UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

MAZAMORRA DE CHUÑO ENRIQUECIDO CON
QUINUA Y LECHE EN EL DISTRITO DE JOSÉ MARÍA
ARGUEDAS, PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS –
Semestre: 2016-I
Curso: Diseño de plantas agroindustriales
Docente: Ing. Julio Sichez Muñoz
Estudiantes:

 DIAZ LLOCCLLA, Marianela

 BAUTISTA SILVA Robeth
 QUISPE RUIZ, Yenir.
 RICRA TITO, Rossel

Andahuaylas, Apurímac - 2016

 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................3
CAPÍTULO I........................................................................................................................................4
ASPECTOS GENERALES....................................................................................................................4
1.1. Nombre del diseño de planta.................................................................................................4
1.2. Ubicación de la planta agroindustrial.......................................................................................4
1.3. Características.....................................................................................................................4
CAPITULO II.......................................................................................................................................5
ESTUDIO DE MERCADO.....................................................................................................................5
2.1. Definición del área geográfica.....................................................................................................5
2.2. Estudio de mercado de la materia prima.......................................................................................5
2.3. Estudio de mercado del producto.................................................................................................7
Balance demanda oferta...................................................................................................................9
F1 = Disponibilidad de materia prima....................................................................................................13
F2 = Cercanía de mercado..................................................................................................................13
F3 = Disponibilidad de mano de obra....................................................................................................13
F4 = Vías de transporte.......................................................................................................................13
F5 = Disponibilidad de agua................................................................................................................13
F6 = Disponibilidad de energía eléctrica................................................................................................13
F7 = Disponibilidad de terreno.............................................................................................................13
F8 = Costos de transporte...................................................................................................................13
F9 = Topografía del suelo...................................................................................................................13
F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos...................................................................................13
F11 = Suministro de insumos y envases...............................................................................................13
MATRIZ DEL PHY..............................................................................................................................14
A. Disponibilidad de materia prima...................................................................................................14
B. Cercanía al mercado...................................................................................................................14
C. Disponibilidad de mano de obra...................................................................................................15
D. Vías de transporte......................................................................................................................15
E. Disponibilidad de agua................................................................................................................15
F. Disponibilidad de energía eléctrica...............................................................................................15
G. Disponibilidad de terreno.............................................................................................................16
H. Costos de transporte..................................................................................................................16
4.7. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS................................................................................29

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 INTRODUCCIÓN

Uno de los postres más populares en Latinoamérica es la mazamorra. Su origen proviene de varias
tradiciones precolombinas, es preparada de diferentes formas y con distintos ingredientes en cada uno de los
países en el que se consume. En el Perú la tradición de consumir mazamorra se remonta a la época la
Colonia; la presentación más popular es la mazamorra morada, que sigue siendo la más consumida. Sin
embargo, aunque el consumo de mazamorra creció en el país durante la época colonial, anteriormente se
consumían diversos tipos de este producto, a los que se conocía con el nombre de “apis”, que era preparado
con distintos ingredientes propios de las zonas alto andinas.
el presente estudio busca establecer la viabilidad de mercado, tecnológica y económica de la producción y
comercialización de una mazamorra andina hecha a base de chuño y enriquecida con otros ingredientes
andinos como la quinua y la leche. Ya que el chuño blanco y la quinua son productos que además de ser
nutritivos, se producen en la provincia de Andahuaylas.

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 CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES
1.1. Nombre del diseño de planta
Diseño de una planta procesadora de mazamorra de chuño enriquecido con quinua y leche en el distrito
de José maría Arguedas, provincia de Andahuaylas.

1.2. Ubicación de la planta agroindustrial

La planta procesadora de mazamorra de chuño blanco enriquecido con quinua y leche estará ubicada en
el distrito de José maría Arguedas, provincia de Andahuaylas, en la región de Apurímac.

1.3. Características
A. Materia prima
Chuño blanco. Producto alimenticio de color blanquecino, obtenido de tubérculos enteros de papas
nativas a través de un proceso de congelación, lavado y secado por exposición al sol. Es una tecnología
tradicional de los agricultores del altiplano boliviano-peruano (PROINPA, 2002).

Quinua. La quinua (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia

Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los
principales países productores son Bolivia y Perú (RAE, 2014).

Leche en polvo. La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante

la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales
de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil
claro que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para
beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de
la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta
ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar
(https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo).

B. Producto terminado
Mazamorra de chuño blanco enriquecido con quinua y leche
El producto es una mezcla de harinas de chuño, y quinua, además de leche en polvo y azúcar
mezclados en proporciones específicas para su preparación inmediata en forma de mazamorra. Se
caracteriza especialmente por ser novedoso y utilizar materia prima propia de los andes peruanos.

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 C. Mercado de productos
El mercado meta está conformado por los consumidores de los niveles socioeconómicos B, C y D de la
provincia de Andahuaylas, sin distinción de edades, por tratarse de un producto de consumo familiar.

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definición del área geográfica

El área geográfica del mercado que abarca está constituida por la Provincia de Andahuaylas
especialmente por los distritos (Andahuaylas, San Jerónimo y Talavera) la población de estos distritos
serán los principales consumidores de la mazamorra de chuño con leche. Para la existencia de
mercado, tomaremos en cuenta la población y las expectativas del consumidor.

2.2. Estudio de mercado de la materia prima

Producción de chuño
En la provincia de Andahuaylas el chuño blanco es producido artesanalmente, especialmente en los
distritos de José María Arguedas y Andahuaylas.
En el cuadro N° 01 se muestra la producción de chuño en la provincia de Andahuaylas desde el año
2005 hasta el 2016.

Cuadro N° 01: producción de chuño en toneladas en la provincia de Andahuaylas.

Fuente: MINAGRI, 2016.

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Imagen N° 01: curva de producción de chuño (azul), proyectada (naranja).

Fuente: elaboración propia.

Producción de quinua
Los principales distritos productores de quinua en la provincia de Andahuaylas son: San Jerónimo, José
María Arguedas, Andahuaylas y Turpo.

Cuadro N° 02: producción de quinua en toneladas en la provincia de Andahuaylas.

