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AUTORES:
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
NOVIEMBRE DE 2009
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
TRABAJO DE GRADO
Microbióloga Industrial
Directora
FACULTAD DE CIENCIAS
Bogotá, D.C.
Noviembre de 2009
NOTA DE ADVERTENCIA
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y
a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
APROBADO
________________________ ________________________
Nubia Lorena Valencia Zuleta Luz Amparo Maldonado
Microbióloga Industrial M. Sc. Bacterióloga, MSc
Director Codirector
________________________
Nadenka Beatriz Melo
Microbióloga Industrial M. Sc.
Jurado
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
APROBADO
________________________ ________________________
Ingrid Schuler Ph. D Janeth Arias Palacios M. Sc
Decano académico Director de carrera
TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………………….4
3. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………….5
4. MARCO TEÓRICO REFERENTES CONCEPTUALES………………………………...5
4.1 Calidad en alimentos (Legislación alimentaria)………………………………………...5
4.2 Plan de saneamiento básico……………………………………………………………..6
4.2.1 Programa de Limpieza y Desinfección……………………………………………….6
5. OBJETIVOS………………………………………………………………………………….9
5.1 Objetivo general……………………………………………………………………………9
5.2 Objetivos específicos……………………………………………………………………..9
6. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………….9
6.1 Recolección de la información…………………………………………………………...9
7. RESULTADOS/DISCUSIÓN……………………………………………………………..11
8. CONCLUSIONES………………………………………………………………………….18
9. RECOMENDACIONES……………………………………………………………………19
10. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………...19
11. ANEXOS
Anexo 1. Lista de chequeo
Anexo 2. Inventario de equipos y utensilios del área de producción
Anexo 3. Tipos de suciedad en panadería
Anexo 4. Clasificación primaria de los constituyentes de la suciedad
Anexo 5. Superficies a limpiar
Anexo 6. Fuentes de contaminación de los productos de panadería
Anexo 7. Clasificación de zonas limpias y sucias
Anexo 8. Plano del área de producción Panamparo
Anexo 9. Tipos de limpieza
Anexo 10. Factores que afectan la limpieza
Anexo 11. Clasificación de detergentes
Anexo 12. Tipos de desinfección
Anexo 13. Factores que afectan la desinfección
Anexo 14. Microorganismos en panadería
Anexo. 15. Clasificación de desinfectantes
Anexo 16. Pasos para la limpieza
Anexo 17. Pasos para la desinfección
Anexo 18. Evaluación de métodos de efectividad de desinfectantes
Anexo 19. Pasos para pruebas de laboratorio
Anexo 20. Métodos de desinfección del ambiente (aire)
Anexo 21. Ficha técnica de detergente y ficha técnica de desinfectante
Anexo 22. Programa de Limpieza y Desinfección
Anexo 23. Folleto de capacitación
Anexo 24. Cartilla de capacitación
RESUMEN
Para dar cumplimiento al capítulo sexto de Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto
3075 de 1997), toda industria de alimentos debe contar con un plan de saneamiento
básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que deben cumplir las empresas
de alimentos, para disminuir los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados. El plan incluye como mínimo cuatro programas: 1. Programa de
limpieza y desinfección, 2. Programa de control integrado de plagas, 3. Programa de
residuos sólidos y 4. Programa de residuos líquidos (ALBARRACÍN, 2005).
Debido a que Panamparo no cuenta con los programas del plan de saneamiento
básico, surgió la necesidad de diseñar y elaborar el programa de limpieza y
desinfección, el cuál contribuye con el cumplimiento del capítulo sexto del decreto
3075 y garantiza la calidad sanitaria de sus productos. “El programa establece las
actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o
disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso”
(ALBARRACÍN, 2005).
1
Asumiendo que Pamamparo es una planta productora de alimentos tiene como deber
ofrecer al mercado productos de alta calidad, debido a que la seguridad de los
alimentos se ha convertido en una prioridad para los consumidores, los cuales esperan
disponer de productos inocuos, con calidad nutricional y que además cumplan con las
especificaciones establecidas; los procedimientos de limpieza y desinfección son
indispensables para alcanzar tales objetivos, estos son exigidos en el decreto 3075
que tiene como objetivo el aseguramiento de la calidad, sin embargo existen otras
normas en Colombia y en el mundo como los sistemas de gestión de calidad (ISO
9001 y 22000) los cuales integran el aseguramiento, control y mejoramiento de la
calidad, estos implementan los procesos que le permiten a una empresa producir un
bien o servicio de manera coherente y en conformidad con sus especificaciones. Su
diseño y ejecución en las industrias de alimentos en un futuro será indispensable para
su permanencia en el mercado.
1. INTRODUCCIÓN
En Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen por
objeto preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y definiciones para
la comercialización de los productos alimenticios. El ministerio de protección social
mediante el Decreto 3075 de 1997 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), “define
los principios básicos en las prácticas generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, dichos principios son exigidos para el funcionamiento de toda
industria de alimentos en el país, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).
