DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE EN DISTINTOS ESTADOS DE MADUREZ DE

FRUTAS DE CONSUMO HABITUAL EN COLOMBIA, MORA (Rubus
glaucus B.), MARACUYÁ (Passiflora edulis S.), GUAYABA
(Psidium guajava L.) Y PAPAYUELA (Carica cundinamarcensis J.)

Ligia Rodríguez1*, Leslie Lopez1, Maribel García1

1
Facultad de Ciencias Naturales, Ingeniería de Alimentos.
Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Cra. 4 # 22- 61

*ligia.rodriguez@utadeo.edu.co

RESUMEN

Para determinar los cambios que se producen en las frutas durante el proceso de
madurez se determinó la composición proximal y la actividad antioxidante de cuatro frutas
promisorias a las cuales se reconocen potenciales beneficios.
La frutas evaluadas fueron mora (Rubus glaucus B), maracuyá (Passiflora edulis S.),
guayaba (Psidium guajava L.) y papayuela (Carica cundinamarcensis J.) las cuales
fueron adquiridas en el mercado local en 3 estados de madurez (Estado 2 Verde, Estado
3 pintón, Estado 5 madurez comercial). Los cambios de composición de las frutas durante
la madurez en general fueron equivalentes para las frutas estudiadas, los sólidos solubles
totales (SST) y los azúcares reductores aumentaron con la reducción de la firmeza. Los
azúcares reductores alcanzan su máximo en el estado de madurez plena en contraste
con la acidez titulable que decrece. El ácido ascórbico y los compuestos fenólicos
aumentan continuamente durante la madurez y la actividad antioxidante aumenta del
estado inmaduro al estado totalmente maduro para todas las frutas.
Todos los datos fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA), seguido de test LSD
con nivel de significancia de P<0.05.

Palabras claves: Estados de madurez, Polifenoles, Actividad antioxidante.

ABSTRACT

To determine the compositional changes during ripening of four fleshed fruits with
potential benefits it was studied their proximal composition and antioxidant activity.
The fruits tested were blackberrie (Rubus glaucus B), passion fruit (Passiflora edulis
S.), guava (Psidium guajava L) and mountain papaya (Carica cundinamarcensis J.).
These were bought at the local market throughout the immature stage to the full-ripe
stage. The changes of fruit composition were the same to the all of the fruit tested. Total
soluble solids (TSS) and total sugars increased with a decrease in flesh firmness.
Reducing sugars and titratable acidity increased up to the full-ripe stage and then
decreased. Ascorbic acid, phenolic compounds and the antioxidant activity increased
continuously from the inmature stage to the full-ripe stage.
Analysis of variance (ANOVA), followed by Fisher’s protected LSD test with a
significance level of P<0.05, were performed on all data.

Keywords: Maturity stages, phenolic compounds, antioxidant activity.