Fuente: MINAGRI, 2014.

Imagen N° 02: curva de producción de quinua (azul), proyectada (naranja).

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 Fuente: investigación propia.

2.3. Estudio de mercado del producto

Demanda
De acuerdo al cuadro N° 01, la población de la provincia de Andahuaylas está estimado en 96064
habitante, en el cual se determinó un promedio de consumo de mazamorra por semana de 0.2 kg por
persona, según una encuesta realizada a 50 personas de la ciudad de Andahuaylas.

Cuadro N° 03: Población de la provincia de Andahuaylas en base al IX censo de población y VI de

vivienda 2007.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007

Proyección de los habitantes de la provincia de Andahuaylas
Según el Instituto Nacional de Estadística: Perú Proyecciones de Población por Años Calendario según
Departamentos, Provincias y Distritos 1990-2005, afirma que el crecimiento poblacional de la provincia
de Andahuaylas para el año 2014-2025 será de 0.5 %.
Cuadro N° 04: Proyección de la población de la provincia de Andahuaylas.

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Fuente: elaboración propia.

En el año 2016 se tiene una población de 168892 habitantes, entonces como cada persona consume
0.1kg de mazamorra en un mes, la demanda en este año sería de 16889.2 kg cada mes. Entonces en el
año 2016 se tendrá una demanda de 202670.4 kg.
Como se tiene la población proyectada para el año 2025 la cual es de 176646 habitantes, entonces la
demanda total en Andahuaylas será de 17664.6kg de mazamorra al mes. Teniendo en todo el año una
demanda de 211975.3 kg de mazamorra.

Oferta
La oferta de mazamorra en la provincia de Andahuaylas se determinó realizando encuesta a 20 centros
comerciales donde se expende este producto y dividiendo esta entre la cantidad de personas que
abastece el centro comercial.

Cuadro N° 05: Oferta de mazamorra en Andahuaylas en el año 2016.

Fuente: elaboración propia.

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Balance demanda oferta.
El cálculo de la demanda insatisfecha (DI) se realizó para el año 2016, teniendo una oferta (O) de 17088
kg y demanda (D) de 202670.4 kg.
DI =D−O
DI =202670.4−17088=185582.4 kg

2.1. Comercialización
Para la comercialización se tendrá un local en la ciudad de Andahuaylas, que servirá como punto de
reparto de la mazamorra. El reparto se realizará a los distintos distritos que tiene la provincia de
Andahuaylas.
Además, para promocionar la mazamorra se participará en las ferias que se realizan en la región de
Apurímac.

2.2. Precios de mercado de la materia prima y producto

Cuadro N° 06: precio de la materia prima para la elaboración de mazamorra.

Fuente: MINAGRI, 2015.

Cada bolsa de mazamorra contendrá 150 gr de peso neto entonces, realizando los cálculos respectivos
se determinó que el precio de venta será 2.8$.

CAPITULO III.

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

3.1. Localización.

Para determinar la óptima localización geográfica de la planta productora se tuvieron en cuenta factores
determinantes como la proximidad a las materias primas, la cercanía al mercado, los requerimientos de
infraestructura industrial y las condiciones socioeconómicas y otros factores que se detallan en este capítulo.

De acuerdo con estos parámetros, se establecieron como posibles ubicaciones las regiones Andahuaylas,
talavera, San Jerónimo y el distrito de José María Arguedas. Con el fin de establecer el mejor micro
localización entre estos distritos se aplicó el método de ranking de factores, teniendo en cuenta, además de
los antes mencionados, las condiciones climáticas, el abastecimiento de agua, y otros. Producto de la
evaluación resultó ganadora el distrito de José María Arguedas, lugar donde se ubicaría la planta.

3.1.1. Tamaño de la planta. Para determinar el tamaño adecuado de la planta se procedió a establecer las
relaciones de tamaño máximo, mínimo y limitante, como se muestran a continuación:

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Resumen de relaciones.
Cuadro N° 07
Tipo de relación. Tamaño de la planta (t/año)
Mercado 162.00
Recursos productivos 50.63
Tecnología 139.47
Punto de equilibrio 40.86
Elaboración Propia.
Debido a las limitaciones de abastecimiento de recursos productivos, en específico de chuño, el tamaño
seleccionado como óptimo para la planta es de 100,63 toneladas por año.
3.1.2. Tamaño materia prima. La cantidad de materia prima que se necesita para la producción anual es de
50,63.toneladas al año.
3.1.3. Relación tamaño tecnología. La tecnología a emplear determinó el monto de la inversión, los
rendimientos y el tamaño de la planta. La tecnología existente para atender la producción de mazamorra
instantánea de chuño, lo primordial es el molino industrial en este caso se abastecerá contando con dos
molinos de capacidades de 136 kilogramos.
3.2.4. Tamaño propuesto.

3.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA. Identificación de los factores para la localización.

3.2.1. Micro localización.

Provincia de Andahuaylas

Ubicación geográfica.

La provincia de Andahuaylas se encuentra ubicada en la parte Este del departamento. En la actualidad

cuenta con 20 distritos

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Localización.

El distrito de Andahuaylas se encuentra ubicado en la Provincia de Andahuaylas departamento de Apurímac

en la vertiente occidental de la Cordillera de los Andes, con una altura de 2926 m.s.n.m.

El distrito de José María Arguedas cuenta con 3756 hab. Se encuentra ubicado en la Provincia de
Andahuaylas departamento de Apurímac en la vertiente occidental de la Cordillera de los Andes, a una altitud
de 3444 m.s.n.m.

