ANALISIS ORGANOLEPTICO Y SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan
para realizar una evaluación efectiva.

En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la

calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que involucra
directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada con el sentido de la vista y del
tacto.

El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de los productos a degustar y que
se complementa con el sentido del olfato ya que los olores de los alimentos que introducimos en
la boca suben por la vía retronasal hacia la nariz (por eso cuando estamos resfriados con la nariz
taponada o simplemente tapada, tenemos la percepción de que los alimentos no tienen sabor).

OBJETIVOS

 Establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos.

 Conocer la percepción y los mecanismos de respuesta de los seres humanos frente a los
estímulos generados por la ingesta de los alimentos.
 Definir la clase de entrenamiento que deben tener los jueces de análisis sensorial en
función del tipo de estudio que se realice
 Distinguir las pruebas sensoriales que se pueden realizar y su interpretación.
  Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales
frente a un alimento

MARCO TEORICO

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los
sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica;
es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el
color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas características de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se
incurre en diversos gastos, como, por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las
personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas
que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo,
alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos
tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y
de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en
que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí
viene la dificultad, ya que, con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos
objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que
tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.

Conceptos generales del análisis sensorial

Análisis distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin
de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

Sensorial perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se

produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio
cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído
son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que
los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.

El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto
los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente
cerrados.
El aroma Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento
después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores y más.

El gusto El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:
olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata.
El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la
mucosa del paladar y el área de la garganta.

La textura Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha
sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo, si el alimento está
duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura
empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la
parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir
de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Tipos de análisis

Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a
quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas
diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo

Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca
de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos,
africanos, europeos, americanos, etc.

Análisis del consumidor

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en
este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.
Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar,
pudiendo llegar a la centena.

Examen organoléptico Es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra
(principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos
(vista, gusto, olfato, etc.).

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo
su sabor, textura, olor, color o temperatura. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia
en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de
instrumentos de medición, estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por
ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado.

En el ámbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y

productos en los platos o preparaciones.
Algunos alimentos son objeto de catas profesionales en los que se estudian detalladamente estas
propiedades. Es el caso de la cata de vinos, que ha desarrollado un completo sistema para
definirlas. También el aceite de oliva virgen se califica en la cata o análisis sensorial.

El examen organoléptico del agua consiste en la valoración del agua de consumo humano según
su olor, sabor, color y turbidez.

MATERIALES / REACTIVOS/ EQUIPOS

 Los 5 sentidos. (Vista, Gusto, Olfato, Tacto y oído)

 Platos y vasos desechables
 Muestras. (sólida y liquida)
 Ficha de degustación

PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra

 La muestra que será sometida a una evaluación sensorial deberá ser entregada acá uno de
los miembros del panel de degustación en recipientes adecuados. Si es solido en bandeja
o desechable y si es liquido en vasos desechables.
 La temperatura a la que se encuentre el producto debe ser similar a la que en realidad se
la consume
 La cantidad debe ser suficiente para su degustación. Cada recipiente que contenga la
muestra llevar el código respectivo, generalmente un numero de 3 dígitos.
 El numero de muestras que son evaluados en una determinada sesión no debería exceder
de 6 por que se puede cansar a los degustadores.
 Los participantes deben mostrar su buena voluntad para colaborar con el estudio

Condiciones de la prueba

 Las salas donde se realizan los ensayos deben contar con cabinas individuales con sus
respectivas mesas.
 El lugar debe estar bien iluminado y ventilado y de acuerdo a los horarios en esta práctica
se realizará a media tarde
  Las muestras para las degustaciones deben presentarse a los miembros del panel en
recipientes sin olor ni sabor.

RESULTADOS

Los resultados se darán a partir del análisis sensorial de los alimentosa partir de la ficha de
degustación.

CONCLUSIONES

Con esta práctica se llega a la conclusión que el análisis sensorial es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro
modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
prima.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado.

BLIBLIOGRAFIA

 Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España, La evaluación sensorial de los

alimentos en la teoría y la práctica
 Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España
2000. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
 Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España. La evaluación
sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.