Cerveza

Índice
 1 Antecedentes
 2 Etimología
 3 Historia
 4 Ingredientes
o 4.1 Los cereales

 4.1.1 La malta
 4.1.2 Mezcla
 4.1.3 Tipo de grano
o 4.2 Aditivos aromáticos

 4.2.1 Lúpulo
 4.2.2 Otros aditivos
o 4.3 El agua

o 4.4 La levadura

 5 Elaboración
o 5.1 Etapas

 6 Clasificación
o 6.1 Ingredientes

o 6.2 Aspecto

o 6.3 Procedimientos

o 6.4 Procedencia o denominación de origen

o 6.5 Graduación

 7 Evolución y ampliación histórica

o 7.1 La invención: cerveza y pan

o 7.2 Cerveza como alimento

 o 7.3 Cerveza sagrada

o 7.4 Cerveza vulgar

o 7.5 Los ingredientes

o 7.6 Importancia social

o 7.7 Contribución a la salud

o 7.8 Cerveza monacal, cerveza laica

o 7.9 Leyes sanitarias y comerciales

o 7.10 Cerveza transparente

o 7.11 Elaboración industrial

o 7.12 Elaboración casera

 8 Economía
 9 Tipos de cerveza
 10 Véase también
 11 Referencias
 12 Bibliografía
 13 Material audiovisual
 14 Enlaces externos

Para otros usos de este término, véase Cerveza (desambiguación).

Cerveza servida de una lata.

La cerveza
(del celtolatín cerevisĭa1 ) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con
levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.1 2

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta
en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede
alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y
los 9 % vol.

Tipos de cerveza
Familia de las Ale
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de
fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación
baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos
tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos
productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las
cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde
unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en
frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color,
estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco cuerpo, alta o
baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas,
de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que
experimente.

1 De Estilo Británico
1.1 Mild
Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco
amargo que tienen estas cervezas en contraposición al término bitter, amargo en
inglés, que engloba a un grupo de cervezas más amargas.

Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas

embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaña. Hace 50 años, casi tres
cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de él surgieron las
populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaña como
brown ale. Sin embargo en las últimas décadas han perdido terreno en favor de otros
estilos, aunque parece que en los últimos años han empezado a redescubrirse. En el
resto del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque se conocen con otros
nombres. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y en Escocia light ale o 60/.

Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La
mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y 4%.

1.2 Bitter
El nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild, siendo
más amargas que éstas por las propiedades amargas del lúpulo. Su carácter es muy
parecido al de las pale ale que describimos a continuación, confundiéndose a veces los
dos términos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril.

En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es
moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus características más definidas su amargor
y su carácter seco.

Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de bitters, a la de
menor densidad se le llamará “ordinary”o “basic”, a las siguientes, “special” o “best
bitter” y a la de mayor densidad “extra special”.

Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente
se sirve de barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos.

1.3 Pale Ale

En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas
eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale.
Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada
pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó
originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy
populares en esa época.

Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y

norte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto
contenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchos productores de
otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua, cuando quieren hacer
sus cervezas al estilo de esa ciudad.

Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las

carácterísticas de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente
tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas. Su contenido
alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.

Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene
de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo
a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban con más
densidad; además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo.
La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy
largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial,
luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez
calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en constante movimiento
por las olas durante los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino,
tenia un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió.
Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y
de color pálido.

1.4 Brown Ale

Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de
Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empezó la moda en Gran Bretaña de las
cervezas más pálidas que las porter, de las que hablamos más adelante; en la zona
centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale.

El nombre viene de su color, ya que en inglés brown siginifica color castaño o marrón.
En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un
ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de Inglaterra
también se producen brown ales, pero suelen ser más oscuras, dulces y con menor
contenido alcohólico. A veces se les llama mild si son de barril, como a las pale ale se
les llama bitter si se sirven así.

1.5 Old Ale

El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas características. Todas
suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas
tienen un gran contenido alcohólico, pero la mayoría oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El
termino old, viejo o antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de hacer cerveza, no
a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de
envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino Unido la
mayoría se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el subtítulo de “winter
warmer”.

