Ingenieria de Alimentos - Operaciones Unitarias y Practicas de Laboratorio - NewEngine

{\rtf \ansi\ansicpg1252\deff0
{\fonttbl{\f11\fswiss\fcharset0 Arial Narrow;}{\f10\fswiss\fcharset0 Arial;}

{\f12\fswiss\fcharset0 Franklin Gothic;}{\f13\fswiss\fcharset0 Verdana;}
{\f20\froman\fcharset0 Times New Roman;}{\f21\froman\fcharset0 Garamond;}
{\f22\froman\fcharset0 Palatino Linotype;}{\f30\fmodern\fcharset0 Courier New;}
{\f31\fmodern\fcharset0 Lucida Console;}{\f40\ftech\fcharset2 Symbol;}
{\f50\fscript\fcharset0 Garamond;}{\f60 Haettenschweiler;}}
\jexpand\viewkind1\paperw9552\paperh14275
\pard\plain \ltrpar\ql
\li0\ri0\sa160\sl259\slmult1\widctlpar\wrapdefault\aspalpha\aspnum\faauto\adjustrig
ht\rin0\lin0\itap0\pararsid2105912 \rtlch\fcs1 \af31507\afs22\alang1025 \ltrch\fcs0
\f31506\fs22\lang1049\langfe1033\cgrid\langnp1049\langfenp1033
{\rtlch\fcs1 \af2\afs16 \ltrch\fcs0
\f30\fs16\lang1033\langfe1033\langnp1033\insrsid2105912\charrsid15532693
\line
_.t
\line
f .
\line
II "
\line .fl
\line /_n
.'
\line .
1 ..
\line s. \\
u\} “to. -_ ,--,-- '-\\
“i. " . ._.». ._~. \\
\line
.1 -2 . .- ..
«9:- \\.-"
".- 4- .. . .
\line .u
-'.
\line
u\\- "-"fl- \\' -' '
‘
\line
J. . '- .. "' . ' '.
" '. 'T.‘
\line 3 1r...
1- _ *1 _ . 1:
.~ . . :
\line
.z' <.- . r I.. T'
‘i ‘2.
._ _
\line
‘. ‘ '-.‘ '_._.
v-'_.".\\\\. '- _‘_:
\line
2
\line w.- ‘
\\ ' ' \\5: . : . _g ,.
\line -‘-.
\line .2
\line i -
-- v _ .- ..-
f
\line _.v __.
\\_;_,_‘.2\\.. _.
\line '_f
_'. 5. ." A? ' fl ' _f
\line \\‘v v
\line .91. _~_ . . ‘.-:
F'f-
\line 2_ _. ._
\line
.‘_é_ ‘ ‘45-: \\. a.
_. ‘ __1
\line $1.- -_ x. __2,\\

\line
‘5 . ._.. . -
\line
2
}
\sect\sectd\sbkpage\margtsxn120\pard
\line Este Iibro constituye un curso basico para el area
de in-
\line genien’a de procesos en alimentos, que
tiene por objeto
\line desarroilar habiiidades cuantitativas
especificas, L'rtiles
\line en un gran nL'imero cie entornos donde se
realicen activi-
\line dades de procesamiento o manufactura de alimentos.
\line Combina practicas de laboratorio con ejercicios de
\line programacién lineal, disefio de experimentos y
analisis
\line de Ias propiedades reolégicas de Ios alimentos
liquidos
\line y semisélidos. Los numerosos ejercicios en el
libro per-
\line miten al estudiante familiarizarse con diferentes
procesos
\line de alimentos.
\line Esta obra contiene:
\line Experimentos de laboratorio paso por paso.

\line Descripcién del equipo necesario. incluyendo
[03 pro-
\line cedimientos de operacic’m.
\line Ejemplos resueltos para calculos imponantes
(como:
\line cociente de Poisson, médulos de flexién,
cociente de
\line letalidad, etcétera).
\line Pruebas de simulacién en computadora, asi como
\line informacién para el uso de hojas de calculo.
\line Ejercicios, en cada uno de Ios cuales se
plantean
\line preguntas y objetivos, se Ileva a cabo el
analisis de
\line dates y su interpretacién.
\line AREA. OUIMICAE ING OUiMICA
\line mu 953.1563)“
\line uumununmumum“
\line 9 ”9581 352939
\line www.noriega.com.mx
}
\line INGENIERiA
\line DE ALIMENTOS
\line Uperacianes unitarias y
précticas de laboratoriu
}
\line ING EN I ERIA
\line DE ALIMENTOS
\line Operaciones unitarias y précticas de laboratorio
\line Shri K.
Sharma
\line Steven .J. Mulvaney
\line Syed S. H. Rizvi
\line
Cornell University
\line
Ithaca, Nucva York
\line LIMUSA WILEY
}
\line Lc DEWEY CUTTER
\line TP370 664 s 521 i
\line VERSléN auromzam EN ESPAROL DE LA

cam
\line CFIIGINALMENTE r-‘uaucm EN
mamas For-r JOHN WILEY
\line Sons. Inc. CON EL TITLLOI
\line FOOD PROCESS ENGINEERING
\line meow m:- uaomrmv Expanueams
\line COPYRIGHT Q JOHN WILEY & SONS. INC.
NE‘NYORK,
\line CHIGHESTEFI. BRISBANE,
SENGAPOHE. Tonomo mo
\line War-mam
\line CON LA (Ix—ABORACFON EN LA TRADUCCIM De:

\line MARIO ALBERTO HERNANDEZ CUAPIO
\line Browse. Acmswoo DE LA Uwvsnsrom AUTW
\line DE Tuxcm
\line Fir-mam TECNICAI

\line i
\line Inesmano arommrco con ESPECIALIDAD EN
ALI-
\line Manros. Paorzsoa-rmesmmon DEL
Barman-mm
\line BE Gamumos E INVESTIGACIrbN EN
ALIMENTOS,
\line Escum Nncmn DE Creams BlOLéBEGA-B, IF'N
\line LA Nasal-m r W: a: comma DE
\line INGENIERIA DE ALIMENTOS

\line memes mrrmms \\r mamas DE ammo
\line gm memo DEL 5mm. NINE-\{M Mrs BEES“ 06m

\line PUEDE sen Ramon o mmm. LIME
MNGLZN
\line 3231'on
HETOOO.ELECTWOHECJMCXD(MUYE\}DO
\line EL mrooonmo. LA mum o GJALWEH 53mm 05
\line mama\}: v saucemmano ma mmmou\}, an
\line WUIENTO For: gem-"r0 DEL EDITOR.
\line DanEc-sos Hammers:
\line 2003. EDITORIAL LIMUSA. SA. DE

C.V.
\line GRUPO NORIEGA EDITOFIES
\line BALOEMS 95, Marco. D.F.
\line GP. 05040
\line T
\line (518503-8050
\line 4"
\line 01(800) 7435-91-00
\line
93.3 \{5) 512-29433
\line
1 limua©noriegacommx
\line 'wwnoriagacommx
\line PMIEM NM. 121
\line Pam some”

\line HECHO EN Mexroo
\line ISBN 96848-62034
}
\line Dedicamns esta obra
\line a todos nuestros seres queridus
}
\line Prfilnga
xi
\line Capitulo 1 Fonnulacifin de productos y optimizaeién da

procesns mediante
\line pragramacifin lineal
‘I
\line Empleo de la programaeion lineal en las
operationes de procesos dc
\line alimenlos. Descripcion de mélodos graficos
sencillos para expliear cl '
\line eonceplo dc programacion lineal; utilization
de software coma
\line Microsoft Excel3 para resolver problemas de
programacién lineal
\line relacionados con el desarrollo de productos
alimenticios y e] discfio dc
\line procesos.
\line Capitulo 2 Prueba de materiales y renlugia da

alimentus sfilidas 2|]
\line Urjlizacién del analizador de texturas.
deI reémetro osciiante 0 del
\line analizador mecanico dinamico. para
determinar varios modulos en
\line produclos afimenlieios. Los modes the pmeba
incluyen compresién,
\line tension, doblado en 3 puntos y oscilacion.
\line Capitulo 3 Baolugia de alimentos liquidus y

samisélidns 51
\line Pfincipios de los alimentos de
comportamiento newtoniano.
\line pseudoplasljco. dilalante y plastico de
Bingham. Mediciones do
\line viscosidad, viscosidad aparenie, fndice de
comportarniento dc ['Iujo
\line c fndice de consistencia de alimentos
liquidos y semisolidos.
\line Capituln 4 Cuneeptos de transferancia de calor y

liampus de muene ténnica 68
\line Conducaién dc cstado estacionario y de estado
no estacionafio. Uso
\line dcl Lrazo de Schmidt 3' las gréficas de
Gurney—Lorie para calcular Ia
\line uansferencia de canr en el estado no
estacionario. Uijlizaeion de
\line graficas sernilogaritmicas y
logarftmicas, calculi) de la pendieme y la
\line interseccion en procesos témlicos.
\line Bapitulu 5 Enlatadu de alimentus, prucesamiento

ténnicu en autoclave
\line y célculu de la letalidad per a! mélodu
general 96
\line Obtencion de datos sobre la penetration de
calor en alimentos
\line calentados por conduccién y alimentos
calentados por convcecion
}
\line viii coNTENIDO
\line durante e1 procesamiento en autoclave. Evaluacion

del procesarniento
\line térniico de latas en autoclave. calculi) de
la letaIidad por el método
\line general ltécnicas graficas _\\' numérican).
\line Capitulo 5 Prueha de penetraeién de calor y disefio del

proceso térmica con el
\line métada de la Ifirmula the Ball
111]
\line Evaluacion del procesarnicnto ténnico de latas en

una autoclave
\line utilizando la formula dc Ball. Cftlcuio del
tiempo de procesamiento
\line para alirnentos calcntados en cl rnodo de
conduccién \}' en el modo
\line de conveccion en diferentcs tamafios de Iata.
\line Capituln I Escalde y cangelacién de Ins alimentos

127
\line Escalde tie frutas \}' verduras _V efecto sobre la
calidad del produclo.
\line ASpECtOS termodinanu'cos de la congelacion dc
alimentos. Czilculo
\line del tiempo cle congelacion. Efecto de la
congelacion en la calidad
\line dcl producto.
\line Capitulo 3 Procesamientu ténnicn a temperature ultraalta

142
\line Procesanu'ento a temperatura ulLraalta (UK-1T) de
alimentos de baja
\line de alta \\‘iscosidad. Comparacion cntre cl
tratamiento U'I-IT y el .
\line procesamjento en Iatas de alimentos en una
autoclave. Czilculo del
\line coeficiente global de transferencia dc calor _v
efecto dei Ul—I‘I‘ en la
\line calidad del producto.
\line Capitulu 9 Prncasamiento con membranes the alimentus liquidus

164
\line Concentracion de alimentos liquidos mediante e]
procesarniento
\line con membranas. Et'eeto del flujo. la presion
transmernbrana. Ia
\line rcsistencia cle la membrana y Ia formacién dc
torta en la velocidad
\line dc flux del permeaclo.
\line Capitulo 11\} Concentracifin tie alimentas quuidos por

evaporacién 175
\line L750 de un evaporador para concentrarjarabe de
maplefleche.
\line Considerationes rclacionadas con la ingenieria y la
calidad deI
\line producto.
\line Capitulu 11 Principios lie disefin experimental

187
\line Concepto dc disefio experimental. t'actores dc
Lratamicnto. nix-ales Lie
\line trararniento. interaccion de factores. efecto
de los bloques sobre cl
\line disefio experimental. replica verdadera en
experirnentos dc desarrollo
\line de productos. Utilizacion del analjsis de
varianza _v calculo del efccto
\line significativo de los factores de tratamiento.
\line Capituln 12 Secado par aspersifin y en tambnr

202
\line Conceptos de ingenieria _\\-' de procesamjento del
secado por aspersion \}'
\line en tarnbor de leche descremada concentrada:
efecto dc las condiciones
\line del proccso en la calidad total de la leche cn
polvo dcscrernada.
}
\line
conrewloo ix
\line Capitulo 13 Secado convective tie alimentas

216
\line Secado de alimentos utilizando un secador de tonal.
Dctcrrninacién
\line de la velocidad de eraporacion del agua durantc
los difcrentes
\line periodos de secado.
\line Bapitula 14 Deshidratacién osmfitiea de alimentus

225
\line Deshidratacién osmotica de frutas \}' verduras.
Efecto de la
\line temperatura en la velocidad de eliminacion dc agua
durante la
\line deshidratacion osmotiea.
\line Capituln 15 Calentamiento de Ins alimentos a base de
microundas 235
\line Fenémenos de calentaniiento con microondas de
algunos sistemas
\line modelo y productos alimenticios cornerciales: calculo
cle la velocidad
\line de calentarniento \}' de la cficicncia de
calentamiento de las niicroondas.
\line Capitulu 1B Freida de Ins alimentas

259
\line Cambios en la calidad del producto durante e1 freiclo
en funcion del
\line tiempo y la temperatura dc l‘refdo de los Ineclios.
\line Capitula 1? Coeimientu de Ins alimentus par extrusion

253
\line Principios de la extrusion de aiimentos.
Evaluacion dcl efecto clel
\line conteniclo de humedad en la energia rnccanica
especifica. la
\line temperatura )' la presion del producto para no
proceso representatix'o
\line dc extrusion de una botana expandida.
\line Capitulo 13 Empaque de alimentus

283
\line Principios del entpaque de alimentos. Prediccion
de la Vida cle
\line anaquel de botanas enrueltas en una pclicula por
medio de la
\line isoterma de sorcion de humcdad.
\line Capituln ‘19 Control de procesus en la manufacture de

alimentes 291 .
\line Principios de la dinamica y el control dc
proccsos en la manufacture
\line dc alimentos. Ejemplo de control de procesos en
las operaciones de
\line proccsamiento de alimentos.
\line Apendice A: Valnres de loglgl. fblb' curl Z=1B°F 5' [:1 ~ 1.2 que
se utilizan
\line en el disefio de procesos terminus
259
\line Apendice B: Prueba del catecol y propiedades termofisicas
302
\line Apéndice 8: Material adiciunal sabre disefia de experimentos
305
\line Apéndice D: Parémetros de prucesamientn en el secede par
aspersic’m 326
\line Apéndine E: Permeabilidad de algunas peliculas de empaque
32?
\line npendice F: Constantes y factores de conversian fundamentales
329
\line Apéndice G: Tablas lie vapor
332
\line Indice
343
}
\line PR 0 to G o
\line —
\line En este libro. que constituye la culminacion de muchos afios de colahoracion

pedagégica
\line en Cornell University. los autores natarnos de distinguir entre
los principios dc Ia ingenie—
\line n’a cle procesos en alimentos y los principios
cle la simple ingenien’a de alimentos; [area no
\line tan sencilla como a primera vista parece. En la practiea e1
procesamiento de alimentos es
\line una labor que abarca todas las operaciones, Io cual hace que su
ensefianza no results tan
\line fécil. Algunos cursos sobre el terna se concentran en las
rnaterias primes —cs decir. el en-
\line foque del producto— y analizan la evolucién de um materia prima
desde el connenzo,
\line hasta a! final; por ejemplo, do leche a queso. Orros dart
prioridad a 105 aspectos de inge-
\line nieri'a del procesamiento cle alimentos, lo que cornunmente
se conoce como el enfoque de
\line las Operacioncs unitarias. No obstante, es posible que este
tiltimo no resulte may diferen-
\line te de un curse de ingerrien’a de alirnenror si en (:1 se
enfatjzan los aspectos de la transfe-
\line rencia de calor y de Inasa de Ias operaciones unitarias El
objetivo de este libro es ofrecer
\line an curso basico para el area de la ingenjerl’a de procesos en
alimentos. que permita desa-
\line rrollar habih'dades cuantitativas especificas. fitiles en un
gran nl’lmero cle entomos cle pro—
\line cesamjento o manufactura de afimentos. Consideramos que para an
curso cle tal naturals:—
\line za. es preciso llevar antes uno que ensefie Ios principios de
la ingenieria de alimentos, con
\line practicas de laboratorio que destaquen ias propiedacles
ingenieriles y los procesos de trans—
\line porte. Dieho curso basico también podrt’a considerarse como la
introduccién a un curse
\line ma’s avanzado de ingenien’a de procesos en alimentos. En
nuestra opinion, es importante
\line que Ios egresados de una licenciatura en el area de los alimentos
tengan la capacidad de
\line analizar dc manera sistematica un proceso de manufactura de
alimentos, tenienclo en cuen—
\line ta los aspectos ffsicos y qaimjcos en que se sustenta.
\line Lo anterior implica combinar practices cle laboratorio de]
tipo de operaciones unitarias,
\line con ejercicios cle laboratorio cle programacién lineal, disefio de
experimentos y analisis de
\line las propiedades reologicas de 105 alimentos lfquidos y
semisélidos. Asirru'snio, las practices
\line cle iaboraton'o cle operaciones unitzuias que se uLilizan
fueron seleccionadas para demostrar
\line Ia interaccién entre los aspectos de ingenien’a, qufraica,
microbiolégicos y sensoriales de la
\line manufactura de alimentos. La variedad de ejercicios dc
laboratorio que se ofrece permjte al
\line estudiante fanijliarizarse con diferentes procesos de afimentos.
como la extrusion de cerea-
\line Ies, e1 secado por aspersion de la leche. el frefdo de
botanas o la esteriljzacion de verduras.
\line Se ha hecho todo lo posible por relacionar un aspecto fl’sico
de la caljdad de los alimentos,
\line como color. texture o propiedades materiales (densidad o porosidad).
etcétera, con varies
\line condiciones del proccso. Lo anterior se debe. en parte. a nuestro
interes en este aspecto del
}
\line xii FHOLOGO
\line procesruniento de alimentos. De cualquier forma. cstas pruebas

son por 10 general mu\}: ra—
\line pidas para realizarlas en una sola sesién de laboratorio. amen
de que la tendencia es no en—
\line sefiarlas en un curso independiente de ciencia de los
alinientos.
\line En aspecto Linico de este libro es que con cada ejercicio
de laboratorio se incluye bas—
\line Iante int‘on’nacion basica sobre Ios aspectos de t‘l’sicos y
quinijcos de importancia para un
\line tema particular. De este modo. los esrudiantes tienen a la mano
toda la informacion nece—
\line saria para entender la practica. La experiencia nos ha
demostrado que Ios cstndiantes de
\line niveles avanzados no consultan sus libros de qm’mica 0 de
fisica de los primeros afios pa-
\line ra resolver las tareas. Este texto resulta todavr’a mas fitil
para [05 estudiantes que no tienen
\line ana fonnacion en el campo de ciencia cle Ios alimentos. como los
estudiantes de ingenie-
\line rr‘a con interes en alimentos. El
libro tambien es Litil para 105 profesores que imparten un
\line curso cle procesos con base en un solo libro de texto. en \\rez
de recomendar una amplia bi—
\line bliograft’a para cada tema de clase. El libro cuenta con 19
capitulos que se pueden adaptar
\line facilmente a an curso de un semestre. dependiendo de las
necesidadcs e intereses especi—
\line ficos del profesor. asi como dei equipo de procesamjento e
instrumentos analt’ticos de 103
\line que se disponga.
\line Nos complace reconocer la contribucién de los numerosos
asistentes de clase y de los
\line estudiantes de posgrado que nos ayudaron a forrnular las
practices de laboratorio. asr’ co-
\line me (1:21 gran nfirnero de estudiantes que han tomado nueeros
cursos durante IOS filtimos IU
\line aftos. No es imposible nomhrarlos a todos. pero ellos saben
quiénes son. Agradecemos pro~
\line fundamente a George Houghton, quiet] 5e desempefié como nuestro
auxiliar pedagégico
\line por varios afios antes de retirarse. El material sobre
programacion lineal \}’ disefio de expe—
\line rirnentos es; en esencia obra de George. Asimismo, él prepare
la mayor parte cle las figures
\line originales del texto. Si este libro dcspicrta en el lector un
mayor interés en el "procesarnien—
\line to cuantitativo de alimentos". entonces habrcmos cumplido
nuestro cometido.
\line
Shri K. Shanna
\line
Steven J. Muivaney
\line Syed
S. H. Rizvi
}
\line FORMULACION DE
\line DE PROCESOS MEDIANTE
\line —
\line 1.1. ANTECEDENTES
\line Macho\}; alimentos consisten en una combination de ingredientes

que deben mezclarse. A
\line fin de
\line que
\line el producte resultante sea satisfactorio. éste debe
cumplir con ciertas especifi—
\line caciones respecte a canLidad de grasas. preter’nas. agua y oues
ingredientes. Con bastante
\line frecucncia se encuentra que muchas formulacienes se ajustan a
cliches especificacienes.
\line En estas circunstancias. cs pesible que se quiera encontrar 1a
formulacien que irnplique e1 '
\line menor coste. La pregrarnacien lineal es una tecnica con sustento
matemarice cencebida
\line para eptirnizar algunas funciones como el costo. a1 tiempo que se
cumple con una serie de
\line especificaciones o restriccienes.
\line 1.2. EJEMPLD DE PRDGRAMABIDN LINEAL
\line El siguicnte ejernple simplificado constituye una intreduccién a

la pregramacien lineal.
\line 1.2.1. Problema
\line Se asigna la tarea de formula!" on alimento para perros que

censiste en tres ingredientes:
\line harina Guau. trocites Fido _t' un reilenador carente dc valor
nutritive. Cicn kilogramos del
\line producte final deben centener por lo menos 10 kilogramos cle
proteina. 6 kilogramos de
\line grasa y 15 kilogramos de fihra. Les ingredientes tienen los
Siguientes porcentajes dc estes
\line compenentcs: la harina Guau centiene 105?: pretcfna. 12% grasa y
75% fibra. y 105 trocis
}
\line 2 FORMULACION DE PHDDUCTOS Y eanrzamCiN DE Paecesos
\line tos Fido centienen 50‘\}? proteina, 159’: grasa )7 209\} fibra.
Les fndices de precios de esta
\line mafiana indican que los cien kilograrnes de harina Guau se estan
vendiendo a $2.50 3' 105
\line de trecitos Fido a $3.00. Calcule cua’l es la formulation cle
menor costo que cumpie con
\line las especificacione-s. Suponga que el coste dei rellenador es
tan bajo que se puede pasar
\line per alto.
\line l. tor-fables del probiema. Este preblerna se resuelve

especificande los valores de dos
\line variables.
\line G = kilogramos dc harina Guau en 100 kilogramos

de producto
\line F = kilogramos tie trocitos Fido en ]00 kilograrnos de
preducte
\line '2. Frrrrcién objerr‘ve. Puesto que el coste

de les ingredientes es 5250 y $3.00 per ca—
\line da cien kilogrames. es decir. 50.025 1; $0.030 per
kilograrne. el cesto de 100 kilo-
\line grarnos dei producte se ebtiene con la siguiente
ecuacien:
\line C = 0.0256- + 0.030F

