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Nutrición
UP 1
Cátedra de Biología
Átomos y moléculas
La materia esta compuesta de atomos y estos, a su vez, están constituidos por

partículas mas pequeñas. El nucleo de un atomo contiene protones cargados
positivamente y neutrones, sin carga. Fuera del nucleo hay electrones, cargados
negativamente. El peso atomico de un atomo es la suma del numero de protones y
neutrones existentes en su nucleo y el numero de electrones es igual al numero de
protones, determinando el numero atomico. Los electrones tienen distintas cantidades
de energia, los mas próximos al nucleo menos que los mas alejados, por lo que un
electron tiende a ocupar el nivel energético mas bajo siendo lanzado a un nivel mayor
con el ingreso de energia, mientras que cuando regresa a un nivel mas bajo, la energia
se libera.
Celulas
Las características que distinguen a las células vivas son:
-existencia de una membrana mantiene su identidad bioquímica.
-presencia de enzimas, esenciales para las reacciones vitales.
-capacidad de replicarse y posibilidad de evolucionar por descendencia con variación.
Con su aparición, las células requirieron un aporte constante de energía,

algunos organismos incorporaron moléculas orgánicas del ambiente exterior
clasificándose como heterótrofos y otros fueron capaces de sintetizar sustancias
orgánicas clasificándose como autótrofos. Algunas hipótesis plantean que primero
habrían surgido las células heterótrofas, las cuales a medida que aumentaron,
comenzaron a disminuir las moléculas complejas, generando competencia, por lo que
se habrían generado células autótrofas representando una ventaja adaptativa.
La teoría celular afirma que:
-todos los organismos están compuestos por una o más células.
-las reacciones químicas ocurren dentro de las células.
-las células se originan de otras células.
-las células poseen información proveniente de los progenitores que pasa a la

descendencia.
Alan Altamirano Página 1 de 228

Existen dos tipos de células:
Las procariontes (“antes de un núcleo”) el material genético es una molécula

grande y circular de ADN débilmente asociado a proteínas, ubicado en una región
llamada nucleoide que carece de membrana. Las eucariontes (“buen núcleo”) el ADN
es lineal fuertemente unido a proteínas, ubicado en el núcleo y rodeado por una doble
membrana denominada envoltura nuclear. El citoplasma contiene complejos con
distintas funciones denominados organelas.
Los primeros organismos fueron procariontes, los cuales evolucionaron

formando eucariontes. Se cree que su origen se basa en la teoría endosimbiotica,
según la cual, ciertos procariontes se alojaron en el interior de otras células, dando
lugar a asociaciones estables (mitocondria contiene ADN propio, circular semejante al
de procariontes). Por otra parte la membrana nuclear habría surgido por una
invaginación de la membrana celular. La aparición de organismos eucariontes otorgo
ventajas que posibilitaron el surgimiento y evolución de organismos pluricelulares.
Los seres vivos comparten una historia evolutiva y responden a una

organización jerárquica. El nivel más simple es el subatómico, cuyas partículas se
unen formando átomos, los cuales constituyen moléculas. En un nuevo nivel surge la
vida en forma de célula, las cuales se organizan en tejidos, que constituyen órganos,
agrupados en sistemas de órganos, dando lugar su agrupación a un organismo. Los
organismos interactúan y forman poblaciones, que a su vez constituyen comunidades
que son parte de un ecosistema, el cual se encuentra dentro de la biosfera. Otra
característica de los seres vivos es que realizan reacciones química para la
transformación de energía (metabolismo), mantienen un medio interno estable
(homeostasis) y se perpetúan transmitiendo información a su descendencia
(reproducción).
A pesar de que los seres vivos comparten muchas características, existe una
gran diversidad de forma y funciones que son consecuencia de la evolución.
El flujo de energia
La energia se manifiesta en el ámbito físico de diferentes formas (eléctrica,

radiante, química, nuclear y pueden ser interconvertidas casi sin restricciones, solo se
requiere un medio adecuado. Dentro de los organismos vivos pueden ocurrir gran
parte de las transformaciones energéticas, siendo las proteínas en su mayoría los
dispositivos que las permiten.

Nutrición
UP 1
Cátedra de Física
Sistemas
Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos en alguna

interaccion o interdependencia, donde los elementos actúan o interactúan juntos para
el cumplimiento de algun objetivo o propósito común.
Los elementos pueden ser de muy diversa naturaleza dependiendo de que

sistema se trate y pueden ser sistemas compuestos a su vez por elementos que en si
mismos, pueden ser sistemas. Estos elementos están integrados en una estructura y
cada uno de ellos cumple una funcion determinado para que el sistema alcance su
objetivo. Es fundamental definir los limites del sistema, los cuales determinan la
relacion fuera-dentro, es decir, establecer que elementos pertenecen al sistema y
cuales quedan excluidos.
Se deduce la existencia de tres niveles de resolución:
-Sistema: porción del universo que se decide estudiar.
-Subsistema: cada una de las porciones o partes integrantes del sistema.
-Supersistema: el conjunto de sistemas que contienen al sistema en estudio.
Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus limites se

denomina entorno. El sistema matiene intercambios con el entorno, que pueden ser de
materia, energia y/o información. Lo que penetra en el sistema se denomina ingreso, lo
cual es transformado a través de las funciones de cada subsistema, lo que se llama
proceso. Lo procesado puede ser expulsado o eliminado y se denomina salida.
Modelos
Para estudiar un sistema se debe construir un modelo. Es una representación

simplificada de un sistema cuyo objeto es acrecentar nuestra capacidad para
entender, predecir y controlar el comportamiento del mismo.
Existen diferentes tipos:
-Teoricos: consisten en una serie de proposiciones que intentan explicar parte de la

realidad (teoría de la evolución).
-Formales: son formulas matematicas que explican la relacion entre, por lo menos, dos
elementos del sistema.
-Graficos: son esquemas que intentan explicar el sistema.

-Biologicos: existen diversos como células cultivadas, embriones de pollo, animales de
experimentación.
-Fisicos: son aquellos que se construyen para imitar propiedades del sistema real
(leches maternizadas, prótesis).
Jerarquia de sistemas
Los seres vivos pueden considerarse dentro de diferentes niveles de

organización. Los diferentes niveles representan un tipo de sistema biológico, en la
medida que incluye un componente biótico que interactua con uno abiótico, a través de
un intercambio de materia y energia.
Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los principales

problemas de otro nivel. Cada uno de ellos es un sistema diferente con complejidades
e interacciones que no pueden predecirse conociendo las características de otro nivel.
La ecología trata los sistemas:
-Poblacion: grupo de organismos de la misma especie que vive en un area especifica.
-Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habitan e interactúan en un

area determinada.
-Ecosistema: es la comunidad en relacion con el ambiente inanimado, actuando como

un conjunto.
Cuando se considera a todos los organismos vivientes del planeta se hace

referencia a la biosfera.
Clasificacion
Una vez establecido el limite del sistema se utiliza el termino endógeno para
describir las actividades que ocurren dentro del sistema y exógeno para las que
ocurren en el medio ambiente y que afectan al sistema. En funcion de cómo los
sistemas se relacionan con el entorno se los puede clasificar en:
-Sistema abierto: aquel que intercambia materia, energia y/o información con el
entorno.
-Sistema cerrado: es el que intercambia energia en información, pero no materia con el

entorno.
-Sistema aislado: no intercambia ni materia, ni energia, ni información con el entorno.

Sistemas cibernéticos
Se puede decir que los sistemas siempre mantienen un equilibro que depende
del movimiento, por lo que se llama equilibrio dinamico. La compensación de los
cambios, la permanencia de estructuras y funciones en medio del flujo de movimiento
es el equilibrio dinamico. Las fluctuaciones se consideran normales en un margen por
encima o por debajo del cual aparecen los llamados puntos críticos, por lo que la
región comprendida entre el limite superior e inferior de la variación se denomina placa
homeostática.
Se denomina retroalimentación a los mecanismos de control por los cuales un

incremento o una disminución en el nivel de un factor, inhiben o estimulan la
producción, utilización o liberación de ese factor. Cuando en un sistema los egresos
inhibe las transformaciones se denomina retroalimentación negativa y en el caso
inverso se denomina retroalimentación positiva. Estos sistemas son siempre abiertos y
se denominan sistemas cibernéticos o de retroalimentación.
La homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse a si mismos

y resistir a los cambios.
Cada sistema biológico abierto contiene sistemas cibernéticos que operan en

un nivel particular proporcionando las características exclusivas.
Termodinamica
La termodinámica es la ciencia que estudia las transformaciones energéticas

que tienen lugar en cualquier sistema, permitiendo predecir la factibilidad de un
proceso espontaneo.
Sistemas termodinamicos
Desde el punto de vista termodinamicos se define a un sistema como la porción

del universo sometida a estudio. Se debe tener en cuenta que el sistema definido debe
ser el mas conveniente para describir en forma simple cualquier cambio de materia y
energia. Por esto se deduce:
Sistema + Entorno = Universo.
Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia de estado, es

decir, pasa de un estado inicial a otro final. Cada estado esta definido por un conjunto
de variables que determinan sus propiedades. La sucesión de estados intermedios por
las que el sistema atraviesa se denomina camino.

Temperatura y energia cinetica
Toda la materia esta constituida por atomos o moléculas que se agitan

continuamente, por lo que tienen energia cinetica. La energia cinetica de las partículas
se relaciona con lo caliente que se siente algo, por lo que siempre que se calienta
algo, aumenta la energia cinetica. La variable que nos indica que tan caliente o que tan
frio esta un objeto respecto de una referencia se denomina temperatura, siendo una
magnitud, una propiedad del sistema que puede ser medida (ºC, ºF, ºK).
La temperatura es proporcional a la energia cinetica de traslación promedio del

movimiento molecular, el movimiento que lleva a la molecula de un lugar a otro.
Calor y equilibrio térmico
La materia contiene diversas formas de energia pero es erróneo pensar que

contiene calor. El calor es la energia que fluye entre dos cuerpos de distinta
temperatura, por lo que aumenta el contenido energético del cuerpo que se calienta y
disminuye el contenido energético del que se enfria. Cuando dos o mas objetos están
en contacto alcanzan la misma temperatura, el calor deja de fluir entre ellos y se dice
que están en equilibrio térmico.
Con esto se puede enunciar la ley Cero de la termodinámica:
“Dos sistemas están en equilibrio térmico si y solo si, tienen la misma temperatura”
Transmision del calor
Para que dos cuerpos alcancen la misma temperatura es necesario transferir

energia y puede hacerse de tres maneras:
-Conduccion: la transmisión del calor ocurre debido a los contactos directos o choques
entre atomos o moléculas (los mejores conductores son los metales).
-Conveccion: lo que se desplaza es la sustancia caliente originando corrientes de

convección (aire calentado por una estufa).
-Radiacion: en el espacio vacio el calor se transmite por medio de ondas

electromagnéticas (radiación infrarroja).
Energia interna
El total de todas las formas de energia que contiene un sistema se denomina

energia interna. Los sistemas termodinámicos contienen energia interna que es
inherente a la estructura interna e independiente del entorno.
La descripción del estado de un sistema se hace a través de propiedades

denominadas variables de estado. El valor absoluto de energia interna de un sistema

depende de parámetros microscópicos y es difícil de medir, pero si puede calcularse el
cambio de energia interna cuando el sistema cambia de estado.
Un sistema cerrado puede modificar su energia interna intercambiando con el

entorno alguna de las dos formas de energia en transito:
-Calor (Q): si existe diferencia de temperatura habrá un movimiento de energia

llamada calor.
-Trabajo (W): es la energia que entrega el sistema a su entorno cuando ejerce algun
tipo de fuerza sobre el, o a la inversa.
Si el sistema entrega trabajo o calor, ambas energias tendrán signo negativo y

en el caso contrario tendrán signo positivo. Por lo tanto se deducen dos formas para
definir el termino energia:
-Es la capacidad de un sistema para realizar trabajo.
-Es todo lo que puede tranformarse en calor.
Primer principio
Si u sistema abierto o cerrado gana energia esta debe provenir del entorno y a
la inversa si pierde energia, esta pasa al entorno. Por lo tanto el primer principio de la
termodinámica enuncia:
“La energia no puede ser creada ni destruida, se transforma” o “La energia interna del
universo es constante”.
Para un sistema aislado, la energia interna no puede modificarse.
Para un sistema cerrado, su contenido de energia varia durante un proceso,

por lo que puede deducirse la siguiente expresión:
ΔEi = Ei2 – Ei1 = Q + W = 0
En el caso que un sistema cerrado absorbe calor del entorno y le entrega

trabajo:
ΔEi universo = ΔEi sistema + ΔEi entorno = +Q – W – Q + W = 0
Para un sistema abierto:
ΔEi = Q + W + E materia = 0
Cuando la cantidad de energia incorporada con los alimentos es igual a la

cantidad liberada al entorno como calor y trabajo, la energia interna del organismo se
matiene constante. Sin embargo durante el crecimiento la energia química del
organismo aumenta progresivamente o disminuye en las insuficiencias nutricionales.

Metabolismo basal
El metabolismo consiste en el conjunto de todas las tranformaciones que tienen

lugar en los sistemas biológicos. Desde el punto de vista de energia, el metabolismo
consiste en el aprovechamiento de la energia química contenida en los alimentos
ingeridos y en su eliminación posterior. El ser vivo obtiene energia de la oxidación de
moléculas complejas denominada energia metabolica. Una parte la utiliza para sus
procesos vitales y el resto es eliminado en forma de calor. La velocidad con la que el
organismo consume energia se denomina tasa metabolica. La cantidad de energia
necesaria para desarrollar las funciones corporales minimas se denomina tasa
metabolica basal. Para mantener un peso constante, un individuo debe consumir
alimentos en la cantidad justa y necesaria para atender al metabolismo basal mas la
actividad física que desarrilla.
Rendimiento
La relacion entre el trabajo que efectua el ser vivo sobre el entorno y la energia
total consumida para realizarlo se denomina rendimiento (R). Generalmente se lo
expresa como porcentaje y se calcula:
R = (W realizado / Energia total) x 100.
El rendimiento que puede alcanzar el ser humano en condiciones optimas no

supera el 25%.
Potencia
La potencia (P) se define como el trabajo realizado (W) por unidad de tiempo (t)
P = W / t. Su unidad es watt: Joule / s.
Segundo principio
El primer principio se refiere a la energia total, pero no toda la energia de un

sistema esta disponible para realizar trabajo, por lo que hay una energia útil y otra
inútil (no disponible para realizar trabajo).
La energia útil que contiene el sistema es una variable de estado que se

denomina energia libre (F) y mide la energia que esta disponible para realizar trabajo.
Todos los procesos espontaneos acompañar una disminución de F. Cuando un
sistema aumenta su energia libre durante un proceso es porque recibe E libre del
entorno.
La entropía (S) no es una forma de energia, es una propiedad del sistema

relacionada con su contenido de energia que no puede ser transformada en trabajo. La
energia entropica se obtiene multiplicando entropía (S) x temperatura (T). La entropía
mide el grado de desorden del sistema y cuanto mayor sea el mismo, menor es su
capacidad para realizar trabajo.

Cuando ocurre un proceso espontaneo disminuye la capacidad del sistema de
realizar trabajo, es decir disminuye su energia libre por la transformación de energia
útil en energia inútil. El calor es la forma menos útil de energia, porque toda forma de
energia puede transformarse ilimitadamente en calor, pero la transformación de calor
en otra forma de energia es difícil y limitada. Por lo tanto con el transcurso del tiempo
toda la energia del universo será entropica.
El segundo principio de la termodinámica enuncia:
“La entropía del universo siempre crece” o “En un sistema aislado solo pueden ocurrir
procesos espontaneos que van acompañados de un aumento de entropía”.
Termodinamicamente un sistema se halla en equilibrio cuando el sistema

mantiene constantes sus variales de estado (F, S, E) sin aporte o ayuda desde el
entorno.
Homogeneidad
Se puede decir que antes de que ocurra un proceso espontaneo existe

inhomogeneidad, por lo que el contenido de S de un sistema mide su grado de
homogeneidad. Los procesos vitales accionan en el sentido de destruir las
inhomogeneidades y nuestro organismo se encarga de restaurarlas constantemente
con el aporte de energia libre. Esta energia libre proviene de los alimentos, siendo de
tipo química.
En el cuerpo humano la energia proviene del catabolismo de moléculas

organicas complejas, con liberación de energia que se almacena en los llamados
compuestos de alto contenido energético (ATP), con enlaces especiales denominados
macroergicos. El ser humano es un sistema termodinámico inestable porque se
mantiene en un estado muy alejado del equilibrio, necesario para que tengan lugar los
procesos vitales. En cada uno de los procesos aumenta la entropía del organismo y
sin embargo no desaparecen las inhomogeneidades, propiedad que se llama estado
estacionario. Cuando se produce la muerte, las inhomogeneidades desaparecen pero
nuestro organismo alcanza el equilibrio cuando todas las moléculas se han destruido.
Para que el organismo pueda mantenerse en el estado estacionario es necesario que
expulse continuamente el exceso de entropía que esta produciendo y reemplazarla por
cantidades equivalentes de materia y energia en estado de entropía baja.
Energetica
Es la ciencia que estudia los intercambios de energia.
Formas de energia
Existen diversas formas de energia: calórica, química, luminosa, mecánica, etc.

La energia química esta contenida en la estructura misma de las moléculas,
representada por el movimiento y posición relativa de los atomos y partículas
componentes, por los enlaces y atracciones entre esos elementos, etc. Al producirse
una transformación química frecuentemente se rompen o forman enlaces.

Reacciones
En una reacción química, si los reactivos poseen un contenido de energia

mayor que el de los productos, se libera energia (unidad kilocalorias o kilojoule;
1Kcal=4,18KJ) por lo que se le asigna un signo negativo a la cantidad de energia y se
denomina exergonica. Por el contrario si se aportara energia a este sistema, el valor
seria positivo y la reacción se denomina endergonica.
Las reacciones químicas son transformaciones de energia. En un sistema vivo

la suma de todas estas reacciones se conoce como metabolismo. Las reacciones
endergonicas constituyen el anabolismo y las exergonicas el catabolismo. Un proceso
fundamental para los seres vivos es el acoplamiento entre reacciones exergonicas y
endergonicas.
El ATP no es una reserva de energia sino una moneda de intercambio utilizada

sin cesar. Los sistemas celulares reponen permanentemente el ATP a partir de ADP y
AMP, renovando el residuo fosfato.
Oxidorreduccion
Toda ganancia de oxigeno, perdida de hidrogeno o perdida de electrones se

considera una oxidación, mientras que la perdida de oxigeno, ganancia de hidrogeno o
ganancia de electrones involucra reacciones de reducción. Cuando hay una oxidación
un reductor se oxida. Una sustancia oxidante es capaz de tomar electrones de otra y
una reductora es capaz de ceder electrones a otra, por lo que en este tipo de
reacciones existe siempre una sustancia que se reduce, mientras que otra se oxida.
Consumo energético de los seres vivos
La vida en la Tierra depende del flujo de energia procedente de las reacciones

termonucleares que tienen lugar en el corazón del Sol. Una pequeña fracción (menos
1%) de la energia solar que alcanza la Tierra se transforma.
EN un ecosistema el flujo de energia comienza por la fotosíntesis, proceso por

el cual los vegetales convierten en energia química el 1% de energia solar. Los
organismos pueden satisfacer sus requerimientos energéticos en una de dos formas
fundamenteles:
-Heterotrofos: obtienen la energia a partir de la degradación de moléculas organicas

complejas.
-Autotrofos: sintetizan sus propias moléculas organicas.
Existen diversos niveles tróficos:
A- Nivel de los productores: organismos capaces de hacer fotosíntesis.

B- Nivel de los consumidores: consumen y asimilan los compuestos otganicos
sintetizados por los productores y se dividen en primarios que se alimentan de

productores, secundarios que se alimentan de herbívoros y superiores que son
carnívoros.
El hombre es un consumidor, ya que obtiene energia de los alimentos y un

omnívoro que ocupa varios niveles tróficos.
Consumo energético humano
El hombre requiere entradas permanentes de energia para mantener el alto

grado de organización y complejidad que es propio de todos los seres vivos, pero las
particularidades del ser humano obligan a hacer otras consideraciones ya que es un
ser cultural. Se entiende por cultura al conjunto de rasgos distintivos, espirituales y
materiales, intelectuales y afectivos, que caracterizan a una sociedad o un grupo social
en un periodo determinado.
Por esta razón se debe estudiar el consumo energético humano en dos

aspectos:
-Consumo energético interno: empleado para realizar procesos vitales.
-Consumo energético externo: para crear, mantener y desarrollar la cultura.
El ser humano incorpora energía química en un proceso denominado

alimentación y degrada las moléculas en la respiración celular. La utilización de esta
energia cuyas transformaciones se producen en el interior del organismo se denomina
CEI.
El CEE es un hecho absolutamente propio del hombre y las transformaciones

se llevan a cabo fuera del cuerpo humano. En términos energéticos, el CEI tiene
escasa variabilidad entre países en cambio el CEE tiene una variabilidad muy grande
entre países.
Hombre cazador-recolector
Es el primer estadio cultural y el mas prolongado, durante el cual el CEE fue

muy pequeño, no superior al interno. Esta caracterizado por dos descubrimientos
fundamentales: el empleo de herramientas y el uso del fuego. El empleo de pieles para
abrigarse constituyo otra forma de CEE y el uso del fuego constituye el primer ejemplo
de empleo de energia química.
Hombre agricultor
Tanto la agricultura como la ganadería tuvieron consecuencias enormes: el

hombre se hizo sedentario y surgieron los primeros poblados. Tambien surgió la
división del trabajo. En las sociedades agrícolas primitivas en CEE es
aproximadamente 12000 Kcal/ind/dia. El agricultor avanzado alcanza las
14000 Kcal/ind/dia.
Hombre industrial

Se inicio el empleo de los combustibles fosiles. Se alcanzo un CEE de casi
105000 Kcal/ind/dia.
Hombre tecnológico
Se emplean maquinas destinadas a ahorrar mano de obra, esfuerzo físico y

tiempo, a lograr precisión y seguridad, a entretener, etc. Su existencia solo es posible
mediante un desaforado consumo de enrgia. Se emplean mas de 200000 Kcal/ind/dia,
mucho mas de lo que necesita un ser humano para atender a sus funciones vitales. La
utilización de energia por persona varia mucho según los países.
Consideraciones
-El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace varios miles de año.
-El CEE ha aumentado enormemente en los últimos 100 a 200 años.
-El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habitantes del planeta
equitativamente.
-Todo el desarrollo tecnológico no ha permitido asegurar el CEI de todos los seres

humanos.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Quimica
Hidratos de carbono
Tambien llamados carbohidratos o glúcidos son importantes componentes de

los seres vivos. Estan compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno y se definen
como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
Según la complejidad se clasifican en monosacáridos formados por un solo

polihidroxialdehido o polihidroxicetonas, oligosacadridos compuestos por la unión de
dos a diez monosacáridos y polisacáridos constituidas por la unión de numerosos
monosacáridos.
Monosacaridos
Los glúcidos se distinguen con el sufijo “osa”, cuando poseen funcion aldehído
se llaman aldosas y si tienen funcion cetona, cetosas. Tambien se acostumbra a
designarlos triosas, tetrosas, de acuerdo con el numero de carbonos. Comunmente se
suele combinar el numero de carbonos y la funcion como aldohexosa. Los
monosacáridos mas simples son triosas, de las cuales existen una aldotriosa, el
gliceraldehido y una cetotriosa, la dihidroxiacetona.
En el gliceraldehido el segundo carbono es asimétrico o quiral, sus cuatro

valencias están saturadas por grupos diferentes, lo cual determina la existencia de dos
isómeros ópticos, uno dextrogiro (D) y otro levógiro (L). Por convención se representa
al D con el hidroxilo del carbono asimétrico hacia la derecha y L hacia la izquierda. Si
existen mas carbonos asimétricos se denominan diastereoisomeros y el numero de
isómeros se calcula 2n, siendo n el numero de carbonos asimétricos. La actividad
óptica de un compuesto con varios carbonos asimétricos es la resultante de la
interaccion de todos por lo tanto la notación D de un azúcar de mas de tres carbonos
no indica necesariamente que sea dextrógiro sino la configuración del C secundario
mas lejano a la funcion aldehído.
Glucosa
Llamada también dextrosa es el monosacarido mas abundante. Se ha

presentado a los monosacáridos como aldehídos o cetonas con cadena línea de
carbonos pero en realidad se forman moléculas cíclicas, por lo que la funcion aldehído
del primer carbono queda cercana al hidroxilo del carbono 5. Se genera asi un anillo,
considerándose los anillos con ciclo hexagonal derivados del pirano y aquellos con
anillo pentagonal derivados del furano. Esta estructura explica la existencia de formas
α y β, ya que el carbono 1 es asimétrico, denominando a este tipo de isómeros,
anomeros y el C1 es referido como carbono anomerico. Se representa la forma α hacia
con el OH hacia abajo y la β con el OH hacia arriba.

Galactosa
Esta aldohexosa excepcionalmente se encuentra libre, ya que comúnmente se

asocia con moléculas mas complejas. Con glucosa forma lactosa. Difiere de la glucosa
en el C4 y presenta una forma cíclica piranosa con anomeros α y β.
Manosa
Es una aldohexosa integrante de oligosacaridos asociados a glicoproteínas.

Difirere de la glucosa en el carbono 2.
Fructosa
Cetohexosa que con glucosa forma sacarosa. Posee una funcion cetona en el
carbono 2 y adopta forma cíclica por su unión entre C2 y C5, estableciéndose un anillo
pentagonal similar al ciclo furano.
Pentosas
La de mayor importancia es la aldopendosa D-ribosa componente de acidos

ribonucleicos. EN la naturaleza se encuentra en forma ciclica tipo furanosa.
Derivados de monosacáridos
Glicosidos
El carbono hemiacetalico de aldosas y cetosas puede reaccionar con otra

molecula para formar un compuesto denominado glicosido, estando uniodo mediante
una unión glicosidica. Según el monosacarido original se puede formar α o β glicosido.
Desoxiazucares
Son derivados de monosacáridos por perdida de oxigeno de uno de los grupos

alcoholicos. El mas abundante es la 2-desoxirribosa.
Aminoazucares
En ellos se ha sustituido un hidroxilo del monosacarido por un grupo amina.

Los mas comunes son glucosamina y galactosamina, en las cuales el grupo amina se
une al carbono 2.
Disacaridos
Se forman por la unión de dos monosacáridos con perdida de una molecula de

agua.
Maltosa
Es producto de la hidrólisis del almidon, formada por la unión del carbono 1 de

α-D-glucosa al carbono 4 de otra D-glucosa.

Lactosa
Por hidrólisis origina galactosa y glucosa, cuya unión se establece entre el

carbono 1 de β-D-galactosa y el carbono 4 de D-glucosa. Como el carbono 1 de la
glucosa queda libre el compuesto es reductor.
Sacarosa
Esta formada por glucosa y fructosa, unidas por enlace doblemente glicosidico,
ya que participan el carbono 1 de α-glucosa y el carbono 2 de βfructosa.
Polisacaridos
Son sustancias mucho mas complejas. Estan constituidos por numerosas

unidades de monosacáridos, unidas entre si por enlaces glicosidicos. Algunos de ellos
son polímeros de un solo tipo de monosacarido y reciben el nombre de
homopolisacaridos, mientras que otros dan por hidrólisis mas de una clase de
monosacáridos y se los llama heteropolisacaridos.
Homopolisacaridos
Se los denomina agregando el sufijo ano al nombre del monosacarido

constituyente.
Almidon
Esta compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa y amilopectina, ambos

polímeros de glucosa que difieren en estructura. Aproximadamente contiene 20% de
amilosa y el resto de amilopectina. La amilosa esta compuesta por 1000 a 5000
unidades de D-glucosa asociadas por enlaces glucosidicos desde el carbono 1 de una
al carbono 4 de la siguiente. La amilopectina es un polímero de mas de 600000
glucosas, de estructura similar a la amilosa pero con ramificaciones.
Glucogeno
Es un polímero de α-D-glucosas muy semejante a la amilopectina, presenta

estructura ramificada con cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces α- 1-4
insertas en otras por uniones α- 1-6.
Celulosa
Es el compuesto organico mas abundante en la naturaleza. Constituida por

mas de 10000 unidades de glucosa unidas mediante enlaces glucosidicos β- 1-4, de
estructura lineal. Las hebras de celulosa poseen gran resistencia física y los jugos
digestivos humanos no poseen enzimas capaces de catalizar la hidrólisis de uniones
glucosidicas β.

Heteropolisacaridos
Estos compuestos dan por hidrólisis mas de un tipo de monosacarido o

derivado, frecuentemente asociados a proteínas.
Glicosaminoglicanos
Son polímeros lineales constituidos por la sucesión de unidades disacaridas

formadas generalmente por un acido uronico y una hexosamina, generalmente con
grupos sulfatos. Existen varios tipos como:
-Acido hialuronico: formado por acido glucuronico y glucosamina.
-Condroitinsulfato: formado por acido glucuronico y galactosamina, además de poseer

sulfato.
-Dermatansulfato: es similar al anterior pero cambia el acido glucuronico por acido

iduronico.
-Queratansulfato: se diferencia de los anteriores por carecer de acido uronico.
-Heparina: posee acidos glucuronico e iduronico y glucosamina.
Proteoglicanos
Glicosaminoglicanos se asocian con proteínas por enlaces glicosidicos entre

cadenas polisacaridas y el hidroxilo de restos seria o N de restos asparragina.
Glicoproteinas
Son proteínas conjungadas con carbohidratos. Se diferencian de los

proteoglicanos se diferencian porque sus cadenas glucidicas son mas cortas, pueden
ser ramificadas y generalmente dan por hidrólisis mas de dos monosacáridos
diferentes.
Lipidos
Los lípidos comprenden un grupo heterogéneo de sustancias similares entre si

por sus características de solubilidad: son poco o nada solubles en agua y solubles en
solventes organicos. Son componentes esenciales de los seres vivos y constituyen
parte fundamental de las membranas celulares, son importantes fuentes de energia y
están relacionadas con grupos de compuestos.
De acuerdo con la complejidad de su molecula se distinguen dos categorías de

lípidos, simples y complejos. Son lípidos simples los acilgliceroles y las ceras. Los
lípidos complejos comprenden fosfolipidos, glicolipidos y lipoproteínas. Entre las
sustancias asociadas a lípidos se consideran compuestos como esteroles, vitaminas
liposolubles, etc.
En la molecula de casi todos los lípidos se encuentran acidos organicos

monocarboxilicos denominados acidos grasos.

Acidos grasos
Son acidos monocarboxilicos de cadena lineal. Generalmente posee un

numero par de carbonos, pueden ser saturados, de forma general CH 3 -(CH 2 ) n -COOH,
o insaturados, es decir con dobles ligaduras entre carbonos, pudiendo presentar una
doble ligadura (monoinsaturados) o mas (poliinsaturado). En lípidos de animales los
acidos grasos mas abundantes son los de 16 o 18 carbonos. El nombre sistematico de
acidos grasos se forma agregando el sufijo oico al del hidrobarburo del cual derivan
pero es mas frecuente el nombre trivial.
Los carbonos de la cadena se numeran a partir de C con la funcion carboxilo al

cual se le asigna el numero 1. Tambien se utilizan letras griegas. Se designa ω al
ultimo carbono. Para representar cada acido graso se utiliza la notación simplificada
de números de carbono, dos puntos y el numero de doble enlaces. La posición del
doble enlace se indica comúnmente contando a partir del carbono ω, por lo que el
acido linolenico será 18:3 ω3.
Propiedades fisicas
Los acidos grasos están constituidos por un grupo polar, representado por la
funcion carboxilo y un grupo polar constituido por la cadena carbonada. La solubilidad
disminuye a medida que la longitud de la cadena crece.
El punto de fusión aumenta con el largo de la cadena, por lo que acidos grasos
saturados de dos a ocho carbonos son liquidos mientras que los de mayor numero son
solidos.
Los acidos grasos insaturados poseen una estructura mas rigida porque el
doble enlace fija los dos carbonos y no les permite rotar.
Propiedades químicas
El grupo carboxilo es responsable del carácter acido. Al reemplazar el H del

grupo carboxilo por un metal se forma una sal, las cuales se denominan jabones.
Los acidos grasos no saturados se oxidan mas fácilmente, formando un

peróxido. En la naturaleza son mas abundantes los acidos grasos no saturados y para
obtener saturados a partir de ellos se debe hidrogenizar los carbonos de doble enlace.
Lipidos simples
Acilgliceroles
La mayor parte de acidos grasos forma esteres con diferentes alcoholes,

preferentemente glicerol o glicerina, generando compuestos llamados acilgliceroles. El
glicerol tiene tres funciones alcoholicas, una en cada uno de sus carbonos. Según el
numero de funciones alcoholicas esterificadas por acidos grasos se obtienen
monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles. Si los acidos grasos son iguales
los di y triacilgliceroles se denominan homoacilgliceroles y si son diferentes
heteroacilgliceroles.

Propiedades físicas
Poseen densidad inferior a la del agua por lo que son prácticamente insolubles
en este solvente. El punto de fusión depende de los acidos grasos componentes,
teniendo los saturados de cadena larga un punto de fusión mas elevado.
Propiedades químicas
Por calentamiento con agua en medio acido, los acilgliceroles sufren hidrólisis
con separación de glicerol y acidos grasos. Los acilgliceroles se escinden cuando se
calientan en presencia de bases fuertes dando glicerol y sales de acidos grasos,
proceso denominado saponificación.
Grasas en la alimentación
Todos los animales poseen grasas como reservas, la cual es mas importante
que la de carbohidratos porque debido a su menor oxidación de carbonos rinden mas
en el punto de vista energético y debido a su hidrofobia se almacenan en mayor
cantidad y en menos peso.
Ceras
Son esteres de alcoholes monovalentes de cadena larga y acidos grasos

superiores.
Lipidos complejos
Llevan ese nombre porque además de alcohol y acidos grasos, poseen otros
componentes.
Fosfolipidos
Poseen acido fosfórico en enlace ester. Se subdividen en:
Glicerofosfolipidos
Son los mas abundantes. Se encuentran predominantemente en membranas

celulares. Derivan de acidos fosfatidicos, compuestos formados por una molecula de
glicerol con dos de sus hidroxilos esterificados por acidos grasos y el tercero por acido
fosfórico.
Esfingofosfolipidos
El mas abundante es esfingomielina constituida por un alcohol llamdo esfingol,

un acido graso, acido fosfórico y colina.

Glicolipidos
Poseen carbohidratos en su molecula, no tienen fosfato.
Cerebrosidos
Compuestos formados por ceramida (esfingosina y acido graso) y un

monosacarido unido por enlace glicosidico. Frecuentemente el glúcido es galactosa.
Gangliosidos
Su estructura es similar a la de cerebrosidos pero la porción glucidica es de

mayor complejidad, siendo un oligosacarido compuesto por varias hexosas y acido
acetilneuraminico.
Lipoproteinas
Los lípidos que llegan al torrente circulatorio son vehiculizados en el plasma.

En el complejo formado, los lípidos hidrófobos se ubican en el interior y los grupos
polares de proteínas en la superficie.
Sustancias asociadas a lípidos
Esteroles
Son derivados de ciclopentanoperhidrofenantreno. Todas las sustancias que

poseen este nucleo se denominan esteroides. Si en el carbono 17 se une una cadena
hidrocarbonada de ocho carbonos y se introduce un hidroxilo se obtiene un esterol,
siendo el mas abundante el colesterol.
Vitaminas
Son compuestos organicos de estructura química variada que se encuentran

en los alimentos en concentraciones pequeñas, esenciales para mantener la salud y el
crecimiento, no pudiendo ser sintetizados por el organismo. Participan en numerosos
procesos fisiológicos, muchas funcionando como coenzimas.
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Es un alcohol superior insoluble en agua, soluble en grasas. Su forma

molecular posee un circulo de seis carbonos con una cadena lateral de once carbonos
con dos unidades isopreno y una funcion alcohol primario.
En general los vegetales pigmentados (espinaca, acelga, zanahoria, zapallo,

batata, tomate, durazno, damasco y maíz) contienen caroteno i provitamina A.

Alimentos de origen animal (hígado, leche, manteca, huevo) tienen vitamina A. Se
recomienda la ingesta de 1 mg de retinol por dia.
Para su absorción los esteres de retinol son hidrolizados a retinol y acidos

grasos, los carotenos son escindidos dando lugar a retinaldehido que luego se reduce
a retinol. No se almacena en hígado sino que es rápidamente movilizado y excretado
por la bilis.
Desarrolla funciones a nivel nuclear modulando la actividad de determinados

genes. Tambien intervienen en la síntesis de glicoproteínas. El retinal participa en el
proceso de la visión.
Vitamina D
Es soluble en grasas. Existen dos vitameros principales, la vitamina D2 o

ergocalciferol y la vitamina D3 o colecalciferol. Derivan del
ciclopentanoperhidrofenantreno, solo difiriendo en la cadena lateral del carbono 17.
Los precursores de estas vitaminas son ergosterol y 7-deshidrocolesterol que se
convierten en la vitamina con la irradiación de luz ultravioleta.
La vitamina D se encuentra en la yema de huevo, leche e hígado, carne de

peces.
La vitamina D es funcionalmente inactiva, son sus metabolitos los responsables

de las acciones. Estas sustancias son importantes reguladores de la homeostasis de
calcio y posiblemente de fosfato. La principal acción en el intestino es el aumento de la
absorción de calcio. Incrementa el proceso de resorcion induciendo a células
precursoras a convertirse en osteoclastos el calcitriol y el 1,25 dihidroxicolecalciferol
estimulando los osteoblastos. En el riñon activa la absorción de calcio en tubulos
renales.
Vitamina E
Es soluble en grasas. Existen varios vitameros derivados de una estructura

básica llamada tocol. Los trocoferoles derivados metilados del trocol constituyen la
principal forma de esta vitamina.
Se encuentra ampliamente en tejidos vegetales y animales, aceites de maíz,

lechuga, carnes, manteca, leche y huevos. El requerimiento diario es de 10 a 15 mg.
La propiedad mas notable es la capacidad antioxidante. En los tejidos se

forman como productos del metabolismo especies reactivas de oxigeno que
desarrollan una acción nociva en las células, constituyendo esta vitamina una defensa.
Previene el daño producido por contaminantes del aire como el ozono y el dióxido de
nitrógeno sobre los pulmones.
Vitamina K
Deriva su nombre de la inicial de la palabra coagulación en danes. Existen

varios vitameros todos derivados del nucleo naftoquinona. Los mas importantes son la
K1 o filoquinona y la k2 o farnoquinona. Estas vitaminas son solubles en grasas.

Se encuentran en el repollo, coliflor, espinaca y otros vegetales verdes,
además del tomate, el queso, la yema de huevo y el hígado. La k2 es sintetizada por
bacterias de la flora intestinal normal.
La vitamina K es factor indispensable para la producción de protrombina,

proconvertina, componente de tromboplastina, todos participantes de la coagulación
de la sangre. Dichas proteínas son sintetizadas en hígado como precursores inactivos
y sometidas a modificaciones.
Vitaminas hidrosolubles
Complejo vitamínico B
Incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), acido

pantotenico, acido nicotínico, piridoxina (B6), biotina, acido fólico y cobalamina (B12).
Tiamina
Esta constituida por un nucleo piridimina unido a un nucleo tiazol. Se encuentra

en granos, carne porcina, hígado, legumbres, levadura de cerveza, huevos, nueces.
Se recomienda la ingesta de 0,5 mg por dia.
Desempeña un papel importante en el metabolismo intermedio. La forma

metabólicamente activa es el pirofosfato de tiamina, una de las coenzimas de sistemas
multienzimaticos.
Riboflavina
Esta compuesta por dimetilisoaloxazina unida a un resto ribitol. Esta presente

en la lecha, hígado, riñon, carnes, pescado, yema de huevo. Se recomienta la ingesta
de 1 a 2 mg por dia.
Esta vitamina es integrante de las coenzimas FMN y FAD, grupos prostéticos

de flavoproteinas que funcionan como oxidorreductasas.
Acido pantotenico
Esta formado por alanina y acido pantoico unidos por un enlace amidico. Se
encuentra en el hígado, riñon, huevo, carne, leche, repollo, mani y batata.
Participa en la constitución de la coenzima A y la proteína transportadora de

acilos. Por esta razón tiene un papel muy importante en el metabolismo.
Acido nicotínico
Deriva del nucleo piridina y puede obtenerse por la oxidación de la nicotina. Se

encuentra en hígado, huevos, granos y mani. En casi todos los organismos se sintetiza
acido nicotínico a partir del aminoácido triptófano. La cantidad diaria recomendada es
de 20 mg.

Nicotinamida es el compuesto fisiológicamente activo e integra el NAD y el
NADP, por lo que esta involucrado en la respiración celular.
Piridoxina
Es un derivado de la piridina, oxidándose a piridoxal o agregando un grupo

amina y formando piridoxamina. Se encuentra en cereales, repollo, hígado, carne de
cerdo, leche, carne de pescado y yema de huevo. Diariamente se necesita 2 mg.
La forma activa es el piridoxal fosfato. Participa en la transaminacion,

descarboxilacion (importante GABA), desaminacion de serina y treonina, metabolismo
del triptófano, metabolismo de aminoácidos azufrados, transporte de aminoácidos a
través de la membrana, interconversion de aminoácidos, biosíntesis del hemo y
glucogenolisis.
Biotina
Esta constituida por dos ciclos heterocíclicos condensados, un nucleo tiofeno

unido a una molecula de urea que forma un ciclo imidazol. Se encuentra en hígado,
riñon, leche, yema de huevo, tomate. El requerimiento diario es de 150 a 300 μg.
Actua como coenzima en reacciones de carboxilacion y de transcarboxilacion.
Acido fólico
Esta compuesto por la unión de un nucleo pteridina, acido para-amino-benzoico

y acido glutamico. Se encuentra en legumbres, hígado, riñon y levadura de cerveza.
Se estima que se requieren 150 μg diarios.
Esta relacionado con el metabolismo de restos monocarbonados. Es utilizado

como coenzima en la síntesis de purina, metabolismo de aminoácidos, síntesis de
timina.
Vitamina B12
La estructura básica de la vitamina recibe el nombre de cobalamina. La forma

activa es la coenzima B12 formada en hígado con el nucleosido 5’-desoxiadenosina
unido al cobalto.
Integra la coenzima que participa en la conversión de homocisteina en

metionina.
Vitamina C
La estructura química del acido ascórbico recuerda a las hexosas, a diferencia

que la forma activa es el isómero L. Este producto se oxida a acido deshidroascorbico
y tanto la forma oxidada como la reducida son activas. Cuando es hidratado se
convierte en acido 2,3.dicetogulonico que es inactivo. Se encuentra en frutos cítricos,
tomates, espinacas, papas, arvejas. Se requiere 30 mg diarios.

Es cofactor necesario en varias reacciones de hidroxilacion, como la formación
de hidroxiprolina e hidroxilisina en colágeno. Tambien participa en la síntesis de
catecolaminas. Tiene acción sobre la absorción de hierro y acción antioxidante.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Biología
Consumo energético interno a nivel humano
Todos los seres vivos ingresan permanentemente energia y materia con el

objeto de mantener la vida. La corriente energética que ingresa en los seres humanos
lo hace en forma de energia química. En cada una de las células se transforma en un
proceso llamado metabolismo, se redistribuye y una parte se disipa como calor.
Alimento es cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman
para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y
de los procesos del organismo y suministrar la energia necesaria para mantener la
actividad y la temperatura corporal.
Requerimientos energéticos de los seres humanos
El consumo energético interno para cada ser humano adulto tiene un valor que
va desde 2000 a 4500 Kcal/dia. De todos modos todas las tablas que recomiendan
raciones alimenticias son valores de referencia aplicables a valores teoricos.
Nuestras necesidades energéticas podrían dividirse en:
-Indice metabolico de reposo: energia para realizar actividades elementales organicas.
-Efecto térmico de los alimentos: aumento del gasto energético por encima del reposo
después de la ingestión por la energia utilizada en digestión, transporte, metabolismo.
-Factor de actividad: energia para la actividad física.
-Factor de injuria: energia necesaria en caso de enfermedades.
El objetivo de la nutrición es definir una dieta apropiada para cada individuo

que se ajuste a las necesidades y apetencias, cuidando un equilibrio que mantenga su
peso optimo. Se define nutrición como la suma de todos los procesos psicofísicos que,
relacionados o no con el hecho de alimentarse, condicionan la conducta humana
frente a la necesidad de ingerir alimentos para conservar la vida.
Clasificacion de los alimentos
Los seres vivos están adaptados a extraer energia solo de compuestos

llamados alimentos, que les aportan los nutrientes necesarios para desarrollar sus
funciones.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:

Hidratos de carbono
La mayoría de ellos son transformados a glucosa. Las funciones que cumplen

son:
-Energetica: aportan 4 Kcal por gramo de peso. Cubiertas las necesidades se

almacena en hígado y musculos como glucógeno y el resto se transforma en grasa.
-Ahorro de proteínas: si el aporte es insuficiente, las células utilizan proteínas para

fines energéticos.
-Regulacion de metabolismo de grasas.
-Estructural: constituyen una porción pequeña del peso.
Lipidos
Con los carbohidratos representan la mayor fuente de energia. Cumplen varias

funciones:
-Energetica: constituyen la verdadera reserva, ya que brindan 9 Kcal por gramo.
-Ahorro de proteínas.
-Estructural: forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina.
Se denominan:
-Aceites: triglicéridos que contienen predominantemente acidos grasos insaturados.
-Grasas: triglicéridos que contienen acidos grasos saturados.
Proteinas
Estan constituidos por la unión de varios aminoácidos, de los cuales 10 son

esenciales. En nutrición se denomina esencial a aquellas sustancias indispensables
para el desarrollo y conservación del organismo pero que no pueden ser sintetizadas
por este.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de tejidos y sus
funciones son:
-Energetica: aportan 4 Kcal por gramo.
-Proporcionan aminoácidos escenciales.
-Materia prima para enzimas, proteínas plasmáticas, hormonas, transportadores.
-Inmunologicas.
-Movimiento celular.
-Resistencia.

Vitaminas
Compuestos organicos esenciales. Se dividen en:
-Liposolubles: no se destruyen durante la cocción y pueden almacenarse.
-Hidrosolubles: son fácilmente eliminadas por el organismo y no se acumulan.
Minerales
Se pueden dividir en:
-Macrominerales: necesarios en cantidades superiores a 100 mg como Na, K, Ca, P,

Mg y S.
-Microminerales: son necesarios en cantidades pequeñas como Cu, I, Mn, Fe, Cr, Co,
Z y Se.
Sus funciones son:
-Ca y P: formación de huesos.
-Fe y Cu: síntesis de Hg.
-I: glandula tiroides.
-Na, K y Cl: entrada y salida de agua en la celula.
-H2O: ligada al metabolismo mineral, la regulación térmica, transporte, formación de

fluido y todas las reacciones metabolicas. Es el componente mas abundante.
Otros productos
Entre ellos:
-Alcohol: produce calorías. La ingestión de una pequeña cantidad diaria no es

necesariamente perjudicial. Un gramo produce 7 Kcal sin aportar otros nutrientes.
-Cafeina: actua a distintos niveles del SN.
Valor calórico de los alimentos
Se define como la cantidad de Kcal que se puede obtener de cada gramo de

alimento. El valor calórico de los elementos nutritivos es: carbohidratos 4 Kcal, lípidos
9 Kcal, proteínas 4 Kcal y vitaminas, agua y minerales no contienen.
Valor calórico total
Se define como la cantidad total de kilocalorías consumidas por un individuo en

un dia. Se obtiene a través del manejo de valores de peso ideal y del requerimiento
calórico diario y se calcula de acuerdo a los alimentos y cantidad.

Formula calórica
Toda dieta completa consiste en una mezcla de distintos tipos de nutrientes. Un

comité estableció que cada individuo de una población tiene, para cada nutriente, sus
propios requerimientos de acuerdo a la edad, sexo y condición fisiológica.
Se llama formula calórica al porcentaje de Kcal de una dieta que proviene de

cada uno de los tres grupos de alimentos energéticos. Se puede adoptar como
promedio:
-Carbohidratos: 55%
-Proteinas: 15%
-Grasas: 30%.
Balance energético individual
Se entiende con este nombre a la relacion resultante entre las entradas y

salidas de elementos energéticos. Puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. La
ingestión de calorías en exceso hace que el cuerpo las almacene en forma de grasas.
Analisis de la dieta
Se han elaborado indicadores dentro de los cuales se destacan:
-Indice de masa corporal (IMC): indica el estado nutricional de la persona

considerando el peso y la altura, resultando un valor que indica si la persona se
encuentra por debajo, dentro o excedida del peso normal. La ecuación es:
IMC = peso real / (altura2). Lo recomendado es valores desde 20 a 25.
-Indice de contextura corporal: se efectua el cociente entre la altura medida en

centímetros y la longitud de la circunferencia de la muñeca. Se considera:
Contextura Hombres Mujeres

Pequeña >10,4 >11
Mediana Entre 9,6 y 10,4 Entre 10,1 y 11
Grande <9,6 <10,1
Leyes fundamentales de la alimentación
1-Ley de la cantidad: debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas y
mantener el equilibro de su balance.
2-Ley de la calidad: debe ser completa en su composición.

3-Ley de la armonía: las cantidades de compuestos deben guardar una relacion de
proporciones entre ellos.
4-Ley de la adecuación: la finalidad de la alimentación debe estar supeditada a su

adecuación al ser humano individual.
Pautas de una alimentación recomendable
a)Distribuir el monto total en cuatro raciones:
Desayuno 20-25% de calorías

Almuerzo 35-40% de calorías
Merienda 10-20% de calorías
Cena 15-25% de calorias
b) Comer lo necesario para mantener el peso corporal.
c) Consumir la mayor variedad posible.
d) Ingerir abundante agua.
e) Proveer al organismo de alimentos proteicos fácilmente digeribles.
f) Consumir con preferencia alimentos naturales.
g) Evitar los alimentos ricos en azúcar, sal y grasas.
h) Tratar de que la alimentación sea abundante en fibra vegetal.
i) Se desaconseja el consumo excesivo o prematuro de alcohol.
k) Realizar actividad física acorde a su físico, edad y preferencias.
l) Tratar de comer en compañía.
Piramide nutricional
-Por encima de una base que indica consumir abundante agua.
-Dos escalones proponen consumir principalmente alimentos muy ricos en glúcidos

complejos y fibras.
-Un escalon intermedio sugiere consumir moderadamente alimentos ricos en proteínas

y grasas, vitaminas liposolubles y minerales.
-La pequeña punta de la pirámide indica el consumo minimo de aceites, grasas y

azucares.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Embriología
Aparato digestivo
Divisiones del tubo digestivo
Como consecuencia del plegamiento cefalocaudal y lateral del embrión, una

parte del saco vitelino revestida por endodermo queda incorporada al embrión para
formar el intestino primitivo. Las otras dos porciones de la cavidad revestida por
endodermo, el saco vitelino y la alantoides, permanecen fuera del embrión. Tanto en
sectores cefálico como caudal del embrión, el intestino primitivo forma un tubo ciego,
el intestino anterior y el intestino posterior, mientras que el intestino medio conserva
por un tiempo su comunicación con el saco vitelino por el conducto onfalomesenterico.
El endodermo forma el revestimiento epitelial que da origen a células especificas. La
estroma proviene del mesodermo esplacnico.
Intestino anterior
Esofago
Cuando el embrion tiene alrededor de 4 semanas aparece el divertículo

respiratorio en la pared ventral del intestino anterior, en el limite con el intestino
faríngeo. Este divertículo es separado gradualmente de la porción dorsal del intestino
anterior por lo que queda dividido en un sector ventral, el primordio respiratorio y un
sector dorsal, el esófago.
Estomago
Aparece como una dilatación fusiforme del intestino anterior en la cuarta

semana. Alrededor del eje mayor del estomago se produce una rotación de 90º en
sentido de las agujas del reloj, de modo que el lado izquierdo se orienta hacia adelante
y el lado derecho hacia atrás. La pared posterior crece con mas rapidez determinando
las curvaturas mayor y menor. Los extremos cefálico y caudal del estomago se
encuentran en un principio en la línea media pero con la rotación la región caudal se
mueve hacia la derecha y la cefálica hacia la izquierda. La rotación lleva al
mesogastrio dorsal hacia la izquierda originando detrás del estomago la trascavidad de
los epiplones y lleva al mesogastrio ventral hacia la izquierda.
En la quinta semana surge el primordio de bazo entre las dos hojas de

mesogastrio dorsal. A partir del mesogastrio dorsal se forma el epiplón mayor y del
ventral el epiplón menor.

Duodeno
La parte terminal del intestino anterior y la parte cefálica del intestino medio
forman el duodeno. Con la rotación del estomago, el duodeno adopta la forma de un
asa en C y se desplaza hacia la derecha. Durante el segundo mes la luz es obliterada
por la proliferación de células, sin embargo liego vuelve a canalizarse.
Higado y vesicula biliar
El primordio hepático aparece a mediados de la cuarta semana como una

evaginación en el extremo distal del intestino anterior. Se forma entre el divertículo
hepático y el duodeno el conducto biliar común o colédoco y une evaginación que
forma la vesicula biliar y el conducto cístico. En la decima semana el desarrollo del
peso del hígado representa aproximadamente el 10% del peso corporal total. En un
principio posee funcion hematopoyética.
Páncreas
Es formado por dos esbozos, dorsal y ventral del revestimiento endodérmico

del duodeno. Cuando el duodeno efectua su rotación, el esbozo pancreático ventral se
desplaza dorsalmente y se situa debajo y detrás del esbozo dorsal. Mas adelante se
fusionan formando el ventral el páncreas menor o apófisis unciforme y la parte inferior
de la cabeza pancreática y el dorsal el resto de la glandula. La porción distal del
conducto pancreático dorsal y la totalidad del ventral constituyen el conducto
pancreático principal y la porción proximal del conducto pancreático dorsal forma el
conducto pancreático accesorio. Los islotes de Langerhans se desarrollan a partir del
tejido pancreático parenquimatoso el tercer mes de vida intrauterina.
Intestino medio
En el embrión de 5 semanas, el intestino medio esta fijado a la pared

abdominal dorsal y se comuna con el saco vitelino. El desarrollo se caracteriza por el
alargamiento rápido formando el asa intestinal primitiva. La rama cefálica del asa se
convierte en la poción distal del duodeno, el yeyuno y parte del ileon y la rama caudal
se convierte en la parte inferior del ileon, el ciego y el apéndice, el colon ascendente y
dos tercios proximales del colon transverso.
El desarrollo de todos los órganos provoca que la cavidad abdominal se vuelva

demasiado pequeña por lo que las asas intestinales se introducen en el celoma
extraembrionario del cordon umbilical durante la sexta semana, lo que se denomina
hernia umbilical fisiológica.
El asa intestinal primitiva experimenta rotación sobre un eje formado por la

arteria mesentérica superior. El yeyuno e ileon forma asas enrolladas pero el intestino
grueso no participa del fenómeno de enrollamiento. Durante la decima semana las
asas herniadas comienzan a volver a la cavidad abdominal. El esbozo de ciego
aparece alrededor de la sexta semana como una dilatación conica pequeña y es la
ultima parte que vuelve a la cavidad abdominal, situándose por debajo del hígado y
luego descendiendo y formando el colon ascendente, el angulo hepático y el apéndice.

Intestino posterior
Da origen al tercio distal del colon transverso, el colon descendente, el

sigmoide, el recto y la parte superior del conducto anal. Tambien forma el
revestimiento interno de la vejiga y la uretra. El sector terminal del intestino posterior
se continua con la región posterior de la cloaca, el primitivo conducto anorrectal y la
alantoides ingresa en la parte anterior del seno urogenital primitivo. Al final de la
séptima semana, la membrana cloacal se rompe y aparece la abertura anal para el
intestino posterior y un orificio ventral para el seno urogenital. Entre ambos, una capa
de mesodermo llamada tabique urorrectal forma el cuerpo perineal. La porción caudal
del conducto anal es de origen ectodérmico y la porción craneal es de origen
endodérmico.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Histología
Cavidad oral
La mucosa masticatoria se encuentra en las encías y en el paladar duro. Posee

un epitelio estratificado plano queratinizado, y en algunas regiones paraqueratinizado
(las células superficiales no pierden los nucleos). La lamina propia subyacente esta
compuesta por una gruesa capa papilar de tejido conjuntivo laxo. Estas papilas
contribuyen a la inmovilidad relativa de la mucosa masticatoria. En el rafe palatino y en
la encia, la mucosa esta firmemente adherida al hueso subyacente, debido a que la
capa reticular de la lamina propia se funde con el periostio. En los sitios donde hay
submucosa en el paladar duro, esta contiene tejido adiposo en la parte anterior y
glándulas mucosas en la parte posterior.
La mucosa de revestimiento esta en los labios, las mejillas, la superficie

mucosa alveolar, el piso de la boca, la superficie ventral de la lengua y el paladar
blando. En estos sitios tapiza musculo estriado, hueso y glándulas. Esta mucosa tiene
papilas menos abundantes y mas cortas. El epitelio no esta queratinizado, aunque en
algunos sitios se encuentra paraqueratinizado. La lamina propia contiene vasos y
nervios. La submucosa contiene bandeletas de fibras colagenas y elásticas que unen
la mucosa al musculo subyacente, también conteniendo glándulas salivales
accesorias.
La mucosa especializada se asocia con la sensación del gusto y se halla

restringida en la superficie dorsal de la lengua. Contiene papilas y corpúsculos
gustativos, que tienen la funcion de generar sensaciones gustativas.
Lengua
La lengua es un órgano muscular que se proyecta dentro de la cavidad oral

desde su superficie inferior. Los musculos linguales están organizados en fascículos
que están dispuestos en tres planos perpendiculares entre si, lo que permite gran
flexibilidad.
Numerosas irregularidades de la mucosa llamadas papilas linguales cubren la

superficie dorsal de la lengua por delante del surco terminal, las cuales asociadas a los
corpúsculos gustativos constituyen la mucosa especializada. Se describen cuatro
tipos:
-Papilas filiformes: son las mas pequeñas y abundantes. Son proyecciones conicas
alargadas de tejido conjuntivo tapizadas por un epitelio plano queratinizado sin
corpuesculos gustativos.