1.6 Barley Wine

El nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es bastante reciente
ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o ale fuerte. El
término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede
 alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional
envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Más que un
estilo, representa una categoría. Normalmente es la denominación que utilizan los
productores en el Reino Unido para describir a la la cerveza más fuerte de su
gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12%, e incluso más, se envasan en
botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.

1.7 Scotch Ale

Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero
hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro. Menos
amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más adulzadas. Son muy populares
en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportar a ese país,
mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conoce con el mismo
nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra
Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmente muchas cervezas de
este estilo se utilizan como cervezas para la época de Navidad.

En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden

ascendente de densidad y fuerza como “Light”, “Heavy”, “Export”, y “Strong”, o por
un sistema basado en una antigua unidad de moneda en relación a unos impuestos como
60/, 70/, 80/ ó 90/.

1.8 Ale Irlandesa

Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradición
irlandesa, su afrutamiento y un definido carácter de malta. En este país apenas
quedan productores de ale ya que las cervezas que más se beben son las oscuras porter y
stout.

2 De estilo belga
2.1 Ale belgas
Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo que deberían
denominarse ales, pero en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas veces sólo en
las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de
cervezas que en Bélgica sí se conocen como ales y que tienen características similares a un
grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las pale ale
británicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de la costa oeste de Estados Unidos, todas de
fermentación alta y color dorado oscuro.

En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de

color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del
5%, suaves y afrutadas.

También existe otro grupo de cervezas que se podrían incluir en este apartado; se trata de
las hechas en el estilo de las scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a
malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en Bélgica por productores
belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algún productor británico y otras son hechas en
Gran Bretaña exclusivamente para el mercado belga, no estando a la venta en el mismo país
que las elabora.

2.2 Ale tostada

Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como (cerveza) “añeja color
castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que
tradicionalmente se realiza para su elaboración. Además, algunas de ellas mejoran
después de un “envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a la venta.

Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de

Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas representativos.

Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrón tostado y con un sabor

intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como base
para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual que los productores del area de
Bruselas utilizan la lambic como base para sus cervezas de frutas.

2.3 Ale roja

Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en
Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son cervezas
relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual
que las anteriores también se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero
a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera durante
más de año y medio. Algunos productores añaden esencias de cerezas a esta cerveza,
creando unas cervezas muy especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo
tiempo.

2.4 Ale dorada fuerte

Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas doradas tipo pilsen,
algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de éstas. A
finales de la década de los años 60, un productor belga que en esa época hacía una cerveza
ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro.
El resultado fue una cerveza de fermentación alta, con gran contenido alcohólico y de
color dorado. La enorme popularidad de ésta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo
que otros productores belgas empezaran a hacer cervezas con características similares,
dando origien a un estilo único. Suelen tener más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con
mucha espuma y secas.

2.5 Saison - de temporada

La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado tradicionalmente
cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales como puede ser la Navidad
o bien por la necesidad de producir cerveza antes de que llegara el verano, cuando no
existía refrigeración artificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas
características especiales que les hace formar parte de estilos únicos.

La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, en la zona de habla

francesa del sur de Bélgica.
Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era defícil hacer
cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para evitar que
hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la
primavera elaboraban una cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera
varios meses, pero no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano.

Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas,
afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagne o cava,
con el mismo tipo de tapón de corcho.

2.6 Trapense
En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la elaboración de
bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino, cerveza o licores para
consumo propio o para comercializar. Sin embargo, con el paso del tiempo la mayoría de
estas actividades han desaparecido excepto en Bélgica y Holanda donde todavía sobreviven
seis abadías trapenses que operan como elaboradores de cerveza con fines
comerciales. Además de estas seis, existe un cierto número de abadías que no producen
cerveza pero que encargan su elaboración a productores no religiosos o que dan una
licencia para que otros productores no relacionados con la abadía utilicen su nombre para
designar cervezas de un estilo determinado.

