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Autor: © Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa

Edificio Centro de Empresas - Pol.Ind.Sierra Sur Avda. Del Mantecado,7 - 41560 Estepa (Sevilla)
Tel. y Fax: 955 91 26 30 - www.doestepa.es Email: comunicacion@doestepa.es
Autor de las recetas: Juanjo Ruiz (Chef Ejecutivo de Culinary Concepts Group / La Salmoreteca)
Fotografía: Manuel Manosalbas Imprenta: Tórculo Artes Gráficas
La magia del aceite de
oliva virgen extra
Esencial en cualquier dieta saludable, el llamado por muchos “oro líquido” es un producto que ha acom-
pañado al ser humano desde hace más de 6.000 años y es ahora, en el siglo XXI, cuando más estamos
conociendo de él tanto a nivel saludable como de sus aplicaciones gastronómicas.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) de oliva virgen extra no sea considerado
está estrechamente ligado a la cocina, no solo como la grasa más saludable,
forma parte de nuestra alimentación, sino como un manjar, como el ingre-
de una u otra forma, desde que nace- diente de cualquier receta que aporta la
mos. auténtica magia al plato.

Recuerdo la primera vez que fui cons- Atrás van quedando los años en los que
ciente del sabor del “zumo de aceitu- el aceite de oliva virgen extra español
nas”, esa primera vez en la que tuve la era un auténtico desconocido en todo el
oportunidad de probar un simple trozo mundo, incluso en nuestro propio país,
de pan bañado en aceite, un plato tan donde los consumidores solo conocían
sencillo que no llega ni a la categoría de realmente su nombre pero no eran cons-
receta pero que te ofrece una experien- cientes ni de sus verdaderas propieda-
cia de olor y de sabor tan deliciosa, que des, ni de las diferentes variedades que
decidí incorporarla a mis hábitos como existen, ni de sus múltiples aplicaciones
un auténtico ritual para empezar el día. gastronómicas ni, por supuesto, de la
forma en la que se valora su calidad.
Por suerte, el tiempo y el esfuerzo de
todos los olivareros, productores, maes- Gracias al auge que está viviendo la gas-
tros de almazara, catadores, investi- tronomía, debido entre otros factores a
gadores y muchos más profesionales que contamos en nuestra tierra con los
entusiastas de este producto han con- mejores cocineros del mundo, el aceite
seguido llevarlo a unos niveles de cali- de oliva virgen extra está en el podium
dad ya reconocidos en todo el mundo, de ingredientes de cualquier cocina don-
hasta tal punto de que no existe un rin- de se elaboren platos deliciosos y salu-
cón de nuestro planeta donde el aceite dables.
Desde la Denominación de Origen Este- De esta forma, el lector de este libro
pa siempre hemos querido darle al acei- no sólo aprenderá a cocinar multitud
te de oliva virgen extra el protagonismo de recetas, sino que descubrirá cómo Este libro no
que merece, bien enseñando a miles se realizan las técnicas gastronómicas
de personas los secretos de su elabo- más empleadas por los cocineros pro- puede ser con-
ración y su cata, bien a través de una
siderado solo
fesionales.
biblioteca gastronómica que ya cuenta
con varios títulos y que ha realizado un
recorrido tanto por la cocina tradicional
El recorrido de este libro va desde los
5 a los 180 grados, desde técnicas muy
un recetario,
es un manual
como por la más innovadora.
sencillas a otras más complejas. En defi-
nitiva, en las páginas que siguen podrás
de técnicas
En este nuevo libro, que no puede ser
descubrir cómo el aceite de oliva virgen
considerado solo un recetario, hemos
extra está muy presente tanto en la
gastronómicas
ido mucho más allá que en nuestras
anteriores obras, ya que hemos queri- cocina tradicional como en la más mo-
derna. Como dice el refrán, con mucha
con el virgen
do abordar las técnicas culinarias más
importantes de la cocina actual, y todo razón, “La mejor cocinera, la aceitera”.

extra como hilo


ello cogiendo como hilo conductor la Espero que disfrutes de este libro con
temperatura del aceite de oliva virgen Denominación de Origen.
extra en cada uno de estos métodos de
elaboración. José María Loring Lasarte conductor
Presidente de la D.O.P.Estepa
Denominación de Origen Estepa

En las comarcas de Estepa (Sevilla) y Un aceite extraordinario


Puente Genil (Córdoba), en el corazón
de Andalucía, existe un bosque de más Nuestros aceites destacan por su fruta-
de siete millones de olivos que gracias do, la riqueza de aromas que despren-
a las condiciones medioambientales den y que los hacen únicos. Sus olores
que le rodean y una historia con más de nos recuerdan a hierba recién cortada,
dos milenios de tradición olivarera, ha- frutas verdes (manzana, plátano...) y to-
cen posible la producción de uno de los mate, entre otros.
mejores aceites de oliva vírgenes extras
del mundo. Además, todos nuestros aceites cuen-
tan con un equilibro de amargo y pi-
Premios Nacionales e Internacionales
cante que los convierten en auténticos
manjares para el paladar.
Las marcas amparadas por la Denomi-
nación de Origen Estepa han conquista-
Cuidamos el Medio Ambiente
do los premios más importantes tanto
a nivel nacional como internacional
sido conquistados por las almazaras y Todo nuestro aceite de oliva virgen ex-
gracias al nivel de exigencia del Conse-
envasadoras que cuentan con el sello tra es elaborado siguiendo el sistema
jo Regulador a la hora de certificar un
aceite de oliva virgen extra. de la D.O.P.Estepa. de producción integrada o ecológica,
ambos 100% respetuosos con el medio
Gracias a los estándares de calidad Recolección Temprana y Elaboración ambiente.
implantados en el territorio amparado en Frío, Excelentes Aceites
por la Denominación de Origen Estepa, Marcas Certificadas
galardones como el “Mario Solinas” Nuestros aceites proceden de aceitunas
otorgado por el Consejo Oleícola Inter- recolectadas entre los meses de Octu- Oleoestepa, Estepa Virgen, Egregio y
nacional o el Premio al “Mejor Aceite bre y Diciembre y son elaborados en Puricon son las principales marcas cer-
de Oliva Virgen Extra de España”, que frío, lo que nos permite contar con unos tificadas por la Denominación de Origen
concede el Ministerio de Agricultura, vírgenes extras a la altura de los consu- Estepa y todas ellas comercializan acei-
Alimentación y Medio Ambiente, han midores más exigentes. tes reconocidos a nivel mundial.
El termómetro del aceite
de oliva virgen extra
¿Qué es? misma. No es lo mismo perfu- quier sitio y muy asequibles.
mar una tostada en el desayu- Los hay adaptados a la cocina
El aceite de oliva virgen extra no con nuestra botella a tem- con un alto grado de precisión,
es probablemente el eje central peratura ambiente que freír desde los termómetros de
de nuestra cultura gastronómi- unas deliciosas patatas para pincho que se introducen en
ca, un ingrediente presente en nuestra querida tortilla espa- los alimentos o se sumergen
casi todas las elaboraciones, ñola y, por eso, hay diferentes
en los líquidos hasta los más
con una extensa tradición y técnicas que nos vienen dadas
modernos modelos que incor-
antigüedad que le otorga una por el calor que le apliquemos
poran un láser y realizan me-
versatilidad nunca vista. a nuestro aceite y que tratare-
diciones sin contacto gracias a
mos de detallar en este libro.
Por esta razón, probablemente la radiación infrarroja. En cual-
quede relegado a un segundo ¿Qué necesito? quier caso, no es determinante
plano en los recetarios, al con- para seguir este libro, pero me-
siderarlo como un elemento Para seguir este libro y sus rece una pequeña inversión, ya
auxiliar o presuponer que se va explicaciones sugerimos 2 ele- que un termómetro de calidad
a usar para clásicos como ali- mentos básicos: será extremadamente útil para
ñar una ensalada, engrasar un cualquier aficionado a la coci-
molde, etc… 1. Un termómetro de cocina. na, independientemente del
nivel de cada persona.
Nosotros vamos a convertir el 2. El dominio y el conoci-
aceite de oliva virgen extra en miento de las técnicas,
Como cocineros te aportare-
el protagonista y para ello le que irás adquiriendo poco
mos una explicación de las téc-
vamos a dar un enfoque único a poco siguiendo los pasos
nicas de cocinado, ilustradas
y pocas veces visto, ya que va- que aquí te describimos
con una o varias recetas para
mos a categorizar sus usos em- como cocineros enamora-
pleando un termómetro como dos por el virgen extra. que puedas sacar el mejor par-
guía. El aceite es una grasa tido a tu aceite de oliva virgen
que cambia sus propiedades Para una buena referencia de extra favorito.
con la temperatura y por ello la temperatura recomendamos
se emplea en diferentes pre- usar un termómetro de cocina, Juan José Ruiz
paraciones que dependen de la los podemos encontrar en cual- Chef-Creador de La Salmoreteca
Contiene Frutos con Granos de
Crustáceos Huevos Pescado Cachuetes Soja Lácteos Apio Mostaza Sulfitos Altramuces Moluscos
Gluten cáscara Sésamo
Índice