(1.1)
\line E1 objetive e5 encontrar los valeres de G y F que reduzcart a1

mr’nimo e1 cesto an—
\line terior. es decir. nunr'mr'zar C. La ecuacion que se
va a minimizar o maximizar 3e co-
\line noce come la fancier) objetjve del preblema.
\line 3. Resrrr'ccr'ones no negatives. Puesto que no tiene sentide
que los ingredientes pre-
\line semen valores negatives, la solucion debe ajustarse a las
siguientes restricciones:
\line G 2 0 F 2 0
(1.2)
\line 4. Restficcién def peso cwrrbr'nado. Ademés, )‘a que se busca Ia

formulacién para cer-
\line ca de 100 kilogramos de alimento para perro. se agrega
la restriccien
\line Peso combinado: G + F S 100

(1.3]
\line Si e1 valor cle F + G es mener que 100, el balance se hace

con el rellenador.
\line 5. Orr-as resrrr'cciones. El preblema establece que la
cantidad total de protefna debe
\line ser mayor de 10% o 10 kilogramos per cien kilogramos.
Puesto que la harina Guau
\line contiene 10‘\}? de preteina y 105 trecitos Fido. 5017c,
esta especificacién se expresa
\line per medio de la siguiente restriccien:
\line Pretefna: 0.106 + 0.50.17 Z 10

kilogramos (1.4)
\line De manera similar, Ios requisites de grasa y fibra se

expresan mediante las siguien—
\line tes restriccienes:
\line Grasa: 0.12G + 0.151: 2 6 kilogramos

(1.5)
\line Fibra: 0.156 + 0.20F 2 15
kilograrnes (1.6)
\line 6. Pianreamieme delprobr'ema. Con estas restrieciones y la

funcion objerjve. e1 pre-
\line blema. entonces. se vuelve a plantear en ténnines
matematices formales come
}
\line EJEMPLO DE
Paoeaamacrr'm LINEAL 3
\line Sigue. Encuenrre G a 0 y F 2 0. tie mode que

\line Preteina: 0.106 + 0.50FZ 10
\line Grasa: 0.125 + 0.15F E 6
\line Fibre: 0.75G + 0.201”: 15
\line Peso: G + FE 100
\line y. asi. C = 0.025G + 0.030F se minimize.
\line 1.2.2. Soluoién gralica
\line En el caso de preblemas sencillos con dos variables

unjcamente. es posible resolver un pro—
\line blema de pregramacien lineal per an métedo grafico. Ademes.
encontrar una solucion gra-
\line tica permjte entender mejor 1a pregramacien lineal. Les
siguientes parrafos describen co-
\line me se lleva a cabo este precese:
\line 1. El especie problerrre. Empezer trazando e1 plane canesiano

de la figure 1.1, en el
\line que dos ejes representan las variables del preblerna, a
saber, el peso de la harina
\line Guau (G) v e] peso de los trocitos Fido (F). Este plane se
conoce come e1 ““espacie
\line problema" de este problems y se extiende hacia el infinite en
tedas direccienes.
\line Cualquier punte en este plane represents los pesos de los
ingredientes de una fer—
\line mulacion particular del producto.
\line 2. Selacienes perencr'eles. La solucion a este probiema es
on par de vaiores, une pa—
\line ra G y otre para F. Pere estas cantidades sen coerdenadas
de _un punte del plane.
\line asr‘ que la solucion a]
problema puede ser representada por un punte en el cspacio
\line problema. La figure 1.] ilustra 8610 since solucienes
posibles; el eSpacie preblema
\line en su totalidad contiene infinidad de selucienes.
\line 3. Esrmregr‘a. La estrategia para encontrar una selucien a
un preblema do pregrarna-
\line cien lineal censiste en utilizar las resuiccienes a fin de
limiter la par'te del especie
\line preblema en que es pesible encontrar le selucien. La region
del especie que se ejus-
\line ta a todas las restriccienes se denomina region factible.
Luege se ernplea Ia funcion
\line objetivo para encontrar una solucien optima dentro de esta
re gien factible.
\line 4. rifedr‘os planes. Observe que el plane representade en
la figure 1.1 contiene valo- -
\line res negatives de G y de F. Como ya se indice antes. [05
pesos negatives no tienen
\line G
\line
Hoar-as ea las Kiosks-3
\line
9:55-55
\line
1'
\line Figure 1.1. Harina Guau \{G\} Y trocites Fido \{F1 en

un plane bidimensional.
}
\line 4 FeaMULACION DE Paooucros Y ePTIMIZACION DE Paeceses
\line sentido 3' las L’Inicas areas del plane que deben
tenerse en cuenta son las que se ajus—
\line tan a las restricciones no negatives. Per cjemple. la
restriccien de la ecuacién 1.2
\line implica que F E 0 limita 1a censideracien a las areas del
plane que incluven e1 eje
\line vertical 3' e1 area a la derecha de oste. Esto es. las
areas sombreadas de in figure
\line [.14. Note que esta resuiceien elimina e1 interes en
la mitad del espacio problema.
\line A esta region pennitida per la resu-iccien se le
denomina un medio plane. De
\line manera similar. la figure 1.28 so halla sombreada para
indicar el medio plane corres—
\line pondiente a la restriccion indicada per la ecuacien 1.3
come G 3: 0. La misma
\line restriccién elimina también la mitad de todo el
especio problema.
\line inner-seeder: de pianos. Ya que ambes restricciones
\line FZOyGEO
\line deben mantenerse. el area del plane que contiene la

solucien se reduce a la intersec-
\line cien de les dos medies planes. come lo sefiala el area
sombreada de In figure 1.2C.
\line Perle tante. queda para censiderar 5610 one cuarta parte del
espacie problema.
\line 6. Represemecirirr gr‘rifica (k? Ia rcsrric‘cién dc
rtrrrrr'merrres. Cede reslriccién define an
\line medio plane. Considere 1a restriccién de grasa [_ecuacion
1.5) que se indica a con-
\line tinuacion:
\line 0.120 + 0.15172 6
\line A diferencia de las des primeras resu‘icciones. la frontere

de ésta no se halla a 10
\line large de an eje sine a 10 large de la recta cave
ecuacion es
\line 0.12G + 0.15F = 6

(1.7)
\line Para trazar esta recta. lecalice primere dos puntos a lo

large de la linea. Un punte se
\line localize sustituyendo one variable per cualquier valor
v calculande la elra variable.
\line Antique se puede utilizar cualquier valor, 10 me,-
sencillo es susu'tuir a .F per 0. asi.
\line
6 _
\line 0.126T0.13(0)=6. G: —=30
\line 0.12
\line Le anterior indica que la recta de esta ecuacion pasa

por e1 punte (0.50). dende 0 '.
\line es la coerdenacla F del punte )' 50 es la coordenada G.
Asimismo. sefiala que una
\line mezcla que centenga 50 kilogramos de harina Guau y nada de
trocitos Fido cum—
\line plira con la restriccien de grasa.
\line s s
G
\line —|—F +1: +F
\line F > 0 G a U .lrfi'sss
rest!"-:::':-':as
\line A
B C
\line Figure 1.2. Restricciones de peso \{tame los pesos de la
harina Guau come 103 de los trocites Fi—
\line de deben ser positives\}.
}
\line EJEMPLO DE
PROGRAMACION LINEAL 5
\line En el caso del segundo punte. sustituva a G per 0 y

encuentre F:
\line 6
\line 0.1310)~.—0.13F=6. F=—_=—10
\line 0.13
\line Esto sigiufica que la recta tambien pasa por el punte (-

10.01. o que una mezcla que
\line centenga 40 kilograrnes de trecitos Fido y nada de harina
Guau también se ajustarri a
\line la restriccien de grasa. Si se traza una linea recta que
pase per estos dos puntes. e1 me—
\line die plane que corresponde a la resiriccien de grasa
centendra 1a recta )2 debido a que
\line la resuiccien centiene una relation “mayor que". toda
el area per arriba _v a la derecha
\line de la recta. Este ntedio plane se halla sombreado en
la figure 1.3;1. Cualquier punte
\line dentro de este medio satist‘ace la restriccion de grasa.
De manera semejante. 1a restric-
\line cien de proteina es limitada per one linea recta que
pasa per \{0.100) Y (20.0). en
\line tante que la resu-iccien de fibra es limitada per una
linca que pasa per \{0.30) _v (75.0).
\line Estes resuicciones se mueslran gnificamente en las figuras
1.38 _v 1.3C. respectiva-
\line mente. (Se 1e receniienda a1 lector verificar si estos
medias planes son les correctes.)
\line 7. La rename: dc! peso cmnbinon'o. Per ultimo. la
restriccion de que la suma del peso
\line de la harina Guau _v e] de los \{recites Fido debe ser
menor que o igual a 100 kilogra-
\line mos (ecuacien 1.3) define an medio plane a la izquierda de una
linea recta que cruza
\line (100.0) 5' [0.100). Lo anterior se representa en la
figura 1.4.
\line S. La regidnfircrible. Cada una de las restriccienes define
an medie plane. Y pueste
\line que la selucien debe cumplir con todas las resu-iccienes.
debe ubicarse dentro de
\line estos medies planes 3'. en consecuencia. dentro de la
interseccien de todes estos
\line planes. Esta interseccien se conoce come ]a region
factible del preblema y se
\line muestra como la porcien sombreada de la figure 1.5. La
solucion debe ser un pun-
\line te dentro de la region t‘actible.
\line a Li
\line
3
\line
(0.1001
\line [0.50)
\line
F F F
\line f / (0201
\line (411.0)
\{203\} [75:91
\line Fee‘s-2:25:
-:'-2 gtesa Essa-3:231 Ce _rrr'eT-‘e Fear-:13”.- ce
fic'a
\line A
a c
\line Figure 1.3. Restriociones de

nutrientes.
\line G
\line <— \{0.100)
\line
(100.0\}
\line
E
\line Figure 1.4. Restricoiones de peso

total.
}
\line 6 FORMULACION DE Poooucros v OP‘I‘lMtZACION DE Pnocesos
\line Res-Trifle
\line
G
\line rionegairte\\
\line amt'_i‘“ ' Ram de
\line perv-33m
\line
pesooalmheoo
\line 9353 32:14::

13.23:";
\line
F
\line Ream" Possum"

\line deftva
\line romaine
\line figure 1.5. Region

factible.
\line 9. Pirates L’IIn-‘rrtrrs. Observe que la region factible

se halla delimitada per un polige
\line no que consiste en una serie de segmentes de linea
reeta. Estes segmentes ferrnan
\line interseceiones en vérrices que se denominan puntes
extremes y se representan en
\line la figure 1.6. Como se ve mes adelante, 1a solucion de
mener costo de un problema
\line de programaeion lineal siempre se halia en un punte
extreme. En algunes cases es—
\line pecificos. 1a soiucien podria incluir dos puntos
extremes adyacentes y el segmen—
\line to lineal entre elles. De este manera. e1 problema del
alimente para perros se he re—
\line ducide de una infinidad de formulacienes a solo cince.
\line 10. Repreaerrrncr'en gréfica de lafimcirin objerr'vo. Si no
hay erras condiciones, coal—
\line quier punte dentro de la region factible serr’a una
solucien valida para este problema.
\line Per ejemple. e1 punte (60,40) see en la region factible. Este
punte significa utilizar
\line en la i'ormulaeien 60 kilogrames de harina Guau y 40
kilograrnes de trocites Fido;
\line per lo que se cumple con todas las resu-icciones. Sin
embargo. cabe la posibilidad
\line de
\line que ésta no sea la solucion menes cestosa. Para
encontrarla, es precise localizer
\line one o mas puntes en la region factible que minimieen e1 valor
de la funeion obje-
\line tive (ecuacien 1.1):
\line C = 0.025G + 0.0301"
\line donde C es el costo total de. los dos ingredientes principales

per cien kilogremos do
\line produeto. Earpiece a busear e1 valor minime escogienrlo un
valor arbitrario para C
\line _v hallando todes los puntes que tendra este valor. Per
ejempio, para encontrar to-
\line G
\line “\\ Ptntos extreme
\line F
\line Figure 1.6. Puntes extremes.
}
\line EJEMPLD DE
PRUGRAMACION ”NEAL 7
\line das las soluciones que Iengan un costo de $2.00 per 100
kilogramos, sustituyendo
\line con
\line 2.00 en la funeion objetivo- se obLiene
\line 2.00 = 0.0250 + 0.030F
\line Esta es la ecuacion de una lines recta, as? que es

nocesan'e haliar dos punlos a 20
\line large de la linea. Sustituyendo a G per 0 da
\line 2.00
\line 2.00 = 0.025(0) + 0.030F. F = — = 66.?
\line 0.030
\line de mode que la linea para C = 2.00 pasa por (66.7.0). La

sustitucién de Fpor 0 in—
\line dica que la lfnea pasa per (0,80). Esta linea se mueslra
en la figura 1.2. Cualquier
\line punte a lo largo de esta linea representa una formulation
que cos-\{are $2.00 con es-
\line tos dos ingrediemes. En Ios sitios donde este Ifnea
pasa per la region faelibie. cen—
\line u'ene pesibles soluciones que cuestan $2.00. En la
figura 1.? se mueera también
\line una
\line linea que represenla todas las formulaciones con un
costo de $1.00 per cien ki—
\line legrames de produelo. Ni Lina sola de estas formulaciones
cae dentro de in region
\line factible, asi que ninguna eumple eon todas las
restricciones.
\line 11. La solution d6 manor cesm. Note que las dos lineas
de la figure 1.? tienen Ia mis—
\line ma pendiente. En realidad, todas las lfneas generadirs
per la misma funcion ebjeti-
\line ve lendrfin la misma pendienle. Per 10 tame, para localimr
[a seiueien de menor
\line eesto. simplemente trace cualquier linea que satisfaga
la funcion ebjeLivo, y luego
\line muévala sin eambiar su pendiente hasla encontrar Ia linea
de menor coste que enj—
\line ga dentro de la region facLible. En la figure 1.8 se
obsen'a que la linea que repre—
\line G
\line 1.oo=ooase+0.03[¥
\line
2.00:0.0255 + 0.03\}
\line k
\line F
\line Figure 1.1 Valores de la funcién

objetive.
\line E
\line
1.21 zeross some
\line
R3553\} 0'3
\line Peso-53:63
2.“ _ rue—m7 were
\line Gar-rm - -
\line News]
\line new as;
\line F
\line Figure 1.8. Las line-as que furl-nan interseccion

indican la solucion del problema.
}
\line 8 FORMULACION oE PRODUCTOS Y OPTIMIZACIDN DE PROCEEDS
\line sema un costo de 51.21 per cien kilogrames de producio hace

contaclo con la re-
\line gion factible dnicamenlc on an punte. mismo que constituye
1a solucien del proble—
\line ma. Cualquier eoslo mas bajo hara que la lfnea se mueva :1
1a izqaierda. fuera dc 1a
\line region faciibie. dc mode qae ésle es el costo mas bajo que
salisi’ace todas las res—
\line tricciones.
\line 12. 1111mm solar-fen. En este ejemplo. 1a soiucion cae en
la inlerseeeion de las lineas
\line definidas per las ecuaciones 1.4 y 1.5:
\line Grasa: 0.120 + 0.15F = 6

\line Fibra: 0.756 + 0.20F = 15
\line Los valores de G 3‘ F en esta inlerseccion se leen

directamente en la grafiea. como
\line se indica en la figura 1.9. e se obtienen resolviendo
dichas eeaaeiones simulténea—
\line meme. Esias ecuacienes se resuelven por medio de melodos
algebraicos o hien. se
\line puede replamearlas en forma de matriz y utiiizar un programa
de compute para ma—
\line trices. Si se ulilizan melodos algebraicos
ordinarios. se podn’a proceder asi:
\line Primero. haga e] coeficiente de F on 1a eeuacién de grasa

igual a la unidad mul—
\line liplicando por 110.15:
\line l
l
\line _‘(OJEG T 0.1315) = —_\{61. 0.86 +. IF = 40
\line 0.1:) 0.13
\line A continuaeir’m. haga e1 coeficiente de F en esta

eeuacion iguai a 0.2 multiplican-
\line do per 0.2:
\line 0.2(0.BG + 1F: = 0.2(401. 0.160 + 0.2F = 8
\line Ahora. elimine Frestandole este ecuacion a la eeaaeien de

1a fibre:
\line (0.75 — 0.161G +1.02 — 0.2] F =15 — 3. 0.590

= 7
\line Calcuie G:
\line 7
\line G 2 —_~ = 11.9
\line 0.39
\line G
\line k0: =:'-: :5
\line
F
\line Figure 1.9. El punte sefiala ia solucion de

menor eesto.
}
\line EJEMPLO DE
PROGRAMACION LINEAL 9
\line Sustituya esta seiaeion en una de las ecuaciones
originales y calcalc F:
\line
L
\line 0.12111.9)+0.15F=6.
\line F=LW=305
\line 0.15
\line Para e1 lector familiarizado con el método de man-ices.

las eeuaciones de grasa _x‘ 1'1—
\line hra son
\line 0.12 0.15 G' 6'

\line 1 — 1
H)0.750.20..F13.
\line La solaeion de estas matrices, que puede
oblenerse con h-licrosofti' Excel 9?. es
\line ('G‘)_(-2.260 1.695)\

{ 6')_['11.9)_F_8.475—1.356.15_305
\line De una manera 1.1 mm. 1a formulation mas barata
que satisface las restricciones re-
\line quiere I 1.9 kilogrames de harina Guau 3' 30.5
kilogrames dc Lroeitos Fido.
\line 13. Costa solucr‘éa. El eeste de esta formulaeién se
obtiene sustitaycndo estos valores
\line en la funcion objetivo (ecuaeion 1.11:
\line C = 0.0251119) + 0.030805) = $1.21 per cien

kilogramos
\line 1-1. Peso mm]. Si 5e susiituyen las

soluciones en la ecaacion 1.3. e1 peso total de los in—
\line gredientes es
\line 11.9 + 30.5 = 42.4 kilogramos
\line A partir de lo anterior. se concluye que se neeesitan

100 — 42.4 = 57.6 kilogramos
\line de rellenador para llenar on saco de mezcla. En an
problema mas real. e1 rellena—
\line dor tendn’a an costo y se incluirl’a come ana variable.
Por ejemplo. si e] rellenador
\line caesta $0.051kilogramo. la funeion objetivo sen’a
\line 0.126 + 0.15:” + 0.05N = C
\line y
\line la restriccion sobre el peso total cambian’a a la
igualdad
\line G —i— F + N = 100
\line Sin embargo. lo anterior creen’a an problema

tridimensional que no es posible re-
\line solver por el método gréfico con facilidad.
\line 1.2.3. Modificaeifin del problema
\line 1. Hee‘gm'a. A1 sustjlair los valores que constituyen

la solueion en las eeuaciones (1e
\line restriccion 1.4. 1.5 _\\.' 1.6. se demuestre que la
formula solaeion tiene 1a siguiente
\line composicion:
\line Protefna: 0.101119) + 05080.51 = 16.4

kilogrames
\line Grasa: 0.121119] + 0.151305] = 6.0
kilogramos
\line Fibra: 0.751119) + 02060.5) = 15.0
kilogramos
}
\line 10 FORMULACION DE FRODUCTOS Y opnMizACION oE PRoeesos
\line Note que todos les nutrientes se hallan en cantidades

mayores que o iguales a los
\line limites espeeificados y de este modo se comple con las
restricciones. Asimisme. las
\line cantidades de grasa y fibra satisfacen con exactitud las
restricciones minimas. Per
\line otra parte. e1 nivel de protefna excede del mfnimo en
la cantidad
\line 16.4 — 10.0 = 6.4 kilogramosflOO

kilogramos (1.9)
\line Este exceso se conoce corno “helgara” y es comt’m que se

le halle presente en la
\line solution a problemas de programaeion lineal.
\line 2. Resrricm'oaes Minter-ales. En algunes cases. se podn’a
considerar que la holgara es
\line demasiado grande. En este case. se trata con el exceso de
holgura estableeiende
\line ana restn't‘cion bilateral sobre algona prepiedad. Por
ejemplo. es posible que 512 de—
\line see mantener la proteina entre 10 y 15 kilogramos per
100. Esta resa-iecion se es—
\line tablece asi’:
\line 10£0.100+0.50FE 15 (1.10\}
\line Les restricciones bilaterales deben manejarse come dos

restriceiones separadas, asi:
\line 0.106 + 0.50172 10 (1a restriceion original de
proteina)
\line 0.100 + 0.50F E 15 11a restrieeion adicional de
prolefna) (1.11)
\line La naeva restriccién pasa por los pantos (10.100) y

(30.0). 1E1 leetor debe verifi—
\line car estos valores.) En la figura 1.10:1 se observa como la
nueva restriccion reduce
\line la region factible. La figura 1.108 ilostra 1a naeva
solution con
\line G = 16.7 kilogramos do harina Guau

\line F = 26.? kilogramos de trocites Fido
\line La holgura en esta naeva solucion se halla en [a fibra ya que
\line [0.75t16.7) + (120(263'11 — 15 = 2.87 kilogramos

de fibra
\line 9355mm \{5 G

\line mafia
\line
raster—I21 d—a =3 3.24.551
\line N
EQJEISE cast-3'13
\line 9555255151
\line 0E GEE-"FE.
3553-12851 33:2,]
\line [93 \{"332 12:21 \
{05:59
\line Fascism
\line gas“:
\line
16.?
\line
F F
\line
’\\ 25.;
\line "“
\line
regatta
\line n
B
\line Figura 1.11]. Region factible con dos restriceiones

sobre la proteina.
}
\line EJEMPLO DE
PRUGRAMACION LINEAL 11
\line 1.24. Hestricciones de prepurcifin
\line Alganas veces las restricciones aparecen en la forma de

preporcienes. Por ejemplo. se po-
\line dri’e requerir que el contenido cle Iecitina [on
emulsificador) del alimente pare perros sea
\line igual a per lo menos 29? del contenido de grasa. En otros
términos.
\line Lecitina Grasa 1