El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los seis
monasterio trapenses que aún producen cerveza. Cinco de ellos están en Bélgica y uno en
Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la supervisión directa
y el trabajo de los propios monjes.

Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten una
serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en
botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las
diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría son dulces; unas son doradas y pálidas y
otras oscuras.
Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En la mayoría de los
casos, sobre todo en Bélgica, las llamadas “dubbel” representan una cerveza trapense o de
abadía oscura y dulce de unos 6 ó 7 grados, mientras que una “trippel” representa a una más
pálida y seca de unos 8 ó 9 grados.

2.7 De abadía
Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse
“trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas
en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas cervezas se hacen en
monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún
productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos
productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna
iglesia o santo para dar nombre a la cerveza.

2.8 Especialidades regionales

Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningún estilo en
particular, sino que cada productor o cada región produce una serie de cervezas con unas
características propias y muchas veces únicas.

Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un

productor; otras veces por la utilización de ingredientes locales o utensilios y maquinaria
especiales. Esto hace que muchas veces estas cervezas sean únicas, sin posibilidad de
incluirlas en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica con el nombre flamenco de
“streekbieren” o cervezas de la zona o región.

En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con especias, llamadas
“kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la que se añade una
pequeña cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad
que muchos productores saquen al mercado cervezas de este tipo.

También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy fuertes
y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con características específicas de
cada productor.

3 De Estilo Alemán
3.1 Altbier
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de
fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque luego tienen
un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager.
Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva forma
de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades
conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque
adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en
Düsseldorf y otras ciudades cercanas.

Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo
malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta
empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado
muy limpio.

3.2 Kölsch
En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en Düsseldorf;
despúes de que se extendiera por toda Alemania la elaboración de cerveza por fermentación
baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejo estilo de fermentación alta,
aunque también, como las alt, empezaron a utilizar la maduración en frío. Sin embargo y a
diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas más pálidas, siendo el
resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen.

Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color dorado pálido,
delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de
trigo malteado en su elaboración.

4 De Otros Países
4.1 Bière de Garde
Como en otras muchas zonas de elaboración tradicional de cerveza, antes de que se
extendiera la refrigeración artificial, era normal hacer una cerveza para tomar durante la
época de verano cuando no se podía elaborar debido al calor. El noroeste de Francia, en los
alrededores de la ciudad de Lille, se hacía una cerveza de éste estilo que se conoce por su
nombre francés de “biére de garde” o “cerveza para guardar”.

Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas

de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden “envejecer” hasta
un año, mejorando durante éste tiempo.

Aunque éstas cervezas ya se elaboraban antes de la introducción del método lager de

fermentación baja, ahora muchas de ellas utilizan la levaduras de fermentación baja, aunque
fermentando en caliente para conservar el carácter afrutado.

Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener un color
pálido (blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune), son afrutadas y con un
buen sabor a malta.

4.2 Ale Americanas

Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas
como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy
frías, existe una nueva generación de cervezas hechas con ingredientes de calidad que
siguen estilos tradicionales de elaboración originarios de Europa. Como resultado se
obtienen unas cervezas de altísima calidad y de reconocido prestigio entre los expertos en
cerveza.

Este “renacimiento” se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los últimos 15 años.
Existen numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el país, que elaboran una
amplia gama de estilos. Aunque la producción es muy pequeña y su distribución muy local,
las cervezas son de elevada calidad.

El estilo de fermentación alta de las ale es el más utilizado por estos pequeños
productores. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes
ingleses, irlandeses y holandeses llegaron con sus técnicas cerveceras, a partir de 1600.
Como en Europa, hoy en día existe una gran variedad de ales,, que varían en el color,
cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre conservando las
carácterísticas afrutadas de este estilo.

4.3 Sparkling Ale - Ale Espumosa Australiana

En Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale, introducido por los
colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando apareció el nuevo método de fermentación baja
gracias a la refrigeración artificial, el estilo de las ale dejó de hacerse, dando paso a las
lager.

