Efecto del secado sobre la calidad sensorial y la composición del aceite

esencial del cilantro cimarron (eryngium foetidum L.)

Effect of drying on sensorial quality and essential oil composition of cimarron coriander
(eryngium foetidum L.)
Oswaldo Osorio Mora1 , Oscar Arango Bedoya1, Carlos Andrés Fernández P.2

1
Docentes Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño, Pasto (Colombia), Grupo de
Investigación GAIDA, Osorio_oswaldo@udenar.edu.co; Osorio_oswaldo@hotmail.com.
2
Estudiante 10 sem. Facultad Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño.

RESUMEN
El cilantro cimarrón es una planta condimentarío cuyo aceite esencial (AE) posee un elevado
valor por sus aplicaciones en perfumería, cosmética y farmacéutica. Primero se estudió el
efecto del secado a tres temperaturas (35, 45, 55 ºC) y tres velocidades del aire (4, 6, 8 m/s)
sobre la calidad sensorial de E. foetidum. Luego se evaluó el efecto de dos temperaturas de
secado (45, 55ºC) sobre la composición del AE. Se encontraron diferencias en la calidad
sensorial respecto a la temperatura de secado pero no respecto a la velocidad del aire. Las
muestras mejor evaluadas se obtuvieron a 45 ºC y 4 m/s. 2E-dodecenal fue el componente
mayoritario (81.25%) del AE. Se demostró que es posible obtener condiciones apropiadas
de secado que permiten prolongar la vida útil del cilantro cimarrón conservando sus
características aromáticas.

Palabras clave: Especias, plantas medicinales, propiedades organolépticas, composición

química

ABSTRACT
Coriander cilantro is a spice plant and its essential oil (EO) has a high value due to its
applications in perfumery, cosmetic and pharmaceutical. First, the effect of drying at three
temperatures (35, 45, 55 ºC) and three air velocities (4, 6, 8 m/s) on the sensorial quality of
E. foetidum was studied. After, the effect of two drying temperatures (45, 55ºC) on the EO
composition was evaluated. Differences in product sensory quality regarding the drying
temperature were found, but not regarding air velocity. The best evaluated samples were
obtained at 45 ºC and 4 m/s. 2E-dodecenal was the principal component (81.25%) in the EO.
It was demonstrated that it is possible to obtain appropriate drying conditions that allow
prolong the shelf life of coriander cilantro preserving its aromatic characteristics.

Keywords: Spices, medicinal plants, organoleptic properties, chemical composition

INTRODUCCIÓN
Eryngium foetidum es una planta con usos culinarios y medicinales originaria de América
tropical y las islas del Caribe, aunque actualmente se puede encontrar también en países de
Asia, África, India y China, donde se ha convertido en un cultivo comercial y de exportación
(Paul et al., 2011; Uddin et al., 2007). Al igual que el cilantro común (coriandrum sativum
L.), el cilantro cimarrón pertenece a la familia Apiaceae y para usos culinarios puede sustituir
a aquel, debido a que los compuestos químicos que les confieren su aroma característico son
similares en ambas especies (Eyres et al., 2005). A diferencia del cilantro común, el cimarrón
conserva su sabor y color después del secado, pero en fresco posee una corta vida útil.

Además de su uso con propósitos culinarios, E. foetidum tiene un gran potencial de mercado
para la extracción de aceite esencial (AE) para las industrias cosmética, de perfumería y
farmacéutica. Se ha empleado como febrífugo, emenagogo, aperitivo, antiescorbútico,
antirreumático, antiséptico, antiemético, y en el tratamiento de gripe, dolor de cabeza,
hemorragias, dolor de estómago, convulsiones, diarreas, malaria, tos y espasmos (Singh et
al., 2014; Jaramillo et al., 2011).