Conservación en Frío 12

Espumas
De Aceite de Oliva con Sopas y Cremas Frías
Manzana, Lima y Albahaca 14 Gazpacho de Frutos Rojos 42
Aderezos Salmorejo de Tinta de Calamar 44

Tierra de AOVE 16 Adobo 46


Caviar Vegetal 18
Escabeche
Maceración En Frío 48
Queso 20 En Caliente 50
Perlas de AOVE 22 Confitado 52

Salsas Rehogar y Enfriar


Pesto 24 Lomo de Orza 54
Teriyaki 26 Conservas de Tomate al Romero 56
Vinagretas 28
Caramelizados 58
Chimichurris 30
Mojo Picón 32 Bilbaína 60

Mojo de Cilantro (Verde) 34 Fritura 62

Emulsiones Horneado
Mahonesa 36 Ochíos 66
Salsa Holandesa 38 Focaccia 68
Ali Oli 40 Magdalenas 70
30 min Dificultad Baja

Este libro comienza su recorrido con el uso del aceite de oliva virgen extra
como conservante. Poder conservar los alimentos más allá de su ciclo natural
ha sido una de las grandes preocupaciones del ser humano durante la
historia, y el aceite es posiblemente el mejor conservante natural que existe.

Ingredientes Al refrigerar el aceite de oliva virgen extra en una nevera puede alcanzar los 5
grados, momento en el que se solidifica y adquiere una textura de gel, estado
• AOVE Arbequina de la Denominación en el que puede usarse como conservante ya que hace de capa protectora
de Origen Estepa, aunque podemos evitando que el oxígeno entre en contacto con el producto.
usar otras variedades
• 1 kg de sardinas Este efecto conservante del aceite de oliva virgen extra se debe
principalmente a su alto contenido en polifenoles, vitamina E, su alto
contenido en triglicéridos y ácidos grasos monoinsaturados, entre los que
abundan el ácido oleico. Estos compuestos en estado natural son líquidos,
pero en frío tienden a solidificarse, evitando el contacto del alimento del aire
con microorganismos y garantizando su total salubridad.

Truco Culinario Elaboración


Hay una opción alternativa que consiste Cogemos cualquier producto que deseemos conservar, por ejemplo,
en poner el alimento elegido cubierto de unas sardinas, salmón o unos boquerones. A continuación se
sal 3 horas (en salazón) y, tras este tiempo, procede a limpiarlos y quitarles las espinas.
se suele lavar, secar y cubrir de aceite de
oliva virgen extra. Posteriormente se deja
un día de reposo para que coja los sabores Finalmente se cubre el alimento que hemos seleccionado con
y aromas del aceite. Finalmente se cubre el aceite de oliva virgen extra y se guarda en la nevera, a 5 grados
alimento con aceite de oliva virgen extra aproximadamente, para alargar su vida útil.
para que pueda conservarse así durante
una semana aproximadamente.

Otro truco sería introducir un poco de


este AOVE en el congelador dentro de
una cubitera y usarlo para huntar en las
tostadas como si fuera mantequilla.
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20 min Dificultad Media De manzana, lima y albahaca

Para esta sencilla y sorprendente elaboración, que puede consumirse como


acompañamiento o por separado, es imprescindible el uso del sifón.

Una espuma, con el aceite de oliva virgen extra como protagonista, además
de otorgar una bonita presentación, ofrece una textura esponjosa y suave y,
Ingredientes además, aporta un toque de vistosidad a tus presentaciones.

• 200 ml de AOVE Estepa Virgen de la Gracias al uso del sifón, el aceite de oliva virgen extra se integrará muy
Denominación de Origen Estepa bien con el resto de ingredientes dándole una textura muy fina, y no será
• 1 kg puré de manzana verde smith, necesario agregar lácteos ni huevos para conseguir la espuma, sino que
triturado y colado bastará añadir la carga de gas para obtener la textura deseada.
• 10 g de albahaca fresca
• 400 ml de agua La espuma que presentamos es una creación inspirada en la amplia variedad
• 400 ml de zumo de lima
de matices que aporta el AOVE. Con esta sencilla técnica conseguiremos
• 100 g de proespuma (gelatina en
asombrar a nuestros invitados, acompañando tanto carnes como pescados
polvo)
o postres.
• 2 g de lecitina

Elaboración
En primer lugar pesamos todos los ingredientes, los trituramos y
colamos para evitar que quede algún grumo que pueda taponar el
sifón.
Truco Culinario Echamos la crema en el sifón, cerramos y ponemos 1 o 2 cargas
Si no encontramos proespuma o gelatina de CO2 (bombona de aire comprimido) dependiendo del tamaño
en polvo, podemos usar cola de gelatina del sifón (si es de medio litro usaremos 1 carga y si es de litro
(usando 100 g por litro de puré de emplearemos 2).
manzana). Cogemos la gelatina y la
ponemos a hidratar durante 2 min. en un
poco de agua con hielo. Después retiramos Finalmente agitamos y dejamos reposar a 10 grados durante unas 4
y añadimos esta gelatina a la mitad del horas.
puré de manzana, calentamos para que se
disuelva y mezclamos con la otra mitad del
puré en frío.Colamos y seguimos la receta
en el paso 2.
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5 min Dificultad Baja Tierra de AOVE

Con esta técnica se consigue una textura novedosa del aceite de oliva
virgen extra, totalmente aérea y volátil. A pesar de ello, estamos ante una
elaboración muy sencilla y a la vez curiosa.

En esta ocasión usaremos el AOVE a una temperatura de 15 grados. Hay


quien prefiere realizar esta técnica a más temperatura, pero hemos preferido
no elevarla demasiado para que el aceite conserve todas sus propiedades
organolétpicas y saludables.

El resultado de esta técnica es una especie de tierra o arena de aceite de


oliva virgen extra que nos puede servir para aderezar con una textura nueva
algunas elaboraciones como un atún a la plancha, o probar contrastes de
sabor mezclándola con mango, manzana o encurtidos.

Ingredientes
• AOVE Selección de la Denominación
Elaboración
de Origen Estepa En un bol disponemos la maltodrextina (un tipo de fécula o almidon
• 100 g de maltodextrina hidrolizada, de sabor neutral, que puede comprarse por internet
• 1 g sal o en algunas herboristerías) a la que iremos añadiéndole poco a
poco el aceite de oliva virgen extra y la sal. Frotaremos todos los
ingredientes entre si, amasándolos delicadamente hasta obtener
una masa suave.

Truco Culinario
Debemos evitar que la tierra de AOVE
toque el agua o retenga humedad. Si esto
ocurriera se estropearía la receta, de ahí
la importancia de guardarla en un bote o
tarro hermético bien cerrado.
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5 min Dificultad Baja Caviar Vegetal

Esta es una de las elaboraciones donde ciencia y salud se unen en perfecta


armonía y donde cada elemento complementa al otro a la perfección, las
semillas al aceite de oliva virgen extra y viceversa.

Ingredientes
El origen del caviar vegetal son las semillas crucíferas que poseen un alto
contenido de un componente llamado glucosinolato, que actúa como agente
protector frente al cáncer. Estas semillas han sido obtenidas a partir de las
• AOVE Hojiblanca de la Denominación investigaciones realizadas por el Instituto de Agricultura Sostenible-CSIC
de Origen Estepa y sus propiedades se complementan a la perfección con los compuestos
• 100 g de semillas crucíferas (borrajas, anticáncer, cardiosaludables y antioxidantes del aceite de oliva virgen extra.
sinapis,...)
• 200 ml de agua

Elaboración
En primer lugar hidratamos las semillas en 200 ml de agua durante
unos 30 minutos y pasado este tiempo las escurrimos.

A continuación colocamos las semillas ya escurridas en un tarro con


aceite de oliva virgen extra para que se maceren. De esta manera
obtenemos un caviar vegetal que nos sirve para aderezar cualquier
carne, pescado y ensaladas, o darle un toque crujiente y explosivo
a algún aperitivo.