Sin embargo, existe todavía una tradición muy localizada en la ciudad de Adelaida, en
el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentación alta. Es un estilo único
en el mundo y que sólo la hacen unos pocos productores de esa ciudad.

A este tipo de cerveza, conocidas como “sparkling ale”, antes del embotellado se le añade
azucar para estimular una segunda fermentación en la botella. Esta segunda fermentación
hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en la botella y sean un poco
turbias. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.

Familia de las Lager

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas
por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el
mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager.
Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no
menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena,
dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX.
Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación
de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques
y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de
cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas
muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la
que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los
tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De
ahí el origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja
temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío,
alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses,
dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el
tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una
auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las
mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las
características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.

Tipos de Cerveza Lager

1 Pilsen
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como
pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República
Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del
Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de
cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con
las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.

La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que hoy es la República
Checa y según las normas del país, el término pilsen se ha convertido en una denominación
de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto
de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les
suele denominar simplemente lager.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5
y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos.
Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la
Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduración
mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el
punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente,
aunque no reuna las características de las auténticas pilsen.

2 Münchner Hell - Lager Pálidas de Baviera

Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos
lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de
4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como
estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los
bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a
popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las
cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se
conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia,
parte norte del estado de Baviera, como vollbier.

3 Münchner Dunkel - Lager Oscuras - Estilo Munich

En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad
tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce
como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y
existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de
cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco
más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager
oscura.

4 Märzen/Oktoberfest - Estilo Vienna

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841,
cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque
posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en
Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para
celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.
La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las
etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se servía en
la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de
Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no
existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una
cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara
cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en
los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir
de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación alta,
se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien
fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se
desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó
para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de
Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se
elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser
consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y
las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se
etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-
Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas
estilo Viena o simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las
lager doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

5 Dortmunder Export
Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX
y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El
dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran
aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló
export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad
puden utilizar el nombre dortmunder . Hoy se elaboran cervezas con características
similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin
embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de
Dortmund elaboran cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el
nombre de Dortmund en toda la gama.
Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las
pilsen, pero un poco menos amargas.

6 Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock ,

Eisbock
El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el
significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la
ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que
ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la
ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas en este estilo.
La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición
alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación
alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son
raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como
weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color
dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve
en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemete fuerte
para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente
afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bock,
donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda
también se elabora una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado
a primeros de Octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de
trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).
Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son
cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol. Normalmente son
las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina
con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvator.
Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes en Munich que la empezó a
elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir
bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se
acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas
doppelbock del año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana
Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.
Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que
se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua
que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de
la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de
alcohol.

Cervezas de trigo
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El
trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a
grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las
que no están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es

de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde tradicionalmente se
produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.

Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su
enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer
a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi
el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera.

Tipos de Cerveza de Trigo

1 Berliner weisse - blancas de Berlín

Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y
50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales.

Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo.
Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%,
por lo que son ideales para calmar la sed.

En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es

tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.

2 Weizenbier - de trigo del sur de Alemania

Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su
elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo de Berlín, también son
ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan además por su cabeza de espuma muy
densa, cremosa y duradera. En su composición suele haber más trigo que en las de Berlín,
entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza
Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente
tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usa el término
weissbier, cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo
“hefe”, que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores
alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le llama kristall weizen o kristall weissbier.

Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe una
variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.

En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un

contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces
como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

3 Witbier / Bière blanche - de trigo belgas

En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de este siglo. Por
suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores
belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama.

Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de

trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces también se
le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté malteado les da un
mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan más cuerpo.

Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de
naranja Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy
apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.

En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en
francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock ,
las más fuertes.
Porter y Stout
La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajas y
menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la
porter más fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y
elaborada con malta de cebada tostada.

Tipos de Cervezas Porter y Stout

1 Porter
Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar
a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor.
Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los
mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza
simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador.

En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un
sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son
secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra pasaron por un periodo
de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al
igual que en países como EE.UU., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por
fermentación baja.

