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LACTOLOGÍA INDUSTRIAL

Ing. Norma Salas De La Torre


introducción
De todos los alimentos de primera necesidad, no existe
alimento alguno que ostente el valor nutritivo de la
leche.
La tecnología lechera nos ofrece la leche en diversas
formas de preparación cuidando su valor biológico,
nutricional y sus propiedades sensoriales; dentro de
estos productos a partir de la leche podemos
mencionar:
 yogurt
 El queso en todas sus modalidades
 Crema de leche
 Mantequilla
 Helados
 Manjar blanco
 Leche condensada
 Leche evaporada
• Estos productos pueden elaborarse en forma artesanal siempre y
cuando se cumplan con las exigencias de calidad necesarias para
obtener un producto de alta calidad.
• Durante el desarrollo del curso, se enseñarán las técnicas para
elaborar los diferentes productos lácteos, buscando que el
estudiante pueda en un futuro próximo desempeñarse
eficientemente en este campo.

Productos
artesanales
Producción lechera Sudamérica
Principales cuencas lecheras
• El consumo de leche per cápita en el Perú es de 54 litros, cuando lo recomendado
por la FAO es 120 litros/hab/año. Según la OIA (1995), la población de vacunos en
el Perú es de 4´512,832; la de vacas lecheras a nivel nacional es de 563,757; y la de
Arequipa es 66,200 (11.7% del total nacional). La producción de leche promedio a
nivel nacional es de 4.16 kg en tanto que Arequipa y Lima poseen promedios más
altos (8.07 kg), y Cajamarca está cerca del promedio nacional (4.50 kg).

• Sur (Arequipa)

En cinco de las ocho provincias de Arequipa se produce leche. En la provincia de


Arequipa, el área de La Joya comprende las irrigaciones La Joya Antigua, San Isidro,
San Camilo y La Cano. Otra irrigación importante es la de Santa Rita. La provincia de
Arequipa tiene dedicado al área forrajera el 67% de su área cultivada total.
• Islay posee tres zonas con un área forrajera que es el 35% de su área cultivada total.
• Caylloma con un área forrajera el 78% del total de área de cultivo y aquí se
encuentra la irrigación de Majes.
• Castilla, con sus cuatro sectores y donde el área forrajera es de 32% del área
cultivable total.
• Condesuyos, con sus dos sectores y con el 81% de área forrajera. En líneas
generales, en el departamento de Arequipa, el 58% del área cultivable es forrajera y
cuenta con una producción de leche de 477,000 lts/día.
Centro (Lima)
 La lechería en Lima tiene 2 niveles diferenciados. alta producción y baja
producción.
 Los productores deben tomar conciencia del nuevo entorno. Agruparse,
particularmente los pequeños, es la mejor manera de hacer economías
de escala.
 Todos los productores deben dar total respaldo a sus instituciones para
alcanzar una gran representación ante el Estado y la gran industria.
 La pequeña y mediana industria deben complementar e impulsar la
cadena productiva láctea, con marca propia.
 El Perú, especialmente Lima, se espera que aumente su consumo de
derivados lácteos como quesos, yogurt, helados y otros con menor
contenido de grasas.
 Es necesario alcanzar la categoría de país libre de aftosa
 Para alcanzar la condición de país autosuficiente es necesario importar
vacas para la costa y mejorar agresivamente las condiciones de la sierra y
selva.
 Tan importante como la productividad es la calidad de la leche.
 Es impostergable la capacitación de todos los ganaderos
 El objetivo principal es lograr que los productores observen que su
crecimiento está en lograr autoabastecimiento vía la mejora de
productividad lechera de los hatos, aprovechar las economía de escala
agrupándose convenientemente, para integrar cadenas con la industria
en igualdad de condiciones .
Norte (Cajamarca)