-Papilas fungiformes: son proyecciones con forma de hongo que se ven a simple vista
como pequeños puntos rojos. Tienen tendencia a ser abundantes cerca de la punta de
la lengua y poseen corpúsculos gustativos.
-Papilas caliciformes: son estructuras grandes con forma de cúpula, halladas por
delante del surco terminal. La lengua humana posee entre 8 y 12 de estas papilas,
rodeadas por un surco profundo con corpúsculos gustativos abundantes.
-Papilas foliadas: consisten en crestas bajas paralelas separadas por hendiduras

profundas de la mucosa, perpendiculares al eje longitudinal de la lengua. Contienen
muchos corpúsculos gustativos en las paredes enfrentadas de papilas contiguas.
Los corpúsculos gustativos se ven como estructuras ovaladas palidas que se

extienden a través de todo el espesor del epitelio. El orificio pequeño en la superficie
epitelial se denomina poro gustativo. Se reconocen tres células principales:
-Celulas neuroepiteliales: son las mas numerosas. Son células alargadas que se
extienden desde la lamina basal hasta el poro gustativo, emitiendo vellosidades. Cerca
de su superficie apical están unidas a las células vecinas por zonulae occludens. A la
altura de su base forman una sinapsis con al prolongación aferente de neuronas
sensitivas. El tiempo de recambio es de 10 dias.
-Celulas de sosten: son menos abundantes. Son alargadas y se extienden desde la

lamina basal al poro, pero no hacen sinapsis con neuronas. El tiempo de recambio es
de 10 dias.
-Celulas basales: son pequeñas, ubicadas en la porción basal, precursoras de los

otros tipos celulares.
El gusto se clasifica como una sensibilidad por estimulos químicos en la cual

sustancias diversas contenidas en los alimentos o bebidas interaccionan con los
receptores gustativos ubicados en la superficie apical de las células neuroepiteliales.
Estas células reaccionan ante cinco estimulos básicos: dulce, salado, amargo, acido y
umami. Umami es el sabor de ciertos aminoácidos, principalmente del L-glutamato. La
estimulación de los receptores gustativos inicia una cascada de reacciones dentro de
las células neuroepiteliales que incluyen la activación de proteínas G acopladas con
receptores, conduciendo al aumento de la actividad de enzimas, constituyendo una
respuesta de segundo mensajero, los cuales activan canales ionicos de membrana
que aumentan la concentración intracelular de Ca2+, estimulando la liberación de NT.
En general los corpúsculos gustativos de la punta de la lengua detectan

estimulos dulces, los que están a los lados y hacia atrás estimulos salados, los que
están un poco mas atrás y a los lados estimulos acidos y los de las papilas
caliciformes detectan estimulos amargos y umami. De todos modos este mapa es
exagerado, ya que en toda la lengua hay sensibilidad a todos los sabores.

Dientes y tejidos de sosten
Los dientes están formados por tres tejidos especializados:
-Esmalte: tejido mineralizado acelular que cubre la corona del diente.
-Dentina: es el tejido mas abundante, situada debajo del esmalte en la corona y debajo
del cemento en la raíz.
-Cemento: capa delgada de tejido calcificado que cubre la raíz del diente.
Esmalte
Es un tejido mineralizado acelular que cubre la corona del diente y una vez
formado no se puede reemplazar. A diferencia del hueso es un material mineralizado
que deriva de un epitelio. Es mas duro que cualquier otro tejido mineralizado,
consistiendo en un 96-98% de hidroxiapatita cálcica. El espesor varia en diferentes
partes, alcanzando un máximo en las cúspides. Termina en el cuello del diente.
Los cristales de hidroxiapatita cálcica carbonatada no estequiometrica que

componen el esmalte se organizan en forma de bastoncillos o prismas, desde la unión
amelodentinaria hasta la superficie libre. Cuando se los examina en un corte
transversal se los ve con forma de un ojo de cerradura con la cabeza hacia la
superficie y la cola hacia la profundidad. Aunque el esmalte de un diente que ha hecho
erupción carece de células, no significa que es estatico, sino que la saliva es
indispensable para su mantenimiento. A pesar de su dureza, el esmalte puede
descalcificarse por la acción de diversas baterías, iniciando caries dentales.
El órgano del esmalte es una formación epitelial que deriva de células

ectodérmicas de la cavidad oral embrionaria. El comienzo del desarrollo se caracteriza
por la proliferación del epitelio oral para formar una banda de tejido celular con una
configuración en herradura llamada lamina dentaria, apareciendo en el sitio de cada
futuro diente un brote redondeado que se proyecta dentro del tejido subyacente. Esta
proliferación corresponde a la etapa de yema. Gradualmente esta masa aumenta de
tamaño y adquiere una concavidad en el lado opuesto al del su origen, pasando a la
etapa de casquete. Su crecimiento lo llevan a la etapa de campana donde se
identifican cuatro capas de células:
-Epitelio externo del esmalte: compuesta por una capa celular que forma la superficie
convexa.
-Epitelio interno del esmalte: forma la superficie cóncava.
-Estrato intermedio: aparece por dentro del epitelio interno.
-Reticulo estrellado: ocupa la porción interna del órgano del esmalte.
Los preodontoblastos, alineados dentro de la campana en contigüidad con las

células del epitelio interno adoptan una configuración cilíndrica y se convierten en
odontoblastos que forma la dentina del diente. Las células del epitelio interno se
convertirán en los ameloblastos que junto a las células del estrato intermedio tienen a
cargo la producción del esmalte. El esmalte se forma por un proceso de

biomineralizacion mediado por matriz que recibe el nombre de amelogenesis, cuyas
principales etapas son:
-Produccion de la matriz: luego de la formación de la dentina se deposita matriz

adamantina mineralizada en forma parcial, llamándose a las células que la producen
ameloblastos secretores.
-Maduracion de la matriz: la maduración comprende la eliminación del material

organico asi como el aporte continuo de calcio y fosfato, llamándose a las células que
intervienen ameloblastos madurativos, diferenciados a partir de los secretores.
En el polo apical de cada ameloblasto hay una prolongación denominada

proceso de Tomes, rodeada por la matriz del esmalte. El prisma formado por el
ameloblasto le sigue detrás. La superficie basal de los ameloblastos secretores es
contigua a una capa de células del órgano del esmalte. Los ameloblastos madurativos
transportan las sustancias necesarias para la mineralización de la matriz. Las
proteínas principales en la matriz en desarrollo son:
-Amelogenina: mantiene el espaciado entre los prismas.
-Ameloblastinas: secretadas por los ameloblastos guian el proceso de mineralización,

controlando el alargamiento de los cristales y formando uniones entre ellos.
-Enamelinas: sufren escicion y sus productos quedan en el esmalte.
-Tuftelinas: contributen a la nucleacion de los cristales de hidroxiapatita.
El esmalte maduro solo contiene enamelinas y tuftelinas y los ameloblastos se

degeneran una vez que el esmalte esta completamente formado.
Cemento
La raíz es la parte del diente que esta insertada en el alveolo. El cemento es

una capa delgada de material similar al hueso secretada por los cementocitos y al
igual que el hueso consiste en 65% de minerales. A diferencia del hueso el cemento
es avascular, además los canalículos del cemento no forman una red anastomosada.
En la superficie externa, junto al ligamento periodontico hay una capa de
cementoblastos. La mayor parte del ligamento periodontico esta formada por fibras
colagenas que se proyectan desde la matriz del cemento y se introducen en la matriz
osea de la pared alveolar, también conteniendo fibras elásticas.
Dentina
Es profunda con respecto al esmalte y al cemento. Contiene menos

hidroxiapatita que el esmalte (70%). Es secretada por los odontoblastos que forman
una capa epitelial sobre la superficie dentinaria interna. La superficie apical del
odontoblasto esta en contacto con la dentina en formación. La capa de odontoblastos
retrocede a medida que se deposita la dentina pero deja prolongaciones
odontoblasicas dentro de conductos llamados tubulos dentinarios. La predentina es la
matriz organica recién sintetizada que esta mas cerca del cuerpo del odontoblasto y
tiene que mineralizarse. La predentina contiene dos proteínas especificas:

-Fosfoproteina de la dentina: participa en la iniciación de la mineralización y en su
control.
-Sialoproteina de la dentina: también interviene en el proceso de mineralización.
En vesículas del aparato de Golgi existen precursores del colágeno ordenados

en forma paralela con pequeños granulos con calcio y se denominan cuerpos en
abaco.
La dentina es el primer componente mineralizado que aparece en el diente. La

dentina mas externa que se conoce como dentina del manto es formada por células
subodontoblasticas que producen haces pequeños de fibras colagenas. Los
odontoblastos secretan matriz organica o predentina por su polo apical y a medida que
aumenta, son desplazados hacia el centro del diente. Una onda de mineralización
convierte la predentina en dentina, formándose los tubulos dentinarios. La dentina que
rodea a estos tubulos se conoce como dentina peritubular y el resto dentina
intertubular.
Pulpa dentaria
La cavidad pulpar central es el espacio dentro de un diente ocupado por la

pulpa dentaria, un tejido conjuntivo laxo de vascularización extensa e inervado por
nervios abundantes. Esta cavidad adopta la forma general del diente. En los dientes
con mas de una cúspide se extienden los cuernos pulpares dentro de ellas.
Tejidos de sosten
Los tejidos de sosten comprenden el hueso alveolar, los ligamentos

periodonticos y la encia.
El hueso alveolar es una capa delgada de hueso compacto que forma la pared
del alveolo donde se fija el ligamento.
El ligamento periodontico es el tejido conjuntivo fibroso que une el diente al

hueso contiguo. Interviene en los procesos de adhesión dentaria, sosten dentario,
remodelación osea, propiocepcion y erupción dentaria.
La encia es una parte especializada de la mucosa oral que rodea el cuello de

los dientes. Se describen dos partes:
-Mucosa gingival: es un sinónimo de la mucosa masticatoria.
-Epitelio de fijación: secreta un material de tipo lamina basal que se adhiere a la

superficie dentaria y las células se adhieren a el por hemidesmosomas, en conjunto
denominándose fijación epitelial. Por encima de este epitelio surge una hendidura
denominada surco gingival tapizada por el epitelio crevicular.

Glandulas salivales
Todas las glándulas salivales se originan en el epitelio oral embrionario, al

principio adoptando la forma de un cordon con un extremo bulboso, convirtiéndose en
conductos excretores y adenomeros glandulares respectivamente.
Adenomeros glandulares
Las glándulas salivales principales están rodeadas por una capsula de tejido
conjuntivo de la cual parten tabiques. Las glándulas salivales accesorias no tienen
capsula.
La unidad funcional básica de las glándulas salivales, la sialona, consiste en el

adenomero, llamado acino y los distintos segmentos de la via de excreción. El acino es
un saco ciego compuesto por células secretoras, conteniendo los de las glándulas
salivales, células serosas (secretoras de proteínas) y células mucosas (secretoras de
mucina) o ambas. Los tres tipos de acinos es:
-Acinos serosos: contienen células serosas y en general son esferoidales.
-Acinos mucosos: contienen células mucosas y son mas tubulares.
-Acinos mixtos: contienen tanto células serosas como mucosas. En los preparados, las
células mucosas contienen un casquete de células cerosas que se cree que secretan
su producto hacia un espacio intercelular tortuoso entre las células mucosas, por lo
que estos casquetes se denominan semilunas serosas. Sin embargo esto es un
artefacto del método de fijación convencional por la expansión del mucinogeno que
aumenta el volumen de las células.
Las células serosas tienen forma de pirámide con una superficie basal bastante
amplia que esta en contacto con la lamina basal y una superficie apical reducida que
da a la luz del acino. Contiene granulos de cimógeno en el citoplasma apical.
Las células mucosas poseen actividad cíclica por lo que en una parte del ciclo
se encuentran granulos de mucinogeno y cuando se elimina comienza a resintetizarlo.
Contienen un nucleo aplanado contra la membrana plasmática basal y espacios vacios
correspondientes a los granulos en la porción apical.
Las células mioepiteliales son células contráctiles con muchas prolongaciones

ubicadas entre la membrana plasmática basal de las células y la lamina basal,
contribuyendo a impulsar los productos de secreción hacia el conducto excretor.
Conductos excretores
La luz del acino salival es continua con la de un sistema de conductos que

puede tener hasta tres segmentos. Estos conductos son:
-Conducto intercalar: está revestido por células epiteliales cubicas y no suelen tener
otra funcion que no sea conducir la secreción. Sin embargo sus células secretan iones
de bicarbonato y absorben los iones de cloruro.

-Conducto estriado: está revestido por epitelio simple cubico que gradualmente se
convierte en cilíndrico. Posee repliegues, cuyas células se encargan de la reabsorción
de Na+ y la secreción de K+ y HCO 3 -.
-Conducto excretor: los mayores son las vías de excreción mas importantes en cada
una de las glándulas principales. El epitelio cambia de seudoestratificado cilíndrico a
estratificado cubico.
Las glándulas serosas tienen conductos intercalares y estriados bien

desarrollados y las glándulas mucosas poseen conductos intercalares muy poco
desarrollados y carecen de conductos estriados.
Glandulas salivales principales
Parotida
Son glándulas serosas y posee un conducto intercalar largo y estrecho, los

conductos estriados son mayores.
Submaxilar
Los acinos son predominantemente serosos y suelen aparecer algunos acinos

mucosos coronados por semilunas serosas, los conductos intercalares son menos
abundantes.
Sublingual
Algunos de los acinos d predominio mucoso posee semilunas serosas pero es

muy raro, los conductos intercalares y estriados son cortos.
Saliva
La mayor parte de la saliva es producida por las glándulas salivales. El

volumen de saliva supera el de otras secreciones digestivas hasta en 40 veces. Se
producen alrededor de 1200 mL de saliva por dia y tiene muchas funciones como
humedecer la mucosa oral y alimentos, proveer un medio para el estimulo de
corpúsculos gustativos, digerir carbohidratos y controlar la flora bacteriana. La saliva
contiene anticuerpos (IgA) sintetizados por los plasmocitos del tejido conjuntivo que
rodea los acinos secretores. La saliva contiene principalmente agua, proteínas y
glucoproteinas y electrolitos (potasio, sodio, bicarbonato, calcio, fosforo).
Faringe
Las partes de la mucosa faríngea expuestas a los efectos abrasivos de los

alimentos están tapizadas por epitelio estratificado plano no queratinizado, mientras
que las no expuestas a la abrasión tienen un epitelio seudoestratificado ciliado con
células caliciformes. La lamina propia consiste en un tejido conjuntivo fibroelastico. Por
fuera se halla el musculo y la adventicia.

Esofago
Mucosa
Posee un epitelio estratificado plano no queratinizado. La lamina propia

subyacente es similar a la del resto del tubo digestivo, hay tejido linfático difuso y la
parte mas periférica corresponde a la muscular de la mucosa, compuesta por musculo
liso de orientación longitudinal. La contracción de la capa muscular de la mucosa
produce su movimiento para formar crestas y depresiones, movimiento independiente
del peristáltico.
Submucosa
Consiste en un tejido conjuntivo denso no modelado que contiene vasos

sanguíneos y linfáticos de mayor calibre, fibras nerviosas y células ganglionales. Las
fibras nerviosas y células ganglionares forman el plexo submucoso (de Meissner).
Ademas el tejido linfático difuso y los nódulos linfáticos están presentes sobre todo en
las porciones superior e inferior del esófago.
Muscular
La muscular externa se divide en dos estratos: una capa circular interna y una
capa longitudinal externa. Es diferente de la del resto del tubo digestivo porque su
tercio superior es de musculo estriado, una continuación de la faringe, en el tercio
medio se mezclan haces de musculo estriado y liso y el tercio inferior esta compuesta
exclusivamente por musculo liso. Entre ambas capas se encuentra el plexo nervioso
mienterico (de Auerbach).
Glandulas
Son de dos tipos. Ambos tipos secretan moco pero su ubicación es diferente:
-Glangulas esofágicas propiamente dichas: están en la submucosa, mas concentradas

en la mitad superior. Son tubuloacinosas compuestas pequeñas, con un conducto
excretor estratificado plano.
-Glandulas esofágicas cardiales: aparecen en la lamina propia, presentes en la porción

terminal del esófago.
El moco producido por las propiamente dichas es apenas acido, viscoso y el

producido por las cardiales es neutro.

Estomago
Anatomicamente se divide en el cardias, el fundus o fondo, el cuerpo y el

antropilorico. Histologicamente se divide en tres regiones pero por los tipos de
glándulas y son:
-Region cardial: contiene glándulas cardiales.
-Region pilórica: contiene glándulas pilóricas.
-Region fundica: contiene glándulas fundicas.
Mucosa
La superficie presenta pliegues longitudinales denominados rugae, que

desaparecen cuando el órgano se distiende. Tambien posee surcos poco profundos
que dividen a la mucosa en regiones denominadas mamelones. Tambien se observa
una gran cantidad de orificios denominados criptas gástricas.
El epitelio que reviste la superficie general de la mucosa del estomago y las

criptas gástricas es simple cilíndrico. Las células cilíndricas reciben el nombre de
células mucosas superficiales y poseen una dilatación apical llena de granulos de
mucinogeno, cuya secreción se denomina moco visible a causa de su aspecto turbio,
formando una gruesa cubierta viscosa que protege al epitelio de la abrasión.
Glandulas fundicas
Se hallan presentes en toda la mucosa, excepto en las regiones pequeñas

como el cardias y el antro pilórico. Son glándulas tubulares simples ramificadas que se
extienden desde el fondo de las criptas gástricas hasta la muscular de la mucosa.
Entre la cripta y la glandula hay un corto segmento que se denomina istmo y es el sitio
de replicación celular. Cada glandula posee un cuello angosto y una base o fondo, que
suele dividirse en dos o tres ramas. Estas gandulas producen el juego gástrico que
además de agua y electrolitos contiene:
-Acido clorhídrico: se produce por las células parietales e inicia la digestión de las
proteínas de la deta y también convierte el pepsinogeno en pepsina. Tambien se
encarga de destruir bacterias.
-Pepsina: enzima proteolítica que se forma a partir de pepsinogeno proveniente de las

células principales por acción del HCl. Hidroliza las proteínas a péptidos pequeños.
-Moco: una cubierta protectora que mantiene un pH neutro y se llama barrera fisiología
de la mucosa gástrica.
-Factor intrínseco: glucoproteina que se fija a la vitamina B 12 permitiendo su absorción.
Ademas las células enteroendocrinas producen gastrina y otras sustancias de

tipo hormonal que se introducen en la circulación o actúan sobre células vecinas.

Las células que componen las glándulas fundicas pertenecen a cuatro tipos:
-Celulas mucosas del cuello: están situadas en la región del cuello de la glandula,
contiene menos mucinogeno y secretan un moco soluble a diferencia del producido
por las superficiales.
-Celulas principales: secretan pepsinogeno, el cual se convierte en pepsina en

contacto con el jugo gástrico acido. Estan ubicadas en la parte profunda de la glandula
-Celulas parietales: se encuentran en el cuello y en la parte mas profunda. Son células

grandes mas o menos triangulares con su vértice dirigido hacia la luz. Exhiben un
sistema de canalículos intracelulares en comunicación con la luz de la glandula, desde
cuya superficie se extienden microvellosidades. En el citoplasma contiguo hay un
sistema membranoso tubular provisto de bombas protónicas activas. Las células
poseen tres receptores que son de gastrina, histaminicos H 2 y acetilcolinicos M 3 .
Luego de la estimulación sucede la producción de iones H+ por acción de la enzima
anhidrasa carbonica a partir de acido carbonico, transporte de iones de H+ desde el
citoplasma hacia la luz del canalículo, transporte de K+ y Cl- desde el citoplasma hacia
el canalículo y formación del HCl a partir del H+ y del Cl-. El factor intrínseco también
es secretado por estas células.
-Celulas enteroendocrinas: están en todos los niveles aunque tienden a prevalecer en

la base, son pequeñas y no siempre alcanzan la luz. Secretan sus productos hacia la
lamina propia.
Glandulas cardiales
Están limitadas en el cardias y su secreción combinada con la de las glándulas

esofágicas cardiales contribuye al juego gástrico y ayuda a proteger el epitelio
esofágico del reflujo gastroesofagico. Las glándulas son tubulares y a veces
ramificadas, compuestas principalmente por células secretoras de moco. Las células
tienen un aspecto similar al de las células de las glándulas esofágicas caridales.
Glandulas pilóricas
Estan situadas en el antro pilórico y son glándulas tubulares y ramificadas.

Tienen un aspecto similar a las células mucosas superficiales y entre ellas se
encuentran a veces células enteroendocrinas y parietales.
Renovacion epitelial
La vida media de las células mucosas superficiales es relativamente corta (3 a

5 dias) y esta compensada por la actividad mitótica en el istmo. La mayor parte de
estas células corresponde a las mucosas superficiales. Otras células migran hacia
abajo para dar origen a los otros tipos de células cuya vida es relativamente larga
(células parietales 150 a 200 dias y células enteroendocrinas y principales 60 a 90
dias).

Lamina propia y muscular
La lamina propia es relativamente escasa. La estroma esta compuesta en su

mayor parte por fibras reticulares y células del sistema inmunológico. La muscular de
la mucosa esta formada por dos capas bastante delgadas que en general son una
circular interna y una longitudinal externa.
Submucosa
Esta compuesta por un tejido conjuntivo denso con cantidades variables de

tejido adiposo y vasos sanguíneos, asi como fibras nerviosas y células ganglionares
que forman el plexo submucoso.
Muscular
Esta compuesta por una capa longitudinal externa, una capa circular media y
una capa oblicua interna. Entre estas capas se encuentra el plexo mienterico.
Serosa
Es una capa compuesta por epitelio simple plano llamado mesotelio y una
pequeña cantidad de tejido conjuntivo subyacente. Se comunica con el peritoneo
parietal a través del epiplón mayor y con el peritoneo visceral del hígado a través del
epiplón menor.
Intestino delgado
Mucosa
El intestino delgado es el principal sitio de la digestión y absorción. La

extensión de la superficie absortiva se aplifica por la especialización de las células y
los tejidos de la mucosa y submucosa:
-Pliegues circulares: son repliegues transversales permanentes que contienen un

centro de submucosa y rodean entre la mitad y los dos tercios de la circunferencia de
la luz intestinal.
-Vellosidades: evaginacions digitoformes que le imparten un aspecto aterciopelado.
-Microvellosidades: de los enterocitos producen la principal amplificación de la

superficie. Cada celula posee miles de microvellosidades, cuya región apical presenta
un aspecto estriado por lo que se denomina “chapa estriada”.
Las vellosidades consisten en un centro de tejido conjuntivo laxo cubierto por

un epitelio simple cilíndrico. El centro de la vellosidad es una extensión de la lamina

propia que contiene fibroblastos, células musculares lisa, plasmocitos, macrófagos,
eosinofilos y una red de capilares sanguíneos. Ademas posee un capilar linfático que
se origina en un fondo de saco ciego y recibe el nombre de vaso quilífero central.
Las glándulas intestinales o criptas de Lieberkhühn son estructuras tubulares

simples que se extienden desde la muscular de la mucosa y desembocan en la
superficie luminal.
La lamina propia contiene numerosas células del sistema inmunitario que

constituyen el GALT con nódulos grandes en el ileon, sobre el lado intestinal opuesto
al mesenterio y que conforman las placas de Peyer.
La muscular de la mucosa consiste en dos capas delgadas de células

musculares lisas una circular interna y otra longitudinal externa.
Las células del epitelio de la mucosa consisten en:
-Enterocitos: son células cilíndricas altas que tienen un nucleo basal y

microvellosidades. Cada microvellosidad tiene un centro de microfilamentos de actina
anclados a la villina en la punta y al velo terminal del citoplasma apical. Las zonulae
occludens entre la luz intestinal y el tejido conjuntivo permiten la retención de las
sustancias absorbidas por los enterocitos. En las uniones relativamente impermeables
como las del ileon y colon existen sistemas de transporte activo como la bomba de
sodio ubicados en la membrana lateral que transportan Na+ hacia el espacio
extracelular por debajo de la unión, lo que produce una concentración alta del catión y
determina que salga agua de la celula, por lo que entran por la superficie apical,
generando una presión en el espacio intracelular que determina su ingreso a través de
la lamina basal al tejido conjuntivo. En las uniones mas permeables como el duodeno
y yeyuno existe el mismo mecanismo pero se absorbe el agua, el Na+ y solutos
pequeños por cotransporte a través de las uniones, mecanismo denominado arrastre
del solvente. Tambien otros mecanismos aumentan la concentración de
monosacáridos o aminoácidos en el espacio intercelular produciendo su difusión hacia
la lamina propia. Las proteínas que son demasiado grandes como lipoproteínas se
introducen en el vaso quilífero central. Los enterocitos también son células secretoras
de enzimas clucoproteicas.
-Celulas caliciformes: son células productoras de moco. Poseen una gran

concentración de granulos de mucinogeno en el citoplasma apical y una región basal
estrecha, lo que configura su forma de caliz.
-Celulas de Paneth: situadas en la base de las glándulas intestinales poseen una

región basal estrecha y grandes granulos de secreción en el citoplasma apical. Los
granulos contienen la enzima antibacteriana lisozima, defensinas, otras glucoproteinas
y cinc. Poseen acción antibacteriana, ya que además tiene capacidad fagocitica,
regulando la flora bacteriana normal del intestino delgado.
-Celulas enteroendocrinas: se parecen a las del estomago, concentradas en la porción

basal de las glándulas intestinales. Secretan CCK, secretina, GIP y motilina. Las dos
primeras aumentan la actividad pancreática y vesicular e inhiben la funcion secretora y
la motilidad gástrica. El GIP estimula la liberación de insulina por el páncreas y la

motilina induce la motilidad gástrica e intestinal. Tambien producen somatostatina e
histamina que actúan como hormonas paracrinas.
-Celulas M: son células epiteliales que están sobre las placas de Peyer y otros nódulos
linfáticos y difieren mucho de las células epiteliales vecinas. Poseen micropliegues en
lugar de microvellosidades y se encargan de transportar antígenos hacia la membrana
basolateral para alcanzar el contacto con células del sistema inmunitario.
-Celulas intermedias: constituyen la mayoría en la mitad basal de las glándulas

intestinales y poseen microvellosidades. Estan predestinadas a convertirse en células
caliciformes.
Renovacion celular
Las células madres están situadas en la base de las glándulas intestinales.

Migran hacia arriba y ascienden por la vellosidad hasta que se exfolian en su extremo.
Las células absortivas y caliciformes se renuevan cada 5 dias y las demás células
viven alrededor de 4 semanas.
Submucosa
Esta formada por un tejido conjuntivo denso que en algunos sitios contiene
acumulación de adipocitos. Una característica del duodeno es la presencia de
glándulas de Brunner que son tubulares ramificadas, con células secretoras de
cimógeno y de moco con un pH de 8,1 a 9,3. Esta secreción sirve para proteger al
intestino delgado al neutralizar el quimo acido.
Muscular
Esta compuesta por células musculares lisas con la misma disposición que los
otros órganos. En el intestino delgado se producen dos clases de contracciones
musculares: las contracciones licales desplazan el contenido intestinal en dirección
tanto proximal como distal y se denominan contracciones de segmentación causadas
por la capa de musculo circular y contracciones peristálticas que se debe a la acción
de ambas capas desplazando el contenido en dirección distal.
Serosa
Se encuentra en algunas porciones y se adecua a la descripción general.
Renovacion celular
Las células madres están situadas en la base de las glándulas intestinales.

Migran hacia arriba y ascienden por la vellosidad hasta que se exfolian en su extremo.
Las células absortivas y caliciformes se renuevan cada 5 dias y las demás células
viven alrededor de 4 semanas.

Intestino grueso
Mucosa
Contiene abundantes glándulas intestinales tubulares rectas, compuestas por

epitelio simple cilíndrico. La funcion principal de las células absortivas cilíndricas es la
reabsorción de agua y electrolitos y su morfología es idéntica a los enterocitos. La
eliminación de material de desecho es facilitada por la cantidad de moco secretado por
las células caliciformes.
Las células absortivas predominan (4:1) sobre las caliciformes en la mayor

parte del colon, mientras que cerca del recto disminuye a (1:1). Tambien se describen
células con flecos caveoladas que corresponden a células caliciformes “agotadas”.
Renovacion celular
El tercio basal de la glandula constituye la zona replicativa normal y se exfolian

cada 5 dias para las células caliciformes y absortivas y de hasta 4 semanas para las
células enteroendocrinas.
Lamina propia
Posee varias características estructurales adicionales:
-Meseta colagena: es una gruesa capa de colágeno y proteiglucanos entre la lamina

basal del epitelio y la lamina basal del endotelio de los capilares, participando en al
regulación del transporte.
-GALT: bien desarrollado con nódulos linfáticos muy grandes.
-Vaina fibroblastico pericriptica: población de fibroblastos por debajo de la base de la

glandula intestinal que se diferencian y migran hacia arriba.
-Carencia de vasos linfáticos: no hay vasos linfáticos en la lamina propia sino que
estos forman una red alrededor de la muscular de la mucosa.
Muscular externa
La capa externa esta parcialmente condensada en bandeletas musculares

llamadas tenias del colon. En el recto, conducto anal y apéndice esta capa es
uniforme. Las tenias penetran en la capa circular interna con intervalos irregulares
permitiendo que diferentes segmentos se contraigan independientemente lo que
conduce a la formación de saculaciones (haustros). Esta capa produce contracciones
de segmentación y peristálticas.

Submucosa y serosa
La submucosa se adecua a la descripción general. Donde el intestino grueso

están en contacto con otras estructuras su capa mas externas es una adventicia y en
el resto del órgano es una serosa típica.
Ciego y apéndice
La histología del ciego es muy similar a la del resto del colon. El apéndice
difiere porque tiene una capa de musculo longitudinal completa y uniforme además de
gran cantidad de nódulos linfáticos.
Recto y conducto anal
El recto es la porción distal del tubo digestivo y su parte superior se distingue

del resto del intestino grueso por la presencia de pliegues rectales transversos. El
conducto anal posee en su parte superior pliegues longitudinales llamados columnas
anales (de Morgagni) que delimitan depresiones llamadas senos anales. El conducto
anal se divide en tres zonas:
-Zona colorrectal: en el tercio superior, contiene un epitelio simple cilíndrico.
-Zona de transición: ocupa el tercio medio y consiste en una transición entre el epitelio
simple cilíndrico y el estratificado plano, presentando un epitelio estratificado cilindrigo.
-Zona pavimentosa: se encuentra en el tercio inferior y contiene un epitelio

estratificado plano.
Las glándulas anales se extienden dentro de la submucosa e incluso dentro de

la muscular externa, son tubulares rectas ramificadas que secretan moco y a veces
están rodeadas por tejido linfático difuso. La muscular de la mucosa desaparece a la
altura de la zona de transición donde la capa circular de la muscular externa esta
engrosada para formar el esfínter anal interno. El esfínter anal externo consiste en
musculo estriado del perine.
Higado
Organización estructural
Entre los componentes del hígado se encuentran:
-Parenquima: consiste en trabeculas de hepatocitos bien organizadas de una celula de

espesor, separadas por capilares sinusoidales.
-Estroma: tejido conjuntivo que se continua con la capsula de Glisson. Hay vasos,
nervios y conductos biliares.

-Capilares sinusoidales: son los vasos que hay entre las trabeculas.
-Espacios perisinusoidales: situados entre el endotelio y los hepatocitos.
Lobulillos hepáticos
Hay tres maneras de describir la estructura del hígado en términos de una

unidad funcional: lobulillo clásico, lobulillo portal y acino hepático.
Lobulillo clásico
Consiste en pilas de trabeculas hepatociticas anastomosadas, de una celula de

espesor, separadas por el sistema interconectado de sinusoides. En el centro hay una
vénula llamada vena centrolobulillar, en la cual desembocan los sinusoides. Las
trabeculas de hepatocitos adoptan una disposición radial desde la vena centrolobulillar
a la periferia. En los angulos del hexágono están los espacios portales (de Kiernan)
que consisten en tejido conjuntivo laxo caracterizado por la presencia de las triadas
portales (vena porta, arteria hepática y conducto biliar).
Lobulillo portal
El eje morfológico del lobulillo es el conducto biliar interlobulillar. Sus bordes

externos son líneas imaginarias trazadas entre las tres venas centrolobulillares mas
cercanas, lo que define un bloque de tejido triangular que incluye aquellas porciones
de tres lobulillos clásicos que secretan la bilis que drena por el conducto.
Acino hepático
Tiene forma romboidal y es la unidad funcional mas pequeña. El eje menor esta
definido por las ramas terminales de la triada portal que siguen el limite entre dos
lobulillos. El eje mayor es una linea perpendicular trazada entre las dos venas
centrolobulillares. Los hepatocitos se describen dispuestos en tres zonas elípticas
concéntricas que rodean al eje menor. Las células de la zona uno (alrededor del eje
menor) son las primeras en recibir oxigeno, nutrientes y toxinas. Las células de la zona
tres (alrededor de la vena centrolobulillar) son las primeras en sufrir necrosis
isquémica. Las células de la zona dos tienen características intermedias.
Vasos sanguíneos
Los vasos que están en los espacios portales se denominan vasos

interlobulillares. Los vasos mayores se ramifican en vasos de distribución en la
periferia del lobulillo y emiten vasos de entrada hacia los sinusoides. En los sinusoides
la sangre fluye hacia la vena centrolobulillar que transcurre a lo largo del eje central del
lobulillo clásico y desemboca en la vena sublobulillar. Varias de estas venas
convergen para formar las venas hepáticas y desembocar en la vena cava inferior. L
Los sinusoiodes tienen, además de células endoteliales, células de Kupffer que

derivan de los monocitos. Estas células no están unidas a las células endoteliales sino
que sus prolongaciones parecen atravesar toda la luz del sinusoide.

Espacio perisinusoidal (de Disse)
Esta situado entre las superficies basales de los hepatocitos y las superficies
basales de las células endoteliales y de Kupffer. Desde la superficie de los hepatocitos
se proyectan microvellosidades por lo que todas las secreciones, excepto la bilis, se
transfieren a la sangre.
El otro tipo de celula que existe en estos espacios es la celula estrellada

hepática (lipocito perisinusoidal) que son el principal sitio de deposito de vitamina A, la
cual se libera en forma de retinol y es transportada hacia la retina. Tambien parece
que sintetizan y depositan colágeno tipo I y III en el espacio perisinusoidal.
Vasos linfáticos
El plasma que permanece en el espacio perisinusoidal drena hacia el tejido

conjuntivo periportal donde se describe un pequeño intersticio denominado espacio de
Mall, desde donde se introduce en los capilares linfáticos.
Hepatocitos
Son células poliédricas grandes que constituyen alrededor del 80% de la

población celular del hígado. Los nucleos son grandes y esferoidales y ocupan el
centro de la celula. La mayoría son tetraploides, es decir que contienen el doble de la
cantidad de DNA. Su vida media es alrededor de 5 meses.
Los peroxisomas son abundantes y su tamaño es relativamente grande.

Contienen una gran cantidad de oxidasa que genera peróxido de hidrogeno y catalasa
que lo degrada en oxigeno y agua. Estas reacciones participan en muchos procesos
de desintoxicación. Ademas intervienen en la degradación de los acidos grasos.
El REL puede ser extenso y participa en la degradación y conjugacion de

toxinas y fármacos y en la síntesis de colesterol.
El aparato de Golgi es muy extenso, compuesto por hasta 50 dictiosomas, cada

uno con tres a cinco cisternas y vesículas.
Los lisosomas posee además de enzimas normales, granulos de pigmentos,

orgánulos con digestión parcial y figuras de mielina.
Vias biliares
Las ramas mas pequeñas son los canalículos biliares que forman un anillo
completo alrededor de los hepatocitos, los cuales secretan su bilis en ellos. En la luz
del canalículo hay microvellosidades que se extienden desde la superficie de los
hepatocitos. El flujo biliar es centrifugo, se dirige desde la vena centrolobulillar hacia el
espacio portal. Cerca del espacio portal los canalículos se reúnen para formar
conductillos biliares (de Hering), los cuales conducen la bilis hacia los conductos
biliares interlobulillares que forman parte de la triada. A medida que aumentan de

calibre se rodean en forma progresiva de una cubierta de tejido conjuntivo denso y se
reúnen en el hilio para formar los conductos hepáticos derecho e izquierdo, que a su
vez se unen formando el conducto hepático común. Este conducto tiene unos 3 cm de
longitud y esta revestido por células epiteliales cilíndricas altas. El conducto cístico
conecta el conducto hepático común con la vesicula biliar y permite la entrada de la
bilis en ella. Cuando el conducto cístico se une al hepático común pasa a llamarse
colédoco y se extiende a la pared del duodeno para terminar en la ampolla de Vater
(caruncula mayor) que posee un engrosamiento de la muscular externa duodenal que
forma el esfínter de Oddi que rodea los orificios del colédoco y del conducto
pancreático principal. Muchos de los compuestos de la bilis participan en la circulación
enterohepatica por lo que se los recica:
-Sales biliares el 90% retorna al hígado.
-Colesterol y lecitina, asi como electrolitos y agua se reabsorben.
El flujo biliar aumenta cuando se libera colecistocinina (CCK), gastrina y

motilina.
Vesicula biliar
La mucosa de la vesicula tiene varias características distintivas. La superficie

de la mucosa consiste en un epitelio simple cilíndrico. Las células poseen las
siguientes características:
-Abundantes microvellosidades apicales cortas.
-Complejos de unión apical que forman una barrera.
-Concentraciones de mitocondrias en el citoplasma basal y apical.
-Pliegues laterales.
La lamina propia de la mucosa posee capilares fenestrados pero no tiene vasos

linfáticos. La muscular externa posee fibras colagenas y elásticas abundantes entre los
haces de células musculares. La vesicula no posee muscular de la mucosa ni
submucosa. Por fuera de la muscular externa hay una capa de tejido conjuntivo denso
y se denomina en la región donde esta adherida al hígado, adventicia y en el resto de
la superficie, serosa. Tambien se extienden en la muscular externa invaginaciones del
revestimiento mucoso denominados senos de Rokitansky-Aschoff.
Las células epiteliales transportan activamente tanto Na+ como Cl- desde el
citoplasma hacia el compartimiento intercelular.

Pancreas
Pancreas exocrino
Es muy parecido a la glandula parótida. Los adenomeros son de forma acinosa

o tubuloacinosa y están compuestos por un epitelio simple de células serosas
piramidales. Estas células producen los precursores de las enzimas digestivas del
páncreas. Se caracterizan por la presencia de granulos de cimógeno en su citoplasma
apical.
Las enzimas inactivas contenidas en los granulos de cimógeno son:
-Endopeptidasas proteolíticas (tripsinogeno, quimiotripsinogeno) y exopeptidasas

proteolíticas (procarboxipeptidasa, proaminopeptidasa) que digieren las proteínas
rompiendo enlaces peptidicos.
-Enzimas amiloliticas (α-amilasa) que digieren carbohidratos rompiendo los enlaces

glucosidicos.
-Lipasas: que digieren lípidos al romper enlaces ester de los triacilgliceroles para
liberar acidos grasos.
-Enzimas nucleoliticas (desoxirribonucleasa y ribonucleasa) que digieren los acidos

nucleicos.
Estas enzimas se activan en la luz del intestino delgado. Al principio la

actividad de las enzimas en el glucocaliz de las microvellosidades de las células
absortivas convierte el tripsinogeno en tripsina y luego esta cataliza la conversión de
otras enzimas inactivas.
Conductos excretores
El conducto intercalar se encuentra dentro del acino por lo que sus células se
denominan centroacinosas, las cuales se continúan con las células del conducto corto
que esta fuera del acino. Estos conductos drenan en conductos colectores
intralobulillares que a su vez se dirigen a los conductos interlobulillares. A su vez estos
conductos terminan directamente en el conducto pancreático principal (de Wirsung) o
en el conducto pancreático accesorio (de Santorini).
Las hormonas secretina y colecistocinina son las reguladoras principales del

páncreas exocrino.
Pancreas endocrino
Los islotes de Langerhans (componente endocrino) están dispersos por todo el

órgano en forma de agrupaciones celulares. Sus células poliédricas se distribuyen en
cortos cordones irregulares rodeados por una red de capilares fenestrados. Es posible
identificar tres tipos principales de células: A (alfa), B (betal) y D (delta).

Las células B forman cerca del 70% del total de las células insulares y en
general están ubicadas en la región central del islote. Secretan insulina.
Las células A constituyen el 15-20% y en general están ubicadas en la periferia

de los islotes. Secretan glucagon.
Las células D constituyen el 5-10% de tejido endocrino y también son

periféricas. Socretan somatostatina.
Funciones de las hormonas
La insulina es el producto de secreción mas abundante y ejerce sus efectos

principales sobre el hígado, el musculo esquelético y el tejido adiposo. Estimula:
-La captación de la glucosa de la circulación.
-El almacenamiento de la glucosa en glucógeno.
-La fosforilacion y la utilización de la glucosa.
-Estimula la síntesis de glicerol e inhibe a la lipasa.
El glucagon tiene acciones reciprocas a las de la insulina. Estimula la liberación

de glucosa hacia la sangre y promueve la gluconeogenesis y la glucogenolisis.
La somatostatina es idéntica a la secretada por el hipotálamo aunque en este

caso inhibe la secreción de insulina y glucagon.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Anatomía
Cavidad bucal
Es el primer segmento del tubo digestivo. Es una cavidad irregular cuya

capacidad varia dependiendo de la proximidad de la mandibula y el maxilar. Esta
dividida por las arcadas gingivodentarias en dos partes, el vestíbulo y la cavidad bucal
propiamente dicha.
Vestibulo
Es un espacio en forma de herradura, comprendido entre las arcadas

alveolodentarias por detrás y por los labios y mejillas por delante. Se abre al exterior
por el orificio bucal y esta tapizada por la mucosa bucal, la cual se denomina en las
arcadas alveolares, encías. Esta mucosa se refleja sobre las arcadas alveolares
formando los canales vestibulares superior e inferior, cada uno de los cuales presenta
sobre la línea media un repliegue denominado frenillo del labio, siempre mas saliente
en el superior. La cavidad vestibular comunica con la cavidad bucal por los espacios
interdentarios y por un amplio intervalo comprendido entre el borde anterior de la rama
ascendente de la mandibula y los últimos molares.
Arcadas gingivodentales y dientes
La mandibula y el maxilar estan revestidos por una mucosa adherente, densa y

resistente denominada encia que se continua con la mucosa de las mejillas y los labios
por un lado y con la mucosa de la bóveda palatina y el piso de la cavidad bucal por el
otro. Cada diente esta rodeado por la mucosa gingival alrededor del orificio alveolar.
Los dientes son órganos de consistencia dura, color blanco, implantados en el

borde alveolar de los maxilares. Cada diente se compone de tres partes: la raíz
incluida en el alveolo, la corona que sobresale y el cuello por el cual se unen las partes
anteriores. Ademas esta excavado por la cavidad pulpar que se abre por un orificio
situado en el vértice de la raíz y contiene la pulpa, compuesta por un tejido conjuntivo
rojizo, vasos y nervios. La pulpa esta cubierta por una sustancia dura llamada dentina,
a su vez recubierta por el esmalte en la corona y el cemento en la raíz.
Los dientes se dividen de acuerdo con su forma en:
-Incisivos: la corona esta aplanada de adelante hacia atrás, con una cara anterior
convexa y una cara posterior cóncava. La raíz es conica con una punta ligeramente
desviada hacia afuera. El cuello esta representado por dos líneas curvas convexas
hacia la raíz. Son cuatro para cada maxilar y mandibula y los superiores son mas
grandes. Se destinguen en cada mitad un incisivo medial y uno lateral.

-Caninos: la corona tiene forma de una pirámide cuadrangular terminada en punta
roma, con cara anterior convexa y cara posterior cóncava. La raíz es dos veces mas
larga que la corona ligeramente desviada hacia afuera. Estan situados por fuera de los
incisivos y son dos para cada maxilar y mandibula.
-Premolares: la corona es cubica y se reconocen dos caras convexas, una interna y

otra externa, dos caras planas, una anterior y otra posterior y una cara triturante
provista de dos cúspides una interna y otra externa separadas por un surco. La raíz es
gerealmente única, aplanada. Son cuatro para cada maxilar y mandibula, situados por
detrás de los caninos y se distinguen un primero y segundo.
-Molares: la corona tiene la misma forma que en los premolares pero con un volumen
mayor y con cuatro cúspides separadas por un surco cruciforme. Las raíces son dos
en los inferiores y tres en los superiores. En cada semimandibula hay tres molares que
se denominan primero, segundo y tercer molares.
Los dientes están implantados por sus raíces en los alveolos que se adaptan
exactamente. Sin embargo los verdaderos medios de unión son el ligamento
alveolodentario formado por fibras desde el alveolo al cemento y la encia que abraza
el cuello del diente. Los dientes semejan dos curvas parabolicas, las arcadas
dentarias, teniendo la superior un radio mayor.
El numero de dientes varia en el curso de la evolución. En el niño de tres a

cinco años se cuentan veinte dientes llamados temporales o de leche: ocho incisivos,
cuatro caninos y ocho molares. A esta dentadura decidual le sucede una segunda que
comprende: ocho incisivos, cuatro caninos, ocho premolares y doce molares.
-Vasos y nervios: las arterias proceden de la arteria alveolar y del ramo dentario de la
suborbitaria para el maxilar y de la dentaria inferior para la mandibula. Los nervios
proceden del las ramas dentarias superior e inferior del trigémino.
Cavidad bucal propiamente dicha
Esta limitada hacia adelante y hacia los lados por las arcadas gingivodentarias,
hacia arriba por la bóveda palatina y hacia abajo por el piso de la boca. Hacia atrás,
comunica con la faringe por un orificio, el istmo de las fauces, circunscrito por el velo
del paladar hacia arriba, los pilares anteriores del velo hacia los lados y la base de la
lengua hacia abajo.
La bóveda palatina esta rodeada hacia adelante y hacia los lados por la arcada
gingivodentaria superior que se continua hacia atrás con el velo del paladar. Esta
bóveda es cóncava y presenta en la línea media un rafe, en cuya extremidad anterior
se encuentra una eminencia denominada tubérculo palatino. Presenta crestas
transversales denominadas crestas palatinas.
En el piso de la boca se distinguen dos partes: la lengua y el surco

alveololingual.

Lengua
Ocupa la parte media del piso de la cavidad bucal y sobresale. Es

irregularmente ovalada, gruesa en su extremidad posterior y aplanada de arriba hacia
abajo. Su cara dorsal, sus bordes, su punta y la parte anterior de su cara inferior son
libres y por el resto de su extensión constituye la base de la lengua, recibiendo vasos y
nervios y sujetándose al hueso hioides, mandibula, bóveda palatina y apófisis
estiloides. Es un órgano muscular y mucoso, la mucosa es donde se situa el órgano
del gusto y por sus musculos tiene gran movilidad interviniendo en la masticacion,
deglución y fonación.
La cara dorsal esta dividida en dos partes, una anterior o bucal y otra posterior
o faríngea por un surco en forma de V, denominado surco terminal. El vértice del
angulo del surco se denomina foramen ciego. La parte bucal esta recubierta por una
mucosa densa recorrida por un surco medio. Tiene pequeñas eminencias
denominadas papilas linguales que se clasifican en filiformes, fungiformes y
caliciformes, siendo las ultimas las mas voluminosas en numero de nueve siguiendo la
V lingual. La parte faríngea es casi vertical y mira hacia la faringe, presentando
pequeñas prominencias redondeadas que son debidas a la presencia de folículos cuyo
conjunto constituye la amígdala lingual. La extremidad inferior esta unida a la epiglotis
por tres repliegues glosoepigloticos, uno medio y dos laterales, limitando hacia cada
lado una depresión llamada fosita glosoepiglotica.
La cara inferior esta recubierta por una mucosa lisa y presenta un repliegue
mucoso medial denominado frenillo, dos anchos rodetes longitudinales a ambos lados,
la venas ranianas y dos canales laterales que separan los rodetes de los bordes
laterales.
Los bordes laterales son gruesos hacia atrás y presentan en su extremidad

posterior las papilas foliadas, una serie de repliegues verticales paralelos. El vértice
esta excavado por un surco medio.
La lengua esta constituida por un esqueleto, musculos y una mucosa.
Esqueleto de la lengua
La lengua posee un armazón esquelético osteofibroso formado por el hueso

hioides y por dos membranas fibrosas, la membrana hioglosa y el septum lingual. La
membrana hioglosa se fija hacia abajo en el borde superior del cuerpo del hueso
hioides y desde allí asciende hacia adelante y hacia arriba. El septum lingual es una
lamina fibrosa, vertical y media que se inserta en la parte media de la cara anterior de
la membrana hioglosa y en el borde superior del hueso hioides, terminando hacia
adelante por haces musculares del vértice de la lengua.
Musculos de la lengua
La musculatura se compone de diecisiete musculos de los cuales ocho son

pares y uno solo, el lingual superior es impar.
-Geniogloso: tiene forma de abanico, se inserta hacia adelante en la apófisis

genisuperior y desde allí se dirige a la cara dorsal de la lengua, las fibras anteriores

van hacia la punta, las medias hacia la cara dorsal y las inferiores hacia el hueso
hioides. Las fibras anteriores y medias llevan la lengua hacia arriba y adelante y las
inferiores hacia abajo y atrás, mientras que cuando se contrae totalmente retrae la
lengua hacia el piso.
-Lingual inferior: es un haz aplanado, por fuera del geniogloso que se inserta hacia
atrás en los cuernos menores del hueso hioides y termina en la punta de la lengua.
Este musculo abate y retrae la lengua.
-Hiogloso: se inserta hacia abajo en el cuerpo del hueso hioides y se dirige por fuera
de los anteriores convergiendo en el septum lingual. Es depresor y retractor de la
lengua.
-Estilogloso: se extiende desde la apófisis estiloides hasta el borde lateral de la lengua.

Este musculo ensancha la lengua y le lleva hacia arriba y atrás.
-Palatogloso: se inserta en el velo del paladar y termina en la lengua por fibras

transversales y longitudinales. Eleva la lengua, la dirige hacia atrás y estrecha el istmo
de las fauces.
-Amigdalogloso: nace de la cara externa de la capsula amigdalina y sus fibras

descienden penetrando en la lengua. Levanta la base de la lengua.
-Faringogloso: es un fascículo del constrictor superior de la faringe que se prolonga en

el borde lateral de la lengua. Retrae la lengua hacia atrás y arriba.
-Transverso: esta formado por fibras transversales que van de la cara lateral del
septum lingual hacia el borde lateral de la lengua. Alarga y estrecha la lengua.
-Lingual superior: es una lamina que se origina por dos haces laterales en los cuernos
del hueso hioides y uno medio de la epiglotis, recubriendo la cara dorsal de la lengua.
Deprime y acorta la lengua.
Mucosa de la lengua
Esta formada por un epitelio y por una dermis llamada fascia linguae donde se
insertan las fibras musculares.
Vasos y nervios
-Arterias: proceden de la arteria lingual que proporciona para la lengua una colateral,
la dorsal de la lengua y una terminal, la arteria ranina.
-Venas: drena en las venas linguales profundas.
-Linfaticos: los de la punta van a los ganglios submentonianos y los del cuerpo se
dividen en marginales que van a los ganglios submaxilares, los internos y basales que
van a los ganglios de la cadena yugular interna.
-Nervios: los nervios motores proceden del hipogloso mayor y los sensitivos proceden
de los nervios lingual por delante de la V lingual, glosofaríngeo por detrás y
neumogástrico para los repliegues y fositas glosoepigloticas.

Gusto
En la lengua se localizan los receptores gustativos aunque se extienden hacia

la faringe, epiglotis y el piso superior de la laringe. La transmisión de sensaciones
gustativas esta a cargo del lingual, el glosofaríngeo y neumogástrico. Sin embargo el
lingual se anastomosa con la cuerda del timpano derivando la sensación gustativa al
facial, transmitiendo el gusto de la porción por delante de la V lingual. El territorio del
neumogástrico cubre la epiglotis formando con el glosofaríngeo el plexo faríngeo. El
plexo faríngeo transmite de la zona por detrás de la V lingual.
Surco alveololingual
Comprendido entre el arco gingivodentario inferior y la raíz de la lengua. En la

parte medial se observa una eminencia a cada lado del frenillo denominada caruncula
sublingual. Por fuera presenta una prominencia denominada eminencia sublingual que
recubre a la glandula sublingual.
Glandulas salivales
Se pueden diferenciar en menores y mayores.
Las glándulas menores están diseminadas por toda la extensión de la mucosa

bucal y se reparten en cuatro grupos principales que son: las glándulas palatinas, en la
bóveda palatina; las glándulas labiales, en la cara posterior de los labios; las glándulas
yugales, en las mejillas; las glándulas linguales, que se dividen en varios grupos; las
glándulas de Weber, en los bordes laterales de la lengua; y las glándulas de Blandin
situadas en la cara inferior de la lengua.
Las glándulas mayores están dispuestas en la vecindad de la cavidad bucal y

se comunican con esta por medio de sus conductos excretores, llamándose parótida,
submaxilar y sublingual.
Glandula parótida
Es la mas voluminosa y esta situada por detrás de la rama ascendente de la

mandibula, por debajo del CAE, por delante de las apófisis mastoides y estiloides. La
superficie es lobulada de coloración grisácea. Se encuentra en una excavación
llamada celda parotidea. Presenta:
-Cara externa: esta cubierta por la aponeurosis cervical superficial.
-Cara anterior: tiene la forma de un canal vertical cóncavo hacia adelante. Se relaciona
con el borde posterior del masetero y de la rama ascendente de la mandibula.
-Cara posterior: mira hacia atrás, abajo y adentro, relacionándose con el

esternocleidomastoideo, el digastrico, el estilohioideo y el estilogloso. La glandula
emite hacia atrás dos prolongaciones.
-Extremidad superior: se relaciona con la ATM por delante y el CAE por detrás.

-Extremidad inferior: reposa sobre un tabique que la separa de la glandula submaxilar
y que se denomina tabique intermaxiloparotideo.
-Borde anterior: por el emerge el conducto de Stenon de la glandula.
La parótida esta recorrida por la carótida externa, por la yugular externa y por el
nervio facial, además de sus relaciones con ganglios parotideos. El conducto excretor
es un conducto de paredes gruesas que nace de la parótida y se dirige hacia la
cavidad bucal abriéndose en un orificio frente al cuello del molar superior primero o
segundo.
Las arterias son ramas parotideas de la carótida externa, las venas drenan en
la yugular externa, los nervios proceden del auriculotemporal el cual transporta los
impulsos que proceden del nucleo salivar inferior, pasando a través del nervio de
Jacobson y el relevo en el ganglio otico.
Glandula submandibular
Esta situada en la porción lateral de la región suprahioidea. Es gruesa como

una almendra de coloración ligeramente rosada. Esta contenida en una excavación
osteomusculoaponeurotica llamada celda submaxilar. Presenta:
-Cara superoexterna: se relaciona con la fosita submaxilar de la mandibula.
-Cara inferoexterna: esta recubierta por la aponeurosis cervical superficial.
-Cara interna: esta en relacion con piso de la boca, por medio de musculos digastrico,
milohioideo e hiogloso, nervio hipogloso mayor y arteria lingual.
-Borde externo: rodea el borde inferior de la mandibula.
-Borde superior: se relaciona con la mucosa del surco alveololingual.
-Extremidad posterior: se relaciona con el tabique intermaxiloparotideo.
Esta glandula se relaciona con la vena facial, los ganglios submaxilares y la

arteria facial. El conducto excretor se denomina conducto de Wharton, emergiendo de
la cara profunda de la glandula, avanzando hasta la extremidad inferior del frenillo de
la lengua y abriéndose en el ostium umbilical en el piso de la cavidad bucal.
Las arterias proceden de la facial, las venas drenan en la facial, los linfáticos
drenan hacia los ganglios submaxilares y los nervios proceden del nervio lingual.
Glandula sublingual
Esta situada en el piso de la boca, por debajo de la mucosa del surco

alveololingual. Es alargada, aplanada, coloración semejante a la de la glandula
submaxilar. Se distinguen:
-Cara externa: se relaciona con la fosita sublingual de la mandibula.
-Cara interna: en relacion con el geniogloso y el lingual inferior.

-Borde superior: recubierto por la mucosa del surco alveololingual.
-Extremidad anterior: en relacion con la glandula del lado opuesto.
-Extremidad posterior: en relacion con la glandula submandibular.
Posee de 15 a 30 conductos extredores, uno mas voluminoso llamado

conducto de Rivinius o Bartholin que nace de la parte media y se abre en la caruncula
sublingual. Los otros conductos se denominan conductos de Walther. Las arterias
proceden de la sublingual, las venas drenan a las linguales profundas, los linfáticos
drenan a los ganglios submaxilares y los nervios proceden del nervio lingual. Al igual
que la glandula anterior la inervacion proviene del nucleo salival superior, llegando al
nervio lingual con la anastomosis con la cuerda del timpano.
Huesos de la cara
Situados por debajo de la mitad anterior del cráneo. Se dividen en la madibula

superior formada por trece huesos, uno impar y la mandibula inferior constituida por un
solo hueso.
Maxilar superior
Esta situado por arriba de la cavidad bucal, por debajo de la cavidad orbitaria y
hacia afuera de las fosas nasales. Es voluminoso, pero posee el seno maxilar que
ocupa dos tercios del espesor del hueso.
Cara externa
Presenta en su borde inferior, salientes verticales que corresponden a las

raíces de los dientes. Por arriba de los salientes hace prominencia hacia afuera en
forma de una apófisis piramidal triangular que posee:
-Cara superior: es lisa y constituye la mayor parte del piso de la orbita. Posee el canal
suborbitario que se continua con el conducto suborbitario. De la pared inferior del
conducto suborbitario se desprende el conducto dentario anterior y superior.
-Cara anterior: esta en relacion con la mejilla, presentando el agujero suborbitario. Por
debajo esta excavada por la fosa canina.
-Cara posterior: forma la pared anterior de la fosa pterigomaxilar. La parte interna

presenta la tuberosidad del maxilar superior.
-Bordes: el anterior separa la cara orbitaria de la cara anterior, el posterior separa la

cara superior de la cara posterior y posee un saliente denominado espina malar y el
borde inferior separa la cara anterior de la cara posterior.
-Base: ocupa aproximadamente los tres cuartos superiores de la cara externa.
-Vertice: se articula con el hueso malar.

Cara interna
Esta dividida en dos partes por la apófisis palatina. Se distingue:
-Apofisis palatina: es una lamina osea que se articula en la línea media con la del lado
opuesto. La cara superior corresponde a las fosas nasales y la cara inferior forma
parte de la bóveda palatina. El borde externo se une al hueso, el borde posterior se
articula con el palatino y el borde interno se articula con la del lado opuesto. La
articulación de ambas apófisis palatinas se manifiesta por la sutura intermaxilar.
-Porcion bucal: situada por debajo de la apófisis palatina.
-Porcion nasal: presenta un orificio que da acceso al seno maxilar y por encima
depresiones que completan las cavidades del etmoides denominándose celdillas
etmoidomaxilares. Tambien se observa el canal lagrimal.
Borde superior
Se articula con el unguis y con la lamina papirácea del etmoides. De la

extremidad anterior se levanta la apófisis ascendente que es una lamina osea
cuadrilatera. La cara externa esta dividida por la cresta lagrimal anterior en una parte
anterior y otra posterior. La cara interna forma parte de la pared externa de las fosas
nasales. El borde anterior se articula con los huesos propios de la nariz, el posterior se
une al unguis y el superior corresponde a la parte lateral de la escotadura nasal del
frontal.
Borde inferior
Es cóncavo hacia adentro y forma con el del lado opuesta una arcada,
excavada por cavidades llamadas alveolos.
Borde anterior
Posee la escotadura nasal que limita con la del maxilar opuesto el orificio
anterior de las fosas nasales oseas.
Borde posterior
Corresponde a la tuberosidad maxilar y se articula con el palatino.
Unguis
Es una lamina osea cuadrilatera aplanada, situada en la pared interna de la

orbita, por detrás del la rama ascendente del maxilar superior. Presenta:
-Cara externa: esta dividida por la cresta lagrimal posterior en una parte posterior lisa y
una parte anterior que posee un semicanal que contribuye a formar el conducto
lacrimonasal.
-Cara interna: es lisa, en su parte posterosuperior articulándose con la cara anterior de

las masas laterales del etmoides.