2
equipos, utensilios, operarios, planta físicas y el ambiente, previniendo riesgos que
puedan afectar la salud del consumidor y mejorando la atmosfera de trabajo”
(ALBARRACÍN, 2005).
“El tipo de estudio del proyecto fue descriptivo, en este se midieron y evaluaron
diversos aspectos de un ambiente o circunstancia real” que se estaban presentando
en la panadería Panamparo con respecto a los hábitos de limpieza y desinfección; se
aplicó detallando todas sus dimensiones las cuales incluyeron equipos, utensilios,
instalaciones, ambientes y operarios; “se reunió información para describir, numerar,
caracterizar, cuantificar y calificar los eventos determinados. Por otro lado, el estudio
3
fue observacional, debido a que no hubo intervención por parte de los investigadores y
además se limitó a medir las variables que se definieron en el estudio” (WAYNE,
2004).
Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron fuentes primarias
como la entrevista individual al personal encargado, una lista de chequeo previamente
diseñada conforme a lo estipulado en el decreto 3075, en un formato de encuesta que
se muestra en el Anexo 1 y registro fotográfico de las instalaciones, equipos, utensilios
y actividades de los operarios, con el fin de diagnosticar la situación actual de la
panadería Panamparo (Perfil Higiénico Sanitario).
Como fuentes secundarias se realizó un análisis bibliográfico por medio de textos
específicos de limpieza, desinfección y panadería, consulta de tesis relacionadas,
revisión de artículos actuales de limpieza y desinfección de revistas científicas,
revisión de la normatividad vigente referente al tema, investigación en las bases de
datos como Science Direct y Applied and Environmental Microbiology, para
determinar el tipo de suciedad, los posibles microorganismos presentes en panadería
y métodos de limpieza y desinfección, con el fin de establecer los productos a utilizar y
la forma correcta de uso, para este último se incluyo una investigación de los
productos de limpieza y desinfección ofrecidos por las casas comerciales, obteniendo
información de los costos, productos mas utilizados, fichas técnicas, fichas de
seguridad, superficies en las cuales podrían ser utilizados y la forma de presentación
del producto.
Para la elaboración de documentos se incluyó la redacción de POEs (Procedimientos
Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones correctivas.
4
cuál elimine o disminuya a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en el
área de producción, garantizando la calidad sanitaria de los productos.
3. JUSTIFICACIÓN
“La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los
consumidores, llegando incluso a exigir que estos cumplan con los requisitos de
calidad y certifiquen su inocuidad” (Leveau, 2002). Esta tendencia por la calidad se
incrementa continuamente a través de los medios de comunicación, las asociaciones
de consumidores y otros organismos, obligando a los estados a prestar una vigilancia
continua a la inocuidad alimentaria.
5
sobre normas alimenticias y códigos de prácticas que protegieran la salud del
consumidor y estimularan las buenas prácticas del comercio alimentario.
En la actualidad las normas Codex y los códigos de prácticas de muchos alimentos
han sido incorporados por algunos países a su propia legislación alimentaria nacional;
entre ellos incluye aunque no en su totalidad los estados miembros de la comunidad
económica europea (CEE) (HAYES, 1993).
6
operaciones se realizan mediante productos detergentes (Ver Anexo 11) elegidos en
función del tipo de suciedad el cual se establece específicamente para cada industria
(Ver Anexo 4), las superficies donde se asienta la suciedad (Ver Anexo 5) para lo cual
se tiene en cuenta la estabilidad química y mecánica de estas y la calidad del agua a
utilizar” (HYGINOV).
Existen dos tipos de limpieza: la limpieza húmeda y la limpieza seca y de estas se
desprenden diferentes métodos de limpieza (Ver Anexo 9), su elección depende del
tipo de residuo a eliminar, las instalaciones, costos y productos de fabricación; la
eficacia de la limpieza no solo depende del detergente y el método de limpieza
utilizados, en su ejecución influyen factores tales como el tiempo de iniciación de la
limpieza después de la producción, el tiempo de limpieza, la temperatura, la
concentración del limpiador y la acción mecánica (Ver Anexo 10 ) (ICONTEC,
NTC85).
El mecanismo de acción de los agentes limpiadores consta de cinco fases:
1) Fase de contacto: la solución del limpiador entra en contacto con la superficie
de la suciedad.
2) Fase de humectación y/o disolución: Los componentes tensoactivos
humedecen totalmente la suciedad.
3) Fase de penetración: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos de
suciedad y se forman grumos de tamaño considerable.
4) Fase de dispersión: las partículas que no son solubles se distribuyen
finamente.
5) Fase de emulsificación: La grasa de la suciedad se mantiene en dispersión
formando una emulsión estable. Finalmente la suciedad removida es arrastrada
inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposición.
(ICONTEC, NTC85).