Huancabam

El método aplicado para la localización de nuestra planta, es el método de Ranking

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3.2.2. Factores micro localización.
Los criterios a considerar para el estudio de macro localización, y su posterior diseño de la planta es
mediante la identificación de factores, los cuales son

A. Disponibilidad de materia prima. Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los
requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar con un abastecimiento
adecuado. La calidad de la materia prima estará influenciada por el estrés que sufre el producto durante
el transporte.
B. Cercanía de mercado. Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al
mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y distribución, constituye el factor más
importante para la venta de la mazamorra.
C. Disponibilidad de mano de obra. Teniendo en cuenta los tipos de procesos productivo y la tecnología
empleada la actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano de
obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y de preferencia en el
procesamiento de yogurt.
D. Vías de transporte. Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el movimiento de
vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.
E. Disponibilidad de agua. Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.
F. Disponibilidad de energía eléctrica. La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el
funcionamiento de las máquinas y equipos de la planta de proceso.
G. Disponibilidad de terreno. Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.
H. Costos de transporte. El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya
que afectara en el aspecto financiero.
I. Topografía del suelo. Se refiere a las características del terreno como si están ubicadas en quebradas,
llanuras, montañas, etc.
J. Suministro de insumos y envases. Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases.
K. Disponibilidad de servicios. Se refiere a que cuenta con hospital, vigilancia, internet, teléfono fijo o
celular, fax, correos, etc.
L. Eliminación de desechos.
a. Vertederos:
- Tipo, ubicación, acceso, transporte público.
b. Sistema de alcantarillado:
- Tipo (aguas de lluvias, mixto), diámetro y material de las tuberías de la red, punto de
enlace, desechos.
c. Planta de tratamiento de aguas negras.
- Tipo ubicación

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 F1 = Disponibilidad de materia prima

F2 = Cercanía de mercado

F3 = Disponibilidad de mano de obra

F4 = Vías de transporte

F5 = Disponibilidad de agua

F6 = Disponibilidad de energía eléctrica

F7 = Disponibilidad de terreno

F8 = Costos de transporte

F9 = Topografía del suelo

F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos

F11 = Suministro de insumos y envases

F12= Disponibilidad de servicios

Ponderación de cada uno de los factores localizaciones.

Utilizando el método Delphy se determinó una ponderación para cada factor de macro localización.
3.2.3. Matriz de ponderación.
Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localización.
Criterio de ponderación:
• Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1.
• Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0.
• Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica con 1

Matriz de ponderación.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 Total Ponderación (%)
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11.70
F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10.64
F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 8 8.51
F4 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 6 6.38
F5 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F6 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 7 7.45
F7 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F8 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45

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F9 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45
F10 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 3 3.20
F11 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 9 9.57
F12 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 8 8.51
Total 94 100.00
Fuente: Elaboración propia.

MATRIZ DEL PHY

Se crea la matriz donde se relaciona la información recopilada y la ponderación de cada factor utilizando el
siguiente criterio:
Excelente = 5
Bueno = 4
Regular = 3
Malo = 2
Deficiente = 1

A. Disponibilidad de materia prima.

Distritos Disponible puntaje
Andahuaylas Si 3
José María Arguedas Si 5
Talavera No 1
San Jerónimo No 1
El distrito de José María Arguedas obtuvo el mayor puntaje porque es el único productor de chuño en la
Provincia de Andahuaylas.

B. Cercanía al mercado
Distritos km Puntaje
Andahuaylas 0 5
José María Arguedas 20 2
Talavera 4 3
San Jerónimo 1.5 4
Fuente: MTC–2010

El puntaje se consideró de acuerdo a la cercanía de los posibles lugares donde se construirá la planta de
producción hacia el mercado objetivo (Andahuaylas); por lo cual Andahuaylas obtuvo el mayor puntaje
seguido de San Jerónimo.

C. Disponibilidad de mano de obra

Distritos Calificada No calificada puntaje

Andahuaylas Si si 5
José María Arguedas No si 2
Talavera Si si 5
San Jerónimo Si si 5
Fuente: Ministerio del trabajo y promoción del empleo - 2010

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 El valle del Chumbao (Andahuaylas, Talavera, San Jerónimo) cuenta con universidades por lo que ahí se
cuenta con la mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta razón tienen el mayor puntaje.

D. Vías de transporte
Distritos asfaltado No asfaltado puntaje
Andahuaylas X 5
José María Arguedas X 5
Talavera X X 4
San Jerónimo X 5
Fuente: MTC – 2010.

E. Disponibilidad de agua

Distritos Agua potable puntaje

Andahuaylas No 4
José María Arguedas No 5
Talavera No 5
San Jerónimo No 3
Fuente: investigación propia.
José María Arguedas y San Jerónimo obtuvieron el mayor puntaje ya que el suministro es constante y el
costo es accesible.

F. Disponibilidad de energía eléctrica

Distritos monofásico trifásico puntaje

Andahuaylas X X 5
José María Arguedas X X 5
Talavera X X 5
San Jerónimo X X 5
Fuente: ELECTRO SUR –2010.

G. Disponibilidad de terreno

Distritos Costo/m2 $ puntaje

Andahuaylas 1200 1
José María Arguedas 200 5
Talavera 400 3
San Jerónimo 600 2
Fuente: municipalidad provincial de Andahuaylas

H. Costos de transporte
Distritos Taxi Colectivo Carga/kg puntaje
Andahuaylas 2.00 0.50 0.30 5
José María Arguedas 2.00 - 0.50 3
Talavera 1.00 0.50 0.30 4
San Jerónimo 1.00 0.50 0.50 3
Fuente: investigación propia.

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I. Topografía del suelo

Distritos Llana ladera puntaje

Andahuaylas X X 3
José María Arguedas X 5
Talavera X X 4
San Jerónimo X X 4
Fuente: Investigación propia
José María Arguedas presenta condiciones más adecuadas, mientras ya Andahuaylas casi no hay
terreno disponible en una zona llana.

J. Disponibilidad de servicio

Distritos internet Teléfono/celular hospital puntaje

Andahuaylas X X X 5
José María Arguedas X X X 3
Talavera X X X 4
San Jerónimo X X X 4
Fuente: Investigación propia

K. Posibilidad de desprenderse de desechos.

Distritos Área de puntaje

deposito
Andahuaylas No 2
José María Arguedas No 5
Talavera Si 2
San Jerónimo No 2
Fuente: Investigación propia.

Suministro de insumos y envases.

Distritos Internet
Andahuaylas 5
José María Arguedas 5
Talavera 4
San Jerónimo 3
Fuente: Investigación propia.

Creación de la matriz ponderada.