2 Stout seca
A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout
porter”; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para
designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les
conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo
XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos
productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en
stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus
características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura
cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es
costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al
estilo.

3 Stout dulce
Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que
las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color
ámbar oscuro.
A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como
milk stout, stout de leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo
que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout.
Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres
que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran
Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida
con propiedades energéticas.

4 Imperial Stout
En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran
Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes
que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho
cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y
Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después
de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy.

Familia de las Lambic

Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, que se
elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco amargas debido a
que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.

Tipos de Cervezas Lambic

1 Lambic
Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de
los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo
originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es
que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.

Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir
de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más
inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja
actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.

La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y
para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade
es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades
antisépticas naturales.

La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es

dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano
cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene
menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le
llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante
suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

2 Gueuze
Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes
cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se
embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un
poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una
carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión,
muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda
fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las
lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de
cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de
Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que
desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o
siete años.

3 Faro
Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre que
tradicionalmene se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de las gueuze,
se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todo este proceso. Así,
queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada, con carárcter burbujeante.

Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como
cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores
la elaboran.

4 Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas

El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de
400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas.

Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres
cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta;
además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el
color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele
ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A
continuación se embotellan y se les deja madurar más tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen
como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional
utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o frambozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo,
mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.

Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el area de Bruselas, a
veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza, por su color,
delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.
Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que
utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.

Otras especialidades
Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus características, su proceso de
elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar en alguno de los apartados
anteriores. Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y apreciadas.

Más información sobre otras especialidades

1 Steam beer
Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales
del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y se cree que el nombre viene del ruido
(un silbido como el de las máquinas de vapor) que se producía durante la fermentación. En
este tipo de cerveza se utilizan levaduras de fermentación baja pero se elabora a
temperatura de ale. El resultado es una cerveza que combina las características
“limpias” de una lager con el afrutamiento de las ale. Este estilo elaborado por un
productor de San Francisco fue uno de los que propició el “renacimiento” en la elaboración
de cervezas de calidad en los Estados Unidos en las últimas décadas.

2 Rauchbier - cerveza ahumada

Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en
el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja en donde la malta de
cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada, haciendo que el
humo de una aroma muy especial aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón
oscuro o negro y unos 5º de alcohol.

3 Steinbier
La traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se elabora sobre todo en
Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras especiales para darle un sabor ahumado
o quemado, ya que se echa el mosto sobre piedras calentadas al “rojo vivo” a 1.200 º en un
proceso que carameliza la malta. Es una versión moderna de un método tradicional
centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para calentar el mosto.

4 Schwarzbier - cerveza negra

Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se aplica el
térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del
pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se
elaboraba hace más de cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad. En
Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una cerveza
negra en su gama de productos. Normalmente es una lager con un sabor a chocolate
amargo, de unos 5 º de alcohol y con un color negro intenso.

Antecedentes
Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente
puede llamarse cerveza».3 En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto
con flores de lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como
cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil
años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también
decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.
También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la
precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el
uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el
uso del allí llamado «grut», que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas
en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de
malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor
más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si
la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En
francés el vino de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en alemán
«Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa
de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se
distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque
los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al
tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en su manual
que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los
usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza
fermento de vino en vez de fermento de cerveza. 6 El lúpulo identifica tanto o más la
individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la
consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado
alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whisky.

Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia
diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un
nombre específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último
caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por
ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su
contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de
base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.

Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se
adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los
japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake.
Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues
no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los
mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y
otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a
todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés,
Harold J. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages».7

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto

importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida
se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» ( ビ ール ). Aunque para hacer
cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la
fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el
mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas
del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada «takadiastasa». Ese
fermento se llama «koji». Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier
idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae,
relativo al arroz, sino también otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de
hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de
esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del
wort. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la
distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como una ale o como una
beer.8

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los
vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar,
caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir
del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo
en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante,
compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve
vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de
lupular en frío —dry hopping, «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las
flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de
almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las
levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido
de carbono (CO2).