Los objetivo principal de la limpieza es eliminar la suciedad y cualquier residuo
indeseable sea cual sea su origen (físico, químico y microbiológico), no alterando la
superficie a limpiar, ni siendo vector de transferencia de contaminación química ni
microbiológica, lo cual contribuye a prolongar la vida útil de las instalaciones y
utensilios (ARIAS, 2007)
La eficacia del proceso de limpieza puede ser verificado por observación detenida de
las superficies, este método ofrece datos cualitativos y están sujetos al juicio del
observador por lo que no es recomendable, en la actualidad se utiliza métodos de
muestreo de las diferentes superficies por medio de placas de contacto o uso de
escobillón, estos recuentos también pueden ser remplazados por la ATP-metria
obteniéndose datos más objetivos, la estimación de los microorganismos y no de la
7
cantidad de suciedad contenida en las superficies se establece debido a que se puede
inferir que la presencia de residuos es evidenciada por el número de microorganismos
presentes los cuales utilizan estos como fuentes de nutrición (Leveau, 2002).
Si se establece que la limpieza fue realizada adecuadamente se precede a un
proceso de desinfección el cual constituye el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies, con el propósito de destruir o reducir a un nivel aceptable el
número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes, que
no resulte nocivo para la salud ni perjudique la calidad del alimento, pero no incluye la
eliminación de esporas ni virus.
Los objetivos de la desinfección son proteger la salud del consumidor y asegurar una
calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT, 2000).
Existen métodos físicos de desinfección como uso del calor ya sea por vapor o agua
caliente y métodos químicos de desinfección como el uso de agentes químicos
desinfectantes (Ver Anexo 12), estos últimos actúan en tres etapas; la primera es
fijación la cual ocurre en la pared bacteriana y varia en función de la concentración y
del movimiento de los microorganismos; la segunda, penetración cuando los
desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular; la tercera,
acción, la cual se realiza en dos niveles uno es la acción sobre la membrana
citoplasmática, cuya alteración provoca una desorganización del metabolismo, la fuga
de sustancias, la degradación celular y finalmente la muerte de la célula y en el otro
nivel se oxidan sustancias y se desnaturalizan las proteínas con daños en el
metabolismo celular (ICONTEC, GTC85).
La elección del desinfectante adecuado depende de los microorganismos presentes
(Ver Anexo 14) y las superficies a desinfectar; en el mercado encontramos una gran
variedad de estos productos con diferentes principios activos (Ver Anexo 15)
aceptados para el uso en industrias de alimentos, además de su aplicación, es
indispensable evaluar la efectividad de estos, aunque existen diferentes métodos en la
actualidad la técnica de porcentaje de remoción se utiliza obteniendo resultados
satisfactorios (Ver Anexo 18).
“La eficacia de la desinfección se ve influenciada por diferentes factores como la
temperatura de aplicación, la concentración, el pH, la presencia de materia orgánica y
dureza del agua” (Ver Anexo 13) (ICONTEC, GTC85).
Es importante llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfección, siguiendo
los pasos previamente establecidos (Ver Anexo 16 y 17); al final de estas actividades y
antes de iniciar el proceso de producción es recomendable realizar frotis de las
superficies para estimar el recuento de microorganismos, de forma que se pueda
8
comparar los recuentos y calcular la disminución de microorganismos después de la
aplicación de los tratamientos (Ver Anexo 19).
Para establecer íntegramente el perfil sanitario de la panadería es indispensable
realizar recuentos de los ambientes aunque existen diferentes metodologías se
recomienda el uso de filtros y la aspersión de desinfectantes (Ver Anexo 20).
5. 1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar y documentar un programa de Limpieza y Desinfección para la panadería
Panamparo, con base en el capitulo VI de Saneamiento del Decreto 3075 de 1997.
6. METODOLOGÍA
6.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron:
1. Para establecer el diagnóstico de la situación actual de la panadería, se diseñó
un formato tipo encuesta basado en el Decreto 3075/97 (Buenas Prácticas de
Manufactura) (Ver Anexo 1).
2. La lista de chequeo se ejecutó entrevistando individualmente al personal
encargado acerca de sus labores en lo concerniente a materias primas,
equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y desinfección que realizan
actualmente, posteriormente se realizó una investigación por observación
obteniendo datos primarios de las instalaciones, equipos, utensilios y
actividades de los operarios.
3. Como evidencia de los datos obtenidos se realizó un registro fotográfico de la
instalación, equipos, utensilios y personal.
9
4. Se realizó un análisis de la información obtenida y se determinó el porcentaje
de cumplimiento de cada capítulo; analizando específicamente el capítulo de
saneamiento básico y el decreto en general. El porcentaje de cumplimiento se
estableció calculando la división entre el puntaje obtenido en cada capitulo y de
todo el decreto, con el puntaje máximo de cada capitulo y de todo el decreto,
cada resultado se multiplicó por los porcentajes de importancia asignados a
cada capitulo (todo el decreto corresponde al 100 %).
5. Se identificaron las instalaciones, equipos y utensilios que la empresa posee
(inventario), con el objetivo de establecer el tipo de muestreo adecuado al
proceso de producción de la panadería, el cual puede ser utilizado en el
momento de implementar el programa de limpieza y desinfección (evaluación
de efectividad de los desinfectantes). Se determinó el número de muestras con
base en las superficies que eran utilizadas y que estaban en contacto directo
con el alimento. (Ver Anexo 2).