 Un estudio realizado por la empresa consultora TecnhoServe indica


que la productividad en producción de leche fresca en Cajamarca
ha aumentado significativamente, ubicándose en tercer lugar a
nivel nacional después de Lima y Arequipa. También indica que la
región ocupa el cuarto lugar en producción de yogurt a nivel
nacional (0.08%) después de Lima Cusco y Pasco, y el segundo lugar
en quesos (24.9%), y manjarblanco (17.9%)
 La producción de leche fresca en Cajamarca ha crecido de 112 ,900
toneladas en 1994 a 203,100 toneladas el año 2002. Sin embargo,
la producción de derivados lácteos ha caído de 2,595 toneladas el
2000 a 2,146 el año 2002. La caída es más dramática en el caso de
los quesos, pues la producción ha disminuido de 2,116 toneladas el
año 2000 a 1,522 el 2002.
Zona de alto potencial lechero y ganadero

Puno

Taraco es una de las principales cuencas lecheras del departamento


de Puno, donde se producen 18 mil litros diarios de leche. Hay 12
plantas de transformación en todo el departamento Por esta
temporada se viene sembrando forraje, para contribuir a la
alimentación del ganado vacuno y ovino. De esta manera se evitaría
una disminución en la producción de leche y carne.

Tarapoto

El Fundo Agroganadero "Las Mercedes" se ubica en Tarapoto, ha


logrado integrar la producción, el procesamiento y la
comercialización de leche y derivados, como ejemplo de lo que
deben aspirar todos los criadores de ganado vacuno de la zona. La
crianza se inició en 1987 con 25 vacas.
Actualmente se cría la raza tropical Gyr Holando, que es una raza
tropical de doble propósito (leche y carne), en una extensión de
200 hectáreas, existiendo 140 Ha de pastos cultivados, entre los
que destaca el "King Grass". En la actualidad se tiene 200 cabezas, y
de ese número, 68 vacas están en producción a campo abierto, con
un rendimiento promedio de 12.5 litros por día.
Producción nacional
Producción de Leche (Toneladas)
Departamento 1995 1996 1997 1998 1999

Total Nacional 857518 904865 948045 998083 1013263

Tumbes 181 308 720 189 258


Piura 29170 45994 40796 31299 32163
Lambayeque 14060 21681 20942 24778 25197
La Libertad 26822 40020 40138 40693 48378
Ancash 15605 13793 11156 14799 17967
Lima 104246 118884 116763 128791 134027
Ica 14814 14844 14985 16929 17561
Arequipa 195044 201932 206788 213875 220614
Moquegua 13909 14155 14614 14685 14801
Tacna 25422 25870 26386 26698 26503
Cajamarca 114852 113212 158037 168841 145997
Amazonas 18670 19432 14445 15482 20349
San Martín 2889 3925 3076 4120 4959
Huánuco 5593 9792 10007 10141 10914
Pasco 10509 10514 11362 9481 12509
Junin 16300 17001 15931 17516 17964
Huancavelica 15684 17075 18488 17846 17889
Ayacucho 2112 3139 5554 28678 31406
Apurímac 15039 13016 12571 12296 12637
Cuzco 8538 4085 8178 7114 6372
Puno 14932 17361 18337 18816 19027
Loreto 719 527 518 560 562
Ucayali 445 1045 1422 394 370
Madre de Dios 1710 1600 1947 2075 2036
Autoconsumo y Terneraje 190253 175660 174884 171987 172802
• En el Perú la producción de leche tiene tres
destinos.
– leche para consumo: 13%
– Leche cruda (productos artesanales): 30%
– Leche para la industria: 57%

• Los productos frescos con capacidad de


diferenciación son los que han experimentado
una mayor expansión: yogurt y queso fresco.

• El yogurt es el que mas ha crecido manteniendo


un ritmo constante en los últimos años debido
fundamentalmente al proceso de diferenciación
con agregado de frutas, cereales, vitaminas y
minerales.
DERIVADOS LACTEOS
PRODUCCION NACIONAL DE
LECHE DE VACUNO 2006
(TM)
2006 (TM) Yogurt 4149
Arequipa 25 651 Queso fresco 387
Lima 17 587 manjar blanco 302
Cajamarca 16 289 Crema de leche 121
La libertad 6388 Mantequilla 117
Puno 5114 Queso 32
Amazonas 4807 mantecoso
Leche TM
- Leche evaporada 28572
- Leche pasteurizada 3735
- Leche en polvo -------

Principales productores
- Gloria S. A.
- Laive S.A
- Nestle

Pequeña Industria.( Arequipa,Cajamarca,Trujillo y Huancayo).