En Colombia el cilantro cimarrón se produce para uso culinario en huertos de poblaciones

rurales mayoritariamente en la región suroccidental y en el Caribe, comercializándose en
pequeña escala. El secado es un método efectivo para prolongar la vida útil de las plantas
condimentarias permitiendo ampliar sus posibilidades de comercialización, sin embargo
puede causar cambios en el producto, principalmente en cuanto a color y aroma. El efecto de
un método de secado particular en la pérdida o retención de componentes volátiles no es
predecible y depende de la especia y de su composición química (Días-Maroto et al., 2003).
Aunque el cilantro cimarrón es una especie que está ganando importancia en el comercio
internacional, en Colombia no se han desarrollado investigaciones que permitan prolongar
su vida en poscosecha, lo cual posiblemente requiere la utilización de métodos de secado
bajo condiciones controladas que permitan procesar grandes volúmenes de forma eficiente,
conservando al máximo posible las propiedades aromáticas del producto, razón por la cual el
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes condiciones de secado con aire
forzado sobre sobre la calidad sensorial y sobre los principales componentes del AE del
cilantro cimarrón que caracterizan el aroma de esta especie.

MATERIALES Y MÉTODOS
Este trabajo se desarrolló en dos fases. En la primera fase el material vegetal fue sometido a
un proceso de secado utilizando tres temperaturas (35, 45 y 55 ºC) con tres velocidades de
aire (4, 6 y 8 m/s) cada una. Los ensayos se realizaron por triplicado y de manera aleatoria.
Como variable de respuesta se analizó la calidad sensorial del producto mediante un panel
de catación. En la segunda fase se realizó la extracción de los AE de las muestras secadas a
45 y 55ºC con una velocidad del aire de 4 m/s, los cuales fueron analizados mediante GC-
MS con el fin de evaluar el efecto de la temperatura sobre la composición del AE. El material
vegetal provino de la costa pacífica del departamento de Nariño al suroccidente de Colombia.
Las hojas se secaron en un secador de bandejas (CST-800 - FIQ Ltda., Bogotá) mediante
circulación de aire forzado hasta humedad de 12%. Luego el material fue triturado en un
molino de discos y tamizado, seleccionándose un tamaño de partícula de 0,72 mm. La
evaluación sensorial fue realizada por un panel entrenado de 10 personas que, usando una
escala hedónica, calificaron la percepción global de aroma y sabor del producto (Okilya et
al., 2010). El AE fue extraído mediante hidrodestilación asistida por radiación con
microondas (MWHD), según el procedimiento descrito por Stashenko et al. (2004). El
análisis de la composición del AE se realizó por GC-MS según procedimiento descrito por
Arango et al (2015).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se detectaron diferencias significativas (P<0,05) en la calidad sensorial del producto respecto
a la temperatura de secado, más no respecto a la velocidad del aire. Las condiciones de secado
que permitieron obtener una mayor calificación en la evaluación sensorial del producto
fueron 45ºC - 4 m/s (Figura 1).

Figura 1. Evaluación sensorial de las muestras de E. foetidum secadas a diferentes

condiciones.

4,5
Calificación escala hedónica

3,5
4 m/s
3 6 m/s
8 m/s
2,5

2
30 35 40 45 50 55 60
Temperatura (ºC)

El rendimiento promedio de extracción del AE fue 0.4% ± 0,05% en base seca. Rendimientos
similares fueron obtenidos por Banout at al. (2010) en plantas cultivadas en Perú, mientras
que Jaramillo et al. (2011) encontraron un rendimiento de 0,2%. En el AE de las hojas
frescas de E. Foetidum se identificaron 12 compuestos en cantidad relativa mayor a 0,1%,
que en conjunto representaron un 99,5% del total de la composición del aceite. Los
compuestos mayoritarios fueron 2E-dodecenal (81.25%), 3-dodecanona (7.6%) y (Z)-5-
tetradecen-1-ol (5.7%) (Tabla 1), coincidiendo con lo encontrado en otros estudios (Paul et
al., 2011).

Tabla 1. Variación en la composición del aceite esencial de E. foetidum con la

temperatura de secado.
Nº Componente Fresco 45ºC-4 m/s 55ºC-4 m/s
% % %
1 α-terpineol - 0,29 0,38
2 n-decanol 0,18 0,1 -
3 Eugenol 1,34 1,88 1,81
4 Geranil acetato 0,26 0,42 0,85
5 3-dodecanona 7,6 5,3 5,2
 6 ß-farneseno 0.9 - -
7 Dodecanal - 0,25 0,31
8 (Z)-10-dodecenal - 1,42 1,6
9 2E-dodecenal 81,2 82 83,8
10 Geranil butanoato 0,45 0,48 0,3
11 (E)-2-tridecenal 0,4 0,17 0,15
12 11-tetradecenal 0,4 0,42 0,16
13 tetradecal - 0,27 0,2
14 (Z)-5-tetradecen-1-ol 5,7 4,8 4,32
15 Pentadecanal 0,17 0,2 0,14
16 ß-Eudesmol acetato 0.8 - -
17 (Z)-9-hexadecenal - 0,54 0,1
18 n-hexadecanol - 0,7 0,33

