ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

Calidad de la materia prima en el

procesamiento de frutas y verduras

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Tabla de contenido

1. Introducción

2. Mapa conceptual

3. Manipulación de los productos químicos

3.1 Eliminación de residuo

4. Realización de análisis de laboratorio

4.1 Calidad en frutas y hortalizas

4.1.1 Calidad comercial

4.1.2 Calidad sensorial

4.1.3 Calidad nutritiva

4.1.4 Calidad higiénica y de protección al consumidor

4.2 Inspección del producto en la planta de fruver

4.3 Muestreo

5. Adquisición de la materia prima

6. Material de apoyo

7. Referencias bibliográficas

Créditos

Creative commons

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1. Introducción

El objetivo principal de este recurso es el de ampliar y fortalecer los conocimientos sobre el aseguramiento
de las Buenas Prácticas de Laboratorio, la realización de análisis, la adquisición de materias primas
y el manejo de inventarios de materiales, insumos e instrumentos de laboratorio, de manera que el
Aprendiz sea consciente que el éxito en la realización de los análisis requeridos para la transformación
de frutas y verduras, depende de la organización que se le dé al laboratorio encargado de los análisis
de calidad.

2. Mapa conceptual

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3. Manipulación de los productos químicos

Los productos químicos pueden ser tóxicos, corrosivos, inflamables o explosivos, lo que requiere que
sean manipulados con mucho cuidado. Se recomienda seguir las siguientes indicaciones de manejo:

• Leer las etiquetas de seguridad de los reactivos.

• Los frascos y botellas deben cerrarse inmediatamente después de su utilización.

• Se deben transportar cogidos por la base, nunca de la tapa o tapón.

• No se deben inhalar los vapores de los productos químicos.

• Trabajar siempre en campanas, especialmente cuando se trabaje con productos corrosivos, irritantes,
lacrimógenos o tóxicos.

• No probar los productos químicos.

• Evitar el contacto de productos químicos con la piel, especialmente si son tóxicos o corrosivos. En
estos casos se debe utilizar guantes desechables.

• El mayor peligro de un laboratorio es el fuego, se debe reducir al máximo la utilización de llamas vivas
en el laboratorio, por ejemplo la utilización del mechero Bunsen.

• Se recomienda emplear mantas calefactoras o baños. Para el encendido de los mecheros Bunsen
emplear encendedores piezoeléctricos largos, nunca cerillas ni encendedores de llama.

• No calentar nunca líquidos en un recipiente totalmente cerrado.

• No llenar los tubos de ensayo más de dos o tres centímetros. Caliente los tubos de ensayo de lado y
utilizando pinzas. Orientar siempre la abertura de los tubos de ensayo o de los recipientes en dirección
contraria a las personas cercanas.

• Los derrames, aunque sean pequeños deben limpiarse inmediatamente. Si se derraman sustancias
volátiles o inflamables, apague inmediatamente los mecheros y los equipos que puedan producir
chispas.

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3.1 Eliminación de residuo

Es importante minimizar la cantidad de residuos desde el origen, limitando la cantidad de materiales

que se usan y que se compran. Se depositan en contenedores específicos y debidamente señalizados:
el vidrio roto, los residuos tóxicos, nocivos o dañinos para el medio ambiente al igual que los residuos
biológicos.

Existen otros residuos sólidos menos peligrosos, para los cuales se han determinado colores para los
recipientes de basura. Estos colores permiten separar de manera efectiva los residuos sólidos así:

Tabla 1.

Fuente: SENA 2017.

4. Realización de análisis de laboratorio

Se busca proporcionar las bases teóricas prácticas para el desarrollo de control de calidad en el área
de frutas y hortalizas, para ello, se comienza con un primer acercamiento a la definición de calidad
según la ISO 9000 (2015), quien la define como el “grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos”.

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En el caso de la calidad de frutas y hortalizas, la calidad se refiere a las características correspondientes

a la propia naturaleza de un producto alimenticio y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos
establecidos. Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, lo más
importante es que sea inocuo para la salud de la persona que lo consume y que cumpla con los
requisitos o especificaciones requeridos.

En todo tipo de establecimiento se hace cada vez más necesario el técnico en procesamiento de
alimentos perecederos; en fábricas hortofrutícolas son quienes adoptan los sistemas que permiten
garantizar la calidad sanitaria del producto terminado y el cumplimiento de los estándares legales y
requisitos de la empresa.Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de
costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus
gastos, mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrédito entre estos, disminuyendo
sus pérdidas, mejorando sus ventas, evitando pérdidas de tiempo en la producción y reduciendo los
costos por demandas legales.

Para lograr un estricto control, la persona encargada de la empresa deberá conocer y aplicar las
normas existentes realizando controles de calidad, verificando todos los procesos de la industria desde
la recepción de la materia prima hasta la comercialización del producto terminado.

4.1 Calidad en frutas y verduras

Gráfico 1. Clases de calidad

Fuente: SENA 2017.

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4.1.1 Calidad comercial: es entendida como la calidad de servicio y comprende básicamente los
aspectos de presentación externa del fruto y que constituye la base fundamental de las normas de
calidad. Estas se asocian a las características externas tales como: condiciones de almacenamiento,
relación precio – beneficio, contenido nutricional, forma, empaque.