Quesos maduros
Queso fresco
Mantequilla
Manjar blanco
Yogurt
Leche
Fuente importante de proteínas para el hombre
especialmente para los niños. La leche es una
disolución acuosa de proteínas, lactosa, sales
minerales y ciertas vitaminas que contienen
glóbulos de grasa en emulsión y miscelas de
caseína dispersas en estado coloidal, las cuales
constan de PROTEINA, FOSFATO, CITRATO y
CALCIO.

Si eliminamos la grasa de la leche, el producto


resultante se denominará leche desnatada.
Si de esta leche desnatada precipitamos las
caseínas, por reducción de pH a 4.6 (a T=20ºC), el
producto obtenido se conoce como SUERO DE
LECHE.
• Composición de la leche:
• La composición típica de la leche en función
de sus proteínas está dada por:
COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE
Composición normal media de la leche de vaca

% Peso
Agua 87.5
Grasa 3.5
Proteínas 3.5
Lactosa 4.7
Sales minerales 0.8
100.0 %
COMPOSICION DE LA LECHE EN FUNCION DE SUS PROTEINAS

%
Caseínas (total) 80
Α-CN 40
Β-CN 24
Κ-CN 12
Λ-CN 4

Proteínas del suero 20


Lactalbumina 12
Lactoglobulina 5
Inmunoglobulinas 2
otras 1
Miscela de caseína
• Las miscelas de caseína de la leche con partículas esféricas con un
diámetro de 300-500 nM. La leche contiene 1015micelas/dm3
• Slattery y Edwards proponen un modelo para representar la configuración
molecular de una micela. Se sabe que una micela está constituida de un
conglomerado de submicelas, cada una de las cuales consta de unas 25-30
moléculas α, β, κ y γ caseína.

 La representación grafica seria:


Componentes de la leche:
La lactosa
 Es el azúcar de la leche (reductor), se encuentra totalmente en
solución en la fase acuosa; es un disacárido compuesto de glucosa y
galactosa.

C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactosa glucosa galactosa

 Las bacterias acido lácticas producen en la transformación de la


glucosa y galactosa en acido láctico.
 El olor de la leche agria no se debe al acido láctico en sí, sino a las
sustancias volátiles que se producen en la fermentación láctica.

Minerales en la leche
 Representan alrededor del 0.6-0.8% del peso total de la leche, y son
los siguientes: K2O, P2O5, CaO, CL- y Na2O
 La presencia del Ca es fundamental para producir la coagulación de
la leche mediante el cuajo.
LACTOSA
Vitaminas de la leche
 La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas estén
presentes solo en trazas:

1. Vitaminas liposolubles: A, D, E, K
2. Vitaminas hidrosolubles: B y C

 Las vitaminas de la leche son propensas a destruirse por diversos factores


como tratamientos térmicos prolongados, acción de la luz, oxidaciones, etc.
 Algunas vitaminas presentan propiedades antioxidantes, tal el caso de la
vitamina A, C, E. Este poder antioxidante contribuye a proteger la grasa de
la leche de oxidaciones.

Enzimas que actúan sobre la leche


 Son sustancias orgánicas complejas de naturaleza proteica, capaces de
iniciar reacciones químicas y que permanecen sin cambiar una vez que ha
ocurrido su acción. Las enzimas aisladas pueden ser manipuladas
convenientemente en Reactores apropiadores. Por otra parte, las células
microbianas especialmente cuando se encuentran inmovilizadas y llevan a
cabo reacciones concretas.
 La acción de cada enzima es específica:
a. Lipasas, enzimas que producen la “hidrólisis de la grasa” y es una de las
responsables del sabor rancio en la leche (producido por el acido butírico). Las
lipasas son destruidas con la pasteurización. Las lipasas desdoblan las grasas en
glicerina + acido graso. T operación = 38-40ºC. se destruyen por calor. Pueden
provocar defectos con nata y mantequilla.
b. Peroxidasa, enzima oxidante, capaz de liberar O2 del H2O2. Se destruye a
temperaturas mayores que la temperatura de pasteurización.
c. Catalasa, esta enzima reacciona:
catalasa

2H2O2 2H2O + O2 liberando H2O y O2.


