Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Protocolo para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Evaluación Sensorial
Código del curso 301118
Tipo de curso Metodológico Habilitable S N x
i o
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro x Cuál: Estudio de caso
Indivi Número de
Tipo de actividad: X Colaborativa 16
dual semanas
Momento de la Inicia Intermedia,
x Final
evaluación: l unidad:
Peso evaluativo de la Entorno donde se realiza: Entorno de
150
actividad (si lo tiene): aprendizaje práctico
 Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:

Temáticas que aborda componente práctico

Unidad 1.

Temáticas que aborda el recurso:

Unidad 1. Práctica.

Fundamentos y características de la evaluación sensorial.

Unidad 2.

Temáticas que aborda el recurso:

Unidad 2. Práctica.

Análisis sensorial en productos alimenticios

El Fundamento y soporte teórico de las prácticas planteadas se encuentra en el

entorno de conocimiento en los recursos recomendados para el desarrollo
de cada unidad.
Se contará con el soporte del director de curso para cualquier inquietud en el
momento del desarrollo por los medios establecidos en el curso y los
adicionales como WhatsApp y Skype en horas de la mañana.

WhatsApp: +57 3184614453

Skype: evaluacionsensorial301118

Adicionalmente, el tutor de práctica asignado en su zona atenderá adicionalmente

inquietudes que surjan.

Los tutores asignados son:

Fernando Arenas (Medellín) – fernando.arenas@unad.edu.co

Claudia Patricia Lemos (JAG) - claudia.lemos@unad.edu.co
Martha Barrera (Bucaramanga) – martha.barrera@unad.edu.co

Web conferencia programada para el día 24 de abril a las 8 a.m.

http://conferencia2.unad.edu.co/ecbti_1_2020/
Actividades para desarrollar. Tiempo total estimado 14 horas.

1. Evaluación del color. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color

enunciado, relaciónelo con uno o más alimentos. Por favor llene el siguiente
cuadro. (Tiempo: 1 h).

COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO

Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Negro

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

2. Evaluación del olor. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con

uno o varios productos alimenticios, debe consultar el significado de cada
termino.

Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1 h).

 OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Ejemplo: Limón, naranja, mango,

maracuyá, guanábana, etc.
Aliáceos
Farináceos
Rancio
Anisado
Pútrido
Aromático
Etéreo

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

3. Evaluación de sabores básicos. Tome diferentes alimentos o muestras (como

mínimo 5 o de acuerdo con los que le indique su tutor), coloquelos en la boca y
poco a poco pásese por cada una de las partes de la lengua en donde se perciben
cada uno de los sabores básicos.

Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados. (Tiempo:1 h)

DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

Ejemplo: Chocolatina
Papas fritas
Galletas Saltinas
Pera
Durazno
Apio en rama

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.
4. Evaluación de sabores básicos. De acuerdo con lo establecido en la siguiente
tabla para la prueba de correspondencia, aplique la prueba de selección para
sabores básicos por lo menos 3 a 5 personas. Solo deben tomar las soluciones que
se preparan en agua. (Tiempo 1.5 h)

Nota: En caso de no disponer de cafeína puede usar unas gotas de café cuidando
que no se coloree la solución.
En caso de no disponer de ácido cítrico puede usar unas gotas de limón buscando
que no se coloree la muestra con el fin de que no sea sesgada la persona que
probara la solución.

Recuerde usar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos
plásticos de prueba. Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781

Adjuntar formatos escaneados y resultados de la prueba con nombres de los

evaluados.

Formato 1. Prueba de sabores básicos

 Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la
posibilidad vídeo.

