Conservantes:

La Lucha Contra los Mohos en Pan

Por Francisco Tejero

Ingredientes

Todos los productos horneados inmediatamente despus de su salida del horno se convierten en un medio de cultivo ptimo sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire y que en condiciones favorables permitirn la proliferacin de mohos.
uando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el fro, ya que la tcnica ms comn para conservar este tipo de producto es la ultracongelacin. Sin embargo, modernas tcnicas de conservacin ajenas a los sistemas de fro ya se han introducido tambin en la panadera; es el caso de la atmsfera modificada. El envasado en atmsfera modificada es el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la accin biolgica y enzimtica del pan, logrando un perodo de vida prolongado para el producto. Existen factores de toda ndole, internos y externos, que influyen en el deterioro de los productos de panadera. De los factores internos, propios de la composicin de la receta y de la masa, caben destacar la acidez asociada al pH, el contenido en humedad, la actividad del agua, la composicin del producto en cuanto al contenido en protenas, azcares y grasas, adems de factores asociados a la formulacin de la receta por la presencia o no de conservantes y reguladores del pH. Por otra parte, los factores externos son todos los relacionados con el medio ambiente que rodea al producto y que a su vez condiciona el comportamiento del mismo, tales como si tiene mucha humedad, si no tiene la acidez necesaria o los conservantes especficos y en sus dosis ptimas.

El pH de los alimentos es muy importante para controlar la descomposicin microbiolgica, los panes y bollos tienen dos componentes principales, grasas y almidn. Las grasas pueden degradarse fundamentalmente por hidrlisis y posterior degradacin de los cidos grasos a gliceroles y mezclas de cidos grasos que producen enranciamiento y amargor. El almidn y, en general, los carbohidratos, pueden descomponerse por hidrlisis o por fermentacin a cidos orgnicos, anhdrido carbnico y alcohol, produciendo un sabor agrio o acidificado.

Prevencin de mohos
Los panes, bollos, bizcochos y, en general, todos los productos horneados, al salir del horno estn exentos de mohos tanto en su forma vegetativa como en esporas. Sin embargo, inmediatamente despus se convierten en un medio de cultivo ptimo sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire. Esta contaminacin es ms propensa en la primavera y principios de verano y en aquellos lugares de concentracin alta de polvo o de harina. Desde la germinacin de una espora hasta la formacin de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de dos a tres das. Los hongos del pan son de vida vegetativa y aerobia, es decir, necesitan oxgeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza que es la zona ms expuesta al aire que contiene el envase.

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Foto: A Lifeworth Eating

Una forma de conservacin, y por lo tanto de evitar la accin de los mohos a travs del oxgeno, es la atmsfera modificada. Esta tcnica consiste en cambiar el aire de la bolsa por otros gases, anhdrido carbnico y nitrgeno, o eliminando el oxgeno por medio de absorbedores de oxgeno; en resumen, se trata de eliminar al aire para que de esta forma no puedan crecer los mohos que precisan necesariamente de oxgeno para germinar. Aunque, lo ms normal es evitar los mohos con la adiccin de conservantes que neutralizan los hongos. Uno de los factores fundamentales para el desarrollo microbiolgico en el pan de molde es la contaminacin ambiental, es decir, la cantidad de esporas flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado. Hay estaciones, como el final de la primavera y principio del verano, que es cuando ms contaminacin de hongos hay, por tanto, hay que prestar ms atencin en esta poca del ao para la limpieza y la desgerminacin con fungicidas y esporicidas, as como filtrar el aire de entrada en las salas o cmaras de enfriamiento. En la humedad final del pan o productos de bollera influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de coccin, as como, la temperatura del horno.

La falta de coccin va a ser favorable al enmohecimiento. El tiempo de coccin estar determinado en funcin del tamao de los panes, as como por el grosor del molde metlico. No es de extraar entonces que un producto demasiado horneado y reseco no se enmohezca. Si al empaquetar el pan la temperatura supera los 33 C se produce una condensacin gradual sobre la superficie de la bolsa, que ser posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos. Una vez desmoldeados los panes, el perodo de enfriamiento debe de realizarse en una malla metlica con el suficiente espacio para su aireacin. Tambin en el caso de la bollera que se enfra sobre la propia bandeja sobre la que se ha horneado se produce una condenacin sobre la base del producto, que facilitar el crecimiento de mohos. El pH del pan con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferacin microbiana (no solamente la producida por mohos sino tambin por ahilamiento). La reduccin del pH por fermentacin prolongada o por la adicin de algunos reguladores del pH influye en un tiempo mayor de conservacin.

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Por todo ello, se puede decir, que los conservantes tienen su mxima actividad en ambiente cido. Por lo que en fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez de los reguladores de pH descritos ms adelante. La adicin de conservantes antimohos en los productos empaquetados de panadera retrasa el crecimiento de hongos. La temperatura ambiente tambin influye en su crecimiento, siendo la temperatura ptima para su desarrollo a partir 30 C. Conociendo este dato hay que mantener, en la medida de lo posible, el pan a temperatura entorno a 20 C.