-Bordes: el superior se articula con la apófisis orbitaria interna del frontal, el inferior con
la apófisis lacrimal del cornete inferior, el posterior con el hueso plano del etmoides y
el borde anterior con el borde posterior de la apófisis ascendente del maxilar.
Palatino
Es una lamina osea, delgada, situada por detrás del maxilar superior.
Lamina horizontal
Es rectangular. Su cara superior completa hacia atrás el piso de las fosas

nasales. Su cara inferior corresponte a la bóveda palatina. El borde externo
corresponde a la unión de las laminas horizontal y vertical. El borde interno forma en el
piso de las fosas nasales con el del lado opuesto una cresta.
Lamina vertical
Es rectangular, mas alta que ancha. La cara interna forma parte de la pared
externa de las fosas nasales y se observa la cresta turbinal inferior que se articula con
el cornete inferior y la cresta turbinal superior que se articula con el cornete medio.
La cara externa presenta de adelante hacia atras un segmento sinusal que

corresponde a la cavidad del seno maxilar, un segmento maxilar que se articula con la
parte posterior de la cara interna del maxilar superior, un segmento interpterigomaxilar
que forma la pared interna de la fosa pterigomaxilar y un segmento posterior por medio
del cual se articula con el ala interna de la apófisis pterigoides.
El borde inferior se confunde con la lamina horizontal y el borde superior

presenta:
-Apofisis orbitaria: tiene forma de pirámide triangular, con base interna o nasal unida al
palatino. Posee una cara palatina, una cara etmoidal y una cara esfenoidal hacia
afuera y hacia debajo de la cual se encuentra una carilla orbitaria superior y una carilla
pterigomaxilar inferior que constituye la parte alta de la fosa pterigomaxilar.
-Apofisis esfenoidal: es una lamina osea que presenta una cara inferointerna que
forma parte de las fosas nasales y una superoexterna que se aplica al ala interna de la
apófisis pterigoides.
El borde anterior emite una apófisis denominada apófisis maxilar del palatino
que se articula con el maxilar. El borde posterior se apoya en el ala interna de la
apófisis pterigoides. La apófisis piramidal nace de la cara externa de la lamina vertical
y posee una cara posterior que se articula con la apófisis pterigoides y una cara
anterior que se articula con la tuberosidad del maxilar.

Cornete inferior
Es una lamina osea incurvada fijada a la pared externa de las fosas nasales
por uno de sus bordes, quedando libre en todo el resto de su extensión. Se distinguen:
-Cara interna: convexa mira hacia el tabique de las fosas nasales.
-Cara externa: es cóncava y limita hacia adentro el meato inferior.
-Borde inferior: es convexo y rugoso.
-Borde superior: es convexo y presenta de adelante hacia atrás una parte anterior que
se articula con el maxilar superior, la apófisis lagrimal que se articula con el unguis y el
maxilar, la apófisis maxilar que y cierra la parte inferior del orificio del seno, la apófisis
etmoidal que se articula con la apófisis unciforme del etmoides y una parte rugosa en
relacion con el palatino.
Huesos nasales
Se situan a ambos lados de la línea media entre las ramas ascendentes de los
maxilares superiores y por debajo de la escotadura nasal del frontal. La cara anterior
es convexa. La cara posterior esta cubierta de asperezas, cóncava. El borde superior
se articula con el frontal y el maxilar, el borde inferior se continua con el cartilago
lateral de la nariz, el borde externo se articula con el maxilar y el borde interno con el
nasal del lado opuesto.
Vomer
Es una lamina vertical, medial, cuadrilatera. Las caras son planas cruzadas por
surcos. El borde superior esta dividido en las alas del vómer relacionadas con la
cresta media del cuerpo del esfenoides y se extienden a ambos lados hasta el ala
interna de la apófisis pterigoides. El borde anterior y se divide en dos lamina en cuya
ranura se articula el borde posterior de la lamina perpendicular del etmoides y el
cartilago del tabique nasal. El borde posterior es libre y el borde inferior se articula con
el piso de las fosas nasales.
Hueso malar
Esta situado en la parte superior y lateral de la cara, por fuera del maxilar. Se
reconocen:
-Cara externa: es lisa y presenta el orificio malar del conducto temporomalar.
-Cara interna: comprende un segmento anterior o articular por el cual se une al vértice
de la pirámide del maxilar y un segmento posterior cóncavo en relacion con la fosa
temporal hacia arriba y cigomática hacia abajo.

-Borde anterosuperior: es cóncavo y forma la parte inferior y externa del reborde
orbitario y de el nace la apófisis orbitaria.
-Borde posterosuperior: es contorneado en forma de S.
-Borde anteroinferior: coincide con el borde anterior del vértice de la pirámide del
maxilar superior.
-Borde posteroinferior: es grueso rugoso.
-Angulo superior: se articula con la apófisis orbitaria externa del frontal.
-Angulo inferior y anterior: corresponden a la pirámide.
-Angulo posterior se articula con la apófisis cigomática.
Mandibular
Esta situada en la parte inferior de la cara. Se distinguen tres partes:
Cuerpo
Esta incurvado en forma de herradura y presenta:
-Cara anterior: convexa, posee en la linea media una cresta denominada sínfisis
mentoniana que termina en la eminencia mentoniana, de la cual nace a cada lado una
cresta llamada línea oblicua externa.
-Cara posterior: se aprecia cerca del borde inferior cuatro pequeños salientes
superpuestos, dos a la derecha y dos a la izquierda que son las apófisis geni
superiores e inferiores, a cada lado de la cual nace una línea oblicua interna que divide
a la cara posterior en una parte superior llamada fosa sublingual y una inferior que se
denomina fosa submaxilar.
-Borde superior: esta excavado por cavidades, los alveolos.
-Borde inferior: es grueso, presentado por fuera de la línea media la fosita digastrica.
Ramas ascendentes
Son rectangulares y presentan:
-Cara externa: se ven crestas rugosas.
-Cara interna: se observan crestas y en la parte media se encuentra el orificio de

entrada del conducto dentario limitado hacia adelante por la espina de Spix.
-Borde anterior: comprendido entre un labio interno y uno externo.
-Borde posterior: es grueso en forma de S.
-Borde inferior se continua con el borde inferior del cuerpo, formando con este el
angulo del maxilar o gonion.

-Borde superior: presenta dos salientes:
*Condilo: es una eminencia oblonga que posee una cara superior que se articula con
el temporal y un cuello por el cual se adhiere a la rama ascendente.
*Apofisis coronoides: es triangular y su borde posterior limita la escotadura sigmoidea

por la cual pasan los vasos y nervios maseterinos.
Hueso hioides
Es un hueso situado en la línea media, convexo hacia adelante, con forma de

herradura. Esta colocado arriba de la laringe a la altura de la IV vertebra cervical,
unido al resto del esqueleto por musculos. Se describen:
Cuerpo
Lamina osea cuadrilatera aplanada. La cara anterior es convexa dividida por

una cresta transversal en dos porciones, ambas divididas por una cresta media. La
cara posterior es profunda. El borde superior es cóncavo hacia atrás y el borde inferior
es mas grueso.
Astas mayores
Continuan el cuerpo en sus extremos dirigiéndose hacia atrás, afuera y arriba y

terminando en el tubérculo del asta mayor.
Astas menores
Son pequeños huesecillos ovoides que se articulan con el cuerpo y el asta

mayor con un vértice libre.
Articulacion temporomandibular (ATM)
Es una doble condilea.
Superficies articulares
-El condilo del temporal es una eminencia transversal convexa y la cavidad glenoidea
esta situada por detrás del cóndilo, por delante del CAE, dividida por la cisura de
Glaser en una parte anterior articular y una posterior no articular.
-Los cóndilos mandibulares son dos eminencias alargadas que presentan una
vertiente anterior y otra posterior separadas por una cresta.
-Menisco interarticular: las superficie son ambas convexas por lo que la concordancia
se establece por un menisco en forma de disco alargado siendo bicóncavo. La cara
superior corresponde al temporal y la inferior a la mandibula.

Medios de unión
-Capsula articular: es delgada y se inserta en las superficies articulares, adherida su

parte interna al menisco. Esta compuesta por fibras largas que se extienden desde el
temporal al maxilar y cortas desde ambos huesos al menisco.
-Ligamentos:
*Ligamenteo lateral externo: es grueso, reforzando la parte externa de la capsula y se

inserta en el tubérculo cigomático anterior y en el borde de la cavidad glenoidea y se
dirige hasta la parte externa del cuello del cóndilo.
*Ligamento lateral interno: se inserta en la cisura de Glasser y en el cuello del cóndilo.
*Ligamentos accesorios: son el ligamento esfenomaxilar, estilomaxilar y

pterigomaxilar, no siendo verdaderos ligamentos, sino simples cintas fibrosas.
Sinovial
El menisco divide la capsula en una articulación temporomeniscal y una

maxilomeniscal, ambas tapizadas por una sinvoial.
Musculos masticadores
Son cuatro a cada lado:
Temporal
Nace de la fosa temporal y se dirige hacia la apófisis coronoides.
Masetero
Posee tres haces: el superficial nace del arco cigomático y terminan sobre el
angulo y el borde inferior de la cara externa de la rama ascendente; el medio se
inserta en el arco cigomático y terminan en la rama ascendente del maxilar, por arriba
del anterior; el profundo nace del arco cigomático y se dirige hacia la apófisis
coronoides.
Pterigoideo externo
Posee un haz enfenoidal que nace de la parte horizontal de la cara externa del
ala mayor del esfenoides y del ala externa de la apófisis pterigoides; y un haz
pterogoideo que nace del ala externa de la apófisis pterigoides y de la apófisis
piramidal del palatino. Ambos cuerpos terminan en el menisco interarticular de la ATM
y en el cuello del cóndilo.
Pterigoideo interno
Se inserta en la fosa pterigoidea y termina en la cara interna del angulo de la

mandibula.

Accion de los musculos masticadores
El temporal, masetero y pterigoideo interno son elevadores. La contracción de

un solo pterigoideo externo produce un movimiento de lateralidad y su contracción
simultanea determina la protrusión.
Faringe
Es un conducto musculomembranoso que se extiende verticalmente, por

delante de la columna vertebral y por detrás de las fosas nasales, cavidad bucal y
laringe, desde la base del cráneo hasta C6, continuándose hacia abajo con el esófago.
Tiene forma de un embudo ensanchado hacia arriba. Cuando esta en reposo mide 15
cm mientras que cuando se contrae disminuye hasta 3 cm.
Configuracion externa
Se distingue:
-Cara posterior: es casi plana y se continua a cada lado con las caras laterales
formando los angulos de la faringe.
-Caras laterales: se inclinen hacia adelante y adentro. Se puede dividir en una parte
cefálica reacionandoce con los órganos del espacio maxilofaringeo (carótida y yugular
internas, glosofaríngeo, neumogástrico, espinal, hipogloso) y una parte cervical
relacionada con el paquete vasculonervioso del cuello y el cuerpo tiroides.
-Extremidad superior: esta fija a la base del cráneo por una parte media entre las
espinas del esfenoides y dos partes laterales en las alas internas de la apófisis
pterigoides.
-Extremidad inferior: se relaciona hacia adelante con el borde inferior del cartilago
cricoides y hacia atrás con C6.
Configuracion interna
Se divide en tres partes:
Rinofaringe
Posee:
-Pared anterior: se confunde con los orificios posteriores de las fosas nasales.
-Paredes superior y posterior: la superior esta inclinada hacia abajo y atrás y la

posterior es mas vertical, relacionándose con la apófisis basilar del occipital. La pared
superior presenta un agrupamiento de folículos cerrados que forman la amígdala
faríngea.

-Paredes laterales: se ven los orificios faríngeos de la trompa de Eustaquio,
triangulares. La mucosa que rodea este orificio presenta un acumulo de folículos
llamado amígdala tubarica.
-Pared inferior: es incompleta, formada por el velo del paladar.
Orofaringe
Esta limitada hacia arriba por el velo del paladar y hacia abajo por el cuerpo del
hueso hioides, comunicando hacia adelante con la cavidad bucal por medio del istmo
de las fauces. Se relaciona hacia atrás con el arco anterior del atlas y el cuerpo del
axis. Las paredes laterales están ocupadas hacia adelante por los pilares del velo del
paladar y amígdalas palatinas y por detrás reducidas a dos canales.
Laringofaringe
Se relaciona por delante con la laringe que presenta la epiglotis, el orificio

superior y una eminencia cartilaginosa.
Velo del paladar y amígdalas
Velo del paladar
Es un tabique móvil musculomembranoso, que separa la poción nasal de la

porción bucal de la faringe. Presenta:
-Cara anteroinferior: es cóncava y presenta un saliente que prolonga el rafe palatino.
-Cara posterosuperior: se continua con el piso de las fosas nasales.
-Borde anterior: se confunde con el borde posterior de la bóveda palatina.
-Bordes laterales: están unidos a la apófisis pterigoides, confundiéndose con la faringe
-Borde posterior: presenta una prolongación, la uvula y a cada lados dos repliegues,
uno anterior y otro posterior llamados pilares del velo del paladar. El pilar anterior se
desprende de la cara anterior del velo y termina en el borde lateral de la lengua,
limitando junto a la lengua y la uvula el istmo de las fauces. El pilar posterior nace de
la parte posterior por detrás del anterior y termina en la pared lateral de la faringe
formando un orificio, el istmo faringonasal que comunica nariz y boca.
Fosa amigdalina
Es una depresión limitada hacia adelante por el pilar anterior y la lengua, hacia
atrás por el pilar posterior, hacia arriba por el velo del paladar y hacia afuera por la
aponeurosis intrafaringea.
Amigdala palatina
Es una voluminosa masa de folículos cerrados en forma de almendra.

Presenta:

-Cara interna: es libre con depresiones que dan acceso a las criptas amigdalinas.
-Cara externa: formada por la capsula amigdalina, separada de la faringe por tejido
celular laxo.
-Extremidad inferior: se situa por encima del repliegue glosoepiglotico.
-Extremidad superior: esta separada del borde inferior del velo por una depresión
llamada fosita supraamigdalina la cual es un vestigio de la segunda hendidura
branquial y posee folículos que dan aspecto de cripta llamada seno de Tourtual. El
orificio de entrada a esta fosita esta bordeado por el pliegue triangular, que
desaparece en el adulto.
-Borde anterior: separado hacia arriba del pilar anterior y del pliegue triangular por la
fosita supraamigdalina.
-Borde posterior: separado del pilar posterior por un surco.
Anillo linfático
Se denomina anillo linfático de Waldeyer a la zona anular de tejido linfoide

constituido por las amígdalas faringeas, tubaricas, palatinas y linguales.
Estructura de la faringe
Se distinguen cuatro capas que son:
Mucosa
Se encuentra frecuentemente en la pared faríngea una péquela glandula en el

tejido que une el epitelio de la mucosa con el cuerpo del esfenoides, que representa la
extremidad inferior del pediculo que conecta el primordio de adenohipofisis con la
pared faríngea.
Aponeurosis intrafaringea
Es una capa submucosa situada entre la mucosa y la túnica muscular,

solamente en las paredes laterales y posterior de la faringe. Hacia abajo de continua
con la túnica celular del esófago, hacia arriba se inserta en la base del cráneo, en el
limite anterior de las paredes laterales se continua con las regiones vecinas.
Musculos
Se dividen en:
-Constrictores: son planos y delgados, unidos con los del lado opuesto forman un
canal muscular cóncavo hacia adelante. Son:
*Constrictor superior: nace del ala interna de la apofisis pterigoides, dirigiéndose hacia
atrás y adentro y termina entrecruzándose en la línea media con el del lado opuesto.

*Constrictor medio: se inserta por una cabeza en el asta menor del hueso hioides y por
otra del asta mayor, dirigiéndose hacia atrás y terminando en el rafe medio posterior.
*Constrictor inferior: se inserta en el cartilago tiroides y en el cartilago cricoides,

dirigiéndose hacia atrás y terminando en el rafe.
*Amigdalogloso: es inconstante, se extiende por dentro del superior, desde la cara

externa de la amígdala palatina hacia la lengua.
Estos musculos estrechan los diámetros anteroposterior y transversal de la

faringe.
-Elevadores:
*Faringoestafilino: (véase estructura del velo del paladar).
*Estilofaringeo: nace en la apófisis estiloides y desciende dividiéndose en un haz

faríngeo que llega a la parte bucal de la faringe, un haz epiglotico que se dirige hacia
la epiglotis, un haz tiroideo que termina en el cartilago tiroides y un haz cricoideo que
termina en el cartilago cricoides. Este musculo es elevador de faringe y laringe.
*Petrofaringeo: es inconstante, se inserta en la cara inferior del peñasco y desciende

terminando en la aponeurosis intrafaringea. Es elevador y dilatador de la faringe.
Aponeurosis perifaringea
Constituye el revestimiento externo de los musculos constrictores, se fija a la

base del cráneo y se confunde con la intrafaringea. Se desprenden de ella un tabique
sagital hacia la aponeurosis prevertebral y una aleta hacia el estilofaringeo.
Estructura del velo del paladar
Lamina fibrosa
La aponeurosis palatina continua la bóveda palatina osea y ocupa la mitad

anterior del velo del paladar, constituyendo el armazón esquelético. Se inserta hacia
adelante en el borde posterior de la bóveda palatina y hacia los lados en el ala interna
de la apófisis pterigoides.
Musculos
Comprende a cada lado cinco musculos que son:
-Peristafilino externo: se inserta por fuera de la trompa fibrocartilaginosa en el

esfenoides, en la fosa pterigoidea y en el ala mayor del esfenoides y se continua por
un tendón que se refleja en angulo recto terminando en la aponeurosis palatina.
-Peristafilino interno: nace de la cara inferior del peñasco y se dirige hacia abajo,
adelante y adentro hasta el pabellón, desviándose hasta la aponeurosis palatina.

-Faringoestafilino: nace por un haz palatino en la aponeurosis palatina, un haz
pterigoideo del ala interna y un haz tubarico del cartilago tubarico, descendiendo en el
espesor del pilar posterior del velo y terminando en el cartilago tiroides y la mucosa
faríngea.
-Palatoestafilino: nacen de la espina nasal posterior y la aponeurosis palatina y

terminan en la uvula.
-Glosoestafilino: se inserta en la aponeurosis palatina y desciende en el pilar anterior

del velo, terminando en la lengua.
El peristafilino externo es tensor de la aponeurosis palatina, el interno es

elevador del velo del paladar, el faringoestafilino estrecha el istmo faringonasal y eleva
faringe y laringe, el palatoestafilino es retractor de la uvula y el glosoestafilino estrecha
el istmo de las fauces.
Mucosa
Reviste las caras superior e inferior del velo del paladar y contornea el borde
libre.
Vasos y nervios
-Arterias: son la faríngea ascendente, la palatina ascendente, la palatina descendente,

la dorsal de la lengua, la pterigopalatina y vidiana y la tiroidea superior.
-Venas: forman un plexo submucoso que drenan en las venas de las fosas nasales y
uno submucoso que drena en las venas de la base de la lengua. El plexo perifaringeo
drena la sangre de las paredes laterales hacia las yugulares internas.
-Linfaticos: nacen de una red mucosa y otra muscular y drenan en la cadena yugular
interna.
-Nervios:
a)sensitivos: del velo del paladar provienen de los palatinos anterior, medio y posterior
(trigémino), de la amígdala y pilares del velo del glosofaríngeo y de las paredes
laterales y posteriores de la faringe del plexo faríngeo.
b)motores: el peristafilino externo recibe una rama del maxilar inferior (trigémino)
mientras que los otros del velo y de la faringe están inervados por el neumogástrico y
el plexo faríngeo.
Deglucion
El acto de deglutir se efectua en la faringe. La musculatura hace avanzar de

arriba abajo el bolo alimenticio y cierra las vías aéreas.

Tiempo bucal
Estando cerrada la boca, los labios y los dientes aproximados, el contenido

bucal se comprime por la cara dorsal de la lengua y se introduce en el istmo de las
fauces. Mientras se eleva la punta de la lengua, su cuerpo se deprime en canal
inclinado hacia atrás. Al mismo tiempo el velo se eleva y se inclina al encuentro de la
pared posterior de la faringe obturando las fosas nasales.
Tiempo faríngeo
El bolo alimenticio atraviesa el istmo de las fauces y llega al istmo faringonasal,

siendo proyectado hacia atrás y abajo. A su vez se abate la epiglotis dado por el
ascenso del hueso hioides y de la laringe. El bolo alimenticio avanza por la faringe
acortada, por lo que sube el orificio esofágico.
Tiempo faringoesofagico
La boca del esófago posee un esfinter que se relaja y deja pasar el bolo
alimenticio, volviendo a la normalidad el cartilago tiroides, hueso hioides, epiglotis,
lengua y velo.
Esofago
Es un conducto musculomembranoso que se extiende de la faringe al

estomago. Atraviesa la parte inferior del cuello, la cavidad torácica, el diafragma y la
parte superior de la cavidad abdominal. La dirección es oblicua hacia abajo y hacia la
izquierda.
Configuracion exterior e interior
Tiene aspecto de una cinta muscular, aplanado de adelante hacia atrás hasta
la bifurcación de la traquea y luego cilíndrico, formando en su extremidad inferior un
cono de base inferior. La superficie interior es de color rosa palido. El orificio inferior o
cardias esta provisto de un pliegue semilunar denominado valvula cardioesfagica.
Mide 25 cm y presenta cuatro estrecheces llamadas estrechamientos cricoideo,
aórtico, bronquial y diafragmático. El calibre distendido es de 2 cm.
Relaciones
Orificio superior
Se relaciona por delante con el cartilago cricoides y por detrás con C6.
Porcion cervical
Hacia adelante esta en relacion con la traquea y con los nervios recurrentes,
hacia atrás esta separado de la aponeurosis prevertebral por espacio celular y a los

lados se relaciona con la tiroides, el paquete vasculonervioso del cuello y la arteria
tiroidea inferior.
Porcion torácica
Ocupa el mediastino posterior. Hacia adelante esta en relacion con la traquea,

con la bifurcación de la traquea, con el bronquio izquierdo, con la arteria bronquial y
pulmonar derecha y con el pericardio. Hacia atrás esta aplicado sobre la columna
vertebral hasta T4, a partir de donde se aleja y se relaciona con la aorta torácica
descendente y la vena ácigos mayor y menor. A la derecha esta cruzado por el cayado
de la ácigos, en relacion con el pulmon derecho. A la izquierda esta cruzado por el
cayado de la aorta, en relacion con el pulmon izquierdo.
Porcion diafragmática
Esta unido a las paredes del conducto diafragmático.
Porcion abdominal
Mide aproximadamente 2 cm. Su cara anterior esta cubierta por peritoneo y se

relaciona con la cara posterior del hígado, su cara posterior se apoya sobre el
diafragma, su borde izquierdo corresponde al ligamento triangular izquierdo del hígado
y su borde derecho esta flanqueado por el epiplón menor.
Orificio inferior o cardias
(Véase estomago)
Constitucion del esófago
La pared del esófago esta constituida por tres túnicas que son de afuera hacia
adentro: una túnica muscular compuesta por fibras superficiales longitudinales y por
fibras profundas circulares; una túnica celular submucosa; y una mucosa.
Vasos y nervios:
-Arterias: las arterias esofágicas superiores proceden de las tiroideas inferiores, las
medias de la aorta y las inferiores de las diafragmáticas.
-Venas: establecen una anastomosis portocava, por lo que drenan hacia arriba en la
vena cava superior (a través de tiroideas inferiores, ácigos y diafragmáticas) y hacia
abajo en la vena porta (a través de coronaria estomaquica).
-Linfaticos: los de la porción cervical desembocan en los ganglios de las cadenas

yugulares internas, los de la torácica en los ganglios laterotraqueales y los de la
porción abdominal en los ganglios de la curvatura menor del estomago.
-Nervios: proceden del simpatico y de los vagos por los plexos esofágicos.

Peritoneo
Es una membrana serosa que tapiza la cara profunda de la cavidad

abdominopelviana y las vísceras que ella contiene.
Hoja parietal
Tapiza la cara profunda de la cavidad abdominopelviana y establece con ella

relaciones variables. Se puede distinguir:
Peritoneo diafragmático
Tapiza la cara inferior de la parte horizontal del diafragma. A este nivel la

serosa descansa directamente sobre el musculo y se encuentra muy próxima a la
serosa pleural.
Peritoneo parietal posterior
Tapiza la pared abdominal posterior pero esta separado allí por un espacio: el
espacio retroperitoneal, donde se alojan los grandes vasos prevertebrales, los riñones,
suprarrenales y uréteres. No solo tapiza el plano parietal posterior sino que parece
recubrir la cara anterior de algunas viscerales. El páncreas y el duodeno están
tapizados por el peritoneo parietal posterior. Estos órganos están atravesados sobre la
línea media por 3 pediculos vasculares que son:
-Tronco celiaco: nace de la aorta abdominal y se divide en arteria hepática, arteria

coronaria estomaquica y arteria esplénica.
-Arteria mesentérica superior: atraviesa el espacio entre el borde inferior del páncreas
y el borde superior de la tercera porción de duodeno y penetra en el mesenterio donde
se dividirá en ramas para el intestino delgado y la mitad derecha del colon. Esta
acompañada por la vena mesentérica superior que se reúne con la mesentérica
inferior y con la vena esplénica para formar el tronco de la vena porta.
-Arteria mesentérica inferior: nace por debajo del borde inferior de la tercera porción de
duodeno y penetra en el mesocolon izquierdo.
Peritoneo parietal anterior
Tapiza la cara profunda de la pared anterolateral del abdomen. En su parte

inferior después de haber recubierto las caras superiores y laterales de la vejiga,
tapiza la cara profunda de la pared abdominal anterior. Lateralmente elevado por la
arteria epigástrica hacia afuera, umbilical hacia adentro y el uraco en la línea media se
deprime para formar las 3 fositas inguinales, externa, media e interna. Por debajo del
arco crural el peritoneo parietal anterior esta separado del plano parietal por un
espacio celular importante de forma triangular, el espacio de Bogros.

Peritoneo parietal pelviano
Tapiza la cavidad pelviana pero esta separado de su piso por un amplio

espacio: el espacio subperitoneal que prolonga hacia abajo el espacio retroperitoneal.
Esta elevado por los órganos pelvianos subperitoneales y se adhiere a su cara
superficial tomando en cierto modo el carácter de una hoja visceral. En el hombre
entre la vesicula por delante y el recto por detrás existe un fondo de saco de Douglas.
En la mujer entre el recto y el utero se forma el fondo de saco de Douglas y entre la
vejiga y el utero el fondo de saco vesicouterino.
Repliegues peritoneales
Mesos
La hoja parietal y la hoja visceral del peritoneo se encuentran en continuidad.

La transición tiene lugar por intermedio de laminas peritoneales de 2 hojas, los mesos,
que unen las vísceras abdominales a la pared y les aportan su vascularización. La
zona parietal representa la raíz de inserción del meso y a través de ella los vasos
abandonan la pared. Secundariamente a causa del alargamiento del intestino primitivo
algunos órganos van a encontrarse adosados contra la pared abdominal posterior, ya
que la hoja posterior del meso se fusiona con el peritoneo, se dice entonces que se ha
originado una coalescencia.
Los diferentes mesos son:
-Mesogastrio: muy corto, constituido por la hoz de la arteria coronaria estomaquica y

por la hoz de la arteria hepática.
-Mesenterio: su raíz cruza oblicuamente la pared abdominal posterior desde la cuarta

lumbar hasta el estrecho superior de la pelvis.
-Mesocolon: existe el mesocolon transverso y el mesosigmoide. Estas son las partes

que quedan no adheridas ya que el colon ascendente y descendente se adhieren a la
pared posterior por la fascia de Toldt. El mesocolon transverso forma un tabique
transversal, oblicuo hacia abajo y adelante. El mesosigmoide posee una raíz primitiva
vertical sobre la arteria mesentérica inferior y una raíz secundaria.
Ligamentos
Son las laminas peritoneales de dos hojas que unen a las vísceras entre si o a
una viscera y la pared abdominal sin contener pediculos vasculares importantes.
Algunos de estos ligamentos están determinados por el pasaje de una formación
vascular atrofiada (falciforme), otros representan el limite de una zona de adherencia
(coronario). Cuando un ligamento une una viscera a la pared las dos hojas que lo
forman delimitan una raíz de inserción comparable a la de los mesos.

Epiplones
Laminas peritoneales que contienen uno o varios pediculos vasculares y que

van de un órgano a otro en el interior de la cavidad peritoneal. Existen cuatro
epiplones:
-Epiplon gastrohepatico: o menor se extiende desde la curvatura menor del estomago

a la cara inferior del hígado.
-Epiplon gastrocolico: o mayor se desprende de la curvatura mayor del estomago y

desciende por delante del colon transverso al cual se adhiere en el interior del piso
inframesocolico.
-Epiplon gastroesplenico: une la curvatura mayor del estomago con la superficie

anterior de la cara interna del bazo.
-Epiplon pancreaticoesplenico: une la cola del páncreas con la superficie posterior de

la cara interna del bazo.
Trascavidad de los epiplones
Por arriba del plano del mesocolon transverso, por delante del peritoneo
parietal posterior, la cavidad peritoneal esta ocupada a la derecha por el hígado, a la
izquierda por el bazo, por delante por el estomago y la primera porción del duodeno.
Los diferentes órganos están unidos entre si por diversos repliegues

peritoneales que son:
-Epiplon menor: es una lamina peritoneal situada en el plano frontal que se extiende
desde el estomago hasta el pediculo hepático y hasta el diafragma.
-Ligamento gastrocolico y epiplón mayor: el ligamento gastrocolico es una lamina

peritoneal cuadrilatera que se extiende en sentido transversal y reúne la curvatura
mayor del estomago y el borde inferior del duodeno con el borde anterior del colon
transverso. Hacia abajo se prolonga hacia adelante del colon transverso en el epiplón
mayor que desciende en el piso inframesocolico.
-Epiplon gastroesplenico: continua hacia arriba al ligamento gastrocolico,

extendiéndose desde la parte alta de la curvatura mayor del estomago hasta la
superficie anterior del hilio del bazo.
-Epiplon pancreaticoesplenico: constituye el verdadero meso del bazo, insertándose

en la cola del páncreas y extendiéndose hasta la superficie posterior del hilio del bazo.
Estas formaciones delimitan por arriba del mesocolon transverso, por detrás del
estomago y del epiplón menor y por delante del plano del peritoneo parietal posterior,
un espacio libre denominado trascavidad de los epiplones. Es una cavidad virtual
aplanada en sentido anteroposterior que presenta una pared posterior constituida por
peritoneo parietal; una pared anterior formada por el epiplón menor y la cara posterior
del estomago, el duodeno y el ligamento gastrocolico; un piso formado por el

mesocolon transverso; una pared izquierda que comprende al epiplón gastroesplenico
y el epiplón pancreaticoesplenico. Esta cavidad comunica a la derecha con la cavidad
peritoneal mayor por el hiato de Winslow.
Estomago
Es un segmento dilatado del tubo digestivo, intermedio entre el esófago y

duodeno. Ocupa la mayor parte de la celda subfrenica izquierda comprendida entre el
diafragma por arriba y afuera, el mesocolon y el colon transverso por abajo, la region
celiaca por dentro. La celda subfrenica corresponde mas o menos al hipocondrio
izquierdo y a una parte del epigastrio.
Configuracion exterior
El estomago comprende dos partes: una mas larga y voluminosa, la porción

vertical y otra mas pequeña denominada porción horizontal. La parte vertical
comprende las dos terceras partes y es oblicua hacia abajo y adelante distinguiéndose
la tuberosidad mayor que corona el cuerpo a modo de cúpula y el cuerpo del
estomago que se estrecha de arriba abajo. La porción horizontal o antro gastrico se
dirige, estrechándose, en sentido oblicuo hacia arriba, derecha y atrás con una
extremidad derecha o piloro que se uno al duodeno a nivel del surco duodenopilorico.
El estomago medianamente distendido mide 25 cm de longitud, 10 cm de

ancho y 8 en sentido anteroposterior. Presenta una cara anterior y otra posterior
separadas por las curvaturas del estomago, distinguiéndose un borde derecho
cóncavo o curvatura menor y un borde izquierdo convexo o curvatura mayor. La
curvatura menor presenta un segmento descendente y uno horizontal y la mayor un
segmento superior que mira hacia arriba, uno medio descendente y uno inferior.
Se comunica hacia arriba con el esófago por el orificio esofágico o cardias y

hacia abajo con el duodeno por el orificio duodenal o piloro. El cardias esta situado
entre la curvatura menor y la tuberosidad mayor, es ovalado y mira hacia la derecha y
arriba. El piloro es circular y mira hacia la derecha, atrás y arriba.
Configuracion interior
La superficie interior o mucosa del estomago es roja en el vivo. Cuando esta

vacio esta recorrida por pliegues anastomosados que limitan depresiones. Existen
también surcos que circunscriben salientes denominadas mamelones, los cuales no
desaparecen por la distensión del estomago. El cardias presenta un repliegue
denominado valvula cardioesofagica que traduce en la superficie interior el angulo
agudo formado por el esófago con la tuberosidad mayor del estomago. El piloro esta
provisto de la valvula pilórica que es un repliegue de la mucosa levantado por la
musculatura del esfínter pilórico.

Relaciones
Cara anterior
Presenta:
-Parte subtoracica: la cara anterior esta en relacion con la pared torácica por medio del
diafragma y por órganos por encima del diafragma como el corazón y el pulmon
izquierdo y por debajo como el hígado. El espacio semilunar de Traube es una región
de la pared torácica en relacion con la cara anterior del estomago que presenta un
timpanismo agudo a la percusión, limitado por una línea superior cóncava hacia abajo
y adentro que comienza en el octavo cartilago costal izquierdo dirigiendose hacia
arriba y a la izquierda hasta el quinto cartilago y descendiendo hasta la undécima
costilla; y una línea inferior representada por el borde inferior del torax.
-Parte abdominal: corresponde hacia arriba y a la derecha con el hígado y hacia abajo
y a la izquierda con la pared abdominal según una región denominada triangulo de
Labbé limitado a la derecha por una línea desde el noveno cartilago costal derecho al
octavo izquierdo, a la izquierda por el reborde inferior del torax y por debajo por una
línea horizontal en el noveno cartilago.
Cara posterior
La tuberosidad mayor se aplica sobre el diafragma y por debajo se corresponde

a la capsula suprarrenal, cuerpo y cola del páncreas, riñon, colon transverso y bazo.
Curvatura menor
Se une con el hígado por el epiplón gastrohepatico o menor. La arteria

coronaria estomaquica y la hoz de la coronaria alcanzan esta curvatura.
Curvatura mayor
Esta unida por arriba con el diafragma, mas abajo con el bazo y finalmente con
el colon transverso por el epiplón mayor.
Cardias
Presenta las mismas relaciones que la parte abdominal del esófago.
Piloro
Su borde posterior corresponde al páncreas, su borde anterior esta cubierto por

el hígado, su borde inferior esta cruzado por la arteria gastroepiploica y su borde
superior esta en relacion con el epiplón menor.
Constitucion

La pared se compone de cuatro túnicas que de afuera hacia adentro son:
-Serosa: comprende dos hojas que se adhieren a las caras anterior y posterior del
estomago y se continúan con los epiplones.
-Muscular: constituida por tres planos de fibras uno superficial longitudinal, uno medial
circular y uno interno oblicuo.
-Submucosa: tejido celular laxo.
-Mucosa: (véase configuración interior).
Vasos y nervios
-Arterias: proceden de las tres ramas del tronco celiaco. La coronaria estomaquica se
divide en dos ramas terminales que se anastomosan con las ramas de la pilórica, rama
de la hepática en la curvatura menor y la gastroepiploica derecha se anastomosa con
la izquierda, formando dos arcos que recorren ambas curvaturas.
-Venas: son satélites de las arterias y drenan en la vena porta.
-Linfaticos: existe un territorio de la cadena ganglionar de la arteria coronaria, un

territorio de la cadena ganglionar de la arteria esplénica y un territorio de la cadena
ganglionar de la arteria hepática.
-Nervios: proceden de los neumogástricos y del gran simpatico (pediculo de la

curvatura menor, pediculo duodenopilorico y pediculo subpilorico).
Intestino delgado
Es un segmento del tubo digestivo que mide por termino medio 7 m de longitud,
mas o menos cilíndrico, que va del piloro al intestino grueso. Se distinguen dos partes:
una parte fija, el duodeno y una parte móvil, el yeyunoileon.
Duodeno
Es la parte inicial del intestino delgado. Esta enrollado en forma de anillo

alrededor de la cabeza y cuello del páncreas, profundamente situado en la pared
abdominal posterior, por delante de la columna. Se distingue del yeyunoileon por su
inmovilización por sus conexiones con los vasos, hígado, páncreas y peritoneo. A
pesar de esto la fijación no es absoluta.
El duodeno comienza en el piloro y su origen esta indicado por el surco

duodenopilorico y termina formando con la parte móvil del intestino delgado un angulo
llamado angulo duodenoyeyunal. Su longitud es de 25 cm y su diámetro es de 3 cm.
Configuracion exterior

Tiene forma de un anillo casi completo, abierto solamente hacia arriba e
izquierda. Se distinguen cuatro porciones: una primera oblicua hacia atrás, arriba y a la
derecha; una segunda porción descendente y vertical; una tercera porción dirigida
horizontalmente de derecha a izquierda; y una cuarta porción ascendente. Se dice que
adquiere forma de O, C, U o V.
La superficie interior tiene los caracteres generales de la mucosa de todo el

intestino delgado. Presenta vellosidades que son salientes filiformes cortos, válvulas
conniventes que son repliegues permanentes de la mucosa, alargadas
perpendicularmente al eje del intestino y folículos cerrados que son pequeñas masas
linfoides. Ademas presenta dos formaciones particulares, la caruncula mayor y la
caruncula menor. La caruncula mayor es un saliente conico situada en la cara interna
de la segunda poción del duodeno. La caruncula menos es un saliente situado por
encima y un poco por delante de la caruncula mayor.
Relaciones
-Primera porción (subhepatica): la cara anterior esta en contacto con el hígado, la cara
posterior presenta un segmento interno peritoneal en relacion con el cuerpo del
pancreas y otro externo extraperitoneal en relacion con el cuello del páncreas, la cara
superior se relaciona con el hígado y la cara inferior se adhiere al cuello del páncreas.
-Segunda porción (prerrenal): la cara anterior esta cruzada por el colon transverso y
relacionada con el higado, la cara posterior se aplica sobre la vena cava inferior y el
pediculo renal derecho, la cara externa esta en relacion con el hígado y el colon
ascendente y la cara interna esta unida a la cabeza del páncreas.
-Tercera poción (horizontal): la cara anterior corresponde a las asas delgadas, la cara
posterior recubre la vena cava inferior y la aorta, la cara superior sigue el borde de la
cabeza del páncreas y la cara inferior esta en relacion con las asas intestinales.
-Cuarta porción (ascendente): su cara anterior corresponde al colon transverso y al

estomago, la cara posterior recubre los vasos renales, la cara interna se relaciona con
el páncreas y la cara externa es cercana al borde interno del riñon izquierdo. La
extremidad superior de una al yeyunoileon.
Constitucion
Se compone de cuatro túnicas que son de adentro hacia afuera:
-Serosa: esta dividida en tres partes, por arriba del mesocolon reviste la cara anterior
de la primera y segunda porciones, por debajo del mesocolon recubre las caras
anterior e inferior del duodeno y el mesenterio divide el peritoneo en una parte superior
y derecha en relacion con el segmento submesocolico y otra inferior izquierda que
cubre la tercera y cuarta porción del duodeno.
-Muscular: formada por una capa superficial longitudinal y una profunda circular.
-Submucosa: tejido celular laxo.

-Mucosa: (véase configuración interior).
Vasos y nervios
-Arterias: son las pancreaticoduodenales superior e inferior derechas (ramas

gastroduodenal) e izquierda (rama mesentérica superior) y la primera intestinal.
-Venas: son satelites de las arterias, la pancreaticoduodenal superior derecha drena

en la vena porta y la pancreaticoduodenal inferior derecha e izquierda drenan en la
mesentérica superior.
-Linfaticos: se vierten en los ganglios duodenopancreaticos anteriores y posteriores.
-Nervios: proceden del neumogástrico izquierdo para la primera porción; del ganglio
semilunar derecho para las segunda y tercera porciones; y del neumogástrico derecho
y del ganglio semilunar izquierdo para la cuarta porción.
Yeyunoileon
Se extiende desde el duodeno al intestino grueso. Comienza en el angulo

duodenoyeyunal y termina en el colon ascendente. Su longitud es de 6,5 m y su
calibre es de 3 cm. Desde su origen a su terminación describe alrededor de 15 a 16
flexuosidades llamadas asas intestinales, cada una con forma de U. Estan distpuestas
en un tipo mas o menos constante reconociéndose: un grupo superior izquierdo
formado por asas horizontales y un grupo inferior derecho formado por asas verticales.
Relaciones
Cada asa intestinal presenta: dos caras convexas en contacto con las asas
vecinas, un borde libre convexo en relacion con la pared abdominal anterior y un borde
adherente cóncavo a lo largo del cual el peritoneo del intestino se continua con las
hojas del mesenterio. La masa del yeyunoileon corresponde hacia atrás a la pared
abdominal posterior y órganos retroperitoneales, hacia adelante al epiplón mayor,
hacia arriba al colon transverso, hacia abajo al colon iliopelvico, hacia la izquierda a la
pared lateral del abdomen y a la derecha al ciego y colon ascendente.
Constitucion
La pared esta constituida por cuatro túnicas:
-Serosa: continua con las dos hojas del mesenterio.
-Muscular y submucosa: idénticas al duodeno.
-Mucosa: presenta vellosidades, válvulas conniventes y folículos cerrados. Se

encuentran además las placas de Peyer que son folículos cerrados en forma de placas
blanquecinas en la segunda mitad del yeyunoileon.
Vasos y nervios

-Arterias: son ramas de la mesentérica superior.
-Venas: dispuestas como las arterias desembocan en la vena mesentérica mayor.
-Linfaticos: son los quilíferos de Asellius que van al grupo yuxtaintestinal.
-Nervios: proceden del plexo solar por el plexo mesentérico superior.
Mesenterio
Es un largo meso peritoneal que fija el yeyunoileon a la pared. Es una

membrana plegada que se dirige desde la pared hasta el borde intestinal. Se
reconocen una cara anterior o derecha y otra posterior o izquierda y dos bordes uno
adherente o raíz que fija el mesenterio a la pared comenzando a nivel de la segunda
lumbar y pasando por la fosa iliaca derecha se dirige hacia la articulación sacroiliaca
derecha recorrida por los vasos mesentéricos superiores y un borde libre que se
confunde con el borde adherente de las asas intestinales. Entre las dos hojas
peritoneales se encuentra la arteria mesentérica superior, la vena mesentérica mayor,
los ganglios linfáticos mesentéricos superiores, el plexo nervioso mesentérico superior
y grasa.
Intestino grueso
Es la ultima parte del tubo digestivo. Se extiende desde el yeyunoileon hasta el

ano. El yeyunoileon no desemboca en la extremidad del intestino grueso sino un poco
por encima, por lo que resulta la formación de un fondo de saco, el ciego. Al ciego le
sigue el colon que asciende verticalmente, se acoda, luego transversalmente y se
acoda una segunda vez, descendiendo y continuándose con el colon iliopelvico que
sigue con el recto y se abre por el orificio anal.
Su longitud es de 1,5 m, su diámetro mide 7 cm en su origen hasta 3 cm en su

final. Se distingue del intestino delgado por cuatro características:
-Es mas voluminoso.
-Esta recorrido por cintas musculares longitudinales.
-En el intervalo de las cintas presenta abolladuras separadas por surcos.
-A lo largo de las cintas se implantan cuerpos adiposos llamados apéndices epiploicos.
Esta constituido por cuatro túnicas superpuestas que son:
-Serosa: varia con cada segmento.

-Muscular: se compone de una capa superficial longitudinal y otra profunda circular.
-Submucosa: análoga al intestino delgado.
-Mucosa: no presenta vellosidades ni valvular connivientes, esta levantada por

pliegues llamados válvulas colicas que corresponden a los surcos externos.
Ciego y apéndice
El ciego es la parte del intestino grueso situada debajo de un plano transversal

tangente al borde inferior del orificio que comunica ambos intestinos. El limite superior
es el borde inferior del orificio ileocolico. Tiene 6 cm de altura y 6 cm de ancho. Esta
normalmente situado en la fosa iliaca derecha y su dirección es oblicua hacia abajo,
adentro y adelante. La porción terminal del yeyunoileon forma con el ciego un angulo
agudo abierto hacia abajo e izquierda llamado angulo iliocecal, a 2 o 3 cm mas abajo
del cual se implanta el apéndice vermicular. Desde la implantación del apéndice nacen
tres cintas musculares longitudinales anterior, posterointerna y posteroexterna.
Relaciones
-Cara anterior: corresponde directamente a la pared abdominal anterior.
-Cara posterior: esta aplicada sobre las partes blandas de la fosa iliaca que son el
peritoneo parietal, una capa celuloadiposa subperitoneal, la fascia iliaca, una capa
celuloadiposa subaponeurotica y el musculo psoasiliaco.
-Cara lateral: esta en relacion con las partes blandas de la fosa iliaca hacia abajo y la
pared lateral del abdomen hacia arriba.
-Cara medial: esta en contacto con los vasos iliacos, las asas intestinales y la
terminación del yeyunoileon. En esta cara se implanta el apéndice.
-Extremidad inferior: o fondo, ocupa el angulo de unión de la fosa iliaca con la pared
abdominal.
Apendice vermicular
Es una prolongación del ciego que nace de su pared interna. Mide 7 cm de

longitud y 4 cm de diámetro. Tiene la forma de un tubo cilíndrico flexuoso y se abre al
ciego por un orificio. Se dispone con relacion al ciego de manera variable
generalmente descendiendo sobre la cara medial del ciego.
Peritoneo cecoapendicular
A nivel del angulo ileocolico las dos hojas de la extremidad inferior del
mesenterio se continúan una por la cara anterior y otra por la cara posterior del ciego y
el apéndice.
Vasos y nervios

-Arterias son las cecales anterior y posterior para el ciego y la arteria apendicular para
el apéndice, ramas de la ileocolica.
-Venas: satélites de las arterias, tributarias de la mesentérica mayor.
-Linfaticos: se vierten en la cadena ganglionar ileocolica.
-Nervios: vienen del plexo solar por el plexo mesentérico superior.
Colon ascendente
Esta comprendido entre el ciego y el angulo derecho o hepático del colon. Mide
de 8 a 15 cm de longitud y su dirección es casi vertical. Comunica con el ileon por un
orificio situado por encima de la pared interna del ciego, provisto de una valvula
ilecocolica, formada por dos valvas superior e inferior.
Cuando el colon tiene una longitud normal corresponde hacia atrás a la parte
superior de la fosa iliaca y la extremidad inferior del riñon derecho, por fuera con la
pared lateral del abdomen y el diafragma, por dentro con el uréter derecho y las asas
intestinales y por delante con la pared abdominal anterior.
Angulo hepático del colon
El colon ascendente se continua con el transverso formando el angulo

hepático. Generalmente este angulo es agudo hacia adelante, abajo y adentro.
Esta en relacion hacia atrás con el riñon derecho, hacia adelante con la cara
inferior del hígado, hacia adentro con la segunda porción del duodeno y hacia afuera
con el diafragma.
Colon transverso
Se extiende de derecha a izquierda, desde el colon ascendente al

descendente. Mide por termino medio 50 cm. Su pueden distinguir dos partes: una
derecha y otra izquierda, cuyo limita esta un poco a la derecha de la línea media,
sobre el borde interno de la segunda porción del duodeno. La parte derecha es fija y
se dirige hacia adelante, adentro y abajo y la parte izquierda es mas larga y móvil,
dirigiéndose hacia la izquierda, atrás y arriba. Por esto el colon transverso describe un
asa cóncava hacia atrás y arriba.
Hacia adelante esta en relacion con el hígado en su extremidad derecha y a la

pared abdominal en el resto de su extensión, hacia arriba con el hígado y con la
curvatura mayor del estomago, hacia atrás con el riñon derecho y la cabeza del
páncreas y hacia abajo con las asas intestinales.

Mesocolon transverso
La disposición del peritoneo es diferente en ambos segmentos. A lo largo del

segmento fijo es ancho y muy corto y a la izquierda se alarga. Contiene en su interior
el arco de Riolano, que anastomosa las arterias colicas superior derecha e izquierda.
Epiplon mayor
Une el colon transverso al estomago. Esta unido al diafragma por los

ligamentos frenocolicos
Angulo esplénico del colon
Es la unión del colon transverso con el descendente. Es un angulo agudo hacia

adelante, abajo y adentro. Esta mas alejado de la línea media que el derecho,
rebasando hacia afuera el riñon izquierdo y adhiriéndose al diafragma. Sobre este
angulo y sobre el ligamento frenocolico izquierdo descansa el bazo. Esta en relacion
hacia adelante con la curvatura mayor del estomago.
Colon descendente
Empieza en el angulo esplénico del colon y termina en la cresta iliaca,

continuándose con el colon iliopelvico. Desciende verticalmente por el canal
comprendido entre el riñon y la pared abdominal y su longitud es de 12 cm. Su cara
posterior esta en relacion con el borde externo del riñon y la pared abdominal y sus
caras anterior y laterales corresponden a las asas intestinales.
Colon iliopelvico
Se extiende desde la cresta iliaca izquierda a la tercera vertebra sacra donde

se continua con el recto. Se distingue una parte fija, el colon iliaco y una móvil, el colon
pélvico.
Colon iliaco
Presenta los mismos caracteres que el colon descendente. Atraviesa la fosa

iliaca describiendo una curva cóncava hacia adentro. Esta aplicado a la fosa iliaca por
peritoneo que reviste las caras anterior y laterales, mientras que la cara psoterior esta
separada del psoas iliaco por una fascia.
Colon pélvico

Comienza a nivel del borde interno del psoas izquierdo y se continua con el
recto. En la mayoría de los casos tiene una longitud de 40 cm aproximadamente, es
muy móvil y esta suspendido a la pared por una largo mesocolon pélvico, describiendo
una concavidad hacia atrás y abajo. Corresponde por abajo y adelante a la vejiga o al
utero, por detrás al recto y por arriba a las asas delgadas.
Mesocolon pélvico
Une el colon pélvico a la pared. Contiene en su espesor, la terminación de la

arteria mesentérica inferior, las arterias sigmoideas y las venas correspondientes. El
espacio comprendido entre el mesocolon pélvico hacia adelante y el peritoneo parietal
hacia atrás se denomina fosa sigmoidea.
Recto
Es el segmento terminal del tubo digestivo. Continua al colon iliopelvico a la

altura del cuerpo de la tercera vertebra sacra y termina en el ano. Desciende por
delante del sacro y cóccix, describiendo primero una curvatura de concavidad anterior
y luego acodándose y dirigiéndose hacia abajo y atrás.
Se distinguen dos segmentos, uno superior o pélvico contenido en la cavidad

pélvica y otra inferior, perineal o conducto anal comprendido en el espesor de la pared
inferior de la pelvis o perineo, cuyo limite corresponde al codo del recto. La longitud es
de 12 cm, 10 cm de segmento pélvico y 2 cm de segmento perineal.
Configuracion externa
El segmento pélvico, estrecho en su unión con el colon pélvico, se ensancha

para terminar en una dilatación denominada ampolla rectal.
Se marcan pliegues mucosos longitudinales que se borran con la distensión del

órgano. Ademas existen pliegues permanentes llamados valvulas rectales. En el
segmento perineal se encuentras las columnas y válvulas de Morgagni. Las columnas
de Morgagni son elevaciones longitudinales generalmente en numero de seis con
forma de pirámide triangular y se unen unas con otras por pliegues transversales.
Relaciones
-Recto pélvico: esta rodeado por una vaina fibroserosa formada hacia arriba por el
peritoneo y hacia abajo por una hoja fibrosa. El peritoneo se refleja hacia adelante en
el hombre sobre la vejiga y en la mujer sobre la cara posterior de la vagina,
lateralmente sobre la pared lateral de la pelvis menor formado un fondo de saco que
se denomina fondo de saco de Douglas. Por debajo del peritoneo se continua una
vaina fibrosa formada lateralmente por las aponeurosis sacrorrectogenitales,
anteriormente por la aponeurosis prostatoperitoneal y posteriormente por la fascia
retrorrectal. La cara posterior corresponde al sacro y cóccix. La cara anterior en el

hombre esta en relacion por medio del fondo de saco de Douglas con la vejiga y la
próstata y en la mujer con la cara posterior del utero y con la vagina. Las caras
laterales están relacionadas en un segmento superior con el colon pélvico y las asas
intestinales y un segmento inferior con la vaina de la hipogástrica.
-Recto perineal: esta rodeado por un manguito musculoaponeurotico constituido por la

aponeurosis pélvica, el elevador del ano y el esfínter externo del ano.
Estructura
El recto se compone de:
-Tunica serosa: descrita.
-Tunica muscular: se compone de una capa superficial de fibras longitudinales y una

capa profunda de fibras circulares.
-Tunica submucosa: contiene el plexo venoso hemorroidal.
-Tunica mucosa: descrita.
-Vasos y nervios
-Arterias: las arterias del colon proceden de la mesentérica superior que da las colicas
derechas superior, media e inferior y la mesentérica inferior que da las colicas
izquierdas superior e inferior, cuyas ramas de anastomosan formando el arco arterial
paracolico de Riolando. Las arterias del recto son las hemorroidales superiores que
provienen de la maesenterica inferior, las medias que provienen de la hipogástrica y
las inferiores que provienen de la pudenda interna.
-Venas: las venas del colon están dispuestas como las arterias y se vierten en las
venas porta por las mesentéricas mayor y menor. Las venas del recto reciben el
nombre de venas hemorroidales, las superiores desembocando en la vena porta y las
medias e inferiores en la vena cava, todas nacidas de un plexo hemorroidal.
-Linfaticos: los linfáticos del colon van a los ganglios epicolicos, paracolicos e
intermedios. Los linfáticos del recto se dividen en inferiores que van a los ganglios
inguinales, medios que terminan en el ganglio hipogástrico y superiores que van a los
ganglios de la cadena mesentérica inferior.
-Nervios: los nervios del colon proceden de los plexos mesentéricos superior e inferior.
El recto esta inervado por los plexos hemorroidales (ramas del mesentérico inferior e
hipogástrico) y el nervio hemorroidal (rama del plexo sacro).
Inervacion intrínseca del tubo digestivo
La inervacion intrínseca esta asegurada por los plexos entéricos. El plexo de

Auerbach asegura la motricidad de las capas musculares y el plexo de Meissner la de
la submucosa.

Higado
Es una glandula voluminosa que secreta la bilis y transforma el azúcar

alimenticio en glucógeno y glucosa. Ocupa el espacio subfrenico derecho, limitado
hacia arriba y afuera por el diafragma y el colon transverso y hacia adentro por la
región celiaca. El higado desborda el espacio subfrenico derecho y ocupa la región
celiaca y el espacio subfrenico izquierdo. Es de un color rojo oscuro, de consistencia
firme. Pesa aproximadamente 1500 g además de 800 gr de sangre. Mide 28 cm
transversalmente, 16 cm en sentido anteroposterior y 8 cm de espesor.
Configuracion exterior y relaciones
La superficie del hígado es lisa y presenta tres caras: una superior, una inferior
y una posterior, separadas por un borde anterior, un borde posterosuperior y un borde
posteroinferior.
Cara superior
Es convexa, lisa y mira a la vez hacia arriba, adelante y derecha. Su limite

anterior es el borde anterior del órgano y su limite posterior esta marcado por la línea
de reflexión de la hoja superior del ligamento coronario. Esta dividida en dos lobulos,
uno derecho y otro izquierdo, por un repliegue peritoneal, el ligamento suspensorio del
hígado. Esta cara se amolda bajo la concavidad del diafragma. Hacia adelante se
pone en contacto con la pared abdominal anterior. Hacia la izquierda puede
extenderse hasta la línea mamaria, superarla o no llegar a ella.
Cara inferior
Es irregularmente plana, mira abajo, atrás y a la izquierda. Esta recorrida por

tres surcos, dos anteroposteriores izquierdo y derecho y uno transversal.
-Surco anteroposterior izquierdo: es muy estrecho, cruza la extremidad izquierda del

surco transverso y esta compuesto por un segmento anterior que contiene el ligamento
redondo y el segmento posterior ocupado por el conducto de Arancio. Solamente la
poción anterior esta en la cara inferior, el resto esta en la cara posterior.
-Surco anteroposterior derecho: es en realidad un ancho canal poco profundo

denominado fosa cística porque corresponde a la vesicula biliar, iniciándose en el
borde anterior.
-Surco transverso: se llama también hilio del hígado, extendiéndose entre los dos
surcos anteroposteriores. Esta ocupado por los órganos que van al hígado o que
parten de el. Los tres surcos dividen esta cara en cuatro lobulos: izquierdo, derecho,
cuadrado y de Spigel.
-Lobulo izquierdo: situado por fuera del surco anteroposterior izquierdo, su superficie
se apoya sobre la cara anterior del estomago.

-Lobulo derecho: su superficie esta excavada en depresiones y se observa en la parte
anterior la impresión colica determinada por el angulo hepático y la impresión renal en
relacion con la cara anterior del riñon derecho.
-Lobulo cuadrado: limitado por los surcos anteroposteriores hacia la izquierda y

derecha, el borde anterior del hígado por delante y el hilio hacia atrás. Cubre la parte
horizontal del estomago y el piloro.
-Lobulo de Spigel: situado por detrás del hilio, entre los surcos anteroposteriores,
pertenece casi en toda su extensión a la cara posterior del hígado.
Cara posterior
Es vertical y presenta una concavidad transversal. Esta limitada hacia abajo por
el borde posteroinferior y hacia arriba por el borde posterosuperior del hígado. Se
aprecian dos surcos verticales, el surco vertical derecho o de la vena cava inferior que
contiene a esta vena y el surco vertical izquierdo o del conducto de Arancio que
continua el surco anteroposterior izquierdo de la cara inferior. Los dos surcos dividen a
esta cara en el segmendo derecho que se relaciona con el riñon derecho, el segmento
medio que es el lóbulo de Spigel se relaciona con el pilar derecho del diafragma y el
segmento izquierdo en relacion con el esófago.
Bordes
Posee un borde anterior, un borde posteroinferior y un borde posterosuperior.
Medios de fijación del hígado
El hígado se mantiene fijo en su lugar por tejido conjuntivo muy denso que une
al diafragma el segmento derecho de su cara posterior y por la vena cava inferior,
adherida al contorno del orificio diafragmático. A estos medios hay que añadir los
pliegues o ligamentos peritoneales. La hoja visceral se une al peritoneo diafragmático
por los ligamentos coronario, trangulares y falciforme y al estomago por el epiplón
menor.
Ligamento coronario
Se extiende desde la cara posterior del hígado al diafragma. Es muy corto y

muy ancho. La hoja superior sigue de derecha a izquierda el borde posterosuperior del
hígado y la hoja inferior se divide en un segmento derecho y otro izquierdo por el
epiplón menor.
Ligamentos triangulares
Las dos hojas del ligamento coronario forman en cada extremo del ligamento
un repliegue triangular, un borde fijo al hígado, el otro al diafragma y el tercero libre
mira hacia adelante y afuera.
Ligamento falciforme

Une la cara superior del hígado al diafragma, es delgado y se dirige
transversalmente desde la pared abdominal y el diafragma al hígado.
Epiplon menor
Une el hígado al esófago abdominal, al estomago y a la primer porción del

duodeno. Posee un borde hepático, un borde gastroduodenal, un borde diafragmatico
y un borde libre, una cara anterior y una cara posterior.
Constitucion del hígado
El hígado esta compuesto por un gran numero de pequeños segmentos

llamados lobulos hepáticos, separados por fisuras interlobulares. Las fisuras
interlobulares están ocupadas por tejido conjuntivo y vasos. El hígado, además del
peritoneo posee una membrana propia que lo envuelve de naturaleza conjuntiva
denominada capsula de Glisson, que envuelve vasos y conductos biliares hasta los
espacios porta.
Vasos y nervios
-Vena porta: se divide a nivel del hilio en dos ramas una derecha mas voluminosa y
corta que origina colaterales para los lobulos cuadrado y de Spigel y se ramifica en el
lóbulo derecho y otra izquierda que envía algunas colaterales a dichos lobulos y se fija
en el conducto de Arancio. Todas las ramas se ramifican en una vaina de la capsula
de Glisson.
-Arteria hepática: se divide normalmente por debajo del hilio mas debajo de la
bifurcación de la porta en una rama izquierda que se divide en ramas para el lóbulo
cuadrado, de Spigel e izquierdo y otra derecha que origina la arteria cística, un ramo
superior y otro inferior. Tambien se ramifican en la capsula de Glisson.
-Arterias hepáticas accesorias: también se puede recibir una hepática izquierda y una
derecha.
-Venas suprahepaticas: la sangre conducida al lobulillo por la arteria hepática y por la

vena porta sale por la vena intralobulillar que se vierte en las venas sublobulillares y
estas a su vez en las venas suprahepaticas. Estas venas se dividen en mayores y
menores todas desembocando en la vena cava inferior a nivel del canal en la cara
posterior del hígado.
-Linfaticos: los superficiales anteriores se dirigen a los ganglios del pediculo hepático,
los posteriores a los lateroaorticos y los superiores a los retroxifoideos. Los profundos
se dirigen a los ganglios del pediculo hepático.
-Nervios: recibe sus nervios del plexo solar, del neumogástrico izquierdo y del frénico
derecho.