_ .
\line ——20.02 D fez—=50 (1.12)
\line Grasa Lecmna 0.02
\line (Note que cuando los dos lados de one desigualdad ester:
invertidog Ia direccion de la de—
\line sigualdad cambia.)
\line Suponga que la harina Guau contiene 0.4% de lecitina y los
lrocites Fido 0.1 ‘2'\}. \{1261110
\line se
\line escribe 1a rcstn'ccion de proporcion e11 relation con este
prohlema'? 121 trace consiste ea
\line convertirla en la misma forma que todas las otras restricciones
come sigae:
\line 1. Reordene la proporcion
\line Grase E 50(1ecitina)

(1.13)
\line 2. Reeaerde que la harina Guau tiene 12% de grasa 3' los
trecitos Fido tienen 15%.
\line sustitayendo esto en la ecuecic’m 1.13:
\line 0.126 + 0.15F E 50(1ecitina)

(1.14)
\line Ademas. se acaba de esteblecer que la harina Goat: conticnc

0.45.\} do lecitina. en
\line tanto que los trocitos Fido contienen 0.19%. Susiitaya
csto en la ccuacion 1.14:
\line 0.126+0.15F550(0.004(\}+0.001F1
(1.15)
\line 3. Reerregle 1e ecuacion 1.15 para [lever les iérrninos

variables a la izquierda y la
\line constante a la dereche. En este ejemplo. no hay témiino
constante. per lo que el la—
\line do derecho se convierte en 0.
\line [0.12 — 501000-016 + [(0.15 —

5010.001111-"3 0
\line —0.0SOG —:-
0.10172 0 '
\line La ecuacion I. 16 es la restriccien que se atilizara para

limiter 1e proporcion grasa a leci—
\line tine. Tembién podrt’a haber una restriccion que especifiqae
los li’inites superior e inferior. o
\line embos. con respecto a la lecitina. pere en este cjemplo
particular solo he\}? esta restriceien de
\line proporcion. La eeuacion 1.16 define an medio plane limitado per
one lfnea con la ecuacion
\line —0.03'DG + 0.10F = 0

(1.17)
\line =1. A1 sastitair G per 0 en la ecuacion

1.17 se obtiene F = 0. de rnodo que esta lioee
\line pasa por el origen \{0,0\}. Al sustituir G per 50 da F =
~10. de mancra que esta res-
\line triccion este limitada per one linea que pasa e traves
de (0.0) 3' (-10.50). como se in-
\line diea en la figure 1.11.
\line 5. A fin de determiner que lado de este linea satisfece 1a
restriccion. observe que en
\line la desigualded (ecuacien 1.16), e1 [ado de la
izquierda puede iiacerse menor que 0.
}
\line 12 FURMULACION DE Peooucros v oenmnzacrom DE Peocesos
\line G
\line h
\line F
\line Figure 1.11. Una restrieeion de

preporeion.
\line _\\-‘a
sea incrementendo G e disminuyendo F. Esto indice que la region fectiblc debe
\line ester arriba \{G mayor] y a la izquierde (F pequeiia)
de la linea recta. como se mues-
\line tre en la figure 1.11.
\line 6. Le solution estara ahora en uno de los ptmtos
extremes de la naeve region factible
\line que se ilustre en la figure 1.11. \{(‘IPuedc e1 lcctor
localizar 1a solution en esre figure?)
\line 1.2.5. Problemas degenerados
\line En ocasiones. no tode serie de restricciones pcrmite encontrar

uria solution. For ejemplo.
\line supener que se quierc que la cantidad de sal en el alimente para
perros sea menor de 59c.
\line Si e1 contenido de sel de la harina Guau es de 1093 _v e] de los
trocitos Fido. 155%. esto 11e-
\line \\‘a a la Siguiente restriccitin:
\line Sal:O.IOG+0.15F£5 .
\line Esta restriccion define an medio plane por abajo de one linee e
trex'e’s de [0.50] _v (33.3.0).
\line como se indica en la figure 1.12.1 Puesto que la region factible
debe satisfacer todas las
\line restricciones. este debe consistir en la interseccion de este
medio plane 3' la region factible
\line preriamente definida. Como se ilustra en la figure 1.123. cstas
dos regiones no se sobre-
\line ponen. de maeere que no hay intersect-ion. Per 10 tame, a] efiedir
este restriccion se elimi—
\line na
\line Ia region factible y no hay solucion e1 problema. A esta
situacion se Ie conoce como un '
\line problema degencredo. Para encontrar una solucion. se debe relajar
algunas restriccienes
\line (por ejemplo. permitir menos gram) 0 buscer ones ingredientes.
\line 1.2.6. Sulucifin can hoia de céleulo
\line E1 método grefico que se ecaba de describir es un procedimiento

satisfactorio para ilustrer
\line la programacien lineal. Sin embargo. fuacione unicemente con
problemas de dos variables
\line que pueden ser representedes por un especie bidimensional. Cuando
une formulacion re-
\line quiere nah de dos ingredientes. es menesrer utilizer un método no
grafieo. Per ejemplo.
\line una hoja de calcule come Microsoft'l' Excel 97. que se muestra en
la table 1.1.
\line l. lie-fables. La \{able 1.1 muestre la hoja de calculo

que puede crearse pare resolver
\line e1 problcma del alimente para perros. Les variables se
apuntan en las celdas 131 _v
\line C 1. Los velores pare estas variables sc colocan en las
celdas B2 3' C2. A1 principio.
\line cualqaier valor resulta adecuedo pare estes variables. En
este ceso se utilize an va—
\line lor de 1 para cede one; estos valores serain
reemplazaclos por las soluciones.
}
\line EJEMPLO DE
PROGRAMACION LINEAL ‘13
\line fisher-ii ca
5.3:
\line h//
\line F F
\line Figure 1.12. Un problema degenerado.
\line Table “1.1. Heje de oelnulo pare resolver el prableme del

alimente pare perms
\line B C D E
F G
\line l
G F
Total
\line 2
Peso 1 I 2
\line 3 Costa 0.025 0.030 11.055

Min
\line 4
Limites ilolgum
\line 5 1 0 1.00
5: 0 1
\line 6 0 1 1.00
5: 0 1
\line 1 Peso 1 1 2.00

<= 100 —93
\line 3 Proteina 0.10 0.50 0.60

5: 10 —9.4.
\line 9 Grasa 0.12 0.15 0.2?

5-: 6 —5.?3
\line 10 Fihra 0.15 0.20 0.95

5: 15 —14.05
\line 2. 51mm. Aunque no es neceserio pare resolver e1

problema. a menudo resulte fail su-
\line mer los velores de les variables. En este ejemplo. 1e some
indicere e1 peso total de
\line los ingredientes. En la celde indicada se introduce 1e
siguiente formula:
\line Microsoft? Excel: D2: = SUB-

11132122\}
\line Esta formula se puede probar introduciendo distintes

valores en las celdas B2 v C2
\line 3' verificendo 1:: some en D2.
\line 3. Cos'ros. Los cestos. ganencies L1 otros veiores que
son coeficieetes en la funcion ob-
\line jetivo se colocan en las celdes B3 3' C3. En este
ejemplo. estos velores son los ms
\line \{05 de los ingredientes per kilogremo.
\line 4. Lafirm‘ion objerivo. La funcion objetivo se pone en la
celda D3. Esta funcion mul—
\line tiplica cede variable de la file 2 por el coeficiente de
la file 3 )7 suma los resultades
\line de este manera:
\line Excel: D3: = $352 133 + SCSZ * C3
\line Les resaiccioncs van a tomar la misma forma. asi que se

tiene que copier este expre-
\line sion en relacion con cede resaiccion. Puesto que cede
copia utilizere las mismes va-
\line riables de la file 2. las rcfercecias a estas variables
tienen e1 sr’mbolo (19 pesos a fin de
\line evitar cambios cn este-s expresiones cuando se copien.
La tecla de funcion [F4]
}
\line 14 FORMULACION DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACION DE PRDCESDS
\line se puede utilizer pare inscrter cl sig‘ne de peso. Pruebe

estas formulas introduciende
\line distintos velores en las ccldas B2. C2. B3 3' C3 3
verifique los resultadOs cn D3.
\line 5. Rmtn'ccr‘wws. Les restriccioncs dc nutrientes se han
colocedo en las files 3. 9 y 10.
\line Note
\line que las restricciones roman la misma forTna que le
filncion objetivo, a saber.
\line un coeficiente multiplicedo per 6 mas an coeficiente
multiplicedo por F. Por ejem—
\line plo. 1a restriccion para la proteine es
\line 0.106 + 0.50FE 10
\line Para
\line que
\line la hoja de calculo calcule e1 lado izquicrde de
este desigueldad. introduzca
\line los cocficientes en B3 3' C8. come sc indice en la table
1.1. Luego. copie 1e funcion
\line objetivo cn D3 _v 138, de mode que los pesos de Ios
ingredientes sean multiplicedos
\line per cstos coeficientes. De hecho, copie D3 en las celdas D5
a 1310. Para hecer esto
\line en Excel.
\line Hega clic en la celde D3.
\line Apunte a1 pequefio cuedre que se heila en el engule
inferior derecho de la celde D3.
\line Arrastrc este caadro a1 angulo inferior derecho dc 1a
celda D 10.
\line (Per cucstiones de presentation, tel vcz se quiere borrar
la frimiula de la celda D21.)
\line 6. fipos d9 resn'iccr'ones. En la hoja de calculo. la
columna E se utilize para indicer
\line los tipos dc relaciones de las restricciones. En este
problema. todas las restriccio-
\line nes son del tipe 2 _. salvo la de le file 2. La hoja de
czilculo utilize las relaciones de
\line estas celdas. Estas se introducen solo come on
recordatmio
\line
para
\line
el usuario.
\line 7. Limiter de las restricm'ones. Les 11’ mites a las
resuicciones se colocan en las celdes
\line F8 :1 F10. come so indica e11 121 table 1.1.
\line 8. Restricciones disrr'mos de cero. Les restricciones
diferentcs dc cero tam bién es pow
\line sible ponerlas en la misma forme que la fancier]
objetivo. atilizando Ios coeficien—
\line tes l y 0. Por ejemplo. 1a restriccion F 2 0 puede
expresersc corno
\line 06 + 1F 2 0
\line Les restricciones de no negatividad se introducen de este

forme en las files 5 y 6.
\line 9. Restriction dc peso fora\}. Si so utilize el mismo
método. Ia restricciéu de que
\line 6 + F E 100
\line se introduce en la file 7 come
\line 16 + [FE 100
\line 10. Holgara. Le holgore de proteina se calcale con la

siguiente formula:
\line Excel: (38: 2 D8 — F8
\line Esta formula se copia en las celdas que sc hallan aniba y

debejo de elle.
\line ll. Resohtcfo’n del problemo ca 11110 110er de crflctrt'o.
Con una hoja dc Cfilculo como
\line Microsoft-“5 Excel 97. e] problema se rcsuclvc
mediante e1 comando solver (buscar
\line ebjetivo) que se belle en el menu Tools (Herramientes).
Se deben especificar tres
\line cosas: la celde que se va minimizer o maximizar. las
celdas que contiencn V310—
}
\line EJEMPLCI DE
PROGRAMACION IJNEAL ‘15
\line res para las variables _v las celdes que especifican las
restiiccienes. Estes sc especi—
\line ficarl come sigue:
\line a) Pare entrer a1 mend optimizador. liege clic en
el mend Tools 3* luego en Solver.
\line La primera vez que se liege csto. sc debe csperar a que
se cergtte e1 solver.
\line b) Para especificer que celda se va a optimizer. liege clic
on Set Target Cell \{Defi-
\line nir 1a celda). luego hage clic en la celda con la
funcion ebjctive. en este ceso D3.
\line c1 Pare especificer e1 tipo de optimizecion. haga clic en
el boron Min.
\line 0'] Pare especificer las variables de la
solucion. hega clic en By Changing Cells.
\line Arrastre a trevés de las celdes dc 1e variable sobre la
hoje de calcule. en este ca—
\line se
\line dc B2 a C2. dc mode que qucden rodeadas por un marco
que se mueve.
\line e) Pare especificar la primere restriccién. liege clic sobre
el boron [Add]. Haga clic
\line en la celda con la primera rcsaiccion. en este caso
D5. Hege clic en el boron con
\line la fiecha hacia abajo a mitad del cuedro dc diaioge v
seleccione E . Haga clic
\line en Constraint y liege clic en la celda con el limite
para la primere resuiccion. en
\line este ceso F5.
\line f) Hage clic en \{Add\} _v repite e1 peso 6 para cada
restriccion. En este case. so in~
\line troducirz‘tn cinco resaicciones de este menera.
Recuerde que la file ‘i’ centicne una
\line restriccien E . Dcspués de inlrodacir la dltime
restriccion - presione [OK] en lo—
\line gar de [Add].
\line 3) Una vez que se han hecho las anteriorcs cspccificeciones.
presione \{Solve\} y es—
\line pere a que have one solucien. Aperecere un caadro dc
dialogo que indice si _ve
\line ha_v una solucion.
\line 11) Hege clie cn [0K] pare borrer e1 cuadro
de diéloge que aparcce cuando se
\line alcanza una solucién.
\line 12. 11: solution. La solucien. que aparece en la table 1.2.

proporciona 1a siguiente in—
\line formecion:
\line a) Les valores de las variables. 11.9 _v 30.5 kilogramos en

este ejemplo. se hallan
\line en las celdes de las variables. B2 y C2. Esto es
seguido por cl peso total de 42.4
\line kilogramos.
\line 13) El ve10r optintizado de la fancion
objetivo. $1.21 en este ejemplo. se encuentra
\line en la celda D3.
\line c) Los valores de las cantidedes restringidas estan en las
celdes D8. D9 3' D10.
\line 0‘) Los valeres dc
holgura se encuentren en la columna G.
\line 13. Fomioto. Tel vez se prefiera utilizar el menti
StylelNumber Format (Formato de cel—
\line da) 0 los botones Decimal en Excel a fin de fijer logares
decimeles para varies celdes.
\line Table 1.2. Selueifin con la hoja de célculo al prablerna del

alimente pare perms
\line A B C D E F
G
\line 1 G
F Total
\line 2 Peso 11.36
30.51 42.3";
\line 3 Costo 0.025 0.030 1.21
Min
\line '1
\line 5 1 0
11.86 5: 0 11.86
\line 6 0 1 50.51
5: 0 30.51
\line 'i'
Peso 1
l 42.37 <=
100 —5?'.36
\line 8
Proteins 0.10 0.50 16.44 “5: 10
(1.4-1
\line 9 Grasa 0.12 0.15 6.00
>: 6 0.00
\line 10 Fibre 0.75 0.20 15.00
5: 15 0.00
}
\line 16 FOFIMULACION DE PBODUCTOS Y OPTIMIZACION DE PROCESOS
\line 14. Holgm'o. Note que las resuicciones b: lendran

holgura positive. lo que indiea 1a
\line camidad en que un constituyente excede del limite
inferior. Por otra pane. las res-
\line tricciones <2: presentarzm holgura negative.
indicarido le cantidad en que un cons—
\line [imyente cae por debajo del limite superior.
\line l5. Cambios. Si cambia cualquier information. es

posible calcular facilmente una nue-
\line va solucion.
\line a) Pare volver a correr el optimia’r o solver:

\line Excel: Haga clic en Tools, Solver _v e!
boron [Solve].
\line b) Para cambiar un limile de costo 0 de restriccion.

imroduzea el nuevo valor en la
\line celda adecuada v vuelva a correr e! opfimfmr o solver,
\line c) Para agregar una nueva reericcién:
\line Excel: Haga clic en Tools. Solver.

\line Haga clic en el boron [Add] 3’ especifique
una restricciozi.
\line d\} Para eliininar una restriccién. no borre ni modifique

la restriccion sobre la hoja
\line de calculi). En vez de eso. hega lo siguienle:
\line Excel: Haga clic en Tools. Solver.

\line Haga clic en la restrieeicin que se va a
borrer.
\line Hege clic en la lecle [Delete].
\line 1.3. AUTDEVALUACIDN
\line Si e] leclor he entendido este material. debe ser cepez Ele

hacer lo Siguienle:
\line 1. Definir utilizer los siguientes [erminos

pertenecientes a la programacion lineal:
\line Funeiéa objetivo lnterseccion cle

planos
\line Medio pleno Holgura
\line Punto extremo Restriccion no negative
\line Restriccion Region faclible
\line 2. Plantear L111 problema de programacion lineal en

ténninos Inalemalicos fol-males.
\line 3. Convertir restriceiones de proportion en una forma
que pueda utilizarse e11 progra-
\line macion lineal.
\line -1. En el ceso de un probiema de dos
variables. mostrar la region factible y resolver e1
\line problema por el mélodo grafico. A partir de le solueion.
determiner el valor de le
\line funcion objetivo. los valores de las variables del
problema _v 105 valores reales de
\line las cantidedes restringidas \}' la holgure.
\line 5. Plantear. resolver. modificar \}' resolver on problema
on one hoje de calculo.
}
\line
EJERCICIOS oE LABORATORIO ‘17
\line 1.4. EJERCICIGS DE LABORATORID
\line Litilizendo le siguiente grtifica. encuenlre la solucién

al ejemplo del elirnento para
\line perms con
\line los eambios que siguen:
\line at El cesto de la harina Guatl es $0.040 per kilogremo.
\line [)1 Le proporeion de grasa a lecitina debe ser
menor que o igual a 40. (Véase 1a sec-
\line cién 1.2.4.1
\line Repita esta solucion con un coslo de le herine Gueu de $0.010
por kilogramo. (Los
\line trocitos Fido cueslan $0.030 per kilogramo en embos
casos.) Caleule e1 costo per
\line 100 kilogratnos ea cada caso.
\line ”DI-lllllll 1|I

\line mllllll lllli
\line 5.,
\line l
\line 4.,
\line 1 mm
\line a
\line :5
\line III-IIIIIIIIIIII
\line s 20 .-
\line m i
\line E
\line "III-Ill..- l l
\line 0 20 40 60 80 100 120 140

\line Troeitos Fido (kg)
\line 2. Se encuentra en proceso de formalacion an postre que ve

a contener entre 5 3' 8‘5?
\line de cocoa. por lo menos 10?\} de azacer y entre -1_v 7‘2-
de eseneia de frambuesa. Se
\line euenta con dos ingredientes: ei Polvo C. que contiene 206,\}
de cocoa. 129‘: de esen-
\line cia de frambuesa _v 22% de azricer. )' e1 Polvo R. que
eontiene 15‘\} de cocoa. 18%
\line de esencia de frambuesa y 66‘\} de azaear. E1 saco de 10
kilogramos de Polvo C se
\line vende a 5200. y una ceje de 20 kilogramos de Polvo R cuesta
89.00. E] resto de
\line ios ingredientes tiene un costo insignificame.
\line a) Plantee e1 problema en lérminos matemaricos formales
(veanse el punto 6 de la
\line section 1.2.1 y el punto 2 de la seccion 1.2.3\}.
\line 5) Utilizendo el método grafieo. indique la region factible
para no lote de 100 ki—
\line logramos. \{‘Cuantos puntos extremes tiene esta region \
{_vease e1 pumo 9 de la
}
\line 18 FORMULACION DE Paooucros Y OPTIMIZACION DE Pfiocesos
\line seceién 1.2.2)? \{,Es posibie elaborar un postre

que cumpla con todas las especi—
\line ficeeiones sin e! Polvo C? LSin e1 Polvo R?
\line c) Determine gréfieamente 1e formulecion de menor costo
(véanse los puntos 10 a
\line 12 de la seccién 1.2.2). Presente an informe de los
pesos de cada ingrediente, el
\line costo total y las cantidedes reales de come, esencia
de fiambuesa y ezficar del
\line producto. (Utilice on color diferente pere le funcién
objeiivo a fin de que sea fa-
\line cil distinguirla.)
\line d) Se decide probar una formulacion rice en
viternine C. El Polvo C contiene 50
\line unidades de vitamina C por kilogremo y el Polvo R, 60
unidacles por kilogramo.
\line Mediante e1 método grefico determine uria forrnuleeién
que sedsfaga todas las
\line resIJicciones, pero maxjmiee el contenjdo de
vitamine C en ve'\}. de minimizar el
\line costo. Presente un inforrne que ineluye 10s pesos de
cede ingrediente, e] conte-
\line nido de vitamina C. e1 costo total y las eenddedes
reales do cocoa, esencia de
\line frambuesa y azr'lcar.
\line e) Calcale 1a formulacion que maximizeri'a 1e viternine C
si e[ Polvo R contuviera
\line 100 unidades por kilogramo.
\line f\} Resuelva los problemas c, (I y e mediaate Lina hoja
de calculo, verificendo que
\line los resultados coiocidan con los de la solueion
grfifiee. Impn'me cede solution.
\line (Piste: En la hoje de calculo sera necesario
incluir dos funciones objetivo ean~
\line que solamente se utilizara one a la vez).
\line Udlice 1e sigaiente grafica para hallar la solucion.
\line Ell-IIIIIIIIIIIII
\line Ell-IIIIIIIIIIIII
\line “III-IIIIIIIIIIII
\line mIIIIIIIIIIIIIIII
\line mIIIIIIIIIIIIIIII
\line emIIIIIIIIIIIIIIII
\line o
\line III-IIIIIIIIIIIIO
\line 3
\line e
\line III-IIIIIIIIIIII
\line ”III-IIII-II-IIII
\line D 10 20 30 40 50 '50 70
\line Polvo F1 (kg)
}
\line
EJERCICiOS DE LABORATORID ‘19
\line 3. Se tiene e1 encergo de fonnoler one rneyonese. Los

ingrediemes con que se cuen-
\line ie,jonto con so costo, se enomeren e eondnoaeion. En este
ejercicio, e1 lector pue-
\line de prohar a formoler e] producto con varies Opciones.
\line Ingredienies
Costo
\line Aceite (100% aceite)
$0.58/kg
\line Yeme de hoevo eon so] [10% so\}. 25% aceite. 50% humeded)
0.93
\line Sal
0.03
\line Vinegre (10% acido ecédco, 90% humedad)
0.26
\line ilarine de mostaza
0.71
\line Agoa (100% de homedad)
0.00
\line Restrieeiones injeiales