6. Se realizó un análisis bibliográfico para determinar el tipo de suciedad (Ver
Anexo 3); el proceso investigativo se llevó a cabo utilizando como fuentes
primarias; 1. La entrevista individual al personal encargado. 2. Una lista de
chequeo previamente diseñada conforme a lo estipulado en el decreto 3075. 3.
Registro fotográfico de las instalaciones, equipos, utensilios y actividades de
los operarios, con el fin de establecer las materias primas utilizadas y el
proceso de producción. Como fuentes Secundarias se realizó el análisis
bibliográfico por medio de: 1. Consulta de textos específicos de limpieza,
desinfección y panadería. 2. Estudio de tesis relacionadas. 3. Revisión de
artículos actuales de limpieza y desinfección de revistas científicas. 4. Revisión
de las bases de datos tales como Science Direct y Applied and Environmental
Microbiology
7. Se identificaron las posibles fuentes de contaminación (Ver Anexo 6) por medio
de revisión bibliográfica de textos específicos de panadería, de normas como la
Guía Técnica 85 relacionada con limpieza y desinfección y consulta en bases
de datos de la universidad. Como fuentes primarias, se realizó observación y
registro fotográfico de instalaciones, equipos, utensilios, operarios y proceso
de producción, con el objetivo de estimar la incidencia de estos factores en el
proceso de limpieza y desinfección
8. Se realizó un plano del área de producción para establecer si existe un orden
lógico del proceso e identificar los puntos críticos de control, los cuales
corresponden a los sitios donde el alimento está en contacto directo con la
superficie y además son susceptibles de contaminación (Ver Anexo 8).
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9. Se identificaron los niveles de riesgo de las diferentes zonas del área de
producción y su entorno mediante observación y registro fotográfico (Ver Anexo
7).
10. Para establecer los posibles productos a utilizar (detergentes y desinfectantes)
y la forma correcta de limpiar y desinfectar se realizó un análisis bibliográfico y
evaluación de las casas comerciales, de acuerdo a los materiales de las
superficies, tipos de microorganismos, principio activo y tipo de residuos
generados (Ver Anexo 11 y 15).
11. Se realizó un análisis bibliográfico utilizando textos de farmacéutica, de
limpieza y desinfección, normas vigentes como la NTC 2455, y consulta de
docentes especializados en el tema, para determinar las metodologías
adecuadas para la evaluación de desinfectantes (Ver Anexo 18) y el control
microbiológico de superficies (Ver Anexo 19), se consideraron parámetros
como los posibles microorganismos presentes en panadería, pruebas
implementadas en la actualidad, recursos disponibles, costo y ventajas que
ofrece cada método.
12. Para la elaboración de documentos se incluyeron la redacción de POEs
(Procedimientos Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y
de acciones correctivas.
7. RESULTADOS/DISCUSIÓN
“El decreto 3075 de 1997, artículo 28, establece que toda industria de alimentos debe
contar con un plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes
procedimientos que debe cumplir la empresa para disminuir los riesgos de
contaminación de los productos manufacturados, y así mismo asegurar la gestión de
los programas, incluyendo como mínimo el programa de limpieza y desinfección, el
programa de control de plagas, el programa de residuos sólidos y el programa de
residuos líquidos” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).; de los programas
anteriormente citados solo se elaboró y diseñó el programa de limpieza y desinfección,
el cual está constituido por objetivos, alcance, generalidades, referencias,
responsables, relaciones, desarrollo, archivos y registros. Los procedimientos
operativos estándar, formatos de verificación y acciones correctivas contenidos en
archivos y registros, no pudieron ser codificados debido a que la microempresa no
cuenta con un sistema de gestión de documentos que establezca la forma, fondo
estructura, logo y formato preestablecido para estos documentos, por lo cual se utilizó
como referencia el diseño de los formatos de la ISO 9000, se sugiere realizar la
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revisión pertinente del programa en un plazo de seis meses y previamente diseñar y
elaborar el sistema de gestión de documentos indispensable para la codificación de los
formatos.
12
muestras de frotis de manos y garganta de los operarios y tres de superficies (pisos,
paredes y techo) con los cuales se obtendrá resultados representativos de la
población” (PINZÓN).
13
Es necesario determinar la incidencia de estas fuentes de contaminación por medio
de pruebas de laboratorio que permiten estimar el estado higiénico real del
establecimiento. La contaminación por animales es objeto de estudio del programa de
control de plagas.
14
genera corrosión ni cambios en las propiedades de superficie” (ICONTEC, GTC85), las
cuales inicialmente “están cargadas de alta energía y son susceptibles de cubrirse de
una película de agua y contaminantes orgánicos, con frecuencia esta suciedad se
encuentra adherida o fijada y requiere de una acción mecánica o química para su
desprendimiento del soporte, aunque también puede estar libre siendo de fácil
limpieza o incrustada introduciéndose en los relieves del soporte” (HYGINOV), lo cual
facilita la formación de biofilm, éste último estado fue observado en algunas superficies
de los equipos, en los cuales se genera una interface soporte-suciedad, actuando el
detergente en “tres etapas: mojando, desplazando la suciedad y manteniéndola
separada de ésta” (ICONTEC, GTC85). Al analizar los productos detergentes ofrecidos
por las casas comerciales se evidenció que no hay una clasificación de éstos
productos para uso en las industrias alimentarias, se ofrecen productos multiusos
desengrasantes que contienen un principio activo y builders sales minerales que
mejoran el comportamiento de éstos, se recomienda el uso en la panadería de
VQ®2000 DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL, es un
agente líquido concentrado con un alto poder de remoción y emulsificación de grasas y
suciedades pesadas, posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la
piel, además, se encuentra libre de fosfatos u otros productos que dañen el medio
ambiente (Ver Anexo 21).