Vías biliares
Presentan dos partes: una intrahepatica y otra extraepatica.
Vias biliares intrahepaticas
Las vías biliares tienen su origen en los conductillos intralobulares

comprendidos entre las células de los lobulos. Estos conductillos se vierten en los
conductos perilobulares que se anastomosan, caminando en las vainas de la capsula
de Glisson con un ramo de la arteria hepática y un ramo de la vena porta. Finalmente
se reúnen en el surco transverso en dos conductos, uno derecho y otro izquierdo que
son ramas de origen del conducto hepático.
Vias biliares extrahepaticas
Las dos ramas de origen del conducto hepático se unen formando el conducto
hepatocoledoco. De este conducto se desprende el conducto cístico que desemboca
en la vesicula biliar. Las ramas de origen del conducto hepático y del hepatocoledoco
constituyen la via biliar principal. El cístico y la vesicula biliar forman la via biliar
accesoria.
Descripcion
-Ramas de origen del conducto hepático: emergen del surco transverso, caminan una
hacia otra y se unen en el conducto hepático.
-Conducto hepático: desciende oblicuamente hacia abajo e izquierda a lo largo del

borde libre del epiplón menor. .
-Conducto colédoco: continua al anterior y se extiende hasta la caruncula mayor de la

segunda porción del duodeno.
-Vesicula biliar: es un reservorio membranoso aplicado a la cara inferior del hígado. Es

alargada, piriforme y se describe un fondo que es la extremidad anterior abultada, el
cuerpo y el cuello que se continua con el conducto cístico.
-Conducto cístico: comunica la vesicula biliar con el conducto hepatocoledoco.
La superficie interior de la vesicula biliar esta marcada por pliegues. La

superficie interior del conducto cístico es irregular con depresiones. No existen
válvulas en los conductos hepático y colédoco pero su superficie posee vacuolas
llamadas criptas glandulares.
Estructura
Estan formadas por una capa interna mucosa y una externa fibromuscular casi
únicamente conjuntiva.

Vasos y nervios
-Arterias: de las accesorias es la arteria cística y de las principales es la arteria

hepática.
-Venas: las de la vesículas se dividen en superficiales y profundan y se vierten en las

venas císticas y en el tronco de la porta. Las del conducto hepatocoledoco terminan en
la porta.
-Linfaticos: se dirigen por una parte a los ganglios escalonados a los largo de las vías
biliares extrahepaticas y por otra parte a los ganglios duodenopancreaticos
posteriores.
-Nervios: proceden del neumogástrico izquierdo y del plexo solar, por intermedio del
plexo hepático.
Pancreas
Es una glandula de secreción externa e interna, unida al duodeno por sus

conductos excretores. Esta colocado transversalmente por delante de los grandes
vasos prevertebrales y del riñon izquierdo, desde la segunda porción del duodeno
hasta el bazo. Esta solidamente mantenido en su posición por el duoudeno, al cual se
une por vasos y sobre todo por el peritoneo que lo aplica a la pared abdominal
posterior como consecuencia del adosamiento de su revestimiento seroso posterior al
peritoneo parietal.
Se dirección es ligeramente oblicua de abajo hacia arriba. Es de color blanco

rosado y de una consistencia bastante firme. Su forma es irregular pero puede
compararse con un gancho, distinguiéndose una extremidad derecha llamada cabeza,
seguida por una parte mas estrecha, el cuerpo, unido a la cabeza por un segmento
angosto llamado cuello y se termina a la izquierda por una extremidad delgada, la cola.
Mide aproximadamente 15 cm de longitud, y pesa 70 g.
Configuracion y relaciones
Cabeza
Ocupa una parte del espacio comprendido entre las cuatro porciones del
duodeno. De su angulo inferior derecho se desprende una prolongación en forma de
gancho llamada páncreas menor o gancho del páncreas. El angulo superior derecho
con frecuencia sobresale por delante de la primera porción del duodeno y se llama
tubérculo pancreático anterior. Se describe:
-Cara anterior: es plana, atravesada por el mesocolon transverso, la porción

supramesocolica esta cubierta por el hígado y la porción inframesocolica se oculta por
detrás del colon transverso.

-Cara posterior: esta cruzada por el segmento retropancreatico del conducto colédoco,
los vasos pancreaticoduodenales y los ganglios linfáticos cubiertos por la fascia de
Treitz.
-Circunferencia: corresponde a la concavidad del asa duodenal, excavada por un canal
Cuello
Es estrecho y su existencia se debe a que el páncreas pasa en el estrecho

espacio comprendido entre la primera porción del duodeno por arriba y los vasos
mesentéricos por debajo, excavando dos escotaduras.
-Escotadura superior: delimitada por dos labios que forman los tuberculos pancreáticos
anterior y posterior están en relacion con el duodeno.
-Escotadura inferior: esta ocupada por la vena mesentérica mayor.
-Cara anterior: esta cubierta por el mesocolon y el colon transverso.
-Cara posterior: presenta un canal en relacion con la vena mesentérica superior y

porta.
Cuerpo
Es alargado. Se describen:
-Cara anterior: se relaciona con el estomago.
-Cara posterior: se relaciona con el origen de la arteria mesentérica superior, la vena

esplénica y la vena renal izquierda y por detrás con el pilar izquierdo del diafragma, la
capsula suprarrenal y el riñon izquierdo.
-Cara inferior: es irregular, presenta una impresión del angulo duodenoyeyunal, y una
impresión colica.
-Bordes: el borde superior esta en relacion con el plexo solar y los bordes
anteroinferior y posteroinferior delimitan la cara inferior.
Cola
Esta separada del cuerpo por la escotadura que los vasos esplénicos excavan
en el borde superior de la glandula. Se diferencia del cuerpo porque esta cubierta por
delante y por detrás por peritoneo. El peritoneo se divide en una hoja anterior y otra
posterior que se extienden hasta el bazo formando el epiplón pancreaticoesplenico.
Conductos excretores del páncreas
Tiene dos conductos excretores: uno principal, el conducto de Wirsung y el otro

accesorio llamado conducto de Santorini.
Conducto de Wirsung

Recorre la glandula desde una extremidad a la otra, comenzando en la cola y
atraveando el cuello, la cabeza y después la pared duodenal donde se adosa al
conducto colédoco, abriéndose en la caruncula mayor.
Conducto de Santorini
Atraviesa la parte superior de la cabeza del páncreas y se vierte en la

caruncula menor del duodeno.
Conductos secundarios
Forman un sistema anterior de conductillos que desembocan en el conducto de

Santorini y otro posterior formado por afluentes del Wirsung.
Estructura
Existen fibras musculares lisas diseminadas en tejido fibroelastico.
Vasos y nervios del páncreas
-Arterias: son las pancreaticoduodenales derechas superior e inferior (ramas de la

gastroduoudenal), la pancreaticoduodenal izquierda (rama de la mesentérica superior),
ramos pancreáticos de la arteria esplénica y la arteria pancreática inferior (rama de la
mesentérica superior).
-Venas: siguen el trayecto de las arterias, todas desembocando en la vena porta.
-Linfaticos: desembocan en los ganglios de la cadena esplénica, retropiloricos,

subpiloricos, duodenopancreaticos anteriores y posteriores y yuxtaaorticos.
-Nervios: proceden del plexo solar por medio de los plexos secundarios.
Paredes del abdomen
Se distingue una pared superior (diafragma), una pared anterolateral y una

pared posterior.
Pared anterolateral
Los limites de esta pared están representados por:
-arriba: por el apéndice xifoides en la línea media y el reborde costal inferior hacia los
lados.
-abajo y adelante: por el borde superior del pubis sobre el cual se encuentran las
espinas pubianas, mas hacia afuera el pliegue inguinal (entre las espina iliaca
anterosuperior y el pubis) y hacia atrás por la cresta iliaca.

-atrás: por el surco lumbar lateral, depresión vertical que bordea la eminencia de los
musculos espinales a uno y otro lado de la línea de las apófisis espinosas.
Formaciones musculoaponeuroticas
Musculos anchos
-Transverso del abdomen: el mas profundo, formado por un cuerpo inserto por arriba
en las 6 ultimas costillas, por detrás sobre las apófisis transversas de las vertebras
lumbares mediante la aponeurosis posterior del transverso, por abajo en la cresta
iliaca y el arco crural. Hacia adelante termina sobre la aponeurosis anterior del
transverso.
-Oblicuo menor del abdomen: es intermedio. Se inserta en la cresta iliaca, espina iliaca
anterosuperior y arco crural. Sus fibras son oblicuas hacia arriba, adelante y adentro y
se fijan las posteriores en las tres ultimas costillas, las medias se continúan con la
aponeurosis del oblicuo menor que va a terminar en la línea media y las inferiores
terminan en un tendón común con el transverso denominado tendón conjunto. Algunas
fibras van a descender en el conducto inguinal formando el cremaster.
-Oblicuo mayor del abdomen: el mas superficial. Se fija por arriba en las 7 ultimas
costillas y sus fibras son oblicuas hacia abajo y adentro. Las fibras mas bajas terminan
en la cresta iliaca, las superiores en la aponeurosis del oblicuo mayor hacia la línea
media y las medianas comprenden tres fascículos: uno inferior que forma una lamina
aponeurótica que se fija en la espina iliaca anterosuperior y termina en la espina del
pubis, adhiriéndose en la línea media a la fascia iliaca formando la cintilla iliopectina y
en su parte media haciendo reflexión hacia la cresta pectínea formando el ligamento
de Gimbernat; uno mediano situado por arriba del anterior que forma una cinta que se
divide en dos fascículos, uno inferior que se fija en el arco crural y da lugar al pilar
inferoexterno y uno superior que se inserta en el pubis y da lugar al pilar
superoexterno; uno superior que cruza la línea media entrecruzándose con el del lado
opuesto para insertarse en la cresta pectínea.
Musculos verticales
-Recto mayor del abdomen: es un musculo acintado que se extiende desde el reborde
torácico en la 5º, 6º y 7º costillas y apéndice xifoides a la espina pubiana a ambos
lados de la línea media.
-Piramidal del abdomen: es inconstante y se inserta en la línea blanca para terminar

en el pubis.
-Vaina de los rectos:
*Cara anterior: en sus 2/3 superiores esta formada por la aponeurosis del oblicuo
mayor y la hoja anterior de la aponeurosis del oblicuo menor. En el 1/3 inferior esta
formado por todas las aponeurosis de los musculos anchos.
*Cara posterior: en sus 2/3 superiores esta formada por la hoja posterior de la
aponeurosis del oblicuo menor y la aponeurosis del transverso. En el 1/3 inferior esta

formada por la fascia trasversalis. A nivel de la transición entre los dos puntos se
encuentra un arco fibroso de concavidad inferior llamado arco de Douglas.
*Borde externo: en la parte superior formado por le desdoblamiento de las 2

aponeurosis del oblicuo menor, mas abajo constitudo por la separación entre la fascia
trasversalis y el transverso.
*Borde interno: constituido por la unión de las aponeurosis de los musculos anchos
que generan un rafge denominado línea blanca (alba).
Planos retromusculares
Fascia trasversalis
Interpuesta entre el peritoineo y la cara profunda de los musculos abdominales.

Tiene dos engrosamientos que son: el ligamento de Henle que se extiende desde el
borde externo de la vaina de los rectos a la cresta pectínea y el ligamento de
Hesselbach que sigue un trayecto sinuoso desde el pilar externo del arco de Douglas
hasta el arco crural.
Aponeurosis umbilicoprevesical
Es una delgada lamina de forma triangular de vértice superior que reviste la

cara posterior de la vaina de los rectos. Fijada por arriba al ombligo, esta tendido
lateralmente por 2 cordones que corresponden a las arterias umbilicales obliteradas y
sobre la línea media contiene un tercer cordon, el uraco que se fija por debajo en el
vértice de la vejiga.
Peritoneo parietal
Tapiza totalmente la cara profunda de la parte anterolateral:
-Lateralmente: no se adhiere a la cara profunda. Estando separado por una capa de

tejido subperitoneal.
-Sobre la línea media: por arriba del obligo esta elevado por el relieve de la vena
umbilical obliterada.
-Por abajo y por fuera: forma tres fositas, la fosita inguinal externa que por fuera
corresponde al orificio profundo del conducto inguina, la fosita inguinal media entre el
ligamento de Hesselbach y la arteria umbilical y la fosita inguinal interna entre la arteria
y el uraco.
Vasos y nervios profundos
Arterias
-Sistema vertical anterior: constituido por las arterias epigástricas (rama de la iliaca
externa) y mamarias internas (rama de la subclavia) que se enastomosan entre si en la
cara posterior del recto mayor.
-Sistema arterial transversal: representado por la terminación de las ultimas arterias

intercostales y de las arterias lumbares.

-Sistema arterial ascendente: representado por la circunfleja iliaca (colateral de la
iliaca externa).
Venas
En numero de 2 por cada arteria, tienen un recorrido que desemboca en la

vena iliaca externa, en la cava inferior o en la ácigos.
Linfaticos
Se dirigen a los ganglios mamarios internos (superiores), a los ganglios

lumboaorticos (laterales) y los ganglios retrocrurales (inferiores).
Nervios
Representados por la terminación de los 6 ultimos nervios intercostales y los 2

nervios abdominogenitales.
Planos superficiales
Tejido celular subcutáneo
Forma una fascia superficialis con 2 hojas separadas por una capa de tejido
adiposo.
Arterias superficiales
Rmas ascendentes de la pudenda externa superior, arteria subcutánea

abdominal y ramas perforantes de las arterias lumbares, intercostales y circunfleja
iliaca.
Venas superficiales
Forman una red abundante, común con la de la pared torácica y los elementos
principales son la vena mediana xifoidea tegumentosa y la vena subcutánea
abdominal.
Linfaticos superficiales
Debajo del obligo van al grupo del pliegue inguinal y arriba del ombligo van
hacia los ganglios mamarios externos del hueco axilar.
Nervios superficiales
Son ramas de los últimos intercostales y de los nervios abdominogenitales.
Piel
Delgada, fina y flexible, es muy movible.

Ombligo
Antes del nacimiento el ombligo es la región de pas de los órganos que unen al
feto con la madre y después del nacimiento es la cicatriz consecutiva. El ombligo es
deprimido y se situa un poco por debajo de la mitad de la altura de la pared abdominal,
frente a la cuarta lumbar. El fondo de la depresión umbilical que circunscribe un rodete
cutáneo esta ocupado por una eminencia llamada mamelón.
Pared posterior
Se compone de una región raquídea y de las regiones lumboiliacas.
Region raquídea
Continua a la pared raquídea del torax. Comprende la columna vertebral y las

partes blandas que la cubren por detrás. Estas partes blandas están constituidas por la
piel, un panículo adiposo, una fascia, una capa de tejido celular subcutáneo y por los
planos musculares de la región posterior del tronco.
Region lumboiliaca
Esta limitada por arriba por la duodecima costilla, por fuera por el borde externo
del cuadrado lumbar, por abajo por la cresta iliaca y por dentro por los cuerpos
vertebrales. Por debajo de los planos superficiales, los musculos están colocados en:
-Grupo medio: formado por la aponeurosis de inserción del transverso del abdomen y
por los musculos intertransversos.
-Grupo anterior: por delante de la aponeurosis del transverso se encuentran el

cuadrado lumbar y el psoas.
-Grupo posterior: esta colocado por detrás de la aponeurosis del transverso y

comprende los musculos espinales, el musculo serrato menor y el musculo dorsal
ancho.
Region inguinoabdominal
Esta limitada por abajo por el arco femoral, es decir la línea trazada desde la
espina iliaca anterosuperior a la espina del pubis, por arriba por una horizontal
tangente a la espina iliaca anterosuperior y por dentro por el borde externo del recto
mayor.
Esta en gran parte ocupada por una depresión amplia denominada meseta
suprainguinal. Sus tres lados son curvos, el superior convexo hacia abajo, el interno
convexo hacia afuera y el inferior cóncavo hacia arriba.
Plano superficial

Bajo la piel se encuentra un panículo adiposo, una fascia y una capa de tejido
celular subcutáneo.
Aponeurosis
Se encuentra el tendón aponeurótico del oblicuo mayor que se proyecta a la

parte inferointerna de la región en las bolsas donde forma en la superficie del
cremaster una túnica fibrocelular.
Capas subaponeuroticas
Los planos se disponen de manera a dejar entre ellos un intersticio llamado

conducto inguinal con dirección oblicua de afuera hacia adentro, de arriba hacia abajo
y de atrás hacia adelante. Posee:
-Pared inferior: es un simple borde constituido por el arco crural.
-Pared posterior: esta formada esencialmente por la fascia trasversalis y se puede

describir un segmento externo reforzado por el ligamento de Hesselbach y un
segmento interno formado de adelante hacia atrás por el pilar de Colles (fibras
aponeuróticas del oblicuo mayor que cruzan al lado opuesto), el tendón conjunto, el
ligamento de Henle y por ultimo la propia fascia trasversalis.
-Pared anterior: formada esencialmente por la aponeurosis de terminación del oblicuo

mayor.
-Pared superior: corresponde al intersticio celular intermuscular de los musculos

anchos, constituida sobre todo por el borde inferior del tendón conjunto.
-Orificio profundo: una hendidura de la fascia trasversalis reforzada por el ligamento de

Hesselbach.
-Orificio superficial: limitado por abajo por el pilar de colles, por arriba y adentro por el
pilar superointerno, por abajo y afuera por el pilar inferoexterno del oblicuo mayor y por
arriba por las fibras arciformes de Nicaise.
El contenido varia de acuerdo al sexo y es:
-Hombre: plexo venoso anterior, arteria espermática, arteria deferente, arteria

funicular, plexo vnonoso posterior, el conducto deferente y capas fibrosas.
-Mujer: ligamento redondo, arteria del ligameno redondo y ramas del genitocrural y
nervios adominogenitales.
Anatomia topográfica de abdomen

La raíz del mesocolon transverso tendido desde un hipocondrio a otro divide la
cavidad abdominal en dos niveles, supra y submesocolico.
El abdomen se divide en nueve por cuatro líneas, dos verticales y dos

horizontales. Las líneas verticales pasan por la mitad de cada arco femoral. La línea
transversal superior se denomina línea subcostal pasando por el noveno cartilago
costal. La línea transversal inferior se denomina línea intertubercular y se traza entre
las crestas iliacas.
Nivel supramesocolico
Se divide en tres compartimientos: hipocondrio derecho, hipocondrio izquierdo

y epigástrico.
Hipocondrio derecho
Esta ocupado por el hígado, limitado hacia arriba por la cúpula diafragmática,
hacia abajo por el colon transverso y su meso y hacia afuera por las inserciones
costales del diafragma.
Hipocondrio izquierdo
Limitado por la cúpula difragmatica, menos alta que la derecha. Esta ocupado
por la mayor parte del estomago, el bazo y la cola del páncreas. El lóbulo izquierdo del
hígado se insinua por delante entre el estomago y el diafragma.
Epigastrio
Se extiende entre los dos hipocondrios. Desprovista de esqueleto, su pared

anterior, triangular esta formada por los rectos mayores. El lóbulo izquierdo del hígado
pasa entre los hipocondrios, cubriendo la curvatura menor del estomago y el epiplón
menor. Aquí se encuentra la transcavidad de los epiplones, delimitada hacia arriba por
la reflexión de peritoneo parietal sobre el revestimiento del estomago, por debajo por la
soldadura delas dos laminas del epiplón mayor, por delante al estomago y por detrás
al cuerpo y cola del páncreas, riñon y capsula suprarrenal izquierda.
Nivel submesocolico
Se extiende por debajo del mesocolon transverso que cruza la segunda porción
del duodeno, la cabeza del páncreas hasta el angulo izquierdo del colon.
Regiones umbilical e hipogástrica
Se extienden a partir de una línea vertical que une la extremidad de las

decimas costillas con el borde superior del pubis. Esta ocupadas por las asas
delgadas.

Fosa iliaca derecha y flanco derecho
El ceco-apendice y el colon derecho ocupan la fosa iliaca derecha y el flanco

derecho.
Fosa iliaca izquierda y flanco izquierdo
Esta ocupados por el colon izquierdo. La fosa iliaca esta ocupada por el colon
iliopelvico.
Consideraciones anatomofuncionales en el niño
El recién nacido se encuentra en condiciones anatomofisiologicas de

alimentarse, digerir y absorber el alimento siempre y cuando se respeten su madurez
psicomotriz y sus capacidades metabolica, enzimática e inmunológica.
El RN presenta dos reflejos importantes para su alimentación: el reflejo de

hociqueo que produce movimientos de búsqueda y el reflejo de succion y extrucion
que desencadena movimientos de los musculos de las mejillas y la compresión de la
lengua sobre el paladar, combinado con la deglución.Simultaneamente, la glotis
desciende impidiendo el pasaje de la leche o alimento a la laringe y se contraen los
musculos de la faringe.
A los 5 meses aparecen movimientos de la mandibula hacia arriba y abajo y

comienza a desaparecer el reflejo de extrucion. Los movimientos laterales de la lengua
aparecen a los 8 a 10 meses, mientras que los rotatorios completos a los 12 a 18
meses. La fuerza de masticación aumenta con la edad, alcanzando a los 6 años el
40% y completándose a los 16 años.
El alimento progresa hacia el esófago. El cardias suele ser menos competente

y pequeñas porciones de leche pueden refluir por el esófago hacia la boca. El
peristaltismo tiene características particulares, presentándose complejos motores de
migración que barren restos de alimentos y bacterias, lo que puede ser la base
fisiológica de los cólicos del lactante menor. Cuando el estomago se distiende con la
llegada de alimentos se produce un reflejo que contrae el recto denominado
gastrocolico que produce la defecación.
En la boca las glándulas salivales se desarrollan durante el primer año de vida

y alcanzan maduración completa a los 2 años. En el estomago tanto la pepsina como
el HCl son escasos y van aumentando en el primer año de vida permitiendo la
incorporación de proteína fibrosas a partir del séptimo y octavo mes. La lecha de
madre contiene proteínas globulares.
Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al nacimiento. Las grasas
de la leche materna se digieren gracias a la lipasa lingual del niño y a la lipasa de la
leche materna. A los 6 meses permite la emulsion adecuada de grasas y al año se
alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar grasas.

El glúcido presente en la leche de madre es la lactosa que es hidrolizada en
una molecula de glucosa y una de galactosa. Las enzimas alcanzan niveles
adecuados al sexto mes de vida y solo después del año tiene actividad efectiva.
La barrera intestinal es un mecanismo de defensa frente a las injurias, ya que

posee factores inmunológicos. Todos los factores son escasos al nacimiento por lo
que las grandes moléculas antigénicas pueden ingresar al organismo. La madurez se
logra después de los tres meses. La lecha humana con grandes cantidades de
lactoferrina, lisozima, Ig suple los mecanismos inmunológicos durante los primeros 6
meses de vida.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Fisiología
Funciones del sistema digestivo
La ingestión de alimentos representa un acto voluntario dependiente del habito

alimentario de las personas. El deseo de incorporar alimentos se denomina apetito.
Cuando existe una disminución de las reservas nutricionales se torna una necesidad
denominada hambre. La alimentación produce la desaparición del deseo y se
denomina saciedad.
Para cumplir con las demandas alimentarias el sistema digestivo posee una
estructura adecuada para que los alimentos se puedan incorporar, desmenuzar y
trasladar para que entren en contacto con secreciones. Esto permite que los alimentos
puedan ser transferidos a la sangre y se distribuyan. El consumo de alimentos
proporciona el aporte energético para que se mantenga el balance térmico debido a
que se pierde continuamente energia en contacto con el medio ambiente.
Uno de los componentes mas importantes del comportamiento alimentario es la

ingestión de los alimentos, determinado en forma congénita. El comportamiento
alimentario esta condicionado por:
-Calidad de los alimentos: es importante porque origina estimulos sensoriales, además

las propiedades nutritivas generan cambios detectados por centros nerviosos. Las
propiedades sensoriales de los alimentos hacen que sustancias sean aceptadas o
rechazadas. El valor calórico también es importante.
-Requerimientos específicos: existen habitos selectivos en los cuales el valor calórico

determina la selección de los alimentos mas adecuados para el mantenimiento y
apetitos específicos determinados por una determinada carencia nutricional.
En la regulación de la incorporación de alimentos es importante la periodicidad

de la conducta alimentaria. La incorporación de alimentos y su supresión determinan la
periodicidad prandial, la cual se produce por la alternancia de sensaciones de hambre
y saciedad. Existen dos situaciones capaces de influir en el proceso de regulación: la
temperatura ambiental, ya que la exposición al frio produce una estimulación de la
alimentación y al calor el efecto inverso y el ejercicio.
Existen areas denominadas:
-Centro de la alimentación: ubicado bilateralmente en el hipotálamo lateral.
-Centro de la saciedad: ubicado bilateralmente en el hipotálamo ventromedial.
La señal de saciedad se produce al finalizar una comida y ello ocurre antes que
se complete la digestión y absorción de alimentos. Se ha comprobado que la CCK es
capaz de suprimir la ingestión, potenciada por la insulina y la serotonina.

Funciones motoras
El tracto digestivo consta de una capa interior mucosa, tejido conjuntivo y una
serosa. Se caracteriza por poseer en sus paredes una compleja red nerviosa que
constituye el sistema nervioso entérico, mediante los plexos mienterico y submucoso.
La pared del tracto digestivo también posee receptores que transmiten información a
las vías aferentes sensitivas, organizando circuitos reflejos que viajan en su mayor
parte a través de nervios mixtos, por lo que el SNC es informado de los cambios.
Un componente muy importante es el reflejo vagovagal que posee una via

aferente sensorial procedente de quimiorreceptores mucosos y mecanorreceptores
musculares, interneuronas del fascículo solitario y fibras vagales eferentes del nucleo
dorsal del vago, por lo que el sistema nervioso puede modificar funciones digetivas
que resultan de la inhibición o activación de impulsos colinérgicos o adrenérgicos.
La musculatura lisa digestiva presenta una actividad eléctrica rítmica en forma

de ondas lentas y descargas de potenciales de acción. Las ondas lentas son
oscilaciones del potencial de membrana responsables de la actividad eléctrica
espontanea del musculo liso. Estan constituidas por una fase de despolarización
rápida por activación de canales de Ca2+, la fase de repolarizacion parcial producida
por la inactivación transitoria de canales de Ca2+ y una corriente de salida de K+, la
fase de meseta producida por la activación sostenida del ingreso de Ca2+ y la fase de
repolarizacion dada por la inactivación de la entrada de Ca2+ y el aumento de la
conductancia al K+. Estas onda son características de las capas circulares de musculo
liso. En las fibras longitudinales los cambios son mas rapidos.
Existen dos tipos de movimientos básicos:
-Movimientos de mezcla producidos por contracciones localizadas.
-Movimientos propulsivos: determinado por ondas contráctiles.
Masticacion
El proceso de masticación tiene las funciones de reducir el alimento

incorporado a partículas de un tamaño conveniente y mezclar el alimento con la saliva.
Es un acto que se inicia voluntariamente para sucederse rítmicamente en forma
refleja. La acción coordinada de los musculos esqueléticos de la mandibula, lengua,
labios y mejillas asi como el contacto oclusivo de incisivos y molares son factores
importantes para este mecanismo.
Deglucion
El mecanismo de la deglución cumple las funciones de propulsar el bolo

alimenticio de la cavidad oral hasta el estomago, ejercer una acción protectora sobre el
tracto respiratorio y contribuir a la eliminación de partículas atrapadas en la rinofaringe.
Se divide en tres etapas sucesivas:

1-Fase preparatoria oral: es una etapa de control voluntario que cuando el bolo
alimenticio llega a la parte posterior de la cavidad oral es seguida de la participación
involuntaria del sector faringoesofagico. Se inicia con la separación del velo del
paladar de la parte posterior de la lengua, la parte media del dorso de la lengua se
deprime, se cierran los labios, se pone en contacto la lengua con el paladar oseo,
descendiendo su parte posterior y elevándose el velo del paladar.
2-Fase faríngea: se cumple mediante la elevación de la faringe y una onda contractil

propulsora en sentido caudal. Simultaneamente se produce la elevación de la laringe y
el cierre de la glotis. Durante esta fase se suspende la respiración. La apertura de la
unión faringoesofagica depende de la elevación de la laringe y la relajación del
musculo constrictor inferior de la faringe.
3-Fase esofágica: se inicia cuando el alimento atraviesa el esfínter faringoesofagico y

finaliza cuando alcanza el esfínter esofágico inferior (8-9 s solidos y 3 s liquidos).
Es importante conocer las presiones intraesofagicas. La presión en condiciones

de reposo es subatmosferica, considerada igual a la intratoracica, presentando
oscilaciones en los movimientos respiratorios. Existen zonas del esófago donde la
presión es mayor y corresponden a los esfínteres esofágicos superior e inferior. En la
deglución se produce una disminución de presión a nivel del esfínter para permitir el
pasaje del bolo y luego la presión aumenta sobre la presión en reposo, iniciándose una
contracción que se propaga en sentido caudal generando el peristaltismo primario y
luego si quedan restos alimenticios retenidos se genera una nueva onda denominada
peristaltismo secundario.
Reflejo de la deglución
Las fases faríngea y esofágica se encuentran bajo el control reflejo de un grupo

de neuronas que constituyen el centro de la deglución. Las areas nerviosas
involucradas son el nucleo del fascículo solitario y la zona de la formación reticular
ventral a este, las cuales reciben información y proyectan impulsos a través de los
nucleos motores del trigémino, facial, hipogloso, dorsal del vago y ambiguo.
El peristaltismo del musculo liso esofágico es iniciado por un mecanismo

neurogenico pero también miogenico. La estimulación sucesiva de mecanorreceptores
de la pared origina impulsos que operan como una cadena de reflejos. El control esta
determinado por neuronas no adrenérgicas-no colinérgicas (NANC) inhibitorias que
usan una combinación de oxido nítrico (NO) y péptido intestinal vasoactivo (VIP) y por
neuronas colinérgicas excitatorias que usan aceticolina.
La relajación del esfinter esofágico inferior es la fase culminante de la

deglución, sin embargo la existencia de tono basal y actividad contráctil de sus fibras
es importante para la prevención del reflujo gastroesofagico. La relajación de este
esfínter resulta de la activación de un proceso inhibidor vagovagal NANC.

Motilidad gástrica
Desde el punto de vista de motilidad el estomago se considera compuesto de

dos regiones: el tercio proximal es un reservorio y los dos tercios distales tienen como
funcion de mezclar y evacuar el contenido, en forma de quimo acido.
En el ayuno el estomago esta virtualmente colapsado, con las paredes

contraidas debido a la existencia de un tono basal mantenido por estimulos vagales
colinérgicos. Cuando el ayuno se prolonga pueden producirse contracciones de la
pared gástrica de mayor intensidad conocidas como contracciones de hambre.
Cuando se produce la ingestión se disminuye el tono basal de la región

proximal gástrica denominándose relajación receptiva, aumentando la distensibilidad lo
que permite la acomodación del bolo alimenticio sin aumentar la presión. Los
alimentos se depositan en forma de estratos sobre la curvatura mayor. Luego
comienza la actividad contráctil poco intensa pero que conduce progresivamente a la
fragmentación y mezcla y a la propulsión hacia el antro. Al llegar al antro se produce
su distención estimulando mecanorreceptores e iniciando un reflejo vagal excitatorio
de la motilidad y la contracción del piloro, produciéndose una retropulsión de los
alimentos. La contracción pilórica permite que una fracción del quimo sea evacuada
antes de que se produzca la retropulsión, repitiéndose el proceso hasta que la
totalidad del contenido gástrico se evacue.
El transito gastroduodenal esta regulado por:
-Factores que actúan en el estomago: la evacuación esta condicionada por las

características y la composición del alimento ingerido, asi como el volumen de la
ingesta.
-Factores que actúan en el duodeno: la llegada del quimo acido al duodeno produce su
distención, disminuyendo la motilidad gástrica y la disminución de la velocidad de
evacuación.
-Factores endocrinos: la evacuación gástrica es mas lenta en las mujeres que en los
varones debido al efecto de las hormonas ováricas. La gastrina puede estimular la
motilidad gástrica.
El reflejo del vomito no representa un hecho fisiológico pero puede ser inducido
por estimulos aferentes de zonas sensoriales del tracto digestivo que actúan sobre un
grupo de neuronas de la formación reticular lateral del bulbo raquídeo conocido como
centro del vomito. Esto produce la relajación del cuerpo y contracción del antro y la
contracción del diafragma y musculos abdominales.

Motilidad intestinal
Intestino delgado
Durante el ayuno existe un patrón de actividad denominado complejo

mioelectrico migratorio interdigestivo (MMC) que consta de tres fases: la primera
caracterizada por ausencia de actividad, la segunda de actividad espontanea irregular
y la tercera de actividad rítmica. Este ciclo dura 90 a 120 minutos. Se considera que su
funcion es mantener la luz intestinal limpia de nutrientes durante el intervalo entre las
ingestas.
Los movimientos básicos al igual que en otros sectores del tracto digestivo son:
-Movimientos de segmentación: son contracciones localizadas que se alternan en su

lugar de producción y permiten la sucesiva división del contenido en particular
menores y su mezcla con las secreciones. Son producidos por la contracción de fibras
musculares lisas circulares
-Movimientos peristálticos: están dados por ondas de contracción precedidas por la

relajación caudal de la pared del intestino, propulsando el contenido. Se deben a la
contracción oral y relajación de fibras musculares lisas. Se proyectan generalmente a
lo largo de trayectos cortos con lo cual el transito demora varias horas en alcanzar la
valvula ileocecal.
En la unión del intestino con el ciego los pliegues de la valvula ileocecal

impiden el reflujo de contenido del colon, además del esfínter ileocecal del ileon. En el
ileon terminal se produce la acumulación de residuos alimenticios, ya que la llegada de
contenido intestinal al ciego provoca su distención lo que estimula la contracción del
esfínter ileocecal. Por esto el contenido es transferido lentamente, aunque si se
produce una ingestión se origina el rápido vaciamiento del ileon, comportamiento
denominado reflejo gastroenterico.
La producción del MMC se vincula con las oscilaciones de los niveles de

motilina. Tambien requiere de la inervacion de la via vagal colinegica y adrenérgica.
Por su parte el peristaltismo esta programado por el reflejo peristáltico intestinal
iniciado por estimulos que originan la contracción oral del musculo liso circular dada
por PA excitatorios y la relajación caudal determinada por PA inhibitorios.
El ileo es un estado de inactividad motora producido por irritación peritoneal y

otras circunstancias. El proceso de paralisis es provocado por descargas de impulsos
que actuan sobre terminaciones presinapticas impidiendo la liberación de NT
excitatorios.
Intestino grueso
En el intestino grueso deben considerarse dos tipos definidos de actividad,

representados por movimientos de mezcla y propulsivos. En el ciego y el colon
ascendente predominan los movimientos peristálticos iniciados en marcapasos cerca
de la base del ciego, con la característica de ser impulsado y retropulsado. En el colon
transverso y descendente predominan los movimientos de segmentación lo que resalta

las haustras. En los segmentos distales del colon se observa otro tipo de actividad
netamente propulsiva.
En el colon se han constatado en el ayuno tanto MMC como actividad no

migratoria, también se han registrado descargas periodicas similares a la fase III del
MMC cada 90 minutos llamada complejo motor rectal.
Como consecuencia de los movimientos de mezcla se favorece la formación de

las heces o materias fecales. Estan compuestas por un 30% de residuos solidos y el
70% restante por agua. El olor esta dado por productos bacterianos como el indol, el
escatol y el acido sulfhídrico. El color es atribuido a un pigmento biliar, la estercobilina.
La expulsión de las heces al exterior constituye el acto de la defecación, proceso en el
cual participan factores nerviosos (reflejo gastrocolico) y hormonales. La llegada de un
volumen adecuado de heces al recto produce su distención que genera un aumento de
la contracción de las paredes del recto y la relajación de los esfínteres. La distensión
del recto provoca aferencias sensoriales que se traducen en una actividad que
progresa hacia el recto y en la relajación del esfínter interno del ano (involuntario) pero
también se requiere del reflejo parasimpático que posee neuronas centrales ubicadas
en los segmentos segundo, tercero y cuarto de la medula sacra y en el bulbo que
reciben estimulos voluntarios de la corteza cerebral para relajar el esfínter externo del
ano (voluntario).
El tracto digestivo contiene gran numero de bacterias. En la cavidad bucal

predominan bacterias aerobias grampositivas, lo mismo que en las partes altas. A
partir de la porción media del ileon aumenta el numero de microorganismos y
aparecen germenes anaeróbicos gramnegativos. Las bacterias cumplen importantes
funciones metabolicas, ya que producen enzimas que actúan sobre diversos
compuestos. Algunas vitaminas como la K son sintetizadas por bacterias intestinales.
Otra consecuencia de la actividad bacteriana es la producción de gas.
Secreciones digestivas
En el tracto digestivo ingresa diariamente un volumen considerable de liquido,

aproximadamente 8 a 10 litros. Una parte proviene de la ingesta (1,5 l) mientras que la
restante procede de la actividad secretora de glándulas.
Secrecion salival
Es producida por tres pares de glandulas, las parótidas son glándulas serosas,
mientras que las submaxilares y sublinguales son mixtas. El papel fisiológico de mayor
significación es el de lubricar el bolo alimenticio para favorecer su masticación y
deglución. Otra funcion es la de humidificar la cavidad bucal, lo que permite la
estimulación de las papilas gustativas. Ademas la secreción salival esta relacionada
con el estado de hidratación del organismo, por lo que su disminución es una de las
manifestaciones de la sed. La saliva ejerce por otra parte un efecto protector sobre la
mucosa bucal por su composición con ion tiocianato y lisozima, de propiedades

antimicrobianas. La secreción salival también puede cumplir funciones digestivas por
su contenido de amilasa.
La secreción salival es de 1 a 1,5 l por dia incluidos los periodos de reposo

digestivo. La saliva mixta es un liquido claro de reacción ligeramente acida y con una
osmolaridad menor que la plasmática. Esta compuesta en mas del 99% de agua y los
solutos principales son:
-Solutos inorgánicos: los principales son Na+, Cl-, HCO 3 -.
-Solutos organicos: se encuentran aminoácidos, urea, acido urico, creatinina y

proteínas. Las proteínas mas importantes son:
* Amilasa salival: es una glicoprotina que ataca enlaces glucosidicos y que requiere Cl-
y Ca2+ para su actividad. Ejerce poca acción digestiva, debido al corto tiempo de
permanencia de los alimentos en la cavidad bucal.
*Mucoproteinas: es sintetizada por las células mucosas, siendo viscosa.
La saliva se produce por un mecanismo que consta de la detección de

estimulos por los receptores de las células acinosas que produce un aumento de
inositol-1,4,5-trifosfato el cual induce la liberación de Ca2+ del retículo endoplasmico,
induciendo el eflujo de K+ y Cl-, lo que produce el pasaje de Na+ y K+ a la luz del acino.
El pH intracelular desciende debido al aumento de H+ por la disociación de H 2 CO 3 . El
aumento de la concentración de iones en la luz del acino origina gradientes osmóticos
que provocan la disminución del volumen celular. A los pocos segundos disminuye el
Ca2+ intracelular y se activa el contratransporte Na+/H+, mientras que la bomba Na+/K+
restablece la concentración de iones.
La secreción de las glándulas salivales es regulada principalmente por

mecanismos nerviosos y tiene lugar en forma continua. Distintos estimulos pueden
producir aumentos:
-Reflejos no condicionados: se inician por la acción de sustancias en contacto con la

mucosa bucal.
-Reflejos condicionados: están relacionados con una sensación placentera previa

producida por estimulos visuales, olfatorios o psíquicos.
Secrecion gástrica
La secreción gástrica resulta de la actividad de distintas células.
Las células epiteliales superficiales producen la secreción gástrica alcalina que

es un liquido isotónico con el plasma y también moco visible es cual es un gel viscoso
que engloba la secreción alcalina. El moco esta formado por glicoproteínas y
mucopolisacaridos.
Las células del cuello glandular también producen moco pero soluble por lo que
se lo denomina mucoproteina glandular.

Las células principales producen enzimas proteolíticas cuyos precursores
inactivos son los pepsinogenos (I y II) que a un pH menor a 3,5 es activado a pepsina.
La pepsina es una endopeptidasa y su acción provoca la ruptura de las uniones
peptidica, lo que origina proteosas, peptonas y escasos polipeptidos. Se conocen otras
enzimas de menor importancia entre las que se destaca la lipasa gástrica que tiene su
pH optimo entre 4 y 5 y sus productos pueden cumplir un papel en la regulación de la
evacuación del estomago.
Las células parietales producen HCl y factor intrínseco. Este factor es

necesario para la absorción de la vitamina B12. La secreción acida del estomago tiene
como componente por excelencia HCl. Se estima que las concentraciones
aproximadas de HCl y KCl serian de 150 y 15 mmol/l. Las células parietales poseen
una membrana basolateral en contacto con el intersticio y una membrana canalicular
apical en contacto con la luz glandular. La secreción acida resulta de la activación de
la bomba de protones o bomba acida gástrica y se traduce en el aumento de las
microvellosidades de los canalículos, el aumento de consumo de O2, la generación
intracelular de H+ y su translocacion. Los principalel mediadores de la secreción de
HCl son la gistamina, la gastrina y la acetilcolina. Tambien el sistema nervioso entérico
tiene péptidos capaces de influir en la secreción acida.
La secreción de HCO 3 - por la mucosa gástrica procede de las células

superficiales.
La secreción gástrica resulta de la mezcla de dos componentes secretorios: un

componente acido parietal y un componente alcalino no parietal. La presencia de acido
en la luz estimula el transporte de bicarbonato, el cual ejerce un efecto protector de la
mucosa.
En la regulación de la secreción gástrica se reconocen tres fases:
1-Fase cefálica: estimulos visuales, olfatorios o auditivos son capaces de activar la

secreción gástrica, además de la masticación y deglución.
2-Fase gástrica: depende de la llegada de los alimentos al estomago, interviniendo la

distensión del estomago y la estimulación química.
3-Fase intestinal de la secreción gástrica: esta relacionada con la llegada del quimo
acido al duodeno que ejerce sobre la secreción gástrica acida un efecto inhibidor.
Secrecion pancreática exocrina
El jugo pancreático es un liquido incoloro, poco viscoso, de reacción alcalina,

isotónico con el plasma y cuya producción diaria es superior a 1 litro. La composición
esta determinada por dos fraciones:

Secrecion acuosa alcalina
La secreción de agua y electrolitos es la responsable de la mayor parte del

volumen secretado, producida por los conductos intercalares. Los principales cationes
son el Na+ y el K+ y los aniones el Cl- y el HCO 3 -.
Secrecion enzimática
Algunas enzimas están presentes en el juego pancreático en forma inactiva y

se las clasifica en:
-Enzimas amiloliticas: solamente se describe la α-amilasa, la cual necesita de Ca2+

tanto para su secreción como para su actividad, catalizando la hidrólisis de los enlaces
glucosidicos y sus sustratos son el almidon y el glucógeno, generando maltosa,
maltotriosa y algo de glucosa.
-Enzimas lipoliticas: la de mayor interés es la lipasa pancreática. El sustrato natural

esta dado por los triglicéridos y necesita que el sustrato se encuentre en emulsion,
para lo cual se requiere la acción de las sales biliares, además necesitando Ca2+.
Como producto se forman digliceridos, monogliceridos, acidos grasos y glicerol.
Tambien se destaca la fosfolipasa , cuya activación es producida por la tripsina y la
colesterol-esterasa requiriendo de sales biliares.
-Enzimas proteolíticas: se las divide en endopeptidasas y exopeptidasas. Las

endopeptidasas comprenden a la tripsina y la quimotripsina, que se encuentran en
forma de tripsinogeno y quimotripsinogeno activado por la acción de la enterocinasa y
la tripsina respectivamente. Las exopeptidasas actúan sobre la cadena proteica
separando aminoácidos terminales y entre ellas se encuentran las carboxipeptidasas A
y B y la leucina-aminopeptidasa, secretadas como inactivas y activadas por la tripsina.
-Inhibidor de enzimas proteolíticas: el mas conocido es un inhibidor de la tripsina y se

fija temporariamente a ella, constituyendo un complejo inactivo.
-Enzimas nucleoliticas: capaces de hidrolizar las cadenas de nucleótidos presentes en

los acidos nucleoicos, conociéndose la ribonucleasa y la desoxirribonucleasa.
El mecanismo de secreción consiste en la síntesis en los ribosomas, transporte

al Golgo, inclusión de las proteínas secretorias en granulos, almacenamiento en ellos y
secreción por exocitosis.
Existen mecanismos estimuladores que comprenden hormonas como la

secretina y la CCK y neuropeptidos como el GRP (polipeptido liberador de gastrina) y
el VIP (péptido intestinal vasoactivo) y mecanismos inhibidores desarrollados por la
somatostatina y el glucagon.
Secrecion intestinal
Las células epiteliales de la mucosa intestinal secretan agua y electrolitos. En

la porción proximal de duodeno se produce una importante secreción de HCO 3 - que

junto con la secreción de moco de las glándulas de Brunner cumplen una funcion
protectora.
Las células caliciformes secretan distintos tipos de mucinas y las células de

Paneth producen lisozima, Ig y péptidos de acción microbiana.
Tambien se produce enterocinasa, catalizada en la parte mas superficial de las

microvellosidades, la cual es el activador del pepsinogeno.
Digestion y absorción intestinal
El tracto intestinal es el sitio donde se completa la digestión de los alimentos y

se cumple la absorción de los productos finales que pasan a la circulación para su
distribución. Ademas posee funciones de defensa contra los patógenos ingeridos.
El intestino delgado tiene una gran superficie luminal por sus adaptaciones. Su
mucosa esta compuesta por una sola capa de células epiteliales que forman criptas
entre las vellosidades y están separadas por los espacios intercelulares, en los cuales
se encuentran las uniones estrechas. Cada vellosidad posee un capilar sanguíneo y
un vaso quilífero central para recoger el material absorbido.
El epitelio intestinal se renueva constantemente. En las criptas se encuentran

las células proliferativas y en las vellosidades las células maduran, descamandose en
la zona apical. El proceso de migración, diferenciación y descamación dura 5 a 6 dias.
Esta capacidad proliferativa también existe en el colon pero la migración se produce
entre las profundas criptas y la superficie luminal carente de vellosidades.
Absorcion de agua y electrolitos
Los movimientos de agua obedecen a las variaciones de presión osmótica y el

movimiento de solutos esta restringido por los gradientes y sistemas de transporte.
El agua puede ser absorbida a lo largo de todo el intestino aunque la absorción

en el yeyuno es mayor que en el ileon y el colon tiene una gran capacidad. Como la
absorción de agua esta ligada a la de solutos, el fluido absorbido es isotónico con el
fluido luminal. El mecanismo de absorción se produce por la absorción activa de
solutos que origina una disminución de la osmolaridad del fluido luminal, creando un
gradiente osmótico que produce el desplazamiento de agua desde la luz intestinal. El
drenaje del agua absorbida es esencialmente por via linfática.
Las células de la mucosa intestinal tienen una elevada concentración

intracelular de K+ y una baja concentración intracelular de Na+. Los enterocitos poseen
una asimetría debido a que la bomba de sodio-potasio se encuentra exclusivamente
en la membrana basolateral. La membrana apical es selectivamente permeable al Na+
y la basolateral permeable al K+. La via paracelular presenta uniones estrechas
permeables selectivas para cationes. Los colonocitos poseen la misma distribución de
canales que los enterocitos pero posee uniones estrechas hermeticas.

El transporte intestinal de Na+ es mediado por canales apicales que permiten la
absorción por la difusión a favor del gradiente electroquimico. Otro mecanismo de
entrada es el cotransporte Na+-K+-2Cl- presente en la membrana basolateral. En el
estado posprandial el ingreso de Na+ es utilizado para el cotransporte de azucares y
aminoácidos. En el yeyuno se produce un intercambio Na+/H+ en contratransporte. El
bombeo activo de Na+ produce la absorcion de agua por la salida de Na+ que genera
una hipertonicidad en el espacio intercelular produciendo el flujo de agua y su ingreso
hacia al lado seroso por el aumento de la presión hidrostática.
La difusión de K+ hacia el intersticio se produce a favor de gradiente de

concentración por la membrana basolateral.
El principal mecanismo de absorción de Cl- es el transporte electroneutro de

NaCl mediado por los intercambiadores Na+/H+ y Cl-/HCO 3 - y su transporte hacia el
intersticio se produce por la difusión a través de canales de la membrana basolateral.
La absorción de hierro se produce esencialmente en el duodeno y yeyuno

proximal. El hierro ingresa con los alimentos en forma de hem o como hierro
inorgánico, el primero siendo absorbido intacto de forma eficiente y el segundo con
menos eficacia. El hem captado y el hierro se combina con una proteína para formar
ferritina. El hierro puede seguir dos caminos: ser transportado como hierro libre a
través de la membrana basolateral y formar transferrina en el plasma o permanecer en
la celula intestinal como ferritina.
El calcio puede ser absorbido a lo largo de todo el intestino, pero la mayor

capacidad es en el duodeno. El transporte se produce a través de la membrana de las
microvellosidades por un mecanismo pasivo a favor de gradiente de concentración,
captación celular y transporte citoplasmático y transporte a través de la membrana
basolateral por un mecanismo activo. La absorción depende de un metabolito activo
de la vitamina D3, el 1,25 dihidroxicolecalciferol, el cual estimula el egreso activo
basolateral. La formación de este metabolito depende de la hormona paratiroidea.
Digestion y absorción de compuestos organicos
Hidratos de carbono
En las membranas de las microvellosidades intestinales se cumple la digestión

final de los hidratos de carbono y la absorción intestinal de los productos.
La digestión final de los azucares es posibilitada por las encimas hidroliticas

como son:
-α-Glicosidasas: son enzimas localizadas en la membrana de las microvellosidades,

dentro de las que se encuentran las disacaridasas y una oligosacaridasa.
-β-Glicosidasas: la mas importante es una disacaridasa, la lactasa que degrada la

lactosa en compuestos como los monosacáridos glucosa y galactosa.

Como consecuencia de la acción iniciada por la amilasa pancreática y
completada por las glicosidasas resultan como productos finales los hidratos de
carbono glucosa, galactosa, fructosa y manosa, es decir que los productos absorbidos
en el yeyuno pasan a la sangre bajo la forma de monosacáridos.
La glucosa, galactosa y fructosa son absorbidas por los enterocitos maduros

del tercio superior de las vellosidades del duodeno y yeyuno. La absorción de glucosa
y galactosa se produce por el ingreso por un cotransporte junto al Na+ mediado por
una proteína y a su vez el ingreso al intersticio a través de la membrana basolateral a
favor de gradiente dado por otra difusión facilitada por un transportador. La fructosa es
transportada a través de la membrana apical por un mecanismo independiente de
sodio que involucra transportadores presentes en la membrana apical y basolateral. El
Na+ presente en el intersticio aumenta la osmolaridad y estimula la absorción de agua,
pasando los solutos hacia la submucosa que se torna hipertónica y produce
vasodilatación.
Proteinas
La digestión que comenzaron las enzimas proteolíticas es completada con la

digestión terminal de tripeptidos y oligopeptidos producida por peptidasas intestinales
que son:
-α-Aminopeptidasas: localizadas en las vellosidades catalizan la hidrolisis de los

dipeptidos, tripeptidos y oligopeptidos que no contengan un residuo de prolina.
- γ -Glutamiltranspeptidasa: localizada en las microvellosidades cumple un papel en el

metabolismo del glutatión y sus conjungados.
-Enterocinasa: es responsable de la activación del pepsinogeno.
El transporte de aminoácidos comprende dos grandes tipos de sistemas. El

primero es el transporte dependiente del Na+ y el segundo es el transporte
independiente del Na+.
Lipidos
La composición lipidica comprende predominantemente triglicéridos,

fosfolipidos, colesterol y distintas vitaminas liposolubles. La digestión de las grasas
comienza en el estomago con la lipasa gástrica y se completa en el intestino delgado
con la acción detergente de las sales biliares que permite la emulsion de los lípidos y
la reacción de la lipasa pancreática. Los monogliceridos y acidos grasos son
incorporados en las micelas constituidas por sales biliares.
Como primera etapa en la absorción se produce la fijación reversible de acidos

grasos libres, monogliceridos, colesterol y vitaminas a receptores de la membrana de
microvellosidades. En una segunda etapa tiene lugar la difusión al interior celular. En
el interior los acidos grasos libres son fijados a una proteína, los acidos grasos de
cadena larga son activados por la acil-CoA grasa que acicla los monogliceridos a
digliceridos y a triglicéridos o son hidrolizados por una lipasa generando acidos grasos
y glicerol, el glicerol es utilizado para formar triglicéridos y fosfolipidos. Los triglicéridos,
fosfolipidos, colesterol y una pequeña cantidad de acidos grasos y vitaminas son

rodeados por una cubierta y forman quilomicrones que migran desde el complejo de
Golgi hacia la membrana basolateral y la liberan por exocitosis, difundiendo hacia el
quilífero central.
Otros compuestos
La mayor parte de los acidos nucleicos es digerida resultando nucleosidos que

son absorbidos por difusión pasiva. Las vitaminas hidrosolubles también se absorben
por distintos mecanismos: el acido ascórbico y la tiamina por transporte activo, la
riboflavina por difusión facilitada, la biotina por contransporte con el Na+, el acido fólico
por difusión facilitada y la cobalamina en forma de complejo con el factor intrínseco por
endocitosis.
Funciones del hígado y vías biliares
Funciones del hígado
El hígado cumple numerosas funciones metabolicas. Es un intermediario entre

las fuentes energéticas aportadas por la dieta y los tejidos extrahepaticos por lo que
extrae nutrientes que utiliza para sus requerimientos, la metabolización de sustratos y
su transporte a la sangre. El hígado exporta dos principales sustratos que pueden ser
oxidados en los tejidos periféricos: glucosa proveniente de la glucogenolisis y de la
gluconeogenesis y acetoacetato formado a partir de la acetil-CoA proveniente de la
oxidación de acidos grasos, mecanismo por el cual obtiene ATP para su consumo.
Los aminoácidos en el hígado son destinados a la síntesis de proteínas y de

pequeñas moléculas nitrogenadas. El hígado es responsable del procesamiento de los
acidos grasos libres mediante su captación, oxidación o metabolización. Ademas
efectua la síntesis de colesterol, fosfolipidos y lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL).
Muchas de las hormonas intervienen en un mecanismo regulador de las

funciones metabolicas y a su vez el hígado metaboliza distintas hormonas.
Existen numerosos agentes potencialmente hepatotoxicos por lo que el hígado

posee mecanismos de defensa mediante la biotransformacion hepática de compuestos
liposoluble a metabolitos polares hidrosolubles.
La vitamina A es captada por los hepatocidos, almacenada y secretada para

suplir necesidades. La vitamina D es incorporada y metabolizada. La vitamina K es
requerida para la síntesis de proteínas para la coagulación de la sangre. El complejo B
puede ser almacenado, transformado a formas activas o reciclado.
Las células de Kupffer son de importancia en el secuestro de eritrocitos y su

destrucción con la consecuencia del catabolismo de la hemoglobina y la síntesis de los
pigmentos biliares. Tambien cumplen funciones de defensa eliminando
microorganismos.

El hígado crece en respuesta a la carga funcional y se cree que los
mecanismos están relacionadas con hormonas como la insulina, el glucagon, las
tiroideas, la paratiroidea y la del crecimiento, junto a varios factores del crecimiento.
Funciones de las vías biliares
La bilis que no es requerida en forma continua permanece en el sistema de

vías biliares extrahepaticas en el cual existe un reservorio que posibilita su deposito y
concentración.
La vesicula biliar cumple funciones de almacenamiento, absorción,

concentración, secreción y evacuación. En el estado interdigestivo la bilis ingresa en la
vesicula debido a la elevada presión en el esfínter de Oddi. Despues de una ingesta, la
llegada del quimo acido provoca la liberación de secretina y CCK que relajan el
esfínter y contraen el musculo de la vesicula. Tambien se produce la secreción por la
vesicula de un fluido similar al LEC. Durante el estado interdigestivo, la bilis es
concentrada entre 3 y 10 veces. Esto se produce por la absorción isosmotica de una
solución de NaCl en el epitelio vesicular.
La funcion primordial de la via biliar principal es la de conducir la bilis hacia el

duodeno. Las fibras del esfínter de Oddi permiten regular el llenado y la evacuación de
la vesicula biliar.
Formacion y composición de la bilis
Formacion de la bilis
La secreción biliar resulta de la generación de un flujo biliar canalicular, la

reabsorción a través del epitelio de los conductos biliares y la secreción de dichas
células. La generación del flujo canalicular esta dada por la filtración osmótica,
producida por los solutos que se translocan desde el hepatocito a la luz y el
consiguiente movimiento de agua. El pasaje de la secreción biliar hace que se
produzcan modificaciones que determinan la composición final de la bilis.
Los hepatocitos posee uniones estrechas que producen un dominio apical y

otro basolateral. La bomba Na-K localizada en la membrana basolateral mantiene la
diferencia de potencial y los aniones generadores de gradientes osmóticos pueden ser
captados por el hepatocito por un cotransporte con Na y luego secretarlos hacia el
canalículo biliar. Los acidos biliares son los aniones mas importantes para generar la
secreción canalicular. Tambien es importante el HCO 3 - que puede ser captado o
generado y se libera en contratransporte con el Cl- que junto con el contratransporte
Na+/H+ en la membrana basolateral se encargan de mantener el pH intracelular.
Tambien en respuesta al aumento de Ca2+ se produce la secreción de diversas

vesículas por exocitosis, además de estimular la contractilidad de microfilamentos y
favorecer la propulsión de la bilis.