I. INTRODUCCIÓN aunque en todos los casos hay un

Los productos vegetales, pero
especialmente las frutas poseen una
variedad de compuestos químicos que
actúan como agentes antioxidantes
inhibiendo a las especies reactivas del
oxígeno (ERO) que causan daño celular
que se puede expresar como patología,
tales como las enfermedades
cardiovasculares.
El objetivo de este estudio fue
determinar si estas propiedades al igual
que la composición proximal de las
frutas cambian durante el proceso de
madurez fisiológica de las frutas. Las
frutas usadas en el estudio son de
amplio consumo en Colombia y fueron
adquiridas en el mercado local, en época
de cosecha en 3 estados de madurez
establecidos según las tablas que para
cada fruta ha emitido el Instituto
Colombiano de Normas Técnicas
(ICONTEC), a partir de ellas se obtuvo
extractos acuosos y metanólicos para la
actividad antioxidante y muestras frescas
para el análisis proximal. La actividad
antioxidante se determinó mediante
decoloración del radical violeta 2,2-
difenil-l-picrilhidracilo hidratado (DPPH) y
por el método FRAP (Ferric Reducing
Antioxidante Power). El contenido de
fenoles por el método Folin-cicolteau.
Las frutas se pueden clasificar en orden
ascendente la actividad antioxidante así:
maracuyá, guayaba, papayuela, y mora,
aumento en la actividad al progresar la
madurez. Los resultados pueden orientar
para un mejor aprovechamiento de los
beneficios potenciales de las frutas en
estudio.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Caracterización fisicoquímica
A las muestras frescas se les
realizaron pruebas de acidez (ATT) por
titulación potenciométrico mediante una
solución estandarizada con NaOH 0.01N
hasta un pH de 8.1 ± 0.2 según Norma
Técnica Colombiana 4103. El pH se
determinó con un potenciómetro Metler
Toledo referencia SEVEN EASY. Los
sólidos solubles se midieron con un
refractómetro POCKET REFRACTO
METER MARCA ATAGO (escala de 0 –
32%) a 20 °C.
2.2 Grado de madurez
Se definieron los grados de madurez
(GM) 3 , basados en la norma técnica
Colombiana para frutos del Icontec, NTC
1406 (Instituto de Normas Técnicas y
Certificación, 1997).
2.3 Índice de madurez
Es la relación entre los grados Brix y el
porcentaje de acidez titulable.
 2.4. Determinación del contenido
total de compuestos fenólicos
La concentración de fenoles totales en
los extractos se midió por
espectrofotometría, basándose en una
reacción colorimétrica de óxido –
reducción. El agente oxidante fue el
reactivo de Folin – Ciocalteu (Sigma -
Aldrich). Para los ensayos se utilizaron
extractos metanólicos a los cuales se le
aplicó ultrasonido con el fin de mejorar la
extracción; seguidamente se tomaron 0.5
mL del extracto metanólico al cual se le
adicionó 2 mL de carbonato de sodio al
2%, 0.1 mL del reactivo de Folin –
Ciocalteu al 50% en agua y 2.4 mL de
agua destilada. La absorbancia se midió
30 minutos después de iniciada la
reacción en un espectrofotómetro
JENWAY 6505 UV/VIS a 750nm. Los
resultados se expresaron como mg ácido
gálico/ 100 g muestra.
2.5 Evaluación de la actividad
captadora de radicales libres
DPPH
La concentración de la actividad
antioxidante de DPHH se determinó
según el método descrito por Brand -
Williams et al., (1995) con algunas
modificaciones. La solución de trabajo se
realizó disolviendo 0.0024 gramos de
2,2–difenil–1-picrilhidracilo (DPPH) en
100 mL de metanol, posteriormente está
solución fue ajustada a 0.7± 0.01 de
absorbancia en un espectrofotómetro
JENWAY 6505 UV/VIS a 517nm. Para
los ensayos con las muestras
(pseudofruto) se utilizaron extractos
metanólicos (1:10 p/v) a los cuales se le
aplico ultrasonido con el fin de mejorar la
extracción; posteriormente, se tomaron
30 µl del extracto metanólico y se
adicionó 1 mL de la solución de DPPH
preparada. La absorbancia a 517 nm fue
determinada 30 minutos después de
iniciada la reacción. Los resultados
fueron expresados en µmol de
equivalentes de TROLOX/g de pulpa.
2.6. Evaluación de la actividad
antioxidante (FRAP)
Se determinó según el método de
Benzie y Strain . Un volumen de 10 µL
de las muestras, se mezcló con 90 µL de
agua destilada y 900 µL del reactivo
FRAP (2,5 mL de la solución 2,4,6-
tripiridil-s-triazina a una concentración de
10 µM en HCl 40 mM; 2,5 mL de FeCl 3
20 µM y 25 mL de buffer acetato 0,3 µM
a un pH de 3.6). La absorbancia fue
leída a 593 nm después de 7 minutos.
Se utilizó una curva de calibración de
Trolox y las actividades de los extractos
se expresaron como µmol de
equivalentes de TROLOX/g de pulpa.
2.7. Análisis estadístico
El análisis de varianza ANOVA se
realizó con el paquete estadístico
STATGRAPHICS PLUS versión 5.1.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis Fisicoquímico
3.1.1. Mora