Etimología
Existen varias opiniones:

 Una, de Joan Corominas,9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa», que a
su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar
emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». Por «cervoise» entiende el
Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos».
 Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la
cerveza), sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia», pero luego añaden que esta
voz vendría de «Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y de «vis», la fuerza.
Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos
no toman en serio. En cualquier caso, está plenamente aceptado que «cereal»
proviene de «cerealis», que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que
se representa con espigas de trigo en la mano.

En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza»,
portuguesa «cerveja», catalana «cervesa», gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». En
otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica
«bier», como es el caso del inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En inglés
también se utiliza la palabra «ale», equivalente a «öl», que es la palabra escandinava para
cerveza. Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que «ale» significaba
originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua, mientras el
hidromiel fuerte era denominado «biuza», de donde «beer».10

Historia
Artículo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de
3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene
una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de
culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo
de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como «zythum», que es
palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y
también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su
savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas
de la leche. Michael Jackson, en su Michael’s Jackson Beer Companion,11 recoge la opinión
del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una
bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A.C. con el
nombre de «sikaru», pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo
que hoy llamamos «kuas», que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un
fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en
Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor
propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus
Études sur la bière, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya
Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de
beer, sino de vino de cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la
cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de
entenderse por cerveza.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron

descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño
de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a. C., según el trabajo
arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, del
Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de
Valladolid.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de
cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de
investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que han
establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C.

Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento

cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló
muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se

consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el
norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta
manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a
introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la
cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se
entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía
utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra,
Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros;
prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en
Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su
momento se llamó «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Todavía
hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine», que
simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de «gruit ale».

La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda
reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su Secretario
Martín de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No
se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada «lager», sin
embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en
otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura
favorece la conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba
almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son
almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. «Lager» ha sufrido
un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.

La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras

eléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran
escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en
serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza
en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza han
desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta
el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya
industriales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el
alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente
como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes

Plantación de cebada.
Los cereales

Artículo principal: Cereal

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado
para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente
(como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la
elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado,
siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la
cervecería occidental.

La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. A la izquierda, malta clara, a la

derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semi tostada tipo ambar

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las
largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste simplemente en
hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la
germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad
del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay
que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras
(llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se producen). A medida que se
aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede
llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos
concretos.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano
en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta
durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo
para elaborar cerveza sino también whisky.

La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha
sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un
ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera
(sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate,
podrá utilizarse crudo o malteado.

Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de
un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o
estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades
botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden
encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si
tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro
categorías:

 Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen
formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
 Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y
con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades
para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio
de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las
maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
 Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos
las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de
esos países.
 Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales
pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y
otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de
azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser
producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos,
el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromáticos

Lúpulo

Ilustración del lúpulo.

Artículo principal: Lúpulo

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza

para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo
(Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”,
salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es
usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin
semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada
doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar
mayor resistencia a las plantas.16

En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor
son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales
constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y
de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la
cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

 Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más
conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

 Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el
tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.

 Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos

acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también
citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y
sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y
el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el
mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de
lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo
mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El
efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en
extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.

El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la

jerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y
para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de
las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma; pero la
gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasiones para dar
aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor
cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos
se añaden inmediatamente antes del embotellado.

Otros aditivos
Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos
citar los siguientes:

 Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación
se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares
que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de
cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más
recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades
son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica.
 Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas
aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero,
castaña, etcétera.
 Romero en flor.

 Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias
tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas aromatizadas con
jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada,
etcétera.
 Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos
originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o
la cerveza aromatizada con vino.

El agua

Artículo principal: Agua

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de

cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya
no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de
manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos
y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la
maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza.
El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos
refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y
refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza

producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura
 Artículo principal: Levadura

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares
de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que
(como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico.
Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos
estilísticos de cervezas:

 La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta
variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del
mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de
alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a
cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura
Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
 La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente
por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración
a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie
Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actúan a
temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las
cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o
lager.17

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea,

también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona
ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se
introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la
del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se
instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay
que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el
Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición,
y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
Elaboración
Artículo principal: Elaboración de cerveza

Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, en Rochefort, Bélgica.