5. Evaluación de apariencia. Tome un grupo de 5 frutas y/o verduras, de

diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de
la prueba realizada. (1.5 h)

Por favor llene el siguiente cuadro

 Fruta

Color

Forma

Tamaño

Encerada s/n

Olor

Crujiente
(puntaje de 1-
5)

Jugosa

(puntaje de 1-
5

Dulce

(puntaje de 1-
5

Ácida

(puntaje de 1-
5

Otro sabor

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

6. Evaluación de textura. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos,
ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio.
Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presionarlo con los dientes
y después mastique con los molares y por último tráguese.
De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o
cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1.5 h)

ALIMENTO (Los puede reemplazar ATRIBUTOS

por los que disponga)
Ejemplo: Galletas
Pera
Leche en polvo
 Leche condensada
Plátano
Mango
Cereal fresco
Cereal tostado
Maní
Mantequilla

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

7. Desarrollo perfil sensorial. Tome pan de diferentes clases (Ejemplo: pan de

huevo, pan integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación,
anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede
incluir otros atributos. (Tiempo 1.5 h).

Por favor llene el siguiente cuadro

Clases de pan
Forma
Color de la corteza
Color de la miga
Textura de la corteza
Textura de la miga
 Olor de la miga
Crujiente/tierno
Sabor

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

8. Aplicación de pruebas de discriminación. De acuerdo con lo establecido en

la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografía al final del documento)
NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar las pruebas
de discriminación de pares, dúo-trío y triangular por lo menos con 2 personas.
(Tiempo: 2 h)

Elaborar los siguientes formatos para que sean utilizados por los participantes.

Formato 2. Prueba de Pares

Formato 3. Prueba Dúo - Trío
Formato 4. Prueba triangular
 Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la
posibilidad vídeo.

9. Aplicación análisis estadístico. Para la realización del análisis estadístico de

los resultados de una prueba de pares que es una prueba discriminativa se debe
contar con un número de jueces que está entre 7 y 40. Para poder realizar la
interpretación estadística de la prueba de pares con un nivel de significancia del
5%, 1% y 0.1% utilizando la tabla generada por Roessler y otros 1948). (Tiempo:
1.5 h)

Los resultados obtenidos para un grupo de jueces fueron:

 - 33 jueces, 22 manifestaron diferencia – verificar al 5% - Unilateral
- 40 jueces, 24 manifestaron diferencia – verificar al 1% - Unilateral
- 15 jueces, 11 manifestaron diferencia – verificar al 0.1% - Unilateral

Verificar lo solicitado en la tabla 1.

Fuente: Catania, 2007

Presentar resultados.

10. Aplicación análisis estadístico. La prueba triangular es la más utilizada, se

ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son iguales y la posibilidad
de una respuesta correcta por el azar es del 33.3%. (Tiempo: 1.5 h)

La prueba dúo-trío repite una de las dos muestras A Y B, y se coloca como

referencia R. El juez debe decir cuál de las dos muestras es igual a R, la posibilidad
de dar una respuesta por el azar es 50%.

Al igual que el punto 9 y de acuerdo con la tabla 2 determine si la cantidad de

respuestas en cada caso fue significativa.

- 15 jueces, 12 identificaron bien– verificar al 5% - dúo trío

- 23 jueces, 14 identificaron bien – verificar al 1% - triangular
- 50 jueces, 33 identificaron bien – verificar al 0.1% - triangular

Tabla 2.
 Fuente: Catania C, 2007

Presentar resultados.

Entorno para su
Entorno de aprendizaje práctico
desarrollo:
Productos a Informe escrito.
entregar por el
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo
producto: producto
Individual:
Informe o productos para entregar: Los estudiantes deberán entregar un informe de
laboratorio con los siguientes puntos:

● Introducción:
● Justificación:
● Revisión Bibliográfica:
● Metodología:
● Resultados y análisis de resultados:
● Conclusiones:

Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA.

● Editor de texto MS Word para Windows

● Fuente:12
● Tamaño fuente: Arial
● Espacio entre líneas: 1.5
● Márgenes: Según norma Icontec.
● Títulos en la fuente, tamaño 14 y centrado.
● Subtítulos en cursiva, tamaño 12, espacio X alineado al margen izquierdo.
● Registre todas las referencias de las fuentes bibliográficas, que le darán soporte
teórico, conceptual y metodológico a su informe. El trabajo debe presentarse
acorde al formato tanto individual como grupal entregado en anexos.
Atención: No se debe presentar en formato PDF

Tomar los cuadros que se presentan en cada actividad para reportar datos.