Se emplean para el control de leche de vacas mastíticas.
d. Fosfatasa, se emplean en la Industria para controlar la pasteurización de la leche
y se basa en la liberación de fenol de compuestos fosforados.

1. Fosfatasa alcalina: informa si la pasteurización se realizo correctamente. La


enzima se destruye a 75ºC.
2. Fosfatasa acida: se destruye a 100ºC, se encuentra a pH 4.1.

e . Reductasa: Sirve para deducir el grado de contaminación de la leche . Del


tiempo de decoloración del azul de metileno se deduce el grado de contaminación
microbiana.
Prueba de la reductasa
• Las muestras deben ser manejadas con los
mismos cuidados que para cualquier prueba
microbiológica.
• Todos los tubos,tapas,pipetas y agua deben ser
estériles.
• 1. Tome 10mL de leche en un tubo de prueba.
• 2. Agregue 1 mL de solución azuñ de metileno.
• 3. Tape y mezcle el contenido del tubo y déjelo en
baño maría a 37°C, teniendo cuidado que el nivel
de la leche esté debajo del nivel del agua.
• 4. Controle el tiempo a partir del momento que
dejó el tubo en baño maría y observe a intervalos
regulares.
Juzgamiento de la leche. Rossel y Dos Santos

Calidad leche Tiempo reducción Recuento en placa


muy buena 6 horas o más 200.000 ufc/mL
Buena 4 a 5h 40 min >200.000 a 700000
Mala 2 a 3.30 horas >700.000-5000000
Muy mala 0,5 a 1 hora > 5000.000

Interpretación de la acidez titulable.


Grados Dornig,°D pH
14°D o menos 7,0 o más Proviene de vacas con mastitis o neutralizada
con bicarbonato de sodio.
16 a 18 °D 6,6 Leche normal
 18°D <6,6 Leche con acidez adquirida
 22 a 23°D 5,4 Leche se corta con prueba del alcohol.
 24 a 25°D 5,0 La leche se corta al hervirla.
Higienización de la leche:
• Toda leche que ingresa a la
Planta debe higienizarse,
antes de ser sometida a
transformación industrial.
• Se entiende por
higienización todo un
proceso de pasos
encaminados a mejorar la
calidad de la leche cruda.
Esto permite obtener
productos elaborados de alta
calidad.
• El proceso de higienización
quedará ilustrado con el
siguiente esquema:
Homogenización de la leche
La propiedad de la leche de formar nata constituye una dificultad para la
elaboración de algunos productos lácteos (queso, leche achocolatada,
leche con frutas, crema para el café, eta.)
La homogenización puede evitar la formación de nata.
La homogenización consiste en reducir de tamaño y dispersar muy
finamente los glóbulos grasos presentes en la leche.
PUEDE EFECTUARSE ANTES O DESPUES DE LA PASTEURIZACION

La leche pre-calentada (40-50ºC) se somete a la P de 100-200


atm y se envía a la cabeza del homogeneizador, experimenta
fuerte aceleración al pasar por un orificio muy estrecho, y en
virtud de este paso se fragmentan los glóbulos grasos en
partículas más pequeñas. La homogenización puede constar
de una etapa de homogenización (una cabeza) o de dos
etapas (el homogenizador tendrá 2 cabezas de
homogenización).
En la reducción de tamaño de los glóbulos grasos, tiene que
romperse forzosamente la película y consecuentemente se
modifica también esta.
No obstante la rapidez del proceso, la tensión superficial hace
que se forme inmediatamente una película nueva en torno a
los glóbulos grasos achicados, de tal forma que la grasa no
“escapa” del plasma.
Estas profundas transformaciones de la estructura química de
la leche tiene consecuencias tecnológicas que se traducen en
ventajas y desventajas.
Ventajas:

 No se forma nata, hay distribución regular de la grasa


 Intenso poder latescente por modificación de las proteínas
 Reducción del Θ de coagulación de las proteínas por el cuajo a un 1/3 aprox.
 Aumenta acción antioxidante. De ahí que la leche no ofrezca el sabor
acusado por la oxidación.
 Sabor agradable por aumentar la superficie de los glóbulos grasos.
 Solo se forma una reducida película de nata al cocer la leche.

