsa rosada digna de los
paladares más exigentes. Desde entonces, el ají se convirtió en el condimento por
excelencia del buen gusto popular. Ya que como decían nuestras abuelitas:
“Comida buena, con ají es más plena; comida mala con ají resbala”…
11
Estrella Eduardo, “El Pan de América” Principales Condimentos y Especias, p. 230.
28
2.2 El ají.
Conocido también como chile o pimiento picante en Centro y Norteamérica; el ají
es originario del continente americano, y era utilizado como condimento
indispensable en la cocina indígena mucho antes de la llegada de los españoles.
En nuestro país es cultivado en huertas familiares principalmente en el norte,
centro y sur del callejón interandino.
El ají es una baya de forma redondeada, cónica, alargada, de color verde cuando
está tierno y rojo cuando llega a su maduración. El picante es su característica
principal de sabor y el grado de picor varía de acuerdo a las variedades, esto se
debe a la presencia de “capsicina” 12 en mayor o menor cantidad y varia entre 0.2%
hasta 4%.
Dependiendo del país, el ají tiene diferentes nombres:
En las Antillas se llama: Axi
En México: Chile
En Perú y Ecuador: Uchu
En las zonas tropicales: Piquiucho.
12
Sustancia que se encuentra en las semillas y venas del ají, es la responsable y la que determina el grado de
potencia del picante.
29
2.2.1 Características botánicas.
Taxonómicamente el ají presenta las siguientes características:
Familia: Solanáceas
Género: Capsicum
Especie: Annuum, Frutescens
Nombre científico: Capsicum Frutescens (variedad picante)
Capsicum Annuum (variedad dulce).
2.2.2 Características morfológicas.
Es una especie semiperenne, de ramas y tallos herbáceos en un principio,
tornándose semileñosas posteriormente. La altura de la planta varía entre 60 cm.
a 100 cm., las ramas son dicótomas, de hojas enteras color verde brillante y de
formas ovaladas, de flores blancas con anteras azulosas, debido a que los
estambres no están soldados entre sí, el polen está al alcance de los insectos
facilitando la polinización.
El fruto es una baya carnosa de sabor dulce o picante que contiene en su interior
las semillas adheridas longitudinalmente en el centro del mismo. El color de las
semillas varía desde el crema hasta el negro, dependiendo de la variedad; un dato
curioso es que en un gramo de semillas se tienen aproximadamente de 150 a 170
unidades.
30
La variedad picante varía entre 6 a 12 cm. de largo con una circunferencia de 5 a
10 cm. en su parte más ancha, el pedúnculo mide alrededor de 3 a 5 cm. y su raíz
puede llegar a cubrir un área de 90 a 120 cm. a la redonda.
2.2.3 Variedades.
En nuestro país las variedades criollas más conocidas son:
Ají Rocoto
Ají Amarillo
Ají Chagua
Ají Uña de Pavo.
Cabe indicar que el ají rocoto es el preferido por los campesinos del callejón
interandino para la preparación de sus platos típicos, mientras que en el litoral es
la variedad uña de pavo la más consumida por su fuerte picor. En cuanto al picor
del ají, este radica principalmente en la cantidad de capsicina que se encuentra
principalmente en las venas y pepitas.
2.2.4 Requerimientos para el cultivo.
Los valores y porcentajes presentados a continuación son los determinados
óptimos para su desarrollo:
31
Temperatura: 18º C a 24º C
Altitud: 1500 – 2400 m.s.n.m.
Humedad relativa: Es muy sensible a los cambios bruscos
de humedad relativa, está entre 55% y
90%.
Precipitación: Precipitaciones moderadas que no
excedan de los 800 mm. a 1000 mm.,
repartidas durante todo el año.
Suelo: De textura franca, con alto contenido de
materia orgánica, permeable y de una
profundidad superior a los 60 cm. para
que facilite el desarrollo de su sistema
radicular.
PH: Varía entre 5.8 a 7.8, sin tolerar suelos
ácidos y en caso de ser alcalinos es
importante incorporar materia orgánica
a fin de mejorar su textura, así como la
del suelo.
2.2.5 Zonas de cultivo.
Las zonas aptas para el desarrollo de cultivos de ají en nuestro país se encuentran
localizadas especialmente a lo largo del callejón interandino en los valles, y en
algunos sectores del litoral. Así las zonas óptimas de cultivo son:
32
Región Norte: García Moreno, Valle del Chota, Ibarra, Atuntaqui,
Tabacundo.
Región Central: Guayllabamba, San Antonio, Pomasqui, Yaruqui,
Tumbaco, Saquisilí, Pujilí, Ambato, Patate, Huachi, Pelileo, Guano,
Riobamba, Chambo, Alausí.
Región Sur: Azogues, Paute, Gualaceo, Cuenca, Girón, Sta. Isabel,
Nabon, Loja, Vilcabamba.
2.2.6 Ciclo de cultivo.
El ají se cultiva en un período que fluctúa entre 120 a 180 días, posterior a esto el
ciclo de cosecha puede extender el tiempo hasta completar un año.
2.2.7 Cosecha.
Una vez desarrollados los frutos completamente, es decir cuando alcanzaron su
madurez fisiológica, el ají está listo para ser cosechado. La cosecha se la hace
con tijeras cortándolas por el pedúnculo, en una época de buen rendimiento cada
planta puede arrojar entre 12 y 14 frutos, obteniéndose un rendimiento promedio
por hectárea entre 15 a 30 toneladas. Los picantes se cosechan cuando
comienzan a pintarse de color rojo.
33
2.2.8 Valor nutritivo.
La estructura química del ají fue determinada en 1923, aunque desde 1877 los
científicos sabían que el principio picante del fruto era determinado por la
capsicina.
El ají, también posee pequeñas cantidades de las vitaminas E, P, B1 (tiamina), B2
(riboflavina) y B3 (niacina).
La siguiente tabla presenta la composición química de algunas variedades de ají
del país:
34
ALIMENTO Agua Calor ías Pr oteínas Extr acto Car bohidr atos Ceniza Calcio Fósfor o Hier r o Car oteno Tiamina Riboflavina Niacina Acido
% cl. gr . etér eo gr . mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. ascór bico
gr . Totales Fibr a mg.
gr . gr .
Ají 79.8 69 2.8 0.1 16.2 3.9 1.1 15 37 0.9 5.98 0.1 0.28 3.90 95
Ají Dulce 91.2 32 1.2 0.5 6.7 1.7 0.4 13 19 0.5 0.89 0.05 0.10 1.10 76
Ají Gallinazo 81.4 71 3.5 2.0 11.7 5.7 1.3 58 53 1.4 6.46 0.1 0.23 1.85 79
Ají Color ado 89.6 39 1.6 0.8 7.4 2.5 0.6 15 27 1.3 2.59 0.06 0.27 1.75 120
Rocoto Amar illo 90.6 32 1.3 0.1 7.5 1.0 0.5 9 23 0.7 1.90 0.04 0.11 1.11 10
Ají Uña de Pava 76.2 99 3.2 3.8 15.7 9.6 1.1 29 76 1.5 0.98 0.24 0.16 1.46 109
Rocoto Rojo 91.0 32 1.1 0.3 7.2 1.1 0.4 9 17 0.8 1.35 0.03 0.13 1.52 13
Autor: INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias)
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería
35
2.3 Características culinarias.
Es un importante condimento utilizado en la cocina indígena
ecuatoriana.
Tiene un pronunciado sabor picante y le da a cada preparación un toque
de picor.
Dependiendo de la cantidad que utilicemos, se determinará la capacidad
de resistencia humana al picante. Por lo que es recomendable utilizar
pequeñas cantidades de este producto, tanto como condimento como
alimento, sobre todo para aquellas personas que no están
acostumbradas a este fuerte sabor.
Se puede utilizar entero o molido como condimento; crudo o cocinado
solo o relleno como alimento; además se puede combinar con otros
productos y condimentos para formar una mezcla de sabores.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Ecuador, tanto por
su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Los
grados de picante varían según los colores, tamaños, climas, alturas y
zonas de producción.
2.4 Aplicaciones tradicionales.
Producto de un mestizaje entre diferentes productos agrícolas de cada región y
este el rey de los condimentos indígenas, presentamos orgullosos al mundo
como platos típicos de la serranía central del país a los conocidos ají de cuy, ají
de queso, ají de chochos, la salsa de ají y el ají propiamente dicho.
36
Las mezclas y combinaciones que se produjeron en las ollas, cazuelas y tiestos
aborígenes, en realidad, son un legado para la presente cocina y son el punto
de referencia para la naciente nueva cocina ecuatoriana partiendo de unos
excelentes locros, humitas, tortillas, llapingachos, bollos, turrones de maní,
cazuelas y sobre todo del ají sabrosón, picante y mordisqueante.
La presencia de condimentos, especias y colorantes, tienen singular
importancia dentro del arte culinario ecuatoriano. El valor cultural que se dio a
estas sustancias fue de gran utilidad alimenticia, y muchos vegetales
adquirieron un status relevante en el mundo mágico gastronómico, es el caso
del ají.
La cocina indígena estaba regulada por la naturaleza, las estaciones climáticas
y por los ritos que con ellas se vinculaban, normalmente era simple, pero
durante sus fiestas tenían la oportunidad de mostrar la esplendidez de su
gastronomía, en tiempos de abundante cosecha la diversidad de platillos
preparados era inigualable. Estas preparaciones culinarias eran aderezadas
con condimentos, yerbas, colorantes y esencias lujuriantes: albahaca, ají,
culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, vainilla, etc., despertaban los
sentidos durante un ceremonial de comidas.
A más del uso culinario dado al ají, los indígenas le destinaron usos superiores:
amuletos contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para obtener favores
femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia, etc.
CAPÍTULO III
37
3. ANTECEDENTES DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI.
3.1 Ubicación Geográfica.
La Provincia de Cotopaxi está ubicada en la región central del Ecuador, sus
límites se extienden a las tres regiones del país, esto es, interandino, oriental y
litoral, de tal manera que se encuentra limitada por las Provincias de Pichincha
al norte, Tungurahua y Bolívar al sur, Napo al este y Pichincha y Los Ríos al
oeste. “Posterior a las diversas pugnas territoriales con nuestros vecinos
países, a la provincia se le otorgo 6072 Km.² de extensión y es una de las diez
que integran la región andina” 12 .
“Cotopaxi al igual que todo el Ecuador continental se halla en el V huso horario,
es decir tiene 5 horas de retraso en relación al Meridiano de Grenwich” 13 .
3.2 Orografía.
La provincia es atravesada de norte a sur por la Cordillera de los Andes, en
este pequeño terreno se forma la Hoya del Río Patate, en la cual se asientan
las ciudades de Latacunga y Ambato; entre las causas que han intervenido
para la formación rocosa de la geografía cotopaxense, están las erupciones
volcánicas, movimientos tectónicos y la erosión del suelo, producidos estos, en
su gran mayoría por el imponente volcán que da nombre a esta provincia.
12
Centro de Estudios de la Actualidad Ecuatoriana, Monografía de la Provincia de Cotopaxi, Ecuador,
Ediciones Equinoccio, 2005, pag. 67.
13
38
“El Putzalahua (3515 m) una de las más conocidas lomas se encuentra cerca
de la ciudad de Latacunga, de color azul y constituido de arcilla, fue un
importante adoratorio al sol en tiempos de los Tacungas” 14 .
El valle central, donde se encuentra la capital Latacunga, pertenece al llamado
surco interandino; en él se traza el principal eje de comunicación de la provincia
formado por la carretera Panamericana y el ferrocarril andino.
El paisaje ecológico de la provincia sugiere bosques, páramos, valles, hoyas,
ríos, montes, volcanes, lagunas, etc., que la hacen un lugar turístico natural,
por el mismo hecho de encontrarse en la Hoya del Patate; entre las
elevaciones más representativas están las siguientes:
3.2.1 El Cotopaxi.
“El atalaya de la provincia”, denominado así por las múltiples erupciones que
ha realizado y con las cuales ha acabado con gran parte del territorio
cotopaxense, es el volcán activo más grande del mundo, con sus 5843 m. de
altura es la segunda elevación más alta del país después del Chimborazo con
6310 m.; está situada al noreste de la provincia a la cual da su imponente
nombre.
“Cotopaxi centro de atracción turística, de arte, de ciencia, y cuyo volcán pleno
de belleza, da fondo a un magistral paisaje que permanece allí desde tiempo
14
Barriga Franklin, Monografía de la Provincia del Cotopaxi, Ambato, Editorial Primicias, 1974, p. 18.
39
inmemorial” 15 .
3.2.2 El Iliniza.
“Se encuentra ubicado en la parte occidental de la cordillera de los Andes, su
cima cubierta de nieve alcanza una altitud de 5.263 metros” 16 . Este volcán, hoy
inactivo, forma parte del macizo montañoso en donde se inicia la Hoya del
Patate. Nevado dualizado que resplandece con tonos azules y blancos, refleja
la magnificencia de los andes ecuatorianos.
3.2.3 El Quilotoa.
“Llamado Quirotoa, o Quillotoa (nombre propio indígena) su altura se extiende
a 4010 m.” 17 ; volcán extinguido de cráter ancho, presenta en ella una laguna de
aguas verdes, saladas y calientes 16º C, a pesar que la temperatura promedio
de la zona alcanza los 8º C.; ubicado en la cordillera occidental, su cráter no se
divisa a lo lejos ya que está fuera de la zona de las nieves.
3.3 Hidrografía.
La mayoría de ríos cotopaxenses desembocan en el Océano Pacífico o en el
Atlántico, muchos de ellos provienen de los deshielos del volcán Cotopaxi;
encontramos aquí ríos caudalosos que se deslizan rápido por el declive de la
15
16
17
40
cordillera, gran cantidad de estos no son utilizados como se debería, su
explotación está intacta, tan solo en algunos sectores se los utiliza para
generar energía eléctrica. Entre los principales sistemas hidrográficos
encontramos:
Río Cutuchi: principal exponente de la Hoya de Latacunga.
Río Yanayacu: recorre importantes sectores de la ciudad de Latacunga
Río Cunucyacu: recorre el sur de la ciudad
Río Huapante: atraviesa el cantón Salcedo
Río Pumacunchi: nace en el Iliniza
Río Isinche: ubicado en el cantón Pujilí
Río Naxichi: recorre sectores del cantón Salcedo
Río Quindigua: brota de la cordillera del cantón Sigchos
Río Angamarca: surge de los cerros del mismo nombre y se une al
Pangua.
En cuanto a lagunas, las más representativas son: la Laguna de Limpiopungo
ubicado en las faldas del volcán Cotopaxi, la Laguna de Yambo ubicada al sur
de la provincia, en el sector de Salcedo y la Laguna del Quilotoa cuya ubicación
ya mencionamos anteriormente. La Ciudad de Latacunga cuenta además con
una laguna artificial en el Parque Ignacio Flores, determinado como sitio
turístico de la ciudad.
Las aguas minerales son abundantes en esta región, encontramos varias
vertientes ubicadas a lo largo y ancho de la provincia; estas aguas
subterráneas que son ricas en carbonato cálcico, bicarbonato y anhídrido
41
carbónico, son usadas como bebida casera (embotellada industrialmente), para
baños medicinales o como remedio para varias afecciones intestinales. Las
más conocidas son:
Fuentes de Agua Mineral
Fuente La Calera
Fuente Imperial (embotelladora)
Fuente San Felipe (agua embotellada)
Fuente El Carmen
Autor: Ismael Guanoluisa
Fuente: Barriga Franklin, Monografía de la Provincia del Cotopaxi, p.
96.
3.4 Meteorología.
Su ubicación geográfica y orográfica le permiten tener una variabilidad
climática, así, la temperatura promedio en el sector interandino oscila entre 11
y 14 grados centígrados, mientras que para aquellas provincias que bordean al
litoral la temperatura promedio esta entre 17 y 23 grados centígrados.
Detallando las temperaturas en los diferentes pisos climáticos tenemos: cálido
y húmedo en las regiones oriental y occidental, templado en la meseta
interandina, frío en los páramos y glacial en las altas cumbres. Esta variedad
de temperaturas son un elemento fundamental en su producción agrícola, ya
que con esto aportan productos tanto de la sierra como de la costa, aunque en
menor proporción. Su buena ubicación geográfica la ha convertido en el centro
de una próspera región agrícola y ganadera, agroindustrial y minera.
Pero debido a las bajas precipitaciones anuales presentes a algunos sectores y
42
fechas (500mm. promedio), Cotopaxi se encuentra en una zona un tanto árida,
motivo este por el cual la actividad agrícola se encuentra en déficit, pero con
todos estos problemas, la producción ha mejorado estos últimos años.
Su población vive principalmente de la agricultura: maíz, cereales, trigo, patatas
y legumbres en las tierras templadas y frescas, mientras que en las más
cálidas se produce caña, café y otros productos tropicales.
3.5 Ubicación histórica.
“Los territorios que conforman la actual Provincia de Cotopaxi, fueron terrenos
habitados por los Tacungas, Pantzaleos, Puruáhes, Mulalós, Sigchos, Pugilies,
Saquisilíes y por otras tribus indígenas” 18 . Un territorio próspero, rodeado de
montañas y con gran diversidad ecológica; razón por la cuál los incas iniciaron
campañas de conquista, a lo que las tribus nativas pusieron gran resistencia.
Después de la conquista la composición étnica se vio alterada, ya que pasaron
a habitar otras etnias procedentes del Cuzco por orden del inca.
Con la conquista española, toda la provincia fue repartida a los conquistadores,
en ese entonces pertenecíamos al Reino de Quito, y la actividad agrícola, de
obrajes, de mitas, de encomiendas, se regulaba desde el cabildo. Igualmente el
proceso de conquista, trajo consigo la religión y para cumplir con este objetivo
comenzaron a asentarse varias misiones religiosas, entre las que destacan los
dominicos, agustinos y jesuitas.
18
43
La independencia del territorio ecuatoriano, se dio como en todo lugar, también
en la actual Cotopaxi, es así como grandes próceres jugaron un papel
destacado en la lucha libertaria, nombres como: Páez, Iturralde, Maenza, son
recordados hasta la actualidad. Para la época posterior a la conquista,
precisamente en la Gran Colombia aún pertenecíamos al Departamento de
Quito, a mediados del siglo XVIII se crea la Provincia de León, en honor al
ilustre latacungueño Vicente León y Arguelles, cuya capital es Latacunga para
designar a estos territorios cuya extensión abarcaba también Ambato
(solamente desde 1883 se llama Cotopaxi).
3.6 Actividad Económica y Recursos Humanos.
3.6.1 Recursos Naturales.
La Provincia de Cotopaxi posee abundantes recursos naturales, esto debido a
la variabilidad de pisos climáticos, lo que le permite acceder a productos
agrícolas tanto de sierra como de costa, los representativos son el maíz, las
papas, los porotos y el banano, cacao, y caña respectivamente.
Su flora y fauna son diversificadas, el Parque Nacional Cotopaxi ofrece al
turista un recorrido espectacular por sus parajes, observando toda la belleza
andina que posee, entre las variedades de árboles que encontramos aquí son,
el pino, cipreses, nogales, arrayanes, en cuanto a especies animales que
habitan el parque destacan el tapir de los andes, el puma, el oso de anteojos, el
cóndor, el halcón quilico y el caracará, entre otros.
44
3.6.2 Minas.
Entre los minerales con los que cuenta, existen registradas canteras de
metales preciosos, de otros metales y no metales; de los yacimientos
explotados podemos dar a conocer aquellos de salitre, calizas, arcilla, piedra
pómez, esta última es la de mayor presencia en la provincia, pues son restos
de las erupciones volcánicas del Cotopaxi, y se las usa ampliamente en la
construcción. La mayoría de los minerales habidos no son explotados, pues no
se conoce de una empresa reconocida en el campo minero, que quiera sacar
provecho de estos recursos.
3.6.3 Industrias.
La mayoría de las industrias se encuentran ubicadas en el sector norte, junto a
la panamericana que conecta nuestra provincia con la de Pichincha. Entre las
industrias más reconocidas están las de tratamiento de metal (Aceropaxi), de
madera (Aglomerados de Cotopaxi), manufacturas (Familia del Ecuador), de
alimentos y bebidas (Parmalat), de producción y exportación de rosas, en
procesamiento de leche cotopaxense son importantes La Avelina e Indulac.
3.6.4 Artesanías.
El trabajo artesanal de la provincia es muy reconocido tanto interna como
externamente, entre los trabajos artesanales que se elaboran están los
relacionados a zapatería, carpintería, hojalatería, costura, talabartería,
45
cerámica, del tejido, etc., este trabajo por lo general lo realizan familias enteras
dedicadas a estos negocios. Varios sectores son reconocidos por un producto
individual, así la parroquia la Victoria en Pujilí es conocida por su trabajo con el
barro, en Guaytacama hay artesanos que se dedican a la elaboración de tazas
de cerámica, las parcialidades de Pujilí son expertas en trabajos con totora, de
la cual elaboran un sin número de productos: esteras, cunas, moisés, etc., en
Zumbahua y sectores aledaños son conocidas las pinturas que realizan de
paisajes y vivencias populares, todas estas manifestaciones artísticas son
presentadas en las distintas ferias y mercados alrededor de la provincia.
3.6.5 Agricultura y Ganadería.
El cultivo agrícola de mayor producción es el de papa, presente con muchas
variedades, entre las cuales están: papa chola, leona negra, leona blanca,
papa yema, etc., ubicadas principalmente en los sectores rurales de los
diferentes cantones; “le siguen en importancia de cultivo los granos, la cebolla,
maíz, haba, fréjol, aguacate y en las zonas cálidas, banano, naranja y caña
para otros usos” 19 .
La ganadería presenta como producto principal a las reses lecheras, que se
crían sobre manera en sectores donde ejercen influencia las fábricas lecheras;
otros son criados en menor proporción en pequeñas parcelas domésticas, el
chancho, ovejas, cabras, llamas, cuyes, también se hallan presentes.
Alrededor de la provincia, los ganados se nutren de un pasto verde,
denominado de buena calidad, su dieta incluye también grandes manojos de
19
46
alfalfa, cuya planta también es muy cultivada en estos parajes.
3.7 División política.
Se encuentra dividida en siete cantones, tres de los cuales pertenecen al
declive occidental, los demás están presentes en el callejón interandino; los
siguientes son los que le conforman:
3.7.1 Latacunga.
“Latacunga es la capital de la provincia de Cotopaxi. Su nombre proviene de las
palabras "llacata kunka" que significa Dios de las Lagunas, se encuentra a
2850 m. sobre el nivel del mar y tiene una temperatura promedio de 12
grados” 20 .
Latacunga es una hermosa ciudad, de mucho movimiento en los días de feria
(sábados y martes) pero tranquila y plácida el resto del tiempo en sus calles,
plazas y parques. En el pasado la ciudad fue destruida varias veces por las
erupciones del Cotopaxi pero se ha reconstruido cuantas veces fue azotada,
haciendo de ella una ciudad atractiva y acogedora.
Durante la conquista inca la ciudad se llamó, "Llacta Cunani" (os doy hogar),
otros sostienen que su nombre significa "Tierra de Mi Preferencia" o "Tierra de
Origen". “La fundación española la realizó el Capitán Antonio Clavijo en el año
20
47
1599 con el nombre de San Vicente Mártir de la Tacunga" 21 . En 1811 se
convirtió en un importante centro de comercio agrícola, y paso obligado para
quienes viajaban hacia el sur de la serranía, razón por la cual, el 11 de
noviembre de ese año, la Junta Gubernativa de Quito la elevó a la categoría de
villa. Terminada las luchas de independencia se declaro como cantón de la
provincia de Pichincha, y perteneció a este hasta el 1 de abril de 1851 en que
el gobierno del Sr. Diego Noboa creó la provincia de León (hoy Cotopaxi).
Latacunga ha sido cuna de notables personalidades, entre las que se destacan
el generoso filántropo Dr. Vicente León y la ilustre Victoria Vásconez Cuvi.
En septiembre y noviembre de cada año la ciudad es escenario de una de las
más hermosas manifestaciones folklóricas de nuestra serranía: "La Comparsa
de la Mama Negra".
3.7.2 Salcedo.
San Miguel de Salcedo conocida antiguamente como Molleambato, fue
fundada el 29 de septiembre de 1574 por el capitán Antonio Clavijo,
obedeciendo un mandato de la Presidencia de la Real Audiencia de Quito.
Entre las tribus que aquí habitaban, sin duda destacan los pantzaleos, que
alcanzaron gran desarrollo antes de que los incas iniciaran la conquista del
Reino de Quito.
21
48
El cantón se destaca por su industria de manufacturas de cerámica y de
productos textiles, diseñados por sus hábiles artesanos y elaborados en bellos
y vivos colores. Sus tierras son muy ricas y aptas para la agricultura y la
ganadería; son muy populares los helados de fruta y pinol.
3.7.3 Pujilí.
Pujilí, llamada antiguamente Villa de San Buenaventura, se encuentra asentada
en las faldas del Sinchaguasín, es una de las poblaciones más antiguas de la
provincia. “La fundación española data de 1570 y su cantonización el 14 de
octubre de 1852” 22 . Pujilí tiene fama por su cerámica en barro. El folclore es
rico y se expresa en las fiestas anuales del 14 de octubre y en las Octavas de
Corpus Cristi. Su feria semanal se realiza el domingo y en ella se admiran
piezas de arte popular en cerámica pintada a mano por hábiles artistas.
Fue creada como cantón de la provincia de León (Cotopaxi) por decreto
expedido durante la presidencia del Gral. José María Urbina.
3.7.4 Saquisilí.
El nombre Saquisilí quiere decir "deje aquí". En 1540, por disposición de
Gonzalo Pizarro pasó a formar parte del Corregimiento de Tacunga
(Latacunga). “Fue cantonizada el 6 de octubre de 1943, por decreto del
22
49
Presidente de la República Dr. Carlos A. Arroyo del Río” 23 .
Situado en una rica zona de producción agrícola y ganadera, Saquisilí es uno
de los cantones más importantes de la provincia, poseedor de un variado
folklore y una floreciente actividad comercial, especialmente los días jueves,
cuando se realizan las populares y coloridas ferias que congregan a los
indígenas de los alrededores con sus productos agrícolas y artesanales.
3.7.5 Sigchos.
El cantón Sigchos situado al norte de la provincia de Cotopaxi, abarca un área
extensa de su superficie; debido a sus condiciones climáticas y fertilidad del
suelo, cuenta con una de las más ricas biodiversidades del país.
Situada en la cordillera occidental, la población ya existía cuando los españoles
iniciaron la conquista del Reino de Quito, por disposición de Gonzalo Pizarro
pasó a formar parte del Corregimiento de Tacunga.
Las montañas que la rodean son muy ricas en minerales como plata, cobre,
plomo, hierro, mármoles y cristal de roca, pero no han sido explotadas
debidamente.
“Inicialmente fue parroquia rural del cantón Latacunga, al que perteneció hasta
1992 en que el presidente Rodrigo Borja decreto de su cantonización el 7 de
23
50
agosto” 24 .
3.7.6 Pangua.
Este cantón se encuentra al suroeste de la provincia y goza de un clima
subtropical y tropical. La región es muy fértil y se encuentra regada por los ríos
Angamarca, Las Juntas y Calaví. “Fue credo como cantón el 3l de mayo de
l938 durante la dictadura del Gral. Alberto Enríquez Gallo y su cabecera
cantonal es El Corazón” 25 .
Es un cantón muy rico en producción agrícola, y se destaca por sus cultivos de
caña de azúcar, trigo, cebada, maíz, moras, habas, fréjol, arvejas, pastos y
madera.
3.7.7 La Maná.
Es un cantón joven porque se encuentra en una zona de colonización. Los
cultivos son de carácter subtropical, especialmente de caña de azúcar, café y
cítricos.
La población empezó a formarse por el año 1920, cuando llegaron a la región
algunos agricultores dispuestos a trabajar en esas ricas tierras, y algunos
mineros interesados en explotar las minas de Macuchi.
24
25
51
“El 12 de mayo de 1986 el gobierno del Ing. León Febres Cordero decreto su
cantonización” 26 .
3.8 Gastronomía de la Provincia.
La comida que se consume en la provincia se elabora sobre todo con los
productos de cultivo más generalizados, esto hace que exista una gran similitud
entre las cocinas de las demás provincias de la sierra que tengan similares
productos agrícolas. Entre los productos representativos encontramos a: el
trigo, cebada, quinua, maíz, arveja, fréjol, habas, lentejas, chochos, papas,
ocas, otros que se consumen y que se cultivan en menor cantidad sobre todo
en los cantones del sector occidental: plátano, yuca, panela. Estos productos
se ven complementados con animales de cría doméstica, como el cuy, la
gallina, el borrego y el chancho.
Toda esta variedad de ingredientes, conjugados en perfecta armonía, crean la
cocina cotopaxense, una mezcla de sabores, tradiciones y costumbres. Es
usual ver en comedores populares en las ferias y mercados de las ciudades de
ésta y otras provincias a platos como: el hornado, la fritada, tortillas de papa,
mote, empanadas de viento, tortillas de yuca muy populares en Saquisilí y
Pujilí, una basta variedad de caldos y locros, caldo de gallina, caldo de patas,
arroz de cebada, locro de papas, de cuy, de cuero, entre otros.
Es de conocimiento público la venta de aguas aromáticas, aguas de vieja y
jugos naturales en los diferentes mercados, se expenden en pequeños puestos
26
52
jugos y aguas de toda clase: naranjilla, mora, zanahoria, etc., algunos más
nutritivos que llevan cerveza, malta, alfalfa y huevo; junto a estos puestos, otros
más pequeños, ambulantes que se pasean por las calles de la ciudad,
vendiendo un manjar dulce de sabores exquisitos, la espumilla.
Entre la población indígena, sobre todo aquella asentada en los páramos de los
cantones Pujilí, Saquisilí y Salcedo, el consumo de granos y cereales es
primordial, sus tres comidas generalmente consisten en una sopa de trigo,
cebada, avena, fréjol y una colada dulce que se acompaña de panela. “Para la
jornada de trabajo el campesino lleva consigo una mezcla de granos cocidos,
que incluyen tostado, habas, habillas, fréjoles, mote, chochos, a veces
mezclado con chicharrón” 27 . Entre los animales, su primordial aliado es el cuy,
a pesar que en los últimos tiempos el consumo de este se ve restringido por el
alto costo del mismo.
En las fiestas es común degustar de una variada comida, preparada
especialmente para aquella fecha. Es característico sobre todo de los sectores
rurales presentar una vianda nada modesta de papas, presa de cuy, presa de
gallina, salsa de cebollas y ají. Otras ceremonias de importancia social y
religiosa, también presentan sus platos típicos, los más destacados son: en
finados la colada morada, las guaguas de pan, granos cocinados y chicha, que
son consumidos en el cementerio, en comunión simbólica con los difuntos; en
las fiestas de Corpus en Pujilí los repasos de los danzantes previos al desfile
se acompañan de frutas, pan, ají, mote, aguardiente y chica, y al terminar el
desfile se concentran en la casa del prioste y comparten una comida que
27
Naranjo V, Marcelo, La Cultura Popular en el Ecuador, Tomo II, Centro Interamericano de Artesanías
y Artes Populares, 1986, p. 292.
53
consta de gallinas, cuy, borrego, donados por los jochantes. La bebida oficial
de estas fiestas, a más del aguardiente, es la chicha de jora, “bebida
fermentada en pondos de barro, que se prepara con una mezcla de cereales,
que incluye el maíz, el morocho y la cebada habiéndose previamente remojado
el maíz, en agua azucarada para que críe la jora.” 28
En la región occidental de la provincia, donde se asientan los cantones
Pangua, Sigchos y La Maná, la comida es un tanto distinta, se caracteriza
porque utilizan más los productos de la costa, es así como presentan como sus
plato típico el zancocho, que se prepara con habas, yuca, verde, choclo y carne
de res.
Para los cantones que se hallan en la región interandina, la comida no varia
mucho, más bien existe similitud tanto en productos, en recetas, como en
modos de preparación; el yaguar locro (guisado de agua, papas y sangre) se
elabora con vísceras de borrego, otro plato es el cuy asado al carbón y servido
con papas cocidas, salsa de maní y ají, también es conocido el runaucho,
mazamorra espesa de arvejas con papas enteras, presa de cuy y abundante
ají; este ají se lo prepara en piedras de moler especiales, se usa la variedad
llamada rocoto, la preferida por los indígenas, se le añade cebolla blanca y
paiteña, sal y perejil.
Las coladas de dulce también son muy apreciadas en estos lugares, el
morocho de leche, la colada de harina de maíz y las coladas de arroz de
cebada son muy populares, la mayoría de estas mazamorras dulces son
28
Naranjo V, Marcelo, La Cultura Popular en el Ecuador, Tomo II, Centro Interamericano de Artesanías
y Artes Populares, 1986, p. 294.
54
cocidas con el zumo extraído de la cabuya para darle dulzor, con canela,
hierbas aromáticas de dulce y panela. Otro deleite dulce es el jucho, compota
elaborada con capulíes, harina de maíz, hierbas y panela.
De todos los cantones, la capital Latacunga, es quizá el lugar donde se
encuentra toda la variedad gastronómica de la provincia, los platos típicos de
mayor renombre se pueden hallar aquí. De todos esos platos el representativo
de la ciudad y creo de la provincia son las famosísimas chugchucaras que
constan de carne y cuero tostado de cerdo, maqueños fritos, empanaditas de
harina, canguil, tostado, papas doradas, mote con chicharrón, ají y salsa de
cebolla, las podemos encontrar en cualquier picantería de la urbe, aunque
dicen que las mejores se hallan en la calle Quijano y Ordóñez, llamada la calle
de las chugchucaras, con un particular rótulo, “el cuero reventado” expuesto al
ambiente es la mejor invitación para entrar a estos locales. Otras que compiten
por popularidad son las hallulas y los quesos de hoja, las primeras, sabrosas
galletas elaboradas a base de manteca de chancho, huevos, harina, sal,
levadura y agua, se venden en el sector conocido como la estación,
acompañados de ajisitos, quesito o fritada; el queso de hoja, debe su nombre a
la hoja de achira en la que va envuelto, en la actualidad muchos lo venden en
fundas plásticas, aunque otros pocos aún conservan la tradición de venderlos
en estas hojas, pues aseguran le dará más sabor; este delicado bocado que se
parece al mozarela italiano por la delicadeza de sus capas se elabora dejando
madurar el queso hasta que esté poroso, luego se corta en pedazos y cada uno
de ellos con la ayuda de una espumadera se sumerge en agua hirviendo hasta
que de el punto, luego se colocan sobre mesas limpias y se estiran hasta
obtener láminas delgadas que luego de agregar la sal se doblan con las puntas
55
hacia adentro y se envuelven en hojas de achira, para su inmediata venta.
Existen también panes muy populares en Latacunga, preparados muchas
veces solo para ocasiones especiales, estos son: el pan de yema, los buñuelos
de dulce hechos con huevos, miel de panela, polvo de hornear y manteca
negra, los injertos de masa de sal y relleno de dulce, las tortillas de maíz, las
figuras de pan de Jueves Santo, el hojaldre de Corpus y delicados chocolatines
y caramelos que se preparan caseramente.
La bebida tradicional de la cuidad, es el “champús”, que se prepara con harina
de maíz fermentada, raspadura, naranjilla, mote, clavo de olor, pimienta de
dulce e ishpingo; esta bebida tiene su máxima expresión cultural en la
denominada y muy conocida Fiesta de la Santísima Tragedia o Mama Negra,
en donde los loantes champuseros se encargan de brindar esta bebida a los
visitantes.
Todas estas expresiones culinarias y culturales de la Provincia de Cotopaxi, se
caracterizan por contar con sabrosos y atractivos platos, algunos de ellos de
gran valor nutritivo y que forman parte de la cultura popular, ligado a nuestras
tradiciones y costumbres.
3.9 Principales productos agrícolas.
Mediante datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura, en el III Censo
Nacional Agropecuario realizado en el año 2001, la Provincia de Cotopaxi
arrojo los siguientes resultados acerca de su producción agrícola; los cultivos
56
permanentes más importantes tanto en sus regiones, andina como litoral, son
los que se presentan a continuación.
III Censo Nacional Agropecuario, Cotopaxi
Arveja
Cebada
Chocho
Fréjol
Frutilla
Haba
Lenteja
Maíz
Melloco
Mora
Oca
Papa
Quinua
Tomate de árbol
Yuca
Autor: Ismael Guanoluisa.
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario (2001).
El INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias) presenta en su
publicación “Cultivo de Granos Andinos en Ecuador” un resumen detallado
acerca de varios de los productos que se cultivan en la región interandina del
país, esa información la presentamos a ustedes.
3.9.1 Arveja.
Leguminosa nativa de la región templada, se cultiva mucho como alimento
sobre todo en aquellas comunidades que viven esencialmente de la agricultura.
La arveja común, es nativa de Europa y su vaina se parece mucho a la del
guisante; se ha naturalizado en las tierras de América.
57
Nombre científico. Pisum Sativum L.
Requerimientos edafoclimáticos.
Altitud: 2400 a 3200 msnm.
Temperatura: 12 a 18º C
Lluvia: 300 a 400 mm. de precipitación en el ciclo
Suelo: francos, arenosos, con buen drenaje
PH: 6 a 7.5
Zonas de cultivo.
Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Cañar,
Azuay. Loja.
Variedades.
Variedades locales:
Andina (verde)
Lojanita (crema)
Roxana (crema)
Esmeralda (verde)
Ciclo de cultivo.
En tierno: 85 a 115 días.
En seco: 115 a 135 días.
Época de siembra.
Abril a Julio.
58
Cosecha y trilla.
Para grano verde o tierno: se realiza en forma manual y las vainas se
cosechan cuando están completamente verdes y bien desarrolladas antes de
que cambien de color, se efectúan dos cosechas por lo menos.
Para grano seco: la cosecha se inicia cuando las plantas presentan
amarillamiento(secamiento de vainas); se realiza en forma manual, arrancando
las plantas, secándolas al sol y proceder a la selección del mismo por tamaño,
bien formados, uniformes, sin manchas, sin daños mecánicos.
3.9.2 Cebada.
Gramínea de origen asiático, es una planta que se adaptó muy bien a los
climas templados de América y se cree que fue una de las primeras plantas
domesticadas al comienzo de la agricultura.
Nombre científico. Hordeum Vulgare L.
Temperatura: 6 a 16 º C (tolera bajas temperaturas, puede llegar a soportar
hasta 10º C)
Lluvia: 400 – 600 mm. durante el ciclo de cultivo
Suelo: arcilloso, arenoso, profundo, húmedo con buen drenaje.
PH: 6.5 a 7.5
59
Zonas de cultivo.
Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo.
Variedades.
Variedades locales:
Shiry y Atahualpa (para el consumo humano)
Calicuchima (para malta)
Época de siembra.
Depende del período de lluvias en cada zona, se debe contar con suficiente
humedad a la siembra y tiempo seco a la cosecha.
Cosecha.
La cosecha manual debe realizarse un poco antes de que las plantas estén
completamente secas, para evitar pérdidas por desgrane. Para la cosecha con
máquina, en cambio es conveniente que la humedad del grano sea baja (14
16%), con lo cual se reduce o elimina la necesidad de secamiento adicional.
Composición del grano.
Composición del
grano de cebada por
100 g de sustancia
Proteínas 10
Materia
1.8
grasa
Hidratos de
66.5
carbono
60
Celulosa 5.2
Materias
2.6
minerales
Agua 14
Fuente: www.sica.gov.ec
Aplicaciones.
Se emplea en la alimentación del ganado vacuno de carne, en la alimentación
porcina, en avicultura y como materia prima para “piensos” 29 . Aunque también
tiene importantes aplicaciones en la industria: fabricación de cerveza, en
destilería para obtener alcohol, en la preparación de maltas especiales, como
sustitutivo del café, elaboración de azúcares, preparados de productos
alimenticios y elaboración de harinas para panificación.
3.9.3 Chocho.
El chocho o tarwi es una leguminosa originaria de la zona andina de
Sudamérica, constituye un alimento importante en la dieta de la región
Norandina desde el tiempo de los incas, son importantes los cultivos de
Ecuador, Perú y Bolivia, su interés ha aumentado debido a su alta calidad
nutritiva.
Nombre científico. Lupinus Mutabilis Sweet
29
Porción de alimento seco que se da al ganado que ordinariamente pasta en el campo.
61
Lluvia: 300 a 600 mm de precipitación en el ciclo
Suelo: Arenosos
PH: 5.5 a 7
Zonas de cultivo.
Provincias de la Sierra (Carchi a Chimborazo, principalmente)
Variedades.
Variedades locales:
Grano blanco mediano
Ciclo de cultivo.
180 a 240 días
Época de siembra.
En el centro de la Sierra, de diciembre a marzo; en el norte de septiembre a
noviembre.
Valor nutritivo.
SvenErick Jacobsen y Stephen Sherwood, en su libro “Cultivo de Granos
Andinos en Ecuador”, determina que el chocho es una fuente valiosa de
proteínas y grasa, con contenidos de 14 a 24% y de 41 a 51%
respectivamente, por tal razón es conocido como la soya andina; es además
particularmente rico en lisina. Con el aumento del consumo, podría conducir a
una mejora de la salud y nutrición de las poblaciones marginadas del Ecuador.
62
Aplicaciones.
Se puede consumir como producto fresco en sopas, cebiches, ajíes, etc., se
han validado actualmente por lo menos 60 recetas a base de este producto, es
un buen sustituto de productos de origen animal como carne, leche, huevos. La
forma de consumo más generalizada en poblaciones de la sierra es, el grano
entero con maíz tostado, cebiches y ají.
3.9.4 Fréjol.
Leguminosa de origen americano, se cultiva en la actualidad en todo el mundo.
El nombre de la planta designa también a la semilla conocida en los distintos
países de habla hispana por el nombre de fríjol, judía, poroto, caraota,
habichuela y otros, y es un alimento muy apreciado por su elevado contenido
proteínico. En Latinoamérica constituye uno de los alimentos básicos y forma
parte de numerosos platos típicos de gran consumo.
Nombre común. Fréjol, fríjol o judía.
Nombre científico. Phaseolus Vulgaris L.
Planta y fruto.
Planta anual de vegetación rápida; legumbre de color, forma y dimensiones
variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas.
63
Clima: es planta de clima húmedo y suave, dando las mejores producciones en
climas cálidos.
Temperatura: 12 a 15º C, la vegetación es vigorosa.
Humedad: la humedad relativa óptima durante el cultivo es del 60 al 65%, y
posteriormente oscila entre 65 y el 75%.
Luminosidad: es una planta de día corto, aunque en las condiciones de
invernadero no le afecta la duración del día.
Suelo: los más indicados son los suelos ligeros, con buen drenaje y ricos en
materia orgánica.
PH: el óptimo oscila entre 6 – 7.5, aunque en suelos bien enarenados se
desarrollan bien con valores de hasta 8,5.
Zonas de cultivo.
En Cotopaxi, las zonas de cultivo más generalizadas se encuentran en La
Maná, Pangua, Sigchos y Pujilí.
Variedades.
Las más conocidas en el país son:
Fréjol colorado
Fréjol rojo largo
Garbanzos
Fréjol rosado
Fréjol blanco o palmito
Cosecha.
La frecuencia con que se realiza esta operación oscila entre 7 y 12 días.
64
3.9.5 Frutilla.
Fruto nativo de Chile, cultivado con notable aprecio en la región andina
ecuatoriana, se lo emplea en la alimentación en la preparación de chicha.
Nombre científico. Fragaria spp.
Clima: tropical, templado, resistente al frío.
Temperatura: media anual entre 14 y 18º C.
Suelo: Necesitan suelos fértiles bien drenados, arcillosos, ricos en materia
orgánica.
Lluvia: 1000 a 1400 mm, distribuidos durante el año.
Altitud: se cultiva entre 2000 y 280 msnm.
Zonas de cultivo.
Se encuentran cultivadas en diferentes provincias de la serranía ecuatoriana,
siendo Ambato el lugar de privilegio. Es una fruta ampliamente cultivada en los
valles de la sierra.
Fruto.
El fruto de agradable sabor. Ha alcanzado su máximo desarrollo en áreas que
poseen cuatro climas y la calidad del fruto es excelente. En las regiones
tropicales la calidad es variable, dependiendo del clima y de la altitud. La
producción es casi continua a lo largo del año, si bien son jugosos, dulces y
65
poco ácidos, se destinan principalmente al mercado local.
Valor nutricional.
Son ricos en vitamina C, ácido fólico, potasio y fibra, no contienen grasa.
Contienen una serie de fotoquímicos que aparentemente ayudan a disminuir el
riesgo de contraer cáncer. En el cuadro que se presenta a continuación se
puede observar cual es la composición química de los elementos que posee y
las cantidades por cada 100 gr. de producto.
Frutilla
Composición química de la parte
comestible de la frutilla (100 gr.)
Agua 89.9
Proteínas 0.8
Grasas 0.5
Carbohidratos 6.9
Fibra 1.4
Cenizas 0.5
Otros componentes (mg.)
Calcio 28
Fósforo 27
Hierro 0.8
Vitamina A 30
Tiamina 0.03
Riboflavina 0.07
Niacina 0.3
Ácido ascórbico 60
Calorías 32
Fuente: Enciclopedia Terranova.
Aplicaciones.
Se consumen frescas como postre o enlatadas, pierden su textura cuando se
congelan, aunque conservadas de esta manera se usan en una gran variedad
de postres. La frutilla es por antonomasia la fresa quiteña, es tan grande que
66
una de ellas equivale a cinco o seis de las europeas; y aunque es común en
diversas provincias centrales del país en ninguna son tan perfectas como en
Ambato.
3.9.6 Haba.
Son originarias como cultivo del Oriente Próximo, extendiéndose pronto por
toda la cuenca mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura e
introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo.
Nombre científico. Vicia Faba L.
Planta y fruto.
Planta anual; legumbre de longitud variable, fruto en vaina de unos doce
centímetros de largo, correosa, aguzada por los extremos, con cinco o seis
semillas grandes, oblongas, aplastadas y con una raya negra en la parte
superior de la misma vaina. Estas semillas son comestibles, y aun todo el fruto
cuando está verde.
Variedades.
Aguadulce
Granadina
67
Mahon blanca y morada
Mucha miel
Siembra y cosecha.
La época de siembra está ligada al clima y se realiza desde agosto a
septiembre e incluso a noviembre en algunos casos, la recolección se realiza
transcurridos aproximadamente 90 días.
3.9.7 Lenteja.
Leguminosa nativa del suroeste de Asia y muy cultivada en todas las regiones
templadas. Más tarde fue introducida en Europa donde se difundió al resto de
los países y como cultivo reciente en América.
Nombre científico. Lens Culinaris L.
Lluvia: 400 a 600 mm de precipitación en el ciclo
Suelo: arenosos, con buen drenaje
PH: 5.5 a 7.5
Zonas de cultivo.
Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y Bolívar.
68
Variedades.
Se cultivan para el consumo dos variedades básicas; una produce semillas
pequeñas de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño.
Ciclo de cultivo.
125 a 140 días
Época de siembra.
En los meses de marzo y abril.
Cosecha.
Se realiza manualmente una vez que el grano ha perdido humedad (16 a 18%).
Planta y fruto.
Es una planta que pocas veces supera los 50 cm de altura, con hojas pinnadas
terminadas en zarcillos. Forma flores pequeñas con pétalos de color blanco,
azul claro o lila dispuestas en pequeños racimos. El fruto es una legumbre que
encierra semillas con forma de lente, llamadas también lentejas.
Valor nutritivo.
La lenteja es un alimento de alto valor nutritivo, muy rica en proteínas (70%),
hidratos de carbono (65%), hierro y grasas, que se cosecha cuando ha
madurado y se consume cocida. Además tiene propiedades medicinales.
3.9.8 Maíz.
69
De origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central.
Hoy día su cultivo está muy difuminado por todo el resto de países y en
especial en toda Europa.
Nombre científico. Zea mays
Altitud: clima templado
Temperatura: óptima, cerca de los 25 30° C. Requiere bastante incidencia de
luz solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo
Lluvia: 400 a 650 mm de precipitación en el ciclo.
Suelo: El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo. También requieren
suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje
PH: entre 6 a 7.
Zonas de cultivo.
Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo
Valor nutritivo.
Constituye un alimento muy completo, aporta numerosos elementos nutritivos y
materiales energéticos. Es una destacada fuente de vitaminas del grupo B y de
minerales. Como resultado de su alto contenido en grasas e hidratos de
carbono, no es recomendable para las personas diabéticas y obesas. Posee un
valor nutritivo similar al de los otros cereales, se caracteriza por su alto poder
anti infeccioso y su condición beneficiosa para la vista.
70
3.9.9 Melloco.
Es uno de los menores tubérculos autóctonos, vive en los parajes fríos de la
región andina y sus raíces tienen tubérculos feculentos y comestibles.
Nombre científico. Ullucus Tuberosus Caldas
Lluvia: 800 a 1400 mm
Temperatura: 613º C
Altitud: 2800 – 3500 msnm.
Suelo: prefiere suelos sueltos y profundos, adaptándose a un amplio rango de
condiciones edáficas.
PH: 67.
Zonas de cultivo.
Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo.
Variedades.
Variedades locales:
Puca
Quillu
Cosecha.
71
La cosecha se realiza manualmente, el ciclo vegetativo está comprendido entre
6 a 9 meses dependiendo de la altitud del lugar de siembra.
Usos.
En sopas y ensaladas. Cocidos y mezclados con verduras y condimentos.
3.9.10 Mora.
Es una planta autóctona de los andes ecuatorianos y de otros países de
América intertropical. Es una planta silvestre, con fruto ácido; muchas especies
de mora crecen en forma abundante en las estribaciones de los andes, tal es el
caso del centro del país (Latacunga, Ambato) y en especial este último que por
su cálido clima se da en grandes cantidades.
Nombre científico. Rubís spp.
Clima: prospera en climas templados y moderadamente fríos.
Lluvia: media anual de 1500 mm.
Suelo: suelos profundos de textura franca, con buen drenaje y contenido de
materia orgánica y un ph entre 5.6 y 6.2.
Temperatura: media de 15 a 18° C.
Altitud: se cultiva a altitudes entre1800 y 2400 msnm.
Esta planta tiene la característica de estar presente durante todo el año, esta
permanentemente produciendo, renovando y fructificando.
72
Zonas de cultivo.
En Cotopaxi, las zonas más cultivadas se encuentran en Salcedo y Latacunga;
en la región interandina en Cotopaxi y Tungurahua principalmente.
Valor nutricional.
Esta fruta posee propiedades antisépticas, refrescantes, diuréticas, digestivas,
purgantes, etc. es recomendable para la acidez, el reumatismo, la artritis,
combate el estreñimiento, inflamaciones de la garganta, diarrea. En el cuadro
que se presenta a continuación se puede observar cual es la composición
química de los elementos que posee el producto y las cantidades expresadas
por cada 100 gr. de producto.
Mora
Composición química de la parte
comestible de la mora (100 gr.)
Agua 92.8
Proteínas 1.02
Grasas 1
Carbohidratos 13.5
Fibra 4.2
Cenizas 0.5
Otros componentes (mg.)
Calcio 17.6
Fósforo 26.6
Hierro 0.9
Azufre 11
Magnesio 27
Vitamina A 17.7
Ácido ascórbico 15
Fuente: Enciclopedia Terranova
Época de siembra y cosecha.
La recolección se hace dos veces por semana en horas de la mañana, los
momentos de siembra y recolección dependerán naturalmente de las
condiciones climáticas.
73
Aplicaciones.
En Otavalo se hacen unas jaleas o jarabes muy populares que se llaman
“arope”.
3.9.11 Oca.
Del quechua oqa, es un tubérculo originario de los Andes, que ha logrado
sobrevivir a lo largo de la historia como especie de subsistencia en parcelas de
pequeños campesinos, de color amarillo y sabor dulce, en Perú y Ecuador se
comen cocidos.
Nombre científico. Oxalis Tuferosa Molina
Características edafoclimáticas.
Lluvia: 5702150 mm durante el ciclo de cultivo
Temperatura: 615º C
Altitud: 2800 – 4000 msnm
Suelo: requiere suelos sueltos negroandinos.
PH: tolera ph entre 5.3 y 7.8
Siembra.
Se produce vegetativamente a través de tubérculos, los mismos que previo a la
siembra deberán haber pasado una etapa de dormición y brotación. Las
siembras se efectúan entre septiembre y noviembre.
74
Cosecha.
El ciclo vegetativo está comprendido entre 7 a 10 meses, según la altitud del
lugar de siembra. La cosecha se efectúa cuando las plantas han madurado
totalmente (amarillamiento de las hojas), o los tubérculos no muestran
desprendimiento de piel al friccionar con los dedos.
Usos.
Como postre cocinadas con panela luego de exponer al sol por 5 días.
Reemplaza a la papa en sopas usando los tubérculos frescos. Podría
explotarse industrialmente para la extracción de almidón.
3.9.12 Papa.
Tubérculo harinoso comestible, nativo de los Andes peruanos, fue introducido
en Europa por los exploradores españoles. El cultivo se difundió rápidamente,
sobre todo en las regiones templadas y a principios del siglo XVIII se introdujo
en Norteamérica.
Nombre científico. Solanum Tuberosum L.
Altitud: 2600 – 3600 msnm
Suelo: Profundos, bien aireados, con buen drenaje, ligeros, con buena
fertilidad y ricos en materia orgánica. Es una planta resistente a la salinidad,
soporta pH ácidos.
PH: entre 5.5 a 7.5
75
Temperatura: óptima de 15 a 18° C, es muy susceptible a heladas, ya que
pueden destruir completamente al cultivo, requiere climas templados.
Humedad: exige una humedad alta.
Zonas de cultivo.
Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo,
Cañar y Azuay.
Variedades.
Entre las variedades locales para consumo fresco o agroindustrial, tenemos:
Chola
Super chola
Gabriela
Esperanza
María
Margarita
Uvilla
Santa Catalina
Santa Isabel
Rosita
Carrizo
Chauchas
Soledad
Cañari
Época de siembra.
76
La época de siembra es variable dependiendo de las condiciones climáticas.
Sin embargo existen dos épocas bien definidas:
octubrediciembre y
abriljunio.
Cosecha.
Se realiza en forma manual, con yunta o mecánica, a la cosecha le sigue la
labor de clasificación la que depende de las exigencias del mercado.
3.9.13 Quinua.
Conocida también como arrocillo, trigo inca, kiuna (en quechua); planta
netamente americana cultivada ampliamente en los Andes de Colombia, Perú,
Ecuador, Chile y Bolivia, es una semilla muy apreciada por su valor nutritivo y
durabilidad frente a condiciones ambientales difíciles, su origen se remonta al
Lago Titicaca y fue un grano básico en la cultura inca.
Nombre científico. Chenopodium Quinoa Willd
Lluvia: 500800 mm durante el ciclo de cultivo.
Suelo: terrenos irregulares, laderas, suelos franco o franco arenoso, profundo,
con buen drenaje.
PH: de 5.5 a 8.0
Altitud: 2000 a 3400 msnm, entre los pisos interandinos y subandinos
77
Zonas de cultivo.
Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar,
Cañar, Azuay, Loja.
Variedades.
Las variedades locales son:
Imbaya
Cochasqui
Quinuas amargas
Ingapirca
Tunkahuan
Quinuas dulces.
Época de siembra.
Depende del período de lluvias en cada zona; se debe contar con suficiente
humedad a la siembra y tiempo seco a la cosecha.
Cosecha.
La cosecha manual debe realizarse cuando se detecta que el grano ofrece
resistencia a la presión entre las uñas. Para la cosecha mecánica se utiliza
trilladoras de cereales.
Labores poscosecha.
Secado del grado. Para bajar la humedad del grano a niveles seguros de
humedad (12 a 14%), se debe secarlo al sol en tendales de cemento o carpas
78
por el lapso de 6 a 8 horas.
Limpieza y clasificación del grano. El procesamiento del grano se puede
efectuar mediante el sistema tradicional de clasificación manual, utilizado por
pequeños productores, generalmente de subsistencia.
Almacenamiento. Almacenar el grano en envases de tela o cabuya, en
cuartos ventilados y frescos, protegidos del ataque de ratas y en lo posible de
insectos.
3.9.14 Tomate de árbol.
El tomate de árbol, fruta que corresponde a un tipo biológico de arbusto
semileñoso, alcanza 2 ó 3 metros de altura, presenta ciclo vegetativo perenne.
Nombre común. Tomate de árbol o Tamarillo
Nombre científico. Cyphomandra Betacea (C.S).
Clima: Subcalido y templado.
Temperatura promedio anual: 15 18 º C
Precipitación anual: 600 1500 mm.
Altitud: 1800 2600 msnm.
Tipo de suelo: Francos, sueltos, con buen drenaje y aireación, ricos en
materia orgánica.
PH: 5.8 a 7.3
79
Zonas de cultivo.
Principalmente a lo largo de la zona interandina ecuatoriana.
Fruto.
Los frutos son bayas ovoides, cuya pulpa amarilla, rosada o roja es la parte
utilizable.
Variedades.
Las variedades locales son:
Común
Alargado morado
Anaranjado
Redondo colombiano
Tomate mora.
Ciclo de cultivo.
Desarrollo de la plantación: 1012 meses.
Cosecha.
La cosecha se efectúa manualmente al año de edad cuando el fruto se
encuentra morado. La maduración completa se logra cuando el fruto pasa a un
color rojo brillante.
3.9.15 Yuca.
Tubérculo cultivado ampliamente en las regiones cálidas, tropicales y
80
subtropicales de América del Sur.
Nombre científico. Manihot Esculenta Crantz
Lluvia: 750 a 2000 mm.
Temperatura: 1527º C, con una media máxima de 30º C y una mínima de 17º
C.
Altitud: Hasta 1620 msnm.
Suelo: Francos ligeros, con buen drenaje
PH: 5.5 a 7.5
Zonas de cultivo.
En la Provincia de Cotopaxi, las zonas de cultivo las encontramos en los
cantones Sigchos, Pangua, La Maná, Pujilí; es decir en aquellos lugres donde
el clima es más parecido al del litoral ecuatoriano, la producción no representa
un porcentaje importante en relación a otros cultivos, pero el producto es
ampliamente consumido entre la población.
Variedades.
Entre las variedades locales tenemos:
Grupo Negras: Portoviejo y Tres Meses para el trópico. Escancela
Morada para el subtrópico.
Época de siembra.
Con las primeras lluvias.
81
Cosecha.
La cosecha se realiza manualmente utilizando un palo y una soga en forma de
lazo, por lo general se la puede efectuar entre los 8 y 12 meses.
Usos.
Cocida en sopas; cocida y machacada para consumir como puré o sopa
espesa, muchines con queso como postre. Fritas tipo papa frita (“Chips”).
82
CAPÍTULO IV.
4. PSICOLOGÍA DEL CONSUMIDOR.
4.1 Generalidades.
Existen características específicas que las personas buscan en los productos
que compran y consumen, a través de estas se determina si un producto está o
no apto para el consumo; entre las que se perciben están su color, aspecto,
olor, firmeza, textura, etc., este análisis organoléptico es de vital importancia,
sobre todo si el objetivo es adquirir productos frescos, de calidad y saludables.
Otra corriente a la que los consumidores finales se apegan a la hora de
comprar o no un producto, son sus preferencias personales basadas en sus
gustos; estos son factores que determinan si un producto es aceptable a la
vista del consumidor.
4.2 Psiquis y preferencias del consumidor.
El comportamiento del consumidor frente a diversos productos es campo de
estudio de diferentes áreas entre las que se destacan el marketing, la
psicología, y la aceptabilidad del mismo basado en un análisis organoléptico.
83
El interés por conocer las preferencias de los individuos respecto a un
producto, ha surgido por un incremento de la competencia en el mercado y su
afán de acaparar el mayor posible. Por un lado, el conocimiento de estas
preferencias permitirá profundizar en los procesos de elección del consumidor
ante las alternativas que se presentan en el mercado, y por otro influirá en el
diseño de nuevos productos, incrementando la probabilidad de ser aceptados
por los consumidores.
“Las preferencias son un fenómeno del comportamiento humano,
fundamentado en que es lo que a uno más le agrada, es decir, relacionado a lo
afectivo” 30 .
Se asume que los consumidores actúan de forma racional cuando tienen que
tomar decisiones de compra que benefician a ellos mismos; esta forma de
actuar es la que caracteriza la mayor cantidad de procesos de decisión de
compra, pero para una mejor comprensión del comportamiento hay que tener
en cuenta la influencia de aspectos afectivos. El estudio sobre las preferencias
y el comportamiento del ser humano frente a los alimentos podemos abordarlo
desde tres enfoques diferentes: el cognitivo, el afectivo y el afectivocognitivo.
El Dr. Desplanke Fortín en su Guía de Selección y Entrenamiento de un Panel
de Catadores, resume estos tres enfoques de consumidores de la manera que
a continuación presentamos.
30
Fortín Desplanke, Guía de Selección y Entrenamiento de un Panel de Catadores, Editorial Acribia,
2001, pag. 53.
84
4.2.1 Enfoque cognitivo.
Los estudios sobre el comportamiento de un degustador se pueden efectuar a
través de lo que la psicología denomina “Procedimiento Cognitivo Consiente”,
para ello se supone que el individuo considera las consecuencias de sus
acciones antes de comprar o no un alimento. El principio utilizado es básico; si
un alimento A es preferido a otro B, la razón de esta preferencia radica en que
el primer producto dará más beneficios al consumidor que el producto segundo.
Dado este enfoque se pueden observar tres apreciaciones:
a. Las preferencias son completas, los consumidores pueden ordenar,
verificar y comprar todo tipo de alimentos, aquí no importa el coste
monetario, más bien para su elección se basan en sus deseos y
preferencias.
b. Las preferencias son transitivas y consistentes, es decir, si un individuo
prefiere un producto A de uno B, y uno B de uno C, entonces también su
preferencia será A de C; este comportamiento es la base del
comportamiento racional del consumidor, además las preferencias
deben permanecer estables durante el proceso de decisión, no se
admiten dudas.
c. Todos los alimentos son deseables, esta apreciación se basa en que los
compradores prefieren una cantidad mayor de producto, y dejan de lado
el aspecto monetario. Con estos supuestos es posible predecir el
comportamiento de los consumidores a partir de una determinación
85
previa de sus preferencias, a la vez que se podría estudiar las
consecuencias de dichas actuaciones en su entorno.
Es cierto que el comportamiento caracteriza una gran cantidad de procesos de
decisión pero no es menos cierto que existe una enorme variabilidad de
alimentos, gran competitividad del mercado y una amplia diversidad de gustos
personales, por tanto los aspectos afectivos también deben influir en los
procesos de decisión.
4.2.2 Enfoque afectivo.
Este enfoque considera la preponderancia de los factores afectivos en la
elección, para ello consideramos:
a. La percepción es subjetiva (no a todos los consumidores les parece
agradable la misma sensación organoléptica).
b. La información dada por el agente de venta acerca de los atributos de un
producto, justifican la actuación de compra.
c. El individuo se encuentra consiente de las características del producto,
en cuanto a su utilidad o su precio, sin embargo se ve influido por
procesos inconscientes o automáticos que casi siempre constituyen la
base del comportamiento ordinario.
4.2.3 Enfoque afectivocognitivo.
Este enfoque tiene en cuenta los aspectos cognitivos y los afectivos, se pueden
86
considerar diferentes situaciones de consumo, resumidas a continuación:
a. Situaciones de consumo en las cuales los aspectos afectivos
predominan sobre los cognitivos.
b. Situaciones de consumo en la que los aspectos cognitivos generan la
preferencia de productos, antes que los afectivos.
c. Situaciones de consumo en la que los aspectos afectivos y cognitivos
son los responsables de la preferencia; en este caso el proceso de
formación del sentido de actuación seguirá una línea que tras superar el
estímulo sensorial y la percepción a través de los sentidos, alcanzara
valores positivos tanto para los rangos afectivo y cognitivo.
Al conocer los diferentes estados de la conciencia del consumidor respecto a la
aceptabilidad de un producto, determinamos que se utilizará el método afectivo
para elaborar las recetas, ya que primero se reunirán datos a través de las
encuestas, que indiquen que productos son los de más agrado del grupo
encuestado; así también, nos ayudará a determinar a las personas que les
gusta la comida con ají, y con ellos elaborar el panel de degustación.
Otra característica importante a la hora de aceptar o rechazar un producto,
tiene que ver con el análisis organoléptico que consiente o inconscientemente
se realiza; este nos ayudará a determinar el buen estado de un producto en
términos de calidad, sabor, color, etc., permitiéndonos tener otra forma con la
cual guiarnos para aceptar un alimento. A continuación se presenta en el
capitulo una pequeña guía de las características que se evalúan en una
prueba, así como algunas consideraciones a tomar en cuenta para la
87
elaboración del panel de degustación.
4.3 Fisiología sensorial: características de los órganos de los sentidos.
Los alimentos, dentro de su composición física y química, presentan ciertas
características organolépticas que pueden ser evaluadas a través de los
sentidos; todos los alimentos causan una impresión favorable o desfavorable al
momento de ser consumidos, estas impresiones sensoriales son captadas por
la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto, mediante impulsos que viajan a
través de los receptores presentes en los sentidos hasta el cerebro donde se
realiza la percepción.
Las propiedades que se evalúan a través de los sentidos son en resumen, el
aspecto, textura, color, olor, sabor, tamaño, forma; estas propiedades son de
naturaleza física o química, al igual que los sentidos humanos. Existen otros
factores como la edad, salud, medio ambiente, religión, actitud, costumbres,
apetito, selecciones personales, que también intervienen en la evaluación de
los alimentos, si la evaluación es de desagrado causará su rechazo, por el
contrario si es aceptada amplia o pasivamente, causará su aceptación, este es
el paso previo para determinar el agrado y preferencia de un producto.
El papel que desempeñan cada uno de los órganos o sentidos en relación a las
características a tomar en cuenta en la evaluación sensorial de un alimento
antes de su consumo, se describen a continuación:
4.3.1 Vista. La vista es un sentido físico que nos ayuda a observar y juzgar el
88
aspecto de un alimento en términos de su forma, textura y color. “El aspecto de
un alimento es la primera clave de su identificación y con frecuencia predice el
grado de satisfacción o placer que se obtendrá al comerlo” 31 , las decisiones de
compra o consumo de un producto están influidas principalmente por su
aspecto, es decir, los niños rechazan un alimento cuyo aspecto es
desagradable, como por ejemplo las espinacas, el brócoli, etc.; en cambio los
adultos a pesar del aspecto que tengan los alimentos los consumen, juzgando
estos principalmente la calidad.
El color es el más importante de los factores visuales para determinar la
aceptación o rechazo de los alimentos, a través de este podemos observar los
diferentes matices y tonalidades del color propios de los alimentos, y son un
antecedente para determinar su frescura y sabor, las variaciones de intensidad
del color en un alimento natural sugieren que este estuvo sujeto a un proceso
mal controlado.
Los alimentos de aspecto agradable favorecen el flujo de jugos digestivos, y
por lo tanto mejoran la digestibilidad del alimento. En la presentación y
decoración de la comida la variedad en el color es atractiva para los ojos e
implica diversidad en sabores y texturas.
4.3.2 Oído. Es un sentido físico secundario para analizar sensorialmente los
alimentos, por ejemplo al masticar un producto se espera un crujir
característico, y al no escuchar este sonido, nos damos cuenta que el producto
no se encuentra en su grado de frescura adecuado; en alimentos cocidos, la
31
Desrosier Norman W, Elementos de Tecnología de Alimentos, Editorial Continental, México, 1990,
p.32.
89
determinación del alimento será que su punto de cocción fue exagerado o muy
reducido. La percepción que este sentido realiza de los alimentos es dada
principalmente a aquellos de características crujientes, como los chocolates
sólidos, las galletas, frutas y frutos secos; un complemento para este sentido
son el gusto y el tacto, y juntos proporcionan mayor información que indiquen
las propiedades de frescura y madurez.
4.3.3 Tacto. Considerado habitualmente un sentido físico, en realidad abarca
dos: el sentido cinestético (muscular) que es de naturaleza física y el sentido
táctil (tacto) de naturaleza física y química. Algunos de los constituyentes
químicos de los alimentos son estímulos de las sensaciones del tacto en la
boca y la nariz; por ejemplo, la frescura del mentol en la menta, el picor de la
piperina en la pimienta blanca y negra, etc.
Sin embargo, al consumir un alimento las sensaciones que determina el tacto
son en cuanto a su textura y consistencia, ambas propiedades físicas que son
resultado de la forma en que el alimento es servido. Otra característica
importante que se evalúa a través del tacto es la temperatura de servicio, esta
que también es una propiedad física se detecta en la boca en forma táctil es
decir física y químicamente, y muchas veces es una determinante del aroma,
del sabor, la frescura y consistencia. “La máxima temperatura tolerable en la
boca se encuentra en el rango de 66 a 68 ºC. Arriba de este valor se presenta
dolor físico y posible daño temporal el tejido, lo que causa rechazo. La
temperatura mínima tolerable es arriba de 0 ºC, pero, en realidad la tolerancia
90
depende de lo rápido que el alimento pueda calentarse en la boca.” 32 A través
del tacto podemos apreciar la textura (rugosa o lisa), la presencia de cristales,
su tamaño, regularidad y uniformidad (azúcares), la formación de
modificaciones o partículas sobre una base lisa (quesos o galletas), la
viscosidad y la adhesividad (jarabes, dulces, miel), la untuosidad (mantequilla,
cremas), o simplemente como consecuencia del esfuerzo muscular ejercitado
durante la masticación, la dureza (carnes, pasta, golosinas).
Un factor determinante para el rechazo táctil de un alimento, es la presencia de
tejidos que no puedan masticarse, espinas, huesos y cartílagos, de texturas
extrañas, sustancias viscosas, sensación de grasa, astringencia, sensaciones
extremas de picor, etc., provocando intranquilidad y rechazo. En alimentos
frescos, el tacto junto con la vista, son de vital importancia, ya que se puede
comprobar la textura y consistencia de los mismos antes de comprarlos,
juzgando su calidad, dependiendo de su estado.
4.3.4 Gusto. “ El gusto es un sentido químico que responde a la acción de los
componentes químicos de los alimentos en los sitios receptores de las papilas
gustativas que se localizan principalmente en la lengua.” 33 El gusto puede
diferenciar cuatro sabores básicos principales: dulce, salado, ácido y amargo, y
para ser detectados por la lengua, los componentes químicos portadores del
sabor deben disolverse en los fluidos de la boca. La efectividad de las papilas
gustativas cambian con la edad en cuanto a número, ubicación y función
fisiológica, así se puede explicar las diferencias en apreciación del sabor entre
32
p.34.
17
p.34.
91
diversos grupos de edades, no es lo mismo sentir un sabor piante, en infantes,
niños, jóvenes, personas de edad madura y ancianos, cada uno va a tener una
percepción deferente del sabor, y un diferente grado de picor.
Para diferenciar claramente los sabores, debemos adiestrar nuestras papilas
gustativas, utilizando disoluciones en agua de sacarosa (dulce), sal común
(salado), cafeína (amargo), ácido cítrico (ácido); ademas de los cuatro sabores
básicos, se añaden otros denominados sensaciones terciarias o de retrogusto,
el umami (sabor característico del glutamato monosódico), picante, astringente,
ardiente y de frescura.
4.3.5 Olfato. La nariz es el principal órgano con el cual podemos percibir olores
y aromas; es un sentido químico que responde a la percepción de sustancias
volátiles presentes en la composición química de los alimentos. Estas
sustancias volátiles llegan al tejido olfatorio siguiendo dos rutas, a través de las
fosa nasales con el aire inspirado durante la respiración normal o al ser
liberadas, y a través de la región posterior del paladar durante los actos de
masticación y deglución.
El sentido olfatorio es capaz de percibir y diferenciar un número importante de
productos aromáticos entre 100000 y 200000; es considerado además uno de
los componentes para diferenciar el sabor, junto con las sensaciones táctiles.
Desrosier Norman W, en su libro Elementos de Tecnología de Alimentos hace
notar que los productos químicos olorosos presentes en los alimentos pueden
tener también otras propiedades organolépticas: el mentol es frío y oloroso, el
92
ácido acético es agrio, picante y oloroso.
El aroma de un alimento es la segunda clave de la identidad del mismo, el
primero lo era el aspecto, y a menudo predice el futuro placer de comerlo y si
esto es agradable, provocará la salivación y por lo tanto la digestión. Los olores
desconocidos, desagradables y los que sugieren descomposición causan
inmediato rechazo del alimento, este es probable que se de por dos atributos
en forma simultánea: el desconocimiento y el aspecto poco atractivo.
Factor muy importante es el olfato en la determinación sensorial de un
alimento, ya que gracias a su sensibilidad es capaz de percibir aromas y
sabores poco atractivos que otros sentidos no son capaces de reconocerlos;
por ejemplo, un huevo puede estar intacto por fuera y su cascarón libre de
sustancias desagradables, la vista y el tacto fueron engañados, no así el olfato
que detecta automáticamente el olor nauseabundo que produce; la contribución
más importante del olfato es detectar los olores, y aceptar o rechazar los
mismos al comer los alimentos. Los componentes aromáticos se convierten en
parte importante del sabor en la boca.
4.3.6 Sabor. Cuando se lleva un alimento a la boca y se prepara para su
deglución, son tres los sentidos involucrados en la evaluación del alimento, el
gusto, el tacto y el olfato; su estímulo es simultáneo aunque sus mensajes
siguen rutas separadas, esta percepción sensorial determina el sabor.
Para que un sabor sea aceptable precisa de ciertas características: impacto
inicial del sabor apropiado, sensación agradable en la boca, consistencia
93
adecuada de un sabor mixto, rápido desarrollo del sabor completo en la boca,
en muchos casos, la desaparición rápida del sabor al deglutir y la ausencia de
características desagradables.
4.4 Evaluación de las propiedades organolépticas.
En la aceptación o rechazo de un producto basado en sus propiedades,
intervienen dos etapas; la primera es la calidad basada en experiencias
pasadas y la otra es la ausencia de factores desagradables. La primera
característica que se evalúa es el aspecto, el siguiente el aroma, pero las más
importantes son las que se detectan en la boca: sabor, textura y consistencia.
Algunas propiedades que son de naturaleza física son medibles a través de
instrumentos, por ejemplo, color, tamaño, temperatura, densidad, elasticidad;
así mismo existen componentes químicos que pueden ser medidos
instrumentalmente, por ejemplo, humedad, principales constituyentes,
productos volátiles, ph, etc.
4.4.1 Condiciones para la evaluación sensorial.
“La evaluación sensorial es una valiosa herramienta para resolver problemas
relativos a la aceptación de alimentos” 34 y de productos nuevos, los resultados
de esta técnica ayudan a mejorar el producto tanto en su calidad, su forma,
textura, y otras que son de relativo interés.
34
p.37.
94
Los grupos usados para la evaluación sensorial se dividen en tres categorías:
paneles bien entrenados, paneles de laboratorio, grandes paneles de
consumidores; los paneles entrenados evalúan la calidad, los paneles de
consumidores se utilizan para determinar la reacción del consumidor a los
productos y los paneles de laboratorio son útiles en el control de calidad, en la
elaboración de productos y en su mejoramiento.
Varias son las condiciones a las cuales apegarse a la hora de realizar una
trabajo analítico, principalmente si de alimentos se trata; estas deben ser las
adecuadas para que el procedimiento a utilizar sea estándar y pueda
controlarse, una de estas condiciones es el espacio en el cual se desarrolla la
prueba, se recomienda que sea llevada a cabo en cuartos separados pero
adyacentes al área en que se preparan las muestras, las variables a controlar
son esencialmente el ruido, otros olores y posibles distracciones que influyan
en las respuestas del panel de consumidores; a pesar de que las condiciones
sean las adecuadas, existe otro factor que influye en gran manera en la
aceptabilidad de un producto, esta tiene que ver con la psiquis del consumidor
(preferencias personales), lo cual trataremos más adelante.
Las reacciones de uno de los miembros del grupo de evaluación pueden influir
sobre los otros, por eso es recomendable que esta se realice en cubículos
separados para que ninguna conversación o discusión afecten el criterio
personal; estos cubículos deben estar iluminados, y en muchas ocasiones se
utilizará un cuarto oscuro para enmascarar los colores, y no dar así espacio al
panelista de una asociación de colorproducto.
95
El cuestionario en el cual los miembros del grupo de evaluación registran sus
respuestas debe ser tan sencillo como sea posible, para evitar confusión de
términos y cansancio mental si existiesen preguntas en demasía o de difícil
comprensión. El experimentador debe utilizar hojas de evaluación separadas
para cada muestra, permitiéndole así tabular de mejor manera los resultados;
los evaluadores deben recibir una corta pero clara instrucción de la
metodología de la prueba, para evitar errores y confusión posteriores.
4.4.2 Selección de muestras.
“Los evaluadores reciben una influencia visual, táctil y gustativa de las
muestras que prueban, por tal razón, estas deben ser tan uniformes como sean
posibles; las únicas diferencias que deben presentarse son las características
que se estudian” 35 .
Las muestras se sirven a la temperatura a la que generalmente se va a
consumir el alimento (frío o caliente), sin embargo, las papilas gustativas son
sensibles a temperaturas muy bajas o muy altas, lo recomendable es que los
alimentos fríos se encuentren a no menos de 7º C y los calientes se hallen
hasta 76º C; aunque en alimentos fríos dependerá de la rapidez en que la
muestra se disuelva y caliente en la boca, ya que no es lo mismo una cuchara
pequeña a una grande de helado. Deben contarse con refrigeradores y
calentadores a baño maría para mantener los alimentos a temperaturas