Composicion de la bilis
La bilis es un liquido isotónico con el plasma. El catión predominante es el Na+

y con respecto a los aniones inorgánicos, el mayor es el HCO 3 -. La bilis contiene
numerosos compuestos organicos como acidos biliares, colesterol, fosfolipidos,
pigmentos biliares y una gran variedad de proteínas que pueden provenir del plasma o
del hepatocito.
Los acidos biliares son moléculas anfipaticas y actúan entre si por la parte
apolar y forman micelas simples. Son los principales solutos de la bilis, esteroides
sintetizados por los hepatocitos o el tejido hetrahepatico a partir del colesterol. Los
acidos sintetizados en el hígado se denominan primarios y se conjugan con glicina o
taurina formando glicoconjugados y tauroconjugados, desconjugandose y
deshidoxilandose en el intestino y dando lugar a acidos biliares secundarios. En el
intestino por su acción detergente emulcionan las grasas y permiten la acción de la
lipasa pancreática, luego siendo reabsorbidos y retornando al hígado por la circulación
portal unidos a la albumina. La captación de acidos biliares por el hepatocito se
produce en forma especifica por contransporte con el Na+.
El color amarillo de la bilis se debe a la presencia de la bilirrubina. Los niveles

altos pueden inducir efectos toxicos, aunque es probable que tenga un papel
antioxidante. Su síntesis se produce en su mayor parte a partir de la hemoglobina de
eritrocitos. La bilirrubina es transportada en el plasma unida a la albumina y se disocia
de ella antes de ser captada por los hepatocitos. Antes de su secreción se transfiere
acido glucuronico a la bilirrubina, generando glucuronido de bilirrubina que se secreta
en un proceso activo mediado por transportadores a la luz del canalículo. En el
intestino la bilirrubina no es absorbida.
Regulacion de la secreción biliar
Una de las hormonas de efectos mas conocidos es el glucagon que estimula la

secreción biliar canalicular, mediante su interaccion con un receptor de la membrana
basolateral. Tambien se ha demostrado que después del parto existe una mayor
secreción biliar de la cual es responsable la prolactina. La formación de la bilis también
es estimulada por la secretina.
Hormonas y péptidos gastrointestinales
Familia de la gastrina-colecistocinina
-Gastrina: es producida por células G localizadas en la zona atropilorica. Los

principales efectos son la estimulación de la secreción acida gástrica, de agua y
electrolitos en intestino delgado, de enzimas en el páncreas exocrino y de la motilidad
gastrintestinal.
-Colecistocinina: se encuentra en las células I del duodeno y yeyuno proximal. Los

efectos son la estimulación de secreción de enzimas pancreáticas, la contracción de la

vesicula y relajación de esfínter de Oddi, la estimulación de la motilidad intestinal, la
potenciación de los efectos de la secretina, la inhibición de la evacuación gástrica y la
señal de saciedad.
Familia de la secretina-peptido intestinal vasoactivo
-Secretina: se localiza en las células S del duodeno y yeyuno. Los efectos son la
estimulación de la secreción pancreática exocrina de agua y bicarbonato, la
estimulación de la secreción biliar, la inhibición de la liberación de gastrina y la
estimulación de la liberación de insulina.
-Peptido intestinal vasoactivo: se encuentra en las células D1 del tracto digestivo. Los
efectos son vasodilatación en el intestino, vasodilatación pulmonar, inhibición de la
propulsión retrograda del bolo alimenticio relajando el esfínter esofágico inferior y
produciendo la relajación receptiva en el estomago, estimulación de la secreción
pancreática, estimulación de la secreción biliar, estimulación de FSH y LH e inhibición
de la liberación de somatostatina.
-GIP (péptido inhibidor gástrico): es liberado por las células K del intestino delgado
proximal. Entre sus efectos se encuentra la inhibición de la secreción acida gástrica, la
estimulación de secreción intestinal y el aumento de la secreción de insulina.
Familia de neurocininas
Estan incluidos la sustancia P, la neurocinina A y la neurocinina B. Estimulan la

contractilidad del musculo liso intestinal y la secreción de las glándulas salivales.
Familia de la somatostatina
-Somatostatina: puede actuar como hormona, agente paracrino o neurotransmisor. En

el tracto gastrointestinal se localiza en las células D. Sus efectos son inhibición de la
liberación de hormonas, inhibición de las secreciones exocrinas y disminución de la
motilidad gastrointestinal.
Familia del polipeptido pancreático- péptido YY- neuropeptido Y
El PP inhibe la secreción pancreática exocrina. El PYY inhibe la secreción

pancreática exocrina y la secreción acida gástrica, como la evacuación gástrica y la
motilidad intestinal. El NPY inhibe la secreción de pepsinogeno.

Otros péptidos gastrointestinales
-Peptido relacionado con el gen de la calcitonina: actua como transmisor de vías

sensoriales responsables de la producción del reflejo peristáltico en intestino y la
inhibición de la contracción de la vesicula biliar.
-Neurotensina: se encuentra en las células N del intestino delgado distal. Sus efectos
son disminución de la presión arterial, inhibición de la secreción gástrica acida y efecto
hiperglucemiante.
-Enteroglucagon: de estructura similar al glucagon pancreático, producido en las

células L de la mucosa intestinal. Sus efectos son estimulación de la secreción de
insulina e inhibición de la secreción de glucagon.
-Motilina: presente en las células enterocromafines. Sus efectos son la producción del
complejo mioelectrico migratorio interdigestivo y la estimulación de la contractilidad
gastrointestinal y secreción de pepsinogeno.
-Endotelinas: son secretadas por las células endoteliales. Sus efectos son estimular la
contractilidad de estomago, colon y vesicula biliar.
-Peptidos trifoliados: localizados en estomago e intestino. SU principal funcion es

protectora y reparadora de la mucosa.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Medicina y Sociedad
Los alimentos también tienen significados
En la actualidad existe un gran interés por los temas relativos a la nutricion, la

dietética y la alimentación, el cual se asocia a dos campos: el de la nutricion y dietética
y el de la tecnología y la producción de alimentos, que a su vez contienen dos
preocupaciones esenciales como son la salud y la economía.
Es cierto que las prescripciones medicas relativas a la dieta no constituyen una

novedad, aunque son de orden profiláctico y no solo terapéutico. Ademas se trata de
prescripciones de uso colectivo, transmitidas a través de los medios de comunicación.
Asi el Estado tiende a imponer la aplicación de reglas alimentarias ordenadas por los
médicos y economistas. Sin embargo el interés por la nutricion, orientado por la
preocupación dietética puede ignorar muchas de las vertientes que configuran las
pautas alimentarias de una sociedad o puede provocar una comprensión incorrecta de
ellas.
El apetito cultural que se manifiesta por una cena sabrosa y variada, preparada
de un modo refinado no tiene nada que ver con los procesos digestivos, en la medida
que provean las calorías y elementos nutritivos esenciales. Por esta razón la comida
no es una mera actividad biológica ni económica. Comer es un fenómeno social y
cultura mientras que la nutricion es un asunto fisiológico y de la salud. Las unidades
alimentarias son normalmente las que orientan el comportamiento y las decisiones de
los consumidores. No existe ningún alimento cuyo significado se derive
exclusivamente de sus características intrínsecas, sino que depende de las
asociaciones culturales.
El hombre es un ser omnívoro, por lo que tiene la libertad de elección. Todo lo

consumido por el hombre no es consumido necesariamente, sino que en algunas
sociedades la elección se realiza por razones técnicas y económicas y en otras por
gusto, sabor o creencias. Los alimentos pueden desempeñas una funcion en la
identidad individual o grupal, muchas veces mas importante que la supervivencia.
La comida proporciona importantes aspectos de identidad sociocultural, comer

es una actividad social. Los alimentos concebidos especialmente para ser
compartidos, su preparación y presentación, etc. Expresa la forma en que los
individuos proyectan sus identidades. En el acto de la alimentación, el hombre
biológico y el hombre social están ligados. Conocer los modos de obtención de los
alimentos y quien y como los prepara aporta una cantidad de información sobre el
funcionamiento de una sociedad, asi como cuando se descubre cuando, donde y con
quien se comen los alimentos se puede deducir las relaciones sociales que prevalecen
en esa sociedad, porque los habitos alimentarios constituyen una parte de la cultura.
Los sistemas culturales están compuestos por tres sectores: el sector técnico-
economico-ambiental, la estructura social y la ideología.

La evolución del comportamiento humano se ha realizado mediante
interacciones entre los comportamientos alimentarios y las instituciones culturales. Los
diferentes usos, el orden, la composición, la hora y el numero de comidas están
codificados. Por otra parte el acto de alimentarse trasciende la pura necesidad de
nutrirse, ya que esta cargado de significados y emociones. Se trata de una conducta
que se desarrolla mas alla de su propio fin. Ademas el hombre carece de señales
físicas precisas que indiquen cuando se esta saciado. Es la cultura la que crea el
sistema de comunicación que dictamina sobre lo comestible y lo no comestible. Puede
constatarse que las presiones culturales en lugar de dar la señal de parar, mas bien
actúan a la inversa, las pautas culturales han sumergido la capacidad que tenia el
hombre para equilibrar su alimentación del modo mas beneficioso para su salud. Sin
embargo en los últimos años en relacion con una imagen estética, en las sociedades
mas industrializadas han proliferado corrientes adelgazantes que suponen la expresión
de una nueva conciencia alimentaria.
Funciones socioculturales de la alimentación
Es sencillo responder ¿Qué se come?, pero no lo es tanto responder ¿Por qué

se come lo que se come? Existe una lista relativa a los diversos usos de los alimentos
en la sociedad:
1- Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.

2- Iniciar y mantener relaciones.
3- Demostrar la naturaleza de las relaciones sociales.
4- Proporcionar un foco para las actividades comunitarias.
5- Expresar amor y cariño.
6- Expresar individualidad.
7- Proclamar la distintividad de un grupo.
8- Demostrar la pertenencia a un grupo.
9- Hacer frente al estrés.
10- Significar estatus social.
11- Recompensas o castigos.
12- Reforzar la autoestima.
13- Ejercer poder político y económico.
14- Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas.
15- Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales.
16- Simbolizar experiencias emocionales.
17- Manifestar piedad o devoción.
18- Representar seguridad.
19- Expresar sentimientos morales.
20- Significar riqueza.
De los veinte usos, solo uno es precisamente nutricional, ya que los

condicionamientos socioculturales relativos a la alimentación son poderosos y
complejos.

Historicamente la alimentación ha estado ligada al prestigio social y al estatus.
En el mundo moderno la comida continua siendo u medio muy importante para afirmar
la propia posición social. Se pueden establecer distinciones precisas a través de la
conducta alimentaria o en las reglas sociales relativas a como servir alimentos, como
llevárselos a la boca, etc. Tambien el estatus de los alimentos puede venir
determinado porque son consumidos por personas de alta posición social. Las
preferencias por los alimentos considerados de alto estatus pueden serlo con
exclusión de las consideraciones de su valor nutritivo, consumiento productos
organolépticamente mediocres y nutritivamente pobres.
Tambien la comida constituye un medio universal para expresar sociabilidad y

hospitalidad. El acto de compartir la comida indica un cierto grado de compatibilidad y
aceptación. La comida se ofrece como un gesto de amistad y cuanto mas elaborada
sea, mayor es el grado de estima o interés. En estos casos la comida es un
agradecimiento y no un pago.
La bebida también tiene un rol social. Considerando las practicas de diferentes

culturas existe un consumo generalizado de sustancias que son excitantes y provocan
alteraciones de la personalidad. El consumo de alcohol es la mas extendida.
La palabra fiesta se refiere a una ocasión especial y generalmente los

alimentos consumidos son mas raros, de alta calidad y mas caros. La alimentación
constituye un sistema de comunicación. Compartir preferencias alimentarias
proporciona un sentido de pertenencia e identidad.

Nutrición
UP 2
Cátedra de Paidopsiquiatria
La alimentación y el comportamiento asociado a ella
La alimentación y las actividades relacionadas con ella constituyen un centro

de atención para muchos intereses, corrientes afectivas y características, tanto para la
madre y el padre como para el hijo. En el niño recin nacido el reflejo de succion es lo
bastante fuerte para que pueda obtener el alimento pero aunque es importante para
este fin, es utilizado para algo mas, fundamentalmente relacionado con la relacion
madre-hijo establecida a través del vinculo y del apego.
La introducción de la papilla también tiene una significación especial, dado

alrededor del quinto mes. La cuchara es un elemento intermitente que llena de
angustia al bebe. Aun cuando los dientes no han aparecido, el niño tiene mucha fuerza
para morder, lo que representa la forma mas original de manifestar impulsos sádicos,
ya que los dientes son los primeros instrumentos con los que se puede dañar al
mundo exterior.
A medida que el niño crece va reduciendo la cantidad de comidas diarias y la

alimentación debe basarse en las necesidades y apetitos del niño. No resulta sencillo
averiguar el curso natural del desarrollo de las necesidades y apetitos y de las
capacidades en las que se basan las habilidades en el acto de comer, ya que existen
diferencias entre distintos niños. De todos modos es importante la tendencia del niño a
oponerse a las costumbres, actitudes parentales y habiros de las relaciones diarias
con sus padres. En el proceso de la adquisición de la habilidad para valerse por si
mismo habrá torpeza. A fin de que el niño practique sus habilidades para comer hay
que darla necesariamente la oportunidad de cometer errores.
La preparación de lo que la mama cree que debe comer el niño a veces se

convierte en tendencias compulsivas que se ponen de manifiesto en rigidas
prescripciones alimentarias, ante lo cual el niño opone resistencia.

Nutrición
UP 3
Cátedra de Pediatría
Alimentacion y lactancia
La salud puede definirse como la condición que permite la plena inserción

social y laboral de las personas en la sociedad en que viven. Para los niños, su
posibilidad de inserción dependerá de que puedan expresar a pleno el potencial
genético, para lo cual se necesita que se cumplan ciertos requisitos, ocupando la
nutricion un lugar preponderante. No hay buena salud sin adecuada nutricion.
Dos conceptos merecen ser aclarados:
-Requerimiento: es la cantidad de energia y nutrientes biodisponibles en alimentos que

un individuo sano necesita ingerir para satisfacer todas sus necesidades biológicas.
-Recomendaciones nutricionales: son la cantidad de energia y nutrientes que deben

contener los alimentos consumidos para satisfacer los requerimientos de casi todos los
individuos.
Leche de madre
La leche de madre es un complejo mosaico de nutrientes incompletamente

conocido hasta la fecha, debido a las modificaciones que tiene. La densidad calórica
varia entre 69 y 75 calorias/100 ml. La leche de vaca tiene una densidad calórica de 66
a 70 calorias/100 ml.
La cantidad de proteínas en la leche humana es de aproximadamente 1 gramo

por cada 100 cm3. La calidad de la proteína es optima para el lactante, el 60% es
proteína del suero (lactoalbumina y lactoferrina) y el 40% es caseína. La caseína
promueve el desarrollo del factor bifidus que promueve el desarrollo del lactobacilus
bifidus, actuando en la absorción de calcio. La lactoferrina es una proteína que fija el
hierro libre en la luz intestinal, facilitando su absorción y disminuyendo la disponibilidad
de hierro necesario para el desarrollo de bacterias patógenas. Tambien contiene IgA
secretora que evita la invasión de las mucosas, lisozima que es una enzima
bactericida y lipasa estimulada por sales biliares que completa la acción de la lipasa
lingual y pancreática.
Las grasas representan el 50% de las calorías totales. La leche humana

contiene acidos grasos de cadena larga poliinsaturados, acidos grasos de cadena
mediana, colesterol y fosfolipidos. Las grasas varian entre 3 y 4,5 gramos por 100 cm3.
El principal hidrato de carbono de la leche materna es la lactosa y su principal

funcion es el aporte de energia. La lactosa es un disacárido compuesto por glucosa y
galactosa. Junto con el factor bifidus favorece la implantación de la flora acidofila.

Los minerales en la leche humana alcanzan un tercio de la concentración que
tienen en la leche de vaca, siendo beneficioso porque al tener menor osmolaridad,
disminuye la carga renal de solutos.
Proteinas Grasa Hidratos de C Calorias

Leche
(cada 100 cc) (cada 100 cc) (cada 100 cc) (cada 100 cc)
Materna 1g 3 a 4,6 g 6,8 g 69 a 75
Vaca 3,5 g 3,7 g 4,9 g 66 a 70
Lactancia materna
La OMS y Unicef en el año 1990 emiten la “Declaracion innocenti” que

determina que el hospital debe:
1- Disponer de una política por escrito relativa a la lactancia natural.

2- Capacitar a todo el personal para poner en practica esa política.
3- Informar a todas las embarazadas los beneficios de la lactancia natural.
4- Ayudar a las madres a iniciar la lactancia durante la media hora después del
parto.
5- Mostrar a la madre como se debe dar de mamar al niño.
6- No dar a los recién nacidos mas que leche materna.
7- Facilitar la cohabitación de las madres y los niños durante las 24 hs del dia.
8- Fomentar la lactancia natural cada vez que el niño pida.
9- No dar a los niños alimentados al pecho chupetes.
10- Fomentar el establecimiento de grupos de apoyo a la lactancia natural.
Codigo internacional de comercialización de sucedáneos de la leche materna
-Objetivo: proteger y promover la lactancia materna.
-Alcance: se aplica a la comercialización de sucedáneos de la leche materna y a

cualquier otro alimento para lactantes indicado para sustituir la leche materna.
-Publicidad: no se permite ninguna publicidad al publico.
-Muestras: no se permite dar muestras gratis.
-Consultorios: no se permite la promoción de los sucedáneos.
-Equipo de salud: los fabricantes no pueden dar regalos ni muestras al personal de

salud.
-Donaciones: no se permiten las donaciones ni ventas subsidiadas de sucedáneos,

mamaderas o chupetes a consultorios, clínicas, maternidades.
-Informacion: el material informativo debe señalar las ventajas de la lactancia materna.

-Etiquetas: debe destacar la superioridad de la lactancia materna
-Productos: todos deben ser de alta calidad.
Beneficios de la lactancia materna
Para el niño
-Alimento con composición y equilibrio adecuado a los requerimientos.
-Provee nutrientes esenciales para el desarrollo del SNC.
-Permite desarrollar el patrón de saciedad.
-Estimula un desarrollo sensorial y emocional armonico.
-Mejora la respuesta inmunitaria.
-Menor incidencia de enfermedades.
Para la madre
-Aumento de la autoestima materna.
-Comodidad en cuanto al sitio y horario.
-Disminucion del sangrado post-parto.
-Disminucion de la incidencia de neoplasias de mama, ovario y utero.
-Aumento de espacio intergenesico.
-Disminucion de la morbimortalidad materna.
Para la familia
-Protege el presupuesto familiar.
-Aumenta el sentimiento de competencia familiar para la crianza.
-Estrecha lazos afectivos.
-Brinda un modelo de crianza útil para la descendencia.
Para la sociedad
-Disminuye la mortalidad infantil.
-Disminuye las hospitalizaciones por enfermedades graves.
-Disminuye el tiempo y gastos invertidos en atención de patologías.
-Disminuye el ausentismo materno por enfermedades del niño.

Clinica de la lactancia
Inicio de la mamada
El niño debe ser puesto al pecho por primera vez en cuanto lo permita su
estado físico y el de su madre. Esto ocurre a los pocos minutos del nacimiento, por lo
que no es difícil poner el niño al pecho en la misma sala de partos. Colocando al bebe
sobre el abdomen materno, puede reptar dirigiéndose al pecho y encontrar el pezón
por un potente reflejo de búsqueda. La madre desea fuertemente ver y tocar a su hijo,
esencial para el apego. Despues de esa primera mamada el recién nacido pasa al
periodo de alerta tranquilo y luego se duerme.
Tecnica del amamantamiento
El amamantamiento es algo natural y la madre tiene que saber como hacerlo.

Sin embargo los médicos tienen la obligación de instruir a las madres acerca de el. Si
el niño esta alerta y tiene hambre responderá con el reflejo de búsqueda y hociqueo a
la estimulación de mejillas o labrios. La madre debe acercar el pecho al bebe,
sosteniéndolo con los cuatro dedos de su mano, colocando el pulgar sobre la areola
para mantener libres las fosas nasales del niño. El tiempo que debe durar la mamada
es aproximadamente entre 10 y 15 minutos en cada lado debiendo ofrecerse los dos
pechos cada vez, empezando por el ultimo de la comida anterior. Es natural que el
bebe sea amamantado cada dos o tres horas y se alimenta a libre demanda entre 8 y
12 veces diarias.
Las distintas posiciones pueden ser:
-Con la madre sentada: con la cabeza del bebe apoyada en el angulo del codo, panza
con panza, descansando en el antebrazo materno.
-En pelota de rugby: el niño pasa bajo la axila materna.
-De caballito: posición vertical con el bebe montado sobre el muslo materno
enfrentando al pecho.
-Acostada en decúbito lateral: es útil en el puerperio inmediato.
-En decúbito dorsal.
Dificultades de amamantamiento
a)Problemas físicos maternos:
-Pezones planos o umbilicados.
-Congestion mamaria: se produce por mala técnica. Se debe utilizar compresas

humedas tibias y producir un vaciamiento completo.
-Taponamiento de conducto: similar al anterior.
-Grietas y fisuras del pezón: por mala técnica de succion. Se debe corregir la técnica y
aplicar calostro y dejar secar al aire.

-Mastitis: proceso infeccioso que suele ser periglandular, por lo que no se contraindica
la lactancia a menor que se detecte presencia de pus en la leche. Se recomienda el
vaciamiento frecuente, antibióticos y analgésicos o antiinflamatorios.
-Cirugia de la mama: suele lesionar tejido mamario e inervacion.
b)Problemas del bebe
-Puede tratarse de niños hipotónicos o poco eficientes por pasaje de drogas sedantes.
Hay bebes que rechazan el pecho por alguna lesión dolorosa.
c)Problemas del proceso
-Reflejo de eyección inhibido: por dolor exagerado.
-Disfuncion oral motora: primaria por inmadurez o daños neurológicos, y secundaria

por la confusión de pezones.
-Problemas de vinculo: rechazo materno.
-Crisis de lactancia: hipogalactias transitorias.
d)Situaciones especiales
-Fisura labiopalatina.
-Prematurez.
-Parto multiple.
-Cesarea.
-Nuevo embarazo materno.
-Madre que trabaja fuera del hogar.
-Reduccion de la lactancia.
Medicacion materna y lactancia
Frente a la necesidad de medicación deben tenerse en cuenta:
-Mecanismos de pasaje del fármaco a la leche.
-Factores que condicionan la difusión.
Las recomendaciones son:
-Evaluar la ecuación riesgo/beneficio.
-Utilizar drogas experimentadas.
-Indicar monodrogas de acción corta.

-Preferir fármacos que no se absorben por via digestiva.
-Administrar el medicamento al finalizar la mamada.
Contraindicaciones de la lactancia materna
Las situaciones que puedan ocurrir en la madre o el niño que indiquen la

suspensión de la alimentación homologa son sumamente escasas.
Formulas lácteas
Con el objetivo de contar con productos para complementar o suplementar la

leche materna se han desarrollado formulas lácteas. La leche de vaca es sometida a
procesos destinados a hacerla mas adecuada a la fisiología del lactante. Estas
modificaciones tienden a disminuir fosforo, sodio y proteínas, a sustituir la crema de la
leche por la mezclas de grasas y aceites vegetales, la adiciona de minerales y
vitaminas y lograr una densidad energética final comparable a la de la lecha humana.
Leche de vaca
Es el segundo sucedáneo en orden de preferencia y debe ser modificado para

hacerlo mas apto para la alimentación del niño pequeño.
Leche de soja
Una de las razones para su prescripción es la alergenicidad de la leche de

vaca; sin embargo la proteína de soja es por lo menos alergenica, sino mas, que la
leche de vaca.
Formulas especiales
Cuando la mucosa intestinal esta dañada, disminuye significativamente la

actividad de la lactasa. La diarrea aguda de origen infeccioso, la parasitosis, la
desnutrición son algunas de las causas de intolerancia secundaria a la lactosa. El uso
de formulas libres de lactosa reduce el riesgo de reacciones adversas.
Alimentacion mixta
No se puede precisar un momento en el que de la lactancia materna exclusiva

se pase a la alimentación mixta pero hay circunstancias que deben estar presentes
para iniciarlo, generalmente a fines del primer semestre. La elección de los alimentos
depende de pautas culturales y de su disponibilidad en la comunidad. A esta edad el
niño comienza con movimientos masticatorios, fisiológicamente la amilasa pancreática
ha madurado y también sostiene su cabeza y tiene la coordinación necesaria para
seguir la cuchara.
Los alimentos incorporados serán inicialmente semi-solidos. En el octavo mes

comienza a recibir alimentos solidos. Cuando el niño incorpora una comida, reemplaza
con ello una mamada. Los alimentos serán incorporados de a uno por vez en

pequeñas porciones. Hacia el final del primer año tendrá una dieta completa, recibirá
todo tipo de alimentos y estará comiendo cuatro veces al dia.
Meses 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
LECHE MATERNA
MANZANA RALLADA
Y BANANA PISADA
PURE DE ZAPALLO, ZANAHORIA Y CALABAZA

CON ACEITE Y SAL
PAPILLAS DE CERALES
JUEGO DE NARANJAS Y FRUTAS CITRICAS
CARNE VACUNA Y POLLO, YEMA DE HUEVO,

YOGUR Y VEGETALES BLANCOS
HARINA DE TRIGO
CENA Y OTROS VEGETALES

COMO ACELGA, ESPINACA
CLARA DE HUEVO, LEGUMBRES SIN PIEL

Y CARNE DE PESCADO
COMPARTE LA DIETA FAMILIAR,

SIN FRITURAS Y CONDIMENTOS
Propuesta normativa perinatal
La alimentación natural de la especie es la lactancia materna. Es la mejor

manera de restablecer en el mundo externo el vinculo que el parto interrumpe
bruscamente.
Preparacion para la lactancia durante el control prenatal
1er Control del embarazo
-Completar el cuestionario de lactancia.
-Revisacion de mamas.
-Indicar cuidado e higiene de mamas y pezones.
-Informar sobre importancia de la alimentación de la gestante.
-Informar beneficios de la lactancia materna.
-Informar sobre desventajas de uso de biberón y chupete.

2do control del embarazo
-Indicar y enseñar ejercicios para la corrección de problemas del pezón.
-Intercambio de información sobre beneficios de la lactancia materna con embarazada

y acompañante.
-Explicar la fisiología de la lactancia.
-Interesarse en como afrontar la situación del retorno al trabajo.
3er control del embarazo
-Verificar cuidado de mamas y pezones.
-Si se han indicado ejercicios verificar efectividad.
-Enseñar maniobras de extracción de leche.
-Recordar beneficios de la lactancia materna.
-Resaltar importancia de la correcta posición del bebe para amamantar.
4to control del embarazo
-Recordar y verificar maniobras de extracción de leche.
-Intercambio de información sobre beneficios de la lactancia materna.
-Intercambio de información sobre desventajas del uso de biberón y chupete.
-Recordar fisiología de lactancia.
-Comprobar lo comprendido por la embarazada.
5to control del embarazo
-Efectuar una síntesis de lo visto en los controles anteriores.
-Informar sobre la conveniencia de colocar el bebe al pecho dentro de la primera hora

después de nacido.
-Informar sobre el reflejo de búsqueda y de erección del pezón.
-Informar sobre el concepto y beneficio de libre demanda.
Fomento e inicio de la lactancia durante parto
Sala de partos
-Estimular y favorecer la presencia de una persona de confianza.
-Evitar el uso de analgésicos y anestésicos.

-Favorecer el contacto precoz madre-hijo.
-Colocar al RN al pecho dentro de la 1ra hora del nacimiento.
-Estimular contacto madre-hijo.
Internacion
-Practicar internación conjunta las 24 horas del dia.
-Explicar, mostrar y observar distintas posiciones para amamantar.
-Explicar, mostrar y observar las técnicas para la extracción manual de leche.
-Reforzar información sobre beneficios del amamantamiento.
-Administrar al RN sano pecho exclusivo.
-Informar sobre los problemas frecuentes de la lactancia materna y atenderlos.
-Otorgar el alta de lactancia.
Mantenimiento y apoyo de lactancia
1er control puerperal
-Observar técnica de lactancia.
-Revisar mamas.
1er control neonatal
-Observar técnica de lactancia.
-Revisar mamas.
-Preguntar a la madre sobre trabajo fuera del hogar.
-Pesar al bebe.
-Estimular la posibilidad de consulta inmediata.
-Indicar pecho exclusivo a libre demanda.
Controles mensuales hasta el 5to mes de vida
-Preguntar sobre problemas frecuentes de la lactancia materna.
-Comprobar la buena evolución del crecimiento físico del bebe.
-Apoyo y estimulo a la madre.

Controles de salud del bebe desde el 6to mes de vida
-Explicar el significado de destete como un proceso.
-Estimular la continuación de la lactancia materna hasta el 2do año de vida.
Descripcion de acciones e instrumentos a utilizar
Cuestionario de lactancia
Debe contener un minimo de preguntas que orienten al equipo de salud sobre

historia familiar y personal de lactancia. Ejemplo de preguntas minimas:
-¿Qué piensa y que sabe sobre la lactancia materna?
-¿Sabe si usted fue amamantada?
-¿Amamanto a hijos anteriores?
-¿Qué ventajas o inconvenientes tuvo?
-¿Piensa amamantar a su futuro hijo? ¿Por cuánto tiempo?
Examen de mama
Se debe efectuar a efectos de comprobar si hay alguna dificultad en las

mismas para la lactancia, como pezones pequeños, planos o umbilicados, asi como
otras patologías.
Cuidado e higiene de mamas y pezones
Las mamas y pezones no necesitan mas que agua, aire y sol para su cuidado.
No es necesario el uso de jabones. Recomendar a las madres que laven sus manos
con agua y jabon antes de tocar sus mamas.
Desventajas del uso de biberón y chupete
-Perturbacion del desarrollo del macizo facial.
-Mayor frecuencia de diarreas.
-Mayor probabilidad de contraer infecciones.
-Menor posibilidad del contacto piel a piel.
-Confusion de pezón.
-Costo de compra.

Ejercicios para corrección de problemas de pezón
Maniobras de Hoffman:
-Poner un dedo a cada lado del pezón y estirar la areola, rotando en movimientos a fin
de cubrir los 360º.
-Lubricar índice y pulgar con una gota de calostro y sujetando la base del pezón rotar
los dedos como dando cuerda a un reloj.
Medres que trabajan fuera del hogar
El trabajo fuera del hogar constituye una circunstancia frecuente que el equipo
de salud debe enfrentar en el caso de la promoción de la lactancia materna. En
algunos casos la madre trabajara en relacion de dependencia y tendrá 45, 60 o 90 dias
de licencia pero una gran cantidad de madres pertenece a la categoria de trabajadoras
informales, por lo que el equipo de salud puede brindar el único apoyo que estas
madres reciban. Cualquiera sea la circunstancia todas experimentan el sentimiento de
culpa que habrá que ayudar a disminuir. El equipo de salud puede intervenir con
indicaciones como:
-Amamante en forma exclusiva todo el tiempo que pueda.
-Realice extracción de leche para que luego le sea dada al bebe y para mantener la
producción normal.
-Enseñe a la persona que se hara cargo del bebe como administrar la leche.
-Mientras este en casa amamante todo lo que pueda.
Extraccion manual de leche
Preparacion:
-Lavar las manos con agua y jabon.
-Masajear suavemente el pecho desde la base hacia el pezón.
Tecnica:
-Madre inclinada hacia adelante sosteniendo el pecho con una mano (la opuesta al
pecho que toma).
-Colocar el dedo pulgar en el borde de la areola por arriba del pezón y el índice por
debajo.
-Presionar suavemente con ambos dedos hacia atrás y simultáneamente realizar

movimiento de pinza.
-Efectuar el movimiento hasta que la leche comience a salir.
-Realizar rotaciones de dedos para vaciar las distintas partes.

Relacion postural madre/hijo
Cualquiera sea la posición deberá controlarse la correcta relacion postural:

cuerpos enfrentados y cercanos, evitando la rotación y flexion del cuello del bebe;
cabeza del bebe alineada con el tronco; madre comoda y tranquila; no pinzar con los
dedos la zona cercana a la areola; la boca del bebe debe tomar la mayor parte de la
areola; observar y escuchar deglutir cada dos o tres succiones. Cuando la madre sea
quien decida terminar la mamada, deberá liberar el pezón mediante la colocacion del
dedo índice dentro de la boca del niño.
Internacion conjunta
Se define como la permanencia ininterrumpida del bebe junto a su madre hasta

el momento del alta. Se debe efectuar el examen neonatal rutinario junto a la cama de
la madre. Se justifica el traslado momentáneo del RN para la realización de estudios
coordinando el turno para no exceder los 30 minutos de separación.
Razones aceptables para la suplementacion
-RN con menos de 1500 grs de peso y/o menos de 32 semanas de gestación.
-Psicosis materna.
-Errores innatos de metabolismo.
-Perdida aguda de agua.
-Medicaciones contraindicadas.
-Madre portadora de VIH.
-Herpes activo del pezón.
-Decision materna de no amamantar.
Alta de lactancia
Asi como se otorga el alta obstétrica y el alta neonatal, debe otorgarse el alta
de lactancia cuando asegure que el vinculo madre-hijo se ha establecido y que la
técnica de amamantamiento es la adecuada.
Pecho exclusivo
Mientras el bebe se alimente solo con pecho, idealmente hasta el sexto mes,
no requiere la administración de agua, jugos, tes, vitaminas ni minerales.
Destete
Es un proceso que se inicia con la introducción del primer alimento distinto de

la leche materna y culmina con la definitiva suspensión del pecho. Desde el punto de
vista madurativo, la capacidad de tolerancia digestiva para proteínas heterologas,
además de la adecuación psicomotriz se lograría recién a partir de los seis meses.

Odontopediatria
Existe un Proyecto de Salud que incluye como primer medida la modificación

en los habitos alimenticios:
-Las bebidas azucaradas no deben consumirse con habitualidad.
-Con respecto a las golosinas existen factores que establecen su cariogenicidad:

consistencia de alimentos adhesivos (caramelos, chicles), momento y frecuencia de la
ingesta siendo mas peligrosos entre comidas que durante ellas, la dieta debe ser
variada.
Otro de los pilares fundamentales del proyecto es la enseñanza de la higiene

oral a través de un correcto cepillado. La placa bacteriana es una película incolora,
pegajosa, de aspecto gelatinoso, que solo se visualiza a través del uso de colorantes
especiales. Esta compuesta por microorganismos que tienen la capacidad de
fermentar los hidratos de carbono de la dieta dando como resultado la formación de
acidos responsables de la destrucción dentaria. El cepillado debe realizarse como
minimo dos veces al dia y no es imprescindible el uso de la pasta dental.
El tercer paso del proyecto es trabajar con medidas preventivas.
Como conclusión se puede decir que la caries es una enfermedad de

prevención sencilla y económica, solo se deben modificar habitos. El pediatra deberá
fomentar el habito de cepillado desde que aparece el primer diente, realizándolo con
una gasa seca o cepillo pequeño. En una etapa mas avanzada en el crecimiento
cuando ya se ha completado la erupción de piezas primarias será recomendable
realizar una consulta con el odontólogo.
Pautas de alimentación en el niño preescolar, escolar y adolescente
Como los niños están creciendo y desarrollando huesos, dientes y musculos

necesitan mas alimento nutritivo en proporción con su peso que los adultos. Durante el
periodo comprendido entre el primer año de vida y la adolescencia, los niños sufren
una transición notable en la alimentación.
Edad preescolar
Comprende desde el primero hasta los cinco años de edad. Entre el primero y
segundo año de vida, el cuerpo del niño experimenta grandes cambios, ya que
empieza a mantenerse erguido, camina, brinca. El desarrollo de estas habilidades
ocurre gracias a la disminución de grasa corporal, el incremento de masa muscular y
el aumento de masa osea. En lo que se refiere al desarrollo dental, al inicio de este
periodo el niño tiene todos los incisivos y a los tres años ha completado las veinte
piezas. Cerca de los seis años brotan los primeros molares permanentes y se exfolia
el primer diente.

La conducta alimentaria de cada niño deriva de sus propias características
físicas, sociales y psicológicas. El mensaje que es necesario transmitir a los padres es
que se respete el hambre y la saciedad del niño. El niño de uno a cinco años centra su
interés en socializar mas que en alimentarse, por lo que es necesario preparar al
pequeño para la hora de la comida, permitiendo que se tome un tiempo de transición.
Se le debe presentar una variedad de alimentos que pueda ver, tocar, oler y saborear.
A medida que brotan los dientes y el niño adquiere mayor habilidad se debe aumentar
la consistencia de sus alimentos. El rechazo de los alimentos nuevos se denomina
neofobia y tiene dos periodos críticos, el primero cuando se introducen semisólidos a
los niños pequeños y el segundo alrededor del tercer año. Esto se vence mediante la
exposición reiterada a un alimento. Se deberá enseñar a los padres jamás usar la
comida como recompensa, castigo o soborno. Es importante el horario regular de las
comidas y no omitir el desayuno.
Los grupos básicos de alimentos son:
-Productos lacteos: no debe ser el principal alimento.
-Carnes.
-Huevo.
-Cereales.
-Vegetales.
-Azucar.
Edad escolar
La etapa escolar es la que va de los seis a los diez años de edad en la mujer y
a los doce en el varon. En este periodo se acentua el dimorfismo sexual. Las niñas de
11 años tienen el periodo de mayor velocidad de crecimiento mientras que en los
hombres es a los 13. En las areas grasa y muscular, las diferencias por sexo son
notables y se evidencian en el brazo. La acumulación de grasa es un requisito para
lograr el brote puberal.
El mundo del niño se amplia y las oportunidades de comer fuera del ambiente
familiar se multiplican. Se expone a diferentes alimentos y diversas formas de
prepararlos. Aunque al final de la etapa escolar el niño pierde interés por las comidas
en familia y prefiere tomarlas en compañía de sus amigos, las comidas en el hogar
aun son muy importantes, pues le proporcionan seguridad, además de aumentar las
probabilidades de consumir una alimentación recomendable. Comer con los amigos es
una forma de recreación y sociabilidad. En este contexto se han popularizado los
lugares de comida chatarra, las cuales son pobres en calcio y vitamina A y abundantes
en sodio y lípidos. El desayuno representa la comida mas importante, porque le ofrece
calorías y nutrientes para comenzar el dia. Para fomentar el habito de desayudo se
debe estar convencido del beneficio, programarlo con anticipación, reservar el tiempo

suficiente, dejar la mesa puesta la noche anterior, acostar mas temprano al niño,
desayunar sentados, procurar que el niño desayune en familia.
La colacion es la comida que se consume entre comidas principales. La

cantidad de alimento debe ser suficiente para proveer a los niños la energia necesaria,
pero no tanta que les impida tener apetito para la siguiente comida. En el niño
pequeño suele estar controlada por adultos, mientras que en los niños mayores es
distinto ya que asisten a la escuela y llevan dinero para comprar alimentos. El
consumo de golosinas, snacks y gaseosas se ha elevado en forma notoria debido al
gran apoyo publicitario.
Adolescentes
Se debe orientar al adolescente en cuanto a la selección de alimentos, la cual

debe incluir variedad de los mismos. La educación alimentaria es muy importante. El
adolescente deberá planificar su alimentación tomando en cuenta para las comidas los
tres grupos de alimentos:
-Alimentos plásticos: lacteos, carnes y huevos.
-Alimentos energéticos: almidones y grasas.
-Alimentos reguladores: frutas y verduras.
Los habitos de alimentación de los adolescentes se caracterizan por:
-Una mayor tendencia a pasar por alto las comidas.
-Ingerir refrigerio.
-Consumo inadecuado de comidas rapidas.
-Seguir dietas.
Este modelo de conducta se explica por la independencia recién adquirida y el

horario ocupado, la dificultad para aceptar valores, la insatisfacción con la imagen, la
búsqueda de identidad y el deseo de aceptación.
La soja en la alimentación
La soja es una planta leguminosa que se destaca por su alto contenido de

proteína y por su calidad nutritiva. Constituye actualmente la fuente de aceite y
proteínas vegetales de mayor importancia en el mundo.
Desde u punto de vista alimenticio y comercial, la soja es una fuente importante

de aceite y proteína. La composición media del grano es: 40% de proteína, 20% de
lípidos, 25% de hidratos de carbono, 5% de minerales y 10% de agua. Posee un alto
valor nutritivo. El aceite esta compuesto por triglicéridos y fosfolipidos. EL 50% de sus
carbohidratos son oligosacaridos y el otro 50% por fibra dietaria. Es fuente de vitamina

del complejo B, beta caroteno y acido ascórbico. Las proteínas contienen todos los
aminoácidos escenciales para el ser humano adulto en las cantidades adecuadas.
El grano de soja contiene factores toxicos, también llamados antinutrientes, que

limitan la absorción de una serie de nutriente. Para disminuir sus efectos, la soja y sus
productos deben someterse a un procesamiento térmico adecuado, denominado
inactivación.
La utilización de la soja puede formar parte de la alimentación de personas

mayores de cinco años. Los porotos de soja se pueden incluir en la dieta como
complemento de una alimentación variada y completa. La soja nunca debe utilizarse
como sustituto de la carne. Se puede mejorar la calidad nutricional combinándola con
cereales. La bebida de soja no debe utilizarse nunca como sustituto de la leche.
Riesgos de una estricta dieta vegetariana en niños
Cuando se piensa en imponer una dieta diferenciada a un niño es necesario

tener en cuenta como prioridad su salud y su crecimiento. El uso aleatorio de dietas no
usuales pueden causar serios daños en la salud. La dieta vegetariana no escapa a
esta regla. Es necesario diferenciar distintos tipos de dietas vegetarianas: la estricta o
pura (exclusión total de alimentos de origen animal), lacto vegetariana (incluye leche y
lacteos) y ovo-lacto-vegetariana (incluye huevos, leche y derivados).
El vegetarianismo en su forma mas pura es absolutamente contraindicado para

niños, debido a que se trata de una dieta incompatible con las necesidades de
cualquier persona en desarrollo y además la total restricción de productos animales
puede ser perjudicial para el feto cuando es practicada por embarazadas. Una dieta
alimenticia que no incluya ninguna fuente de proteínas animales, puede ser
catastrófica para un niño e incluso para un adolescente. A menos que los vegetarianos
estrictos elijan un equilibrio apropiado de alimentos, corren el riesgo de diversas
deficiencias. Se ha notado un adelgazamiento excesivo y/o retardo en el crecimiento
entre bebes y niños vegetarianos después del destete, lo que indica peligrosa baja
ingesta de calorías, especialmente durante las etapas iniciales de la infancia.
Se recomienda que los alimentos vegetales pobres en ciertos aminoácidos se

combinen con otros alimentos vegetales o animales que los contienen con el objeto de
proporcionar una mezcla de todos los aminoácidos esenciales. Para asegurar una
dieta vegetariana adecuada en energia y nutrientes se sugiere seguir algunos
principios, especialmente incluir alimentos que poseen cantidades adecuadas de
calorías y nutrientes, además de hierro, calcio y zinc.
Avances en nutricion: talla y nutricion, nutricion y salud
El crecimiento y el desarrollo son fenómenos biológicos ligados a multiples

factores. Al evaluar el crecimiento y el desarrollo se deben considerar factores
genéticos, hormonales y medioambientales. Tradicionalmente se creyo que el factor
genético determinaba la talla. Sin embargo desde hace décadas se comprobó que es

la nutricion la que adquiere mayor importancia para que cada individuo pueda alcanzar
la máxima expresión de la talla que su dotación genética le permita.
Siendo la talla una medida fácil de determinar se comenzó a estudiar su

relacion con la alimentación y le medio socioeconómico. La OMS en el año 1997
comenzo un estudio destinado a estudiar el peso y la talla de niños de diferentes
lugares y costumbres pero que tenían en común el pertenecer a clases
socioeconómicas altas, haber sido alimentados a pecho en ambientes favorables, con
madres no fumadoras y familias constituidas por parejas de progenitores muy
dedicados a la crianza del niño. Este estudio permitió obtener un Patron Internacional
de Crecimiento Infantil que proporciona datos científicos sobre la manera en que cada
niño debería crecer. Confirma que todos los niños que reciban una atención optima
desde el comienzo de sus vidas, tienen el potencial de desarrollarse en la misma
gama de tallas y pesos.
El nuevo patrón se basa en el niño alimentado con leche materna. Este trabajo
revaloriza la lactancia materna, no solamente como factor nutricional, inmunológico y
favorecedor del desarrollo sino también como elemento que permite la prevención de
enfermedades futuras, en especial la obesidad y sus consecuencias, enfermedades
cardiovasculares y diabetes. Algunas sustancias como la leptina y la grelina presentes
en la leche materna, contribuyen a crear un patrón de saciedad en las dos primeras
semanas de la vida, patrón que luego se mantiene en la edad adulta.

Nutrición
UP 4
Cátedra de Biologia
Alimentacion en distintos periodos de la evolución
El primer estadio cultural que protagonizaron las especies del genero Homo fue
el de cazador-recolector, el mas prolongado. Con ellas nació la era paleolítica o “de la
piedra sin labrar”. Este larguísimo periodo se extendió hasta hace poco, ya que
culmino con la revolución agrícola llevada a cabo hace unos 10000 años.
Considerando que los australophitecus ya eran cazadores-recolectores este periodo
fue por lo menos 400 veces mas largo que el tiempo que ha transcurrido desde la
revolución agrícola hasta nuestros días.
Adaptaciones genéticas a la evolución
Los alimentos variaron ampliamente, por lo que la línea ancestral mantuvo

hasta llegar al Homo Sapiens la versatilidad propia de los omnívoros. La programación
genética de nuestra nutricion viene siendo puesta a prueba por cambios ambientales
profundos. Nuestras células están adaptadas a tiempos en que existían
alternativamente periodos extremos de hambre o de abundancia de alimentos.
Nuestros intestinos se fueron configurando para procesar alimentos muy ricos en fibra.
Con la elevada ingesta de fibra, en el colon se genera una riquísima flora bacteriana
que a su vez elabora nutrientes y cumple funciones vitales. En los homínidos los
sentidos del gusto y olfato se desarrollaron para distinguir lo que puede de lo que no
puede comerse.
Evolucion de alimentación
Alimentacion en el paleolítico
1-Procesamiento del alimento: inicialmente el homínido ingeria el alimento recién

obtenido. Al introducir Homo Erectus el uso del fuego para procesar alimentos, activo
reacciones químicas capaces de romper estructuras de cubierta y sosten difícilmente
digeribles. El homínido aprendió a buscar no solo el alimento para consumirlo crudo
sino también los productos animales y vegetales que requerían transformación
culinaria. Mas tarde el desarrollo de la cerámica fue un auxiliar valioso de la nutricion
humana ya que permitió reemplazar y complementar vasijas naturales.
2-Tipos de alimentos: nuestros primeros ancestros habrían sido recolectores que

vivian de vegetales y huevos y ocasionalmente de pequeños animales. Cuando
aprendieron a cazar, las raciones incluyeron una cantidad creciente de carnes. Las
comidas vegetales se compondrían de un variado menú de raíces, tuberculos,
legumbres, nueces y frutos. El uso de la comida proveniente de la pesca parece haber

ocurrido al final del paleolítico. El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido
el adecuado.
3-Frecuencia de raciones: la mayoría de las sociedades cazadoras-recolectoras

soportaban periodos estacionales de déficits nutricionales moderados y severos. Es
probable que estos déficits hayan sido suficientes para producir grandes perdidas de
peso que amenazaban la supervivencia de personas con reservas insuficientes.
Alimentacion en la revolución agrícola
Hace 10000 años se habrían iniciado la agricultura y la ganadería. La

agricultura modifico intensamente los patrones nutricionales, la proporción de carne de
la alimentación disminuyo. Este cambio tuvo notables consecuencias morfológicas en
la especie humana: el Homo Sapiens que vivo en Europa hace 30000 años era en
promedio 15 cm mas alto que sus descendientes.
La agricultura y la ganadería exigieron al ser humano trabajar la tierra y

alimentar a los animales. Con ello sobrevinieron muchos cambios:
-Los pequeños granos de cereales pasaron a ser la principal fuente de energia.
-Obligo a reducir el desplazamiento geográfico.
-Se produjo la división de trabajo.
-Utilizacion de otras formas de energia, herramientas y animales de tiro.
-Mediante la selección de plantas y animales, el hombre fue adquiriendo y utilizando

conocimientos que capitalizo la ciencia genética.
Alimentacion a partir de la revolución industrial
Desde la revolución agrícola hasta el siglo XVII, la alimentación humana se

abasteció con la manufactura artesanal de cada hogar. Desde la revolución industrial
los cambios introducidos en las practicas agrícolas y ganaderas junto con las técnicas
de procesamiento y conservación tuvieron efectos negativos y positivos:
-La creciente globalización ha universalizado el consumo de muy pocas especies

vegetales y animales.
-Los alimentos provenientes de vegetales cultivados empleando pesticidas y

herbicidas pueden estar contaminados. Ademas se emplea hormonas y antibióticos en
la cria de animales.
-La selección de carbohidratos y su modificación contribuye a mejorar la digestibilidad

pero se descarta componentes valiosos.
-Es habitual la promoción de productos de muy escaso valor nutritivo.
-Con la tecnología de alimentos ha surgido una nueva ciencia alimentaria que obtiene
resultados que pueden contribuir a lograr una alimentación humana mas saludable.
-La tecnología alimentaria produjo grandes cambios en el empaquetado de productos.

Comparacion de alimentos
Carnes: la carne de animales salvajes difiere considerablemente de la carne de

animales de cria en la cantidad de grasa que es muy superior en los animales criados
por el hombre y la calidad de la grasa, ya que los animales salvajes contienen cinco
veces mas grasas poliinsaturadas que los animales de cria.
Fibra: los humanos en el paleolítico obtenían fibras de frutas, verduras, raíces y

tuberculos y mucho menos que cereales.
Sal: la dieta paleolítica contenía solo un tercio de la cantidad usualmente

recomendada en la actualidad.

Nutrición
UP 3
Cátedra de Histología
Glandula mamaria
Las glándulas mamarias son una característica distintiva de los mamíferos.

Durante la vida intrauterina hay desarrollo y crecimiento de tejido mamario en ambos
sexos, apareciendo entre la región axilar e inguinal multiples glándulas a lo largo de
engrosamientos epidérmicos bilaterales llamados crestas mamarias. En los seres
humanos lo normal es que un solo grupo prolifere para formar una mama a cada lado
de la línea media. En los varones normalmente hay poco desarrollo mamario adicional
después del nacimiento y las glándulas siguen siendo rudimentarias.
La mama adulta inactiva esta compuesta por 15 a 20 lobulos de glándulas

tubuloalveolares ramificadas. Los lobulos, separados por tejido conjuntivo fibroso,
adoptan una disposición radial desde el pezón y se subdividen en lobulillos. Algunas
de las fibras llamadas ligamentos suspensorios o de Cooper se unen a la dermis. En el
tejido conjuntivo denso de los espacios interlobulillares hay gran cantidad de tejido
adiposo, mientras que el tejido conjuntivo intralobulillar es menos denso y contiene
pocos adipocitos.
La epidermis del pezón y de la areola del adulto esta muy pigmentada y un

tanto arrugada. El epitelio es estratificado plano queratinizado. La pigmentación del
pezón aumenta en la pubertad y mas en el embarazo. La areola contiene glándulas
sebáceas, glándulas sudoríparas y glándulas mamarias modificadas (de Montgomery)
de estructura intermedia entre las sudoríparas y mamarias verdaderas. En el pezón
existen muchas terminaciones sensitivas y en la areola es menor su cantidad. Las
glándulas tubuloalveolares derivan de glándulas sudoríparas modificadas y tienen
origen epidérmico. Cada glandula termina en un conducto galactóforo que desemboca
en el pezón. Debajo de la areola cada conducto tiene una porción dilatada
denominada seno galactóforo. En sus inicios el sistema de conductos excretores
posee un epitelio simple cubico o cilíndrico que se modifica hasta adquirir dos capas
de células cubicas en los senos y convertirse en estratificado plano cerca de su
desembocadura. Entre la superficie basal de las células epiteliales y la lamina basal
están las células mioepiteliales de origen ectodérmico.
En la glandula inactiva el componente glandular es escaso y consiste

principalmente en conductos. Durante el ciclo menstrual sufre modificaciones cíclicas
leves. Durante el embarazo sufren varios cambios en el tejido glandular que las
preparan para la lactación, acompañados de una disminución de tejido conjuntivo y
adiposo. A medida que la mama se desarrolla el componente fibroso se infiltra por
plasmocitos, linfocitos y eosinofilos. Conforme las células se dividen comienzan a
aparecer los alveolos y los conductos se ramifican, mientras que la proliferación del
estroma declina.

Las células secretoras contienen un RER abundante, mitocondrias grandes, un
aparato de Golgi supranuclear y lisosomas densos. En el citoplasma puede haber
inclusiones lipidicas grandes y vesículas de secreción. Las células sintetizan dos
productos secretados de forma diferente:
-Secrecion merocrina: el componente proteico se sintetiza, se envasa en vesículas y

se libera de la celula por fusión vesicular con la membrana plasmática.
-Secrecion apocrina: el componente graso se origina como inclusiones libres que

forman globulos y se mueven hacia la región apical liberándose con una cubierta de
membrana plasmática con una fina capa de citoplasma.
La secreción láctea liberada en los primeros días después del parto se conoce
como calostro, siendo una secreción amarillenta alcalina que contiene mas proteínas,
vitamina A, sodio y cloro y menos lípidos, carbohidratos y potasio que la definitiva.
Contiene gran cantidad de anticuerpos.

Nutrición
UP 3
Cátedra de Anatomía
Glandulas mamarias
Las mamas están situadas en la pared anterior del torax, entre el esternón y
una línea vertical tangente al limite anterointerno de la axila. En sentido vertical se
extienden desde la tercera a la séptima costilla.
Las mamas son casi hemisféricas en la joven. Sin embargo su mitad inferior es
comúnmente un poco mas redondeada y saliente que su mitad superior. Esta
disposición se acentua con la edad y por influencia del embarazo, de tal modo que las
mamas se tornan colgantes y están separadas hacia debajo de la pared torácica por el
surco submamario.
La porción central de la superficie anterior, convexa, de la mama esta ocupada

por una prominencia de forma cilíndrica o conica, el pezón. El pezón mide
aproximadamente 1 cm de altura y anchura. Su extremidad libre, redondeada, esta
recorrida por surcos y sembrada de pequeñas aberturas, de diez a veinte,
denominadas poros o cribas galactóforos. El pezón esta rodeado por una superficie
pigmentada anular de un diámetro de 4 a 5 cm llamada areola o aureola, rosada en la
joven, con un tinte mas oscuro desde el principio del embarazo. Su superficie es
irregular por la presencia de pequeñas eminencias llamadas tuberculos de Morgagni,
constituida por voluminosas glándulas sebáceas.
Estructura de la mama
Revestimiento cutáneo
A la piel fina y móvil de la areola y el pezón están anexas fibras musculares

lisas subdermicas, cuyo conjunto constituye el musculo areolar. Este musculo esta
formado por:
-Fibras circulares: se adhieren a la piel a nivel de la areola y se extienden hasta la

base del pezón.
-Fibras radiadas: tienen una dirección perpendicular a las anteriores, naciendo en la

areola y terminando en el pezón.
Glandula mamaria
Tiene casi la misma forma que la mama. Esta cubierta en toda su extensión por
una lamina delgada de tejido fibroso llamada capsula fibrosa. La superficie de la
glandula es regular, casi plana en su parte posterior e irregular en el resto.

La glandula mamaria esta situada en el espesor del panículo adiposo, el cual
forma una envoltura completa en la cual se puede distinguir una capa posterior y una
anterior, unidas una con otra en la periferia de la glandula. La capa adiposa anterior
falta en la región de la areola y en el resto, los pelotones adiposos están contenidos en
pequeños compartimentos denominados fosas adiposas delimitadas por la extensión
fibrosa de salientes hacia la piel, llamadas crestas fibrosas que se anastomosan. La
capa adoposa posterior es mas delgada que la anterior y las fosas adiposas no
existen.
Aquí el panículo adiposo y el tejido celular subcutáneo están separados por

una fascia superficialis que limita profundamente el panículo adiposo y la separa del
musculo pectoral mayor y serrato mayor.
Constitucion
Un corte anteroposterior de la glandula que pasa por el pezón tiene un aspecto

diferente durante la lactancia y fuera de ella. La glandula que secreta presenta una
porción periférica blanda, rojiza y una porción central mas consistente, recorrida por
los conductos excretores. La glandula en reposo forma una masa blanquecina de
consistencia muy dura.
La glandula mamaria esta constituida por varias glándulas independientes, en

numero de diez a veinte, cada una constituyendo un lóbulo, que se divide en lobulillos
y acinos. Cada lóbulo posee un conducto excretor o conducto galactóforo, en el cual
desembocan los conductos procedentes de los lobulillos, los cuales se dirigen hacia el
pezón. Presentan antes de penetrar en el pezón una dilatación de 1,5 cm de longitud y
0,5 cm de ancho, llamada seno o ampolla galactófora, mas alla del cual los conductos
se dirigen hasta el vértice del pezón donde se abren en los poros galactóforos.
Irrigacion e inervacion
Arterias
La parte interna de la mama esta irrigada por las ramas perforantes de la

mamaria interna, que atraviesan los seis primeros espacios intercostales. Las partes
externa e inferior reciben sus arterias de la mamaria externa, de la escapular inferior,
de la acromiotoracica y de la torácica superior, ramas de la axilar. Tambien recibe
algunos ramos de las intercostales, la mayoría abordando la región superficial.
Venas
Existe una red venosa superficial sobre todo durante el embarazo y lactancia
donde se reconoce algunas veces alrededor de la areola un anillo anastomotico
denominado circulo venoso de Haller. Las venas profundas drenan en las venas
mamarias externas, internas e intercostales.

Linfaticos
Se distinguen tres categorías de colectores según los ganglios de los que son
tributarios:
-Colectores tributarios de los ganglios axilares: en la via principal los linfáticos de la

mama drenan la mayor parte a una red subareolar, de donde parten dos troncos hacia
la axilar, recibiendo los colectores procedentes de las porciones superior e inferior dela
glandula y terminan en los ganglios axilares del rupo mamario externo. En la via
transpectoral es frecuente observar que los colectores nacidos en la cara profunda
alcancen a través del pectoral mayor la aponeurosis clavipectoral y desde allí a los
ganglios subclaviculares. En la via retropetoral los linfáticos contornean el borde
inferior del pectoral mayor y desembocan en los ganglios subclaviculares pasando por
detrás de los pectorales o entre ellos.
-Colectores tributarios de los ganglios mamarios internos: existen troncos linfáticos que
proceden de la porción interna de la glandula que atraviesan el pectoral mayor y
terminan en los ganglios de la cadena mamaria interna.
-Colectores tributarios de los ganglios supraclaviculares: algunas veces un tronco

linfático va desde la porción superior de la glandula a los ganglios supraclaviculares
pasando por debajo de la clavicula.
Nervios
Proceden de la rama supraclavicular del plexo cervical superficial y de los

nervios intercostales desde el segundo al sexto.