Es un cido graso insaturado que se utiliza en panificacin y bollera, y que siempre va acompaado de otros conservantes autorizados para su uso en panadera. Retrasa mucho la fermentacin al actuar negativamente sobre la levadura y volviendo las masas blandas, pegajosas y con falta de fuerza. ltimamente se comercializa el cido srbico encapsulado para inhibir este efecto negativo sobre las levaduras. Una vez en el horno y debido a la temperatura, la grasa que recubre al srbico lo libera, comenzando su efecto antimoho.

La dosis mxima permitida de cido srbico puro es de 2 g/kilo de harina:

E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcico Los sorbatos tambin se utilizan como conservantes en panadera y pastelera, siendo el ms eficaz el E-202 sorbato potsico, empleado en una dosis mxima de 2 g/kilo de harina. Tambin es muy eficaz como conservante de superficie por su facilidad para disolverse en agua.

Los conservantes de los productos de panadera podemos clasificarlos en:

Antimohos. Reguladores del pH. Antimohos E-200 cido srbico.

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 E-262 Diacetato sdico

Por si solo no es eficaz como conservante en panadera:.

E-281 Propionato sdico E-282 Propionato clcico Los propionatos, tanto el sdico como el clcico, poseen una accin antimicrobiana frente a los hongos y al Bacillus subtilis, y presentan una leve reduccin de la fermentacin. La dosis mxima de uso es de 3 g/kilo de harina, entendindose que cuando se agotan las dosis mximas de cualquiera de los conservantes ya no se puede utilizar ningn otro y slo se podr reforzar con alguno de los reguladores del pH. El E-281 Propionato de calcio es ms efectivo en las masas batidas que llevan bicarbonato sdico, mientras que en las masas con levadura (pan de molde, panes especiales, pan de hamburguesa, bollera, etc), es ms eficaz el E-282 Propionato sdico.

as como que su efecto combinado con los conservantes potencia su accin antimoho, adems de actuar ligeramente sobre la actividad alfa amilsica y proteoltica de la harina. E-330 cido ctrico E-332 Citrato potsico E-333 Citrato clcico El cido ctrico y sus sales de potasio pertenecen al grupo de los reguladores del pH, actuando tambin como antioxidantes en las grasas y como conservantes antimohos. La dosis mxima permitida es de 3 g/kilo de harina, aislado o en conjunto, expresado en el cido correspondiente. E-270 Acetato lctico E-326 Lactato potsico E-327 Lactato clcico El Acetato lctico se utiliza tambin como regulador del pH en las masas fermentadas. El vinagre de origen vnico es el ms recurrente y barato de los reguladores del pH y tiene tambin un efecto potenciador de los conservantes e inhibidor del Bacillus subtilis. La dosis mxima permitida en pan es de medio litro por cada 100 kilos de harina.

Ingredientes

Los reguladores del pH (actan tambin como conservantes)

En los alimentos crudos el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiana. El aumento de la acidez en los productos horneados se logra por medio de la fermentacin, la cual implica una disminucin del pH cuanto ms tiempo est fermentando o, tambin se logra de forma artificial, por adiccin de acidulantes denominados reguladores del pH. La mayora de los microorganismos no crecen por debajo del pH mnimo, pero si se acidifica en exceso perjudica el sabor. Por lo general se combina el pH con conservantes y unas ptimas condiciones de envasado, para lograr una larga vida exenta de mohos y otros microorganismos que afectan a los productos de panadera. Los reguladores del pH no estn recogidos como conservantes en la Reglamentacin TcnicoSanitaria pero se conoce la accin inhibidora del Bacillus subtilis, causante del ahilamiento del pan,

Conservantes para pan de molde, pan de hamburguesas, panes integrales, panes de centeno, etc:
Propionato clcico E-282 cido srbico E-200 Vinagre Conservantes para bollera fermentada: Propionato de calcio E-282 Sorbato potsico E-202 cido ctrico E-330 Conservantes para masas batidas, magdalenas, bizcochos y plum-cakes: Propionato sdico E-281

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 cido srbico E-200

Conservantes de superficie
Una vez sale el producto del horno y an en caliente puede ser fumigado con una solucin alcohlica de cido ctrico E-330 y cido srbico E-200. Otra solucin menos complicada por la dificultad que conlleva pulverizar alcohol con el riesgo de explosin es preparar una solucin con Sorbato potsico E-202 que s es fcil de diluir en agua.

Tabla 1 - LISTA POSITIVA DE CONSERVANTES Y REGULADORES DEL pH EN PAN

CONSERVADORES (excepto en el pan de Viena y pan francs) Nombre cido srbico Sorbato sdico Sorbato potsico Sorbato clcico Diacetato sdico (acetato cido de sodio) Acetato clcico Propionato sdico Propionato clcico Acetato potsico Acetato clcico Acetato lctico Lactato potsico Lactato clcico cido ctrico Citrato potsico Citrato clcico Vinagre de origen vnico Nmero E-200 E-201 E-202 E-203 E-262 E-263 E-281 E-282 E-261 E-263 E-270 E-326 E-327 E-330 E-332 E-333 5 mililitros por kilogramo de harina 3 gramos por kilogramo de harina, aislados o en conjunto, expresado en el cido correspondiente 3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en cido propinico REGULADORES DEL pH 3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresados en cido actico 2.000 ppm, aislados o en conjunto,expresado en cido srbico Dosis mxima de uso

Fuente: Asesoria Tcnica en Panificacin FT Espaa 2005

Foto: Panoramio

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