35
p.38.
96
constantes antes de presentarlas a los evaluadores, y las muestras deben estar
a la misma temperatura para los distintos panelistas.
Las muestras deben estar marcadas con claves dispuestas con letras o
números aleatorios de tres dígitos, aleatorios, porque la psiquis del consumidor
por lo general relaciona el número “1” o la letra ”A” como mejores, de allí la
recomendación; no se presenta el nombre del producto, ya que los evaluadores
podrían relacionar el nombre del alimento con las diferentes características a
evaluar.
Cuando una prueba implica más de una muestra, debe controlarse la calidad y
el orden en que son presentadas a los panelistas; la degustación de una
muestra de buena calidad antes que otra de mala calidad, dará como resultado
que la calificación de la segunda muestra sea inferior a la que normalmente
tendría; viceversa a este proceso, si a una muestra mala, le sigue una de
buena calidad esta tendrá una calificación superior; de allí la importancia en la
calidad de la materia prima y del proceso.
Las muestras deben presentarse a los evaluadores en recipientes limpios,
incoloros y sin ningún sabor adicional; entre una muestra y otra puede
emplearse agua a temperatura ambiente para enjuagarse la boca, ya que esta
borrará sabores anteriores y preparará al gusto y olfato para degustar el
siguiente alimento. Cuando se realizan pruebas de un solo producto y se
escogen paneles de consumidores, es preferible evaluar una característica a la
vez, cuando se evalúa más de una característica (textura, sabor, color) se
produce una impresión general del producto y por lo tanto su calificación será
97
más favorable que si se calificara una a la vez.
Una recomendación adicional es que se debe utilizar el mismo método de
evaluación con cada muestra en la prueba. “La información que se les da
respecto a la prueba también modificará los resultados, debido a esto no se les
debe dar información detallada ni del producto ni de la prueba, tan solo explicar
la metodología” 36 .
4.4.3 Selección del grupo de evaluadores.
Como recomendación previa a la selección del panel de evaluación, se advierte
que aquellas personas que intervinieron directamente en la preparación de las
recetas no deben estar incluidas en el grupo de evaluación, como lo son el
cocinero y sus ayudantes.
El panel es una herramienta analítica de evaluación sensorial, y su valor
depende de la objetividad y precisión de las respuestas, por lo que se
recomienda que las características a ser evaluadas, sean primero entendidas
conceptualmente en forma clara por todos los miembros del panel.
“No debe pedirse a ninguna persona que evalúe alimentos o características de
sabores específicos (picante, amargo, ácido), que no sean de su agrado” 37 . El
número mínimo de evaluadores debe ser de cuatro o cinco personas por
producto, y para cada producto debe seleccionarse un nuevo panel, ya que
36
p.39.
37
p.40.
98
algunas personas trabajan bien con unos productos y son deficientes con otros;
generalmente se les recomienda a ellos que se abstengan de fumar, masticar
chicle, comer o beber durante un tiempo antes de realizar las pruebas, será
suficiente unos 30 minutos.
La motivación del evaluador afecta su respuesta, un miembro interesado en la
prueba es más eficiente que otro sin interés, de allí la importancia de la
motivación previa, dicha motivación se basa en hacer entender a los panelistas
que su contribución será de gran trascendencia en el desarrollo objetivo del
recetario creativo y del desarrollo culinario de la provincia y del país.
4.4.4 Métodos de evaluación.
Existen diferentes métodos de pruebas dependiendo de los objetivos que se
quieren alcanzar, se debe tener referencias acerca de las ventajas y
limitaciones de cada uno de ellos de manera que el experimentador aplique el
más adecuado, dependiendo de la información que quiere alcanzar con la
prueba.
Desrosier Norman W, en su libro Elementos de Tecnología de Alimentos
describe los siguientes métodos que se utilizan para elaborar pruebas de
evaluación sensorial; a continuación se han resumido las más importantes,
teniendo en cuenta el aporte que cada una de ellas brinda.
4.4.4.1 Comparaciones pareadas. Se presenta un par de muestras
codificadas para su comparación, una de ellas representa el estándar y la otra
99
un procedimiento experimental, la comparación se la realiza en base a la
comparación de una característica en especial. El resultado de esta prueba no
indica la calidad de las muestras, sino si existen diferencias entre ellas.
4.4.4.2 Prueba en triángulo. Se presentan tres muestras codificadas, dos son
iguales y una es distinta, se le pide identificar la muestra impar, este método es
útil para el control de calidad.
4.4.4.3 Prueba dúotrío. Se presentan tres muestras una es la referencia y las
otras están codificadas, una de las muestras codificadas es idéntica a la
referencia, y se le pide al evaluador que identifique la muestra impar. Usado
también con fines de control de calidad.
4.4.4.4 Ordenamiento. Se pide al evaluador que ordene varias muestras
codificadas de acuerdo a la intensidad de alguna de sus características en
particular; este método es usado para seleccionar una o dos de las mejores
muestras de un grupo, más que para probar todas las muestras.
4.4.4.5 Comparaciones múltiples. Se identifica una muestra como el estándar
y se presenta al evaluador con dos o más muestras codificadas, y se le pide
que compare las codificadas con el estándar, ese método es similar a la prueba
dúotrío, con la diferencia que aquí el evaluador debe decidir si es mejor, igual
o inferior e indicar la magnitud de la diferencia.
4.4.4.6 Calificación. Se evalúan las muestras codificadas de acuerdo a
características específicas (aspecto, color, textura, sabor, olor), el evaluador
100
registra sus respuestas en una escala descriptiva graduada, la escala debe
tener por lo menos de cinco a tres categorías, y el número de categorías no
debe exceder el número de características a evaluar, las escalas de calificación
deben usar extremos, por ejemplo: muy desagradable, agradable, muy
agradable; las características que se piden evaluar deben ser comprendidas
perfectamente por los evaluadores y deben reconocer los diversos grados de
calidad (escala de categorías). Se pueden utilizar términos tanto numéricos
como descriptivos para la escala de categorías, si se utilizan números el
puntaje dado a cada uno debe ser totalmente comprendido, sin embargo, los
términos descriptivos casi siempre tienen más significado para los evaluadores,
pero las palabras usadas deben escogerse cuidadosamente para que la escala
tenga significado. Dentro de este sistema de calificación el más conocido es la
escala hedónica, que mide la cantidad de agrado o desagrado de un producto
por medio de una escala que tiene extremos, como citamos en el ejemplo
anterior; la metodología es simple y no requiere que los evaluadores tengan
experiencia en categorías verbales, sino que pueden ser sustituidos por
caricaturas.
Escala facial hedónica utilizada para determinar los gustos y rechazos de los niños.
Fuente: Desrosier Norman W., Elementos de Tecnología de Alimentos, p. 113.
A continuación se presenta un ejemplo de test sensorial que se tomará como

