Evaluación Objetiva de La Calidad Sensorial de Alimentos Procesados PDF

Evaluación Objetiva de la
Calidad Sensorial de
Alimentos procesados
ESPERANZA ZAMORA UTSET

Evaluación Objetiva de la Calidad
Sensorial de Alimentos procesados
htt://avibert.blogspot.com
Esperanza Zamora Utset
Todas las universidades en una: EDUNIV

664-Zam-E
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora
Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0581-8. –
270 pág.
1. Zamora Utset, Esperanza
2. Tecnología de los Alimentos
Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Corrección: Luz María Rodríguez Cabral
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia,
MINAL, Cuba, 2007
Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento

No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier
medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso
comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia
completa puede consultarse en:
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ISBN 978-959-16-0581-8
Editorial Universitaria
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El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edición
El libro: Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da
continuidad al estudio sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos cuyos primeros
resultados vieron la luz en el libro de Evaluación Sensorial publicado en 1989 por el Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de
los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluación Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analítico
para de Evaluación Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodológicas, basadas en su
experiencia personal, para la elaboración de los mismos, y además compila un gran número de PAES
para diversos alimentos.
El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre
la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos:
• Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9
• Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la
Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido
Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1
• Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. --
ISBN 978-959-16-0581-8
• El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. – ISBN
978-959-16-0582-5
Esperamos que la presente colección sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnología de los
Alimentos.
El Editor
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla de Contenidos
PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3
PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5
1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7
2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10
3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL

DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22
4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA ........................................ 52
5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS ....................... 80
6. PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110
7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA ........................................................................ 157
8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN

SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS
EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223
9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252
10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES

SENSORIALES ........................................................................................................................... 261
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Prólogo
Desde la década de los años 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano
(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los métodos y procedimientos para la
Evaluación de la Calidad de sus producciones.
Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicación de los métodos y procedimientos para la
realización de la Evaluación Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante,
por constituir ésta una herramienta predictiva de la actitud que asumirán los consumidores, ante
su calidad.
Al cumplimiento de tales objetivos contribuyó, en una primera etapa, la aparición del libro
“Evaluación Sensorial” de los especialistas Raúl Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y
Horacio Pulido Álvarez, el cual sirvió de base para la preparación, en esta temática, de técnicos y
especialistas, no sólo del MINAL, sino también de otros organismos y organizaciones vinculadas
a la producción, servicio, control e investigación de alimentos y bebidas.
En esa ocasión los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje teórico sobre la
Evaluación Sensorial, así como los conceptos para la elaboración y aplicación de los
Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), en el ámbito del MINAL.
De igual modo, los Centros de Enseñanza encargados de la formación de técnicos y
profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han utilizado dicha publicación como
texto base o referencial.
En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro “Evaluación Objetiva de la
Calidad Sensorial de Alimentos Procesados” nos pone al día en conceptos teóricos y nos adentra
en la actualización, estandarización y perfeccionamiento del Método para el Control de la
Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos
Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor
rigor técnico y objetividad.
En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo
de Procedimientos específicos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de
aprobación o en aplicación experimental.
Los que hemos participado a lo largo de estos años en la concepción y aplicación de los Métodos
y Procedimientos para la Evaluación de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplácito la
aparición del presente texto, por considerarlo una valiosa contribución al desarrollo continuo de
la Evaluación Sensorial en nuestro organismo y en nuestro país.
M Sc José R. Guerra Duffay

Subdirector de Desarrollo
Centro Nacional de Inspección de la Calidad
MINAL

Agradecimientos
Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas
del MINAL, del Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA), del Grupo de
Evaluación Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluación de las propiedades
sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por último, los que más han
contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de producción de alimentos del Archipiélago
cubano. No es una exageración, el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) de
productos cárnicos, lácteos, de molinería, de confitería y de vegetales procesados ha sido
analizado y discutido en todo el ámbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria
Alimenticia (MINAL).
A todos va dedicada esta obra.

Participantes
Duarte, G. C.
Rodríguez, A. I Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
Paz, F. T. Carretera del Guatao, Km 3 ½ CP 19200 La Lisa. C. De La
Herrera, F. H. Habana, Cuba
Alvarez, M.
Jorge, M.C
Liñeiro, V.
Díaz, O.A.
Iglesias, V.M.
Guerra, D. J. R
Ramírez, A. L. Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA)
Zaragoza, X. Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 ½ Municipio Cerro. C. De
La Habana, Cuba
Alvarez, R.Mª D. Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y Aguiar

García, U. M. Habana Vieja.
Manzano, C. Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandes

Lama, Y.
Cuesta, V. M. Tauro
Gutiérrez M. R.
Aguilar, F. E. El Miño
González L. M. Antigua Fca de Regla
Oliva, A.
Ada, Unión confitera
Brito, R. (La Pasiega)
García, H. C.
Paneque, L. A. Unión de Empresas vegetales
García. M. A.
Camacho, R. A. Empresa Doña Delicia

Introducción
Un producto es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua
y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada.
Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la

calidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo más

importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,
han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de
novedosas técnicas como la evaluación sensorial, para medir la calidad de un producto y para
determinar los atributos específicos que conduzcan a la elección de esa calidad (Noriega, 1999).
En general el Análisis Sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del
producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una
herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.
Costell en SENSIBER 99 expresó "Quizás los avances más interesantes se están produciendo en
cuatro áreas.
• Normalización de ensayos y Acreditación de laboratorios sensoriales
• Informatización de la sala de cata
• Desarrollo y adaptación de nuevas técnicas estadísticas para el tratamiento de los

datos sensoriales.
• Mejora de la metodología sensorial y puesta a punto de nuevos métodos de

evaluación.
Sobre este último punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se
pretende establecer una metodología para el control de la calidad sensorial en la industria de
alimentos, que permita de manera rápida y operativa la obtención de resultados más objetivos.
Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación

de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características
organolépticas. La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de
producto.
Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado en

Plank (1943), el cual jugó un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluación Sensorial en
Cuba y en el resto de los países entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboración
Económica (CAME).

En este libro se recoge la experiencia cubana a través de los trabajos realizados en el IIIA para
medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento
Analítico respectivo. La parte medular lo constituye la presentación del Procedimiento Analítico
General de Evaluación Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentación
por capítulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas
que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional
de Inspección de la calidad.
En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología

basada en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que
conforman cada una de las características organolépticas. Entre los aspectos más importantes a
considerar están:
• El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva

elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas.
• La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidad

dada) y
• Una Tabla de calificación que convierte en números (mediante una escala de 5 puntos) la
evaluación en forma cualitativa de los evaluadores.
Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversión para cada
característica. Los factores se seleccionan dé modo que la suma sea igual a 4, tratando que
siempre sea el mismo para cada una de las características organolépticas, evitando así la
introducción de sesgos.
En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión de

la literatura especializada en esta disciplina científica, y la experiencia personal. Este libro
resume el trabajo realizado fundamentalmente en la década del 90 y hasta nuestros días, con
miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez más objetivas en la
industria alimentaria cubana.
Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspección de la Calidad, formando
parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos
normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del
Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.

CAPÍTULO I
1. Objetividad de las medidas sensoriales
A pesar de la reconocida validez del Análisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con
frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona
datos de "interés científico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinión aún no siendo justa
actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos ámbitos existe
sobre los avances metodológicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que
la utilizan de forma frívola.
Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarse

suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras técnicas analíticas es el panel de
evaluadores “el instrumento” mediante el cual se obtienen los resultados. Según el criterio de la
mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza,
eran aquellas en las que la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se
excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las
investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que
permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa
(Litzenburguer, 1994).
Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluación que realiza el hombre
mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparación más que a las
evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o
inconscientemente en el proceso de evaluación, paradójicamente hay que apelar a la evaluación
humana como último criterio de la precisión de los métodos instrumentales propuestos.
Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas
sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que está sujeto a error debido a la
variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,
(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,
1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Pérez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin
embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el
dictamen humano. Como expresó Muñoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces
lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos
no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.
La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señales

múltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia
pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio.
El primer artículo de carácter crítico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del
Análisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,

junto al de la carencia de precisión han sido los que con más frecuencia se han utilizado en
contra de la Evaluación Sensorial, en algunos casos, asociados con la “objetividad”.
Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la confiabilidad y
la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciación objetiva. El grado de
objetividad, confiabilidad y validez de un método, indica la seguridad de los resultados
obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado
(Hennig, 1966).
Con relación a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como “el grado
en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador”.
Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusión es la definición de la objetividad de los
resultados de la evaluación sensorial. Hoy en día los investigadores nos sumamos cada vez más
al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas
si se logra un control en las condiciones de realización, se emplean evaluadores debidamente
seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluación Sensorial.
Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que
es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo
pues es verificable por otros.
Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de esta

disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades
objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicología y fisiología.
Dado que la evaluación sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos
de medición, para obtener resultados objetivos su aplicación requiere el control de las
condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos
para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una guía
detallada sobre el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que
aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.
Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el interés y la motivación
de los evaluadores. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento
que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta que
la confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, depende
eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y cómo
se aplica.
Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la
evaluación sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:
• Validación de pruebas
• Documentación de la prueba

• Entrenamiento y comprobación del entrenamiento
• Medios de ensayo adecuados
• Planificación
• Organización y operación de los medios para realizar el ensayo
• Mantenimiento y calibración del equipamiento
• Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.
• Procedimientos de Control de calidad actualizados.
• Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel
• Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado
• Procedimiento de chequeo de datos
• Registros de la ejecución de la prueba.
En la lucha por lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, surge el
planteamiento de la acreditación del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra
la subjetividad en el análisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de
la calidad técnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.
Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial,

sólo se dispone de un documento elaborado en la Unión Europea (EAL-G16: ACREDITACIÓN
PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro ámbito las
normas generales de acreditación, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Guía
ISO/IEC 17025).
En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser
acreditado para este tipo de análisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad,
debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la
obtención de resultados.
En general, la consolidación de una técnica analítica se produce cuando permite obtener datos
reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el
caso de la Evaluación Sensorial se plantean dificultades adicionales:
• Las que se derivan de la propia naturaleza del análisis sensorial
• La necesidad de controlar al máximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan
sesgar los resultados.
Un adecuado Procedimiento de Evaluación y el uso correcto del mismo constituyen la piedra
angular de una Evaluación Sensorial objetiva.

CAPÍTULO II
2. Calidad Sensorial
La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características que
diferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación del
grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.
Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras más completa y
precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un método
instrumental satisfactorio para su medición.
Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:
1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura…)
2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las moléculas
de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que recibe
el estímulo.
Los estímulos para los sentidos físicos presentan la distinción importante de permitir la medición
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engañados por nuestros sentidos, en
una figura, algunas personas percibirán una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirán a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algún sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarán justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas están
experimentando.
Con los sentidos químicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias químicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estímulos
químicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estímulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso
es necesario conocer el umbral de percepción de los gustos y sabores relevantes en el producto
en estudio. Así el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una
persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.
Es recomendable el uso de técnicas instrumentales, siempre que exista buena correlación entre
mediciones instrumental/sensorial
Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad física o química. Es
necesario saber analizar qué relación hay entre la característica que se está midiendo y el
estímulo físico que lo provoca.

Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia
en los productos.
La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo

consideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificaciones
que deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. Así, el nivel o la
excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad
requerido en el mercado, y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzar
independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos de
límites mínimos, o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores de
control.
Así, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de
tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las técnicas de
control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa
para obtener una operación tan eficiente como sea posible.
Muñoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementación de un programa de
control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las
especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una
vez que las características claves del producto han sido determinadas, la inspección durante y
después de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se
encuentran desviaciones, deben tomarse medidas específicas, así como el planeamiento de las
mejoras pertinentes.
Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las
normas y las especificaciones, y se requiere una profundización en los conocimientos sobre las
características sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser
documentada, además, la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debe
definirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límites
de tolerancia para cada variable sensorial. Estos límites establecen las bases para las
especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muñoz y col.,
1992; Yantis, 1992).
En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en
cuenta dos factores:
• La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad
• La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestas

hedónicas.

Muñoz y col., 1992; Gámbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseño del programa:
A Evaluación del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"
B Identificación de recursos
B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas
gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar físico, etc.) pueden no estar
disponibles. Sin la contribución de los gerentes, la información sobre el producto, proceso o
consumidor estará ausente para los lineamientos iniciales del programa.
B.2Personal involucrado:
• Responsables del programa: Analista sensorial
• Personal técnico
• Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas:
o Implementar pasos iniciales del programa
o Seleccionar y entrenar a los evaluadores
o Realizar el muestreo
o Preparar muestras de referencia
o Supervisar y presentar las muestras al panel
o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores
o Monitorear a los evaluadores y motivarlos
o Analizar estadísticamente los datos del panel
o Preparar informes de los resultados.
B.3Espacio físico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589
C-Establecimiento de parámetros preliminares
C.1Productos a ser incluidos:
• Productos con problemas críticos
• Productos con gran variabilidad
• Posición en el mercado (beneficios)
C.2Puntos de evaluación dentro del proceso

• Materias primas y aditivos
• Proceso
• Producto final
C.3Atributos a medir
• Atributos con variabilidad:
• Quejas de los consumidores
• Estudios de variabilidad
• Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor
D-Metodología
D.1Métodos recomendados: los que miden variabilidad
• Descriptivo modificado
• Grado de diferencia con un control
• Grado de calidad
• Adentro/afuera
• Karlsruhe
D.2Métodos no recomendados:
• Ensayos de discriminación: demasiado sensibles
• Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)
• E-Implementación del programa
E.1Determinación y documentación de la variabilidad sensorial
Los resultados indicarán:
• Atributos sensoriales de un producto constantes y variables
• Frecuencia de la variabilidad
• Información preliominar sobre variación sensorial en función de la planta, tipo de

producción, turno, proveedor, materias primas, etc.

E.2Muestreo.
El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variación: materia prima, equipo de
producción, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un
mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.
E.3Evaluación
• Debe ser con un panel adiestrado
• Realizar un análisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)
• Clasificación de los atributos:
o Muy variables
o Menos variables
o Apenas variables
E.4Información obtenida
• Causas de la variación
• Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)
• Atributos que deben controlarse en función de su variabilidad
• Métodos de CCS que se adoptará
• Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones
• Muestreo para el CCS
E.5Establecimientos de límites (especificaciones sensoriales)
• Por decisión de la gerencia
• Estudios con consumidores
• Selección de muestras para ser aprobadas por los consumidores
• Seleccionar los atributos con mayor variabilidad
• Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)
• Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos
• Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interacción entre variables.

De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Método de Componentes Principales
• Planeamiento y ejecución de las pruebas con consumidores
• Diseños de bloques incompletos balanceados
• Evaluación de características generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general
• Uso de escalas hedónicas estructuradas de 9 puntos
• Correlación entre datos de aceptabilidad y descriptivos
• Generalmente basta con análisis gráfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los
atributos descriptivos.
Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:
• Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control

de calidad)
• Atributos que se relacionan linealmente (cálculo del coeficiente de correlación)
• Relaciones de tipo curvilíneo
• Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisión gerencial para establecer

límites mínimos de aceptabilidad en función de las gráficas de aceptabilidad.
Este es el método más sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.
Métodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

Se ha encontrado en la bibliografía especializada propuestas muy diversas de pruebas para
determinar la calidad medida sensorialmente, las que varían desde el empleo de pruebas
Descriptivas, utilización de métodos de puntuación con jueces adiestrados, comparación con
estándares de referencia hasta la ejecución de pruebas afectivas con consumidores.
Algunos plantean los tests de Valoración y los Analíticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por
finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar
rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración están:
1) Test Descriptivo, 2) Test numérico, 3) Test de Puntaje Compuesto.
En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de
"excelente" a "malo".
En la prueba Numérica, se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan

grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación con la calidad. Se van presentando

las muestras, una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente, la calidad
queda definida por un número:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Límite de aceptabilidad Perfecto
En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluación se expresa numéricamente en cómputos

parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El
puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así la
característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntaje parciales. El evaluador
calificará las muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y de
acuerdo al máximo indicado. Un modelo de ficha sería como el de la Tabla 1
Tabla I.1 Ficha de evaluación para Tests de Puntaje Compuesto

Puntaje muestras
Factores de calidad Puntaje máximo KFB RSU QNT MEP
Sabor 50
Textura 30
Color 20
Total puntaje 100
The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numéricos, según su
importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqués: color de la corteza y miga,
grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la
apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.
Las panaderías Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de
los productos de panadería y pastelería. Complementan los factores de calidad dados en la
referencia anterior con los asignados al empaque, simetría y volumen. En los productos que lo
requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.
Seibel (1973), reporta la evaluación de pan y productos de repostería usando tablas de defectos
clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.
El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el método
de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohólicas, empleando en el ron 9 factores de
calidad.
Olshausen (1971) emplea el método del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.
La literatura reporta varios métodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau
(2000), menciona en su tesis en opción al título de Master, el trabajo realizado por Torline
(1985) el cual combina los análisis físico- químicos con los Análisis Sensoriales mediante el uso

de técnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del
mismo.
Mahecha (1985) refiere que la evaluación de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle
por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la técnica de
evaluación, además de un análisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan
en los lácteos. El sistema de puntos es empleado también por Fenton (1957), Gunthrie (1958),
Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.
Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A.) publicó los estándares federales para muchos productos alimenticios. Para la
evaluación de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia
de defectos, color, sabor, carácter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y
transparencia del líquido. Mahecha (1985) expresa que una crítica que se le hace a estos
estándares es que no se le da énfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor
en 25 de ellos. Además la clasificación de los productos por grados (A, B y subestándar) no está
bien diferenciada.
El método de Análisis Descriptivo también ha sido usado para controlar la calidad en la

industria, para lo cual se requieren jueces analíticos debidamente seleccionados y adiestrados, los
que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que
se le atribuye a dicho método es la disminución de subjetividad en la evaluación, ya que los
evaluadores actúan como instrumentos de medición calibrados y la calidad de los datos
obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantación y operación. (Muñoz,
1992).
Existen muchos métodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muñoz, 1999,
recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Método adentro-
afuera, y Método cualitativo para evaluación de la calidad.
Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un método descriptivo como

se le conoce en Investigación y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.
En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.
Como puede observarse la información que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un

número limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser límites expresados en la
escala de intensidad usada en el método.
Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar
cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos
fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del
panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera del
rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón del
problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.
Este método es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes

complejos. La principal ventaja es que se obtiene la información más objetiva y la que nos va a

dar mayor información de las desviaciones de producción. La mayor desventaja es que es el

método más caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cuánta mayor
información se quiere obtener mayores recursos se necesitan.
Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del
control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia,
que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa “Nada diferente del Control” y 10 “Extremadamente
diferente del control”. No se evalúan intensidades absolutas como en los métodos descriptivos,
porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificación o
para diversos atributos).
Se obtiene información de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son
límites de diferencia comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene un
control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de producción con el control. La
comparación es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada
evaluación.
Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la
información está dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden
comparar productos, solo es válida la comparación con respecto al control. No da información de
los problemas de la producción tan específica como con el método descriptivo.
Método adentro - afuera (de especificaciones). En este método no se evalúa ni atributos ni

intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El
panelista evalúa el producto y expresa si está fuera o dentro de especificación, basado en los
criterios aprendidos durante el entrenamiento.
Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados
simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento,
además, el panel está involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel sólo nos da
resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un método específico.
Sólo nos indica que los productos están dentro o fuera de las especificaciones, no da información
sobre cuál es el problema, no es un método específico.
Método cualitativo para evaluación de la calidad (Método de calidad). El panel evalúa los
productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La
calificación puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son límites de
calidad.
La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son
que no da información de propiedades o del tipo de problemas, y que es un método muy
complicado porque hay que traducir intensidad a calidad.
Combinación de métodos. Algunos autores refieren el uso de combinación de métodos (Zamora

y col., 1998; Muñoz 1992, 1999).
La combinación de algunos de los métodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un
programa de control de calidad. Muñoz plantea tres combinaciones:

a) Método adentro -afuera con la evaluación descriptiva de algunos atributos.
b) Método de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la
evaluación descriptiva de algunos atributos.
c) Método de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluación
descriptiva de algunos atributos.
Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluación de aromas, el método Descriptivo

Modificado conjuntamente con el método "Adentro - Afuera " de especificaciones (con
modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas está
señalizado para cada atributo la zona de la escala en la cual está dentro de las especificaciones. Si
el evaluador considera que el atributo que está evaluando está fuera de especificaciones , trazará
una línea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en
que dicho atributo está fuera de las especificaciones.
Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por
el grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodríguez, 1999 nos permiten
discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades
de percepción el producto está fuera de especificaciones. Si éstas están señalizadas, le resulta
más cómodo al evaluador ubicar en la escala la posición más justa de los atributos que está
evaluando.
En los países antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) se empleaba
el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organoléptica de un
alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilización de factores
fijados según la importancia relativa de cada característica lograba una puntuación total de 20
puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de
Evaluación Sensorial (PES), elaborados por Plank en el año 1943 (Torricella y col., 1989).
Las Normas estatales establecidas en los países de la antigua URSS para la evaluación de los
productos lácteos, reportan el uso de escalas de puntuación sobre la base de 100. Esto denota que
tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utilizó para medir la calidad sensorial
de los productos el método de escala de valores de 9 puntos que varía de excelente hasta muy
malo, la cual está dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media
e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este
método sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de
Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe.
El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos,
en que 9=excelente y 1=pésimo. Cada puntaje de la escala está definido para cada parámetro de
calidad sensorial sobre la base de los componentes del parámetro y los defectos que pueden
aparecer. Los parámetros sensoriales que generalmente se evalúan son: forma, color, olor, sabor
y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un
ejemplo de la escala empleada.
La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un método general recomendado para la

evaluación sensorial de productos lácteos. El método emplea una escala de 5 puntos, diseñado

principalmente para ser usado como un método de referencia para la verificación del
cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La
escala utilizada da la magnitud de la desviación de la puntuación en cada atributo. La Tabla II.2
muestra dicha escala.
Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997
PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACIÓN
5 Concordancia con la especificación sensorial pre- establecida
4 Desviación mínima de la especificación sensorial pre- establecida
3 Notable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
2 Considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
1 Muy considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
0 No apto para el consumo
La desventaja que presenta el método es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y
con qué intensidad hacen que la desviación sea mínima, notable, considerable o muy
considerable.
Existen diversos artículos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes
alimentos, pero no refieren en detalle el método exacto empleado (Fernández y col., 1990;
Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).
Meilgard, 1987 plantea dos métodos, en uno utiliza la prueba de comparación de suma de
rangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.
Kimura (1987) desarrolló un método de Análisis Multivariado a datos experimentales de sabor y

en la descripción sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas
japonesas.
Černý y Stichauer (1989), hacen una síntesis de los artículos publicados sobre Evaluación de la
calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan
diferentes variantes de evaluación puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el
instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores
estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El
análisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por Černý y Stichauer
(1989), el que consideró como principales deficiencias que las características organolépticas no
son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del
análisis sensorial.
Estos autores presentan, además, el “Esquema Universal del Análisis Sensorial de cerveza”,
discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva
(Descripción del carácter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),
constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a
extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se
emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.
Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor
compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, además, escalas de 0 – 9
puntos procesando los resultados mediante análisis estadísticos (ANOVA).

Guinard 1999 realiza la evaluación combinando dos Métodos: El Análisis Descriptivo

Cuantitativo y el Método Spectrum, analizando de 24 – 36 atributos en escalas de 0 –15 puntos,
definiéndose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.
El análisis de los trabajos mencionados permitió observar entre otros aspectos que algunas de las
técnicas o metodologías existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy
subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.
En Cuba existía para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un
Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayoría de los antiguos
países socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se
presenta en forma detallada en este libro.

CAPÍTULO III
3. Actualización y estandarización del método para
el control de la calidad sensorial en la industria
alimentaria cubana
Análisis sensorial en el control de la calidad (CC)
El Control de calidad abarca varias disciplinas científicas, una de ellas es la Evaluación Sensorial.
Muñoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba ¿Por qué los
profesionales en el área de Evaluación Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta
fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutrición,
empaque, conveniencia, pero básicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas
propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para
mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Análisis Sensorial,
estamos involucrados en el área de Control de Calidad.
En dicha conferencia quedó bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:
• Fase I: Calidad intrínseca
• Fase II Calidad referente a la consistencia.
Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrínseca. Esta calidad
está definida básicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su producción. Es
aquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.
Una vez definida la calidad intrínseca del producto entra en consideración la fase de consistencia.
Muñoz expresó: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,
mientras mantenga en forma consistente su calidad intrínseca, el producto será bueno a nivel control
de calidad (CC).
Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener
la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible
formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que también controle, es
decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del producto a nivel CC.
De la revisión de la literatura quedó claro la gran variabilidad de métodos empleados para el control
de la calidad sensorial. Existen varios métodos recomendados en este campo, los más generalizados
son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y método
de calidad.
Esta autora desarrolló para la evaluación sensorial de aromas un método combinado: el Método
Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificación del método “Adentro-afuera de

especificaciones”. Este método fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluación sensorial del
IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluación de la calidad sensorial de los
aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitería (Zamora y col., 1998; Duarte y
col., 1998; Rodríguez y col., 1999). La aplicación de este método se anexa.
Este método es utilizado por técnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta
práctico en la industria.
Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de
rutina diseñado para ser usado en una industria debe ser simple y rápido. Si a esto agregamos la
eliminación de adjudicar una puntuación que por lo general es subjetiva, será un gran paso de
avance hacia una evaluación sensorial objetiva.
Desarrollo de la evaluación sensorial en Cuba
Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de Evaluación
Sensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.
El florecimiento de la Evaluación Sensorial como disciplina científica data del final de los años 30 y
principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro país debe ser ubicado en años aún más
recientes, la década del 70.
Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base científica, por un solo individuo. Aún
se recuerda a un famoso evaluador de café, el cual había adquirido un alto grado de especialización;
no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de características de variabilidad.
El Ministerio de la alimentación, desarrolló un amplio programa de medidas para elevar el nivel

científico- técnico de la producción de alimentos, una de ellas fue la creación de un órgano de
Investigación y desarrollo, el que a través de sus diversas estructuras y denominaciones se convirtió
en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue
sentando las bases para la formación de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnología
de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prestó especial atención fue precisamente la
Evaluación Sensorial.
Cabe destacar la valiosa colaboración de la Dra. Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo,

trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia
una evaluación Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor interés y
comprensión de esta ciencia.
Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluación Sensorial", el cual ha tenido una
importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluación sensorial en Cuba hasta nuestros días.
Otros organismos e instituciones del país, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El
Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior
Politécnico José A. Hechavarría (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pública (MINSAP) y el Centro
Nacional de Investigaciones Científicas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo,
algunos en estrecha colaboración con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo
hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las técnicas modernas de
evaluación sensorial en nuestro ámbito (Vichot, 1981).

Por otra parte, la incorporación de los órganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la
actividad de evaluación Sensorial posibilitó hacer extensivo el trabajo prácticamente a toda la
industria alimentaria.
Con la implantación del nuevo sistema de dirección y planificación de la economía a partir de 1977
se iniciaron los trabajos de elaboración e implantación de un sistema ramal de control de la calidad
para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composición o
nutricional, higiénico sanitario y estético.
El componente sensorial se consideró el de mayor importancia relativa entre todos ellos y además
restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estará
también.
El desarrollo alcanzado en la Evaluación Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la

actualización y perfeccionamiento del método empleado para evaluar la calidad sensorial de los
productos de la industria alimentaria.
El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuación
máxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada característica organoléptica,
mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas
escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolépticos y se elaboran para
cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de
productos dentro de una misma familia.
El PES emplea factores de conversión indicativos del peso o importancia de cada característica, los
que suman 4 puntos para obtener una puntuación total de calidad en base a 20 puntos. Dichos
factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las características más
importantes al asignarles a éstas valores mayores.
A la mecanización de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho
método se realiza la calificación de cada una de las características organolépticas en forma global,
por lo que deviene en un método poco crítico y riguroso.
En este procedimiento, además, el evaluador se siente limitado a dar una evaluación que tiene que
ajustarse a una descripción que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se está
evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualización, dada en ocasiones por los cambios
que genera el proceso que vive el país (cambios de materia prima, tecnologías etc.).
Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en
algunos casos las descripciones correspondientes al diseño sensorial del producto (5 puntos)
contienen términos ambiguos como "característico", libre de olores y sabores extraños, y lo que es
más grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el
catador no sabe que calificación asignar.
Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de

un Procedimiento Analítico en el que la evaluación se realiza por atributo y se elimina la
subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA
desde el año 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspección de

la Calidad después de un largo período de aplicación experimental en la industria cárnica, láctea,

Conservas de vegetales, bebidas alcohólicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.
En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial

(PAES) el evaluador centra su atención en un atributo cada vez y si éste no presenta el valor
sensorial diseñado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuación de cada atributo, es
obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificación que éstos merecen
de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.
Los defectos están clasificados considerando el grado de afectación que producen a una intensidad
prefijada. De modo que:
• Un defecto se considerará Leve si percibiéndose con una intensidad ligera hay poca
afectación en su valor sensorial, ya que presenta una desviación mínima de las
especificaciones sensoriales pre establecidas).
• Un defecto se considerará Grave si percibiéndose con una intensidad ligera hay mediana
afectación en su valor sensorial, ya que presenta notable desviación de las
especificaciones sensoriales.
• -Un defecto se considerará Crítico si siendo perceptible, produce una afectación importante.
El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluación de esa muestra.
Se elaboró un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), en el que se profundiza en

los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma
negativa en la validez de los resultados.
Procedimiento analítico de evaluación sensorial (PAES)

El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial
(PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Características Organolépticas
de una manera analítica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio
subjetivo del hombre, pues él no asigna la calificación, solo expresa si percibe o no algún defecto
en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algún o algunos defectos lo describen y
define la intensidad del defecto percibido. La calificación está condicionada al tipo de defecto y
su intensidad.
Lo antes descrito se logra mediante una tabla ″Calificación de los atributos” diseñada de forma
tal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto
(si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado,
marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo en
números la evaluación descrita por los sensores.
El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Está estructurado en 10
acápites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversión (FC), pero con función
diferente. En el PAES la función del FC es sólo llevar la puntuación total a 20 puntos. El PAES
mantiene esta escala de calificación final con el fin de continuar con los registros numéricos de

calidad vigentes en el país, consta de 10 acápites que conforman el Procedimiento General,

destacándose por su importancia los siguientes aspectos:
• La Metodología para la Evaluación Sensorial de los productos, considerando los factores

que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.
• La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidad
sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales
del producto).
• La definición de los términos empleados en el PAES.
En este procedimiento la puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influye
decisivamente en la calificación final.
Se presenta el Procedimiento Analítico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboración de
los PAES específicos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.
Dicho Procedimiento constituye un método propio, por lo que requirió la validación del mismo
(Zamora, y col., 1998).
1. - Pasos en la elaboración del PAES

La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboración del PAES

Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO
ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL

PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO
DEFINICIÓN DE LAS DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS EN LOS PRINCIPALES
ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTOS III
II
FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTO (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE
PRODUCTOS POR LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA
FAMILIA II a ATRIBUTO) III a
DEFINICIÓN DEL FACTOR DE DEFINICIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES

CONVERSIÓN DE ACUERDO EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b
AL NÚMERO DE
CARACTERÍSTICAS II b
CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS

DEFINICIÓN DE LAS
DE ACUERDO AL GRADO DE
CARACTERÍSTICAS
AFECTACIÓN A UNA INTENSIDAD
FUNDAMENTALES II c
DADA. III c
ELABORACIÓN DEL MODELO

DE EVALUACIÓN
IV
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEFINIR CÓMO PREPARAR Y

PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CÓMO EVALUAR CADA
UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA
REALIZACIÓN V
DEFINICIONES
VI
Para elaborar el Procedimiento Analítico de cualquier producto se toma como guía el Procedimiento
Analítico General de Evaluación sensorial

2. –Generación y selección de descriptores

La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que
una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los
grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.
La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, ya
que las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar o
integrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.
El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor

en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es en
cuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo
ciertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa al
inglés (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).
Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en
cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.
En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta
que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en
otros países.
Damasio y col. (1991) hicieron una revisión de los métodos utilizados en la generación y
selección de descriptores, concluyendo que no hay una metodología única para seleccionar los
términos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el método
más adecuado en función del objetivo del estudio.
Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son,

fundamentalmente:
• El objetivo de las evaluaciones
• El método descriptivo seleccionado
Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente
son: Discusión abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990),
Descripción entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociación controlada (Damasio y Costell,
1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilización de los términos
(Durán y col., 1991). Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien
es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de
los alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de los
datos se alarga y complica.
El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos
redundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los
evaluadores.

Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia

de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales
descriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores,
depende principalmente del objetivo del estudio.
Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis

de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias
muestras respecto a la característica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como
este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de
significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino
a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.
Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias

sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la
ayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible,
dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.
A continuación se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generación y
selección de los descriptores.
1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS
Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que

si se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de
uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.
Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. Para
Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los
que más definen la calidad sensorial en cada una de las características.
2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad.

Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación se
repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.
En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticas

del producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.
3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA

DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA
Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio
con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que
separen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensaciones
individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característica
en particular, este método es conocido como “Asociación Controlada”

Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcas

diferentes.
Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista

con los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticas
de los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodos
que a continuación se relacionan:
• DESCRIPCION ENTRECRUZADA
Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).
Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los
evaluadores elaboran dos listas:
LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
• LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la

literatura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos.
Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por
el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno
de los evaluadores.
4.- REDUCCION DE TERMINOS
Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por
razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos
ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:
LISTA UNICA.
Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es

entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la
clasificación de “adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientes
términos:
• Los que pudieran tener connotación hedónica.
• Términos cuantitativos
• Propios del producto como “característico”
• Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)

• Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar
Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.
DISCUSIÓN ABIERTA CON EL GUÍA
Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para
eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.
Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos
En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que
pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo
suficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No se
seleccionará un término si existe otro más específico.
Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de
trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los
términos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.
Aplicación de técnicas estadísticas
Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos

desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud.
Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo del
estudio.
Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales
sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez,
analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de
clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las
principales características.
DEFINICIONES Y REFERENCIAS
Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos

las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.
SELECCIÓN DE TÉRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIÓN

DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.
• Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control
de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del
producto.
• Los de mayor interés para los consumidores
• Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.

• Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre

muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DEL

DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues

incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta
la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la
conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para

conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así
establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites
basados en los gustos del consumidor.
4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO
S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico de

Evaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea
un alimento, un detergente, un jabón, etc.
El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización,

tratamiento y expresión de los resultados.

Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 33
Resultados
Figura III.2 PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL
OBJETIVOS Y FUNDAMENTO DEL REQUISITOS NORMAS DE

CAMPO DE MÉTODO GENERALES. Y ACTUACIÓN
APLICACIÓN (2) ASEGURAMIENTOS (4)
(1) (3)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,
MUESTREO. CLASIFICACIÓN, FACTOR DE CONVERSIÓN . FICHAS
DEFINICIÓN DE LAS DESCRIPTIVAS
(5) CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES (6) Y MODELO DE
EVALUACIÓN
(7)
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO
METODOLOGÍA DE DE LOS RESULTADOS (9) DEFINICIONES
EVALUACIÓN (8) (10)
Preparación y presentación
de las muestras.
Cómo evaluar cada atributo Tabla de calificación de Tabla "Rangos de las puntuaciones.
los atributos Determinación de la puntuación total y
evaluación cualitativa

Procedimiento analítico general para evaluar sensorialmente la calidad de

cualquier producto
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificándose el genérico para el que se
confeccionó.
• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de

cualquier producto utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos.
• Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos

alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto.
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO
Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial, en

qué consiste la evaluación, cómo es el sistema de puntuación y tratamiento de los datos.
2.1 El Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se basa en la

evaluación de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos
que conforman cada una de las características organolépticas, mediante escalas
estructuradas de 5 puntos.
2.2 La clasificación de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que los
mismos provocan a una intensidad prefijada.
2.3 La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de los
atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará
en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviación
de dichas especificaciones condiciona la calificación de los atributos.
2.4 Para llevar la puntuación al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversión

(el mismo para cada una de las características organolépticas).
2.5 La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamente
en la calificación final
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y

UTENSILIOS
Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluación

sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como las
especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso que
estén normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes
enjuagantes, vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos.

Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial,
que de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Se
incluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familia
correspondiente.
• La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos

(ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas
por al menos un tabique o cortina.
• La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los olores
de cocción no interfieran la evaluación de los sensores.
• Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de

degustación y de fácil acceso.
• El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se esté
evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadas
en las instrucciones correspondientes en el caso que estén normalizados.
• La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamente

seleccionados y adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial.
4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y

EVALUADORES
4.1 El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la

prueba: Que estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad,
tranquilidad, limpieza.
4.2 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que
puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se
indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante
las sesiones de degustación. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en
contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones.
El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe
aclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no se
les permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u
otros.
4.3 El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobre

el producto a evaluar, así como del "Procedimiento Analítico de Evaluación
sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel
sensorial.
4.4 Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y

disciplina, esto será responsabilidad fundamentalmente del organizador de la
prueba.

4.5 Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideración
que éstos no presenten sensación de llenura ni de hambre. No realizar la prueba
próxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que los
evaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de la
mañana.
4.6 No admitir visitas durante las sesiones de degustación, ni admitir conversaciones

entre los evaluadores mientras se esté evaluando. La evaluación debe llevarse a cabo
sin intercomunicación, o sea, en forma individual.
4.7 En las sesiones de discusión abierta los evaluadores deberán seguir las reglas que a
continuación se relacionan para una discusión efectiva de grupo:
• Ser puntual, respetar el tiempo de los demás
• Oir y respetar los puntos de vista de los otros
• Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá

estar consciente de ello.
5.0 MUESTREO
5.1 La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote en

correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el Procedimiento de
Evaluación de la calidad (PEC) de cada producto en forma general el muestreo debe
cubrir las etapas donde se sepa que hubo algún cambio en la producción, ej. Cambio
de lote, ingredientes, cambio de turno, etc. Se especifica tamaño de muestra
(número de unidades requeridas por cada lote).
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, ATRIBUTO. CLASIFICACIÓN Y

FACTOR DE CONVERSION
En este acápite se definen las características organolépticas con los atributos

correspondientes. Los productos se agrupan por familia de acuerdo a características
organolépticas afines, lo que conlleva a una clasificación de los productos. El Factor de
conversión está condicionado al número de características.
6.1Características organolépticas.
Se definen de 3 a 5 características organolépticas, de acuerdo al producto. No se deben

seleccionar características innecesarias:
• En los helados, por ejemplo, se evalúan por lo general 3 características: Aspecto,

sabor y textura
• En los rones se evalúan 4 características: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales.

• En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc.
se evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.
• En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor,

sabor, y sensaciones bucales.
Las Características sensoriales más comunes son:
6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas

como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye
atributos como: el color, la forma, tamaño, superficie, limpieza, transparencia etc.
de acuerdo al producto.
6.1.2OLOR: Es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Esta característica

la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos
(situados en una porción bastante alejada de la nariz, detrás de la cuenca de los ojos,
en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequeña fracción del aire inspirado. En
el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan
hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la traquea,
integrándose entonces la sensación de sabor. La zona olfativa está conectada al
cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las
diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y
estimula emociones. Los atributos que conforman esta característica son: tipicidad,
calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,
armonía y balance entre sus componentes.
6.1.3 SABOR: Sensación compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a través
del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e
intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y
balance entre sus componentes, gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo,
umami, metálico, equilibrio entre los gustos básicos presentes, entre otros.
6.1.4 TEXTURA: La característica organoléptica Textura, es el conjunto de propiedades

mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-
receptores, los receptores táctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).
6.1.5 Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a
una fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
6.1.6 Las propiedades geométricas son aquellas relacionados con el tamaño, forma y
distribución de las partículas en el producto. Las de superficie son aquellos
relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el
producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la
región bucal durante la degustación). Algunos atributos texturales pueden ser
captados fácilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores táctiles
de la región bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se
denomina apariencia textural.

La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificación de las propiedades texturales

(Szczesniak, 1963)
6.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
En este acápite se planteará la clasificación de los productos de un mismo tipo, agrupados

por características organolépticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el
método para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionará un modelo de
evaluación por familia de productos.
6.3.1 Características organolépticas fundamentales. Se designará por familia de productos

cuáles características son consideradas las más importantes, ya sea, porque son las
más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la
calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor
en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en
la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa” (Tabla
III.1).
6.3.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este

Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de
ellos será 4. Los factores deben ser los mismos para cada característica, por lo que
su valor dependerá del número de características consideradas en cada producto. La
tabla presenta los valores correspondientes.
Tabla III.2 Factor de conversión de acuerdo al número de característica

NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS FACTOR CORRESPONDIENTE
5 0,8
4 1,0
3 1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN
7.1 Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos.
En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos.
7.2 Modelos de evaluación. Los Modelos de evaluación se presentan por familia de

productos
8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
8.1 Preparación y presentación de las muestras (Se presentan en los PAES de las
diferentes ramas de la Industria alimentaria).
8.2 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.
• La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).
8.3 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía
el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado
(PROTEGIDO) para evitar su deterioro.
8.4 El horario para realizar la Evaluación Sensorial se coordina con los evaluadores. Se
recomienda establecer un horario fijo.
8.5 La cantidad de muestras a evaluar en cada sesión (por evaluador) dependerá del grado
de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.
8.6 Evaluación de las características organolépticas. (En el epígrafe “Definiciones" se

describe en forma detallada las características y atributos.)
8.6.1 Evaluación del aspecto
8.6.1.2Para la evaluación del aspecto, se colocarán varias muestras (de acuerdo a las
posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocará en forma
íntegra y seccionado para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al
corte” (de donde se cortarán las porciones para la evaluación individual de las
demás características.
8.6.1.3 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas o

segmentos triangulares de acuerdo al producto.
8.6.1.4 Si se trata de productos líquidos o emulsiones, se presentará en el envase propio y

porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la
evaluación de los atributos del aspecto o apariencia.

8.6.2Evaluación del olor y el sabor
• La evaluación del olor se realizará antes e inmediatamente después de abierto el

envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la
atención en su tipicidad (calidad e intensidad).
• Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un
sorbo, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la
porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
• Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad

del sabor)
• Se centrará la atención en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el
orden presentado en el modelo de evaluación
8.6.3Evaluación de la textura
• La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en

la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos
siguientes:
o Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos a) primarios y b)

secundarios. Entre los primarios están: la dureza, Cohesividad, la
disgregación de las partículas al masticar, la viscosidad etc., según el
producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria
para comprimir con los molares el producto. Si éste es semisólido se medirá
la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como
atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo,
correoso.
o Propiedades geométricas: Se considerarán los atributos relacionados con el

tamaño y forma de las partículas, como arenoso, granuloso y un segundo
grupo de atributos relacionado con la forma y orientación de las partículas,
como fibroso
o Otras características: Se centrará la atención en el contenido de humedad y

grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, según el
producto en estudio.
8.7Verificación de los jueces
8.7.1Se verificará periódicamente la eficacia de los evaluadores. La validación de la

eficacia de la capacitación sensorial y de la coherencia de las evaluaciones
sensoriales se realizará mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones
realizadas y la comprobación periódica aplicando el procedimiento en Excel
explicado en este libro. Se introducirán, además, en forma periódica, muestras

control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitirá la

calibración de los evaluadores.
8.7.2 Realización de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar el

epígrafe anterior se realizarán sesiones para corregir los errores cometidos por los
evaluadores.
9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
9.1 Los evaluadores calificarán las características organolépticas siguiendo el orden

presentado en el modelo de evaluación, centrando su atención en un atributo cada
vez.
9.2 Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondrá una cruz en la columna
de la izquierda (sin defectos). Si presenta algún o algunos defectos, escribirá a la
derecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepción.
9.3 El director de la prueba convierte en números las descripciones de los defectos y sus
intensidades respectivas mediante la Tabla de calificación de los atributos (tabla
III.3), para ello requiere, además, la lista de los defectos de cada atributo
clasificados en leves, graves y críticos.
9.4 La calificación de cada uno de los atributos se realiza según los criterios establecidos
en la tabla III.3 "Calificación de los atributos", el director de la prueba, observará la
clasificación del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crítico) y la
intensidad de percepción, con estos datos la tabla III.3 le indicará la calificación
correspondiente.
9.5 Si el atributo que se está evaluando presenta el valor sensorial diseñado, o sea no
presenta defecto alguno obtendrá la máxima calificación (5 puntos). Las demás
calificaciones (4, 3, 2, 1) estarán condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave o
Crítico) y la intensidad de percepción como lo indica la tabla de calificación (Tabla
III.3).
9.6 Si en algún atributo se percibe un defecto crítico, el producto obtendrá de inmediato

la calificación de MALO, la muestra no se continúa evaluando.
9.7 Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelo
de Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo.
9.8 Si la evaluación asignada por un evaluador a una característica organoléptica

cualquiera se diferencia del promedio de la CES en más de 1,2 puntos, en el caso de
productos homogéneos, y en más de 1.5 en el caso de los heterogéneos, se la
considerará como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto
como poco confiable. El responsable de la CES discutirá con el evaluador su
puntuación y si se justifica debidamente se admitirá el valor, de lo contrario no se
hará, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores
para que la evaluación sea válida. Sin esta condición se repite la prueba.

9.9 Se determina el promedio aritmético de las puntuaciones asignadas por los

evaluadores a cada uno de los atributos.
9.10 Se selecciona en cada característica el atributo que haya obtenido el promedio más
bajo; este valor se multiplica por el factor de conversión correspondiente,
obteniéndose "la puntuación convertida" para cada una de las características.
9.11 La sumatoria de las puntuaciones convertidas dará la "Puntuación total", ésta no es

la definitiva.
9.12 Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio de 3,0
automáticamente la puntuación total se ubicará en el rango de 12,0 a 15.5 y la
evaluación será de "Aceptable". Si una característica tiene algún atributo con una
puntuación promedio menor de 3,0, la puntuación total estará por debajo de 12 y la
calificación será "Mala"
9.13 La Puntuación total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuación total obtenida
y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de los
atributos en cada característica según los rangos establecidos en la Tabla III.5
La calificación cualitativa se asigna según el rango definido por la Puntuación total

definitiva como lo indica la Tabla III.5
Tablas
Tabla III.3 Calificación de los atributos
Tabla III.4 Magnitud de la desviación en la puntuación de los atributos
Tabla III.5 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa
Tabla III.6 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B)
10.1 Definiciones generales
10.2 Definiciones para el Aspecto
10.3 Definiciones para olor- sabor
10.4 Definiciones para Textura

Tabla 3 Calificación de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de
percepción y grado de afectación
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE INTENSIDAD GRADO DE AFECTACION CALIFICACION
DEFECTO DE
PERCEPCION
Muy Ligero Nada importante 5
Presenta el valor sensorial diseñado. (Concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas)
LEVE
Ligero Poco importante 4
Poca afectación en su valor sensorial.(Desviación mínima
de las especificaciones sensoriales pre establecidas)
Moderado Mediana afectación en su valor sensorial. Notable 3
desviación de las especificaciones sensoriales
Marcado Afectación severa 2

Considerable desviación de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Muy marcado Altamente afectado 1
Desviación muy marcada de las especificaciones
sensoriales
Muy Ligero Poco importante 4
Poca afectación en su valor sensorial
GRAVE (Desviación mínima de las especificaciones)
Ligero Mediana afectación en su valor sensorial. Notable 3
desviación de las especificaciones sensoriales
Moderado Afectación severa 2
Considerable desviación de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Marcado Altamente afectado 1
Desviación muy marcada de las especificaciones
sensoriales
No se continúa la
CRITICO PERCEPTIBLE Afectación importante evaluación de la
muestra.
Calificación :
MALO

TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOS

PUNT0S MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO
5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado.

Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA
Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si:

4 El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA
Mediana afectación en su valor sensorial.

3 Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA
Afectación severa.
2 Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y está en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado

1 Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADA
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se continúa evaluando)
Otra forma de presentación de la tabla anterior

9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA

EVALUACION CUALITATIVA.
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES
RESTRICCIONES
EVALUACION PUNTUACION TOTAL DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA
CUALITATIVA EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS
EN LAS CARACTERISTICAS EN LAS DEMÁS

CONSIDERADAS CARACTERISTICAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO MINIMO
4.8
EXCELENTE 19.0 - 20.0 4.7
MUY BUENA 18.0 - 18.9 4.6 4.4
BUENA 15.6 – 17.9 4.0 3.8
ACEPTABLE 12.0 – 15.5 3.0
MALA MENOR DE 12.0 MENOR DE 3.0
Grados de calidad de acuerdo a la calificación
EXCELENTE Grado 1
MUY BUENA
BUENA Grado 2
ACEPTABLE
MALA Grado 3
Grado 1 (Calidad óptima o superior). Características típicas en diferente grado de

intensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena)
Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferente

grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este punto
está el límite de aceptabilidad (12.0).

Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable.

Tabla 5 RECOPILACIÓN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
CARACTERISTICAS Y CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PRO FACT. PUNT

ATRIBUTOS A B C D E F M CONV. .
CONV
.
1.0 ASPECTO
1.1 (1.0)
1.2
2.0 OLOR
2.1 (1.0)
3.0 SABOR
3.1 (1.0)
3.2
TEXTURA
4.1 (1.0)
4.2
4.3
Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:
Observaciones:

ANEXO B
10.0 DEFINICIONES
10.1 GENERALES
10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del

valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que
permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera
estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una
característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global
del olor, del sabor o de la textura.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su

especificación.
10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificación de Insuficiente.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificación de Aceptable
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.
10.1.6 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el
Puré de tomate.
10.1.7 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por
ejemplo, Puré de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, orégano, etc.)
10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
10.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa.
10.2 Carmín. Color rojo de la cochinilla.
10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observación visual del color del
producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo.
10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas más oscuras que el centro, producto
de un mal horneo.

10.2.5 Deformaciones: Formaciones atípicas o malformaciones del producto.
10.2 Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando la

integridad del mismo.
10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR
10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal y
retronasal, olor que tiene connotación agradable.
10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua
10.3.3 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.
10.3.4 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformación del producto.
10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnológico se utiliza como materia prima
una grasa que ha sufrido un proceso de oxidación. Esto trae como consecuencia que
esta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final.
10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para
remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales
adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes:
• Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido
• Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema
• Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre
cocinado, yuca
10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.
10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada
antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas.,
incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
10.4.4 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo
poco espacio entre sus moléculas.
10.4.5 Conformación, estructura (sust): Atributo geométrico textural relativo a la

percepción de la forma y orientación de las partículas en un producto. Los
principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:

• fibroso: Partículas largas, orientadas en la misma dirección Ej: Apio,

espárrago
• Celular: Partículas de forma esférica u ovoide Ej mandarina
• Cristalino: partículas angulosas Ej azúcar granulado
• Esponjoso: con celdillas Ej merengue
10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la

degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecánico textural relacionado con:
• La fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto.
• En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los dientes
(sólido) o entre la lengua y el paladar (semi-sólido).
• Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son

los siguientes:
o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema
o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna
o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro
10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a:
• La rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y
• Grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la

fuerza deformadora. Existen los términos descriptivos: plástico, maleable, elástico,
considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad:
o Ausencia: Plástico: Ej. Margarina
o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow
o Nivel alto: Elástico : Ej. Calamares, almejas
10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y

la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evalúa
apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los
dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
• desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorón (tortica de Morón)

• muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas
• Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda
• Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana
• Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan
10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un

producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglución.
Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad

son los siguientes:
• Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo
• Pastoso, nivel medio Ej Puré de papas
• Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible
10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del

tamaño y la forma de las partículas en un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son:
• Terso, liso: ausencia Ej. azúcar micropulverizada
• Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras
• Granuloso: nivel medio Ej. sémola
• Tosco, áspero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada
10.4.9 Graso: Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la
percepción de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los
principales adjetivos correspondientes a la percepción de grasosidad son:
• aceitoso: percepción de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado en

aceite
• grasiento: percepción de grasa exudada Ej. panceta frita
• seboso: percepción de grasa sin exudación Ej. tocino
10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del
agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue:
• seco: ausencia Ej. galletas
• húmedo: nivel bajo Ej. Manzana

• mojado: nivel alto Ej: ostras
• jugoso: nivel alto Ej: naranja
• Suculento: nivel alto Ej: carne
• Aguanoso: percepción parecida al agua Ej: melón de agua.
10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la

cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar
un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes
a diferentes niveles de masticabilidad son:
• Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco
• Masticable: Nivel medio Ej Chiclet
• Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura
10.4.12 Plástico. Si al tomar una porción del producto con una cuchara e invertir ésta de modo
su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos.
10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de

un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características
mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar;
características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y
características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de
las partículas.
10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir.

Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes:
• Fluido: nivel bajo Ej. agua
• Delgado: nivel moderado Ej.: salsa
• Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel

CAPÍTULO IV
4. Cereales. Procedimiento analítico general para
la evaluación sensorial de productos de
molinería
Galletas, Panes, Pastas y Tortillas.
Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodríguez, A., Cira Duarte García, Marta
Alvarez, Olga A. Díaz
Colaboradores: Ramón Brito, Andrés Oliva, Vivian Liñeiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau
PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS:
MOLINERA
• Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de

Panes, Galletas y Sorbetos mediante el análisis y calificación de los atributos que
configuran sus características organolépticas.
• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos
Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinería:
• Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk,
galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro
del genérico “Galletas”, Sponge Rusk, sorbetos.
• Panes De corteza dura y blanda
• Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (Ver Procedimiento General).

3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y

UTENSILIOS
(Ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.1 Platillos o placas de vidrio
3.2 Vasos para agua
3.3 Bandejas plásticas.
3.4 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y sabores extraños.
3.5 Cocina (Para cocer las pastas)
3.6 Adminículos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera
3.7 Servilletas

EVALUADORES (Ver Procedimiento General).
5.0 MUESTREO
5.1 La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en
correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de
Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.
6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FACTOR DE CONVERSIÓN POR

TIPO DE PRODUCTO
Tabla I-1 Características organolépticas, atributos, factor de conversión y

características consideradas fundamentales por tipo de producto.
PRODUCTO CARACTERÍSTICA ATRIBUTOS FACTOR DE
ORGANOLÉPTICA CONVERSIÓN
ASPECTO * Forma, tamaño, integridad, superficie,
GALLETA color
Tipicidad del olor (calidad global) 0.8
OLOR Intensidad del olor y equilibrio entre sus
componentes
Crujencia
SABOR Dureza y fragilidad
Facilidad de disgregación en la boca.
Granulosidad
TEXTURA * Sabor total (tipicidad, calidad)
Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo)

PRODUCTO CARACTERÍSTICA ATRIBUTOS FACTOR DE

ORGANOLÉPTICA CONVERSIÓN
*ASPECTO EXTERNO Desarrollo, Color, Forma y superficie
PAN
DE CORTEZA
DURA ASPECTO AL CORTE Poros y espacios vacíos 0.8
DE CORTEZA Color de la miga
BLANDA OLOR Tipicidad del olor
SABOR Tipicidad del sabor
Crujencia de la corteza (corteza dura)
TEXTURA * Dureza de la corteza y la miga
Cohesivida11d y elasticidad
Humedad
Gomosidad y masticación
Adherencia al paladar
Formato, color, brillo, limpieza,
PASTAS ASPECTO CRUDO homogeneidad 0.8
ALIMENTICIAS ASPECTO COCIDO Color, brillo, forma, integridad
OLOR Tipicidad, frescura
SABOR * Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor
TEXTURA * Flexibilidad, fracturación (antes de

cocer)
Las características marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor

rigor en la asignación de la calificación correspondiente.
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN Ver Anexo A
8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

PRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodología específica de
cada producto en el Anexo correspondiente).
8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle

por tipo de producto)
8.1.2 Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las
mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán
en platos de vidrio preferentemente
8.1.4 El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la

información necesaria.
8.1.5 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:

8.1.7 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía
el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado para evitar su
deterioro.
8.1.8 Se evaluarán no más de 4 muestras en cada sesión de trabajo.
8.1.9 Se empleará agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para
borrar la sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la
siguiente.
8.1.10 Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de

evaluación: Aspecto, olor, textura y sabor.
8.2 EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.1 Se colocarán las muestras a evaluar en el área visible.
8.2.2 Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, (para productos

envasados) donde observarán su integridad y uniformidad.
8.2.3 Para los demás atributos del aspecto se colocarán las muestras en platos
preferiblemente de color blanco.
8.3 EVALUACIÓN DEL OLOR
8.3.1 El olor se evaluará en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo

ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete.
Esta operación se repetirá tres veces.
8.3.2 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando
la atención en su tipicidad.
8.4 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
8.4.1 Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en
el orden en que aparecen en el modelo de evaluación.
8.4.2 La textura se evaluará eminentemente en el interior de la boca, centrando la

atención en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la
deglución.
8.5 EVALUACIÓN DEL SABOR
8.5.1 Se tomará una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se está
evaluando es la porción degustada durante la masticación y el paladeo, se centrará la
atención en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor
(según el producto) son los adecuados.

8.5.2 Se centrará la atención en la sensación de frescura en el sabor, o si presentan algún

sabor extraño
Ver Procedimiento general
9.1 Tabla I-2 Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de
percepción y grado de afectación
9.3 TABLA. I- 3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa
9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluación sensorial de

una galleta salvita mediante el PAES de galletas.
Tabla I-2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluación de una galleta
salvita.
CARACTERISTICAS Y CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT.
ATRIBUTOS A B C D E F PROM CONV. CONV.
1.1 Forma, tamaño, 5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83 4.6 *
integridad (1.0) 4.6
1.2 Superficie, color 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0
2.1 Tipicidad del olor 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 (1.0) 5.0
(Calidad global)
3.1 Dureza, fragilidad 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0 *
1.0 4.0
3.2 Facilidad de disolución 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0
y disgregación en la boca.
5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5 81 4.5
3.3 Granulosidad
4.1 Sabor total 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 1.0 5.0
(Tipicidad,calidad)
4.2 Dulzor, salinidad, (de 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0
acuerdo al tipo)
Calificación: Buena Puntuación total definitiva: 17.9 Puntuación: 18.6
Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolución
y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y áspero

Galletas. I-A
Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte García
Colaboradores: Aurora González, Niurka Fernández, Luis Bonachea, Elda Roncal
GALLETAS. CLASIFICACIÓN
Las galletas pueden ser de cuatro tipos:

SIMPLE RELLENA BAÑADA BAÑADA Y RELLENA
Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a
todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada
característica los atributos correspondientes a la evaluación del relleno como: cantidad y
distribución del relleno, definición del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad,
plasticidad o sea, el que corresponda según el relleno empleado.
Si se trata de una galleta bañada se agregan los atributos correspondientes a la evaluación

del glaseado, como: distribución y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros).
De igual forma si se desea evaluar una galleta bañada y rellena se incorporarán los atributos
necesarios para evaluar la calidad del relleno y del baño.
Este PAES puede aplicarse en la evaluación del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas,
dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en
general todas las que se consideren dentro del genérico “Galletas".
METODOLOGÍA (Ver PAES general)
Preparación y presentación de las muestras.
Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoológicos etc.
se presentarán en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de
gran tamaño, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofán o papel parafinado o
en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).
No evaluar inmediatamente después de haber sido extraída del horno.

Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA
CARACTERÌS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN
TICAS
1.1 FORMA , TAMAÑO, Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado
1.0 ASPECTO INTEGRIDAD 2mm con ligeras variaciones entre una y otra.
Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos,
1.2 SUPERFICIE, la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve es
COLOR dorado amarillento, el fondp color crema, se observan
partículas de salvado marrón oscuro, distribuidas
uniformemente en ambas superficies..

Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA

CARACTERÌS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN
TICAS
2.0 OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL Armónico, a producto fresco, a cereal horneado,
OLOR (calidad destacándose el aromatizante empleado en su elaboración,
global). nota ligera dulzona.
INTENSIDAD DEL
OLOR Y
EQUILIBRIO
ENTRE SUS
COMPONENTES
3.1 CRUJENCIA Cruje desde la primera mordida y sucesivas
3.0 TEXTURA
3.2 DUREZA Y Producto moderadamente duro y frágil
FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE Los componentes del producto se disgregan y disuelven
DISGREGACIÓN fácilmente durante la masticación.
EN LA BOCA.
3.4 GRANULOSIDA Textura de grano grueso. El tamaño y forma de las
D partículas se perciben con ligera sensación de aspereza.
4.0 4.1 SABOR TOTAL Armónico, característico del saborizante empleado en su

SABOR (Tipicidad, Calidad) elaboración.
4.2 DULZOR, Dulzor moderado, relación dulzor – salinidad equilibrada.

SALINIDAD, (de
acuerdo al tipo)
Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

FORMA, TAMAÑO, Obleas de fino grosor, de forma rectangular,
1.0 ASPECTO 1.1 INTEGRIDAD completas, con cortes parejos de las piezas, bordes
lisos, unidas por una capa delgada de crema.
1.2 SUPERFICIE, Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma
COLOR pequeños rombos, la inferior diminutos cuadros. Las
obleas están unidas por una delgada capa de crema
distribuida uniformemente. El color de las obleas es
un color crema claro. El color del relleno es acorde al
saborizante empleado.
2.1 OLOR
OLOR (Tipicidad, calidad) A producto fresco, horneado, con predominio del
saborizante empleado en el relleno
CRUJENCIA Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando
3.0 TEXTURA 3.1 idea de la frescura del producto
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD Firme, frágil, al partirlo con las manos se percibe un
sonido seco o chasquido
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIÓN Y Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
DISOLUCIÓN EN masticación.

Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS

LA BOCA
3.4 GRANULOSIDAD Crema suave
A la mezcla de las galleticas u obleas con la crema

4.0 SABOR 4.1 SABOR TOTAL saborizada que las une, con predominio del
(Tipicidad, calidad) saborizante empleado.
4.2 DULZOR Dulzor moderado
Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA

1.1 1.1 FORMA, Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado
1.0 ASPECTO ESTRUCTURA, completo, buen desarrollo, bordes regulares.
INTEGRIDAD
1.2 1.2 SUPERFICIE, Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas.
COLOR Color uniforme.
2.1 2.1 OLOR A producto de harina de trigo, horneado, fresco
2.0 OLOR (Tipicidad, calidad)
DUREZA Y Firme, frágil, al partirla con las manos se percibe un

3.0 TEXTURA 3.1 FRAGILIDA sonido seco o chasquido. Textura de hojaldre,
3.2 CRUJENCIA Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando

idea de la frescura del producto
3.3 FACILIDAD DE Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
DISGREGACIÓN Y masticación.
DISOLUCIÓN EN
LA BOCA
3.4 GRANULOSIDAD Textura de grano fino, suave

4.1 SABOR TOTAL Típico de un producto de harina de trigo , horneado
4.0 SABOR (Tipicidad, calidad)
4.2 SALINIDAD Salinidad ligera

8.2 MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS

Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS
S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL
(Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido DEFECTO:
defectos) Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR
2.1 2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD
3.2 CRUJENCIA
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIÓN Y
DISOLUCIÓN EN LA
BOCA
3.4 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR TOTAL

(Tipicidad, calidad)
4.2 SALINIDAD
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el
INTEGRIDAD grosor, Galletas partidas en el envase
1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR Grietas, amplollas rotas, indefinición del dibujo. Defectos
en cantidad y distribución de partículas. Defectos en el
color: tono y uniformidad.
2.1 2.1 OLOR Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores
(Tipicidad, calidad) completamente ajenos al producto. Variaciones en la
intensidad del olor típico
3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD Defectos en dureza, fragilidad.
3.2 CRUJENCIA Disminución de la crujencia, zocata.
3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN Dificultad en la disgregación del producto en la boca.
Y DISOLUCIÓN EN LA BOCA Grasosidad.
3.4 GRANULOSIDAD Gránulos, sensación de aspereza.
4.1 SABOR TOTAL Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la
(Tipicidad, calidad) relación dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseño
Variaciones en la intensidad del sabor típico Presencia de
sabores completamente ajenos al producto.
4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseño

Tabla I-A5 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS

ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS
CRÍTICOS
1.1 1.1 FORMA, Malformaciones, partiduras, Galletas partidas
ESTRUCTURA, abultamiento, defectos en el en el envase
INTEGRIDAD grosor
1.2 1.2 SUPERFICIE, Defectos en el color: tono y
COLOR uniformidad. Grietas,
amplollas rotas,
indefinición del dibujo.
Defectos en cantidad y
distribución de partículas.
2.1 2.1 OLOR Deficiencias en la Desviaciones en la tipicidad Presencia de olores
(Tipicidad, calidad) intensidad del olor típico. del olor completamente
ajenos al producto
Defectos en dureza,
3.1 DUREZA Y fragilidad.
FRAGILIDAD
Disminución de la crujencia Zocatas.

3.2 CRUJENCIA
3.3 FACILIDAD DE Dificultad en la

DISGREGACIÓN Y disgregación del producto
DISOLUCIÓN EN en la boca. Grasosidad.
LA BOCA
3.4 GRANULOSIDAD Defectos en granulosidad.
Deficiencias en la Desviaciones en la tipicidad Presencia de

4.1 SABOR TOTAL intensidad del sabor típico. del sabor. Desequilibrio en la sabores
(Tipicidad, calidad) Defectos en dulzor. relación dulzor-salinidad. completamente
ajenos al producto
4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseño
OTROS Cualquier defecto, que Cualquier defecto, que Cualquier defecto,

percibiéndose con una percibiéndose con una que aún
intensidad ligera, afecte intensidad ligera, produce una percibiéndose con
levemente su calidad afectación severa en su una intensidad
sensorial, obteniendo el calidad sensorial, obteniendo ligera, produzca
Atributo la calificación de el Atributo la calificación de gran afectación en
Bueno. Aceptable. su calidad
sensorial,
obteniéndose un
producto no apto
para el destino
originalmente
previsto

Panes. I-B
Autores: Ivania Rodríguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Díaz Armada, Esperanza
Zamora Utset, Vivian Liñeiro
Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodología de

evaluación (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar más de 5 muestras en
una misma sesión de trabajo.
Preparación y presentación de las muestras

Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán en el área
visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se
cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás características.
Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas de 2 cm

de grosor cortadas del centro del pan.
Fichas descriptivas y modelo de evaluación

Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación
respectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave.
Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan
CARAC ATRIBUTOS PAN DE CORTEZA DURA PAN DE CORTEZA
TERISTI SUAVE
CAS
1.0 1.1 Desarrollo Optimo. Volumen distribuido de forma armónica de acuerdo a
ASPECTO la forma de la variedad
EXTERNO 1.2 Color Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso según la
variedad. Superficie inferior de un tono más claro
1.3 Forma, Debe tener la forma diseñada de acuerdo a la variedad.
superficie, Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca según la variedad.
limpieza Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras
2.0 2.1 Poros y Miga de poros medianamente Miga de poros ligeramente

ASPECTO Espacios vacíos abiertos. Puede contener abiertos. Puede contener
AL CORTE algunos espacios vacíos de algunos espacios vacíos de
pequeño tamaño pequeño tamaño
2.2 Color de la Color uniforme blanco marfil Color uniforme blanco
miga marfil, crema o dorado
claro según la variedad
3.0 OLOR 3.1 Tipicidad Armónico a pan fresco Armónico a pan fresco.
Nota ligeramente dulzona
4.1 Crujencia de la Corteza crujiente
4.0 corteza

Dureza de la Corteza firme, frágil. Miga Corteza blanda. Miga

TEXTURA 4.2 corteza y de la blanda blanda
miga
Cohesivo ligeramente Cohesivo no desboronable.
4.3 Cohesividad y desboronable . Miga elástica. Se Miga elástica. Se recupera
Elasticidad recupera fácil y completamente fácil y completamente
después de una fuerza después de una fuerza
deformante deformante.
4.4 Humedad Humedad media. Seco o Húmedo constituyen defectos
4.5 Adherencia al No adhesivo se retira con Ligeramente adherente
paladar facilidad el material que se
adhiere en la boca o los molares.
4.6 Gomosidad y No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el
masticación producto hasta que esté listo para deglutir
SABOR 5.1 Tipicidad Armónico a pan fresco Armónico a pan fresco
ligeramente dulce
Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda
(Sin defectos) ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido DEFECTO
( Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado)
1.1 Desarrollo
1.2 Color
1.3 Forma,
superficie,
limpieza
2.1 Poros y Espacios
vacíos
2.2 Color de la miga
3.1 Tipicidad del olor
4.1 Crujencia de la
corteza
4.2 Dureza de la
corteza y de la
miga
4.3 Cohesividad y
Elasticidad
4.4 Humedad
4.5 Adherencia al
paladar
4.6 Gomosidad y
masticación
5.0 Tipicidad del
sabor

ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 Desarrollo Poco desarrollo o desarrollo excesivo.
1.2 Color, brillo Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco
brillo
1.3 Forma, superficie, limpieza Deformación. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas,
pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura).
2.1 Poros y Espacios vacíos Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamaño
excesivo
2.2 Color de la miga Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no
uniforme. Presencia de pecas
3.1 Tipicidad del olor Olor alcohólico, no armónico, a cereal crudo, a levadura. Olor a
quemado, olor ácido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraños
(ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos,
podrido).
4.1 Crujencia de la corteza No crujiente.
4.2 Dureza de la corteza y de la miga Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura.
Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave).
4.3 Cohesividad y Elasticidad No cohesivo, desboronable No elástico
4.4 Humedad Seco o húmedo
4.5 Adherencia al paladar Adhesivo
4.6 Gomosidad y masticación Gomoso, difícil de deglutir
5.0 Tipicidad del sabor Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal,
podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor
ácido, a quemado, viejo. Sabores extraños (ej: moho, rancio,
combustible, medicinal, insectos, podrido)
Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS

ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS

1.1 Desarrollo Poco desarrollo o
desarrollo excesivo.
1.2 Color Color no uniforme. Defectos en la intensidad
Defectos en la tonalidad de del color.Poros muy
la miga. Color de la miga abiertos o cerrados.
no uniforme. Presencia de Exceso de oquedades o
pecas tamaño excesivo.
1.3 Forma, superficie, Deformación. Presencia de Cuarteaduras en el caso Insectos
limpieza ampollas, manchas, pecas. del pan de corteza suave.
Cuarteaduras (en pan de Suciedad
corteza dura).Rugosidad,
poco brillo,
2.1 Poros y Espacios Exceso de dulce en pan Sabor ácido, a quemado.
vacíos suave. Exceso o falta de
sal. Sabor a cereal crudo.
2.2 Color de la miga No crujiente.

Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS

ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL

3.1 Tipicidad del olor Olor poco intenso, olor Olor a quemado, olor Olores extraños (ej:
alcohólico, no armónico, a ácido, viejo. moho, rancio,
cereal crudo, a levadura combustible, medicinal,
saco, podrido).
4.1 Crujencia de la
corteza No elástico No cohesivo,
desboronable
4.2 Dureza de la corteza y Excesivamente duro (Pan Miga Dura
de la miga de corteza dura) Blando (Pan de corteza
dura)
Duro (Pan de corteza
suave).
4.3 Cohesividad y Adhesivo
Elasticidad
4.4 Humedad Seco o húmedo
4.5 Adherencia al paladar
4.6 Gomosidad y Gomoso, difícil de deglutir

masticación
5.0 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad Desviaciones en la Sabores extraños (ej:
del sabor típico tipicidad del sabor moho, rancio,
combustible, medicinal,
podrido)

Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C

Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Díaz, Ramón Brito, Andrés Oliva, Cira Duarte
García
Clasificación de las pastas:
• Largas: Espaguetis,
• Cortas: coditos
• Cortas roscadas
Clasificación de las pastas de acuerdo a su composición:
• Pastas con sémola,
• Pastas con mezclas de harina y sémola
• Pastas con harina de trigo,
• Pastas integrales con sémola y salvado.
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (Ver procedimiento general)
Preparación y presentación de las muestras

Los productos se presentarán tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida.
Preparación de la muestra cocida
Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal,
durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fría para eliminar los almidones
que producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de éstos.
Las muestras se presentarán a una temperatura entre 37 y 40°C en platos de vidrio

preferentemente.
EVALUACIÓN DEL ASPECTO
El aspecto se evaluará: a) Crudo, b) Cocido
a) Evaluación del aspecto crudo. El producto se evaluará tal y como lo recibe el

consumidor, observando lo siguiente:
• El color, se definirá si es propio del producto y si es uniforme.