Con los datos obtenidos en el cuadro Nº 01 de matriz de ponderación y de acuerdo con los análisis
individuales de cada factor localizacional y la puntuación correspondiente, se desarrolla la siguiente matriz,
mediante la cual identificaremos la opción más adecuada y la cual nos convenga a nivel de macro
localización para la instalación de la planta.

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Cuadro N° 08 Matriz de ponderación.

Criterios Localización Ponderación Ponderado

A B C D A B C D
(%)
F1 3 5 1 1 11.70
0.26 0.43 0.09 0.09
F2 5 2 3 4 10.64
0.47 0.19 0.28 0.38
F3 5 2 5 5 8.51
0.59 0.24 0.59 0.59
F4 5 5 4 5 6.38
0.78 0.78 0.63 0.78
F5 4 5 5 3 9.57
0.42 0.52 0.52 0.31
F6 5 5 5 5 7.45
0.67 0.67 0.67 0.67
F7 1 5 3 2 9.57
0.10 0.52 0.31 0.21
F8 5 3 4 3 7.45
0.67 0.40 0.54 0.40
F9 3 5 4 4 7.45
0.40 0.67 0.54 0.54
F10 5 3 4 4 3.20
1.56 0.94 1.25 1.25
F11 2 5 2 2 9.57
0.21 0.52 0.21 0.21
F12 5 5 4 3 8.51
0.59 0.59 0.47 0.35
Total 48 50 44 100.00
6.42 6.47 6.09 5.78
Fuente: elaboración propia

Conclusión:

Se concluye del estudio de macro localización que la planta se instalará en el distrito de José María
Arguedas, provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac; se escogió este distrito debido a que tiene
el más alto puntaje en el análisis de los factores de macro localización.. Para la ubicación exacta se
desarrollara el micro localización en el distrito establecido en la macro localización.

CAPITULO IV

INGENERIA DEL PROYECTO

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4.1. Especificaciones técnicas del producto. La mazamorra resulta de la mezcla de harinas de chuño,
quinua, a la que se agregan leche en polvo y azúcar, que al ser combinado con agua y añadirse calor, luego
de una cocción rápida, de aproximadamente cinco minutos, se constituirá en un producto de consistencia
semisólida típica de los postres llamados mazamorras.

Especificaciones del producto.

Características Especificaciones.
Peso neto 150 gramos
Color Blanco claro homogéneo
Olor Característico
Sabor Característico dulce
Vida útil 12 meses
Empaque Bolsas de polietileno
Embalaje Bolsones de 24 unidades

Fuente: elaboración propia.

4.2. Descripción del proceso de producción.

El proceso productivo consta de nueve etapas que se explican a continuación:
a. Lavado.- El chuño fresco será llevado desde el almacén de materia prima hasta los
lavaderos, donde mediante el uso de duchas de aspersión de agua se procederá a realizar
el lavado unidad por unidad; en este proceso se elimina la tierra y otros residuos que están
adheridos a la cáscara del chuño

b. Oreado.- Una vez lavado, el chuño pasará en jabas por un proceso de oreado hasta el día
siguiente; en este punto, mediante el uso de aire se busca reducir la humedad externa del
chuño para hacer más fácil el pelado del producto y disminuir la merma al momento de
quitarle la cáscara.

c. Pelado y selección.- Después de haber sido oreadas, las jabas con chuño serán llevadas al
área de pelado donde, sobre unas mesas de acero, se procederá a quitarle la cáscara; este
proceso se hará manualmente, uno por uno. Al mismo tiempo que se realiza el pelado, el
operario irá retirando el producto que se encuentre en mal estado.

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d. Cortado.- Para optimizar la deshidratación del chuño luego de pelado, se procederá a
cortarlo con el fi n de aumentar la superficie de contacto con el aire caliente en la
deshidratadora y optimizar el consumo de energía. Este proceso se realizará mediante una
picadora manual, dentro de la cual se introducirán las bandejas con el chuño y el operario
accionará manualmente una guillotina que cortará el producto.

e. Oreado.- El segundo oreado también durará toda la noche; se realizará después del
cortado y antes de que entre a la máquina deshidratadora; para ello habrá un área especial
ventilada donde se depositarán las bandejas provenientes del cortado en estantes de
metal. Aquí se busca reducir la humedad del chuño y optimizar aún más el proceso de
deshidratación.

f. Deshidratación.- Se realizará en una deshidratadora de lecho fluidizado, máquina a la que

entrará el chuño después del segundo oreado a una humedad aproximada de 45%. En
este proceso se deberá verificar constantemente la temperatura del aire caliente (alrededor
de 60 grados centígrados). Una vez obtenido el chuño deshidratado con una humedad
aproximada de 8% se almacenará en costales para pasar al siguiente proceso.

g. Molienda.- Una vez deshidratado, el chuño estará listo para ser convertido en harina; esta
operación se llevará a cabo en el molino de martillos, donde se obtendrá harina de chuño
fina con una medida de malla de 0,5 milímetros.

h. Mezclado.- Cuando la harina de chuño esté lista se podrá mezclar con los otros insumos, el
azúcar, la leche en polvo y la harina de quinua, la cual se obtuvo de la molienda de la
quinua lavada, de acuerdo a la formulación del producto final; para esta mezcla se realizará
una dosificación previa de cada uno de los componentes, de acuerdo a los batch de
mezclado de la máquina.

i. Envasado.- Finalmente, una vez obtenido el producto mezclado y homogéneo se procederá

al envasado en una máquina automática, la cual dosificará, envasará y sellará las bolsas,
obteniéndose así la mezcla lista para preparar mazamorra como producto terminado.