101
base para elaborar uno semejante y realizar así la evaluación de las recetas
creativas; también el método de calificación será el utilizado para elaborar las
pruebas sensoriales de las diversas recetas, dado a las diferentes
características que presenta y que se apegan más a los objetivos que se quiere
alcanzar.
Producto: Bizcochos Fecha: ……………..
Nombre: ………………………………………….
Pruebe las dos muestras en el orden que marcamos a continuación:
En primer lugar la muestra 256.
En segundo lugar la muestra 145.
Señale cual de las dos le ha gustado más:
256 145
Evalúe las siguientes propiedades del producto 256.
Característi cas Me gusta No me gusta Ni me gusta, ni me disgusta
Color
Sabor
Textura
Densidad
Aspecto
Forma
Dulzor
Acidez
Amargor
Olor
Muchas gracias por su colaboración.
Fuente: http://www.percepnet.com
4.4.5 Análisis de datos.
Debido a la cantidad de datos que se obtiene por evaluación sensorial y a su
variabilidad, los resultados casi nunca pueden expresarse por examen directo,
sino que deben resumirse y analizarse estadísticamente; este análisis permitirá
determinar si las recetas creativas tuvieron o no la respuesta esperada. Aunque
el análisis estadístico es esencial para la interpretación de los resultados, no
corregirá datos erróneos o mejorará un método defectuoso, por lo que para la
102
elección y aplicación correcta de la metodología se necesita conocerla y
aplicarla tomando en cuenta todas las características que en ella se describen.
La percepción que una y otra persona tendrá respecto a las recetas, dependerá
en gran manera de dos factores; el primero y más importante, su grado de
resistencia al picante y el segundo, tiene que ver con el agrado en mayor o
menor proporción de los productos utilizados para elaborar las recetas.
En cuanto al ají, este ofrece una característica picante tanto si se consume en
pequeñas o en grandes cantidades y la resistencia al mismo depende de la
persona y lo acostumbrado o no que este su paladar al percibir estas
sensaciones en su boca. La encuesta previa determinará una idea clara acerca
del grado de picor con el que los encuestados se sienten más identificados, así
como los productos agrícolas de mayor agrado; los datos serán recolectados,
analizados y tabulados de manera que sus resultados permitan ser leídos de
manera más óptima, este análisis permitirá definir los dos factores
anteriormente mencionados y con ellos realizar las recetas.
Tanto en la encuesta previa como en la de degustación el análisis de datos es
quizá la parte más importante dentro del trabajo de investigación, pues de ello
se sustenta la parte bibliográfica de unos capítulos y la imaginación de otros.
CAPÍTULO V
103
5. TENDENCIAS Y TÉCNICAS CULINARIAS.
5.1 Propuestas gastronómicas.
Durante gran parte del siglo XX, Europa vivió una revolución gastronómica,
liderada por Paul Bocusse; esta creatividad gastronómica era dominada por la
calidad de las materia primas, la estilización y lo que desde siempre se llamo la
cocina regional. La nouvelle cuisine de Bocusse incorporaba multitud de ideas
de la cocina japonesa más tradicional a la actual concepción de los alimentos,
de este modo; sustituyó el exceso en el punto de cocción de pescados y otros
productos, e introdujo guarniciones de algas y nuevas verduras, sabores
agridulces, especias orientales y las salsas a base de soja.
Hasta la nouvelle cuisine los sentidos que participaban en la degustación
culinaria eran fundamentalmente el gusto y el olfato, la vista no era demasiado
importante a la hora de juzgar los platos servidos, por ello la nueva cocina
supuso además otro revolucionario avance en las ideas gastronómicas de la
época, otorgar a la impresión visual un papel importante; que era algo
trascendental en la cocina japonesa, así se consiguió atraer nuevamente el
gusto por los alimentos a tres de los cinco sentidos.
Bajo esta revolución surgen nuevas ideas y chefs que las proponen; la
deconstrucción, la fusión, la imaginación, el testeo o degustación, son
tendencias culinarias que poco a poco iban transformando viejas recetas en
nuevas que cautivaban los sentidos; a continuación daremos una breve
104
apreciación de estas propuestas que serán utilizadas como base para crear
nuestras recetas.
5.1.1 Deconstrucción.
A principios de los años 90 surge en España la deconstrucción en cocina, o lo
que también se llama cocina desestructurada, el artífice de esta novedosa
tendencia es Ferrán Adriá; y como lo expone ampliamente en su libro Los
Secretos del Bulli, ”La clave de la deconstrucción en cocina es modificar el
aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el
estímulo sensorial que producen”.
La cocina desestructurada se basa en una desmedida imaginación y
creatividad y pretende como objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el
goce gastronómico. La deconstrucción incorporó la percepción en la boca de
las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de
matices en temperatura, así, surgen las espumas, gelatinas frías y calientes,
las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, etc. La deconstrucción
ha progresado aún más con la incorporación del sonido en las diferentes
texturas creadas en los alimentos; las recetas creadas con estas técnicas
sugieren excepcional sabor, texturas cambiantes y un crepitar en la boca que
deleita magníficamente nuestros oídos.
Esta tendencia culinaria es utilizada para dar un nuevo enfoque a los platos
tradicionales o recetas clásicas; pero lo fundamental, es realizar una
investigación de las propiedades organolépticas de los productos y los distintos
105
cambios que se presentan al aplicar distintas técnicas de cocción en la nueva
receta.
5.1.2 Fusión.
La difusión natural de las ideas lleva a que un arte tan vivo como el culinario se
fusione, es así como intercambiando conceptos, ideas, sabores, olores,
imágenes, texturas, ingredientes, salsas y especias se logra una nueva cocina
tomando lo mejor de cada país o área geográfica en un nuevo proceder
culinario.
La fusión surge como una propuesta alternativa a la deconstrucción de Adriá, y
es un reflejo de la globalización culinaria mundial; la idea proviene de que en
grandes ciudades del mundo hay instalados en una misma acera decenas de
restaurantes étnicos (chinos, japoneses, coreanos, mexicanos, peruanos,
ecuatorianos, argentinos, italianos, españoles, franceses, indios y de mil y una
nacionalidades más), y estos con la difusión de sus ideas formaron las bases
de la cocina fusión.
5.1.3 Imaginación minimalismo.
“Es una de las cualidades más fundamentales del ser humano para la creación
de nuevas recetas, sin ella no se puede expresar los sentimientos que
106
queremos plasmar” 38 . La base de la imaginación es la inspiración, dentro de
esta cualidad existe una tendencia gastronómica muy práctica y natural; el
minimalismo, cuyo máximo exponente es Ferrán Adriá.
El minimalismo se basa en poner en práctica conocimientos y la más ligera
imaginación, se pretende transmitir muchas sensaciones con muy pocos
ingredientes y en porciones reducidas “basta un solo bocado”; como
características del minimalismo están el contraste de texturas y temperaturas,
gustar de sabores variados y lograr sensaciones olfativas inimitables.
Un elemento diferenciador que surge en todas estas propuestas culinarias, es
la presentación del producto, es decir, la estilización.
5.1.4 Testo o degustación.
La degustación o testeo es una manera de realizar pruebas de sabor y textura
de un producto. Es la manera más lógica de encontrar combinaciones
acertadas al momento de crear un plato. Los principios en los que se basan
giran alrededor de la aplicación de la imaginación en la elaboración del plato, la
búsqueda de los sabores originales de los productos, contrastes de
temperatura y textura; su característica principal, es que son platos para ser
degustados de un solo bocado a manera de minimalismo.
La condimentación debe tratar de ensalzar el sabor original de los manjares;
este punto es muy importante a la hora de la degustación.
38
http://www.asochefsecuador.org.
107
El uso de estas tendencias gastronómicas intenta valorar la tradición, el retorno
de platos antiguos y la creación de otros nuevos, basados en productos propios
del país. Un aporte importante de esta revolución culinaria es el uso de
conocimientos científicos y tecnológicos; además de los fogones, las cocinas
están llenas de básculas, termómetros de precisión, cronómetros, sistemas de
inducción, sondas, máquinas al vacío, reguladores de temperatura y otras
herramientas; cada vez las cocinas se parecen más a auténticos laboratorios
culinarios.
En definitiva, todo cuanto podemos imaginar puede llegar a plasmarse en un
plato; solo hace falta imaginación, ingenio y por que no algo de química.
5.2 Métodos de cocción.
Cada alimento puede ser sometido a un determinado método de cocción; esto,
en función de las características de su composición; incluso algunos alimentos
tienen un método ya preestablecido y particular con el cuál sus sabores son
potenciados al máximo.
Los métodos de cocción tienen tiempos y temperaturas establecidas, pero en
muchos alimentos dependerá de su composición para ampliar o reducir estos
tiempos de cocción, al igual que sus temperaturas.
108
El Manual Técnico de Certificación Internacional del Foro Panamericano de
Asociaciones Culinarias Profesionales, muestra los distintos métodos de
cocción que se aplican en cocina y estos son:
Cocción en elementos líquidos
Cocción en seco
Cocción en elementos grasos
A continuación un pequeño aporte conceptual de los mismos; detallando en
ellos las principales técnicas que contienen, y que son aplicadas en las
diferentes ramas de la gastronomía.
5.2.1 Cocción en elementos líquidos.
Este método se basa en la aplicación de humedad y temperatura para que un
alimento transforme sus propiedades físicas y químicas en un nuevo producto,
otorgándole una nueva forma y sabor, resultando en un alimento más tierno y
agradable al paladar. Se distinguen dos bases fundamentales para la
aplicación de la cocción en líquidos: partiendo del líquido en frío, y los que
parten del líquido en ebullición.
5.2.1.1 Cocción en agua (hervor). Consiste en someter un alimento en gran
cantidad de agua; si ésta esta fría las pérdidas por difusión son importantes,
aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales
minerales pasan al líquido de cocción; si está caliente, cuando se sumerge el
alimento este queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión.
109
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de
cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos
deshidratados o con bajo contenido de agua tienen pérdidas menores que los
alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes.
La cocción en agua abundante está reservada para alimentos con poco
contenido en agua como legumbres y alimentos ricos en nitratos provenientes
de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas
pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
5.2.1.2 Escalfado. “ La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este
procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de
cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas” 39 . También
puede usar un caldo ligero. El género debe estar sumergido en agua por
escasos minutos.
5.2.1.3 Blanqueado. Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30
segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo
después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un
ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se
utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El
blanqueado evita la decoloración.
5.2.1.4 Al vapor. Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor
doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el
39
Manual Técnico de Certificación Internacional, Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias
Profesionales, pag. 24.
110
alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede
saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de
apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante
todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy
bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
El vapor de agua en equilibrio con el líquido está igualmente a 100º C, pero su
calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en hacerse. Con
esta técnica los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan
mejor.
5.2.1.5 A presión. Se realiza mediante las ollas de presión, la presión es
mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por
encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un
ahorro importante de vitaminas. Si se realiza correctamente la cocción a
presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo
necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un
hervido de alimentos sin valor nutricional.
5.2.2 Cocción en seco.
Consiste en cocinar un alimento gracias a la acción directa del calor a
temperaturas y tiempos determinados, el aire caliente que rodea el producto es
el agente determinante de esta técnica de cocción.
111
5.2.2.1 Baño María. Esta técnica se utiliza principalmente para cocinar las
salsas delicadas, en Francia se le llama "BainMarie" y se hace en una
pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un
recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un
hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en
especial los que contienen huevos o crema. Aunque es más lento, no requiere
tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
5.2.2.2 Gratinado. Esta técnica consiste en someter un alimento regado
superficialmente de una salsa espesa a base de queso puede ser y cocida un
instante más en el horno o en la gratinadora con la finalidad de que la
superficie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso
punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan
fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a
la vez.
5.2.2.3 Grill y parrilla. “ Son realmente la misma técnica, la única diferencia es
que en el grill las fuentes de calor están tanto arriba como debajo del grill; y en
la parrilla solamente debajo de ella” 40 . Estas técnicas dependen de la
transferencia de temperatura a través del aire; cuando se cocina carne por
estos métodos conviene buscar los trozos más blandos ya que no suele haber
tiempo suficiente en este tipo de cocinado para que el calor rompa los tejidos
conectivos antes de que el exterior de las piezas de carne se quemen.
40
Manual Técnico de Certificación Internacional, Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias
Profesionales, pag. 23.
112
5.2.2.4 Asado. Los alimentos se introducen en el horno muy caliente, la
cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una costra
protectora que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido
de vitaminas, también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se
procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con
la punta del cuchillo para que la grasa fluya de manera que solamente se
aproveche la parte no grasa del jugo.
5.2.2.5 Horneado. Es una técnica de cocinar con calor seco que rodea al
producto que se está haciendo, este proceso de aplicar calor en forma igual en
todas las superficies ayuda a que se cocine al mismo tiempo. Se llama
horneado sólo cuando usamos productos que no sean carnes.
5.2.2.6 Rustido. Es el cocinado de carnes al horno; para que el proceso de
dorado sea acelerado en la superficie, dependerá no solo de la estructura
química del producto, sino también de la cantidad de grasa que contenga.
5.2.2.7 Al vacío. La cocción al vacío es una técnica utilizada con la finalidad de
conservar los productos intactos, tanto en su forma, como en su valor nutritivo.
Ésta se realiza colocando un producto cortado finamente o entero en una bolsa
al vacío y a baño maría a 80º C durante 2 horas. El resultado es un producto
con consistencia crujiente y totalmente o relativamente transparente (en el caso
de las papas).
5.2.3 Cocción en elementos grasos.
113
Es el método de cocción menos dietético de todos los procedimientos de
cocción; son muy ricos en grasas y por lo tanto de difícil digestión, doblando o
triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se deben abusar
de ellos.
Los alimentos sometidos a este método tienen una alta palatabilidad y por lo
tanto son bien aceptados por el consumidor. Consiste en sumergir total o
parcialmente un alimento en un género graso por poco tiempo, la superficie del
alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.
5.2.3.1 Salteado. Saltear significa someter un alimento a temperaturas altas,
con poca cantidad de grasa y por corto tiempo. Es importante que no usemos
grandes cantidades de producto al mismo tiempo en el sartén. Al saltear
cantidades pequeñas en poca grasa y temperatura alta cerramos la superficie
del producto y por lo tanto el agua queda adentro, el agua absorberá el calor a
través de las paredes tostadas. El procedimiento deberá hacerse rápidamente
para mantener la integridad nutricional y al mismo tiempo asegurar el dorado y
el desarrollo del sabor.
5.2.3.2 Fritura. Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o
rebozado, en un baño de aceite a 180º C, si el aceite está suficientemente
caliente la absorción de grasa es menor.
La fritura profunda en aceite es un método complejo y las reglas de la fritura
deben ser cuidadosamente respetadas. Las temperaturas van de 165º C a 200º
C, estas temperaturas son difíciles de mantener. “El aceite se calienta de abajo
114
hacia arriba en el proceso de transferencia del calor, cuando la comida se fríe
se debe sumergir completamente para que quede rodeada de calor y así se
cocine uniformemente”. 41
5.2.3.3 Rehogar. Consiste en dorar un género en un sartén a fuego suave, con
menor cantidad de aceite y por un período de tiempo más largo. Cuando
rehogamos los alimentos los ayudamos a protege su humedad y al mismo
tiempo protegemos el aceite y aumentamos también el proceso de cocción.
5.3 Nuevas técnicas culinarias.
5.3.1 Esferificación.
La esferificación es una técnica culinaria que se puso en práctica en el año
2003 en el Bulli, liderada por el celebre Ferrán Adriá. Permite obtener recetas
que nunca antes se habían podido imaginar.
Se trata de una gelificación controlada de un líquido mezclado con alginato que
sumergido en un baño de sal de calcio o cloruro de calcio permite realizar
elaboraciones en forma de esferas de diferentes tamaños.
El proceso es bastante fácil. Se coge el líquido a esferificar (espárragos,
manzana, melón...) y se le añade el alginato, mezclándolo muy bien se deja
reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte se prepara
una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la
41
115
mezcla que manteníamos en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos y se
mantienen en un recipiente adecuado hasta su uso.
Es un concepto relativamente nuevo y que aún esta por ser explorado, pero
hasta ahora ha dado resultados brillantes. Con algunos ingredientes, es
necesario utilizar citrato sódico para poder corregir la acidez; el tamaño de las
esferas, solo depende de la dosificación.
Claro para aquellos que no disponen de estos químicos, tal vez por la dificultad
de conseguirlos; existe otra forma de esferificar líquidos, esta técnica se realiza
a base de agaragar y gelifica en aceite, el resultado son unas esferas de muy
buena textura; pero existe un inconveniente con las esferas hechas con esta
técnica y es que gelifica casi al instante, es decir se solidifica muy rápido y
tienen la textura de una gelatina.
5.3.2 Gelatinización.
La gelatina es un ingrediente básico de la cocina, sobre todo de la pastelería. A
partir de esta se pueden lograr preparaciones, con una divertida textura, blanda
en boca y suave al paladar. La incorporación de la gelatina sin sabor o colapez
también llamada, en las recetas le otorgan un nuevo concepto a las
preparaciones; sobre todo si la intención es cambiar la textura de los productos.
Usualmente en nuestro medio, la gelatina se la usa solo para preparaciones
dulces y frías; aquí se explicará la utilización de la misma, pero aplicando un
nuevo concepto, que se vienen desarrollando hace algún tiempo atrás en otros
116
países, sobre todo europeos. Gelatinas de sabores salados, gelatinas
calientes, gelatinas frías, y otras preparaciones realmente fantasiosas se logran
con productos como el colapez y el agar agar; gelificantes que permiten
texturas sólidas, firmes y con la posibilidad de calentarse, como en el caso del
agar.
La técnica es sencilla; en el caso del colapez o gelatina sin sabor en polvo se
mezcla en frío con un líquido y se reposa en la nevera para su posterior
gelificación. En el caso del agar el proceso es un poco más complicado, los
porcentajes usados son del 1 al 1.5 % de agar por líquido a gelificar, y su
técnica en esencia es mezclar en frío el líquido y el agar y llevar a ebullición,
mezclando constantemente para disolver el gelificante; posteriormente se deja
en la nevera aproximadamente dos horas, obteniendo así una gelatina de
textura blanda pero firme, que se puede calentar hasta los 80º C.
5.3.3 Emulsificación o aireación.
El aire ha sido sede siempre un elemento intangible, ya que es capaz de
modificar la textura de un preparado, modificar su densidad, su textura e
incluso su sabor dependiendo de la cantidad del mismo que incorpore a la
receta.
La emulsificación es una técnica que tiene como base la introducción de aire a
un preparado para hacer de ella una preparación más ligera, similar a la
espuma del detergente; al contener gran cantidad de aire y por medio del
contacto con la boca se disuelve instantáneamente, dando la sensación de que
117
aspiramos tan solo un aire de sabor, de allí que nace el término de
preparaciones aireadas.
Fue Ferrán Adriá, quién descubrió que se podía lograr una concentración de
burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su
estabilidad durante largos períodos de tiempo. El ingrediente que permite estas
elaboraciones fantasiosas es la lecitina de soja, muy utilizada en dietética, para
dietas de adelgazamiento.
La técnica es bastante fácil, se toma un líquido cualquiera, no importa sabor,
color, densidad, porcentaje de proteínas o de grasa, se mezcla con lecitina de
soja, y se emulsiona con una batidora tipo Kenwood, el resultado son las
burbujas que se van acumulando en la superficie, que luego se recoge,
teniendo cuidado de no añadir líquido. La filosofía del aire es perfumar de
forma artística un plato, aunque puede ser el elemento principal, sobre todo en
algún menú ligero.
5.4 Materia prima adicional.
En la globalización culinaria es inminentemente necesaria la utilización de las
nuevas tendencias gastronómicas, las cuales necesitan de materia prima e
instrumentos de los cuales valerse para elaborar tan magníficas creaciones
gastronómicas; dentro de estas materias e instrumentos se encuentran muchos
ya conocidos, y otros no tan frecuentados pero presentes en el medio culinario.
118
Ferrán Adriá, el precursor de la comida desestructurada, es quien comenzó a
utilizar aditivos y otros productos químicos en la elaboración de sus recetas,
dentro de estos productos se encuentran: el nitrógeno líquido, agaragar,
dióxido de carbono, alginato, cloruro de calcio, citrato de sodio, etc., por no
mencionar otros; en cuanto a herramientas, las utilizadas son: sifones de gas,
maquinas al vacío, reguladores de temperatura, etc.; la elaboración de nuevas
recetas, queda tan solo limitada por la utilización de estas materias primas así
como de sus instrumentos.
Nuestra materia prima adicional se limita a pocos compuestos, gelatina,
glucosa, lecitina de soja, cloruro de calcio, citrato de sodio, goma tragacanto y
agaragar, cuyas propiedades gelificantes son muy utilizadas en jaleas,
helados, salsas, y en un sin número de productos alimenticios elaborados
industrialmente. A continuación se presenta una breve descripción de estos
compuestos, los mismos que serán utilizados en algunas recetas de las
creadas en el presente trabajo.
5.4.1 Agar – agar.
“El agar agar es un polisacárido que se encuentran en ciertas algas, sus
propiedades gelificantes nos permiten obtener una textura firme que soporta
temperaturas superiores a los 90º C” 42 .
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas
las del género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa
42
http://www.texturaselbulli.com/texturas/agaragar.
119
las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la
elaboración de alimentos. A concentraciones del 12% forma geles firmes y
rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran
histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran
diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85º C) y el de su
solidificación posterior (según el tipo, menos de 40º C).
En muchos países está autorizado su uso tanto en repostería y en la
fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada,
helados, para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado,
así como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el más
caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el
más barato, se utiliza relativamente poco.
Se presenta en polvo refinado y es utilizado en Japón desde tiempos
inmemorables, sobre todo en alimentación. Se mezcla en frío y se levanta
hervor para su gelificación, ésta es rápida y una vez gelificado puede soportar
temperaturas de 80° C (gelatina caliente). Se deja reposar para una correcta
gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
5.4.2 Glucosa.
“Es un azúcar monosacárido de fórmula C6H12O6. Se encuentra en la miel y en
el jugo de numerosas frutas” 43 . El nombre alternativo azúcar de uva proviene
43
Enciclopedia Microsoft Encarta 2006.
120
de la presencia de glucosa en las uvas. Es un sólido cristalino de color blanco,
algo menos dulce que el azúcar destinado al consumo.
Su aplicación más importante es como agente edulcorante en la elaboración de
alimentos. También se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el
tratamiento de la deshidratación y alimentación intravenosa.
5.4.3 Gelatina.
“Proteína que se obtiene a partir de la cocción de huesos de animales y tejido
conjuntivo, que contiene colágeno, en agua o ácido diluido. La gelatina es
incolora, transparente, inodora e insípida en su forma purificada” 44 . Se disuelve
en agua caliente y presenta una textura de gel al enfriarse, si se sumerge en
agua fría, la gelatina absorbe entre cinco y diez veces su propio peso y se
hincha formando una masa elástica y transparente.
En su forma más pura, la gelatina se emplea como producto alimentario, al ser
muy nutritiva y fácil de digerir y absorber. Se utiliza en la fabricación de
mermeladas, jaleas, helados, malvaviscos, y es un espesante utilizado en la
confección de aspics. La forma purificada de la gelatina es obtenida de las
vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la
carpa, recibe el nombre de colapez o cola de pescado.
5.4.4 Lecitina de soja.
44
121
Su principal función en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se
obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites;
se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de
las células de todos los organismos vivos, incluido el hombre. La lecitina
comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor
parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante.
Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la
lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa
mayonesa, que es una emulsión de aceite en agua. La lecitina se utiliza en
todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería,
pastelería, fabricación de galletitas, etc. También se utiliza en algunos tipos de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es
también el agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el
cacao en polvo para desayuno.
No se ha limitado la ingestión diaria admisible. La lecitina es un componente
esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12
gramos, mucho más del que procede de la dieta, que es solo de uno ó dos
gramos por día, contando tanto el propio alimento y el utilizado como aditivo.
En el intestino facilita la absorción de las otras grasas, actuando como
emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado
como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanáticas de
los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el
cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en
ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como
122
adelgazante.
Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano es
capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier
otro órgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, éste no solamente
no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en calorías, en realidad
hace engordar.
5.4.5 Ácido cítrico.
Es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos
aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de
energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico. Es también abundante en
ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los
que confiere su característica acidez.
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo
de producto alimentario elaborado.
“El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en
muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a
fruta” 45 . Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados,
etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento
45
123
que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y
otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado
y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. El ácido cítrico y sus
derivados están entre los aditivos más utilizados. Se producen por procesos de
fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la
industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae algo de los
subproductos del procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido citrico ingerido se incorpora al metabolismo
normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción
comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.
5.4.6 Alginato.
“Es un producto natural que se obtiene a partir de diferentes tipos de algas
(Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) que crecen en las regiones de aguas
frías de Irlanda, Escocia, Sud y Norte América, Australia, Nueva Zelanda,” 46
etc. se extraen con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con
ácido.
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al
calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de
46
http://www.danisco.com/texturalingredients
124
forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares
ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes
gelificantes y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto
de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. la disolución se
realiza en frío con una fuerte agitación, y no es necesario calentar para que se
produzca la esferificación.
Se pueden utilizar en conservas vegetales y mermeladas, en confitería,
repostería, elaboración de galletitas, nata montada y helados. También se
utiliza en la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para
mantener en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas
refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de
la cerveza.
No se absorben en el tubo digestivo, y tampoco se ven muy afectado por la
flora bacteriana presente.
Se ha acusado a los alginatos, así como a otros gelificantes, de disminuir la
absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el
organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de
alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no
producen, que se sepa, ningún otro efecto potencialmente perjudicial.
5.4.7 Cloruro de calcio.
“Conocido comúnmente como sal de calcio, es un elemento químico que se
125
utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo, en la elaboración de
quesos” 47 .
Es imprescindible para que se provoque la reacción con alginato, que da lugar
a la esferificación. Es el reactivo ideal por su facilidad de disolución en agua y
por su importante aportación de calcio y en consecuencia su gran capacidad
para propiciar la esferificación.
Se presenta en gránulos en una concentración del 80%; la legislación
ecuatoriana prohíbe su venta libre por lo cual es necesario un permiso especial
del CONCEP; por lo tanto hemos decidido utilizar cloruro de calcio a una
concentración del 10% y en estado líquido, ya que a esta concentración baja no
se tiene control alguno de las autoridades farmacéuticas.
5.4.8 Citrato de sodio.
Generalmente de origen químico, aunque su mayor fuente son los cítricos. Se
emplea en bebidas gaseosas, vinos y quesos, se suele utilizar también en
alimentación para evitar la oxidación de frutas y verduras cortadas. Tiene la
propiedad de reducir el grado de acidez de los alimentos por lo que su uso
posibilita la obtención de preparados esféricos con ingredientes con una acidez
excesiva. Es muy soluble en agua y la legislación de nuestro país no tiene
ningún impedimento de venta.
En casos aislados puede provocar urticaria. Como todo ácido, en cantidades
47
http://www.texturaselbulli.com/texturas/calciocloruro
126
desorbitadas puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la
boca y puede erosionar los dientes.
5.4.9 Goma tragacanto.
“La goma tragacanto es el exudado de un árbol (Astrogalus gummifer) presente
en Irán y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de
utilización en los alimentos, probablemente desde hace más de 2000 años” 48 .
Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas,
helados, derivados lácteos y productos de repostería.
No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestión de cantidades
bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Está en estudio la posibilidad
de que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos
extremadamente raros.
5.5 Puntos clave al elaborar recetas.
En la preparación previa de cualquier receta se debe tomar en cuenta ciertos
aspectos de interés, para que la misma cumpla con los estándares de calidad
determinados a nivel mundial. Los puntos a tomar en cuenta son el mise en
place, la receta estándar, y el HACCP, estos aspectos permitirán organizar de
48
127
mejor manera la elaboración de cualquier receta facilitando los procesos y
agilitando el trabajo.
5.5.1 Mise en place.
La palabra mise en place, quiere decir “puesta a punto” y consiste en tener
varios de los ingredientes a utilizar en la receta casi listos, esto con la finalidad
de acelerar el trabajo en la preparación de cualquier receta.
En su forma más general, es la organización y predisposición al trabajo de uno
mismo, de los ingredientes, utensilios, herramientas y equipos que permitirán
preparar y servir en el momento previsto. “El mise en place varía de acuerdo a
los objetivos específicos, ya sean generales de la cocina o particulares en las
partidas. El objetivo siempre es el mismo, la simplificación del proceso de
cocinar”. 49
En función a la preparación, el mise en place debe ser de dominio general, ya
que constituye una manera sencilla del procedimiento previo de los
ingredientes principales.
5.5.2 Receta estándar.
La receta es la más amplia herramienta de comunicación en la cocina, es una
serie de instrucciones para realizar de manera más objetiva un plato utilizando
varios ingredientes. “La receta, hace posible que un plato en particular sea
49
128
reproducido por otra persona que no es quien originalmente lo creó. Cuantos
más detalles y especificaciones tienen la receta más seguros estaremos de que
la reproducción será muy parecida al original”. 50
El método de preparación es tan importante como los ingredientes y sus
cantidades, sus instrucciones deben ser claras, utilizando terminologías
correctas y comprensibles. El uso de recetas requiere medir cuidadosamente,
utilizar los ingredientes indicados y seguir al pie de la letra las instrucciones
para la preparación. Dentro de los objetivos que cumple la receta estándar se
encuentran:
Mantener la calidad de los parámetros especificados, propios de cada
establecimiento.
Mantener los costos predeterminados.
Capacita al personal evitando así la pérdida de tiempo y recursos.
Es una guía base para la determinación de los costos de los alimentos.
Conocemos varios tipos y diseños de recetas estándar, los cuales se ajustan
dependiendo el tipo de establecimiento y la agilidad con la que son descifradas.
Sin embargo el formato a utilizar debe ser sencillo y de fácil entendimiento, se
deben llenar todas las casillas, y en aquella de observación se incluyen datos
relacionados al mise en place de los ingredientes que así lo requieran.
NOMBRE DEL PLATO.
RECETA #: 001 TIPO DE PLATO: POSTRE NUMERO DE PAX: 4
50
129
CANTIDAD UND. INGREDIENTES HACCP OBSERVACIONES
MED.
PROCEDIMIENTO:
FUENTE: Chef Mauricio Armendáriz
5.5.3 HACCP (HAZARD ANALYSYS CRITICAL CONTROL POINTS)
Es la abreviación de Puntos de Control Crítico de Análisis de Peligro, consiste
en la búsqueda e identificación de peligros específicos en distintos puntos
durante el proceso de preparación. Un punto de control crítico debe estar en un
momento durante el proceso de los alimentos en el que se suelan o puedan
cometer errores en su almacenamiento, preparación, manejo, cocinado o
servicio que puedan resultar en una enfermedad o incluso en la muerte del
cliente.
El sistema HACCP requiere que el personal esté constantemente buscando
problemas sanitarios asociados con la comida que se sirve; una importante
parte de este proceso es la inspección de todos los productos buscando
problemas potenciales en ese primer punto de control crítico, es decir, antes de
entrar a la cocina. También es igualmente importante conocer los
procedimientos apropiados para conservar la comida fresca y saludable hasta
que es llevada a la mesa.
130
CAPÍTULO VI
6. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
6.1 Generalidades.
Herramienta indispensable cuando se realizan trabajos investigativos sobre
todo si de ella se esperan resultados que a la postre serán de gran utilidad.
Para el presente trabajo, la investigación de campo se la realizó en la Ciudad
de Latacunga; el capitulo siguiente se encuentra dividido en tres temas
esenciales, los cuales se explicarán de la mejor manera posible.
131
En la primera parte del capitulo se encuentra el análisis de los resultados que
obtuvimos de las encuestas realizadas; esto es de vital importancia, ya que de
ello dependerá el futuro del desarrollo del capitulo, posterior al análisis se
determinará cuales son algunas de las preferencias de los consumidores en
cuanto al grado de picor del ají, los productos de mayor consumo y otros datos
de interés.
La segunda parte la constituyen la recopilación y redacción de las recetas
creativas en base a los resultados obtenidos de las encuestas. Las recetas se
encuentran elaboradas con el formato mencionado en el capitulo anterior.
Para finalizar, el análisis de los resultados obtenidos posterior a la degustación
de las recetas creativas por parte del panel; este va a estar constituido por
personas de la ciudad de Latacunga a quienes si les gusta comer ají.
6.2 Objetivo de la investigación.
El objetivo esencial de la investigación es conocer primero la aceptación de
varios productos agrícolas tradicionales para con ellos elaborar un recetario
creativo; estos luego de ser tratados con otros utilizados en cocina moderna y
aplicando técnicas culinarias innovadoras, permitirán crear los platos que
mencionamos y posterior a la degustación, conocer el nivel de aceptación que
tienen cada uno de ellos.
6.3 Determinación del universo.
132
Para determinar el numero de encuestados, se tomo como referencia de
universo a personas jóvenes de entre 20 a 29 años de edad de la Ciudad de
Latacunga, las cuales suman exactamente 8814 personas entre hombres y
mujeres; el objetivo de la encuesta es saber cuales son las preferencias en
cuanto a productos y grado de picor con el que se sienten identificados, para
con ello elaborar recetas fusionando estas dos preferencias.
Se tomo como base este grupo de personas, ya que las recetas por el hecho
de ser creativas necesitan de un segmento de la población para realizar las
degustaciones, su primera característica debe ser que les guste el ají, y como
segunda que tengan aunque una leve percepción de su memoria gustativa;
además, si se quiere cambiar la percepción de la cocina ecuatoriana es
necesario basarse en la opinión de personas serias, pero jóvenes, ya que su
paladar se encuentra todavía apto para percibir nuevos sabores, texturas,
aromas, etc., y son ellos los que deben cambiar los conceptos de la nueva
cocina ecuatoriana.
6.4 Determinación de población y muestra.
6.4.1 Población.
La población escogida, como ya lo mencionamos anteriormente son jóvenes
hombres y mujeres de 20 a 29 años de edad de la Ciudad de Latacunga,
sumando ellos un total de 8814 personas. El dato resultante será la muestra; es
decir, el número de encuestas a realizar.
133
6.4.2 Cálculo de la muestra.
Aplicaremos la fórmula que se presenta a continuación; primero los datos:
n = tamaño de la muestra
P.Q = cuadril = 0.25
N = universo = 8814 personas
E² = (0.05)² = 0.0025
K² = 2² = 4
Fórmula:
n = P.Q * N
(N 1) E² + P.Q
K²
n = (0.25) * 8814
8813 (0.0025) + 0.25
4
n = 2203.5
5.75
n = 383 encuestas.
6.5 Objetivo de la encuesta.
La encuesta a realizar tiene como objetivo primordial, determinar el agrado del
ají y la aceptación de productos agrícolas de la Provincia de Cotopaxi para
elaborar con los más opcionados un recetario gastronómico creativo.
134
6.5.1 Modelo de la encuesta.
El modelo de encuesta que fue utilizado en la elaboración de la investigación
de campo, es como a continuación se presenta; este fue efectuado a 380
personas:
ENCUESTA.
La siguiente encuesta tiene como objetivo, determinar la aceptación de
productos agrícolas de la Provincia de Cotopaxi para elaborar con ellos un
recetario gastronómico creativo.
Solicito de su colaboración para la presente encuesta, por favor sírvase
responder sinceramente, ya que sus respuestas serán utilizadas tan solo con
fines académicos.
Edad: Sexo: M F Profesión………………….
1. ¿Le gusta a usted el ají?
SI NO
Porque?
……………………………………………………………………………………………
2. ¿Con cual de las siguientes características de picor, se siente usted
mayormente identificado?
135
Alimentos muy picantes
Alimentos medianamente picantes
Alimentos poco picantes
Alimentos nada picantes
3. ¿De los siguientes productos que se cultivan en la Provincia de Cotopaxi,
cuales son de su agrado?
Fréjol Mora
Haba Chocho
Lenteja Melloco
Quinua Oca
Arveja Papa
Cebada Frutilla
Maíz Tomate de árbol
Yuca
4. ¿Cuál cree usted, sería la mejor opción para elaborar recetas creativas;
utilizando productos de la provincia y el ají como condimento?
Acompañamientos/Entradas
Postres
Sopas
136
5. ¿Considera que la propuesta de recetas creativas elaboradas con productos
propios de la Provincia de Cotopaxi y condimentadas con ají, tendrá
aceptación?
SI NO
Porque?
………………………………………………………………………………………….....
Si desea usted ser parte del panel de degustación de nuestros productos; por
favor sírvase poner su nombre y numero telefónico, para contactarle
…………………..……………………………
Gracias por su colaboración, sus respuestas han sido de gran ayuda para
rescatar la cultura gastronómica ecuatoriana.
6.6 Resultados y Análisis de la encuesta.
Posterior a la elaboración de las encuestas, los siguientes son los resultados
datos que se obtuvieron. El análisis se realizará por preguntas en forma
individual; como previos podemos destacar que del total de encuestados, el 46
% corresponde a hombres y el 54 % a mujeres.
1. ¿Le gusta a usted el ají?
¿Le gusta a usted el ají?
si no
137
no
37%
Del total de encuestados, el 63 % determino como favorable la pregunta
primera; lo cual indica que en realidad existe una atracción hacia el consumo
de ají en la provincia por parte de las mujeres así como de los hombres, pues
las respuestas favorables son mayoría en ambos casos. De aquí en adelante
las postreras respuestas a analizar estarán sujetas solo a aquellas personas
que se encuentran dentro de este 63 % de aceptación.
Dentro del porque, existen varias opiniones; las de más trascendencia y que sin
duda fueron captadas son aquellas que tienen que ver con el sabor que aporta
a las comidas, ya que aseguran muchos de ellos que le da un sabor peculiar y
picantito a la vez, otros dicen que “comidita mala con ají resbala” es un dicho
popular muy conocido, otros simplemente se limitan a decir que es rico, picante
y hasta exótico.
2. ¿Con cual de las siguientes características de picor, se siente usted
mayormente identificado?
¿Con cual de las siguientes características de