\line El aeeite poede variar de 70 a 80%.
\line 0 El contenido de sad debe ser inferior a 0.8%.
\line Le yema puede variar emre 7 y 8%.
\line El acido puede variar entre 0.2 y 0.5%.
\line La homedad puede ser mayor de 12%.
\line La mostaza puede variar entre 0.25 y 1.00%.
\line E1 contenido de homedad no puede ser mayor que 50
veces el contenido de
\line acido.
\line E1 contenido de eceile no poede ser meyor que 12
verses el contenido de yema.
\line E1 peso total de on Iote es 100 kilogramos.
\line a) Cree one hoja de celcolo y encoenLre one

formuleeién de costo nii’nimo-1m-
\line prima la hoja de eelcolo.
\line b) Después de revisar 1e formula se decide boscer on
contenido de grasa Ines
\line bajo y cambiar los limites de eeeite a 65 y 80%.
Describe, e11 one oracion o
\line dos, 105 cambios en la fonnolecién.
\line c) E] contenido de gresa ternhién se poede redoeir
disminuyendo e1 contenido
\line de yerna. Si se cembien Ios limiles de yema a 6.5
y 8% (manleniendo e1
\line Cambin hecho on b), I\{_cn qoé difiere la formulacién?
\line d) Después do reviser este LilLirne fonnolaeion, se
decide limiter e1 contenido _
\line de hornedad a on valor enLre 12 y 18% \
{'reemplazendo Ia restriccién 5).
\line (Mantenga e1 cembio hecho en 1') y 1:.) \{,En qoé
difiere la formulacién? Inl-
\line prima la hoja de calculo.
}
\line E0 ill
\line 8
\line 0 S
\line LSOOG D E
\line 2.1. INTRODUCCIUN
\line La complejidad de los procesos modernos de manufacture de

alimentos y la importancia que
\line se le otorge a la calidad exigen entender mejor 1e foncion de las
propiededes de los materia-
\line les que constitoven Ios elimentos solidos _v los semisolidos.
Les propiedades mecanieas se de—
\line tinen por 10 general corno e1 comportamiento en coanto e
estirerzo-deformecion tie on
\line material en condiciones de carga esteliee o cerge dinelnica. en
tanto que la reologie se defi-
\line ne como la ciencie
\line que esrodia la deformacion y el [lojo de le
materia. La neiureleza polimé—
\line rice de los elmidones
\line _v Ies proteinas e11 particular.
sogiere que las ceracterl’sticas de los
\line metei‘ieles deben determinerse en el contexto de los
principios fondamenteles de le t'l'sica de
\line los polinieros. For 10 general. 105 procedirnientos pare probar
los meteriales consisten en
\line pruebas no destroctives que producen poca deformecion _v pruebas
destructivas que aearreen
\line deformaciones rneyores. Les primeras resultan mo\}; eonvenientes
pare cerecterizar las varies
\line estrocruras reticulares comanes en mochos etimemos como el
queso: en tento que las segun-
\line des. son Litiles pare determinar 1a estensibilidad _v 111
resistencia masime de estas esooctores.
\line La combinacion de los dos Ii [305 de pruebas es provechose pare
entender las relaciones entre-
\line Ie micro \{macro\} eeruelore _v [as propiedades complejas de los
alimentos. como la texture.
\line 2.2. INSTRUMENTDS UTILIZADDS PARA LA PHUEBA DE MATERIALES
\line 2.2.1. Medicion de la foerza
\line Existen varios instrornenlos pare efectuar 1a medicion de Ea

fuerze: por ejemplo. e1 Instron
\line tel apereto de proeba universal). En este capitolo se hace
referencie a1 TA—XT2 [Texture
\line 20
}
\line INSTRUMENTOS UTIthADOS PARA LA PHUEBA 0E
MATERIALES 21
\line Technologies, Scarsdele, Noeve York). on instrumento que

determine las propiededes de
\line resistencie y texture de los meteriales alitnenticios. Funcione
deformendo de varies mane-
\line ras los nieteriales y midiendo la foerze que se requiere pare
producir esa deformecién. Por
\line ejemplo. les fibres comdnrnente se prueban Inidiendo la fuerze que
se necesite pare esti—
\line rerles
\line y romperles. El procedimiento usual para prober alimentos
como el queso consiste
\line en comprimirlos o forzerlos a peser e trevés de un orificio
pequefio. La fuerza resoltente
\line frente a Ios datos de le defonnecirin es one foncic’ln tento de
las propiedades de los meter-ia—
\line les como de les dimensiones del fragmento de material
particular probedo. A fin de cerac-
\line terizer 0] material independientemente de sos dimensiones. los
datos de fuerza-tiempo
\line deben convertirse en detos de esfuerzo—deformacién. Aunque en el
mercedo existen ooos
\line eparetos, el TA—XT‘2 es el que mas se utilize en la indostrie
alimentarie.
\line 2.2. T. 1. Descripcifin. E1 TA—XT‘2 aparece en la figure 2.1. Es

on instrumento conectedo a
\line one computedore. on monitor v on teclado de control. E1 sisteme
foncione por medio do
\line on progreme con
\line ernbiente Windows. La muestra se coloce en la
pleteforme destinada a
\line ello; luego, e1 dispositivo medidor se baja pare comprimir 1e
moestre 0 se eleva para esti-
\line rerle \{pare esto. la muestra debe ester fija por embos
extremos). E1 analizador de texture
\line puede programerse para mantener on esfuerzo 0 one deformecién
constantes. o bien pue—
\line de especificarse one velocidad de cerge cruzede constente. Algones
de las pruebas que es
\line posible llevar a cabo con el TA-KT2 son:
\line 1. Proeba de relajamiento del esfuerzo.

\line 2. Prueba de penetracion.
\line 3. Prueba de fluencia en caliente.
\line -1. Prueba de dobledo et1 tres pontos.
\line 5. Ensayo de tension.
\line 6. Prueba de extensibilidad.
\line
“71;“
\line
t 11
\line
'1 l
\line
‘_.. “-u-
\line '1.-
¥"' n...---
\line
Ere—13%.: s__.' .
\line if? \{a .
_- _F: .2.
\line '15: eta-713*,”
\line Figure 2.1. Analizador de texture TA-

XTZ.
}
\line 22 PRUEBA 0E MATERIALES Y REOLOGiA DE ALIMENTOS $00003
\line
Torque merino
\line
i w
\line 1.11m
\line
Tarn-1e mm
\line Figure 2.2. Principio de operectén del anélisis

rneca'nico dinémioo.
\line 2.22. Anélisis meeénico dinémieo 1001A\}
\line A diferencia del TA-XT2, para las pruebas no dose-actives con

poca deformecion se utilize
\line an reornetro oscilatorio dine’rnico, ya sea e11 modo de oscilacion
—barrido de deformacion—
\line 0 mode de relajaroiento del esfuerzo. Primero, Ia moestra 5e
coloca en la plateforme y se
\line hace descender la place superior de manera que bege contacto con
la muesti‘a (figure 2.2).
\line La parte inferior de la place oscile a one fiecoencia especificada
y aplica e] torque a la mues—
\line Ira. Un trensductor mide e1 torque que se trensroite a
través de la muestia. L05 resultados se
\line den en terminus de modulo complejo (6*), modulo de elmaceeamiento
(G'), modulo de 1361'—
\line dida (6"), fiscosided compleja y tau 6 .
\line Les pruebas que es posible realizar en el anélisis mecanico
diuemico (DMA, por sos si-
\line glas en inglés) incluyen las siguientes:
\line l. Pmeba de cnra. Manteniendo la moestra a temperature y

frecuencia constantes.
\line 2. Barrido de temper-entire. Incrementando la temperature a
one frecuencia fija
\line 3. Berrido de defonnacién. Incrementaudo 1e amplitud de la
deformacién a one fre-
\line cuencia fije.
\line 4. Bem'do defieceeecr'a. Aumentando Ia frecuencie de
oscilacion a one deforinacién
\line fija.
\line 5. Relajarm‘enro del esfiteizo. Relajarniento del
esfoerzo a one deformacién constante.
\line Flgura 2.3. Reometro oscilatorio.
}
\line
ANTECEDENTES 23
\line Una ventaja de utilizar el enelisis rneceinico dinemico es la

capacided de controlar la tern-
\line peratura en un amplio intervalo. El anelisis rnecanico dinernico
térmico. por 10 general ini—
\line plica variar 1e temperature. 1e enipiirod de le deformacion ole
frecuencia mientras las otres
\line dos variables se mantienen constentes. Claro esta. en el ceso cle
alimentos con un conteni—
\line do considerable de ague, e1 limite superior de temperature es un
poco mes bajo que 100°C.
\line En este capitolo 5e tome como referencia on reémetro Bohtin VOR-M
(Bohlin Rheologi.
\line Cranbury, Nueva Jersey\} (figure 2.3), eunque en el mercedo
esisten oLros instrumentos.
\line Si se quiere disefier e interpreter pruebas de materiales y sos

resultados. es fundamental
\line entender los conceptos basicos de esfuerzo y deformacién.
\line 2.3.1. Esfuerzo
\line 1. Fttem. E1 TA—XT2 mide la fuerza que se requiere para

que un objeto se deforme y
\line la registre en gremos, kilogremos, libras fuerze dbl.)
o Newtons \{_1 kg. = 9.807 N]. La
\line 1'uerza depende de le neturaleze del materiel. pero en
vista de que tambien dependc
\line de las dimensiones de la muestra de pruebe, no es une
propieded solo del material.
\line 2. Esfiierzo. Le fuel-2e que se aplica a on objeto se
disu‘ibuye por todo el objeto. Si,
\line en cualqoier punto dentro de] objeto, 5e treze on plane
perpendicular a este fuerza
\line interne. se puede definir e1 esfuerzo en ese punto como
la magnitud de la fuerza por
\line unidad de area de la seccion transverse].
\line F Fuerze
eplicade
\line Esfuerzo=(o-)=— = . _,
(2.1]
\line A Area de la seccwn trensversal
\line Es claro que la misme fuerza aplicada sobre on area de seccion

trensversel mas pe—
\line qoena resulta en un mayor esfuerzo. Por Lento, e1 esfuerzo
se define como la inten—
\line sidad de la fuerze 0 one fuerza nonnalizade por llaniarla
de algdn modo.
\line Ejemplo. 51' mm bdrm rectangular de 2 cm (26’ (thorn, 1 (in

de gmsoi' 31' 4 cm (18 for-
\line go se comprime en 1'05 extremes con mirrfiieitn de 4 N. .
91 esfiterzo en crrnt‘qm‘er .
\line porno dc la barre es
\line 4 N N
\line a": —
\line =20000 ——. = 20000Pa = 20 kPa
\line 0.02 m X 0.01 n1 m‘
\line 3. Unfdodes tie esfrterto. El esfuct'zo se define 00010 Ia

fuema por unidad de area. ana—
\line logo a la presion. En realided, 1e presion hidrostetice es
simplemente one forma de
\line esfoerzo y tiene las mismes unidedes que e’ste.
\line 4. Esfiieco de compresién. Cuendo on objeto se coloca entre
on par de foerzas opuestas
\line que apontan una e 1e otre como se muestra en la figure
2.4.e1efecto es que el objeto
\line se comprime. E1 esfuerzo reSultente se conoce corno
esfuerzo de compreslon. Se apli—
\line ce on esfuerzo de compresic'in coando se aprieta one bola
de mesa entre las manos.
\line 5. Esfirerw de tension. Cuendo on objeto es sostenido por
dos fuerzas que tiran en
\line sentidos opuestos como se represente en la figure 2.5. e]
efecto es que el objeto se
\line estire. El esfoerzo resultertte se llama esfuerzo de
tension. Se aplica on esfuerzo de
\line tension cuendo se eso're one lige.
}
\line 24 PHUEBA DE MATERIALES Y REOLooiA DE ALIMENTOS SOLIoos
\line i : i
\line :P~:
:_‘____‘K_3F
\line cr =
\line PIA
\line Figure 2.4. Principio del esfuerzo de
compresion.
\line 3' :
\line F
\line C=l-- :,-.-=.a F
\line or =
\line PIA
tension.
\line 6. ESfiJ'EJ'ZO axial Tanto en el esfuerzo dc compresion

como en el de tension. el par de
\line fuerzas aplieedas existe a lo largo de un eje comfin. En
consecuencia, estos dos
\line esfxrerzos se clasifiean como esfuerzos axiales.
\line 7. Esfirerw nomad. Al caleular _va sea e] esfuerzo de
compresion 0 el esfueno de ten—
\line sion en un objeto. la fuerza aplicada se divide entre el
area de la seeeion transver—
\line se] del objeto que es perpendicular a1 eje de la
fuerza. Ye que esta area es normal a
\line la fuerza. el estuerzo se conoce como esfuerzo normal.
\line 8. Egiteco dc Corie. Cuando un par de fuerzas son paralelas
pero no ocurren a 20 lar-
\line go de un eje conn'in. e1 efecto es que el objeto se
ruerce a un lado. Por ejemplo. si
\line la parte superior de un objeto rectangular se jala haeia
la derecha rniemras que la in-
\line ferior se jala hacia la izquierda como eparece en la
figure 2.6, e] objeto se conver-
\line tire en un paralelogratno. Este tipo de esfuerzo se
conoce eomo esfuerzo de corte:
\line
F
\line j .
\line Esfuerzo de corte = (r) =
(._.2)
\line donde r por lo general denote un esfuerzo de cone.

\line 9. Iigflterto rangerrt'iai. Al calcular e1 esfirerzo de corte.
la magnitud de las fuerzas se
\line divide entre e] area de la seecion transverse] del objeto
que es paralela a las filer-
\line zes. Ya que las fuerzas son tangeneiales, en vez de
perpendicularcs el area. este es-
\line fuerzo se conoce como tangential.
\line i0. Egiterw irori'dpr't'o. Un esfuerzo que viene de todas
direeeiOnes con la misma meg-
\line nilud. eonto en el caso de la presion hjdrostetica, se
conoce como esfucrzo isotro-
\line pieo. El esfuerzo isotropico se representa en la figure
2.7. y resulta idéntico a la
\line presion sobre la superficie del objeto:
\line
F . . , .
\line .1
\line Esterzo rsoLroprco = (P) = = Preston
hrdrostetrca \{-.3)
corte.
}
\line
ANTECEDENTES 25
\line Figure 2.7. Principio del esfuerzo

isotropieo.
\line 2.3.2. Deformaeion
\line l. Defor‘rrmt‘idrr absolute. Cuando un objeto 5e somete a

esfuerzo. one 0 mas de sus
\line dimensiones \{'por decir. I.) por lo general eembia. La
magnitud de este cambio di-
\line mensional [AL] es lo que se conoce como deformacion
absolute.
\line 2. chfor'rrtarritin. Sometidos al nrismo esfuerzo. es de
esperar que un objeto largo cani—
\line bie mas que uno com). Asr’. la defonnacion es una
funcion tanto de la neturaleza
\line del materiel como de sus dinrcnsiones. A fin de tener
tzna propiedad que deperrda
\line finieamente del material. so define a la deforrnaeidn
eorno la magnitud del cambio
\line dividido entre la dimension inicial:
\line AL Carnbio de
lonoitud
\line Dcfonnaeron = [5) = = _—_T \{2.4)
\line
L.) Longrtud original
\line En la figure 2.8 se ilustran las deforrnaciones

de compresit’rn _v de tension. A esto
\line se le conoce comt’lnrnente como deformation de
ingenieria. Le defornracion verda-
\line dera es dada por
\line I.
\line
8 =
\line ln(—)
[2.31.L. _
\line donde I. = longitud bajo esfuerzo despues de alargamiento o
compresion.
\line mngimd bag) esfuerzo

\line éemmrase'm
\line l
\line ‘F—l—o—’ ALF—

\line
Longimtzaio
\line
esherzofitensim
\line E..— __..l

\line l
L |
\line Figure 2.8. Principio de las deformaciones de

compresién y de tension.
}
\line 26 PFIUEBA DE MATERIAIJES Y eeoLoGiA DE ALIMENTOS sOuoos
\line Efemplo. Una 0ng de 3.00 pulgrrdas de lorrgirrrd se esrrr'a

harm 4. 50 pulgadas. La
\line defor‘rrmriéu sabre arm 0ng 65
\line 4.50 — 3.00 1.50 - ., .
_ ,
\line e = ____._ =
\line n—
\line 0.50 \{deformaeron de
rngentena)
\line 3.00 3.00
\line 4.5 .,
\line e =
\line In
\line E
\line 0.41 \{deforrnacron verdadera)
\line De este manera. la deforrnaeidn de ingenierfa es solo una

aproximacion de le verdade-
\line re deformation en el caso de une deformecion considerable. pero
no obstante se le utilize
\line ampliernente.
\line 3. Urridader de defommcidrr. Puesto que la deformation es

siempre la razon de dos
\line longitudes. siernpre es adimensional.
\line 4. Defer-rancid” aria\}. Cuando un objeto se somete a una
deformacion de compresion
\line 0 de tension, 1a longitud disminuye o aumente a lo largo
del eje del esfuerzo. A es-
\line te clase de cembio se le conoce como deformation axial.
\line 5. Defommcfcin lateral (transverse). Cuendo se estire un
objeto. por lo generel se
\line edelgaza; euando se le comprime. generalmente se hace mas
grueso. Asf= para eual-
\line quier deformation axial. existe conrunrnente una
deformacion compensatorie en
\line angulos rectos e la firerza. que se conoce como deformecién
lateral o transverse. En
\line la figure 2.9. la deformation lateral se define como
\line AW
\line ELaz-J Z
\line W
\line 6. Codeine de Poisson. El L‘ociente ench la deformacién lateral y la

doformacion
\line axial mide en qué grado los cembios dc longitud se
acompafian de cambios de las
\line dimensiones no axiales. es deeir. el diametro de un
cilindro. For lo general, varia
\line de 0 \{sin combadura) a on maximo de 0.5 (min combadura
igual a la mitad de la
\line compresion). Con respecto a la figure 2.9. 5e observe que
el cociente de Poisson se
\line calcula como
\line e
AD/D
\line Cocrente de Porsson (1.1) = —i = —
(2.?)
\line a. .3 I 1,:
\line Format
\line
Fame“ - I I
\line
Crigznal mngirn'da
\line Figure 2.9. Principio de las deformaciones

axial y lateral.
}
\line
ANTECEDENTES 27
\line Ejemplo. UH cr'findm de queso de 2.00 prrlgadar de alarm _v

1.00 prrlgada de dirti—
\line merro 3e comprime a lo largo de 5:: eje haste one \
{original de L80 pm‘gadas. El
\line (Irrfrrretro del cflirrdr‘o armrerrta a 1.04
ptdgadas:
\line 2.00 — I.
\line Deformec1on axral =
\line —80 = 0.10
\line 2.00
\line Deforrnacion lateral =

\line M = 0.04
\line 1.00
\line Deformacion lateral 0.04
\line Cocrente de Poisson = —-—-—-—-_— = -—-—* = 0.4
\line Deformecron ax1e1 0.10
\line E1 cociente de Poisson varr’a de 0 (sin contraecion lateral) a
0.5 cuando no he)r cambio de
\line volumen durante la deforrnecion. Los elastomeros (por ejemplo. e]
hule o Gaucho) se caree-
\line terizan por presenter valores eercanos a 0.5, en tanto que en
el caso de las espurnes flexibles
\line se encuentren velores cereauos a 0; 105 plastieos y los meteles
presentan velores interrnedios.
\line 7. Defer-macro” r-oiaméfrica. Cuendo se somete e esfuerzo

un objeto de cuelquier me—
\line nera. corno cuando se halla bajo presion hidrostatica, su
volumen carnbie. Esto se
\line conoce corno deforrnecion volumetriea y se caleula como el
cambio de volumen di—
\line vidido entre e1 volumen inieiel a presion manométrica o
absolute:
\line V
Cernbio de volumen
\line DeforrnaCIon volumetrlca = (em) =
\line A— :
\line -——_
\line Volumen intelal
\line Ejempfo. Se errcrrenrm que rm cilfrrdm dam ocupa 4. 00

pulgj. Errsegrrr'da re snmer-
\line ge en in: ranger: dc egna Iv se aumenm la preside a 2
arm. El volrimen d9 ésre cam-
\line bia a 3. 92 prdg". [a defommciért r'olrrmérrica a este
preside es
\line 4.00 — . 2 0.08

\line 4.00 4.00
\line 8. Defomraeirin de cone. Le deforrnecion de corte, como se

representa en la figure
\line 2.10, es una distorsidn que ocurre cuando las fuerzas
opuestas no esten alineadas
\line entre 51’. Asi, 1a deformecion de corte es iguel a la
tengenle del engulo de defornte~
\line eion causada por el esfuerzo de corte:
\line AL
\line Deformacron de corte — (y) —
\line T —
\line
tar-1(6) [2.9)
\line en la que 7 usualrnente signifiee una deforrnecion

de corte.
\line A L
\line G)
\line L
\line ’
\line Figure 2.10. Principio de la deformacion
de corte.
}
\line 23 PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGlA DE ALIMENTOS SOLIDos
\line Ejenrpla. Un from de geian'na a'e 1.5 pnt'gadas r19

grosar St? encaentra entre dos
\line placas hortanmles. La placa superior re nrneve 0.\}
prrlgadas nada (a der'et'lra. 10
\line one
\line hace one In gelrnina se incline. La defannat‘fo'n de
(forte es
\line 0.10
\line y = —_ =
\line 0.067
\line 1.3
\line _v
\line for nnr'dades son r'rrrlirrrres‘.
\line El angulo de deformation en este caso es 6' = tan—10.067)

= 0.68“, lo que indiea que
\line para deformaciones pequefias, 'y .2 0.
\line 2.3.3. Helaeién entre esluerzo y deformacir’rn
\line 1. Material eirisn'co. Cuando se apliee un esfuerzo a un

objeto. por regle general este
\line so deforma. Cuando se elimina e1 esfuerzo. podrl’a o no
recuperar sus dimensiones
\line originales. De un material que regrese a sus
dimensiones originales se dice que es
\line ela’stico perfecto.
\line 2. Lev dc Hook-e. Esta ley establece que la
deformacion que experimente un objeto es
\line directemente proporcionel a] esfiterzo aplicado, es decir,
\line a' = Er:

(2.10)
\line donde E es la constante de proporcionelided. Un material que

obedece este ley se
\line dice que es un "solido de Hooke". De hecho. la Inayon'a de
los materieles son so—
\line lidos de Hooke en el limite de la pequefia deformation.
\line 3. Module de Young. La constante E dc la le_v de Hooke se
conoce eomo modulo de
\line Young:
\line o'
\line Esfuerzo
\line Modulo de Houng = \{E\} = —- = —_, (2.11)
\line e
\line Deformacron
\line El modulo de Young es una medida de la rigidez o resistencia

a la deformation de
\line on material. En la figure 2.] 1 se observe une grefica de
esl‘uer—zo contra deforma—
\line cion para un material de Hooke. A medida que el esfuerzo
aplieado aumenta. le de-
\line formacion aurnente en proporcion direeta. E1 modulo de
Young es la pendientc dc
\line este linen. En el caso do 105 materiales de Hooke. este
modulo depende solo del ma-
\line terial y no de las ditnensiones ni de le nregnitud
del esfuerzo aplicado. For tanto,
\line resulta une medida fitil de una pmpieded del material.
For ejemplo. un esfuerzo
\line O
\line E
\line G
\line :5
\line
4
\line
LLI
\line Defonnecion
\line Figure 2.11. Principio de la ley de Hooke, as decir, una

respuesta lineal entre esfuerzo y defor-
\line meoion.
}
\line
ANTECEDENTES 29
\line grande eplicedo a un palito de pen resulta solo en una

deformacion pequefia con un
\line modulo relativamente grande. en tanto que un pastelillo boeado
de angel. que de—
\line muestre un esfuerzo rnenor para la misrna deforrnacion.
tendra un modulo mes
\line pequefio. Claro esto. este coneepto del modulo
dnicaniente so aplica en la region li-
\line neal de una curve de esl'uerzo—deformecion.
\line 4. Unidades a'e modulo. Ya que el denominador de un modulo
es siempre adimensio-
\line nal. las unidades de cualquier modulo son las mismas
unidedes de esfuerzo. e se—
\line ber. fuerza por unided de area: por ejemplo: Pa[=l
Non".
\line 5. fl-Iodnio global. El modulo global para cambios
volumetricos se define de manera
\line similar:
\line P Presion
hidrost'itiea
\line Modulo global = (K) = — = —-— [2.12)
\line Deformation volumemca
\line 6. rllérinio dc car-re. El modulo de corte es el coeiente

entre esfuerzo de cone y defor-
\line macion de corte:
\line T Esfuerzo de corte

\line Modulo de cone = (G) = — = —--_,— (2.13)
\line Deformacron de corte
\line 2.3.4. Propiedades viseoelastieas
\line Algunos alimentos semisolidos como la mesa de pan. los geies 0 el

queso tienen un contw
\line portarniento viseoso _v a la vex tipo solido. A estos materiales
se les conoce generalmente
\line como maleriales viscoelesticos. En una prueba meeanica dinarnica.
une muestre es modi—
\line ficeda por une deformaeion que varia de manera sinusoidal con el
tiempo. lo que resulta
\line en un esfuerzo que varia de modo sinusoidal. come so ilustra en
la figure 2.12. El enseyo
\line dinamieo permite separer e1 esfuerzo debido a la deformation
sinusoidalmente variable en
\line sus eomponentes viscoso y elastico. El siguiente enelisis se
besa en el trabajo de Rosen
\line \{1993).
\line l. Defor'nraeion sinusoidal. Esta 56 define como
\line y = y' sen (or

\{2.14)
\line .1" "'\\_—-—9~ Curve o'e eel-name. ‘7

I '_"--.
\line '38 _J' . .

t.-
\line
f \\_ Carve c'e Eieie-rrnicién. -_.- 5'
\line .1
'\\_
\line 3W2 r
\line a \\ I I -'
\line Elm-33o ‘1‘
\line 0 m2 \\._ r:
:
\line deformacreu
5
\line
.J
\line Figura 2.12. Vista esquematiea de la deformeeion que varia do

manera sinusoidal en una prue-
\line ba dinamica representative.
}
\line 30 PRUEBA oE MATERlALES v FIEOLOGlA DE numeuros souoos
\line donde y’ = deformation maxima de une deformation que verie

de modo sinusoi~
\line del. w = fretuencie angular (radiani's), r = tiempo
(s).
\line 2. En‘irerzo en fare. Este tomponente del esfuerzo total
(r*) se halla en fase con la
\line deformation y define e] modulo de almacenamiento G”:
\line 1" = G’- 31’

\{2.15)
\line donde r’ = esfuerzo en fase y G’ = modulo de almatenamiento.
\line 3. Esfiiermflrera deface. Este componente del esfuerzo total \

{1 *] se entuentra fue-
\line ra de fase ton 1e deformation y define el modulo de
perdida G":
\line
r” = G"' 1” \{2.16)
\line donde r” = esfuerzo fuera de fese 3; G” = modulo de perdide.

Observe que ei an—
\line gulo de fast \{5) sera tero para on material elastito ideal
y 90" para on material pu-
\line remente viseoso. en tento que para un material
viscoelestito. cl angulo de fase varia
\line entre 0 5' 90°.
\line 4. Module tontpiejo. El modulo tornplejo es la suma
vectorial de los modulos en fa-
\line se y fuera de fese tomo lo demuestra la etuation 2.17:
\line r*
\line
n
\line 6* =
\line F = (G’ + i'G”) y la magnitud de G*( |G*|J = [G" +
G’“)“‘ (2.1?)
\line 5. Tangenre de pérdida (tangente de delta\}. Esta es el toeiente
entre e1 modulo do per—
\line dida y el modulo de almatenamiento, tomo se demuestra en
la etuation 2.18 y re-
\line presenta e1 tociente entre e1 esfuerzo que se disipe en
forma de calor y el esfuetzo
\line que se elmeeene por elesticidad.
\line G!) Tllf'y,

TI\}
\line tan6=—=—=— 2.18
\line G\} Tiff?! I!
\line o. Trabajo. El trebajo realizado durante el primer tuarto de

titlo de una deformation
\line que varia de modo sinusoidal es dado por la ecuacion 2.19:
\line w:
\line MG + Era/VG" (2.19)
\line 2 4
\line El primer termino de la etuation representa e1 trebejo

elastito o reeupereble, y el
\line segundo termino e1 trebejo disipedo o ”perdido" en forma de
talor. El trabajo rea-
\line lizado en el segundo tuarto del titlo es el mismo,
excepto que el signo del término
\line de energia almateneda es negative, lo que indita que la
energia elastita es devuel-
\line ta. Sin embargo. siernpre hay une perdida por
disipation. La pérdide de energia to—
\line tal que se conviette en calor de'ntro del
material para mi titlo tompleto lo de la
\line etuation 2.20 (Rosen, 1993):
\line w:
\line 4.\{§[y'\}lG"\} = my’fo”
(2.20)
\line Un ejetnplo de deformation eitlita: un bajo G" sen’a de desear
en los neumatitos de los
\line automoviles. donde es deseable una baja atumulation de talor. Por
otre parte. en el ema-
}
\line
ME‘rooos DE PRUEBA 31
\line sarniento de la masa para hacer pan, se necesita ana combinaeion

de valores adecuados de
\line G’ 3' G” para permjtir un flujo viseoso. es decir. e1
mezclado. La masa se deja “‘reposar"
\line después de amasarla, para que la energfa elastiea almacenada en el
mezclado se disipe.
\line 24. MHODDS DE PHUEBA
\line Asi. las propiedades que tienen que ver con la materia de un
material solido se caraeterizan por
\line las cuatro constantes anteriores: E. G, p y K. Estas euaLro
eonstantes esLan relaeionadas por
\line E: 3K\{_1— 2p.) = 2(1 + p.)G

(2.21)
\line Lo anterior significa que solo es necesario determinar de martera

experimental dos propie—
\line dades. En el caso de los elastémeros (,u = 0.5), la eeuacién
anterior se reduce a la cono-
\line eida ecuacién:
\line E = 36
\{2.22)
\line La relacion anterior es posible utinzarla para convertjr datos de
esfiierzo-deformaeion obte-
\line nitlos en el modo de corte o modo de tensién y \\rieeversa.
Estes eonstantes de tipo de material
\line se usan cada vez mas para caraeterizar los materiales
alimentjcios. Algunos de los procedimien-
\line [es de prueba utilimdos para detemtinarlas constituyen el tema
central de este capftulo.
\line 2.4.1. Pruebas tie cumpresién
\line En
\line ensayos de compresién simples, un proposito comfin es determinar
eI modulo de Young
\line del material. Esto se hace come sigue, emplearido e] queso eomo
ejemplo:
\line l. Encienda e1 TA—XT2 y la computadora o eualquier our)

instrumento medidor de
\line fuerza.
\line 2. Entre a] prograrna analizador de textura.
\line 3. Introduzea la veloeidad de carga eruzada (por decir, 2
mnv‘s), e1 area superficial de la
\line muestra \{por ejemplo. 506 rnml). eI Liempo de compresién
(60 s\}.1a distancia de com-
\line presién ([0 mm\}.
\line 4. Corte una muestra de queso de 20 mm de altura. 25 mm de
diametro empleando un
\line sacabocados.
\line 5. Coloque la muestra bajo la sonda y empiece el ensayo:
\line a) Esle ejemplo se refiere a] resultado de la prueba
ilustrada en la figura 2.13. Se compri-
\line mié una muestra de queso de 20 mm de altura y un
diamelro de 25 mm \{deforma—
\line tion de 50%) utilizando un aparato TA—XT2 como se
representa en la figura 2.14.
\line 1)) En el punto B, la sonda empieza a compo'mir
la muestra de queso. La fuerza re—
\line gistrada pnr el instrument: seindiea sobre e\} eje Y
\line A B D E F G
\line Figure 2.13. Vista esquematica de varias etapas del ensayo de
compresion en una muestre de
\line queso.
}
\line 32 FRUEBA DE MATERIALES v REOLOGlA DE ALIMENTOS sc‘moos
\line "(e-3:113 Cf
£15.33.- 2 rm". 5 ._.
\line 3.53.1: .3
date-1:551:17: 1|] r? T
\line 735.55: :5
s:§-."—."-'::'23:‘.: = 10 3
\line If: “
”-5535: 512-: E i
\line
Des\}: T $33321". :
\line Clerc\} min.
\line —-t>
\line Figure 2.14. Curve fuerza-distaneia representativa obtenida

para una muestre de queso durante
\line una secuencia eompresionfrelajamientoldescompresion utilizando
el anaiizador TA—XTZ.
\line c.
\line En el punto D. la muestra se ha comprimido 10
mm 3' 5e mantiene asf 10 s. E]
\line queso es parcialmente comprirnido y permanece
estacitmario hasta el punto E.
\line d. Sin movimienlo adicional de la sonda, la fuel—2a ya no
aumenta. Sin embargo. en—
\line Lre Ios puntos D )5 E. el queso sigue
experimenlando una deformation por corn—
\line prcsion. pero la fuerza disminuye mas que permanceer
constante. Esta rcduecion
\line gradual de la fuerza se llama relajamiento del esfuerzo
_\\' es eaaaclen’stiea de 105
\line materiales \\‘iseoelasticos.
\line 3.
\line En la etapa E. la sonda empieza a subir
_\\-' la fuerza disminuye rapidamentc.
\line f. En el punto F. la sonda _va no esta en contacto con la
mueera.
\line g.
\line En el punto G. la sonda se aleja del queso _\\-‘
la fuerza vuelve a ser 0 mm vez.
\line La fuerza maxima en el punto D foe 35 Newtons. El area
superficial = 0.000506 m'.
\line For consiguiente. esfuerzo = 3510000506 = 69 170 Pa 0
69.17 kPa. La fuerza en
\line el punto B es 0 N y su esfuerzo es 0 kPa. En consecuencia.
e] cantbio de esfuerzo
\line Arr = [69. I7 — 0] = 69.17 kPa. Ademas. el cambio de
deformacion entre los pun-
\line tosDyBesAe = 0.5 — O = 0.5.
\line
_\\(r
\line
a
\line Modulo clasllco E — — — 138.54 kPa
\line _\\8
\line Observe que la curva esfuerzo-defonnacion es lineal (o

casi) lineal en esta region.
\line Entre los puntos D y E. el modulo es una funcion del
tiempo. a diferencia de on
\line material ela’stico ideal donde E sen’a constante a una
deformacion constante.
\line 2.4.2. Consideraeiones sobre la energia
\line En la figura 2.14 se nuestra una can-a representative

de fuerza contra distancia pa-
\line ra una prueba de compresion de un producto como el queso.
Si Ia coordenada ho—
\line rizontal de este diagrama se conviene con el tiempo en
morimiento tie carga cru—
\line zada. se obtiene una gralica como se ilustra en la figura
2.15. En la figura ll-l. e1
\line area debajo de la CLIITH desde B—D represenla la
integracion de fuerza )’ distancia
\line 3'. en conseeuencia. el trabajo
coosumido en comprimir el queso.
}
\line METODOS DE PRUEBA
33
\line Fuerza (N)
\line Compresion
\line D
\line Reiaiamtento
\line C ;
\line E
\line 3
\line F
\line 0
\line 5 15
\line Tiempo \{5)
\line Figura 2.15. Curve representative de fuerza contra tiempo obtenida

para una muestra de queso
\line durante un ensayo de compresion en un instrumento TA—XT2.
\line 2. En la figura 2.16 se ilustra una can'a que representa 1a

carga )' 1a descarga de la
\line fuerza cortLra e] movimiento de
\line carga
\line cruzada. El trabajo
de conlpresion lo deter-
\line mina cl orea BCDEXFB en la figura 2.16.
\line 3. En tanto que la earga eruzada es estacionan'a (10 5 en D).
105 rearreglos internos
\line (a deformaciori constante) en (:1 1|in molecular denLro
del queso permiten e] relaja—
\line miento parcial dc la fuerza cjereida por el queso contra la
earga eruzada y disipa al—
\line go de la energia almacenada. Ya que no esiste deformation
ni movimiento durante
\line el relajamiento. nada de esta energia aparece err forma dc
Lrabajo. asf que debe per—
\line derse como calor. Esto se representa como la linea
vertical (DE) en la figara 2.16.
\line 4. Cuando 1a earga cruzada se muet'e de E a F como se indica
antes en la figura 2.13.
\line e5 empuj ada por el queso conforme este experimenta una
recuperation elastiea par—
\line cial. de modo que el queso esta realizando Lrabajo
sobre la carga erazada. En el pro—
\line ceso. se recupera el resto de la energia almacenada. Esta
energia 5e representa por
\line el area ligeramente sontbreada EXFE de la figura 2.16.
\line 5. La energia que se pierde es la dit‘erencia entre la
energia almacenada y la energia
\line recuperada \}‘ se representa pOI' e1 area sombreada mas
oscura BCDEFB entre la cur-
\line va de compresion y la de recuperation. Aunque con
anterioridad se establecio que
\line esta pérdida ocurTejusto entre D _v E. en realidad. se
efecroa durante todo el proce- -
\line so. lo que incluye la compresion inicial.
\line D
\line l ‘-_'_'2
\line z? E
\line TE
\line 0:3 $9
\line a? .élu
\line
3‘ a?"
\line
B
\line J/
\line E
\line :e GEE-E
ares-:15
\line Figura 2.16. Curve tipiea de fuerza contra movimiento de carga

eruzada obtenida para una
\line muestre representative de queso durante la prueba de compresion
en un analizador TA—XTZ.
}
\line 34 PHUEBA DE MATERIALES Y REOLOGlA DE ALEMENTOS soLiDos
\line En on material ela’stico ideal como hule o caucho. no babn‘a

pe'rdida por disipacion vis~
\line case 5' 1a poreién superior de la curve de la figura 2.16 (D—E)
seria horizontal. Ademas,
\line los puntos B y Fexistin’an en el mismo sitio. En el caso de
un material puramente visco—
\line so como aceite o agua. 1a curva no prescntan’a una porciori de
recuperacion elastice. Los
\line materiales que presenlan las curves representadas en las
figures 2.14. 2.15 3' 2.16 se deno—
\line minan viscoelasticos ya que presentan propiedades tanto viscosas
como elasticas, e1 gra—
\line do reiatit'o en que une predomina sobre la oLra depende de la
duration del experimento.
\line 2.4.3. Ensavo de tension
\line En una prueba tie tension, e1 material es estirado en vez de

ser comprimido. Las pruebas de
\line este naturaleza Constituyen uri mcdio 1161 para earacterizar
las propiedades que tienen que
\line \\‘Cl' con la materia de materiales fibrosos
o elastoméricos. Este tipo de prueba simula la ma—
\line nere en que en ocasiones 5e podri’a tirar de un producto de
panaderi’a. un dulce de regaliz
\line (licorice), un queso Mozzarella o carne seca (jerk) con los
dientes en vez de morderlo.
\line En este ensayo. e1 material de prueba se fija entre dos
pinzas que jalan; 1a altemativa es
\line fijar an eeremo yjalar del otro. La carga cruzacla
contint’ta moviéndose durante toda la prue-
\line ba. Una curve representative que podri’a obtenerse en una
prueba de tension es la figure 2.17.
\line 1. A‘B representa e] limite proporcional de Hooke.

\line 2. C es el punto de cedencia y representa e1 esfuerzo de
cesion o cedencia. Aunque la
\line carga crozada continfia moviendo y estjrando e1 material.
el esfuerzo podrt’a dismi-
\line nuir a medida que se fonna un cuello. Esta parte- de la
curva t'ari’a considerablenten-
\line te de un material a otro. Para materiales quebradizos,
podria presentarse fracture en
\line C y la fuerza podri’a caer a 0. En el caso de algunos
materiales blandos.e1f]ujo plas-
\line tico podria continuar por algon tiempo (C—D) y esta
porcion de la cun-‘a podria ser
\line muy large.
\line 3. E es la resistencia maxima del material y la ruptura se
produce en algfin punto mas
\line alla del punto E. A partir de este carva es posible
determiner varias propiededes
\line materiales.
\line Module de Young. Mide la resistencia del material que se
esta estirando y se re—
\line presenta por la pendiente entre A y B. Lo anterior se
conoce como modulo de ten—
\line E
\line C
\line B
\line 3303?th
\line
D
\line A
\line 0
\line Figure 2.17. Curva esquematiea de esfuerzo-deformacion en

ingeaieria en la que se indican va-
\line ries puntos critieos \{no necesariamente se observarén todos
los puntos eon todos los productosl.
}
\line METooos DE
PRUEBA 35
\line sion. Una liga debil tiene un modulo bajo. en tanto que
una cuerda gruesa tendria
\line un modulo alto. Al igua] que en la prueba de compresion.
este modulo es e] co—
\line ciente entre esfuerzo 3* deformation:
\line A
\line E =
\line
_‘15
\line
12.23 )
\line As
\line Deformation critical. Una ntedida de la cantidad dc

deformation antes de la ce-
\line dencia interna ya sea por fracture 0 formation del cuello.
El alargamiento se ex-
\line presa como porcentaje de la longitud original:
\line AL —
\line (ma- : 100[—] = tool A\} (2.24)r.1.
\line donde Ln: longirud initial del material (en A\} y L =
longitud del material en la
\line cedencia (en C).
\line Esfiterzo dc cedencia. El esfuerzo eri “yr.
\line Resr'srencia mtirt'mn. Esfuerzo en el punte E.
\line Tenacidad o modulo de tenaer‘dad o dltl'ezfl. El area debajo
de una cun’a de fuer-
\line za—deformacion (por ejemplo. hasta el punto C o E)
represente e1 trabajo (N - m
\line o J) haste la cedencie o la resistencia mt’utima,
respectivamente. El area bajo la
\line curva correspondiente de esfuerzo-deformation tendria
anidades de Pa, esto es.
\line un modulo de tenacidad. Esto equivale a dividir la
tenacidad entre e1 volumen de
\line la muestre.
\line Para efectuar una prueba de tension, e1 material de prueba debe

fijarse entre grapes. En mu-
\line chos cases. la presion que ejercen las grapes debilita al material
3* cause rotura premature. Es-
\line to se evita rebajarido e1 material haste darle forma de “hueso”,
como se indica en la figure
\line 2.18. Las grapes se colocan en los extremos mas anthos y la
seccion central mas delgada se
\line convierte en un punte débil, lo que contribuye a que la rotura
ocurra lejos de las grapes.
\line Ejemplo. UH rmzo de pan re tor-ta en fomta de I'meso _v 5.9

esrira. La: dirtiensr'nrtes
\line del tmzo son las st'gm'ertres: arrthttm central = 1 cm
(0.01 in), greater err 81' tantra '
\line 0.2 cm (0.002 m). Ittfct'alrrteme, la separation tie las
plazas = 8.6 cm (0.086 m).
\line lélocfdad de
\line cargo tmzada = 0.2 tttttt/rrtt‘rt. Calcule el
triddtrlo AL = 50 cm (0.05 :31).
\line Solution
\line 0.05 m
\line 22 = — = 0.58 58‘\} de cambio dc lonortud)
\line 0.086 m ”
\line Figura 2.18. Un material de prueba earacteristico al que se 13 ha

dado forma de "hue-so" para el
\line ensayo cle tension.
}
\line 36 PRUEBA DE MATERIALES v REOLooia DE AUMENTDS SOLIDoS
\line El cembio de fuerza a lo largo del intervalo medido es. por
ejemplo, 2 N. For tanto, e1 cam—
\line bio de esfuerzo durante este intervalo es:
\line _\\F 2.0 N'

. N
\line io=—,_, =——-—. =100X10-—:(1001\{Pa)
\line area de la seccron trensversal (0.01 m](0.002 m:-
m"
\line For tonsiguiente. el modulo cs
\line 20- 100 kPa . . , . . .