• El formato. El evaluador centrará su atención en el formato; observará la

uniformidad en el tamaño de los hilos o piezas, su integridad y soltura.
• La superficie. Se evaluará el brillo, la homogeneidad ( si están formados por el

mismo tipo de partículas), si es lisa (se observará con una lupa si se considera
necesario), así como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo se
evaluará también la limpieza, si hay presencia de tizne, partícula extrañas.
• Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa a

través de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz.
b) Evaluación del producto cocido
Se mostrará el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un “área visible” ver

10.1.2
(Procedimiento general). Los evaluadores observarán los siguientes atributos:
• Color. Se observará si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo
estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado.
• Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si después de cocer el producto durante

10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamente
al doble del tamaño original, conservando su forma y soltura.
• Superficie. Se observará la limpieza, lisura, así como la presencia de abultamientos

o cualquier anomalía, en el caso del producto integral, cantidad y distribución de las
pecas debido al salvado.
• Translucidez y brillo. Se observarará si el producto está más o menos brilloso y

translúcido.
EVALUACIÓN DEL OLOR Y SABOR
La evaluación del olor se realizará (después de ccocido)lo más rápidamente posible, a una
temperatura de 55 a 60 °C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra,
realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.
Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no, deseados, se
huelen las pastas durante la cocción.
Evaluación de la tipicidad del olor. Se hará una evaluación global del olor, definiendo si es
el propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia prima
utilizada. Se centrará la atención en el grado de frescura que presenta el producto.
Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modo
que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

La evaluación del sabor se realizará a una temperatura no mayor de 40 °C, considerando los
mismos atributos que en el olor, evaluándose, ademá, los gustos básicos. Se definirá si el
sabor es el propio del producto fresco y si queda algún sabor residual.
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA.
La textura se evaluará en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando los

aspectos siguientes:
a) En el producto crudo
Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos deberán ser lo suficientemente flexibles como
para poder combarlos.
Fracturación: Al partir la pasta, la fractura será vítrea o harinosa según la materia prima
utilizada. Esta última es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas o
sémolas de mala calidad.
b) En el producto cocido
Dureza (firmeza) y cohesividad, están estrechamente correlacionadas, ya que si las

moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y viceversa.
Adhesividad. Se centra la atención en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior de

la boca.
Masticación. Esta será alta, media o baja, según la resistencia del producto a ser masticado
hasta que esté listo para la deglución. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticación
será alta

Tabla I-C1 FICHA DESCRIPTIVA DE PASTAS LARGAS CORTAS Y ROSCADAS
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS PASTAS CON SÉMOLA PASTAS CON PASTAS CON HARINA PASTAS INTEGRALES
MEZCLAS: HARINA DE TRIGO CON SÉMOLA Y
DE TRIGO Y SÉMOLA SALVADO
1.0 1.1 Color Lisa, limpia con pecas y Lisa, limpia con algunas Lisa, limpia con algunas Rugosa, limpia, con algunas
ASPECTO EN manchas blancas casi pecas y manchas blancas pecas y manchas blancas pecas y manchas blancas
CRUDO imperceptibles
1.2 Superficie Amarillo-ambarino claro, Amarillo-crema uniforme Blanco crema a crema Pardo moderadamente
uniforme oscurecido, uniforme
1.3 Forma y tamaño Hilos o piezas sueltas de tamaño y forma uniforme en dependencia del formato
1.4 Translucidez y brillo Transparencia y brillo

ligeros (sin opacidad) Ligera opacidad No translúcido (opaco)
2.0 2.1 Color y Brillo Ligero brillo Muy ligero brillo Sin brillo
ASPECTO Ligeramente más claro que el producto crudo
COCINADO 2.2 Forma y volumen Hilos o piezas, sueltas e íntegras, volumen aumentado Hilos o piezas con poca Ídem a las pastas con sémola
aprox. al doble del inicial, sin perder la forma original soltura, volumen
aumentado; ligeramente
deformados y desintegrados
3.0 OLOR(Cocinado 3.1 Tipicidad (calidad e A pasta fresca, definido, al propio del producto A pasta fresca, a salvado
intensidad)
4.0 TEXTURA 4.1 Fracturabilidad Fractura vítrea, parte con Fractura semi- vítrea, Fractura harinosa Fractura semi- vítrea,
(Crudo) facilifad, sin desintegrarse pudiendo desintegrarse pudiendo desintegrarse
ligeramente al partir ligeramente al partir
4.2 Dureza Firme al morder Blando (ligeramente firme Ligeramente firme al
al morderlo) morderlo
TEXTURA 4.3 Masticación y Muy Ligeramente adhesivo, Ligeramente adhesivo Medianamente adhesivo Entre moderado y
(Cocinado) Adhesividad se quita fácilmente de los marcadamente adhesivo
dientes
Masticable, fácil de deglutir Poco masticable Masticable, se perciben
partículas de salvado
4.5 Elasticidad y Medianamente elástico Ligeramente elástica, en No elástico Lig. elástico
Flexibilidad (solo para dependencia de la mezcla.
espaguetis) Hilos suficientemente Ligeramente flexibles No flexibles Ligeramente flexibles
flexibles como para
combarse
5.0 SABOR 5.1 Tipicidad y frescura A pasta fresca, definido, al propio del producto A pasta fresca, lig. Amargor
(Cocinado) propio del salvado

I-C2 MODELO DE EVALUACIÓN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS
CARACTE S/D CON DEFECTOS Intensidad: (Muy
RÍSTICAS SIN ATRIBUTOS (Escriba el defecto percibido) ligero, ligero,
DEFECTOS moderado, marcado,
(Marque con muy marcado)
una cruz)
1.0 ASPECTO 1.1 Color
EN CRUDO 1.2 Superficie
1.3 Forma y tamaño
1.4 Translucidez y brillo
2.0 ASPECTO 2.1 Color, Brillo
COCINADO
2.3 Forma y volumen
3.0 OLOR 3.1 Tipicidad del olor
COCINADO (calidad e intens.)
4.0 TEXTURA 4.1 Fracturabilidad
COCINADO 4.2 Dureza
4.3 Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)
4.4 Masticación y
Adhesividad
5.0 SABOR 5.1 Tipicidad y frescura
cocinado (calidad e intensidad)
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 Color Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad.
1.2 Superficie Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partículas extrañas. Cristalizaciones o
rajaduras.
1.3 Forma y tamaño(crudo) Deformaciones y muletas.
1.4 Translucidez y brillo Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo
2.2 Color, Brillo Deficiencias en color después de cocido. Deficiencias en el brillo
2.3 Forma y volumen Afectaciones en el volumen de las piezas.
3.1 Tipicidad del olor (calidad e Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, pérdida de la
intens.) frescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas
4.1 Fracturabilidad Defectos de fracturabilidad
4.2 Dureza (cocinado) Defectos en dureza. Roscas duras.
4.3 Elasticidad y flexibilidad Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis).

(solo para espaguetis) Flexibilidad en pastas con sémola . Elasticidad en pastas con sémola.
4.4 Masticación y adhesividad Deficiencia en la masticación
5.1 Tipicidad y frescura en el Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, pérdida de la
sabor frescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo
(pastas con salvado, acidez

Tabla I-C3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO
ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS
1.1 Color Defectos en color Los defectos en color (tipicidad
e intensidad, falta de
uniformidad) son graves (solo
para pcs)
1.2 Superficie Pecas, manchas blancas Manchas blancas, pecas y vetas Suciedades o partículas
(solo en pastas con 100 % de extrañas
sémola)(pcs). Cristalizaciones o
rajaduras.
1.3 Forma y tamaño Deformaciones y muletas
1.4 Translucidez Defectos en brillo, translucidez
y brillo
2.1 Color y brillo Afectaciones en el color
2.2 Forma y volumen Deficiencias en el volumen de Piezas pegadas
las piezas
3.1 Tipicidad (olor) (calidad Defectos en tipicidad del olor Olor a viejo, pérdida de frescura Olores extraños
e int.)
4.1 Fracturabilidad Deficiencias en la
fracturabilidad
4.2 Dureza Dureza fuera de diseño
4.3 Elasticidad y Defectos en la flexibilidad y en Defectos en la flexibilidad y en
Flexibilidad (solo la elasticidad la elasticidad, son graves solo
para espaguetis en (PCS)
4.4 Masticación y Deficiencias en la masticación y
Adhesividad adhesividad
5.1 Tipicidad y frescura Sabor amargo (en pastas con Acidez, sabor amargo(excepto Sabores extraños: rancio,
(Sabor) salvado cuya intensidad pastas con salvado moho, medicinal,
dependerá de la cantidad de combustible, etc.
salvado empleado)

Procedimiento de evaluación sensorial de Tortillas tipo mexicana

Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte García
Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) para Tortillas
Tipo Mejicana de maíz nixtamalizado y tortillas de trigo.
• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas tipo

mejicana, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características
organolépticas.
• Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maíz nixtamalizado y de trigo.
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
1) Plancha eléctrica, sartén o un Comal.
2) Paños limpios (para humedecerlos)
3) Platos pequeños
4) Vasos o copas de agua.
5) Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraños.
4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver

procedimiento general)
5.0 MUESTREO
5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas en el siguiente orden:

ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR
6.1.2 La Tabla 1 muestra las características organolépticas y el Factor de conversión
Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIÓN.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS
ASPECTO
OLOR 1.0
TEXTURA
SABOR
Las características marcadas en negrita fueron las consideradas “fundamentales” para una calificación más
rigurosa.
Nota: El objetivo de los factores de conversión en este Procedimiento es sólo llevar la puntuación a una escala
de 20 puntos para no entrar en contradicción con el sistema de calidad de las “Q” vigente en el país.
7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA.
La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maíz nixtamalizado y la de trigo, la
Figura 2 muestra el modelo de evaluación.
Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAÍZ Y DE TRIGO

CARACTERÍSTICAS Y
ATRIBUTOS TORTILLA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO TORTILLA DE TRIGO
1.0 ASPECTO El color estará acorde con la variedad de maíz utilizada
Color Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamaño uniforme. Se admiten bordes
Forma, tamaño. ligeramente tostados
superficie Superficie ligeramente rugosa y ampollada. Superficie lisa
2.0 OLOR Típico, el propio de la nixtamalización del maíz A pan fresco

Tipicidad
3.0 TEXTURA Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco
3.1 Flexibilidad
3.2 Dureza, Cohesividad Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesiva
masticabilidad De mordida corta, fácil masticación
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad Típico, a tortilla cocida, a maíz y a cal A pan fresco

Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maíz nixtamalizado y de
trigo
SIN DEFEC CON DEFECTOS Intensidad del defecto: Muy
TOS ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido en cada ligero, Ligero, Moderado,
(S/D) atributo Marcado o muy Marcado
COLOR
TIPICIDAD)
FORMA, TAMAÑO
1.3 SUPERFICIE
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad)
3.1 FLEXIBILIDAD
3.2 DUREZA,COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
DEFECTOS
1.1 COLOR Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del color.
(Tipicidad) color típico.
1.2 FORMA, TAMAÑO Defectos en la forma (en Defectos en la forma (en tortillas
tortillas de maíz). de trigo).
1.3 SUPERFICIE Defectos en la superficie: Defectos en la homogeneización Presencia de moho
Exceso de ampollas (tortilla de maíz). Presencia de
reventadas. Presencia de partículas (en tortillas de trigo)
partículas (en la de maíz).
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del olor Olor completamente
(calidad e intensidad) olor propio de las tortillas. ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
3.1 FLEXIBILIDAD Defectos en la cohesividad, en la
flexibilidad. Gomosidad
3.2 DUREZA,COHESIVID
AD
MASTICABILIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la la intensidad Defectos en la tipicidad del sabor. sabor completamente
SABOR del olor y sabor propio de las ajeno al producto: a
(calidad e intensidad) tortillas. viejo, a moho, etc
8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TORTILLAS
8.1 Preparación de la muestra:
8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartén o comal, de la forma siguiente: 30 seg.
por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara.
8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un paño ligeramente humedecido.
8.1.3 Las muestras estarán listas a la hora convenida con los evaluadores.

8.1.4 El número de muestras a evaluar en cada sesión no excederá de 4. Las muestras se servirán en platos
plásticos o preferentemente de vidrio.
8.2 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO
El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:
• El color: se definirá si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maíz utilizado.
• Forma, tamaño, superficie: Si presentan la forma y tamaño acorde con el producto. Se observará en
la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partículas oscuras.
8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
8.2.2.1 El director de la prueba percibirá el olor inmediatamente después de abrir el envase que las contiene y
durante el calentamiento, centrando la atención en la percepción del olor propio del producto, su calidad
e intensidad.
8.2.2.2 El evaluador percibirá el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor se
evaluará después de la evaluación de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) de
modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la
atención en la percepción del sabor propio del producto, su calidad e intensidad.
8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.2.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida
y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:
8.2.3.2 Propiedades mecánicas:Dentro de los atributos primarios se medirá la Cohesividad de la masa, la

disgregación de las partículas al masticar o si hay cohesión entre los elementos constitutivos.
8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluará la flexibilidad, se hará un rollo con la tortilla,
observando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente se
evalúa la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetración con los dientes fácilmente o si
ofrece marcada resistencia
8.2.3.4 Contenido de agua:Húmedo, Seco. Se percibirá en el interior de la boca si la Masa está húmeda o
reseca.
10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A
Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los
evaluadores.
Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERIS ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.P FACT PUNT.

TICAS A B C D E ROM. CONV CONV.
1.0 ASPECTO 1.1COLOR 5 5 5 5 5 25 5
1.2 FORMA, 3 3 4 3 4 17 3.4 3.4

TAMAÑO 1.0
1.3 SUPERFICIE 5 5 5 5 5 25 5
2.0 2.1 TIPICIDAD DEL 5 5 5 5 5 25 5 5.0
OLOR OLOR 1.0
3.0 TEXTURA 3.1 FLEXIBILIDAD 3 3 3 3 3 15 3

3.0
1.0
3.3 DUREZA, 4 4 4 5 5 22 4.4
COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD DEL 5 5 5 5 5 25 5
SABOR 1.0 5.0
Puntuación total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuación total: 16.4

Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectación en la flexibilidad.
Bibliografía
Gámbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluación Sensorial aplicada. Universidad de
Ambato, Ecuador.
Civille, G. V. y Lawless, H. T. “The importance of language in describing perceptions”
J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215.
Damasio, M. H., Costell, E. “Análisis Sensorial Descriptivo: Generación de descriptores y selección de

catadores”. Rev. Agroquím y Tecnología de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18).
Dasso, Irene. 1999. ¿Qué ponemos en juego al degustar un alimento. Revista “La Alimentación
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Muñoz, Alejandra. 1996. Análisis descriptivo. Desarrollo de descriptores”. Conferencia en Sensiber 96.
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STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc.
Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analítico para evaluar la calidad sensorial de
los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Análisis Sensorial. México, DF.

Zamora, E., Castillo, L, González, J. C. 2000. Validación del Procedimiento Analítico propuesto por el
IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana,
Cuba
Zamora, E., Castillo. L., González, J.C., Alvarez, Ma D.,Chávez, E. 2000. Validación de procedimientos de
Evaluación Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los
alimentos. La Habana, Cuba.

Anexo A
10.0 DEFINICIONES
10.1.1 Defectos: no-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación.
10.1.2 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran
afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificación de Insuficiente.
10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una
afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable
10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su
calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno
10.1.5 Nixtamalización:
10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO
10.2.1 Homogéneo: Dícese de un producto cuyos elementos se hayan íntimamente mezclados.
10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloración en algunas zonas ( verde, azuloso)
102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evalúa la presencia de suciedades,
ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras.
10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR
10.3.1 Olor/Sabor ácido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso
fermentativo.
10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor – sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnológico
materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con períodos de almacenamiento
largos, alterándose las características de las mismas, detectándose este olor/sabor en el producto
terminado.
10.3.3 Olor/Sabor extraño: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso
tecnológico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc.
10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra húmeda, saco mojado.
10.3.5 Insípido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo.
10.4 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA

10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unión existente entre las moléculas. Grado hasta el que se
comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.
10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinación de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo
de la masticación. Está relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinación de un
bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la
fracturabilidad.
10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicación, o número
de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.
10.4.4Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticación.
Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instrucción SCC 2.13.01.01.
Evaluación Sensorial NC 23-34:00 " Análisis Sensorial. Términos y Definiciones".

CAPÍTULO V
5. Chocolates sólidos o macizos, Rellenos, Figuras
bañadas
Evaluación Sensorial. Procedimiento analítico general para la evaluación de la calidad sensorial de

productos de chocolates
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante
el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.
Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto.
Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates sólidos o macizos, rellenos y figuras bañadas
FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)
REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Las
evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.
Materiales y utensilios
• Platillos o placas de vidrio
• Vasos para agua, jarras.
• Bandejas plásticas.
• Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraños.
• Servilletas

NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES

• Ser puntual, respetar el tiempo de los demás
• Oír y respetar los puntos de vista de los otros
• Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar consciente de
ello.
MUESTREO
La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de
Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS y FACTOR DE CONVERSIÓN
La tabla 7.1 muestra las características organolépticas que se evalúan en cada tipo de chocolate, los atributos
correspondientes a cada una y los factores de conversión a la escala de 20 puntos.
Para los chocolates macizos y rellenos las características textura y sabor son consideradas
"FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente. En las
figuras bañadas son consideradas características "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura.
Tabla 7.1. Características organolépticas, atributos y factor de conversión usados en la evaluación de la

calidad sensorial de chocolates macizos
TIPO DE CARACTERÍSTICA FACTOR DE
ATRIBUTOS
CHOCOLATE ORGANOLÉPTICA CONVERSIÓN
Forma del molde. Integridad y uniformidad,
ASPECTO Superficie (superficie superior y piso), Brillo y 1.0
color.
CHOCOLATES
OLOR Tipicidad del aroma (calidad e intensidad). 1.0
MACIZOS Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca
TEXTURA (velocidad, cremosidad, percepción de grasa), 1.0
suavidad, fundición al tacto.
Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor,
SABOR 1.0
amargor.
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
ASPECTO EXTERNO 0.8
Brillo y color.
ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno 0.8
Tipicidad (calidad, intensidad, combinación
CHOCOLATES OLOR 0.8
cobertura-relleno)
RELLENOS
Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad
TEXTURA 0.8
Consistencia del relleno,
SABOR 0.8
cobertura-relleno)
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
ASPECTO EXTERNO 0.8
Brillo y color.
FIGURAS BAÑADAS
ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del centro 0.8
OLOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinación 0.8
TIPO DE CARACTERÍSTICA FACTOR DE
ATRIBUTOS
CHOCOLATE ORGANOLÉPTICA CONVERSIÓN
cobertura-centro)
Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de
TEXTURA la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad, 0.8
gomosidad y elasticidad del centro.
SABOR 0.8
cobertura-centro)
FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN
En el Anexo II se presentan los modelos de evaluación, la tabla de clasificación de los defectos y las fichas
descriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras bañadas).
Metodología para la evaluación sensorial de productos de chocolate
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS.
Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en
recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán en platos de vidrio preferentemente
La temperatura de las muestras no deberá exceder los 21°C.
El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria.
Los evaluadores deberán recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que puedan
decidir sobre la percepción o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarán más muestras de
las necesarias para evitar el fenómeno de la adaptación.
Las muestras se presentarán codificadas con números aleatorios.
REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:
• El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de
evaluación correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro.
• El número de muestras diferentes en cada sesión de trabajo no deberá exceder de 4, y la evaluación de

las muestras se realizará en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirán de 2 a 3
unidades o 4 si son pequeñas en las cuales deberán evaluar todos los atributos nombrados.
• Se empleará agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar la
sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la siguiente.

• Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto,
olor, textura y sabor.
EVALUACION DEL ASPECTO
Se evaluará el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de los
chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras bañadas el evaluador deberá observar si las
muestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si está o no bien definido el dibujo del
diseño, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migración de grasa o humedad,
orificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observará si el
color y el brillo son los propios del producto.
En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas los evaluadores centrarán su
atención en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicando si
se percibe resequedad o separación de grasa y si presenta el color adecuado.
EVALUACIÓN DEL OLOR
El olor se evaluará al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacia
arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operación se repetirá tres veces.
Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su
tipicidad (calidad e intensidad).
En los chocolates rellenos y figuras bañadas se debe evaluar también la armonía de la combinación del olor a
chocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro.
Se evaluará también si las muestras presentan algún olor extraño
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el orden en que
aparecen en el modelo de evaluación.
La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluará, si se trata de una tableta, partiendo la misma con los
dedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares hasta
partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.
La dureza se evaluará en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida, se coloca el producto
entre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
El derretimiento en la boca se evalúa paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamaño fijo hasta que se
derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca y la
cantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensación
de cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusión en las grasas utilizadas como reemplazantes
parciales o totales de la manteca de cacao.

La suavidad se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimándose
la lisura o la aspereza del producto.
La fundición al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulación de la
muestra.
En los chocolates rellenos y figuras bañadas los evaluadores deberán observar tanto la textura de la cobertura
como la textura de los rellenos o centros.
En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluará al morder el producto, los
evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las características de diseño del producto y descritas en las
correspondientes fichas descriptivas.
En las figuras bañadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la
cobertura, esta última puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro.
En las figuras bañadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores deberán evaluar la
crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que
el centro se rompa en piezas o pedazos.
En las figuras bañadas con centros blandos los evaluadores deberán estimar la suavidad, gomosidad y
elasticidad de los mismos durante el proceso de masticación, la primera a partir de la percepción del tamaño de
partículas, la gomosidad evaluando su cohesión a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la
elasticidad por la recuperación a la fuerza ejercida durante la masticación.
EVALUACIÓN DEL SABOR
Se tomará una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de
sensibilidad de la lengua durante la masticación y el paladeo, se centrará la atención en la tipicidad del sabor
(calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (según el producto) son los adecuados.
En el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas debe prestarse atención a la armonía de la
combinación del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro.
Se evaluará también si las muestras presentan algún sabor extraño
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I)
Tabla 10.1.Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de
afectación
TIPO DE INTENSIDAD DE GRADO DE AFECTACION CALIFICACION
DEFECTO PERCEPCION
Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado 5
Poco importante
Ligero 4
Poca afectación en su valor sensorial
LEVE
Moderado Mediana afectación en su valor sensorial 3
Marcado Afectación severa 2

Poco importante poca afectación en su valor
Muy Ligero 4
sensorial
3
Ligero Mediana afectación en su valor sensorial
GRAVE
Afectación importante
La muestra no se continúa
Perceptible Altamente rechazable
CRITICO evaluando
(hace al producto no apto)

Tabla 10.2. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS
EVALUACION
PUNTUACION TOTAL ATRIBUTOS DE:
CUALITATIVA
CARACTERISTICAS
DEMÁS CARACTERÍSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7
MUY BUENA (MB) 18.0 – 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4
BUENA (B) 15.6 – 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A) 12.0 – 15.5 MINIMO 3.0
MALA MENOR DE 12.0
Anexos
Anexo I.Definiciones generales y específicas para cada tipo de chocolate
Anexo II. A.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recolección de los resultados de los Chocolates macizos
Anexo II. B.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recolección de los resultados de los Chocolates rellenos
Anexo II. C.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recolección de los resultados de las Figuras bañadas

I.1 DEFINICIONES GENERALES
Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor

sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a
la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por
ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.
Característica fundamental: Características consideradas las más importantes, ya sea,

porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida a
la calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la
obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de
“Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”
Defectos: No - concordancia de una característica de calidad de un producto con su

especificación.
Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce
gran afectación en su calidad sensorial de modo que la muestra no se continúa evaluando
(no se considera apta para el fin previsto).
Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad produce una
afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de
Aceptable (aún no se violan los requisitos mínimos exigidos).
Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente
su calidad sensorial, manteniéndose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo el
Atributo la calificación de Bueno.
Fondant: Preparación pastosa de color blanco, obtenida por la agitación de una mezcla de
azúcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendida
entre 111º C a 120º C, según el uso a que va destinado.
Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado y
refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporción de avellanas y
almendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azúcar glas o lustre, de chocolate).
Mazapán: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en frío, a partir de

una mezcla de almendras y azúcar. Según la utilización de estas pastas, se pueden
confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservación mas o menos larga.
En chocolatería, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciados
que se acompañan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja,
alcohol o licor.
Praliné: Es una pasta fina untuosa y aromática obtenida por la molturación y refinado
repetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) y
azúcar caramelizado. Según se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azúcar
más o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseerán unas características de color,
sabor, gusto y aroma muy diferentes.
Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del

atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor de
conversión correspondiente a dicha característica.
Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo de
las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de rangos de las
puntuaciones.
Trufa (o ganache): Emulsión muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezcla
de chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de fórmulas o recetas de trufas;
ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos
profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azúcar; esta práctica
permite una conservación mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si se
sustituye la nata por leche entera dará una pasta menos sedosa y más ordinaria.
I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombones
rellenos y figuras bañadas. Entre los defectos más comunes a encontrar para este tipo de
producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migración de
la humedad a la superficie, la separación de grasa en el relleno por la no selección de grasa
apropiada o los defectos en el color por problemas tecnológicos o por defectos en el
aromatizante empleado.
Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en la
superficie del mismo. Existen dos tipos: “Bloom de grasa”, correspondiente a las fracciones
líquidas de la fase grasa que si emigran por acción capilar a la superficie se solubilizan y
recristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y “Bloom de azúcar” que ocurre
generalmente cuando dentro del túnel se presentan problemas de condensación, debido a
deficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azúcar de la cobertura
y se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde con
enmohecimiento.
Deformaciones. Variaciones no acordes al formato.
Impresión borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman el

marcado no están bien definidas o están deformadas, bordes deformados.
Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibración, exceso de

humedad en la masa, etc.

Orificios: Agujeros generalmente del tamaño de la cabeza de un alfiler.
Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del producto
cuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que se
requiere.
I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR
Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor característico a moho, debido a un almacenamiento

inadecuado de las materias primas o del producto terminado.
Sabor y olor extraños: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustancias
carbonizadas, lubricantes, cloro y otros.
Típico: Característica general del olor o sabor que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones establecidos.
I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
Adhesividad: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar un
material que se adhiere a la boca o a un sustrato.
Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusión en la boca y que puede
ser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao.
Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las características de textura

específicamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, será su consistencia. Por
ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, praliné, etc., cada uno se
diseña con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributo
están el endurecimiento del relleno, común en los rellenos de base azúcar provocado por la
absorción de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombón..
Cremosidad: Propiedad buco-táctil relacionada con la sensación de suavidad, espesor y

llenura de la cavidad bucal. Se evalúa durante el paladeo por la forma que el producto llena la
boca, estimando el parecido a la crema.
Dureza: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr una
deformación o penetración de un producto. En la boca se percibe por la compresión del
producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólido). Se evalúa en
la primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza
necesaria para deformarlo.
Fragilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerza

necesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evalúa partiendo la muestra
con los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasos
se evalúa en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto se
rompe en piezas o pedazos.

Suavidad: Atributo geométrico textural relacionado con la percepción del tamaño y la

forma de las partículas en el producto. Se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la
lengua y el cielo de la boca y estimándose la lisura o la aspereza del producto.
Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-táctil relacionada con el tiempo que demora la

muestra en derretirse completamente en el interior de la boca.

Anexo II
Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate
INTENSIDAD DEL
S/D
CON DEFECTOS DEFECTO
(Sin ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido Muy ligero, Ligero, Moderado,
defectos)
Marcado o muy Marcado
Forma del molde.
1.1
Integridad, uniformidad
1.2 Superficie
1.3 Brillo y color
3.1 Fragilidad y dureza
3.2 Derretimiento en la boca
3.3 Suavidad
3.4 Fundición al tacto
4.1 Tipicidad del sabor
4.2 Dulzor
4.3 Amargor
DEFECTOS
1.1 Forma del molde. Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza
Integ. y uniform. incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso
1.2 Superficie Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y
recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azúcar.
1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color
2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la
manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos
3.1 Fragilidad y dureza Defectos en la dureza y fragilidad
3.2 Derret. en la boca Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad.
3.3 Suavidad Aspereza, arenosidad
3.4 Fundición al tacto Fundición muy rápida al tacto
4.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor típico. Defectos en la tipicidad del sabor.
Sabores completamente ajenos al producto
4.2 Dulzor Defectos en la intensidad del dulzor
4.3 Amargor Defectos en la intensidad del amargor

Tabla II. A. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates macizos
Forma del molde. Indefinición del diseño. Falta de uniformidad en el Pieza incompleta
1.1 Integridad, Rebordes. grosor. Deformaciones
uniformidad
Ralladuras, manchas de
Presencia de orificios,
dedos y recortes adheridos.
1.2 Superficie manchas de grasa. Bloom
Burbujas. Abultamiento en
de grasa o azúcar
el piso
Defectos en la intensidad
1.3 Brillo y color del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Defectos en la tipicidad: Olores
Tipicidad del olor Defectos en la intensidad
2.1 (Fondaje de la manteca, a completamente
(calidad e intens.) del aroma.
leche no fresca, etc.) ajenos al producto
Defectos en dureza y
3.1 Fragilidad y dureza fragilidad
Derretimiento muy lento o

Derretimiento en la
3.2 muy rápido. Defectos en la Cerosidad
boca
cremosidad
Aspereza, arenosidad
3.3 Suavidad
Fundición al tacto muy
rápida
Defectos en la tipicidad del
Sabores
Tipicidad del sabor Defectos en la sabor: (Fondaje de la
4.1 completamente
(calid. e intens.) intensidad del sabor manteca, a leche no fresca,
ajenos al producto
etc.)
Defectos en la
4.2 Dulzor
intensidad del dulzor
Defectos en la
4.3 Amargor
intensidad del amargor

Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos “Aurora”

ATRIBUTOS BOMBONES MACIZOS “AURORA”
Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujo
Forma del molde. que da una idea del pétalo de una flor a relieve o forma de riñón con la superficie
1.1 Integridad, cubierta de puntos, también forma de flor con 12 pétalos a relieve al igual que el
uniformidad centro que recuerda a la Margarita, etc.
1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.

Brillo y color
1.3 Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate
Tipicidad del olor
2.1 (calidad e A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado.
intensidad.)
Dureza y Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta cierta
3.1
fragilidad resistencia al partir.
Derretimiento en
3.2 La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas.
la boca
Suaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombón con
3.3 Suavidad
semillas, éstas se perciben claramente y crujen al masticarlas
3.4 Fundición al tacto No funden con rapidez al tacto.
Tipicidad del
4.1 sabor (calidad e A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese.
intensidad).
4.2 Dulzor Dulzor moderado
4.3 Amargor Amargor muy ligero
Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin
ATRIBUTOS CHOKOLIN “La Estrella”
Forma del molde.

1.1 Integridad, Tableta rectangular que tiene 8 óvalos a relieve
uniformidad
Brillo y color
Tipicidad del olor

2.1 A chocolate con leche. Aroma intenso
(calidad e intensidad.)
3.1 Dureza Dureza moderada. Frágil
Derretimiento en la
3.2 Velocidad de disolución entre moderada y marcada. Cremoso
boca
3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundición al tacto Velocidad moderada al tacto.
Tipicidad del sabor
4.1 A chocolate mezclado con leche. A semilla
(calidad e intensidad).
4.2 Dulzor Dulzor acentuado
4.3 Amargor Amargor ligero

Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito

ATRIBUTOS CHOCOLITO “La Estrella”
Forma del molde.
1.1 Integridad, Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve.
uniformidad
1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate
Tipicidad del olor
2.1 A chocolate con leche. Aroma moderado
3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada
Derretimiento en la
3.2 Velocidad de disolución entre ligera y moderada
boca
3.4 Fundición al tacto Funde lentamente al tacto.
Tipicidad del sabor
4.1 A chocolate mezclado con leche. A semilla
Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar

ATRIBUTOS TABLETA FAMILIAR “La Estrella”
Forma del molde.
Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan en
1.1 Integridad,
orlas o conchas.
uniformidad
Brillo y color
Tipicidad del olor
2.1 A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado
3.1 Dureza Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir
Derretimiento en la
3.2 Velocidad de disolución moderada.
boca
3.4 Fundición al tacto Funde muy lento al tacto
Tipicidad del sabor
4.1 A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese

Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente

ATRIBUTOS CIOKITO “La Estrella”
Forma del molde. Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a
1.1 Integridad, relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo
uniformidad formada por 4 pequeños rombos.
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del
1.3 Brillo y color
chocolate
Tipicidad del olor
2.1 Intenso a chocolate.
3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frágil
Derretimiento en la
3.2 Velocidad de disolución moderada. Cremoso
boca
3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundición al tacto Se funde ligeramente rápido al tacto
Tipicidad del sabor
4.1 Típico a chocolate.
4.2 Dulzor Dulzor ligero
4.3 Amargor Amargor marcado
Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche “Baracoa”

ATRIBUTOS TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE “Baracoa”
Forma del molde.
Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectángulos por la
1.1 Integridad,
parte superior.
uniformidad
1.2 Superficie Superficie lisa.
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del
1.3 Brillo y color
chocolate
Tipicidad del olor
2.1 Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada
3.1 Dureza Dura y frágil
Derretimiento en la
3.2 Velocidad de disolución moderada. Moderadamente cremoso
boca
3.4 Fundición al tacto Se funde moderadamente rápido al tacto
Tipicidad del sabor
4.1 Típico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado
4.2 Dulzor Dulzor pronunciado
4.3 Amargor Amargor muy ligero

Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombón fundente “Bonbon bar”

ATRIBUTOS Bonbon bar “La Estrella”
Forma del molde. Forma redonda, pequeña (4 g). Superficie superior más pequeña que el piso o
1.1 Integridad, base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de “La Estrella”
uniformidad grabado en el centro.
1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa.
Brillo y color Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del
1.3
chocolate fundente
Tipicidad del olor
2.1 Intenso a chocolate.
3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frágil
Derretimiento en la
3.2 Velocidad de disolución moderada. Cremoso
boca
3.4 Fundición al tacto Se funde ligeramente rápido al tacto
Tipicidad del sabor
4.1 A chocolate.
4.2 Dulzor Dulzor ligero
4.3 Amargor Amargor marcado

Tabla II. A. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados
CARACTE CÓDIGO DE LOS EVALUADORES PUNT. FACT. PUNT
ATRIBUTO SUMA
RÍSTICA A B C D E F G H PROM CONV CONV
1.1Forma del molde. Integ. y unif.
1.2 Superficie
ASPECTO (1.0)
1.3 Brillo y color
OLOR 2.1Aroma Típico

(1.0)
3.1 Fragilidad y Dureza
3.2 Derret. en boca

TEXTURA (1.0)
3.3 Suavidad
4.1 Tipicidad
4.2 Dulzor
SABOR (1.0)
4.3 Amargor
Puntuación total: Puntuación definitiva: Calificación cualitativa:
Observaciones:

Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos

S ATRIBUTOS CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL
(Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO
defectos) Muy ligero, Ligero, Moderado,
Forma y superficie.
1.1
Integridad, uniformidad
1.2 Brillo y color
2.1 Grosor de la cobertura
2.2 Apariencia del relleno
4.1 Dureza
Derretimiento en la boca.
4.2
Suavidad
4.4 Consistencia del relleno
DEFECTOS
1.1 Forma y superficie. Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza
Integ. y uniform. incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (se
observa el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas de
grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de
grasa o azúcar
1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad.
2.1 Grosor de la Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios
cobertura vacíos. Caída del piso por grosor.
2.2 Apariencia del Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.
relleno Exudación de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectos
en la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos.
4.1 Dureza Defectos en la dureza.
4.2 Derret. en la boca Derretimiento muy lento o muy rápido o no balanceado entre el relleno y la
cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad
4.4 Consistencia del Consistencia no acorde al producto diseñado. Falta de crujidez en el caso de
relleno presencia de extrudidos.
5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno.
Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.