Truco Culinario
Si deseamos darle celeridad a la receta
podemos calentar el agua en el microondas
y añadir las semillas. De esta forma se
hidratarán muy rápido y estarán más
blandas. Eso sí, el agua no debe llegar a
hervir, ya que perderíamos muchos de los
glucosinolatos de las semillas, que son los
que le dan el toque picante a la elaboración
junto con el aceite de oliva virgen extra.
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MACERACIÓN
5 min Dificultad Baja

El macerado es una de las técnicas básicas en cocina que consiste en sumergir


un alimento en un medio líquido. Al igual que el marinado, este proceso sirve
para ablandar y aromatizar los alimentos. Sin embargo, lo que distingue al
macerado es su capacidad para extraer los jugos o partes solubles de un
alimento.

Al macerar un alimento en aceite de oliva virgen extra, como un queso,


buscamos la transferencia de las propiedades del AOVE hacia éste. Con esta
técnica estamos confiriéndole al queso el aroma del aceite de oliva virgen
extra, que envolverá nuestro paladar brevemente justo antes de degustar el
queso y, si lo hacemos envasando al vacío, aceleramos el proceso dejándolo
Ingredientes en un solo día.

• 1 l de AOVE Hojiblanca de la Denomi- En esta técnica se une además la capacidad del AOVE de actuar como
nación de Origen Estepa conservante, con lo que estamos permitiendo que el queso conserve sus
• 500 g de queso cualidades durante más tiempo.

Elaboración
Si el bote lo permite podemos poner el queso en un solo trozo, si
no, lo troceamos en taquitos o en cuñas y lo vamos acomodando
dentro del envase, que debe estar perfectamente limpio.

Truco Culinario A continuación, cubrimos el queso con aceite de oliva virgen extra y
dejamos que macere durante 3 días a 20 grados aproximadamente.
También existe la posibilidad de envasarlo al vacío.
La variedad de aceite de oliva virgen extra
que empleamos es hojiblanca, que otorga
al queso un característico frescor herbáceo,
aunque puedes emplear la variedad que
más te guste. Una vez que consumamos
el queso, podemos usar el aceite de oliva
virgen extra que hemos empleado para
aliñar una ensalada o como base para la
siguiente técnica.
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MACERACIÓN
MACERACIÓN
150 min Dificultad Alta Perlas de AOVE

Esta es otra de las nuevas aplicaciones del aceite de oliva virgen extra, ya que
crea texturas y formas inéditas propias de la alta gastronomía que dan mucha
vistosidad a cualquier plato.

Al comerlas sentiremos como si estuviésemos consumiendo caviar porque las


Ingredientes pequeñas bolitas explotan en la boca gracias a la técnica de encapsulación.
Con esta elaboración podremos adornar nuestros platos de una forma singular.
Para el AOVE con alginato

• 200 ml de AOVE Estepa Virgen de la


Denominación de Origen Estepa
Elaboración
• 2 g de alginato
Mezclamos bien el AOVE con alginato con la ayuda de una turmix y
Para el baño con sales de calcio el resultado lo dejamos reposar en la nevera durante 2 horas.

• 500 ml de agua
• 10 g de sales de calcio A continuación añadimos al agua las sales de calcio (cloruro
cálcico) y disolvemos con la ayuda de la turmix. Dejaremos reposar
la mezcla 2 horas en frío.

Seguidamente, con la ayuda de una jerenguilla o cuentagotas,


vertiremos pequeñas gotas de la mezcla del paso 1 en el líquido
que resulta del paso 2. Esperamos 5 minutos para que se forme la
membrana entre el alginato y el calcio y, con cuidado, las retiramos

Truco Culinario y reservamos en un tarrito con aceite de oliva virgen extra a unos
20 grados aproximadamente.

Si tenemos algún problema para hacer las


bolitas redondas debemos acercarnos más
al agua cuando las echemos. Ya venden en
muchos sitios los kit de esferificaciones 2. Al penetrar la gota acuosa con
aceite en un baño de sales de
completos calcio se produce la esferificación
1. Mediante boquillas básica. El aceite queda
controladas se encapsulado en una membrana de
Si vamos jugando con las distintas cucharas inyecta aceite en una alginato de calcio.
o moldes que se usan para hacer la técnica gota acuosa que
contiene alginato de
de las esferificaciones, podremos realizar sodio.

otras esferas de mayor tamaño como


perlas, yemas, raviolis,...
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SALSASMACERACIÓN
CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Pesto

Las salsas con base de aceite de oliva virgen extra que te proponemos son
ideales tanto para ensaladas y entrantes, como para condimentos de verduras
asadas o a la parrilla, carnes y pescados.

El pesto es una de las salsas más mediterráneas que existe, y de las más
Ingredientes saludables, en la que el aceite de oliva virgen extra es el gran protagonista
junto con la albahaca y los piñones.
• 150 ml de AOVE Ecológico de la
Denominación de Origen Estepa La salsa pesto es muy sencilla de elaborar y, si cuidas los ingregientes, el
• 100 g de queso parmesano rallado, resultado será delicioso, ya que estamos ante una de las grandes maravillas
pero con un buen queso curado que nos brinda la cocina italiana.
también quedaría perfecto
• 2 dientes de Ajo


50 g de hojas albahaca
60 g de piñones Elaboración
Trituramos todos los ingredientes en un robot de cocina o con la
batidora a máxima potencia durante unos 8 minutos, con lo que
conseguiremos una salsa muy fina y sedosa, ya que las pequeñas
gotas de aceite se dispersan en el líquido, emulsionándolo.

Si preferimos una salsa más fina podemos tamizarla o colarla.

Truco Culinario Finalmente es conveniente preservarla a unos 25 grados


aproximadamente.

Para obtener una salsa con un color verde


intenso y que no pierda nada de sabor
del aceite de oliva virgen extra durante
el batido, podemos meter el aceite en el
congelador unos 10 minutos para usarlo
bien frío.

De esta forma, cuando hagamos la


elaboración no subiremos la temperatura
del aceite de oliva virgen extra a más de
los 25 grados recomendados, y al estar fría
la salsa, no se oxidará la clorofila de la
albahaca.
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SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Teriyaki con AOVE

La salsa Teriyaki es una de las salsas más populares de la cocina japonesa, y


se elabora mezclando e hirviendo cuatro ingredientes básicos: mirin (vinagre
de arroz), azúcar, sake y salsa de soja.

Ingredientes
Teriyaki significa literalmente “glasear”, es decir, cubrir con la ayuda de
un pincel cualquier alimento con una capa líquida que permite dorarlo e
impregnarlo en su superficie para aportarle un sabor determinado en la
• 100 ml de AOVE Selección de la parrilla o el horno.
Denominación de Origen Estepa
• 100 ml de vinagre de arroz (o vinagre La salsa teriyaki se puede aplicar en carnes y pescados, aunque también
de vino si no se encuentra el de arroz) da un resultado exquisito con verduras y arroz, otorgándoles a todos un
• 50 g de azúcar
delicioso sabor dulzón.
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
Su elaboración es muy sencilla e, incluyendo el aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de salsa de soja
entre los ingrediendes, daremos a la receta tradicional un toque mediterráneo.

Elaboración
Trituramos todos los ingredientes en un robot de cocina o con una
batidora a máxima potencia durante unos 8 minutos hasta que
quede una salsa homogénea.

A continuación, si deseamos tener una salsa más fina, la colamos y


reservamos a 25 grados.
Truco Culinario
Podemos cambiar parte o todo el vinagre
por zumo de naranja o limón, e incluso
podemos añadir una cucharilla de maicena
para que espese más, aunque con un
poco de lecitina de soja o xantana, que
son emulsionante y espesante naturales
respectivamente, también queda genial.
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SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Vinagretas

La vinagreta es una de las salsas clásicas de la gastronomía, y uno de los


aliños que más juego da en la cocina. Podemos hacer mezclas con especias o
cambiar unos ingredientes por otros, pero lo que no podemos sustituir nunca
es su base, el aceite de oliva virgen extra, una condición indispensable para

Ingredientes
conseguir una excelente vinagreta.

Esta es una receta base que podemos usar tal cual o añadirle yemas de
• 100 ml de AOVE Estepa Virgen de la huevo cocidas, alcaparras, mostaza, miel, zumo de naranja, yogurt, curry,
Denominación de Origen Estepa aceitunas,etc...
• 50 ml de vinagre solera o un crianza
• 2 g de sal Se trata de una salsa que se emplea como aliño en ensaladas o bien para
acompañar platos de verduras, carnes, pescados e incluso pastas.