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moléculas están cargadas positivamente y actúan absorbiéndose a nivel de los grupos
cargados negativamente de las estructuras celulares de superficie, además de
modificar la permeabilidad y desnaturalizar las proteínas de estructura y de las
enzimas. Son poco tóxicos, inodoros, incoloros, estables (pH y materia orgánica), no
corrosivos, tienen un costo moderado, tienen alto espectro y son multiusos (paredes,
pisos y equipos)” (ARIAS, 2007). “Los compuestos clorados son útiles para la
desinfección de pisos, paredes y techos, pero su alto porcentaje de corrosión impide
su uso en otras superficies. Los yodoforados aunque tienen propiedades similares a
los compuestos cuaternarios, no son de uso frecuente en la industria de alimentos
debido a que pueden teñir algunos productos y superficies. Los desinfectantes ácidos
como el ácido peracético son muy efectivos pero tienen alto efecto de corrosión”
(ICONTEC, GTC85), por lo que no se recomienda su uso en la panadería. Finalmente
se estableció que el método de desinfección a realizar es mediante procedimientos
manuales, debido a que no se cuenta con la tecnología para otro método más
eficiente.
La Norma Técnica Colombiana (NTC 2455) establece los requisitos que deben cumplir
los métodos de ensayo a los cuales deben someterse los limpiadores líquidos y
desinfectantes para uso doméstico, en esta se sugiere como método de evaluación de
la efectividad de los agentes químicos, la técnica de concentración mínima inhibitoria,
“cuyo principio consiste en evaluar en tubos de caldo; decrecientes concentraciones
del producto (desinfectante), que son inoculados con microorganismos y después de
un periodo de incubación, son examinados por presencia o ausencia de crecimiento,
se determina así la actividad del producto, la cual corresponde a la menor
concentración en la cual es inhibido el crecimiento de microorganismos, comparada
con la actividad bactericida del fenol al 5%” (ICONTEC., NTC2455), aunque la norma
considera esta técnica valida, no se recomienda su uso para evaluar la efectividad del
los desinfectantes recomendados en la panadería Panamparo, debido a que esta se
considera como una técnica costosa, requiere de gran volumen de material y los
resultados obtenidos hacen más referencia a las concentraciones de uso adecuadas
del agente químico, las cuales ya son proporcionadas por las casa comerciales, que a
la efectividad de eliminación de microorganismos sobre las superficies de la
panadería; como reemplazo de esta técnica se viene implementando con éxito el
“método de porcentaje de remoción el cual consiste en una técnica que evalúa tres
concentraciones diferentes con la intención de determinar la efectividad del
desinfectante en dichas concentraciones. Así mismo, cada concentración preparada
será valorada en diferentes tiempos de contacto (5, 10 y 15 minutos). Después de la
16
6
aplicación de cada dilución del desinfectante sobre las superficies, se hará un recuento
final de microorganismos en los tiempos anteriormente nombrados, con el propósito de
determinar el tiempo de contacto adecuado para la eliminación mínimo del 90% de la
población microbiana inicial; esta técnica requiere de menos material y proporciona
datos reales de la remoción de microorganismos en las superficies en las cuales se
usaran los desinfectantes, además los microorganismos evaluados (hongos y
levaduras y Eschericia coli)” (CARRASCAL) corresponden a las cepas autóctonas de
dichas superficies a diferencia de la “técnica de concentración mínima inhibitoria en la
cual se evalúan microorganismos como Salmonella tiphy, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa y Bacillus subtilis” cuya presencia no es usual en panadería
(ICONTEC, NTC2455).
17
8. CONCLUSIONES
18
9. RECOMENDACIONES
Implementar el programa de limpieza y desinfección en la panadería
Panamparo ya que se cuenta con éste y con los documentados relacionados
(Ver Anexo 22).
Dar a conocer el programa de limpieza y desinfección, mediante una
capacitación a los trabajadores de la panadería Panamparo, la cual incluya la
entrega del folleto didáctico y la cartilla (Ver Anexo 23 y 24).
La dirección de la panadería debe proporcionar los mecanismos, recursos,
equipos, utensilios y personal adecuado para la implementación del programa
de limpieza y desinfección.
Se deben reemplazar los implementos de aseo (escoba y trapero), por los
adecuados (toallas absorbentes desechables).
Se deben reemplazar los utensilios de madera (rodillo, espátula, cuchillo), por
materiales no porosos y resistentes que no afecten la seguridad del producto.