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4.3. Diagrama de bloques

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 Chuño Leche en Polvo Quinua

RECEPCIÓN Y RECEPCIÓN Y
10000gr
PESADO PESADO

0.25%
SELECCIÓN Impurezas SELECCIÓN Impurezas

LAVADO Impurezas
1:2 Agua
1:2 Agua LAVADO Impurezas

Agua +
1:1 Agua CINTRIFUGACIÓ
N
Impurezas
Chuño + Temperatura
SECADO y Tiempo
Agua

Quinua + Temperatura
SECADO
Agua y Tiempo
Harina de
MOLIENDA
chuño

Harina de
MOLIENDA
quinua

MEZCLADO

200gr
Envases
ENVASADO producto
(plásticos)
final

4.4. Balance de materiales y de energía.

 Balance de materia en la obtención de harina de chuño

MYRR
21
 10000gr de 9900gr chuño
chuño SELECCIÓN

100gr impurezas

20000gr Agua

10100gr chuño
9900gr chuño LAVADO
+ agua

19800gr agua + impuerzas

10100gr chuño
SECADO 9900gr dechuño
+ agua

100gr agua

9900gr chuño MOLIENDA 9800gr chuño

100gr merma

 Balance de materia en la obtención de harina de quinua

MYRR
22
 20000gr agua

10200gr quinua
LAVADO Y
10000gr quinua sin
CINTRIFUGACIÓN
saponina+agua

19800gr impurezas +
agua+saponina

10200gr quinua sin

saponina+ agua SECADO 9900gr sin saponina

300gr agua

9900gr sin saponina MOLIENDA 9800gr harina de quinua

100gr merma

 Balance de materia en la obtención de producto final

1400gr harina de chuño 20000gr de producto final

1600gr leche en polvo MEZCLADO
4000gr harina de quinua

100 bolsas
20000gr de
ENVASADO c/u 200 gr de
producto final
producto final

4.5. Diagrama de procesos de operaciones.

MYRR
23
 Agua 1:2

Si
Existe
Es de Existe
Recepción y pesado Si Selección No Lavado contamina
calidad Impurezas
ntes

Registro de
No Si
peso No

Devolución
Secado

8%

72% Harina fina Humedad

Mezclado Si y Molienda Si adecuada
homogénea 15.5%

No No
Reproceso

Separación Producto
Recepción y Peso librede
Si Selección de Lavado No
pesado requerido contamina
impurezas
ntes
No

Pedido Si

Secado
80% leche en polvo +
Envases plásticas harina de chuño

20% Harina fina Humedad

200gr de Si
Envasado Mezclado y Molienda Si adecuada
Mezcla homogénea 15.5%

No
No
Comercializa
ción

MYRR
24
4.6 Distribución de la planta.
LEYENDA MATERIALES Y EQUIPOS
A-A PARIHUELAS PARA ALMACENAMIENTO DE QUINUA
A'-A' PARIHUELAS PARA ALMACENAMIENTO DE CHUÑO
B-B MESA INDUSTRIAL PARA SELECCIÓN DE CHUÑO
C-C CINTRÍFUGA INDUSTRIAL PARA SEPARAR LA SAPONINA DE QUINUA
D-D SECADOR INDUSTRIAL
E-E MOLINO DE MARTILLO
G-G PARIHUELAS PARA ALMACENAMIENTO DE HARINA DE CHUÑO Y QUINUA Y LECHE EN POLVO
G-G MEZCLADORA INDUSTRIAL
H-H PARIHUELAS PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

5. VISTA TRANSVERSAL DE MATERIALES Y EQUIPOS

6. Imagen N° 01: Parihuelas para almacenamiento de chuño y quinua (corte A-A Y A’-A’)

7. Imagen
N°02:
Mesa
industrial
para la selección de chuño (corte B-B)

8. Imagen N° 03: Centrífuga industrial para separar la saponina de la quinua (corte C-C)
9. Imagen N° 04: Bandejas del secador industrial (corte D-D)

10. Imagen N° 05: Molino de martillo (corte E-E)

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 27
11. Imagen N° 06: Parihuelas para almacenamiento de harina de chuño y quinua y leche en polvo (corte F-
F)

12. Imagen N° 07: Mezcladora industrial (corte G-G)

13. Imagen N° 08: Parihuelas para almacenamiento de producto final (corte H-H)

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 28
14. Imagen N° 09: Pozo de agua y bomba de presión

4.7. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS

Determinación de ambientes de la planta procesadora de pelado de maíz
La distribución de espacios para ambientes de operaciones de proceso se seguirá de
la siguiente manera:
Método de Gourchet: Nos da referencia de la disposición de áreas considerando 3
superficies parciales.
n
ST =∑ S parciales(i)
i=1

 Superficie estatista (Ss): referida a todos los equipos que constituyen el área
en función a la forma del objeto.
SS =LXA
L: largo
A: ancho
 Superficie gravitacional (Sg): es la relación de la superficie estática
multiplicado por el número de lados útil.
S g=( S S ) xK
K: número de lados útiles del equipo o maquinaria
Para secciones circulares K=2
 Superficie de evolución (Se):
Se =( S s +S g ) xC
h
C=
2H

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 29
 h: altura del elemento móvil
H: altura del elemento fijo
Por lo tanto:
ST =SS + S g + se

ST =L∗A+ ( L∗A )∗K +( ( ( L∗A ) + ( L∗A )∗K )∗C)¿

Para determinar la áreas de cauno de las operaciones

Equipo uni areaest Lar Ancho gravi K evoluS nº de nº de pers(H) AREA

e(m2)
da Ss(m2) go (m) Sg(m2) lados(N) (0,5 m^2)por H) TOTAL(m^2)
des (m)
Mesa 1 3,75 2,5 1,5 7,5 1, 16,875 2 0,5 28,625
5
Marmita 2 2,608 1,6 1,6 5,21 1, 11,736 2 0,5 39,62
3 6 5
mesa de 1 6 3 2 6 1, 18 1 0,5 30,5
lavado 5
secador de 1 12,43 5,6 2,2 12,4 1, 37,29 1 0,5 62,65
bandejas 5 3 5
faja 1 4,5 3 1,5 9 1, 20,25 2 1 34,75
trasportadora 5
ensacado 1 4 2 2 8 1, 18 2 0,5 30,5
5
Balanza 1 0,64 0,8 0,8 1,28 1, 2,88 2 1 5,8
5
coches 4 2,64 2,2 1,2 2,64 1, 7,92 1 0,5 53,3
5
total de área                   286
de proceso
Sala de proceso

TOTAL ÁREA DE SALA DE PROCESO 286m2

29.5m

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 30
12m

CALCULO ÁREAS COMPLEMENTARIAS

(a). Área de recepción.

