LIPOLISIS:

Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de
los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos.

En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad lipásica, cuya función biológica
es aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación; en el primer
paso de la extracción del aceite de soya se trituran los granos y con eso se favorece la acción de las
enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra manera provocan
muchos problemas por ser más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada. La lipólisis
no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso
en la carne y el pescado.

En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etcétera), los ácidos libres son de más de
16 carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia sólo se advierte mediante el índice de acidez;
por otra parte, los de la leche, son de cadena corta (butírico, caproico, caprílico y láurico), más
volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se
asocia con las miscelas de caseína y en la homogeneización se pone en contacto con los glóbulos
de grasa, de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su acción.

Los ácidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en agua. Al pH
6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido a su pK de 4.8. Los olores
provenientes de las sales son menos intensos que los de los ácidos libres; en la mantequilla, con
un elevado contenido de grasa, hay menos transferencia de ácidos libres a la fase acuosa, no se
producen sales y, por lo tanto, el olor es más intenso. El umbral de detección olfativa se reduce
con el tamaño de la cadena; el butírico se percibe en concentración de 0.00006%, mientras que el
caproico, el caprílico, el cáprico y el láurico en 0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%,
respectivamente. A diferencia de otras reacciones enzimáticas, esta se efectúa con una baja
actividad del agua, como la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o
refinados; esto se debe a que los triacilglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su
contacto con la lipasa. Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su
sistema enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.

AUTOXIDACION

Se refiere a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros
compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre
cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción.

En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan

sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada. Esta reacción se
favorece con el incremento del índice de yodo, como se ha visto con el esteárico, oleico, linoleico y
linolénico, que absorben oxígeno con el patrón mostrado en el cuadro 4.11; esto indica que los
más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por
consiguiente, se oxidan más rápido. Ya que los fosfolípidos son ricos en poliinsaturados, la
oxidación se inicia en esta fracción, como se ha comprobado en la carne.
la reacción también depende de la distribución de los lípidos en el alimento, así como de su área
de exposición. En las emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está en contacto con el
aire y es más propensa a la oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que la
fase acuosa protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar la zona polar. En muchos
tejidos, los lípidos están protegidos de la oxidación por la separación física del oxígeno y de los
promotores (p. ej., la lipoxidasa), como ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota
dicha barrera, la oxidación procede rápidamente.