Evaluar la eficacia y eficiencia de los desinfectantes que se utilizarán en el
momento de implementar el programa de Limpieza y Desinfección.
Validar los Procedimientos Operativos Estándar.
Realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los trabajadores de la
panadería para apoyar los conocimientos en las actividades de limpieza y
desinfección.
Diseñar e implementar los demás programas incluidos en el plan de
saneamiento básico para contribuir con el cumplimiento del Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
10. BIBLIOGRAFIA
Albarracín, F. Carrascal A. 2005. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
para microempresas lácteas. Primera edición. Editorial Pontificia Universidad
Javeriana. Bogotá D.C. Pág 17-63
Arias, J. 2007. Métodos en Microbiología Farmacéutica. Editorial Javegraf.
Pág.41-54.
Carrascal, Ana Karina. Docente Pontificia Universidad Javeriana. Asesora
Método de evaluación de desinfectantes.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.
Hayes P. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. S.A.
Zaragoza.
19
Hyginov, C. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección, de
aplicación en empresas del sector alimentario. Primera edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, España.
ICONTEC, Guía técnica Colombiana 85, Guía de Limpieza y desinfección para
plantas de alimentos. 2003-02-26
ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 2455. Desinfectantes, limpiadores
líquidos, desinfectantes para uso doméstico. Tercera actualización.
Leveau, J. y Bouix, M. 2002. Manual técnico de Higiene, Limpieza y
Desinfección. Primera edición. AMV ediciones. Madrid, España Pg. 8-115
Lezcano, E. 2005. Panificación y productos de confitería. Guía de aplicación de
buenas prácticas de manufactura. Pág. 15.
Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/es/. Actualizada 22 mayo
2009. Fecha de consulta 25 mayo del 2009.
Pinzón, Miguel Antonio. Docente del área de matemáticas. Asesor estadístico.
Muestreo y Clases de Muestreo. Pontificia Universidad Javeriana.
Wayne, D. 2004. Bioestadística base para el análisis de las ciencias de la
salud. Cuarta Edición. Editorial Limusa. México.
Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfeccion en la industria alimentaria. Primera
edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pg 6-120
20
11. ANEXOS
Anexo 1. LISTA DE CHEQUEO
Anexo 2. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Etapas Nivel Equipos y materiales Utensilios
de
Riego
Peso de ingredientes 4 Balanza ( harina, sal y otros ingredientes) Cuchara, cuchillo
Mezcla de 4 Mezclador (Agua, harina, sal y otros Frasco plástico
ingredientes ingredientes)
Desarrollo de una 4 Masa mezclada, Mesón en acero inoxidable Rodillo, Espátula, tubo
estructura de gluten metálico
por amasado
(HYGINOV)
Anexo 3. TIPOS DE SUCIEDAD EN PANADERÍA
Origen Tipo suciedad Componente Monómero Propiedades
químico
Productos de
panadería
Pan Harina de trigo Almidón Glucosa Solubilidad baja o nula:
Salvado formación de geles.
Cualidad del detergente
poder dispersante.
Harina de trigo Proteína Aminoácidos Solubilidad variable en
(Gluten Oligopeptidos agua, soluble en
Alfa amilasas) soluciones alcalinas,
detergente adecuado
alcalino con poder
dispersante. Por efecto
del calor se
desnaturalizan las
proteínas más difíciles de
limpiar.
Sal de cocina NaCl NaCl Solubilidad variable en
agua, es fácil de limpiar
pero si se precipita por
efecto del se dificulta su
limpieza, detergente
adecuado acido con
poder quelante.
Levadura Saccharomyces Microorganismo
cerevisiae panaria
Agua Agua potable Aguas duras
Ingredientes
opcionales
Grasa Lípidos Triglicéridos Es insoluble en agua, fácil
(Margarinas) Ácidos grasos de limpiar con ayuda de
un detergente con poder
emulsionante y
dispersante, por efecto
del calor se degrada
dificultando la limpieza.
Emulsionantes Esteres de acido
tartárico diacetilado
Ácidos grasos mono
y diglicéridos
Harina de malta Almidón Carbohidrato
con enzimas Proteína Aminoácido
activas Grasa Lípidos (Ácidos
Fibra grasos)
Aditivos para tratar Acido ascórbico Agente oxidante
harinas L-cisteína Agente reductor
Harina de soya Lipoxigenasa Enzimas
con enzimas Ureasa, Amilasa (proteína)
activas Almidón Carbohidrato
Proteína de soya Aminoácidos
Grasa Oligopeptidos
Fibra Lecitinas
Azúcar Glúcidos solubles Glucosa
Huevos
Conservantes Propionato cálcico
Acido acético Agente oxidante
Diacetato sódico
Coadyuvantes Enzimas : Proteínas-
Alfa-amilasas Aminoácidos
Proteinasas
Hemicelulosas
Macromoléculas
Proteínas formadas por
cadenas lineales
de aminoácidos. Alcalinos Sosa y Solubilizante
potasa Saponificante
-Suciedad más
difícil de eliminar.