.,
\line E = — = —_ = 172.4 kPa (tonocrdo tomo el area rtntral de la
seccron transverse”
\line .38 0.58
\line 2.4.4. Ensayn de flexion
\line En un ensayo de flexion. o prueba de doblado en 3 puntos como

algunas veces se le lia-
\line ma, una
\line ohlea rectangular de material como una gallela se
suspende Lransversalmeote so-
\line brc dog rarities cilindticas paralclas. como se indica en la
figure 2.19. Una tertera Yarilla.
\line paralcla a las dos primeras. .se fija al aparato TA-XT2 _v se
hace descender sobre la oblea
\line a la mitad del especio entre los soportes. De esta manera. la
muestre se dobla.
\line 1. Dirnerisiories de pmebn
\line 11‘ =
\line anchura de la oblea en la diretciou paralela a las
varillas de soporte
\line .r = grosor de la oblea
\line L = longitud dc la distantia entre los
centros de las varilias paralelas
\line D = dcficxion del centre de la oblea a partir de su position
original en cualquier
\line memento de la prueba
\line F = fuerza que se ejerce para lograr la deflexion D
\line 2. Defomiacion flat'fonartkz. Si una oblea se flexione D

unidades desde 1a horizontal.
\line la superficie inferior se estira como se muestre en la
figura 2.20. La deformacion
\line maxima en las fibras exteriores se calcula esz‘
\line 6D:
\line
1 ., -
\line Deformation flexronante maxrma = (85\} =
\line L—
\line
(woo)
\line F
\line thfiy i
\line l=l
\line Figura 2.19. Prueba representative de flexion en un
aparato lnstron o un TA—XTZ.
}
\line
MEI’ODOS DE PHUEBA 3'\}
\line
Fuetzaclm’flatte
\line W
\line Wits r—a an \{sfaai'ee'ta E 1;
rate .‘.-farm
\line to a‘ are a! estate ',' Ta
tenure-in mar-am rie
\line las
niras mas enemas ctr-ran a la nix-:1 an fiasco
\line Flgul'a 2.20. Estiramiento en la parte inferior de una

muestre durante una prueba de llexion.
\line Observe que esta deformation ocurre en la direction
horizontal. en angulo recto a
\line la deformation vertical de la hojuela.
\line Ejemplo. 5; mm ltojtrela de 0. 05 prrlgndas de cspesor sc

.srrspcnde entre rarillrrs se-
\line parades 3.5 pttlgadas _t' .se defomta 0.\} pnlgadas dcsdt? la
ltort'mm‘nl. \{a sttpcrjicr'c
\line inferior dc \{a hojttelrt expert'mertrard mm defonrwcioit
dc
\line 6 0.1 ulg 0.05

pulg _ _
\line Deformation flexronante — (a!) —
\line p t
\line 3
\line
0.00245
\line (3.3
pula)‘C
\line En arms palabms, lo srtperj‘icie inferior en la

flexirirt ltabr'ri atrmcrtmdo en longi—
\line trta' 0. 245 96.
\line 3. Esflté’fio flexioname. El esfuerzo maximo en las
fibres exteriores a la mitad del es—
\line patio entre los soportes sobrc csta superficie inferior se
calcala mediante
\line 3FL
\line Esfuerzo fiexronante = (or!) = fi
(2.26\}..irr
\line Al igual que con la deformation fiexionante, este esfuerzo

es horizontal, cn angu-
\line lo recto a la fuerza aplitada.
\line Ejernplo. 51' en el ejemplo anterior, lo lrojrrela em ale

1.5 ptilgadas de audio _v lo -
\line defomtotr'ort fire origiriada par mm filer-J! descenderrre
dc 0.05 lb, errmrrces 9! es-
\line fuerzo que esto estirorido In strperflcr'e frtfi2rt'or Ilene lo
.rfgitr'errre mogttitrrd.‘
\line 310.05 lb.) (3.5 pulg) _ lb].

3
\line 0',- — —-—1 —
\line 70.0 ——3- (Ibr’pulg )
\line 2\{l.5 pulg) (0.05 palg)‘ pulg
\line lb,- 4.4482

N 39.37 tile 1 a N
\line a,=(70.0——1)(——)[#) = 4.33 x 10- —. = 483 kPa'Pfllg11b!—1mrn‘
\line 4. rlfdditlo deflt’ll'éfl. 135 el cocientc del carnbio en el

esfuerzo matimo de flexion _v
\line e1 cambio en la deformacion ma’itima de flexion:
\line Modulo dc flexzon = (113,.) = —'
(2.22\}
}
\line 38 PRUEBA DE MATERIALES v REOLOGlA DE ALlMENTOS soLIDos
\line Ejerrtplo. Err e1 ejerrrplo anterior; rm asfircrto

0'0 483 1"an prodnjo rum defomracioit
\line dz? 0.00245. El rrrrin'rrlo de flexiérr dc esto
older: as
\line 483 kPe :

\line E. = —_ =19? X10'kPa =19? MPa
\line 0.00245
\line 5. Esfrieito crr’tr'co. Si un material se somete a esfuerzo

hasta que altanza e1 punto de
\line deformation permenente 0 se rompe. e1 esfuerzo critico es
el esfuerzo calculado en
\line el punto de frattura. Es una medida de la resistentia
del material cuando un lado se
\line estira con respecto a] otro. En un material fibroso.
por ejemplo, es una medida (it
\line In resistentia de las fibras.
\line 6. Deformation crr'rita. La deformation calculada ert
el punto de fracture.
\line 7. Ens-aye deflation, En la figura 2.21 se representa una
curve caracteristica de fuer—
\line za-distancia en un ensayo de flexion.
\line a] En A. la targa cruzada empieza a bajar.
\line b1 En B. la varilla adherida a la carga cruzada alcanza
e1 ejemplar de prueba _v em—
\line pieza a doblarlo.
\line c) Desde C a D. existe una relation lineal entre
esfuerzo y deformation. A panir dc
\line este parte de la curve se calcula e1 modulo de
flexion.
\line (1] En E. e] ejemplar dc prueba se
fracture pero no se separa. Se mide e1 esfuerzo
\line moximo y la deformation ma’a‘tima en este punto.
\line e) De E e F. e1 ejemplar dc prueba contimia doblandose.
pero a cause de la fractu—
\line ra. ofrece una menor resistentia y el
esfuerzo disminuye.
\line f) En F. el ejemplar se separa )' el esfuerzo
disrninuye hasta 0.
\line Ejerttplo. Uri pedozo de tortilla lespetiolmente
elaboradn para este prueba) 5e smite—
\line tc rt mt ertsayo de flei'r'rirt. Coltrrlar' el
rriodrtlo deflation Sr Ios pmrfmetms de la pitte—
\line ba _\\' la dirtiertsr'orr de \{a rrirresrr'o son
las sigriierttes: arit‘flltl‘fl it‘ = 27 rant. gmsor r =
\line 7 our: _\\' dismrrcr'n entre sopor'res L = 75 rain.
La distrmtt'a retorrt'da entre C _\\' D es
\line 211) = 2 mm — 0.4 21.6mm
\line El (ambit) err deformation entre C _\\' D es
\line 62D: 6 1.6 mmlli' mm'

\line 2.2.: —. =
\line (————’ =
\line 0.012
\line I: (75 tnm)‘
\line l
\line ””5 _ ' "
\line g
\line Figura 2.21. Curva caraeteristica de fuerza contra distancia

obtenida durante una prueba de fle—
\line xion en un TA-XTZ.
}
\line r -
\line
EJEntItIDS DE LABORATORID 39
\line El terrible defiter‘;o entre C _\\' D es
\line 2F = 70 N
\line El terrible de esfiierm entre C It D as
\line TAFL 3170 N1t0.075 m _ -

\line 3.0,: ‘—. = '——)'r =D9a2kPa
\line 2n?" 2t0.02? rn_)(0.007 ml‘
\line El modulo deflation es
\line Arr. [5.952 MPa\}

\line E. = —-’ = '— = 496 MPa
\line 285- 0.012
\line Lo anterior representa uri resurnen de las propiedades

materiales representativas \}' los
\line rnetedos de prueba para solides. Tener en cuenta que "solides"
originalmente significaba
\line material para soportar carga \{acere. cebre. etcétera). Estas
pruebas se adaptaron luego ales
\line poll’meros y plasticos, y ahora se esta \\‘iendo su adaptation
ales alimentos. Los alimentos
\line no son metales. pere se hace referencia a ellos come solidos
blandos. La principal adver—
\line tencia para utilizar estas pruebas de gran deformation es tener
presente que los resultades
\line dependeren de las condiciencs de prueba. basicamente la vcletidad
de carga truzada. Clare
\line esta. las propiedades mattriales pedri'an cambiar también con
la temperature 3' la composi—
\line tion de la muestre. Es probable que estas pruebas se utiliten
mejer de mode comparative.
\line en vez de modo absolute. Per ejemplo. e1 modulo de \{lesion de una
galleta probablemente
\line debe interpretarse en el contexto de modules para etras galletas de
use propueste similar.
\line e de un valor blanco cenocido que represente an hucn producto.
\line 2.5. EJERCICIOS DE LABORATORID
\line 2.5.1. Ubietives
\line 1. Ensefiar las pruebes para determiner las propiedades

matcriales en un instrumento
\line rnedidor de fuerze representative.
\line 2. Familiarizarse con los calcules que se utilizen en las
pruebas de tompresion. dc
\line tension y de flexion.
\line 3. Relationar las propitdades materiales obtenidas mediante
estos instrumentos con
\line las caractert’sticas de texture de algunos materialcs
alimentitios.
\line 2.5.2. Equipo
\line l. Analizador TA—XT2 e on instrumento tipo lnstren.

\line 2. Cortador cilfndrico de l pulgada para dar forma a les
cjcmplares de prueba.
\line 3. Micrometro para medir les ejernplares de prueba.
}
\line 40 PRUEBA DE MATERIALES v ReotoeiA DE ALIMENTOS Seueos
\line 2.5.3. Materiales
\line 1. Rebanadas dc alrededor de una pulgada de queses dc

tres diferentes durezas para
\line cl
\line ensayo de tompresion: Mozzarella dc lethe entera,
Mozzarella de lethe partial—
\line inente descremada y Provolone. Corrie queso dare se
pucde utilizar tambien e1 Sui-
\line zo 0 e1 Cheddar.
\line 2. Un material apropiado para un ensavo de tension: per
ejemplo, tortillas de maiz y
\line de harina de trigo.
\line 3. Pedazos rettangulares de tortilla, galletas 0 on material
quebredizo similar para las
\line pruebas de flexion.
\line 2.5.3.1. Medltida subjeiiva de- la texture. A fin de

interpreter la medition del esfuerzo. la
\line de la deformation la de los modules. resulta otil
relationarles ton materiales familiares.
\line Medir estas propiedades de manera subjetiva apretatide varies
quesos con los dedos. Ya
\line que los dedos no estan calibrados. simplemente clasifitar los
varies quesos asignandelcs
\line una calificacion de 1 a un
\line queso que es el mas alto en tuante a una
propiedad particular.
\line 2 para el queso que le sigue, ettétera.
\line 1. Apriere el queso. Tome un troze de cada tipo de queso,

aplique un esfuerzo (it com—
\line presion apretandeles enlre Ios dedos, y observe la
deformation \{portentaje de
\line tompresion\}.
\line 2. Jrrzgne el esfirerzo relative. Para alcanzar
aproxirnadamcntc la misma deformation,
\line g,tu:i1 de estos quesos requiere e1 mayor
esfuerzo (tategorr’a 1)? gCual la siguitntc
\line ('categerr’a 2\}? ettétera.
\line 3. Jagger) la deformation relative. Para el mismo
esfuerzo aplitade (presion (it 105
\line dedesl. (Iqué queso presente la mayor deformation
(tategon’a 1)? (JCual 1a siguien—
\line te [_categort’a 2)‘?. etcetera.
\line 4. Jrrzgrre el rrrridrilo relative. Con base en las
rcspuestes a 2 y 3. gque queso tierte c1
\line mayor modulo \{categoria I)? r;_(3ual el siguiente
(tategorr’a 2)’.’, etcétcra. Retuerde
\line que el modulo es basicamente la firmeza del queso. Registre
los datos en la heja de
\line dates 2,].
\line 2.5.3.2. Prue-ba- de comprasidn/relajamienta
\line 1. Cone e1 cilindro de queso.

\line 2. Rebaje a la altura apropiada.
\line 3. Pegue papel metalice a les extremes del cilindro de
queso.
\line 4. chistre las dimensiones de la muestra de prueba en la
hoja de dates 2.2.
\line 2.5.4. Ajuste del analizadar de textura 0 del lnstren
\line 1. Calibre cl insn'urnento con la carga esta’ndar

apropiada.
\line 2. Ajuste 1a perilla de scguridad a un nivel segtrre
haciende dcstcnder la sonda hasta
\line cerca de la platJforma. Peoria dejarse Lin tspatio de
alrededer de 2 mm.
\line 3. Fije la sonda tilindrica dc 1 pulgada de diametro con el
fende plane sobre la targa
\line cruzada del instrumento.
\line -l. Seletcione las unidadts dc fuerza.
distantia y velocidad. etcéttra.
\line 5. Seltctione los parametros como se indica en la tabla
2.1.
\line o. Ajuste 1a deformation :1 alrcdedor de 2592. lo que debe
ester dentro del limite elas-
\line tito de las muestras.
\line 7. Lleve a cabo 1a prueba v conserve los datos eriginalcs.
}
\line
EJEHCICIDS DE LABORATORID 41
\line Tabla Z1. Parametms tnil'dos err e1 ensayo de

cempresionfrelaiamiente
\line Partimcb‘us
Descfipcion Valorcs
\line Velocidad antes del ensayo Velocidad dc carga cmzeda

antes de disparar la fucrza 2 mmfs
\line Velocidad dc ensayo Velmidad do cargo cruzada
durante la comprcsion I mrnfs
\line Velocidad dcapués del cnsayo Velmidad dc cerge cruzada
después del cnsayo :‘a mnIJs
\line Distancia Disumcia dc compmsion
(p,e.j.: deformation do 25% J 2.5 mm
\line Tiernpo do rclajamiento Tiernpo para el
relajarniento 181'\} 5
\line 2.5.5. Célcules
\line l. Separe [os dates en un ensayo de compresion y uno de

relajamiento.
\line 2. Elabore una gre’flce de esfuerzo contra deformaciort para
cada ensayo de compre—
\line sion. \{gEn que difieren los quesos'?
\line 3. Localicc la porcion lineal inicial do la curva. Calcule
el modulo elastico (esfuerzo!
\line deformacion) durante las pn'rneras etepas de la compresion.
Localice una porcion
\line lineal de la curve inmediatamente después de comenzar la
prueba. Come alternati—
\line va. se podri'a Lrazar una linea arbitraria que cenecte el
origen con un punto; por
\line ejemplo, defonnacion de 2%. Este es el método de la sec-ante
para determiner el
\line modulo.
\line 4. Calcule e1 modulo de compresion \{E\} del material a lo largo
de este intervalo. 51E\};
\line este valor una propiedad material? ;,Come se comparan los
modules relatives de
\line los tres queses con los discemimicntes subjetives
efectuados?
\line 5. Para eada queso, determine el grade de relajarniento
exprcsado cento porcentaje
\line del esfuerzo Ineximo. gJQué queso presente el mayor
relajamiento'.’ \{Que dice esto
\line acerca
\line de les tres quesos‘?
\line 6. Anote los resultados en la hoja de dates 2.2.
\line 2.5.6. Prueba de deblado en tres puntes
\line En este prueba. 5e eomparen las propiedades de fracture de

diferentes tipos de galletas CU-
\line mo saladas y graham (galleies elaboradas con harina de trigo
integral\}, etcétera.
\line l. Fije los aparcjos de deblado de tres puntos al aparato TA—

XT2. Mida el especio en—
\line Lre [as barras peralelas sobre la plataforme.
Asegorese de que el claro entre las dos
\line barras del \{ondo sea suficientc para sostener todas [as
muestras y la hoja superior
\line bajo a la mitad de las barras del fondo.
\line 2. Calibre la fuerza y ajuste la perilla de seguridad como se
hize en la seccion 2.5.4.
\line 3. Sclecciene el parametro come se muestra en la table 2.2.
\line 4. Mida cen cuidado todas las dimensiones de cada galleta.
\line 5. Coleque la muestre sobre el soporte de barre paralela
directarnente bajo la sonda;
\line béjela hasta aproximadamente 3 mm per arriha de la
muestre para asegurerse de
\line que esta centreda.
\line 6. Efecttie la prueba y conserve los dates originales.
}
\line 42 PHUEBA DE MATERIALES Y HEOLOGiA DE ALIMENTOS Seuoos
\line Tabla 2.2 Parametms para la prueba de deblado en tres puntus
\line Parametros
Deseripcion \\"alores
\line \\‘eloeidnd antes del ensayo Yeloeidad de

carga cruzada antes de disparar la fuerza 2 mn-u's
\line V'eleeidad de ensayo Yeloeidad de eerga
cruzada durante la compresion l rnrm's
\line Velocidad despue's del ensayo Veloeidad de carga
cruzada después del ensayo 5 mmfs
\line Distancia Trayecto vertical
4.0 mm
\line 2.5.6.1. Calculus
\line l. Puma rte fiat-mm. Caleule el esfuerzo llexionante

en’tieo _\\' la deformacion flexio»
\line Dante err’tiea en la fracture.
\line 2. ilfodnlo r‘m'et'nl. Escoja dos puntos en la porcion
recta inicial de la pendieme hecia
\line arriba y utilice estos puntos para calcular el modulo
flexionante.
\line 3. Determine el modulo de tenacidad, esto es. el trabajo
consumido per unidad de vo—
\line lumen hasta la defonnacion critica.
\line 4. Compare une grafica de fuena contra distancia \}‘ una de
esfuerzo contra deforma—
\line cién. gEn que y por que’ difieren‘.’
\line 5. Compare las diferentes muestras. y anote les
resultados en la boja de datos 2.3.
\line 2.5.2. Prueba de extensibilitlatl
\line En este prueba. se centparan la diferencia en exretisibilidad

entre tortillas de maiz _v tortillas
\line de harina de trige. Tarnbién es posible utilizar tortillas sin
grasa con poca grasa o comunes.
\line 2.5.7.1. Eqm‘pe y materiales
\line l. Fije la sonda cilindrica redondeada de una pulgada a1

aparato TA—XT2. (Nora: es—
\line to es mas de una prueba “de estiramiento". Tambien
podrl’a haeerse una prueba de
\line tension ordinaria.)
\line 2. Calibre la fuerza _v ajustar la perilla de seguridad.
\line 3. Fije los parametros de prueba como se indica en [a tabla
2.3.
\line 4. Prepare una tortilla de harina de trigo _\\' una de maiz.
-
\line 5. Cone la tortilla en un cuedro do 4 pulgadas per lade.
\line 6. Practique perforaciones en las esquinas.
\line 7. Coloque la tortilla en los aparejos de doblado _\\'
asegt’trelos a la estructura de mane—
\line ra apropiada con ternillos.
\line 8. Coloque la muestre sobre la plateforma directamente
debaje de la sonda. Baje esta has-
\line ta alrededor de 3 mm per arriba de la muestre. para
aseguntrse de que este eentrada.
\line 9. Efectoe la prueba y conserve 105 dates eriginales.
\line Tabla 2.3. Parametres para la prueba do extensibilidatl
\line Parametros
Descripeion Yaleres
\line \\'elo:idad antes del

\line ens-aye \\"elecidad de earga
erumda antes de disparar la fucrza 2 mmls
\line \\elecided de ensayo V'elecidad dc carga crumda
durante la eompresion l mmfs
\line \\elocidad dcspués del ensayo Velocidad de carga crumde
después del ensayo 5 men's
\line Distancia 'l'rayectoria i. enical
teereiorarse de que hey a] menes 20.0 mm
\line 20 mm de espaeio enlre
la muestre _\\' la pletafenne!
}
\line
EJERClCIOS DE LABORATOHIO 43
\line 2.5.7.2. calculus
\line 1.1-\{age une gratica de fuerza contra deformaeion con

antbas tortillas en el mismo
\line eje.
\line 2. .‘_Qué dice esto acerca de las tortillas? l;Cttai es la
mes extensible?
\line 3. éDonde se hallan los puntes de rupture? .'_Qué
predicciones podn’an hecerse acerea
\line de la forma de le grafica si las muestras estux-‘ieran a
temperatures de refrigerecic’tn‘:J
\line 4. \{_Como afectart’an las diferencias en el espeser de la
muestre les resultados'? Re-
\line fiérase al ensaye de flexion para efeetuar el enalisis.
\line 5. Registre los resultados en la hoja de dates 2.4.
\line (Abra: a cause de la geometria de este prueba particular, no se

presta para determiner
\line propiedades materieles. Sin embargo. b-fergenstein er al. [1996]
presentan un analisis de
\line ingenjeria de tal prueba).
\line 2.5.8. Berride de defurmaeion
\line 2.5.3.1. Prepare muestre
\line l. Pese el gluten y el agua.

\line 2. Mezcle ltasta alcanzar uniformjded.
\line 3. Estmya la mezela haciendele pasar a [raves de en
elaborador de pasta 15 veces.
\line 4. Permite que se hidrete l h.
\line 5. Contprima la mezela entre places (2.5 mm) durante l 11.
\line 6. Corte una muestre con dir’tntetro de l pulgada.
\line 7. Cone la muestre de queso con las Inismas dimensiones.
\line 2.5.3.2. Ajaste el menteje DMA
\line l. Ajuste a berride de defermacion.

\line 2. Ajuste le unidad de control de temperature a 252C.
\line 2.5.8.3. Efeettie la prueba
\line l. Coloque la muestre en la pleca inferior.

\line 2. Baje la place superior a un grosor de 2.5 mm.
\line 3. Apliqae aceite mineral a los lades de la muestre pare
reducir al minime la pérdide
\line de hamedad.
\line 4. Inicie la prueba \}' guarde los datos origineles.
\line 2.5.3.4. calculus
\line 1. Elabore una grfifica de 6* [modulo eompleje\} contra ‘Tc

de defomtacion.
\line 2. Compare el queso y el gluten en termjnos de 6*
3' \\‘alores de deformacion criticos.
\line (‘_Como se centpara G* con el modulo determinado
ntediante el TA-XT2. ['_Per que
\line razon podrian diferir‘?
\line 3. .—\\punte los resultados en la hoja de dates 2.5.
}
\line 44 nausea DE MATERIALES Y REOLoGtA DE AUMENTOS setleos
\line 25.9. lrtfenne

\line El informe debe incluir una parte per separado pant cade una de
las pruebas: de compre—
\line sion. de deblado en 3 puntos. de extensibilided y de berride
de deformacion. Cada parte
\line debe incluir lo siguiente:
\line 1. Les tables de datos para cada prueba.

