Informe 3 - Selección de Jueces para Pruebas de Textura

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017
Informe de Laboratorio
Asignatura: Análisis sensorial
Número de práctica: 3
Fecha de realización: 2018/10/10 Fecha de entrega: 2018/10/17
Integrantes / Grupo N°:4 Castillo Johana

Díaz Eduardo
Torres Byron
Jumbo Bryan
Peñaherrera Nancy
1. TÍTULO
Selección de jueces para pruebas de textura
2. OBJETIVOS
Determinar para el grupo de candidatos a jueces de evaluación de textura la

habilidad para detectar las diferencias de dureza de cinco muestras, usando una
prueba de ordenamiento.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor,
conforman la calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este
aspecto de la calidad, o de alguno de los atributos que la integran, es decir, el
resultado de las sensaciones que los humanos experimentamos al ingerir el
alimento, el único camino de que en principio dispone es preguntárselo a si mismo,
ya que la calidad sensorial no es una propiedad intrínseca del alimento, sino el
resultado de la interacción entre éste y nuestros sentidos. El análisis de la
composición química y de las propiedades físicas de un producto aporta
información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no
sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo. (Morales, 1994)
Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea
sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepción
de estímulos de distinta naturaleza, y a que su evaluación por el hombre no es
instantánea, sino que comprende diferentes aspectos de un proceso dinámico,
que se integran en el cerebro para dar una sensación única.
Por ello, desde que en la década de los 60 se empezó a considerar la importancia

de la textura en la calidad de los alimentos, se han propuesto numerosas
definiciones de la misma que, de alguna manera, se sintetizan en la que aparece
en la Norma Española (UNE 87001, 1994): "Conjunto de propiedades reológicas
y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto perceptibles por los
mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos, por los visuales y
los auditivos". (Paar, 2012)
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Materiales
• Bandejas prácticas
• Platos desechables color blanco
• Vasos desechables
• Marcador
• Servilletas
• Masmelo
• Caramelo masticable (Toffi)
• Gomita
• Caramelo masticable (Dulce de leche)
• Caramelo (Melo)
4.2. Procedimiento
• Colocar en platos marcados con claves numéricas de tres dígitos una unidad de
cada producto. Debe haber suficiente muestra para que puedan ser evaluados.
• Dar a probar las muestras a cada uno de los candidatos a juez.
• Proporcionar una hoja de respuestas para evaluar las texturas.
• Otorgar un vaso de agua a cada participante para enjuagarse la boca después de
probar cada muestra, y un vaso vacío para desechar la muestra.
5. RESULTADOS
Tabla 1. Tabla de los valores instrumentales de medición de textura.
CODIGO 986 645 314 757 499

REPETICION M1 M2 M3 M4 M5
1 90 70 60 15 0
2 95 80 70 15 0
3 100 80 90 20 0
4 100 70 50 20 0
5 85 80 65 25 0
Elaborado por: Johanna Castillo
Tabla 2. Tabla de resultados de identificación de textura.
Juez M1 M2 M3 M4 M5 TOTAL
1 1 1 1 1 1 5
2 1 0 0 1 1 3
3 1 0 0 1 1 3
4 1 1 1 1 1 5
5 1 1 1 1 1 5
6 1 1 1 1 1 5
7 0 0 1 1 1 3
8 1 1 1 1 1 5
9 1 0 0 1 1 3
10 1 1 1 1 1 5
11 1 0 0 1 1 3
12 1 0 0 1 1 3
13 1 1 1 1 1 5
14 1 0 0 1 1 3
15 1 0 0 1 1 3
16 1 0 0 1 1 3
17 1 0 0 1 1 3
18 1 0 0 1 1 3
19 1 0 0 1 1 3
20 1 0 0 1 1 3
21 1 1 1 1 1 5
22 1 0 0 1 1 3
23 1 0 0 1 1 3
24 1 0 0 1 1 3
25 1 0 0 1 1 3
26 1 0 0 1 1 3
27 1 0 1 0 0 2
28 1 0 0 1 1 3
29 1 0 0 1 1 3
30 1 0 0 1 1 3
Total 29 8 10 29 29 105
Tabla 3. Tabla de resultados de identificación de resultados de textura.
Juez Aciertos Porcentaje (%) 15 3 60

1 5 100 16 3 60
2 3 60 17 3 60
3 3 60 18 3 60
4 5 100 19 3 60
5 5 100 20 3 60
6 5 100 21 5 100
7 3 60 22 3 60
8 5 100 23 3 60
9 3 60 25 3 60
10 5 100 26 3 60
11 3 60 27 2 40
12 3 60 28 3 60
13 5 100 29 3 60
14 3 60 30 3 60

Gráfica de los resultados de aciertos en textura

6
4
Aciertos
2 Aciertos
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29
Jueces
Grafica 1. % de Aciertos obtenidos

CALCULO DE ANOVA
Considerando:
H0: Muestras iguales
H1: Muestras distintas
Si Ftab > Fcal se acepta H0
Tabla 4: Cálculos ANOVA de un factor al 95%

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 470 94 42.5
Columna 2 5 380 76 30
Columna 3 5 335 67 220
Columna 4 5 95 19 17.5
Columna 5 5 0 02 03
Tabla 5: Resultados de ANOVA de un factor al 95%
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de Suma de
Grados de Promedio de F tab
las cuadrado F cal P
libertad los cuadrados 95%
variaciones s
V. muestra 31774 4 7943.5 128.12096 5.94E-14 2.866
V. error 1240 20 62
Total 33014 24
CONCLUSIÒN: Se acepta H1, las muestras son distintas.
Tabla 6: Cálculos ANOVA de un factor al 99%