4.1.2 Calidad sensorial: es el conjunto de propiedades de un producto que se percibe por diferentes
receptores sensoriales, antes, durante y después de un eventual consumo. Es la que determina que
un alimento sea o no consumido. Se refiere a las sensaciones que experimenta un consumidor al
degustar el alimento.

• Aspecto y color: el aspecto es muy importante para el consumidor ya que la gente compra por su
aspecto visual. Esta relación se percibe tanto en el momento de ser consumido como en su compra.
Una de las características que más distingue a las frutas y hortalizas, es la gran variedad de colores
que ofrecen. El consumidor ha correlacionado los cambios de color que se dan en el proceso de
maduración con la conversión de almidón en azúcar, es decir, con la intensidad del sabor dulce. Por
ejemplo, los plátanos cuando maduran a temperaturas por encima de las óptimas no pierden por
completo su color verde y algunos consumidores se resisten a comprarlos, aunque la parte comestible
haya madurado correctamente.

• Textura, dureza y aroma: hacen referencia a la sensación que despierta un producto en la boca
del consumidor. Es un complejo de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de
la boca, los dientes y aun los oídos. Por ejemplo, los labios valoran el tipo de superficie, de modo que
se puede distinguir si la superficie es lisa o tiene vellosidades; los dientes valoran la rigidez, percibe
las presiones para trozar el alimento y como este cede a la presión que se le aplique. La lengua y las
paredes de la boca, son sensibles al tipo de partículas generadas cuando el aliento es desintegrado
por los dientes, percibiendo si es blando, pastoso y la cantidad de jugo que posee.

El aroma es un componente que no parece tener mucha importancia en las normas de calidad comercial,
pues ellas se limitan a excluir del mercado la fruta de olor extraño. El aroma se produce en el momento
de la masticación al destruirse las células y quedar libre su contenido. Entonces hay sustancias volátiles
que por vía retro nasal llegan a la nariz y constituyen el aroma. El aroma, compuesto químicamente
por alcoholes, ésteres y aldehídos, aparece al principio del climaterio, de ahí una recolección precoz
y condiciones de conservación muy estrictas que hace que el producto no evolucione después con
normalidad, lo anterior perjudica la síntesis de sustancias aromáticas.

4.1.3 Calidad nutricional: se refiere a su aportación de principios nutritivos básicos y aporte terapéutico.
Este grupo de alimentos se caracteriza por los altos contenidos de agua y fibra, para el caso de las
frutas, valores elevados en carbohidratos (principalmente azúcares). Son bajos en calorías para el
caso de las hortalizas, proteínas y grasas por lo que su consumo no es suficiente para satisfacer las
demandas nutricionales diarias, pero en general son buenas fuentes de minerales y vitaminas.

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Es importante mencionar que las cantidades de nutrientes pueden variar en función del cultivo, la
variedad del clima y las formas de preparación. Los elementos nutritivos de las frutas y verduras
son: los azucares que suelen oscilar entre el 8 y 10%, ácidos orgánicos, sales, taninos, vitaminas y
minerales.

4.1.4 Calidad higiénica y de protección al consumidor: está dada por la sanidad del alimento, por la
presencia de sustancias que están sobre los frutos que pueden ser perjudiciales para la salud. Dentro
de las sustancias perjudiciales, pueden considerarse tres grupos:

• Los contaminantes accidentales: no son tan importantes, salvo por la proximidad de una fuente
contaminante, o que el contenido de la sustancia tóxica depositada sobre el producto llegue a ser
notable.

• Los residuos de tratamientos fitosanitarios: constituyen un punto de gran interés. En el campo

habría que aplicar exclusivamente aquellos productos autorizados y respetar el plazo de seguridad
(número de días que deben transcurrir entre la aplicación del tratamiento y la recolección del producto).

• Las micotoxinas: son metabolitos extra – celulares producidos por hongos en alimentos humanos y
animales. Un ejemplo de ello es la patulina que produce Penicillium expansum.

4.2 Inspección del producto en la planta de fruver

Los productos son revisados para verificar la calidad y los volúmenes establecidos en los controles o
acuerdos verbales con los agricultores. La inspección visual de las frutas debe hacerla una persona
entrenada de alta agudeza sensorial.

La iluminación en el área de inspección y control debe ser suficiente y en lo posible natural. En el caso
de emplear luz artificial no es conveniente el uso de lámparas de sodio y mercurio, dado que estas
alteran el color natural de los productos hortofrutícolas.

Para cada uno de los equipos se debe llevar un registro de inspección y control con los siguientes
componentes de información:

Inspección de equipo: nombre del equipo según manual técnico.

Área: lugar de operación donde se inspeccionó el equipo (recepción, selección etc.)

Metrología: nombre del responsable para la calibración y mantenimiento de los equipos.

Empacadora: razón social de la planta empacadora.

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Revisión: razón social de la empresa que desplazó el técnico para reparar el equipo cuando existió
un daño.