Superficies mínimas de recepción

Equipos L (m) A (m) N alt. K M Ss Sg Se AT(m2)

(m)
Balanza 0,8 0,4 3 0,8 1,1 1 0,3 0,9 1,44 2,723
3 2 6 3
TOTAL 2.723
El área de recepción tendrá una dimensión de 3 por 5 metros

Almacén de materia prima.

Se realiza los siguientes cálculos.

 El chuño estará en sacos de 50 Kg cada saco.

 El almacenamiento del chuño estará en un 13-14 % de humedad.
 La planta recepcionará 10000kg de chuño cada mes que equivalen a 200 sacos de 50kg

Entonces:

 Por lo tanto se necesitan 9 parihuelas o rumas que cada ruma almacenara 30

Dimensiones de los sacos.
Ancho : 80cm

Largo : 50cm

Altura : 25m

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 31
Para el almacenamiento de los sacos estará de la siguiente manera, las parihuelas será de la
medida de 1.3m por 1.5m. Y altura 0,3m.

Las dimensiones de la parihuela serán de la misma medida.

Figura 7: Dimensiones de parihuela del almacén

Fuente: elaboración propia

Total de sacos de chuño por cama es 30 sacos

Cada saco tiene 0.25 m de altura en posición de apilado por lo tanto 0.25 *6 =1.5m de altura del
apilado

Cálculo del tamaño de almacén.

El tamaño del almacén cera de será de acuerdo a las dimensiones de las paletas, considerando
también las distancias entre la ruma y la pared, y rumas entre rumas, así mismo la distancia
necesaria para el desplazamiento del pato.

Distribución de rumas en el almacén

Área total del almacén según la distribución de las rumas es 9.5 m por 8.9m, es igual a 84.55m 2.
Vamos a tener 9 camas o parihuelas cada parihuela con 30 sacos de chuño.

Distribución de las rumas de almacén de chuño.

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 32
 9.5M

0.5M

1.3M RUMA 1 RUMA 2 RUMA 3

2M

1.3M RUMA 4 RUMA 5 RUMA 6 7.9M 8.9M

2M

1.3M
RUMA 7 RUMA 8 RUMA 9

0.5M

2M 1.5M 0.5M 1.5M 0.5M 1.5M 2M

Área de almacén de materia prima:

9.5m

8.9m

Almacén de producto terminado

Está compuesta de 9 rumas que tendrá la capacidad de 200 sacos de 50 kg.

El área es de 84.55m2, utilizando el mismo criterio como para el almacén de materia prima
9.5m

8.5m

Distribución de áreas

4.9. Distribución de áreas

Para realizar la distribución de ares se siguen los siguientes pasos:

a. Áreas requeridas en la planta.

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 33
 1. área de recepción
2. Almacén de materia prima
3. Almacén de producto terminado
4. Sala de procesos
5. Almacén de insumos y envases
6. Área de control de calidad
7. Área administrativa
8. Guardianía
9. Área de tratamiento de desechos
10. Área de antesala y desinfección

b. Ranking de orden proximidad de áreas

Cuadro 29: proximidad de áreas

Código Proximidad Símbolo línea

A Absolutamente importantes

E Especialmente importantes

I Importante

O Normal

U Indiferente

X No deseable

C. Razones

Cuadro30: razones o motivos

Numero Razón/motivo
1 flujo optimo
2 Control
3 Higiene
4 comodidad del personal
5 Circulación

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 34
 6 Seguridad

D. Diagrama de proximidades

Análisis de proximal de los ambientes (Layout)

1 Área de recepción
A1
2 Almacén de materia prima UI
U E2
3 Almacén de producto terminada A1 A2
A1 A2 A1
4 Sala de proceso I2 X3 U
A2 U U A2
5 Área de control de calidad A1 U U U
U X4 U X3 X3
6 Almacén de insumos y envases U U X3 X3
U U X3 X3
7 Área administrativa U X3 I1
U X3 X3
8 U X2
Guardianía
I5 X4 X4
9 Servicios higiénicos - vestuarios X5
10 Área de tratamientos de desechos

Diagrama de interrelación de áreas.

CAPITULO V

SERVICIOS AUXILIARES

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 35
5.1. Instalaciones eléctricas. El suministro de energía eléctrica es determinante para el funcionamiento de los
equipos y maquinarias existentes en la planta.

Las provincias de Andahuaylas, en la actualidad disponen de suficiente energía eléctrica, proveniente de las
centrales hidroeléctricas de Machupicchu en Cusco y Charcani en Arequipa, además posee una mini central
hidroeléctrica ubicado en la parte alta del río Chumbao.

El costo de energía eléctrica en cada uno de las alternativas mantiene una tarifa única por consumo y este
equivale a S/. 0,5776 por KW-H, según información de la empresa Electro Sur Este Andahuaylas.

En conclusión según este rubro la planta puede estar ubicada en cualquier lugar en estudio.

5.2. Agua y desague.

La propuesta del proyecto es para toda la población, en la mayoría de estos sectores se cuenta con
instalaciones adecuadas de agua y desagüe.

El proyecto se dispone de suficiente recurso hídrico en las alternativas propuestas, en la cual se destaca la
Provincia de Andahuaylas por la abundancia de agua y bajo costo.

Para situaciones de emergencia la planta dispondrá de instalaciones propias de almacenamiento, que le

permitan operar continuamente.

En el cuadro siguiente se puede demostrar las diferencias existentes entre las provincias propuestas por el
proyecto:

CUADRO Nº 3.5

Costo de agua potable

Provincias Producción de Agua Costo (S/. / m3)

Andahuaylas Abundante 0,4861

José María Arguedas Abundante 0,2945

Fuente: EMSAP Chanka – Andahuaylas.

Es necesario señalar que las instalaciones de desagüe en ambas provincias son buenas para los fines
convenientes.