Desventajas:

 La leche no puede desnatarse eficazmente,


 Sensibilidad a la luz solar, originándose rápidamente el mal sabor.
 La leche refrigerada, acusa que la grasa se descompone con mayor facilidad
si no está refrigerada por acción de las lipasas y la leche adquiere los
defectos que la hacen “rancia” y “jabonosa”.
 Escasa estabilidad de las proteínas del calor.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Reducción del contenido germinal de la leche

Toda leche que ingresa a una Planta Industrial debe ser


sometida a un tratamiento que reduzca su contenido
microbiano.
Todos los tratamientos orientados a reducir el “contenido
microbiano” de la leche, deben cumplir con los siguientes
requisitos:

1. Efecto germicida elevado (gérmenes destruidos deben ser


mayor del 99% reducción de gérmenes patógenos debe ser
del 100%)
2. La leche debe ser tratada con moderación para que
conserve sus principios nutritivos, así como sus propiedades
organolépticas.
3. La rentabilidad debe ser alta y el gasto en aparatos escasa.
Factores que deben controlarse en el proceso de
pasteurización de la leche.
El efecto germicida así como los cambios físico-
químicos y organolépticos de la leche, como
resultado del calentamiento, dependen en lo
esencial de los siguientes factores:

1. Temperatura y tiempo de calentamiento (T, Θ)


2. Debe conocerse tipo y número inicial de
gérmenes.
3. pH de la leche
4. movimiento de la leche y velocidad de
transmisión de calor en los aparatos.
I. Temperatura y duración del calentamiento
 La T y el Θ calentamiento se relacionan casi en forma logarítmica en
los que se refiere a la destrucción de m. o. patógenos.

 Si la T se eleva 10ºC, el Nº de gérmenes desciende


aproximadamente a 1/10 del valor inicial.

 Ejemplo: si admitimos que para la destrucción total del m.o. de la


leche es necesario que el calentamiento dure 30 min, resultan los
siguientes tiempos aumentando la T 10ºC, cada vez:

T, ºC Θ, min Efecto germicida, %


100 30 Hay destrucción total del m.o. patógeno al
100%

110 3 100%
120 0.3 = 18 seg 100%
130 1.8 seg 100%
140 0.18 seg 100%
II. Tipo y número inicial de gérmenes
 El efecto microbiano de contaminación, depende fundamentalmente de la clase de m.o
presentes.
 La mayoría de las bacterias acido lácticas y también de las patógenas, mueren a T
comprendidas entre 70-90ºC en unos segundos o pocos minutos.
 Son excepción las bacterias acido lácticas termófilas, que pueden resistir Ts ligeramente
superiores.
 Las esporas o esporas de los bacilos para su destrucción requieren T superiores a los
100ºC.
 El número de gérmenes juega un papel decisivo, puesto que el tiempo necesario para
destruirlo está en función de su cuantía. Por tanto, el descenso del contenido germinal de
la leche cruda representa un factor esencial para elevar el efecto microbiano.
III. PH DE LA LECHE CRUDA
 El efecto germicida del calor manteniendo temperatura y tiempo de duración
constantes, aumenta al bajar el pH, es decir en el rango de acidez.
 Si el pH < 4.5, el efecto de la T a 60-65ºC, viene a ser aproximadamente0. igual que una
leche que sea tratada entre 70-75ºC, si la acidez supera el valor de 4.5
 Normalmente el valor del pH de la leche antes del calentamiento oscila entre 6.6-6.7
 Si la leche se agria por acción de las bacterias acido lácticas entonces su pH<6.25 y las
partículas proteicas se coagulan por el calor.
IV. Velocidad de la transmisión de
calor en los aparatos
 La transmisión de calor entre dos medios se realiza en la mayoría de los sistemas de calentamiento a
través de un plano divisorio, por lo que puede hablarse de una transferencia de calor.

