Resumen

Los productos procesados derivados del huevo (ovoproductos) son los que han sido
sometidos a proceso tecnológico tales como pasteurización, ultra-pasteurización,
concentración, deshidratación incluso coagulación. En teoría esto aporta una gran ventaja en
comparación al huevo en estado natural de manera que en sus procesos garantizan calidad e
inocuidad en el producto terminado, así como también una mayor vida útil y fácil manejo en
formulaciones para alimentos, ya que reduce procesos como el descascarado, de igual
manera, tiene gran versatilidad puesto que los productos ovoproductos tienen diversas
presentaciones principalmente en huevo, clara de huevo, y yema de huevo.
El objetivo de la caracterización tecnológica de la yema deshidratada en polvo es analizar las
propiedades fisicoquímicas del alimento en comparación de muestras comerciales para ser
reconocidas las características que pueden aportar en el área de alimentos, así como en la
industria láctea o cárnica a partir de la adición o sustitución de alimentos en su composición
por la yema deshidratada en polvo.
Por lo anterior se ha determinado la capacidad de incorporación tecnológica de los
ovoproductos utilizado mediante pruebas tales como granulometría, color, temperatura de
gelatinización, densidad, viscosidad, índice de absorción de agua, índice de solubilidad de
agua, capacidad de espumado, actividad de emulsificación y estabilidad de emulsión.

Conclusiones
Llegamos a concluir que este producto (yema deshidratada en polvo) ya es de fácil empleo y
fácil de adquirir, así como su almacenamiento y dosificación. Al igual que este producto
puede pasar a materia prima ya que se puede utilizar en una gran suma de variedades dentro
de la industria como panadería, repostería, salsas entre otras líneas de alimentos procesados.
Cabe mencionar que para este y otros productos similares son muy sensibles ante los
tratamientos térmicos que se le proporciona, ya que sus proteínas tienen una baja
desnaturalización, por lo que le damos importancia al uso de nuevas tecnologías que mejoren
el proceso para que no modifiquen significativamente sus valores nutricionales de este tipo de
producto.

Bibliografías
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