Elaboración
Trituramos todos los ingredientes durante unos 8 minutos

Truco Culinario aproximadamente a máxima potencia, en un robot de cocina o con


la batidora,

Si añadimos a estos ingredientes una A continuación, al igual que en anteriores salsas, si deseamos que
yema de huevo cocida conseguiremos el resultado sea más fino podemos colarla y reservarla finalmente
tener una textura muy emulsionada y un a 25 grados aproximadamente.
sutil sabor dulzón que ligará genial con
otros ingredientes que decidamos añadirle,
bien sean aceitunas, pepinillos, pimientos
asados, una anchoa, etc.

Nota: Dependiendo de los ingredientes


adicionales que usemos habría que tener
en cuenta los diferentes alérgenos.

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SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Chimichurris

Es una salsa de consistencia líquida con muchos ingredientes, un aderezo


típico en parrillas de Argentina, Paraguay y Uruguay.

Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes


asadas o para marinar pescados y aves, aunque también se usa como aderezo
Ingredientes de ensaladas. Quizás su uso más popular se da en los asados.

• 200 ml de AOVE Selección de la



Denominación de Origen Estepa
50 ml de vino blanco
1 diente de ajo picado
Elaboración
• 5 g de perejil picado
Colocamos todos los ingredientes en un bol y, con la ayuda de unas
• 5 g de sal
varillas, batimos durante unos 5 minutos, hasta que todo quede
• 5 g de pimienta negra
bien ligado y homogéneo.
• 5 g de pimentón dulce o picante
• 5 g de orégano molido
• 1 g de comino Si deseamos tener una salsa muy emulsionada, tipo mayonesa,
• 1 ají picante molido (Es un tipo de haríamos la elaboración pesando los ingredientes y triturando en
chile) un robot de cocina o batidora durante 8 minutos.

Ya bien integrado el chimichurri, lo colocamos en un frasco de


vidrio esterilizado y seco, y lo conservamos a unos 25 grados
aproximadamente durante unas 12 horas antes de utilizarlo.

Truco Culinario
Hay muchos tipos de Chimichurris, tantos
como especias que nos gusten y queramos
usar. Básicamente se clasifican en suaves
y fuertes, los fuertes llevan especias
más intensas como comino, ají (se puede
sustituir por unas gotas de tabasco),
con más o menos vinagre, y los suaves
llevan menos de estos ingredientes y más
orégano, perejil, pimienta negra,…
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SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Mojo Picón (Rojo)

El mojo es una de las salsas más conocidas de la cocina canaria y tiene


como base un buen aceite de oliva virgen extra, que debe estar a 25 grados
aproximadamente, la temperatura ideal para conservar la salsa y usarla.

Ingredientes Los hay de diversos sabores y usos aunque, básicamente, se clasifican en


dos: Rojo y Verde. El color viene dado por el ingrediente principal con el que
• 150 ml de AOVE Selección de la se confecciona. La función principal de esta salsa es la de realzar el sabor de
Denominación de Origen Estepa platos como las conocidas ‘papas arrugás’ y alimentos como carnes, túnidos
• 3 g de sal gorda y, en algún caso, platos de queso canario caliente.
• 2 g de pimienta picona
• 10 g de cominos
El grado picante de un mojo picón vendrá dado por la cantidad de pimienta
• 50 g de miga de pan
que usemos en su elaboración.
• 4 dientes de ajo
• 100 ml de vinagre
• 50 ml de agua

Elaboración
En un almirez o mortero majamos, por este orden, media cucharada
de cominos, media docena de ajos y un poco de sal gorda. Cuando
esté todo bien majado añadimos la pimienta picona y continuamos
hasta que todo esté bien triturado.

Añadimos la miga de pan previamente empapada en vinagre.

Truco Culinario Cuando esté todo bien mezclado, le añadimos el aceite de oliva
virgen extra y el vinagre hasta conseguir la consistencia deseada.
Finalmente incorporamos un poco de agua.
Hay quien no empapa el pan en vinagre,
sino que echa el pan frito o algunas
Nota: Si queremos hacer la receta de un modo más rápido podemos triturar
almendras fritas. Esta salsa nos puede
servir para macerar carne o pescado, de todo en un robot o con batidora durante 8 minutos a máxima potencia.
hecho, si introducimos unos muslos de
pollo mezclados con la salsa en la nevera
durante 1 día veremos que éstos cogen un
intenso sabor a mojo picón. Otra posibilidad
que tenemos es añadir miel a esta salsa
y usarla pintando con una brocha algún
asado o alimento que estemos cocinando
a la barbacoa.
33
SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Mojo de Cilantro (Verde)

El mojo verde, cuyo ingrediente principal es el cilantro, tiene un sabor


más suave que el mojo rojo. Este mojo suele emplearse normalmente para
acompañar pescados, aunque también puede emplearse como aderezo de un
puré, una crema de verduras, unos ñoquis, un arroz o pasta...

Ingredientes
• 200 ml de AOVE Hojiblanca de la
Denominación de Origen Estepa
Elaboración
• 4 dientes de ajo
Ponemos en el mortero el manojo de cilantro bien picado y un
• 3 g de sal gorda
puñado de sal gorda, junto con unos dientes de ajo. Machacamos
• 2 g de pimienta
todo bien y añadimos la pimienta para seguir majando.
• 50 ml de vino blanco
• 100 g de cilantro
• 100 ml de vinagre A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra, el vino
• 50 ml de agua blanco, el vinagre y el agua, poco a poco, para dejar la salsa más o
menos espesa, según nos guste. Removemos bien y guardamos en
frío hasta su uso.

Truco Culinario
Podemos añadir unos granos de comino
y un trozo de pimiento verde al comienzo
del proceso. Esto es opcional porque, a
semejanza de muchos de los productos
culinarios de las Islas Canarias, todo
depende de los gustos o preferencias de
cada uno. Este mojo también se puede
realizar solo con perejil o mezclando éste
con cilantro.
35
EMULSIONES
5 min Dificultad Baja Mahonesa

Una emulsión consiste en mezclar una grasa (en este caso el aceite de oliva
virgen extra) con partículas de agua, algo que parece imposible porque ambas
sustancias son incapaces de combinarse. Con la ayuda de ingredientes como
el ajo o la mostaza conseguiremos que se unan con facilidad y resulte una
salsa emulsionada con la que aderezar nuestros platos.
Ingredientes Existen muchos mitos alrededor de la elaboración de una buena mahonesa,
• 200 ml de AOVE Arbequina de la entre ellos la creencia errónea de usar un aceite suave en lugar de un buen
Denominación de Origen Estepa aceite de oliva virgen extra. Hay muchas variedades de aceite de oliva virgen
• 100 g de huevo pasteurizado extra y, para preparar esta mahonesa, recomendamos un arbequino que no
• 2 huevos frescos
aporte retrogusto amargo a la salsa pero sí ese excelente sabor propio de
• 2 g de sal
esta variedad.
• 5 ml de limón

Elaboración
En un recipiente de batidora, más bien estrecho, ponemos el huevo
y cubrimos con el doble de aceite de oliva virgen extra. Trituramos,
sin mover el brazo de la batidora, hasta que comience la emulsión,
que será cuando empecemos a subir y bajar suavemente hasta
conseguir el cuerpo deseado, añadiendo más aceite si hiciera falta.

Truco Culinario
Rematamos la salsa a nuestro gusto con un chorrito de limón y un
toque de sal.

Para esta receta y las siguientes es


importante mantener el aceite a
temperatura ambiente o templado, pero
nunca caliente o, de lo contrario, perdería
densidad y haría inviable la emulsión.

Tanto el aceite como los huevos deben


estar a una temperatura de 30 grados, la
ideal para favorecer la emulsión. Y para
aquellos que sean alérgicos al huevo
podemos cambiarlo por leche entera.
37
EMULSIONES
15 min Dificultad Media Salsa Holandesa

Otra de las llamadas salsas básicas y que probablemente pocas veces


hayas puesto en práctica, es la salsa holandesa, poco pródiga en nuestra
gastronomía pero con una untuosidad y un sabor muy intensos. Nosotros
la recomendamos para pescados blancos y verduras, pues su textura
aterciopelada le viene como anillo al dedo.
Ingredientes Tradicionalmente es una salsa elaborada con mantequilla, pero en este
• 50 ml de AOVE Arbequina de la caso sugerimos usar un buen aceite de oliva virgen extra para aportarle un
Denominación de Origen Estepa carácter diferente con todas sus propiedades. No tengas miedo a elaborarla
• 10 g zumo de limón
si has oído hablar de su complejidad, simplemente no le apliques demasiado
• 100 g de yemas de huevo
calor para que no se coagulen las yemas.
• 2 g de sal
• 1 g pimienta

Elaboración
Ponemos las yemas en un bol al baño maría y las montamos hasta
que estén bien densas pero no cocinadas. La temperatura debe
ser de unos 30 grados, para que no se pasen y jamás permitamos
que el agua llegue a hervir. Si quedan demasiado consistentes
apartamos el bol del baño maría y jugamos con el calor que queda
en el recipiente.