La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la

introducción del cristianismo.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje
especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre
paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.

Etapas

 Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes
define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
 Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
 Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en
otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima
para enzimas diferentes.
 Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos
los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
  Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el
grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.
 Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de
entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir
todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene
también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera.
Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente
amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a
retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que
podría infectarse rápidamente.
 Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que
35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría
lo más rápidamente posible.
 Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él
mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
 Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una
gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la
levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido
carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con
adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una
segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la
cerveza.
 Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados
durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

Proceso de elaboración
A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza,
explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de
fermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este
proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y diferenciales.
  Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada y
otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un
proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por
el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie
de pequeñas raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una
semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón
de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.

Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará
pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de
la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida
que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también
en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo,
malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus
características: malta Aromática, Chocolate, Tostada...

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la

elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a
granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias
malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta se
obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

 Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla
con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos
bioquímicos.

La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y del

estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única
temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el
método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es
un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano
(la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste
dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser
transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para
dar más o menos cuerpo a la cerveza.

 Ebullición/Lupulización
 

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le
dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que
puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá

un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al
principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la
ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

 Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición.

Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento
centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que
arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para
que las levaduras trabajen bien.
  Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el
proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto
en alcohol y anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una

de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

 Fermentación Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso
suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor
propio de la fermentación.
Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la
superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma
en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que
las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la
levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es
la llamada fermentación primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de

maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos
días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa
a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda
fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda
fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.
Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo
de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe

servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus
cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término
inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido,
Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales
son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos
nombres según la especialidad de que se trate.

También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter
y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya
que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

 Fermentación Baja:
 

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante

muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la
levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en
alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la
refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un
productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde
la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a
unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan
de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que
terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el
afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de
controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les
conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.
A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda
(lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de
congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras
transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto
parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo
que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de
tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que
las ale, a unos 8-9 grados.

 Fermentación Espontánea:

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del
aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente
siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos
los elementos que intervienen en la fermentación.

 Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener,
después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en
el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza,
habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es
señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

Clasificación
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los
expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las
cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa).

Ingredientes

Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido
elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la
mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se
suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se
define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que
originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de
Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas
elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a la Pils original.

Aspecto

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras
vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la
translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del
grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido
filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso
que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras
especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).

Procedimientos
Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza
ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña
impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria
de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.
Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar
una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos
azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es
una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - München Oktoberfest 2007.

Procedencia o denominación de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen
controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir su
nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún
cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un
notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del
Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy
características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas
artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas
no está basada en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una
“región determinada” que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente
producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación de origen”. Las cervezas
adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y
marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos
países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta
receta. La producción no está ligada a una “región determinada”. El consumidor bebe “la
misma cerveza” independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en
Burdeos.

Graduación
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen
en dos grandes grupos, «lager» de baja fermentación, y «ale» las de alta fermentación, en
las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se

denominan «lager» las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo
general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada.
También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos
en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se
trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un
sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre «ale» suele aplicarse
únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación
en función de otras propiedades.

Evolución y ampliación histórica

Pan.

La invención: cerveza y pan

El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de

Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen
descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). Sólo es una cuestión de
proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se
invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía
cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de
cervecería aparecen en Mesopotamia, pero sería ocioso buscar una filiación con
procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias
climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte
de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura del Éufrates, el Delta del Nilo,
etc. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del
Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea.

Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas
básicas. En primer lugar, permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de
cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano
que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron
remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza
se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la
fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de
contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como la República Checa o Baviera, se
llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido".