picor, se siente usted mayormente
identificado?
5% 11%
43%
41%
Alimentos muy picantes
Alimentos medianamente picantes
Alimentos poco picantes
Alimentos nada picantes
138
Los resultados de la presente pregunta muestran unos arrebatadores
porcentajes de preferencia por los alimentos poco y medianamente picantes; lo
cual indica que la población a pesar de su gusto por el ají, no gusta de un
picante extremo aunque es un porcentaje que se debe tomar en cuenta. Este
dato es importante ya que se aplicará estos resultados en la elaboración de las
recetas, concretamente en la parte de la condimentación.
3. ¿De los siguientes productos que se cultivan en la Provincia de
Cotopaxi, cuales son de su agrado?
¿De los siguientes p roductos que se cultivan en la Provincia de Cotopaxi, cuales son de su agrado?
100
16 21 21 23 26 27 28 30 32
80 37 37
47 48
61 65
60
%
84 79 79 77
40 74 73 72 70 68 63 63
53 52
20 39 35
0
Papa Frutil a Tomate Chocho Mora Fréjol Maíz Arveja Haba Lenteja Quinua Yuca Melloco Cebada Oca
de árbol
SI NO
Se observa claramente que dentro de los gustos y preferencias por los diversos
productos que se cultivan en la provincia, las papas, la frutilla, el tomate de
árbol, el chocho, el fréjol, la mora, el maíz y la arveja, son los de más
aceptación; rezagando a otros productos que no porque sean desagradables o
sin valor nutritivo deben de dejar de ser consumidos, al contrario hay que
potenciarlos, aplicando nuevas propuestas, sabores, texturas, etc., para
hacerlos más aceptables; con estos datos y los de la pregunta anterior, se
comenzará a elaborar las recetas, teniendo en cuenta que los productos de
139
más agrado serán los protagonistas de las recetas y aquellos no tan aceptados
serán secundarios; a pesar de que también podemos realizar un cambio
viceversa, esto con la finalidad como dije de potenciar los productos que no son
de mayor agrado.
4. ¿Cuál cree usted, sería la mejor opción para elaborar recetas creativas;
utilizando productos de la provincia y el ají como condimento?
¿Cuál cree usted, sería la mejor opción