Truco Culinario Añadimos un chorrito de limón e incorporamos el aceite de oliva


virgen extra en hilo fino y constante mientras montamos la salsa
Aprende a usar el calor del agua y el calor con las varillas. Finalmente salpimentamos a nuestro gusto.
residual que retiene el bol. Si la salsa se
traba mucho, la apartamos del agua y, si
está muy líquida, aplicamos más calor.
Recomendamos usar la salsa directamente,
pues en la nevera solidificaría.

Esta es una de esas salsas a la que si le


comenzamos a añadir poco a poco un caldo
de pescado o ave, o verduras y algunos
picatostes como guarnición se convierte
en una magnifica sopa, como si de un
gazpachuelo malagueño se tratara.
39
EMULSIONES
5 min Dificultad Baja Ali Oli

Es una de las salsas más populares de la cocina andaluza, y que cada vez
se suele hacer menos en casa. Alioli viene del catalán all i oli, ajo y aceite,
aunque también se la conoce como ajiaceite, ajoaceite, ajada de aceite...
Independientemente del nombre y el lugar, se trata de una salsa mediterránea
muy saludable siempre y cuando la hagamos con aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes
Elaboración
• 200 ml de AOVE Arbequina de la
Denominación de Origen Estepa
• 2 huevos frescos o 100 g de huevo
pasteurizado
En un recipiente de batidora más bien estrecho, ponemos el
• 1 diente de ajo
huevo y lo cubrimos con el doble de aceite de oliva virgen extra.
• 2 g de sal
Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y empezamos a
• 5 ml limón
batir sin moverlo hasta que la emulsión comience.

Cuando comience la emulsión vamos subiendo y bajando


suavemente hasta conseguir el cuerpo deseado, añadiendo más
aceite de oliva virgen extra si hiciera falta. Finalmente acabamos la
salsa con un chorrito de limón y un toque de sal que le darán sabor.

Nota: Existe una opción sencilla que consiste en escaldar los ajos, echarles
el aceite de oliva virgen extra y triturar con una batidora.
Truco Culinario
Habremos escuchado mil veces que se
elabora con girasol u otro aceite suave,
lo que supone un gran error. No hay
mejor grasa que un virgen extra. Si lo
que queremos es menos sabor picante,
amargo o buscamos uno más floral,
verde,... juguemos con AOVE de la variedad
arbequina, hojiblanca o un coupage de
diferentes variedades, pero nunca usemos
aceites endebles para una receta. Además,
como el virgen extra es más intenso de
sabor podemos usar una cantidad menor
que la que usaríamos con otros aceites.
41
SOPAS Y CREMAS FRÍAS
15 min Dificultad Baja Gazpacho de Frutos Rojos

Son muchas las sopas y cremas frías en la cocina andaluza y todas tienen como
elemento protagonista el aceite de oliva virgen extra. Muchos historiadores
coinciden en que el gazpacho es un plato que data de la época de al-Ándalus,
de ahí que también sea popularmente conocido como gazpacho andaluz.

Ingredientes El gazpacho de frutos rojos es una receta muy saludable, ya que a los
beneficios que aporta el aceite de oliva virgen extra se une la riqueza en
• 150 ml de AOVE Selección de la betacaroteno y antioxidantes de los frutos rojos, conocidos también como
Denominación de Origen Estepa frutos del bosque.
• 250 g de tomates pera maduros
• 8 g de ajo
Esta receta nos ayudará tanto a refrescarnos e hidratarnos como a reforzar
• 50 ml de vinagre crianza
nuestro organismo, frenando el envejecimiento de las células de nuestro
• 500 g de fresas y frambuesas (u otro
fruto rojo que nos guste...) cuerpo. El aceite de oliva virgen extra nos ayudará además a absorber mejor
• 200 ml de agua las vitaminas liposolubles de las hortalizas, al tratarse de un gran conductor.
• 5 g de albahaca fresca (unas 4 hojitas)
• 100 g de pan de telera
• Un poco de sal gruesa
Elaboración
Lavamos y pesamos los ingredientes. Quitamos la piel a los
tomates, las semillas y cortamos en trozos. Le quitamos los rabitos
a las fresas y a las frambuesas.

Colocamos todos los ingredientes en el vaso del robot de cocina


o de la batidora y trituramos, poco a poco, durante unos minutos.
Vamos subiendo la velocidad hasta que quede fino. Generalmente
unos 8 o 10 minutos son suficientes. Si queremos el gazpacho más
fino podemos colarlo o pasarlo por un tamiz.

Truco Culinario
Podemos hacer un gazpacho tradicional,
cambiando la cantidad de frutos rojos por
más tomate o por otro sabor que nos guste,
tipo remolacha, melón, melocotón,... De esa
forma tendremos el sabor del gazpacho de
toda la vida, con el toque del sabor del
ingrediente innovador.
43
SOPAS Y CREMAS FRÍAS
10 min Dificultad Baja Salmorejo de Tinta de Calamar

Se trata de un salmorejo de toda la vida, al que le conferimos un toque


distinto al añadirle la tinta de calamar pasteurizada.

Ingredientes Elaboración
• 60 ml de AOVE Hojiblanca de la Trituramos el tomate hasta que consigamos un zumo de tomate.
Denominación de Origen Estepa Después añadimos el pan de telera y volvemos a tritutar para crear
• 4 g de ajo morado una crema homogénea.
• 645 g de tomate
• 6 g de sal
• 77 g de pan de telera A continuación emulsionamos la crema con el aceite de oliva virgen
• 10 g de tinta de calamar extra. Ponemos el resultado a punto de sal y añadimos la tinta
• 8 g de alga nori pasteurizada de tinta de calamar y el alga nori, que coloreará y
• 2 g katshobushi (copos de atún seco) aportará a nuestro salmorejo un toque sutil de sabor a mar.

Truco Culinario
Esta receta suele acompañarse de gulas al
ajillo o a la gallega, con mejillones o pulpo
cocido. Se puede usar como plato principal
o como acompañante de otro plato.

El katshobushi y el alga nori pueden


encontrarse en cualquier establecimiento
especializado en productos orientales. Si
no encontramos este ingrediente podemos
usar un poco de mojama.
45
ADOBOS
5 min Dificultad Baja

Adobar un producto es sumergirlo en un líquido, generalmente acompañado


con vinagre y especias, que pueden ser pimentón, orégano, comino, laurel,
ajo, pimienta, etc. En nuestro caso usamos como base el aceite de oliva
virgen extra porque al actuar deja el adobo más emulsionado, como si de una
salsa se tratara, ya que sin éste los ingredientes terminarían desligándose.
Ingredientes Los adobos tradicionalmente se han usado para conservar los alimentos, y
• 200 ml de AOVE Hojiblanca de la en algunas ocasiones para disimular el sabor. Si realizamos bien la receta
Denominación de Origen Estepa y no dejamos mucho tiempo el alimento sumergido en el adobo, podremos
• 100 ml de vinagre de vino
disfrutar del sabor propio del pescado o la carne con un aroma delicioso.
• 15 de pimentón
• 1 g de comino
El tiempo que el producto debe estar en el adobo variará según el alimento,
• 15 de orégano
• 1 diente de ajo tamaño y uso. No es lo mismo un solomillo o un lomo de cerdo en adobo, que
• 1 hoja de laurel deben estar unas 6 horas o 24 horas respectivamente, que un pescado que
comeremos frito en trozos, y que solo puede permanecer en adobo 1 hora.

Elaboración
Tras pesar los ingredientes procedemos a triturarlos, excepto el
laurel, hasta que estén bien ligados. A continuación los vertemos
en un recipiente y añadimos el laurel.