Tabla II. B. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates rellenos
Oquedades, ralladuras, Deformaciones, Falta de Pieza incompleta
rebordes, orificios. uniformidad del grosor,
Abultamiento del piso rajaduras, piso hundido,
Forma y superficie. Cobertura incompleta o
1.1 Integridad, sobresale el relleno en la
uniformidad superficie. Recortes
adheridos. Burbujas.
Manchas. Bloom de grasa o
azúcar
Defectos en la intensidad del
1.3 Brillo y color brillo y del color. Falta de
uniformidad en el color
Defectos en el equilibrio entre
Grosor de la Caída del piso
2.1 el grosor de la cobertura y el
cobertura por grosor
relleno. Espacios vacíos
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color. Relleno
Apariencia del Exudación de grasa o
2.2 seco o reseco.. En el caso que
relleno humedad
sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
Olores
Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad:
completamente
3.1 Tipicidad del olor aroma. Desbalance cobertura – (Fondaje de la manteca, a
ajenos al
relleno leche no fresca, etc.)
producto
3.1 Dureza Defectos en dureza
Derretimiento muy lento o muy
Derretimiento en la rápido o no balanceado entre el Aspereza o arenosidad.
3.2
boca relleno y la cobertura. Defectos Cerosidad
en la cremosidad.
Consistencia no acorde al
Consistencia del producto diseñado. Falta de
3.4
relleno crujidez en el caso de
presencia de extrudidos
Defectos en la tipicidad del Sabores
Defectos en la intensidad del
sabor: (Fondaje de la completamente
4.1 Tipicidad del sabor sabor. Desbalance cobertura –
manteca, a leche no fresca, ajenos al
relleno.
etc.) producto

Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos “Aurora”

ATRIBUTOS BOMBONES RELLENOS “Aurora”
Forma y superficie.
1.1 Integridad, Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa.
uniformidad
1.3 Brillo y color Superficie superior brillante. Piso opaco.
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina. Piso ligeramente más grueso.
Rellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. En
el caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes.
Tipicidad del olor Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
3.1
(cobertura – relleno) empleado en el relleno.
4.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada.
Derretimiento en la
4.2 Funden a una velocidad moderada, cremosos, suaves
boca
Consistencia del Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menos
4.4
relleno consistentes y más cremosos.
Tipicidad del sabor
4.1 Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon “La Estrella”
BOMBÓN LEBON “La Estrella”
ATRIBUTOS Con crema de leche y Con crema de leche y
Con crema de avellanas
coco cereal
Forma y superficie.
Bombón de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue a
1.1 Integridad,
relieve una figura en forma de flor. Superficie lisa
uniformidad
1.3 Brillo y color Color característico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina con el piso más grueso
Relleno color pardo
Relleno color blanco amarillento
2.2 Apariencia del relleno claro
Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido
Tipicidad del olor Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
3.1
(cobertura – relleno) empleado en el relleno.
4.1 Dureza Dureza moderada
Derretimiento en la Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
4.2
boca Cremosos. Suaves
Consistencia del
4.4 Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
relleno
Tipicidad del sabor
4.1 Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.

Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi “La Estrella”
DOLCI MESSAGGI “La Estrella”
ATRIBUTOS
Con crema de avellanas Con crema de leche
Forma y superficie. Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectángulos a relieve con
1.1 Integridad, bordes redondeados con el logotipo de “La Estrella” grabado en el centro de
uniformidad cada uno. Superficie lisa.
Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
1.3 Brillo y color
piso ligeramente opaco.
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
Relleno color pardo claro Relleno color blanco amarillento
Crema compacta, rugosa.
Típico a chocolate. Al partir olor
Tipicidad del olor Típico a chocolate. Al partir
3.1 balanceado entre el chocolate y el
(cobertura – relleno) predomina el olor a chocolate.
aroma empleado en el relleno.
4.2
Consistencia del
4.4 Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
relleno
Tipicidad del sabor Balanceado entre el chocolate y el
4.1 Predomina el sabor a chocolate
(calidad e intensidad). aroma empleado en el relleno.
Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche “La Estrella”
ATRIBUTOS CIOKITO CON CREMA DE LECHE “La Estrella”
Forma y superficie. Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a
1.1 Integridad, relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo
uniformidad formada por 4 pequeños rombos.
Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
1.3 Brillo y color
piso ligeramente opaco.
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
2.2 Apariencia del relleno Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa.
Tipicidad del olor
3.1 Típico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.
(cobertura – relleno)
4.2
Consistencia del
4.4 Pasta firme, cremosa, suave.
relleno
Tipicidad del sabor
4.1 Predomina el sabor a chocolate

Tabla II. B. 7.Modelo para el tratamiento de los resultados
CARACTE CÓDIGO DE LOS EVALUADORES PUNT. FACT. PUNT
ATRIBUTO SUMA
RÍSTICA A B C D E F G H PROM CONV CONV
1.1Forma y superficie. Integ. y
ASPECTO unif.
0.8
EXTERNO
1.3 Brillo y color

ASPECTO
0.8
INTERNO
OLOR 3.1 Tipicidad del olor 0.8
4.1 Dureza
TEXTURA Derret. en boca. Suavidad 0.8
4.3 Consistencia del relleno
SABOR 5.1 Tipicidad del sabor 0.8

Observaciones:

Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras bañadas de chocolate

S/DSin ATRIBUTOS CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL
defectos Escriba el defecto DEFECTO
) percibido Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o Muy
Marcado
Forma y superficie. Integridad,
1.1
uniformidad
1.2 Brillo y color
2.2 Apariencia del centro
4.1 Dureza
Suavidad, derretimiento y
4.2
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
4.4 Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
DEFECTOS
1.1 Forma y superficie. Defectos en la uniformidad del bañado. Piezas unidas. Tamaño no
Integ. y uniform. uniforme. Deformación. Pieza incompleta o montada. Oquedades,
rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinición del troquel. Baño
incompleto en la base o piso. Bloom de azúcar o grasa. Baño incompleto
en la superficie superior. Exudación en la superficie.
1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color.
2.1 Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura.
2.2 Apariencia del centro Defectos en la intensidad o uniformidad del color.
3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro.
Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos.
4.1 Dureza Defectos en la dureza.
4.2 Suavidad, derretimiento Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad.
y adhesividad de la Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro.
cobertura
4.3 Crujidez y fragilidad o En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. En
Suavidad, gomosidad y otros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en la
elasticidad del centro elasticidad.
5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Sabores
ajenos al producto.

Tabla II. C. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates bañados
Defectos en la uniformidad Tamaño no uniforme. Pieza incompleta o
del bañado. Piezas unidas. Deformación. Baño montada. Baño
Forma y superficie.
Oquedades, rebordes, incompleto en la base o incompleto en la
1.1 Integridad,
ralladuras, manchas de piso. Bloom de azúcar o superficie superior.
uniformidad
dedos. Indefinición del grasa. Exudación en la
troquel. superficie.
1.3 Brillo y color del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Grosor de la Defectos en el grosor de la
2.1
cobertura cobertura
Apariencia del Defectos en la intensidad o
2.2
relleno uniformidad del color.
Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad:
Olores completamente
3.1 Tipicidad del olor del aroma. Desbalance (Fondaje de la manteca, a
ajenos al producto
cobertura – centro leche no fresca, etc.)
4.1 Dureza Defectos en dureza
Suavidad,
Derretimiento muy lento o Cerosidad. Aspereza o
derretimiento y
4.2 muy rápido. Defectos en la arenosidad. La cobertura
adhesividad de la
cremosidad. no se adhiere al centro.
cobertura
Crujidez y fragilidad En el caso de los centros de
o Suavidad, Defectos en fragilidad. En galletas y bizcochos falta
4.3 gomosidad y centros elásticos, defectos de crujidez. En otros
elasticidad del en la elasticidad. centros defectos en la
centro gomosidad, aspereza
Sabores ajenos al
5.1 Tipicidad del Sabor del sabor. Desbalance Defectos en la tipicidad
producto
cobertura – centro
Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseñor

ATRIBUTOS RUISEÑOR (pájaro de leche)
Bombón rectangular, de tamaño mediano, de aproximadamente 2 cm. de
1.1 Forma y superficie
altura, con un baño de cobertura uniforme. Superficie lisa.
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
Presenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color
acorde a la esencia utilizada.
3.1 Tipicidad del olor A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro
4.1 Dureza Firme. Centro blando
Suavidad, derretimiento y Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimiento
4.2
adhesividad de la cobertura moderada
4.3 Suavidad, gomosidad y Masa suave, cremosa y esponjosa.
5.1 A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor
Tipicidad del sabor
entre moderado y marcado

Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita

ATRIBUTOS AFRIKITA
Galleta más o menos redonda de tamaño pequeño. Superficie superior
1.1 Forma y superficie corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un baño de cobertura
uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado
2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo tostado
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
4.1 Dureza Dura
4.2 Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
4.3 Suavidad, gomosidad y Crujiente y frágil, parte con facilidad.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS AFRICANA
Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca
altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base,
lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el bañado
2.1 Apariencia del centro Bizcocho de color amarillo dorado
a chocolate.
4.1 Dureza Dura
A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado
en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.

Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea

ATRIBUTOS ALTEA
Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con
1.1 Forma y superficie ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado
Presenta un centro de altea homogéneo, de color uniforme, acorde a la
esencia utilizada en su elaboración.
3.1 Tipicidad del olor Olor a la esencia utilizada en su elaboración y a chocolate
4.1 Dureza Firme, centro blando
4.3 Suavidad, gomosidad y Suave, gomosa, con ligera elasticidad.
5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado
Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco – Guaima

ATRIBUTOS CHOCO – GUAIMA
Galleta más o menos redonda de tamaño acorde al molde empleado.
Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa.
Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado
2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo
a chocolate.
4.1 Dureza Dura
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.

Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS AFRICANA BACONAO
Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura.
Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa.
Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado
2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo
a chocolate.
4.3 Suavidad, gomosidad y Crujiente. Fragilidad moderada.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado
Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy

ATRIBUTOS KEPPY
Forma cónica y de tamaño pequeño. Superficie superior con
1.1 Forma y superficie ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo.
Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa,
propio de la galleta molida.
a chocolate.
4.1 Dureza Firme.
Suavidad, derretimiento y Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien
4.2
adhesividad de la cobertura adherida al centro.
4.3 Suavidad, gomosidad y Centro blando y Arenoso
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
5.1 Tipicidad del sabor la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel.
Dulzor moderado

Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados

CÓDIGO DE LOS
CARACTE Punt. Fact. Punt.
RÍSTICA
ATRIBUTO EVALUADORES Suma Prom. Con. Conv.
A B C D E F G H
1.1Forma y superficie.
ASPECTO Integ. y unif.
0.8
EXTERNO 1.3 Brillo y color
2.1 Grosor de la
ASPECTO cobertura
0.8
INTERNO 2.2 Apariencia del
centro
OLOR 3.1 Tipicidad del olor
0.8
4.1 Dureza
Suavidad, derret. y
adhesividad de la
TEXTURA cobertura 0.8
4.3 Crujidez y
fragilidad o Suavidad,
gomosidad y
SABOR 5.1 Tipicidad del sabor 0.8
Observaciones:
CAPITULO VI
6. PAES de Productos cárnicos procesados
Autora: Esperanza Zamora Utset
Colaboradores: Concepción Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutiérrez
Mercado, Elvia Aguilar Fernández, Ivania Rodríguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L.
Ramírez, Maida González Lozano, Hortensia Herrera
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial para productos cárnicos

procesados
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
Este Procedimiento es aplicable a todos los productos cárnicos procesados: Embutidos

horneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros
(picadillos).
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIÓN (VER PROCEDIMIENTO

GENERAL)
4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTO

GENERAL)
4.1 Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de

degustación y de fácil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparación
de las muestras.
4.2 Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua
4.3 Cuchillo de cocina inoxidable.
4.4 Abridor de latas (para productos enlatados)
4.5 Plancha eléctrica, sartén o comal (para grillar, en el caso de productos conformados)
y saboresextraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor
residual.
5.0 MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 110

5.1 La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos cárnicos
PLAN DE MUESTREO
Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos cárnicos

CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS MUESTREO GENERAL
EMBUTIDOS
GRUESOS Se seleccionan 3 unidades
FINOS (separados en unidades) Se entregará una unidad a cada evaluador
FINOS (no separados en unidades) Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75
cm.
Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y
PRODUCTOS CARNICOS se seleccionan 3 piezas.
AHUMADOS
De cada bandeja seleccionada según el número total de
CONFORMADOS bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras
HAMBURGUESA lo mas aleatoriamente posible.
De cada bandeja Seleccionada según tabla 4 se tomará
PICADILLO una porción de 200-250 g. de picadillo
ENLATADOS Para cualquier tamaño del lote se tomarán tres
unidades. Ver enlatados (Tabla 2)
PRODUCTOS SALADOS Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote,
se seleccionan 3 piezas.
PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS.
Tabla 2 Muestreo para productos enlatados

TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE N o DE ENVASES PARA REALIZAR EL
MUESTREO
HASTA 150 5
151-35 000 8
MAS DE 35 000 18
En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20
piezas se realizará el siguiente plan:
De los envases seleccionados se abrirán el número de envases que se señala a continuación:
Tabla 3 Número de envases seleccionados de acuerdo al muestreo

SURTIDOS NUMERO DE ENVASES A EVALUAR
Surtido de 4 piezas Abrir 4 envases
TABLA 4. Muestreo para productos cárnicos cuando son colocados en bandejas:
Croquetas, hamburguesas.
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS
HASTA 150 5
151-500 8
501-3200 13

Para la evaluación del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades
seleccionadas entre el número de evaluadores para formar diferentes grupos.
Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son
grilladas no más de 3 minutos.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIÓN DE LOS

PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1 Los productos cárnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluación. Los
embutidos serán Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada.
La siguiente Tabla muestra la clasificación propuesta.
Tabla 5 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
GRUESOS (Horneados): GRUESOS (cocidos)
Jamón Visking, jamón embuchado, jamón Productos cárnicos cocidos de alto
EMBUTIDOS Jamres, jamón Cadeysa, jamón York rendimiento:
Jamonada Especial, Chopped pork Jamón cocido,
Mortadella Tropical. Mortadella Jamoncito al caramelo.
Metropolitana, Mortadella Baconao, Pierna de cerdo cocida
Mortadella Cadeysa, Mortadella Jamonada cocida
santiaguera, Mortadella Morro, Jamonada Jamres
Mortadella Corriente Jamón de Tocineta cocida
Mortadella Paladar, Mortadella Antillana Mortadella de ave (MDM), de pollo
FINOS (horneados) Mortadella Atabey
Salchichón, sobreasada, Jamón prensado
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizos, Chorizo seco
AHUMADOS Lomo ahumado, Lacón ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamón pierna, Jamón
Paleta.
ENLATADOS Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, Pates
CONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadillo
MASAS Masa para fritas
PRODUCTOS Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados)
SALADOS
OTROS Picadillo de res, picadillo extendido

6.2 Las siguientes características son consideradas fundamentales para ser sometidas a
mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtención de la
calificación definitiva
Tabla 6 Características organolépticas por familia de productos
PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Con 5 características ASPECTO ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
FACTOR DE EXTERNO AL
CONVERSIÓN (0.8) CORTE
EMBUTIDOS
(Gruesos y finos) fundamental fundamental
AHUMADOS fundamental fundamental
PRODUCTOS
Con 4 características ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
FACTOR DE
CONVERSIÓN (1)
ENLATADOS:
Morcilla, chorizo, perros, fundamental fundamental
salchichas, carne prensada,
carne en su jugo
PATES fundamental fundamental
CONFORMADOS fundamental fundamental
(Hamburguesas, croquetas)
V SALADOS fundamental
VI MASAS fundamental fundamental
VII OTROS (Picadillo) fundamental fundamental

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION
En el Anexo A se muestran por familia de productos
8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL
(En el Anexo A se presenta la metodología específica por familia de producto)
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1 Las muestras estarán listas en el momento de la realización de la prueba (siempre se

respetará el tiempo de los evaluadores), nunca se entregará directamente en las
manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les
comuniquen sabor extraño. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente.
8.1.2 Las muestras se servirán individualmente (no en serie), evaluándose entre 3 y 5

muestras, en cada sesión, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores.
8.1.3 Las muestras se presentarán de la forma siguiente:

• Si se trata de embutidos gruesos se entregará una porción de alrededor de 1 cm de

grosor.
• Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregará una pieza.
• Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregará una porción

razonable, pudiendo ser entre 200 – 250 gr. (se debe tener presente que la
evaluación se está realizando de la porción degustada.
8.1.4 El número de productos a evaluar dependerá de la intensidad del sabor de cada

producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante de
que se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesión. La
evaluación de las muestras se realizará en orden creciente de intensidad de sabor.
8.1.5 El responsable de las CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la
información necesaria.
8.1.6 Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán en

el área visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de
donde se cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás
características.
8.1.7 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán porciones

circulares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Para
la evaluación de “Facilidad al rebanado, se cortarán finas rebanadas con una
rebanadora, en su defecto se empleará un cuchillo que tenga buen filo.
8.2 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
• El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo

lo siguiente:
8.2.2El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía
el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido
para evitar su deterioro.
8.2.3El evaluador tendrá presente en todo momento, las especificaciones de calidad del
producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos a
evaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular.

8.3.1 Las muestras se colocarán en el “Área visible” (ver 11.2.1) de modo que todos los
sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras
8.4 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.4.1 La evaluación del olor se realizará cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al

inicio se harán inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas
a intervalos.
8.4.2 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado,
no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
8.5 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.5.1 La textura podrá ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluará
eminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarán los siguientes
atributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad,
gomosidad, granulosidad, sensación de jugosidad y contenido de grasa.
(VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES
Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cómo se tratan los resultados. El producto
evaluado fue un lomo ahumado

Tabla 9 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERISTICAS Y CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT PUNT.

A B C D E F PROM. CONV CONV.
ATRIBUTOS
ASPECTO EXT 2.4
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 4, 5, 5 89 4.9
1.1 CONFORMACIÓN
1.2 SUPERF. EXT,
COLOR 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 54 3.0
(0.8)
ASP. AL CORTE 80 4.4
4, 4, 4 5,4, 4, 5,4, 4 5,5,4, 5,4,4 5,5,5, 72 4.0 3.2
2.1 COLOR Y 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4
LIMPIEZA
2.2 ESPESOR DE LA
GRASA
OLOR
5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5 4,5,5 4,5,5 4,5,4 84 4.7 3.8
3.1 Tipicidad
SABOR
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 5.0 4.0
4.1 Tipicidad
TEXTURA
4, 4, 4 5,5,4 5,4,4 5,5,5 5,4,4 5,5,5 82 4.5
5.1 DUREZA
5.2 FACILIDAD PARA 5,5,4 5,5,5 5,5,5 4,5,5 5,5,5 5,4, 5 87 4.8
REBANAR
5.3 ELASTICICDAD, 5,5,4 5,5,4 4,4,4 5,5,4 5,5,4 5,5,4 86 4.7 3.2
MASTICACIÓN 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72 4.0
5.4 JUGOSIDAD Y/O
CONT. DE GRASA
Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 16.6
Observaciones:
Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie está afectado por exceso de grasa

Anexos.
Metodología de evaluación por tipo de producto.
Ficha descriptiva y modelo de evaluación de los productos cárnicos
I. Embutidos: gruesos y finos
II. Ahumados
III. Conformados
IV. Enlatados
V. Salados
VI. Masas
VII. Otros (Picadillo)

ANEXO I
EMBUTIDOS: Gruesos y finos
GRUESOS (Horneados): GRUESOS (cocidos)
Jamón Visking, Mortadella Tropical Productos cárnicos cocidos de alto rendimiento

Jamón embuchado Mortadella Paladar, Jamón cocido,
Jamonada Especial Mortadella Antillana Jamoncito al caramelo.
Jamón Jamres, Mortadella Metropolitana, Pierna de cerdo cocida
Jamón Cadeysa, Mortadella Baconao, Jamonada cocida
Jamón York Mortadella Cadeysa, Jamonada Jamres
Chopped pork Mortadella santiaguera, Jamón de Tocineta cocida
Mortadella Morro, Mortadella de ave (MDM), de pollo
Mortadella Corriente Mortadella Atabey
Mortadella Novel Jamón prensado
FINOS (horneados)
Salchichón, sobrasada,
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail,
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizo seco
I. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS
El muestreo se realizará de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo lo

establecido en el PEC de productos enlatados:
I.1 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE EMBUTIDOS
Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 8.0
I.1.1EVALUACIÓN DEL ASPECTO
La evaluación del aspecto en los embutidos se realizará considerando el aspecto externo y

el interno o aspecto al corte como dos características independientes. Se mostrará la pieza
completa y parte de una, colocadas en una "área visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar
en el centro de la mesa de discusión como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los
evaluadores califiquen sobre la misma base.
I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el embutido,

realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.

Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deberá ser
muy pequeño pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porción degustada
entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA
La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la

primera mordida y en la sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:
Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensación de jugosidad y contenido de
grasa.
Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con los
molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad están estrechamente
correlacionadas, ya que si las moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y
viceversa.
Con relación a la masticación esta será alta, media o baja según la resistencia del producto a
ser masticado hasta que esté listo para la deglución. La sensación de jugosidad está dada
por la liberación de líquido durante la masticación.
El evaluador observará, además, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el

contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la
deformación da una medida de la elasticidad.

Ficha descriptiva de embutidos

Fig AI-1 EMBUTIDOS GRUESOS
CARACT. Y JAMÓN JAMÓN JAMONADA CHOPPED PORK CHOPPED JAMÓN JAMÓN
ATRIBUTOS VISKING EMBUCHADO ESPECIAL PORK(con MDM) CADEYSA YORK
Asp. Ext. Embutido en tripa de colágeno artificial no comestible. Tamaño acorde a la tripa utilizada
1.1 FORMA, Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño
TAMAÑO, distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad.
SUPERFICIE Ocre rojizo Color de fondo ocre Ocre rojizo con zonas Color de fondo Color de fondo Rosado carne
1.2 COLOR anaranjado de coloración más ocre naranja ocre rojizo
intensa
2.0ASPECTO Presenta una mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar
INTERNO algunas oquedades de pequeño tamaño
2.1 SUPERFICIE Superficie lisa Superficie con poros, puntos negros y/o
2.2 COLOR amarillo-naranja propio del condimento Superficie lisa
Carne rosado Ocre anaranjado Carne rosado oscuro carne rosado con porciones de Rosado carne
claro coloración más intensa
3.0 OLOR A carne curada, horneada y ahumada Aroma pronunciado, típico de las
3.1 TIPICIDAD carnes condimentadas, que han sido El propio de la carne de cerdo
curadas y ahumadas
Propio de la carne de cerdo Predomina el olor a Ahumado. A carne de cerdo, predomina el olor que confiere la pimienta
carne de cerdo
4.0 SABOR Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD A carne de cerdo curada y ahumada Ligero a MDM
Predomina la carne de cerdo
Salinidad moderada
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA, Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes
COHESIVIDAD Rebanan con facilidad
5.2 FACILIDAD AL
REBANADO Presentan elasticidad media, masticación entre media y alta
5.3 ELASTICIDAD, Jugosos
MASTICACIÓN Jugosidad media
5.4 JUGOSIDAD, Poco graso Graso Ligeramente graso Grasos
CONTENIDO DE
GRASA
Fig. AI-2 EMBUTIDOS GRUESOS

CARACTERÍSTICAS Y MORTADELLA MORTADELLA PALADAR MORTADELLA CON MDM MORTADELLA NOVEL
ATRIBUTOS METROPOLITANA
1.0 ASPECTO EXTERNO Embutido en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilíndrica, grapada o amarrada en los extremos. Tamaño acorde a la tripa
1.1 Forma, Tamaño, Superficie utilizada (por lo general viscora de gran tamaño)
Superficie lisa, limpia con pliegue en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneo presentan porciones de grasa de diferente
tamaño distribuida en toda la superficie de color blanco crema
2.0 APECTO INTERNO Ocre anaranjado (Ladrillo rojizo) Ocre anaranjado claro Ocre rojizo oscuro Amarillo quemado
Masa heterogénea con inclusiones de grasa distribuida en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartílagos y
2.1 SUPERFICIE pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeño tamaño (No mayor de 3 mm)
2.2 COLOR Superficie irregular con Masa heterogénea, superficie
partículas rojizas (entreverado del con puntos negros y rosado Masa heterogénea, algo porosa
Tocino) y puntos negros de fuerte propio del condimento
pimienta
Ocre anaranjado (naranja ladrillo Carne rosado Claro. Con puntos Ocre rosado claro Entre Ocre rosado y ocre rojizo
carmelitoso) de coloración más intensa
3.0 OLOR Aroma pronunciado típico de las carnes condimentadas que han sido curadas y ahumadas
A carne macerada, horneada y Olor armónico y uniforme típico Típico a carne con MDM Típico a MDM con carne de res,
condimentada con predominio del al condimento de Mortadella Condimentada y horneada mezcladas con el condimento de
pimentón Mortadella
4.0 SABOR A carne de res macerada, horneada Típico de la mezcla de carnes Típico de la mezcla de carnes con Típico de la mezcla de carne de
4.1TIPICIDAD y condimentada condimentadas y horneadas MDM, condimentada y horneada res con MDM y los ingredientes
del condimento de Mortadella
4.2 SALINIDAD Y Salinidad ligeramente alta Salinidad moderada
CONDIMENTACION A pimienta dulce acentuada Sabor propio, (el que confiere el Muy ligero a pimienta y a nuez ligeramente a los condimentos
codimento típico de mortadella) moscada del preparado de Mortadella
ligero picante
5.0 TEXTURA Firmes al corte, buena ligazón entre los componente, compactas Textura firme, ligeramente blandas, medianamente compactas
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
FACILIDAD AL REBANADO Rebanan con facilidad Rebanabilidad media
5.3 ELASTICIDAD Elasticidad y masticación entre Ligera elasticidad,
MASTICACIÓN Elasticidad y masticación media media y ligeramente alta masticabilidad baja
5.4 JUGOSIDAD Jugosidad media Jugosidad Ligera seco Jugosidad Media
CONTENIDO DE GRASA
Medianamente grasos Ligeramente Grasos
Fig AI-3 EMBUTIDOS GRUESOS

CARACT. Y MORTADELLA BACONAO MORTADELLA CADEYSA MORTADELLA MORTADELLA MORTADELLA
ATRIBUTOS SANTIAGUERA MORRO CORRIENTE
1.1 ASPECTO Embutidos en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilíndrica. Grapada o amarrada en los extremos. Tamaño acorde a la tripa utilizada
EXTERNO (por lo general viscora de gran tamaño)
1.2 FORMA, Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño
TAMAÑO, distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema.
SUPERFICIE El color oscila entre ocre rosado y ocre rosado carne
1.3 COLOR
2.0ASPECTO Masa heterogénea con inclusiones de grasa distribuidas en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartílagos y
INTERNO pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeño tamaño.
2.1 SUPERFICIE Masa heterogénea, superficie con puntos negros y rosado fuerte propio del condimento.
2.2 COLOR El color oscila entre carne rosado y ocre anaranjado claro.
3.0 OLOR Aroma pronunciado, típico de las carnes condimentadas curadas y ahumadas empleadas.
Olor armónico, típico a condimento de mortadella. Típico a carne con MDM, condimentada y horneada
4.0 SABOR Típico de la mezcla de carnes, condimentadas con el condimento propio de la mortadella.
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y Salinidad media
CONDIMENTACION
Sabor propio, el que confiere el condimento típico de Mortadella. Ligero picante. Muy ligero a pimienta y a nuez moscada
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA, Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes
COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD AL Rebanan con facilidad
REBANADO
5.3 ELASTICIDAD, Presentan elasticidad y masticación media
MASTICACIÓN
5.4 JUGOSIDAD, Jugosidad ligera
CONTENIDO DE
GRASA
Ligeramente grasos
Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOS

CARACT. Y SALCHICH SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO DEBRECENI
ATRIBUTOS ÓN
1.0 ASPECTO Embutido de forma alargada y Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a
EXTERNO cilíndrica, amarrados en los 10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme.
FORMA, extremos Presentan amarres o dobleces en los extremos.
TAMAÑO, Tripa natural Tripa artificial
comestible
SUPERFICIE Embutidos semigrueso Embutidos finos
1.2 COLOR Superficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos
heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño distribuido en toda la
superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada
intensidad.
Superficie rugosa Superficie lisa
Color rojo Ocre rojizo Carmín oscuro ocre rosado ocre anaranjado
inglés con oscuro
tonalidad
ocre
2.0ASPECTO Mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y
INTERNO escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeño tamaño.
2.1 SUPERFICIE Heterogénea Homogénea
2.2 COLOR Rojo inglés Ocre Carmín claro con Rosado ocre Ocre rosado
(Más claro anaranjado tonos anaranjado carne
que la
externa)
3.0 OLOR A carne de El propio de la carne Aroma ligero, a A carne de
cerdo curada, condimentada, curada y ahumada producto cárnico cerdo horneada
condimentad horneado, débil curada,
a y horneada Predomina el pimentón ahumado. Ligero condimentada y
Propio de la al condimento ahumada
carne de típico del perro
cerdo caliente.
4.0 SABOR Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas Típico a carne
A carne de El propio de la carne A un producto de cerdo,
4.1 TIPICIDAD res y cerdo condimentada curada y ahumada cárnico curada,
4.2 SALINIDAD curada condimentado horneada,
Y CONDIMEN horneado y condimentada y
TACIÓN ahumado, ahumada
mezclado con
MDM
Salinidad moderada
Picante Fuerte al Ligeramente Picante
condimento. picante
Picante moderado
5.0 TEXTURA Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes
5.1 DUREZA, Rebanan con facilidad
COHESIVIDAD De masticación alta Elasticidad entre media y alta
5.2 FACILIDAD
AL REBANADO Seco Ligero jugoso Jugosidad media
ELASTICIDAD,
MASTICACIÓN Ligero graso Medianamente graso Graso
5.3 JUGOSIDAD,
CONTENIDO DE
GRASA

Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOS

CARACT. Y JAMÓN JAMONADA JAMRES MORTADELLA DE AVE
ATRIBUTOS COCIDO (COCIDA) (con MDM)
ASPECTO Embutidos en tripa artificial, forma alargada y Forma ovoidal Forma alargada y
EXTERNO cilíndrica, amarrados en los extremos. cilíndrica
1.1 FORMA, Embutidos en nylon, amarradas en un
TAMAÑO, extremo si es ovoidal, en ambas si es
SUPERFICIE alargado. Presenta humedad entre el
1.2 COLOR producto y el nylon.
Semigrueso gruesos Superf. no totalmente lisa, presenta
Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades rugosidades, grietas y algunas
oquedades pequeñas.
Rojo bermellón. El color puede ser variable, El color varía desde un ocre amarillo
según la tripa claro a un ocre rojizo
2.0 ASPECTO Superficie heterogénea con inclusiones de color Supeficie al corte no lisa, masa
INTERNO blanco crema. Escasos cartílagos y pellejos de heterogénea con partículas blancas de
2.1 SUPERFICIE pequeño tamaño grasa, pequeños pellejos, cartílagos y
puntos coloreados debido al
2.2 COLOR condimento.
Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mm
Rosado carne con algunas Carne rosado Ocre rojizo Entre Ocre rosado
zonas más oscuras y otras con tono (Ciro frías) y rosado ocre
blancas de la grasa agrisado (Planta Habana)
Ligero a A la mezcla de A carne de res A carne mezclada con MDM de pollo
3.0 OLOR carne de carne de cerdo cocida y curada y soya, curada y cocida
cerdo cocida y res cocida y
curada
Ligeramente condimentada
A carne de A carne de Típico de carne Ligero a MDM de ave y soya, picante
4.0 SABOR cerdo cocida cerdo y res, curada, cocida y ligero
y curada curada y condimentada
4.1 TIPICIDAD cocida
4.2 SALINIDAD Salinidad entre ligera y moderada.
y Condimentación entre ligera y moderada
CONDIMENTAC Sabor perceptible de la pimienta Ligero amargo
IÓN
5.0 TEXTURA Firme al corte Firme, moderadamente blanda
5.1 DUREZA, Rebanables Rebanabilidad media
5.2 FACILIDAD Elásticos, masticabilidad de media a baja Poco elásticas, masticabilidad baja
AL REBANADO Ligeramente jugosos Medianamente granulosas, jugosidad
5.3 media
ELASTICIDAD, Ligeramente grasos
MASTICACIÓN
5.4 JUGOSIDAD,
CONTENIDO
DE GRASA

Fig AI-6 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los
EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS

DEFECTOS
Defectos en la forma, Desgarraduras. Exudación de

1.1 Forma, tamaño, superficie: abultamientos, agua y/o grasa
superficie hundimientos, bolsa de aire,
grasa, agua, defectos de
grosor.
Suciedades, restos de masa en
los extremos, tizne, grasa
mecánica etc.
1.2 Color Defectos en el color
2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y

distribución de los
componentes.
Oquedades, grumos, pellejos,
cartílagos.
2.2 Color de la masa

3.1 Tipicidad del olor Olor a fécula. Olores no deseados: a cloro,
(calidad e int.) a kerosene, medicamento,
pútrido, a cloaca
4.1 Tipicidad del sabor Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad del Sabores no deseados: acidez,
(calidad e int.) sabor. Amargor a medicamento, a rancio, a
carne podrida
4.2 Salinidad y Defectos en la salinidad, en el
condimentación picante.
5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza,
cohesividad.
5.2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado.
5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad
5.4 Sensación de Defectos en grasosidad. Defectos relacionados con el

jugosidad,grasosidad Defectos en el contenido de tamaño de las partículas:
granulosidad,(suavidad) agua. arenosidad etc.
Este modelo es para uso del director de la prueba

Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA

CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS MORCILLA EN RISTRA
SENSORIALES
1.0 ASPECTO EXTERNO Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10
1.1 TAMAÑO, GROSOR piezas cortas de tamaño más o menos uniforme.
1.2 SUPERFICIE, COLOR Presentan amarres o dobleces en los extremos.
Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas
son lisas. De tonalidad oscura.
2.0 ASPECTO INTERNO Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeñas de
2.1 SUPERFICIE, COLOR grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la
masa. Se admite pequeños pellejos o cartílagos.
Coloración oscura
OLOR
3.1 TIPICIDAD Aroma propio del producto horneado, elaborado con
sangre, especias y condimentos.
SABOR Característico del producto elaborado con sangre y
4.1 TIPICIDAD especias fundamentalmente.
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN Se percibe el sabor de las especias utilizadas.
Salinidad media
TEXTURA Firme al corte, cohesividad moderada,
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, masticabilidad media.
MASTICABILIDAD Granulosidad media, masa seca. No grasosas
5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD

Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS

(Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO. Muy
defectos) defecto percibido y en la columna de al ligero, Ligero,
lado su intensidad Moderado, Marcado o
muy Marcado
Forma, tamaño, superficie
Color
2.1 Superficie
(calidad e int.)
(calidad e int.)
4.2 Salinidad y
condimentación
5.1 Dureza, cohesividad
5.2 Facilidad al rebanado
5.3 Elasticidad,
masticación
5.4 Sensación de jugosidad,
grasosidad,granulosidad
ATRIBUTOS DEFECTOS
Defectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsa
Forma, tamaño, superficie de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los
extremos, tizne, grasa mecánica etc. Desgarraduras. Exudación de agua y/o
grasa. Superficie despegada de la masa.
1.2 Color Desviación de la tipicidad del color
Variaciones en la intensidad del color típico (deficiencias en el ahumado).
2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y distribución de los componentes, Oquedades,
grumos, pellejos, cartílagos. Espacios vacíos. Presencia de huesos
2.2 Color de la masa Desviación de la tipicidad del color de la masa
3.1 Tipicidad del olor Olor a fécula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la
intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene,
medicamento, pútrido, a cloaca
4.1 Tipicidad del sabor Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor que
(calidad e int.) confiere el ahumado. Amargor
Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 Salinidad y Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante.
condimentación
5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza, en la cohesividad.
.2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado.
5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad
5.4 Sensación de
jugosidad,grasosidad Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos
granulosidad,(suavidad) relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.

ANEXO AII
Productos cárnicos ahumados
• Lomo ahumado,
• Lacón ahumado,
• Tocino,
• Tocineta ahumada,
• Jamón pierna,
• Jamón Paleta
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS
Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y se seleccionan 3 piezas.

Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS

Caract. PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS
Organo. Atributos JAMÓN JAMÓN LOMO LACÓN TOCINETA
PIERNA PALETA AHUMADO AHUMADO
Pierna Pierna Lomo de Parte del cerdo Barrigada del
Conformación posterior del delantera del cerdo. Buen entre la pierna y cerdo. Puede
Aspecto cerdo. cerdo. corte de la la pata posterior llevar o no
externo Corte de la cerda en media pieza costilla
luna
Buen corte de la pieza. Sin desgarres
Superficie Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas y Superficie
externa hematomas. Limpia heterogénea,
grasosa, lisa
Color Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de
grasa.
Superficie Superficie
Aspecto Superficie ligeramente húmeda ligeramente seca.
al corte Presencia de
tendones
Color Carne claro a rosado con diferentes matices Carne rosado Tonos
dependiendo del músculo oscuro con rosados y
diferentes matices blanco en las
dependiendo del zonas grasa
músculo.
Espesor de la Espesor de la grasa menor de 1 cm Muy ligera Entreverados
grasa presencia de grasa de carne no
uniformes
Olor típico Olor típico a pierna de cerdo Olor típico a Olor típico a Olor típico a
curada, horneada y ahumada lomo de lacón de cerdo tocineta de
Olor cerdo curado, horneado cerdo curada,
curado, y ahumado horneada y
horneado y ahumada
ahumado
Sabor típico Sabor típico a pierna de cerdo Sabor típico Sabor típico a Sabor típico
curada, horneada y ahumada a lomo de lacón de cerdo a tocineta de
Sabor cerdo curado, horneado cerdo curada,
curado, y ahumado horneada y
horneado y ahumada
ahumado
Dureza Firme al corte
Facilidad para No se rebana
ser rebanado Fácil de rebanar
Textura Elasticidad Elásticos
Masticación Masticación media Masticación media hacia alta
Jugosidad Jugosos Jugosidad Ligeramente Grasoso
contenido de media jugoso
grasa

Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS
S/D CON DEFECTOS
(Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el INTENSIDAD
defectos) defecto percibido y en la columna de al DEL DEFECTO
lado su intensidad: Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 CONFORMACIÓN,
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y

COLOR
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
ESPESOR DE LA GRASA

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
4.2 SALINIDAD
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD AL REBANADO
5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN
5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD,

Y/O CONTENIDO DE GRASA

Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 CONFORMACIÓN, Mal corte de la piel y de la pieza.
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y Desgarraduras, cerdas, Color no uniforme en la piel
COLOR Tizne, suciedades, Coloración externa y/o interna atípica, manchas grises.
grasa mecánica, Grasa blanca: lig >1 cm: ligera
epidermis. Exceso de
sal por mal lavado 1.5 cm moderada
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA Superficie húmeda,
MASA bolsas de salmuera. 2.0 cm marcada
Hematomas interiores.
Sangramiento
ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa.
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez,
e int.) moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no
(calidad e int.) deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL REBANADO Difícil de rebanar.

5.3 Masticaciòn alta. Deficiencias en la elasticidad
ELASTICIDAD,MASTICACIÓN
5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD, Resequedad. Defectos en grasosidad.
Y/O CONTENIDO DE GRASA

Fig AII- 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos cárnicos
ahumados. Clasificación
DEFECTOS
1.1 CONFORMACIÓN, Mal corte de la pieza.
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Desgarre, cerdas, Tizne, Coloración externa y/o interna
Y COLOR suciedades, Exceso de sal por atípica, manchas grises.
mal lavado Grasa blanca: lig >1 cm: ligera
2.1 SUPERFICIE Y COLOR Superficie húmeda, bolsas de
DE LA MASA salmuera. Hematomas 1.5 cm moderada
interiores
2.0 cm marcada
ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa.
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR Defectos en la intensidad del Olores no deseados:
(calidad e int.) olor Rancidez, moho, extraño, a
cloro, medicamento, pútrido,
a cloaca
4.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del Sabores no deseados: acidez,
SABOR (calidad e int.) sabor sabor. a medicamento, a rancio, a
carne podrida
4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad (por
defecto).
5.1 DUREZA, Duro o blando

COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD AL Difícil de rebanar.

REBANADO
5.3 ELASTICIDAD, Masticación alta. No elástico
MASTICACIÓN
5.4 SENSACIÓN DE Resequedad.
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE GRASA
Este modelo es para el uso del director de la prueba

Anexo AIII. Productos cárnicos enlatados

Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS
ENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGO
(Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO. Muy ligero,
defectos) defecto percibido y en la columna de al Ligero, Moderado, Marcado o
lado su intensidad
muy Marcado
1.1 RELACIÓN ENTRE LA
FASE SÓLIDA Y LA
LÍQUIDA
TAMAÑO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
2.1 HOMOGENEIDAD
2.2 SUPERFICIE Y COLOR

DE LA MASA
3.1 OLOR (Tipicidad)
4.1 SABOR (tipicidad)
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
5.1 DUREZA, FACILIDAD
AL REBANADO
5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASE Afectaciones en la relación Líquido - sólido.
SÓLIDA Y LA LÍQUIDA
TAMAÑO, UNIFORMIDAD Falta de uniformidad en el tamaño de las piezas.
SUPERFICIE Y COLOR Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartílagos, pellejos,
oquedades. Color no típico de la masa. Exceso de cocción. Bolsas de aire.
Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración)
2.1 HOMOGENEIDAD Desprendimiento de líquido
2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA Grasa mal distribuida. Pérdida de la integridad de la fibra muscular
MASA (desintegración).Signos de falta de cocción
3.1 OLOR (Tipicidad) Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor.
Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a
cloaca.Olor a solvente orgánico.
4.1 SABOR (tipicidad) Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor
metálico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN Defectos en salinidad y en condimentación. Sabor metálico
5.1 DUREZA, FACILIDAD AL Duro o blando, difícil de rebanar, masticación alta.Consistencia gomosa.
REBANADO Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Líquido
viscoso. Pérdida de la elasticidad
5.2 GRANULOSIDAD Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.
5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.
Fig AIII -2 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos cárnicos
enlatados
Fig. AIII-2. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 136
DEFECTOS
1.1 RELACIÓN ENTRE LA Afectaciones en la relación

FASE SÓLIDA Y LA Líquido-sólido.
LÍQUIDA
TAMAÑO, UNIFORMIDAD No uniformidad en el tamaño
de las piezas.
SUPERFICIE Y COLOR Variaciones en la intensidad Color no típico de la masa. Pérdida de la integridad de la
del color propio. Presencia de Exceso de cocción. Bolsas de fibra muscular
cartílagos, pellejos, oquedades aire. (desintegración)
2.1 HOMOGENEIDAD Desprendimiento de líquido
2.2 SUPERFICIE Y COLOR Grasa mal distribuida Pérdida de la integridad de la

DE LA MASA fibra muscular
(desintegración).
Signos de falta de cocción
3.1 OLOR (Tipicidad) Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del Olores no deseados: Rancidez,
Olor. olor. moho, extraño, a cloro,
medicamento, pútrido, a
cloaca.Olor a solvente
orgánico.
SABOR (tipicidad) Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del Sabores no deseados: acidez, a
sabor sabor. Olor metálico medicamento, a rancio, a carne
podrida
4.2 SALINIDAD Y Sabor metálico

CONDIMENTACIÓN Defectos en salinidad y en
condimentación.
5.1 DUREZA, FACILIDAD Duro o blando, difícil de Consistencia gomosa. Líquido viscoso. Pérdida de la
AL REBANADO rebanar, masticación alta. Afectaciones en la elasticidad
cohesividad de la masa.
Dificultad al rebanado.
5.1 GRANULOSIDAD Defectos relacionados con el
tamaño de las partículas:
arenosidad etc.
5.2 JUGOSIDAD, Defectos en grasosidad.

GRASOSIDAD Defectos en el contenido de
agua.
Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOS

CARACTERÍSTICAS Y SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE
ATRIBUTOS SENS.
ASPECTO EXTERNO Producto cárnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase líquida y
1.1 Relación e/ la fase la sólida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera.
líquida y la sólida
1.2 TAMAÑO, Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilíndrica. La longitud varía según
UNIFORMIDAD el envase empleado. Las piezas presentan tamaño uniforme.
Extremos cortados Extremos cortados, amarrados

o sellados
SUPERFICIE Y COLOR Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa

Presenta pequeños y escasos Color rosado ahumado Rosado parduzco
puntos negros de la pimienta.
Color rosado parduzco claro
(ahumado)
OLOR El propio de las carnes y condimentos empleados con adición de oloe a ahumado entre muy
2.1 TIPICIDAD ligero y ligero
Aroma entre ligero y Aroma moderado

moderado
SABOR El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera
3.1 TIPICIDAD
Típico de la mezcla de carnes Típico de la carne utilizada Típico de la mezcla de carnes,
3.2 CONDIMENTACIÓN con los condimentos curada y condimentos ahumada y en salmuera
empleados (moderadamente empleados, sabor ligero a
picante) ahumado
33 SALINIDAD Salinidad baja Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por
encima del resto de los componentes del sabor.
TEXTURA Textura firme y blanda, Firme al corte, permite ser Textura firme, rebanable.
DUREZA Y permite ser cortado en rebanado
MASTICABILIDAD segmentos
4.2 COHESIVIDAD, Medianamente compacto, Compacto y elástico
ELASTICIDAD elástico
4.3 GRANULOSIDAD Masa suave, fina, moderadamente jugosa

Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO
CARACTERÍSTICAS CARNE DE CERDO EN TROZO CARNE PRENSADA

ORGANOLÉPTICAS Y ATRIBUTOS
ASPECTO
1.1RELACIÓN 1.1FORMA,
LÍQUIDO-SÓLIDO SUPERFICIE Existe un equilibrio entre la masa y Adopta la forma de la lata, no debiendo
(Carnes en su jugo (Carne prensada) la cantidad de líquido, quedar espacios vacios
Masa amorfa aglutinada, soportada

1.2TIPICIDAD DE LA MASA en una salmuera, con grasa y gelatina Masa homogénea, presenta escasas
dispersa en los intersticios, escasos partículas de condimento
cartílagos.
Grasa sobrenadante en cantidad
moderada.
Rosado carne, típico de la carne de
1.3 COLOR cerdo curada, sometida a proceso de Rosado ahumado
esterilización. Algunos trozos
presentan coloración más intensa
OLOR
2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad) Aroma fresco, de intensidad moderada,
El propio de la carne de cerdo curada El propio de la mezcla del condimento y

y esterilizada carnes empleadas (armónico)
SABOR Definida a la carne de cerdo curada y Intensidad moderada, propio de la mezcla

3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad) esterilizada, soportada en una del condimento y carnes empleada
salmuera ligera
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN Salinidad entre moderada y marcada.
Salinidad entre ligero y moderado En la condimentación no hay predominio de
alguna especia en particular. Definido a la
mezcla de especias empleada.
4.0 TEXTURA Textura firme, propia del producto Masa firme al corte, permite ser rebanado.
DUREZA, COHESIVIDAD, fresco. Poca Cohesividad. Mantiene Masa bien unida, compacta sin llegar a ser
MASTICABILIDAD su integridad. Masticabilidad baja. dura. Elasticidad media.
4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
Jugosidad ligera. No presenta Jugosidad – grasosidad entre ligera y
4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD grasosidad moderada
Masa fibrosa Masa suave, textura de grano fino

Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOS

CARACTERÍSTICAS Y MORCILLA CHORIZO
ATRIBUTOS SENSORIALES
1.0 ASPECTO EXTERNO Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamaño y grosor uniformes
1.1TAMAÑO, GROSOR Extremos cortados
1.2 SUPERFICIE Ligeramente rugosa
1.3 COLOR Color oscuro, parduzco Mezcla de anaranjado rojizo y tono
(negro carmelitoso) parduzco.
2.0 ASPECTO INTERNO Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeñas de grasa bien distribuida,
2.1 SUPERFICIE envoltura bien adherida a la masa
2.2 COLOR Pardo negruzco Coloración ligeramente más clara que la
parte externa
3.0 OLOR Aroma producto de la mezcla de sangre, Aroma propio de la mezcla de carnes y
3.1 TIPICIDAD tocino, carne de cerdo condimentado, los condimentos empleados. Predomina
horneado y envasado en grasa. Se percibe el pimentón
claramente el ajo y la cebolla.
4.0 SABOR Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino, Sabor propio de la mezcla de carnes y
4.1 TIPICIDAD carne de cerdo condimentado, horneado y condimentos empleados
4.2 CONDIMENTACIÓN envasado en grasa.
4.3 SALINIDAD Se percibe el sabor particular que le confiere Predominio del sabor que aporta el
el ajo y la cebolla. pimentón.
Salinidad media Salinidad de media a alta
TEXTURA Firme al corte, no rebanable Firme al corte
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, Cohesividad media Masa compacta
MASTICABILIDAD Masticabilidad baja Masticabilidad de baja a media
5.2 GRANULOSIDAD,
GRASOSIDAD, Masa seca, gruesa, granulosa. Grasosidad de media a alta.
Grasosidad media No granulosa

Anexo IV. Productos cárnicos conformados

Figura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: Hamburguesas
Atributos De carne de De carne de De MDM Mixta De pescado Subproductos de
sensoriales res cerdo carne de res
Conformación, Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamaño fijado por la placa. Superficie húmeda.
Superficie
Tipicidad de la Masa heterogénea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeños pellejos no mayor de 6
masa, color mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada.
Ocre claro Ocre rosado Ocre oscuro De ocre claro a Parduzca Ocre oscuro
claro ocre amarillo
2.1 tipicidad del Típico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados.
olor (calidad e
intens.)
3.1 tipicidad del El propio de la mezcla utilizada.
sabor (calidad e
intensidad)
REGUSTO
3.2 salinidad y Salinidad media, ligero picante
condimentación
4.1 dureza, Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva.
cohesividad Firme con buena ligazón entre sus componentes, compacta (después de grillada).
Granulosidad, Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada.
fibrosidad
5.3 sensación de Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas.
jugosidad, y/o
contenido de
grasa

Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS

CONFORMADOS
S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD
(Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEL DEFECTO:
defectos) defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero,
lado su intensidad: Moderado, Marcado o
muy Marcado
CONFORMACIÓN,
SUPERFICIE
TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (calidad e
intens.)
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e
intensidad)REGUSTO
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD
5.3 SENSACIÓN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1CONFORMACIÓN, Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad)
SUPERFICIE
1.2TIPICIDAD DE LA Variaciones en el color.
MASA,COLOR
2.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor ácido.
OLOR (calidad e intens.) Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro,
medicamento, pútrido, a cloaca . Olor a solvente orgánico
3.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor.
SABOR (calidad e Después de la cocción: Amargor, defectos en la condimentación. Regusto a
intensidad) REGUSTO sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto.
3.2 SALINIDAD Y Defectos en salinidad y condimentación
CONDIMENTACIÓN
4.1 DUREZA, Pérdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona.
COHESIVIDAD (desintegración)
4.2 GRANULOSIDAD, Astringencia, defectos en granulosidad
FIBROSIDAD
4.3 SENSACIÓN DE Masa seca, masa grasienta
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA

AIV - 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos

cárnicos conformados
DEFECTOS
Deformaciones. Defectos Defectos en la superficie

CONFORMACIÓN, en la uniformidad. (babosidad)
SUPERFICIE
TIPICIDAD DE LA Variaciones en el color.
MASA,COLOR
2.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad Olor ácido. Olor/sabor a
OLOR (calidad e intens.) del olor del olor. carne madura.
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extraño,
a cloro, medicamento,
pútrido, a cloaca .
Olor a solvente orgánico
3.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad Sabores no deseados:
SABOR (calidad e del sabor del sabor. acidez, a medicamento, a
intensidad) REGUSTO Después de la cocción: rancio, a carne podrida
Amargor, defectos en la Sabores totalmente ajenos
condimentación. Regusto al producto.
a sangre. Defectos en la
tipicidad del sabor.
3.2 SALINIDAD Y Defectos en salinidad y

CONDIMENTACIÓN condimentación
4.1 DUREZA, Pérdida de la cohesividad,

COHESIVIDAD de la integridad de la
masa, se desmorona.
(desintegración)
GRANULOSIDAD, Astringencia, defectos en
FIBROSIDAD granulosidad
5.3 SENSACIÓN DE Defectos en la sensación

JUGOSIDAD, Y/O de jugosidad y grasosidad
CONTENIDO DE
GRASA

Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas,

fiambres, con MDM
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS
Caract. Masa con mdm Masa de chorizo Masa para Masa para Para
Atributos croquetas hamburguesa fiambres y /
o fritas
1.1 color DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA
Desde ocre De ocre amarillo De ocre amarillo Desde el ocre Desde el ocre
amarillo claro a a ocre oscuro claro a ocre claro amarillo hasta el amarillo
ocre rojizo ocre oscuro hasta el ocre
oscuro,
pasando por
el ocre rojizo
1.2 Masa homogénea Masa heterogénea
heterogene Partículas no Presentan Se admite Se admite
idad mayor de 6 mm inclusiones de pequeñas porciones de
de diámetro con pequeñas porciones de grasa, sebo,
inclusiones de partículas de pellejos y pellejos y
grasa subproductos, cartílagos (no cartílagos no
tocino, MDM mayor de 6 mm) mayor de
6mm
Se admite escasos
Limpieza grumos. No se Limpias, sin grumos ni coágulos de sangre
admite coágulos
de sangre
2.1 Típico a la Típico a la Típico a la Olor típico de la mezcla carnes
tipicidad mezcla de MDM. mezcla de carne mezcla de masa y/o subproductos empleados
del olor Aditivos y condimentada, de harina de mezclados con aditivos y
extensores extensores y trigo, extensores medianamente
condimentados aditivos, con subproductos, o condimentadas
predominio del MDM, tocino y
pimentón dulce condimentación
3.1 Típico a la Típico a la Típico a la Sabor típico de la carne y/o
tipicidad mezcla de MDM. mezcla de carne mezcla de masa subproductos, medianamente
del sabor, Aditivos y condimentada, de harina de condimentadas, mezcladas con
regusto extensores extensores y trigo, los aditivos y extensores
condimentados aditivos, subproductos, o correspondientes )se evalúa
MDM, tocino y cocinado).
condimentación,
con predominio
de Nuez Moscada
y Pimienta
3.2 Salinidad Salinidad Salinidad y Salinidad moderada, ligeramente
salinidad y moderada, moderada, ligero condimentación picante.
condiment predominio de un picante, media
ación ligero picante condimentación
alta, predominio
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS

Caract. Masa con mdm Masa de chorizo Masa para Masa para Para
Atributos croquetas hamburguesa fiambres y /
o fritas
del pimentón
dulce
4.1 textura, Masa pasatosa, Masa pegajosa, Masa compacta, Masa pastosa y pegajosa,
granulosid ligera ofrece dificultad de fácil moldeado compacta, granulosidad media.
ad granulosidad al moldeado
(arenosidad),
4.2 Masa ligeramente húmeda
humedad
Figua A V-2 Modelo de evaluación sensorial de masas
S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL
Escriba el defecto percibido DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado,
muy marcado
ASPECTO
1.1 Color
1.2 Limpieza, heterogeneidad
OLOR
2.1 Tipicidad
SABOR
3.1 Tipicidad
TEXTURA
4.1 Dureza )pastosidad.
Granulosidad
4.2 Humedad
Defectos por atributo de las masas
1.1 Color Defectos en la tipicidad del color.
1.2 Limpieza, Presencia de partículas groseras: pellejos, cartílagos, grasa, etc.

heterogeneidad Presencia de coágulos de sangre.
2.1 Tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto.
3.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores
totalmente ajeno
4.1 Dureza, pastosidad. Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad
granulosidad
4.2 Humedad Deficiencias en humedad

Fig AV- 3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS

1.0 ASPECTO Defectos en la tipicidad
1.1 Color del color
1.2 Limpieza, Presencia de partículas Presencia de coágulos
heterogeneidad groseras: pellejos, de sangre
cartílagos, grasa, etc
2.0 OLOR Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad Olores ajenos al
2.1 Tipicidad del olor típico del olor producto
3.0 SABOR Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad Sabores totalmente
3.1 Tipicidad del sabor del sabor ajeno
4.0 TEXTURA Defectos en la Defectos en pastosidad
4.1 Dureza (pastosidad) granulosidad
Granulosidad
4.2 Humedad Deficiencias en humedad

Anexo VI. Productos cárnicos salados

• Cecina (tasajo)
• Frescos salados (menudos salados)

Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES
ASPECTO EXTERNO Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado y
1.1 SUPERFICIE secado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del músculo
ASPECTO AL CORTE Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarse
2.1 COLORACIÓN coloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, en
dependencia del grosor de la pieza
OLOR 3.1 TIPICIDAD El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
4.0 SABOR El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
Salado.
5.0 TEXTURA Fibrosa, dura, masticabilidad alta.
Fig AVI-2 Modelo de evaluación sensorial de tasajo de res
S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL DEFECTO:
ATRIBUTOS ESCRIBA EL DEFECTO Muy ligero, ligero, moderado,
PERCIBIDO marcado, muy marcado
ASPECTO EXTERNO
1.1 Superficie y color
2.0 ASPECTO AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
4.2 Salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
5.2 Fibrosidad
Defectos por atributo
1.1 Superficie y color Defectos en la tipicidad e intensidad del color.
2.0 ASPECTO AL CORTE Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc.
Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al
3.1 Tipicidad producto.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del
4.1 Tipicidad sabor. Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad Defectos en salinidad
5.1 Dureza y masticabilidad Dureza y masticabilidad no propios del producto.
5.2 Fibrosidad Defectos en la fibrosidad.

Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO

ATRIBUTOS PICADILLO DE CARNE O PICADILLO EXTENDIDO
SUBPRODUCTOS
1.0 ASPECTO Masa heterogénea, con partículas de
1.1 Aspecto de la masa Masa heterogénea con escasos pellejos carne y soya, escasos pellejos y
(crudo y cocinado) y tendones. Después de la cocción la tendones. Después de la cocción la
masa se disgrega en pequeños masa se disgrega formando
conglomerados conglomerados de diferente tamaño.
Tiende a apelotonarse formando
conglomerados de pequeño y mediano
tamaño.
1.2 Color Coloración rojo inglés Coloración pardo rojizo
2.0 OLOR A carne fresca (crudo sin condimentos). A la mezcla de carne molida , soya
2.1 Tipicidad del olor A carne cocida (hervida) texturizada (previamente hidratada),
sangre, sal y condimentos. A la
mezcla empleada (hervida)
3.0 SABOR A la mezcla empleada con predominio
3.1 Tipicidad del sabor Propio de una carne cocida. Salinidad del sabor a la soya cocida. Salinidad
ligera ligera
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza, Producto blando. Después de la cocción Producto blando. Después de la
ofrece entre ligera y moderada cocción ofrece ligera resistencia a ser
resistencia a ser masticado. masticado
Ligera cohesividad, masa disgregada Cohesividad media, masa
4.2 Cohesividad, formando pequeñas agrupaciones o moderadamente disgregada formando
disgregación conglomerados agrupaciones de mediano tamaño.
4.3 Granulosidad Suave Granulosidad media

AVI-3 Clasificación de los defectos por atributo del tasajo de res

1.0 ASPECTO Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del

EXTERNO color color
1.1 Superficie y
color
2.0 ASPECTO Deficiencias en el grosor de
AL CORTE la pieza.
3.0 OLOR Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del Olores ajenos al producto
3.1 Tipicidad olor típico olor
4.0 SABOR Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del Sabores totalmente ajeno
4.1 Tipicidad sabor sabor
4.2 Salinidad Defectos en la salinidad
5.0 TEXTURA Dureza y masticabilidad no

5.1 Dureza y propias del prroducto
masticabilidad
5.2 Fibrosidad Deficiencias en la fibrosidad

Anexo VII. Otros productos cárnicos

• Picadillo de res
• Picadillo extendido
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO
Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada según la siguiente

Tabla (lo más aleatoriamente posible)
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS
HASTA 150 5
151-500 8
501-3200 13
• El responsable de la prueba mezclará todas las porciones muestreadas, según Plan

de toma de muestras (ver Instrucción 2.04.02.13) para formar la muestra promedio.
• La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa en
agua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la cocción a fuego moderado
durante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir la
cantidad utilizada).
• De cada parte se tomarán tantas porciones como evaluadores vayan a realizar la

evaluación.
• Cada evaluador recibirá una porción de cada parte: cruda y cocinada en un plato de
vidrio u otro material que no confiera sabores.
• La muestra cocinada será presentada al evaluador no más de 3 minutos después de

la cocción.
• Del picadillo crudo se evaluará: aspecto y olor.

A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO

S/D INTENSIDAD DEL
ATRIBUTOS ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado y
muy marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
1.2 Color
2.0 OLOR
3.0 SABOR
TEXTURA
4.1 Dureza,
4.2 Cohesividad,
disgregación
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS

1.1 Aspecto de la
masa Tamaño no uniforme de las partículas. Separación de las fases (Falta de unión o ligazón
entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones
1.2 Color Defectos en la tipicidad y/o intensidad
2.1 Tipicidad del A carne madura, a producto no fresco, no típico. Defectos en la intensidad del olor típico,
olor olores ajenos al producto. Olor dulzón, a carne descompuesta,
3.1 Tipicidad del No típico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor típico
sabor
4.1 Dureza, Defectos en la dureza, masticabilidad alta.
4.2 Cohesividad, Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unión entre los
componentes
4.2 Granulosidad Afectaciones en granulosidad y fibrosidad
fibrosidad

AVII-3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO

1.1 Aspecto de Tamaño no uniforme de las Separación de las fases
la masa. partículas Defectos en la tipicidad del (Falta de unión o ligazón
1.2 Color Defectos en la intensidad del color entre los componentes.
color
2.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del Olores ajenos al producto:
olor olor típico. olor. Rancidez. Olor dulzón, a carne
Olor vinoso descompuesta,
3.1tipicidad del Defectos en la intensidad del Defectos en la tipicidad del Sabores totalmente ajenos:
sabor sabor. sabor Acidez, a carne
Rancidez descompuesta
4.1 Dureza, Afectaciones en la dureza
4.2 cohesividad, Masa compacta, no se Consistencia fluida
masticabilidad Pastosidad disgrega en pequeñas
porciones (propia del
picadillo).
4.3 Afectaciones en la Hidrtación inadecuada. Viscosidad, untuosidad,
Granulosidad, granulosidad. Exudación de agua pegajosidad.
fibrosidad, Dureza de la hojuela de la
jugosidad soya (afectando la suavidad
del producto)

ANEXO B
DEFINICIONES
11.1 GENERALES
11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar
referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en
particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor
o de la textura.
11.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su

especificación.
produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificación de Insuficiente.
calificación de Aceptable
11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metálica.
11.1.7 Grillar: Proceso de cocción que consiste en colocar una superficie de metal plana y
caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa.
11.1.8 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los
que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que
no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por
ejemplo el perro caliente.
11.1.9 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se

presentan en más de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor
variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamón
pierna (dos fases sólidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).

11.1.10 Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del

atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor
de conversión correspondiente a dicha característica.
11.1.11 Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
11.1.12 Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por
debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de
rangos de las puntuaciones (# 8).
11.1.13 M.D.M: Carne mecánicamente recuperada.
11.1.14 Tripa de colágeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilíndrica,

empleada en la elaboración de embutidos.
11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO
11.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunos
utilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones
11.2.2 Conformación: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la

presencia de desgarres.
11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, que
mide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa está
establecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad.
11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro,
oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc.
11.2.5 Carmín. Color rojo de la cochinilla.
11.2.6 Productos homogéneos. Dícese de un producto que está formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separación de fases.
113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR
11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal
retronasal, olor que tiene connotación agradable.
11.3.2 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.

113.3 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformación del producto.
11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA
11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.
11.4.2 Blando. Que cede fácilmente al tacto.
11.4.3 Buena ligazón entre sus componentes. Existe una cohesión tal entre sus moléculas que
el producto presenta una estructura estable, con solidez.
11.4.4 Cohesivo. Que sus moléculas se mantienen unidas.
11.4.5 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco
espacio entre ellos.
11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la

degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o
penetración de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre
los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada
existen varios términos descriptivos: blando, firme, duro.
11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con:
a) La rapidez de recuperación al cesar una fuerza deformadora
b) El estado al cual un material deformado retorna a su condición no deformada

después que la acción externa es suprimida. Términos descriptivos: plástico,
maleable, elástico
11.4.9 Elástico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los
embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presión
con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presión, vuelve a su
estado original.
11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo
sin perder su estructura
11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el
producto para se cortado en rebanadas. Término descriptivo: rebanable.

11.4.12 Gomosidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un

producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglución.
11.4.13 Granulosidad: Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la

forma de las partículas de un producto.
11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepción de la cantidad y

calidad de la grasa de un producto.
11.4.15 Jugosidad: Percepción de agua absorbida o liberada de un producto durante su

masticación. Términos descriptivos: seco, húmedo, acuoso.
11.4.16 Masticación: Término con el cual se describirá el atributo de la textura vinculado con
la cohesión y con el período de tiempo o el número de veces que es necesario masticar
un producto sólido hasta lograr que esté listo para deglutir.
11.4.17 Plástico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto éste
cambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos
elásticos.
11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características
mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar;
características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y
características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de
las partículas.

CAPÍTULO VII
7. Procedimiento Analítico para la evaluación
sensorial de productos de la industria láctea
Autora: Esperanza Zamora Utset
Coautoras: María Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodríguez Uribe, Cira Duarte Rodríguez
Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chávez Pérez
Evaluación Sensorial. Procedimiento Analítico General para productos

de la Industria Láctea cubana

estos productos, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus
características organolépticas.
• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos
• Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria láctea
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (Ver Procedimiento General)

UTENSILIOS Ver Procedimiento General)
3.1 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y
sabores extraños, vino que no sea astringente o se despegue algún olor o sabor (para
quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.
3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda.
3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.
4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES

Ver Procedimiento General)
5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General)
6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, CLASIFICACIÓN Y FACTOR DE

CONVERSIÓN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIA
LÁCTEA.
6.1 Características organolépticas. En LA Tabla 3 aparecen las características por familia

de productos y cuáles son consideradas fundamentales para un mayor rigor en las
restricciones.
6.2 CLASIFICACIÓN. Los productos lácteos se agrupan por familia para facilitar su
evaluación. La siguiente tabla muestra la clasificación propuesta.

TABLA 1 CLASIFICACIÓN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

FAMILIA PRODUCTOS QUE ABARCA
Leche fluida
I Leche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida)
LECHES Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida)
Leche Normalizada (cruda)
Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
Leches concentradas
Leche condensada: Natural y aromatizada
Leche evaporada y evaporada UHT
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97)
Leche en polvo: aromatizada y dietética
II Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido)
LECHES Yogur tratado térmicamente
FERMENTADAS Bioyogur
III No madurados
Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada)
QUESOS Madurados por mohos (semiduros y blandos)
Fundidos
Análogos
IV Especial de crema (liso y con incorporación)
HELADOS De crema (liso y con incorporación)
De leche (liso y con incorporación)
Sorbete
De agua
Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.
V MANTEQUILLA
Y PRODUCTOS Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada).
LÁCTEOS PARA Grass
UNTAR
VI Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
PRODUCTOS Mezcla para frozzen
Chocolate, Chocolé
LÁCTEOS EN Cafè con leche
POLVO Cereales lacteados
Natillas y Flan
VII CREMAS Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada
VIII SUEROS Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress)
IX DULCES DE Dulce de leche, Crema de leche
LECHE

TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

CUBANA
X PRODUCTOS DE Soyur batido o de coágulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada
SOYA
6.3Factores de conversión de acuerdo al número de características
La función del factor de Conversión (FC) en este Procedimiento es sólo llevar la

Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar las
operaciones se requiere que los factores de conversión sean los mismos para cada una de
las características.
x
LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Leches fluidas Fundamental
Leches concentradas Fundamental
LECHES FERMENTADAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Yogur, yogur de búfala, bifigur Fundamental
......
QUESOS
Quesos no madurados ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Quesos fundidos Fundamental
Quesos análogos
QUESOS MADURADOS Aspecto Aspecto OLOR SABOR TEXTURA
externo interno
Madurados (Duros, Semidros y Fundamental
Pasta hilada)
Madurados (Enmental y Gruyere) Fundamental
QUESOS MADURADOS POR
MOHOS:
Semiduros (azules) Fundamental Fundamental
Blandos Fundam Fundamental
ental
HELADOS ASPECTO SABOR TEXTURA
Helados lisos, sorbete, de agua Fundamental
Helados con incorporación Fundamental Fundamental
y variedades
GRASAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Mantequilla y Fundamental
productos lácteos para untar
PRODUCTOS LÁCTEOS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
EN POLVO
Mezcla para helado, batido, Fundamental Fundamental
frozzen, cereales lacteados..... ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
CREMAS Fundament Fundamental
Pasterizada, pasterizada y al
homgeneizada
SUEROS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Suero saborizado, Suero Fundamental

x
LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
gelificado
DULCES DE LECHE ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Dulce de leche, Crema de leche Fundamental
Las características fundamentales están señalizadas por la palabra Fundamental.
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN
En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluación por familia de

productos.
METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA

INDUSTRIA LÁCTEA
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver Procedimiento

General)
8.2EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver 10.1.7), de modo que todos
los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras, también se puede evaluar el
olor.
8.3.1 La evaluación del olor en productos envasados se realizará abriendo o destapando el

envase en el momento en que éste se abre y aspirando por la nariz, centrando su
atención en los atributos del modelo de evaluación correspondiente.
8.3.2 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el producto,

en caso de los productos sólidos.
8.3.3 En el caso de los líquidos el olor se evalúa dejando un espacio de cabeza en el

recipiente no lleno hasta el tope.
8.3.4 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no
deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la
atención en un atributo cada vez.
8.3.5 La evaluación se realizará de los sabores más débiles a los más fuertes

8.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluará con

los dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura también se
evalúa con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13)
9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento

General)
9TABLAS
10.0Definiciones
TABLA 4 Calificación según el tipo de defecto y su intensidad
PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO
5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado si el defecto que presenta es LEVE
con intensidad MUY LIGERA
4 Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si:
El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA
3 Mediana afectación en su valor sensorial.
Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA
2 Afectación severa. Considerable desviación de la especificación sensorial
pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y está en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
1 Su valor sensorial se encuentra altamente afectado
Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcada
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA
Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numérico se
corresponde con el grado de afectación que producen los diferentes tipos de defectos a una
intensidad dada.
La (Tabla 5) es una simplificación de la tabla de calificación de los atributos señalada

anteriormente.

TABLA 5 CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS
Calificación de los atributos basándose en los defectos, intensidad de percepción y grado

de afectación
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
DEFECTO PERCEPCION
LEVE Muy Ligero Nada importante 5
presenta el valor sensorial diseñado
poca afectación en su valor sensorial
Moderado Mediana afectación 3
en su valor sensorial
Marcado 2
Afectación severa

GRAVE Muy Ligero Poco importante 4
Ligero Mediana afectación 3
Mediana afectación en su valor sensorial
CRITICO Perceptible Afectación importante No se continúa la

Altamente rechazable evaluación de la
(hace al producto no apto) muestra:
Calificación: Malo

Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilación de las evaluaciones. Ilustración mediante un

ejemplo hipotético de un queso Patagrás
CARACTERISTICAS Y CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUM PUNT. FACT PUNT.
ATRIBUTOS A B C D E F A PROM. CONV CONV
.
1.0 ASPECTO EXTERNO
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 5,0 5,0
1.1 FORMA / TAMAÑO
1.2 SUPERF. EXT,
COLOR 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 5,0 (0.8)
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 COLOR Y BRILLO 4, 4, 4 5,4, 4, 5,4, 4 5,5,4, 5,4,4 5,5,5, 80 4.4 3,2
DE LA MASA
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72 4,0
2.2 OJOS / MASA
3.0 OLOR
3.1 TIPICIDAD 5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5 4,5,5 4,5,5 4,5,4 84 4.7 4,7
4.0 SABOR
4.1 TIPICIDAD 4,4,3 3,4,3 4,4,4 4,3,3 3,3,3 3,4,4 63 3.5 3.5
5.0 TEXTURA
5.2 4, 4, 4 5,5,4 5,4,4 5,5,5 5,4,4 5,5,5 82 4.5
87 4.8 3.2
5,5,4 5,5,5 5,5,5 4,5,5 5,5,5 5,4, 5
5.1 DUREZA
72 4,0
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4
5.2 ELASTICIDAD,
PASTOSIDAD,
GRATINADO
5.3 SECO / HÚMEDO
CONT. DE GRASA
Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 19.6
Observaciones:
Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseño

9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA

EVALUACION CUALITATIVA
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
EVALUACION PUNTUACION TOTAL LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR
CUALITATIVA LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS DEMÁS CARACTERÍSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7
MUY BUENA (B) 18.0 – 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4
BUENA (B) 15.6 – 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A) 12.0 – 15.5 MINIMO 3.0
MALA MENOR DE 12.0
10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B

Anexo A. Metodología de evaluación, fichas descriptivas y modelos de

evaluacionde los productos de la industria láctea
ANEXO A-I LECHES
• Leches fluidas
• Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida)
• Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
• Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida)
• Leche Normalizada (cruda)
• Leches concentradas
• Leche condensada: Natural y aromatizada
• Leche evaporada y evaporada UHT
• Leche en polvo aromatizada y dietética
• Leche esterilizada
• Leche en polvo: Natural (Se evalúa por FIL/IDF 99C:97)
METODOLOGÍA DE EVALUACION SENSORIAL
I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
A la leche en forma concentrada se le evaluará aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura
la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada).
Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 °C. Se
procede según lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluación
Sensorial de productos lácteos por puntuación. Método de referencia.
Las muestras para su evaluación deben presentarse a una temperatura entre 20 –25°C, se
entregará la cantidad de 250 ml.
El número de muestras no será mayor de 5 en cada sesión de trabajo
En la leche condensada se evaluará aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para

evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.

II- EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La evaluación se realizará siguiendo la metodología explicada en el epígrafe 8.0.
Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación de las leches
fluidas. Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 9.0
Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS

Características Leche Leche Leche normalizada Leche pasteurizada de
Y Atributos pasterizada
pasteurizada cruda reconstituida cabra
aromatizada
fluida y recombinada
concentrada
ASPECTO Acorde al sabor Blanco amarillo Blanco opaco
1.1 Color que representa
1.2 Homogeneida Homogéneas Homogéneo en
d dependencia del % de
grasa
2.0 OLOR Acorde al sabor Típico a producto lácteo. Acorde al tipo de Recuerda a la Cabra
2.1 Tipicidad que representa leche que representa.
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR Acorde al sabor Típico producto No se evalúa en el Recuerda a la Cabra
3.1 Tipicidad que representa lácteo producto crudo, en las
(calidad e demás el sabor es acorde
intensidad) a la materia prima
empleada
Sensación de llenura al paladar en No se evalúa en el Sensación de suavidad,
4.0 TEXTURA forma ligera producto crudo llenura al paladar de
4.1 Cuerpo para el resto forma moderada
Sensación de llenura al proporcional al % de
paladar en forma ligera grasa

Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDAS
(Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido y en la DEFECTO
defectos) columna de al lado su intensidad: Muy ligero, Ligero, Moderado,
1.1 Color y limpieza
1.2 Homogeneidad

(calidad
intensidad)
(calidad,
intensidad)
4.1 Cuerpo
DEFECTOS POR ATRIBUTO

1.1 Color y limpieza Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extrañas. Pomo manchado.
1.2 Homogeneidad Separación de grasa
2.1 Tipicidad (calidad Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores
intensidad) totalmente ajenos al producto.
3.1 Tipicidad (calidad Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores
intensidad) totalmente ajenos al producto.
4.1 Cuerpo Aguado
Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS
Defectos en Sedimento. Envasado Presencia de materias
1.1 Color intensidad y incompleto extrañas, pomo manchado
tipicidad del color
1.2 Homogeneidad Separación de grasa
2.1 Tipicidad (calidad e Olor a cocido, Defectos en la tipicidad Rancio, olores totalmente
intensidad) defectos en la del olor ajenos al producto
intensidad del olor
3.1 Tipicidad (calidad e Sabor a cocido, Defectos en la tipicidad Rancio, sabores totalmente
intensidad) defectos en la del sabor ajenos al producto
intensidad del sabor
4.1 Cuerpo Aguado. Defectos en
granulosidad.
Este modelo es para uso del director de la comisión

LECHES CONCENTRADAS
TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada,

evaporada, evaporada UHT y esterilizada
Características y Leche condensada natural Leche condensada Leche evaporada UHT y
atributos aromatizada esterilizada
1.0 ASPECTO Color uniforme
1.1 Color De crema claro a crema, Típico al sabor que Color marfil, blanco hueso
(uniformidad, ligero oscurecimiento representa
tipicidad) progresivo a partir de los
30 días.
1.2 Homogeneidad Homogéneas Ligera separación de grasa
2.0 OLOR El propio del producto Al aromatizante utilizado Ligero a cocido
2.1 Tipicidad
Calidad e
intensidad)
3.0 SABOR El propio del producto Al aromatizante utilizado Típico del producto.
Ligero a cocido
3.1 Tipicidad
3.2 Dulzor Dulzor notable Dulzor equilibrado con el Dulzor muy ligero
aromatizante utilizado
4.0 TEXTURA Fluida, con cuerpo,
4.1 Consistencia / Viscoso sensación de llenura en el
viscosidad paladar en forma
moderada.
4.2 Granulosidad Suave, lisa, se admite ligero depósito de lactosa, Suave
después de los 30 días

TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS:

condensada y evaporada
S/D INTENSIDAD DEL
(Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS DEFECTO
defectos Escriba el defecto percibido Muy ligero, Ligero,
) Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 Color y
limpieza
1.2 Homogeneida
d
2.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)
3.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)
3.2 Dulzor
4.1 Consistencia /
viscosidad
4.2
Granulosidad
1.1 Color y limpieza Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extrañas, partículas quemadas.
1.2 Homogeneidad Separación de grasa (leche evaporada), cristalización de sacarosa (leche

condensada), depósito de lactosa y precipitación de proteína
(sedimentación)
2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente
(calidad/ intensidad) ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada).
Cocido (l. evaporada)
3.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente
(calidad/ intensidad) ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado.
Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap)
3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño
4.1 Consistencia / viscosidad Aguado, viscosidad fuera de diseño (leche. condensada)
4.2 Granulosidad Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulación (leche
evaporada)

TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT
y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
Color Defectos en Sedimento. Envasado Presencia de materias
intensidad y tipicidad incompleto. Partículas extrañas,
quemadas
del color
1.2 Homogeneidad Separación de grasa Sedimentación Cristalización de la
sacarosa,
2.1 Tipicidad Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad del Rancio, olores
(calidad e la intensidad del olor, a olor totalmente ajenos al
intensidad) cocido producto: afrutado
3.1 Tipicidad Sabor a cocido, defectos Defectos en la tipicidad del Rancio, sabores
(calidad e en la intensidad del sabor sabor. Acidez . Acaramelado totalmente ajenos al
intensidad) producto: afrutado.
Acaramelado
quemado. Oxidado. A
peptona. Amargo
4.1 Consistencia/ Aguado. Viscosidad fuera de

viscosidad diseño
4.2 Granulosidad Arenosidad Grumos. Depósito Astringencia
de proteínas

TABLA A-7 LECHES CONCENTRADAS EN POLVO DIETÉTICAS Y

AROMATIZADAS
Características y Leche dietética Leche Aromatizada
atributos
1.0 ASPECTO Color uniforme
1.1 Color, De blanco crema a amarillo tenue Acorde al aromatizante empleado

uniformidad/
tipicidad
1.2. Estructura Polvo fino, suelto Polvo de grano fino, suelto
2.0 OLOR
A leche tratada térmicamente Acorde al aromatizante empleado
2.1 Tipicidad
Frescos
2.2 Frescura
A leche tratada térmicamente Acorde al aromatizante empleado
3.0 SABOR
3.1 (Tipicidad Fresco
Calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor Ligero dulzor Dulzor moderado
4.0 TEXTURA
4.1 4.1 Sensación de cuerpo en forma ligera
Consistencia
4.2 4.2 Perfectamente soluble
Solubilidad

TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS:

Leches en polvo, aromatizadas y dietéticas
(Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido DEFECTO
defe SENSORIALES Muy ligero, Ligero,
ctos Moderado, Marcado o
) muy Marcado
1.1 Color
(uniformidad/
tipicidad)
1.2 Estructura
Homogeneidad
(calidad/
intensidad)
2.2 Frescura (olor)

(calidad
intensidad)
3.2 Dulzor
3.3 Frescura (sabor)
4.1 Consistencia
4.2 Solubilidad

1.1 Color (uniformidad / Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
tipicidad) extrañas, partículas quemadas, formación similar a la telaraña
1.2 Estructura (del polvo). Aglutinado.
Homogeneidad (Forma Separación de grasa, grumos
líquida)
2.1 Tipicidad del olor (calidad/ Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida;
intensidad) A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado.
Oxidado. A moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado
2.2 Frescura (olor) Olor a producto no fresco.
3.1 Tipicidad del sabor (calidad/ Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores
intensidad) totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. A
moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso
3.3 Frescura (sabor) Sabor a producto no fresco
4.1 Consistencia Aguado
4.2 Solubilidad Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad

TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS:

Leches en polvo aromatizadas y dietéticas
1.1 Color Defectos en Sedimento. Envasado Presencia de

(uniformidad / tipicidad) intensidad y tipicidad incompleto. Partículas materias extrañas,
quemadas
del color
1.2 Estructura (del polvo) Aglutinado. Separación
Homogeneidad (Líquida) de grasa, grumos
2.1 Tipicidad del olor Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad Rancio, olores
(calidad/ intensidad) la intensidad del olor del olor. A forraje. ajenos al producto:
afrutado, a moho,
oxidado
2.2 Frescura (olor) Envejecido
3.1 Tipicidad del sabor Sabor a cocido, defectos Defectos en la tipicidad Rancio, sabores
(calidad/ intensidad) en la intensidad del sabor del sabor. Acidez . ajenos al producto:
afrutado. Oxidado.
Amargo, a moho, a
pescado, yesoso
3.3 Frescura (sabor) Envejecido
4.1 Consistencia Aguado.
4.2 Solubilidad Grumos. Deficiencias

en la solubilidad

Anexo A-2. Quesos
• Quesos no madurados (incluidos los frescos)
• Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada)
• Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules)
• Quesos madurados por mohos (Blandos)
• Quesos Fundidos
• Quesos Análogos
I- PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
La temperatura de las muestras no deberá exceder de 20°C. Los quesos no madurados de

coagulación láctica se evaluarán entre l0 y l5°C.
La presentación de las muestras dependerá del tipo de queso, los de gran tamaño (Gruyere,
Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala.
En los quesos no madurados de coagulación láctica se entregará una porción del queso.
Para el resto de los quesos las muestras se prepararán en forma rectangular, cuadrada o en
forma de cuña.
El número de muestras a evaluar dependerá de la intensidad del sabor del queso y del
agente enjuagante que se disponga.
De no ser posible la evaluación de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, se

evaluarán en orden creciente de intensidad del sabor.
II- METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
Para evaluar las características organolépticas se sigue lo establecido en el epígrafe 8.4
En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) se

evaluarán 5 características organolépticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor,
4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos y
análogos se evaluarán 4 características organolépticas, pues el aspecto se evalúa en forma
global como una sola característica.

Evaluación del Aspecto
Se mostrará en el área visible, la unidad y parte de éste (siempre que sea posible). En los
quesos de gran tamaño el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisión.
La evaluación del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta
blanda se realizará considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como
dos características independientes.
Evaluación del olor-sabor
En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papel
cerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sin
tocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior.
Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de determinados olores en

quesos no madurados de coagulación láctica, se coloca una porción de la muestra sobre
una tira de cartulina (pequeña), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cerca
de la nariz.
Evaluación de la textura.
El evaluador observará, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la
deformación da una medida de la elasticidad

TABLA A -10 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS

Características Queso crema empaque en:
Atributos Caliente Frío natural Frío Saborizado Requesón Requesón aromatizado
1.0 ASPECTO Acorde al molde empleado
1.1 Forma/ tamaño
1.2 Color De blanco a crema claro Acorde al sabor que De blanco a blanco amarillento Acorde al sabor que
representa representa
1.3 Superficie
Lisa, brillante Irregular Lisa, brillante
Compacta Masa ligeramente granulosa
1.4 Masa
Homogénea
2.0 OLOR Típico a queso fresco Típico al sabor utilizado Típico a queso fresco. A producto lácteo. Ligero a cuajada cocida
2.1 Tipicidad Aroma débil Aroma recuerda al Aroma típico al sabor

(calidad, diacetilo utilizado Recuerda al sabor que
intensidad) representa
Típico al sabor utilizado Típico a queso fresco, ligero ácido
3.0 SABOR Típico a queso fresco y a cuajada cocida
3.1 Tipicidad
(calidad Ligera acidez
intensidad
3.2 Salinidad
Ligera salinidad
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza, Masa blanda, compacta, untable Masa blanda, poco cohesiva, se mezcla bien con los alimentos
Pastosidad,
cohesividad
4.2 Granulosidad
Cremoso Granuloso

TABLA A-11 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
CaracterístiC. FAVORITO BLANCO BLANCO FRESCAL MOZARELLA CREMOSO CREMOSO
Atributos BÚFALA MOZARELL (Semiduro) FRESCO AHUMADO
A
(Blando)
1.0 ASPECTO Esférica u Forma variada: Irregular Achatado
1.1 Forma, Tamaño y altura según el molde que se utilice ovoidal rectangular
tamaño
1.2 Superficie y Corteza húmeda, Lisa Lisa brillante Lisa brillante, Lisa, blanco Blanco hueso, Amarillo claro Irregular, masa
color blanca, presencia de brillante. De blanco puro a blanco crema amarilla clara, corteza
especias De blanco a gris claro amarillento más oscura carmelita
amarillo /aladrillado, no
claro uniforme debido al
ahumado
1.3 Color de la Fondo blanco, De blanco a Blanco, se De blanco a De blanco a Amarillo claro
masa jaspeado con blanco hueso admiten vetas blanco Blanco crema blanco hueso
partículas de ajo y amarillo claro amarillento
pimienta
1.4 Aspecto de Presencia de Estructura de Estructura hilada Masa lisa Masa lisa
la masa partículas de Presencia de cavidades con indicios de gránulos de capas (fibrosa)
especias cuajada superpuestas
2.0 OLOR A queso fresco, A queso fresco
2.1 Tipicidad, condimentado con A cuajada fresca, aromático ahumado, más fuerte
calidad e ajo y pimienta en la corteza que la
intensidad masa
3.0 SABOR A queso fresco, A queso ahumado,
3.1 Tipicidad, condimentado con A cuajada ligeramente ácida más fuerte en la
calidad e ajo y pimienta. corteza
intensidad Picante
3.2 Salinidad Entre ligera y moderada
4.0 TEXTURA Masa firme al corte Quebradizo Masa blanda Masa semidura, Masa blanda, Masa blanda,
4.1 Dureza , fibrosa ofrece ligera suave al corte resistencia al corte
fibrosidad, resistencia al en corteza en
granulosidad corte forma ligera
4.2 Seco/húmedo Entre ligera y Entre ligero y moderadamente Húmedo Marcada Ligera humedad Ligera Seco
moderada húmedos humedad humedad

TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOS

QUESOS FRESCOS
S/D INTENSIDAD DEL

Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS DEFECTO:
defectos Escriba el defecto percibido Muy ligero, Ligero,
Marcado
1.1 Forma/ tamaño
1.2 Color
1.3 Superficie
1.4 Masa
2.1 Tipicidad olor

calidad,
intensidad
3.1 Tipicidad
sabor, calidad,
intensidad
3.2 Salinidad
4.1 Dureza,
pastosidad,
cohesividad
4.2 Granulosidad,
cremosidad,
humedad
ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTO

1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Variaciones en el tamaño
1.2 Color No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atípico
1.3 Superficie Irregular, manchada, húmeda, rajaduras.
1.4 Masa Defectos mecánicos
2.1 Tipicidad, calidad, Deficiencias en la intensidad del aroma típico. Olores ajenos al producto
intensidad del olor
3.1 Tipicidad, calidad, Defectos en acidez, intensidad del sabor típico, percepción de sabores
intensidad del sabor ajenos al producto.
4.1 Dureza, pastosidad, Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad,
cohesividad
4.2 Granulosidad, cremosidad, Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona
humedad

TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS

QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS
1.1 Forma y tamaño Deformaciones. Defectos en Superficie viscosa,

el tamaño. pegajosa.
1.2 Color Defectos del color en la Defectos en la Tipicidad
uniformidad
1.3 Superficie Rajaduras. Superficie Superficie viscosa,

irregular, manchada pegajosa, presencia de
moho
1.4 Masa Defectos mecánicos de la
masa.
2.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad Defectos del color en la Olores totalmente ajenos:
olor (calidad e tipicidad, a humedad pútrido, salmuera en mal
intensidad) estado, pescado,
medicamento, a moho
3.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad Defectos del color en la Olores totalmente ajenos:
Sabor (calidad e tipicidad, a humedad pútrido, salmuera en mal
intensidad) estado, pescado,
medicamento, a moho
4.1 Dureza, Defectos de dureza,

pastosidad, untabilidad, pastosidad Textura desmoronable
cohesividad
4.2 Granulosidad, Defectos de
cremosidad, Granulosidad,
humedad cremosidad, humedad

Quesos madurados
Tabla A-14 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS DUROS Y EXTRADUROS
CARACTERISTICAS EMMENTAL GRUYERE SBRINZ SBRINZ GRANA GRANITA CARIBEÑO
ATRIBUTOS CORTA LARGA
MADURAC. MADURAC.
1.0 ASPECTO EXTERNO Cuadrado grande
Cilíndricos de caras planas. Son quesos de gran tamaño 16 kg, caras planas
1.1 Forma y tamaño Lados lig. Convexos
1.2 Superficie y color Corteza dura rugosa Corteza completamente cerrada de color Corteza de color amarillo dorado
de color amarillo dorado a pardusco amarillo dorado a pardusco rugosa tiene impreso el dibujo de
la tela (forma cuadriculada)
2.0 ASPECTO INTERNO Amarillo pálido más o menos brillante
2.1 Color y brillo (masa Abundantes Pocos redondos y No presentan, se admiten Ojos pequeños del tamaño de
2.2 Ojos redondos y lisos lisos del tamaño orificios del tamaño de la No presenta, con o sin ojos apenas una lenteja. Se admiten
de un chícharo cabeza de un alfiler visibles pequeñas rajaduras
3.0 OLOR Aromático
parecido a la Aromático, más o menos fuerte según el tiempo de maduración
nuez
4.0 SABOR Dulzón parecido A queso maduro Algo dulzón Ligeramente Ligeramente Ligero picante
4.1 1Tipicidad,calidad, a la nuez ligero picante muy ligero picante picante, ligero Delicado, dulzón,
intensidad picante salado Salado ligero
TEXTURA Ligeramente Dura, resis- Muy dura (no Dura, masa
Duro Masa ligera- Dura, masa tente al corte cortable), granulosa Masa firme
5.1 Dureza, facilidad al mente dura Compacta. quebradiza. resistente al corte Facilidad al rebanado
rebanado Facilidad al Fractura en forma
rebanado de escamas
5.2 Elasticidad, ,
granulosidad Ligera Masa granulosa Masa elástica
elasticidad No elásticos
Seco/húmedo, secos Ligeramente húmedo
5.3 grasosidad. Quesos ligeramente grasos

TABLA A-15 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS (SEMIDUROS)
CARACTERISTICAS Mérida Siboney Nuevo Siboney Conquistador Guama Guardala Santa cruz
ATRIBUTOS vaca
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1 Forma Cilíndrico, caras planas lados convexos Cuadrado caras planas
1.2 Superficie
Lisa , seca, cubierta de una capa de parafina o de una superficie plástica
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 Color Amarillo claro uniforme
2.2 Ojos Pequeños irregulares repartidos en toda la masa. El

queso Siboney puede o no presentar ojos. Pueden o no presentar ojos
3.0 0LOR
3.1 Tipicidad (Calidad Moderado aromático
Intensidad)
4.0 SABOR
El propio del queso, salinidad entre ligera y moderada
4.1 Tipicidad, (calidad Acidez muy
intensidad) ligera
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza, resistencia al corte Firmes semi duros, poca resistencia al corte
5.2 Elasticidad, Pastosidad
Presentan ligera elasticidad y pastosidad
5.3 Seco/húmedo. grasosidad
Humedad y grasosidad entre ligera y moderada

Tabla A-16 Ficha descriptiva de quesos madurados (semiduros)
CARACTE BROOD PATA-
RISTICAS, DANBO CARIBE GOUDA KAAS GRÁS GRATINA SAMSO LUNCH SVECIA FLORA
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
EXTERNO Cuadrado plano Rectangular Cilíndrico caras planas lados convexos
1.1 Forma
1.2 Superficie Irregular lig.
Lisa , cubierta de una capa de parafina o de superficie plástica húmeda
2.0 ASPECTO Blanco gris con
INTERNO Color uniforme, Amarillo claro (de amarillo a paja) ptos de
2.1 Color condimento
2.2 Ojos Entre pocos De pocos a Más o menos Escasos, redondos, Abundantes Mas o menos Numerosos
y numerosos, redondos, no brillantes, del tamaño de un irregulares o redondos no irregulares no Huecos
abundantes, más o menos mayor de un chicharro. no presentan mayor de un mayor de un irregulares
redondos redondos. Se chicharro chicharo chicharo
distribución admiten distribuidos distribuido
uniforme en rajaduras Irregularmente irregularment
toda la masa pequeñas
3.0 0LOR
3.1 Tipicidad Aroma moderado, a producto lácteo que ha tenido un período de maduración (más o menos 3 meses) A condimento,
Calidad aromático
Intensidad
4.0 SABOR Intensidad del sabor Sabor débil Intensidad Sabor Débil Ligero ácido Intensidad moderada A Condimento:
4.1 Tipicidad moderada ligero ácido moderada Ligero picor ajo, perejil
calidad pimienta
intensidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza Firmes, poca resistencia al corte
5.2 Elasticidad
pastosidad, Presentan ligera elasticidad
gratinado Ligeramente pastosos Fácil Pastoso Ligeramente pastosos
gratinado
5.3 Seco Ligera humedad Humedad e/ lig Ligera humedad
/húmedo. y moderada

TABLA A-17FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS ( PASTA HILADA)
CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS CUBANITO SALAME TOPONUEVO SCAMORZA
1.0 Aspecto externo Alargada, cilíndrica. De pera estrangulada

Cuadrada Se asemeja a una fruta bomba alargada En un extremo forma una cabeza
1.1 Forma
1.2 Superficie color
Corteza fina de color amarillo pardusco más intenso que la masa, con o sin una
capa de parafina o plástico
2.0 Aspecto interno
Masa de color amarillo claro más intensa cerca de la corteza
2.2 Masa
Masa lisa
3.0 Olor A cuajada fresca propio de
los quesos de corta Predomina una nota a ahumado moderadamente fuerte, típico de quesos ahumados
3.1 Tipicidad e intensidad maduración
4.0 Sabor
4.1 Tipicidad (calidad e A queso de corta Predomina un sabor ahumado con salinidad moderadamente fuerte
intensidad) maduración, predomina una
nota ácida.
5.0 Textura
5.1 Dureza, resistencia al Firme al corte Algo resistentes al corte a partir de la corteza, masa compacta, menos resistencia al corte en el centro.
corte, facilidad al rebanado Rebanables
5.2 Elasticidad, fibrosidad, Ligeramente elástica y
gratinado flexible, Fibrosa Fibrosa
Gratina con facilidad
5.3 Seco/húmedo, grasosidad Grasosa Secos Ligeramente grasosa

Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS

(Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada )

Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO PERCIBIDO:
defectos Muy ligero, Ligero,
Marcado
1.1 Forma/ tamaño
1.2 Superficie
y Color
2.1 Color y brillo de
la masa
2.2 Ojos
3.1 Olor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
4.1 Sabor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
5.1 Dureza,
facilidad al
rebanado
5.2 Elasticidad,
Pastosidad
5.3 Seco/húmedo.
Grasosidad

1.1 Forma/ tamaño Deformaciones
1.2 Superficie y Color Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza.
Intensidad del color típico. Coloración atípica
2.1 Color y brillo de la Coloración atípica, intensidad por debajo o por encima de lo normal.
masa
2.2 Ojos Defectos en los ojos: atípicos, deficiencias en cantidad y distribución

3.1 Olor.Tipicidad Olor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del,
(calidad, intensidad) aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera
mojada, a butírico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a
medicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhídrico.
4.1 Sabor.Tipicidad Sabor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del
(calidad, intensidad) sabor típico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a madera
mojada, amargor, a butírico
5.1 Dureza, resistencia al Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado
corte, facilidad al
rebanado
5.2 Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad.
5.3 Seco/húmedo. Deficiencias en el contenido de grasa y agua
Grasosidad

Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS,

SEMIDUROS Y PASTA HILADA)
1.1 Forma/ tamaño Deformaciones Hinchazón
1.2 Superficie Manchas, rugosidades, Presencia de mohos en la

y Color rajaduras. Intensidad del corteza. Coloración atípica
color típico.
2.1 Color y brillo Defectos en el brillo e Coloración atípica,
de la masa intensidad de la
Coloración típica
(intensidad por debajo o
por encima de lo normal.
2.2 Ojos Defectos en los ojos: Defectos en los ojos: atípicos,

deficiencias en cantidad y deficiencias en cantidad y
distribución (típicos) distribución
3.1 Olor. Tipicidad Olor a producto lácteo en Olor a humedad, a moho, a
(calidad, forma no deseada, defectos corteza lavada de queso Pútrido, a salmuera en
intensidad) en la intensidad del, aroma. maduro, a madera mojada, a mal estado, a
butírico medicamento, a
4.1 Sabor a producto lácteo en sabor a moho, a queso reactivo químico.
Sabor.Tipicidad forma no deseada, defectos maduro, a madera mojada,
(calidad, en la intensidad del sabor amargor, a butírico
intensidad) típico. Salinidad, acidez,
picor.
5.1 Dureza, Defectos en la dureza: blando,
facilidad al duro. Dificultad al rebanado
rebanado
5.2 Elasticidad, Defectos en la elasticidad.
Pastosidad Adhesividad, pastosidad
5.3 Seco/húmedo. Deficiencias en el

Grasosidad contenido de grasa y agua

III QUESOS MADURADOS POR MOHOS

FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES)
CARACTE GUAICA- TORRE AZULINO MAR AZUL MONTE AZUL
RISTICAS, NAMAR AZUL AZUL SIBONEY AZUL ATABEY
ATRIBUTOS
1.0 Aspecto
exterior Forma cilíndrica con caras planas, altura variable
1.1 Forma Seca, más o menos rugosa, con manchas blancas, Húmeda, cavernosa, con manchas del moho que se desarrolla en la superficie (blancos, pardos,
1.2 tamaño pardas, anaranjadas de acuerdo al tipo de moho que se anaranjados
Superficie desarrolle
2.0 Aspecto Masa de color blanco amarillenta, ya que se emplea leche de vaca, presenta Masa de color blanco cuando se usa leche de cabra y búfala, presenta
interno cavidades donde se instala el moho gris a azul verdoso de acuerdo a la cepa cavidades donde se instala el moho P. Roqueforti que puede ser de gris a azul
empleada verdoso de acuerdo a la cepa utilizada
2.1 Color (de la
masa) El moho está distribuido uniformemente en toda la Presentan vetas azul verdosa con una distribución no
masa, son los que presentan mayor desarrollo uniforme sobre la masa blanca
3.0 Olor Fuerte, aromático, predomina el olor del P. Definido a quesos con P.
3.1 Tipicidad Olor pronunciado a P. roqueforti, ligero amoniacal y a la degradación de las Roqueforti leche de cabra, la degradación de Roqueforti, ligero a hongo y a
Calidad e grasas y las bacterias que se desarrollan en la superficie las grasas y las bacterias que se desarrollan la degradación de las grasas y
intensidad) en la superficie bacterias que se desarrollan en
la superficie
4. 0 Sabor Sabor fuerte a Penicillium Roqueforti, moderadamente Fuerte, picante, salado, propio de los quesos Fuerte, ligero picante, salado
4.1 Tipicidad salado, picante. que se hacen con leche de cabra y al P. propio de los quesos azules
(Calidad e Roqueforti
Intensidad) Ligero amargo
5. 0 Textura
5.1 Dureza Masa quebradiza, desmoronable Masa quebradiza, se hace untuosa a 20 °C
5.2 Pastosidad
Semi pastosa Untuosa.

Fig Modelo de evaluación para quesos madurados por mohos (Azules)
MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS

(QUESOS AZULES)
(Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO: Muy ligero, Ligero,
defectos) Moderado, Marcado o muy
Marcado
1.1 Forma/ tamaño
1.2 Superficie
2.1 color de la masa
2.2 Moho en la masa
3.1 Olor
Tipicidad,(calidad,
intensidad)
4.1 Sabor
Tipicidad (calidad,
intensidad)
5.1 1Textura
Dureza
5.2 Pastosidad
1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Hinchazón
1.2 Superficie Manchas, defectos mecánicos.

2.1 color de la Coloraciones atípicas. Defectos en la intensidad del color típico, manchas atípicas.
masa
2.2 Moho en la Desarrollo anormal del moho. Coloración anormal del moho
masa
3.1 Olor Defectos en la calidad e intensidad del olor típico. Amomiacal, Saponificación,
Tipicidad químico
(calidad,
intensidad)
4.1 Sabor
Tipicidad Defectos en la calidad e intensidad del sabor típico. Salinidad fuera de diseño.
(calidad, Amargor
intensidad)
5.1 Textura Desmoronabilidad
Dureza
5.2 Pastosidad Pastosidad fuera de diseño

Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR
MOHOS (AZULES)
1.1 Forma/ Deformaciones Hinchazón

tamaño
1.2 Superficie Manchas, rugosidades,

defectos del color
Defectos mecánicos.
2.1 color de la Defectos en la Coloración de Coloración atípica,
masa la masa
2.2 Moho en la Desarrollo anormal del

masa moho.
Masa con manchas
atípicas.
Coloración anormal del
moho
3.1 Sabor Olor a humedad, defectos en Saponificación

Tipicidad calidad e intensidad del olor A salmuera en mal
(calidad, típico. Amoniacal estado, a fosa, a cloaca,
intensidad) fermentado, a
4.1 Olor Defectos en la intensidad del Saponificación medicamento, pescado.
Tipicidad,(cal sabor típico. Salinidad fuera rancidez, sulfhídrico.
idad, de diseño, picante, amargor
intensidad)
5.1 1Textura
Dureza Defectos en la dureza:
blando, duro, desmoronable
Defectos de adhesividad,
5.2 Pastosidad pastosidad
Deficiencias en el contenido
de grasa y agua

FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (PASTA BLANDA)
CARACTE- CAMEM CAMEM CARRE ROSAFE TOMME MOUNS- SOREMA PONT LES
RISTICA BERT BERT DE L'EST VAUDOISE TER FLEURS
ATRIBUTO CABRA
1.0 Aspecto Cilíndrica, caras planas, Cuadrada con Cilíndrica con caras planas Cuadrada con
1.1 externo pequeños de 10 cm de altura caras planas quesos pequeños caras planas
Forma y
tamaño.
1.2 Superficie Cubierta de moho blanco. Corteza fina lisa de color Superficie pegajosa Corteza fina con estrías de
Se admiten ligeras coloraciones amarillo a anaranjado de color amarillo anaranjado amarillo a anaranjado
anaranjadas en los bordes presentan algunas recubierta de un polvo fino
manchas de moho blanco. Se admiten alguno
mohos blancos y azules
2.0 Aspecto Masa homogénea
interno. De blanco crema a amarillo Blanco amarillento a amarillo pálido
2.1 2.1 Color de la pálido
masa
3. 0 Olor A moho de A mezcla de A moho de
3.1 Tipicidad P. cándidum, leche de cabra P. cándidum, Débil a Bacterium linens Definido a Típico a corteza lavada den
calidad e Olor amoniacal y Penicillium olor amoniacal Bacterium linens queso poco maduro
intensidad cuando está cándidum cuando está muy
muy maduro maduro
4. 0 Sabor calidad Tenue a hongo A queso elabo- Ligero ácido Poco pronunciado, típico Propio al queso Débil a queso de corta
e intensidad P. cándidum, rado con leche tenue a hongo del queso de corta Ligero amoniacal elaborado con leche maduración
4.1 Tipicidad ligero ácido, de cabra y al maduración de cabra y al
ligero amargo, hongo B.linens
ligero amonia- P.cándidum.
cal Ligero amoniacal
5.0 Textura Algo untuosa Blanda, suave más Untuoso Cremoso Untuoso,
seco menos Ligero, quebradizo Firme al corte
5.1 Dureza untuoso
Adhesividad

Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos)
Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos)
S/D (Sin Atributos Con defectos. Escriba el Intensidad del defecto.

defectos) defecto percibido Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 Forma y tamaño
1.2 Superficie
3.1 Olor Tipicidad

(calidad e
intensidad)
4.1 Sabor Tipicidad y

(calidad e
intensidad)
5.1 Dureza
adhesividad
Defectos por atributo
1.1 Forma y tamaño Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura
1.2 Superficie Deficiencias en cantidad y distribución de los hongos. Presencia

de mucor y hongos atípicos.
2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atípicas
3.1 Olor Tipicidad Olor a producto lácteo en forma no deseada, a amoníaco. Defectos
(calidad e en la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens.
intensidad) A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso,
sulfhídrico.
4.1 Sabor Tipicidad Sabor a producto lácteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a
y (calidad e humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a
intensidad) pescado, rancidez, jabonoso, sulfhídrico.
5.1 Dureza Defectos en el grado de solubilización, resequedad.

adhesividad

Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS)
ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS
1.1 Forma y tamaño Rajaduras, Superficie viscosa, Superficie viscosa,

deformaciones, pegajosa. Uniformidad del pegajosa
Defectos del color color
Tipicidad uniformidad
Defectos mecánicos de la
masa
1.2 Superficie Superficie irregular
manchada
2.1 Color de la masa Defectos en la coloración Coloración atípica

de la masa
3.1 Olor Tipicidad Intensidad : de aroma,

(calidad e salinidad, acidez
intensidad)
4.1 Sabor Tipicidad Sabor: moho ,humedad

y (calidad e amargor
intensidad)
5.1 Dureza
adhesividad Textura desmoronable

Quesos sin madurar.

• Fundidos
• Análogos

TABLA A-25 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS SIN MADURAR. QUESOS FUNDIDOS
CARACTERÍSTICAS Y FUNDIDO CORTABLE FUNDIDO CORTABLE FUNDIDO UNTABLE FUNDIDO UNTABLE

ATRIBUTOS NATURAL AROMATIZADO AROMATIZADO NATURAL
ASPECTO Superficie lisa, brillante, pueden presentar algunas oquedades
1.1 Forma y superficie Forma según el envase

1.2 Color Amarillo uniforme Según el sabor utilizado Amarillo uniforme
2.0 OLOR
El propio de la variedad de El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado El propio de la variedad de
2.1 Tipicidad (Calidad e quesos utilizada quesos
intensidad)
3.0 SABOR El propio de la variedad de El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado

quesos utilizada
3.1 Tipicidad (Calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al rebanado
4.1 Dureza, resistencia al Textura blanda, pastosa, untable

corte. Facilidad al
rebanado
4.2 Pastosidad, untabilidad

TABLA A-26 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS ANALOGOS
Características CORTABLE NATURAL CORTABLE UNTABLE UNTABLE NATURAL QUESO PARA PIZZA
Atributos SABORIZADO SABORIZADO
1.0
1.1 ASPECTO Superficie lisa, brillante, puede presentar algunas oquedades
Forma y
superficie
Forma según el envase
1.2 Color Según el sabor utilizado Amarillo uniforme Amarillo cremoso, (viso
Amarillo uniforme anaranjado claro)
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad Característico al olor del Característico al sabor Característico al olor del tipo de queso
(calidad e tipo de queso que representa
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad Característico al sabor del Característico al sabor Característico al sabor del tipo de queso
(calidad e tipo de queso que representa
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Rebanabilidad, Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al Blanda, untable. Blanda, untable. Facilidad para
untabilidad, rebanado gratinar y para el molinado
gratinado.
Facilidad al
molinado

TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS

FUNDIDOS Y ANÁLOGOS
DEFECTOS
CARACTERÍSTICAS Y LEVES GRAVES CRITICOS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO Presencia de grumos, Superficie rugosa Partículas extrañas,
1.1 Forma y superficie oquedades quemadas
1.2 Color Defectos en uniformidad Defectos en la
e intensidad del color tipicidad
2.0 OLOR Defectos en la intensidad Afectaciones en la Olor a pútrido, rancio
2.1 Tipicidad (Calidad e del olor típico. Olor débil calidad del olor no típicos.
intensidad) al sabor base adicionado
3.0 SABOR Defecto en la intensidad Afectaciones en la sabor a pútrido,
3.1 Tipicidad (Calidad e del sabor típico.Sabor calidad del sabor rancio amargo,
intensidad) débil al sabor base Sabor amargo, salado, ácido. no
adicionada salado, ácido típicos.
4.0 TEXTURA Defectos de
4.1 Dureza, resistencia al corte. consistencia, masa
Facilidad al rebanado y al blanda, dura.
molinado Deficiencias en el
rebanado, el
molinado
4.2 Pastosidad, untabilidad, Masa blanda,
gratinado pastosa. Deficiencias
en
la untabilidad, el
gratinado.

TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR

(Quesos Fundidos y análogos)
S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS Intensidad del defecto

(Sin Escriba el defecto percibido: percibido: Muy ligero,
defectos) Ligero, Moderado,
1.0 ASPECTO
1.1 Forma y
superficie
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,
resistencia al
corte. Facilidad
al rebanado
4.2 Pastosidad,
untabilidad
DEFECTOS
1.0 ASPECTO Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos

1.1 Forma y superficie Partículas quemadas
1.2 Color Defectos en uniformidad del color
2.0 OLOR Olor débil al sabor base adicionada
2.1 Tipicidad (Calidad e Olor a pútrido, rancio
intensidad)
3.0 SABOR sabor débil al sabor base adicionada
3.1 Tipicidad (Calidad e Sabor amargo, salado, ácido
intensidad) sabor a pútrido, rancio
4.0 TEXTURA Defectos de consistencia,
4.1 Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado
4.2 Pastosidad, untabilidad Masa blanda, pastosa, dura

Anexo A-3. Helados

• Especial de crema (liso y con incorporación)
• De crema (liso y con incorporación)
• De leche (liso y con incorporación)
• Sorbete
• De agua
• Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos,

bocaditos, potes, etc.

TA BLA A-29 FICHA DESCRIPTIVA DE HELADOS
Características y Especial de crema > 12 % De crema De leche Sorbete De agua 0 % g Incorpora Variedades
Atributos g < 12 > 8 % g <8%>2%g <2%g ción
1.0 ASPECTO Típico al sabor que representa y a la materia prima utilizada en su elaboración, si lleva cobertura esta será acorde al saborizante empleado
1.1 Color
1.2 Homogeneidad Homogéneo
1.3 Forma / tamaño (Solo se evalúa a variedades), acorde al molde o envase que lo contiene : las paletas provistas de soporte, los bocaditos de forma rectangular,
espesor de la panetela y helado uniforme. Para el pote Coppelia de 250 cc mirar la flor de la superficie
1.4 Superficie Lisa presenta una capa fina de espesor (Solo se evalúa a helados con cobertura)
1.5 Cantidad y uniformidad (Solo se evalúa en helados con incorporación) Sirope y partículas de frutos y semillas distribuidas en cantidades suficientes y uniformemente en
de incorporación toda la masa
2.0 SABOR Típico al producto lácteo Típico a la Típico al sabor de
2.1 Tipicidad, calidad, Definido al sabor que representa (armonía entre sus componentes que recuerda a productos lácteos) mezcla del mezcla base y
intensidad helado base, con cobertura, el sabor del
inyección o barquillo, galleticas y
incorporación panetelas, es débil a
producto tostado,
fresco y horneado
2.2 Dulzor De ligero a marcado acorde a la formulación
3.0 Firme
3.1 TEXTURA
Cuerpo
3.2 Cremosidad Marcadamente cremoso Moderamente Ligero a moderado - Según el tipo de helado
cremoso
3.3 Granulosidad Suave ligeramente arenoso para coco y helados con incorporación de semillas, arenoso para guayaba
3.4 Derretimiento Lento y viscoso Lento ligero Semi lento derretido acuoso Según el tipo de helado
viscoso y espumoso

Anexo A-4. Leches fermentadas

• Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido)
• Yogur tratado térmicamente
• Bioyogur

TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOS

(Sin Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO: Muy
defectos) defecto percibido ligero, Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
1.1 Color
1.2 Uniformidad
Homogeneidad,
limpieza
1.3 Forma / tamaño
1.4 Superficie
1.5 Cantidad de
incorporación
21 Tipicidad, calidad,
intensidad
2.2 Dulzor
3.1 Cuerpo
3.2 Cremosidad
3.3 Granulosidad
3.4 Derretimiento

1.1 Color (uniformidad Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color
/ tipicidad)
1.2 Uniformidad Envasado incompleto, separación en fases, partículas grasas, incorporación no
Homogeneidad, uniforme
limpieza Presencia de materias extrañas,
1.3 Forma / tamaño Defectos de forma, soporte paleta corto o largo
1.4 Superficie Defecto de cobertura, fina, gruesa, dañada
1.5 Cantidad de Incorporación pobre o excesiva.

incorporación
21 Tipicidad, calidad, Intensidad del sabor. Indefinición del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio,
intensidad sebáceo, extraño
2.2 Dulzor Afectaciones en la intensidad del dulzor
3.1 Cuerpo Defectos de firmeza. Desmoronable
3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad, gomoso
3.3 Granulosidad Cristales de hielo, arenoso
3.4 Derretimiento Derretimiento rápido, espumoso, aguado

TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOS

1.1 Color (uniformidad Defectos en Tipicidad del color
/ tipicidad) intensidad,
uniformidad
1.2 Uniformidad Envasado incompleto, Presencia de materias
homogeneidad separación en fases, extrañas,
partículas grasas,
incorporación no uniforme.
Forma tamaño Defectos de forma,
soporte paleta corto o
largo
1.4 Superficie Defecto de cobertura
fina, gruesa, dañada
1.5 Cantidad de Excesiva Pobre
incorporación
2.1 Tipicidad (calidad/ Intensidad del sabor Indefinición del sabor, Sabor rancio, sebáceo,
intensidad del sabor) Tipicidad del sabor extraño
2.2 Dulzor Intensidad del dulzor
3.1 Cuerpo Defectos de firmeza Desmoronable
3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad,

gomoso
3.3 Granulosidad Cristales de hielo, arenoso
3.4 Derretimiento Derretimiento rápido,

espumoso, aguado

TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR

CARACTERÍSTICAS Yogur batido Yogur de coagulo Yogur batido Yogur coagulo
natural natural aromatizado aromatizado
1.1 Color
(uniformidad/ Uniforme. Blanco característico Uniforme. Típico al sabor que representa
tipicidad)
1.2 Homogeneid
ad Homogéneo, sin separación de fases
2.1 Tipicidad
(calidad e Ligero a producto lácteo fermentado Típico al aromatizante empleado en su
elaboración
intensidad del
aromatizante)
3.1 Tipicidad del
sabor Ligero a producto lácteo fermentado Sabor al aromatizante empleado en su
elaboración
(calidad e
intensidad )
3.2 Dulzor Moderado equilibrado
3.3 Acidez Ligera acidez, equilibrada

4.1 Consistencia/ viscoso Coágulo firme, viscoso Coágulo firme,
viscosidad viscoso después de viscoso después de
agitarse agitarse
4.2 Cremosidad Cremoso
4.3 Granulosidad
Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos

TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR
Características Yogur batido Yogur coágulo Yogur búfala coágulo Bifigur natural o Bioyogur natural o Yogur tratado
y atributos natural o natural o aromatizado natural o aromatizado aromatizado aromatizado térmicamente natural o
aromatizado aromatizado
Blanco uniforme (natural). Blanco coco (natural).
1.1 Color Blanco (natural)
Uniforme, típico al sabor que representa (aromatizado)
1.2
Homogeneidad Homogéneo
2.1 Tipicidad del Olor A producto lácteo fermentado .

(calidad, Típico al aromatizante empleado en su elaboración A producto lácteo fermentado o al aromatizante empleado
intensidad.)
3.1 Tipicidad del Ligero a producto lácteo A producto lácteo fermentado
sabor fermentado A producto lácteo fermentado o al aromatizante empleado
(calidad,
intensidad.) Típico al aromatizante empleado en su elaboración
3.2 Dulzor Muy ligero (natural) De muy ligera para el natural a moderada para los aromatizados
De ligero a moderado (aromatizado)
3.3 Acidez Ligera Ligera Moderada Muy ligera
4.1 Coagulo firme Coagulo firme Filantez marcada, Filantez moderada, Fluido viscoso
Consistencia/ Viscoso moderado, viscoso marcado, viscoso viscoso viscoso
viscosidad después de agitarse después de agitarse
4.2 Cremosidad Cremoso
4.3 Granulosidad Se admite ligera

presencia de pequeños Grumoso Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos
grumos blandos

TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR

S/D INTENSIDAD DE
(Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS PERCEPCIÓN: Muy
defectos) Escriba a la derecha de cada atributo el ligero,Ligero,
defecto percibido Moderado, Marcado
o muy Marcado
1.1 Color (uniformidad/
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
2.1 Tipicidad (calidad e

intensidad del
aromatizante)
(calidad e intensidad )
3.2 Dulzor
3.3 Acidez
4.1 Consistencia/viscosida
d
4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad

1.1 Color (uniformidad/ Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color
tipicidad)
1.2 Homogeneidad Defectos de homogenización, sedimentación. Sinérisis, materias
extrañas, presencia de burbujas de aire
2.1 Tipicidad (calidad e Intensidad del olor, indefinición del olor, tipicidad del olor. A rancio, a
intensidad del aromatizante) moho, levadura
3.1 Tipicidad del sabor (calidad e Sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico
intensidad )
3.3 Acidez Acidez alta
4.1 Consistencia/viscosidad Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación

de astringencia
4.2 Cremosidad Defectos en cremosidad
4.3 Granulosidad Grumosidad, arenosidad

TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADAS

1.1 Color Defectos en Tipicidad del color
(uniformidad/ intensidad y
tipicidad) uniformidad del
color
1.2 Homogeneidad Defectos en Sedimentación, sinérisis,
homogeneidad presencia de materias
extrañas, de burbujas de
aire
2.1 Tipicidad (calidad Intensidad del olor indefinición del olor,
e intensidad del tipicidad del olor
aromatizante)
3.1 Tipicidad del Intensidad del sabor Indefinición del sabor, sabor rancio , a moho,
sabor (calidad e tipicidad del sabor levaduras, químico,
anamú, metálico
intensidad )
3.3 Acidez acidez alta
4.1 Consistencia/visc Defectos en la

osidad consistencia, sensación de
astringencia
4.2 Cremosidad Defectos en la

cremosidad,
4.3 Granulosidad Grumoso, arenoso

Anexo A-5. Productos lácteos para untar

• Mantequilla ¾ grasa, ½ grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada).
• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa láctea)
• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 %

de grasa láctea)

TABLA A-35 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR PRODUCTOS LÁCTEOS PARA UNTAR
Características Mantequilla Grass Margarina
Atributo Sin sal Con sal Rebatida Natural Saborizado
1.0 ASPECTO Uniforme, de Amarillo tenue a amarillo

1.1 Color y superficie
1.2 Homogeneidad y limpieza masa homogénea Masa no totalmente homogénea. presencia de gotas de leche y de
agua
2.0 OLOR Aroma débil a crema pasteurizada Aroma a grasa
2.1 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) láctea Agradable aroma débil
3.0 SABOR A crema pasteurizada A grasa láctea Ligero a grasa Al saborizante Agradable Sebáceo
3.1 Tipicidad (calidad e intensidad ) láctea utilizado
3.2 Salinidad Moderada
4.0 TEXTURA Compacta, Firme al corte, untable Untable, medianamente cortable Firme, pastosa
4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad
4.2 Granulosidad Suave

TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR

S/D Intensidad de percepción:
(Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS Muy ligero, Ligero,
defectos) Escriba en cada atributo el defecto Moderado, Marcado o
percibido muy Marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Color y superficie
1.2 Homogeneidad y
limpieza
2.0 OLOR
2.1 2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
intensidad )
3.2 Salinidad
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo, firmeza,
untabilidad
4.2 Granulosidad

1.0 ASPECTO
1.1 Color y superficie Intensidad, uniformidad y tipicidad del color.
1.2 Homogeneidad y limpieza Presencia de mohos, oquedades, partículas extrañas, separación

de fases,
2.0 OLOR
2.1 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Intensidad del olor, tipicidad del olor, extraño, a rancio,
jabonoso
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad (calidad e intensidad ) Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extraño, a rancio,
jabonoso, sebáceo, crema cocida
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad Defectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad
4.2 Granulosidad Presencia de gránulos, arenosidad

TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR
1.1 Color y Defectos en Tipicidad del color Presencia de mohos
superficie intensidad, y
uniformidad,
oquedades
1.2 Homogeneidad y Separación fases grass y Separación de fases para
limpieza marguelina el resto de los productos,
partículas extrañas
2.1 2.1 Tipicidad Intensidad del olor Tipicidad del olor A rancio, jabonoso, extraño
(calidad e
intensidad)
3.1 Tipicidad Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A rancio, sebáceo (excepto la
(calidad e margarina), jabonoso,
intensidad ) extraño
4.1 Cuerpo, firmeza, Defectos en la Resistencia a la

untabilidad consistencia untabilidad
4.2 Granulosidad Presencia de gránulos,
arenosidad
Este modelo es para uso del jefe de la comisión

Anexo A-6. Productos lácteos en polvo:

• Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
• Mezcla para frozzen
• Chocolate en polvo
• Cereales lacteados
• Natillas y Flan

TABLA A-38 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS MEZCLAS EN POLVO
Helados y Batido Choky Leche aromatizada Lactosan Natilla Flan

Características y en
Atributos polvo
1.0 ASPECTO
Uniforme. Típico al sabor que representa
1.1 Color (uniformidad /
tipicidad)
1.2 Homogeneidad Homogéneo
2.0 OLOR Típico al aromatizante empleado en su elaboración, fresco
intensidad)
3.0 SABOR Ligero
amargor
3.1 Tipicidad (calidad e Típico al aromatizante empleado en su elaboración,
intensidad)
3.2 Dulzor Moderado
3.3 Frescura A producto fresco
4.0 TEXTURA Granulosidad Ligera granulosidad
4.1 Granulosidad Moderada Polvo ligeramente fino

TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVO

S/D CON DEFECTOS Intensidad de
(Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percepción: Muy
defectos percibido y su intensidad: ligero, Ligero,
) Moderado,
Marcado o muy
Marcado
1.1 Color
(uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
1.3 Limpieza
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
2.2 Frescura
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor
3.3 Frescura
4.1 Granulosidad
ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color (uniformidad, Tipicidad y uniformidad del color
tipicidad)
1.2 Homogeneidad Defecto de homogeneidad, partículas quemadas
1.3 Limpieza Suciedades , presencia de insectos o vestigios
2.1 Tipicidad (calidad e Intensidad, tipicidad, indefinición, olor a moho, rancio, oxidado
intensidad)
2.2 Frescura Olor envejecido
3.1 Tipicidad (calidad e Intensidad, tipicidad, indefinición, sabor a moho, rancio, oxidado
intensidad)
3.3 Frescura Sabor envejecido
4.1 Granulosidad Producto aglutinado (grumos),
TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO
1.1 Color Defectos en Tipicidad del color, Presencia de mohos
(uniformidad, intensidad, y producto aglutinado
tipicidad) uniformidad
1.2 Homogeneidad No homogéneo Partículas quemadas
1.3 Limpieza Presencia de insectos o

vestigios
2.1 Tipicidad Intensidad del olor Tipicidad del olor A moho, rancio, oxidado
(calidad e
intensidad)
2.2 Frescura Envejecido
3.1 Tipicidad Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A moho, rancio, oxidado
(calidad e
intensidad)
3.3 Frescura Envejecido
4.1 Granulosidad Grumos, gránulos
Este modelo es para uso del jefe de la comisión

TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR

Características y atributos Soyur batido Soyur de coágulo
1.1 Color (tipicidad,
uniformidad) Color uniforme
1.2 Homogeneidad
Homogéneo
(calidad e intensidad) Olor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.
3.1 Tipicidad
(calidad e intensidad del Sabor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.
sabor)
3.2 Dulzor Moderado, equilibrado
3.3 Acidez Ligera, equilibrada
4.1 Consistencia /
Viscosidad Viscoso Viscoso después de agitarse
4.2 Cremosidad
Cremoso
4.3 Granulosidad
Suave

TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR

S/D CON DEFECTOS Intensidad del defecto:
(sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el Muy ligero, Ligero,
defectos) defecto percibido y su intensidad: Moderado, Marcado,
Muy Marcado
1.1 Color (tipicidad,
uniformidad)
1.2 Homogeneidad
2.1 Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad del
sabor)
3.2 Dulzor
3.3 Acidez
4.1 Consistencia /
Viscosidad
4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color (tipicidad, Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del
uniformidad) color.
1.2 Homogeneidad No homogeneidad (separación en fases). Sedimentación. Presencia de
cáscara de soya.
2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
(calidad e intensidad) Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
3.1 Tipicidad Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
(calidad e intensidad del Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
sabor)
3.2 Dulzor Intensidad del dulzor.
3.3 Acidez Intensidad de la acidez.
4.1 Consistencia / Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación de

Viscosidad astringencia
4.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad
4.3 Granulosidad Grumos, arenosidad

TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR

1.1 Color (tipicidad, Defectos en Tipicidad del color
uniformidad) intensidad y
uniformidad del
color
1.2 Homogeneidad Defectos en Sedimentación, sinérisis,
homogeneidad presencia de materias
extrañas, de burbujas de
aire
2.1 Tipicidad del olor Intensidad del olor Indefinición del olor,
(calidad e tipicidad del olor
intensidad)
3.1 Tipicidad Intensidad del sabor Indefinición del sabor, sabor rancio , a moho,
(calidad e tipicidad del sabor levaduras, químico,
intensidad del anamú, metálico
sabor)
3.3 Acidez acidez alta
4.1 Consistencia / Defectos en la

Viscosidad consistencia, sensación
de astringencia
4.2 Cremosidad Defectos en la
cremosidad,
4.3 Granulosidad Grumoso, arenoso

ANEXO B
10.0 Definiciones
10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las
características organolépticas de un producto que permite compararlo con
productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una característica en
particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los
atributos correspondientes a dicha característica, principalmente los que mas
definen su calidad sensorial.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con

su especificación.
produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto
para el destino originalmente previsto.
calificación de Aceptable .
10.1.6 Típico: Característica general que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones mentales establecidos.
10.1.7 Área visible: Lugar situado dentro del salón de degustación donde se colocan las
muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado
10.1.8 Queso sometido a maduración : Es el queso que no está listo para el consumo
poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un
queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre
la superficie del queso

10.1.10 Queso sin madurar: El queso que está listo para el consumo poco después de su
fabricación
10.2 Descriptores del Aspecto
10.2.1 Aspecto : Es la evaluación de las propiedades visuales tanto internas como

externas incluyendo forma color oquedades etc.
10.2.2 Cavidades Mecánicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente

por problemas en el prensado.
10.2.3 Homogéneo: Dícese de un producto que está formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separación de fases.
10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente.
11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporación de aire que la necesaria al

producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas.
11. 3 Descriptores del olor-sabor
11.3.1 Butírico: Olor no deseado producido en la fermentación de la grasa.
11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta

temperatura por un tiempo mayor que el necesario.
11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado
de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de
calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un
tiempo superior al establecido para su conservación.
11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentación por microorganismos
ajenos o no a la flora normal.
11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable.
11.3.6 Pútrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradación de la materia
orgánica.
11.3.7 Picante: estímulo al paladar agudo, penetrante o pungente.
11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se
fracciona los ácidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones
de almacenamiento y/o conservación.
11.4 Descriptores de la textura

11.4.1Acuoso: Que libera líquido durante la masticación.
11.4.2 Adhesividad: Está dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua la
atracción entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar,
dientes) donde se adhiere. Término descriptivo: pegajoso.
11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por

efecto de una fuerza
11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen alta

cohesividad, dejando poco espacio entre ellos.
11.4.5 Dureza: Parámetro primario de las características mecánicas, relativo a la fuerza

necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper el
alimento. En dependencia de la fuerza empleada los términos descriptivos son:
duro, firme o blando. Si el producto es semisólido lo que se mide es la fuerza de
compresión entre el paladar y la lengua.
11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuando
la masa presenta pequeños orificios y al oprimirla entre las manos da la
sensación de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificación se retarda o se
inhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada
por la presencia de antibiótico en la lecho o de microorganismos productores de
gas, en particular las bacterias coliformes.
11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Está dado por la resistencia que presenta la
muestra al inicio de la deformación.
11.4.8 Gomosidad: Está dada por los movimientos requeridos para lograr la
desintegración del producto. Es la combinación de dureza baja y alta
cohesividad. Se califica como alta, regular y baja.
11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeñas partículas

granulosas en el producto.
11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o no
adherente .
11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productos

que no retornan al grosor inicial después que cesa la fuerza deformadora Ej. el
queso crema.
11.4.12 Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber
saliva durante la masticación.

11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características

físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles,
auditivos y visuales. También se define como la percepción de características
mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar),
características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas)
y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y
grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los
dedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales
(lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad,
arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales
que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspecto
textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.
11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las características geométricas

relacionadas con el tamaño y forma de las partículas. Términos Suave,
arenoso, astringente
11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza
11.5 Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a:
• Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Análisis Sensorial. Términos y

Definiciones.

CAPÍTULO VIII
8. Procedimiento analítico general para la
evaluación sensorial de vegetales procesados
y productos emulsionados
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautora: Ing. Cecilia García Hernández
Colaboradores: Lic. Anabel García Muñiz, Lic. Angélica Camacho Rodríguez, Lic.
Angel Paneque Leiva

Evaluación sensorial de productos de vegetales procesados y productos

emulsionados
1.1 Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de

productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema de
evaluación de 20 puntos.
1.2 Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos.
1.3 Elaboración de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del
diseño de la calidad sensorial de los principales atributos.
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (En Procedimiento General)

UTENSILIOS
3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, espátula, vasos o copas de agua, abridor de latas.
y sabores extraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un
sabor residual.

EVALUADORES
(En Procedimiento General)
5.0 MUESTREO, Estará en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el

PEC.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE

CONVERSION
6.1 Características organolépticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por

familia de productos, las características consideradas fundamentales, porque son
las más apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida en
la calidad global del producto. Estas características son sometidas a un mayor
rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones

planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación

Cualitativa”. La Tabla 1 muestra las características organolépticas por familia de
productos y las consideradas fundamentales.
6.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este

Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma
de ellos debe ser 4., y el mismo para cada característica, siempre que sea posible.
Tabla 1 Características organolépticas por familia de productos

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
PRODUCTOS FUNDAMENTALES
ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR
I PURÉS DE FRUTAS Fundamental Fundamental
II JUGOS DE FRUTAS Fundamental Fundamental
III FRUTAS EN ALMÍBAR Fundamental Fundamental
IV CONCENTRADOS DE TOMATE Fundamental Fundamental
V ADEREZO (de soya) Fundamental
7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN
En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluación por

familia de Producto.
8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL (Ver Procedimiento

General)
8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1 Se colocarán porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se

evaluarán los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al
producto.
8.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.
8.2 Realización de la evaluación (Ver Procedimiento general)
8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
8.3.1 La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de

evaluación: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atención en un atributo
cada vez y comparándolo con el diseño del producto (Ficha Descriptiva
correspondiente).
8.3.2 EVALUACIÓN GENERAL DEL ASPECTO

8.3.2.1 Se colocarán muestras en el “Área visible”. Si se trata de un líquido o similar se

presentará en el envase propio y se colocará una porción en un recipiente de
vidrio transparente.
8.3.3 EVALUACIÓN GENERAL DEL OLOR
8.3.3.1 La evaluación del olor se realizará acercando el producto a la nariz, haciendo al

inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad).
8.3.4EVALUACIÓN GENERAL DE LA TEXTURA
8.3.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectos

siguientes:
• Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos primarios que correspondan

de acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las
que están relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle una
fuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atracción que actúan entre las partículas
del alimento, las cuales se oponen a su desintegración; también se evaluará la
adhesividad, este atributo está regido por fenómenos de superficie, es el trabajo
necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y
otras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarán los
atributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluará: Fracturabilidad,
flexibilidad, masticabilidad, la disgregación de las partículas al masticar,
gomosidad, entre otros (según el producto).
• Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen):
a) Grupo relacionado con el tamaño y forma de las partículas: Polvoriento,

tizoso, granuloso, arenoso, grumoso.
b) Grupo relacionado con la forma y orientación de las partículas: Laminar,

fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino.
• “Otras Propiedades”. Se evaluarán aquellas propiedades que estén relacionadas

con el contenido de humedad y grasa en el producto.
• Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado de

humedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o se
libera líquido durante la masticación, dando origen a la sensación de sequedad o
jugosidad en la boca.

• Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factores

como: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado de
recubrimiento que se produce en la boca.

8.3.5EVALUACIÓN GENERAL DEL SABOR
8.3.5.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o un
sorbo, según el producto no debiendo ser muy pequeño pero tampoco muy
grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de
sensibilidad bucal.
8.3.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e

intensidad del sabor)
9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En Procedimiento

General)
9.1 Tabla de calificación de los atributos (En Procedimiento General)
9.2 Tabla recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados.
9.3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa. (En Procedimiento

General)
10 Definiciones
10.1Definiciones generales
10.2 Definiciones de Aspecto
10.3 Definiciones de Olor
10.4 Definiciones de sabor
10.5 Definiciones de textura

Tabla 9.2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERISTICAS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT.
Y ATRIBUTOS A B C D E F PROM CONV CONV.
1.0 ASPECTO .
1.1
HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad, (1.0)
uniformidad)
1.3
LIMPIEZA, BRILLO
2.0 OLOR (1.0)
2.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad,
frescura
3.0 SABOR (10)
3.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad
frescura)
3.2 ACIDEZ
4.0 TEXTURA (1.0)

4.1 CONSISTENCIA
4.2
GRANULOSIDAD
Observaciones:

Anexos. Metodología de evaluación, Fichas descriptivas y modelos de

evaluación de los vegetales procesados
I. Purés, compotas o colados
II. Jugos y néctares
III. Frutas en almíbar
IV. Concentrados de tomate
V. Aderezos
Anexo I. Puré, compotas o colados de frutas y vegetales

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE PURÉS, COMPOTAS O COLADOS, DE
FRUTAS y VEGETALES.
I.0 Evaluación de las características organolépticas
La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación

Tabla I-1), centrando la atención en un atributo cada vez y comparándolo con el diseño
del producto (Ficha descriptiva correspondiente).
I.1. Evaluación del aspecto
I.1.1. Las muestras se presentarán en un “Área visible” (ver Definiciones, 10.2.1). Se

colocarán porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml .
Si están envasadas en recipientes de vidrio se presentarán, además, en el envase
propio
I.2 Evaluación del olor
I.2.1 El olor se evaluará en las mismas muestras presentadas en el área visible. Si las
muestras están envasadas en recipientes de vidrio, se podrá evaluar en el mismo
recipiente, destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente,
centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad) La operación se
repetirá tres veces.
I.3 Evaluación de la textura
I.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la

consistencia, la que está relacionada con las fuerzas de atracción que actúan

entre las partículas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una
cuchara.
I.3.2 Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen). Se
refiere al atributo granulosidad. Se evaluará la sensación táctil bucal de suavidad,
arenosidad, fibrosidad, según el producto.
I.4 EVALUACIÓN DEL SABOR
I.4.1 Las muestras se servirán en recipientes de cristal o plástico que no confiera olores
ni sabores. Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable ( no
deberá ser muy pequeña pero tampoco muy grande) de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
I.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e

intensidad del sabor).
I.4.3 Se centrará la atención en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluación

Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURÉS DE FRUTAS
CARACTERÍSTICAS PURÉS
Y ATRIBUTOS
MANGO MANGO NARANJA GUAYABA
1.0 ASPECTO De amarillo intenso Amarillo intenso entre Desde ocre rojizo claro
1.1 COLOR (tonalidad, hasta amarillo ligero y moderadamente hasta una tonalidad
uniformidad). BRILLO ligeramente pardeado. pardeado. Brillo moderadamente intensa.
Brillo marcado moderado Brillo marcado
COLOR UNIFORME
1.2 HOMOGENEIDAD
HOMOGÉNEOS
1.3 LIMPIEZA Se admiten escasas partículas propias de la materia utilizada
2.0 OLOR Aroma frutal, natural, limpio

2.1 OLOR (Tipicidad,
limpieza) Definido a mango en su A mango mezclado con Definido a guayaba en su
adecuado estado de naranja, predominando adecuado estado de
madurez el olor del mango madurez.
3.0 TEXTURA FLUIDA
3.1 CONSISTENCIA Con cuerpo Viscosidad ligera Viscosidad moderada
4.2 GRANULOSIDAD Suave Lig. arenoso
4.0 SABOR Definido a mango en su A mango mezclado con Definido a guayaba en su

4.1 SABOR (Tipicidad) adecuado estado de naranja, predominando adecuado estado de
madurez el sabor del mango. madurez.
Regusto ligeramente
amargo
4.2 DULZOR
MODERADO
4.3 EQUILIBRIO
ÁCIDO/DULCE Armonía entre la acidez y el dulzor

Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PURÉ DE FRUTAS

Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO
defectos defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero,
lado su intensidad. Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 COLOR: Tipicidad,
uniformidad, intensidad
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.1 OLOR: Tipicidad,

calidad, intensidad del aroma
típico, aroma natural,
limpieza
3.1 CONSISTENCIA
3.2 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR: Tipicidad,

calidad (sabor natural),
intensidad, limpieza
4.2 DULZOR
4.3 EQUILIBRIO
ÁCIDO/DULCE
DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PURÉ DE FRUTAS
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color
intensidad propio
1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en homogeneidad. Sinéresis
1.3 LIMPIEZA Partículas propias de la materia prima utilizada
Partículas extrañas, suciedades
2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, Defectos en la intensidad del aroma típico
intensidad del aroma típico, aroma Defectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado,
natural, limpieza
3.1 CONSISTENCIA Afectaciones en la consistencia: fluidez
Consistencia cortada, licuada, coágulos separados
3.2 GRANULOSIDAD Arenosidad (purés de guayaba) Grumos, grano grueso,
arenosidad (excepto en la de guayaba)
4.1 SABOR: Tipicidad, calidad Defectos en la intensidad del sabor típico
(sabor natural), intensidad, limpieza Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metálico
4.2 DULZOR Defectos de intensidad del dulzor
4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE Desbalance

Tabla I.2 a CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR

EN EL PURÉ DE FRUTAS

1.1 COLOR: Tipicidad, Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad y
uniformidad, intensidad del color propio uniformidad del color
1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en Defectos en
homogeneidad (en la homogeneidad. Sinéresis
guayaba)
1.3 LIMPIEZA Partículas propias de la Partículas extrañas,
materia prima utilizada suciedades
2.1 OLOR: Tipicidad, Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad y A fermentado,
calidad, intensidad del del aroma típico limpieza del olor.
aroma típico, aroma
natural, limpieza
3.1 CONSISTENCIA Afectaciones en la Consistencia cortada,
consistencia: fluidez licuada, coágulos
separados
3.2 GRANULOSIDAD Arenosidad (purés de Grumos, grano grueso,
guayaba) arenosidad (excepto en la
de guayaba
4.1 SABOR: Tipicidad, Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad y A fermentado
calidad del sabor típico limpieza del sabor. Sabor
(sabor natural), metálico Defectos en la
intensidad, limpieza intensidad de la acidez
propia
4.2 DULZOR
Defectos de intensidad
del dulzor
4.4 EQUILIBRIO Desbalance
ÁCIDO/DULCE

Anexo II. Jugos de frutas

II.1 SURTIDO
Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las características
fundamentales son: Aspecto y Sabor
8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE JUGOS
8.1.1 Las muestras de jugo concentrado se servirán diluidas, en la proporción de una

parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 °C
8.1.2 La cantidad necesaria para evaluar no será menos de 50 ml.
8.1.3 El número de muestras a degustar no excederá de 4.
8.1.4 De tratar en una misma sesión diferentes tipos de productos, se presentarán en

orden creciente de intensidad del sabor:
8.1.5 El número de muestras a evaluar dependerá: De la intensidad del sabor (sabores

fuertes disminuye el número de muestras), del agente enjuagante de que se
disponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y del
grado de adiestramiento de la comisión, (con evaluadores bien entrenados puede
aumentarse el numero de muestras).
8.1.6 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) garantizará que las

muestras estén claramente identificadas y con la información necesaria.
8.1.7 Todos los evaluadores calificarán muestras de los mismos lotes.
Metodología de evaluación de las características organolépticas

8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver en definiciones 10.2.1),

de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras,
centrando su atención en un atributo cada vez. El color debe ser típico o
característico del sabor del jugo.
8.3.1 EVALUACION DEL OLOR

8.3.1.1 La evaluación del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atención en
los atributos del modelo de evaluación correspondiente, teniendo en cuenta la
calidad e intensidad del olor.
8.3.1.2 El olor se evalúa en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de

cabeza en el recipiente.
8.3.1.3 EVALUACION DEL SABOR
8.3.1.3.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo no
deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la
atención en un atributo cada vez.
8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendrá en cuenta el sabor propio del jugo
considerando frescura y naturalidad.
8.4.1 La textura se evaluará en la boca, centrando la atención en la sensación de cuerpo

(llenura del paladar o sensación de aguado).

Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas

CARACTERÍSTICAS PRODUCTOS
Y ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO Jugo de naranja Jugo de toronja Jugo de piña
1.1 Color (Tipicidad, Amarillo verdoso hasta Rosado claro, con reflejos Entre amarillo verdoso
intensidad) amarillo claro grises claro y amarillo pajizo
1.2 Homogeneidad,
transparencia Homogéneos, turbios
2.0 OLOR Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco.
2.1 Tipicidad del olor A jugo de naranja, A jugo de toronja, Define piña, natural,
(definición, intensidad moderada natural, cítrico, fresco, fresco. Recuerda a la
naturalidad, intensidad entre ligero y garapiña o chicha.
frescura) moderado
3.0 SABOR
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco
3.1 Tipicidad del A jugo de naranja, A jugo de toronja, natural, Define piña, natural,
sabor (definición, intensidad entre fresco, intensidad entre fresco. Recuerda a la
naturalidad, moderada y marcada. moderado y marcado. garapiña o chicha.
frescura) Ligero regusto a la Regusto ligero amargo
resina de la cáscara.
3.2 Gustos básicos Balance entre la acidez Equilibrio entre acidez Dulzor ligero, en
Equilibrio y el dulzor. Ligera dulzor y amargor equilibrio con la acidez,
tendencia al ligero predominio de
desplazamiento hacia la esta última..
acidez.
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo Líquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo)
4.2 Sensación Táctil Ligero a la resina de la Muy ligero a la resina de la Ligero picor
bucal cáscara cáscara.

TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTAS

(Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO
defectos) Muy ligero, Ligero, Moderado,
1.1 Color (Tipicidad,
intensidad)
1.2 Homogeneidad

(definición,
naturalidad,
frescura)
(definición,
naturalidad,
frescura)
3.2 Equilibrio
ácido -dulce
4.1 Cuerpo
4.2 Sensación Táctil
bucal
1.1 Color (Tipicidad, intensidad) Defectos en la intensidad del color típico. Afectaciones en la
tipicidad del color.
1.2 Homogeneidad Separación
2.1 Tipicidad del olor (definición, Defectos en la intensidad del olor típico. Afectaciones en la
naturalidad, frescura) tipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto.
Oxidado. Cocido
3.1 Tipicidad del sabor (definición, Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores
naturalidad, frescura) totalmente ajenos al producto.
3.2 Equilibrio ácido -dulce Dulzor fuera de diseño. Desbalance
4.1 Cuerpo Aguado, consistencia fuera de diseño
4.2 Sensación Táctil Picor fuera de diseño en la piña, resinosidad (fuera de diseño en
bucal la naranja y toronja). Astringencia

TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS

1.1 Color (Tipicidad, Defectos en
intensidad) intensidad y tipicidad
del color
1.2 Homogeneidad Separación,
Sedimentación
2.1 Tipicidad del olor Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad del Olores totalmente
(definición, la intensidad del olor olor ajenos al producto:
naturalidad, típico
frescura)
3.1 Tipicidad del Sabor a cocido, defectos Defectos en la tipicidad del sabores
sabor (definición, en la intensidad del sabor sabor. totalmente ajenos
naturalidad, típico al producto:
frescura) Oxidado
3.2 Equilibrio Dulzor fuera de diseño.
ácido -dulce Desbalance
4.1 Cuerpo Aguado. Consistencia fuera de
diseño
4.2 Sensación Táctil Picor fuera de diseño (jugo Picor, astringencia
bucal de piña). Aumento en
forma anormal de las
secreciones salivales.