Nutrición
UP 3
Cátedra de Fisiología
Glandula mamaria
La glandula mamaria segrega la leche, alimento natural del recién nacido. Se

distinguen las siguientes etapas en la evolución de la glandula mamaria:
-Recien nacido: se observa una estimulación mamaria transitoria debida a las

hormonas maternas, pero pronto se instala el cuadro de mama infantil o atrófica.
Durante esta etapa se forman y ramifican ls conductos.
-Pubertad: la mama puberal aparece durante la adolescencia femenina por un proceso

llamado mamogenesis que obedece a las hormonas mamogenicas. Se caracteriza por
la formación y ramificación de conductos y crecimiento de tejido conectivoadiposo.
Durante los ciclos menstruales se forman lobulos.
-Embarazo: se produce el desarrollo lobuloalveolar completo de la glandula mamaria,

que queda preparada para la secreción de la leche en un proceso denominado
lactogenesis.
-Lactancia: después del parto se inicia la lactación o secreción de leche, proceso que
se denomina galactopoyesis.
En el sexo masculino la glandula permanece atrófica. El desarrollo y la

secreción de la glandula mamaria es multifactorial, por lo que obedece a una
combinación de factores genéticos, ambientales, dietéticos y humorales.
El desarrollo de la mama es determinado por genes localizados

fundamentalmente en los cromosomas sexuales. El desarrollo puberal es regulado por
hormonas ováricas e hipofisarias en presencia de glucocorticoides suprarrenales que
ejercen una acción permisiva. Tienen un papel esencial los estrógenos ováricos,
responsables de la proliferación y ramificación de los conductos. La progesterona, en
presencia de estrógenos promueve el desarrollo de lobulos y alveolos. Las hormonas
hipofisarias que intervienen en el desarrollo mamario son: la somatotrofina y la
prolactina.
Durante el embarazo se produce el desarrollo lobuloalveolar completo de la

glandula mamaria. La placenta interviene en este desarrollo a través de las hormonas
que produce en gran cantidad: estrógenos, progesterona y somatomamotrofina
corionica, complementadas por pequeñas cantidades de hormonas que siguen
produciendo los ovarios. La hipófisis no aumenta la secreción de somatotrofina pero si
la de prolactina. Los glucocorticoides ejercen su acción permisiva. La leche no es
segregada en el embarazo a pesar de los niveles elevados de hormonas
galactopoyeticas debido a la acción inhibitoria de los estrógenos y la progesterona
segregados por la placenta.

Se debe distinguir entre la iniciación de la secreción de leche o lactogenesis y
su mantenimiento o galactopoyesis. Durante las ultimas etapas del embarazo y los 2 o
3 dias consecutivos al parto puede exprimirse de la mama una pequeña cantidad de
secreción llamada calostro. Luego del parto la lactogenesis seria desencadenada por
los niveles elevados de prolactina y la caída brusca e importantes de los niveles
plasmáticos de estrógenos y progesterona al eliminarse la placenta. La prolactina esta
muy elevada en la primera semana de lactación y luego se normaliza, estimulándose
su secreción por la succion del lactante.
La evacuación de la leche se debe a la hormona neurohipofisaria oxitocina, la

cual estimula la constriccion de las células mioepiteliales. El estimulo táctil sobre los
pezones actua por via nerviosa sobre el hipotálamo e induce la liberación de oxitocina.
Es importante aclarar que ciertos tipos de estrés inhiben la secreción de oxitocina.
El principal factor que mantiene la lactancia es la alimentación del lactante. En

las madres que crian, dura de 6 a 9 meses y puede persistir hasta el año y medio y por
excepción 3 años o mas si el niño continua mamando. En cambio en las madres que
no amamantan la secreción puede suprimirse en 6 semanas. Durante la lactación
existe un estado endocrino caracterizado por la inhibición de la ovulación y amenorrea,
constituyendo uno de los métodos mas utilizados de anticoncepción. Los mecanismos
que contribuyen a la amenorrea están relacionados con la hipofunción hipotalámica, la
falta de respuesta hipofisaria y la falla ovárica, disminuyendo la FSH y LH. Esto se
debe a que la prolactina inhibe la funcion ovárica a nivel hipofisario. En las mujeres
que presentan aumento de prolactina se observa galactorrea y amenorrea. Ciertas
drogas de acción estrogenica o de acción antidpaminergica estimulan la secreción de
prolactina.
La lactancia es considerada la etapa final del ciclo reproductivo necesario para

la preservación de la especie. En la especie humana se logra una inmunización pasiva
del RN en virtud de la transmisión por via placentaria de IgG y por medio de la
lactancia de IgA, la cual es importante para proteger la mucosa intestinal. La leche
materna contiene también agentes antimicrobianos como lisozimas, complemento,
lactoferrinas y células del sistema linfático.

Nutrición
UP 4
Cátedra de Quimica
Metabolismo de hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, principalmente el almidon representan una proporción

importante de alimentos que componen la dieta. El proceso de digestión degrada los
carbohidratos de los alimentos hasta el estado de monosacáridos, los cuales se
absorben y metabolizan. La glucosa predomina entre los monosacáridos resultantes,
la fructosa alcanza cantidades significativas si la ingesta de sacarosa es abundante y
la galactosa adquiere importancia cuando el principal carbohidrato es la lactosa. Los
monosacáridos son transportados al hígado donde los demás monosacáridos pueden
ser transformados en metabolitos idénticos a los derivados de la glucosa. La principal
funcion de la glucosa es servir como combustible. El hígado capta buena parte de la
glucosa y la almacena como glucógeno, proceso que requiere energia. Del total del
glucógeno existente una tercera parte se encuentra en hígado y le resto en musculos.
La degradación de glucógeno se denomina glucogenolisis y se produce en hígado. En
sangre circulante la glucosa se mantiene entre 70 y 110 mg por dL. El catabolismo de
la glucosa se realiza fundamentalmente a través de la glucolisis, que genera piruvato,
el cual en presencia de oxigeno es oxidado a CO2 y H2.
Ciclo de Cori
El piruvato formado por degradación de glucógeno o glucosa en musculo es

oxidado a CO2 y H2O cuando el oxigeno es suficiente. Sin embargo en actividad
intensa el oxigeno no es suficiente y gran parte del piruvato es reducido a lactado que
pasa a la sangre y es captado por el hígado, donde se convierte en glucosa y
glucógeno. Cuando la glucemia desciende, se degrada el glucógeno y envía glucosa a
la sangre que es tomada por el musculo. Se cierra asi un ciclo llamado ciclo de Cori.
Higado Sangre Musculo
Glucosa Glucosa Glucosa
Glucogeno
Piruvato Piruvato
Lactato Lactato Lactato

Fosforilacion de glucosa
Esta reacción es el paso inicial de todas las vías de utilización de

monosacáridos. La primera transformacion de la glucosa, cualquiera sea el destino, es
la formación de glucosa-6-fosfato (G-6-P), reacción catalizada por hexoquinasa. Las
hexoquinasas I, II y III son inhibidas por el producto de su reacción, mientras que la IV
no. Esta reacción es irreversible.
La formación de G-6-P además de convertir glucosa en un compuesto mas

reactivo, cumple otro papel importante. Las membranas celulares son impermeables a
este compuesto, por lo que un vez fosforilada, la glucosa no puede difundir al exterior
y queda atrapada en la celula, obligándola a seguir las alternativas metabolicas.
Vias metabolicas de la glucosa
Se consideran los siguientes procesos:
-Glucogenogenesis: conversión de la glucosa en glucógeno.
-Glucogenolisis: liberación de glucosa a partir de glucógeno.
-Glucolisis o via de Embden-Meyerhof: degradación de glucosa a piruvato y lactato.
-Decarboxilacion oxidativa de piruvado: el piruvato se convierte en acetato.
-Ciclo de Krebs: el acetato se oxida a H2O y CO2.
-Via de las pentosas fosfato o hexosa monofosfato.
-Gluconeogenesis.
Glucogenogenesis
La síntesis de glucógeno a partir de glucosa se realiza en muchos tejidos pero

es realmente importante en hígado y musculo. Las etapas de la síntesis son las
siguientes:
1-Fosforilacion de la glucosa: conversión de glucosa-6-fosfato.
2- Formacion de glucosa-1-fosfato: la fosfomutasa cataliza la transferencia del grupo

fosfato desde el carbono 6 al 1.
3-Activacion de glucosa: la glucosa-1-fosfato reacciona con el nucleótido de alta

energia uridina-trifosfato (UTP) para dar uridina-difosfato-glucosa (UDPG) y pirofosfato
(PPi). La reacción es catalizada por uridina-difosfato-glucosa pirofosforilasa. El
pirofosfato inorgánico es hidrolizado por acción de pirfosfatasa.

4-Adicion de glucosa a la estructura polimerica: la glucosa activada del UDPG es
transferida a glucógeno prexxistente y se establece una unión glucosidica con el
carbono 4 de una glucosa terminal, reacción catalizada por glucógeno sintasa.
5-Formacion de ramificaciones: cuando la acción de la glucógeno sintasa ha alargado

una cadena hasta diez o mas residuos de glucosa, interviene otra enzima que
secciona un segmento terminal de no menos de seis glucosas para insertarlo mediante
unión glicosidica 1-6 sobre otra cadena vecina. La enzima es la amilo-α(1-4)-α(1-6)-
glucantransferasa.
La incorporación de glucosa a glucógeno es un proceso endergonico que

requiere suministro de energia. La primera reacción de fosforilacion requiere una
molecula de ATP. En la activación de glucosa interviene UTP y en la reacción
siguiente se libera UDP. La incorporación de una molecula de glucosa al glucógeno
consume dos ATP.
Glucogenolisis
No es simplemente el proceso inverso de la glucogenogenesis. Las etapas son:
1-Fosforolisis de glucógeno: la degradación de glucógeno es iniciada por la acción de

fosforilasa, que cataliza la ruptura de uniones glucosidicas α 1-4 por inserción de
fosfato en el carbono 1. La fosforilasa libera glucosa glucosa-1-fosfato. La acción
enzimática se detiene cuatro restos glucosa antes de la próxima unión α 1-6, donde
interviene la oligo-α(1-4)-α(1-4)-glucantransferasa, el cual desprende el trisacárido
terminal de la ramificación y los transfiere al extremo de una rama vecina, uniendolo
por enlace 1-4, quedando la ramificación reducida a una sola glucosa con unión α1-6.
2-Hidrólisis de uniones glucosidicas α1-6: la ruptura de este enlace se realiza por

hidrólisis, catalizada por α(1-6)-glucosidasa que deja glucosa en libertad. Despues de
esta intervención la cadena es nuevamente atacada por la fosforilasa hasta una
distancia de cuatro restos glucosa antes de la próxima ramificación.
3-Formacion de glucosa-6-fosfato: la glucosa-1-fosfato es convertida en glucosa-6-

fosfato por la fosfoglucomutasa.
4-Formacion de glucosa libre: la ultima etapa es la hidrólisis de glucosa-6-fosfato a

glucosa y fosfato inorgánico, catalizada por glucosa-6-fosfatasa.
Glucolisis
En el curso de esta via una molecula de glucosa es desdoblada en dos de

piruvato y se produce energia utilizable. El proceso puede cumplirse en ausencia de
oxigeno. Las transformaciones químicas de la glucolisis comprenden cambios en la
molecula del sustrato original con producción de metabolitos ricos en energia. La
glucolisis se produce íntegramente en el citoplasma debido a la disponibilidad de
enzimas.

Primera fase de la glucolisis
1-Formacion de glucosa-6-fosfato: las reacciones varian de acuerdo a si la materia

prima es glucosa o glucógeno. Si es glucosa es catalizada por hexoquinasas. Si es
glucógeno es catalizada por fosforilasa y fosfoglucomutasa.
2-Formacion de fructosa-6-fosfato: la reacción es catalizada por fosfoglucoisomerasa

mediante un proceso de isomerización.
3-Fosforilacion de fructosa-6-fosfato: es fosforilada en el carbono 1 y se transforma en

fructosa-1,6-bifosfato, reacción catalizada por la fosfofructoquinasa.
4-Formacion de triosas-fosfato: la fructosa-1,6-bifosfato es escindida en dos triosas

fosfato, gliceraldehido-3-fosfato (G3P) y dihidroxiacetonafosfato (DHAP), reacción
catalizada por la aldolasa A.
5-Interconversion de triosas-fosfato: de las dos triosas-fosfato solo gliceraldehido-3-

fosfato continua directamente la via metabolica. La DHAP sigue la glucolisis pero debe
ser convertida en G3P, posible gracias a la acción de la triosa-fosfato isomerasa.
Segunda fase de la glucolisis
6-Oxidacion y fosforilacion del gliceraldehido-3-fosfato: se produce la

deshidrogenacion del gliceraldehido, reacción catalizada por gliceraldehido-3-fosfato
deshidrogenasa, que utiliza el NAD como coenzima. El producto final es el 1,3-
bisfosfoglicerato.
7-Fosforilacion a nivel del sustrato: el fosfato es transferido de 1,3-bisfosfoglicerato a

ADP por acción de la fosfogliceratoquinasa, produciendo 3-fosfoglicerato y ATP.
8-Formacion de 2-fosfoglicerato: se produce la transferencia del fosforilo, reacción

catalizada por la fosfoglicerato mutasa.
9-Formacion de fosfoenolpiruvato: se produce una deshidratación y redistribución para

generar este compuesto, acción catalizada por la enolasa.
10-Segunda fosforilacion a nivel del sustrato: el fosfoenolpiruvato trasfiere fosfato a

ADP, reacción catalizada por piruvato quinasa. El enolpiruvato resultante se
transforma el piruvato.
11-Formacion de lactato: el piruvato puede seguir distintos caminos. En anaerobiosis

se reduce a lactato por la acción de lactato deshidrogenasa. La glucolisis se detiene
cuando todo el NAD se reduce a NADH. La conversión de piruvato en lactato es un
mecanismo que asegura la reoxidacion del NADH y permite el funcionamiento de la
glucolisis.
El proceso total transcurre con marcada disminución de energia libre, lo cual

hace de la glucolisis, una via metabolica irreversoble. En la secuencia de reacciones
tres de ellas determinan el sentido unidireccional y corresponden a las catalizadas por
quinasas.

Descarboxilacion oxidativa del piruvato
El piruvato formado en el citosol es degradado oxidativamente dentro de las

mitocondrias, atravesando la membrana interna e introduciéndose en la matriz. Aquí
se cumple el primer paso de su degradación por descarboxilacion oxidativa, en la cual
pierde el grupo carboxilo, se desprende CO2 y queda un resto de dos carbonos
(acetilo o acetato). Esta reacción es catalizada por un sistema multienzimatico
denominado complejo piruvato deshidrogenasa compuesto por tres enzimas: piruvato
descarboxilasa, dihidrolipoil transacetilasa y dihidrolipoil deshidrogenasa. La coenzima
A es aceptora y tansportadora del gupo acetilo, formando Acetil-CoA.
Ciclo de Krebs
El acetil-CoA no solo se forma por descarboxilacon de piruvato sino también

por oxidación de acidos grasos y de la cadena carbonada de aminoácidos. Este ciclo
oxida el acetilo hasta CO2 y H2O mediante una serie de reacciones dentro de la
mitocondrias. Las reacciones son:
1-Formacion de acido cítrico: la condensación de del resto de dos carbonos de acetil-

coenzima A con oxaloacetato, da citrato, compuesto de seis carbonos y tres grupos
caboxilicos. Esta reacción es catalizada por la citrato sintasa.
2-Formacion de isocitrato: por un proceso de isomerización, acción catalizada por la

aconitasa.
3-Oxidacion de isocitrato: experimenta una deshidrogenacion para convertirse en

oxalosuccinato. Esta reacción la cataliza la isocitrato deshidrogenasa, que utiliza NAD
como coenzima.
4-Descarboxilacion de oxalosuccinato: la isocitrato deshidrogenasa cataliza la

descarboxilacion para dar α-cetoglutarato.
5-Descarboxilacion oxidativa de α-cetoglutarato: el proceso es catalizado por un

sistema multienzimatico llamado complejo α-cetoglutarato deshidrogenasa. Los
productos de la reacción son CO2, NADH, H+ y succinil.SCoA (resto dicarboxilico).
6-Formacion de succinato: se convierte en succinato y coenzima A por la succinato

tioquinasa.
7-Deshidrogenacion de succinato: es oxidado a fumarato por acción de succinato

deshidrogenasa, con FAD como coenzima.
8-Hidratacion del fumarato: por adicion de agua, el fumarato se convierte en malato,

reacción catalizada por la fumarato-hidratasa.
9-Oxidacion del malato: el malato pierde dos hidrogenos y se transforma en

oxaloacetato. Cataliza la reacción malato deshidrogenasa, dependiente de NAD. El
ciclo se cierra con la formación de oxaloacetato. Durante una vuelta completa se
liberan dos moleculas de CO2 y ocho atomos de hidrogeno. Tres pares de esos

hidrogenos son cedidos a NAD y el par restante a FAD. En la cadena respiratoria esos
cuatro pares de hidrogeno formaran uniéndose a oxigeno, cuatro moléculas de agua.
En las reacciones de oxidación del ciclo, las coenzimas reducidas ceden sus
hidrogenos a la cadena respiratoria, en la cual el flujo de electrones se acopla con el
bombeo de protones desde la matriz mitocondrial al espacio intermembrana y se crea
un gradiente electroquímico. El retorno de los H+ a través del canal de la ATP sintasa
provee la energia para la síntesis de ATP a partir de ADP y Pi. Cada par de
hidrogenos transferidos a partir de NAD genera 3 moleculas de ATP y cada par desde
FAD producen 2 ATP.
Balance energético de la oxidación de la glucosa
-Glucolisis: en anaerobiosis cada mol de glucosa genera dos moles de ATP. Cuando
hay adecuada provisión de oxigeno el NAD reducido transfiere los equivalentes a la
cadena respiratoria. Como una glucosa origina dos trosas-fosfato, por cada glucosa se
producen 4 o 6 ATP en esta etapa que sumados a 2 ATP de la glucolisis dan 6 u 8
ATP por glucosa.
-Descarboxilacion del piruvato: se generan 3 ATP en la cadena respiratoria por NAD

reducido. Cada glucosa da dos piruvatos, la ganancia es de 6 moles.
-Ciclo de Krebs: la producción total por acetato es de 12 ATP. Cada glucosa origina
dos acetatos, la producción es de 24 ATP.
Produccion total: 36 o 38 moles de ATP.
Via de hexosa monofosfato o pentosa fosfato
En la mayoría de los tejidos, 80% sigue el camino de la glucolisis. El resto

ingresa en una via alternativa llamada de hexosa mnofosfato o pentosa fosfato que
desempeña dos funciones principales: generar nicotinamida adenina dinucleotido
fosfato reducido (NADPH) y producir pentosa fosfato para la síntesis de nucleótidos.
Esta via puede dividirse en dos fases. En la primera, la glucosa-6-fosfato sufre

dos oxidaciones y una descarboxilacion que la transforman en una pentosa fosfato, la
ribulosa-5-fosfato y se libera CO2. La segunda fase comprende una serie de
reacciones reversibles en las que se forman aldosas y cetosas de 3,4,5,6 y 7
carbonos. La ribulosa-5-fosfato da ribosa-5-fosfato y xiluosa-5-fosfato, las cuales se
combinan y producen una triosa-fosfato y una heptosa-fosfato, las cuales a su vez
generan hexosa-fosfato y tetrosa-fosfato. Una nueva redistribución forma
gliceraldehido-3-fosfato y fructosa-6-fosfato, ambos intermediarios de la glucolisis.

Gluconeogenesis
Es el proceso de biosíntesis de glucosa y glucógeno a partir de fuentes no

glucidicas. En condiciones anaeróbicas, la glucosa es el único combustible proveedor
de energia. En humanos, hígado y riñon son los principales órganos gluconeogenicos.
No es simplemente el camino inverso a la glucolisis, ya que las reacciones
irreversibles no permiten volver hacia atrás por la misma ruta. La gluconeogenesis se
efectua gracia a la existencia de desvíos:
1-Piruvato a fosfoenolpiruvato: se realiza por un desvio en el cual el piruvato es

transformado en oxaloacetato por la piruvato carboxilasa, el oxaloacetato es
convertido en fosfoenolpiruvato por acción de fosfoenolporuvato carboxiquinasa, que
cataliza la descarboxilacion de oxaloacetato y su transformación con liberación de
CO2. En realidad la mayoría de de especies de esta ultima enzima de encuentran en
citosol y el oxaloacetato no atraviesa la membrana interna de la mitocondria, por lo
que es fundamental su conversión en malato por la malato deshidrogenasa
mitocondrial y luego se regenera en el citosol.
2-Fructosa-1,6 bisfosfato a fructosa-6-fosfato: la fructosa 1,6-bisfosfato es hidrolizada

a nivel de la unión del fosfato al carbono 1, reacción catalizada por bosfosfofructosa
fosfatasa y libera fosfato inorgánico.
3-Glucosa-6-fosfato a glucosa: catalizada por glucosa-6-fosfatasa.
Metabolismo de otras hexosas
Fructosa
La utilización se inicia con la fosforilacion en el carbono 1 catalizada por la

fructoquinasa. La fructoquinasa es escindida entre los carbonos 3 y 4 para dar
gliceraldehido y dihidroxiacetonafosfato, reacción catalizada por la aldolasa B. El
gliceraldehido es fosforilado a gliceraldehido-3-fosfato por una triosaquinasa.
Galactosa
Su transformación en metabolitos relacionados con glucosa se cumple en el

hígado a través de:
1-Formacion de galactosa-1-fosato: catalizado por la galactoquinaza.
2-Formacon de UDP-galactosa: reacciona con uridinadifosfato-glucosa para formar

UDP-galactosa y glucosa-1-fosfato, reacción catalizada por galactosa-1-fosfato
uridiltransferasa.
3-Formacion de UDP-glucosa: la UDP-galactosa es convertida en UDP-glucosa por

acción de una epimerasa ligada al NAD.

Metabolismo de lípidos
Los lípidos predominantes de la dieta humana son los triacilgliceroles (TAG)

cuyo metabolismo genera abundante energia. Los productos de digestión de grasas en
el intestino son acidos grasos y monoacilgliceroles, los cuales ingresan en los
enterocitos siendo utilizados para sitetizar TAG. En los tejidos los acidos grasos son
oxidados generando restos de dos carbonos unidos a coenzima A. Si bien desde el
punto de vista energético es teóricamente posible sustituir grasas de la dieta por
hidratos de carbono, la inclusión de lípidos en la alimentación es necesaria para
aportar acidos grasos poliinsaturados esenciales y vitaminas liposolubles.
Lipidos sanguineos
La totalidad de lípidos del plasma se encuentra asociada en complejos

lipoproteicos. Las partículas de lipoproteínas están formadas por una capa superficial
de moléculas anfipaticas dispuestas con sus grupos hidrofilicos hacia el exterior y en
su interior el complejo contiene el material hidrofobico.
De acuerdo con su densidad se distinguen cinco categorías principales de

lipoproteínas: a) quilomicrones, b) lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL),
c)lipoproteínas de densidad intermedia (IDL), d) lipoproteínas de baja densidad (LDL) y
e) lipoproteínas de alta densidad (HDL). En general los quilomicrones están
relacionados exclusivamente con lípidos exógenos (ingresados por via digestiva) y las
restantes lipoproteínas involucradas en el transporte de lípidos endógenos
(sintetizados en el organismo). Los TAG predominan en quilomicrones y VLDL; en
cambio el nucleo de LDL y HDL esta compuesto por esteres de colesterol.
Quilomicrones
Dentro de las células de la mucosa intestinal, los TAG y una pequeña cantidad
de colesterol son empaquetados en una capa de fosfolipidos para formar
quilomicrones. En el nucleo hidrofobico también se incorporan vitaminas liposolubles.
Los quilomicrones viajan en vesículas desde el complejo de Golgi a la membrana
basolateral, son secretados al espacio intersticial, llegan a los capilares linfáticos y se
vierten en la vena subclavia. En el epitelio de los capilares sanguíneos se unen a
lipoproteína lipasa, enzima que cataliza la hidrólisis de triacilgliceroles. Los acidos
grasos liberados pasan a las células subyacentes, utilizándose para sintetizar TAG,
oxidarlos y obtener energia o para secretarlos.
El proceso de lipolisis reduce el tamaño de los quilomicrones, aumentando la

proporción de colesterol. El exceso de fosfolipidos se transfiere a HDL y las partículas
se convierten en remanentes de quilomicrones, los cuales se disocian y vuelven a
circular para ser captados por el hígado. Dentro de la celula hepática los remanentes
son degradados.

Lipoproteinas de muy baja densidad
Los triacilgliceroles sintetizados en hepatocitos son incorporados a partículas

de VLDL, junto con esteres de colesterol. Las partículas son secretadas por exocitosis
hacia los espacios de Disse, alcanzan la luz de capilares sinusoides y llegan al
torrente sanguíneo. En los capilares son sometidas a la acción de lipoproteína lipasa,
perdiendo gran parte de los TAG y enriqueciéndose en colesterol por su intercambio
con HDL. Los cambios sufridos por las partículas las convierten en lipoproteínas de
densidad intermedia. Las IDL son partículas con alto contenido de colesterol y
pequeña cantidad de TAG. Estas partículas son captadas por los hepatocitos y los
TAG son hidrolizados por una lipasa hepática. Estos cambios convierten a las IDL en
LDL. Las LDL contienen en su interior prácticamente solo colesterol, representando el
producto final de las modificaciones experimentadas por VLDL desde su llegada a la
sangre. Las LDL son captadas por todas las células, introducidas por endocitosis y sus
componentes hidrolizados.
Lipoproteinas de alta densidad
Las HDL son sintetizadas en el hígado y en menor proporción en el intestino.

Las partículas nacientes son complejos de apolipoproteinas y fosfolipidos, con
predominio de fosfatidilcolina. Estas partículas desarrollan diversas actividades:
-Transferencia de apolipoproteinas: contienen apo A, C y E. Las A permanecen

siempre unidas a ellas. Las C y E son transferidas a quilomicrones y VLDL.
-Transporte invertido de colesterol: a través de la pared de capilares interactúan con la

membrana plasmática de células subyacentes y el colesterol intracelular es movilizado
hacia la superficie de la celula y transferido a la particula de HDL, donde se esterifican.
Los esteres de colesterol pueden ser transferidos a VLDL y quilomicrones. Esta via
resulta en la transferencia neta de colesterol libre desde los tejidos periféricos al
hígado, donde puede ser procesado para su excreción.
Lipidos de tejidos
Los lípidos corporales se distinguen de acuerdo con su distribución tisular y

funciones en:
a)Lipidos de deposito: se encuentran principalmente en el tejido adiposo del celular

subcutáneo y en el que rodea algunos órganos. Contiene alrededor de 90% de TAG y
muy pequeña cantidad de colesterol. Los acidos grasos mas abundantes son: oleico,
palmítico, linoleico, esteárico y miristico. Su principal funcion es de servir de reserva
energética.
b)Lipidos constitutivos: están representados en su casi totalidad por lípidos complejos

y colesterol. Forman parte de membranas y otras estructuras celulares.
Los TAG deben ser hidrolizados antes de su ultilizacion por los tejidos. Gran
parte de esta hidrólisis afecta a grasas de deposito en tejido adiposo. Los productos
formados se liberan hacia el plasma, donde los acidos grasos se unen a albumina. Los

TAG exógenos y endógenos son hidrolizados en capilares por acción de la
lipoproteína lipasa y los acidos grasos penetran en las células.
La hidrólisis de grasas además libera glicerol que es captado por las células
capaces de metabolizarlo. La utilización de glicerol exige activación previa por
fosforilacion, razón por la cual solo lo metabolizan los tejidos que poseen
gliceroquinasa, la cual se encuentra en hígado, riñon, intestino y glandula mamaria.
Cataliza la conversión del glicerol en L-glicerol-3-fosfato, el grupo fosfato cedido por
ATP. Este sustrato es transformado en dihidroxiacetonafosfato por acción de
glicerofosfato deshidrogenasa. Este producto es una de las triosas fosfato de la via de
Embden-Meyerhof, siguiendo esta via.
Catabolismo de acidos grasos
Muchos tejidos tienen la capacidad para oxidar acidos grasos de cadena larga.
Como la gran mayoría de acidos grasos posee numero par de carbonos, los acidos
grasos se sintetizan o degradan por adicion o sustracción de restos de dos carbono. El
principal proceso de degradación comprende la oxidación en el carbono β del acido
graso.
Activacion de acidos grasos
La etapa inicial es la formación de un compuesto altamente reactivo. La

reacción es catalizada por tioquinasa en presencia de coenzima A. Se hidroliza ATP
con producción de AMP y pirofosfato. El acido graso se une a coenzima A por enlace
tioester rico en energia, formándose acil-CoA. El pirofosfato se hidroliza por la acción
de pirofosfatasa. La activación de acidos grasos se realiza en el citosol, mientras que
la oxidación en la mitocondria, la cual es impermeable al compuesto, siendo necesario
un transporte.
Transferencia de acil-CoA
El acilo es transferido a un compuesto que es transportado a través de la

membrana interna. Este compuesto es carnitina. El sistema comprende dos enzimas,
carnitina-aciltransferasa I ubicada en la cara externa de la membrana interna de
mitocondrias y carnitina-aciltransferasa II en la faz que da a la matriz y un
contratransportador acilcarnitina/carnitina.
El resto acilo se une por enlace tipo ester al hidroxilo del carbono β de la
carnitina. El acil-carnitina es transfportado a través de la membrana interna y una vez
en la matriz transfiere el acilo a CoA para regenerar el acil-CoA.
Β-oxidacion
El acil-CoA inicia en la matriz un proceso de oxidación que comprende cuatro

reacciones que producen liberación de acetil-SCoA y acortamiento en dos carbonos de
la cadena del acilo. Los ciclos se repiten tantas veces como sea necesario para reducir
toda la cadena a segmentos de dos carbonos. Las reacciones son:

1-Primera oxidación: el acil-CoA sufre perdida de dos hidrogenos de los carbonos α y
β. Esta deshidrogenacion es catalizada por acil-CoA deshidrogenasa con FAD como
aceptr de hidrogenos.
2-Hidratacion: se agrega agua para saturar el doble enlace y formar β-hidroxiacil-CoA,

reacción catalizada por enoil hidratasa.
3-Segunda oxidación: el β-hidroxi derivado sufre una nueva deshidrogenacion en el

carbono β para formar el β-ceto-acil-CoA. La β-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa es
responsable de la reacción y el aceptor de hidrogenos es NAD.
4-Ruptura de la cadena: finalmente el β-cetoacil-CoA es escindido a nivel de la unión

entre los carbonos α y β por acción de tiolasa. Los productos formados son acetil-CoA
y un acil-CoA de dos carbonos menos que el inical.
Los acetil-CoA generados ingresan al ciclo de Krebs para su oxidación final a

CO2 y H2O. Los acidos grasos de cadena con numero impar de carbonos también son
sometidos a β-oxidacion. En el ultimo ciclo ingresa un acil-CoA de 5 C y los productos
finales son acetil-CoA y propionil CoA, el cual puede ingresar en gluconeogenesis.
Durante un ciclo de β-oxidacion hay dos etapas en las cuales se transfieren

hidrogenos. El transporte de un par de electrones en la cadena respiratoria produce 2
uniones de alta energia en el primer caso y 3 en el segundo. En la activación se
utilizan dos uniones de alta energia. Se forman varios moles de acetil-CoA, oxidables y
en esta via cada acetato produce 12 ATP. Por ejemplo el acido caprilico (8 carbonos)
produce 61 moles de ATP.
Cetogenesis
Es una via catabólica alternativa para acetatos activos. Se denominan cuerpos

cetonicos al acetoacetato, 3-hidroxibutirato y acetona. La síntesis de estos
compuestos se realiza en mitocondrias de hígado. El proceso comprende:
1-Formacion de acetoacetil-CoA: dos moléculas de acetil-CoA se unen, en reacción

catalizada por tiolasa para formar acetoacetil-CoA.
2-Formacion de 3-OH-metilglutaril-CoA: el acetoacetil-CoA reacciona con acetil CoA

para dar 3-hidroxi-3-metilglutaril-CoA, reacción catalizada por la 3-OH-3-metilglutaril-
CoA sintasa.
3-Formacion de acetoacetato: el 3-OH-3-metilglutaril-CoA se escinde en acetoacetato

y acetil-CoA, reacción catalizada por la 3-OH-3-metilglutaril-CoA liasa.
Esta es la via principal. El acetoacetato es reducido por 3-hidroxi-butirato

deshidrogenasa, enzima ligada a Nad, para formar D-3-hidroxibutirato. Por
descarboxilacion, el acetoacetato origina acetona.
El hígado es el principal órgano de producción de cuerpos cetonicos. Los

cuerpos cetonicos pasan desde las mitocondrias hacia la circulación. El musculo,
corazón y otros tejidos metabolizan cuerpos cetonicos y obtienen de ellos energias.

Biosintesis de acidos grasos
Los acidos grasos se sintetizan a partir de restos acetato, por adicion sucesiva
de estos fragmentos de dos carbonos al extremo carboxilo de la cadena de acilo en
crecimiento. Cuando la dieta supera las necesidades calóricas, el exceso de acetil-
CoA es derivado hacia la síntesis de acilos y estos incorporados en TAG.
Como los acidos grasos se sintetizan en el citosol a partir de acetil-CoA y este

se genera principalmente en la matriz mitocondrial, es necesario transferirlo al
citoplasma. La membrana interna de las mitocondrias no es permeable a el y el
sistema transportador de carnitina funciona con acilos de cadena larga. Por esta razón
se utiliza la lanzadera de citrato. El citrato se forma a partir de acetil-CoA y
oxaloacetato. Este compuesto atraviesa la membrana interna gracias al transportador
de tricarboxilos o al contratransportador citrato/malato. Una vez en el citosol el citrato
es escindido en reacción catalizada por citrato liasa. A su vez el oxaloacetato es
reducido a malato por la malato deshidrogenaa, luego descarboxilado a piruvato para
ingesar a la matriz mitocondrial.
Formacion de malonil-CoA
La primera etapa comprende un proceso de carboxilacion con bicarbonato

como fuente de CO2. El acetil-CoA es convertido en malonil-CoA. Interviene acetil-
CoA carboxilasa, con biotina como coenzima.
Acido graso sintasa
A partir de malonil-CoA, la síntesis de acidos grasos de hasta 16 C es

catalizada por un sistema multienzimatico llamado acido graso sintasa. El sistema esta
formado dos subunidades idénticas. Cada una es una proteína multifuncional,
encontrándose enzimas y la porción transportadora de acilos. Una subunidad tiene
tres dominios globulares unidos por segmentos de cadena. EL primer dominio es el
sitio de ingreso, el segundo dominio es la unidad de reducción y el tercer dominio es el
sitio en el cual se libera el acido graso. Ambas subunidades están enfrentadas de
manera tal que la “cabeza” de una enfrenta la “cola de otra”. La secuencia de
reacciones en el sistema es:
1-Transferencia de acetato: una molecula de acetil-CoA llega al sitio de ingreso en el

dominio 1 y la acetil transferasa une el resto acetilo por unión tioester a un grupo –SH
de la enzima condensante. Se libera CoA-SH.
2-Transferencia de malonilo: el malonil-CoA formado en la reacción catalizada por

acetil-CoA carboxilasa ingresa por el mimso dominio y por acción de malonil-
transferasa el resto malonilo es transferido al –SH de la fisfipanteteina en el dominio 2
de la subunidad vecina.
3-Condensacion de acetilo con malonilo: el carboxilo libre del grupo malonilo se separa
como CO2 y se une el resto acetilo en su posición, desprendiéndose del sitio activo de
la enzima condensante. Los dos carbonos del acetato serán los dos últimos C del
acido graso a formarse. La unión de acetilo con malonilo descarboxilado para formar
acetoacetil-PTA es catalizada por enzima condensante. El acetoacetil sigue unido al
SH de fosfopanteteina.

4-Primera reducción: acetoacetil-PTA recibe dos hidrogenos en reacción catalizada
por la 3-cetoacil reductasa, en la cual se transfieren hidrogenos de NADP reducido
para formar 3-hidroxibutiril-PTA.
5-Deshidratacion: el 3-hidroxiacil-PTA pierde una molecula de agua en reacción

catalizada por 3-hidroxiacil deshidratasa. Se forma un acilo insaturado entre carbonos
2 y 3.
6-Segunda reducción: el compuesto no saturado es hidrogenado por acción de la enoil

redutasa, formando butiril-PTA.
A esta altura del proceso se ha formado un resto acilo saturado de cuatro

carbonos. El sistema continua agregando segmentos de dos carbonos hasta producir
acilos de 16 C (palmitato). La adicion de otros dos carbonos al resto acilo se inicia con
al transferencia del acilo de 4 carbonos al –SH del resto cisteína de enzima
condensante en la subunidad opuesta. El grupo –SH de fosfopanteteina de PTA queda
libre y a este se une otro malonilo. El malonilo pierde su grupo carboxilo y se une al
acilo de cuatro carbonos del ciclo anterior, produciéndose la reducción-deshidratacion-
reduccion hasta alcanzar los 16 carbonos.
Elongacion de acidos grasos
El sistema acido graso sintasa produce principalmente palmitato. Acidos grasos

de cadena mas larga se sintetizan a partir del palmítico por adicion sucesiva de
unidades de dos carbonos. El primer paso obligado es la activación del acilo por la
tioquinasa para formar palmitoil-CoA. Intervienen dos sistemas; el mas imporante se
encuentra en la faz citosolica de membranas del retículo endoplasmico. El malonil-CoA
provee los restos de dos carbonos y el NADPH los hidrogenos. Un segundo sistema
de elongación funciona en mitocondrias. Las etapas de elongación son siilares a las
descriptas para la síntesis.
Acidos grasos insaturados
Los monoinsaturados se sintetizan en el retículo endoplasmico liso. Se parte

del acilo activado, al cual se le introduce una doble ligadura entre los carbonos 9 y 10.
Los poliinsaturados se forman sobre un monoinsaturado introduciendo dobles enlaces
separados por un grupo metileno. En los animales la nueva doble unión se produce en
la porcion de la cadena proximal, por esta razón la posición ω9 es la mas cercana al
extremo distal. Esta es la razón por la cual acidos grasos como ω6 y ω3 no pueden
ser sintetizados.
Biosintesis de eicosanoides
Los acidos grasos poliinsaturados de 20 carbonos son precursores en el

organismo de una familia de sustancias llamadas eicosanoides, que comprenden
compuestos como prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
Las prostaglandinas son hidroxiácidos insaturados con un anillo ciclopentano.

Los tromboxanos tienen estructura parecida pero poseen un anillo hexagonal. Los
leucotrienos son acidos grasos con cuatro dobles ligaduras.

Las prostaglandinas tienen una gran actividad biológica, en general provocando
contracción de musculo liso en utero y tracto gastrointestinal, inhibición de lipolisis, e
inhibición de la secreción de HCl en estomago. Los tromboxanos son agregantes de
plaquetas y vasoconstrictores. Los leucotrienos son poderosos constrictores de la
musculatura lisa.
Biosintesis de triacilgliceroles
La síntesis de TAG exige activación previa de glicerol y acidos grasos a

glicerol-3-fosfato y acil-CoA respectivamente. En ambos casos el proceso requiere
ATP y la quinasa correspondiente. En hígado, intestino, glandula mamaria y riñon la
gliceroquinasa cataliza la activación del glicerol, mientras que en tejido muscular y
adiposo la enzima esta ausente y es un derivado de dihidroxiacetonafosfato. Los
acidos grasos son activados a acil-CoA por acción de tioquinasa, que utiliza ATP y
CoA. El glicerol-3-fosfato es esterificado en los hidroxilos de carbonos 1 y 2 por dos
acilos tarnsferidos desde acil-CoA, para formar 1,2-diacilglicerol-fosfato o acido
fosfatidico, reacción catalizada por glicerofosfato aciltransferasa. El acido fosfatidico
sufre hidrólisis catalizada por una fosfatasa y es convertido en 1,2-diacilglicerol. Una
nueva molecula de acil-CoA transfiere otro acilo al diacilglicerol en enlace ester y se
forma tracilglicerol. Reacción catalizada por diacilglicerol aciltransferasa. En la mucosa
intestinal, los monoacilgliceroles absorbidos adicionas restos acilos hasta completar
TAG sin necesidad de activación a acido fosfatidico.
Biosintesis de fosfolipidos
Los fosfolipidos mas abundantes se forman a partir de acido fosfatidico. Este

compuesto reacciona con el nucleosido trifosforado citidina trifosfato (CTP) para
formar citidina difosfato diacilglicerol, reacción catalizada por CDP-acido fosfatidico-
citidiltransferasa. Otra transferasa cataliza la formación de fosfatidilinositol. Este
compuesto es fosforilado para obtener polifosfoinositoles por acción de quinasas.
La fosfatidilserina se forma por transferencia de serina al intermediario activado

CDP-diacilglicerol.
Fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina son los fosfolipidos mas abundantes de

membranas celulares. Para su síntesis se requiere acido fosfatidico, que es hidrolizado
a 1,2-diacilglicerol y fosfato. Las bases colina y etanolamina reaccionan con ATP
combinándose luego con CTP. Finalmente CDP-colina o CDP-etanolamina reaccionan
con 1,2 diacilglicerol para formar fosfatidilcolina o fosfatidiletanolamina.
La esfingomielina esta constituida por ceramida unida a fosforilcolina. La

ceramida resulta de la unión por enlace amida del aminoalcohol esfingosina con una
acido graso de cadena larga.
Los cerebrosidos son glicolipidos constituidos por ceramida unida a un resto

glicosidico.
Biosintesis del colesterol
La biosíntesis de colesterol se realiza a través de una serie de etapas. Se

consideran tres fases:

1-Conversion de acetatos en mevalonato: dos acetil-CoA forman acetoacetil-CoA, el
cual reaccióna con otra molecula de acetil-CoA y se produce 3-OH-3-metilglutaril-CoA.
En la via de la síntesis de colesterol uno de los carboxilos de este compuesto sufre
reducción a alcohol, se libera CoA y se forma mevalonato.
2-Conversion de mevalonato en escualeno: el mevalonato recibe un fosforilo de ATP y

da 5-fosfomevalonato que recibe otro fosfato para formar mevalonato-5-pirofosfato y
tras una tercera fosforilacion se forma un compuesto inestable que se descarboxila,
pierde agua y origina isopentenil pirofosfato. Este compuesto es transformado en
dimetilalil pirofosfato con la doble ligadura en distinta posición. Isopentil pirofosfato y
dimetilalil pirofosfato se condensan para formar geranil pirofosfato de 10 carbonos que
reacciona con otra molecula de isopentenil pirofosfato y origina un producto de 15
carbonos, farnesil pirofosfato. La unión de dos moléculas de farnesil pirofosfato forma
escualeno.
3-Conversion de escualeno en colesterol: la estructura del escualeno tiene semejanza

con la del nucleo de esteroides. Un proceso de ciclizacion forma lanosterol, con 30
atomos de carbono y dos dobles ligaduras. Despues de la perdida de tres grupos
metilo que se desprenden como CO2, de saturación del doble enlace en la cadena
lateral y desplazamiento del otro doble en lace a la posición 5-6 el lanosterol se
convierte en colesterol.
Nuestro organismo no dispone de enzimas para degradar el

ciclopentanoperhidrofenantreno, de modo que este es excretado intacto. El hígado es
el órgano de eliminación del colesterol. Buena parte es transformado en acidos
biliares, los cuales son excretados en las heces. La eliminación por via urinaria es muy
pequeña.
Metabolismo de aminoacidos
El papel principal de los aminoácidos es servir de unidades estructurales de

proteínas y como materia prima para la síntesis de una variedad de compuestos
nitrogenados con actividad fisiológica. Tambien pueden ser utilizados como
combustible, pero esta funcion es secundaria. A diferencia de carbohidratos y grasas
los aminoácidos no se almacenan en el organismo. Durante la digestión, las proteínas
de la dieta son hidrolizadas hasta sus aminoácidos constituyentes, los cuales son
absorbidos en intestino y transportados por sangre a los tejidos, en los cuales se les
ofrecen diferentes alternativas.
Existen aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son leucina,

triptófano, metionina, treonina, valina, fenilalanina, lisina e isoleucina y deben ser
incorporados en la dieta en cantidades adecuadas. Los no esenciales son sintetizados
en el organismo, sin embargo la presencia de ellos en la alimentación disminuye los
requerimientos de aminoácidos esenciales.
Los caminos reservados a aminoácidos son:
1)La mayor parte son utilizados sin modificar en la síntesis de nueva proteína.

2)Vias metabolicas especificas producen compuestos nitrogenados no proteínicos.
3)Aminoacidos no utilizados en síntesis de proteínas ni sustancias fisiológicamente

activas son degradaos y oxidados.
Catabolismo de aminoácidos
Los aminoácidos inician su degradación por procesos que separan el grupo

α-amina. El grupo nitrogenado sigue su camino independiente. Existen vías
metabolicas para el grupo nitrogenado que comprenden reacciones de transferencia y
de separación del grupo amina.
Transaminacion
Es la transferencia del grupo α-amina de un aminoácido a un α-cetoacido. El

aminoácido se convierte en cetoacido y el cetoacido aceptor del grupo amina, en el
aminoácido correspondiente. Esta reacción fácilmente reversible es catalizada por
transaminasas que utilizan la coenzima piridoxal fosfato, unida firmemente a la
enzima.
Desaminacion de glutamato
El α-cetoglutarato es el sustrato mas frecuente comprometido en

transaminaciones. A el convergen para formar glutamato grupos amina procedentes
de casi todos los aminoácidos. El grupo nitrogenado del glutamato puede ser separado
por desaminacion oxidativa catalizada por glutamato deshidrogenasa. Esta enzima
utiliza la coenzima NAD. En la reacción directa generalmente participa NAD+ y se
forma α-cetoglutarato y amoniaco. La mayor parte del amoniaco producido en el
organismo se genera a través de esta reacción. Al pH fisiológico, el amoniaco (NH 3 )
capta un proton y se convierte en ion amonio (NH 4 +).
Vias metabolicas del amoniaco
La principal fuente de amoniaco es la desaminacion oxidativa de glutamato.

Ademas se produce amoniaco en cantidades apreciables por acción de bacterias de la
flora intestinal, el cual es absorbido y pasa a la circulación portal. En condiciones
normales los niveles en sangre se mantienen muy bajos, debido a su eliminación, lo
que es importante dada la toxicidad del compuesto especialmente para el SNC. El
hígado es el principal órgano de remoción. Las fuentes de eliminación son la formación
de glutamina y la síntesis de urea.
Formacion de glutamina
El amoniaco es unido a glutamato por acción de glutamina sintetasa. La

glutamina formada es hidrolizada a acido glutamico y amoniaco por acción de la
glutaminasa. La glutaminasa se encuentra en hepatocitos periportales y en células
como las de los tubulos renales donde la producción de amoniaco y su eliminación por
orina es uno de los mecanismos de regulación del equilibrio acido-base.

Formacion de urea
La casi totalidad del amoniaco originado por desaminacion es convertido en

urea en el hígado, único órgano que dispone de todas las enzimas necesarias para
esa conversión. La síntesis de urea se realiza principalmente en los hepatocitos que
rodean los vasos del sistema porta. El proceso comprende:
1-Sintesis de carbamilfosfato: la condensación de amoniaco, anhídrido carbonico y

fosfato para formar carbamilfosfato es catalizada por carbamilfosfato sintetasa 1. Se
hidrolizan dos moléculas de ATP.
2-Sintesis de citrulina: la porción carbamilo es transfería desde carbamilfosfato a

ornitina. Se forma citrulina y se libera Pi. La reacción es catalizada por ornitina
transcarbamilasa.
3-Sintesis de argininosuccinato: ingresa al ciclo el aspartato que se une a citrulina para

formar argininosuccinato, catalizado por agrininosuccinato sintetasa, la cual requiere
ATP y libera AMP y PPi.
4-Ruptura de argininosuccinato: es catalizada por argininosuccinasa. EL esqueleto

carbonado del aspartato es liberado como fumarato y el grupo amina pasa a formar
parte de la cadena lateral de arginina.
5-Hidrólisis de arginina: se hidroliza el grupo guanidina de arginina y se forma urea y

ornitina. Se regenera ornitina primer intermediario del ciclo, catalizada por la arginasa.
La urea producto final liberado en cada vuelta del ciclo difunde desde el hígado
a la circulación general. Los riñones son los principales órganos de excreción. El resto
pasa al colon donde es hidrolizada por ureasa de baterías y se produce amoniaco.
Otros mecanismos del metabolismo de aminoácidos
Biosintesis de aminas biológicas
Algunas bacterias producen descarboxilacion de aminoácidos y se producen

aminas biogenas, sustancias con actividad fisiológica. Muchas de estas aminas son de
importancia funcional.
La histamina se produce por la descarboxilacion de histidina, reacción

catalizada por histidina descarboxilasa. Es una amina biogena de gran actividad
fisiológica, con gran acción vasodilatadora.
La tiramina y triptamina se producen por descarboxilacion de tirosina y

triptófano, ambas con acción vasoconstrictora.
El GABA se forma por descarboxilacion del acido glutamico. Es un compuesto

químico intermediario regulador de la actividad neuronal, actuando como inhibidor.
Transferencia de restos monocarbonados
Algunos aminoácidos también participan en reacciones en las cuales se

transfieren otros grupos utilizados en sintesis de sustancias de importancia funcional.

Los grupos monocarbonados forman un conjunto importante de fragmentos
moleculares presentando distinto grado de oxidación. El principal dondante de metilo
es la metionina y este grupo es utilizado para sintetizar colina, creatina, adrenalina ,
carnitina.
Vias metabolicas de aminoácidos
Ademas de los procesos metabolicos generales, cada aminoácido sigue vías

especificas y da origen a diferentes productos.
Metabolismo de fenilalanina y tirosina
El organismo humano no tiene capacidad para sintetizar el anillo bencénico. La

fenilalanina es convertida en tirosina especialmente en hígado. La via catabólica de
estos aminoácidos conduce a la formación de fumarato y acetoacetato, intermediarios
relacionados con el metabolismo de carbohidratos y acidos grasos.
Otra via metabolica de fenilalanina y tirosina produce sustancias de gran

actividad fisiológica, las catecolaminas dopamina, noradrenalina y adrenalina. Estos
compuestos se sintetizan en células cromafines.
Tambien se sintetiza a partir de tirosina el pigmento que da color a la piel y al

pelo, la melanina. Esta reacción se produce en los melanocitos.
Tiroxina y triiodotironina, hormonas de la glandula tiroides se sintetizan a partir

de tirosina.
Metabolismo de triptófano
Una de las vías comprende hidroxilacion en carbono 5 para formar 5-

hidroxitriptofano, el cual es descarboxilado a 5-hidroxitriptamina, también llamada
serotonina. Este compuesto se sintetiza y almacena en células de cerebro e intestino.
Actua como neurotransmisor y ejerce multiples funciones regulatorias en el sistema
nervioso.
Sintesis de melatonina
La melatonina es una hormona derivada de glandula pineal y de nervios

periféricos en el hombre. Bloquea la acción de hormona melanocito estimulante y de
adrenocorticotrofina. Se forma a partir de serotonina, la cual es acetilada y luego
metilada. Es una hormona relacionada con la producción de los ritmos circadianos.
Sintesis de acido nicotínico
Es una vitamina del complejo B; un derivado, la nicotinamida, integra la

molecula de las coenzimas NAD y NADP.
Sintesis de creatina
Es una sustancia presente en musculo esquelético, miocardio y cerebro. Tres

aminoácidos, arginina, glicina y metionina están involucrados en la biosíntesis. La
primera reacción ocurre en riñon y es la unión del resto amidina de arginina a glicina

para formar acido guanidoacetico y se completa en hígado con la metilación de este
compuesto formando creatina. La creatina pasa a la circulación y reacciona con ATP
para formar creatinafosfato. Constituye una reserva energética utilizada para mantener
el nivel intracelular de ATP en musculo durante periodos breves de actividad contráctil
intensa.

Nutrición
UP 4
Cátedra de Fisica
Valor calórico de los alimentos
La energia química es una forma de energia almacenada en las unidades

estructurales de las sustancias. La cantidad esta determinada por el tipo y
organización de los atomos y de los enlaces interatómicos. Cuando las sustancias
participan en las reacciones químicas, la energia se libera, se almacena o se
convierte. Casi todas las reacciones químicas absorben o liberan energia. El calor es
la forma de energia mas comúnmente absorbida o liberada en estas reacciones. La
comida ingerida es degradada a través de reacciones y la mayor parte de la energia
liberada se utiliza para el funcionamiento y crecimiento del organismo, proceso
llamado metabolismo. La estructura química del organismo permanentemente tiende a
descomponerse, por lo que encesita un aporte continuo de materia y energia para
equilibrar perdidas. Si lo que ingresa es mayor de lo que egresa el individuo puede
aumentar su masa corporal y los procesos se denominan anabólicos. Cuando lo que
egresa es mayor que lo que ingresa predomina la perdida de sustancias y el proceso
se denomina catabólico.
Los alimentos tienen diferente composición química y por ello contenido de

energia distinto. Surge asi el concepto de valor calórico de los alimentos: es la
cantidad de calor desprendida por la combustión de un gramo de un determinado
alimento. En términos del sistema métrico, la unidad de medición de la energia es el
Joule. En nutricion, la unidad tradicional de medición es la caloría. (Caloria: la unidad
de energia que hace aumentar la temperatura de un gramo de agua de 14,5º a 15,5º).
En la practica son unidades tan pequeñas que los nutricionistas usan múltiplos, como
el kilojoule (kj) y la kilocaloría (Kcal).
Requerimientos energéticos en reposo y actividad
Respecto del consumo energético humano, las entradas cotidianas de energia

contenida en los alimentos definen el consumo energético interno. En los adultos se
mantiene oscilando entre 2x103 y 3,5x103 Kcal/dia. Nuestras necesidades energéticas
podrían esquematizarse asi:
Requerimientos en reposo Requerimientos en actividad

A-Termorregulacion. A-Termorregulacion.
B-Metabolismo basal. B-Metabolismo basal.
C-Trabajo.

Termorregulacion
La temperatura del cuerpo se mantiene constante en alrededor de 37º C. Si

esto no fuera asi, las reacciones fisiológicas no serian compatibles con la vida. El ser
humano es homotermo. El organismo produce calor en forma constante, el cual es
empleado para el mantenimiento de la temperatura y que también se disipa
regularmente al exterior. Existe gran variabilidad individual en cuanto a la magnitud de
la termogénesis. Las personas con termogénesis muy activa pueden ingerir
abundantes alimentos calóricos sin aumentar de peso. La termogénesis
termorreguladora es la producción de calor organico que aumenta a medida que
disminuye la temperatura ambiental.
Metabolismo basal
Se llama metabolismo basal a la energia que disipa como calor en una persona
en estado de reposo físico y mental y en equilibrio térmico con el ambiente. La
medición del metabolismo basal se efectua bajo condiciones regladas, llamadas
condiciones basales. La persona debe estar en reposo, acostada, con los ojos
cerrados, en ambiente termoneutral. La tasa de metabolismo basal (TMB) se expresa
en Kcal disipadas por unidad de tiempo y por unidad de superficie corporal. Una
persona adulta disipa aproximadamente del 60 al 70% de las calorías que ingiere
como TMB. Con el aumento de la edad la TMB disminuye aproximadamente en un 5%
cada 10 años.
Trabajo
La disipación de calor aumenta cuando se efectua actividad física. Los

movimientos musculares de cierta intensidad estimulan la termogénesis por ejercicio
físico. La digestión y la asimilación de los alimentos también implican un gasto de
energia llamada termogénesis postprandial.

Nutrición
UP 4
Cátedra de Fisiologia
Composicion corporal
El estudio de la estructura corporal ha permitido comprender cuales son las

proporciones adecuadas para el mejor funcionamiento del organismo. La masa total de
un individuo puede descomponerse en distintos compartimientos:
-Masa hídrica: es inversamente proporcional a la masa grasa. Representa un 97% del

peso en un embrión y disminuye a un 55% en un adulto. Esta masa esta
compartimentada en agua intracelular (70%) y extracelular (30%). Por lo tanto en un
varon tipo de 65 kg, 40 kg son de agua.
-Masa proteica: conforma el 17% del peso total del varon y 12% de la mujer. En su
mayor parte es endocelular y se halla fundamentalmente en musculo, órganos
glandulares y piel.
-Masa lipidica: es variable. En un individuo normal se encuentran 2 g de colesterol por

kg de peso, 8 kg en hombre y 14 kg en la mujer de triacilgliceroles.
-Masa glucidica: conformada por glucosa libre 60 g y glucógeno 500 a 800 g.
-Masa mineral: constituida por mas de veinte minerales distintos de los cuales nueve
se encuentran en cantidades mayor a 1 g y son calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro,
magnesio, hierro, cinc y yodo. Los demás elementos se encuentran en 200 mg o
menos.
Desde el punto de vista fisiológico la composición corporal se divide en:
-Masa celular: metabólicamente activa y representa un 55% de masa total.
-Tejido de sosten: constituido por fibras y porción amorfa, representan el 30% de la

masa total.
-Triacilgliceridos: contenidos en las células adiposas representan el 15% de la masa

total.
En distintos momentos biológicos el anabolismo y el catabolismo varian. Es

mayor el anabolismo en el periodo intrauterino, infancia, adolescencia y embarazo,
equilibrado ambos en la adultez normal y predominante el catabolismo en la vejez.
El ser humano se alimenta de forma continua desde la concepción hasta el

nacimiento. A partir de ese momento lo hace intermitentemente. Cuando las reservas
disminuyen surgen señales endógenas que inducen a la reposición de las reservas y
una vez que se reponen otras señales indican que ha llegado el momento de cesar de
alimentarse. Estos fenómenos innatos de hambre, sed y saciedad existen en forma
pura durante la lactancia exclusiva. Posteriormente se van superponiendo las

experiencias adquiridas, habitos alimentarios y tabues religiosos. Aparte de la funcion
primordial la alimentación origina sensaciones placenteras cuya repetición puede ser
buscada. Esta discriminación configura el apetito que a diferencia del hambre no es
instintivo sino aprendido.
Modulacion del apetito
El encéfalo es el órgano integrador de las señales que inducen la conducta

fagica.
La necesidad de reponer energia y materia es regulada entre ciertos limites por

el gasto energético. Esta regulación consta de dos ritmos, uno que abarca periodos
cortos de aproximadamente un dia y el otro abarca lapsos mayores y tiende a corregir
variaciones del balance entre gastos e ingresos. Este sistema dual tiende a conservar
la estructura corporal.
La regulación circadiana se ocupa fundamentalmente del equilibrio a corto

plazo. Si el balance diario esta equilibrado el segundo sistema no interviene pero en
caso contrario trata de compensar el exceso o defecto. La búsqueda, obtención,
preparación e ingestión de alimentos son moduladas por multiples factores que actúan
sobre ciertas zonas encefálicas. Estas zonas son el hipotálamo, septum, globo palido,
hipocampo, nucleo accumbens y el tegmento del mesencéfalo.
El hipotálamo tiene un papel importante en la conducta fagica. La zona

ventromedial constituye un centro de saciedad mientras que la zona lateral constituye
un centro fagico. Se considera al hipotálamo como un centro integrador que reacciona
recibiendo y organizando multiples estimulos que llegan a través de vías neuronales o
de modificaciones de concentraciones plasmáticas de nutrientes. Todo esto puede
inducir a grupos de neuronas la formación de diversos NT que al unirse con receptores
dan origen a respuestas que crean los impulsos alimentarios.
Algunas investigaciones señalan una posible intervención del hígado en el

control alimentario. Los glucorreceptores responden al aumento de algunos
metabolitos de la glucosa. El mantenimiento de la provisión de energia almacenada
parece ser el principal inductor de la ingestión. Se ha investigado también si alguno de
los tres macronutrientes dadores de energia tiene acción directa en la regulación de la
conducta alimentaria. Según hipótesis no es la oferta de glucosa sino su grado de
consumo por las neuronas lo que puede regular las comidas. En cuanto a los lípidos
ninguno de sus componentes ha podido demostrar un efecto directo sobre la conducta
fagica. Sin embargo la leptina, hormona secretada por el tejido adiposo
proporcionalmente a la cuantia de triacilgliceridos de reserva actua en el encéfalo y
tiene efectos sobre la ingestión alimentaria. La leptina no atraviesa la barrera
hematoencefalica pero en los plexos coroideos se encuentran receptores
especialmente en la zona del hipotálamo. Esta hormona disminuye la ingesta
probablemente al reducir la proporción de neuropeptido Y y aumentar de hormona
liberadora de corticotrofina. Por el lado de las proteínas forman muchas sustancias
reguladoras que tienen entre otras funciones, la capacidad de influir en la regulación
de la alimentación.