-La remoción
depende de la
naturaleza de la
Productos Hidrolizante
proteína.
enzimáticos Proteasas Desagregante
-Las proteínas se
depositan solas o
en combinación
con grasa
minerales.
-Moléculas
orgánicas
compuestas por
Carbohidratos carbono, Sosa y Solubilizante
o azúcares hidrógeno y Alcalinos potasa Saponificante
solubles oxígeno.
-Son solubles en
agua.
-Relativamente
fáciles de
remover.
-Responsables de
la mayoría de
depósitos
minerales.
- De difícil
remoción
(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)
Anexo 5. SUPERFICIES A LIMPIAR
SUPERFICIES A
LIMPIAR
ACERO
VIDRIO ALUMINIO PLÁSTICO MADERA
INOXIDABLE
Fácil
Fácil limpieza
limpieza
Atacado por Difícil No se debe
Fácil Se los utilizar en
limpieza considera el limpieza
detergentes industria de
pulido, ácido y Pueden alimentos
Uso de
terminado alcalinos usarse debido a su
diferentes
de la diferentes superficie
detergentes Puede
superficie y detergentes porosa
grado de la opacarse,
curvatura corroerse o
disolverse
NIVEL 4
Operarios,
equipos,
utensilios
NIVEL 3
Exteriores de
equipos
NIVEL 2
Paredes, pisos,
puertas, techo
NIVEL 1
Cafetería,
pasillo, baño y
contenedor
TIPOS DE
LIMPIEZA
-Recoger, quitar y
LIMPIEZA MANUAL LIMPIEZA MECÁNICA eliminar el polvo.
- Verificación visual -Utiliza un equipo o -Uso: sacar partículas
de la operación dispositivo en lugares
- Requiere más mano automático. inaccesibles .
de obra
-Reduce mano de -Utiliza aspiradoras,
- Baja obra cepillos, raspadores y
reproducibilidad en recogedores de
los resultados -Disminuye riesgo por
contacto polvo.
- Alto costo -Para alimentos secos
- Mayor riesgo para el se obtiene un mayor
operario control de las
- Limita el uso de poblaciones
limpiadores microbianas.
- Mayor tiempo
- Mayor consumo de
detergentes
LIMPIEZA EN HÚMEDO
Limpieza in
Limpieza Limpieza con situ o CIP: Limpieza por
por espuma: aspersión:
-Utilizada para
inmersión: -Consiste en eliminar los -Utiliza
-Utilizado pulverizar circuitos y aspersores
para el sobre las equipos de fijos o
lavado de superficies los fabricación móviles.
recipientes detergentes
en forma de -Permite -Se usa para
y botellas. limpiar las limpieza de
espuma
-Los superficies cisternas,
elementos a -La espuma se internas y las recipientes o
limpiar se adhiere por tuberías sin envases.
un tiempo, no desmontar,
introducen -Se tiene
se debe secar con acción
sucesivame y su instalaciones
nte en mecánica de alta, baja
eliminación se debido a la
diferentes realiza por y mediana
velocidad de presión
baños enjuague circulación
FACTOR CARACTERÍSTICAS
-Con el tiempo suceden una serie de
cambio físico-químicos que aumentan
la dificultad del proceso de limpieza: la
suciedad se seca, oxida, descompone,
Iniciación de la limpieza después de la polimeriza y endurece.
producción La suciedad, sus productos de
descomposición y los
microorganismos pueden manchar,
atacar y corroer las superficies sobre
la que están depositados.
-Deben ser establecidos los tiempos
Tiempo de limpieza para las operaciones de limpieza
además el uso de productos químicos
y su acción efectiva están íntimamente
relacionados con el tiempo de contacto
-Tiempos menores a los especificados
no aseguran la correcta limpieza
-Tiempos demasiados extensos
pueden afectar los materiales de los
equipos.
-Una temperatura menor a la
adecuada resulta ineficaz para la
remoción de la suciedad
-Altas temperaturas donde no es
Temperatura recomendado su uso pueden generar
caramelización en azúcares o peptiza
las proteínas
-Cada producto químico tiene una
temperatura óptima de desempeño
-Una concentración baja del
detergente no es suficiente para
Concentración del limpiador eliminar la suciedad
-Una concentración elevada provoca
inconvenientes para su enjuague y
aumenta la carga de efluentes
-El lavado manual de equipos y partes,
los cepillos o elementos apropiados
darán las herramientas necesarias
para producir la acción mecánica
requerida
Acción mecánica -En el caso de limpieza CIP para
tuberías, la velocidad lineal aceptada
en la solución limpiadora, para
provocar una acción mecánica es de
1.5 m/s
(ICONTEC, GTC85)
Anexo 11. CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES
Molécula Ejemplo Acción Tipo de Medio Ventajas Desventaja
Limpiadora suciedad de s
acció
n
Acido fosfórico Alimentos Es efectivo en Puede
Acido nítrico como la superficies generar
Acido leche rica en contaminadas corrosión en
clorhídrico Disolver fosfolipidos con minerales las
Acido sulfúrico depósitos y en calcio, superficies a
ÁCIDOS minerales los Medio limpiar.