MEDIO 1 MEDIO 2
L

 En la figura la transmisión de calor del medio 1 a la superficie izquierda del plano divisorio es
conducida a través del plano, pasando de la superficie derecha al medio 2, dependiendo únicamente
de la conductividad térmica especifica de las materias (kacero, kagua, kaire, etc.), de la diferencia de
Ts entre los medio, del espesor del tabique divisorio y el coeficiente de transmisión térmica.
SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
 Teniendo en cuenta los requisitos expuestos, se tienen diversos sistemas de
calentamiento y la elección del sistema de calentamiento y la elección del
sistema de calentamiento depende en lo esencial de la CALIDAD DE LA
LECHE CRUDA (número inicial de gérmenes) y según ello se aplica una
esterilización total o solamente una reducción del contenido microbiano lo
que se conoce como PASTEURIZACION. También es decisiva la clase de
producto que se quiera elaborar con la leche calentada.

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
Duración del
Temperatura, ºC calentamiento Efecto germicida, %

1. Pasteurización:
- Baja 62-65 30 min 95 Sistema de
- Lenta 68-72 8-40 min 99 pasteurización

2. Pasteurización rápida 72-74 15-45 seg 99.5


3. Pasteurización alta 85 8-15 seg 99.9
4. Ultrapasteurización UHT 135-150 2-8 seg 99.9
5. Esterilización 110-115 20-25 seg 100 Sistemas de
esterilización
1. La pasteurización baja o lenta es la que responde mejor al principio
conservador del valor nutritivo de la leche.

 El efecto germicida, es inferior al exigido, cuando la leche está muy


contaminada.

 Otra desventaja es que la instalación de equipos de pasteurización


baja o lenta requiere de mucho espacio, por cuya razón es escasa la
rentabilidad con relación al resultado que se logra.

2. La pasteurización rápida, es la empleada con mayor frecuencia,


cumple con casi todos los requisitos. “pasteurización en placas”

 Entre las modificaciones químicas en este proceso de


pasteurización rápida cabe citar la coagulación de pequeñas
cantidades de albumina y globulina, así como la pp igualmente
reducida de las sales. Las vitaminas apenas si se modifican.
 La pasteurización rápida en placas pasteurizadoras representa por
ahora el sistema de calentamiento más económico, debido al
escaso gasto de instalaciones ya que el calor se recupera en una
proporción del 80-90% en las secciones de intercambio.
3. La pasteurización alta es preferida, por su elevado efecto germicida
cuando la calidad higiénica de la leche cruda es mala.
 Las modificaciones físico-químicas son más acentuadas que en la
pasteurización rápida, debido a que los fenómenos de
desnaturalización se producen por encima de 75ºC.
 La albumina y la globulina se coagulan en un 20%
aproximadamente.
 La EUGLOBULINA de los glóbulos grasos se desnaturalizan por lo
que queda muy mermada la capacidad de la leche pasteurizada
para la formación de nata.
 La coagulación de las caseínas no se produce hasta que la T supera
los 120ºC.

4. La ultrapasteurización, denominado también (UHT), es un sistema


en el que son aprovechadas totalmente las diferencias de factores
Q10 para los mo y los componentes lácteos.
 El efecto germicida es muy elevado merced a la acción de la alta T
durante un tiempo de calentamiento extremadamente breve. Sin
embargo, las modificaciones físico-químicas vienen a equivaler en
lo esencial a las de las pasteurizaciones rápida y alta.
 La ultrapasteurización se emplea solamente para la obtención de
leche de consumo como bebida y de leches aromatizadas.
5. Los sistemas de esterilización se utilizan exclusivamente para la
elaboración de productos lácteos conservados y tienen que garantizar una
esterilización completa.
 Las altas T que esto exige unidas a la larga duración del calentamiento,
dan lugar a profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas.
Hay que señalar principalmente la intensa desnaturalización de las
proteínas. Las del suero pp gastan en un 60%.

PASTEURIZACION UHT