5.3. Aspectos económicos y financieros

5.3.1. Inversiones En esta parte de la investigación se realizó una estimación del capital total necesario para
la construcción, implementación y puesta en marcha del proyecto. A partir de la inversión total para máquinas
y equipos, la cual asciende a S/.122.774, se pudo hacer la estimación de los demás rubros de activos
tangibles e intangibles, mediante la aplicación de la técnica de estimación de inversiones de Lang.

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 36
 Estimación de la inversión total.

Activos Fijos tangibles Monto (S/.)

Equipo comprado, despachado 122.770,00
Instalación del equipo 50.657,98
Instrumentación y control 11.000
Tuberías 19.564,98
Eléctricos 14.976.97
Edificios 325.765.340
Mejoras de terreno 10,000
Servicios 4,500
Terrenos 50,000
Total activo fijo tangible 64511,354.56
Fuente: elaboración propia

Activos fijos intangibles

Ingeniería y supervisión 40,000
Gastos de construcción 32,500
Contratistas 12,465
Contingencias 32,567
Total de activos fijos intangibles 117,532
Total activos fijos 700.234,96
Capital de trabajo 60.543,23
Inversión total 760.778.19
Fuente: elaboración propia.

5.4. Financiamiento. Parte de la inversión será financiada por alguna entidad que otorgue préstamos. Para el
caso de esta investigación tomaremos como referencia, a ADEA, entidad que proporciona recursos para la
realización de proyectos, con un 16% de tasa de interés, que es la tasa que en promedio maneja esta
institución. A continuación se muestra un cuadro donde se señala la repartición de la inversión total entre
recursos financiados y recursos propios.

Cuadro N°09

Fuente % Monto (S/)

Financiado 65 572.139,24
Propio 35 308,075.54
Fuente: elaboración propia.

5.5. Evaluación económica y financiera. Se realizó una evaluación económica, en la cual se asume que el
total de la inversión será cubierta con recursos propios; y una evaluación financiera, en la cual los recursos
para la inversión fueron repartidos entre propios y financiados, como se mencionó anteriormente. Aplicando
un costo de capital de 20%, se obtuvieron los siguientes resultados para cada uno de los casos.

Cuadro N°10

Evaluación económica y financiera

Económica Valor Actual Neto S/. 148.285,62

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 37
 Económica Tasa Interna de retorno 24,01%
Económica Beneficio/costo 1,17
Económica Periodo de recupero Antes del 8°. año
Financiera Valor actual neto S/. 289.586,14
Financiera Tasa Interna de retorno 36,28%
Financiera Beneficio/costo 2,20
Financiera Periodo de recupero Antes del 6° año
Fuente: elaboración propia.

Para ambos casos todos los indicadores de la evaluación económica y financiera resultaron positivos y
aceptables, lo cual indica que el proyecto sí es viable en cuanto a estos aspectos.

5.6. Análisis de sensibilidad. Se puede concluir que el proyecto es significativamente sensible a la variación
de la demanda, por lo cual se deberá tener planes de contingencia en caso de que ocurra un escenario
pesimista; por otro lado, el proyecto no es significativamente sensible a la variación del precio del chuño
fresco; sin embargo, es una variable que se debería tener vigilada constantemente.

Cuadro N°11

Escenarios según la variación de la demanda y costo del chuño.

Variable Escenario +10% Sin variación -10%

Demanda VAN económico 512.812,47 148.285,62 -216.241,23
Demanda TIR económico 33% 24% 13.6%
Demanda VAN económico 654.112,99 289.586,14 -74.940,71
Demanda TIR económico 56% 36% 16%
Costo del chuño VAN económico 56.516,62 148.285,62 240.054,62
Costo del chuño TIR económico 22% 24% 26,39%
Costo del chuño VAN económico 197.817,14 289.586,14 381.355,13
Costo del chuño TIR económico 31,18% 36% 41,35%
Fuente: elaboración propia

CAPITULO VI

EVALUACION ECONOMICA Y AMBIENTAL DEL PROYECTO.

6.1. Evaluación social del proyecto.

Para realizar una correcta identificación de las zonas en las que in- fluirá el proyecto las hemos dividido en
tres, según cuánto sean impactadas por la realización del proyecto; así, hemos identificado una zona crítica,
otra de influencia directa y finalmente una de influencia indirecta. En la matriz que se presenta en el cuadro
N° 05, se detallan las principales acciones tomadas sobre los impactos identificados en la instalación de la
planta.

6.2. Resguardo de la calidad.

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 38
El resguardo de la calidad será guiado a partir de la puesta en práctica de un manual de buenas prácticas de
manufactura (BPM), un plan de higiene y saneamiento, y la aplicación del sistema HACCP. Habrá un control
de calidad tanto de las materias primas como del proceso y del producto terminado; así, todo lote de
producción tendrá que pasar por un análisis fisicoquímico y microbiológico para certificar que está apto para
su comercialización. Una vez realizados los pasos exigidos para la aplicación del sistema HACCP, que
incluye el análisis y la evaluación de los peligros, y la selección de los puntos de control y vigilancia de estos
puntos, se estableció como punto crítico de control (PCC) para nuestro proceso la operación de pelado y
selección, ya que si esta no se realiza bien existe la posibilidad de que algunos peligros químicos y
microbiológicos lleguen hasta el producto final. A continuación se muestran las fotos de algún chuño frescos
que deben ser retirados en esta operación.

6.3. Impacto ambiental

Toda actividad económica altera el ambiente, sea del tipo manufacturero, comercial, producción o de
servicios, este localizada en la ciudad o fuera de ellas y cualquiera sea su tamaño, toda actividad económica
utiliza recursos naturales, espacios, energía y también produce desechos. Esta inevitable alteración humana
se constituye en un componente de la degradación ambiental, sólo cuando produce desechos del tipo
contaminante, derrocha la energía o sobre utiliza los recursos naturales. Se define que una actividad es
ambientalmente degradante si usa más energía y recursos que los necesarios por unidad de producto
obtenido o genera más desechos de los inevitables por cada unidad de producción.

El estudio de impacto ambiental debe contener la descripción y evaluación de los aspectos físico-químicos
naturales, biológicos, socio-económicos y culturales en el área de influencia del proyecto, midiendo y
previendo los efectos de su realización. Sin embargo, el objetivo de esta sección se centrará únicamente en
la identificación cualitativa de los posibles impactos que se producirán durante el proceso del proyecto. Los
impactos son descritos con relación a contaminantes descargados al entorno e interacciones de la empresa
con el medio socio-económico y cultural.