Colaborativo
N/A

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Para referenciar los documentos debe hacer uso de la Norma APA la

Uso de
cual tendrá prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere
referencias
necesaria.
Políticas de En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
plagio considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias falsas, o proponer cita donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son

las siguientes:
 a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente

4. Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad
actividad: individual x Actividad colaborativa
Momento
Intermedia, unidad 1
de la Inicial x Final
y2
evaluación
Niveles de desempeño de la actividad
individual Puntaj
Aspectos evaluados
Valoración Valoración Valoración e
alta media baja
El estudiante
El estudiante El estudiante
relaciona de
relaciona de no relaciona
manera
manera de manera
parcial el
adecuada el adecuada el
color de
Relacionar el color con uno color del color del
algunos  15
o más alimentos. alimento uno alimento uno
alimentos uno
o más o más
o más
alimentos. alimentos.
alimentos.
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Relacionar el olor con uno o El estudiante El estudiante El estudiante  15
relaciona de relaciona de no relaciona
 manera manera de manera
varios productos adecuada el parcial el olor adecuada el
alimenticios olor del de algunos olor del
alimento uno alimentos uno alimento uno
o más o más o más
alimentos. alimentos. alimentos.
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante identifica los El estudiante
identifica los sabores no identifica
sabores básicos de los sabores
Identificar los sabores
básicos en forma parcial básicos en
básicos en los alimentos 15 
los alimentos en los los alimentos
degustados.
degustados  alimentos degustados. 
degustados 
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
aplica de no aplica de
aplica de
forma forma
forma parcial
Aplicar la prueba de adecuada la adecuada la
la prueba de
selección para sabores prueba de prueba de
sabores  15
básicos por lo menos a 5 sabores sabores
básicos a 5
personas básicos a 5 básicos a 5
personas.
personas. personas.
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Determinar cuál o cuáles El estudiante   El El estudiante  15
atributos posee cada uno de determina estudiante no determina
los productos alimenticios cual o cuales determina en cual o cuales
probados. atributos forma parcial atributos
posee cada cual o cuales posee cada
uno de los atributos uno de los
productos posee cada productos
alimenticios uno de los alimenticios
probados productos probados 
 alimenticios
probados
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante
determina en determina en no determina
forma forma parcial en forma
Evaluar pan de diferentes adecuada los los atributos adecuada los
clases y realice una atributos de de cada una atributos de
 15
descripción de los atributos cada una de de las cada una de
percibidos.  las muestras muestras de las muestras
de pan.   pan.   de pan.  
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante
no aplica de
aplica de El estudiante
forma
forma aplica de
adecuada la
adecuada la forma parcial
Aplicar la prueba de prueba prueba
de la prueba de
discriminación de pares, discriminació discriminació
discriminació
dúo-trio y triangular por lo n de pares, n de pares,
n de pares,
menos con 5 personas. dúo-trio y 20
dúo-trio y dúo-trio y
triangular
triangular triangular por
por lo menos
por lo menos lo menos con
con 5
con 5 5 personas.
personas.
personas.
.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Realizar análisis estadístico El estudiante El estudiante El estudiante 20
a la situación problema realiza de realiza de no realiza de
análisis de pares forma forma parcial forma
adecuada el el análisis adecuada el
análisis estadístico de análisis
estadístico los resultados estadístico
de los de la prueba de los
resultados de de pares. resultados de
 la prueba de la prueba de
pares. pares.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
realiza de El estudiante no realiza de
forma realiza deforma
adecuada el forma parcial adecuada el
análisis el análisis
análisis
Realizar análisis estadístico
estadístico estadístico de estadístico
a la situación problema 20
de los los resultados de los
prueba dúo-trio.
resultados de de la prueba resultados de
la prueba de dúo trio. la prueba
dúo trio. dúo trio.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
TOTAL   150