Anexo III. Frutas en almíbar

I METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
I.1 Preparación y presentación de las muestras

1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plástico ancho
y hondo. Se toma una porción de la fase líquida (~ de 100 ml) en un recipiente de
cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml
I.1.1 EVALUACIÓN DEL ASPECTO
a) Las muestras se colocarán en un “Área visible”, donde se colocarán las

muestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar
el aspecto de las muestras colocadas en dicha área.
b) Se observará en la fase sólida: Forma, uniformidad de los trozos, su
integridad, el color y el brillo. En la fase líquida: su transparencia, color,
limpieza
I.1.2 EVALUACIÓN DEL OLOR
I.1.2.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de abierto el envase

y durante la evaluación, centrando la atención en la tipicidad, intensidad,
limpieza, frescura y madurez de la fruta.
I.1.3 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
I.1.3.1 En la fase sólida se evaluará la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La

dureza se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en
la primera mordida, la que se evalúa colocando el producto entre los molares y
presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo
totalmente.
I.1.3.2 En la fase líquida se define si la consistencia es la propia del producto
I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluará en el interior de la boca, se debe centrar la

atención en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presenta
aspereza, astringencia.
I.1.4 EVALUACIÓN DEL SABOR
• Para la evaluación del sabor se tomará una cantidad suficiente de muestra, de

modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de
sensibilidad de la lengua. El evaluador centrará su atención en la tipicidad del
sabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto

teniendo en cuenta la combinación del sabor de los trozos y del líquido.

Tabla III-1 FICHA DESCRIPTIVA DE FRUTAS EN ALMÍBAR

CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS TROZOS DE FRUTA BOMBA CASCOS DE TORONJA TAJADAS DE MANGO
ASPECTO FASE SÓLIDA Íntegros o enteros
1.1 Forma, tamaño, integridad, uniformidad. Grosor Trozos de forma irregular, Forma de hoja de tamaño y grosor Tajadas de tamaño más o menos
tamaño variable (más o menos variable. uniforme
mediano)
1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de Brillo entre ligero y moderado Brillo moderado
fibras. Superficie lisa, se presentan en Una de las caras superficiales presenta Superficie superior lisa, fibrosa en el
dos tonos, dando idea del grado marcas por la forma del pelado. mango mameyson. Diferentes
de madurez de la fruta: maduro Traslúcida, se observa nervios o fibras en tonalidades de amarillo, en
(tono anaranjado subido), verde su interior. Color claro (ambarino amarillo dependencia de la variedad y grado de
(tono claro) grisáceo) madurez
ASPECTO FASE LÍQUIDA
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza Almíbar fluido. Líquido de cobertura limpio, medianamente turbio,
2.2 Color, brillo Amarillo naranja Ambarino con reflejos amarillo claro Amarillo claro con reflejos verdosos.
grisáceo.
2.3 Equilibrio con la fase sólida Correcta proporción entre ambas fases (el líquido cubre al sólido)
3.0 OLOR Olor dulzón
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición, A fruta bomba en conserva, Dulzón, recuerda a un cítrico. Típico del Definido a mango procesado, en su
frescura intensidad ligera. dulce de toronja (toronja procesada), adecuado estado de madurez.
intensidad ligera.
4.0 TEXTURA Variable, de acuerdo al grado de madurez y forma de cocción
4.1 Dureza (firmeza) Dureza o firmeza según el grado De mordida corta, masticabilidad baja Más o menos blanda en
de madurez. Si la fruta está correspondencia con el grado de
verdosa los trozos estarán más madurez.
firmes y viceversa.
4.2 Consistencia del líquido Almíbar fluida, densidad ligera
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad Entre ligero y moderadamente Carnoso, suave, fibroso Masa suave, más o menos fibrosa de
fibroso acuerdo a la variedad.
5.0 SABOR Dulce
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición. El propio de la fruta bomba en A dulce de toronja, a cítrico, a la resina Definido a mango procesado, en su
Frescura. conserva con intensidad propia del cítrico. adecuado estado de madurez.
moderada
5.2 Gustos básicos. Dulzor moderado Dulzor entre ligero y moderado. Amargor Dulzor entre ligero y moderado, en
Equilibrio entre los gustos básicos ligero en equilibrio con la acidez equilibrio con la acidez
Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almíbar

S/D CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS Describa el defecto percibido Intensidad del defecto
1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA (Muy ligero, ligero,
moderado, marcado y
muy marcado)
1.1 Forma, tamaño, integridad,
uniformidad. Grosor
1.2 Superficie y masa: Color, brillo,
presencia de fibras.
2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza
2.2 Color, brillo
2.3 Equilibrio con la fase sólida
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definición, frescura
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (firmeza)
4.2 Consistencia del líquido
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad
5.0 SABOR
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definición. Frescura.
5.2 Gustos básicos.
Equilibrio entre los gustos básicos
Características y atributos DEFECTOS
LEVES GRAVES CRÍTICOS
1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA Pérdida de la integridad
1.1 Forma, tamaño, integridad,
uniformidad. Grosor
1.2 Superficie y masa: Color, brillo, Afectaciones en color y brillo Oscurecimiento
presencia de fibras.
2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA Defectos en transparencia y
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza. Residuos de la fase
limpieza sólida.
2.2 Color, brillo Variaciones en el Color y brillo
2.3 Equilibrio con la fase sólida Desbalance entre la cantidad de
las fases
3.0 OLOR Pasado de Olor atípico
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). cocción (totalmente
Definición, frescura ajeno al
producto)
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (firmeza)
4.2 Consistencia del líquido
4.3 Granulosidad (suavidad).
Fibrosidad
5.0 SABOR
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Sabor a: Pasado Sabor atípico
Definición. Frescura. de cocción (totalmente
ajeno al
producto)
5.2 Gustos básicos. Equilibrio Acidez fuera de
diseño
Anexo IV. Concentrados de tomate
1 Metodología de evaluación de los concentrados de tomate
La Tabla IV.1 muestra la clasificación de los concentrados de tomate.

Tabla IV.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATE
CONCENTRADOS DE TOMATE % DE SÓLIDOS SOLUBLES NATURALES
PURÉ DE TOMATE Más de 8 y menos de 24 %
PASTA DE TOMATE 24 % o más
2 Se evaluarán 4 características organolépticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura,

considerándose como “fundamentales “ para un mayor rigor en las evaluaciones,
mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las características “Aspecto y
textura” (según Tabla 1)
3 Metodología para la evaluación sensorial de concentrados de tomate
3.1.1 Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible. Todos los sensores evaluarán
el aspecto en las mismas muestras.
3.1.2 Los sensores evaluarán el aspecto al abrir el envase, observando la presencia de

oscurecimiento en la superficie, partículas extrañas, mohos, observarán la
homogeneidad del producto, si hay separación de fases.
3.1.3 Para la evaluación del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener
aproximadamente un 8 % de sólidos solubles naturales del tomate.
3.1.4 Para la evaluación de los demás atributos del aspecto excepto el color, se toma una
porción con una cuchara plástica o madera y se deposita en un platillo o placa de
vidrio. Se observarán, además, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos de
semilla u otros defectos perceptibles.
3.2.1 Para la evaluación del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se
toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con
tapa , destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente. Esta operación
se repetirá tres veces.
.3.2.2 Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas se

tomará una nueva porción introduciendo una cuchara de madera o plástica en el
envase para remover los olores.

3.2.3 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando
la atención en su tipicidad y posteriormente en su intensidad.
3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de
sólidos, se toma una porción del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre
un recipiente de superficie plana, la plasticidad está dada por la conservación de la
forma que adoptó al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la
deformación del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo
presenta.
3.3.2 En “Granulosidad” se evalúa la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos

arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se
evaluará a través del sentido táctil, con los dedos y en el interior de la boca.
3.4.1 Para la evaluación del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara de
madera o plástica. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en la
lengua.
3.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad

del sabor)

MODELO DE EVALUACIÓN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE

Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATE
(Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido y en la columna DEFECTO
defectos) de al lado su intensidad: Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad,
frescura)
2.2 INTENSIDAD
(del olor típico)
3.1 CONSISTENCIA
GRANULOSIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL

SABOR (Calidad,
frescura)
4.2 INTENSIDAD
(del sabor típico)
4.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
(cuando proceda)
DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 HOMOGENEIDAD Homogeneidad
1.2 COLOR (tipicidad, Defectos en el color, en el brillo.
uniformidad) Oscurecimiento
1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla,
BRILLO Defectos en el brillo. .Presencia de materias extrañas no vegetales.
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
(Calidad, frescura) Olor metálico, a fruto pasado de madurez.
2.2 INTENSIDAD (del olor Defectos en Intensidad del olor típico, a quemado
típico)
4.1 CONSISTENCIA Defectos en la consistencia
4.2 GRANULOSIDAD Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad
del producto
3.1 TIPICIDAD DEL SABOR Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
(Calidad, frescura) sabor metálico, a fruto pasado de madurez. Dulzor
3.2 INTENSIDAD Defectos en Intensidad de sabor típico, a quemado
(del sabor típico)
3.3 SALINIDAD Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseño
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
(cuando proceda)

Tabla IV.3 CLASIFICACIÓN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS

CONCENTRADOS DE TOMATE

Homogeneidad
1.1 HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad, Defectos en el color, en Oscurecimiento
uniformidad) el brillo.
1.3 SUPERFICIE, Presencia de vetas Presencia de materias
LIMPIEZA, BRILLO oscuras en la superficie, extrañas no vegetales.
.residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo
2.1 TIPICIDAD DEL Olores totalmente ajenos al
OLOR (Calidad, producto, a fermentado,
frescura) rancidez
Olor a fruto pasado de
madurez.
2.2 INTENSIDAD Defectos en Intensidad

(DEL OLOR TÍPICO) del olor típico, a
quemado
Defectos en la
4.1 CONSISTENCIA consistencia
Defectos en granulosidad
4.2 GRANULOSIDAD Todo lo que afecte la
suavidad del producto
3.1 TIPICIDAD DEL Amargor Sabores totalmente ajenos
SABOR (Calidad, Defectos en la acidez, al producto, a fermentado,
frescura) rancidez. Dulzor
Sabor metálico, a fruto
pasado de madurez.
Dulzor
Defectos en Intensidad de
3.2 INTENSIDAD sabor típico, a quemado
(del sabor típico)
3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y Fuera de diseño
CONDIMENTOS

Aderezos V. Evaluación Sensorial. Aderezo de soya

1.0 MATERIALES Y UTENSILIOS
1.1 Platos pequeños
1.2 Vasos o copas de agua.
1.3 Cubiertos.
1.4 Servilletas
y sabores extraños.
2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION
2.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas:

ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
La Tabla V-1 muestra las características y los Factores de conversión
Tabla V- 1. Características organolépticas y factores de conversión

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSION
ASPECTO
OLOR 1
SABOR
TEXTURA
3.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZO
La Tabla V-2 muestra el modelo de evaluación y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo de

evaluación
Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYA
S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD (Muy
(Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo ligero, Ligero,
defectos el defecto percibido y su intensidad: Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3 HOMOGENEIDAD
3.1 TIPICIDAD DEL
(calidad e intensidad del
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
4.1 DUREZA, PLASTICIDAD
4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD

4.3 UNTABILIDAD
ATRIBUTOS DEFECTOS
LEVES GRAVES CRÍTICOS
1.1 COLOR (tipicidad, Defectos en la intensidad Defectos en la
uniformidad) del color, en la uniformidad tipicidad del color
1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en la
homogeneidad.
2.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la la intensidad Defectos en la Olor completamente
OLOR del olor y sabor tipicidad del olor ajeno al producto: a
(calidad e intensidad) (aromatizante y soya) rancio, viejo, a podrido.
3.1 TIPICIDAD DEL Intensidad de la acidez Defectos en la Olor completamente
SABOR tipicidad del sabor ajeno al producto: a
(calidad e intensidad del rancio, viejo, a podrido.
3.2 SALINIDAD Y Salinidad y condimentación
CONDIMENTACIÓN fuera de diseño
4.1 CONSISTENCIA Defectos en la
PLASTICIDAD consistencia,
4.2 CREMOSIDAD, Defectos en la

GRANULOSIDAD cremosidad.
Presencia de
grumos, arenosidad
4.3 UNTABILIDAD Afectaciones en la
untabilidad.
Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones
realizadas por los evaluadores.
CARACTERIS ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS SUMA PUNT. FACT PUNT.

TICAS EVALUADORES PROM CONV CONV
A B C D E . .
1.0 ASPECTO COLOR
1.2HOMOGENEIDAD
1
2.1 OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR 1
3.0 SABOR 3.1 TIPICIDAD
DEL SABOR
3.2 1
SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA,
PLASTICIDAD
4.2 CREMOSIDAD, 1
GRANULOSIDAD
4.3 UNTABILIDAD
Puntuación total definitiva: Puntuación total:
Observaciones:

4.0 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
4.1 Los catadores evaluarán las características organolépticas siguiendo el orden

presentado en el modelo de evaluación.
4.2.1 El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:

•
El color; se definirá si es propio del producto y si es uniforme.
•
Homogeneidad y superficie. Se evaluará el brillo y la homogeneidad (si hay
separación de fases
• Limpieza. Si hay presencia de partículas extrañas.
4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
4.3.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente al abrir el envase y después, tapando
y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente se
introduce una cucharita extrayendo una porción del producto percibiendo los olores del
interior de la masa. Se repite la operación las veces que sean necesarias.
4.3.2 Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no deseados,
se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad y
se abre repetidas veces cerca de la nariz.
4.3.3 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo
que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal,
centrando la atención en cada uno de los atributos.
4.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, Propiedades mecánicas: Pastosidad,

untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geométricas:
Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.
4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcirá el aderezo con una espátula sobre una tostada,
determinándose la facilidad o dificultad al untar.
4.4.3 La granulosidad y cremosidad se determinarán en el interior de la boca, durante el

paladeo. Se tomará una porción con una cucharita precisando si es suave o áspera, si
presenta gránulos o arenosidad.
4.4.4 La plasticidad y cohesividad están altamente correlacionados. Para determinar la

plasticidad, se extrae una porción del producto con una cuchara, ésta se invierte
obligando al producto a caer. El grado de plasticidad estará dado por la medida en que
mantiene su forma al caer.

CAPÍTULO IX
9. Procedimiento analítico para el control de la
calidad sensorial de aceites comestibles
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Moré Galárraga

aceites comestibles, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran
sus características organolépticas.
• Definición de la metodología para la evaluación sensorial de este producto.
• Definición del diseño de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha

descriptiva.
• Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles
• La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá

decisivamente en la calificación final
2.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.0 Materiales, utensilios:
• Cucharitas y espátulas
• Platillos blancos
• Cartulina o pergamino
• Erlenmeyer de 250ml con tapa
• Vasos para agua
• Galletas y té como agente enjuagante

• Servilletas
4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE

CONVERSION
4.1 La Tabla 1 muestra las características organolépticas con sus respectivos

atributos y los factores de conversión de cada característica.
Tabla 1 Características, atributos, Factor de conversión y Características organolépticas

Fundamentales
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS FACTOR DE CONVERSION
1.0 ASPECTO * 1.1 COLOR,
1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA 1.0
1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA
2.0 OLOR * 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad e intensidad
3.0 SABOR * 3.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad e intensidad)
4.0 TEXTURA CUERPO, VISCOSIDAD
SENSACIONES BUCALES
5.0 Características Fundamentales
5.1 Características organolépticas fundamentales
En este producto las características consideradas las más importantes, ya sea, porque son
las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad
global del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas características serán sometidas a un
mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones
planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”.
5.2 Como este producto tiene 4 características organolépticas el factor de conversión es 1

para cada una de ellas.
6.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS
La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceite

comestible
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES
S/D (Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS Intensidad del defecto:
defectos) Escriba a la derecha de cada atributo el Muy ligero, Ligero,
defecto percibido y en la columna de al Moderado, Marcado o
lado su intensidad: muy Marcado
1.1 Color
1.2 Brillo, transparencia
1.3 Homogeneidad,
limpieza
(calidad intensidad)
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES

3.1 Sabor total
(Tipicidad, Calidad)
4.1 Cuerpo, viscosidad
4.2 Sensación bucal
ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color Defectos en: Color (tipicidad e intensidad.
1.2 Brillo, transparencia Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia
1.3 Homogeneidad, Polimerización en la boca y/o tapa del envase

limpieza Suciedades (Presencia de partículas, materias extrañas). Separación en fases
2.1 Tipicidad del olor Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor
(calidad e intensidad) Presencia de olores completamente ajenos al producto:
A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
3.1 Sabor total Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamente
(Tipicidad, Calidad) ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
4.1 Cuerpo, viscosidad Defectos en la viscosidad
4.2 Sensación bucal Astringencia
Tabla 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles

1.1 Color Defectos en: Color
(tipicidad e intensidad.
1.2 Brillo, Defectos en brillo Sedimento

transparencia Defectos en transparencia
1.3 Homogeneidad, Polimerización en la boca y/o Separación en fases
limpieza tapa del envase Suciedades (Presencia
de partículas, materias
extrañas).
2.1 Tipicidad del Olor/sabor al crudo de Desviaciones en la tipicidad del Presencia de olores
olor (calidad origen olor completamente ajenos
al producto:
e intensidad) A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.
3.1 Sabor total Desviaciones en la tipicidad del Presencia de sabores

(Tipicidad, sabor completamente ajenos
al producto:
Calidad) A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.
4.1 Cuerpo, Defectos en la viscosidad

viscosidad
4.2 Sensación
bucal Astringencia

Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLES

CARACTERÌSTICAS
Y ATRIBUTOS ACEITE DE GIRASOL REFINADO ACEITE DE SOYA REFINADO
SENSORIALES
1.1 Color Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas.
(De acuerdo al tipo de aceite y al patrón establecido en cada entidad)
Se admite un tono más acentuado,
dentro del amarillo claro
1.2 Brillo,
transparencia Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciación de imágenes claras a
través del aceite.
1.3 Homogeneidad,
limpieza Homogéneos, limpios, exentos de partículas extrañas y suciedades
(calidad e Neutro o casi neutro.
intensidad)
Recuerda a la semilla de girasol tostada Aroma ligeramente herbáceo
3.1 Sabor total Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen
(Tipicidad,
Calidad)
4.1 Cuerpo, Líquido ligeramente viscoso, se percibe una sensación de cuerpo o consistencia
viscosidad en la cavidad bucal propio de los aceites
4.2 Sensación bucal Sensación de suavidad, a producto fresco
7.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITES
7.1.1 Se colocarán en el área visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributos
del aspecto. Posteriormente se colocarán porciones de las muestras (100 ml) en
erlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar la
evaluación de los atributos del aspecto y para evaluar olor.
7.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.
7.2 Realización de la prueba
7.2.1El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo
siguiente:
• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en:
LEVES GRAVES Y CRITICOS.

7.2.2 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como
guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o
protegido para evitar su deterioro.
7.2.3 El horario para realizar la evaluación sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M.
7.2.4 No debe evaluarse más de 3 muestras en cada sesión (por evaluador).
7.2.5 Todos los jueces evaluarán los atributos de igual forma.
8.0 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
• Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible, acondicionada para evaluar el

aspecto de las muestras: de fácil acceso, buena iluminación, tamaño acorde al
número de muestras a evaluar.
• Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte

para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partículas extrañas. Para la
evaluación de los demás atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenido
de la botella y se vierte una porción (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado.
• Las muestras se evaluarán a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluará

en Frío, según Norma Cubana NC 5.
8.3 El olor se evaluará en el envase y en el erlenmeyer, destapándolos en el momento de

oler y cerrándolos rápidamente. Esta operación se repetirá tres veces (con agitación
para remover los olores.
8.4 Para ratificar las percepciones olfativas se olerá en el beaker o vaso fino, se acerca a
la nariz se destapa y aspira cerrando rápidamente. Esta operación se realizará tres
veces.

8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plástica, si éste no confiere
algún olor / sabor particular. Se toma una porción del producto y se coloca
directamente en la lengua, para evitar la sensación de grasosidad en los labios.
8.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad

del sabor), la pureza o limpieza del sabor.
8.6.1 La textura se evaluará en el interior de la boca, centrando la atención en la sensación

de cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando la
viscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir da
una medida de la viscosidad del mismo.
8.6.2 Se evaluará la sensación bucal, si hay percepción de astringencia, aspereza, irritación

u otra sensación táctil.

Tabla 5. Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción
y grado de afectación
CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS
DEFECTO PERCEPCION
Muy Ligero Nada importante 5
LEVE presenta el valor sensorial diseñado
Moderado Mediana afectación 3
mediana afectación en su valor sensorial
Marcado 2
Afectación severa
Muy marcado 1
Altamente afectado
Muy Ligero Poco importante 4
GRAVE poca afectación en su valor sensorial
Ligero Mediana afectación en su valor 3
sensorial

Afectación importante La muestra no se
CRITICO PERCEPTIBLE Altamente rechazable continúa
evaluando
(hace al producto no apto)

Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones

realizadas por los evaluadores.
CARACTE- ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT.
RISTICAS A B C D E F PROM CONV CONV
. . .
1.0 1.1 Color
ASPECTO
1.2 Brillo y
Transparencia
1.3 1.0
Homogeneidad y
Limpieza
2.0 OLOR 2.1 Tipicidad
(Pureza del olor)
3.0 SABOR 3.1 Sabor total
(Tipicidad,
calidad)
4.0 4.1 Cuerpo,
TEXTURA viscosidad
4.2 Sensación
bucal
Observaciones:

Tabla 7. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa

RESTRICCIONES
EVALUACION PUNTUACION DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO
CUALITATIVA TOTAL REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS
EVALUACIONES CUALITATIVAS
EN LOS ATRIBUTOS EN LOS ATRIBUTOS

DE LAS DE LAS DEMÁS
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES: MINIMO
MINIMO
EXCELENTE 19.0 - 20.0 4.8 4.7
MUY BUENA 18.0 – 18.9 4.6 4.4
BUENA 15.6 – 17.9 4.0 3.8
ACEPTABLE 12.0 – 15.5 3.0
MALA MENOR DE 12.0 MENOR DE 3.0 MENOR DE 3.0

CAPÍTULO X
10. Selección, entrenamiento y seguimiento
de los evaluadores sensoriales
La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen
funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estará
directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y éste dependerá, en
primer lugar, de los métodos utilizados en su selección y adiestramiento (Amerine et al.
1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobación periódica de los
resultados de los evaluadores.
De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Análisis Sensorial si no se lleva

a cabo un seguimiento o supervisión de la actividad desarrollada. Es necesario la
sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde interés, habilidad y los avances
logrados durante el adiestramiento.
La formación de un panel analítico requiere tiempo, dedicación, instalaciones adecuadas,

un programa de trabajo bien diseñado y una persona experta que dirija todo el proceso.
A continuación se presentan los principales criterios para la formación de un panel

analítico, de acuerdo con la NC Análisis Sensorial. Guía General para la selección,
entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Selección de catadores; ISO 8586-1: 93)
La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de

evaluación sensorial.
Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIÓN DE UN

PANEL ANALÍTICO
Reclutamiento Comprobación del

(Preselección) Selección Adiestramiento Adiestramiento

1.0 - RECLUTAMIENTO
1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formación de un grupo de

catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales
preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad
respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de
investigación o de control de calidad en una entidad de producción o servicio
1.2 Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de personas
efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea
conformar una Comisión de diez personas, será necesario reclutar treinta y seleccionar
veinte. No es conveniente que una Comisión de Evaluación Sensorial opere con menos de
siete evaluadores.
1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIÓN
a) Interés y motivación. Se elegirán aquellos candidatos interesados por el análisis

sensorial y el producto o los productos que se evaluarán, serán probablemente los más
motivados y por lo tanto se convertirán en mejores evaluadores que los que no demuestren
interés ni motivación.
b) Disponibilidad. Los candidatos estarán disponibles para concurrir a la selección,

entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el
que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluación sensorial.
c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de
incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de
enfermedades, y no deberán tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades
sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer si
los candidatos tienen prótesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de
evaluación vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfríos o
condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no serán razones para descartar
candidatos, aunque en este último caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de
participar en las evaluaciones.
d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia
extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean
evaluar, así como conocer cualquier razón cultural, étnica u otras que induzcan a no
consumir los mismos. Los candidatos que son más aventurados en sus hábitos alimentarios
a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.
e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones

sensoriales de los candidatos, requiriéndoles ciertas habilidades físicas e intelectuales, en
particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el
candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos
los aspectos de dicho producto es beneficioso.

f) Capacidad de comunicación. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir

las sensaciones que perciben cuando están evaluando es de particular importancia cuando
se les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar
durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de selección.
g) Otros factores. Otro tipo de información que se puede registrar durante el reclutamiento
incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educación, ocupación habitual y
experiencia en análisis sensorial. También se puede anotar si los candidatos tiene hábitos de
fumar; pero no se eliminarán por este motivo.
2.0 SELECCIÓN
Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la selección, sólo se
realizarán luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en el ambiente
efectivo en el que se evaluarán los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas
en la norma ISO 8586-1:1993.
2.1Las pruebas utilizadas para la selección se pueden dividir en tres tipos:
A) Los dirigidos a determinar incapacidad
B) Los destinados a determinar la agudeza sensorial
C) Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.
A) Pruebas para determinar incapacidad
1) Visión de los colores. Los candidatos con visión anormal de los colores no son
adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparación de colores. La
evaluación de la visión de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo,
como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes
intensidades, que permitan evaluar no sólo la habilidad fisiológica de los candidatos para
reconocer los colores; sino también el poder discriminatorio de los mismos antes los
colores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Análisis sensorial. Metodología.
Método de investigación de la agudeza visual para los colores).
Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojo
y el verde, pueden dársele pequeños hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectro
visual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para el
rojo y el verde colocará juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo,
considerando que tienen todos los mismos colores.
Láminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un método muy rápido para determinar la

ceguera de los colores se basa en las láminas de manchas como las presentadas en una
Figura. Estas láminas están dispuestas con una confusión de manchas de diversos colores.
En la parte superior la persona normal lee ”74”, mientras que la persona con ceguera para el
rojo y el verde lee “21”. En la parte de abajo la persona normal lee “42” mientras que la
protanope ciega para el rojo lee “2” y la deuteranope ciega para el verde lee “4” (Guyton
1966).

Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las
sustancias que podrían estar presentes en pequeñas concentraciones en los productos que
evaluarán, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88
Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad gustativa)
B) Pruebas para determinar agudeza sensorial
1) Ensayo de comparación. Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos en

concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un código numérico
diferente de tres dígitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de
cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Análisis sensorial.
Metodología. Guía general)
A continuación se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes
números aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con
las del conjunto original y que luego describan la sensación que experimentan.
Se deben presentar más muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas será tan
intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos
subsiguientes. Se dispondrá de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para
poder enjuagar el paladar entre una evaluación y otra cuando se emplean materiales
sápidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto
entre cada evaluación
En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para
estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que
obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las
pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripción correcta de
las sensaciones, ello no es tan importante.
Tabla II.1
Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparación.

Concentración en agua destilada a temperatura ambiente
Sabor u olor Sustancias (g/L)
OLOR Citral 5 x 10 –3
Limón Ácido acético 5 x 10 –3
Vinagre Aldehído cinamico 6 x 10 –3
Canela
(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilución final se realiza con
agua destilada.
2) Agudeza y capacidad de discriminación. Se recomiendan los dos ensayos siguientes.
a) Ensayos para la detección de estímulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular

(ISO 4120:1983).

Se ensayará una solución cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la
solución por ensayar y una de agua. La concentración por ensayar estará por encima del
nivel umbral.
Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante serán seleccionados
por el jefe de la Comisión de Evaluación Sensorial de modo que estén en relación con los
tipos de evaluación que los candidatos aplicarán. Es preferible que los candidatos
respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen.
Una incapacidad para detectar diferencias después de varias repeticiones indica que el
candidato es inadecuado para este tipo de ensayos.
En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de

detección.
Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de detección.
Sustancia Concentración en agua destilada a temperatura
ambiente g/L
Cafeína 1,0
Acido cítrico 1,5
Cloruro de sodio 1,0
Sacarosa 10
b) Ensayo para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo. Se basan en el

ensayo de clasificación por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser
conducidos empleando estímulos de sabor, olor (sólo para muy pequeñas concentraciones),
textura (en la boca y tacto) y color.
Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras que
tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluará, y se les solicita que las
ordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar será el mismo para todos los
candidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeños no sean
influidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentación.
Un nivel satisfactorio de éxitos en estas tareas sólo puede ser especificado en relación con
las intensidades particulares usadas.
En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos;
con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de más de un par de
muestras adyacentes serán considerados inadecuados como jueces para este tipo de análisis.
Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminación
Prueba Producto (1) Concentración en agua destilada a temperatura ambiente
(g/L)
Discriminación Acido cítrico 0,61; 0,76; 0,95; 1,19
gustativa Vainillina 10-3; 5x10-3; 10-2; 5x10-2
Discriminación olfativa De acuerdo a la __

Discriminación de industria
textura involucrada Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo
Discriminación del Escalas de color, oscuro
color
(1)
También se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en
sus características.
C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar

sus percepciones sensoriales.
1) Aptitud para la descripción. Estas pruebas tienen el propósito de determinar la aptitud de

los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una
relativa a los estímulos olfativos y otra a los estímulos de textura. Las pruebas se realizan
combinando evaluaciones y entrevistas.
2) Prueba para descripción de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos

olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar.
Esta serie contendrá algunas muestras fácilmente reconocibles y otras menos comunes. La
intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser más alta
que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.
Hay diversos métodos para la preparación de muestras, sea por vía directa o retronasal.
En el método por vía retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con
tiras aromáticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestión de soluciones
acuosas.
En el método por vía directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos,
siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuación:
Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que
tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de
algodón. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre
en el frasco y se comprobará la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los
candidatos.
Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo
que perciben. Después de la reacción inicial el responsable del grupo, si así lo desea puede
entablar una conversación con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin
de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre él estimulo
evaluado.
La actuación de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
Puntuación Respuesta del candidato
3 Identificación correcta o descripción del término más comúnmente asociado con el olor
percibido.

2 Descripción del olor en términos generales

1 Identificación o descripción del olor después de una discusión.
0 Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas.
Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripción de olores.

Sustancias olfativas Términos más frecuente asociado con el olor
Acido butírico Mantequilla rancia
Acido acético Vinagre
Aldehído cinámico Canela
Anetol Anís
Benzaldehido Almendras amargas
Timol Condimento
Vainillina Vainilla
Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u
odorizantes químicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y
guardar relación siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar los
catadores.
3) Prueba para la descripción de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, en

un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.
Las muestras de productos sólidos se presentarán en porciones de igual tamaño y las

muestras líquidas en igual cantidad.
La actuación de los candidatos se calificará empleando la escala siguiente:

n Respuesta del candidato
3 Descripción correcta del término más comúnmente asociado con la textura
2 Descripción en términos generales
1 Identificación o descripción después de una discusión
0 Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.
Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripción de la textura

Alimentos Término más comúnmente asociado con la textura
Azúcar Cristalina, gruesa
Langosta Fibrosa
Galleta de sal Crujiente
Helado Cremoso
Leche condensada Espesa
Mantequilla Grasosa

Melcocha Pegajosa
Queso crema Pastoso
Zanahoria cruda Dura, crocante
El método de análisis secuencial puede ser utilizado como técnica estadística para definir
los jueces que finalmente deben formar parte de la comisión de evaluación sensorial.
3. ENTRENAMIENTO
Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el
número finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Para
asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos los
entrenamientos se harán en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones
dadas en la norma ISO 8589:1992.
Si el número de candidatos sólo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo,

puede ocurrir que se tenga que seleccionar no sólo a los que presenten mejores resultados
sino también a los que estén más disponibles.
Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual
forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.
Los evaluadores seleccionados estarán listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX
Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
A) Entrenamiento básico
B) Entrenamiento específico
Los jueces deben someterse a un período de entrenamiento con el producto y con el método
que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.
Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta más práctico realizar
directamente el “Entrenamiento específico”
ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO
En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial
(PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la
Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estará encaminado en adiestrar a la
Comisión de Evaluación Sensorial (CES) en la evaluación de la calidad sensorial de sus
producciones empleando el Procedimiento respectivo.
Entrenamiento en el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES)
Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:
• Adiestramiento teórico
• Adiestramiento práctico

ADIESTRAMIENTO TEÓRICO
Los evaluadores seleccionados recibirán un curso intensivo donde se abordarán los

siguientes temas.
• Importancia del Análisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las

producciones. Importancia del interés y responsabilidad con que ellos asuman esta
tarea.
• Medida sensorial. Principios básicos, factores influenciantes.
• Fisiología de los principales sentidos o analizadores
• Impartición de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y

negativas. Aprendizaje de términos relacionados con el o los productos que faciliten
al evaluador la descripción de las percepciones sensoriales y permitan la
comunicación en las discusiones de grupo.
• Presentación de referencias que ilustren términos estudiados.
• El flujo tecnológico de su proceso productivo, relación existente entre las diferentes

etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto.
• Estudio detallado del Procedimiento Analítico respectivo para el Control de la

calidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la
metodología de evaluación de cada uno de los atributos.
ADIESTRAMIENTO PRÁCTICO
Se enfatizará en los siguientes tópicos
• 1)Familiarización con el o los productos. Conocimiento del diseño de su calidad

sensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de las
características organolépticas y sus principales atributos.
• 2)Realización de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros con

comentarios sobre similitudes y diferencias.
• 3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que
producen a una intensidad dada. Presentación de referencias que ilustren los
defectos estudiados. Identificación de defectos.
• Estudio y definición de las intensidades de percepción de los principales defectos.

Discusiones abiertas de los resultados individuales.

En el Anexo 1 se presenta el trabajo “Entrenamiento de jueces en la evaluación sensorial de

cerveza”, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicación del PAES de cerveza.

COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO
Los jueces examinarán de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en
orden aleatorio en más de una sesión. Los datos se tratarán mediante análisis de varianza
para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo.
Se determinará si la variación entre jueces, la variación entre muestras y la interacción entre

muestras son significativas estadísticamente.
Métodos Estadísticos:
• Análisis de las desviaciones estándares de cada juez para cada muestra para analizar
la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodríguez 1999)
• Análisis de varianza entre muestras para cada juez y análisis del efecto “muestras”
en un análisis de varianza de clasificación doble para comprobar la capacidad
discriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodríguez 1999;
Powers y col. 1988; Rodríguez y col. 2002).
• Análisis de los efectos jueces e interacción jueces x muestras en un análisis de

varianza de clasificación doble para comprobar la concordancia entre catadores u
homogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodríguez y col.
2002).
Una variación significativa entre jueces es señal de que existe un error sistemático, o sea,
de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o más bajo que los demás. Una variación
significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado
diferencias entre ellas. Si la interacción juez/muestra es significativa significa que dos o
más jueces tienen una percepción diferente de la similitud entre dos o más muestras,
aunque también puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente a
otros (Duarte y Rodríguez 1999).
Existen diversos métodos para la comprobación del adiestramiento, recomendamos los

siguientes:
• El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Análisis de

Varianza.
• COMPAD. xls (Rodríguez, 2002), hoja de cálculo de Microsoft Excel, calcula los
índices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para la
calificación de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col
(1988) para la comprobación del adiestramiento de las (CES).
Este último constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificaciones
necesarias para su adaptación al Procedimiento Analítico (PAES) vigente en la Industria
Alimentaria cubana. La hoja de cálculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera

las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial.

El libro se confeccionó en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industria
alimentaria cubana cuentan y están familiarizados con estas herramientas).

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ESPERANZA ZAMORA UTSET

Esperanza Zamora Utset

Todas las universidades en una: EDUNIV

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento

1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7

2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10

3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL

4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA

5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS ....................... 80

6. PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110

7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN

9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

M Sc José R. Guerra Duffay

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

A todos va dedicada esta obra.

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Alvarez, R.Mª D. Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y Aguiar

Manzano, C. Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandes

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la

Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo más

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Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación

Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado en

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología

• El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva

• La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidad

En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión de

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarse

La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señales

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de esta

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

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• Medios de ensayo adecuados

• Organización y operación de los medios para realizar el ensayo

• Mantenimiento y calibración del equipamiento

• Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.

• Procedimientos de Control de calidad actualizados.

• Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado

• Procedimiento de chequeo de datos

• Registros de la ejecución de la prueba.

Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial,

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Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo

• La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad

• La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestas

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• Responsables del programa: Analista sensorial

• Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas:

o Implementar pasos iniciales del programa