Truco Culinario Posteriormente sumergimos el alimento en el adobo, dejándolo


más o menos tiempo dependiendo del uso que le vayamos a dar y
Podemos hacer un adobado al momento.
del tamaño del corte. La temperatura ideal para realizar la mezcla
Una vez tengamos enharinados los trozos y conseguir un adobado rápido es la de 35 grados.
a freír en el aceite introducimos la cesta a
freír, la dejamos unos segundos para que
se dore la harina, sacamos rápidamente,
introducimos la cesta en el adobo,
levantamos, escurrimos y volvemos a
sumergir en el aceite de fritura. Con esto
conseguimos que el rebozado se empape y
vuelva a secarse en la fritura, quedando el
pescado sin adobar y el rebozado adobado.
Y depende del alimento que adobemos
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ESCABECHE
MACERACIÓN
10 min Dificultad Baja En Frío

El escabeche fue, en su origen, una técnica empleada básicamente para


conservar los alimentos. En la actualidad ha evolucionado y su valor
gastronómico ya no radica en su poder de conservación, sino en la textura y
el sabor que aporta a ciertos platos.

Ingredientes Al igual que sucede con el adobo, el escabeche ha conseguido mantener su


presencia en la cocina por presentar unas cualidades aromáticas y gustativas
• 250 ml de AOVE Ecológico de la
muy características y apreciadas en la gastronomía.
Denominación de Origen Estepa
• 250 ml vinagre
• 250 ml vino fino, amontillado y oloroso En este libro presentamos las dos versiones que pueden adaptarse para
• 5 g pimenta negra carne o pescado. Hay que destacar que la temperatura idónea para realizar
• 100 g de cebolla el escabeche es de 40 grados, y luego podemos enfriar o calentar según la
• 100 g zanahoria elaboración a realizar.
• 1 hoja de laurel
• 50 g de ajo
• 5 g de tomillo
Elaboración
Mezclamos bien a partes iguales los 250 ml de aceite de oliva
virgen extra, vinagre y vino blanco. A partir de aquí introducimos
el resto de ingredientes y lo trituramos todo muy bien hasta que
quede una salsa homogénea.

Truco Culinario
A continuación introducimos el producto en el escabeche y lo
reservamos 12 horas en frío. Pasado ese tiempo ya podemos procesar
el alimento escabechado en el uso culinario que le vayamos a dar
(plancha, fritura, rehogado...).
Podemos alterar las proporciones líquidas
según deseemos más sabor a vinagre, vino
o aove, para adaptar la receta a nuestro
gusto. En esta técnica, cuando el producto
está sumergido es el vinagre el que va
curando el producto y el aceite de oliva
virgen extra el que evita que se oxide. El
tiempo que sumerjamos el alimento en el
escabeche dependerá del tamaño y corte
del alimento, no es lo mismo un trozo de
rape que un mejillón.
49
ESCABECHE
30 min Dificultad Media En Caliente (Perdiz)

Al igual que el escabeche en frío esta versión de la receta ha evolucionado


en la gastronomía actual, en la que esta técnica se ha adaptado para dar
respuesta a los paladares.

Ingredientes Lo que determina principalmente si se emplea un escabeche en frío o en


caliente es el alimento que vayamos a escabechar. Además de la perdiz,
• 250 ml AOVE Estepa Virgen de la que mostramos aquí, entre los escabeches calientes podemos encontrar de
Denominación de Origen Estepa pescados (sobre todo atún y bonito o pescados azules como la caballa o el
• 250 ml vinagre chicharro), de verduras y escabeche de carne (sobre todo las de caza, como
• 250 ml vino fino, amontillado y oloroso las codornices).
• 5 g pimenta negra
• 100 g de cebolla
• 100 g zanahoria


1 hoja de laurel
50 g de ajo Elaboración
• 5 g de tomillo
Por separado colocamos el aceite de oliva virgen extra en la
cazuela, junto con los sólidos (cebolla, zanahoria,...) todo lavado,
cortado y en frío. A continuación hay que darle fuego y rehogarlo
todo. Añadimos el producto a cocinar (pollo, perdiz, conejo, rape...)
y dejamos que se cocine un poco. Hay quien previamente enharina
el género, lo dora e incorpora después a la cazuela en lugar de
echarlo en crudo.

Movemos y añadimos el vino y el vinagre y dejamos cocinar a fuego


Truco Culinario lento, hasta reducir y que el ingrediente principal esté cocinado (si
hiciera falta podemos añadir un poco de agua o de caldo). Ahora
podremos rectificar de sal, con lo que estaría listo para consumir.
Si disponemos de la posibilidad de envasar
al vacío, sería estupendo pues podemos Llegados a este punto, si queremos tener un escabeche más fino,
conseguir mayor sabor en el producto o podemos retirar el alimento ya escabechado (mejillones, pollo,
conservación, y usaremos menos dosis perdiz,...), trituramos lo que queda en la cazuela y colamos el líquido,
de líquido, pues el vacío hace que los obteniendo una salsa donde volveremos a introducir el alimento.
ingredientes se impregnen más del sabor,
al extraerles el aire. Otro truco para mejorar
el sabor es dejar reposar el producto en el
escabeche 12 horas mínimo para que se
enfríe y por osmosis los sabores penetren
dentro del alimento.
51
CONFITADO
20 min Dificultad Media Bacalao al Pil Pil

En la técnica del confitado sumergimos un alimento crudo en un aceite


no muy caliente, a 60 grados aproximadamente, la temperatura justa para
cocinarlo muy lentamente y mantenerlo jugoso en el interior, mientras ambos
intercambian sabores. Aunque se tarde más que con otras técnicas como la
fritura, merece la pena emplear un poco más de tiempo porque obtendremos
Ingredientes un resultado sorprendente.

• 300 ml de AOVE Hojiblanca de la


Denominación de Origen Estepa
• 4 trozos de bacalao desalado de 200 g
cada trozo
Elaboración
• 1/” guindilla
• 20 g de dientes de ajo Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja. Cuando
esté caliente añadimos los ajos y los doramos. Cuando estén
listos, los sacamos y reservamos en un plato. En ese mismo aceite
añadimos la guindilla troceada, rehogamos un poco y la retiramos
junto con los ajos. Lo que hemos hecho es aromatizar el aceite de
oliva virgen extra.

A continuación, en el mismo aceite, ponemos a cocinar los trozos de


bacalao con la piel hacia arriba, intentando que queden cubiertos
por el aceite de oliva virgen extra. Los debemos tener entre 50
y 60 grados. Damos la vuelta con la piel hacia abajo y dejamos
unos minutos hasta que veamos cómo unas gotitas blancas salen
del bacalao, que son la gelatina con la que montaremos el pil pil.
Cuando veamos que el bacalao ha soltado la gelatina lo retiramos
Truco Culinario con cuidado. Aquí el bacalao ya está listo para consumir.

Para el Pil Pil: Pasamos el aceite a otro bol dejando toda la


Si no tienes termómetro no dejes que al gelatina en el fondo de la cazuela y vamos ligándolo con un
poner el bacalao en el aceite éste burbujee colador, moviéndolo en círculo suavemente. Añadimos poco a
o de lo contrario estaría demasiado poco el aceite de oliva virgen extra del otro bol, hasta que monte
caliente. Una burbujita esporádica nos dirá y el resultado quede espeso. Por último añadimos los ajos y las
que el aceite está a punto para confitar. guindillas si queremos que pique y los tacos de bacalao. Damos
Después de confitar el bacalao, calienta unos movimientos para que ligue bien y calentamos antes de servir.
una parrilla o una sartén en torno a los
180 grados y voltea el bacalao solo unos
segundos para darle un vistoso y apetitoso
color dorado (ver reacción de Maillard).
53
REHOGAR Y ENFRIAR
60 min Dificultad Media Lomo de Orza

Hay muchas formas de usar el aceite de oliva virgen extra como conserva,
pero el secreto de este plato, el lomo de orza, está en la maceración del lomo
por un período largo de tiempo en el interior de una orza de barro cubierto
de aove. La receta que te proponemos a continuación es a su vez técnica de
cocinado y conservación.
Ingredientes
Elaboración
• 2 l de AOVE Hojiblanca de la
Denominación de Origen Estepa
• 1 cinta de lomo
• 100 g cucharadas de pimienta negra Poner en un bol 1 litro de aceite de oliva virgen extra y las especias,
molida batimos bien e introducimos el lomo a tacos gruesos. Mezclamos
• 100 g de pimentón dulce bien para que todo quede impregnado con las especias y dejamos
• 5 g cucharada pequeña de clavo macerar en frío unas 24 horas mínimo, ya que cuanto más tiempo
molido esté macerando más sabor cogerá.
• 3 hojas de laurel
• 200 g de ajos machacadas
Pasado este tiempo, retiramos, escurrimos un poco la carne y
• 10 g cucharada de cominos
reservamos ese aceite de oliva virgen extra con las especias. Por
• 250 ml de vino fino
otro lado doramos la carne un poco en una cazuela, añadimos el
• 100 g de orégano
resto del aceite más el que teníamos reservado y dejamos cocinar
• 100 g de sal
a 100 grados durante 1 hora. Con esto conseguiremos que quede
jugoso.