como las sales vegetales ácido
y los tartratos contienen
acido
oxálico y las
Aguas duras
TIPOS DE
DESINFECCIÓN
VAPOR A PRESIÓN
ATMOSFÉRICA: AGUA CALIENTE O HIRVIENTE:
No destruye todas las esporas Se usan temperaturas a partir
de las bacterias de 80°C OTROS:
Si se aplica según se El tiempo de contacto varia Radiación
recomienda es efectivo contra dependiendo de la
bacterias vegetativas, temperatura Microfiltración
bacteriófagos, levaduras y Se obtienen resultados
hongos. microbiológicos satisfactorios
(ICONTEC, GTC85)
Anexo 13. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIÓN
FACTOR CARACTERÍSTICAS
La concentración del desinfectante
para obtener un determinado efecto
Concentración depende de la naturaleza química del
agente, de los tipos de
microorganismos que se van a
eliminar y de las condiciones de
aplicación.
El tiempo de contacto esta
directamente relacionado con la
concentración para obtener un efecto
microbicida dado.
Tiempo de contacto Existe un tiempo de contacto mínimo
para cada desinfectante y para cada
concentración.
Tiempos prolongados de contacto
tienen efectos adversos en los
equipos.
La suciedad, los residuos o las
Materia orgánica películas pueden neutralizar la eficacia
de algunos desinfectantes.
La mayoría de los desinfectantes son
eficaces en una amplia gama de
Dureza del agua dureza del agua. Sin embargo,
algunos amonios cuaternarios, se
pueden afectar negativamente con
altos niveles de dureza.
Los desinfectantes poseen un
espectro de acción diferente, este está
Tipo de microorganismos sujeto a las estructuras de resistencia
y cambios en el metabolismo de los
microorganismos.
Normalmente el aumento de la
temperatura incrementa la potencia de
los desinfectantes. Algunos
desinfectantes son afectados a bajas
Temperatura temperaturas.
Las temperaturas demasiado altas
deben ser evitadas, debido a las
características corrosivas y a la
pérdida de actividad de algunos
desinfectantes.
Todos los desinfectantes se ven
pH afectados por el pH de las soluciones
de uso.
(ICONTEC, GTC85)
Anexo 14. MICROORGANISMOS EN PANADERÍA
Tipo Alteración Microorganismos Etapa Causas Alteración
Alteración por Levaduras Pan se puede Contacto físico del Olores anómalos
levaduras fermentativa ( contaminar con las alimento con un en el pan
Saccharomyces levaduras durante equipo
cerevisiae). el enfriamiento y contaminado
Levaduras rebanado
filamentosas
(LEZCANO, 2005)
Anexo. 15. CLASIFICACIÓN DE DESINFECTANTES
Anexo 16. PASOS PARA LA LIMPIEZA
Humedecer
•con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar
Dejar
•Solución detergente por 3 o 5 minutos
Enjuagar
•Con agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine
Verificar
•Que toda la suciedad haya sido eliminada
(ICONTEC, GTC85)
•Solución detergente
Preparar
•Si es necesario
Enjuagar
(ICONTEC, GTC85)
Anexo 18. EVALUACIÓN DE MÉTODOS DE EFECTIVIDAD DE DESINFECTANTES
Anexo 19. PASOS PARA PRUEBAS DE LAB
PORCENTAJE DE REMOCIÓN
El número de microorganismos presentes en una superficie es un parámetro
significativo, ya que indica el posible riesgo de alteración de los productos que tienen
contacto con estas; es necesario así, determinar la carga microbiana inicial de las
superficies (utensilios, equipos, paredes y pisos), ambientes y operarios por medio de
ensayos de laboratorio que permitan establecer la presencia de microorganismos
patógenos que puedan afectar la salud de los consumidores.
Identificado el grado de contaminación de las superficies, se pueden implementar
medidas como la aplicación de desinfectantes que disminuyan o eliminen la
concentración de los microorganismos presentes. Para evaluar la efectividad de dichos
agentes químicos, se realiza un recuento final de microorganismos después de la
aplicación de cada desinfectante. La resta del porcentaje de microorganismos antes
del tratamiento y después del tratamiento, permite evaluar el efecto de remoción
microbiana, dicha técnica es conocida como porcentaje de remoción.
- Disminución del
Ausentismo Laboral: el
aire ozonizado
disminuye los contagios
entre compañeros,
reduciendo las
ausencias laborales.
Aparato eléctrico donde aire Aleja polvo, polen e Se puede contaminar si
ingresa a una cámara por medio insectos voladores no se limpia bien
de un orificio el cual posee un
filtro que evita el pasaje de Fácil de montar Es un método lento
macropartículas (pelusa
Nebulización atmosférica, polvo en suspensión, De bajo consumo Alto costo
etc). Este aire es introducido de energético
manera forzada por un motor que Se puede aplicar solo
en algunos casos produce vacío Alta eficacia en instalaciones
mediante una membrana que vacías.
oscila a altas frecuencias en el
interior de la cámara de
compresión. Luego de pasar por
la cámara, el aire es expelido en
dirección a un orificio de salida.