para elaborar recetas creativas;
utilizando productos de la provincia y el
ají como condimento?
P o s t r e s
2 9 %
S o p a s
18 %
G u a r n i c i o ne s
5 3 %
Guarniciones Postres Sopas
El dato que faltaba para elaborar las recetas; las preferencias de los
consumidores muestran claramente su mayor inclinación por las guarniciones o
acompañamientos, esto debido a los ingredientes que se presentan así como al
condimento a usar, tienen claro que al ser ingredientes en su mayoría secos o
tubérculos son efectivamente ese tipo de recetas las que se pueden elaborar.
Los datos obtenidos hasta aquí son los necesarios para elaborar las recetas, y
así basándose en los porcentajes obtenidos, se determina que serán cinco los
acompañantes, tres los postres y dos las sopas que conformarán nuestro
recetario creativo, en total diez recetas. Un dato importante a aclarar es que el
ají es un condimento picante, pero se buscará la manera de condimentar
140
algunas de las recetas, por ejemplo los postres, de manera que no se perciba
el picante de los mismos, es decir darles sabor, pero transformando el ají en un
condimento dulce.
5. ¿Considera que la propuesta de recetas creativas elaboradas con
productos propios de la Provincia de Cotopaxi y condimentadas con ají,
tendrá aceptación?
¿Considera que la propuesta de recetas