\line 2. Les Cale-ales de los modules de compresion y de
flexion, asi como los del esfuer~
\line 20 y la deformation maximes de cada material.
\line 3. Praeba de cernpresion. Compare los quesos. gFue e1 erden
de los modules el que
\line se predijo? LQUé indican los modules relatives aceree de
les tres tipos de quesos?
\line 4. Compare el grado de relajarniento. \{Que dicen éstos
aceree de los tres quesos? (Re—
\line flexione con cuidado acerea de lo
\line que sucede en el queso durante
el tiempo en que
\line el relajamiento se esta midiendo).
\line 5. Ensaya defleridn. Compare 105 pedazos de tortilla 0 las
galletas. iE'Jriltlgune de estes
\line medieienes de la prueba pereee ester relacionada con juicios
subjetjvos? I\{,Cuales'?
\line gcome estan relaeionadas’.’ g’Se puede sugerir maneras de usar
estos ensayes de fle—
\line xion?
\line 6. Pnteba de ertensibilidad. LQué muestre es mas extensible
3: per qué? \{De que ma—
\line nere es otil esta infermaeion‘\}I E‘Como se define
extensibilidad en términos de fuer—
\line za 3; punto de rupture?
\line 7. Diseuta si los resultados de las pruebas marcan
difereneias entre las des tortillas.
\line 8. Discuta los resultades en terminus de la cemposicion de
la muestre; per ejemplo.
\line contenido de hurneded. centenjdo de grasa. relacion entre
agua y proteina \{quesos)
\line y contenido de gluten para las tortillas.
\line 25.11]. Eiercieie adicienal
\line 1. Determine el efecto de la temperature en las

prepiedades ntaten'eles de queses y
\line tortillas [por ejemplo: refrigere la muestre antes
de la prueba).
\line 2. Determine Ios efectes de ia veloeidad de
\line carga cruzeda en
las propiedades materie-
\line les. Discuta esto en ei centexto de la
viseeelastjeidad.
\line 2.6. LECTUHAS HECGMENDADAS Y HEFERENCIAS
\line l. S. Timpshenke y G. H. MacCullough. Elements of Strength of

Mareriais, 3a edi-
\line cion. Nueva York: Van Nostrand.
\line 2. S. L. Rosen. “Linear Viscoelasticity". En Ftmdarnental
Principie ofPotiwnerft‘ Ma-
\line terials, 2" edieion. Nueva York: John Wiley & Sons,
capitulo 18.
\line 3. R. C. Progelhof y .l. L. Throne. “Testing for design". En
Polymer Engineering Prin—
\line ciples: Properties. Process Testsfor Design. Nueva York:
Hansen Publishers, capi—
\line tulo 6.
\line 4. M. P. Morgenstern. M. P. Newberry y S. E. Holst.
“Extensional properties of dough
\line sheets". Caren:f Chemistry. 73:478.
\line 5. ASTM 13638. Stende test method for tensile properties of
plastics. American So—
\line ciety for Testing Materials. Philadelphia. Pennsylvania.
}
\line LECTUHAS RECOMENDADAS ‘r'
REFERENCIAS 45
\line 6. AS'I‘M D790. Standard test method for flexural properties

of unreinforced and rein-
\line forced plastics aud electrical insulating materials.
American Society for Testing
\line Materials, Philadelphia. Pennsylvania.
}
\line 46 PHUEBA DE MATERIALES Y nEoLoeiA DE AUMENTOS SOLIDDS
\line HUJA DE DATUS 2.1
\line Evaluaeién suhietive de las clasilicaeienes :13 la texture the

muestres tle queso
\line Esfttet‘re
relative que se Del'omiacion relative
\line neeesite para la misma
obtenida a partir del
\line Quese tlet'orrnaeion mismo
esfuerzo module relative
}
\line r' .
\line HDJA DE
DATOS 47
\line HDJA DE BATDS 22. Prueba de cemeresit’m
\line Dimensienes tie la muestre de prueba
\line l
\line _\\[aterial Didntetro
Lengitud Area de la seccion transverse] \\hlumen
\line l
\line Hesultedes tle prueba ebtenides en el ensayu tie compresion

utilizantle el TA-XTZ
\line Esfuene inicial Est'uerze final
\line Material INA\} \{FM\}

(.2 tie relajamienlo Clasilieat‘ion
\line lt
}
\line 48 PHUEBA DE MATERIALES v REOLOGlA DE AUMENTDS soIJDos
\line HDJA DE DATDS 23. Prueba de deblado en tres puntas
\line Parémettes de prueba TA-XTZ
\line \\rEIMidad de wgn EWRd-a

\line —
\line Diametro de la herrumienta
\line _—
\line Dimensiones the la muestre do prueba
\line Heaultadns de la muestre de prueba
\line Module Esfucrzo

Defom'iacion dc
\line Material de flexion
dc fracture fracture
}
\line HOJA DE
DATOS 49
\line HUJA DE DATUS 2.4. Prueba de extensibilitlatl
\line Parametres tie prueba en el TA-XT2 a el Instren
\line \\"elocided de earga cruzada

\line l
\line PIECE—la de escala complete

\line
i
\line Diamelm tie Ia herrurnienta
\line t
\line Dimensienes de [a muestre de prueba
\line t
\line Malerial Longituti

Espeser Anette
\line Hesulledes de la prueba
\line Material Distaneia de

rupture Esfuerzo dc rupture [kPal
}
\line 50 nausea DE MATERIALES v HEOLOGitflt DE ALIMENTOS soLtDos
\line HOJA DE DATUS 2.5. Prueba DMA tie deformacifin de berride
\line Parémetros de prueba DMA
\line Material de la muestre
\line Frecuencia
\line Diamelro de In place
\line Temperature de la muestre
\line Espesor de la muestre
\line Hesultados de la prueba
\line _\\lateriai [nten'alo

viseoeltistico lineal G? en la region lineal
\line i
\line Gluten
\line Queso
\line l
\line l
l
}
\line Eigiiiggg‘vngEfliiignoEiiggg
\line La reologr’a tiene que ver con el estudio de In deformacién _\\'

el flujo dc 1:1 maicria. Es una
\line disciplina muy‘ importame para el desarrollo. la manufactura y
e\} pmcesarnicmo dc alimen—
\line tos \}' productos alimenticios. L03 alimentos Ifquidos cumn
leche. miel.jug05 dc fruta. babi—
\line das \}’ aceites vegetaies presentan propiedudes d8 flujo sencillas.
L05; produclos més espesos
\line comm Ios aderems cremosos para ensaladms, 1:1 salsa catsup )' la
mayonesa se componan de
\line manera mais complicada. L05 alimentos semiséiidos coma la crcma dc
cacahuale y 13 mar-
\line garina tumbién 5e tampon-an coma sélidos y como liquidos. La mayor
pane de estos mate-
\line rials\}; alimenlicios se Lransportan pur media dc bombas \{in
alguna Ctapa dcl procesamjento
\line 0 \{-:l empaque. pm lo que sus caractefisLicas dc componamicnlo de
flujo son imporlames
\line para delerminar 1:1 potential que se necesita para 61 bomb-C0. cl
Lamafio de la tuberia y. ade-
\line ma’m. de qué maneru 5e relacinrian can [as propiedades
sensorialcs como la lexzura de 105
\line alimentos. El transporle dc alimentos Ifquidos par medio de bombm
cstfi dircclameme re—
\line lacionado con las propiedades de Ios Ifquidos, en particular. Ea
densidad _\\' la \\‘iscosidad.
\line Ei componamiento de flujo también es importante para disefiar
procesos _\\’ operations;
\line Por ejemplo, es importante determinar si e] tipo de flujo es
turbulenm a laminar an 103 in—
\line tercambiadores de calor. Supuner que se Lraia de flujo newloniano
simple puede conducir
\line a error al cstimar c] tiempo dc rclencién _v cl disefio dc algi’m
ouo equipo. Las propiedades
\line reolégicas también sin-en coma medic) para conLrolar 0
monitorear un proceso. Por ejem-
\line plo. la \\‘iSCOSidfld aparerite dc Lin alimente general disminuye
durante la hidrélisis enzimé-
\line lica. cn [31110 que esta misma propiedad aumcnta durante la
desnaluralizacién de protefnas.
\line 3.1.1. Viscosidad
\line La \\‘iscosidad es una propiedad de 105 liquidns que describe

la magnitud dc 1:1 resistencia
\line originada por fuerzas de corte en el liquido. Cuando se confirm 1m
fluids enLre \{105 placas
}
\line 52 HEOLOGiA DE AIJMENTOS LioUIDos Y SEMISOLIDDS
\line PM?! Piamrrfirfi
\line r
\line
f F
\line —i-
\line a
\line 5:95
35:61:69.1 = A
\line F. ._
\line —b
\line rut-33
\line —)-
\line —r-
\line —i-
\line
as 34.:
\line Figura 3.1. Representacion imaginaria de un fluido newtoniano

que fluye entre una place fija y
\line una place movil \{F = fuerza actuando sobre la place. v :
velocidad del fluido en movimiento\}.
\line paralelas de dimensiones infinitas. la influencia de la fuerza de

corte se muestra en la fi—
\line gura 3.1. En este escenario- la placa inferior so manliene fija
_\\' la fuerza F 53 aplica sobre
\line la plaea superior para produeir una velocidad 1r. Esm resulta
en un perfil de velocidad den—
\line Lro del fluido. La veloeidad cerea de la placa fija es earn, an
lamo que el liquido cerea de
\line [a plaea superior 5e eslara moviendo a velocidad 1! en rm's.
\line La \{Dena da cone F sobre el area de la placa A tendra un
esfuerzo eonante 0 de corte:
\line r = HA (Niml)
\line Como la dismncia enLre la plaea es y. el gradiente de velocidad se

describe eomo (11M):
\line Este gradients es una medida de la veloeidad de deformation o de
la velocidad de cone
\line que se esta aplicando a1 fluido.
\line 3.1.2. Fluids nemaniano
\line Para un t'luido new-toniano ideal. el esfuerzo eortante es una

Funcion lineal de la velocidad de
\line corte, y la constante de proporeionalidad para la relation ,u
5e conoce eomo viseosidad dimi-
\line mica:
\line ,u
\line
d):
\line Muchos materiales alimendcios como leche, jugo de manzaria, jugo de

naranja, vino y
\line cen’eza tienen on comportarnienlo newtonjano. En el caso de
los fluidos newlonianos. la
\line viscosidad 5e delermina aplicando una sola veloeidad de corte y
midiendo e1 esfuerzo cor—
\line \{ante eorrespondienle. Pero para ser preciso, siempre 5e debe
estimar a varias velocidades
\line dc cone. La unidad de viscosidad es N - slm‘, que es Pa ' s.
mjenLras que en el sistema
\line C.g.s., es
\line dina - sleml, que Iarnbién se conoce como poise.
\line l P = 100 eeniipoises (CP), 1 if = 10'3

Pa - s o l mPa - 5
\line L05 seres humanos son eapaees de deteciar difereneias de

viseosidad tan bajas come 1 cP.
\line 3.1.3. Fluidn no newlunianu
\line Para la mayoria de los productos agri‘eolas. lo que incluye

productos alimenlieios como
\line crema. azfiear. jarabe. miel y aderezo para ensalada. el eoeienle
entre esfuerzo cortanle y
\line velocidad de cone no es lineal y estos fluidos 5e L‘onoeen como
no newtonianos. Algunos
\line de estos malefiales tienen un esfuerzo de cedencia que debe
aleanzarse ames de que eo—
}
\line
ANTECEDENTES 53
\line :7:
\line E
i=5.e.-:'-:_c'35:-:::
\line s
\line Figura 3.2. Esfuerzo cortarite contra velocidad de corte para

fluidos nemoniano, pseudoplésti-
\line co \{adelgazamiento al cortel, dilatante \{espesamiento al cone],
pléstico do Bingham y plastico
\line tipo Caisson.
\line mience el flujo lineal. Estos se conocen conto fluidos de Bingham de

tipo plaStico, los
\line ejemplos incluyen salsa catsup. pasta de tomate. etcétera.
\line En fluidos no newtonianos. el cociente entre esfuerzo

cortante y velocidad de cor—
\line te Cilmbiara con la t'elocidad de corte \}' a este cociente
a una dctcrrninada veloci—
\line dad de cone se le llama viscosidad aparente.
\line El contportamiento mas comfin es el pseudopléstico o
adclgazamiento al corte.
\line en el que la curx'a de esfuerzo cortante contra velocidad de
corte es convexa con
\line respecto al eje de esfuerzo cortante como se indica en la
figura 3.2. Estos tipos de
\line materiales muestran Lina disminucién de la \\‘iscosidad con
el corIe _\\' los ejeinplos
\line incltiyen aderezos para ensaladas. crema de cacahuate.
etcétera. La \\‘iscosidad dc
\line algunos alimentos comunes aparece en la tabla 3.1.
\line °
\line En el caso de los
fluidos dilatantes o cspcsantcs al corte. la cun'a de esfuerzo cor—
\line tante contra velocidad de corte es concat‘a con respecto
al eje del esfuerzo cortante.
\line Estos tluidos se hacen mas espesos y la \\‘iscosidad
aurnerita con el corte. Algunas
\line suspensiones de almidon caen en esta categori’a.
\line Si el lluido tiene una cun-‘a de esfuerzo de cedencia y
esfueno conante contra ve—
\line locidad de corte convexa rcspecto al eje de corte. entonces
el Iluido se conoce co- -
\line mo plastieo tipo Casson.
\line Tabla 3.1. Valores do visoosidad do algunos productus

alimenlicius newtonianos
\line Prtxlucto
Temperulunr ‘_C \\lsuosidad tha‘Sa\}
\line Agua (I
1.8
\line Agua 30
1.0
\line Agua 45
0.6
\line Lcche. lioinogcncizada 20
2.0
\line Lccltc. ltomogcneizada —lU
|.l
\line Jarabc de mai’z l—IS‘\} sdlidost
27 5.3
\line Crema I HF: grasa: «10
1.5
\line .\\lie|
2? 4.3
\line Jugo dc manzana til): brim 27
2.]
\line Aceiie de mafz 25
5.?
\line Aceile dc cacabuate 5
6.6
\line Aceite de soya 30
—!.l
}
\line 54 HEOLOGEA DE ALIMENTOS UOUJDOS Y SEMISOIJDDS
\line 3.1.4. Medelus reolfigieus
\line 3.1.4.1. Models de la hey de la paranoia. Muchos modelos

reologicos 5e utilizan para des—
\line cribir las propiedades de los materiales durante el flujo y la
deformacion. En la mayon’a
\line de los casos, las curvas de esfuerzo cortante 0 de corte (r)
contra velocidad de corte
\line (dirldjr) para mate riales pseudoplasticos y dilatantes se
describen utilizarido llt‘l modelo de
\line icy de la potencia simple como el que se muestra en la ecuacion
3.2:
\line
(11' R
\line
1' =
\line m(—)
(3.2)dy
\line En la ccuacion 3.2. in se conoce cornfinmente como coeficiente de
consisteneia con uni—
\line dadcs Pa - s”
\line y a se conoce como indica dc comportamiento de
flujo. que carece de
\line unidades. El Hulda newtoniano es un caso particular de este
modelo. donde a = I y m es
\line la viscosidad dinamica. Si 11 < 1, e1 fluido es pseudopléstico.
si a > 1. es dilatante.
\line 3.1.42. Models de- Herschel—Bulkley. En este modem (ecuacion
3.3), se ha afiadido el ter-
\line mino esfuerzo de cedencia (r0) para describir el comportamiento
pla’stico y el plastieo tipo
\line Casson.
\line dt'
'"'
\line 1':
\line m(—) + Tn
(3.3)d\}‘
\line Algunas propiedades del comportamiento de flujo dc alimentos que
siguen cl modelo de
\line Herschel—Bulkley se enumeran en la tabla 3.2.
\line 3.1.4.3. Made!!! do Cessna. En este modelo (ecuacién 3.4). la

curva de esfuerzo cortante
\line contra velocidad de corte puede transformarse en una linea recta
elaborando una grafica
\line de la raiz cuadrada del esfuerzo cortante contra 1a rai’z
cuadrada de la velocidad de corte.
\line El chocolate es un ejemplo notable de este tipo de fluido:
\line m
\line :12 =
\line ”1(1) + :31
(3.4\}d_\\'
\line Tabla 3.2 ‘Jalures de coeficieme de nonsistencia [m], indica de
eomportamientn de fiujo [n] y esfuerzo do
\line cadancia [-7.1 para algunus alimentos
\line Producto Temperatura

Velmidad
\line de
corte. US mU’a-s‘) a r 0
\line Wu)
\line Salsa catsup as

Ill—560 13.? 0.27 32
\line Salsa dc martzana 20
3.3—530 l6? 0.30 0
\line Fun? de plfitaao ( ll"! brim)
13.8 28—200 6.03 0.43 \{J
\line Mayonesa E 30— l .
300 6.4 [155 l]
\line Concentrado de jugo de tomale \{25‘\} solidos) 32.2
500-801] [2.9 [1.4] fl
\line Rullenu a: blueberry para tana 2L\}
33—530 6.1 \{143 0
\line Chocolate. fundidt) 4-6
—- 0.5? 0.5? 1.16
\line Moslaza 25 30—
1300 19.t 0.39 0
\line Pure dc dumrio tzofit— sélidos\} 26,6
ammo 13.4 0.4 U
\line Came molida [ ISEE grma) I?) 300—
500 693.3 0.16 1.53
\line Concentrado dc jugo dc nanmja (425° lit-ix) 2.":
0—500 4.12] 0.58 [l
}
\line
ANTECEOENTES 55
\line 3.1.5. Temperatura de las fluidos y uiscusidad
\line La viscosidad de los fluidos disminuye con Ltn aurnento de la

temperatura. Para algunosju—
\line gos de frutas. e1 efecto de la temperatura se describe utilizarido
una rclacion dc tipo Arrhe—
\line nius como se indica en la ecuacion 3.5:
\line E.
\line a = in. ex
\line
(—“ \{3.3)3PRT
\line donde p. es la viscosidad, #0 la viscosidad a la temperature. de
referencia. 5. la energi‘a de
\line activacidn. T la temperature absoluta y R la constante de los
gases. Puedc utilizarse una
\line gralica entre log a contra UT, el reefproeo de la temperatura
absolata. para detenninar los
\line valores de in“ y la cnergfa de activacién Ea.
\line 3.1.6. Viscositlatl dependiente del tiempu
\line En algunos easos. 1a viscosidad aparente de Ios fluidos cantbia

con el tiempo. ya que el
\line fluido estft sometiendo a cone continuamente. Si la viscosidad
aparente dismjnuye con
\line ei tiernpo, el fluido se llama [isotropic-o, y si aumenta con el
tientpo. se llama reopectico
\line como se ilustra en la figura 3.3. Si cl esfuemo cottante 5e mide en
funcioa de la velocidad
\line de corte. y si primero aumenta la vclocidad de corte y luego
disminuye. 5e presentara la
\line histeresis en las curvas de esfuerzo cortarite contra veloeidad
de corte.
\line 3.1.6.1. fixoa'dpico. En el caso de los alimentos tixotropieos.

la estrucrura material se rom—
\line pe conforme continua la accion cortante. Este tipo de material
alimenticio incluye gelati—
\line na. crema. manteca vegetal y aderezos para ensaladas, etcétera.
\line 3.1.62 Reopéetieo. En el caso de los fluidos reope’cticos, la
esu'uetura se fortalece confor-
\line me
\line el corte continfia. Este tipo de componarniento no es comtin en el
sistema de alimen-
\line tos, pero se presenta en una solution de almidon may coneentrada
por periodos largos.
\line A
\line Emmetlel hen—go
\line rammed
\line
Ripésjm
\line am'eaie
\line amazon
\line
11:17:):an
\line B
\line
[DJJLIWEU
\line Esttmn
\line X ‘/
\line outantefia
\line
Va mead de corte. HS
\line Figural 3.3. Comportamiento do fluidos dependientes del tiempo

lA, viscosidad aparente en fun—
\line cion del tiempo: B, esfuerzo eortante an funcion de la veiocidad
de corte\}.
}
\line 56 aEOLootA DE ALIMENTOS tiouroos Y SEMISDLIDOS
\line 3.2. MEDICIUN DE LA VISCOSIDAD
\line Para llet'ar a cabo una medicion reologica se impone un esfuerzo

bien definido _v 5e mide
\line la deformacion 0 el cone resultantes o \\‘iceversa. Las
geometrias experimentalcs mas co-
\line niunmente utilizadas para lograr an t‘lujo de corte constante
son:
\line I. Viscometro de tubo capilar

\line 2. Viscomeiro de rotacién
\line Tipo Searle
\line Tipo Couette
\line El 1150 de reémetros de espacio angosto. como un cono y una

placa. se limit-a a veloci-
\line dades de corte relatit'amente pequefias. A relocidades de cone
altas. los efectos finales
\line provenientes de la inercia de la muestra bacen que la medicion
no sea valida. Los efectos
\line de orilla estrerno resultan principalmente de las dimensiones
finitas del sistema. la for-
\line ma
\line de la superficie libre. la tension superficial relacionada _\\' la
fractura de las mucstras.
\line 3.2.1. Viscfimetru oapilar
\line En un viscometro de tubo capilar. la medicion de

la \\‘iscosidad se basa en la fucrza de pre~
\line sion que es suficiente para superar la fuena de cortc dentro del
liquido y que produce flu—
\line jo dc liquido a una velocidad dada. Considerar un pequefio
viscotnetro capilar de longirud
\line I. y radio interno r como se muestra en la figura 3.4 para medir
la viscosidad del liquido.
\line Las fuerzas de corte estan operando en todas las superficics
liquidas intemas para toda la
\line longitud L y la distancia r desde el centro del tubo. El
esfuerzo cortante, r, fuerza F por
\line unidad de area. puede calcularse conto
\line F
\line r = —
(3.6)
\line 2711
\line y la cai’da dc presién AP a través del capilar esta dada por
\line F
\line _\\P = —.—
(3.?)
\line m.
\line Sustituyendo el valor F a partir de la ecuacion 3.7 en la
ecuacion 3.6 da
\line .2
\line Vim—‘1 = _—“P"
(3.31
\line 23:1 21.
\line r —+
\line ———»I
\line FiQI-Ira 3.4. Diagrama que muestre el equilibrio entre

esfuerzo cortante ry presion Pde una see—
\line cion del tubo capilar para medir la viscosidad.
}
\line MEDICION DE LA
urscosrmo 57
\line De acuerdo con la ecuacion 3.8. el esfuerzo coname r aumentara

desde an valor dc 0 en
\line c] cenLro del who a _\\PREL en la pared del tubo. Sustituycndo e1
valor del esfuem) cor-
\line tame ten esfuerzo cortante _v velocidad de cone en la viscosidad
newloniana lecuacir‘m
\line 3.] ). 5e obticne
\line _\\Pr (fr

\line —
\line
—,u —
\line 21, (fr
\line Rearreglando la ccuacion 3.9 e integrando a parlir de la pared del

Iuho en cl radio R. don-
\line de 1‘ = 0 a cualquier silio r dentro del perfil de vclocidad 1'. 5e
obtiene
\line
(11' = --
\line —'\\P
\line
3'
\line
\{3.10\}
\line '0
\line 3rd. 1?
\line Por lamo. la velocidad puede expresarse como
\line 1‘3‘A—PlR3—3‘2\}
(3.11)
\line
4.1112
\line El perfil de velocidad de un liquido con viscosidad Ia puede

scr expresado por la ecuacion
\line 3.Il en el sitio r. cuando se aplica una presién AP :1 [raves de
una longitud del tubo capi—
\line lar L.
\line Considerando un :irea dc scccidn transversal de un cascaron
circular dentro del \{ubo
\line como
\line d4 = lm'di‘
(3D)
\line Entonccs. ei volumen del liquido que fluye dentro del cascaron 5e
calcula mulliplicando e1
\line area transversal [ecuacion 3.12] por la velocidad:
\line
di” = (Zm'dr'lh'l (3.13)
\line Integrando la ccuacion 3.13 dcsde cl canro del rubo con 3‘ = 0 a

la pared del tuho r = R
\line rearreglando. se obliene la ecuacion 3.14. que [ambien 5e conoce
como la ecuacion c121—
\line sica dc Hagen-Poiseuille:
\line H:
\line
“_\\Pr'? (314]
\line SLY
\line donde R = radio inierno del tubo v V = gasto volumétrico.