Las teorías glucostaticas, lipostaticas y aminostaticas no explican la regulación
alimentaria para obtener el aporte necesario para cubrir el gasto energético. Es
presumible que la regulación de la alimentación tenga como prioridad el balance de
energia y que el organismo pueda detectar las variaciones del flujo de energia y el
estado de las reservas.
Mecanismos que regulan la ingesta
Todavia no se conoce con exactitud como recibe y ordena el cerebro las

señales que emanan del metabolismo de los alimentos. Estas señales pueden ser
preabsortivas o posabsortivas, pero arriban al encéfalo a través del neumogástrico o
por via hematica e informan de las fluctuaciones.
Señales preabsortivas
Podrian ser factores ambientales o producto de la ingesta:
-Temperatura ambiente: la exposición al frio estimula la ingesta en cambio el calor

disminuye los deseos de comer.
-Ejercicio físico: en el periodo de reposo desciende el consumo de alimentos y el

trabajo muscular sostenido aumenta la ingestión calórica.
-Preferencias o aversiones por ciertos alimentos: derivan de experiencias anteriores.

Los sabores dulces, aromas suaves y colores variados favorecen la aceptación de
comidas.
-Señales generadas durante la ingestión y digestión: con la digestión los alimentos se

disocian y tienen la capacidad de enviar información al cerebro, ya sea por via
nerviosa o endocrina.
Señales posabsortivas
Despues de absorbidos los nutrientes que ingresan al hígado proveen

información a través del nervio vago. Las fluctuaciones de la concentración de
nutrientes en el plasma se reflejan en las cantidades que llegan al cerebro. El
hipotálamo desempeña un papel coordinador.
Periodo prandial de la alimentación
El hombre es un ser omnívoro capaz de vivir y proliferar con distintas

variedades y combinaciones de alimentos. Una alimentación adecuada es aquella que
permite una expresión máxima del potencial genético.
Las condiciones que debe reunir una alimentación correcta fueron codificadas
por Escudero en lo que se conocen como leyes de la alimentación:
-Primera ley: la alimentación debe ser suficiente para cubrir el gasto energético del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.

-Segunda ley: el régimen alimentario debe ofrecer al organismo todas las sustancias
que lo integran en cantidad necesaria.
-Tercera ley: la cantidad de los nutrientes que integran la alimentación debe guardar
una relacion proporcional entre estos para facilitar la absorción.
-Cuarta ley: la finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al

organismo, individuo y medio ambiente.
La adecuación significa tomar en cuenta la actividad física, los usos y

costumbres alimentarios del individuo y su situación socioeconómica.
Para determinar la alimentación que cubra el gasto energético total de un

individuo durante un dia se utilizan varios métodos. Algunos son:
-Calculo resultante de multiplicar los hilogramos de peso deseables (PD) por la suma
del gasto metabolico en reposo y la actividad desarrollada habitualmente.
-Metodo de Escudero por el cual el gasto energético total (GET) se obtiene

multiplicando el gasto metabolico en reposo (GMR) deducido de la superficie corporal
por el peso deseable (PD) y dividiendo el resultado por el peso actual.
-Ecuacion de Harris-Benedict que toma como parámetros los años de edad, kg de

peso y talla multiplicando cada uno por un índice y sumando un valor convencional.
Pancreas endocrino
Insulina
Estructura y síntesis
La insulina comienza su síntesis en el RER de las células B de los islotes de

Larngerhans como un precursor denominado preproinsulina que al pasar al Golgi se
transforma en proinsulina. La proinsulina esta compuesta por una cadena de 86
aminoacidos y es atacada por una endopeptidasa y una exopeptidasa. Esta digestión
da lugar a la formación de insulina y péptido conector (C) y se produce durante el
transporte a través del Golgi. El péptido C no tiene actividad biológica conocida y se
degrada en el hígado. La insulina esta compuesta por dos cadenas polipeptidicas de
21 y 30 aminoacidos respectivamente unidos por dos puentes disulfuro.
Ademas de las hormonas mencionadas el granulo de secreción contiene otras

proteínas como:
-Betagranina: su degradación da origen a la pancreastatina.
-Pancreastatina: actua como modulador negativo de la secreción de insulina.
-Amilina: posee una acción vasodilatadora y actua como modulador del flujo
sanguíneo del islote y bloquea el efecto estimulador de la insulina a nivel muscular.

Regulacion de la secreción
La insulina es almacenada en el interior de los granulos de secreción hasta ser

liberada al intersticio en respuesta a algun estimulo. Esta forma de liberación por
demanda se denomina secreción regulada en contraposición a la constitutiva que se
produce a medida que la hormona se sintetiza.
La secreción de insulina es un mecanismo complejo en el que participan una

serie de elementos. Existen receptores conectados con la adenilato-ciclasa por medio
de un grupo de proteínas denominadas G. Estas proteínas no solo activan la enzima
sino que también regulan el movimiento de algunos iones. La fosfolipasa C es activada
y actua sobre los fosfatidilinositoles dando origen a DAG e IP3. Este ultimo estimula la
salida de Ca2+ desde el retículo endoplasmatico. La fosfolipasa A2 al actuar sobre el
DAG libera acido araquidonico a partir del cual se forman prostaglandinas y
leucotrienos que inhiben y estimulan respectivamente la secreción de insulina. La
fosfolipasa D actua sobre los fosfolipidos de membrana liberando acido fosfatidico que
desarrolla actividad ionofora y facilita la entrada de Ca2+.
En la celula B existen bombas capaces de desplazar Ca2+ en contra de

gradiente de concentración. De los mecanismos capaces de modificar la concentración
citosolica del ion, además de los mencionados es importante el ingreso del catión
desde el exterior a través de canales cuando se encuentran activados. En las células
B en reposo los canales de K+ permanecen abierto y permiten el flujo del catión
manteniendo la polaridad de la membrana. Estos canales son sensibles al ATP que los
inhibe y al ADP que los activa. Cuando las concentraciones de glucosa en sangre son
bajas predomina el ADP y los canales están cerrados. Cuando la glucemia asciende
aumenta el ingreso de glucosa, su oxidación y la formación de ATP cerrando los
canales y aumentando las cargas positivas en el interior lo que induce la
despolarización y la activación de los canales de Ca2+ dependientes de voltaje.
Ademas de producir la secreción de insulina, el aumento de Ca2+ inhible los canales de
Ca2+ voltajedependientes y activa los canales de K+ sensibles al Ca2+ permitiendo la
despolarización.
Cuando la glucemia aumenta por encima del valor umbral, alrededor de 100
mg/dl el páncreas responde con una liberación rápida y breve de insulina y cuando
alcanza concentraciones de 150 a 200 mg/dl la liberación se torna bifásica con una
primera fase rápida y breve y una segunda fase de crecimiento lento y sostenido.
Para estimular la secreción de insulina la glucosa debe metabolizarse en la

celula B, para lo cual primero es transportada a través de su membrana por el GLUT2
que tiene alta capacidad y baja afinidad por la glucosa. Una vez en el interior la
glucosa es fosforilada y luego de su oxidación estimula la liberación de insulina. Los
aminoácidos también son estimulos importantes para la secreción de insulina. Los
acidos grasos y los cuerpos cetonicos también pueden aumentar la secreción de
insulina pero solo cuando alcanzan concentraciones elevadas. Tambien en presencia
de hidratos de carbono en el intestino, la mucosa duodenal segrega hormonas que
estimulan la secreción de insulina aun antes de que aumenten los niveles de glucosa
en sangre. Varias hormonas gastrointestinales y fibras parasimpáticas del vago

también estimulan la secreción de insulina. La adrenalina y noradrenalina bloquean la
secreción de insulina.
Existen agentes que modifican la respuesta de las células B a otros estimulos,

por lo que no modifican por si mismos la secreción de insulina sino que potencian o
inhiben el efecto insulinosecretor. Entre los potenciadores se encuentran la
somatotrofina, el lactogeno placentario, ACTH, glucocorticoides, glucagon, sustancias
hipotalámicas, hormonas sexuales, hormonas tiroideas. Entre los inhibidores se
encuentra la adrenalina, la somatostatina, el imidazol, entre otros.
Distribucion y degradación de la insulina
La insulina atraviesa la membrana capilar y aparece en la bilis, la linfa, el

humor acuoso, el LCR y en la orina. Tiene una vida media de 5 minutos. La proinsulina
tiene una vida por lo menos dos veces mayor. La corta vida media plasmática se debe
a la retención de la hormona por ciertos tejidos que la extraen de la circulación. La
insulina es degradada en casi todos los tejidos, siendo el riñon y el hígado los mas
activos por medio de un complejo enzimático denominado insulinasa.
Receptores de insulina
Una vez liberada, la insulina se une a un receptor especifico localizado en la

membrana plasmática. La estructura del receptor es similar a la de las
inmunoglobulinas y consiste en dos subunidades α completamente extracelular y dos
β con un segmento extracelular, un dominio transmembrana y un segmento
intracelular. Los receptores se hallan distribuidos uniformemente en la membrana pero
luego de su unión con la insulina se produce un desplazamiento lateral que lleva a su
agregación en determinados sectores de la membrana. Los complejos hormona-
receptor agregados son internalizados en las células y posteriormente el receptor
puede volver a ocupar su sitio en la membrana. La internalización de los complejos
tiene lugar en sitios denominados hoyos tapizados por estar cubiertos por clatrina. A
partir de la agregación se desencadenas una serie de mecanismos que se conocen
como sistemas de transducción. El mecanismo de acción consta de tres niveles: en el
primero se producen fenómenos relacionados con la actividad tirosina-cinasa
fosforilandose una proteína especifica que interactua con diversos sustratos, en el
segundo se produce una serie de reacciones de fosforilacion/desfosforilacion a nivel
de residuos de serina y el tercer estadio incluye los efectos biológicos de la insulina
como la activación de transportadores de glucosa, activación de la síntesis de
glucógeno, lípidos, entre otros.
Acciones fisiológicas de la insulina
La insulina es una hormona de acción anabólica, caracterizada por promover

procesos que facilitan el deposito de macromoléculas a nivel de los tejidos. Por acción
de esta hormona, sustratos como la glucosa, aminoácidos y acidos grasos son
transportados desde el compartimiento extracelular al interior de las células. El
incremento en la sangre de ciertos sustratos como glucosa, aminoácidos y ciertos
acidos grasos estimula la secrecion de insulina, la que produce el deposito de estos y
el consiguiente retorno de la concentración sanguínea de esos sustratos a valores

basales, descenso que permite desaparecer el estimulo completando un mecanismo
de retroalimentación.
La insulina incrementa el consumo periférico de glucosa que pasa a ser el

sustrato oxidable mas utilizado y el deposito de glúcidos (glucogenogenesis), de
lípidos (lipogenesis) y de proteínas (proteinopoyesis). Tambien modifica y controla
procesos nucleares específicos de la transcripción o traducción genética.
A lo largo del dia con el régimen de ingesta, el ser humano pasa por periodos
de abundancia de sustratos disponibles y periodos de disminución de estos. La
homeostasis entonces se alcanza con variaciones tanto de los niveles circulantes de
insulina como del deposito, la movilización el empleo de diferentes sustratos
oxidables. La insulina baja la glicemia por dos mecanismos: aumenta la captación de
glucosa por el musculo y el tejido adiposo y disminuye su producción y liberación por
el hígado. Tambien baja la concentración de aminoácidos circulantes y de acidos
grasos libres.
La insulina aumenta el deposito de grasa en el tejido adiposo a consecuencia

de: el incremento de síntesis de acidos grasos de cadena larga, aumento de la síntesis
de triglicéridos, disminución de degradación de triglicéridos y aumento de la captación
de grasas de las lipoproteínas. Aumenta la captación de glucosa por el musculo y
promueve su metabolización hacia la formación de glucógeno, aumenta la síntesis y
disminuye la degradación de proteínas. En el higado la insulina disminuye la liberación
de glucosa y promueve el almacenamiento de glucogeno, inhibe la glucogenolisis, la
guconeogenesis, la ureagenesis y la cetogenesis y estimula la síntesis de acidos
grasos y proteínas.
Glucagon
Es un polipeptido de 29 aminoacidos de cadena no ramificada. Se forma a

partir de un precursor de mayor peso molecular, codificado por un gen que se expresa
en las celulas A del páncreas endocrino, en las células L del intestino y en algunas
neuronas. El proglucagon es procesado de manera diferente en el páncreas y en el
intestino, lo que hace que las células A liberen glucagon y péptidos glicentinosimiles y
las células L intestinales liberen glicentina, oxintomodulina y péptido intermediario. La
hipoglucemia estimula la secreción de glucagon pancreático mientras que la liberación
de glucagon intestinal se produce en respuesta al aumento posprandial de la glucemia,
cumpliendo un rol modulador positivo de la secreción de insulina.
Secrecion
El glucagon es almacenado en granulos producidos en el complejo de Golgi de

las células A y secretado por exocitosis. La celula A reacciona ante la hiperglucemia
con bloqueo de la liberación de glucagon mientras que la hipoglucemia aumenta su
liberación. La secreción de glucagon alcanza su máxima inhibición cuando la glucemia
excede de los 200 mg/dl y desaparece cuando esta por debajo de 50 mg/dl. La
acetilcolina y noradrenalina también actúan sobre receptores de la membrana

estimulando la secreción de glucagon. Algunas fibras simpaticas liberan VIP que
estimula su secreción. Ademas es estimulado por la CCK, la gastrina y el cortisol.
En el mecanismo de inhibición de la secreción de glucagon participan la

insulina, la somatostatina y los acidos grasos libres.
El glucagon circula sin unirse a proteínas transportadoras y su vida media en la

sangre es de 3 a 4 minutos, siendo el hígado y el riñon importantes para su
degradación.
Mecanismo de acción
El glucagon posee receptores ubicados en la membrana celular, cuyas

propiedades son similares a las de los receptores de insulina. A pesar de esto existen
características que les son propias. La unión de glucagon a su receptor produce
modificaciones, entre las que figuran un cambio en la organización de las moléculas
del receptor y una mayor exposición de sus sulfihidrilos lo que provoca una mayor
concentración intracelular de cAMP consecutivo a la activación de adenilato-ciclasa,
activando numerosas enzimas.
Acciones del glucagon
El glucagon es una hormona que estimula la degradación de macromoléculas

depositadas en diversos tejidos y libera a la sangre productos de esa degradación,
como glucosa y acidos grasos libres que son utilizados. Es un factor importante para
mantener la homeostasis en el ayuno.
El principal blanco de la acción de glucagon es el hígado. El glucagon produce

un aumento inmediato de la glucemia debido a la liberación hepática de glucosa
debido a la degradación de glucógeno (glucogenolisis) y a su síntesis a partir de no
glúcidos (gluconeogenesis). Como los principales precursores de la gluconeogenesis
son aminoácidos aumenta la producción de urea (ureagenesis). Tambien aumenta la
producción de cuerpos cetonicos (cetogenesis).
Somatostatina
Es un péptido de catorce aminoácidos y un puente disulfuro. Se localiza en el

citoplasma de las células D del islote de Langerhans. La glucosa, el glucagon, la
arginina y la leucina estimulan su secreción y la CCK, la adrenalina, dopanima y
acetilcolina inhiben su secreción. Tiene una vida media de 3 minutos. Posee
receptores específicos en la membrana celular que actúan por medio de la subunidad
inhibitoria del complejo de proteína G para inhibir la actividad de la adenilato-ciclasa.
Los efectos son fundamentalmente consecutivos a su acción inhibidora de la

secreción de la casi totalidad de las hormonas de la economía. Sus acciones incluyen
inhibición de secreción de insulina y glucagon. Ademas disminuye la motilidad
intestinal y enlentece la absorción.

Poplipeptido pancreático (PP)
Es un polipeptido compuesto por 36 aminoacidos producido por las células PP

del islote. La ingesta de proteínas provoca un rápido y sostenido incremento de los
niveles circulantes de PP mientras que la de grasas produce un efecto estimulador
menor. El incremento de la glucemia produce un aumento fugaz. La acetilcolina
también estimula la secreción.
El PP estimula la secreción gástrica. Su funcion no ha sido todavía

suficientemente aclarada.

Nutrición
UP 4
Apego y maternaje
Diferentes observaciones mostraron que la separación de madre y cria

provocaban en ambos en las semanas siguientes alto nivel de excitación y distress. Al
producirse el reencuentro de madre y cria aparecia aumento del contacto, de las
conductas de la madre hacia la cria con incremento de la inteaccion, con recuperación
de niveles de locomoción y juego. Estas observaciones dan origen a la Teoria del
apego expuesta por John Bowlby. De acuerdo a esta teoría el niño desde el
nacimiento dispone de un patrón conductual de apego a aquella persona que entra en
contacto con el. La finalidad de este proceso seria sostener el mantenimiento y
acrecentamiento de la proximidad de la madre para saitsfacer las necesidades
fisiológicas. En el ser humano observamos que ante la separación el niño experimenta
diferentes fases:
1ra fase: de protesta vinculada a la ansiedad de separación.
2da fase: de desesperanza relacionada con la pena, dolor y duelo.
3ra fase: de indiferencia.
Tipos de apego
-Apego seguro: el niño mostraba alegría y consuelo al encontrarse con el objeto

materno.
-Apego ambivalente: el niño experimenta distress ante la separación del objeto

materno, se mantiene cerca pero protesta con enfado.
-Apego evitativo: no experimenta distress ante la separación y en el reencuentro

ignora a la madre.
Trastornos del apego
-Depravacion social.
-Institucionalizacion.
-Violencia.
-Maltrato físico, emocional, sexual.

La neurogenesis y sinaptogenesis resultan afectadas por experiencias
tempranas de separaciones y perdidas, abandono, abuso emocional, físico y sexual.
Maternaje
Conjunto de conductas reguladas por la interaccion entre aquello que

consideramos instintivo, es decir tendiente a la protección y conservación de la
progenie, con el medio ambiente y los eventos derivados del mismo. Las conductas
humanas de maternaje son equivalentes a las conductas animales. No es necesario
que sea la madre biológica ni de la misma especie.
Conclusiones
Los diferentes estimulos o señales provenientes del entorno, los afectos y las
experiencias tempranas son variables de crucial importancia que participan en el
desarrollo. En los primeros años de vida se produce el despliegue y desarrollo de
estructuras emocionales, conductuales y sociales. En esta etapa para un correcto
desarrollo es importante la acción de factores nutricionales biológicos y afectivos. Las
acciones que mejor resumen este proceso son las del amamantamiento y contacto.

Nutrición
UP 4
Conceptos de riesgo y resiliencia en adolescencia
La transición infancia-adolescencia es única para cada persona y por todos los

cambios que ocurren se torna un periodo critico y vulnerable para el desarrollo. Se vive
un proceso dinamico y complejo por lo que se necesita tiempo, espacio y condiciones
favorables. Necesidades de salud y bienestar de niños y adolescentes no pueden ser
consideradas aisladamente del ámbito en que viven. Es ese contexto el que influye
sobre los estilos de vida y problemas de salud. Los impulsos tanto interno como
externos son ingredientes necesarios para los cambios. Estas transformaciones
pueden ser influidas de manera positiva y saludable o negativa y distorsionada.
Multiples situaciones de riesgo pueden poner en peligro el cumplimiento de las

secuencias de esa etapa. La multiplicación o reducción de esos riesgos en una
comunidad dependerá de los cambios de actitudes o compromisos en la realización de
acciones. Se torna por lo tanto esencial buscar las mejores estrategias para alcanzar
la meta de salud para todos. La atención primaria constituye una estrategia de
organización de recursos y el enfoque de riesgo un método que se utiliza para
identificar y medir las necesidades de atención. La menor calidad de vida y la
marginación son fenómenos interactuantes con situaciones que ponen en riego el
cumplimiento de las etapas de crecimiento y desarrollo. Se puede ingresar asi en un
ámbito vicioso de omisión, discriminación y transgresión. Aquel enfoque de riesgo
ayuda a determinar prioridades y a mejorar el estado de salud para todos.
Riesgo es la probabilidad de que ocurrirá algun hecho indeseable. Factores de

riesgo son elementos con gran posibilidad de provocar el desencadenamiento de un
determinado suceso indeseable. La perdida es uno de los factores de riesgo mas
significativos. Existe una reacción en cadena en el denominado síndrome agudo post
stress que es una depresión reactiva a algun elemento. El stress puede definirse como
la amenaza del bienestar o integridad física o psicosocial.
Casi siempre no se entienden totalmente los mecanismos específicos que

desencadenan el efecto indeseable y que se denominan factores precipitantes.
Comportamiento de riesgo es cualquier alteración de la conducta que pueda
comprometer o desviar el desarrollo psicosocial normal. Por un lado pueden formar
parte de la crisis normal pero si con determinada frecuencia sobrepasan los limites de
comportamiento aceptable pueden generar reacciones en el medio social. Casi
siempre existe nocion consciente del riesgo sin embargo conflictos pueden llevar a la
compulsión del desafio prosiguiendo en ese comportamiento.
Situacion de riesgo es la circunstancia que ofrece riesgo a toda la comunidad.

Algunas son: trastornos alimentarios, violencia, cirugías, disturbios afectivos,
depresión, abandono escolar, uso de drogas, prostitución. Factores protectores son los
recursos personales o sociales que atenúan el impacto del riesgo. Entre ellos se

destacan: buen funcionamiento familiar, educación, atención, saneamiento ambiental,
buen estado nutricional, trabajo apropiado, acceso a servicios de salud de calidad.
La resiliencia es la capacidad de recomposición o mantenimiento de los

mecanismos de adaptación después de alguna noxa. Este concepto asume que los
problemas son experiencias cotidianas, sin embargo algunas personas pueden llevar
una vida productiva a pesar de ellos y otras nunca consiguen revolverlos. El
desempeño de cualquier persona para enfrentar los problemas de riesgo en salud es
determinado por las reservas y capacidad de respuestas individuales y recursos
disponibles. El modelo de resiliencia se basa en cuatro estrategias: reducción del
impacto de riesgo, interrupción de la cadena de reacciones negativas, desarrollo de
conceptos de preservación de vida y creación de oportunidades.
Para evaluar el impacto de riesgo sobre el desarrollo de un individuo o grupo se

deben usar indicadores globales e indicadores personales. Los denominados factores
de resiliencia es decir aquellos que permitirán sobrellevar los efectos de los factores
de riesgo y superarlos son: imagen corporal y autoestima adecuadas, motivación,
modelos positivos de identificación, cohesion familiar, compromiso con actividades
escolares, redes de apoyo, proyecto de futuro. Estos factores deberían favorecer el
desarrollo de la adecuada comprensiond e si mismo y un esclarecimiento de los
propios valores.
La problemática alimentaria y nuestra relacion con los alimentos
El control de la calidad de los alimentos se inscribe en un asunto mas complejo

denominado problemática alimentaria. Resulta adecuado referirnos a lo alimentario
entendido como un conjunto articulado de practicas y procesos sociales, sus
productos y consecuencias que incluyen desde los recursos naturales que se destinan
a elaborar alimentos hasta el acto mismo del consumo. La problemática alimentaria se
refiere al conjunto de situaciones que tienen lugar alrededor de lo alimentario.
Este proceso se caracteriza por su complejidad y el alto nivel de

interdependencia. Es necesario reconocer también instancias de relativa autonomía,
en las que intervienen factores específicos.
La producción de alimentos supone un acto de procesamiento que haga

posible la transformación de los recursos disponibles para la alimentación humana y
numerosos factores intervienen en este proceso. Historicamente las relaciones entre
los grupos sociales y el medio ha dependido del sentido adjudicado por el grupo
hegemonico a los bienes naturales. Hoy en dia la disponibilidad de conocimientos
biotecnológicos permite ser menos dependientes de las contingencias naturales. La
disponibilidad alimentaria ha sido una de las preocupaciones mas intensas en la
historia de la humanidad y su solución ha permitido las conductas sedentarias dando
lugar una organización social. La domesticación de animales, la agricultura y la
elaboración de instrumentos de almacenamiento fueron decisivos para limitar el miedo
a la carencia alimentaria y provocar el gran salto demográfico. El crecimiento de la
población demando la institucionalización de normas reguladoras de las actividades
sociales entorno al tema alimentario.

Ademas de los aspectos relacionados con la producción, la problemática
alimentaria también abarca los atinentes a la distribución y comercialización. Hacer
posible la distribución de alimentos requiere que estos reunan las condiciones
necesarias. Tambien la distribución involucra al Estado que debe garantizar mediante
la manutención de rutas y el control esta practica. La distribución de alimentos también
supone un problema político ya que el hambre no es consecuencia de la falta de
alimentos sino de que estos no se distribuyen entre los que los necesitan. En un
sistema que tiene por fin la búsqueda de rentabilidad entran en conflicto los derechos y
las reglas del sistema. Sin embargo que un grupo familiar acceda a los alimentos en
cantidad y calidad suficientes no garantiza que todos los miembros accedan a ellos, ya
que los alimentos tienen una gran importancia social y simbolica.
En cuanto al consumo de los alimentos también involucra la preparación, el

consumo como acto de comer y la eliminación de los residuos. Asi la problemática
alimentaria abarca diversos aspectos y sus efectos inciden sobre las condiciones
históricas de reproducción y de fuerza de trabajo.
La idea de calidad de vida tiene que ver con un estado de satisfacción de las
necesidades vitales del ser humano. Al referirnos a la calidad de vida aludimos a un
concepto global, totalizador, que integra las distintas dimensiones en que se desarrolla
la vida humana. Pensar las condiciones de vida en términos de calidad de vida impone
pensar la realidad como un proceso permanente, inacabado y dinamico. La idea de
calidad de vida es el producto de la lucha que ha sostenido la humanidad por el
reconocimiento de su dignidad. Pero si abordamos el problema alimentario en funcion
de la calidad de vida no se puede obviar al Estado. El Estado desarrolla formas de
vinculación con la sociedad y esas relaciones se basan en las demandas y presiones
que la sociedad ejerce. La acción del Estado se expresa a través de decisiones
globales que se denominan políticas estatales.
El alimento y el derecho a la alimentación constituyen dos de los indicadores

básicos que hacen a la calidad de vida. El Estado debe asegurar las condiciones para
afrontar positivamente el problema alimentario para lo cual deberá ejercer su poder
interviniendo en conflictos, fijando las reglas, previendo mecanismos que garanticen el
acceso, diseñando y poniendo en marcha políticas sociales y posibilitando una mejor
educación alimentaria. Las políticas de estado deberían orientarse a incrementar la
calidad de vida de la población.
Anorexia y bulimia
Una mirada al siglo XX abriría el interrogante de cómo fue posible que se fuera
consolidando en muchas sociedades un modelo alimentario y estético que ha
permitido reemplazar el miedo al hambre que atraviesa casi toda la historia por el
temor al exceso. Es decir como se fueron afirmando ciertos patrones de consumo
alimentario y determinados estándares de belleza que han posibilitado una incidencia
muy alta de afecciones. Resulta paradójica la importancia alcanzada por
enfermedades como la anorexia nerviosa y bulimia. Estas son patologías de la
alimentación que se pueden considerar como paradigmáticas de una sociedad en la

que propicia el contradictorio discurso del consumismo ilimitado y al mismo tiempo la
privación acorde a las exigencias de cierto esquema corporal.
Como nunca antes, el culo al cuerpo se ha constituido en blanco de técnicas y

normas que tienden a configurar imágenes idealizadas de salud y belleza. Las ciencias
del cuerpo y el desarrollo de la industria de la dieta ejercen un firme poder de
disciplinamiento mediante la inducción de la autovigilancia, convirtiendo la apariencia
en uno de los componentes mas preciados del valor social. El cuerpo, en tanto es lo
accesible como forma de percepción, es considerado como la expresión de la
naturaleza del individuo. En el siglo XX un cuerpo cuidado con esmero simboliza una
conducta racional, alto grado de autoestima, capacidad de autogobierno y por lo tanto
quien es capaz del dominio de si mismo ejercerá las mismas aptitudes en el plano de
las relaciones interpersonales. La contrapartida tendrá las consecuencias inversas: un
físico que no responda a las normas identifica al portador como poco aplicado, con
escasa predisposición al sacrificio y la responsabilidad. La presión social hacia ideales
de perfeccion corporal es uno de los principales factores de la notable incidencia de
trastornos de la conducta alimentaria. Sin embargo la preocupación por la belleza y las
elecciones dietéticas como resultantes especificas de preferencias colectivas no es
una exclusividad de la cultura occidental contemporánea.
Entre las preferencias y las aversiones de la ingesta se situa un espacio de

selección basado en la definición social de los alimentos, dependiente no solo de la
relacion costo-beneficio en materia nutricional sino de las prescripciones que situan a
la comida en el punto de convergencia de determinaciones estéticas, de estilo, de
distinción, de poder. Por otra parte cada periodo de la historia ha proclamado
determinados estándares de belleza. Las tecnologías de planificación y reparación del
cuidado físico, el marketing, la universalización de esquemas de lo deseable y
apetecible difundido por los medios han hecho que en la nueva cultura del
consumismo sin limites el cuerpo asuma una nueva significación social. En una
sociedad regida por la moral del mercado, el sujeto alcanza un alto valor de cambio
cuanto mayor sea su status corporal, entonces el cuidado obsesivo de la imagen
conduce a la destrucción de lo que quiere realzar.
El modelo de la delgadez reconoce sus antecedentes mas cercanos en los

valores estéticos y culturales que cobran vigencia en el transcurso del siglo XVIII. Con
anterioridad solo cierto sector privilegiado comia opíparamente, pero además se
esforzaba por destacar las formas y el contenido de la abundancia en una sociedad
donde el prestigio y la distinción de cada acto era un símbolo de la distribución del
poder. Ya en el transcurso del siglo XVIII la necesidad de un cuerpo acorde con las
nuevas ideologías que se levantaban contra el viejo orden demanda la imagen
corporal de esbeltez y fortaleza. La dieta y la vida metodica debían restaurar los
desordenes. El iluminismo prescribe contra la vieja cultura alimentaria del apetito
desmedido y la abundancia de carne.
Con el correr del siglo XIX la nueva dinámica de la producción impulso la

ampliación social del mercado de los alimentos, de forma que los sectores populares
pudieron acceder a una variedad creciente de productos a precios bajos. Las nuevas
formas de prestigio prescriben el comer poco, la moderación y el equilibrio frente a la
gula de antaño. El tema de la apariencia femenina no podía permanecer ajeno por lo

que un conjunto de presiones influyo sobre las mujeres para que modelaran sus
cuerpos de acuerdo a novedosas reglas. Sera el encierro del corse la figura
emblemática de la pedagogía que moldea los gestos, usos y comportamientos de lo
corporal. El uso de rigidas varillas metalicas en al espalda es parte de un conjunto de
técnicas correctoras. La mujer es socializada en la nocion de que los atributos físicos
son las cartas para el éxito personal y para mayores aptitudes sociales.
En el siglo XX el cuerpo se va convirtiendo paulatinamente en el lugar de la

identidad personal. La apariencia depende mas que nunca del propio cuerpo. La
medicina y la masificación de la gimnasia enfocan contra la antigua imagen del cuerpo
como pasible de constricciones externas. El nuevo cuerpo es capaz de automodelarse.
La industria de la dieta comercializa y difunde el aspecto físico correcto y contribuye a
crear el imaginario de que dicha posibilidad esta al alcance de cualquiera.
De la deformación de la figura femenina por el corse metalico a la

emancipación de los cuerpos y la autodisciplina de la inanición. Este el imperativo
alimentario y estético de validez absoluta dentro de las fronteras de nuestro marco
cultural.

Nutrición
UP 5
Cátedra de Fisica
Aditivos alimentarios
En los últimos cuarenta años, la producción de alimentos entro en Occidente en

una etapa industrial que condujo a la desaparición de la mayor parte de los alimentos
“naturales”. Los productos alimenticios artesanales se comen frescos o conservados
por métodos simples y en ellos el uso de aditivos es mucho menor o no existe.
Los aditivos alimentarios son sustancias naturales o artificiales que se añaden

intencionalmente a los alimentos procesados para hacerlos mas atractivos, prolongar
su estabilidad o facilitar los tratamientos industriales. El Codigo Alimentario Argentino
(CAA) establece que aditivo alimentario es cualquier ingrediente agregado a los
alimentos intencionalmente sin el propósito de nutrir con el objeto de modificar las
características de un alimento.
El CAA define Ingesta Diaria Admitida como la cantidad de aditivo expresada

en miligramo por kilogramo de peso corporal que puede consumirse sin riesgo para la
salud. Corresponde destacar que los aditivos alimentarios no mejoran las
características nutricionales de los alimentos ni reportan ventajas para el organismo.
Condiciones que debe reunir un aditivo
-Ser inocuo.
-Formar parte de la lista autorizada en el CAA.
-Ser utilizado solo en los alimentos mencionados en el CAA.
-Cumplir con la certificación de calidad que establece el CAA.
-La cantidad utilizada debe ser la minima para lograr el efecto deseado.
Clasificacion de los aditivos
Colorantes
Son sustancias que modifican el color del producto con el propósito de hacerlo
mas atractivo. Muchas son sustancias de origen natural pero otros son sinteticos. Son
siempre innecesarios para nuestro organismo.

Conservantes
Se define como conservador a toda sustancia que impide o retarda la alteración

de los alimentos provocada por microorganismos o por acción de enzimas. Los
alimentos procesados por la industria requieren prolongados almacenamientos y
transporte, lo que obliga al uso de conservadores. Algunos son de origen natural, por
lo que no presentan problemas de toxicidad como el acido propionico.
Otros son no naturales como el nitrato y nitrito de potasio. Se duda mucho de la

inocuidad porque pueden originar la formación de sustancias carcinogénicas como las
nitrosaminas. Debido al grave riesgo que se puede correr el CAA establece que la
concentración residual de los mismos en productos debe ser: 300 ppm de nitratos y
200 ppm de nitritos.
Estabilizantes y emulsionantes
Son sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una

mezcla uniforme de dos o mas fases inmiscibles en el alimento. En este grupo se
encuentran el agar, la pectina y la lecitina que son naturales y otros no naturales como
los fosfatos.
Acidulantes y reguladores de la acidez
Los acidulantes son sustancias que aumentan la acidez y/o dan sabor a los
alimentos. Los reguladores de la acidez son sustancias que alteran o controlan la
acidez o alcalinidad de los alimentos.
Resaltadores del sabor
Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o aroma de los alimentos. Si
bien son capaces de intensificar el sabor de algunos alimentos, por si mismas son
insípidas. Se cree que sus acción esta ligada al aumento de la producción de saliva o
a la estimulación de las papilas gustativas. Nuestra legislación permite el uso de varios
resaltadores como el acido glutamico y sus sales.

Nutrición
UP 5
Cátedra de Anatomia
Plexo solar
Es un plexo nervioso situado alrededor de los orígenes del tronco celiaco y la

arteria mesentérica superior.
Ganglios
Los ganglios son numerosos y se distinguen tres pares principales:
-Ganglios semilunares: están situados a la derecha e izquierda de la aorta frente al

tronco celiaco son aplanados transversalmente. El ganglio derecho recibe al nervio
esplacnico mayor y la rama terminal del neumogástrico derecho, formando ambos
nervios el asa memorable de Wrisberg. El ganglio semilunar izquierdo recibe al nervio
esplacnico mayor y un ramo del neumogasrico derecho.
-Ganglios mesentéricos superiores: están situados a cada lado del origen de la arteria
mesentérica superior.
-Ganglios aorticorrenales: situados comúnmente por delante del origen de las arterias
renales.
Ramas aferentes
Son los nervios:
-Esplacnicos mayores: formados por los nervios D7 a D9.
-Esplacnicos menores: formados por los nervios D10 y D11.
-Esplacnicos infimus: formados por el nervio D12.
-Neumogástrico derecho.
Ramas eferentes
Se desprenden plexos secundarios que se distribuyen a los órganos:
-Plexos diafragmáticos: acompañan a las arterias homologas.
-Plexos suprarrenales.

-Plexo celiaco: situado alrededor del tronco celiaco se divide en tres plexos
secundarios, coronario estomaquico que se anastomosa con los dos neumogástricos,
hepático que recibe un ramo del neumogástrico izquierdo.
-Plexo mesentérico superior: acompaña a la arteria homologa.
-Plexos renales: se anastomosa con el plexo mesentérico inferior.
-Plexo intermesenterico: filetes nerviosos que descienden por delante de la aorta entre
las arterias mesentéricas, a los cuales se le unen ramos de los ganglios lumbares
contribuyendo a formar los esplacnicos pélvicos.
Plexo mesentérico inferior
Esta formado por ganglios, ramas aferentes constituidas por los nervios del
plexo intermesenterico y ramas eferentes que constituyen los esplacnicos pélvicos.
Existe un esplacnico pélvico a cada lado y están formados por dos raíces laterales
resultantes de la unión de cuatro ramas de ganglios lumbares y una raíz media que
esta formada por ramos nerviosos que se desprenden del plexo mesentérico inferior.
Plexo hipogástrico
Destinado a inervar la vejiga, el recto y los órganos genitales. Esta constituido

por pequeños ganglios unidos entre si. Esta situado por debajo del peritoneo. Las
ramas aferentes son el nervio esplacnico pélvico y los ramos de la cadena simpatica
sacra procedentes de los ganglios segundo y tercero, además de los ramos del plexo
pudendo que proceden del segundo, tercer y cuarto nervio sacro denominándose
nervios erectores de Erkardt. Las eferencias se pueden clasificar en una parte superior
e interna que recibe como rama aferente al esplacnico del mismo lado y se distribuye a
los órganos genitales internos y vejiga y una parte inferoexterna cuyas ramas
aferentes proceden de las raíces del plexo pudendo por los nervios erectores e inerva
la región inferior del recto de la vejiga. Estos plexos dan origen al plexo hemorroidal
medio, plexo ureteral, plexo vesical, plexo vesiculodeferencial, plexo prostático y
nervios cavernosos.

Nutrición
UP 5
Cátedra de Fisiologia
Sed
Es un mecanismo del apetito bajo control hipotalámico. Esta regulado por la

osmolaridad del plasma y el volumen de LEC. La ingesta de agua incrementa al
aumentar la presión osmótica efectiva del plasma, por disminución en el volumen de
LEC. La osmolaridad actua por medio de osmorreceptores que se localizan en el
hipotálamo anterior.
La disminución del LEC también estimula la sed por una via independiente de
la que controla la osmolaridad plasmática. Este efecto es mediado por el sistema
renina-angiotensina. La secreción de renina aumenta con la hipovolemia y ocurre un
incremento de angiotensina II circulante, la cual actua en las areas relacionadas con la
sed.
La ingesta de liquidos también aumenta con las comidas. A este incremento se

le ha llamado respuesta de aprendizaje y puede ser ocasionado por cualquier
incremento en las osmolaridad plasmática que ocurre cuando se absorbe el alimento.
Existen diversos factores que contribuyen con la regulación de la ingesta de

liquidos. Cuando la membrana mucosa de la faringe esta seca cusa sensación de sed.

Nutrición
UP 5
Cátedra de Medicina y Socidad
Aspectos antropológicos de la nutricion humana
La hamburguesa es un icono de las comidas rapidas y alcanza a los

empleados y adolescentes que corren apurados en las escasas horas de que
disponen para almorzar. Supone un tipo de sociabilidad superficial y rápida y la disputa
por un asiendo, mientras se mastica distraídamente y los ojos se desplazan sin ver.
Significa la fragmentariedad de una vida familiar disgregada por la urbanización
acelerada y la industrialización. La hamburguesa se instala como subcultura de un
particular estilo de vida propuesto como la informalidad en los habitos alimentarios y
de un individuo de pocas palabras de comunicación empobrecida y gustos
estandarizados. Vacia de gestos y sorpresas la alimentación pierde dignidad.
Dieta y teoría de la evolución del hombre
Casi todas las hipótesis vigentes entorno a la moderna de la evolución del

hombre tienden a apoyar la idea de que los cambios en la dieta ocurridos en ciertas
especies de primates y homínidos impulsador un crecimiento sin precedente del
neocortex. Estos cambios se debieron a alteraciones radicales en el clima.
Condicionantes ambientales y culturales de la alimentación
Los ecosistemas establecen limitaciones y posibilidades precisas, aunque

cuanto mas elaborada y compleja ha sido la tecnología menor fue la dependencia
directa de la alimentación de los ecosistemas. Tambien los mundos simbolicos y las
mitologías han sido importantes productores de sentido para modelar los habitos
alimentarios. La organización social ha sido siempre una variable importante en
relacion al tipo de productividad alimentaria que una sociedad realiza. La demografía
de las sociedades ha variado en funcion a la disponibilidad de alimentos, por lo que
revoluciones tecnológico-nutricionales como el Neolitico posibilitaron una explosión
demográfica por la agricultura y domesticación de ciertas especies de animales. Las
cocinas mas carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas, en
cambio las cocinas mas herviboras se asocian con poblaciones densas. Las practicas
alimentarias serian respuestas adaptativas a las limitaciones del ecosistema. Otra
variable es el proceso mismo del ciclo vital, las etapas biológicas que implican ritos de
pasaje que suponen reglas alimenticias de diversas índoles.

Formas de preparación de los alimentos
Las formas de preparación de alimentos están sujetas a pautas culturales y

maniobras tecnológicas. Los métodos mas primitivos de cocina incluían el asado y la
cocción en agua calentada con piedras y mas tarde la cerámica contribuyo a aumentar
las posibilidades de mezcla.
Para Levi-Strauss los alimentos se clasifican en tres estados de consumirlos:

crudo, cocido y podrido. El universo culinario es la imagen en miniatura del universo
cósmico y por ello, las formas de tratar el alimento están fuertemente insertas en los
sistemas simbolicos desde los cuales se interpreta el mundo.
Alimentos y habitos culturales
La historia del uso de los alimentos es reveladora de las transformaciones de

su simbología y funcion en las diversas épocas y cultura.
Alma, cuerpo y alimento
La preocupación por la salud y el valor terapéutico de los alimentos han estado

siempre presentes en la construcción de las pautas nutricionales de cualquier cultura.
El alimento también ha servido de ofrenda a dioses y antepasados y ha significado la
renuncia de las propias demandas a favor de la voluntad de los seres sobrenaturales.
Las prescripciones religiosas con respecto a la matanza de animales para la ofrenda
son variadas pero todas especifican en que manera y bajo que condiciones un animal
se puede transformar en ofrenda.
Ya desde el pasado la medicina popular recoge la tradición de curar a través de

determinados alimentos. Es asi como gran parte de los vegetales y especias que se
usan en la condimentación formaron antes parte de la medicina.
En las ciudades de la Edad Media engordar era signo de riqueza. En las

sociedades modernas la repulsión por la obesidad se constata sobre todo en los status
mas altos, los cuales definen modelos estéticos fuertemente basados en la dieta.
Relaciones comunitarias, familisticas y alimentación
Los condicionamientos socioculturales relativos a la alimentación son

poderosos y complejos. Los usos dados a cada alimento, sus combinaciones, el orden,
la composición, el numero y las horas de las comidas aparece en las culturas
codificado de un modo preciso. La funcion social de los festines en las sociedades es
muy amplia.
El compartir la comida es tan antiguo y el elegir con quien se la comparte ha

tenido a lo largo de las culturas una funcion centralísima a la hora de sellar pactos,
acuerdos, definir situaciones y procesar todo tipo de negociaciones. En las sociedades

modernas el ofrecer una comida supone códigos de conducta que transmiten
mensajes complejos. La comida ofrecida busca inscribir una determinada impresión en
el invitado. A lo largo de la historia los lazos de parentesco biológico y conyugal se han
apoyado fuertemente en la alimentación compartida.
La vinculación del consumo de la bebida alcoholica con definiciones

socioculturales esta siempre presente.
La alimentación humana constituye un subyacente sistema de comunicación

social atravesado por un complejo código de signos, todo ello dentro de sistemas
ideologicos construidos lentamente a lo largo de la vida en sociedad. Por encima de
las necesidades estrictamente biológicas, los seres humanos hemos construidos
sistemas a través de los cuales no solo comemos sino también nos expresamos en
nuestras identidades y fantasias mas profundas.

Nutrición
UP 5
Las necesidades en el ser hablante
¿Qué hace del ser humano un ser de deseo?
El ser humano habla y es lo que lo diferencia de todos los otros seres vivos. En
tanto habla, es un lazo de palabra lo que hace relacion entre los humanos. El ser
humano adviene a la humanidad a partir de un mundo simbolico en el que habita y lo
precede. Entonces el ser humano, en tanto hablante, no es un ser de necesidad sino
un ser de deseo.
Necesidad del otro
Para conservar la vida, el humano no se basta a si mismo hasta después de

mucho tiempo luego del nacimiento y debe ser auxiliado por otro experimentado.
Tenemos asi un ser vivo necesitado. Este interjuego de necesidad, llamado y
respuesta va conformado el lazo entre el ser vivo y el otro.
Las necesidades en el ser humano
Las necesidades en el ser que habla no operan como en los animales. En ellos
la necesidad se comanda con el instinto por lo que el dispositivo instinto-necesidad-
satisfaccion funciona automática y exitosamente. No ocurre esto en el humano, en el
que el lenguaje subvierte la necesidad. Por lo tanto la satisfacción en el ser que habla
deja de ser la estricta satisfacción de la necesidad.
El placer de comer
La alimentación en el ser humano no se reduce al dispositivo fisiológico sino

que a ella se asocia el placer de comer. Los humanos comen por placer o no comen
por un rechazo de ese placer mucho mas que por calmar el hambre y seguir vivos o
por querer morirse. La comida no es solo el objeto adecuado para satisfacer una
necesidad fisiológica. De ninguna manera se trata de desconocer la dimensión de la
necesidad biológica, sino de entender el complicado ajuste que debe producirse en el
ser humano entre su dimensión biológica y su dimensión humana.

Vivir y disfrutar
Cuando comemos no solamente tratamos de seguir vivos, también disfrutamos.

Disfrutamos de la comida con todos nuestros sentidos. Tambien en el acto de comer
podemos disfrutar de la relacion con el otro humano. Que podamos disfrutar de la
comida explica que tengamos que establecer una diferencia entre el hambre y el
apetito. El hambre es la sensación de tensión que se produce en el organismo cuando
carece del objeto de la necesidad fisiológica. El apetito es la tendencia que se
manifiesta en el humano a partir de la asociación producida entre la necesidad
fisiológica y esa “otra” satisfacción. Comer sin ganas, sin gusto, sin apetito, sin
saborear, muchas veces es la razón de una mala digestión o de la intolerancia a
determinados alimentos.
Comer no es un comportamiento innato
La relacion a la comida esta también determinada por cuestiones culturales, es

decir a las costumbres. Pero debemos tener en cuenta que los gustos, los sabores, los
olores muchas veces constituyen componentes de un recuerdo o representación
asociada a experiencias muy arcaicas y que pueden resumirse en dos categorías: de
satisfacción o de dolor. Siendo que la alimentación es una de las primeras actividades
que nos relacionan con el otro se comprende la importancia que reviste en cuanto a
esta asociación de recuerdos. Se debe tener en cuenta también el tema de la medida
que se adquiere en un complicado proceso entre las dimensiones que estructuran al
ser hablante. Es la introducción de la legalidad en el acto de comer que nos viene de
nuestra dimensión cultural y habla del pasaje naturaleza-cultura, de las interdicciones
y prohibiciones que el vivir en sociedad nos impone.
Placer
Si la actividad psíquica consiste en primer lugar en evitar el displacer y buscar

el placer, entonces apunta a esquivar el dolor y descargar la excitación y a repetir la
experiencia de satisfacción primaria y suprimir la tensión pulsional. En lo que respecta
a la vida sexual el placer no se reduce a la satisfacción de la necesidad. De modo que
el placer se produce en la confluencia del goce del cuerpo y la actividad representativa
supone que hubo un tiempo de constitución de un “yo-placer” con aceptación y
ligadura psíquica de lo pulsional. El placer parece ser funcion de la variación de
intensidad de las excitaciones, con la condición de que estas no superen un cierto
umbral, marcado por la señal de angustia. Las experiencias primarias de displacer
también se repiten.
El placer carece de limites y el goce, que los excede, es rechazado.

Instintos animales, pulsiones humanas
El concepto limite entre lo somatico y lo psíquico es la pulsión. Durante mucho

tiempo la moda asimilo la pulsión sexual al instinto. Freud distinguió el instinto de la
pulsión. En los animales existe relacion sexual en el sentido de que están guiados por
un comportamiento sexual marcado. La pulsión humana, en cambio, no es un instinto
sino es el pervertimiento de reacciones que en el origen eran instintivas.
La pulsión comprende cuatro componentes: por un lado la fuente y el empuje y

por otro lado el fin y el objeto. Los dos primeros tienen su raíz en el cuerpo y los otros
dos en el psiquismo. La fuente serian los órganos, genes y hormonas sexuales de los
que se desprende el empuje como un nivel de tensión. El fin es el coito y el objeto
alguien del sexo opuesto.
La pulsión tiene dos características distintivas. Por un lado es parcial, rasgo

que debe ser tomado en el contexto de un apriorismo implícito, cuya idea base es que
hay “algo” que empuja al hombre hacia la mujer y viceversa. Ese “algo” se compone
de algunos elementos sueltos que no se unen sino mas tarde. Se muestra primero en
el desarrollo de la sexualidad infantil, donde las diferentes partes constitutivas no están
ordenadas. Los mismos elementos pueden ser ubicados en la sexualidad adulta. Una
pulsión es parcial en relacion al coito significa que el ser humano conoce la pulsión
oral, anal, etc., y no una pulsión global que llevaría a los hombres hacia las mujeres.
La pulsión no enfoca la totalidad del cuerpo sino partes, las cuales son siempre las de
mediación con el mundo exterior. El establecimiento de un catalogo de pulsiones es
imposible porque cada uno desarrolla sus propias variantes. La pulsión es parcial y
esas pulsiones parciales convergen.
La otra característica concierne al objeto. La pulsión no enfoca solamente

ciertas partes del cuerpo y la actividad asociada a ellas. Primero tiene relacion con el
propio cuerpo y solo mas tarde entra en juego el de otro. La pulsión es
fundamentalmente autoerotica. El autoerotismo persiste porque es inherente a la
pulsión. Para la pulsión parcial el otro nunca es el fin en si mismo, no es mas que un
medio. El fin de la pulsión parcial es la obtención de cierto goce. La vida sexual
consiste en una pluralidad de pulsiones parciales.
Tal definición de pulsión nos lleva a creer que todos somos perversos. Freud
plantea que el niño es un perverso polimorfo, lo que significa que las eventuales
perversiones adultas ya están ahí. La mayor de las personas pasa, en tanto niños, por
un proceso de normalización, en el interior del cual los rasgos perversos son
elaborados de manera satisfactoria. Este proceso de normalización es conocido bajo
el nombre de complejo de Edipo, proceso que cada ser humano debe atravesar a fin
de dar el paso que lleva de dos a tres elementos, a fin de liberarse la relacion en
espejo con el otro y acercarse a un tercero.

Teoria del apego
Diferentes hechos han permitido denotar la importancia que tienen para el ser
humano las diversas experiencias vivenciales durante las etapas iniciales del
desarrollo. Esto pone en franco relieve la trascendencia que tiene para el desarrollo
del ser humano los aspectos vincular, emocional, social y cultural.
Spitz elabora las hipótesis siguientes:
-Relacion madre-hijo normal, porque el niño obtiene seguridad que colma sus
tensiones y necesidades.
-Las influencias psicológicas nocivas surgen como consecuencia de relaciones no

satisfactorias entre madre-hijo. Las clasifico en:
*Relaciones madre-hijo impropias como “toxicas”.
*Relaciones madre-hijo insuficientes como “carenciales”. Estas traen como

consecuencia los llamados trastornos de carencia afectiva.
Los estudios de Spitz se basaban en la teoría de la libido freudiana mientras

que los estudios de Bowlby analizan las vinculación madre-hijo como propia de lo
filogenético proponiendo que existe una “pulsión de apego” no ligada a la libido según
lo cual se suceden cienco conductas típicas:
-Succion.
-Abrazo.
-Llanto.
-Sonrisa.
-Tendencia a irse a y/o prenderse de.
Las consecuencias del análisis de Spitz modificaron radicalmente la conducta a

seguir con los niños hospitalizados o criados en instituciones asi como también las
leyes con respecto al trabajo de la mujer.
En el apego debe darse importancia extrema a lo sensorial, ya que la visión

cumple un papel importante, lo mismo que el olfato y el tacto.
Bowlby encontró que las conductas de apego entre el bebe humano y su mama
no difieren de los lazos sociales que se establecen entre el animal y su madre. Serian
las siguientes:
-El bebe humano puede prenderse fuertemente, lo que permite sostener su peso.
-Los bebes gusta e la compañía de los seres humanos, experimentando pacer en que
se los alce, hable o acaricie.
-Las reacciones del tipo sonrisa adquieren en el bebe su mayor intensidad cuando el
adulto responde a ellas de una manera social.

-El bebe se apega a un objeto diferenciado de su madre entre los 3 a 6 meses.
-Sentirse separados de su madre les provoca angustia, después pena y apatía y por
ultimo desapego.
Desde el 2º trimestre de vida los niños responden a su madre con sonrisa,

vocalizaciones y movimientos de los ojos. Los stress aumentan los llantos cuando la
madre se va, manifestando la iniciativa de los niños para provocar la respuesta
esperada de la madre.
En la segunda mitad del 1º año los niños son capaces de hacer previsiones. El
niño percibe que la madre se ha ido y protesta y la busca y explora todos los campos
que se ofrecen a su mirada. Mas adelante cuando sabe que la madre ha de irse
protesta por anticipado.
Al promediar los 3 años hay un segundo momento de angustia de separación

que en nuestra cultura se expresa generalmente cuando ingresa al jardín de infantes.
Las conductas de apego no terminan con las edades de la infancia sino que
cada etapa vital de la existencia tiene las propias.
Como consecuencia de la teoría del apego se desprende la evidencia que el

consuelo de lo contacto es una variable de importancia critica en el desarrollo de la
reactividad afectiva de la madre sustituta. Las conductas que se señalan como
relaciones sociales primarias son:
-Las repuestas sociales de los lactantes en primer lugar suscitadas por numerosos
estimulos va limitándose a algunos individuos privilegiados.
-Cuando el niño experimenta una interaccion social con un adulto, su apego aumenta.
-Cuando el inño aprende a discernir los rostros, se observa que registro y escucho a
las personas.
La conducta del apego es una conducta de aprendizaje, el sujeto aprende a

sobrevivir.

Nutrición
UP 6
Cátedra de Fisica
Alimentos transgénicos
A partir de la revolución de la agricultura en el Neolitico, la humanidad

desarrollo métodos de cultivo y selección artificiar que permitieron el desarrollo y el
mejoramiento de características deseables. Durante la segunda mitad del siglo XX a
través de la aplicación a la agricultura de los avances de la Genetica se inicio la
producción industrial de cereales hibridos, fenómeno conocido como Revolucion
Verde.
En los últimos años al aplicarse a la agricultura los avances de la Biologia

molecular, se hizo posible incorporar al genoma de una planta material genético de
otro organismo desarrollando asi cultivos transgénicos. En una primera etapa se
enfoco a la creación de cultivos resistentes a determinados herbicidas. En una
segunda etapa se procura producir mayores volúmenes de alimentos, mejorando su
calidad.
Los organismos genéticamente modificados pueden ser producidos a través de

diversas tecnologías. La ingeniería genética comprende un conjunto de técnicas que
permiten modificar las caracteristicas de un organismo en un sentido predeterminado
mediante la alteración de su material genético. Se obtienen organismos con
información genética nueva que les confieren propiedades novedosas. Para su
obtención se utilizan enzimas de restricción que reconocen secuencias de ADN y
rompen la doble cadena. Los fragmentos de ADN aislados se unen utilizando ligasas a
un plasmido extraido de una bacteria, llamado también vector. Los vectores son
porciones de ADN que tienen la capacidad de autorreplicarse. Este vector será
insertado en un segmento de cromosoma de la especie receptora, obteniéndose asi un
producto transgénico.
Los resultados positivos de los transgénicos son:
-Aumento del rendimiento y mayor tolerancia a herbicidas.
-Aumento de la síntesis de nutrientes.
-Mayor capacidad fotosintética.
-Aumento de la incorporación de nutrientes al terreno.
-Mejoria en el sabor, color y textura del alimento.
-Optimizacion de la duración y conservación de alimentos.
-Mayor resistencia a temperaturas extremas.

Las técnicas de manipulación genética pueden ser usadas para aumentar,
disminuir o modificar la cantidad de nutrientes específicos de los alimentos.
Los organismos modificados genéticamente han llegado a ser objeto de un

debate acerca de los riesgos potenciales. Los riesgos pueden clasificarse en dos
categorías: los efectos sobre la salud humana y animal y los efectos sobre el
ambiente. Los potenciales riesgos son: alergias, resistencia a los antibióticos, perdida
del valor nutricional de alimentos, presencia de compuestos toxicos, riesgos de
enfermedades nevas.
La producción sostenible de alimentos es incierta en muchas zonas en

desarrollo del mundo debido a sus limitaciones. La biotecnología ofrece una posible
solución a muchos problemas que afectan a la producción. Los programas nacionales
deben asegurar que la biotecnología sea beneficiosa para todos los sectores. No
obstante, será necesario evaluar el impacto que tendría este avance tecnológico en el
problema alimentario mundial.
Teniendo siempre presente la ecuación costo beneficio y los limites éticos

deben ponderarse los beneficios generados por el empleo de estas tecnologías con la
consideración de los posibles problemas y riesgos. A la hora de establecer prioridades
deben equilibrase con claridad todas las preocupaciones. Respetando los aspectos
éticos, poniendo de manifiesto las posibilidades reales y potenciales del aumento del
suministro de alimentos y el alivio del hambre. Debe insistirse en que aunque no
existiese evidencia cierta de efector perjudiciales debido a la modificación genética ello
no significa que los efectos nocivos puedan descartarse categóricamente.