creativas elaboradas con productos
propios de la Provincia de Cotopaxi y
condimentadas con ají, tendrá
aceptación?
NO
SI 9%
91%
SI NO
Las respuestas al porque son varias; primeramente aceptan los encuestados
que una propuesta de esta naturaleza tendrá aceptación, bastará ahora ver que
tal va a estar la comida!!!. El 91 % de encuestados a determinado que será
favorable por muy diversas razones, que van desde las agropecuarias hasta las
turísticas, comparten muchos que será una ventana abierta al turismo nacional
e internacional, que podrán encontrar en Cotopaxi a más de las chugchucaras,
otros platos que de a poco se darán a conocer, otros dicen que ayudará a los
productores cotopaxenses a mejorar la calidad de los productos y a producir
más, otros simplemente comentan su pasión por el ají, y aseguran que tendrá
aceptación porque “a que latacungueño no le gusta comer con ají” o “a quien
no le gusta el ají”.
141
6.7 Elaboración de recetas creativas.
Posterior a realizar el análisis de las diversas tendencias gastronómicas
utilizadas actualmente y luego de haber determinado ciertas características de
métodos de cocción, ingredientes y pasos previos, es necesario elaborar el
recetario creativo, teniendo en cuenta también, los datos adquiridos con las
encuestas realizadas, determinando de estas las preferencias personales en
cuanto a productos más consumidos, grado de picante y la forma en la cual les
gustaría que se les prepare algún platillo.
Las recetas presentadas a continuación son fruto del esfuerzo realizado a
través de este trabajo; en ella se plasman la creatividad, originalidad e
investigación.
A continuación se presenta la elaboración de estas recetas en el formato
estándar anteriormente mencionado; en ella además se presenta una
fotografía, ilustrando el montaje del plato, estas recetas a posteriori serán
degustadas por un grupo de personas, con la finalidad de evaluarlas
sensorialmente y analizar su grado de aceptabilidad, en base a las
características organolépticas de los platos creados.
6.7.1 Croquetas líquidas con fréjol.
142
NOMBRE DEL PLATO.
Croquetas Líquidas con Fréjol.
RECETA #: 001 TIPO DE PLATO: GUARNICIÓN/ENTRADA NÚMERO DE PAX: 4
CANTIDAD UND. MED. INGREDIENTES HACCP OBSERVACIONES
Para la masa:
250 gr. Harina CP
15 ml. Aceite CP
2 und. Huevos CCP
Sal CP
Para el relleno:
20 gr. Cebolla blanca CP Picada
10 gr. Ajo CP Machacado
100 ml. Crema de leche CCP
25 ml. Caldo de pollo CP
4 gr. Colapez CP Polvo
10 gr. Harina CP
50 gr. Pollo CCP Mechado
50 gr. Fréjol palmito CP
15 gr. Ají CP Fina juliana
Sal CP
Aceite
PROCEDIMIENTO:
Para la masa; mezclar y trabajar todos los ingredientes y dejar reposar en la nevera 1 hora con un
trapo húmedo. Estirar la masa con el rodillo y dejarla muy fina. Hervirla, refrescar en agua y secar
el exceso de agua.
Para el relleno; sofreímos la cebolla, el ajo y a continuación la harina. Añadir el caldo, la crema y el
pollo y hervir. Añadir el colapez previamente hidratado y colar. Rectificar la sal y dejar cuajar en el
refrigerador toda la noche. Sacar el cortar en porciones.
Cortar la masa en 2 rectángulos de 5cm. de ancho por 10cm. de largo. Colocar una porción de
relleno, fréjol y ají en la pasta fresca y cerrar como si fuera un ravioli. Apanar con harina, huevo, y
pan rallado. Reposar una hora en el refrigerador. Freír en aceite muy caliente hasta dorar la
apanadura.
6.7.2 Helado de papa.
143
NOMBRE DEL PLATO.
Helado de Papa.
RECETA #: 002 TIPO DE PLATO: ENTRADA NÚMERO DE PAX: 4
Para el helado:
100 gr. Pure papa CP
1 und. Queso de hoja CCP
400 ml. Leche CCP
100 ml. Crema de leche CCP Batida
2 und. Yemas CCP
2 gr. Estabilizante CP Goma tragacanto
Perejil CP
Caldo de pollo CP
Sal
Para la
espuma:
250 ml. Leche CCP
6 gr. Lecitina de soja CP Liquida
Para las
esferas:
200 ml. Agua mineral CP
2 und. Ají CP
2 gr. Agar agar CP Polvo
250 ml. Aceite CP
Para cebolla
confitada:
200 gr. Cebolla blanca CP
150 ml. Aceite CP A 80º C
PROCEDIMIENTO:
Para el helado; calentar la leche, aparte batir las yemas en un bol y luego añadirles a la leche
caliente, batir la mezcla hasta que espese y retirar antes que llegue a hervir. Cuando este a
temperatura ambiente, licuar con el puré de papa, queso de hoja, perejil y el estabilizante. Mezclar
con la crema de leche y rectificar la densidad si fuera necesario con caldo de pollo. Rectificar punto
de sal.
Para la espuma; licuar leche y lecitina de soja. En un bol y con una batidora eléctrica emulsionar la
mezcla y formar una espuma que se depositará en la superficie, reposar por un minuto y recoger
delicadamente.
Para las esferas; retirar las pepas y las venas del ají, cocinar en agua para quitarle un poco del
picante. Licuar el ají con agua mineral y cernir. Mezclar con el agar y levantar el hervor sin dejar de
remover. Colocar el líquido en una jeringuilla y dejar caer gotas sobre aceite, coagular por un
minuto y retirar. Colocar sobre una servilleta para extraer el exceso de aceite.
Para la cebolla; cortamos en aros finos y blanqueamos por 30 segundos, escurrimos y salamos.
Sumergimos en el aceite por otros 30 segundos.
144
6.7.3 Deconstrucción de chochos con chulpi.
145
NOMBRE DEL PLATO.
Deconstrucción de Chochos con Chulpi.
RECETA #: 003 TIPO DE PLATO: ENTRADA NÚMERO DE PAX: 6
Para los
chochos:
125 gr. Chochos CP Sin cáscara
50 ml. Jugo de limón CP
Sal
Para chulpi:
125 gr. Maíz para chulpi CP
100 gr. Manteca de cerdo CP
Sal
Para el tostado:
125 gr. Maíz para tostado CP
Sal
Para pepas de
sambo:
125 gr. Pepas de sambo CP
Sal
Para vinagreta
caliente:
100 ml. Aceite CP
200 ml. Jugo de limón CP
100 ml. Jugo de tomate de riñón CP
20 gr. Tomate de riñón CP Brunoise
10 gr. Ají CP Fine brunoise
Perejil CP Picado
Cáscaras de chochos CP Picadas
Sal
PROCEDIMIENTO:
Para el quenell de chochos; en un procesador de alimentos los colocamos junto con el limón y la
sal. Procesamos hasta cortarlos a la mitad. Con ayuda de unas cucharas pequeñas damos la
forma de quenell.
Para el chulpi, el tostado y las pepas de sambo; calentamos la manteca de cerdo y procedemos a
cocinar cada uno de los elementos por separado. El chulpi, lo reducimos a polvo. El tostado y las
pepas de sambo a triturarlas casi a la mitad, esto con la ayuda de un procesador de alimentos.
Para la vinagreta; emulsionamos el aceite, el jugo de limón y el jugo de tomate de riñon. Añadimos
el resto de ingredientes. Rectificamos punto de sal. Llevamos a hervor. Mantenemos caliente.
146
6.7.4 Granizado de arveja.
NOMBRE DEL PLATO.
Granizado de Arveja.
Para el
granizado:
150 gr. Puré de arvejas CP
150 gr. Leche CCP
150 gr. Agua mineral CP
147
10 gr. Ají CP Brunoise
50 gr. Aceite de oliva CP
Sal, pimienta. CP
Para aire:
250 ml. Infusión de eucalipto CP
3 gr. Lecitina de soja CP Líquida.
PROCEDIMIENTO:
Para el granizado; llevamos a ebullición la leche y el puré de arvejas y dejamos cocer por 15 min. a
fuego lento. Añadimos el agua mineral y enfriamos rápidamente en un baño maría inverso. Una
vez frío lo licuamos con el aceite y lo pasamos por un colador de malla fina. Añadimos el ají y
rectificamos el punto de sal y pimienta. Introducimos la preparación en el congelador para obtener
el granizado al cabo de algunas horas.
Para el aire; realizamos una infusión con agua y hojas de eucalipto. Mezclamos con la lecitina en la
licuadora, hasta emulsionarlos totalmente. Colocamos la preparación en una batidora, y a
velocidad constante formamos un aire que se depositará en la superficie, recogerlo al cabo de un
minuto.
6.7.5 Lentejas semisólidas con aire picante.
NOMBRE DEL PLATO.
Lentejas SemiSólidas con Aire Picante.
Para las
lentejas:
200 gr. Agua de lentejas CP
200 gr. Puré de lentejas CP
2 gr. Alginato CP Polvo
250 ml. Agua CP
5 ml. Cloruro de calcio CCP Líquido al 10%
Agua mineral
148
Para el aire:
250 ml. Agua de ají CP
3 gr. Lecitina de soja CP Líquida
PROCEDIMIENTO:
Para las lentejas; reservar el agua de cocción de las lentejas, en ella añadir el alginato y triturar en
la licuadora. Llevar a hervir, dejar enfriar y mezclar con el puré de lentejas. Reservar en la
refrigeradora por una hora para que pierda parte del aire que provocó la licuadora. Diluir el cloruro
de calcio en el agua. Para elaborar las lentejas, colocar en una jeringuilla la mezcla de alginato y
dejar caer gotas en la solución de cloruro de calcio, dejar cocer 2 minutos y retirar a otro bol que
contenga agua mineral, para retirar el exceso de cloruro.
Para el aire; retirar las pepas y las venas del ají, cocinar en agua para quitarle un poco del picante.
Licuar el ají con el agua de cocción y cernir. Mezclar en una licuadora con la lecitina de soja.
Emulsionar con una batidora y recoger el aire que se forma en la superficie.
6.7.6 Sopa de quinua deconstruida.
NOMBRE DEL PLATO.
Sopa de Quinua Deconstruida.
RECETA #: 006 TIPO DE PLATO: SOPA NÚMERO DE PAX: 4
149
Para la sopa:
200 gr. Quinua CP Remojada y cocida
200 gr. Papas CP Crudas
Sal CP
Para terrina de
papas:
200 gr. Papas CP Corte parmentier
150 ml. Caldo de pollo CP
Para quenell de
cebolla:
100 gr. Aceite CP A 80º C
Para cubo de