6.4. Marco Legal

 Constitución Política del Perú, Art. 66,67 y 68 que norma la política nacional del medio
ambiente.
 Código del Medio Ambiente y de los Recursos Naturales D.L. N° 613 setiembre 1990.
 Ley Marco para el Crecimiento de la Inversión Privada D.L. N° 753, noviembre 1,991.
 Ley Forestal y de Fauna Silvestre D.L. 21147, mayo 1975.
 Nuevo Código Penal D.L. N° 613.
 Ley Orgánica para el Aprovechamiento Sostenido de los Recursos Naturales Ley N°
26821, junio de 1997.
6.5. Impacto Ambiental por Componentes

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 39
El desarrollo del proyecto generará cambios e impactos en el entorno económico social y cultural en el área.

6.4.1. Impactos Positivos

 Desarrollo económico del distrito de José María Arguedas

 Incremento de oportunidad de trabajo y consecuentemente mejora del nivel económico de las
familias.
 Mejoramiento y tecnificación de la actividad pecuaria desarrollada en la zona que elevará los niveles
de productividad, optimización del proceso productivo del chuño.
6.4.2. Impactos Negativos

 Probable alteración de calidad de aguas superficiales. .

 Desplazamiento de la flora y fauna nativa de la zona de producción.
Identificación de Componentes Ambientales Afectados

A continuación se describen los principales componentes y sub-componentes ambientales que podrían

ser afectados por la actividad del proyecto, mediante una evaluación cualitativa, mediante el método de
matriz interactiva para lo cual se han considerado los criterios resumidos en la siguiente tabla.

Criterio Calificación

Efecto Reversible (R), Irreversible (I)

Tipo de Impacto Positivo (P), Negativo (N)
Tiempo Largo plazo (LP), Mediano plazo (MP)
Corto Plazo (CP)
Área Involucrado Regional (R), Local (L)
Implicancia Directa (D), Indirecta (I)
Duración Intermitente (I), Continuo (C)
Fuente: elaboración propia.

Cuadro N° 12

MPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO

Componente Sub Tipo de Efecto Alteración

componente impacto
Químicos Agua N Deterioro calidad de agua superficial Construcción de
R por efluyentes de la planta. pozas sépticas. Para
los desagües de la
planta.
Biológicos Vegetación N Desplazamiento de flora nativa Evitar el riego de los
cultivos con los
R efluyentes generados

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 40
 Fauna N R Desplazamiento de flora nativa Cercos de protección
Desplazamiento de fauna silvestre, área productiva,
riesgo de invasión al campo por presencia de
animales silvestres. guardianía
Culturales Valor terreno N R Incremento valor de terreno
Empleo P R Incremento puestos de ocupación en
la zona
Fuente: elaboración propia.

6.5. Conclusiones

 En la presente investigación se ha constatado que la instalación de una planta productora

de mazamorra de Chuño, quinua, azúcar, leche es factible, en términos del estudio de
prefactibilidad que se realizó.
• El proyecto es viable con respecto al mercado, debido a que existe una demanda potencial
de 136,42 toneladas para el proyecto en el año 2021 y está en crecimiento.
• El proyecto es viable económica y financieramente, ya que después de realizar un
exhaustivo análisis de la inversión que acarrearía, de todos los costos de producción y de
los gastos administrativos y de considerarlos durante toda la vida útil del proyecto, se
obtuvieron resultados positivos y por encima de las expectativas; el análisis económico
arrojó como principales indicadores de resultados un VAN de S/. 148.285,62 y un TIR de
24,01%, mientras que los resultados financieros fueron un VAN de S/. 289.586,14 y un TIR
de 36,28%.
• El proyecto tendrá un alto impacto positivo dentro de las áreas de influencia, ya que dará
un mayor movimiento industrial a una zona que se caracteriza por operaciones económicas
comerciales y no de transformación. También habrá un fuerte impacto dentro de las
comunidades productoras de chuño, ya que podrán encontrar un cliente fijo para sus
producciones y podrán, poco a poco, ir tecnificando y mejorando sus productos y calidad
de vida.

6.6. Recomendaciones

• Realizar un estudio de mercado de mayor detalle, con la aplicación de un trabajo de campo

con validez estadística, que permita tener un resultado validado de que el producto será
aceptado por el mercado objetivo.
• Investigar qué otros productos se pueden fabricar a partir del chuño industrializado, ya que
la harina que se obtiene para elaborar la mazamorra podría servir también para otros
artículos.
• Trabajar en cooperación con los proveedores y productores de chuño desde un principio,
con el fi n de que se puedan lograr mejores lazos de confianza, los que en la actualidad no

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 41
 existen por lo cual resulta un mercado de abastecimiento muy informal, y con ello mejorar
la calidad del producto y potenciar su producción.
• Estudiar la factibilidad de tecnificar la producción de chuño que es muy artesanal, para
verificar la posibilidad de integración hacia atrás del proyecto. Es decir, que se cuente con
áreas propias de producción de chuño en la sierra de Apurímac.

6.8. Bibliografía

 Fundación PROINPA. (2002). Características de la Cadena Agroalimentaria de Chuño y Tunta

para el Altiplano Central de Bolivia. Cochabamba – Bolivia. Recuperado de
http://www.proinpa.org/tic/pdf/Papa/Varios%20Papa/Caracteristicas%20de%20la%20cadena
%20agroalimentaria%20de%20chuno%20y%20tunta%20para%20el%20Altiplano%20Central
%20de%20Bolivia.pdf
 Real Academia Española (2014). «Quinua». Diccionario de la lengua española (23. ª edición).
Madrid: Espasa.
 Hugo Salas Ramírez, (2013). “Diseño de una planta agroindustrial”.
 Bertha Díaz, Benjamín Jarufe, (2007). “Disposición de planta”, 2da edición, fondo editorial, Lima-
Perú.

MYRR
Diseño de plantas agroindustriales. 42