Finalmente retiramos a un recipiente, bien orza de barro u otro, y


cubrimos con el mismo aceite de oliva virgen extra. Debemos darle
dicha temperatura y tiempo para asegurarnos que el calor llega
al centro del producto de una forma constante, así no quedarán
partes crudas que luego pueden picarse y estropear el alimento.
Con ello las fibras de la carne no se encogerán ni mucho ni rápido,
dando lugar a una carne tierna y más jugosa.

Truco Culinario
Para aportar sabor podemos usar 1/2 rama
de canela en rama, guindilla, ajo o 250 ml
de zumo de limón, todo en el tiempo que
está en reposo en frío.
55
REHOGAR Y ENFRIAR
30 min Dificultad Baja Conservas de Tomate

Las conservas de tomates, naranja o pimientos se llevan haciendo en la


cocina durante mucho tiempo y consiste, básicamente, en rehogar un
producto o introducirlo escaldado o ligeramente cocinado dentro del tarro.
Al cubrirlo con aceite de oliva virgen extra eliminamos la presencia del aire
y, al cocinarlo con el tarro bien cerrado, aumentara ligeramente la presión.
Ingredientes Una vez que se enfría el producto estará esterilizado y el AOVE habrá actuado
como elemento conservante y habrá aportado jugosidad al alimento.
• AOVE Hojiblanca de la Denominación
de Origen Estepa
• 1 kg de tomate


2 dientes de ajo
1 ramita de romero
Elaboración
• Agua
Hervimos de 15 a 20 minutos el tarro para esterilizarlo. Podemos
pelar y despepitar el tomate antes de cocinarlos, en este caso, al
ser tomate cherry podemos prepararlos enteros.

Disponemos los tomates en el tarro junto a unas ramitas de romero


y los dientes de ajo. Cubrimos con aceite de oliva virgen extra hasta
el tope del tarro y cerramos.

Colocamos el tarro en una olla y lo cubrimos de agua (unos 3 dedos


por encima del borde), y cuando comience a hervir contamos 20
minutos. Retiramos el agua con un cazo para no quemarnos y, con

Truco Culinario una manopla de horno o trapo, sacamos los botes de la olla para
dejarlos enfriar, teniendo así una conserva de tomates al romero
para muchos meses.
Observamos que en el fondo del tarro
quedará como un poso de agua, que es Nota: Es importante decir que hay que dejar enfriar totalmente antes de
en realidad la gelatina que sueltan los
abrir los botes.
tomates. Se puede recuperar con una
varillas de cocina e ir batiendo y añadiendo
un poco de su aceite hasta conseguir una
emulsión o pilpil que podremos usar para
otras recetas.

También podemos cambiar los tomates por


otros productos, como setas o boletus por
ejemplo, y unos aliños por otros.
57
CARAMELIZADOS
15 min Dificultad Baja

Llegamos al punto de inflexión del termómetro, un punto de no retorno a partir


del que conseguiremos nuevas texturas y sabores. Todos nos hemos fijado
alguna vez en ese color tostado de unas patatas bien fritas o ese crujiente de
un jugoso chuletón a la brasa en su parte exterior, un espectáculo de olor y
sabor. La pregunta es, ¿Por qué es tan apetecible la comida a la parrilla, frita
o después de haberle dado un buen horneado y no cocida o hervida?

La respuesta tiene un nombre propio: la reacción de Maillard. A partir de


120 grados, los azúcares presentes en los alimentos empiezan a combinarse
entre sí en un proceso de caramelización que adquiere todo su esplendor
sobre los 146 grados, cuando aparece ese color pardo de las patatas fritas, el
queso gratinado e incluso unos granos de café tostado. A esa temperatura
las proteínas y los azúcares de los alimentos reaccionan entre si generando
estas partículas de sabor y proporcionando ese doradito especial que tanto
gusta.

Ventajas de provocar el Maillard


Textura: Nos proporciona el punto crujiente del alimento en boca
que tan agradable resulta al masticar.

Sabor: La compleja reacción atrapa las partículas más distintivas

Consejo de aroma y sabor del alimento, liberándolas lentamente al aire


y haciendo que sea tan apetecible. Además, si fomentamos la
caramelización con nuestra variedad de aceite de oliva virgen extra
Si queremos conseguir un caramelizado
favorita, estaremos potenciando el sabor considerablemente
rápido, pondremos nuestro aceite de oliva
virgen extra a esa temperatura de 146 – Color: Hay proteínas proclives a generar ese color tostado que es
150 grados y pondremos el alimento a visualmente tan atractivo. Usando el ejemplo del bacalao pilpil,
caramelizar, bien sea cebolla picada, ajos mejoramos el plato si lo pasamos por la plancha a esta temperatura,
enteros, verduritas, cortes de carne, etc… tras haberlo confitado.

59
CARAMELIZADOS
10 min Dificultad Baja Bilbaína

La salsa bilbaína es una salsa clásica de la cocina española donde podemos


encontrar ese puntito del ajo dorado con el toque de la guindilla, gracias a
que el aceite de oliva virgen extra actúa como hilo conductor.

Incluimos esta receta dentro de caramelizados porque es a 146 grados cuando


Ingredientes los azúcares del ajo se doran y le dan ese sabor gustoso y atractivo, sin que
llegue a amargar. Es recomendable servirla una vez que esté lista y no dejarla
• 200 ml de AOVE Hojiblanca de la enfriar, ya que cambiaría totalmente.
Denominación de Origen Estepa
• 50 g de ajo laminado
• 2 g pimeinta rosa o guindilla
• 100 ml vinagre de solera
Elaboración
Calentamos el aceite de oliva virgen extra a 146 grados, añadimos
la guindilla y los ajos laminados y esperamos a que se caramelicen/
doren.

En ese momento y con el fuego apagado, añadimos el vinagre


de solera y tapamos rápidamente para evitar quemarnos con las
salpicaduras que se van a generar. El agua del vinagre se evaporará
parcialmente y toda la mezcla se aromatizará, obteniendo asi una
deliciosa salsa para usar en frio o en caliente sobre pescado, carnes
o verduras asadas…
Truco Culinario
Hay quien antes de añadir el vinagre pone
perejil picado, otros cambian la pimienta
cayena o guindilla por pimienta rosa, que
aporta un sabor dulzon y aromático, sin
picar, aunque a aquellos que les guste el
pique pueden usar la guindilla que deseen.

Si cambiamos el vinagre por pimentón y


no se tuesta mucho, porque amargaría,
tendríamos una salsa ajada para acompañar
cualquier tipo de carne como si fuera una
salsa a la gallega.
61
FRITURA

Freír es tan fácil como calentar el aceite entre 160 y 180 grados, introducir
el alimento y esperar a que se cocine con la capa crujiente que nos da la
reacción de Maillard.

La fritura es algo sano, siempre y cuando se haga con aceite de oliva virgen
extra. Esta técnica, realizada con AOVE, hace que unas patatas no absorban ni
el 25% de grasa cuando con cualquier otro aceite absorben más del 40%, por
lo que emplear un virgen extra supone un menor aporte calórico.

La fritura es algo que parece fácil pero que no todo el mundo consigue
dominar. Boquerones demasiados fritos que quedan secos por dentro o
Consejos calamares empapados en aceite son algunos de los errores que no queremos
que cometas cuando invites a tus amigos en casa y por ello te daremos las
claves para triunfar.
• Para alargar la vida útil del aceite de
oliva virgen extra y mantenerlo en
¿Por qué 160 grados? A esa temperatura el alimento se freirá y aun tendremos
condiciones óptimas, intenta filtrarlo
tras cada sesión de fritura para evitar un margen de 20 grados sin que el aceite de oliva virgen extra llegue a
posos requemados que aportan punto de humo. Una de las ventajas de emplear esta temperatura es que
componentes nada beneficiosos y las cualidades del AOVE no se alteran tan rápidamente, lo que nos permite
amargos. usarlo 5-6 veces, eso sí, filtrándolo para eliminar los restos de alimentos que,
si se quedan, acabarían oxidándolo y descomponiéndolo.
• Tapa la freidora para que no entre
humedad si no la estás usando.
El grado nutritivo de un alimento frito en aceite de oliva virgen extra se
• Intenta evitar temperaturas superar conserva perfectamente y, además, el AOVE le aporta polifenoles y vitamina
los 180 grados, para evitar su E. Eso sí, para conservar todas las propiedades posibles se recomienda freir
degradación.
a la temperatura indicada y cortar los alimentos en trozos pequeños, para
• Elimina el exceso de aceite. Algo tan que se cocinen rápido.
sencillo y pocas veces explotado como
tener un plato con papel absorbente El aceite de oliva virgen extra es el único aceite que es capaz de aguantar
para dejar reposar nuestra fritura y los 180 grados varias veces sin deteriorarse completamente. Cualquier otro
quitar el excedente de grasa antes de
aceite se quema a temperaturas de 120 o 140 grados, como pueden ser los de
llevarla a la mesa.
semillas, soja,... y esto se debe a que es una grasa monoinsatura. De hecho,
• Nunca frías dos veces el mismo si usamos aceite de girasol u otros oleicos, cuando veamos que se dore el
alimento o en la segunda vuelta se alimento, el aceite ya estará quemado y deteriorado.
empapará de aceite, por ello debemos
esperar a que esté a 160 grados
63
FRITURA

Pocas técnicas de este libro están tan arraigadas en la cultura española, y en


especial la andaluza, como la fritura en aceite.