Cerveza sagrada

El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades

con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y
placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que
figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgar

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su

calidad. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como
bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en
la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la
bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consumía
en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un
importante conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes

Plantación de trigo.

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado
espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más
agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la
cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían
unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la
cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la
mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos y
documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban
una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios
comenzaron su cervecería con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los
inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes
cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica
que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.

Importancia social

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio
era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco
diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban
en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el
consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta
se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos
disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia
social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza
no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los
ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de
primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por
parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el
comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de
algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos
enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta
presión se reveló insoportable.

Contribución a la salud

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro
nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino
Unido), la cerveza incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre,
tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión.

El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una
alimentación saludable como la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les
confieren su baja graduación y las materias primas con las que están elaboradas. Por este
motivo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de
la Alimentación Saludable –principal referencia en materia nutricional en España- las
bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta
de adultos sanos.

Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un
negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableció un
conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo
tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y
en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas, un caso flagrante de
competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un
nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia
de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes, más densa,
más aromatizada, y más cara, y la bier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más
refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo.

Leyes sanitarias y comerciales

La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En

efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo
de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero también
desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están
documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Tanto es así que desde el
siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la
cerveza. La culminación de todas estas leyes es la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot)
dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. En ella el rey
determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo.
Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se
aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o
variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se
permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza
también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía el monopolio de
la producción de cebada.

Cerveza transparente
"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una
cerveza que tenía que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los
recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza
y la hicieron más clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar
considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza Lager (en
alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada
posteriori. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este
sistema. Dentro de la categoría de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad
checa de Pilsen, están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo (Hopfen, en
alemán).

Elaboración industrial

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el
desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimento
muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los años 1970, fueron
desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la
producción, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo
que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas
asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y
americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

Elaboración casera

Precisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir
cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales.
Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de
hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés que tuvieron los
elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta
el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas
históricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación
científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar
en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. Un libro muy
útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An
introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation
of the vine.18

Economía
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo
una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores
fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fue Estados
Unidos. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de
hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

España es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la

Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una producción de 33
millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A
nivel mundial, se sitúa en décima posición. En 2011, último año del que se tienen datos
oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi 3.000 millones de
euros.19

Tipos de cerveza

Cervecería en Ámsterdam.

Los principales estilos de cerveza son:

Fermentación baja

 Bock
 Export (Dortmunder)
 Pilsener (Pils)
 Lager
 Schwarzbier
 Vienna

Fermentación alta

 Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania)

o Altbier

o Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)

o Kölsch (de Colonia)

o Rauchbier (ahumada)
 o Steinbier

o Weizenbier o Weissbier (de trigo)

 Estilo belga
o Cerveza de abadía Bière d'abbaye.

o Cerveza afrutada Bière aux fruits.

o Cerveza ambrée (Dorada)

o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.

o Cerveza rubia Bière blonde.

o Cerveza brune (Negra)

o Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)

o Cerveza épicée (con especias)

o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.

o Cerveza roja (de fermentación mixta)

o Cerveza de saison (de temporada)

o Cerveza scotch (de estilo escocés)

o Cerveza pils belga

o Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)

o Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)

o Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta
y espontánea)

 Estilo italiano
o Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.
Algunas cervezas inglesas.
 Estilo británico
o Barley Wine (Vino de cebada)

o Bitter

o Brown Ale

o Indian Pale Ale

o Mild

o Old Ale

o Pale Ale

o Porter (cerveza)

o Scottish Ale

 Estilo irlandés
o Stout

o Irish Ale

o Mild

o Gold Ale

 Estilo peruano
o Cerveza de quinua

o Cerveza de coca

o Cerveza de maíz morado

o Cerveza de frutas nativas

Fermentación espontánea

 Lambic
 Kriek
 Geuze
 Lambic aux fruits
 Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina
(cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto de
lúpulo.

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y
posiblemente en la avena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar
cerveza normal. Véase también: Celiaquía, artículo sobre la enfermedad.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-
Aglut o Damm con su cerveza Daura.