Nutrición
UP 6
Alimentaciones mágicas o populares
Se puede llamar alimentaciones mágicas a las practicas alimentarias para

conseguir una perdida de peso rápida y eficaz, careciendo de fundamento científico.
Las dietas milagrosas poseen algunos aspectos en común:
-Estan prescritas por personas ajenas al campo de la nutricion.
-Tiene una descripción muy imprecisa.
-Auguran elevadas promesas de perdida de peso.
-No poseen eficacia comprobada.
-Poseen refutables fundamentos.
-Aparecen en épocas del año.
La diferencia entre realizar una de estas dietas o una dieta avalada por un
profesional es que con las primeras existe la posibilidad de poner en riesgo la salud y
una gran perdida de dinero y tiempo. Se pueden encontrar:
-Dietas hipocalóricas desequilibradas: provocan un efecto rebote que se traduce en un

aumento de la masa grasa y perdida de la masa muscular, y una adaptación
metabolica a la disminución drástica de la ingesta energética. Suelen ser monótonas y
presentan déficits nutricionales.
-Dietas disociativas: se basan en que los alimentos no contribuyen al aumento de peso

por si mismo, sino al consumirse según combinaciones.
-Dietas excluyentes: se basan en eliminar de la dieta algun nutriente.
Descripcion
Dieta revolucionaria del Dr. Atkins
Es llamada científicamente “dieta cetogena”. Se retira el consumo total de

hidratos de carbono y se aumenta el de proteínas y grasas. Este tipo de alimentación
es casi imposible.

Dieta de la sopa
Se recomienda un menú donde se consume solamente sopas. Durante una

semana es el único alimento permitido, con repetición a intervalos de 15 dias. No
asegura una cantidad equilibrada de nutrientes al organismo.
Dieta de la luna
Se recomienda el consumo exclusivo de liquidos sin azúcar y sin sal durante 24

horas. La perdida de peso depende de los alimentos ingeridos.
Dieta vegetariana
Vegetariana es la persona que se abstiene de consumir carne. Hay dos tipos:
-Ovo-lacto-vegetariano: que incluyen huevos y productos lacteos.
-Vegetariano estricto: no consumen ningún alimento de origen animal.
En este tipo de alimentación pueden producirse déficit de hierro. Se debe elegir

la mas amplia variedad de alimentos disponibles y alimentos fortificados en vitamina
B12.
Evaluar una dieta mágica
Existen 12 preguntas:
-¿Es una dieta realista?
-¿Sugiere que primero consulte a su medico?
-¿Se indican alimentos variados?
-¿Estan los alimentos prohibidos limitados a un minimo?
-¿Satisface todas las necesidades nutricionales normales excepto calorías?
-¿Recomienda aumentar la actividad física?
-¿Ofrece posibilidades a largo plazo?
-¿Muestra un equilibrio entre hidratos de carbonos, lípidos y proteínas?
-¿Permite colaciones saludables de bajo contenido calórico?
-¿Da importancia al control de cantidad o porción de lo que se come?
-¿Propone un adelgazamiento no mayor de ½ a 1 Kg semanal?
-¿Contribuye al establecimiento de buenos habitos alimentarios?

De este análisis surgen los requisitos para una dieta aconsejable:
-La dieta debe aportar adecuadas cantidades de nutrientes y suficientes calorías.
-La dieta debe ser adecuada a las diferentes situaciones y preferencias individuales.
-La dieta debe ayudar al individuo a establecer cambios de conducta que den por
resultado perdida de peso y el mantenimiento.

Nutrición
UP 6
Cátedra de Medicina y sociedad
Estetica de la vida social
Es hoy que la cultura light ha triunfado. Haciendo todo bajo en calorías y

extirpándole la grasa a los habitos alimenticios. Y como las calorías son las unidades
con las que se miden las cantidades de calor, la supremacía de lo light también ha
enfriado la cultura. La superfluidad que era innecesaria se ha vuelto necesaria.
Muchas cosas se han vuelto lights, ligeras y de poca monta. Los centros comerciales
se han convertido en esos recintos sagrados del consumo posmoderno. La salud física
y mental se han convertido en una obsesion contemporánea. La anorexia y la bulimia
se han difundido. Es paradójico pero mientras la mitad de la población mundial se
muere de hambre, la otra mitad parece empeñarse en estar a dieta. El control del peso
corporal es un aspecto central en la vida diaria. Adelgazar el cuerpo engorda el ego
porque el ego estrena cuerpo. Por alguna extraña razón ahora, lo gordo es feo y estar
gordo, lo es aun mas. Porque se supone que lo gordo es ausencia de fuerza de
voluntad y baja autoestima, lo que se opone a la ligereza del mundo contemporáneo.
Como el mundo se ha llenado de basura, no resulta extraño que mantener todo

limpio sea una preocupación incandescente de las sociedades contemporáneas, como
si la limpieza de afuera simulara la limpieza del adentro. Esa excesiva preocupación
por la imagen personal ha propiciado también que el cuerpo sea la mascara detrás de
la cual miles de personas ocultan su verdadero yo. Como el cuerpo se lleva a todas
partes tuvo que volverse algo decorativo, algo agradable a la vista de los demás. El
cuerpo llego a ser el adorno mas inmediato de la persona y la ropa se volvió una
segunda piel. Poseer un cuerpo decorativo, agradable a la vista de los demás, ha sido
la aspiración de millones de personas desde que los concursos de belleza crearon su
modelito. Lo bonito de la cara quedo relegado por las medidas del cuerpo. Comer
frutas y verduras fue y sigue siendo el lema de la política ecológica de cuidado del
cuerpo. La nueva política ecológica de cuidado no solo del cuerpo sino del medio
ambiente, viaja en las etiquetas de envases o cajas que ya vacios terminan en la
basura. Lo artificialmente natural ha abierto las puertas a un novedoso mercado cuya
virtud es empaquetar pedazos de naturaleza y venderlos a ingenuos consumidores.
Las políticas ecológicas de cuidado del cuerpo son las dietas balanceadas, los
ejercicios y los métodos reductivos. La vanidad es el sentimiento preferido de la cultura
light por ser hueco, por ser un sentimiento que se llena con una falsa concepción de si.
La banalidad también ha tomado las riendas de muchas facetas de la vida

cotidiana. A la cultura light le sobra la sustancia, esa materia fundamental de la cual
están formados todos los cuerpos y esa materia se llama espíritu. La ausencia de
sustancia espiritual tiene un mundo preferido digno de los débiles mentales: el mundo
de la moda. Apela al sentido de la exclusividad por medio del poder adquisitivo, sin
embargo para entender a la moda hay que entender el estilo. El estilo es algo que
caracteriza un espacio social y permite establecer diferencias entre uno y otro

conjunto. El buen gusto es el gusto dominante. Mientras la moda y el poder se
expanden, la razón se contrae. Aunque la moda cumple funciones sociales, no sirve
para nada y podría ser el peor de los inventos de la humanidad. La moda, la
exclusividad, el buen gusto y cualquier forma que restrinja la utilización del espacio
social son buenos ejemplos de que la distinción es el mas trivial de los inventos de la
historia.
Este mundo roto, banal y superfluo tiene sus pecados capitales. Se llaman
transparencia, invisibilidad, indiferencia, vacio, vértigo, incertidumbre y silencio,
aunque llevan caras bonitas.
Sobre la transparencia
La transparencia es algo a través de lo que puede verse claramente, pero

también el dominio de lo evidente. La transparencia del mundo demanda que todo sea
claro, fácil de entenderse y comprenderse, pero esta claridad se construye sobre las
apariencias. Esta búsqueda de transparencia ha liberado un baile de mascaras
impresionante porque todos juegan a encubrir su opacidad con otra cara que no es la
suya. La transparencia es un mito al que se aspira para estar a gusto.
Sobre la invisibilidad
Invisible es todo aquello que escapa a la vista. Pero como todo aquello que no
se ve no vale, tiene que demostrarse. Mientras el mundo de lo material se mide con
toneladas, kilos y gramos, el mundo de lo invisible se mide con lenguaje. La televisión
y el video, las fotografías y las películas han servido para atrapar lo invisible. La
palabra ha dejado de tener la fuerza que se le otorgaba y la imagen ha adquirido el
poder que no tenia. No obstante la imagen siempre engaña, nunca es natural. Frente a
las cámaras nadie puede estar triste.
Sobre la indiferencia
A la falta de preferencia o interés se le llama indiferencia. Es lo que se

experimenta en el grado cero de la emoción. El indiferente no hace lo que todos los
demás si. La indiferencia permite la pobreza, el abuso, la violencia y la frialdad. Como
permite el empobrecimiento del espíritu, termina por enfriar todo aquello que se
encuentra a su paso. Sin embargo hay dos tipos de indiferencia: la real y la simulada.
La indiferencia real no necesita de estilización porque simplemente brota. La simulada,
salta con cierta intención de hacer como si nada pasara. La indiferencia es casi una
condición generalizada. En un mundo en el que todos se enamoran cada vez mas de
si mismos, la posibilidad de vivir juntos se desvanece. Los indiferentes viven en un
mundo que han creado para si.

Sobre el vacio
El vacio es un espacio en el que se supone no existe ninguna materia. Quien

experimenta el vacio esta aislado de su sociedad en completud, fuera de su mundo.
Los espacios vacios son aquellos en donde no hay personas ni sentimientos mas que
uno mismo. El vacio es la sensación de no sentir, de ser nada que aparece cuando
uno dice cosas sin sentirlas. Las mentiras son vacio para quienes las dicen. En
general las relaciones sociales se han quedado sin contenido. Y como el vacio se
incrementa, la carencia de afectos suplida por las formas de consumo, se vuelve una
condición predominante en las sociedades contemporáneas. La gente se enamora
entonces de sus cosas en vez de enamorarse de las personales. En las sociedades
del alto vacio es fácil recurrir a los dominios del mundo espiritual para sentirse a gusto.
Sobre el vértigo
El vértigo es la sensación de perdida de equilibrio en el espacio, la perdida de

referentes, el riesgo de perder la identidad personal, por eso da miedo. Hoy en dia
cuando el mudno se ha convertido en un mundo de expertos y especialistas se hace
mas evidente que el vertido es otra de las condiciones reinantes de la sociedad. La
especialidad permite ser alguien en un dominio especifico y sin la especialidad no se
es nadie. La diferencia elimina el vértigo porque dota de una nueva identidad. La
mayoría de los individuos termina siendo victima de su preocupación y no alcanza la
diferencia como atributo personal. El vértigo se incorpora como una forma de vida
cuando todo se vuelve vertiginoso y como la sociedad se ha vuelto vertiginosa nadie
quiere estar fuera de ese vértigo por la falta de vértigo es sinónimo de inutilidad,
improductividad. El vértigo ha modificado la forma de estar en el mundo de tal modo
que nada esta en paz porque todos se mueve y se agita. El vertido se ha convertido en
un espacio para la realización personal cuando todos intentan demostrar que pueden
domesticarlo.
Sobre la incertidumbre
La incertidumbre es una falta, es la ausencia de seguridad y claridad al mismo

tiempo. La falta de certeza es la perdida de un trozo de sociedad medida. Estar en
incertidumbre es como entrar en estado de coma. En los dominios de la incertidumbre
las certezas no existen. La precaucion se ha convertido en la mejor arma para
ahuyentarla. Al irse esfumando la confianza la incertidumbre gana terreno a la
seguridad. Donde reina la incertidumbre reinan las promesas. La incertidumbre
generalizada mas que ser un problema es un desafio pero también una herida y nadie
sabe que hacer al respecto.
Sobre el silencio
El silencio es lo que esta entre nota y nota, entre palabra y palabra, pero
también entre las personas, es lo que las aleja de la realidad, lo que no hace ruido.

Pero el silencio se ha convertido en un valor porque se cree que va de la mano con la
quietud y la calma. La gente rompe el silencio porque el silencio mata, esta asociado a
la muerte. En las sociedades contemporáneas el silencio es una forma de
comunicación, permite el ocultamiento. La libertad esta en el lenguaje y la
conversación y no en el conformismo y la sumisión. Las sociedades silenciosas
necesitan del ruido para modificarse.
La madre vaca
Los hindúes veneran a las vacas porque son el símbolo de todo lo que esta
vivo. La vaca es para los hindúes la madre de la vida. Asi, no hay mayor sacrilegio
para un hindu que matar una vaca.
Según muchos expertos el culto a las vacas es la causa numero uno de la

pobreza y el hambre en la India ya que afirman que el culto a las vacas merma la
eficiencia de la agricultura. El amor a las vacas afecta a la vida de muchas maneras.
Los funcionarios del gobierno mantienen asilos para vacas y los agricultores
consideran a sus vacas como miembros de la familia.
El amor a las vacas parece absurdo a los observadores occidentales. Un

informe de gobierno decía que al India tenia demasiadas vacas pero pocos bueyes.
Los bueyes y el macho del bufalo de agua son la fuente principal de tracción para arar
los campos en la India. Entonces hay escasez de animales. Puede que este déficit no
sea tan grave porque algunos agricultores piden o alquilan bueyes a sus vecinos, pero
esto es muy incomodo. El déficit de animales de tiro constituye una amenaza terrible y
cuando el buey cae enfermo el campesino pobre se halla en peligro de perder su
granja. Sin embargo los bueyes nacen de las vacas por lo que un agricultor que posee
una vaca posee una factoria para producir bueyes, siendo una buena razón par ano
mandar a la vaca al matadero.
La leche que producen las vacas cebu cumple un cometido importante en la

satisfacción de las necesidades nutritivas de muchas familias pobres. Cuando los
agricultores indios quieren un animal principalmente para obtener leche recurren a la
hembra del bufalo de agua que tiene una mayor producción que la del ganado cebu.
Son embargo las razas cebu son extraordinariamente resistentes y pueden sobrevivir
a las largas sequias que periódicamente asolan diferentes partes de la India. El
ganado vacuno desempeña en el ecosistema indio cometidos que fácilmente pasan
por alto observadores de las sociedades industrializadas.
Las vacas también cumplen funciones de una industria petroquímica. El

ganado vacuno de la India excreta anualmente cerca de 70 millones de toneladas de
estiércol recuperable. Aproximadamente la mitad se utiliza como fertilizante, mientras
que la mayor parte del resto se emplea como combustible para cocinar. Puesto que la
India solo dispone de pequeñas reservas de petróleo y carbon, estos combustibles no
pueden considerarse sustitutos de la boñiga de vaca. Las mujeres indias lo consideran
un combustible superior para cocinar porque se adapta de un modo excelente a sus
rutinas domesticas. La boñiga de vaca también cumple otra funcion importante, ya que
mezclada con agua se convierte en una pasta utilizada como material para recubrir el

suelo del hogar. Dado que los excrementos tienen tantas propiedades utiles, se recoge
con cuidado hasta el ultimo residuo.
El ganado cebu tiene el cuerpo pequeño y gran capacidad de recuperación,

adaptados a las condiciones de la India. Dada su enorme capacidad de recuperación
nunca es fácil desechar a estas bestias como totalmente inútiles mientras estén vivas.
Pero pronto llega un momento en que se pierde toda esperanza de recuperación sin
embargo el campesino rehusa matarle para obtener alimento. El amor a las vacas
protege al agricultor contra cálculos que solo son racionales a corto plazo.
El valor calórico de lo que ha comido un animal es siempre mayor que el valor

calórico de su cuerpo. Esto significa que hay mas calorías disponibles per capita
cuando la población humana consume directamente el alimento de las plantas. Podria
tener razon en que el ganado vacuno es útil como tracción, combustible, fertilizante,
leche, recubrimiento del suelo, carne y cuero pero muchos expertos suponen que el
hombre y la vaca se encuentran en una competición mortal por la tierra y los cultivos
alimenticios. Pero la vaca es un devorador de desperdicios, come cualquier brizna de
hierba, rastrojos y desperdicios y los convierte en leche y otros productos utiles. Pata
el agricultor pobre la vaca es un mendigo sagrado y para el agricultor rico un ladron. A
veces las vacas invaden los pastos o tierras cultivadas de alguien. Los terratenientes
se quejan pero los campesinos alegan ignorancia.
Los economistas que quieren sacrificar los animales excedentes para hacer
mas eficiente la agricultura india ignoran las repercusiones asimetricas para el rico y el
pobre. La mayor parte de los animales temporalmente secos, esteriles y débiles
pertenecen a la gente que vive en las granjas mas pequeñas y pobres.
Cuando ningún campesino hindu sacrifica deliberadamente una becerra a

palos, puede deshacerse de ellas cuando se vuelven inútiles. Se emplean diferentes
métodos a excepción del sacrificio directo.
El amor a las vacas activa la capacidad latente de los seres humanos para
mantenerse en un ecosistema con bajo consumo de energia y contribuye a la
resistencia adaptativa de la población humana. Los estudios de costos y rendimientos
energéticos muestran que la India utiliza su ganado vacuno con mayor eficiencia que
Estados Unidos. El despilfarro es una característica de la moderna agricultura
mecanizada. El nivel de vida superior que posen las naciones industrializadas no es
consecuencia de una mayor eficiencia productiva sino de un aumento muy fuerte en la
cantidad de energia disponible por persona.
Impacto epidemiológico de la invasión europea de America.
Hasta no hace mucho, las evaluaciones hegemonicas de la invasión eran

positivas. En las ultimas décadas han aparecido muchos trabajos de investigación que
resaltan la tragedia que represento para America la colision con Europa.

Cifras de la gran mortandad
Se califico de gran mortandad al gran fenómeno de mortalidad que afecto a los

americanos. Para cuantificar la mortalidad resulta crucial calcular las cifras de la
población americana en 1492. Conocemos las cifras de población de 1650:
aproximadamente 11 millones, en cambio la cifra anterior esta sujeta a cálculos muy
dispares. Con respecto a las estimaciones de la población americana en 1492 existen
las minimas en 8,4 millones, intermedias entre 40 a 50 millones y máximas mas de
100 millones.
Microorganismos
Para ciertos epidemiólogos las muertes suelen tener una sola causa y los
microorganismos, los parasitos y los accidentes son las causas mas directas. Esta
línea intelectual de causalidad epidemiológica es muy funcional a la necesidad del
capitalismo de vender mercancías. Sin embargo existe la posición de la “otra
epidemiologia” para la cual la causación de la mortalidad reside en fenómenos
sociohistoricos. Al analizar la gran mortandad que sobrevino tras la invasión europea
de America se describieron una serie de causas actuantes:
-Homicidio directo: numero bajo.
-Malos tratos: numero mas elevado.
-Enfermedades: numero mayor.
Un trabajo reciente plantea la hipotesis de que los invasores europeos de

America venían provistos de una gran inmunidad epidemiológica, porque eran los
sobrevivientes de innumerables epidemias y plagas. La existencia de germenes que
ya están domesticados para los europeos, fue letal para los americanos.
Genocidio
Es posible que la causa aislada mas importante de la gran mortandad haya

sido el mero contacto físico entre infectados y vírgenes. Sin embargo se conoce la
estrecha relacion que existe entre nutricion y salud. La agricultura americana era mas
eficiente que su contemporánea europea y el alimento no era una mercancía. La
introducción por los invasores de relaciones mercantiles, la destrucción de sistemas de
regadío, el monocultivo, la necesidad de alimentar trabajadores, la introducción de
mamíferos grandes deben haber deteriorado notablemente la nutricion de los nativos y
aumentado su vulnerabilidad biológica. Por ultimo, el simple y crudo asesinado como
acompañante de la invasión fue una epidemiologia de la violencia.

El papel de Africa
La esclavitud es uno de los fenómenos mas viejos de la historia. Lo que vuelve

único el flujo de esclavos africanos a America es su masividad y su carácter
empresario. America se había quedado vacia de población y había que explotar sus
riquezas. El perfil epidemiológico de los esclavos africanos parece haber sido poco
diferente al de los invasores europeos y agregaron pocas enfermedades a las que
hacían estragos entre los americanos. La epidemiologia fundamental de la trata de
esclavos africanos fue la del genocidio. La mortalidad era tan grande que las colonias
necesitaron un incesante flujo de nuevos esclavos.

Nutrición
UP 7
Trabajo digno, desigualdad y pobreza
En la actualidad 1000 millones de personas en el mundo que están en edad

activa trabajan en condiciones de precariedad y sin las garantías minimas adecuadas.
Desde que las sucesivas crisis agitaron el fantasma del paro, la consecución de un
puesto de trabajo se ha convertido en un objetivo primordial. Los amos de las
empresas y de la tierra, han utilizado los puestos de trabajo como arma de extorsion.
La oferta de puestos de trabajo ha ido acompañada de una reducción de los derechos
y garantías laborales. Avanzaba asi una de las tesis neoliberales, uno de los dogmas
mas venerados: la desregulación, que significa la reducción o ausencia de normas.
Es en este contexto que se plantea la reivindicación de un trabajo decente. La

lucha para reducir la pobreza es la lucha por conseguir un trabajo decente, el tipo de
trabajo que se ofrecia con garantías laborales, con salario suficiente, con proteccion
social adecuada, con derechos de asociación sindical.
La lucha por el trabajo decente es la lucha contra la pobreza y es la lucha por la

dignidad humana.
Salud laboral
Mas del 90% de los grandes accidentes laborales ocurre entre las 24.00 y las
6.00 horas, un momento biológicamente anómalo para la actividad del ser humano. El
trabajo nocturno no solo perjudica el rendimiento y la productividad, sino que también
lesiona la salud de las plantillas. El 20% de la población de los países industrializados
esta activa laboralmente fuera del horario regular. El cuerpo humano, sin embargo, no
llega a adaptarse nunca a trabajar de noche. Por cada 15 años de actividad nocturna
se envejecen prematuramente cinco.
Los problemas de salud empiezan a emerger: una fatiga permanente que no

mejora y que se manifiesta con dolor de cabeza, vértigos, angustia, depresión,
irritabilidad, alteraciones oculares y problemas digestivos. Los trabajadores a turnos y
de noche padecen hasta un 40% mas de riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares, una mayor incidencia de diabetes, problemas neuropsiquiatricos,
vulnerabilidad al consumo de sustancias toxicas y se divorcian tres veces mas que el
resto.
Todo ello es consecuencia de una alteración del ritmo circadiano natural y de

un déficit permanente de sueño. Estos ritmos biológicos coinciden con los estados de
vigilia y sueño y con el dia y la noche. Entre las 3:00 y las 6:00 horas el organismo
entra en letargo: la temperatura corporal alcanza un minimo de 35º, se reduce la
secreción de las hormonas, disminuye la presión sanguínea y se ven mermadas la

capacidad de atención y la rapidez de movimientos. La salud física y psíquica se
resiente si esta fase no transcurre en reposo.
No se ha encontrado un sistema de rotación que sea adecuado para el

organismo, aunque las ultimas tendencias aconsejan adoptar ritmos muy cortos, de
dos o tres días. Se cree que de esta manera el cuerpo sufre menos el efecto del
cambio de su ritmo fisiológico, aunque un trabajador fijo de noche podrá adaptarse a
este nuevo ciclo artificial, mientras que los cambios horarios constantes generan una
desincronización crónica. El reloj circadiano se puede reajustar alrededor de una hora
y media cada dia. La acomodación al nuevo ciclo tarda varias jornadas. El problema es
que cuando esta se consigue hay que empezar de nuevo.
La capacidad de adaptación se reduce a partir de los 45 años, momento en el

que se desaconseja mantener este tipo de actividad.
Soberania alimentaria
Desde mediados del siglo pasado transitamos un nuevo giro del capitalismo
caracterizado por la producción desmedida y un desenfrenado consumo. Como
sujetos nos relacionamos por medio del discurso, el cual atañe al lazo social que liga a
las personas entre si por medio del lenguaje. El discurso capitalista no exige
ciudadanos, esta constituido de consumidores, convierte a los sujetos en objetos. El
capitalismo contemporáneo, ofrece un modo de vida que homogeniza los modos de
vivir de la población. La seguridad alimentaria propuesta por la FAO, esta constituida
bajo esta impronta.
Estamos invadidos de publicidades que promueven valores que refuerzan la

importancia de consumir. Esta presión, nos obliga a enfrentar el malestar del no tener.
El discurso capitalista crea la necesidad y también crea el satisfactor. Lo que
caracteriza al ultimo giro del capitalismo es que el satisfactor preexiste a la necesidad.
La consecuencia lógica de la uniformidad del consumo, es la uniformidad del producto
y de la forma de manufacturarlo.
Según la teoría del derecho, se define a los derechos fundamentales como

todos aquellos adscriptos universalmente a todos en cuanto personas, o en cuanto
ciudadanos con capacidad de obrar y que son por tanto indisponibles e inalienables.
En la década de los 80 la alimentación se transforma de derecho a capacidad. En este
sentido la seguridad alimentaria se basa en el logro del abastecimiento, aumento de la
producción y control de la calidad biológica de los alimentos. Una de las primeras
criticas alerta que el problema es el acceso a los mismos. Otro elemento es que sin
una alimentación adecuada no hay paz, libertad y autonomía.
La alimentación es un derecho humano inalienable y una condición necesaria

para la salud de los pueblos. Las condiciones y requisitos para la salud son: la paz, la
educación, la vivienda, la alimentación, la renta, un ecosistema estable, la justicia
social y la equidad. Cualquier mejora de salud ha de basarse necesariamente en estos
prerrequisitos. La salud se percibe no como el objetivo sino como la fuente de riqueza
de la vida cotidiana. La promoción de la salud no concierne exclusivamente al sector

sanitario. Se postula a la eliminación del hambre y la malnutrición como un objetivo
fundamental de las políticas en salud publica. Esta política debe garantizar el acceso
universal a cantidades adecuadas de alimentos saludables de manera culturalmente
aceptable.
La promoción de la salud es realizada por y con la gente, sin que se le imponga

ni se le de. La comunidad no es receptora de acciones, sino participe activa. En el
caso de las políticas alimentarias seria no solo garantizar el acceso a los alimentos y
su calidad como postula la seguridad alimentaria, sino la posibilidad de que cada
pueblo pueda definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción,
distribución y consumo de alimentos. El concepto de soberanía alimentaria en tanto
sostiene el derecho a la producción de alimentos para todos los pueblos y
comunidades, a la vez que exige políticas publicas que garanticen el acceso a los
recursos productivos.
El hambre ha dejado de ser un problema coyuntural, asociado a las malas

cosechas, catástrofes o guerras para transformarse en un dispositivo de control
biopolitico naturalizado por el régimen capitalista. Según la FAO se produce alimento
suficiente para satisfacer los requerimientos calóricos al doble de la cantidad de
habitantes que posee el planeta. Sin embargo, mas de 800 millones de personas no
cuentan con esa posibilidad. Metodologicamente el hambre es definido como el
cociente entre calorías totales disponibles en un país y la sumatoria de las
necesidades calóricas minimas del conjunto de la población. A partir del empleo de
esta técnica de medición, la FAO concluye que nuestro país no ha tenido habitantes
con hambre durante los últimos 20 años.
La sesgada mirada de la seguridad alimentaria, da sustento en realidad a un

negocio altamente lucrativo para el complejo agroindustrial comandado desde Estados
Unidos. La “ayuda alimentaria” es concebida desde sus orígenes como una forma de
colocacion de excedentes agrícolas y de apertura de nuevos mercados. La ayuda
alimentaria constituye una forma de subsidio a los productos agrícolas
estadounidenses porque el Estado compra aquellos productos que no se han podido
colocar en el mercado internacional. Mientras tanto en los países receptores, cada vez
mas dependientes del abastecimiento de alimentos, los campesinos se ven forzados a
abandonar sus tierras por no poder competir con la llegada de productos subsidiados.
Finalmente estos campos de los países dependientes son comprados en muchas
oportunidades por capitales pertenecientes a los países centrales. A nivel de política
interna los gobiernos reproducen la lógica descripta generando programas de ayuda
alimentaria a través de comedores populares y bolsones de comida, que muchas
veces son utilizados políticamente por los gobernantes locales para mantener el
control poblacional.
El concepto de soberanía alimentaria se introduce en el debate publico

internacional a través de la organización Via Campesina como una alternativa a las
estrategias desarrolladas por organismos internacionales. La soberanía alimentaria
tiene sus raíces en la lucha de campesinos, pescadores y movimientos indígenas
quienes la definen como el derecho de los pueblos a decidir sus propias políticas y
estrategias para la producción, distribución y consumo sustentable de alimentos,
respetando sus propias culturas y sistemas de manejo de reservas naturales.

Habiendose demostrado que la apertura de los mercados no solo no soluciona los
problemas de pobreza y desnutrición crónica sino que se encuentra en la génesis de
los mismos, el movimiento que pretende recuperar la soberanía alimentaria considera
que lo principal es la conservación de los mercados locales. No obstante, la soberanía
alimentaria incluye varios aspectos no necesariamente novedosos acerca la
diversificación de los cultivos y la producción basada en la familia.
America Latina ha experimentado importantes cambios económicos, sociales y

ambientales con la incorporación e implementación del modelo económico neoliberal,
impulsando la disminución de la participación activa del Estado. La llegada de este
modelo llevo a los países subdesarrollados a una mayor subordinación de las
empresas multinacionales. En este modelo, las ganancias producidas localmente se
traducen en ganancias extraordinarias de los países centrales sede de la gran mayoría
de las empresas multinacionales. El abuso del sistema neoliberal en la obtención de
estos recursos, no se ve limitado y controlado por los gobiernos a través de leyes y su
aplicación, la omisión, o en muchos casos complicidad, son palabras adecuadas para
aplicarles.
Soberania alimentaria es una propuesta por los derechos de los pueblos y las
culturas a determinar sus modos de producción, distribución y consumo de alimentos,
garantizando una adecuada y saludable alimentación con base en los pequeños y
medianos productores. Por lo tanto se basa en la construcción de conocimiento de
estas comunidades y en la cosmovisión de ellos lo que lleva implícito el cuidado de la
naturaleza, de sus recursos y del medio ambiente. Y a considerar el alimento como un
bien social, garantizando un acceso y distribución adecuados.
En la actualidad grandes empresas y productores proponen la producción

intensiva de alimentos. Para lograr tal cometido han arrasado con montes nativos y
bosques destruyendo especies animales y vegetales y por lo tanto el hábitat del cual
muchos pueblos se abastecían. Pero la producción intensiva no solo destruye vida
sino que además necesita valerse de abundantes productos químicos. Por supuesto
estos alimentos se producen para ser vendidos por lo cual requieren mayor cantidad
de sustancias químicas para el traslado, la conservación en depósitos, la
industrialización y la conservación en los envases hasta la venta. Conclusiones:
-Los alimentos producidos en forma intensiva son de menor calidad y cuentan con
agregados químicos que difícilmente sean saludables para la vida.
-La producción local y regional para el abastecimiento de las comunidades cercanas,

siguiendo los patrones culturales de pequeños y medianos productores, con el respeto
por la vida inherente a las comunidades originarias, permite la obtención de alimentos
de mejor calidad sin agregado de sustancias cuidando el medio ambiente y sus
recursos.

De las necesidades, demandas y satisfactores
En el mundo de la vida se han diferenciado dos tipos de necesidades, unas

referidas a las mas básicas y elementales, sin cuya satisfacción total o parcial los
seres humanos no podrían continuar con su vida, y otras que llamaremos culturales.
Forman parte de las primeras: la alimentación, el afecto, el abrigo corporal, el hábitat,
el cuidado de la enfermedad y la comunicación. Esta serie de necesidades forman
parte de nuestra condición humana y se transmiten genéticamente de generación en
generación sin variaciones a lo largo de la historia. En cambio lo que ha variado es la
forma de ser satisfechas esas necesidades básicas, tanto a través del tiempo como
desde las diferencias que marca la civilizacion.
El segundo tipo de necesidades son las producidas por el hombre a través de

la interaccion social y que repercuten desde lo grupal en los individuos. Estas
necesidades culturales no inciden directa e inmediatamente sobre el transito de la vida
a la muerte, pero si repercuten desde el punto de vista de los procesos de salud-
enfermedad. Habitualmente las necesidades culturales son valores o caracteristicas
éticas y materiales que las personas incorporan como requisito, presionados por
ciertos imaginarios sociales, para poder integrarse dentro de grupos que a su vez
intentan diferenciarse de otros estratos de la población.

Nutrición
UP 7
Dimensiones del cuerpo humano
En el ser que habla, el cuerpo adquiere mas de una dimensión.
Tener un cuerpo implica que el humano realice operaciones subjetivas que no

dependen solamente de su corteza cerebral. Tener un cuerpo requiere haber sido
amado y deseado por el discurso parental, cuidado y protegido, lo que da lugar a ese
modo del amor llamado “narcisismo”. Amor a si mismo, que desdobla al ser que habla
en el sujeto que ama y el cuerpo propio que es amado.
Pero el cuerpo presenta también la dimensión carnal, siendo en si mismo el

lugar del cual parten tensiones constantes. El psiquismo trabaja para el cuerpo que no
para de enviar sus requerimientos.
Finalmente tenemos al organismo, maquina ordenada y articulada, con un

preciso funcionamiento.
Las tres dimensiones (imagen, fuente del pulsión y organismo) funcionan

intrincadamente en el humano y no pueden disociarse.
El cuerpo es también aquello que hace a la relacion con los otros humanos. En
los primeros momentos de la vida, es a través de los cuidados corporales, como el
niño va conformando su yo, asi como la imagen corporal y la representación de si
mismo. A través de estas adquisiciones el niño va a estar en condiciones de
relacionarse con otros humanos.
Los agujeros corporales son aquellas partes que conectan interior y exterior y
por lo tanto que permiten la relacion, por lo que se constituyen en zonas del cuerpo
muy especiales. Estas zonas son fuentes de tensiones y sensaciones que las hacen
excitables, cualidad que Freud llamo “erogeneidad”.
Influencia de los medios de comunicación en la alimentación
La sociedad moderna se caracteriza por la irrupción de un nuevo tipo de

cultura: la “cultura de masas”, ya que con el advenimiento de los medios masivos de
comunicación se puede alcanzar casi a la totalidad de la población.
La cultura de masas si bien puede contribuir a una oferta cultural igualitaria e

interclasista también puede significar la decadencia de la modernidad y el
advenimiento de normas y conductas que podrían defraudar las expectativas creadas
en torno a la alfabetización. Las personas que conforma la masa son vistas como
usuarios activos del contenido de los medios mas que como pasivamente influido por
ellos, es decir, no se presume de una relacion directa entre mensaje y efecto. Hay

muchas personas que seleccionan activamente los programas que consumen
haciendo una critica, pero para muchos otros la vinculación a los medios esta mas
influida por las satisfacciones experimentadas. De aquí que las necesidades creadas
por los mismo medios pasen a primer plano y son estas las personas que resultan
vulnerables a la explotación. Estas personas tienen pautas inadecuadas de juicios
para proceder a una verificación fiable de su interpretación.
La situación social produce conflictos y tensiones, conciencia de los problemas

que exigen atención, oportunidades empobrecidas para satisfacer ciertas necesidades.
Los medios masivos complementan, suplementan o sustituyen.
Algunos canales de comunicación atraen la atención hacia la disponibilidad de

una selección mientras que otros intentan “provocar la acción”.
Los medios masivos de comunicación influyen en la conducta, cognición y

cambios de opinión en muchos aspectos de la vida, la alimentación es uno.

Nutrición
UP 8
Cátedra de Quimica
Calcio
Es el quinto elemento en orden de abundancia en el organismo y es el principal

catión divalente en el LEC. El 99% del calcio total se encuentra en tejido oseo y el 1%
restante distribuido en los liquidos intravascular, intersticial e intracelular. Sus sales
constituyen la porción mineral responsable de las caracteristicas del hueso, mientras
que el calcio ionico es importante en los procesos de excitabilidad nerviosa,
contracción muscular, secreción de hormonas.
El balance general del calcio en el organismo es positivo durante los periodos

de formación y crecimiento oseo. Cuando el desarrollo se ha completado, se alcanza
un equilibrio. Despues de los 45 años el balance comienza a hacerse negativo. Los
requerimientos de calcio varian en las distintas épocas de la vida siendo la leche y los
productos lacteos sus principales fuentes.
Los ingresos de calcio dependen de la absorción intestinal. Con una dieta

normal se absorbe alrededor del 30% del calcio ingerido, principalmente en duodeno y
yeyuno. La absorción se adapta a las necesidades del organismo. La eliminación de
calcio se hace por las heces, orina y en menor grado por el sudor. La excreción es de
alrededor 300 mg por dia. La mayor parte del calcio absorbido en intestino es
excretada por los riñones para mantener el balance.
El flujo de calcio a través de los tejidos comprende cantidades importantes por

dia. La homeostasis del calcio es controlada por factores endocrinos, principalmente la
hormona paratiroidea y el 1,25 (OH) 2 -D 3 .
La hormona paratiroidea es secretada cuando la concentración de calcio en el

LEC desciende por debajo de sus limites normales, ejerciendo acción sobre hueso y
riñon, e indirecta sobre intestino. Sobre el intestino induce la 1α-hidroxilasa con lo cual
se activa la síntesis de 1,25 (OH) 2 -D 3 que estimula la absorción de calcio.
La vitamina D ejerce sus principales acciones después de su conversión en

1,25 (OH) 2 -D 3 o calcitriol. En intestino aumenta la absorción de calcio a través de las
células de la mucosa.
La calcitonina inhibe la resorcion de hueso y disminuye la reabsorción renal de

calcio y fosfatos.

Fosforo
Es componente de sustancias de gran importancia funcional. Un adulto normal

contiene unos 650 g de fosforo. Alrededor del 90% se encuentra en hueso,
principalmente en forma de hidroxiapatita y el resto se encuentra formando esteres
organicos, anhídridos de acido, acidos nucleicos, fosfolipidos, fosfoproteínas, fosfatos
inorgánicos.
Los fosfatos se absorben en yeyuno e ileon en un proceso dependiente de 1,25

(OH) 2 -D 3 . Los alimentos en calcio generalmente poseen una proporción importante de
fosfato, por lo que la leche y el queso son buenas fuentes. Para asegurar una
absorción adecuada se debe guardar una proporción Ca:P de 2:1.

Nutrición
UP 8
Cátedra de Fisica
Nutricion en el adulto mayor
La tendencia mundial es un aumento de los estratos poblacionales de mayor

edad y la inversión de la pirámide poblacional, por lo que adquiere fundamental
importancia el estudio de cuestiones vinculadas al envejecimiento y la salud. Una de
las cuestiones fundamentales a considerar en este contexto es la nutricion en el adulto
mayor. Existe creciente evidencia de que una buena nutricion es esencial para la
salud, la autosuficiencia y la calidad de vida en los adultos mayores. En los ancianos la
conservación del deseo de comer y disfrutar de la comida minimiza el riesgo de
perdida de peso y desnutrición.
La actividad física, el entretenimiento y la diversión junto con la nutricion

adecuada, incrementan la calidad de vida. El ejercicio aerobico y el entrenamiento
progresivo en resistencia puede aumentar la capacidad funcional de los adultos
mayores, mejorando la sensación de bienestar psíquico. A la inversa, la depresión y la
tendencia al aislamiento reducen la actividad física y los contactos sociales.
El envejecimiento es un fenómeno complejo caracterizado por cambios

fisiológicos, psicológicos y el entorno social, que van afectando profundamente al
individuo, con el paso del tiempo. Durante el envejecimiento se producen alteraciones
gustativas, el olfato se reduce, disminuye la secreción salivar, se pierden piezas
dentales, se desgasta el esmalte, retroceden las encías, lo que puede disminuir
significativamente el placer de comer en los gerontes. Las frecuentes dificultades de
deglución pueden entorpecer la ingesta de alimentos. El incremento de trastornos
digestivos funcionales puede hacer que las personas mayores cambien el patrón de
alimentación. La secreción de HCl se reduce con la edad, los trastornos de motilidad
son comunes, se producen cambios en la composición corporal. La ingesta alimentaria
disminuye lo que parece estar relacionado con varios factores como la deficiencia de
acido nítrico, la secreción temprana de CCK, la anormal secreción de leptina.
Necesidades nutricionales
Energia
Debido a la reducción en la masa corporal, del metabolismo basal y de la

actividad física las necesidades energéticas disminuyen.
Proteinas
Debido a la disminución de la masa magra debiera esperarse una reducción de

las necesidades de proteínas. Sin embargo los requerimientos de la ingesta son
iguales o aun mayores que en los individuos jóvenes.

Carbohidratos
Debe ser entre el 50% y 60% del contenido calórico total de la dieta,
principalmente bajo la forma de carbohidratos complejos.
Fibra
La dieta suele brindar unos 20 g de fibra diarios. Se ha sugerido que un

incremento de la ingestión de fibra a aproximadamente 30 g por dia puede ayudar en
el tratamiento de la constipación funcional. La desventaja de las dietas con elevado
contenido de fibras radica en que pueden perturbar la absorción de micronutrientes.
Grasas
Debieran representar no mas del 30% de la ingesta calórica total. La ingesta de

colesterol debe ser de unos 300 mg/dia y debiera restringirse la de las grasas
saturadas a un 10% del total de calorías. El resto debiera incluir grasas mono y poli-
insaturadas.
Vitamina B12
La prevalencia de hipovitaminosis b12 aumenta con la edad. El déficit produce

anemia megaloblastica, neuropatía periférica, ataxia y deterioro intelectual.
Vitamina D
Muchas personas de edad, sobre todo las institucionalizadas tienen bajos

niveles de vitamina D. La síntesis de metabolitos activos desciende con la edad.
Calcio
Despues de la adquisición de la masa osea pico tanto varones como mujeres

comienzan a perder hueso. La absorción de calcio se deteriora con la edad, por lo que
los requerimientos aumentan.
Zinc
Las concentraciones disminuyen durante el envejecimiento.
Hierro
La presencia de ciertas condiciones como hemorroides además de

alimentación inadecuada puede poner en riesgo la aparición de anemia.
Ingestas diarias
Con el auge de la información en los medios masivos de comunicación, cada

vez mas personas mayores están interesadas en la medicina preventiva y se
encuentran dispuestas a cambiar sus habitos. Para realizar recomendaciones
nutricionales debemos tener en cuenta los antecedentes médicos. Los requerimientos
calóricos de cada individuo varian con la edad, peso, nivel de actividad y presencia de

enfermedades. En cambio los correspondientes a los micronutrientes permanecen
constantes.
Los adultos mayores pueden estar en riesgo de deficiencias subclinicas de

vitamina C y D, tiamina, riboflavina, piridoxina, folato, zinc, calcio y magnesio. Los
síntomas inespecíficos de las deficiencias incluyen fatiga, debilidad, ansiedad,
irritabilidad y falta de apetito.
Hidratacion
Los ancianos tienden a deshidratarse con facilidad debido a una menor ingesta
de liquidos, disminución de la capacidad de concentración urinaria, consumo de
diuréticos, disminución de secreción de renina y aldosterona. La recomendación de
una buena hidratación en estos pacientes es muy importante ya que una ingesta
disminuida de liquidos se relaciona con trastornos digestivos, renales,
cardiovasculares y es causa de un significativo porcentaje de internaciones.
Actividad física
Es conveniente evaluar la actividad física diaria a través de un cuestionario que

contemple las actividades de la vida cotidiana, asi como el gasto energético laboral y
recreativo.
Datos antropométricos
Peso y talla
El peso en las mujeres se incrementa hasta la quinta década de vida,

permanece estable hasta los 60 años y después comienza a descender. El patrón es
similar en los hombres. El envejecimiento se acompaña, además, de perdida de talla.
Esto es debido a la compresión de los discos intervertebrales, actitudes posturales y la
disminución de la altura de las vertebras.
Otros parámetros
Incluyen la medición del pliegue tricipital y subescapular y la circunferencia de

la mitad del brazo. Estos datos nos pueden servir para calcular el area muscular.

Nutrición
UP 8
Adultez mayor
Concepto de vejez
En nuestra sociedad la edad cronológica tiene una gran importancia a la hora

de definir la vejez. Se llama vejez al periodo de vida comprendido entre los 60 y 65
años de edad hasta la muerte. La vejez es un hecho universal, irregular y asincrónico,
esencialmente individual e irreversible.
Se debe aceptar que se envejece y se muere, no significando una derrota en el

individuo sino un estimulo permanente para su autocuidado. Con esta etapa concluye
el desarrollo. El envejecimiento es un proceso biológico, psicológico y social,
caracterizado por una serie de cambios sucesivos de carácter irreversible. Las
personas no son conscientes del proceso de envejecimiento y durante mucho tiempo
creen escapar de el. La transición es tan lenta que el individuo apenas se da cuenta de
su presencia.
La tendencia general es ver la curva de la vida en ascenso, desde la

concepción a la adolescencia e iniciar el declive en la edad adulta, donde los cambios
conducen progresivamente a la desadaptación física, psicológica, social y a la muerte.
El sentimiento de integridad resulta de la capacidad del individuo de mirar atrás y
contemplar la vida con satisfacción; el sentimiento de angustia y depresión se
encuentra en el individuo que ve su vida como una serie de oportunidades fallidas.
Según haya sido el estilo de vida, alimentación, trabajo, descanso, recreación y
tensiones, todas las funciones de la estructura organica de la persona, se someten a
un deterioro mas o menos diferenciado.
Biologia de la vejez
El papel de la herencia
Los grandes factores que determinan la duración de la vida son la herencia y el

ambiente. La herencia parece ser el factor mas importante. Se ha observado que en
un ambiente tranquilo, no contaminado, sin exposición a mayores riesgos, la persona
tiene la posibilidad de una vida mas prolongada. En resumen, en el proceso de
envejecimiento influyen factores endógenos y exógenos.
Proceso de envejecimiento
El envejecimiento es un proceso que consiste en la perdida progresiva del vigor

y resistencia con el paso del tiempo.

Todo lo que el hombre produce en el curso de un tiempo están sujetos a un
inevitable desgaste, también el organismo se gasta poco a poco. La disminución de la
capacidad de los órganos y tejidos es un efecto secundario, no la causa sino la
consecuencia de una ley que abarca todo el acontecer vital. Pero naturalmente
ninguna maquina puede construirse a si misma, repararse, renovarse y multiplicarse
por si sola, mientras que el organismo lleva a cabo estas funciones de manera
ininterrumpida durante toda la vida. A pesar de la capacidad de renovación de los
tejidos, todos los organismos envejecen. Hoy la mayoría de los gerontólogos están de
acuerdo en que no existe una causa determinada del envejecimiento, es multicausal.
Se acepta la teoría termodinámica que considera al organismo como un sistema en
constante actividad, el cual requiere consumo de energia que es obtenida de una
fuente cuyo contenido energético es mayor que su equivalente en trabajo. Ubica al
hombre como parte de un ambiente, provocando intercambio de influencias y
estimulos que a su vez convergen en la estructura genética. Entonces la duración de
vida depende de la interaccion de los efectos del ambiente y los cambios intrínsecos.
Con el crecimiento de la población, los cambios económicos y del estilo de

vida, la familia y la comunidad se interesan menos en la generación mayor. Por tal
motivo se hace necesario establecer programas asistenciales, orientados a garantizar
la seguridad económica, laboral y social de los viejos.
Caracteristicas físicas y psicológicas del adulto mayor
La vejez se caracteriza por una involucion morfológica y funcional. La persona

de edad avanzada presenta caracteristicas propias:
-El cabello se torna mas fino y varia de color, tornándose grisáceo. El encéfalo pierde
peso y se torna menos eficiente. La cara es característica debido a los cambios en
todas las estructuras.
-Ojos: es evidente la declinación de la agudeza visual, se humedecen a veces con

lagrimas por la oclusión del conducto lacrimonasal, la pupila tiene menos capacidad de
acomodación y adaptación a los cambios de luz y oscuridad. El aspecto del cristalino
es mas turbio. En el parpado inferior se forman bolsas y los ojos se hunden por la
deshidratación y la perdida de grasa. La cornea pierde su abombamiento y el cristalino
pierde capacidad de acomodación.
-Oidos: la oreja presenta relajación, atrofia del cartilago y aflojamiento del lóbulo,
también disminuyendo la capacidad auditiva por la rigidez de la membrana basilar y la
atrofia y desaparición de las células ciliadas del órgano de Corti.
-Nariz: se alarga y se adelgaza, presentando arrugas. La punta de la nariz se torna

roja por aumento de la masa vascular. Disminuye a capacidad de la mucosa para
calentar y humidificar el aire. La capacidad olfativa también disminuye.
-Labios: el grupo de musculos pierde elasticidad, mas aun con la caída de las piezas
dentales, el orbicular se hunde en la cavidad bucal.

-Cavidad oral: se observan dientes de color amarillo de bordes gruesos, hay ausencia
total o parcial de ellos.
-Cuello: pierde elasticidad y los movimientos se hacen mas lentos.
-Hombros: se redondean y van hacia adelante.
-Torax: aumenta de diámetro anteroposterior.
-Mamas: se tornan flácidas hasta colgar en forma de péndulos, los musculos

accesorios de la respiración pierden tonicidad, la capacidad pulmonar y el rendimiento
cardiaco disminuye.
-Columna vertebral: se acorta por la perdida de liquido y por asentamiento de las

vertebras ocasionando una ligera cifosis, desplazándose el centro de gravedad.
-Abdomen: los musculos abdominales se tornan flácidos, la digestión se vuelve mas

lenta.
-Riñon: el musculo, las nefronas y el flujo sanguíneo declinan, al mismo tiempo que las
funciones de filtración y excreción.
-Organos genitales: los cambios en el hombre son significativos, como la disminución

en la frecuencia del orgasmo y en la duración del periodo refractorio. Ademas, requiere
de una estimulación mas larga e intensa para lograr una erección y eyaculación. Los
cambios en los genitales femeninos son: el vello pubiano se torna liso y escaso, el
clítoris se alarga y se torna flácido, la vagina pierde su rugosidad y la lubricación
disminuye o se pierde.
-Extremidades: las superiores e inferiores adelgazan y pierden su fuerza y elasticidad.
-Composicion corporal: existe un aumento de la grasa, el agua disminuye, las células

solidas también disminuyen.
-Piel: pierde turgencia debido a la disminución del liquido en el tejido tegumentario. Se

vuelve mas arrugada y aspera. Se forman círculos oscuros en torno a los ojos.
-Postura: los cambios en la silueta ocurren por la cifosis dorsal.
-Sistema nervioso central: se observan modificaciones que llevan a los individuos a

manifestar cambios de comportamiento y actitudes:
*Funcion sensorial perceptiva: la capacidad de captar estimulos e interpretar la

información obtenida declina gradualmente.
*Percepcion corporal: se evidencia una constante perdida de sensibilidad al

dolor.
*Habilidades motoras: es característico mantener una postura de flexion de

cabeza y cuello, cifosis dorsal, perdida de la lordosis lumbar, caminata con pasos
cortos, cambios en la tonicidad de los musculos, declinación de la capacidad para el
ejercicio continuo, dificultad para responder.

*Adaptacion: existe una continua perdida del gozo de la vida y de los
sentimientos de confianza y utilidad. Muestran mayor preocupación por los problemas
del grupo familiar, insomnio y exteriorizan el deseo de morir. El rechazo a si mismo es
mas notorio cuando la familia no le brinda atención ni cariño.
*Habilidades para el aprendizaje: los especialistas manifiestan que el cerebro

pierde capacidad porque se deja sin ejercicio. El ser humano nace con un cerebro apto
para desarrollarse a través de todas las experiencias de vida, debiendo hacerlo
trabajar hasta los 100 años.
Caracteristicas psicosociales
Una persona puede parecer física o mentalmente mas joven o mas vieja,
comparándola con otra de su misma edad cronológica. Al hacer en nuestra cultura
énfasis en la juventud y la belleza, no es extraño que una persona de 60 años vea su
futuro con pena. La ansiedad que caracteriza a algunos ancianos depende de las
experiencias obtenidas tempranamente durante su crecimiento y desarrollo y la
capacidad para el manejo de situaciones difíciles.
La vida en familia cambia a medida que los niños crecen y se comprometen

mas en los asuntos escolares, en la universidad y en el matrimonio, se olvidan de los
adultos mayores y pasan menos tiempo con ellos. La presencia o falta de recursos
ambientales como también el grado de ayuda de otras personas se convierten en esta
etapa en objetivo de primordial importancia. Los ancianos económicamente seguros,
alertas y comunicativos son capaces de sobreponerse a las actitudes sociales,
mientras que aquellos que no se encuentran en esta posición se ven forzados a
presentar el rol asignado por la sociedad y se deprimen fácilmente. El individuo que no
formo un hogar, debe ahora afrontar situaciones difíciles de soledad.
Situaciones especiales del anciano
Todas las personas en edad avanzada pasan por algunas de las situaciones
especiales propias de esta edad. Las personas mayores que poseen un espíritu alegre
y desenvuelto presentan menor frecuencia de trastornos que quienes viven una
existencia pasiva carente de interés. Los tres tipos ideales de vejez son:
-Personas autónomas con recursos creativos.
-Aquellos que no se han adaptado y asi permanecen durante la vejez.
-Aquellos que no están incluidos dentro de los dos casos anteriores y por lo tanto
fracasan.
Las principales situaciones especiales de esta etapa son los temores a los
diferentes procesos.
a)El temor a la muerte: no es exclusivo de los ancianos, pero su proximidad para

algunos es evidente. Los tabues sociales que nuestra cultura ha creado acerca de la

muerte, pueden conducir a la represión del miedo, al aumento de la angustia y al
resultante desequilibrio.
b)Miedo a la invalidez: que lo puede llevar a depender de la familia y la sociedad para

vivir.
c)Miedo a la soledad y al aislamiento: la soledad llega a todos los individuos en una u

otra forma. Existen varios tipos:
*Soledad definitiva: cuando se pierde un ser querido por muerte. Los individuos tienen
que aprender a adaptarse.
*Soledad circunstancial: donde los amigos se trasladan de casa o el adulto mayor

abandona el barrio. Es la mas fácil de abordar.
*Soledad con pareja e hijos: es el tipo mas triste, en la cual la persona experimenta
soledad en compañía de otras personas. Sucede en familias o parejas donde se ha
terminado todo vinculo de comunicación y afecto.
*Soledad secreta: aquella en que las personas tratan de llenar el vacio de amigos y
familiares. No quieren estar a solas ni un minuto porque se sienten angustiados.
d)Perdida del conyugue: representa el final de importantes tareas en la vida del

hombre y la mujer. Aumenta la soledad y disminuye el estimulo de vivir. Se debe
encontrar otros medios para superar la situación.
e)Independencia y alejamiento de los hijos: este hecho acentua aun mas la situación
de soledad del anciano.
f)Separacion o divorcio: en algunos casos se tiene que soportar la separación o el

divorcio y su estado es parecido al de viudez.
g)Retiro del trabajo: deja profunda tristeza y a veces depresión. La jubilación es un

conflicto social, pues por el solo hecho de cumplir 55-65 años la comunidad se priva
de los oficios de un trabajador que por su experiencia y formación esta capacitado.
Para la jubilación se presentan tres argumentos, humanitario para que la persona
descanse, socio-economico se necesitan los puestos libres para colocar a los jóvenes
y legal limite de edad para ejercer un trabajo. El retiro no se convierte en un
traumatismo para el que tiene medios para crearse un trabajo nuevo. Se debe
preparar al adulto mayor para este periodo.
h)Temor a las expresiones emocionales: reprime las manifestaciones de sentimientos

porque teme a no ser correspondido o que le califiquen de ridículo y se burlen de el.
i)Estados carenciales: donde se encuentran avitaminosis y deficiencia proteica de

sales minerales.
j)Obesidad: al anciano hay que dejarlo comer, pero variando, cambiando y dosificando
las comidas.

k)Falta de estimulos: para estimular la inteligencia existen diversos métodos: lectura,
cursos, juegos de mesa, artes, música.
l)Perdida de elasticidad en el movimiento: para esto hay que hacer frecuentemente

una pequeña dosis de ejercicios regulares como caminar tramos cortos e ir
aumentando, usar escaleras para subir y bajar, hacer diariamente una sección de
gimnasia donde los ejercicios mejoren la condición de la espina dorsal y las
articulaciones. Existen ejercicios para la movilidad que deben convertirse en rutina:

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Nutrición

La materia esta compuesta de atomos y estos, a su vez, están constituidos por

Las características que distinguen a las células vivas son:

-existencia de una membrana mantiene su identidad bioquímica.

-presencia de enzimas, esenciales para las reacciones vitales.

-capacidad de replicarse y posibilidad de evolucionar por descendencia con variación.

Con su aparición, las células requirieron un aporte constante de energía,

La teoría celular afirma que:

-todos los organismos están compuestos por una o más células.

-las reacciones químicas ocurren dentro de las células.

-las células se originan de otras células.

-las células poseen información proveniente de los progenitores que pasa a la

Alan Altamirano Página 1 de 228

Las procariontes (“antes de un núcleo”) el material genético es una molécula

Los primeros organismos fueron procariontes, los cuales evolucionaron

Los seres vivos comparten una historia evolutiva y responden a una

La energia se manifiesta en el ámbito físico de diferentes formas (eléctrica,

Alan Altamirano Página 2 de 228

Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos en alguna

Los elementos pueden ser de muy diversa naturaleza dependiendo de que

Se deduce la existencia de tres niveles de resolución:

-Sistema: porción del universo que se decide estudiar.

-Subsistema: cada una de las porciones o partes integrantes del sistema.

-Supersistema: el conjunto de sistemas que contienen al sistema en estudio.

Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus limites se

Para estudiar un sistema se debe construir un modelo. Es una representación

Existen diferentes tipos:

-Teoricos: consisten en una serie de proposiciones que intentan explicar parte de la

-Graficos: son esquemas que intentan explicar el sistema.

Alan Altamirano Página 3 de 228

Los seres vivos pueden considerarse dentro de diferentes niveles de

Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los principales

La ecología trata los sistemas:

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-Ecosistema: es la comunidad en relacion con el ambiente inanimado, actuando como

Cuando se considera a todos los organismos vivientes del planeta se hace

-Sistema cerrado: es el que intercambia energia en información, pero no materia con el

-Sistema aislado: no intercambia ni materia, ni energia, ni información con el entorno.

Alan Altamirano Página 4 de 228

Se denomina retroalimentación a los mecanismos de control por los cuales un

La homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse a si mismos

Cada sistema biológico abierto contiene sistemas cibernéticos que operan en

La termodinámica es la ciencia que estudia las transformaciones energéticas

Desde el punto de vista termodinamicos se define a un sistema como la porción

Sistema + Entorno = Universo.

Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia de estado, es

Alan Altamirano Página 5 de 228

Toda la materia esta constituida por atomos o moléculas que se agitan

La temperatura es proporcional a la energia cinetica de traslación promedio del

Calor y equilibrio térmico

La materia contiene diversas formas de energia pero es erróneo pensar que

Con esto se puede enunciar la ley Cero de la termodinámica:

Transmision del calor

Para que dos cuerpos alcancen la misma temperatura es necesario transferir

-Conveccion: lo que se desplaza es la sustancia caliente originando corrientes de

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El total de todas las formas de energia que contiene un sistema se denomina

La descripción del estado de un sistema se hace a través de propiedades

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Un sistema cerrado puede modificar su energia interna intercambiando con el

-Calor (Q): si existe diferencia de temperatura habrá un movimiento de energia

Si el sistema entrega trabajo o calor, ambas energias tendrán signo negativo y