Tabla 1. Índice de Madurez Mora

Mora
BRIX ACIDEZ ÍNDICE DE
MUESTRA
(%) TITULABLE MADUREZ
(%)
Madurez 2 5,5 0,700 7,86
Madurez 3 6,5 1,313 5,02
Madurez 5 7,6 1,030 7,39

El contenido de SST obtenido para la madurez es el comportamiento de los

las muestras del estudio son superiores
a los reportados en otros estudios, se
encontró una diferencia significativa en
los parámetros determinados y una
correlación positiva entre el estado de
madurez y el aumento de los sólidos
totales. Uno de los aspectos que refleja
SST o grados Brix. El contenido de SST
está constituido por 80 a 95% de
azúcares y la medida de SST se
encuentra asociada con los azúcares
disueltos en el jugo celular (Osterloh et
al., 1996).

3.1.2. Maracuyá

Tabla 2. Índice de Madurez Maracuyá

Maracuya
BRIX ACIDEZ ÍNDICE DE
MUESTRA TITULABLE
(%) MADUREZ
(%)
Madurez 2 11,5 5,172 2,22
Madurez 3 14,1 4,797 2,93
Madurez 5 16,3 4,300 3,80

Se encontró una correlación negativa la madurez es el comportamiento de los

característica entre madurez y la acidez SST o grados Brix. La acumulación de
titulable. Uno de los aspectos que refleja los azúcares se asocia con el desarrollo
de la calidad óptima para el consumo; el
contenido de SST mostró un aumento
constante entre los estados 2 al 5 al
cabo del cual alcanzó su máximo valor
(16,3 ºBrix) (Tabla 2). En la ATT, medida
como porcentaje de ácido cítrico, se
puede observar un comportamiento
descendente desde el estado 2 al 5
(tabla 2). Las reducciones de la ATT
entre los estados de madurez fueron
significativas. Este comportamiento
descendente del porcentaje del ácido
cítrico a lo largo del proceso de
maduración se compara con lo
observado en la curuba por Fernández
(2001) y lo descrito por Shiomi et al.,
(1996) en la gulupa.

3.1.3. Guayaba
Tabla 3. Índice de Madurez Guayaba

Guayaba
BRIX ACIDEZ ÍNDICE DE
MUESTRA TITULABLE
(%) MADUREZ
(%)
Madurez 2 10,9 0,242 45,24
Madurez 3 11,2 0,207 54,02
Madurez 5 11,7 0,196 60,63

Los sólidos solubles (ºBrix) y acidez
titulable obtenidos en las pulpas de
guayaba, se presentan en la tabla 3. La
concentración de sólidos solubles está
en el rango de frutos maduros. La acidez
titulable no coincide con la reportada por
otros autores para guayaba lo que puede
deberse a que la acidez cambia con la
época del año y las condiciones
edafoclimáticas.

3.1.4. Papayuela
Tabla 4. Índice de Madurez Papayuela

Papayuela
BRIX ACIDEZ ÍNDICE DE
MUESTRA TITULABLE
(%) MADUREZ
(%)
Madurez 2 3,8 0,340 11,25
Madurez 3 4,7 0,437 10,68
Madurez 5 5,9 0,505 12,31