\line Ya que se trata de un liquido nevvtoniano. cualquier
conibinacit’m de gasto-presidn da—
\line ra la misma viscosidad:
\line V0 N
,, -
\line AP :
\line ___p‘5 =
\line pkg = —_‘ 2 Pa
[3.13)
\line A m"
}
\line 53 REOLDGLA DE ALIMENTOS LiClUlDDS Y SEMISOLIDOS
\line Sasliluyendo e! valor dc AP en [a ecuacion 3.14 _v midicndo el

tiempo t durante cl flujo de
\line un fluido de volumen constante V, 1a Viscosidad so dctcnnina a
partir de la Siguieme ecua-
\line cion
\line para mi liquido de dcnsidad conocida p como 5c muestra:
\line 7
\line
vIrR:
\line ,u 2
\line (—195, t
(3.16\}8121*
\line La viscosidad cinematica (1' = p. 1p '1 3e calcula facilmeme a
partir de un viscomeiro de tu—
\line bo capilar como el de tipo Cannon—Fenske (figura 3.5) 111idicndo
e] [iernpo .r para drenar e1
\line liquido entre dos marcas grabadas en los bulbos del lubo
capilar. La razon del depésito de—
\line be ser mayor que [0. de modo que la cafda de presion debida a1
flujo en el deposito puev
\line da scr pasada por alio. A512 [odos Ios terminos dean de los
parémesis de la ccuacion 3.16
\line son constante para no viscometro capilar _\\-'. por tanto. la
viscosidad cinematica 5e determi—
\line 11a como
\line r=c-r (3.17)
\line La viscosidad cinematica se Inicie en Stokes. 1 Stoke = 100 c3 =

cuffs = 10" mzi's. ] c3 =
\line 10': cuffs. La viscosidad cinemaLica tiene la misma unidad de
medida que el coeficieme de
\line difusién. Por Ianto. Iambién se le conoce como difusividad de
momentum (cantidad de mo-
\line vimiemo] y es una funcion de las propiedades moleculares del fluido
en flujo turbulento.
\line La constame del vi5c6metro capilar c puede deierminarse con
facilidad obteniendo los
\line vaiores necesarios o midiendo ei Liernpo de descarga de un
fluido dc viscosidad cinemati—
\line ca conocida. Una vez que sc conoce la constame del viscometro c,
]a viscosidad cinemav
\line tica del fluido de prueba so cstima facilmenie.
\line Ejempfo. 5.? Malta in: rr'sc'dmen'a de 1‘1:er capilarpam

medir 1a i'fxcosfdaa’ dc \{a miel’
\line a
\line 305C. E1 radio def who ('5 2.5 cm _\\‘ Ia Imagimd 25 cm.
Una presién (1'9 10 Pa do rm
\line
—’ Brazo (A)
\line Brazo (G) +—--- —F Bulbo pequefio

[8)
\line —II- Mama grahada (Cl
\line
w——b Bulbo pequefio (D)
\line —-+ Marca

grabada \{E\}
\line —|‘ Tube

capilar
\line Bulbo grande [F] 4—-
\line Flgura 3.5. Viscometro capilar tipo Canon—

Fenske.
}
\line r .-
\line MEolcioN DE LA
wacosroao 59
\line gasm de 1. 25 cmj/s. Cat'cal'e 1a I'rst'ositfrrri de la mid. Se

proportional” R = 2.5 cm a
\line 0.025 m: L = 25 cm a 0.25 m: V = 1.25 car/S a 1.25 X Hr'j
mE/s. _\\' AP = 10 Pa.
\line Solacfdn. [a sasrarrcidn a'e 1'05 valores dado: (m \{a

et‘uacirin 3.14 da tma viscosi-
\line dad de
\line 3.1416 X 10 0.025

\line a:
\line ’——_‘_—)_, =4.909Pa-s
\line 8 X 0.2:) X123 X 10'
\line 3.2.2. Wscémetra tie ratacit’nn
\line Los parametros reologicos del fluido de prueba no nevvtoniano se

calcuian a partir de los
\line datos de la relacion entre esfuerzo cortante v velocidad de corte
generados con un visco-
\line metro de cilindros coasiales. corno los viscometros Brookfield LV.
RV o DV 0 e] Haake
\line Rotovisco serie RV. En semejante tipo de viscometro. un huso 0
sensor gira en un fluido
\line dc prueba _\\-' Inicie el torque necesario para vencer la
resistencia viscosa. El grado de Iorci-
\line miento del resorte lo detectad un transductor rotaton'o, c1 cua] es
proporcional a la visco-
\line sidad del fluido de prueba.
\line En un viscometro cilindrico coaxial de rotacit’m. e] liquido so
coloca en el espaeio en-
\line tre los cilindros interior v exterior. La medicion supone
registrar c] torque Tque 5e requie—
\line re para hacer girar el cilindro interno 0 e1 extemo a
determinadas revoluciones por unidad
\line de tiempo. Como el torque T = FS-‘r, F = r- AM 2 Ear-L). donde L
es la longitud del ci—
\line lindro y 1' la posicién radial entre el cilindro inter-no y c]
cilindro externo. Por tanto.
\line T 2 Email"
(31?)
\line o e] esfuerzo cortante es
\line T
\line r = —.
(3.18\}
\line ErrLr"
\line La veiocidad de cone )1 para no sistelna giratorio es una funcién

de la vclocidad angular
\line w ('2? N\}:
\line
(far '3
\line j!
= r ' -— 1.3.19)
\line
dr
\line Con la sustitucion de los valores del esfuerzo cortante y de la

velocidad dc cone a partir
\line de las ecuaciones 3.18 3* 3.19 en la ecuacion 3.1. SE obtiene 1a
relacion dc viseosidad
\line T
\line #—. =
\line rdfl
(3.20)
\line Zapr‘l. gh-
\line Ademas. para determinar la velocidad angular entre eI cilindro

interno 1: e1 cilindro ester—
\line no. se emplea 1a integracion como
\line
‘wi T R." :
\line do) = — — r ' dr'
(3.31)
\line
—o 27.1111 ‘Rn
}
\line 51] REOLOGEA DE ALIMENTOS Liotnoos Y SEMISCIUDOS
\line Utilizando las conditiones frontcra. on e] radio do] cilindro

externo RD. la velocidad angu—
\line lar to = l]. y en el cilindro interno r_,. w = (051w =
277.54"). la integracion conduce a la ecua-
\line cion 3.32 para determinar la viscosidad como se muestra:
\line T 1 l
\line
\{_t = f —
\line
—.) [3.22]87M..R;R;
\line En un viscometro de un solo cilindro. e1 radio del
cilindro esterno RH se aproxima al in-
\line finito _\\'. por consiguicntc. puede onlitirsc e] tiltimo
término de la ecuacién 3.22. Muchos
\line viscometros rotatorios de un solo cilindro operan suponiendo que
la pared del recipiente
\line que contiene e1 fluido no tiene efecto sobre el esfuerzo cortante
dentro del liquido. Sin ern—
\line bargo. esta suposicion podn’a no ser sietnpre valida para los
fluidos no new-tonianos y. en
\line consecuencia. debe evaluarse con cuidado.
\line 3.2.2.1. Sistema d9 cilindras caext'ar‘es ffpa Searl'e. En

este tipo de viscometro rotatorio. el
\line cilindro interno llamado rotor gira a una velocidad definida y el
cilindro exterior llamado
\line vaso sc mantiene constante [figura 3.6). El cilindro rotatorio
intemo fuerza al liquido en el
\line espacio anular a Hair. lo que le ofrece resistencia segt’ln sus
caracterl’sticas de viscosidad.
\line Lin clcmcnto sensible a] torque colocado entre el motor
impulsor )’ 1:1 llecha del cilindro
\line inlemo proporciona una medida directa de la viscosidad de la
muestra. La mayon’a de los
\line viscomcuos dc rotacion se basan en este principio de operacion.
Sin embargo. estos Iipos
\line de viscometros presentan limitaciones cuando se van a medir
muestras dc baja viscosidad.
\line ya que la fuena centrifuga desvia el fiujo de lt’quido desde una
region de flujo laminar a
\line una de flujo turbulento. afectando de esta mancra la medicion de la
viscosidad.
\line 3.2.2.2. Sistema do cilindros caaxiat'es tipo Congas. En este

tipo de viscornetro dc rota—
\line cion. e1 cilindro exterior gira a una veloeidad definida 3'
fuerza a lluir a la inuestra que se
\line eucuentra en 'el espacio anular. La resistentia dcl liquido por
cortar transmite un torque re—
\line Iacionado con la velocidad sobre el cilindro interno el cual sera
detectado por un sensor de
\line torque adherido a éste. Se mide calculando qué torque
contractuante sc requiere para man—
\line tener el cilindro interno inmovi].
\line Ejempia. Ur: vist'timerm rotatorro dc an 5010 cilindro car:

an radio d9 2 cm _\\‘ 5 cm
\line (2’6 largo .re and
rrrflizando para medir [a rismrr'dad d9 an lr’qtrida. A 6. 9 _\\‘ 1'2 rpm.
\line VCR _
\line HE f. .".::'S 5:415le
\line (D '.
\line
lfiscfimetm de cilindras
\line mandala: de
rotanion
\line
l I
\line Figure 3.6. lluatracion esquemética de un viscometro de rotacion

de cilindros coaxiales ltipos
\line Searle y Couel‘tel.
}
\line
EJEFICICIDS DE LABORATORIO 61
\line re
\line (Jbrrerier: Iecmras d9 mrqm.’ do 23. 3. 7 v 5.0
1'0": N - cm. Calcnle \{a i‘r'smst'dad
\line del Horatio. Sc proportional?! R = 2 cm a 0.02 m: L = 5 cm
a 0. 05 cm: N..- = 6 rpm 0
\line 0.1
\line rps: N: = 9 rpm 0 0.15 1'71'1‘.‘ N= 2 12 rpm 0 0.2
3:05; T; = 2.3 X 1'0" A" ' cm 0 2.3
\line X 1'0" N - m: T_. = 3.7 X IO" N - m: T. = 5.0 X If)" N
- cm 0 5.0 X 10‘: N- m.
\line Sofacr'ria. Sustiruya los valores dados para la primera

serie de datos en la ecuacion
\line 3.14:
\line 2." X 10"; -

__—
\line ;.tj=—3.-——_ =3.8.1>< 10 'Pa-s
\line S X [3.14161‘ X 0.1x 0.0:)
\line Do manera similar para la segunda serie dc datos. a: =

6.25 X 10'j Pa - s y la Ier-
\line cera
\line serie de datos. ,u. = 6.33 X 10': Pa - s.
\line \\t’iscosidad promedio \{arm\} = 6.14

X 10": Pa ' s
\line 3.3. EJERCICIOS DE LABORATORIG
\line 3.3.1. Uhiotivos
\line Los objetivos de esta practica dc laboratorio son:
\line Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba

utilizando un visco—
\line metro capilar.
\line Determinar las curvas de cornportaniiento de flujo de
materiales alimenticios tipo
\line neu-‘tonianos. pseudoplasticos _v dilatantes
ulilizando un viscometro de cilindros
\line coaxiales.
\line °
\line Determinar el efecto de la tcmpcratura en la viscosidad
aparente de material ali—
\line menticio newtoniano.
\line 3.3.2. Materiales y rnétodas
\line 3.3.2.1. Modfor'éa do \{a visoosfdad do an fluids aoMom‘ana
\line 1. Un viscomctro capilar corno o1 Cannon~Fenske. de tarnafio

100 (intervalo do vis—
\line cosidad cinematica de 2 a 10 c3) 0 150 (intervalo de
viscosidad cinematica do 6
\line a 30 c5\}.
\line 2. Bafio de agua a temperatura constante.
\line 3. Termomen‘o
\line 4. Perilla succionadora de halo.
\line 5. Cronometro
\line 6. Probeta graduada de 100 ml
\line 7. Matraz volumétrico de 100 ml.
\line 8. Matraz picnometro
\line 9. Agua destilada. acetona )' Lricloroetilcno.
\line 10. Estandares de viscosidad: aceites dc silicon. agua.
\line 11. Fluidos de prueba: jugo dc manzana. leche. agua. bebidas
no carbonatadas. etcétera.
}
\line 62 HEOLOGiA DE ALIMENTDS u‘ounoos v SEMISOLIDDS
\line 3.3.2 I. I. Praoodfmionta
\line I. Mida con la probeta graduada 10 m1 do] fluido de

prueba.
\line 2. Coloque la perilla do succion en el brazo G de]
viscomotro (figura 3.5). Invierta el
\line viscomotro o introduzca e1 brazo .4 on o1 fluido do prueba:
Aplique succitin hasta
\line que el nivel del liquido alcance la marca grabada E. Rogroso
e1 viscometro a la p04
\line Sicitin original.
\line 3. Introdozca e] viscémotro on o1 bafio de agua a la
temperatura dcsoada _\\-‘ deje que la
\line tornperatura so oquilibre. Registre la temporatura.
\line 4. Registre el tiempo do descarga r para que el fluido do
prueba drone entre las mar-
\line cas C y Epresionando e1 bulbo de succion.
\line 5. Repita la medieion aplicando succion al brazo A para
llovar ol nivo] dol fluido de
\line prueba por arriba do la marca C.
\line 6. Enjuague e1 viscometro complotamente, primero con agua
destilada y luogo con
\line acetona. Seqao ol viscémotro por completo antes de
volverlo a usar.
\line 7. Siga los pasos 1 a 5 anteriores para cada fluido de
prueba y cada osrandar do vis—
\line cosidad.
\line 8. Limpie e1 viscometro después do cada solucion estandar.
primoro con Ln'clorootile-
\line no y luego con acotona. Seque con aire.
\line 9. Determine las densidades do cada fluido de prueba
vaciandolos en picnometros ta-
\line rados do 25 ml y pesando con precision.
\line 10. Determine la coustanto del viscomotro capilar C
utilizando datos ostandar do vis—
\line cosidad como Ios obtcnidos midiendo el tiornpo do descarga
para un fluido do
\line viscosidad cinematica conoeida. como signo:
\line C = “cc-.'.CELLJ 1.1-1:93:31;

(3'23)
\line l. Calculo la viscosidad cinematiea do] fluido do

prueba utilizando Ia constanto dol
\line viscometro y los datos do] tiempo de eflujo.
\line 12. Rogistre los datos en la hoja de datos 3. ].
\line 3.3.2.2. Medic-ion do la visoosidad do alimentos no

nowrom'aaas
\line l. Viscémotro Brookfield: modelo LV. RV 0 DV.

\line 2. Bafio de agua a temperatura constant'e.
\line 3. Termérnotro.
\line 4. Cuatro vasos de precipitados do 600 ml do capacidad.
\line 5. Fluidos de prueba sugoridos: tipo pseudoplasticos. como
pure do platano. pasta de
\line tomato, adorozo francés y tnayonesa; tipo dilatanto. como
solucion 50-5552 do al—
\line midon de mail on agua.
\line 3.3.22. 1'. Procedimr‘onra para of w'sodmotro do ratacidn
\line I. Vierta alrededor do 500 m1 del fluido do prueba en un

vast) do precipitados de 600
\line ml
\line y coloquelo en un bafio do agua a la tomporatura controlada
deseada. Registro
\line la temperatura del producto.
\line 2. Prosiono o1 boton de cero automatico cada voz que se
conecta la fuente do poder.
\line 3. Con cuidado fije an huso apropiado a la flecha do]
viscometro. ovitando empujar
\line hacia los lados.
\line 4. latrodazca e1 numoro do huso presionando la tecla do
accoso de nfirnero de hUSO.
\line 5. Nivelo ol viscorneLro utilizando los tornillos do la
base v o] nivel de burbuja.
}
\line r17—
\line
EJERCICIOS no LABORATOHID 63
\line 6. Inserto e1 huso on cl fluido do prueba hasta 1a muosca do

inmorsidn marcada en la
\line flocha del huso.
\line 7. Escoja la volocidad doscada do] huso con la perilla do
control do volocidad.
\line 8. Calcule Ia constanto do] multiplicador del huso (SMC) y la
constante do la voloci—
\line dad do corte [SRCJ a partir do las siguientes ecuacionos y
utilizando los datos do la
\line constante de torque (TR) del viscometro dados para cada
modelo particular:
\line SMC I
\line Viscosidad do Ioda 1a oscala X
\line rpm
\line
[334\}
\line TK X 10 000
\line SRC =
\line Velocidad do cone
\line
(3.25]
\line rpm
\line 9. Introduzca los valores do SRC

\line v SMC.
\line 10. Introduzca el huso del viscometro on e] fluido de prueba
v rogistre los datos de es-
\line fuera) conante a varias volocidades o volocidades do corto
del huso.
\line 11. Disponga 1a pantalla del viscomotro para niedir
directamonto 1a volocidad _v regis-
\line tre Ios datos do viscosidad a varias velocidades do
corte.
\line 12. Registro los datos do cada producto on la hoja do datos
3.2.
\line 3.2.2.2. Efocto do la temperature en la viscosidad do! producto.

Para doterminar o] efecto
\line do la temperatura en la \\‘iscosidad del producto do prueba.
obtenga los datos do esfuerzo
\line cortante _v volocidad do corte a dos tomporaturas mas, como 40°C 3'
55°C. utilizando el vis-
\line

Ingenieria de Alimentos - Operaciones Unitarias y Practicas de Laboratorio - NewEngine

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ingenieria de Alimentos - Operaciones Unitarias y Practicas de Laboratorio - NewEngine

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

{\rtf \ansi\ansicpg1252\deff0

{\fonttbl{\f11\fswiss\fcharset0 Arial Narrow;}{\f10\fswiss\fcharset0 Arial;}

\line $1.- -_ x. __2,\\

\line Experimentos de laboratorio paso por paso.

\line AREA. OUIMICAE ING OUiMICA

\line Steven .J. Mulvaney

\line Syed S. H. Rizvi

\line TP370 664 s 521 i

\line VERSléN auromzam EN ESPAROL DE LA

\line CON LA (Ix—ABORACFON EN LA TRADUCCIM De:

\line Fir-mam TECNICAI

\line LA Nasal-m r W: a: comma DE

\line INGENIERIA DE ALIMENTOS

\line gm memo DEL 5mm. NINE-\{M Mrs BEES“ 06m

\line DanEc-sos Hammers:

\line 2003. EDITORIAL LIMUSA. SA. DE

\line PMIEM NM. 121

\line Pam some”

\line Capitulo 1 Fonnulaciﬁn de productos y optimizaeién da

\line Capitulo 2 Prueba de materiales y renlugia da

\line Capitulo 3 Baolugia de alimentos liquidus y

\line Capituln 4 Cuneeptos de transferancia de calor y

\line Bapitulu 5 Enlatadu de alimentus, prucesamiento

\line durante e1 procesamiento en autoclave. Evaluacion

\line Capitulo 5 Prueha de penetraeién de calor y diseﬁo del

\line Evaluacion del procesarnicnto ténnico de latas en

\line Capituln I Escalde y cangelacién de Ins alimentos

\line Capitulo 3 Procesamientu ténnicn a temperature ultraalta

\line Capitulu 9 Prncasamiento con membranes the alimentus liquidus

\line Capitulo 11\} Concentraciﬁn tie alimentas quuidos por

\line Capitulu 11 Principios lie diseﬁn experimental

\line Capituln 12 Secado par aspersiﬁn y en tambnr

\line Capitulo 13 Secado convective tie alimentas

\line Bapitula 14 Deshidratacién osmﬁtiea de alimentus

\line Capitulu 1B Freida de Ins alimentas

\line Capitula 1? Coeimientu de Ins alimentus par extrusion

\line Capitulo 13 Empaque de alimentus

\line Capituln ‘19 Control de procesus en la manufacture de

\line En este libro. que constituye la culminacion de muchos aﬁos de colahoracion

\line procesruniento de alimentos. De cualquier forma. cstas pruebas

\line DE PROCESOS MEDIANTE

\line 1.1. ANTECEDENTES

\line Macho\}; alimentos consisten en una combination de ingredientes

\line 1.2. EJEMPLD DE PRDGRAMABIDN LINEAL

\line El siguicnte ejernple simpliﬁcado constituye una intreduccién a

\line 1.2.1. Problema

\line Se asigna la tarea de formula!" on alimento para perros que

\line l. tor-fables del probiema. Este preblerna se resuelve

\line G = kilogramos dc harina Guau en 100 kilogramos

\line '2. Frrrrcién objerr‘ve. Puesto que el coste

\line C = 0.0256- + 0.030F

\line E1 objetive e5 encontrar los valeres de G y F que reduzcart a1

\line 4. Restﬁccién def peso cwrrbr'nado. Ademés, )‘a que se busca Ia

\line Peso combinado: G + F S 100

\line Si e1 valor cle F + G es mener que 100, el balance se hace

\line Pretefna: 0.106 + 0.50.17 Z 10

\line De manera similar, Ios requisites de grasa y fibra se

\line Grasa: 0.12G + 0.151: 2 6 kilogramos

\line 6. Pianreamieme delprobr'ema. Con estas restrieciones y la

\line Sigue. Encuenrre G a 0 y F 2 0. tie mode que

\line y. asi. C = 0.025G + 0.030F se minimize.

\line 1.2.2. Soluoién gralica

\line En el caso de preblemas sencillos con dos variables