Inspección diaria, semanal, semestral, anual: frecuencia con que se realiza la inspección de equipos.

Equipos: nombre del equipo según manual técnico.

Código de inventario: para cada uno de los equipos se debe llevar un registro de inspección y control
con el código del equipo según el inventario del empacador, ejemplo: grupo 210 – tipo 0047.

Fecha de inspección: se registra el día/mes/año en el que se realizó la inspección.

Próxima inspección: a partir de la fecha de inspección se agrega una semana o mes o año para
establecer nueva fecha.

Reparación: parte del equipo reparado, ejemplo: cambio de integrado de memoria.

Mantenimiento preventivo: especificar qué se realizó mantenimiento, limpieza, cambiar cable,

apretar, tornillos, calibrado etc.

Responsable: la misma razón social de quien reparó el equipo cuando existió el daño.

Firma del jefe de control de calidad: cada vez que se reporte una inspección deberá firmar para
controlar la frecuencia de la misma.

4.3 Muestreo

Debe ser aleatorio y la muestra será analizada por personal capacitado con equipos previamente
calibrados:

- Porcentaje de solidos solubles.

- Valor nutricional.
- Consistencia.
- Rendimiento de jugo.
- Acidez.
- Materia seca.
- Presencia de microorganismos patógenos.

Es importante establecer un control de calidad en todo lo involucrado en el proceso de adecuación de

frutas y hortalizas.

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5. Adquisición de la materia prima

Según la FAO la selección y adquisición de la materia prima debe seguir los siguientes requisitos de
control para asegurar la calidad de los ingredientes:

La calidad de los alimentos depende en gran manera de la calidad de las materias primas, la cual es
responsabilidad del productor quien debe cerciorarse que dichos alimentos sean sanos y seguros.

Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los ingredientes necesarios y comprar
solamente a proveedores reconocidos, que cumplan con los estándares fijados por la empresa para la
adquisición. (Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Pike y Hardy, 1997; Sitasit, 1995).

Idealmente los proveedores de la materia prima para el procesamiento de alimentos, deben proporcionar
al cliente especificaciones exactas acerca de los productos que se adquieren, siendo información
actualizada y verídica. Las oscilaciones en la calidad que se detecten entre las materias primas de un
mismo proveedor deben ser controladas para evitar cambios en la calidad del producto final.

Para asegurar que los ingredientes cumplen con las especificaciones, el personal que controla la
calidad nutritiva de los alimentos debe llevar a cabo un muestreo periódico (Cruz, 1996; Dong y Hardy,
2000).

Además de las características nutricionales y analíticas de los ingredientes y las especificaciones deberán
incluir: orígenes y fuentes; cualquier detalle significativo del proceso previo, peligros o limitaciones,
información variada que incluya el grado de humedad contenido y los posibles contaminantes no
nocivos (piedras, arena, etc.) (Kangleon, 1994; Polidori y Renaud, 1995; Tan, 1993).

Las etiquetas de las materias primas deben cumplir con la normatividad y proporcionar la información
completa para conocer las características del producto.

En el caso que la materia prima no cumpla con las especificaciones requeridas y el proveedor continúe
suministrando productos con bajo nivel de calidad, la empresa debe tener cambio de proveedores,
sometiéndose nuevamente al proceso de selección. En caso de que la empresa desee readmitir un
proveedor, éste debe demostrar que ha tomado las medidas correctivas necesarias para que no se
vuelva a presentar la falta de calidad en los productos suministrados.

La garantía del proveedor debe incluirse en la orden de compra para demostrar que el ingrediente es
de uso alimentario, que no está adulterado y que se halla en conformidad con las normas de regulación
del gobierno (UKASTA, 1998, 2000, 2001).

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8. Material de apoyo

• Adquisición y control de materia prima.

Documento que relaciona cuales son las características y parámetros que debe cumplir la materia
prima al momento de adquirirla para su transformación en productos alimenticios.

• Sistema de gestión de la calidad en el laboratorio.

Manual que establece las actividades para dirigir y controlar la organización con respecto a la calidad
en los laboratorios.

9. Referencias bibliográficas

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http://www.gestionrestaurantes.com/el-proceso- de-auditoria- de-un-sistema-de-calidad-en-
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Depósito de documentos de la FAO (2003). Selección y adquisición de la materia prima incluyendo

el control de calidad de los ingredientes. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/
y1453s08.htm#bm08

GestiónRestaurantes.com (2008). El proceso de auditoría de un sistema de calidad en restauración.

Recuperado de: http://www.gestionrestaurantes.com/el-proceso- de-auditoria-de- un-sistema- de-
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International Organization for Standardization (15 de mayo de 2005). ISO 17025. La cual proporciona
los requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración Recuperado
de: https://www.iso.org/search/x/query/ISO%252017025%2520DE%25202005

Inter-empresas Horticultura (2011). Inspección de frutas y hortalizas mediante videocámara: estado

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Moreda, G., Muñoz, M. & Barreiro, P. (2011). Inspección de frutas y hortalizas mediante videocámara:
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Inspeccion- de-frutas- y- hortalizas-mediante- videocamara-estado- actual-de- la-tecnica.html

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