Existen muy pocos estudios del titulable obtenidos, se presentan en la

proceso de maduración de la papayuela, Tabla 4. La concentración de sólidos
Los sólidos solubles (ºBrix) y acidez
solubles está en el rango de frutos
maduros. La acidez titulable es baja.
Es importante señalar que para las 4
frutas estudiadas, la que presenta menor
porcentaje de acidez es la guayaba, en
contraste con el maracuyá que presentó
el mayor porcentaje de acidez. En
cuanto al contenido de SST la fruta que
presenta un menor porcentaje es la
papayuela y la de mayor contenido es el
maracuyá. Estos parámetros son
importantes pues con ellos se establece
la calidad de los frutos.
Figura No 1. Contenido en polifenoles.
3.2.2. Actividad antioxidante método
FRAP Y DPPH
Cada uno de los métodos de
evaluación DPPH y FRAP mide
mecanismos distintos de actividad
antioxidante, mientras el DPPH está
3.2. Actividad antioxidante
3.2.1. Polifenoles
En la figura 1, se presenta el
contenido de polifenoles, para todas las
frutas estudiadas. Se puede observar
que a medida que aumenta el estado de
madurez el contenido de polifenoles
aumenta (p<0,05), sin embargo se hace
notorio que es la mora la fruta que mayor
contenido de compuestos fenólicos tiene
en comparación con las otras frutas
debido a su alto contenido en
flavonoides que hacen parte de este
grupo de compuestos.
relacionado con la capacidad de
transferir átomos de hidrogeno fenólicos,
el FRAP mide la capacidad reductora del
extracto. En las Figuras 2 y 3 se observa
el comportamiento de la actividad
antioxidante para las frutas estudiadas.
 Figura 2. Método DPPH
Se encontró que el estado de
madurez no tiene efecto
estadísticamente significativo (p<0,05)
en la actividad antioxidante en las frutas
estudiadas a excepción del maracuyá.
Con el método de FRAP el valor de la
actividad antioxidante fue superior
comparado con el método DPPH, esto
se debe a la menor selectividad del
Figura 4. Método DPPH
Figura 3. Método FRAP
método FRAP. Las frutas se pueden
clasificar de acuerdo con la actividad
antioxidante en orden ascendente así:
maracuyá, guayaba, papayuela y mora.
Los resultados de este estudio pueden
orientar para un mejor aprovechamiento
de los beneficios potenciales de las
frutas en estudio.
 Figura 5. Método FRAP
También debido a que la actividad
antioxidante está ampliamente
relacionada con el contenido de
polifenoles se halló el coeficiente de
correlación para cada uno de los
métodos anteriormente descritos
(Figuras 4 y 5) con los datos obtenidos y
se encontró que existe una relación
directamente proporcional entre el
contenido de polifenoles y la actividad
antioxidante con un alto grado de
correlación.
IV. CONCLUSIONES
Según los parámetros físicos y
químicos evaluados, se establece como
momento óptimo de cosecha el estado 5.
En los parámetros químicos, el fruto
alcanza el mayor contenido de sólidos
solubles totales y además comienza a
disminuir la acidez total titulable.
Todas las frutas evaluadas exhiben
una importante actividad antioxidante lo
que las hace fuentes potenciales de
beneficios para la salud.
V. REFERENCIAS
Arjona, H.E. y F.B. Matta. (1991).
Postharvest quality of passion fruitas
influenced by harvest time and ethylene
treatment. Hort-Science 26, 1.297-1.298.
Brand-Williams, W. Brand-Williams, M.E.
Cuvelier and C. Berset. (1995). Use of
free radical method to evaluate
antioxidant activity, Lebensmittel
Wissenschaft und Technologies. Vol. 28.
p 25–30.
Benzie, F.F. and Strain, J.J. (1999).
Ferric Reducing/ Antioxidant Power
Assay: Direct Measure of Total
antioxidant Activity of Biological Fluids
and Modified Version for Simultaneous
Measurement of Total Antioxidant Power
and Ascorbic Acid Concentration.
Methods in enzymology. Vol. 299:15-23.
ICONTEC. (1999). Norma Técnica
Colombiana NTC 4623. Determinación
de la acidez titulable para frutas y
verduras. Colombia. p 1 – 6.
Fernández, M.M. (2001). Determinación
de índices de cosecha en el cultivo de
curuba (Passiflora mollisima Bailey) en la
región de Nuevo Colón, Boyacá. Trabajo
de grado. Departamento de Ingeniería
Agrícola, Facultad de Ingeniería,
Universidad Nacional de Colombia,
Bogotá. 93 p.
Osterloh, A., G. Ebert, W.H. Held, H.
Schulz y E. Urban. (1996). Lagerung von
Obst und Südfrüchten. Verlag Ulmer,
Stuttgart.253 p.
Shiomi, S., L.S. Wanocho y S.G. Agong.
(1996). Ripening characteristics of purple
passion fruit on and off the vine.
Postharvest Biol. Technol. 7, 161-170.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la
Universidad Jorge Tadeo lozano, por
facilitar los medios para la realización de
este trabajo.