queso:
125 gr. Queso fresco CCP
50 gr. Crema de leche CCP Líquida
1 und. Colapez CP Hoja
Sal
Para aceite:
100 gr. Aceite CP
1 und. Ají CP
Para el aire:
250 ml. Leche CCP
PROCEDIMIENTO:
Para la sopa; licuamos la quinua, el agua mineral y las papas en crudo, colamos y llevamos a
ebullición, bajamos la temperatura a 80º C y cocinamos por 20 min. Espumar la fécula que se
encuentra en la superficie, dejar reposar para que bajen todos los sedimentos y decantar. Aparte
realizar un refrito de ajo y cebolla y añadir la sopa para que tome sabor, cernir, rectificar punto de
sal y mantener caliente.
Para la terrina caliente de papas; cocinar las papas con sal y escurrir. Llevar a ebullición el agar
junto con el caldo, meciendo constantemente para conseguir una total disolución. Mezclar las
papas y el caldo, colocar en un molde que permita obtener cubos de 5cm. y dejar gelatinar en la
refrigeradora. Calentar en agua a 80º C al momento de servir.
Para la cebolla; cortamos en aros finos y blanqueamos por 30 segundos, escurrimos y salamos.
Sumergimos en el aceite por otros 30 segundos.
Para cubo de queso; trituramos el queso y la crema, hidratamos la hoja de colapez. Llevamos a
ebullición la mezcla anterior, junto con la gelatina y el agar para derretirlos. Ponemos a punto de
sal y colocamos en un molde que permita obtener cubos de 2cm. dejar gelatinar. Calentar en agua
a 80º C al momento de servir.
Para el aceite; licuar en crudo los ingredientes, cernir y reservar.
Para el aire; licuar leche y lecitina de soja. En un bol y con una batidora eléctrica emulsionar la
mezcla y formar una espuma que se depositará en la superficie, reposar por un minuto y recoger
delicadamente.
150
6.7.7 Crema de maíz negro en texturas.
NOMBRE DEL PLATO.
Crema de Maíz Negro en Texturas.
RECETA #: 007 TIPO DE PLATO: SOPA NÚMERO DE PAX: 4
Para crema:
50 gr. Harina de maíz negro CP
50 gr. Aceite CP
250 gr. Caldo de pollo CP
1 und. Queso de hoja CCP
150 gr. Leche CCP
Sal CP
Para aire:
151
150 ml. Crema de maíz CCP Elaboración anterior
Para la cebolla:
Sal
Para el ají:
2 und. Ají CP Fina juliana
100 gr. Aceite CP A 80º C
PROCEDIMIENTO:
Para la crema; en una licuadora mezclamos todos los ingredientes, esta crema llevamos a hervir
por 30 min. hasta que se cocine la harina. Rectificamos punto de sal.
Para el aire; licuar los ingredientes hasta disolverlos bien. Emulsionar la mezcla en una batidora y
recoger el aire que se forma en la superficie.
Para la cebolla; cortar en aros y blanquear en agua con sal durante 30 segundos.
Para el ají; limpiar el ají de semillas y venas. Cortar en fina juliana y blanquear. Escurrir y sumergir
en aceite por 30 segundos.
6.7.8 Helado de habas garrapiñadas.
NOMBRE DEL PLATO.
Helado de Habas Garrapiñadas.
RECETA #: 008 TIPO DE PLATO: POSTRE NÚMERO DE PAX: 4
Para helado:
250 ml. Leche CCP
125 gr. Azúcar CP
125 gr. Crema leche CCP
60 gr. Yemas CCP
100 gr Habas garrapiñadas CP
20 gr. Ají caramelizado CP
Para esferas:
100 ml. Agua CP
50 gr. Miel de abejas CP
152
125 ml. Aceite CP
Para habas
dulces:
100 gr. Habas tostadas CP Sin sal.
50 gr. Miel de abejas CP
100 ml. Agua CP
PROCEDIMIENTO:
Para el helado; calentar la leche con el estabilizante y el azúcar. Aparte batir las yemas y luego
añadirlas a la leche caliente. Batir la mezcla hasta que espese y retirar antes que llegue a hervir.
Añadir las habas trituradas (polvo) y el ají, dejar enfriar. Batir la crema y adjuntarla con la
preparación anterior fría. Congelar y batir de vez en cuando.
Para las esferas; calentar el agua y disolver en esta la miel. Añadir el agar y levantar el hervor sin
dejar de remover. Colocar el líquido en una jeringuilla y dejar caer gotas sobre aceite, coagular por
un minuto y retirar. Colocar sobre una servilleta para extraer el exceso de aceite.
Para las habas; disolver la miel en el agua y añadirla las habas. Escurrir el exceso de aguamiel.
6.7.9 Gelatina ¿dulce, picante o cítrica?
NOMBRE DEL PLATO.
Gelatina ¿Dulce, Picante o Cítrica?
Para gelatina:
2 und. Ají CP
50 gr. Azúcar CP
3 gr. Ácido cítrico CP Polvo
Para aire:
250 ml. Jugo de frutilla CP
250 ml. Jugo de mora CP
PROCEDIMIENTO:
Para le gelatina; retirar las semillas y las venas del ají, cocinar en agua para quitarle un poco del
picante. Licuar el ají con agua mineral y cernir. Mezclar el resto de ingredientes, y levantar el hervor
153
sin dejar de remover para su total disolución.
Para el aire; emulsionar en una batidora los jugos con 3 gramos de lecitina cada uno. Formar una
espuma parecida al detergente y recogerla cuidadosamente.
Para el relleno líquido; no es nada más que un poco de jugo de mora y frutilla indistintamente en

cada copa.
6.7.10 Ravioles transparentes de tomate de árbol.
NOMBRE DEL PLATO.
Ravioles Transparentes de Tomate de Árbol.
Para ravioles:
125 ml. Agua CP
20 gr. Miel CP
Para sorbet:
Jarabe base
50 gr. Agua CP
50 gr. Azúcar CP
Sorbet
250 gr. Puré tomate de árbol CP
50 gr. Glucosa CP
50 gr. Jarabe base CP
Zumo de limón CP
Para caviar:
250 gr. Agua CP
1.5 gr. Citrato sódico CCP Polvo
2 gr. Alginato CP Polvo
250 gr. Puré tomate de árbol CP
5 ml. Cloruro de calcio CCP Líquido al 10 %
154
250 ml. Agua CP
Agua mineral CP
Para la miel:
2 und. Ají CP
100 gr. Miel CP
PROCEDIMIENTO:
Para ravioles; llevar a ebullición todos los ingredientes sin dejar de remover para disolver
completamente el agar. Extender en un molde rectangular de 20cm. por 30cm. una capa fina de la
mezcla y dejar coagular al ambiente. Cortar en tiras de 2cm; juntar dos en forma de cruz, colocar
un poco de sorbet en el centro y cerrar alternadamente las puntas. Repetir la operación con las
demás tiras y extender otra capa si es necesario.
Para jarabe; mezclar ambos ingredientes en frío y levantar el hervor.
Para sorbet; calentar el jarabe, la glucosa y el estabilizante. Reposar en la nevera una hora y
posteriormente añadir la pulpa de tomate de árbol y el zumo de limón. Poner a congelar.
Para caviar; triturar el citrato sódico junto con el agua en la licuadora, añadir el alginato y volver a
triturar. Llevar a ebullición, dejar enfriar y mezclar con el puré de tomate de árbol. Reservar en la
refrigeradora por una hora para que pierda parte del aire que provocó la licuadora. Diluir el cloruro
de calcio en el agua. Para elaborar el caviar, colocar en una jeringuilla la mezcla de alginato y dejar
caer gotas en la solución de cloruro de calcio, dejar cocer 2 minutos y retirar a otro bol que
contenga agua mineral, para retirar el exceso de cloruro.
Para la miel; retirar las semillas y las venas del ají, cocinar en agua para quitarle todo el picante.