Temperaturas Orientativas
Temperatura mediana (130 – 145 grados): Adecuada para
alimentos que contienen gran cantidad de agua como las patatas
o las verduras. El calor va penetrando lentamente en el alimento
hasta lograr dejarlo cocinado. Un truco recomendado para saber
cuándo el aceite de oliva virgen extra posee dicha temperatura es
introducir un trozo de pan en el aceite y que éste burbujee.

Temperatura caliente (150 – 170 grados): Esta temperatura es


la adecuada para freír alimentos que necesitan quedar cocidos
por dentro y dorados y crujientes por fuera, es decir, cuando
se ha formado la capa o “corteza” de la que hemos hablado
anteriormente. El truco para reconocer cuándo el AOVE está a la
temperatura adecuada es similar al anterior, pero esta vez al echar
el trozo de pan, el aceite de oliva virgen extra debe emitir un “grito
o chasquido”; Si el sonido es grave indica que todavía hay que
esperar.

Consejos Temperatura muy caliente (170 – 180 grados): Se emplea para


cocinar alimentos en pequeñas porciones que necesitan de
un rápido proceso de fritura, es decir, que únicamente quedan
sumergidos en el aceite durante pocos segundos y ya están listos
Si queremos conseguir un caramelizado
rápido pondremos nuestro AOVE a esa
(pescado, huevos fritos…). Para saber que el aceite ha alcanzado la
temperatura de 146–150 grados y pondremos temperatura es necesario observar nuestro termómetro. Para este
el elemento a caramelizar, bien sea cebolla proceso el único aceite que es válido es el de oliva virgen extra
picada, ajos enteros, verduritas, cortes de puesto que es el único que aguanta mayores temperaturas sin
carne, etc… sufrir prácticamente alteraciones.

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HORNEADO
10 min Dificultad Media Ochíos

Terminamos nuestro termómetro exprimiendo la versatilidad del aceite


de oliva virgen extra con una técnica sencilla, que consiste en añadirlo a
nuestras masas, ya sean saladas o para repostería, para después hornear a
alta temperatura.

Ingredientes Con ello conseguimos no solo aportar sabor a la masa, sino que además
cuando la enriquecemos con la cantidad adecuada de aceite de oliva virgen
• 250 ml de AOVE Arbequina de la
extra, estamos consiguiendo un pan más esponjoso o un bizcocho más
Denominación de Origen Estepa
apetecible y jugoso.
• 3 huevos
• 1 kg de harina
• 250 de vino blanco Recomendamos no subir mucho más la temperatura y que sean piezas no
• 5 g de levadura muy grandes para que se cocinen rápidamente, así conseguiremos fijar la
• Truco: 10 g de masa madre mayor parte de compuestos fenólicos, y que no se degeneren, por ejemplo,
• 750 g azúcar las vitaminas E que contiene.
• Cucharita de 2 g de matalauva ( anís)
• Ajonjolí
• Canela
• Un toque de sal (1 gr)
Elaboración
Calentamos el aceite de oliva virgen extra y añadimos las especias
rehogándolas sin que llegue a hervir el aceite (60 grados). Apartamos
y dejamos enfriar. Por otro lado ponemos la harina en un recipiente,
añadimos el resto de ingredientes y el aceite colado (hay quien lo
usa todo y le gusta que se vean los trocitos de matalauva).

Amasamos hasta que la masa quede lisa y se despegue de las


Truco Culinario paredes, con una textura suave. Hacemos rollitos de un dedo de
grosor y los doblamos en forma ovalada o de lazo.

Siempre que hagamos una masa en casa Los colocamos en la bandeja del horno (pintada de aceite,
enriquecida con aceite de oliva virgen enharinada o con un papel de horno) y horneamos a 180 grados
extra se recomienda usar harina de fuerza durante 10 minutos o hasta que doren. Dejamos enfriar y ya
o rica en gluten porque a la hora de podemos degustarlos.
fermentar el aceite hará que la masa pese
más y debemos dar ese extra de fuerza
con esta harina específica. Especialmente
importante en bizcochos y panes.
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HORNEADO
60 min Dificultad Baja Focaccia

Se trata básicamente de un pan al que se le añade mantequilla o manteca de


cerdo. Nosotros realizaremos la receta utilizando solo aceite de oliva virgen
extra. De esta manera nuestro pan será más esponjoso y saludable.

Ingredientes Elaboración
• 200 ml de AOVE Selección de la
Denominación de Origen Estepa Amasamos todo a 25 grados, como si de un pan se tratara y dejamos
• 600 g de agua fermentar en bloque 4 horas en frio o hasta que doble su tamaño.
• 200 g de masa madre A más tiempo de fermentación en bloque mejor, más aroma tendrá.
• 20 g levadura fresca de panadero o Estiramos la masa según la bandeja del horno y dejamos fermentar
levadura prensada de nuevo 1 hora a temperatura ambiente.
• 10 g de sal
• 1 kg de harina de fuerza Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la placa
• 5 g romero presionando un poco la masa hundiendo la yema de los dedos.
• 5 g tomillo Horneamos durante 40 minutos aproximadamente. Dependiendo
del horno tardará más o menos. Sacamos cuando veamos que está
dorada la masa, la dejamos enfriar y cortamos para servir.

Truco Culinario
Para comprobar que el horneado está en su
punto podemos usar un cuchillo o brocheta
para pinchar la masa y, si sale limpio, es
señal de que ha alcanzado el punto óptimo.
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HORNEADO
30 min Dificultad Baja Magdalena

Concluimos el libro con una elaboración donde el aceite de oliva virgen extra
es protagonista indiscutible, ya que le aporta una jugosidad que de ninguna
otra manera conseguiríamos en esta receta.

Gracias a la incorporación de este aceite a la receta conseguiremos unas


Ingredientes magdalenas con todas las propiedades beneficiosas del aceite de oliva virgen
extra.
• 200 ml de AOVE Hojiblanca de la
Denominación de Origen Estepa
• 200 g de azúcar


10 g de impulsor
300 g de harina de repostería
Elaboración
• 250 g huevos
• 20 g de ralladura de limón Precalentamos el horno a 180 grados. Para esta receta hemos usado
• 1 g de canela moldes metálicos en los que se colocan otros de papel, que son los
• 1 g de sal que rellenamos después con la masa de las magdalenas.

Mezclamos con una batidora los huevos y el azúcar, luego


añadimos el aceite de oliva virgen extra y la ralladura de limón.
Batimos de nuevo hasta que quede una masa homogénea. Ahora
vamos añadiendo los ingredientes sólidos, poco a poco, sin dejar
de batir. De esta forma conseguimos que se incorporen mejor todos
los ingredientes, que no se hagan grumos y que la masa no se
venga abajo.

Seguidamente rellenamos los moldes con la masa obtenida

Truco Culinario sin llenarlos por completo, porque rebosaría al hornearlos.


Espolvoreamos con azúcar por encima de los moldes y cuando
el horno esté a 180 grados los introducimos durante unos 15-20
minutos.
Cuando la masa en los moldes pase 15
minutos en el horno las magdalenas deben
estar hechas por fuera y debemos comprobar
el interior pinchando con un cuchillo y, si
sale limpio, ya podemos sacarlas del horno.
Si sale con restos de masa significa que
aun necesita un poco más de horneado, así
que volveremos a dejar la masa 2 minutos
más y comprobaremos de nuevo su estado.
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