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 470 94 42.5
Columna 2 5 380 76 30
Columna 3 5 335 67 220
Columna 4 5 95 19 17.5
Columna 5 5 0 0 0
Tabla 7: Resultados de ANOVA de un factor al 99%
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados Promedio de F
Origen de las Suma de
de los F cal P tab99
variaciones cuadrados
libertad cuadrados %
V. muestra 31774 4 7943.5 128.121 5.9366E-14 4.430
V. error 1240 20 62
Total 33014 24
CONCLUSIÒN: Se acepta H1, las muestras son distintas.

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo con los resultados obtenidos se puede apreciar que de los 30 jueces
que participaron en la identificación, sólo 8 presentan una excelente habilidad para
identificar texturas, debido a que acertaron en las 5 texturas evaluadas. Además,
se puede evidenciar que 21 jueces alcanzaron 3 puntos de los 5 puntos, por tanto
se los clasifica como catadores de habilidad moderada; sin embargo, existio un
juez que alcanzo un puntaje de 2 a 5 de las doce muestras evaluadas, lo cual es
un valor muy bajo por tanto este juez deberá seguir entrenándose en la evaluación
sensorial.
El 70% de jueces tuvo dificultad al identificar el grado de textura de las muestras

M1 Y M2, pues estas muestras comparten características intrínsecas bastante
parecidas en cuanto a la resistencia a la masticación. Es decir que este es uno de
los factores que impide a la mayoría de los jueces una correcta percepción y
ordenamiento en esta experimentación; además es destacable que la sensibilidad
de juez a juez varia notablemente ya que algunos poseen más sensibilidad a
ciertas texturas.
Hay que tomar en cuenta también que las condiciones efectuadas en la

identificación de texturas influyen la manera en que un alimento reacciona a la
aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los
dientes, la lengua y el paladar siendo estas características las que más influyen
sobre el comportamiento del alimento en la boca.
7. CONCLUSIONES
Se determinó la habilidad de los jueces para evaluar textura en distintas muestra

de alimento, obteniendo valores en su mayoría por encima del 60% de aciertos.
Siendo la textura una característica sensorial del estado sólido de un producto
cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante
la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo
total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el
enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Se concluye que la evaluación sensorial para textura está directamente

relacionada con los sentidos del gusto y el olfato y es de gran importancia en la
evaluación sensorial de los alimentos, es por esto que este tipo de pruebas en la
tecnología de alimentos es muy importante, pues se aplican principalmente como
parte de la caracterización organoléptica de alimentos.
Se determinó que a través del análisis sensorial se puede obtener información

valiosa para la inserción de un producto en el mercado. Asimismo, con la misma
herramienta, podemos conocer las características del producto y cuáles serán las
más influyentes en el momento de compra.
8. BIBLIOGRAFÍA
Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y la práctica . España: ACRIBIA, S.A.
INIAP. (2004). Departamento de nutricion y calidad. Obtenido de Departamento

de nutricion y calidad:
http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/Textura%20de%20alimentos.
%20Medida%20instrumental%20y%20aplicaciones..pdf
Paar, A. (2012). Anton Paar. Recuperado el 17 de Mayo de 2018, de

Penetrómetro: https://www.anton-
paar.com/?eID=documentsDownload&document=58858&L=14

Informe 3 - Selección de Jueces para Pruebas de Textura

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 3 - Selección de Jueces para Pruebas de Textura

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

Asignatura: Análisis sensorial

Fecha de realización: 2018/10/10 Fecha de entrega: 2018/10/17

Integrantes / Grupo N°:4 Castillo Johana

Selección de jueces para pruebas de textura

Determinar para el grupo de candidatos a jueces de evaluación de textura la

Por ello, desde que en la década de los 60 se empezó a considerar la importancia

Tabla 1. Tabla de los valores instrumentales de medición de textura.

CODIGO 986 645 314 757 499

Tabla 3. Tabla de resultados de identificación de resultados de textura.

Juez Aciertos Porcentaje (%) 15 3 60

Elaborado por: Johanna Castillo

Gráfica de los resultados de aciertos en textura

Grafica 1. % de Aciertos obtenidos

Si Ftab > Fcal se acepta H0

Tabla 4: Cálculos ANOVA de un factor al 95%

Tabla 5: Resultados de ANOVA de un factor al 95%

CONCLUSIÒN: Se acepta H1, las muestras son distintas.

Tabla 6: Cálculos ANOVA de un factor al 99%

Tabla 7: Resultados de ANOVA de un factor al 99%

CONCLUSIÒN: Se acepta H1, las muestras son distintas.

El 70% de jueces tuvo dificultad al identificar el grado de textura de las muestras

Hay que tomar en cuenta también que las condiciones efectuadas en la

Se determinó la habilidad de los jueces para evaluar textura en distintas muestra

Se concluye que la evaluación sensorial para textura está directamente

Se determinó que a través del análisis sensorial se puede obtener información

Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

INIAP. (2004). Departamento de nutricion y calidad. Obtenido de Departamento

Paar, A. (2012). Anton Paar. Recuperado el 17 de Mayo de 2018, de

También podría gustarte