Licuar el ají con agua mineral y miel.
6.8 Proceso de degustación.
6.8.1 Planteamiento del panel de degustación.
Las recetas creativas serán sometidas a pruebas de análisis sensorial para
determinar características de sabor, color, olor, textura, aspecto y a otras de
aceptabilidad para determinar su rechazo o aceptación.
Es necesario instalar un panel de personas que degusten estos platos; los
miembros de este panel fueron elegidos en base a una sencilla pregunta que
se planteo en la encuesta preliminar, aquellos que respondieron sí a la
pregunta ¿le gusta a usted el ají?, y de estos, a aquellos que por su
155
colaboración nos ayudaron con su nombre y numero telefónico en la parte final
de la misma encuesta. De estas personas se escogió a un grupo de diez, de
las cuales cinco son hombres y cinco mujeres; este será el panel entrenado del
que hablamos en el capitulo correspondiente, el entrenamiento no se basa en
haber degustado con anterioridad los platos, sino, radica en que de aquellos
que se sirvieron poner su nombre y teléfono escogimos a las personas que les
gusta la mayor parte o la totalidad de los productos agrícolas con los que se
prepararon las recetas creativas. Con estas personas se procedió a elaborar la
degustación, teniendo como instrucción posterior evaluar las características de
cada plato.
6.8.2 Diseño del test de degustación.
El modelo de test que se utilizó para evaluar la degustación, es el que a
continuación se presenta:
TEST DE DEGUSTACIÓN.
El siguiente test se presenta con la finalidad de conocer cual fue el agrado de
los alimentos degustados.
Solicito su colaboración para el desarrollo del presente test, por favor sírvase
responder sinceramente, ya que sus respuestas serán utilizadas tan solo con
fines académicos.
156
1. Pruebe los siguientes platos y marque con una x, evaluando las propiedades
del producto.
Producto a, b, c, ………….j.
Cuadro de Análisis Sensorial
PROPIEDADES AGRADABLE POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE
Color
Sabor
Textura
Olor
Aspecto
Dulzor
Picor
1 Muy desagradable
2 Desagradable
3 Poco agradable
4 Agradable
5 Muy agradable
2. ¿Cuál de los platos degustados anteriormente, le fue de más agrado ó cuál
le gustaría que le preparen, mencione una opción?
Gracias por su colaboración, sus respuestas han sido de gran ayuda para
rescatar la cultura gastronómica ecuatoriana.
6.8.3 Indicaciones previas a la degustación.
157
Los miembros del panel de degustación son ubicados en la mesa,
separados a una cierta distancia, se pidió que durante la degustación
guarden absoluto silencio y que las respuestas sean individuales; motivo
este con la finalidad de que no existan respuestas similares entre una y
otra persona, tuvimos mucho control en este aspecto.
Se presentará y analizará conjuntamente el test de degustación, para
que todas las instrucciones estén totalmente claras. Dentro de estas la
primordial es que primero observen el plato, lo analicen, lo consuman y
evalúen las propiedades que se pide sean evaluadas.
Procediendo así a la degustación como tal; para ello se han elaborado
pequeñas raciones de cada muestra las mismas que son expuestas al
panel para su consumo y evaluación.
6.8.4 Característica de los platos.
Dentro de las características tomadas en cuenta esta una muy importante y
que fue motivo de estudio en el capitulo cuatro; se refiriere a los nombres que
deben atribuírseles a los platos al momento de la prueba, ya que estos deben
nombrarse con códigos, para de esa manera obtener respuestas que muestren
la realidad de su apreciación; caso contrario, si anticipamos el nombre de cada
plato degustado, perdemos la sorpresa que se quiere fomentar en cada uno, y
por ende su respuesta la relacionarán con sabores o platos ya conocidos.
Los códigos a usar son letras, y son los que a continuación presentamos:
Croquetas líquidas con fréjol (código a)
158
Helado de papa (código b)
Deconstrucción de chochos con chulpi (código c)
Granizado de arveja (código d)
Lentejas semisólidas con aire picante (código e)
Sopa de quinua deconstruída (código f)
Crema de maíz negro en texturas (código g)
Helado de habas garrapiñadas (código h)
Gelatina ¿dulce, picante o cítrica? (código i)
Ravioles transparentes de tomate de árbol (código j)
6.8.5 Aplicación y análisis de la degustación.
La degustación y el test se aplicaron a los diez integrantes del panel;
agradezco a Restaurante Chugchucaras “La Mama Negra” por la apertura que
me concedió para realizar aquí las pruebas.
Los datos que arrojó el test se presentan a continuación y son evaluados cada
plato por individual. Nótese que las diez respuestas representan el 100 %.
1. Croquetas líquidas con fréjol (código a)
Cuadr o de Análisis Sensorial
PROPIEDADES AGRADABLE POCO NADA
AGRADABLE AGRADABLE
Color 100%
Sabor 70% 30%
Textura 90% 10%
Olor 50% 50%
Dulzor
Aspecto
80%
20%
159
Picor 80% 10% 10% Cuadro de Aceptabilidad
1 Muy desagradable
2 Desagradable
3 Poco agradable 10%
4 Agradable 80%
5 Muy agradable 10%
Cu ad ro d e Acep tabilid ad
10% 10%
80%
Poco agradable Agradable Muy agradable
Los valores expuestos en porcentajes en el cuadro de análisis sensorial,
muestran las diferentes apreciaciones que las personas otorgaron a las
características de cada plato, nótese que cada una suma 100 % que
representan las diez respuestas que se obtuvo. Por lo demás el cuadro es muy
explicito; el análisis sensorial muestra una clara aceptación del producto,
dándole un porcentaje alto en cada propiedad y una característica de
agradable. El cuadro de aceptabilidad muestra en sus porcentajes al 80% como
agradable, seguido de un 10% como muy agradable.
2. Helado de papa (código b)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 90% 10%
Sabor 80% 20%
Textura 40% 60%
Olor 50% 50%
Aspecto 60% 40%
Dulzor
160
Picor 70% 30% Cuadro de Aceptabilidad
1 Muy desagradable
2 Desagradable
4 Agradable 40%
5 Muy agradable
Cu ad ro d e Acep tab ilidad
40%
60%
Poco agradable Agradable
Nótese que este producto sensorialmente tuvo una diminuta acogida ya que
sus valores se repartieron entre agradable y poco agradable, la respuestade
sabor que es la que me interesaba representa el 80% pero como poco
agradable. Así mismo la aceptabilidad global del producto muestra una
inclinación a lo poco agradable; las respuestas desfavorables en ambos casos,
puede deberse principalmente a que las personas en su consiente aceptan que
existe solamente helados dulces, no cabe en su comprensión la idea de un
helado salado.
3. Deconstrucción de chochos con chulpi (código c)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 100%
Sabor 80% 20%
Olor 80% 20%
Textura 90% 10%
161
Aspecto 90% 10%
Cuadro de Aceptabilidad
Dulzor
1 Muy desagradable
Picor 90% 10%
2 Desagradable
3 Poco agradable
4 Agradable 70%
5 Muy agradable 30%
Cuadro de Aceptab ilid ad
30%
70%
Agradable Muy agradable
Los productos y preparaciones tradicionales siempre tendrán una aceptación
notable; en este plato que se uso la técnica de la deconstrucción para cambiar
su textura notamos que a pesar del cambio de imagen que le dimos al plato, la
aceptación por los chochos es la misma. Los porcentajes que corresponden a
cada propiedad se encuentran en la característica de agradable, por lo que se
determina que tanto la evaluación sensorial como la de aceptabilidad tuvieron
el éxito esperado.
4. Granizado de arveja (código d)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 100%
Sabor 40% 40% 20%
Textura 50% 40% 10%
Aspecto
Olor 60%
40% 40%
50% 10%
162
Dulzor
Picor 70% 30% Cuadro de Aceptabilidad
1 Muy desagradable
2 Desagradable 10%
4 Agradable 30%
5 Muy agradable
Cuad ro de Acep tab ilidad
10%
30%
60%
Desagradable Poco agradable Agradable
Dentro del análisis sensorial se puede determinar que algunas características
como el color fueron bien aceptadas, el verde intenso que despliega quizá fue
el motivo, otras como la textura, olor, aspecto y picor no fueron tan agradables
muchas respuestas se inclinaron por el poco agradable e incluso la
característica más importante que creo yo la del sabor tiene puesto sus
porcentajes mayores en poco agradable y nada agradable, resultados similares
a los obtenidos con el helado salado, y creo que por la misma conclusión, es
decir, falta un poco de entrenamiento del sentido del gusto para poder apreciar
estos sabores un poco extraños, no se puede aún concebir algunas recetas
trastocadas al revés. En cuanto a la aceptabilidad se notó que un 60% indica
que fue de poco agrado al paladar, y un pequeño 30% lo calificó de agradable.
5. Lentejas semisólidas con aire picante (código e)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 70% 30%
Sabor 30% 60% 10%
163
Textura 60% 40% Cuadro de Aceptabilidad
Olor 20% 60% 20% 1 Muy desagradable
Aspecto 40% 60% 2 Desagradable
Dulzor 3 Poco agradable 60%
Picor 80% 20%
4 Agradable 40%
5 Muy agradable
40%
60%
Poco agradable Agradable
El cuadro general de aceptabilidad muestra un 60% de poco agrado,
convirtiéndose en uno de los productos que no tuvo la acogida esperada; las
razones dadas por los mismos individuos determinan que las lentejas al ser
sometidas a este proceso de esferificación, pierden gran cantidad del sabor
que acostumbran, es más no se pudieron distinguir si eran lentejas o era otra
cosa. Por su parte el análisis sensorial es un reflejo del de aceptabilidad,
encontramos porcentajes altos en la característica de poco agradable y
agradable, lo que nos permite repartir honores.
6. Sopa de quinua deconstruída (código f)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 100%
Sabor 70% 30%
Olor 80% 20%
Textura 60% 40%
Aspecto 100%
164
Dulzor Cuadro de Aceptabilidad
Picor 50% 50% 1 Muy desagradab
2 Desagradable
4 Agradable 70%
5 Muy agradable 20%
20% 10%
70%
La aceptabilidad de la sopa de quinua en su porcentaje más alto determina
como agradable a la preparación, el 70% que muestra es fiel reflejo de la
evaluación sensorial que realizaron del producto, se observa detenidamente
cada propiedad con su respectiva valoración y se determina que las
características que se pidió evaluar fueron bastante aceptables. De esta
evaluación tan solo nos queda una espinita, la relacionada al picor, que se
dividieron porcentajes entre agradable y poco agradable.
7. Crema de maíz negro en texturas (código g)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 100%
Sabor 70% 30%
165
Textura 80% 20%
Olor 90% 10% 1 Muy desagradable
Aspecto 80% 20% 2 Desagradable
Dulzor 70% 30% 3 Poco agradable 10%
Picor 50% 50% 4 Agradable 60%
5 Muy agradable 30%
10%
30%
60%
El cuadro de análisis sensorial muestra porcentajes alentadores en cuanto a su
evaluación; determinando cifras altas en la característica de agradable,
repitiéndose la misma condición en cada una de las propiedades.
En cuanto a la aceptación global del plato es muy alentador saber que un 60%
lo tomo como agradable y un 30% como muy agradable.
8. Helado de habas garrapiñadas (código h)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 80% 20%
Sabor 100%
Olor 100%
Textura 70% 30%
Aspecto 70% 30%
166
Dulzor 100%
Picor 1 Muy desagradable
2 Desagradable
3 Poco agradable
4 Agradable 70%
5 Muy agradable 30%
30%
70%
Los platos dulces siempre serán bien apreciados, las tradicionales habas
tostadas tan solo se trataron con otros productos y de allí nació este helado. A
pesar del modo primitivo con que se realizó, es decir, con una receta básica y
dio muy buenos resultados, así se puede apreciar con las cifras tanto del
análisis sensorial como del de aceptabilidad. La evaluación muestra
porcentajes altos de agrado sobre todo en cuanto a sabor, olor y dulzor y otros
menores de color, textura y aspecto. La aceptabilidad del plato como tal
muestra un alentador 70% de agrado y un 30% de aún más agrado,
mostrándose de esta manera la inclinación de ciertas personas por las cosas
dulces.
9. Gelatina ¿dulce, picante o cítrica? (código i)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 100%
Sabor 60% 40%
167
Textura 70% 30%
Olor 90% 10% 1 Muy desagradable
Aspecto 100% 2 Desagradable
Dulzor 100% 3 Poco agradable
Acidez 60% 20% 20% 4 Agradable 80%
5 Muy agradable 20%
20%
80%
El 80% de aceptabilidad dado a la característica de agradable, muestra que
este plato fue aceptado tanto psíquica como gustativamente por el panel de
evaluación, fiel reflejo así mismo representan los valores porcentuales del
cuadro de análisis sensorial que muestran cifras nada reprochables en cada
una de las características que se pidió sean evaluadas.
10. Ravioles transparentes de tomate de árbol (código j)
AGRADABLE AGRADABLE
Color 100%
168
Sabor 100% Cuadro de Aceptabilidad
Textura 90% 10% 1 Muy desagradable
Olor 100% 2 Desagradable
Aspecto 70% 30% 3 Poco agradable
Dulzor 100% 4 Agradable 40%
Picor
5 Muy agradable 60%
40%
60%
El último de los postres al igual que los anteriores mostró resultados óptimos en
cuanto a la evaluación sensorial se refiere, dando porcentajes elevados en
cada propiedad con categoría de agradable; el cuadro de aceptabilidad
muestra por su parte a un 60%, otorgando al postre la categoría de muy
agradable y un buen porcentaje, 40% como agradable.
Respecto a la segunda pregunta que se planteó en el test: ¿Cuál de los platos
degustados anteriormente, le fue de más agrado ó cuál le gustaría que le
preparen, mencione una opción?, el resultado de los encuestados fue el
siguiente.
Cuadro de preferencia de platos.
Deconstrucción de
Cuadro de preferencia de platos chochos con
chulpi
Helado de habas
169
garrapiñadas
10% Ravioles
10% 30%
transparentes de
Platos creativos %
Deconstrucción de chochos con chulpi 30%
Helado de habas garrapiñadas 30%
Ravioles transparentes de tomate de a. 20%
Crema de maíz negro en texturas 10%
Gelatina ¿dulce, picante o cítrica? 10%
CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
170
7.1 CONCLUSIONES.
La ingestión de condimentos regula muchas funciones del organismo, es
indispensable que en nuestra dieta estén presentes, siempre y cuando
no se abuse de ellos.
El ají, valioso desde tiempos ancestrales; es hasta ahora y será por
siempre el condimento favorito de nuestras comunidades indígenas, y de
nosotros mismos, pues también somos herederos de esta sangre.
Los productos que se cultivan en la Provincia de Cotopaxi, son de los
más variados del centro del país; el ají les otorga un peculiar sabor,
nótese que no necesariamente hablamos de picante, ya que este puede
dar sabor sin necesidad de dar esta característica.
De la encuesta primera podemos concluir que a la gran mayoría de la
población de entre 20 a 29 años de edad le gusta el ají y cualquier tipo
de comida realizada con este condimento, ya que aseguran le da un
sabor especial, aseguran “comida mala con ají resbala”.
A pesar que el ají es un condimento en extremo picante, la población se
inclina más por los alimentos poco picantes y casi un poco menos que
esto por los medianamente picantes; el límite superior, que son los
alimentos muy picantes no son de gran aceptación, esto por respuestas
varias.
De los quince productos que suman la mayor producción agrícola en la
provincia, once fueron los más aceptados, con ellos se elaboró las
recetas creativas, los que fueron de total rechazo son: yuca, melloco,
cebada y oca.
171
De la encuesta de degustación cabe mencionar que varios de los
productos ofrecidos fueron de aceptación completa, otros no tanto y
otros corrieron con menor suerte; la percepción de sabores dulces y
salados ya esta muy marcada, lo salado entradas y platos, lo dulce solo
postres; en el juego de sabores que se realizo, eso de invertir lo dulce y
salado aún no da buen resultado, falta por crear un sentir gastronómico
en nuestro paladar, por explorar nuevas cosas, solo así se podrá
apreciar algún día este pequeño aporte.
El arte de la gastronomía es como un juego ciencia; los alimentos
pueden ser procesados y mezclados con productos tanto naturales
como sintéticos y químicos, para formar otros que cambien su textura,
sabor y percepción.
La innovación culinaria radica en cambiar los esquemas establecidos, la
globalización de la cocina presenta técnicas y tendencias innovadoras,
llevadas estas de la mano de la tecnología.
La esferificación, la gelatinización y la emulsificación, son técnicas
culinarias de fácil comprensión, tan solo queda en la imaginación de
cada uno el poder ampliar el abanico de posibilidades; como lo dice el
famoso pintor español José Parramón en uno de sus libros, “nosotros
ponemos la técnica, usted la imaginación”.
La química nunca a estado apartada de la gastronomía, tan solo hemos
olvidado que está presente en cada proceso culinario, es una ciencia
que ayuda a entender un arte; ésta nos proporciona productos sintéticos
y materiales para aplicarlos en la cocina, pues esta también es un
laboratorio, entre ellos el agar, el alginato, el cloruro, nitrógeno líquido,
etc.
172
Cada vez más la cocina se asemeja a la ingeniería de alimentos, pues
como en ella, también nosotros nos valemos de estudios prácticos y
pruebas para elaborar nuevos productos, y ayudar así al problema
mundial del hambre.
El recetario creativo presentado en este trabajo muestra las diferentes
técnicas y productos descritos en el mismo, su aplicación está basada
en la imaginación y en un estudio de los productos agrícolas de la
provincia.
Varias de las recetas creativas descritas en la presente investigación
fueron bien aceptadas por el panel de degustación, otras no corrieron
con la misma suerte; las personas no tenemos aún un sentido del gusto
desarrollado como para concebir de un día para el otro un helado salado
por ejemplo o un granizado del mismo estilo, falta por desarrollar una
cultura gastronómica donde se mantenga la tradición pero se aplique la
innovación.
7.2 RECOMENDACIONES.
La ingesta excesiva de condimentos puede causar alteraciones en
nuestro organismo, sobre todo si son de origen sintético. Los
173
condimentos picantes como el ají deben consumirse en porciones
reducidas, ya que dificultan el normal proceso de digestión.
Es necesario entender con claridad las nuevas propuestas
gastronómicas, de lo contrario puede presentarse dificultad al momento
de su aplicación; sobre todo en la deconstrucción que no implica
solamente embellecer el plato.
Los productos químicos utilizados no presentan ningún riesgo contra la
salud, salvo el citrato de sodio que en cantidades superiores al 3%
puede presentar alteraciones en la mucosa gástrica, por lo que es
recomendable aplicar con mucho cuidado este producto.
Al poner en práctica varias de las técnicas presentadas y sus
respectivos productos, debemos controlar con una báscula de precisión
las cantidades exactas que presenta la receta puesto que si no lo
hacemos los resultados no serán los esperados, este punto se aplica al
agar, al alginato, al citrato, y al cloruro.
Si deseamos utilizar cloruro de calcio al 80% grado alimenticio, para
realizar la esferificación controlada con alginato, que daría mejores
resultados, necesariamente tenemos que adquirir un permiso de compra
y funcionalidad que otorga el CONCEP que es el organismo estatal
regulador de estos productos que son precursores de drogas.
Una recomendación adicional; para degustar estos y muchos otros
platos de la cocina ecuatoriana es necesario tener un conocimiento de
nuestras costumbres y de nuestros productos ya que solo así podremos
asimilar la esencia de cada uno de ellos. Comer un alimento no solo
implica digerirlo, va más allá, significa una simbiosis entre nosotros y la
naturaleza.
174
175
7.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS TRADICIONALES.
He aquí, el significado de algunos de los platos y términos culinarios
ancestrales de la Provincia conforme a una selección realizada del estudio
Ñucanchipa Micuna (Nuestras Comidas) de la abnegada y distinguida escritora
Piedad Larrea Borja.
Aguado. Bebida muy refrescante y perfumada, compuesta de jugos de frutas
con agua, azúcar y, casi siempre, aguardiente.
Aguas. Toda clase de cocimiento o de infusión llamada aromática que se usa
en la medicina popular desde la época incásica. En el habla festiva actual se
las denomina agüitas de vieja.
Ají. Potaje que se prepara molido en piedra con sal, cebolla picada, chochos,
perejil, culantro, etc., constituye una salsa sumamente picante, que se usa para
condimentar diversos platos típicos.
Alfeñique. Corresponde al castizo alfandoque. Batido de panela, generalmente
con anís o tocte.
Allullas. Este término castizo ha perdido, en el uso ecuatoriano, la h inicial y
generalmente se le atribuye origen quichua. El significado de la palabra
corresponde al de galletas de sal y manteca típicas de la ciudad de Latacunga.
Anisado. Aguardiente de caña con esencia de anís.
176
Bofes. Término general que se aplica a las vísceras: riñones, hígado, panza,
intestinos, corazón, pulmón, etc.
Buñuelo. Se prepara cociendo la masa de harina de maíz o de trigo,
batiéndola luego con abundantes huevos y friéndola. Se sirve con una miel
aderezada con canela, flor de azahar, etc.
Cachicaldo. Voz mixta del quichua cachi = sal y el español caldo, una especie
de salsa o jugo con agua sal, chicha o vinagre, en la que se pica finamente
cebollas (paiteña y blanca), ají, perejil. Acompaña al hornado, papitas, mote,
churos, etc. se llama también caldillo o chiricaldo.
Caldo de calaveras. Hecho de cráneos de borrego.
Caldo de huagra singa. Delquichua huagra = toro o buey, singa = nariz. Caldo
de nariz de res.
Canelazo. Agua de canela a la que se le añade algún aguardiente fuerte y jugo
de limón.
Cauca. Especie de mazamorra hecha de la variedad de maíz blanco llamado
morocho. Se conocen dos clases: de sal y de dulce. La primera es una sopa
que se sirve con papas y coles. La segunda consiste en el morocho triturado y
cocido en leche con canela y azúcar.
177
Caucara. Nombre quichua de la carne que está inmediatamente debajo de la
piel de la res, sobre las costillas.
Colada. Mazamorra.
Colada de mashca. Como elementos principales se emplea la mashca, leche y
azúcar.
Cuchicara. Cuero del chancho tostado que se usa para numerosas viandas
características como el conocido locro de cuero.
Crispete. Canguil reventado con panela en forma de bolas
Cariucho. Del quichua cari = macho, uchu = ají. Entra en la serie de los locros
y se caracteriza por comérselo con mucho ají, de donde su nombre.
Chahuarmishqui. Del quichua chahuar = cabuya, mishqui = dulce; “miel de
cabuyo, pulque”. Es una miel que sirve para endulzar las comidas campesinas.
Campuz o champús. Mazamorra de maíz blanco remojado y germinado, con
especerías de dulce, hojas de naranjo, naranjilla, piña y panela.
Chapo. Mezcla de mashca o pinol que se añade al caldo, locro, chocolate,
leche, etc., para darle una consistencia especial.
178
Chichas. En quichua, azua, bebida fermentada de cuyo uso abuzan
generalmente los indígenas. Se la hace de ingredientes diversos; pero el
original es de maíz.
Chinguero. Mezcla de diversas clases de bebidas alcohólicas que tienen gran
poder embriagador. Se la usa en las fiestas populares y de gente de clase
media.
Chugchucara. Del quichua chugchu = tembloroso, cara = cuero, cuero de
cerdo tratado en forma particular que constituye una atracción de la cocina
típica de la ciudad de Latacunga.
Chuso fritada. Del quichua chuso = pequeño; fritada cortada en pedacitos
chicos.
Frescos. Bebida refrescante, de taxo, naranjilla, naranja, etc.
Fritada. Trozo de carne de cerdo fritos para extaer la manteca. Se sirve con
numerosos acompañamientos tales como: tostado, mote, camote frito, plátano
frito, empanaditas de harina, chochos y ají.
Jucho. Nombre de un refresco o dulce de capulíes, arroz de cebada, panela,
peras y duraznos.
Mapahuira. Palabra compuesta del quicua mapa = sucio, huira = manteca.
Restos de la manteca usada en la fritada que se precipitan al fondo del perol.
179
Mishqui. Del quichua dulce.
Picadura. Mezcla de cebolla blanca, culantro, perejil, picados muy finamente
que se ponen en los caldos.
Queso de hoja. Preparación del queso, laminado con bolillo y envuelto en
hojas de achira. Tienen una textura semejante a la del mozzarella italiano.
Runaucho. Del quichua runa = hombre, uchu = ají. Mazamorra de harina de
cebada con papas, coles y carne de cerdo.
Timbushca. Del quichua hervido. Sopa de papas, coles y carne.
Togro. Gelatina de huesos.
Tortillas de palo. Tortillas duras de harina de maíz.
Tripamishqui. Intestinos de res fritos.
7.4 BIBLIOGRAFÍA.
BARRIGA, Franklin, Monografía de la Provincia del Cotopaxi, Ambato –
Ecuador, Editorial Primicias, 1974.
180
CARSON, Ritchie, La Búsqueda de las Especias, Madrid – España,
Editorial Alianza, 1994.
CARRERA, Carlos, Investigación de la Gastronomía de la provincia de
Cotopaxi y sus Fiestas Tradicionales, Quito – Ecuador, Ed. UTE, 2005.
DESROSIER, Norman W, Elementos de Tecnología de Alimentos,
México, Editorial Continental S.A., Séptima Edición, 1990.
FORTIN, Desplanke, Guía de Selección y Entrenamiento de un Panel de
Catadores, Editorial Acribia, 2001.
NARANJO V, Marcelo, La Cultura Popular en el Ecuador, Tomo II,
Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, 1986.
PAREDES VÁSCONEZ, Irene, Folklore Nutricional Ecuatoriano, Quito –
Ecuador, Editorial Artes Gráficas Señal, Primera Edición, 1986.
PÉREZ OREJA, Nuria, MAYOR RIVAS, Gustavo, NAVARRO TOMÁS,
Víctor J., Procesos de Cocina, Madrid – España, Editorial Síntesis, 2003.
SHERWOOD Stephen, JACOBSEN Sven, Cultivo de Granos Andinos en
Ecuador, Quito – Ecuador, Centro Internacional de la Papa, Editorial
Abya – Yala, Julio 2002.
VALAREZO LOPEZ, Estuardo Daniel, Desarrollo de un nuevo
Condimento con Aji (Capsicum Frutescens L.) y Chochos (Lupinus
Mutabilis Sweet), Quito – Ecuador, Ed. UTE, 2005.
Manual Técnico de Certificación Internacional, Foro Panamericano de
Asociaciones Culinarias Profesionales.
VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, (Revista), INIAP,
Quito – Ecuador, 1988.
181
Revista Nuestra Cocina, (Revista), Asociación de Chefs del Ecuador,
Quito – Ecuador, Editorial Akua Estrategia Creativa Global, Septiembre
2004.
http://www.sica.gov.ec/agro/agroclima/mensual/diciembre03.pdf.
http://www.infoagro.com
http://www.texturaselbulli.com
http://www.elbulli.com
http://www.artecocina.blogspot.com
http://www.cookingconcepts.com
http://www.danisco.com/texturalingredients
7.5 ANEXOS.
182
Anexo 1: Preparación de caviar de tomate de árbol; previa a la degustación.
Anexo 2: Caviar de tomate de árbol listo
Anexo 3: Montaje de platos (deconstrucción de chochos con chulpi).
183
Anexo 4: Ravioles de tomate de árbol, preparación previa la degustación.
Anexo 5: Instalación del panel, e instrucciones previas.
Anexo 6: Degustación de los platos.
Anexo 7: Evaluación sensorial y de aceptabilidad.
184
Anexo 8: Restaurante Chugchucaras “La Mama Negra”
Anexo 9: Restaurante Chugchucaras “La Mama Negra”
185
Anexo 10: Descripción de la técnica de esferificación.
186

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Enteramente a mi Señor Jesús por haberme permitido

concluir esta pequeña pero significativa etapa de mi vida; a

incondicional; a mis hermanos Patricia, Dany, Sofía y David

por estar conmigo; y a todos aquellos hermanos que en

GRACIAS JESÜS. A mi familia por ser apoyo fiel; a todos

aquellos que creyeron en mí y a aquellos que no, a la

artículos mágicos, instrumentos de cocina: vasijas, cuencos, cazuelas, cántaros,

golosinas, dulces o saladas, preparadas con métodos culinarios heredados de

generación a generación y condimentados con productos naturales, el ají, es

­ Elaborar un conjunto de preparaciones culinarias creativas, con productos

especialmente, así como de las distintas tendencias culinarias a aplicar,

también en la tabulación de resultados y en las conclusiones y

experimentación, para el caso, se puede estudiar primero sus

características en cuanto a aroma, color, sabor y posteriormente sus usos

­ De las preparaciones gastronómicas existentes me especificaré a crear

CAPITULO VII. Conclusiones y Segunda semana de noviembre

sencillos, garantizando que nuestras preparaciones culinarias tengan como

fundamental de sabor de las distintas preparaciones culinarias son originarias de

exportaciones de condimentos empezaron a reprimir los viajes ibéricos a través

que cuando pasaban por allí los navegantes a cancelar el impuesto (obviamente

abundancia; con lo que pretendían derrocar de raíz el monopolio italiano que los

esta nueva tierra, sorprendidos y entusiasmados creían haber llegado a su

cultivos, permitiendo así el intercambio de elementos y experiencias europeos y

vainilla), sazonadores (glutamato monosódico), preservativos (vinagre), extractos

(extracto de carne), condimentos salinos (sal marina), condimentos ácidos

(cítricos), condimentos grasos (aceites de sabores y mantequillas compuestas),

ají) y las hierbas aromáticas (laurel, cebollón, perejil) debido a las características

semillas (ají, pimienta, jengibre, etc.); las características culinarias más

papilas gustativas, ambas características son vitales ya que trabajan

Enteras, se las encuentra a manera de semillas, raíces, brotes, y algunos frutos.

­ Debido a sus propiedades aromáticas, es posible que alimentos

desagradables aunque muchas veces nutritivos, sean agradables al

­ Con cantidades muy pequeñas, permite conseguir grandes efectos

­ Para utilizarlos y relacionarlos correctamente con otros ingredientes se

necesita conocer y distinguir con anterioridad las características que cada

Los conocimientos ancestrales que los aborígenes ecuatorianos poseían acerca

traído buenos resultados; a continuación una pequeña muestra de las

­ Muchos condimentos sápidos como el ajo, cebolla, romero, tomillo,

­ Ciertas especias causan alergias cutáneas, digestivas o faciales, por

los alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y

Existen sabores predominantes y sabores complementarios, los sabores

predominantes están limitados a uno o dos elementos, los demás serán

Los condimentos poseen ciertas características culinarias propias que las

características de sabor propias, estas son percibidas mediante sensaciones a

potenciadores del sabor elaborados parcialmente de productos sintéticos, una

La tecnología de alimentos está desarrollando continuamente mejores productos

El ají o uchu nombre en quechua, fue el condimento más utilizado en la comida

es originario del continente americano, y era utilizado como condimento

Los valores y porcentajes presentados a continuación son los determinados

Humedad relativa: Es muy sensible a los cambios bruscos

de humedad relativa, está entre 55% y

Suelo: De textura franca, con alto contenido de

Región Central: Guayllabamba, San Antonio, Pomasqui, Yaruqui,

Tumbaco, Saquisilí, Pujilí, Ambato, Patate, Huachi, Pelileo, Guano,

Región Sur: Azogues, Paute, Gualaceo, Cuenca, Girón, Sta. Isabel,

­ Es un importante condimento utilizado en la cocina indígena

pequeñas cantidades de este producto, tanto como condimento como

alimento, sobre todo para aquellas personas que no están

­ Se puede utilizar entero o molido como condimento; crudo o cocinado

excelentes locros, humitas, tortillas, llapingachos, bollos, turrones de maní,

La presencia de condimentos, especias y colorantes, tienen singular

Elaborar un conjunto de preparaciones culinarias creativas, con productos

De las preparaciones gastronómicas existentes me especificaré a crear

Debido a sus propiedades aromáticas, es posible que alimentos

Con cantidades muy pequeñas, permite conseguir grandes efectos

Para utilizarlos y relacionarlos correctamente con otros ingredientes se

Muchos condimentos sápidos como el ajo, cebolla, romero, tomillo,

Ciertas especias causan alergias cutáneas, digestivas o faciales, por

Es un importante condimento utilizado en la cocina indígena

Se puede utilizar entero o molido como condimento; crudo o cocinado

Grupo Negras: Portoviejo y Tres Meses para el trópico. Escancela