En las muestras sometidas a secado, el análisis de composición del aceite esencial por GC-
MS (Tabla 1) permitió determinar que 2E-dodecenal sigue siendo el constituyente
mayoritario. El aumento en la concentración de 2E-dodecenal a medida que se aumentó la
temperatura de secado demuestra que es un compuesto termo resistente y poco volátil, esto
es beneficioso si se considera procesar las hojas de Eryngium foetidum L. para su
comercialización como condimentos o especia, ya que este compuesto es el principal
responsable del carácter aromático de las hojas de la planta.

En las muestras de AE obtenido de hojas frescas se identificaron doce componentes en

cantidad relativa superior a 0,1%, mientras que en el AE extraído después del secado los
compuestos identificados aumentaron hasta dieciséis, lo indica que la extracción de
metabolitos secundarios mediante la técnica de hidrodestilación asistida por radiación de
microondas resultó más eficiente en las muestras sometidas previamente a secado.

El aceite esencial de las hojas sometidas a secado a 55°C-4m/s, comparte quince

componentes con el de las hojas secas a 45°C-4m/s, sin embargo no se mantiene la tendencia
de aumentar su concentración como la que se evidencia entre las hojas secas a 45°C-4m/s
frente a las frescas. Solo α-terpineol, geranil acetato, dodecanal y 2E-dodecenal aumentaron
su concentración, ya que son componentes con baja volatilidad y termo resistencia (Ivanova
et al., 1991). La concentración de los restantes once compuestos identificados fue menor, lo
que podría reflejarse en una reducción del carácter aromático del producto. Estos resultados
corroborarían los obtenidos en el análisis sensorial, donde se estableció que la temperatura
óptima para el secado es 45°C-4m/s, condiciones en las que se conservan mejor las
características organolépticas del cilantro cimarrón.

CONCLUSIONES
Un proceso de secado de cilantro cimarrón a temperatura de 45 ºC y velocidad de aire de 4
m/s permite preservar su calidad sensorial y la composición de sus aceites esenciales en
comparación con el producto fresco.

AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan su agradecimiento a la Universidad de Nariño (Pasto, Colombia).

LITERATURA CITADA
Arango, O., A.M., Hurtado, D., Pantoja y L., Santacruz. 2015. Actividad inhibitoria del aceite
esencial de Lippia origanoides H.B.K sobre el crecimiento de Phytophthora infestans. Acta
Agronómica, 64(2): 116-124.

Banout, J., J., Havlik, M., Kulik, P., Kloucek, P., Lojka and I., Valteroka. 2010. Effect of
solar drying on the composition of essential oil of sacha culantro (Eryngium foetidum) grown
in the peruvian amazon. Journal of Food Process Engineering 33, 2010, 83–103.

Díaz-Maroto, M.C., M.S., Pérez-Coello, M.A., González Viñas and M.D., Cabezudo. 2003.
Influence of drying on the flavor quality of spearmint (Mentha spicata L.). J. Agric. Food
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Eyres, G., J.P., Dufour, G., Hallifax, S., Sootheeswaran and P.J. Marriott. 2005. Identification
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chromatography–olfactometry (GCO) and comprehensive two-dimensional gas
chromatography-timeof-flight mass spectrometry (GCXGC-TOFMS). J. Sep. Sci., 28, 1061–
74.
Jaramillo, B., E., Duarte y I., Martelo. 2011. Composición química volátil del aceite esencial
de Eryngium foetidum L. colombiano y determinación de su actividad antioxidante. Revista
Cubana de Plantas Medicinales, 16(2): 140-150.

Ivanova, N., B., Cheskis, E., Rubanova, V., Yatsynin, A., Moiseenkov and O. Nefedov. 1991.
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Stashenko, E.E., B.E., Jaramillo and J.R., Martinez. 2004. Comparison of different extraction
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Singh, B.K., Y., Ramakrishna and S.V., Ngachan. 2014. Spiny coriander (Eryngium
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